职业技能鉴定国家题库统一试卷

考场号准考证号姓名单位 -------------------------------------------- 线 --------------------------------- 封 ------------------------------------ 密 ------------------------------------------------ 职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷注意事项 1. 考试时间 :90 分钟 2. 请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名准考证号等信息 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求, 在答题卡上填写您的答案 4. 不要在试卷上乱写乱画, 不要在标封区填写无关的内容一二总分得分得分评分人一单项选择 ( 第 1~100 题选择一个正确的答案, 将相应的字母填入题内的括号中, 并将答题卡上相应字母涂黑每题 0.8 分, 满分 80 分 ) 1. 职业道德是同人们 ( ) 紧密联系的具有职业特征的道德准则 A. 职业活动 B. 日常生活 C. 学习活动 D. 饮食习惯 2. 营养师在进行健康教育活动中, 下列哪种说法符合职业道德 ( ) A. 为了引起大家的重视可适当夸张, 信口开河 B. 为了达到活动的运作维持, 可适当推荐保健品 C. 讲座方式可以五花八门, 讲授内容可以适当扩展 D. 语无伦次, 凭空捏造案例, 吓唬观众 3. 关于办事公道的说法, 你认为不正确的是 ( ) A. 要按照一个标准来办事, 各打五十大板 B. 站在公正的立场上按同一标准和同一原则办事 C. 在接待服务对象时不以貌取人, 也属办事公道 D. 不因为是亲朋好友就给予特别照顾 4. 下列不属于社会主义职业道德基本规范的是 ( ) A. 爱岗敬业 B. 诚实守信 C. 服务群众 D. 开拓创新 5. 社会主义职业道德是建立在以 ( ) 为主体的经济基础之上的一种社会意识 A. 公有制 B. 私有制 C. 市场经济 D. 计划经济 6. 下列不属于职业道德的特点的是 ( ) A. 行业性 B. 连续性 C. 实用性和规范性 D. 稳定性 7. 职业道德具有 ( ) A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要 8. 公共营养师在工作中, 应该以 ( ) 为工作核心, 时刻为服务对象着想 A. 集体主义 B. 爱国主义 C. 为人民服务 D. 社会主义 9. 整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是 ( ) 1

A. 增加 10%~15% B. 减少 50% C. 最大增加量为 50% D. 减少 10%~15% 10. 以下哪点不符合婴儿消化系统的特点 ( ) A. 肠壁腺体发育差, 消化酶功能弱 B. 新生儿唾液腺分化不全 C. 出生后 3~4 月唾液淀粉酶含量增多 D. 凝乳酶和脂肪酶含量少, 不能消化脂肪 11. 上消化道是指 ( ) A. 口腔和咽 B. 从口腔到食管 C. 从口腔到胃 D. 从口腔到十二指肠 12. 胃壁细胞可分泌 ( ) A. 胃蛋白酶原 B. 胃液 C. 胃泌素 D. 盐酸和内因子 13.RNI 是以下列哪项为基础制订的 ( ) A.AI B.UL C.RDA D.EAR 14. 以下对可耐受最高摄入量 (UL) 的解释, 哪项是错误的 ( ) A. 是平均每日可以摄入该营养素的最高量 B. 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康 C. 是健康个体的营养素摄入目标 D. 当摄入量超过 UL 而进一步增加时, 损害健康的危险性随之增大 15. 酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成 ( ) A. 色氨酸 B. 赖氨酸 C. 苯丙氨酸 D. 蛋氨酸 16. 亚油酸是 ( ) A.n-3 系脂肪酸 B.n-6 系脂肪酸 C.n-7 系脂肪酸 D.n-9 系脂肪酸 17. 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是 ( ) A. 肝脏 B. 胰脏 C. 肾脏 D. 脂肪 18. 能促进非血红素铁吸收的有 ( ) A. 蔬菜 B. 骨头汤 C. 鱼肉 D. 抗酸药 19. 有关微量元素铁, 下列哪些说法是不正确的 ( ) A. 食物中的血红素铁的吸收受膳食因素的影响比非血红素铁大 B. 食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收 C. 动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高 D. 铁缺乏可以影响神经行为 20. 人体必需微量元素包括 ( ) A. 硫铁氯 B. 碘镁氟 C. 铁铬钴 D. 钙锌碘 21. 通常认为, 与高血压发病关系最密切的矿物质是 ( ) A. 钙 B. 镁 C. 铁 D. 钠 22. 钙是人体内含量最多的一种矿物质, 其中 99% 集中在 ( ) A. 骨骼和牙齿 B. 软组织和细胞外液 C. 骨骼和软组织 D. 牙齿和血液 23. 葡萄糖耐量因子 (GTF) 的重要成分之一是 ( ) A. 抗坏血酸 B. 视黄醇 C. 吡哆醇 D. 尼克酸 24. 在体内主要参与糖类代谢的维生素是 ( ) A. 维生素 B 1 B. 维生素 E C. 维生素 C D. 维生素 A 25. 为了减少维生素 C 的更多损失, 炊具应避免使用 ( ) A. 铝锅 B. 铜锅 C. 砂锅 D. 陶瓷锅 26. 夜间飞行人员尤其应注意哪种维生素的补充 ( ) A. 维生素 C B. 维生素 K C. 维生素 D D. 维生素 A 27. 膳食纤维对下列作用最不明显的是 ( ) 2

