投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 各類綠茶品牌之探索 以國立曾文高級家事商業職業學校為例 作者 : 李佳均 國立曾文高級家事商業職業學校 餐飲管理科三年級李雅菁 國立曾文高級家事商業職業學校 餐飲管理科三年級林宜怜 國立曾文高級家事商業職業學校 餐飲管理科三年級 指導老師 : 徐淑雲老師 1
壹 前言 一 研究背景 台大食品科技研究所最新研究發現, 綠茶可以改善高血脂和延緩糖尿病發生, 建議民眾每天喝綠茶 綠茶內含的水溶性纖維和兒茶素有降低膽固醇的作用, 老鼠試驗證明, 綠茶一方面減少低密度膽固醇, 也降低低密度膽固醇氧化造成動脈硬化的機率 綠茶能增進胰島素的敏感度, 影響葡萄糖運轉蛋白, 讓胰島素更有功能 研究結果顯示, 喝綠茶確實能延緩成年型糖尿病的發生 現在市面上出現越來越多有關茶的廣告, 因此本組想更進一步了解有關茶的起源 成分及其優缺點 二 研究目的 依據本研究背景, 本文擬透過文獻研究及問卷調查方式探討, 研究目的如下 : ( 一 ) 了解綠茶的起源與製作過程 ( 二 ) 探討綠茶的成分及優缺點 ( 二 ) 探討影響消費者選購綠茶的影響因素 進而得知消費者選購綠茶是受到品牌 價格 或是飲用功效的影響 三 研究方法 ( 一 ) 文獻分析法 文獻分析研究又稱為內容研究, 利用文獻資料做客觀有系統的內容分析 文獻分析法是指從政府文獻或以前的調查中蒐集資料進行分析 ( 朱柔若譯,2003) 本研究是從各個有關茶的網站蒐集資料, 再加以進行描述 歸納及整理分析, 從中找出性質類似及具有參考性質的文獻, 進一步整理後提出看法和說明 ( 二 ) 問卷調查法 以國立曾文高級家事商業職業學校學生為研究對象, 了解消費者對於綠茶的喜好度 選購因素 等, 計畫以 150 份進行問卷的調查, 藉由回收問卷了解消費者的想法 本研究也會將此結果納入分析, 期將此研究讓後人參考的價值性越高 2
貳 正文 一 綠茶的定義與起源 根據陸羽 茶經 的記載 茶之為飲, 發乎神農氏, 我們推論中國喝茶的文化乃起源於遠古時代的神農 相傳茶是神農在野外以釜鍋煮水時, 剛好有幾片葉子飄進鍋中煮好的水, 其色微黃, 喝入口中生津止渴 提神醒腦, 以神農過去嚐百草的經驗, 判斷它是一種藥而發現的, 這是有關中國飲茶起源最普遍的說法 二 茶葉製作過程 茶葉的製作過程如表 1 所示 : 表 1 茶葉的製作過程製作過程說明 1. 當茶的芽葉發育至一心四葉 ~ 一心六葉時, 即可進行採摘 2. 茶葉的採摘方式分為手工採摘及機器採摘 採摘 / 採菁 3. 茶葉採摘的部位是嫩芽和嫩葉 4. 紅茶以一心二葉為宜, 綠茶以一心一葉為宜, 部分發酵茶以一心二葉為宜 ; 嫩芽發育成對口葉時採收, 適合製成包種茶 5. 在台灣一年可採摘茶菁 4 次以上, 最多 6 次 1. 殺菁是將茶菁利用 280~300 的高溫, 以 5~6 分鐘破壞酵素活性, 抑制茶葉氧化發酵 ( 抑制茶葉發酵 抑制丹寧氧化 ), 殺菁保持茶葉的鮮綠色, 減少部分多餘的水分, 便於揉捻成型與乾燥貯存 2. 依據殺菁的方式不同分為炒菁綠茶 蒸菁綠茶 烘菁綠茶 曬菁綠茶 1. 