桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群 烘焙組 實施計畫 壹 依據一 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽暨成果發表活動實施計畫 二 桃園縣政府 102 年 12 月 25 日桃教中字第 1020086109 號函辦理 貳 目的一 加強國中技藝教育, 強化學生成就動機與興趣, 以增進學習效果與技能水準 二 藉技藝競賽相互觀摩, 分享教學經驗, 提昇教學品質 三 提供技藝優良學生, 發展其志趣與才能的機會 參 辦理單位一 指導單位 : 教育部二 主辦單位 : 桃園縣政府教育局三 承辦單位 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 肆 競賽要點一 競賽項目 : 餐旅職群 - 烘焙組二 競賽內容 : 1. 學科 : 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程餐旅職群 烘焙組 技藝競賽 學科題庫, 題庫共 200 題考 50 題 2. 術科 : 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程餐旅職群 烘焙組 技藝競賽 術科競賽內容 3. 術科提供之工具 : 請參閱桃園縣 102 學年度國中技藝競賽餐旅職群 烘焙組 競賽規則之 考場設備 三 競賽日期 :103 年 4 月 9 日 ( 星期三 ) 上午八時起 四 競賽時間 : 請詳閱 102 學年度國中技藝競賽餐旅群 烘焙組 競賽規則之 競賽時程 五 競賽地點 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 (32659 桃園縣楊梅市埔心永平路 480 號 ) 六 競賽人員 : 1. 依據 102 學年度桃園縣政府核定之國中技藝教育學程班級數為主 包含合作式及自辦式, 每班推派參賽選手一名 2. 參賽人員須為修習餐旅職群 家政職群及食品職群學生為主, 一人一組報名參加比賽 七 報名日期 :103 年 3 月 10 日至 103 年 3 月 21 日止, 請各技藝教育學程承辦高中職, 彙整各國中參賽選手名單後, 統一交由永平工商就業組報名, 逾期恕不受理 八 注意事項 : 選手報到時, 請提供學生證, 或提供相關證明文件, 以示身份 若當天未出示學生證, 煩請簽具切結書以示負責 第 1 頁, 共 23 頁
伍 評審要點一 由承辦單位敦聘該職類檢定監評 業界專家及衛生單位營養師擔任評審 ( 非本縣市且未於桃園縣兼課之教師 ) 二 成績計算 : 1. 學科成績佔 30% 2. 術科成績佔 70% 3. 如有同分時其比序方式依序如下 : (1)1: 術科成績,2: 學科成績 (2) 如上列成績均完全相同則由評審召開會議決定之 惟總名次仍以報名人數 30% 為上限 三 錄取名額 1. 依照分數高低排序, 分別錄取第一至六名及佳作若干名, 錄取總額以報名人數 30% 為上限 2. 凡獲佳作以上者, 由桃園縣政府頒發獎狀鼓勵 3. 技藝競賽指導老師頒發獎狀乙幀 陸 競賽實施注意事項一 學科 : 請自行攜帶 2B 鉛筆 橡皮擦 原子筆應試, 請務必佩帶選手證及個人身分證明文件應試 二 術科 :1. 請自備廚房紙巾 白色及膝圍裙 網帽, 穿著國中校服長褲及工作服 2. 為了操作上的安全考量, 穿著緊身褲或牛仔褲之選手, 不得入場應試 3. 承辦單位恕不提供服裝租借 柒 附註 : 競賽人員應遵守 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程餐旅職群 烘焙組 競賽 規則 第 2 頁, 共 23 頁
桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程 技藝競賽比賽辦法 餐旅職群 - 烘焙組 壹 應考須知貳 競賽時程參 術科評分標準 - 巧克力戚風瑞士捲肆 考場設備表伍 術科題庫陸 學科題庫柒 報名表 指導單位 : 教育部 主辦單位 : 桃園縣政府教育局 承辦單位 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 第 3 頁, 共 23 頁
桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程班餐旅職群技藝競賽比賽辦法 壹 餐旅職群 - 烘焙組 應考須知 : 一 參賽選手 1 人一組, 術科製作每盤麵糊重 1800 克, 製作一盤, 夾餡草莓果醬用量為 150 克 ( 可自行調整用量 ), 成品切成 2 條, 每條長度約 40 公分, 比賽時間為 90 分鐘 二 學科由題庫選擇題 200 題中, 抽出選擇題 50 題考試, 每題 2 分, 總分 100 分 答錯不倒扣 考試時間為 40 分鐘, 以答案卡畫卡方式答題 三 比賽成績採計方式 : 學科佔 30%, 術科 70%, 共計 100 分 四 學科測驗請攜帶 2B 鉛筆 橡皮擦 原子筆等文具用品, 惟術科測試方能攜帶計算機 五 參賽選手請於競賽當日學科開始考試前完成報到, 未依規定報到之參賽學生, 不得參加競賽 學科開始考試後,15 分鐘後即不得入場 六 請參賽選手著標準的工作圍裙及工作帽 為了操作上的安全考量, 穿著緊身褲或牛仔褲之選手, 不得入場應試 七 參賽選手不得攜帶規定項目以外之任何資料 工具 器材進入考場, 違者不予計分 八 比賽使用之原料 設備 機器請於開始考試後 10 分鐘內核對並檢查, 如有疑問, 應當場提出請監評人員處理 九 參賽選手依據參賽位置號碼就比賽位置 十 參賽選手應聽從並遵守監評人員講解規定事項 十一 比賽時間之開始與停止, 悉聽監評人員之哨音或口頭通知, 不得自行提前開始或延後結束 十二 參賽結束時, 應由監場人員點收機具, 試題送繳監評人員收回 ; 繳件出場後, 不得再進場 十三 產品製作以一次為原則, 未經監評人員同意而重作者, 不予記分 十四 製作說明 : 1. 參賽選手進場可自行攜帶參考配方表, 原料及產品數量必須當場計算填入製作報告表中, 依規定產品數量詳細填寫原料名稱 百分比 重量, 並將製作程序加以記錄之 2. 參賽選手需先填妥製作報告表後, 再按所列配方量實際秤料, 不合規定者扣 20 分 3. 未穿學校制服 未穿標準的工作圍裙及工作帽 穿拖鞋或涼鞋不得入場參賽 4. 烘焙損耗不得超過 10% 第 4 頁, 共 23 頁