A. 降血糖 B. 降血脂 C. 防便秘 D. 降血压 28. 下列属于可溶性膳食纤维的是 ( ) A. 果胶 B. 木质素 C. 纤维素 D. 淀粉 29. 某孕妇, 因妊娠反应不愿吃动物性食品, 至妊娠中期出现小腿抽筋现象, 下列有效措施, 哪项除外 ( ) A. 增加日光照射 B. 补充维生素 D C. 补充钙剂 D. 多吃蔬菜 30. 按中国居民膳食营养素参考摄入量的建议, 孕妇在孕中后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加 ( ) A.200kcal/d B.300kcal/d C.400kcal/d D.836kcal/d 31. 母乳不含哪一项 ( ) A. 表皮生长因子 B. 神经生长因子 C. 肌肉生长因子 D. 转移生长因子 32. 关于母乳中钙的含量, 哪种说法是错误的 ( ) A. 母乳中的钙较易吸收 B. 钙磷比例 2.. 1 C. 母乳钙含量比牛奶高 D. 母乳中钙含量大约为 350mg/L 33. 老年人饮食应注意 ( ) A. 蛋白适量而质优 B. 控制碳水化合物的摄入, 应以蔗糖为主 C. 植物油可多多摄入 D. 总热能摄入不变 34. 进入幼儿期后,( ) 应逐渐成为小儿的主食 A. 粮谷类 B. 乳类 C. 鱼肉禽蛋及豆类 D. 蔬菜水果类 35. 青藏高原筑路工人, 长期食用罐头食品, 出现下肢皮下出血瘀斑, 齿龈肿胀出血缺乏的主要食物可能是 ( ) A. 谷类食物 B. 畜禽肉类食物 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 奶类食物 36. 鲜枣的营养特点 ( ) A. 富含维生素 C 和胡萝卜素 B. 富含维生素 B 1 C. 富含维生素 A 和 D D. 富含维生素 E 37. 鸡蛋中干扰铁吸收的成分是 ( ) A. 抗生物素 B. 抗胰蛋白酶 C. 卵黄高磷蛋白 D. 磷脂 38. 下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是 ( ) A. 甜炼乳 B. 调制奶粉 C. 淡炼乳 D. 全脂奶粉 39. 不合理的食品强化方式是 ( ) A. 食盐中加碘 B. 饮料中添加赖氨酸 C. 牛奶中添加维生素 D D. 奶粉中添加铁 40. 下列哪种保藏技术是通过降低食品的水分活性来达到防止食品腐败变质的 ( ) A. 腌渍保藏 B. 烟熏保藏 C. 辐照保藏 D. 高压保藏 41. 哪种塑料单体对人无害 ( ) A. 氯乙烯 B. 苯乙烯 C. 乙烯 D. 甲醛 42. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 B l ( ) A. 玉米 B. 大米 C. 花生 D. 婴儿代乳食品 43. 黄曲霉毒素毒性属于 ( ) A. 基本无毒 B. 低毒 C. 中等毒 D. 剧毒 44. 粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有 ( ) A. 小麦籽 B. 稻籽 C. 麦仙翁子 D. 芥菜籽 45. 某厂公共食堂, 员工食用凉拌熟食 3h 后出现腹痛腹泻头痛恶心剧烈呕吐等症状, 并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口该厂员工可能是 ( ) 3