萎凋是茶菁失去水分的過程, 茶菁的葉細胞含 75~85% 的水分, 萎凋能讓茶菁中的水分蒸發及均勻擴散 2. 萎凋的目的在使茶葉細胞的化學成分 ( 如兒茶素 ) 開始氧化 ( 使酵素活化 ) 3. 萎凋分為日光萎凋和室內萎凋 萎凋 (1) 日光萎凋 ( 曬菁 ) (2) 室內萎凋 4. 靜置及攪拌 ( 做菁 ): 在萎凋過程中須不斷地攪動茶菁, 使茶葉均勻氧化 調節發酵程度的動作, 稱為 浪菁 或 弄菁 5. 萎凋是決定茶葉色澤 香氣及滋味的關鍵過程 1. 揉捻是利用外力, 使茶葉轉動相互摩擦, 讓茶葉捲曲成條型揉捻或揉成半球型 球型 2. 揉捻的作用有 : 3
(1) 決定茶葉的外型 (2) 破壞茶葉的細胞組織, 使汁液附著在茶葉表面, 沖泡時可以讓可溶成份易於溶出 1. 發酵是指將茶葉置於溫度 26~32, 相對濕度在 95% 以上的發酵室 2~5 小時 發酵 2. 茶葉發酵是兒茶素類的氧化作用茶葉經萎凋 揉捻 發酵, 會破壞葉細胞的滲透壓, 細胞中的茶多酚滲出與多酚氧化酵素接觸, 產生茶葉的各種香氣及滋味 3. 發酵影響茶葉顏色及香氣, 發酵時間短, 茶葉顏色較綠, 有菜香 草香 ; 發酵時間長, 茶葉顏色較紅, 有花香 熟果香或麥芽糖香 1. 乾燥是利用 80~90 熱風破壞殘留在茶葉中的酵素, 使茶葉的水份含量降低到 4% 以下, 成為茶乾, 讓茶葉品質固定, 利於長時間保存 2. 完成乾燥的茶葉稱為粗製茶 初製茶 毛茶 乾燥 3. 乾燥影響茶湯顏色和香氣 4. 依據 茶葉培火的輕重程度 將茶葉區分為 生茶 和 熟茶 (1) 生茶 : 培火較輕, 香氣較濃郁 (2) 熟茶 : 培火愈重, 咖啡因和丹寧酸揮發的越多, 香氣減弱, 茶湯顏色深 ; 培火愈輕, 茶湯顏色淡 5. 製茶過程中, 影響茶葉特性最重要的是 發酵 和 培火 1. 粗製茶含有些許雜質, 如茶梗 茶末, 須將雜質挑除, 依據精製茶品質分類包裝 2. 精製過的茶稱為精製茶 成品茶 茶米, 包裝後即可販售 1. 半球型和球型的茶葉因外型緊結, 適合真空包裝 ; 包種茶外包裝形成條型且鬆散, 不適合真空包裝 2. 全發酵茶由於成分已經氧化, 儲存期間較不易再氧化, 較易於保持 * 資料來源 : 張凱琪 (2010) 高職飲料與調酒總複習 三 茶葉的發酵 在台灣將茶葉依發酵程度的不同分為不發酵茶 部分發酵茶 全發酵茶 ( 一 ) 不發酵茶 - 不發酵茶統稱為綠茶, 在製造過程中不發酵 不萎凋, 茶湯碧綠色 滋味活潑 有清新的口感, 依據殺菁的方式不同分為炒菁綠茶 ( 台北縣三峽鎮 - 龍井茶 ) 蒸菁綠茶又稱日式綠茶( 抹茶 ) 烘菁綠茶 曬菁綠茶 4
( 二 ) 部分發酵茶 - 部分發酵茶統稱為烏龍茶 青茶, 製作方式複雜, 在茶葉發酵程度還未達 100% 時就進行殺菁的步驟, 是製茶中最具特色的種類 台北文山茶區 - 文山包種茶 ( 茶中美人 ) 南投鹿谷- 凍頂烏龍茶 ( 台灣茶中之聖 ) 嘉義縣 南投縣- 高山茶 ( 阿里山高山茶稱為世界第一等好茶 ) 台北市木柵茶區 - 鐵觀音茶 ( 美如觀音, 重似鐵 ) 新竹縣北埔 峨眉及苗栗縣頭屋 頭份 - 白毫烏龍茶 ( 東方美人茶 ) 皆屬於此 ( 三 ) 全發酵茶 - 全發酵茶統稱為紅茶, 指將茶菁萎凋 揉捻 發酵 乾燥後製成, 在發酵過程中, 完成內質轉化, 形成紅茶特有的色 香 味 (1) 南投魚池 - 日月潭紅茶, 魚池鄉被稱為 台灣紅茶的故鄉 (2) 花蓮全發酵茶瑞穗 - 舞鶴紅茶 鶴岡紅茶 天鶴茶 (3) 台東鹿野紅茶 四 茶的優缺點 茶的成分含有兒茶素類及其氧化縮合物 黃酮醇類 咖啡因 雜鏈多醣類 維生素 C 維生素 E 胡蘿蔔素 硒 錳 鋅 氟 ( 一 ) 茶的優點 (1) 防癌 : 茶有抑制發癌的功能 (2) 便秘 : 茶有良好的通便功能 (3) 高血壓 : 茶有抑制血壓上昇的功能 (4) 腹瀉 : 茶有抑制腹瀉的功能 (5) 心臟病 : 茶有使血液中之膽固醇及中性脂肪降低之作用 (6) 蛀牙 : 茶有抑制蛀牙菌增殖的功能 (7) 血栓病 : 茶有防止血栓的功能 (8) 過敏症 : 抑制過敏症之源 組胺 的功能 (9) 肝臟病 : 茶有預防脂肪肝的功能 (10) 感冒 : 茶有阻止感冒之濾過性病毒的功能 (11) 膽石 : 茶有預防膽石的功能 (12) 老化 : 茶有防止細胞老化的功能 (13) 腎功能衰竭 : 茶有改善腎臟機能的作用 (14) 更年期障礙 : 茶有緩和更年期不快症的功能 (15) 糖尿病 : 茶有降低血糖值的功能 (16) 減肥效果 : 茶有防止腹部累積過多脂肪的功用 (17) 美白效果 : 綠茶含豐富抗氧化的維他命 C 與 E, 多喝有美白及抗氧化作用 (18) 延緩老化及提神醒腦 (19) 消滅金黃色葡萄球菌 5
(20) 對抗自由基 - 自由基是身體細胞在代謝過程中, 利用氧氣產生的自然產 物就是所謂的自由基 而自由基可能攻擊細胞膜 蛋白質及 DNA 等, 造成細胞的損傷 ( 二 ) 茶的缺點 (1) 缺鐵性貧血者 - 茶中之鞣酸會影響人體對鐵的吸收, 使貧血加重 (2) 神經衰弱者 - 茶中的咖啡因能使人興奮, 引起基礎代謝增高, 加重失眠 (3) 動性胃潰瘍者 - 咖啡因刺激胃液分泌, 加重病情, 影響潰瘍癒合 (4) 泌尿系結石者 - 茶中的草酸會導致結石增多 (5) 肝功能不良者 - 肝功能不良的人飲茶, 將增加肝臟負擔 (6) 便秘者 - 鞣酸有收斂作用, 能減弱腸道蠕動, 加重便秘 (7) 哺乳期婦女 - 咖啡因會使嬰兒發生腸痙孿, 貧血, 還會影響孩子的睡眠 (8) 心臟病者 - 飲茶過多, 會使心跳加快, 有的還可出現心律不齊 (9) 孕婦 - 飲茶過多, 會使嬰兒瘦小體弱 (10) 酗酒者 - 酒精對心血管刺激很大, 咖啡因可使心跳加快, 兩者一起發揮作用, 對心臟功能欠佳者, 十分危險 (11) 所含的 theophylline 及 caffeine 人體慢慢會產生抗藥性 (12) 空腹時喝綠茶容易產生胃部不適, 所以最好是飯後飲用 五 市售各類綠茶品牌 ( 一 ) 統一茶裏王 自 2001 年上市, 採用 獨家單細胞生茶萃取技術 將 回甘就像現泡 的品牌承諾帶出茶裏王以一個觀察者, 以聰明幽默的形象, 呈現上班族文化, 傾吐上班族的辛酸 這樣真實誠懇的印象滿足了上班族心靈生活與質感生活的要求 回甘就像現泡 的好茶, 確實是茶中之王 --- 茶裏王! ( 二 ) 御茶園每朝健康綠茶 每朝健康綠茶是唯一通過國家健康食品 3 項認證綠茶認證 1. 