大綱 壹 前言 校園廚房管理常見缺失 董家堯輔英科技大學保健營養學系助理教授兼系主任 2012 年 8 月 15 日 貳 食品安全風險評估參 食品危害之分類肆 食品中毒之可能暴露來源伍 營養午餐衛生管理 1 2 2 1 3 民國 70 年至 99 年台灣地區食品中毒案件各月別案件數 90 80 60 70 40 50 20 30 10 0 10 11 12 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月食品中毒案件 月月月 70~79 年平均 3 2 5 5 6 6 9 8 11 7 4 3 80~89 年平均 5 4 7 10 19 20 19 15 17 12 8 5 88~98 90~98 年平均 16 14 14 14 22 24 24 28 30 20 18 13 99 年 78 55 25 26 50 25 27 27 54 48 49 39 3 校園 5 9 月份發生機率最高 4 民國 70 年至 99 年台灣地區食品中毒案件病因物質判明案件數總計 民國 70 年至 99 年台灣地區食品中毒案件原因食品判明案件數總計 2 3 1 細菌為引發食品中毒的主因 5 6 1
食品危害之分類 生物性病原 毒素 化學性 其他 各類食材之相關危害 微生物 病原菌 * 病毒 寄生蟲 植物毒素 * 動物毒素 * 黴菌毒素 農藥動物用藥重金屬 食品器具容器及包裝材質物理危害 ( 玻璃 木 石 金屬 塑膠 毛髮 ) 註 :*100 年防治食品中毒講習有詳細說明, 相關資料可參考食品中毒防治宣導簡報資料 ( 食品藥物管理局食品中毒專區 http://www.fda.gov.tw/gradation.aspx?sit e_content_sn=2310) 食品添加物 環境賀爾蒙 加工調理產生毒性 7 8 國產食品常見可能造成之衛生品質問題 類別 食品種類 常見可能造成之衛生品質問題 新鮮蔬菜水果 違法使用任何色素 殘留農藥 花生 玉米及其製品黃麴毒素污染 五穀根莖 蔬 菜水果類 洋姑 蘿蔔 使用螢光增白劑漂白 肉類及肉製品 生鮮肉品 肉製品 ( 一 ) 未經屠宰衛生檢查 ( 二 ) 磺胺劑 ( 抗生素 ) 超量 ( 一 ) 超量使用保色劑亞硝酸鹽, 即食性之高水活性食品, 如無冷藏或冷凍之西式火腿 香腸, 若貯藏不當仍會造成微生物之增殖或食品中毒之可能 ( 二 ) 超量使用防腐劑 類別食品種類常見可能造成之衛生品質問題 奶蛋類 水產品 油脂 調味品類 乳製品 蛋品皮蛋 ( 一 ) 超過保存期限 ( 二 ) 保存溫度不當 ( 三 ) 內容物與標示不符 沙門氏菌污染含鉛 銅量超過衛生標準 水產煉製加 ( 一 ) 非法使用 H2O2, 漂白工品 ( 二 ) 非法添加硼砂增加脆度 食用油脂 味精 ( 一 ) 散裝 來歷不明 ( 二 ) 標示不完整, 強調降低膽固醇 未經衛生署查驗登記並取得字號 9 10 類別 食品種類 常見可能造成之衛生品質問題 罐頭食品 ( 一 ) 來源不明 標示不完整 ( 二 ) 嚴重凹凸罐 銹罐 ( 三 ) 自動販售機之不當保溫販售 ( 四 ) 酸化罐頭未酸化完全 ( 酸度在 4.6 以上 ) 冷凍食品 ( 一 ) 結霜 ( 二 ) 包裝不完整 ( 塑膠袋打洞或以訂書機封口 ) ( 三 ) 解凍不當 其他 ( 四 ) 二重標示保存販售 ( 同時標示冷藏與冷凍之保存條件易造成品質不易控制而冷凍食品必保存於 