貳 餐旅職群 - 烘焙組 競賽時程一 競賽項目 : 餐旅職群 - 烘焙組二 競賽日期 :103 年 4 月 9 日 ( 星期三 ) 三 競賽地點 : 桃園縣私立永平高級工商職業學校 餐旅職群 - 烘焙組 技藝競賽時程表 時間辦理事項地點 08:00~08:50 競賽學生報到永平工商 - 明德堂 08:50~09:00 開幕典禮永平工商 - 明德堂 09:00~09:10 學科競試規則說明永平工商 - 明德堂 09:10~09:50 學科筆試永平工商 - 明德堂 09:50~10:10 休息時間永平工商 - 明德堂 第 1 場永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 10:10~10:20 術科報到 + 認識場地及餐觀 1 樓烘焙教室永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 10:20~11:50 第 1 場術科測試及餐觀 1 樓烘焙教室第 2 場永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 11:50~12:00 術科報到 + 認識場地及餐觀 1 樓烘焙教室永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 12:00~13:30 第 2 場術科測試及餐觀 1 樓烘焙教室第 3 場永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 13:30~13:40 術科報到 + 認識場地及餐觀 1 樓烘焙教室永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 13:40~15:10 第 3 場術科測試及餐觀 1 樓烘焙教室第 4 場永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 15:10~15:20 術科報到 + 認識場地及餐觀 1 樓烘焙教室永平工商 勤毅樓 2 樓 3 樓 15:20~16:50 第 4 場術科測試及餐觀 1 樓烘焙教室備註 : 可比賽崗位 :40 組 / 場 ; 每日最大量 :160 組 / 日請排定第 1 場術科測試之選手, 穿著術科測試規定之服裝參加筆試 比賽時間依當日情況做調整, 請選手至指定位置休息, 唱名三次未到者棄權論 第 5 頁, 共 23 頁
參 餐旅職群 - 烘焙組 術科評分標準 一 競賽項目 : 餐旅職群 - 烘焙組二 術科題目 : 三 競賽規則與說明 : 1. 成品未完成者及未經監評人員同意而重作者, 皆不予計分 2. 烘焙損耗不得超過 10% 3. 夾餡草莓果醬提供用量為 150 克 ( 可自行調整用量 ) 4. 成品切成 2 條, 每條長度約 40 公分 評分標準 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽餐旅職群 - 烘焙組術科評分表項目 \ 職類餐旅職群 - 烘焙組巧克力戚風瑞士捲術科題庫 ( 麵糊量 1800 克, 製作一盤成品 ) 選手編號認真 一 工作態度與衛生習慣 (20%) 二 配方制定 (10%) 三 操作技術 (20%) 工作態度 (5%) 衣著與個人衛生 (5%) 工作檯面 (5%) 工作清理情形 (5%) 配方 (2%) 計算 (2%) 原料秤量 (2%) 製作報告單填寫 (2%) 使用公制單位 (2%) 秤料 (5%) 攪拌 (5%) 成型 (5%) 烘焙與裝飾 (5%) 第 6 頁, 共 23 頁 佳 可優佳可優佳可優佳可 優佳可優佳可優佳可優
四 產品外觀品質 (25%) 五 產品內部品質 (25%) 造型式樣 (5%) 體積 (5%) 表皮質地 (5%) 顏色 (5%) 烘焙均勻程度 (5%) 內部組織 (10%) 質地 (5%) 風味 (5%) 口感 (5%) 佳可優佳可優佳可優佳可優佳可優佳可優佳可優佳可優佳可優佳可 合計 分 評審簽名 : 第 7 頁, 共 23 頁
肆 餐旅職群 - 烘焙組 考場設備表 編號 項目 數量 備註 1 鋼盆 3 個 26.28.30 cm各 1 2 馬口碗 3 個 15 公分 3 240 cc量杯 1 個 4 1000 cc量桶 1 個 5 鐵盤 3 個 22 公分 6 橡皮刮刀 1 支 7 麵粉篩 1 個 30 目 8 塑膠刮板 1 個 9 梯形刮板 1 個 10 打蛋器 1 支 直形 11 量匙 1 組 1/4t.1/2t.1t.1T 各 1 12 剪刀 1 支 13 小湯匙 2 支 14 電子磅秤 1 個 3 kg. 準確度 1g 15 產品框 2 個 16 烤盤 2 個 烤盤尺寸 675*435*4 mm 17 60 公分鐵尺 1 支 18 60 公分桿麵棍 1 支 19 攪拌機 1 台 1 貫 20 攪拌缸 1 個 20 公升 21 球形攪拌器 1 個 22 竹籤 1 支 23 白報紙 3 張 24 抹布 2 條 25 洗碗精 1 罐 26 菜瓜布 1 個 第 8 頁, 共 23 頁
伍 餐旅職群 - 烘焙組 術科題庫 一 試題名稱 : 巧克力戚風瑞士捲 ( 每盤麵糊量 1800g, 數量 1 盤 ) 二 比賽時間 : 共 90 分鐘 三 製作報告表 102 學年度國中技藝教育學程技藝競賽餐旅職群 - 烘焙組製作報告表 參賽學生姓名 : 選手編號 : 1. 試題名稱 : 巧克力戚風瑞士捲 ( 每盤麵糊量 1800g, 數量 1 盤 ) 2. 烘焙損耗不得超過 10% 3. 夾餡草莓果醬提供用量為 150 克 ( 可自行調整用量 ) 4. 成品切 2 條, 每條長約 40 公分 5. 製作報告表 原料名稱百分比重量 ( 公克 ) 製作程序及條件 四 國中技藝競賽烘焙製作術科試題 ( 參考配方 ) 巧克力戚風瑞士捲 原料名稱百分比備註說明 : 可可粉 20 熱水 80 低筋麵粉 100 蘇打粉 3 細砂糖 80 鹽 2 沙拉油 48 蛋黃 50 奶粉 8 熱水 20 蛋白 100 細砂糖 66 鹽 0.5 合計 577.5 1. 材料取用一次為限, 不得重覆拿取 2. 未完成者或未經監評人員同意而重作者不予計分 3. 烘焙損耗不得超過 10% 4. 夾餡草莓果醬提供用量為 150 克 ( 可自行調整用量 ) 5. 成品切 2 條, 每條長約 40 公分 參考配方僅提供烘焙百分比參考, 請考生依試題題目製作 第 9 頁, 共 23 頁
五 國中技藝競賽烘焙製作術科試題 ( 材料表 ) 項目原料名稱規格單位數量備註 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 低筋麵粉 蛋 鹽 沙拉油 發粉 細砂糖 奶粉 塔塔粉 可可粉 蘇打粉 白報紙 注意事項 : 1. 材料只取用一次為限, 不得重覆拿取 2. 未完成者或未經監評人員同意而重作者不予計分 3. 烘焙損耗不得超過 10% 4. 夾餡草莓果醬提供用量為 150 克 ( 可自行調整用量 ) 5. 成品切 2 條, 每條長約 40 公分 第 10 頁, 共 23 頁
陸 餐旅職群 - 烘焙組 學科題庫 ( 選擇題 200 題 ) 答案欄 題號 題目 D 1. 西點用亮光糖漿製作原料, 下列何者為非? (A) 洋菜 水 糖 (B) 桔子果醬 水 (C) 杏桃果膠 水 (D) 糖 水 A 2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時, 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (A) 白紙打濕置於空盤處 (B) 報紙打濕置於空盤處 (C) 將多餘麵糊倒掉不用 (D) 空盤處墊錫鉑紙 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手? A 3. (A) (B) (C) (D) C 4. C 5. C 6. B 7. C 8. B 9. B 10. A 11. C 12. C 13. B 14. A 15. 