食物學

102 學年度 - 餐飲廚藝系一乙 食物學 授課教師 : 劉禧賢 polly6011@yahoo.com.tw 1

第 2 章穀類 第 1 節穀類的構造第 2 節穀類的種類及特性第 3 節穀類的營養價值第 4 節穀類的選擇與貯存第 5 節穀類的烹調第 6 節穀類的成分變化第 7 節穀類的加工利用 2/108

第 1 節穀類的構造 穀類為植物的種子, 可分成 : 外皮 (bran layers) 胚乳 (endosperm) 及胚芽 (germ) 三個主要部位 3/108

第 1 節穀類的構造 4/108

第 1 節穀類的構造 5/108

第 1 節穀類的構造 穀粒的最外層為外皮, 組織堅硬, 其纖維素含量高, 適口性差, 一般皆不食用而去除之 胚乳的基部側邊有胚芽, 約占胚乳的 2.5%, 它含有豐富的脂肪酸及維生素 B 1, 在溫度高的環境下貯藏容易造成脂肪的氧化, 故為保持較長久的儲存期, 大多將胚芽去除, 製成精白米或精白麥粒, 精白米還能保持完整顆粒, 而小麥則不能形成整粒, 呈破碎狀, 所以精白的小麥皆磨成麵粉利用 6/108

第 2 節穀類的種類及特性 稻米依種植地分類依穀粒大小分類依品種分類 秈米 粳米 糯米依碾白程度分類 7/108

第 2 節穀類的種類及特性 秈米 ( 在萊米 ) 秈米又稱為在萊米, 較無黏性, 其直鏈澱粉 (amylose) 占 25%, 支鏈澱粉 (amylopectin) 占 75%, 吸水性較大 經常將之磨成粉, 製成米粉 河粉 ( 粄條 ) 米苔目 碗粿及蘿蔔糕等 8/108

第 2 節穀類的種類及特性 粳米 ( 蓬萊米 ) 粳米一般稱蓬萊米, 米質較軟, 含直鏈澱粉占 17%, 支鏈澱粉占 83% 故吸水性較秈米少 9/108

第 2 節穀類的種類及特性 糯米 糯米外觀為不透明的白色, 幾乎全部為支鏈澱粉, 吸水性小, 煮飯時不能加太多水 糯米黏性大, 常用於製作點心 10/108

第 2 節穀類的種類及特性 三種米以吸水性 : 在萊米 > 蓬萊米 > 糯米 ; 膨脹性 : 在萊米 > 蓬萊米 > 糯米 ; 黏性 : 糯米 > 蓬萊米 > 在萊米 11/108

第 2 節穀類的種類及特性 依碾白程度分類 稻米可根據 1. 碾磨程度的不同依序分為 : 糙米 胚芽米 精白米 ; 其 2. 營養素的含量會依次遞減 12/108

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第 2 節穀類的種類及特性 糙米 糙米 (brown rice) 乃稻穀去除了外面的硬殼及部分的糠層, 還保留了胚芽及部分的糠層 ( 種皮及糊粉層 ), 其營養價值較高, 含有較多的纖維, 故以糙米煮飯時, 需多加二成的水量, 否則煮出的米飯較硬, 黏性 適口性差, 不受歡迎 ; 多加些水且增加燜飯的時間則可改進 14/108

第 2 節穀類的種類及特性 胚芽米 適口性較佳, 故較糙米受歡迎 在烹煮胚芽米時加的水量較白米多一成也可使煮出的胚芽米飯較軟 較好吃 15/108

第 2 節穀類的種類及特性 精白米 只剩下胚乳部位的米 16/108

第 2 節穀類的種類及特性 營養素添加的情形 1. 富化米 2. 強化米 3. 蒸穀米 4. 發芽米 5. 速食米 17/108

第 2 節穀類的種類及特性 富化米 (enriched rice) 營養素的含量因碾白過程中損失, 為增加精白米的營養價值, 添加某一種或多種的所損失掉的營養素 18/108

第 2 節穀類的種類及特性 強化米 (fortified rice) 強化米為在精白米中添加原先含量就很少的營養素, 或者額外添加原先沒有的營養素, 以增加其營養價值, 如 : 加鈣米 19/108

第 2 節穀類的種類及特性 發芽米 經過發芽處理, 使得米中的 γ- 胺基丁酸 (γ-aminobutyric acid;gaba) 含量提升, 其具改善腦血流通 調整血壓及鎮靜神經等作用 健康米食怎麼挑? 各種米食比一比 20/108

