課堂講義 香草植物與應用 黃文達 國立台灣大學農藝學系 wendar@ntu.edu.tw 引用出處 : 黃文達 2015 香草植物就要這樣玩 : 栽培 手作 料理 晨星出版有限公司 ISBN 978-986-177-972-0 定義國內習慣將香草植物稱為 Herbs Plants,Herbs 源自拉丁文綠色的草之意, 也是藥用植物, 後來慢慢擴大解釋凡是對人類生活有幫助的草本類總稱, 原以草本為主, 現在擴大到木本, 並持續增加中 2000 年台灣成立 台灣香草聯盟 產銷班, 推廣的是歐洲的香草, 使用 Herbs 這個字 實際上 Herbs 依成分還可細分為香味料類 Aromatic herbs 辛味料 Pungent(Spice) 酸味料類 Acid 甘味料類 Suger 苦味料類 Bitter 鹽味料類 Salt 香原料 Perfume 藥用 Medical(healing) 去味料 Masking 及染料 Dyeing 等十項, 因此一般推廣的歐洲香草僅香味料類 Aromatic herbs, 在文中我們所稱的香料植物應該至少涵蓋芳香料作物 (aromatic crops) 及辛香料作物 (spice crops) 歷史台灣於西元 1624 年荷蘭人入侵後, 擴大農業生產, 陸續引進多種香料植物, 包括胡椒 蔥 茴香與薄荷等, 使得台灣成為印度 中國及日本等地的香料轉口地 明末清初發展樟腦生產並逐漸擴大到香茅油 桂油與薄荷腦, 於西元 1950 年台灣香茅油產量更達世界 60 % 隨後因工業發達, 合成香料逐漸取代天然香料, 香料作物產業隨即沒落 直到約西元 1990 年各農業單位與大學著手引進芳香料作物試種, 西元 1995 年日本神戶大地震後芳香料作物產業在日本盛行, 台灣隨即也感染這股風潮, 於西元 1997 年業者推廣花果茶 花草茶與芳香精油等香料生活的新型態, 自此種苗公司陸續引進各式香料作物種子, 至西元 2000 年所有芳香料作物大部分皆已引進試種, 也選拔出適合國內栽培氣候的品種 西元 2001 年起行政院農業委員會陸續在各地區辦理芳香料作物生活推廣之相關活動, 促進國內農業的轉型 種類目前適合國內氣候條件栽植的新興芳香料作物有薰衣草 迷迭香 鼠尾草 奧勒岡 甜菊 千葉蓍 澳洲茶樹等 ; 而常見辛香料作物則有胡椒 花椒 八角 肉荳蔻 肉桂 鬱金 茴香 香茅等 1
能周年生長 粗放管理的有土肉桂 花椒 圓葉土樟 月桂 胡椒 鬱金 紅球薑 ( 大七厘 ) 香茅草 可因氏月橘( 綠咖哩 ) 胭脂樹( 紅咖哩 ) 澳洲茶樹 馬蜂橙 丁香羅勒 芳香萬壽菊 牙買加薄荷 墨西哥奧勒岡 金銀花 檸檬桉 越南芫荽 羅馬薄荷 馬郁蘭 迷迭香 甜薰衣草 七葉蘭 艾草 細葉香桃木 檸檬香茅等 功能一般綠色植物就含有葉綠素, 或多 或少就會有抗炎 抗氧化 清除自由基等的功用, 而這些香料植物被人類利用的歷史已久遠, 在當時西醫藥尚未發達前, 在各地傳統醫學或民間習俗中也都標榜一定的特殊療效, 本書各論中也會介紹, 但並非是要強調它們在保健上的功效, 我個人一直認為香料植物, 如果聞不到 看不到 摸不到, 很難體會, 它屬於感官的植物, 個人喜好不同, 在不同情境當下的喜好也會改變 只有把香料活用, 才能確定在個人生活中能扮演的角色 香料的味道, 因人而異, 所以需要自己親身體驗, 如芳香療法的配方, 是針對某人在某時間的生理狀況不同, 