派皮自模型中取出易破碎原因為 (A) 鬆弛時間不夠 (B) 配方中油脂含量太少 (C) 派皮過熱自盤中取出 (D) 烤焙不足製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 (A)100 C±5 C (B)80 C±5 C (C)60 C±5 C (D)30 C±5 C, 可縮短烤焙時間油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts) 油溫宜控制在 (A)100 C±5 C (B)150 C±5 C (C)190 C±5 C (D)210 C±5 C 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (A) 冷水 (B) 溫水 (C) 開水 (D) 冰水, 可縮短烤焙時間又不影響其組織製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? (A)3 折法 1 次 (B)3 折法 2 次 (C)3 折法 4 次 (D)3 折法 6 次良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在 (A)5 C±5 C (B)20 C±5 C (C)35 C±5 C (D)45 C±5 C 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁, 烤爐溫度宜選用 (A)100 C (B)150 C (C)200 C (D)250 C 製作大量手工丹麥小西餅, 粉與糖油拌勻時應留意 (A) 分次攪拌 (B) 一次攪拌完成 (C) 糖油不需打發即可與粉拌勻 (D) 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻方不致麵糰乾硬而不易成型經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀, 倒置而不彎曲, 此階段稱為 (A) 起泡狀 (B) 濕性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花狀製作乳沫類蛋糕, 麵糊攪拌之拌打器宜選用 (A) 鈎狀 (B) 漿狀 (C) 網狀 ( 球狀 ) (D) 螺旋狀麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60% 以下者, 其麵糊攪拌不宜用 (A) 糖油拌和法 (B) 麵粉油脂拌和法 (C) 直接拌和法 (D) 兩步拌和法為使水果蛋糕風味香醇可口, 配方中之水果蜜餞, 使用前通常浸泡 (A) 酒 (B) 清水 (C) 糖水 (D) 食醋 第 11 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 D 16. 下列何種蛋糕在製作時, 不得沾上任何油脂? (A) 大理石蛋糕 (B) 蜂蜜蛋糕 (C) 魔鬼蛋糕 (D) 天使蛋糕 B 17. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在 (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 C 18. 蛋白打發時, 為增加其潔白度, 可加入適量的 (A) 沙拉油 (B) 味素 (C) 檸檬汁 (D) 食鹽 B 19. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕, 爐溫宜控制為 (A) 上小 / 下大 (B) 上大 / 下小 (C) 上大 / 下大 (D) 上小 / 下小 A 20. 為改善海綿蛋糕組織之韌性, 在製作時可加入適量 (A) 蛋黃 (B) 蛋白 (C) 麵粉 (D) 食鹽 A 21. 打發鮮奶油若需要添加細砂糖時, 在下列那一種階段下加入較為適宜? (A) 攪拌開始時 (B) 鮮奶油即將凝固時 (C) 鮮奶油體膨脹兩倍時 (D) 攪拌終了前 B 22. 製作甜麵包時, 配方中蛋量和水量加起來為 62%, 如今已知使用 3 公斤麵粉, 蛋量為 240g, 應添加多少水? (A)1,520g (B)1,620g (C)1,720g (D)1,820g D 23. 欲控制攪拌後麵糰溫度, 以直接法製作時與下列那項因素無關? (A) 室溫 (B) 粉溫 ( 或材料溫度 ) (C) 機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D) 中種麵糰溫度 C 24. 製作麵包有時要翻麵 (punching), 下列那一項與翻麵的好處無關? (A) 使麵糰內部溫度均勻 (B) 更換空氣促進酵母發酵 (C) 縮短攪拌時間 (D) 促進麵筋擴展, 增加麵筋氣體保留性 C 25. 使用中種法製作麵包, 在正常情況下, 攪拌後中種麵糰溫度 / 主麵糰溫度, 以下列何者最適宜? (A)5/28 C (B)35/35 C (C)23~25/27~29 C (D)32/10 C A 26. 欲使麵包烤焙後高度一定, 後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 (oven spring) 配合, 當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應 (A) 提早 (B) 延後 (C) 不變 (D) 隨便 A 27. 製作麵包有直接法和中種法, 各有其優點和缺點, 下列那一項不是中種法的優點? (A) 省人力, 省設備 (B) 味道較好 (C) 體積較大 (D) 產品較柔軟 C 28. 製作硬式麵包, 一般使用的後發酵條件, 溫 濕度以下列那一項較適宜? (A)42 C 90% (B)38 C 85% (C)35 C 75% (D)10 C 60% C 29. 使用分割滾圓機分割麵糰, 假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完? (A)20 分 (B)30 分 (C)40 分 (D)50 分 第 12 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 在沒有空調的室內做麵包時, 中間發酵時間, 很容易受氣候影響, 若要控 C 30. 制中間發酵的溫度和濕度, 下列那一項最適當? (A)35 C 85% (B)20 C 85% (C)28 C 75~80% (D)38 C 85% B 31. B 32. B 33. C 34. C 35. A 36. C 37. A 38. A 39. A 40. A 41. C 42. D 43. D 44. 製作麵包在發酵過程中, 麵糰的酸鹼度 (ph 值 ) 會 (A) 上升 (B) 下降 (C) 不變 (D) 有時高 有時低下列何者不是在製作麵包發酵後產物? (A) 二氧化碳 (CO2) (B) 氨 (NH3) (C) 熱 (D) 酒精使用不同烤爐來烤焙麵包, 下列何者敘述不正確 : (A) 使用熱風爐, 烤焙土司, 顏色會較均勻 (B) 使用瓦斯爐, 爐溫加熱上升較慢 (C) 使用隧道爐, 可連續生產, 產量較大 (D) 使用蒸汽爐, 烤焙硬式麵包表皮較脆下列何者不是造成小西餅膨大之原因? (A) 蘇打粉 (B) 酵母 (C) 砂糖 (D) 攪拌時拌入油脂之空氣麵包製作採烘焙百分比, 其配方總和為 250%, 若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下, 可產出麵糰 (A)100 公斤 (B)75 公斤 (C)62.5 公斤 (D)50 公斤以中種法製作蘇打餅乾, 中種麵糰之攪拌應攪拌至 (A) 捲起階段 (B) 麵筋擴展階段 (C) 麵筋完成階段 (D) 麵筋斷裂階段瑪琍餅乾, 其麵糰應攪拌至 (A) 捲起階段 (B) 擴展階段 (C) 完成階段 (D) 斷裂階段奶油小西餅若以機器成型, 每次擠出 7 個, 每個麵糰重 10 公克, 機器轉速 (r.p.m) 為 50 次 / 分, 現有麵糰 35 公斤, 需幾分鐘擠完? (A)10 