蔬菜採後處理 保鮮技術 開發與案例 黃肇家農試所作物組 04-2331-7120 cchuang@tari.gov.tw
蔬菜採後處理 保鮮技術開發與案例 蔬菜採後處理貯運與保鮮技術 案例說明及 QA 一 目的二 保鮮之原理三 採後處理 貯運技術四 案例說明及 QA
一 目的 : 1. 減少腐損 2. 提高品質 3. 貯藏 ( 貯運 ) 4. 外銷
1. 減少腐損 一 目的 : 1985 年在台北果菜市場調查 葉菜類大白菜 28.1 % 小白菜 20.3 % 莖菜類芹菜 18.7 % 果菜類胡瓜 15.3 % 絲瓜 10.4 % 茄子 15.4 % 菜豆 14.6 %
一 目的 : 1. 減少腐損 造成腐損之原因 葉菜類 莖菜類 : 果菜類 : 根菜類 : 失重 失重 失重 黃化物理傷害 物理傷害 物理傷害 腐爛 腐爛 腐爛 發根
採收後腐損 -- 種類 顯性的 : 腐爛老化不可食擦壓傷 隱性的 : 失重營養成份降低食用品質降低
貯放溫度對腐損之影響 腐損率 (%) 腐損原因 1 25 草莓 (24 小時 ) 0.0 79.1 腐損 綠蘆筍 (72 小時 ) 11.2 52.8 纖維化 青江菜 (72 小時 ) 0.0 44.8 黃化 註 : 括弧內 ( ) 的數字為貯放時間
貯放溫度對失重之影響 失重率 (%) 1 25 青江菜 2.2 16.4 綠蘆筍 0.9 4.1 註 : 貯放時間為 72 小時
貯放溫度對營養成分之影響
一 目的 : 1. 減少腐損 2. 提高品質 3. 貯藏 4. 外銷
一 目的 : 2. 提高品質 減少老化 : 維持品質 增加商品品質 : 提高售價 提高食用品質 : 增加食用品質 ( 如番茄催色 香瓜催熟 )
1 25
減少老化. Air Air+CO 2 15% Air+CO10%
增加商品品質.
增加食用品質.
一 目的 : 1. 減少腐損 : 運送台北之胡瓜 絲瓜 茄子 菜豆之腐損率各為 15.2% 10.4% 15.1% 及 14.6% 含腐爛 傷害 ( 如水蜜桃 ) 及失重等損失 2. 提高品質 : 減少老化 提高售價 : 增加商品品質 提高品質 : 增加食用品質 ( 如番茄催色 香瓜 ) 3. 貯藏 : 平衡供需 ( 如胡蘿蔔 洋蔥 馬鈴薯 ) 4. 外銷 : 促進產業之發展 ( 如毛豆 結球萵苣 胡蘿蔔 )
產季 :11-12 月供應 :11-4 月
促進外銷
蔬菜採後處理 保鮮技術開發與案例 蔬菜採後處理貯運與保鮮技術 案例說明及 QA 一 目的二 保鮮之原理三 採後處理 貯運技術四 案例說明及 QA
二 保鮮之原理 -- 有關之採收後生理 失水 - 蒸散 * 老化 - 呼吸作用 * 乙烯*, 成熟發育 腐爛 - 老化 物理傷害 病菌 寒害 * 凍害 失水 - 蒸散老化 - 發育
1. 蒸散 對商品之影響 : 減少可售重量 外表皺縮 萎凋 質地變軟 失去脆度 加速衰老等 影響因素 環境溫度 濕度 產品本身特性
2. 呼吸作用 呼吸作用 *: 老化 ( 是影響最大之因素 ) 1 C 1-3D 25 C 1-3D 溫度
2. 呼吸作用 對商品之影響 : 促進養分消耗 老化 黃化 病腐 影響因素 環境溫度 濕度 損傷 產品本身特性
2. 呼吸作用 溫度之影響 呼吸作用的強度受到溫度的影響很大 : 糖 +O 2 CO 2 + 水 + 熱 大約每降低 10, 呼吸速率會降為原來的 1/2~1/3 剛採收時, 呼吸率最高 所以採收後迅速地將產品溫度降低 ( 預冷 ) 是採後處理上一項重要的原則
2. 呼吸作用 氣體成分之影響 0C 1 個月 空氣 低 O 2 高 CO 2
蔬菜種類以其呼吸強度的分類 種類之影響 呼吸強度 呼吸速率範圍 (20 ) 產品 低 10~20mg CO 2 /kg/hr 馬鈴薯 大蒜 中 20~50 甘籃 胡瓜 甜椒 番茄 高 50~100 胡蘿蔔 花椰菜 芹菜 結球萵苣 蕹菜 很高 100~150 菜豆 萊豆 葉萵苣 茼蒿 極高 >150 青花菜 抱子甘籃 洋菇 黃秋葵 豌豆
