102 學年度 食物學 授課教師 : 劉禧賢 polly6011@yahoo.com.tw 1
第 6 章魚貝類 第 1 節魚貝類原料的分類第 2 節魚貝類原料的特性第 3 節魚貝類的組成分及營養價值第 4 節魚貝類的色香味成分第 5 節魚貝類中毒第 6 節魚貝類的選購與死後變化第 7 節魚貝類的保鮮方法 第 8 節魚貝類加工 2/80
第 1 節魚貝類原料的分類 魚貝類為水產動物的總稱, 種類繁多, 依原料特性分類, 可分為 : 魚類 頭足類 貝類 甲殼類與棘皮類 3/80
第 1 節魚貝類原料的分類 魚類 魚類的外觀及內部構造魚體的形狀種類魚類的體表魚類的肌肉組織 4/80
第 1 節魚貝類原料的分類 魚類的外觀及內部構造 身體的外形可以區分為 : 頭部 軀幹部 尾部和鰭部四部分 皮膚外層包著鱗片, 表面常分泌出一種黏液, 具有潤滑和抵禦寄生蟲侵入而具保護皮膚的作用 5/80
第 1 節魚貝類原料的分類 6/80
第 1 節魚貝類原料的分類 7/80
第 1 節魚貝類原料的分類 魚體的形狀種類 體型分類成 : (1) 紡綞型 ; (2) 左右扁平型 ; (3) 上下扁平型 ; (4) 細長圓筒型 8/80
第 1 節魚貝類原料的分類 9/80
第 1 節魚貝類原料的分類 魚類的體表 魚類體表分為表皮及真皮二部分 表皮 (epidermis): 分布於最外層 真皮 (dermis): 由數層結締組織所組成, 為魚鱗存在之處, 魚鱗是由石灰質沈積而成 真皮與表皮間有色素細胞, 故魚類呈現的體色主要是這些色素細胞及魚鱗色素所形成 10/80
第 1 節魚貝類原料的分類 魚類的肌肉組織 魚類肌肉是人類食用的主要部位, 由肌纖維 (muscle fiber) 所組成, 是附著於魚體脊椎骨二側的側肌, 分為背側肌和腹側肌 肌節 (myotome) 與肌節間有腱狀隔膜, 具黏著性在魚體生鮮狀態下不易觀察, 但腱狀隔膜遇熱會呈膠質化, 則不具黏著性, 故魚肉經烹煮後, 則肌節容易剝落 背側肌與腹側肌之間或上下側肌接合處有血合肉 (dark meat) 存在, 肌肉則為淡色的普通肉 11/80
第 1 節魚貝類原料的分類 12/80
第 1 節魚貝類原料的分類 頭足類 頭足類屬於軟體動物, 可分成烏賊類及章魚類二大類, 烏賊類又分成烏賊及魷魚二種 13/80
烏賊類 第 1 節魚貝類原料的分類 烏賊 魷魚 : 魷魚之體表皮共四層, 色素細胞分佈在第一和第二層間, 較特殊者為胴肉內部有厚實之皮 肌纖維方向與魚並不相同, 肌纖維分成橫向及縱向二者, 其中橫向纖維較多, 故食用烤魷魚以橫向較好撕開 14/80
貝類 第 1 節魚貝類原料的分類 分成斧足類 ( 二枚貝 ) 及腹足類 ( 卷貝 ) 斧足類 : 蛤 牡蠣 蜆 花蛤 淡菜 腹足類 : 九孔 鮑魚 15/80
第 1 節魚貝類原料的分類 斧足類蛤 : 俗稱柑仔或粉堯, 外殼呈三角形 含有可分解維生素 B 1 的酵素, 不宜生食, 其呈味物質為琥珀酸 牡犡 : 俗名蚵仔或蠔, 台灣最重要的淺海養殖經濟貝類 牡蠣營養豐富, 胺基酸組成完整, 脂肪含多量 EPA 及 DHA, 且含多量肝醣 ( 尤其冬季可達 5%) 牛磺酸 鐵質和維生素 B 1 因此, 在歐美稱之為 海牛乳 蜆 : 蜆精花蛤 : 雜色蛤淡菜 : 富含維他命 礦物質, 並且含有多種人體必需胺基酸, 其中甘氨酸 精氨酸量最豐富 16/80
