製作小食的安全要點 ( 一 ) 常見的致病菌 ( 二 ) 食物安全五要點 ( 三 ) 食物安全重點控制系統
( 一 ) 常見的致病菌 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 沙門氏菌 (Salmonella) 金黃葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 臘樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus) 諾如病毒 (Norovirus)
最常見致病原
1. 副溶血性弧菌 天然存在於海水 生長溫度 ( 攝氏 5-44 度 ) 海產食物 ( 魚類 貝類 ( 生蠔 ) 蝦 蟹 )
1. 副溶血性弧菌高危食物
1. 副溶血性弧菌 傳播途徑 交叉污染 生熟食物 用具器皿 雪櫃 手 病人 ( 口糞途徑 )
1. 副溶血性弧菌 預防受污染 徹底煮食物 冷凍食物要保存在攝氏 4 度或以下 經常清潔檯面 刀 砧板及抹布
1. 副溶血性弧菌 生熟食物分開貯存 注意個人衞生
2. 沙門氏菌 來源 人和動物, 特別是禽畜的腸臟 帶菌的人和動物可以沒有病徵 沙門氏菌 污染源頭 排泄物可污染人 食物 水
2 沙門氏菌 相關食品 禽類 ( 雞鴨 ) 的肉及其製品 蛋類及其製品 畜 ( 豬 ) 類的肉及其製品
2 沙門氏菌 預防方法 禽 畜肉和蛋需煮熟 員工必須嚴守個人 食物及環境衞生的守則
3. 金黃葡萄球菌 金黃葡萄球菌
3. 金黃葡萄球菌 金黃葡萄球菌 金黃葡萄球菌常見於 : 員工的手指 鼻腔 雪櫃門 抹手布 水龍頭
3. 金黃葡萄球菌 中毒成因 1. 經人手多重處理 2. 一些在烹煮後經過一段時間存放在危險溫度範圍下的食物 危險溫度範圍?
危險溫度範圍 60 o C 食物都應保持在 4 o o C 或以下或以下 ;; 60 60 o o C 以上以上避免細菌快速繁殖
3. 金黃葡萄球菌 1. 避免直接用手接觸食物 2. 將食物儲存於低溫環境下 3. 避免在室溫環境下擺放食物超過兩小時
4. 臘樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus) 普遍存在於土壤和自然環境的有機體 經常出現在剩餘的飯 炒飯 肉類製品及蔬菜等 預防方法 : 小量製作 立即把剩餘的食物放進雪櫃 快速及徹底翻熱食物
5. 諾如病毒 源頭 人類是唯一已知的宿主 在人體外雖不能繁殖但能存活 冷藏不能殺死
5 諾如病毒 傳播途徑 糞口傳播 可以經受污染的食物 食水及傳播 諾如病毒
5 諾如病毒 - 預防方法 污染源頭 人類可直接和間接污染食物 ( 帶病毒的人污染了海水 灌溉水或食水 ) 向信譽可靠的商號購買食材 諾如病毒
食物來源不安全 員工染病 進食受病菌污染的即食食物, 例如三文治 交叉污染 未煮的食物污染食物 員工污染食物 用具污染食物
未有徹底解凍 過早配製食物配製過多食物 冷卻的時間太長, 細菌大量繁殖 翻熱的溫度不足 未有徹底烹煮食物 長時間存放食物在危險溫度範圍, 細菌大量繁殖
( 二 ) 食物安全五要點 業界指南
內容 什麼是 由食物傳播的疾病? 由食物傳播的疾病 的病徵 病源及成因 什麼是 食物安全五要點? 如何實踐 食物安全五要點 購買 ( 包括收貨 ) 貯存 配製 烹煮 運送及展示
什麼是 由食物傳播的疾 病? 因進食而引起的疾病 病源 致病的微生物及 或 有毒的化學物
由食物傳播的疾病的常見病徵 進食後 24 至 72 小時內出現 肚痛 嘔吐 腹瀉等 徵狀一般都很輕微 部分疾病可對嬰兒 孕婦 長者和病患者帶來嚴重的影響
本港食物中毒的病源 過去 5 年 (2004-2008) 約九成食物中毒個案由細菌及病毒引致 2008 年, 最常見的致病微生物 副溶血性弧菌 (51%) 沙門氏菌類 (24%) 諾如病毒 (18%)
本港食物中毒的成因 2008 年, 由食物傳播的疾病的成因 1. 熟食被生的食物污染 (30%) 2. 沒有徹底煮熟食物 (22%) 3. 處理食物人員的個人衞生欠佳 (12%)
何謂 食物安全五要點 源自世界衞生組織 預防由食物傳播的疾病 1. 精明選擇 ( 選擇安全的原材料 ) 2. 保持清潔 ( 保持雙手及用具清潔 ) 3. 生熟分開 ( 分開生熟食物 ) 4. 煮熟食物 ( 徹底煮熟食物 ) 5. 安全溫度 ( 把食物存放於安全溫度 )
食物安全五要點 應用於日常運作 購買 ( 包括收貨 ) 貯存 配製 烹煮 運送及展示