2. 呼吸作用 成熟度之影響 1. 發育中的果實 : 呼吸率高 (1) 果肉快速膨大 : 如小黃瓜 黃秋葵 ; (2) 種子快速充實, 如甜豌豆 甜玉米 2. 成熟果實 果實接近成熟, 呼吸率漸漸降低
受傷會促進呼吸率之提高及乙烯之生成
二 保鮮之原理 -- 有關之採收後生理 失水 - 蒸散 * 老化 - 呼吸作用 * 乙烯*, 成熟發育 腐爛 - 老化 物理傷害 病菌 寒害 * 凍害 失水 - 蒸散老化 - 發育
3. 乙烯 * 乙烯之生成與作用 乙烯
3. 乙烯 成熟果實呼吸速率可分為 : (1) 更年型果實, 例如番茄 甜瓜 苦瓜等 ; 在成熟後期會進入後熟階段, 呼吸更年期之後, 果實即會後熟, 貯藏性變得很低 (2) 非更年型果實, 如茄子 絲瓜 無後熟變 化, 果實細胞的活性較低, 比較耐貯藏
乙烯之作用有關
木瓜運輸催熟
3. 乙烯 乙烯作用有催熟與促進老化 果蔬可分更年性與非更年性 2 類,( 大 ) 都會受乙烯傷害 降低乙烯傷害 : 減少環境乙烯 降低生成 使用抑制劑 乙烯之來源 : 植物體產生, 外來乙烯 乙烯之作用 : 黃化 ( 胡瓜 ), 過熟 ( 苦瓜 香瓜 ) 乙烯之去除 : 成熟度 通氣 乙烯吸收劑 乙烯作用之抑制 :1-MCP 燻蒸
2. 保鮮之原理 -- 有關之採收後生理 失水 - 蒸散 * 老化 - 呼吸作用 * 乙烯*, 成熟發育 腐爛 - 老化 物理傷害 病菌 寒害 * 凍害 蒸散發育
. 4. 寒害
寒害 4. 寒害 熱帶 亞熱帶產品在 0 以上 15 以下貯放一段時間會產生異常 表面凹陷 斑點等 種子褐化 不能後熟 移溫後腐爛率提高
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食品工業發展研究所
蔬菜在不同溫度之儲存期限食品工業研究所 http://fruit.firdi.org.tw 作 物 儲存期限 ( 天 ) 最適儲存冷害溫度 相對濕度乙烯敏感 (*) 0 5 10 15 常溫 (25 ) 溫度 ( ) ( ) (%RH) 產生 (+) 根菜類蘿蔔 21-28 18-24 15-18 7-10 3-6 0 95-100 胡蘿蔔 90-150 70-120 35-50 18-21 7-10 0 98-100 * 甘薯 5-7 5-7 21-30 80-120 30 13-16 85-90 * 葉菜類青江菜 21-30 12-16 4-7 2-4 1 0 95-100 * 不結球白菜 15-25 8-10 6-8 3-5 1 0 98-100 * 莧菜 4-6 4-6 7-10 2-3 <1 7-10 <7 98-100 * 甕菜 4-5 6-9 2-4 6-7 1 5-8 <5 98-100 *
蔬菜採後處理 保鮮技術開發與案例 蔬菜採後處理貯運與保鮮技術 案例說明及 QA 一 目的二 保鮮之原理三 採後處理 貯運技術四 案例說明及 QA
三 採後處理 貯運技術 採後處理作業 低溫 : 預冷 低溫物流 冷藏 包裝 : 保濕 保護 乙烯 藥劑 氣調 其他
三 採後處理 貯運技術 採後處理作業 採收 整理 分級 打臘 包裝 預冷 運輸 冷鏈 田間包裝, 或包裝場包裝
採後處理作業 - 分級包裝 1. 田間分級包裝 2. 包裝場分級包裝
1. 田間分級包裝
採後處理作業 - 分級包裝 1. 田間分級包裝須配合後續快速預冷 2. 包裝場分級包裝
2. 包裝場分級包裝 1. 人工 2. 機械
清洗 分級與選別 分級 人工選別
人工分級與選別
機械分級與選別
三 採後處理 貯運技術 採後處理作業 採收 整理 分級 打臘 包裝 預冷 運輸 冷鏈 田間包裝, 或包裝場包裝 先包裝後預冷, 或是先預冷?