第 1 節魚貝類原料的分類 腹足類 九孔 : 九孔為一低脂肪 高蛋白的食物, 胺基酸組成中以牛磺酸 精胺酸及甘胺酸含量較多 鮑魚 : 又稱為鰒魚或石決明 外型與九孔相近 鮑魚肉含大量蛋白質 (40%) 及肝醣 (33.7%) 鮑魚肉含鮑靈素 (bolin) 對癌細胞的生長有抑制作用 17/80
第 1 節魚貝類原料的分類 甲殼類 甲殼類可分成蝦類 蟹類及蝦蛄三類 18/80
第 1 節魚貝類原料的分類 蝦類蝦類為台灣主要漁獲物之一 龍蝦 斑節蝦 : 又稱九節蝦, 體表上具 10 條以上的深褐色斜紋, 尾扇末端為藍色, 其次為黃色, 稱為斑節蝦 草蝦 : 背部有九條白色橫帶 淡水長臂大蝦 : 為最大的淡水蝦 19/80
第 1 節魚貝類原料的分類 蟹類 紅蟳 花蟹 三點蟹 阿拉斯加蟹 : 帝王蟹 大閘蟹 : 大閘蟹是淡水蟹, 以江蘇省陽澄湖產的為上選, 其蟹肉鮮美, 蟹膏甘甜美味 20/80
第 1 節魚貝類原料的分類 蝦蛄 蝦蛄又稱扇蝦 被抓時腹部會射出無色液體, 所以又被稱為瀨尿蝦 21/80
第 1 節魚貝類原料的分類 棘皮類 棘皮動物 1. 海膽 : 海膽醬富含鈣 磷 維生素 A 及維生素 B 2 2. 海參 : 又稱海鼠, 主要有刺參 紅參 草鞋參 豹紋參 虎紋參 梅花參 黑純參 22/80
第 2 節魚貝類原料的特性 漁獲供應不安定性 魚貝類的種類繁多 魚貝類成分因種類 大小及部位不同而差異大 鮮度不易保持 23/80
第 2 節魚貝類原料的特性 漁獲供應不安定性 漁業可分成海洋漁業 ( 包括遠洋及近海漁業 ) 及養殖漁業 海洋漁業之魚貝類受到各海域資源量 洄游路徑 分布情形及季節氣候變化不同, 導致漁期及漁獲量的預測困難 ; 養殖漁業方面則受季節 氣候及環境污染等因素影響而不同 因此在水產來源上不如農產或畜產安定 目前鰻魚 蝦類 鮪魚及潮鯛魚片為台灣水產品外銷的四大支柱 24/80
第 2 節魚貝類原料的特性 魚貝類的種類繁多 漁獲物的種類比農 畜產物多樣化 魚貝類成分因種類 大小及部位不同而差異大 不同魚貝種類間, 成分組成便不相同 在相同魚種間組成分會因飼料 漁場 季節 年齡及性別的不同而異 即使是同一條魚也會因季節 身體部位 ( 紅色肉或白色肉 25/80 ) 及生殖期不同而異
第 2 節魚貝類原料的特性 鮮度不易保持魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗, 主要原因為魚貝類具下列特性 : 1. 水分含量多, 微生物容易生長 2. 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸易氧化變質 3. 肌肉纖維短 結締組織少 組織較軟 外皮較薄, 其鱗片易脫落, 微生物易侵入繁殖 4. 魚貝類死後酵素的作用活潑, 致死後僵直時間短, 自體消化速度快 5. 魚皮 鰓及腸道附著的海洋細菌多, 在室溫下容易滋長 6. 魚貝類因肌紅蛋白自氧化速度快, 故較畜產蛋白質不安定且易變性 26/80
魚貝類含有豐富的蛋白質 少量的碳水化合物, 脂質更具陸產動物所缺乏之 ω-3 脂肪酸, 加上肌纖維較細 比畜產肉類更易被消化吸收, 為高營養價值 低熱量食物 27/80
主要成分 組成分隨年齡 性別 季節及營養等各方面的不同而有明顯的差異 28/80