購買 - 精明選擇 從認可和可靠的來源購買食物 確保供應商領有相關及有效的食物環境衞生署牌照, 詳情請瀏覽 http://www.fehd.gov.hk/licensing/licence-typec.html 不要從非法的途徑或可疑的來源 ( 例如售價過低的食物, 或顏色紅得異常的肉類 ) 購買食物 保存有關文件 單據
購買 - 精明選擇 選用衞生及新鮮的食物配料, 接收配料時檢查品質 : 檢查食物包裝是否完整 檢查食物的食用限期 ( 此日期前食用 use by date) 食物及食物配料在安全溫度貯存及運送, 檢查來貨的溫度 冷凍食物 : 4 o C 或以下 冷藏食物 : -18 o C 或以下 熱吃的食物 : 60 o C 以上 檢查運送車的溫度
貯存 - 安全溫度 冷凍食物在攝氏 4 度或以下 冷藏食物應貯存在攝氏零下 18 度或以下 用溫度計檢查和記錄雪櫃內的溫度 冷凍格 : 攝氏 4 度或以下 冷藏格 : 攝氏零下 18 度或以下
貯存 - 生熟分開 最好用兩個雪櫃分開貯存生的食物和經煮熟食物 如貯存在同一雪櫃 : 以有蓋的容器貯存食物 即食或經煮熟食物放在雪櫃上格 生的食物放在下格
貯存 不要把雪櫃裝得太滿 標示和檢查放在雪櫃內的食物的貯存時間 按照先入先出的原則貯存食物
配製 - 保持清潔 ( 個人衞生 ) 經常清潔雙手 處理食物前 處理生的肉類或家禽後 處理不潔的設備或用具後 配製食物期間 咳嗽 打噴嚏 擤鼻子或飲食後 觸摸耳朵 鼻子 頭髮 口腔或身體其他部位後 處理垃圾 動物或化學物質後 如廁後 穿戴手套前 從事任何可能會污染雙手的活動 ( 例如處理金錢 執行清潔職務 ) 後
配製 - 保持清潔 ( 個人衞生 ) 以溫水和梘液清洗雙手 20 秒 1. 用流動的水喉水把手弄濕 2. 塗上梘液 3. 雙手互相搓擦至少 20 秒 4. 徹底沖洗雙手 5. 以清潔的抹手紙或電動 乾手機弄乾雙手
配製 - 保持清潔 ( 個人衞生 ) 食物處理人員應 穿着清潔的淺色外衣或工作服 在處理食物時盡量戴上口罩 在處理即食食物時戴上用後即棄的手套 以防水膠布或戴上手套, 覆蓋手上的損傷部分或切割傷口 不應留長指甲及塗指甲油
配製 - 保持清潔 ( 環境衞生 ) 每次使用用具和工作枱後, 用熱水和清潔劑清洗 保持地方清潔和防止受到蟲鼠及其他動物滋擾 蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內 蓋好垃圾桶, 並每天至少清倒垃圾一次 保持地面 地面排水渠及渠閘清潔及清除食物殘渣 保持食物配製範圍的狀況良好, 例如修補牆身的裂縫或缺口 使用殺鼠藥或殺蟲劑消滅蟲鼠, 但要慎防污染食物 禁止寵物進入
配製 - 生熟分開 用不同的用具, 分開處理生的食物和經煮熟或即食食物 以不同顏色標籤用具 ( 包括砧板和刀 ) 例如 : 紅色 生的食物 藍色 經煮熟的食物 綠色 即食食物 ( 如壽司 )
配製 解凍 冷藏的食物應用正確方法解凍 : 雪櫃冷凍格
( 三 ) HACCP 食物安全重點控制 系统
HACCP 食物安全重點控制 系統 在食物製造過程中, 用來確定 評估及控制各種危害的系統性科學方法 一個有助確保食物安全的預防性方法, 並且符合成本效益
食物安全重點控制系統具有以下優點 : 主動地預防食物安全問題發生 可保護消費者及食肆的聲譽 加強消費者對食品安全的信心 長遠來說, 有助降低生產成本
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 1 分析危害原則 2 確定控制重點原則 3 訂定控制重點的監控標準原則 4 設立控制重點的監察程序原則 5 制定矯正程序原則 6 制訂確認程序原則 7 設立紀錄系統
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 1 分析危害 生物性致病菌在食物中殘存或食物受病菌污染 化學性食物含有毒化學物 ( 如 : 受農藥污染的蔬菜 ) 物理性食物內藏外來物體 ( 例如金屬或玻璃 )
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 1 分析危害 生物性危害 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 沙門氏菌 (Salmonella spp.) 金黃葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 含有海產材料的食品 禽畜或其產品 肉類及肉類產品 常涉及的食物 經人手多次處理的食物