而有不同的配方, 使人在心情愉悅下, 幫助新陳代謝才有效果, 而不是只依靠香料植物的活性成份, 達到療效 應用香料作物傳統應用於生產乾燥香料 香草盆栽 抽取精油及烹調食品之添加等 由於近來農業趨向休閒化與多樣性, 香料作物可作為農地保育之綠籬 ( 如澳洲茶樹 檸檬桉 藍桉 土肉桂 迷迭香等 ), 景觀休閒之覆蓋作物 ( 如薰衣草 千葉蓍 甜萬壽菊 甘茴香等 ), 地被植物 ( 如科西嘉薄荷 貫葉金絲桃 百里香等 ) 或進一步應用於飲食療法 芳香療法與衣冠療法等 未來發展應朝向有機生產與生物多樣性之永續經營為主, 不僅能兼顧農地保育同時提供自然 有機與健康多元的農產品, 並能面對大宗農產品進口之競爭 香料植物的生活應用, 原則上避免連續 長期使用, 應多樣化輪替利用 使用時採收新鮮莖 葉或花直接利用 或切碎或調理機打碎以製冰盒冷凍保存, 倒吊窗檯乾燥保存, 浸泡於酒 醋 油保存, 直接當料理鹽, 萃取精油使用等 料理時鮮葉使用量約佔總食材的 1~2% 為原則, 具藥效的的植物如芸香其使用量需低於 0.1%, 第一次體驗的可食用香料植物建議先減量使用 香料植物依功能用途區分, 一般可分食用及非食用 在食用部分主要為廚房烹調用, 再細分有調味與佐料, 起鍋前放的屬調味料, 如酸 甜 苦 辣 ; 佐料為起鍋後再放的, 如沾醬 沾料 果醬或沙拉等 非食用部分則有香妝原料的精油 香皂 清潔用品等多項應用 除此之外香料植物的運用很廣, 其他如治療藥草 染料藥草或景觀藥草 ( 現今園藝系推動景觀療法 ) 等, 深具開發潛力 2
3
甜薰衣草 科別 : 唇形科 Labiatae(Lamiaceae) ; 薰衣草屬 Lavandula 中文名 : 甜薰衣草學名 :Lavandula heterophylla poir. 英文名 :Sweet Lavender 別名 : Lavande( 法 ) Lavendel( 德 ) 利用部位 : 葉 花用途 : 料理 泡茶 美容 精油栽培技巧 : 1. 適合栽種月份 :2~6 月 2. 花期 : 春夏 3. 日照 : 半日照 ~ 全日照 4. 水分 : 具保濕與排水的特色 5. 施肥 : 中度需肥 6. 溫度 : 14~28 7. 土壤 : 富含有機質之砂質壤土 ph 6.0~7.5 起源 傳說 薰衣草的英文俗名 Lavender 源自拉丁文 lavare 原為洗滌之意, 意指其所散發之清新的香味 學名 Lavandula 之由來與英名同, 屬名偶爾寫成 Lavendula, 品種名 Vera 即為真正之意 薰衣草原產於歐洲地中海西岸及北岸一帶, 現今法國南部栽培最廣多作為香水原料 其分布範圍很廣泛, 從地中海沿岸到中東 西亞的一部分, 遍及印度 北非 加那利群島 開普貝爾多群島等地, 目前世界上主要產地為法國 日本與澳大利亞等 甜薰衣草 Sweet lavender(l. heterophylla) 為狹葉與齒葉薰衣草的雜交種, 兼具兩親本之優點, 生性強健且生長快速, 由於比較耐熱, 可於台灣地區大面積栽培, 在四至五月開花, 花呈藍紫色, 葉片味道香甜帶一點刺激性, 很適合食用 形態特徵 : 薰衣草為常綠灌木或亞灌木之多年生草本植物, 莖直立, 通常高度為 30~60 公分, 全株具濃郁香味, 莖綠色呈方形, 第二年莖部通常會木質化 葉片全緣或稍鋸齒狀, 成熟葉片葉色呈灰 ~ 綠色, 長約 2~5 公分, 寬約為 0.4~0.6 公分, 葉面有散生絨毛, 葉背為平滑或具少數短柔絨毛, 葉緣稍向外反捲 唇形花, 春 夏季開花, 每 6~l0 個小花集合成一小穗輪生於長花梗上, 穗狀花序花梗長度約 4