18C 以下 冷藏食品 ( 一 ) 超過保存期限 ( 二 ) 冷藏不當 ( 三 ) 有異味 ( 四 ) 未依製造業原來制定之保存條件販售 醃漬食品 ( 一 ) 酸菜一非法使用黃色色素鹽基性芥黃 (Auramine) ( 二 ) 黃蘿蔔一非法使用黃色色素鹽基性芥黃 (Auramine) ( 三 ) 蘿蔔乾一非法使用吊白塊漂白 ( 四 ) 罐裝一沒有酸化 11 食品中毒之可能暴露來源 類別 食品種類 常見可能造成之衛生品質問題 麵類製品 ( 一 ) 違規使用硼砂 防腐劑 ( 苯甲酸鹽等 ) ( 二 ) 非法使用 H2O2( 過氧化氫 ) 為漂白劑或殺菌劑 ( 三 ) 使用未取得衛生署許可字號之純鹼一氫氧化鈉 ( 四 ) 油麵 生麵 ( 陽春麵 ) 使用無衛生署許可字號之重合磷酸鹽 ( 一 ) 豆干 豆皮類超量使用防腐劑 ( 二 ) 違法使用非法定色素鹽基性芥黃及紅色二號 ( 三 ) 豆干絲 豆皮類 豆干卷等非法使用豆皮類豆干卷等非法使用 H2O2, 以及黃豆加工食品其他吊白塊漂白 ( 四 ) 印有橘紅色大戳印之黃豆干, 大部分皆有違規色 素使用之情形 ( 一 ) 來源不明, 標示不完整 進口食品 ( 二 ) 超過保存期限 ( 三 ) 未以中文顯著標示, 內容物不詳 ( 一 ) 長時間置於室溫下販售, 使得病原菌易大量繁殖 餐盒食品 ( 二 ) 來歷不明, 未標示製造商名稱 地址 ( 三 ) 包裝容器以釘書針縫合 12 2
紙屑? 塑膠袋? 菜蟲? 手套? 頭髮? 耳環? 牙籤? 珍珠項鍊? 食源性危害! 食源性危害之分類生物性 ( 約 93 %, 多為微生物性 ) 細菌污染沙門氏菌 腸炎弧菌 大腸桿菌 霍亂弧菌 黴菌 酵母菌 細菌毒素肉毒桿菌 金黃色葡萄球菌 交叉污染容器 抹布 動線 生熟食 其他生物性污染蟑螂 老鼠 蚊蠅 寄生蟲 毒蕈 13 14 汙染區手套準清潔區米飯成品? 15 16 食源性危害之分類 2. 化學性 ( 約 4 %) 食物本身存在的化學物質 魚毒 熱帶魚毒 鯖魚毒 植物毒 化學添加物 農藥 : 殺蟲劑 除草劑 食品添加物及防腐劑 : 硫化物 亞硝酸鹽類 己二烯酸 有毒金屬 : 鉛 鎘 鎳 銅 鋅 汞 砷等 熱媒 冷媒 : 多氯聯苯 乙二醇等 動物用藥 : 磺胺劑 歐索磷酸 其他 : 組織胺 消毒劑 清潔劑 抗生素 食源性危害之分類 3. 物理性 ( 約 3 %) 外來雜物 玻璃 牙籤 裝飾物 塑膠袋 頭髮 指甲 菜瓜布 鋼絲球 手套 不當作業程序 骨頭 金屬屑 17 18 3
動線規劃 分類一般工作區污染區準清潔區清潔區 場所類別 辦公室檢驗室廁所 驗收區洗菜區切割區餐具洗滌區 備料切割區 調 理 區 烹 調 區 冷 盤 區 配膳區包裝區備餐區供餐區 排水動線 獨立系統 空氣動線 獨立系統 氣 壓 獨立系統 充足空氣 空氣補足系統 正壓 人員動線 獨立系統 若不能獨立則比照空氣流向之管制 食物動線 19 20 從業人員衛生與健康管理 營養午餐衛生管理 從業人員衛生與健康管理原料衛生建築與設施規劃食物製備與處理 1. 廚房作業人員應每學年實施健康檢查, 其項目包括 : 身高 體重 血壓等一般檢查, 胸部 X 光檢查 皮膚病 尿液 糞便 A 型肝炎等 2. 廚工工作時應戴整潔工作衣帽, 戴口罩, 以防止頭髪 皮膚及其他雜物等掉入食品中 4. 工作人員指甲應修剪, 且不可戴戒指或首飾, 並養成工作前洗手之習慣 5. 凡手部有瘡傷 膿腫者, 嚴禁從事直接接觸食品之作業, 以防止金黃色葡萄球菌之汙染, 造成食物中毒 6. 工作中不可吸煙 飲食 嚼檳榔, 減少交談 21 22 從業人員工作衛生管理與個人衛生管理 餐飲從業人員應養成衛生習慣, 保持服裝清潔及儀容整潔 23 24 4