脂質 第 3 節魚貝類的組成分 及營養價值 魚體中脂質含量與水分含量呈相反關係 洄游性魚類較底棲性魚類脂質含量變化大, 脂質含量又因部位不同而有很大差異 魚體肌肉組織中, 脂質含量一般以 腹肉 > 背肉 表層肉 > 內層肉多 頸肉 > 尾肉多 血合肉 > 普通肉 29/80
蛋白質 (1) 肌原纖維蛋白質 :65-75% (2) 肌漿蛋白質 :20-35% (3) 結締組織蛋白質 :3-19% 30/80
第 3 節魚貝類的組成分及營 肌原纖維蛋白質 養價值 1. 肌凝蛋白 (myosin): 粗絲狀纖維 2. 肌動蛋白 (actin): 細絲狀纖維 3. 肌動凝蛋白 (actomyosin): 肌動凝蛋白為肌凝蛋白與肌動蛋白組成之聚合物, 是具纖維狀之巨大分子 31/80
第 3 節魚貝類的組成分及營養價值 肌漿蛋白質 肌蛋白 (myogen): 主要蛋白質肌紅蛋白 (myoglobin): 主要功能為送氧肌白蛋白 (myoalbumin): 少酵素 (enzyme): 主要為解醣酶 32/80
結締組織蛋白質 1. 膠原蛋白 (collagen): 含有高量的脯胺酸 (proline) 及羥脯胺酸 (hydroxyproline), 藉由加熱或酸處理, 可形成明膠 (gelatin) 2. 彈性蛋白 (elastin): 彈性蛋白為結締組織之彈性纖維的主成分 33/80
碳水化合物 碳水化合物含量不高, 約 0.5~1.0%, 主要以肝醣 (glycogen) 為主, 也有些黏多醣 受魚貝類種類 營養狀態 生長環境 季節影響而有所不同 洄游性魚類肝醣 > 底棲性魚類 貝類 > 魚類 34/80
灰分 魚貝類的灰分含量約 0.5~1.0% 營養價值 魚貝類蛋白質為優良蛋白質, 適合人體食用 魚類蛋白質以離胺酸 含硫胺基酸最多 含有牛磺酸 (taurine) 的胺基酸 脂肪中含高級不飽和脂肪酸, 尤其是 EPA 及 DHA 35/80
營養價值 魚貝類蛋白質為優良蛋白質, 適合人體食用 魚類蛋白質以離胺酸 含硫胺基酸最多 含有牛磺酸 (taurine) 的胺基酸 脂肪中含高級不飽和脂肪酸, 尤其是 EPA 及 DHA 36/80
胜肽 : 肌肽 (carnosine) 及甲肌肽 (anserine) 等胜肽物質具抗氧化能力, 具有降低血壓和降低血中膽固醇的作用 從魚鱗中萃取出的膠原胜肽, 具白色外觀 無腥味 分子量小, 對皮膚有高滲透性 二十碳五烯酸 (EPA) 及二十二碳六烯酸 (DHA): 多元不飽和脂肪酸之 EPA 具有抗血栓及降低動脈硬化作用 牛磺酸 : 可使血壓和血中膽固醇下降, 並促進肝臟解毒能力 牛磺酸在魷魚 章魚及蝦等軟體動物中之含量較魚肉含量多 37/80
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第 4 節魚貝類的色香味成分 魚貝類色素 魚貝類呈味物質 魚體氣味 39/80
第 4 節魚貝類的色香味成分 魚貝類色素 肌肉色素 : 由肌紅蛋白所組成, 鮭 鱒則由還原蝦紅素 血液色素 : 血紅蛋白 ( 含鐵離子, 呈現紅色 ) 甲殼纇為血藍蛋白 (hemocyanin)( 含銅離子, 呈現藍色 ) 表皮色素 : 黑色素 (melanin) 類胡蘿蔔素 碟呤 (pterin) 及膽汁色素所組成 貝殼色素 : 泥土或環境中鐵離子和硫化氫作用生成硫化鐵, 硫化鐵再與貝殼成分結合成不溶性沉積物而呈現暗灰或黑色 40/80
第 4 節魚貝類的色香味成分 魚貝類呈味物質 味道鮮美, 尤其是麩胺酸 核苷酸亦為重要呈味物質 脂肪含量是鮮美因素之一 41/80