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 2 確定控制重點 貯存 貯存食物時於安全溫度, 以減慢細菌生長
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 3 訂定控制重點的監控標準 控制重點的監控標準是一項可以量度的準則, 以界定可接受及不能接受的情況 監控標準的例子 : 時間 溫度等 確保冷凍食物保持在 4 o C 或以下 冷藏食物保持在 -18 o C 或以下
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 4 訂定控制重點的監察程序 監察是已擬定的觀察或量度工作, 以評估控制重點是否受到控制, 並存備準確的紀錄 例如 : 檢查雪櫃內的溫度 記錄雪櫃內的溫度 誰人負責 何時 頻率
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 5 制訂矯正程序 矯正行動是在控制重點的監控結果顯示失控時須立刻採取的矯正行動 例如: 雪櫃溫度有上升趨勢時, 找專業人士檢查及維修雪櫃 雪櫃溫度 >4 o C, 丟棄食物
HACCP 食物安全重點控制 系統 確認是採用各種方法 程序及其他評估方式, 配合監察, 以確定食物製造過程是遵照 食物安全重點控制 系統進行 例如: 管理人員每月進行視察 審核監察紀錄等 原則 6 制訂確認程序
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 7 設立紀錄系統 書面的紀錄 在有問題出現時追查配料來源 製造過程或產品 找出某項工序的趨勢, 以防不加以矯正便會導致出現失控的情況 精確地決定須回收的產品
HACCP 食物安全重點控制 系統 原則 7 設立紀錄系統 60 o C
製作三文治的控制重點
控制重點 - 選購預防措施 : 只向認可 信譽良好及可靠的供應商購貨 訂明運送貨物時的溫度 ( 例 : 冷凍食物的溫度須保持在 4 或以下 )
控制重點 - 收貨預防措施 : 檢查運送車輛的衞生情況 檢查食物狀況 檢查包裝 原料沒有超過保質期, 即 此日期前食用 或 此日期前最佳 原料到達時的溫度 : 冷凍食物須保持在 4 或以下 / 冷藏食物必須完全在凍結狀態 立即貯存冷凍 / 冷藏食物在 4 / -18
控制重點 - 貯存 ( 冷藏 / 冷凍 ) 預防措施 : 即食食物及未煮的食物須分開貯存 遮蓋 包裹食物 確保包裝完好 避免食品存放的時間過長 ( 採用先入先出的輪流存放法 ) 貯存食物的範圍要清潔 衞生
控制重點 - 配製 (1) 預防措施 : 徹底洗淨所有食物及雙手 限制冷凍食物從冷櫃取出後擺放的時間 使用獨立的刀和砧板來處理可即食食物 急凍食物通過以下方式解凍 : 放入冷凍櫃解凍 置於清涼的流動自來水中
控制重點 - 配製 (2) 預防措施 : 使用罐頭魚作為原材料時, 應按照需要 購買大小合適的罐頭, 開罐後應盡快使用, 以免因開罐後存放太久而產生大量組胺 徹底清洗 / 消毒所有蔬菜和瓜類 需經烹煮或翻熱的原材料, 必須徹底煮熟或翻熱 (CCP)
控制重點 - 冷存預防措施 : 用獨立冷櫃存放即食食物 遮蓋所有食物 貯存食物的範圍要清潔及貯存環境空氣要流通 冷存溫度為 4 或以下 (CCP) 採用先入先出的輪流存放法 ( 用編號 / 記號來顯示食物貯存的先後次序 )
控制重點 - 展示 (1) 預防措施 : 不應過早展示食物 運送食物時要有適當容器 / 包裝好食物 ), 防止污染 冷凍食物存放在冷凍櫃內 ( 保持在 4 以下 ) 熱存温度在 60 以上 每次只展示小量食物, 以縮短展示時間 ( 避免食物擺放在室溫下超過 2 小時 )
控制重點 - 展示 (2) 預防措施 : 避免將展示過的食物和新配製的食物混和 不應再使用展示過的剩餘食物 員工應不斷監察展示範圍內的衞生情況, 並立刻將受污染的食物移走
參考資料
http://cfs.fehd.hksarg/tc_chi/programme/programme_ haccp/programme_haccp_industry_safe.html
參考資料 傳達資源小組 九龍旺角花園街 123A 號花園街市政大廈 8 樓 2381 6096 食物安全中心網址 : http://www.cfs.gov.hk
多謝各位