25 26 27 洗手 應於洗手槽內以正確方式洗手, 避免食物遭受手部污染 使用洗手液, 代替塊狀肥皂 洗完手後, 使用乾淨紙巾擦乾手, 勿使用衣角 抹布擦拭 洗手時機 : 工作前 如廁後 接觸不潔物後, 如打噴嚏 咳嗽等 洗手設備應備有流動自來水 清潔劑 烘手器或擦手紙巾, 並備有鏡子 刷子供刷洗手指甲用 28 原料衛生 包裝須標註有效日期 向信譽可靠的供應商購買 選用有國家認證 (CAS GMP HACCP), 安全可靠的品牌 保存條件 : 冷凍 冷藏或室溫? 以先進先出 (FIFO) 為原則, 保持食物新鮮 工作後應將食物馬上收回冰箱冷藏 水溫 43 o C 為佳 29 30 5
食品採購 自辦午餐 1. 建立嚴格驗收標準, 確實執行 2. 驗收奶類 調味乳應詳讀標籤日期, 驗收後應予冷藏, 不可置於常溫下 3. 冷凍肉品應有 CAS 標誌, 若為生鮮肉類, 廠商應具有電宰證明 4. 魚類 海鮮之食品新鮮度應予嚴格要求, 因在食物中毒事件中, 此類食品最多 5. 菜式應以新鮮食品為主, 避免使用半成品, 因無法掌握其製作場所的衛生情形 添加物的種類 送貨車的衛生 食品的溫度等, 易發生中毒 31 食品採購 餐盒訂購 1. 學校向外訂購餐盒, 應向領有工廠登記或營利事業登記證之合格廠商訂購 2. 餐盒廠商應領有衛生局檢查合格之證明 3. 由校方 家長 學生等代表組成訪問小組, 確實到廠商工作場所勘查, 並作成紀錄備查 5. 餐盒業者名單應送當地衛生單位列管 6. 餐盒數量大, 應分數家廠商, 不宜集中某一家供應商 7. 供應商與學校運送距離以不超過車程 30 分鐘為原則 8. 運送車輛應加裝保鮮 保溫設備 32 採購 ~ 建議學校相關人員, 或營養小組會同衛生人員親自走訪午餐食材供貨商 1. 仔細了解食材供貨商的環境與管理 包含病媒蚊防治措施 作業場所規劃 ~ 鐵皮屋 清潔度 第二個廠區 排水溝 庫房是否有先進先出 ( 完整的庫房管理, 才能提供好的食材 ) 有無採購 驗收紀錄, 分裝? ( 要求不要分裝 ) 2. 要求提供廠商之相關證明, 如 : 食材調味品的合格來源證明 進出貨量 紀錄 學校要求契約廠商確實依午餐採購契約履約, 審慎辦理午餐食材驗收 留樣 建築與設施規劃 34 食品業者良好衛生規範一般規定 五 食品業建築與設施 ( 一 ) 食品作業場所之廠區環境應符合下列規定 : 1 地面應隨時清掃, 保持清潔, 不得有塵土飛揚 2 排水系統應經常清理, 保持暢通, 不得有異味 3 禽畜 寵物等應予管制, 並有適當的措施以避免污染食品 ( 二 ) 食品作業場所建築與設施應符合下列規定 : 1 牆壁 支柱與地面 : 應保持清潔, 不得有納垢 侵蝕或積水等情形 2 樓板或天花板 : 應保持清潔, 不得有長黴 成片剝落 積塵 納垢等情形 ; 食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象 3 出入口 門窗 通風口及其他孔道 : 應保持清潔, 並應設置防止病媒侵入設施 4 排水系統 : 排水系統應完整暢通, 不得有異味, 排水溝應有攔截固體廢棄物之設施, 並應設置防止病媒侵入之設施 35 36 6