第 2 節穀類的種類及特性 小麥 小麥品質受季節 地域及氣候等因素之影響, 不同品質的小麥, 使得製成的麵粉性質也不同 1. 依播種時節分類 : 春小麥 冬小麥 2. 依質地分類 : 硬質小麥 軟質小麥 21/108

第 2 節穀類的種類及特性 麵粉的種類 1. 特高筋麵粉 2. 高筋麵粉高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 粉心麵粉 5. 低筋麵粉 22/108

第 2 節穀類的種類及特性 特高筋麵粉 特高筋麵粉蛋白質含量在 13.5% 以上, 因此筋性最大, 粉質顆粒較粗, 適用於製作筋度高的產品, 如 : 高級麵包 春捲皮及油條等 23/108

第 2 節穀類的種類及特性 高筋麵粉 高筋麵粉蛋白質含量在 11.5~13.5% 間, 粉質顆粒亦粗, 用於製作麵包及饅頭等 24/108

第 2 節穀類的種類及特性 中筋麵粉 中筋麵粉蛋白質含量在 8.5~11% 間, 為一般家庭最常製作包子 水餃 油餅 餡餅 蛋餅 蒸餃 鍋貼 燒賣及麵條等中式麵食的原料 25/108

第 2 節穀類的種類及特性 粉心麵粉 粉心麵粉蛋白質含量在 10.5~11% 間, 由小麥粒較中心部分磨成的粉, 顏色較中筋麵粉白, 用途製作包子 水餃 油餅 餡餅 蛋餅 蒸餃 鍋貼 燒賣及麵條等中式麵食的原料 26/108

第 2 節穀類的種類及特性 低筋麵粉 低筋麵粉蛋白質含量在 8.5% 以下, 粉質顆粒最細, 一般用於製作筋性較小的點心, 如 : 蛋糕 餅乾及小西餅等 27/108

第 2 節穀類的種類及特性 麵粉含蛋白質量多者, 其吸水量較高, 含蛋白質量少者吸水量較低 每增加 1% 的蛋白質含量, 吸水率即增加 2%, 故在製作裹麵糊油炸的菜餚或點心時, 為保持成品外皮酥脆, 應選用低筋麵粉較為適當 28/108

第 2 節穀類的種類及特性 麵粉的筋性 麵粉中的蛋白質 麥榖蛋白 (glutenin) 與麥膠蛋白 (gliadin), 不溶於水, 在水洗時能相互黏聚而形成灰白色, 具有彈性, 且柔韌多孔的物質, 即一般所謂的麵筋 運用高筋麵粉製作麵包, 乃因麵筋的特性, 由酵母產生的二氧化碳, 被保持於麵筋內部, 形成空胞, 成為麵包特有的柔軟 具孔洞 類似海綿狀的組織 貯藏時間愈短, 麵筋的特性愈強 29/108

第 2 節穀類的種類及特性 影響小麥麵筋形成的因子如下 : 1. 糖 : 會與蛋白質爭相用水, 而影響麵筋形成的速度 2. 油脂 : 油脂過量, 會令麵筋擴展性受阻, 使麵包內部粗糙 3. 鹽 : 食鹽能改變麵筋物理性質, 增加其吸收水分的性能, 使其膨脹而不致斷裂, 調理和安定麵筋的效應, 由於食鹽增強了麵筋強度的結果, 使麵包質得到改善 4. 液體含量 : 水化作用與通過加入適當的水量 30/108 控制麵團的適當稠度 ( 硬度 黏性 )

第 2 節穀類的種類及特性 大麥 大麥蛋白質較缺乏黏彈性, 不易製成麵包, 一般用於釀造, 製成啤酒 31/108

蕎麥 第 2 節穀類的種類及特性 蕎麥的離胺酸 (lysine) 含量較其他穀類多, 故其蛋白質利用率較高 ; 常與麵粉混合製成麵包 麵條及饅頭等食用 32/108

燕麥 第 2 節穀類的種類及特性 燕麥的蛋白質含量為穀類中最高者, 同時離胺酸的含量亦為穀類中較多, 常將之磨成粉, 利用於嬰幼兒的穀類輔助食品 33/108

第 2 節穀類的種類及特性 黑麥 黑麥為西歐及北歐地區的主要糧食之一, 常用於製作麵包 34/108

第 2 節穀類的種類及特性 高梁 澱粉中含 70~80% 的支鏈澱粉, 蛋白質中的麵筋含量低, 故需添加麵粉才能作為烘焙原料使用, 一般用於釀酒或製作成糖漿 35/108