三 採後處理 貯運技術 採後處理作業 低溫 : 預冷 低溫物流 冷藏 冷鏈 包裝 : 保濕 保護 乙烯 藥劑 氣調 其他
片斷的 低溫的應用 預冷 低溫運輸 貯藏 販售 連續的 低溫物流 (cold chain 冷鏈 )
預冷 預冷之必要性 可降低產品之呼吸作用 可降低乙烯之生成及作用 可減少產品之失水 可降低腐爛微生物之生長及繁殖 可減輕機械性傷害徵狀之發生程度
預冷從採收就開始 預冷
預冷 其他有助於降低產品溫度之方法 在氣溫較低之清晨或傍晚採收 避免產品在採收後曝曬於陽光之下
預冷之方法 (1) 碎冰預冷 (2) 冰水預冷 (3) 室內風冷 (4) 差壓風冷 (5) 真空預冷
預冷之方法 (1) 碎冰預冷 (2) 冰水預冷 (3) 室內風冷 (4) 差壓風冷 (5) 真空預冷
預冷之方法 (1) 碎冰預冷 (2) 冰水預冷 (3) 室內風冷 (4) 差壓風冷 (5) 真空預冷
預冷之方法 (1) 碎冰預冷 (2) 冰水預冷 (3) 室內風冷 (4) 差壓風冷 (5) 真空預冷
預冷之方法 (1) 碎冰預冷 (2) 冰水預冷 (3) 室內風冷 (4) 差壓風冷 (5) 真空預冷
三 採後處理 貯運技術 採後處理作業 低溫 : 預冷 低溫物流 冷藏 包裝 : 保濕 保護 乙烯 藥劑 氣調 其他
包裝 保鮮膜 氣變包裝 (MAP) 乙烯去除劑
包裝 : 保鮮膜氣變包裝 (MAP) 乙烯去除劑 分級 包裝 預冷
氣變包裝
分級 包裝 預冷 包裝 : 保鮮膜氣變包裝 (MAP) 乙烯去除劑 : 保濕 防腐 保鮮
5C 14D 乙烯吸收劑
. Air Air+CO 2 15% Air+CO10%
三 採後處理 貯運技術 採後處理作業 低溫 : 預冷 低溫物流 冷藏 包裝 : 保濕 保護 乙烯 藥劑 氣調 其他
1-MCP 燻蒸
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蔬菜採後處理 保鮮技術開發與案例 蔬菜採後處理貯運與保鮮技術 案例說明及 QA 一 目的二 保鮮之原理三 採後處理 貯運技術四 案例說明及 QA
貯藏技術 平衡供需 : 如柑桔 蔬菜 方法 : 通風貯藏 冷藏 氣調貯藏
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貯藏技術 產品 : 種類及品質 環境 : 適當之溫度 濕度 期限 * 1. 0-1,2. 5-8~10,3. 12-15 設備 : 冷藏庫 : 貯藏溫度控制 自然高濕 乙烯吸收 氣變包裝貯藏 (MAP) 氣調貯藏(CA)
蔬果貯運之適當溫濕度條件參考資料 作物 最長貯運壽命運輸溫度冰點貨櫃濕度乙烯生成速度乙烯敏感程度換氣 ( 天 ) ( ) (RH%) 香蕉 7-28 14.4 85-95 M H H 草莓 5-10 -0.5 90-95 L L L 葡萄柚 28-42 15.6 85-90 VL M M 葡萄 56-180 -1.1 90-95 VL L VL 蕃石榴 14-21 10.0 85-90 L M L 薑 90-180 13.3 --- 85-90 VL L VL 綠色葉菜類 10-14 0-0.2 95-100 VL H H 結球萵苣 14-21 0-0.2 95-100 VL H H 洋菇 12-17 0-0.9 90-95 VL M L 洋蔥 30-180 0-0.8 65-75 VL L L