分鐘 (B)20 分鐘 (C)40 分鐘 (D)50 分鐘線切小西餅, 若以機器成型, 每次可切出 7 個, 機器轉速為 40 次 / 分, 現有麵糰 28 公斤, 共花了 20 分鐘切完, 則每個麵糰重為 (A)5 公克 (B)7 公克 (C)8 公克 (D)10 公克烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? (A) 瓦斯 (B) 電 (C) 柴油 (D) 重油製作奶油空心餅若麵糊較硬, 則其殼較 (A) 厚 (B) 薄 (C) 軟 (D) 不影響鬆餅 ( 如眼鏡酥 ), 其膨大的主要原因是 (A) 酵母產生的二氧化碳 (B) 發粉分解產生的二氧化碳 (C) 水經加熱形成水蒸氣 (D) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A) 糖 (B) 油脂 (C) 水 (D) 麵粉奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的 (A)70% (B)80% (C)90% (D)100% 第 13 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 A 45. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A) 蛋白中攪拌入空氣 (B) 塔塔粉 (C) 蛋黃麵糊部份的攪拌 (D) 水 B 46. 土司麵包 ( 白麵包 ) 配方, 鹽的用量約為麵粉的 (A)0% (B)2% (C)4 % (D)6% D 47. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% C 48. 以中種法製作蘇打餅乾時, 中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)58 %±2% (B)68%±2% (C)78%±% (D)88%±2% C 49. 標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)45~50% (B)51~55% (C)60 ~64% (D)66~70% B 50. 一般餐包的油脂用量為 (A)4~6% (B)8~14% (C)15~20% (D)25 ~30% A 51. 依 CNS 之標準, 葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A)20% (B)30 % (C)40% (D)50% B 52. 一般標準餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6% (B)8~14% (C)16~20 % (D)21~24% D 53. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)10~20%(B)21~30%(C)31~39%(D)41~50% B 54. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的 (A) 油脂 (B) 蛋 (C) 發粉 (D) 麵粉 D 55. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量, 今製作魔鬼蛋糕, 為增加可口風味, 配方中增加 3% 的可可粉, 則配方中的吸水應該 (A) 減少 3%(B) 增加 3%(C) 減少 4.5%(D) 增加 4.5% B 56. 麵粉含水量比標準減少 1% 時, 則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可以隨著增加 (A)0(B)2(C)4(D)6 % C 57. 煮製奶油空心餅 ( 泡芙 ) 何者為正確?(A) 麵粉 油脂 水同時置於鍋中煮沸 (B) 油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (C) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉, 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (D) 水 油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻 A 58. 小西餅的烤焙原則 : (A) 高溫短時間 (B) 高溫長時間 (C) 低溫短時間 (D) 低溫長時間 B 59. 炸油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts) 的油溫以 (A)140~150 C 為佳 (B)180~190 C 為佳 (C)210~220 為佳 (D)230~240 C 為佳 A 60. 奶油空心餅成型後應該 (A) 馬上進爐烘烤 (B) 鬆弛 10 分鐘後進爐 (C) 鬆弛 15 分鐘進爐 (D) 鬆弛 30 分鐘進爐 B 61. 製作麵包時麵粉筋性較弱, 應採用何種攪拌速度? (A) 快速 (B) 中速 (C) 慢速 (D) 先用快速再改慢速 B 62. 裹入油脂為麵糰的 1/4, 即表示油脂量為麵糰的 (A)20% (B)25% (C)30% (D)35% 第 14 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 C 63. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A) 直接法攪拌 (B) 糖油拌合法 (C) 麵粉油脂拌合法 (D) 兩步拌合法 C 64. 麵糰分割重量 600 公克, 烤好麵包重量為 540 公克, 其烤焙損耗是 (A)5 % (B)6% (C)10% (D)15% A 65. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰, 如需冷藏, 冰箱溫度應為 (A)0~5 C (B)6~10 C (C)11~15 C (D)16~20 C C 66. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備, 蒸汽的壓力為 (A) 壓力大, 量小 (B) 祇要有蒸汽產生就好 (C) 壓力低, 量大 (D) 壓力大, 量大 C 67. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法, 熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25 C 以下 (B)25~30 C (C)35~43 C (D)50 C 以上 D 68. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%, 已知麵糊總量為 9 公斤, 其麵粉的用量應為 (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤 B 69. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A) 起泡狀態 (B) 濕性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花狀態 B 70. 