第 2 節穀類的種類及特性 粟 粟又稱為小米, 缺乏筋性, 一般皆直接煮成粥狀食用, 亦可磨成粉, 製成如麻糬的粟餅或經發酵製酒 36/108

第 2 節穀類的種類及特性 玉米玉米又稱玉蜀黍, 胚乳所占的比例為穀類中最高, 且其位置也與其他穀類不同, 在穀粒的扁平部分中央, 它含有豐富的脂質, 可萃取得到玉米油 缺乏離胺酸 (lysine) 及色胺酸 (tryptophan), 菸鹼酸的含量也很低, 故營養價值較低 玉米除了可直接供食用外, 可利用其澱粉製成玉米澱粉, 玉米亦可作為製作休閒食品 早餐穀片及動物飼料之用 37/108

第 3 節穀類的營養價值 1. 水分 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂質 5. 維生素 6. 礦物質 38/108

第 3 節穀類的營養價值 水分 為增加貯藏性, 將水分降低至 15% 以下, 一般皆需乾燥至水分含量為 12~13% 39/108

第 3 節穀類的營養價值 醣類醣類是穀類的最主要成分, 占 70~77%, 其中絕大部分是澱粉 穀類中的糊粉層中含有較多的纖維質 榖類的澱粉是由直鏈澱粉與支鏈澱粉構成, 其組成的基本單位為葡萄糖 (glucose) 直鏈澱粉是葡萄糖以 α-1,4 鍵結成直且長鏈的澱粉 支鏈澱粉是在直鏈澱粉的若干處有 α-1,6 鍵結的 支鏈, 含支鏈澱粉多者黏度高 40/108

第 3 節穀類的營養價值 41/108

第 3 節穀類的營養價值 澱粉中 含直鏈澱粉多者, 吸水量大, 加熱時膨脹率也較大, 不易糊化, 糊化的澱粉較支鏈澱粉不黏 42/108

第 3 節穀類的營養價值 蛋白質 穀類的蛋白質含量在 7~14% 間, 其隨種類的不同而異, 雖然含量不高, 但由於以穀類為主食, 食用量多, 所以也能供給人們每日所需蛋白質量的 1/4~1/5 穀類蛋白質的質地, 主要是缺乏離胺酸, 在調配飲食時, 必需搭配動物性的肉類 魚類 蛋類及奶類一起食用, 則可彌補所欠缺的離胺酸 43/108

第 3 節穀類的營養價值 米中蛋白質的含量較小麥為低, 但其生物價 淨蛋白質利用效率及蛋白質效率等皆比較高, 故以蛋白質的質與量綜合來看, 米的蛋白質的質地在生理的作用不比小麥差 44/108

第 3 節穀類的營養價值 脂質 穀類中的脂質含量不高, 在 3~6% 間, 且主要存在胚芽與糊粉層中, 如果在加工過程中, 將胚芽與糊粉層去除, 所含的脂質量在 1% 左右 穀類中含脂質最多者為燕麥 穀粒中的胚芽部位約含有 20% 的脂肪, 可萃取製成胚芽油, 胚芽油中含有多量的維生素 E 45/108

第 3 節穀類的營養價值 維生素 穀類幾乎不含維生素 A D 及 C, 但富含維生素 B 群, 尤其是維生素 B 1 含量最多, 存在部位以胚芽為主 維生素 E 多含於胚芽中, 故保留了胚芽的榖類營養價值較高 潔白之麵粉, 維生素含量不及粗黑者, 以營養價值而言, 麵粉中混有細麩皮者, 維生素含量愈高, 即營養價值愈高 46/108

第 3 節穀類的營養價值 礦物質穀類中含礦物質不多, 約在 1~2% 間, 製成精製的穀類含量僅剩 0.5% 左右 礦物質在穀粒內的分布並不均勻, 以糊粉層最多, 並向胚乳的中心部位規則地減少 47/108

第 4 節穀類的選擇與貯存 穀類為人們的主食, 常常需藉由良好的貯藏來調節 維持供需平衡, 以維持穩定的生活 在採買時, 穀類新鮮度的辨別, 以及貯藏時的品質控制, 對於穀類食品安全性相當重要 1. 選購 2. 穀類的貯存 48/108