經人體實驗證實, 有助於減少體脂肪之形成 2. 腸胃功能改善, 有助於增加腸內益生菌 3. 調節血脂肪功能認證, 經動物實驗證實, 可降低血中總膽固醇, 低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油脂, 內含兒茶素 菊苣纖維, 菊苣纖維飲用後會促進腸道蠕動, 並產生脹氣及排氣等現象, 若有不適者, 請停止飲用 ( 三 ) 黑松茶花綠茶 黑松茶花綠茶 主要訴求好喝又能兼顧健康, 完全採用日本進口茶花萃取 6
原料, 是目前台灣所有開放型通路販售的產品中唯一獲得日本 HARIMA 茶花抽 出物特許使用權的綠茶飲料, 經過黑松專業研發團隊的嚴格把關, 開發出富含健康元素 又能保有清爽且帶有茉莉花香口感的全新茶品 六 問卷分析 ( 一 ) 平時有喝綠茶的習慣嗎?, 如圖 1 所示 : 圖 1 平時有喝綠茶的習慣嗎? 由上圖可知, 有喝綠茶 佔 68% 無 佔 32%, 受訪者以有飲用綠茶習慣為多數 ( 二 ) 受訪者喝綠茶的目的, 如圖 2 所示 : 圖 2 受訪者喝綠茶的目的 由上圖可知, 提神 佔 9% 健康 佔 6% 減肥 佔 6% 解渴 佔 79% 其他 佔 0%, 受訪者喝綠茶的目的以 解渴 為多數 7
( 三 ) 受訪者喝綠茶的時間, 如圖 3 所示 : 圖 3 受訪者喝綠茶的時間 由上圖可知, 早上 10:00 以前 佔 9% 中午 10:01~14:00 佔 13% 下午 14:01~18:00 佔 52% 晚上 18:01 以後 佔 27%, 受訪者喝綠茶的時間以 下 午 14:01~18:00 為多數 ( 四 ) 受訪者一天喝綠茶的瓶數 -600cc 為例, 如圖 4 所示 : 圖 4 受訪者一天喝綠茶的瓶數 -600cc 為例 由上圖可知, 一瓶 佔 90% 二瓶 佔 8% 三瓶 佔 1% 四瓶 佔 1% 五瓶 佔 0%, 受訪者喝綠茶的時間以 一瓶 為多數 ( 五 ) 受訪者喜好的綠茶品牌, 如圖 5 所示 : 圖 5 受訪者喜好的綠茶品牌 8
由上圖可知, 每朝綠茶 佔 21% 茶裏王 佔 69% 黑松茶花綠茶 佔 10%, 受訪者喜好綠茶品牌以 茶裏王 為多數 ( 六 ) 受訪者購買綠茶的場所, 如圖 6 所示 : 圖 6 受訪者購買綠茶的場所 由上圖可知, 超市 佔 15% 便利商店 佔 67% 學校合作社 佔 5%, 自動販賣機 佔 0% 其他 佔 13%, 受訪者購買綠茶的場所以 便利商店 為多數 ( 七 ) 受訪者飲用綠茶的價格, 如圖 7 所示 : 圖 7 受訪者飲用綠茶的價格由上圖可知, 10 元 ~20 元 佔 63% 21 元 ~30 元 佔 35% 31 元 ~40 元 佔 2% 41 元以上 佔 0%, 受訪者飲用綠茶的價格以 10 元 ~20 元 為多數 ( 八 ) 受訪者覺得價格是否合理?, 如圖 8 所示 : 圖 8 受訪者覺得價格是否合理? 9