A. 沙门氏菌属食物中毒 B. 副溶血性弧菌食物中毒 C. 肉毒梭菌食物中毒 D. 葡萄球菌肠毒素食物中毒 46. 肉毒毒素的毒性为 ( ) A. 胃脏毒性 B. 肝肾毒性 C. 心肺毒性 D. 神经毒性 47. 食品中检出 ( ), 表明食品曾受到人和动物粪便的污染 A. 葡萄球菌属 B. 大肠菌群 C. 弧菌属 D. 芽孢杆菌属 48. 食用霉变甘蔗中毒的毒素为 ( ) A. 伏马菌素 B.T-2 毒素 C.3- 硝基丙酸 D. 脱氧雪腐镰刀烯醇 49. 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了 ( ) A. 食物分类的概念 B. 可以食用的食物种类 C. 较理想的膳食模式 D. 具体的食谱 50. 预防钙缺乏的措施不包括 ( ) A. 摄入奶奶制品 B. 摄入豆类 C. 摄入菠菜 D. 接受日晒 51. 佝偻病胸部骨骼表现不包括 ( ) A. 肋骨串珠 B. 赫氏沟 C. 鸡胸 D. 筒状胸 52. 轻体力劳动, 正常体重糖尿病人的能量需要量是 ( )(kcal/kg d) A 25 B.30 C.35 D.40 53. 痛风症应控制的食物是 ( ) A. 鸡蛋 B. 冬瓜 C. 猪血 D. 猪肝 54. 女,63 岁, 肥胖, 患痛风 5 年, 现用饥饿疗法减体重引发急性痛风性关节炎发作, 其原因是 ( ) A. 低血糖 B. 蛋白质大量分解 C. 能量不足 D. 乳酸酮体积聚 55. 营养教育的主要内容如下 ( ) A. 有计划地对从事农业商业粮食轻工计划等部门有关人员进行医学保健知识培训 B. 将营养知识纳入大学的教育内容 C. 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中, 提高初级卫生保健人员的营养知识水平 D. 将营养知识纳入成人高等教育课程 56. 如果要了解一所幼儿园里幼儿的膳食结构, 应采用下列那种方法 ( ) A.24 小时回顾法 B. 膳食史法 C. 记账法 D. 面对面调查法 57. 下列有膳食调查方法的表述中不正确的是 ( ) A. 回顾法是询问调查对象过去 24 小时实际摄食情况 B. 膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式 C. 记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量, 并根据同时期的进餐人数, 计算每人每天各种食物的平均摄入量 D. 对家庭的调查不适合采用记账法 58. 调查某幼儿园膳食情况, 如果三餐的能量分配为早餐 30%, 午餐 40%, 晚餐 30%, 某日三餐中各有 20 名 25 名 20 名儿童就餐, 那么该日总人日数为 ( ) A.22 B.25 C.24 D.20 59. 已知 11~14 岁男童的 RNI 为 2400kcal/ 日, 那么 1 名 12 岁男童的标准人系数为 ( ) A.0.5 B.1 C.0.8 D.1.6 4