第 4 節穀類的選擇與貯存 選購 1. 選擇穀粒顆粒大小均勻, 形狀飽滿完整, 質地堅硬者 2. 不可有夾雜物 蟲的情形 3. 不宜有碎粒 胴割現象者 4. 呈現玻璃狀透明質感者為佳 5. 不具穀粒香味而帶有霉味及陳舊味者不宜選用 6. 不夠乾燥者不易保存, 不宜購買 7. 穀粒粉末少者較好 49/108

第 4 節穀類的選擇與貯存 儘量選購小袋包裝的穀類 食品包裝具有碾製廠商及品牌標示品質較有保障 購買量以 10 天至二週內能使用完畢為宜 依烹調需求, 選擇適合的穀類 選購具有認証標章的穀類產品 選購不要太過於精製的穀類 注意碾製日期, 愈接近購買日期且新鮮者為佳 50/108

第 4 節穀類的選擇與貯存 穀類的貯存 1. 將榖粒貯存放置於乾燥密閉容器內, 以免潮溼 2. 穀類放置處應保持乾燥 通風良好且無異味 51/108

第 5 節穀類的烹調 米的烹調 1. 選擇適當的米 2. 洗米 3. 加水 4. 浸水 5. 加熱 6. 燜飯 7. 鬆飯 52/108

第 5 節穀類的烹調 選擇適當的米粳米為原料做成的米飯, 食用時感覺較秈米黏, 秈米做成的米飯較鬆散, 出飯量較大, 為團體膳食供應較常選用的原料 糯米煮成的米飯較軟黏, 彈性較大 選用新鮮的米, 做成的飯香味較濃郁 米貯放的時間過久會導致新米特有的香味散失, 取而代之的是陳米的臭味, 陳米臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生的物質及米粒內的酵素作用, 引起了脂肪 蛋白質及醣類的分解產生有機酸, 以及脂肪酸的自動氧化分解產生的醛所綜合而成 53/108

第 5 節穀類的烹調 洗米 洗米的動作要快 要輕, 不能用力搓洗, 否則會造成營養素的流失 若為添加某些營養素的富化米 ( 如 : 加鈣米或添加維生素的長壽米 ), 便不需經過洗米, 直接加水煮飯即可 54/108

加水 第 5 節穀類的烹調 煮飯時添加的水量多寡, 依米的種類 新舊程度及精白度而異, 同時也依個人對米飯的乾硬喜好而不同 55/108

第 5 節穀類的烹調 浸水 1. 洗滌過的米加入所需的水量後, 最好先浸泡一段時間, 讓米充分地吸收水分後再加熱烹煮, 可加速米澱粉的糊化效果, 也可使得糊化較均勻, 不會有內部澱粉糊化不全 2. 洗米時的動作要快, 不要將米泡在洗米水中 3. 米的吸水量隨著米的種類 水的溫度與浸水的時間而不同 56/108

第 5 節穀類的烹調 加熱 加熱初期要以強火煮之, 使其能儘早沸騰 當加熱至米澱粉受熱水的作用而糊化, 並逐漸形成膠體狀, 米粒的流動性也消失時, 應將火力轉弱, 只要保持沸騰, 持續 15 分鐘, 使米粒能充分的糊化, 注意不要讓米湯外溢, 以免營養素流失 57/108

第 5 節穀類的烹調 燜飯 當水分完全被吸收後, 即要熄火, 用餘溫燜之, 澱粉的糊化才能完全 必需要保持如前一階段的高溫, 故不可中間打開鍋蓋 燜飯需 10~15 分鐘的時間, 以使米粒能充分的膨脹, 水分則全部被吸收 58/108

第 5 節穀類的烹調 鬆飯 飯燜熟後, 在食用前要將之 打鬆, 此一動作常被忽略 鬆飯是用飯匙將飯輕輕翻動, 使飯鬆散, 將米飯中多餘的水氣分散蒸發掉 59/108

第 5 節穀類的烹調 小麥之烹調 烹調時, 使用麵粉為主要原料搭配副材料製作成各式麵食或點心 60/108

第 5 節穀類的烹調 中式麵食 中式麵食產品種類繁多, 可當主食 ( 如麵 饅頭及油餅等 ), 亦可製作成點心 ( 如燒賣 餛飩及鍋餅 ) 食用 水調 ( 和 ) 麵類 1. 冷水麵食 2. 燙麵麵食 3. 燒餅油條類 61/108