由此圖可知, 合理 佔 91% 不合理 佔 9%, 受訪者覺得價格是否合理 以 合理 為多數 参 結論 本研究依據前一章節之問卷分析, 提出下列結論與建議, 分析如下 : 一 結論 ( 一 ) 大部分人會喝綠茶是因為想要解渴, 如果是不喝綠茶的人, 是因綠茶中所含的咖啡因會使他們不容易入睡或產生心悸 等 如果是想要提神, 則是因為它有咖啡因, 想要健康或瘦身, 則是受到電視廣告的影響 ( 二 ) 受訪者飲用綠茶的時間大多在下午, 早上喝胃會不舒服 晚上喝怕糖分會增胖, 所以大多數都在下午 ( 三 ) 受訪者喜好的品牌大多是 茶裏王, 茶裏王是一個比較久的品牌, 但也因為他一直不斷的創新, 使的消費者並沒有忘記他, 每朝綠茶 黑松茶花綠茶 則是近年來的新產品, 主要訴求健康 可減少體脂肪之形成, 會選擇這二種品牌是因為這兩種原因 ( 四 ) 受訪者購買綠茶的場所以便利商店為大多數, 因為便利商店方便又快速, 走沒幾步路就可到達, 但有些價格稍比其他貴了一點, 學校合作社則是方便學生想喝飲料, 價錢或多或少會便宜一點, 自動販賣機則是因為幾乎都是一些便宜但是沒品牌的飲料, 會擔心安全問題 ( 五 ) 受訪者對於飲料價格大約在 10 元 ~20 元, 用 20 元以內買到好喝又安全的飲料是大家都想要的 ( 六 ) 綠茶合理價格大多是在 10 元 ~20 元, 在這以上就有 9% 得受訪者認為不合理了 二 建議 ( 一 ) 在問卷的內容要更詳細的思考, 就算已經把單選題或一些要注意的部分加強著記還是會有受訪者填錯, 要非常小心 ( 二 ) 綠茶類還有很多內容可以探索, 如果有想要研究此專題可以更加詳細說明 10
肆 引註資料 奇摩 綠茶的定義 2010 年 9 月 11 日 檢索至 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1609102405366 張凱琪 (2010) 高職飲料與調酒總複習 - 茶葉的發酵 龍騰文化 張凱琪 (2010) 高職飲料與調酒總複習 - 茶葉的製造過程 龍騰文化 茶的成分 2010 年 9 月 18 日 檢索至 http://www.wangtea.com.tw/html/teagoodm.htm 奇摩 茶的優缺點 2010 年 9 月 19 日 檢索至 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1009012705559 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1508061009175 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607041605204 統一企業 統一茶裏王 2010 年 9 月 25 日 檢索至 http://www.uni-president.com.tw/05products/products02.asp 御茶園 每朝綠茶 2010 年 9 月 25 日 檢索至 http://www.vitalon.com.tw/web/new/green%20tea_b.html 痞客邦 黑松茶花綠茶 2010 年 9 月 25 日 檢索至 http://h333472002.pixnet.net/blog/post/23489011 11