60. 张三 1 天摄入的蛋白质为 42.6g, 脂肪为 63.0g, 碳水化合物为 218.3g, 则他的膳食中脂肪的能量比例为 ( ) A.35% B.36% C.36.2% D.37% 61. 对上题中张三脂肪摄入情况应进行如下正确评价 ( ) A. 明显不足 B. 基本达到要求 C. 轻度超标 D. 明显超标 62. 对居民膳食蛋白质的描述, 应从以下几个方面, 除了 ( ) A. 不同地区蛋白质的摄入量和分布 B. 不同性别年龄居民蛋白质摄入情况 C. 不同家庭人均年收入水平居民蛋白质的摄入情况 D. 不同地区居民蛋白质摄入量与 RNI 比较 63. 有关营养调查, 下列哪些说法是正确的 ( ) A. 营养调查包括膳食调查体格检查临床症状检查及生化检验及等方面 B. 常见的膳食调查有询问法记帐法和称重法等三种方法 C. 询问法又称为 24 小时回顾法 D. 以上都对 64. 能综合反映蛋白质能量和其它营养素的摄入利用和储备情况的指标是 ( ) A. 身高体重 B. 上臂围 C. 腰围臀围 D. 皮褶厚度 65. 在使用皮褶厚度计的时候, 是用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起, 右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位 ( ) 处的皮褶厚度 A.0.5cm B.1.0cm C.1.5cm D.2.0cm 66. 采用卧式量床测量的婴幼儿的顶臀长, 以下记录结果正确的是 ( ) A.38 B.38.1 C.38.11 D.38.111 67. 有一位儿童出现眼睛干涩上皮干燥增生, 生长发育迟缓最具有可能缺乏的是 ( ) A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 C D. 维生素 E 68. 测定皮下脂肪的常用方法是 ( ) A. 皮褶厚度 B.CT C.B 超 D.X 光 69. 可促进钙的吸收和重吸收的是 ( ) A. 维生素 B 2 B. 维生素 D C. 维生素 C D.β- 胡萝卜素 70. 机体维生素 D 的营养状况可通过检测 ( ) 的水平等来判定 A. 全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B. 血红蛋白 C. 血清 24,25-(OH) 2 D 3 D. 血清 1,25-(OH) 2 D 3 71. 牙龈炎及出血, 可能是哪种维生素摄入不足 ( ) A. 维生素 B 2 B. 维生素 A C. 烟酸 D. 维生素 C 72. 女,30 岁, 近一周内经常疲倦食欲不振便秘, 工作能力下降, 指趾有麻木感, 肌肉酸痛, 腓肠肌压痛明显, 腱反射亢进需进一步检查的生化指标是 ( ) A. 全血谷胱甘肽还原酶活力系数 B. 红细胞转酮醇酶活力系数 C. 红细胞转氨酶活力 D. 红细胞溶血试验 73. 女,30 岁, 近一周内经常疲倦食欲不振便秘, 工作能力下降, 指趾有麻木感, 肌肉酸痛, 腓肠肌压痛明显, 腱反射亢进这种缺乏如出现在孕妇, 可能会导致婴儿出生后有 ( ) A. 先天性心脏病 B. 神经管畸形 C. 先天性脚气病 D. 智力低下 74. 儿童生长发育迟缓, 食欲减退或有异食癖, 最可能缺乏的营养素是 ( ) A. 蛋白质和热能 B. 钙和维生素 D C. 锌 D. 维生素 A 75. 下列哪项属于健康生活方式 ( ) A. 膳食结构不合理 B. 缺乏运动 C. 远离毒品 D. 过量饮酒 5

76. 下列哪项不属于营养教育的基本方法 ( ) A. 批评教育 B. 小组活动 C. 个别劝导 D. 培训咨询 77. 某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇指尖和全身皮肤青紫等症状, 部分患者自述头晕无力, 或有恶心呕吐腹痛腹泻等症状根据中毒症状, 其中毒原因最可能是 ( ) A. 葡萄球菌食物中毒 B. 赤霉病麦中毒 C. 肉毒毒素中毒 D. 亚硝酸盐中毒 78. 下述各点是关于幼儿膳食安排的原则, 哪一条不正确 ( ) A. 为减少干扰最好让儿童单独进餐 B. 食物宜细软烂碎 C. 每日 5~6 餐 D. 低盐, 免用调味品 79. 儿童热能消耗是指 ( ) A. 生长发育消耗的热能 B. 食物特殊动力作用 C. 体力活动消耗的热能 D. 以上都包括 80. 对于学龄儿童和青少年,( ) 是膳食中钙的最好来源 A. 谷类 B. 鱼肉禽蛋 C. 奶和奶制品 D. 蔬菜及豆类 81. 学龄前儿童可以摄取 ( ) 食品 A. 辛辣 B. 细软品 C. 油腻 D. 大块 82. 学龄前儿童以一日三餐两点制为宜, 下列原因错误的是 ( ) A. 胃的容量小 B. 肝脏中糖原储存量小 C. 增加胃张力 D. 活泼好动, 容易饥饿 83. 学龄儿童的膳食指南不包括 ( ) A. 合理加工与烹饪 B. 保证吃好早餐 C. 少吃零食, 饮用清淡饮料, 控制食糖摄入 D. 重视户外活动 84.( ) 体内合成代谢旺盛, 以适应生长发育的需要, 所需的能量和各种营养素的量相对比成人高 A. 幼儿 B. 学龄前儿童 C. 学龄儿童 D. 老年人 85. 超重和肥胖者应选用食物的 INQ( ) A.>1 B.<1 C.=1 D.=0 86.11 岁女孩, 推荐的每日能量摄入数值是 2200kcal, 如果薯片的能量为 555kcal/100g, 则薯片属于 ( ) 食物 A. 高能量食物 B. 低能量食物 C. 中等能量食物 D. 极低能量食食物 87.100g 葡萄干面包的维生素 B 1 含量为 0.05mg, 维生素 B 1 的 RNI 为 1.5 mg, 则 100g 面包维生素 B 1 的密度为 ( ) A.0.033 B.0.066 C.0.099 D.0.198 88.100g 葡萄干面包的能量为 260kcal, 维生素 B 1 含量为 0.05mg, 能量维生素 B 1 的 RNI 为 2400 kcal 1.5 mg, 则 100g 面包的 INQ 为 ( ) A.0.32 B.0.33 C.0.34 D.0.31 89. 某种动物性食物的含氮量为 8 克, 那么该种食物中的蛋白质含量为 ( ) 克 A.4 B.25 C.50 D.64 90.( ) 不是评价蛋白质营养价值的指标 A.NPU B.BV C.GI D.AAS 91. 食物氨基酸直接比较法中, 以 ( ) 为 1 计算出其它氨基酸的相应比值 A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 色氨酸 D. 丝氨酸 92. 蛋白质的功效比值指在严格规定的条件下, 动物平均每摄取 ( )g 蛋白质是所增加的体重克数 6