第 5 節穀類的烹調 冷水麵食 冷水麵食是以中筋麵粉加水或其他液體材料混合成適當軟硬度的麵糰或麵糊, 再經過各種方法整形及加熱, 所製作成的產品 此類產品的特色是製作方法簡單, 材料普遍易得且可隨喜好變化 製成產品多以水煮 煎及烙等方式加熱, 製成的產品, 麵皮具筋性, 有咬勁 62/108

第 5 節穀類的烹調 燙麵麵食 燙麵麵食以中筋麵粉加水調和成麵糰, 所用之水的 2/3 用熱水, 慢慢注入麵粉內攪拌後, 再加入所剩餘的水 (1/3 用冷水 ), 調和均勻再揉和成麵糰, 待醒麵後再製作成各種麵食 調和麵糰使用熱水, 先將部分的澱粉糊化, 增加黏性後再加入冷水拌和, 使剩餘的澱粉黏和, 保留它所有的筋性 加熱方式以蒸 煎 烙為主, 不可以煮的方式加熱 製作燙麵麵食以中筋以上麵粉為宜, 不可用低筋麵粉 63/108

第 5 節穀類的烹調 燒餅油條類 燒餅油條類是以麵粉加入水 油揉和成的水油皮, 另再調和油酥包裹於水油皮內, 經過桿平 捲起桿平 捲起三次, 再放入烤爐內烤熟即成具層次的餅 麵粉加入發粉 (baking powder) 阿摩尼亞粉及水調和成糰, 再壓捍成片, 切成條拉長, 置於熱油鍋中炸之, 麵糰瞬間膨脹成中空的油條狀 64/108

第 5 節穀類的烹調 發麵麵食發麵麵食內部具有許多氣孔, 體積比原材料混合體積大, 其製作過程中添加酵母或發粉, 產生二氧化碳及水蒸氣, 或者籍由拌打時混入的空氣, 經過蒸 烤及烘後使體積增大 : 1. 發粉麵食 2. 酥 ( 油 ) 皮麵食產品 3. 糕 ( 漿 ) 皮麵食食品 65/108

第 5 節穀類的烹調 發粉麵食 發酵麵食是選用高筋麵粉或中筋麵粉加入酵母經過發酵製作成的產品, 其質地鬆軟 發酵麵食加熱方式以蒸 煎 烙為主, 不可水煮 66/108

第 5 節穀類的烹調 酥 ( 油 ) 皮麵食產品 發粉麵食是將麵粉拌入發粉 (baking powder) 均勻過篩後再加入其他材料拌勻, 以蒸的方式製成發糕 ; 以油炸方式 在加熱過程中會產生二氧化碳及水氣, 使產品達到體積增大 組織柔軟及膨鬆可口的效果 1. 酥 ( 油 ) 皮麵食產品 2. 糕 ( 漿 ) 皮麵食食品 67/108

第 5 節穀類的烹調 酥 ( 油 ) 皮麵食產品 酥 ( 油 ) 皮麵食產品為具酥皮層次的產品, 其皮的部分由水油皮與油酥組成 以低筋麵粉及油脂為原料拌合成的麵糰 水油皮包裹油酥後擀平 捲起再擀平 捲起重覆三次以上再包入餡料整形, 以烤 炸 烙或煎的方式做熟即成點心 68/108

第 5 節穀類的烹調 糕 ( 漿 ) 皮麵食食品 糕 ( 漿 ) 皮類麵食為不具酥皮層次的產品, 其皮的部分由低筋麵粉 水 糖 鹽及油脂拌合而成, 包入餡料整形後以烤或烙的方式製成的產品 69/108

第 5 節穀類的烹調 西式麵食食品 歐美人士以麵粉製成麵包為主食, 而我國除了上述麵包為早餐的主食材料之外, 還製成各式甜麵包 蛋糕 西點 派及披薩等 70/108

第 5 節穀類的烹調 麵包類 以高筋麵粉為主要材料加入酵母 水 油脂 糖 鹽及奶粉攪拌後行基本發酵, 再經分割 滾圓 放置 ( 行中間發酵 ) 再整形 最後進行最後發酵後放入烤箱, 烤烘至熟即成麵包 麵包的製作原理是利用酵母菌在麵糰中發酵, 產生二氧化碳, 保留在麵糰中 71/108