製作某一烘焙食品, 麵粉用量為 22 公斤, 乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (A)1.2% (B)1.5% (C)1.8% (D)2% C 71. 麵包製程中之醒麵即是 (A) 基本發酵 (B) 延續發酵 (C) 中間發酵 (D) 滾圓 B 72. 麵包配方經試驗為正確, 但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一, 下列何者不是可能原因? (A) 烤爐溫度不平均 (B) 冷卻不足 (C) 發酵 (D) 整型的關係 B 73. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)20~22 C (B)23~26 C (C)28~ 30 C (D)31~33 C A 74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)17~22 C (B)26~30 C (C)31~35 C (D)36~40 C B 75. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A) 液體狀態 (B) 濕性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花狀態 B 76. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度, 成品膨脹能力較佳? (A) 乾性發泡 (B) 濕性發泡 (C) 棉花狀 (D) 顆粒狀 B 77. 麵包麵糰的中間發酵時間約為 (A)25~30 分鐘即可 (B)8~15 分鐘即可 (C)3~5 分鐘即可 (D)0 分鐘即可 B 78. 奶油空心餅進爐後, 在爐內麵糊出油是因為 (A) 配方中麵粉用量太多 (B) 加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C) 加蛋時麵糊溫度太高 (D) 配方中蛋的用量太多 B 79. 烤焙用具 ( 塑膠製品除外 ) 貯放前最好之處理方式 (A) 用抹布擦淨 (B) 洗淨烤乾 (C) 洗淨用抹布擦乾 (D) 洗後自然涼乾 第 15 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 奶油空心餅產品內壁呈青色, 底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 C 80. (A) 蛋 (B) 麵粉 (C) 碳酸氫銨 (D) 油脂 B 81. D 82. A 83. C 84. C 85. D 86. C 87. A 88. B 89. A 90. B 91. D 92. A 93. C 94. 奶油空心餅成品底部凹陷大, 是因為在製作時 (A) 技術好 (B) 烤盤油擦太多 (C) 底火太弱 (D) 上火太強為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好, 在進烤爐前可噴 (A) 油 (B) 膨脹劑 (C) 蛋白 (D) 水於麵糊表面奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (A) 麵糊太乾 (B) 配方內油的用量太少 (C) 使用化學膨脹劑 (D) 糊糊化程度良好酵母油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts) 的麵糰應攪拌至 (A) 拾起階段 (B) 捲起階段 (C) 麵筋擴展階段 (D) 麵筋斷裂階段派皮整型時, 使用防黏之麵粉應使用 (A) 低筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 高筋麵粉派皮過度收縮的原因是 (A) 派皮中油脂量太多 (B) 麵粉筋度太弱 (C) 水份太少 (D) 揉捏整型過久蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能, 除了提高香味和品質外還具有 (A) 防腐 (B) 流散 (C) 凝固 (D) 容易烤焙的功能酸度較強的派餡為防止貯存時出水, 其濃度可用 (A) 黏稠劑調整 (B) 油脂調整 (C) 酸調整 (D) 防腐劑調整鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A) 較硬 (B) 一致 (C) 較軟 (D) 無關, 則能達到最佳效果烘焙鬆餅 ( 起酥,puff pastry), 除了以蒸氣控制表皮外, 應先使用 (A) 大火烤焙 (B) 小火烤焙 (C) 上火烤焙 (D) 下火烤焙鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 的製作, 以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀, 再將冰水和其他原料一起加入 (C) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後, 再加入水等原料 (D) 將水和油脂打發後, 再加入其他原料攪拌鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 成品若要求體積大 酥層多時, 配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳? (A)20% (B)50% (C)75% (D)100 % 酵母油炸甜圈餅 ( 酵母道納司,yeast doughnuts) 製作時, 若要控制成金黃色澤產品時, 在製程上應注意 (A) 適當的發酵 (B) 過度的發酵 (C) 低溫長時間之油炸 (D) 較硬之麵糰烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A) 細網狀 (B) 粗網狀 (C) 平板狀 (D) 圓孔狀烤盤 ( 鋼帶 ) 第 16 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 B 95. 小西餅成品帶有金黃色色澤, 配方中可使用 (A) 澱粉 (B) 奶粉 (C) 防腐劑 (D) 抗氧化劑 B 96. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰, 在配方中可加入 (A) 沙拉油改善 (B) 玉米澱粉改善 (C) 膨脹劑改善 (D) 粗砂糖改善 D 97. 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 的製作下列何者影響膨脹度最大? (A) 糖 (B) 蛋 (C) 麵粉 (D) 裹入用油脂 B 98. 酵母油炸甜圈餅 ( 酵母道納司,yeast doughnuts) 所使用的配方, 大致上與甜麵包類似, 然在為求成品之品質與形狀之完整性, 則酵母油炸甜圈餅 ( 酵母道納司,yeast doughnuts) 配方中的糖與油脂, 較甜麵包配方 (A) 高 (B) 少 (C) 相等 (D) 視情況而定 A 99. 下列何種油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts), 可採用烤焙方法製作? (A) 法式道納司 (B) 蛋糕油炸甜圈餅 (C) 酵母油炸甜圈餅 (D) 麻花道納司 D 100. 