A.1g B.2g C.3g D.4g 93. 食物 GI 是指人体进食含 ( )g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比 A.25g B.50g C.75g D.100g 94. 已知苹果的 GI=38, 则苹果属于 ( ) A. 低 GI 食物 B. 高 GI 食物 C. 中等 GI 食物 D. 糖尿病人不宜选用食物 95. 下列有关 GI 和 GL 的描述中, 正确的是 ( ) A. 随食物量的变化,GL 也随之变化 B. 随食物量的变化,GI 也随之变化 C. 随食物量的变化,GL 不发生变化 D. 随食物量的变化,GI,GL 均不发生变化 96. 下面有关产品宣传资料应注意以下几点 ( ) A. 设计制作与国际惯例一致 B. 注意树立牢固的形象意识 C. 善于利用一切机会 D. 要有一个标准模板 97. 已知 A 小区年平均人口数 6367 人,2004 年缺铁性贫血的患病人数为 2433 人,2004 年缺铁性贫血的地发病人数为 658 人, 那么该小区 2004 年缺铁性贫血的患病率为 ( ) A.10.34% B.38.21% C.48.55% D.27.87% 98. 已知某小区年平均人口数 10455 人,2004 年骨质疏松的患病人数为 3033 人,2004 年缺铁性贫血的地发病人数为 890 人, 那么该小区 2004 年缺铁性贫血的发病率为 ( ) A.8.51% B.29.01% C.37.52% D.20.50% 99. 某班级有女生 32 人, 这属于 ( ) 资料 A. 计量资料 B. 计数资料 C. 等级资料 D. 无序资料 100. 社区常见的营养问题不包括下列哪项 ( ) 得 A. 缺铁性贫血 B. 营养不良 C. 肥胖 D. 意外伤害分评分人二判断题 ( 第 101 题 ~ 第 150 题将判断结果填入括号中正确的填, 错误的填判断结果为的将答题卡上 A 涂黑, 的将 B 涂黑每题 0.4 分, 满分 20 分 ) ( )101. 人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多, 在能量上也高于牛乳 ( )102. 一般保存蔬菜水果的适宜温度是 9 左右 ( )103. 挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高 ( )104. 保健食品的标签说明书和广告中应该标明对某种疾病的治疗效果 ( )105. 鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒方法 ( )106. 肠道传染病属于食物中毒的范畴 ( )107. 在对个人进行膳食评价时, 如果观测到的摄入量在相应人群 EAR 和 RNI 之间那么膳食状况不需要进行改善 ( )108. 维生素 C 缺乏约需 5~6 个月方可出现症状 ( )109. 维生素 B 1 缺乏神经型的临床表现有烦躁不安, 肢体偏瘫 ( )110. 健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式, 其知信行的理论中知信行分别指的是知识 - 信息 - 行为 ( )111. 缺少维生素 A 出现的临床体征有毛囊四周出血点 7