第 4 節魚貝類的色香味成分 42/80
第 4 節魚貝類的色香味成分 魚體氣味 三甲基胺是造成魚腥味的主因 淡水魚氣味主要是 5- 次甲基亞胺 (piperidine) 系化合物, 與魚體表面的乙醛聚合, 即產生淡水魚臭 海水魚肉中的氧化三甲基胺 (TMAO)( 為海水魚肉鮮美之因 ) 被還原而生成三甲基胺 (TMA) 43/80
第 5 節魚貝類中毒 食用魚貝類而產生中毒, 主要原因有 :(1) 因魚體腐敗而產生毒素 ;(2) 因多元不飽和脂肪酸氧化產生毒素 ;(3) 魚體本身因生存及抵禦外敵的需要, 自然產生之毒素 ;(4) 魚體攝食外界環境的有毒物質而蓄積體內 44/80
第 5 節魚貝類中毒 魚貝毒素中毒細菌性中毒過敏性中毒添加物及藥物中毒重金屬中毒 45/80
第 5 節魚貝類中毒 魚貝毒素中毒 1. 河豚毒 (tetrodotoxin): 此毒素位於河豚類的卵巢 肝臟及皮層中較多 在台灣常吃的香魚片主要原料為 黑鯖河豚 ( 又名克氏兔頭豚 ) 2. 熱帶海魚毒 (ciguatoxin): 又稱 雪卡毒素, 屬於神經麻痺毒的一種 3. 麻痺性貝毒 (PSP): 西施舌中毒事件 就是一種麻痺性貝毒 46/80
細菌性中毒 第 5 節魚貝類中毒 1. 細菌性中毒的細菌包括 : 肉毒桿菌 腸炎弧菌 沙門氏菌 李斯特菌 病原性大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 霍亂弧菌及創傷弧菌 其中毒素最強者為肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌感染可分成二種狀態 : 1. 腸胃症狀 2. 傷口蜂窩性組織炎 47/80
第 5 節魚貝類中毒 過敏性中毒 洄游性紅肉魚類 ( 鯖 鰹 鮪 旗魚等 ) 含大量游離組胺酸, 鮮度不佳時易經細菌的組胺酸分解酵素作用而產生組織胺 (histamine), 而引起過敏中毒, 溫度較高的環境更易產生組織胺 48/80
第 5 節魚貝類中毒 添加物及藥物中毒 蝦類及魚丸類曾添加非法添加物, 如 : 硼砂 螢光劑及過氧化氫, 現已被禁止 蝦常使用亞硫酸鹽防止蝦體黑變, 但須注意殘留量需 <100 ppm 孔雀石綠可治療魚身刮傷, 卻是致癌物質 49/80
第 5 節魚貝類中毒 重金屬中毒 養殖或漁獲水域受重金屬污染, 會造成魚貝類重金屬蓄積 綠牡蠣事件 公共電視我們的島 綠牡蠣悲歌 50/80
選購 選購新鮮度高的水產品, 一般人無法使用儀器加以檢測, 只能以眼睛看 鼻子聞及手觸摸來判定水產品的新鮮度, 因此最常用的方法為官能鑑定法, 也可用細菌判定法 物理判定法及化學判定法加以分析判斷 51/80
官能鑑定法 魚類蝦類其他 52/80
魚類 1. 魚體 : 新鮮的魚, 其魚體結實有彈性 2. 魚皮 : 新鮮的魚, 其膚色有光澤, 顏色鮮豔 3. 魚眼 : 新鮮的魚, 眼球透明微突, 黑白清晰, 無充血現象 4. 魚鱗 : 新鮮的魚, 其魚鱗緊附於皮膚, 色澤鮮豔 5. 魚鰓 : 新鮮的魚, 魚鰓翻開呈現鮮紅色, 翻開後能回復原狀 53/80
蝦類 蝦身 : 新鮮的蝦, 外形應完整, 無碎裂或其他損傷, 色澤應具原來新鮮色澤且光澤度佳 蝦肉 : 新鮮的蝦, 肉質結實 有彈性, 無腐臭味 蝦頭 : 新鮮的蝦, 蝦頭與蝦身結合緊密 54/80