37 38 ( 二 ) 食品作業場所建築與設施應符合下列規定 : 5 照明設施 : 光線應達到一百米燭光以上, 工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上 ; 使用之光源應不致於改變食品之顏色 ; 照明設備應保持清潔, 以避免污染食品 6 通風 : 應通風良好, 無不良氣味, 通風口應保持清潔 7 配管 : 配管外表應保持清潔, 並應定期清掃或清潔 8 場所區隔 : 凡清潔度要求不同之場所, 應加以有效區隔及管理 9 病媒防治 : 不得發現有病媒或其出沒之痕跡, 並應實施有效之病媒防治措施 10 蓄水池 : 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 每年至少清理一次並做成紀錄 39 40 常見廚房硬體與動線規劃問題 天花板滴水 天花板髒 廚房內水溝蓋生鏽 日光燈未加燈罩 照明度不足 作業中窗戶緊閉, 通風不良 廚房未分區 ( 前處理 烹調 配膳 ) 進貨與出餐都由一處進出 設備清潔度不佳 ( 冰箱內外 排油煙機上方 蒸箱上方 ) 常見廚房硬體與動線規劃問題 閒置設備未移出, 易藏污納垢 廚房內緩衝區堆放廢棄物 洗手設備不足 排水溝出口處未設置防病媒侵入之閘門 清潔用品與器具存放於作業區中 廚房內水溝為密閉式 排水溝狹小且未加蓋 未設截流設施 地板磁磚破裂 地板易積水 窗戶打開但未加紗窗 41 42 7
設備安裝施工 1. 設備機械與食品接觸面應平滑 完整, 不可有裂縫或破損 2. 設備與食品之接觸面, 應具備無吸附性 無毒 無臭, 不影響食品 原料, 不受洗潔劑影響之特性 3. 不可使用有毒金屬, 如 : 鎘 鉛等 4. 廚具擺設之低層應與地面距離 15 20 公分, 離牆至少 5 公分, 避免造成死角, 不易清洗 二 冷藏 ( 凍 ) 庫管理 : 1. 設有溫度指示器, 確保冷藏溫度在凍結點到 7 度之間, 冷凍溫度在攝氏零下 18 度以下 2. 庫內物品須排列整齊, 不可過滿, 以利冷氣充份循環, 並掌握先進先出之原則 3. 貯存時間不可過久, 熟食應用容器盛裝或經包裝後冷藏 43 44 冷藏庫與冰箱管理 食物覆蓋完整 ( 防止水滴 異物掉落 ) 使用標籤或標記時間與日期 ( 不可任意更換日期標籤 ) 定期整理冰箱, 過期食品應立即丟棄 貨架及容器應保持乾淨, 定期清理 物品物堆置過高或低以免妨礙冰箱降溫 ( 勿超過約 70 %之容量) 45 46 各庫房內之食品應包裝妥當且分類區隔放置, 並以 先進先出 為使用之原則 儲存重點 : 冷藏者恆冷藏, 冷凍者恆冷凍 食物如需冷卻者應先將食物分置數個不同的小容器內, 並儘速移至冷藏室內儲存 避免食物外冷內熱, 導致細菌滋生 47 48 8
三 乾貨庫之管理 : 1. 專人負責 : 負責場所之整理 清潔及貨品出入之日期 數量等的登記 2. 貨品分類 : 貨品應分類存放並記錄 3. 置物架 : 食品 原料不可直接於地上 4. 良好通風 採光及適當的溫度 濕度, 並有防止病媒侵入設施 5. 應設貯存位置之平面圖與卡片, 並記錄出入貨品之品名 數量及日期 49 50 四 餐具櫥 : 1. 餐具櫥應以金屬製造, 最好採用不銹鋼, 不宜採木製, 避免潮濕發霉 2. 增加加熱或烘乾設備 五 砧板 刀具 容器 : 1. 應依生 熟食完全區隔 其中刀具及砧板需明顯標示, 以利區分 2. 