( )112. 食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境, 使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期 ( )113. 疑为食物中毒进行的调查, 要调查发病者 48 小时内的进食情况 ( )114. 原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入 ( )115. 辅助抑制肿瘤, 防癌的保健功能卫生部不受理和批准 ( )116. 大豆中的蛋白质含量在 30% 以上 ( )117. 多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 ( )118. 粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 ( )119. 母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后 1~2 周岁 ( )120. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌 ( )121.24 小时回顾法一般要求 15~40min 完成 ( )122. 只能采用 RNI 进行膳食目标的制定 ( )123. 计算乳类摄入量时, 不能将鲜奶和纯奶的消费量直接相加 ( )124. 记帐法常与称重法结合应用 ( )125. 膳食调查中人体体格测量的根本目的是评价机体的生长发育状况 ( )126. 在人体体格测量中, 除测量方法选用的差异外, 还要注意测量方法的标准化 ( )127. 肱二头肌位于臂前部, 肱三头肌位于臂后部 ( )128. 膳食结构可分为植物性食物为主型动物性食物为主型和动植物食物均衡 ( )129. 身体运动的基本类型 : 有氧运动无氧运动和屈曲伸展运动 ( )130. 标准量床或量板用于 3 岁以下的婴幼儿体格发育纵向指标的测定 ( )131. 婴幼儿体重测量时, 如没有婴幼儿体重秤, 也可采用成人体重测量计测量 ( )132. 食用自制发酵食物后引起的食物中毒, 主要是由于肉毒梭菌芽胞引起 ( )133. 上浆挂糊壳增加食物中的营养素的损失 ( )134. 幼儿的基础代谢率低于成年人 ( )135. 平衡膳食, 合理营养是健康饮食的核心 ( )136. 碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为智力低下 ( )137. 高蛋白食物来源于动物性食物和植物性食物中的大豆及其制品 ( )138.GI 值低的食物, 消化吸收快, 餐后血糖升高幅度大 ( )139.INQ 指数是食物所固有的, 与人的个体情况无关 ( )140. 宣传资料的类型有印刷品录像带幻灯片光盘 ( )141. 糖尿病病人应该选用 GI 值低的食物 ( )142. 饱和脂肪酸 : 单不饱和脂肪酸 : 多不饱和脂肪酸合理比例为 1:1:1 ( )143. 必需脂肪酸是指人体需要但不能合成的脂肪酸 ( )144. 运动四要素为 : 类型强度持续时间和频率 ( )145. 横断面调查可以得到疾病的患病率 ( )146. 体重血压血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料 ( )147. 氨基酸仅适用于单一食物蛋白质营养价值的评价 ( )148. 为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素, 蔬菜加工时应先切后洗 ( )149. 大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达 85%, 亚油酸含量达 50%, 维生素 E 和卵磷脂的含量也很高, 是一种优良的食用油脂 ( )150. 必需氨基酸是人体需要的氨基酸, 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸 8

职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷 A 答案一单项选择 ( 第 1~100 题选择一个正确的答案, 将相应的字母填入题内的括号中每题 0.8 分, 满分 50 分 ) 1.A 2.C 3.A 4.D 5.A 6.D 7.B 8.C 9.C 10. D 11.D 12.D 13.D 14.C 15.C 16.B 17.D 18.C 19.A 20. C 21.D 22.A 23.D 24.A 25.B 26.D 27.D 28.A 29.D 30. A 31.C 32.C 33.A 34.A 35.C 36.A 37.C 38.A 39. B 40.A 41.C 42.D 43.D 44.C 45.D 46.D 47.13 48.C 49.C 50. C 51.D 52.B 53.D 54.D 55.C 56.C 57.D 58.A 59. 13 60.A 61.D 62.D 63.D 64.A 65.B 66.B 67.A 68.A 69.B 70. D 71.D 72.B 73.C 74.C 75.C 76.A 77.D 78.A 79.D 80. C 81.B 82.C 83.A 84.C 85.A 86.A 87.A 88.D 89.C 90. C 91.C 92.A 93.B 94.A 95.A 96.D 97.B 98.A 99.B 100.D 二判断题 ( 第 101~150 题将判断结果填入括号中正确的填, 错误的填每题 0.4 分, 满分 50 分 ) 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 1 10. 111. 112. 113. 114. 1 15. 116. 1 17. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146.. 147. 148. 149. 150. 9