其他 花枝 : 不新鮮者皮會變白並且帶有紅茶色 牡蠣 : 不新鮮者破損 黏液混濁 肉質無彈性 貝類 : 不新鮮者破損或張開 有臭味 蟹類 : 不新鮮者形狀破損 無活力 不吐泡 55/80
微生物判定法 魚體的總生菌數 (total plate count;tpc) 大腸桿菌與肉毒桿菌為最常使用 標準 : 總生菌數 <10 5 cfu/g 肉 標準 : 大腸桿菌 <10 cfu/g 肉 標準 : 肉毒桿菌不得檢出 課文內容錯誤請修正 56/80
物理判定法 測定魚體硬度 魚肉榨液之黏度 魚肉導電度 ( 魚肉新鮮度愈差, 則導電度愈低 ) 魚眼水晶體混濁度及眼球液體折射率等物性, 來判斷是否新鮮, 但由於魚種差異極大, 目前這些技術尚未實用化 57/80
化學判定法 1. 揮發性鹽基態氮 : 為魚貝類鮮度指標之一, 魚貝類蛋白質及其他含氮成分經微生物或酵素作用所產生的揮發性含氮成分 檢體 100 g 中, 含 5~10 mg 者為新鮮,25 mg 以上者視為不新鮮 2. 三甲基胺 : 活體魚貝類肌肉中並不存在或只有微量, 隨著魚體死後受到還原酶用而生成 TMA 會進一步分解成二甲基胺 (DMA) 甲基胺及 NH 3 檢體 100 g 中, 含量在 3 mg 以上者不新鮮 58/80
3. 氯化汞沉澱 : 添加氯化汞, 由產生沈 澱的混濁度來得知 4. K 值 : 59/80
5. 組織胺及生物胺指標 (BAI): 組織胺為水產品 HACCP 重要化學危害因子, 美國食品藥物管理局 (FDA) 規定魚類組織中組織胺含量需低於 50 ppm 才算合格 生物胺指標乃將亞精胺 (spermidine;spd) 精胺 (spermine;spm) 腐胺 (putrescine;put) 屍胺 (cadaverine;cad) 及組織胺 (histamine;him) 五種生物胺之間相關性的指標 BAI 值達 10 以上視同腐敗 60/80
死後及貯存變化 ph 值降低 死後僵直自家消化與腐敗 蛋白質發生變化, 稱為自家消化 (autolysis) 61/80
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第 7 節魚貝類的保鮮方法 魚類和貝類被認為是最容易腐敗的食品原料之一, 魚類本身酵素作用強, 易產生自家消化作用 降低魚體溫度的方法, 可分為冷藏法和凍藏法, 主要原理為降低水活性 降低酵素活性及降低微生物繁殖速度, 以達保鮮目的 63/80
第 7 節魚貝類的保鮮方法 冷藏法 : 碎冰法 水冰法 低溫空氣法 海水冷卻法漁船保鮮 : 碎冰法 低溫空氣法 64
第 8 節魚貝類加工 冷凍品罐製品煉製品乾製品發酵品鹽製品燻製品 65/80
第 8 節魚貝類加工 冷凍品 前處理 加鹽 : 撒以食鹽或是將其預先在冷卻之飽和食鹽水中浸泡半天左右, 使之脫水, 然後再行凍結, 可以減輕劣化的發生 加糖 : 凍結儲藏過程中, 沾彈性之形成能力會降低, 加糖可以預防海綿狀化的發生 凍結 : 強風冷凍 接觸冷凍 食鹽水冷凍 液態氮冷凍 66
冷凍品 第 8 節魚貝類加工 冷凍品為魚貝類經過前處理及加工處理, 然後急速冷凍至 -18 以下, 並保藏於 -18 以下的品溫 鰻魚 蝦類 鮪魚及潮鯛魚片 ( 吳郭魚 ) 為台灣水產品外銷的四大支柱 冷凍儲藏 ( 凍藏 ) 中的品質變化 : 乾燥 氧化 油脂毫敗變色的起因, 乃是伴隨著脂質 的酸敗, 蛋白質等亦會跟著反應, 生成異味及發生變色 67/80