宜用合成塑膠砧板, 不宜採木製 3. 刀具及砧板使用後, 應立即清洗消毒 食物製備前處理 製備 烹調 配膳等區域之地板應保持乾燥 清潔 食材應使用不同顏色籃筐, 使現場人員易於辨識, 避免交互污染之發生 所有用具 刀具 砧板 容器 冷凍冷藏庫, 應依生 熟食完全區隔 生 熟食嚴禁交互污染 51 52 洗滌與食材處理 1. 於進行不同工作項目之前, 應先洗手 2. 應於蔬果處理區 肉品處理區 魚貝處理區分別處理不同類食品 避免交互污染 3. 若只有一處處理區時, 應分時段處理各類生鮮食品 先後順序 : 蔬果類 肉類 魚貝類 4. 凡置於熟食上 下, 做為裝飾用的生鮮食品, 應先經有效洗滌及滅菌措施後, 做為擺飾用 方法 :(1) 川燙 ;(2) 殺菁 ;(3) 醋酸液清洗 ;(4) 百萬分之五十 ~ 一百之氯液清洗 5. 食品 食品容器及器具不可放置於地上, 以避免污染 即使是待洗的食品 食品容器及器具亦不可直接放置於地上 53 54 9
解凍作業 須於指定地點進行, 且肉類及海鮮需分開處理, 以避免交互污染 解凍方法 : 不可置於室溫解凍 ( 麵包 糕點除外 ) 置於溫度不超過 18 o C 之流動水內, 食物需密閉包裝 微波解凍 冷藏室解凍 : 將需解凍食品在前一夜放在冷藏室中解凍 需標註解凍時間 食物解凍時, 避免生 熟食之接觸面交互污染 烹調 依標準食譜之烹調方式烹調食物 食物烹調之中心溫度應遵照下列之溫度 : 牛肉 130ºF (54.4 o C) 海鮮及有高度污染危險性的食物 145ºF (63 o C) 猪肉及猪肉類製品 150ºF (65.55 o C) 碎牛肉 155ºF (68 o C) 禽肉製品 ( 內含物 ) 165ºF (74 o C) 已加熱過之食品 165ºF (74 o C) 微波爐食物 ( 含猪肉 ) 170ºF (77 o C) 醬料類與乳 蛋製品烹調前應保持 45ºF(7 o C) 以下 55 56 溫度控制 熱藏 : 可殺滅大部分病原菌 食物中心溫度不可低於 60, 若低於應立即推入保溫箱或加熱 每次配餐數量需控制, 以避免食物於室溫中放置過久, 而使配餐時的食物中心溫度低於 60 應避免在危險溫度帶過長的時間以防止細菌滋長 危險溫度帶 (temperature danger zone) : 指 7~60 o C, 微生物最容易生長之溫度 重新加熱 ( 復熱 ): 廚餘 (leftover) 在適當地加熱及低溫保存後, 仍有食用的價值 但溫度的控制需非常地注意 ( 重新加熱 : 74ºC; 冷藏 : 7ºC 以下 ) 但廚餘不得再重製販售 冷藏 : 可降低食物變質腐敗的機會 冷藏溫度 7 以下, 0 以上 冷凍溫度 -18 隨時測量溫度, 如溫度異常應立即處理 57 58 1. 工作前後應清潔及消毒工作檯面 2. 開罐刀具使用前後均需保持清潔消毒 3. 手部不可觸及餐具之內緣 4. 不可以徒手直接取拿食物 工作場所及器具衛生 59 5. 生熟食應分開處理, 並且使用過後的刀及砧板必須立即洗淨 消毒 至少需兩塊砧板與不同刀, 供生 熟食用 另再備妥 3 塊, 以利蔬果 魚貝 肉等分開使用 60 10