豆油 18g 苹果 200g 小麦粉 50g 晚餐馒头 1 个红烧肉 1 份番茄炒豆腐 1 份桃子 1 个猪肉 ( 肥瘦 ) 番茄豆腐豆油 80g 100g 200g 18g 桃 200g ⑴ 计算各类食物的摄入量 (10 分 ) 表 1 各类食物摄入量营养素油脂类奶类及奶制品豆类及豆制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果谷类实际摄入量评价 : ⑵ 膳食热量来源的评价 (15 分 ) 表 2 膳食蛋白质热量来源蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例 (%) 膳食的热能来源比例 (%) 评价 : ⑶ 请评价三餐供热比 (7 分 ) 表 3 三餐热能比 11

早餐午餐晚餐占总摄入量蛋白质的比例 (%) 评价 : ⑷ 请评价膳食蛋白质来源的 (3 分 ) 表 4 膳食蛋白质来源谷类豆类动物类其他占总摄入量蛋白质的比例 (%) ( 提示 : 优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的 30%~50%) 评价 : 2. 根据表 5 李某的营养需要, 对酱牛肉的营养价值进行评价 ( 酱牛肉的营养成分见附表 ) (15 分 ) 表 5 李某的营养素推荐摄入量营养素能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (μgre) 维生素 B 1 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20 12

-------------------------------------------- 线 --------------------------------- 封 ------------------------------------ 密 ------------------------------------------------ 得分评分人二食谱的制定 (20 分 ) 某男,35 岁, 身高 175cm, 体重 70kg, 中等体力劳动, 喜食面食, 一日能量需要为 2 700kcal 请参照附表( 食物成分表 ) 为其设计午餐, 写出主要主副食的计算具体过程 ( 注 : 午餐占总能量的 40%, 蛋白质供能占 15%, 脂肪供能占 30%) 附表食物成分表食物名称能量蛋白质脂肪碳水化物维生素 A 维生素 B 1 维生素钙铁 (kcal) (g) (g) (g) (μgre) (mg) C(mg) (mg) (mg) 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉 ( 标准粉 ) 346 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 豆角 30 2.5 0.2 6.7 33 0.05 18 29 1.5 豆油 899 0.0 99.9 0.0 0 0.0 0 13 2.0 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9 黄豆 359 35.0 16.0 34.2 37 0.41 0 191 8.2 猪肉 ( 肥瘦 ) 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0 6 1.6 猪小排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4 酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2 牛奶 135 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3 豆浆 14 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0 10 0.5 豆奶 30 2.4 1.5 1.8 0 0.02 0 23 0.6 豆腐脑 15 1.9 0.8 0 0 0.04 0 18 0.9 番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4 桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8 苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5 13

得分评分人三简答题 (30 分 ) 拟对某街道 6~12 岁儿童进行常规的体格检查, 主要是想了解其身体发育情况, 以及缺铁性贫血的发病情况, 测量指标主要有身高体重上臂围皮褶厚度和血红蛋白 ⑴ 请写出开展此项工作所需要的仪器或物品 ⑵ 皮褶厚度测量的部位都有哪些? 并任选一测量部位, 说明皮褶厚度测量方法 ⑶ 请回答发生缺铁性贫血的原因有哪些 ⑷ 在本次调查中, 共调查儿童 1 750 人, 其中男童 890 人, 女童 860 人贫血儿童中, 男童 190 人, 女童 205 人分别计算男童和女童的缺铁性贫血的患病率, 并进行比较针对缺铁性贫血, 应该采取什么样的干预措施? 答案如下一计算题 1 先将三餐各营养素的量合计 : 进食时间原料名称原料重量 ( 可食部 )(g) 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 早餐小麦粉 75 259.5 8.4 1.12 55.2 鸡蛋 50 72 5.85 4.4 1.25 14