罐製品 水煮罐頭油漬罐頭調味罐頭 第 8 節魚貝類加工 68/80
第 8 節魚貝類加工 罐頭加工製作過程, 脫氣 密封 殺菌為三大加工過程, 脫氣目的在於 : (1) 防止好氣菌生長 ; (2) 防止產生凸罐 ; (3) 防止蛋白質 脂質產生氧化作用 魚貝類屬低酸性食品 (ph>4.6), 肉毒桿菌為主要殺菌目標微生物, 罐頭殺菌溫度不可低於 115 69/80
第 8 節魚貝類加工 水產煉製品 水產煉製品的製造只取魚體上的精肉, 利用清水或流水的浸泡以除去異臭, 磨碎後, 再加入調味料 澱粉 香辛料等經過煉合, 整型及加熱, 即得製品 澱粉添加約 10% 左右, 當作增加促進粘彈性的材料魚漿及副原料混合, 加以煉合, 整形成合於目的所需之形態, 隨後進入加熱工程 加熱方法有蒸煮 培烤 水煮 油炸 煙燻等 70
第 8 節魚貝類加工 由於製品會有細菌殘存, 所以必須冷藏儲存 71
水產乾製品 第 8 節魚貝類加工 利用自然乾燥或乾燥裝置, 將魚貝類 海藻類中所含之水份除去 使成微生物難以繁殖之狀態, 所得之製品稱為水產乾製品 製品含水量一般多在 10~40% 之範圍內 水分含量達 40~50% 時, 會招致細菌的繁殖, 促進腐敗的發生 ( 水分含量在 50% 以上 ), 這些產品必須儲存於冷藏庫中, 才不會劣化變質 水分含量達到 15% 時, 會導致黴菌發生, 成分也會分解 消耗掉此外 72
第 8 節魚貝類加工 素乾品 : 將新鮮魚貝乾燥而成, 含水分約 20%, 如魚翅, 魷魚乾, 蠔乾等鹽乾品 : 經鹽漬後再乾燥而成, 含水分約 30%, 如烏魚子, 虱目魚等煮乾品 : 經煮熟後乾燥而成, 含水分約 30-40%, 如沙丁魚乾, 蝦米等燻乾品 : 煮熟烘乾而成的製品, 如柴魚 73
水產燻製品的儲藏 冷燻品水分含量以減少至 10% 以下, 一般不會有細菌的繁殖 附著在表面的細菌則會因含殺菌性作用之成分所造成之皮膜的影響, 而無法繁殖 如何降低水分活度? 1. 除去水分 2. 添加離子化合物, 如食鹽 3. 添加極性化合物, 如糖 74/80
第 8 節魚貝類加工 75/80
第 8 節魚貝類加工 水產鹽藏品鹽藏法是利用食鹽的脫水作用, 利用滲透至內部的食鹽水活性降低, 以抑制腐敗細菌增殖的方法, 利用食鹽來包覆魚貝類, 可抑制酵素作用及附著細菌的繁殖 單獨使用食鹽而欲使食品能具有完全防腐性的話, 則濃度必須在 15% 左右以上, 否則無法達成目的 將原料進行鹽藏的場合, 隨著食鹽對原料使用之不同, 而有鹽水法 灑鹽法 倂用法 及急速鹽藏法 76
第 8 節魚貝類加工 變質的最大原因, 在於儲藏溫度, 以低溫儲藏為佳, 理想的情況是在 0 附近 低溫儲藏能使魚體表面保持新鮮色澤, 抑制油脂的氧化分解, 防止油脂毫敗的發生 77
第 8 節魚貝類加工 水產發酵品 利用鹽漬防腐, 並借助於機體自溶作用酶及微生物酶的分解作用, 使水產品經長時間的自然發酵, 變為具有獨特風味的醬 汁類製品 ; 或使用曲 糠 酒糟類及其他調味料與食鹽配合鹽漬水產品, 借助於食鹽及醇類和有機酸類成分的抑菌作用增強貯藏性, 並利用其有益微生物產生的發酵作用, 變為成熟的風味製品 78
第 8 節魚貝類加工 79
- 作業 - 魚死後會發生什麼變化? 跟鮮度有什麼關係? 水產品儲存 調氣儲存 對產品品質 = 有何影響? 請加註參考資料來源 : 網站全名, 書名作者參考頁數 80/80