6. 刀具 砧板用畢後, 宜選下列之一殺菌方式 : 浸泡消毒液 (200ppm 氯液 ) 殺菌 置放在加熱殺菌設備 ( 沸水 熱水 蒸氣或乾熱 ) 置放於紫外線殺菌櫃中 7. 食物應加蓋 ( 但不可使用報紙 ) 或包裝妥以便分類儲存 7. 乾燥時, 器具分開放置, 不可互疊 應以竹簾或鐵架攤開放置 61 62 洗滌 1. 餐具應洗滌乾淨, 並經有效殺菌, 存放在清潔區 2. 使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者, 應使用洗碗機專用之洗潔劑 ; 應注意溫度及壓力指示器 3. 採用人工洗滌炊 餐具時, 應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備, 並依三槽式洗滌餐具流程, 使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑 4. 每週應抽檢各餐廳餐具之澱粉性及脂肪性殘留, 並記錄之, 不合格者應改善及追蹤管理 63 64 配膳 包裝 1. 配膳及包裝區屬清潔工作區, 其從業人員進出應嚴格管制 2. 自助餐之配膳檯應有防塵, 防飛沫之設施 避免從業人員及消費者之飛沫污染食物 供應 1. 運送過程食物應加蓋, 並置於陰涼處 2. 班級應設置高度 65 20 公分矮桌或替代設備, 放置餐具與飯菜食物, 避免直接放置地面 3. 食品調製完成後, 須加蓋或遮蔽物 65 66 11
飲用水 1. 飲食水源應採用自來水, 無自來水者, 應有淨水及消毒設備處理, 水質須符合法令規定 2. 水源應與廁所最少相距 15 公尺以上 3. 非使用自來水者, 使用前應向當地環保機關申請檢驗 4. 自來水與井水或其他水源之管線應分裝, 不得混用 4. 水管應定期檢修, 以防破裂, 或生銹污染水質 6. 水塔池與水池應加蓋密封, 設有防汙措施 7. 學校飲用水宜煮沸, 或經合格濾水器處理過之飲用水 8. 自動飲水機或濾水器應加強維修 保養, 並定期委託檢驗及公布水質狀況 9. 水塔與水池應每學期利用假期清洗一次 檢驗一 自辦午餐 : 1. 指定專人, 實施簡易檢查方法, 隨時檢驗各項衛生事務 2. 每日應留存膳食樣品 二 訂購餐盒 : 1. 每日應留存膳食樣品 ( 覆以 PE 保鮮膜放攝氏 5 度以下 ), 保存 2 天以上, 以便查驗 三 飲用水 : 定期請當地衛生局檢驗水質並作記錄 67 68 防治食品中毒風險溝通 捌 防治食品中毒風險溝通 日常生活中, 原本就充滿了各式各樣的風險, 因此, 世界上並沒有絕對的 零風險 凡事都有一定的風險存在, 如何有效地避免或降低風險才是當務之急 家長 學生 營養師 防治食品中毒 午餐秘書 廠商 廚工 69 70 修改方向 衛生管理 品質管制 溫度管制 人員管理 時間管制 軟體作業 硬體設備 修改 整頓, 再出發! 作業區區隔 冷凍冷藏設備更新 庫房廚架增購 衛生評鑑常見缺點 從業人員個人衛生 : 蓄留指甲 佩戴飾物 食材倉庫衛生 : 日光直射 潮濕, 排水不良 物品未分類 標示清楚 與更衣室同一空間 乾料桶緊靠牆緣 窗戶 天花板有灰塵 蛛網 病媒 : 排水溝加蓋不全, 未設防鼠閘 蟑螂群集 污染區 : 動線規劃不佳 72 12
烹調場所 : 面積太小 光度不足 地面破損 積水 冷藏 冷凍庫溫度不足 ; 溫差過大 食品分類 標示不明 食品 飲料直接置放地上 ; 未置於棧板或貨架上 刀具 砧板被置於牆緣或桌緣夾縫 角落堆積雜物 廁所衛生 : 設於廚房內 ( 未距超過 3 公尺 ) 或直接面向流理台 未設洗手台 ( 需穿過烹調區再洗手 ) 其他 : 每日檢查紀錄表填寫不實 73 13