慕斯 (mousse) 西點的製作, 一般由下列何種原料組合而成? (A) 雞蛋 玉米澱粉及果汁 (B) 蛋黃 果膠及果汁 (C) 鮮奶油 蛋白及果汁 (D) 鮮奶油 吉利丁 (gelatine) 及果汁 A 101. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品? (A) 玉米澱粉 果汁 (B) 果膠 果汁 (C) 洋菜 果汁 (D) 吉利丁 (gelatine) 果汁 C 102. 下列何種原料之組合及製作條件, 適合製作良好品質的翻糖 (fondant)? (A) 細粒特砂 水 熬煮終點溫度 135 C (B) 細粒特砂 水 熬煮終點溫度 100 C (C) 細粒特砂 水 葡萄糖漿 熬煮終點溫度 115 C (D 細粒特砂 水 葡萄糖漿 熬煮終點溫度 135 C A 103. 下列那一項非麵包滾圓的目的? (A) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (B) 使麵糰表面光滑不易粘手 (C) 使麵容易於保住二氧化碳 (D) 使氣體均勻分佈 D 104. 調整配方時, 下列何者材料不會使麵包麵糰較軟? (A) 水 (B) 糖 (C) 油 (D) 麵粉 A 105. 調整甜麵包配方時, 若增加蛋的使用量, 得酌量減少原配方的 (A) 水 (B) 糖 (C) 油 (D) 麵粉 A 106. 法國麵包 ( 硬式麵包 ) 之烤焙溫度常以 (A)230 C (B)200 C (C)170 C (D)150 C B 107. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下, 給予 200 C 烤溫, 烤焙所需時間為 (A)15~20 分 (B)35~40 分 (C)55~60 分 (D)1 小時以上 D 108. 下列那一種麵包, 烤焙時間最短? (A)800 公克的帶蓋土司 (B)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (C)350 公分的法國麵包 (D)90 公克包餡的甜麵包 C 109. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐? (A) 甜麵包 (B) 丹麥麵包 (C) 硬式麵包 (D) 葡萄乾麵包 A 110. 圓烤盤, 其直徑為 22 公分 高 5 公分其容積為 (A)1899.7 立方公分 (B)1997.7 立方公分 (C)7598.8 立方公分 (D)110 立方公分 第 17 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 B 111. 長方型烤盤, 其長為 30 公分 寬為 22 公分 高為 5 公分, 其容積為 (A)3300 平方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分 B 112. 低成分重奶油蛋糕, 採用何種攪拌方法為宜? (A) 麵粉 油脂拌合法 (B) 糖 油拌合法 (C) 兩步拌合法 (D) 糖水拌合法 D 113. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? (A) 糖油拌合法 (B) 麵粉油脂拌合法 (C) 糖水拌合法 (D) 直接法 C 114. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)10 C (B)15 C (C)22 C (D)30 C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕, 體積最大, 內部組織細膩 D 115. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? (A) 海綿蛋糕 (B) 重奶油蛋糕 (C) 輕奶油蛋糕 (D) 天使蛋糕 A 116. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.46 左右 (B)0.56 左右 (C)0.66 左右 (D)0.76 左右 C 117. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅 (Danish cookies), 材料中的麵粉應在最後加入, 輕輕拌勻, 其主要的原料為 : (A) 容易吸收水份 (B) 好控制麵粉量 (C) 避免攪拌出筋 (D) 防止破壞打發的氣泡 D 118. 菠蘿甜麵包整形後, 通常置於室內 ( 或烤箱邊 ), 而不送入最後發酵箱其原因為 (A) 不需最後發酵 (B) 需較高濕度發酵 (C) 需較高溫度發酵 (D) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 A 119. 50~100 公克左右的甜麵包, 其烤焙應 (A) 上火為主, 下火為輔 (B) 只用上火 (C) 下火為主, 上火為輔 (D) 只用下火 B 120. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅, 在糖油部份打發過度, 其產品組織較 (A) 硬 (B) 粗糙 (C) 細膩 (D) 沒影響 B 121. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時, 如果攪拌不足易造成產品 (A) 組織較軟 (B) 拌入其他材料時易消泡 (C) 體積較大 (D) 不影響蛋糕品質 B 122. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (A) 選用麵筋較強的麵粉 (B) 烤焙時間避免過久 (C) 烤盤擦油 (D) 減少配方中的用油量 D 123. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? (A) 糖 (B) 油 (C) 蛋黃 (D) 麵粉 A 124. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 (A) 以探針試探或以手輕拍 (B) 以顏色判斷即可 (C) 時間一到即可出爐 (D) 敲烤盤邊聽聲音判斷 C 125. 切割蛋糕用的刀子 (A) 洗淨使用 (B) 以布擦拭後使用 (C) 浸在沸水中燙一次, 切一次 (D) 在沸水中燙一次用布擦一下使用, 以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求 D 126. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (A) 與水一道加入 (B) 與玉米澱粉拌勻加入 (C) 糖水部份煮沸後加入 (D) 待餡煮好後加入拌勻 第 18 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 C 127. 製作丹麥麵包整形宜在 (A) 近烤爐邊 (B) 一般的工作間 (C) 在溫度較低的場所 (D) 與溫度無關, 在那裡整形皆可 C 128. 麵粉的 ph 值變小時, 小西餅的體積 (A) 不變 (B) 變大 (C) 變小 (D) 變厚 A 129. 餅乾用麵粉, 若酸度偏高時, 配方中應提高 (A) 小蘇打 (B) 水 (C) 氧化劑 (D) 油脂的用量 A 130. 蘇打餅乾成品的 ph 值比一般奶油小西餅為 (A) 高 (B) 相同 (C) 低 (D) 測不出來 D 131. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間? (A) 攪拌速度不同 (B) 配方不同 (C) 攪拌機型式不同 (D) 攪拌人員不同 A 132. 正常情況下, 甜麵包麵糰之攪拌時間, 應比白土司麵包 (A) 長 (B) 短 (C) 一樣 (D) 不受限制 C 133. 麵糰整型時, 如經過二道滾輪之整型機, 正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為 (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1 D 134. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間? (A) 酵母量 (B) 鹽 (C) 麵糰溫度 (D) 容器 D 135. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? (A) 產品種類 (B) 產品大小 (C) 烤爐種類 (D) 烤焙人員 A 136. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用 (A) 糖油拌合法 (B) 麵粉油脂拌合法 (C) 直接拌合法 (D) 糖水拌合法 D 137. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕, 下列那一項操作較為正確? (A) 自始至終一貫快速拌成 (B) 隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C) 忽快忽慢促進麵筋形成 (D) 先用慢速拌合材料, 再以快速攪拌, 中途停機刮勻缸底麵糊後繼續攪拌 B 138. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加 (A) 麩胺酸鈉 (B) 檸檬汁 (C) 酒精 (D) 亞硝酸鉀 C 139. 油炸甜圈餅 ( 道納司,doughnuts) 油脂宜選用 (A) 沙拉油 (B) 豬油 (C) 油炸油 (D) 奶油 A 140. 製作泡芙 ( 奶油空心餅 ) 時常添加之化學膨大劑為 (A) 碳酸氫銨 ( 阿摩尼亞 ) (B) 小蘇打 (C) 發粉 (D) 酵母 C 141. 鬆餅 ( 起酥,puff pastry) 烤焙時烤爐宜選用 (A) 熱風爐 (B) 普通爐 (C) 蒸汽爐 (D) 隧道爐 B 142. 派皮堅韌不酥的原因為 (A) 派餡裝盤時太熱 (B) 麵糰拌合太久 (C) 烘烤時間不夠 (D) 油脂用量太多 A 143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為 (A) 烘烤時間太久 (B) 派皮太厚 (C) 熬煮膠凝程度不夠 (D) 派餡溫度太低 A 144. 以直接法製作鹹餅乾, 麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? (A)32 C (B)42 C (C)52 C (D)62 C 第 19 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 C 145. 麵包製作時翻麵的目的, 以下何者為非? (A) 平均溫度 (B) 促進發酵 (C) 抑制發酵 (D) 促進氣體保留 B 146. 麵包直接法配方中, 已知水用量為 360g, 理想水溫為 5 C, 自來水溫為 20 C, 該日室溫為 28 C, 冰用量為 (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g B 147. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時, 應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之 (A)2% (B)7% (C)10% (D)15% A 148. 一般蒸烤牛奶布丁, 所選用之凝凍材料為 (A) 雞蛋 (B) 吉利丁 (C) 玉米粉 (D) 麵粉 B 149. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同, 烤爐溫度太高會造成 (A) 體積大 (B) 表皮顏色深 (C) 烘焙損耗小 (D) 表皮顏色淺 C 150. 烤焙甜麵包時, 若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成 (A) 體積不變 (B) 底部顏色深 (C) 表皮顏色淺 (D 組織細緻 C 151. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25 C, 下列何者為宜? (A) 攪拌時間延長 (B) 水溫提高 (C) 依室溫及攪拌設備, 控制材料溫度及攪拌時間 (D) 用高速攪拌 C 152. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加 (A) 蛋白量 (B) 麵粉量 (C) 糖量 (D) 鹽量 D 153. 下列材料中, 甜度最低的是 (A) 果糖 (B) 砂糖 (C) 麥芽糖 (D) 乳糖 C 154. 台灣目前使用的白油, 每桶重量約為 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)16 公斤 (D)30 公斤 B 155. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的 (A) 半公斤 (B)1 公斤 (C)1.5 公斤 (D)4.4 公斤 B 156. 一般天使蛋糕的主要原料為 (A) 太白粉 (B) 蛋白 (C) 乳酪 (D) 鮮奶油 B 157. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(A) 低筋粉 (B) 中筋粉 (C) 高筋粉 (D) 太白粉 B 158. 塔塔粉是屬 (A) 中性鹽 (B) 酸性鹽 (C) 鹼性鹽 (D) 低鹼性鹽 D 159. 不需要使用酵母的烘焙產品是 (A) 包子 (B) 饅頭 (C) 麵包 (D) 重奶油蛋糕 A 160. 蛋黃中含量最多的成分 (A) 水 (B) 油脂 (C) 蛋白質 (D) 灰分 D 161. 蛋白成分除了水以外含量最多的是 (A) 油脂 (B) 葡萄糖 (C) 灰分 (D) 蛋白質 D 162. 一般最適合於麵包製作的水是 (A) 軟水 (B) 蒸餾水 (C) 鹼水 (D) 中硬度水 C 163. 麵包配方中糖含量 ( 依烘焙百分比 ) 佔 20% 以上的是 (A) 土司麵包 (B) 法國麵包 (C) 甜麵包 (D) 全麥麵包 A 164. 一般以中種法製作麵包, 中種麵糰的原料不含 (A) 鹽 (B) 酵母 (C) 麵粉 (D) 水 C 165. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑? (A) 發粉 (B) 小蘇打 (C) 酵母 (D) 阿摩尼亞 ( 碳酸氫銨 ) 第 20 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 C 166. 無水奶油是來自於下列那種原料? (A) 牛肉 (B) 豬肉 (C) 牛奶 (D) 植物油 B 167. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (A) 油條 (B) 奶油空心餅 (C) 甜麵包 (D) 小西餅 D 168. 下列烘焙用原料較不常使用的是 (A) 新鮮奶油 (B) 全脂奶粉 (C) 脫脂奶粉 (D) 煉乳 C 169. 下列那種油脂約含有 10% 的氣體 ( 氮氣 ) (A) 清香油 (B) 瑪琪琳 (C) 雪白乳化油 (D) 奶油 B 170. 有香味 顏色, 不含水的油脂是 (A) 雪白乳化油 (B) 酥油 (C) 沙拉油 (D) 派酥瑪琪琳 D 171. 沒有分析檢驗的情況下, 下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化 (A) 顏色加深 (B) 黏度增加 (C) 有蟹泡並提前冒煙 (D) 酸價為 1.0 C 172. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快 (A) 油脂 (B) 蛋黃 (C) 酵母 (D) 細砂糖 C 173. 國產麵粉每袋的重量以何種最多 (A) 22 磅 (B) 30 磅 (C) 22 公斤 (D) 30 公斤 D 174. 海綿蛋糕配方主要原料為 (A) 細砂糖 麵粉 鹽 牛奶 (B) 麵粉 沙拉油 水 (C) 麵粉 細砂糖 發粉 (D) 麵粉 細砂糖 蛋 C 175. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性 (A) 鹽 (B) 水 (C) 糖 (D) 蛋 B 176. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時, 快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A) 等量 (B)1/3 (C) 1/2 (D) 2 倍 D 177. 製作某種麵包, 使用新鮮酵母 4%, 今因某種原因需改用快速即發酵母粉, 用量應為 (A) 4% (B) 2% (C) 1.6% (D) 1.33% C 178. 配方內使用 60 % 鮮奶製作麵包, 比用 4% 的脫脂奶粉作麵包, 其實際奶粉固形量 (A) 較少 (B) 相同 (C) 較多 (D) 大同小異 D 179. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A) 蛋 (B) 動物膠 (C) 玉米澱粉 (D) 奶油水 B 180. 蛋白烘焙原料中屬於那一種性質 (A) 柔性原料 (B) 韌性原料 (C) 酸性原料 (D) 中性原料 B 181. 利用中種法製作土司麵包, 那一種材料不屬於中種麵糰 (A) 水 (B) 油 (C) 酵母 (D) 麵粉 C 182. 蛋白的含水量為 (A) 50 % (B) 75 % (C) 88 % (D) 95 % B 183. 巧克力融化加熱方式, 最好使用 (A) 直火加熱 (B) 隔水加熱 (C) 烤爐加熱 (D) 自然融化 A 184. 蛋黃成份中所含的油脂具有 (A) 乳化作用 (B) 起泡作用 (C) 安定作用 (D) 膨大作用 第 21 頁, 共 23 頁
答案欄 題號 題目 C 185. 製作蛋糕時, 奶粉應屬於 (A) 柔性材料 (B) 鹼性材料 (C) 韌性材料 (D) 芳香材料 C 186. 奶水中含固形物 ( 奶粉 ) 量為 (A) 4% (B) 8% (C) 12% (D) 16% A 187. 做蘇打餅乾應注意油脂的 (A) 安定性好 不易酸敗 (B) 打發性好 (C) 乳化效果好 (D) 可塑性好 D 188. 蒸發奶水含固形份為 (A) 40% (B) 35% (C) 30% (D) 26% D 189. 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%, 則發酵時間會 (A) 縮短很多 (B) 縮短很少 (C) 延長 (D) 不變 C 190. 麵包配方中正常用糖量如從 5 % 增加為 10 %, 則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A) 表皮顏色變淺 (B) 表皮變薄而軟 (C) 表皮顏色加深 (D) 表皮變粗糙 C 191. 做麵包時配方中油脂量高, 可使麵包表皮 (A) 顏色深 (B) 厚 (C) 柔軟 (D) 硬 D 192. 蛋黃之水份含量為 (A) 30 34 % (B) 35 39 % (C) 40 44 % (D) 50 55 % C 193. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A) 6 10 % (B) 11 13 % (C)14 22 % (D)24 30 % C 194. 乳化劑在蛋糕中的功能是 (A) 使蛋糕風味佳 (B) 使蛋糕顏色加深 (C) 融和配方內水和油使組織細膩 (D) 縮短攪拌時間減少人工 B 195. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1% 時, 則麵粉之吸水量約可提高 (A) 1% (B) 1.5%(C) 2% (D) 2.5% C 196. 新鮮酵母 ( compressed yeast ) 水份含量約為 (A) 45 50 % (B) 55 60 % (C)65 70% (D) 80~85 % B 197. 一般烘焙人員所稱的 重曹 ( bakingsoda ) 是指 (A) 發粉 (B) 蘇打粉 (C) 酵母 (D) 酵素 B 198. 沙拉油必須密封保存, 是因為 (A) 遇空氣易於變色 (B) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (C) 易揮發 (D) 易感染其他不良味道 B 199. 雞蛋中水份含量 (A) 70 % (B) 75 % (C) 80 % (D) 85 % B 200. 乳化劑在麵包中的功能 (A) 增加麵包風味 (B) 使麵包柔軟不易老化 (C) 防止麵包發黴 (D) 促進酵母活力 第 22 頁, 共 23 頁
柒 餐旅職群 - 烘焙組 報名表 國中校名 桃園縣 102 學年度國中技藝教育學程 餐旅職群 - 烘焙組 技藝競賽報名表 校址 領隊姓名 職稱 性別 E-mail 聯絡電話 傳真號碼 是否素食 公 : 私 : ( ) 是 否 指導老師姓名 職稱 性別 E-mail 聯絡電話 傳真號碼 是否素食 國中端 公 : ( ) 是私 : 否 高職端 公 : 私 : ( ) 是 否 選手姓名性別學生證號碼聯絡電話備註是否素食 餐盒統計需求 :( 競賽當日提供餐盒, 為使活動更為完善, 請完成下表統計 ) 1. 帶隊教師 : 共計人葷, 共計人素 ( 高職端 + 國中端教師 ) 2. 參賽學生 : 共計人葷, 共計人素 承辦人 : 單位主管 : 校長 : 聯絡電話 : 備註 : 1. 報名期限與方式 : 請於 103 年 3 月 21 日 ( 五 )16:00 前, 以電子郵件或傳真至永平工商就業組, 逾期恕不受理 2. 電子郵件 : 廖苑岑組長 belly@ypvs.tyc.edu.tw 陳泳潔小姐 teresa@ypvs.tyc.edu.tw 聯絡電話 :(03)482-2464 轉 520 521 522,(03)482-8524 傳真電話 :(03)431-1009 3. 完成電子郵寄或傳真後, 煩請來電確認洽詢 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 否 第 23 頁, 共 23 頁