為 10~25 公分 開花後結成小堅果, 每個果實內含有 4 枚平滑暗褐色的種子 薰衣草屬主要分成 5 大類, 包含了 24~32 個種, 有專門提煉精油的品種 觀賞花卉栽培品種及各種雜交種等, 目前引進適合台灣平地氣候種植的主要品系有羽葉薰衣草 (Lavandula Pinnata) 齒葉薰衣草(L. dentata) 甜薰衣草(L. allardii) 與法國薰衣草 (L. stoechas) 等四種 薰衣草屬為唇形花科之小形木本植物, 分布範圍很廣泛, 從地中海沿岸到 中東 西亞的一部分, 本屬植物主要分成 5 大類 : (1) 真薰衣草 (Lavandula): 原生於地中海西岸及北岸, 是世界上薰衣草栽培最多的品系, 細長型葉緣略反捲 主要種類有狹葉薰衣草 ( L. angustifolia) 寬葉薰衣草(L. latifolia) 及棉毛薰衣草 (L. lanata) 等三種, 其中狹葉薰衣草之精油品質最佳, 屬於較耐寒, 不耐熱之品系, 國內常見商業品種有英國薰衣草 藍河薰衣草以及真薰衣草 (2) 法國薰衣草 (Stoechas): L. stoechas 特徵為花穗上每層輪生的小花外側均有一寬大的苞片, 頂端有數片兔耳狀的苞葉 由於其精油具刺激性, 以作為觀賞花卉為主 國內常見商業品種有西班牙薰衣草 法國薰衣草 法國紅薰衣草與法國長梗薰衣草 (3) 齒葉薰衣草 (Dentata): 以葉片邊緣深裂呈鋸齒狀而得名 在台灣適應性很好, 生長快速 香氣聞起來有點類似木質的味道 (4) 羽葉薰衣草 (Pterostoechas): 原產於非洲北部地中海南岸, 較耐熱, 在台灣平地能夠生長並開花 由於其精油具刺激性, 主要為觀賞用途 國內常見商業品種有羽葉薰衣草 (L. pinnata) 以及蕨葉薰衣草 (L. multifida), 其中羽葉薰衣草植株較直立, 葉片絨毛較短, 二回羽狀葉的情形較不明顯 ; 而蕨葉薰衣草植株則斜向生長, 葉片絨毛很長, 二回羽狀葉很明顯 (5) 雜交薰衣草 (Hybirds): 此類雜交種兼具親本之優點 主要有大薰衣草為狹葉與寬葉薰衣草之自然雜交種, 商業品種如 : 蕾絲薰衣草 硫璃紫薰衣草 紫色印記薰衣草 普羅旺斯薰衣草與灰姑娘薰衣草 ; 甜薰衣草為狹葉與齒葉薰衣草的雜交種 ; 大棉毛薰衣草為棉毛與甜薰衣草的雜交種 ; 德克斯特薰衣草 ( 亦稱阿拉第薰衣草 ) 為寬葉與齒葉薰衣草的雜交種 ; 狹葉棉毛薰衣草為狹葉與大棉毛薰衣草的雜交種 療效及用途 : 薰衣草全株均可乾燥保存, 利用時可直接放在室內薰香或提煉精油, 另甜薰衣草葉片可切碎加入西點 果凍 果醬 蜜餞或茶包中直接食用 薰衣草之花梗及葉片的途廣泛, 嫩枝可編製成花環或香花束, 乾燥花可製成香袋或衣櫃驅蟲劑 另外加工用於混合香料 香枕 香袋 化妝水 肥皂 按摩油等, 有安定情 5