蔬菜在不同溫度之儲存期限 食品工業研究所 作 物 儲存期限 ( 天 ) 最適儲存冷害溫度 相對濕度乙烯敏感 (*) 0 5 10 15 常溫 (25 ) 溫度 ( ) ( ) (%RH) 產生 (+) 根菜類蘿蔔 21-28 18-24 15-18 7-10 3-6 0 95-100 胡蘿蔔 90-150 70-120 35-50 18-21 7-10 0 98-100 * 甘薯 5-7 5-7 21-30 80-120 30 13-16 85-90 * 葉菜類青江菜 21-30 12-16 4-7 2-4 1 0 95-100 * 不結球白菜 15-25 8-10 6-8 3-5 1 0 98-100 * 莧菜 4-6 4-6 7-10 2-3 <1 7-10 <7 98-100 * 甕菜 4-5 6-9 2-4 6-7 1 5-8 <5 98-100 *
圖. 不同種類貨櫃海運蝴蝶蘭苗至歐美之溫度與濕度變化 164 164
貯藏技術 產品 : 種類及品質 環境 : 適當之溫度 濕度 期限 * 1. 0-1,2. 5-8~10,3. 12-15 設備 : 冷藏庫 : 貯藏溫度控制 自然高濕 乙烯吸收 氣變包裝貯藏 (MAP) 氣調貯藏(CA)
氣調貯藏 (CA)
(CA)
8 8 8 8 冷藏庫 9 冰水管 氣調庫 10 8 蔬菜 6 6 11 觀察窗 3 12 14 製氮機 7 1 氣調控 乙烯吸收器 冰水機 2 制儀 5 4 空壓機 地面 圖 4. 夾層式氣調庫配置示意圖 設備說明 1: 電腦 ( 資料存取傳送 ) 6: 庫門 10: 溫度感應器 2: 溫度記錄器 7: 氣調控制儀 11: 觀察窗 3: 製氮機 8: 蔬菜 12: 乙烯吸收器 4: 空壓機 9: 冰水管 13: 冰水機 5: 二氧化碳鋼瓶
CA CA CA
高溫貯藏
蔬菜採後處理 保鮮技術開發與案例 蔬菜採後處理貯運與保鮮技術 案例說明及 QA 一 目的二 保鮮之原理三 採後處理 貯運技術四 案例說明及 QA 1. 草莓處理 包裝 運輸 2. 截切蔬菜處理 3. 結球萵苣外銷 4. 彩色甜椒
田間 : 1. 草莓保鮮處理貯運 低溫採收 : 分級盒 : 消費者包裝, 減少碰撞 減少操作步驟 小推車搬運 田間棧板作業 : 減少操作步驟 快速運輸到包裝場 : 包裝場 : 壓差預冷 CO 2 包裝運輸 低溫運輸 :
1. 草莓貯運
2. 截切蔬菜冷鏈系統 冷鏈系統 : 產品自產地預冷開始 ( 包裝場, 尚未作到田間 ), 經低溫運輸, 最後以低溫販賣 整個運銷流程一直維持在低溫下, 成為一個冷鏈 超市 量販店 學校 軍隊可低溫運銷 截切蔬菜容易腐敗, 需要應用冷鏈
截切蔬菜處理場流程與配置圖成品冷藏室控制中心冷藏運輸車清洗預冷包裝區預先處理區冷藏區人員流通物品流通預處理清理 整修 截切大包裝真空包裝真空冷卻冷卻冷卻 Dry 乾燥消毒泡鞋池消毒泡鞋池男更衣室女更衣室清洗 h 清洗清洗清洗清洗大宗葉菜類. 葉菜類不去皮根莖去皮根莖花出口塑膠箱清洗槽粗原料暫時冷藏清洗
預處理區清理 整修 截切
清洗預冷區
包裝區
3. 結球萵苣外銷
4. 彩色甜椒
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