第 5 節穀類的烹調 蛋糕類 以低筋麵粉為主要原料, 加入奶油 蛋 糖 奶水或發粉, 製作成體積膨大 質地鬆軟 香甜可口的成品 72/108

第 5 節穀類的烹調 麵糊類蛋糕 麵糊類蛋糕 (batter type cake) 在拌打糖與奶油時, 將空氣包裹入內, 再拌入己過篩的麵粉 ( 己加入發粉在內 ) 拌勻成麵糊後, 放入烤爐內烘烤 73/108

第 5 節穀類的烹調 乳沬類蛋糕 乳沬類蛋糕 (foam type cake) 是以低筋麵粉 蛋 糖及牛奶為主要原料, 不加發粉, 蛋是使體積增大 發鬆的主要材料 蛋白類 : 將蛋白打發 海綿類 : 使用全蛋 ( 含蛋白和蛋黃 ) 或蛋黃和全蛋混合 74/108

第 5 節穀類的烹調 戚風類蛋糕 戚風類蛋糕 (chiffon type cake) 是混合麵糊類和乳沬類二種麵糊, 兼具二者之特色 75/108

第 5 節穀類的烹調 西點類 派 小西餅 雙皮派 1. 單皮派 2. 油炸派 小西餅是以糖 油 水 麵粉及其他材料製作成小巧的點心 糖可使產品脆, 而油的添加可使產品酥, 水則賦予產品柔軟, 酵母或化學膨大劑則可增加產品的膨鬆性 76/108

第 5 節穀類的烹調 鬆餅 鬆餅 (muffin, puffastry) 是以麵粉 油 水三種材料為原料, 油的用量與麵粉等量, 水的用量為麵粉之半量, 製作成具有多層次且層次分明的點心

第 5 節穀類的烹調 奶油空心餅 奶油空心餅 (cream puff) 的製作是將水 油 麵粉先煮至產生膠凝性, 再拌入蛋攪拌成均勻麵糊, 以擠花袋壓擠在烤盤上, 烤成中空的空心餅殼, 餅殼中心的空間可加入奶油布丁餡 巧克力布丁餡或新鮮奶油餡等

第 6 節穀類的成分變化 1. 貯存造成的成分變化 2. 碾白造成的成分變化 3. 類的烹調造成的變化 79/108

第 6 節穀類的成分變化 貯存造成的成分變化 穀類在食用之前, 通常都會經過貯存, 米以穀粒的方式貯存, 穀類在貯存過程中仍可進行呼吸作用, 使得成分產生變化, 庫房溫度愈高 濕度愈大的穀粒其呼吸作用愈旺盛, 水分的變化便愈大, 尤其對糙米的影響為最 80/108

第 6 節穀類的成分變化 水分 貯存過程中變化最大的是水分, 其他成分並無顯著變化, 故愈舊的米, 水分愈少 在營養價值上, 維生素 B 1 的減少較顯著 黴菌的繁殖增長, 使得米變黃, 即為黃變米, 不適宜食用, 貯存米時溫度需在 15 以下, 相對濕度則在 60% 以下 81/108

第 6 節穀類的成分變化 澱粉 在貯存期間, 澱粉結構會發生改變, 其直鏈澱粉與游離脂肪酸結合形成複合物, 它會在澱粉加熱時抑制澱粉顆粒膨脹, 使得米飯質地變硬, 此為造成舊米煮成的飯不如新米好吃的原因 貯存期間最容易產生劣變的成分是脂質 82/108

第 6 節穀類的成分變化 蛋白質粗蛋白質的含量在貯存期間變化不大, 但脂肪或游離脂肪酸氧化產生氫過氧化物及羰基化合物, 會促進蛋白質中的 S-H 基氧化, 產生 S-S 基, 使蛋白質結構更緊密, 米粒硬度增加 色澤變黃且透明度降低 又揮發性硫化物含量降低, 也會影響米飯的風味 在貯存期間, 離胺酸 甲硫胺酸與麩胺酸的含量也會降低, 影響蛋白質的營養價值 又維生素 B 1 也會因貯存而減少 台灣氣候濕熱最適合昆蟲生長, 米放置一段時 83/108 間後, 常會有黑褐色的小蟲, 危害米的品質