豆油 5 44.95 0 4.99 0 牛奶 250 337.5 7.5 8.0 8.5 合计 714.0 21.75 18.51 64.95 午餐稻米 75 258.0 5.55 0.6 58.42 猪小排 100 278 16.7 23.1 0.7 冬瓜 150 16.5 0.6 0.3 3.9 豆角 100 30 2.5 0.2 6.7 豆油 18 161.82 0 17.98 0 苹果 200 104 0.4 0.4 20.6 合计 847.5 25.75 42.58 90.32 晚餐小麦粉 50 173 5.6 0.75 36.8 猪肉 ( 肥 80 316 10.56 29.6 1.92 瘦 ) 番茄 100 19 0.9 0.2 4.0 豆腐 200 162 16.2 7.4 8.4 豆油 18 161.82 0 17.98 0 桃 200 96 1.8 0.2 24.4 合计 927.82 35.06 56.13 75.52 总计 2489 82.6 117.2 230.8 (1) 计算各类食物的摄入量评价 : 膳食结构评价表 1 各类食物膳食结构评价表营养素油脂奶类豆类畜禽鱼虾类蛋类蔬菜类水果谷类类及及肉类奶制豆制品品实际摄 41 250 46 180 0 50 350 400 200 入量 (g) 宝塔推荐量 (g) 25-30 300 30-50 50-75 50-100 25-50 300-500 200-400 250~400 评价 : (2) 膳食热量来源的评价表 2 膳食蛋白质热量来源蛋白质脂肪碳水化合物合理的热量来源分配 10~15 20~30 55~65 比例 (%) 膳食的热能来源比例 14 46 40 (%) 评价 : 15

(3) 请评价三餐供热比表 3 三餐热能比早餐午餐晚餐占总摄入量的比例 29 34 37 (%) 评价 : (4) 请评价膳食蛋白质来源表 4 膳食蛋白质来源 82.6 谷类 19.6 豆类 16.3 动物类 40.6 其他 6.2 占总摄入量蛋白质的比例 (%) 23.7 19.7 49.2 7.5 ( 提示 : 优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的 30%-50%) 评价 :. 2 答案 : 解答 : 根据表 5 李某的营养需要, 对酱牛肉的营养价值进行评价酱牛肉能量为 246kcal/100g, 李某每天所需要摄入的能量为 2100kcal. 则能量密度为 :246/2100=0.117 蛋白质密度 = 31.4/65 = 0.483 所以 100g 酱牛肉中蛋白质营养质量指数 (INQ)=0.483/0.117=4.13 分别计算出各营养素的 INQ, 填入下表食物营养成分及营养质量指数比较表营养素能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A(ugRE) 维生素 B1(mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 参考摄 2100 65 70 315 700 1.3 800 20 入量酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 20 4.0 (100g) INQ 4.13 1.45 0.09 0.13 0.33 0.21 1.71 评价 : 从计算结果可知, 根据李某的营养需要, 酱牛肉是高蛋白质, 高脂肪和铁含量丰富的食物, 而对于碳水化合物, 维生素 A, 维生素 B1 和钙, 营养价值不高, 不能满足需要, 应从其他食物补充二食谱的制定某男,35 岁, 身高 175cm, 体重 70kg, 中等体力劳动, 喜食面食, 一日能量需要为 2700kcal. 请参考附表 ( 食物成分表 ) 为其设计午餐, 写出主要主副食的计算具体过程 ( 注 : 午餐占总能量的 40%, 蛋白质供能占 15%, 脂肪供能占 30%) 解答 : 1 确定午餐能量为 :2700 x 40% = 1080(kcal) 2 确定三大产能营养素的质量 : 蛋白质需要量 = 1080x15% 4 = 40.5(g) 脂肪需要量 = 1080x30% 9 = 36(g) 16

碳水化合物需要量 = 1080x55% 4 = 148.5(g) 3 确定主食小麦粉的量 :148.5 73.6 x 100 = 202(g) 4 确定副食蛋白质的量 :40.5 202 x 11.2 100 = 17.9(g) 5 确定副食的种类和数量 : 副食蛋白质分配 : 猪小排占 70%, 豆腐占 30% 午餐动物性食物确定用猪小排和豆腐, 则猪小排的用量为 :17.9 x70% 16.7 x100 = 75(g) 豆腐的用量 :17.9 x 30% 8.1 x 100 = 66(g) 6 确定烹调油的用量 : 36-202x1.5 100 75x23.1 100-66x3.7 100 = 13(g) 7 确定蔬菜的量 : 冬瓜 200g, 西红柿 50g 午餐食谱为 : 中餐 : 馒头 ( 小麦粉 202g) 红烧排骨 ( 猪小排 75g, 烹调油 3g) 清炒冬瓜 ( 冬瓜 200g, 烹调油 3g) 麻辣豆腐 ( 豆腐 66g, 尖椒少许, 烹调油 4g) 西红柿紫菜汤 ( 西红柿 50g, 紫菜. 香菜少许, 烹调油 3g) 17