第 6 節穀類的成分變化 類的烹調造成的變化碾白過程對米的營養成分影響如下 : 1. 糙米含纖維 1.0%, 而白米則為 0.3%, 隨著碾白度提高, 消化率上升 2. 蛋白質 脂肪 灰分及維生素等, 損失隨著碾白程度增多 3. 白米所含的蛋白質較糙米少 4. 碾白對維生素 礦物質的影響變化非常顯著 84/108

第 6 節穀類的成分變化 穀類的烹調造成的變化 1. 淘洗 2. 浸水 3. 加熱時澱粉的變化 4. 影響糊化及凝膠的因素 5. 延遲澱粉的回凝作用 85/108

第 6 節穀類的成分變化 淘洗洗對成分的影響, 隨著米的精白度而不同, 精碾度愈高的米, 營養素的損失愈大, 尤其是對可溶性成分的損失影響愈大 浸水浸水時間以二小時為限 86/108

第 6 節穀類的成分變化 加熱時澱粉的變化 1. 澱粉糊化 2. 糊精化作用 3. 膠凝作用 4. 離水現象 5. 回凝現象 87/108

第 6 節穀類的成分變化 澱粉糊化 一旦澱粉與水一起加熱時, 澱粉粒膨潤, 將膠束的構造由最外側開始鬆散而生成間隙, 使水分子滲入間隙, 於是外側的膠束順次被鬆懈膨潤, 漸次向內, 逐漸讓澱粉變軟膨脹, 此稱為澱粉的糊化 (gelatinization;gt) 具有膠束的生澱粉稱為 β- 澱粉, 膠束完全被破壞的稱為 α- 澱粉, 故澱粉的糊化也可稱為澱粉的 α 化 α- 澱粉的味道比 β- 澱粉好, 且也較容易被消化 當澱粉糊化作用完全時, 澱粉會呈現透明狀 (translucent), 所以黏稠度與透明度的 88/108 增加, 可作為糊化作用是否完成的指標

第 6 節穀類的成分變化 89/108

第 6 節穀類的成分變化 各種澱粉的糊化溫度 黏稠度及透明度皆各不相同, 根類澱粉的糊化溫度比穀類澱粉低, 而黏稠度與透明度比穀類澱粉高 米加熱溫度低時, 需維持較長的時間才能使米澱粉完全糊化 90/108

第 6 節穀類的成分變化 糊精化作用 糊精化作用 (dextrinization) 是指澱粉不加水直接加熱, 使澱粉分解為可溶性的糊精, 容易溶於水或易於被酵素作用, 故其消化率高, 食用時也易感受到甜味 膠凝作用 已糊化的澱粉在冷卻時, 其流動性減少形成凝膠狀 (gel), 此稱之為膠凝作用 (gelation) 91/108

第 6 節穀類的成分變化 離水現象 凝膠於放置時, 自然分離液體而收縮的現象 它原本是包在三度空間內的水, 在直鏈分子移動, 使水分子有逃逸的機會而流出的情形, 稱之為離水現象 (syneresis) 92/108

第 6 節穀類的成分變化 回凝現象 α- 澱粉內被水包圍的直鏈澱粉與支鏈澱粉逐漸失去水分, 而使其自身或相互間的接觸機會增加, 導致形成氫鍵, 使原來已完全崩解的結構, 逐漸的又形成規則且緊密的排列, 使得澱粉變為 β- 澱粉, 此種現象稱回凝現象或澱粉的 β 化 回凝的澱粉再加熱, 會恢復為 α 化狀態, 可是很難恢復成原來第一次 α 化結構, 其香味 彈性度與消化率皆比原來 α 化澱粉差 銀髮族流行吃隔夜飯! 靠抗腺澱粉瘦身 93/108

第 6 節穀類的成分變化 影響糊化及凝膠的因素 1. 影響澱粉糊化及凝膠的因素如下 : 2. 澱粉的種類與濃度 3. 加熱程度 4. 添加物的影響 94/108

第 6 節穀類的成分變化 澱粉的種類與濃度 澱粉在細胞破裂前的吸水量, 會影響其糊化的情形 澱粉濃度高者, 其澱粉糊化黏度也愈大, 所形成的膠凝也愈硬 95/108

第 6 節穀類的成分變化 加熱程度 生澱粉很容易溶於冷水, 但若直接加入溫水或熱水中, 澱粉粒外層部分因糊化作用變黏而結成球狀, 內部未接觸到水分仍是乾粉狀, 不能均勻, 為避免產生澱粉結塊的情形, 有以下方法可加以預防 : 1. 先將澱粉加入冷水拌勻成糊狀, 再放入煮沸的水或湯汁中, 且要一邊加入一邊攪動熱水 2. 將澱粉加入油中炒香, 再慢慢加入熱高湯 96/108

第 6 節穀類的成分變化 添加物的影響 蔗糖 蔗糖具吸濕性, 會與澱粉爭奪水分而影響澱粉的糊化 酸 添加酸, 澱粉很容易產生水解, 降低澱粉的糊化黏性 97/108

第 6 節穀類的成分變化 單酸甘油酯 澱粉溶液中添加單酸甘油酯 (monoglyceride) 會影響糊化的情形 其他因素 經過糊精化後的澱粉或已褐變的澱粉糊化時的黏稠性皆會降低 98/108

第 6 節穀類的成分變化 延遲澱粉的回凝作用澱粉回凝影響了香氣 風味與消化作用, 故在烹調過程中希望能延遲澱粉的回凝, 以保持澱粉食物的適口性 1. 溫度 2. 水分 3. 澱粉分子的組成分 4. 澱粉種類 5.pH 值 6. 共存物質 99/108

第 6 節穀類的成分變化 溫度 水分 溫度高時不易產生回凝, 一般以 60 為其臨界溫度 溫度愈低, 硬化速度愈快 澱粉類食品含水量在 30~60% 間, 水分含量愈多, 愈容易產生澱粉回凝 使水分含量降低至 15% 以下, 即可有效的延遲澱粉回凝 100/108

第 6 節穀類的成分變化 澱粉分子的組成分 直鏈澱粉容易產生回凝, 支鏈澱粉較不易產生回凝 澱粉種類 馬鈴薯澱粉及樹薯澱粉比小麥澱粉或玉米澱粉的速度慢 ; 修飾澱粉 ( 化工澱粉 ) 為澱粉經過加壓及加熱等處理, 產生物理變性或是經酸化及酯化等處理, 使澱粉粒的親水基增多, 形成具有防止澱粉回凝的功效 101/108

第 6 節穀類的成分變化 ph 值 澱粉的 ph 值愈低, 愈易產生回凝 共存物質 添加糖 油及酒精等物質的澱粉食品, 可減緩澱粉的回凝現象, 在麵糰中添加了保濕性高的蜂蜜或麥芽糖, 可防止澱粉的回凝作用產生 亦有添加乳化劑 單甘油脂或砂糖脂類 (suger easter) 來延遲回凝現象 102/108

第 7 節穀類的加工利用 米 1. 加水 加熱的方法 2. 經機械處理磨成粉末再加工利用 3. 經發酵作用而得的成品 4. 米糠與胚芽 103/108

第 7 節穀類的加工利用 加水 加熱的方法 穀類需經加水 加熱處理, 使澱粉糊化成具彈性 味香的米飯, 或搭配配料製作成各式美味的餐飲或點心 經機械處理磨成粉末再加工利用 米可經機械的壓碾製成粉末再製成各式產品, 如 : 米粉 河粉 米苔目 碗粿 年糕 麻糬等, 皆為國人喜好的餐點 104/108

第 7 節穀類的加工利用 經發酵作用而得的成品 米含有多量的澱粉, 接種麴菌使之發酵, 可產生特殊香氣, 製成發酵食品 米糠與胚芽 米經碾製成白米後, 其剩餘的副產品米糖與胚芽可利用為 : 1. 製成米油 2. 飼料 105/108

第 7 節穀類的加工利用 小麥 小麥大部分被製成麵粉, 再利用麵粉做成各式麵食類食品 小麥亦可作為製造醬油的原料 小麥其胚芽部位可作為保健食品 - 小麥胚芽及小麥胚芽油食用 另外麩皮可作飼料用 106/108

第 7 節穀類的加工利用 其他的穀類 穀類除可當人們的糧食外, 亦可釀造製酒, 榖類及其外皮 麩皮, 可做動物的飼料用, 而外皮另可做為燃料 107/108

作業 請尋找市面上五種榖類加工製品 ( 五種榖類加工製品須包含 : 液體狀 固體狀 粉狀 錠狀 以及半固體狀產品各一, 說明 :1. 產品主成分 2. 添加物 3. 營養成分 4. 加工方式 5. 適口性冷水麵食與燙麵二者有何不同? 請加註參考資料來源 : 網站全名, 書名作者參考頁數 108/108