緒 改善失眠症等 使用注意事項 : 薰衣草全株含有精油, 尤其是花朵及花梗的含量最高 薰衣草之精油成分依品種而異, 狹葉薰衣草含有較多之沉香醇 (Linalool) 和乙酸沈香酯 (linalyl acetate), 適合藥用 其他品種則以桉油酚 (Cineol) 樟腦(Comphor) 香旱芹酚 (carvacrol) 為主, 適合作為香精使用 薰衣草收穫時以剪刀剪取花序, 修剪時要注意在冷涼季節如春 秋時分, 不要剪到木質化部分, 以免植株衰弱死亡 香草饅頭 甜薰衣草 ( 一 ) 材料 : 中筋麵粉 250 公克 白糖 25 公克 酵母粉 1 小匙 冷水 130CC 橄 欖油 1 小匙 新鮮甜薰衣草 12.5 公克 ( 不含梗 ) ( 二 ) 作法 : 1. 取新鮮甜薰衣草盆景, 自上端 ( 不含新生芽 ) 第 3 節處剪下 ( 要剪節上 1 公分處 ) ( 修剪後置於陰涼處恢復, 勿澆太多水以免蒸散作用旺盛, 使植株枯死 ), 剪下枝葉洗淨 晾乾 ( 或用擦手巾擦乾水分 ), 去除梗僅取葉片 12.5 克, 切碎 ( 愈細愈好 ) 2. 將麵粉及糖過篩 加入酵母 甜薰衣草細粉, 混合均勻, 慢慢加入 130CC 冷開水及 1 小匙橄欖油, 揉成光滑麵糰, 用保鮮膜包住麵糰, 室溫下醒麵 30 分鐘 3. 將發酵好之麵糰擀平, 再捲成長條狀, 切割成八等分, 等分好麵糰側邊抹上中筋麵粉 4. 放入蒸籠墊上烘培紙, 再靜置發酵 20 分鐘 5. 加水, 待水滾後開中火蒸 25 分鐘 6. 關火後, 蒸籠開小縫讓水氣散出, 待蒸氣散完即可打開蒸籠 6
迷迭香 科別 : 唇形花科 Lamiaceae 或 Labiatae, 迷迭香屬 Rosmarinus 中文名 : 迷迭香學名 :Rosmarinus officinalis L. 英文名 :Rosemary 別名 : 萬年老 羅茲馬利利用部位 : 葉用途 : 料理 精油栽培技巧 : 1. 適合栽種月份 : 全年 2. 花期 : 春夏 3. 日照 : 全日照 4. 水分 : 耐旱中等 5. 施肥 : 適中 6. 溫度 :5~28 7. 土壤 : 砂質壤土 起源 傳說 迷迭香原產於南歐地中海沿岸, 在西班牙 法國南海岸等石灰質丘陵地均可見到, 目前分佈已遍及世界各地 現今經濟栽培以突尼西亞 法國 西班牙及摩洛哥等南歐國家為主 迷迭香一直以來被廣泛應用, 十五世紀歐洲人於室內燃燒迷迭香以去除黑死病菌, 二次世界大戰法國軍醫也用此法來殺菌 於病房中燃燒可以淨化空氣, 庭院散灑枝條防止疫情擴散, 或於疫情期間裝入香袋佩掛身上 耶穌躲避軍隊追趕途中, 將聖袍披在迷迭香上, 才得以脫逃, 因此教堂周圍常種植迷迭香以淨化驅魔, 也可以於枕頭內填充迷迭香乾燥的葉片以驅逐惡靈 避免惡夢 歐洲人自古已知迷迭香可增強記憶力, 在莎士比亞名著 哈姆雷特 中提到 迷迭香, 是為了幫助回想, 因此迷迭香成為戀人們忠貞不渝的象徵 地中海沿岸村莊居民將亞麻布鋪蓋在迷迭香上, 於陽光下曬乾可萃取香氣, 以驅除昆蟲 本草綱目之記載, 魏文帝時, 自西域傳入中國栽植於庭園中, 採收其枝葉, 入袋佩之 迷迭香廣泛使用於香水 芳香原料及調味料 芳香甚烈, 精油含量約 0.5-2.5%, 主成分含桉樹腦 (cineole, 一般 5~45%, 摩洛哥出產最濃 40~58%) 樟腦 (camphor,15~ 25%; 古巴產則達 34%) 含量高品系適合藥用不適烹調 檸檬烯 (limonene) 似薄荷又具刺激性的龍腦(borneol,16 ~20%) 蒎烯(pinene, < 25%) 松香味的松油精(pinene) 及其衍生物, 香味宜人, 而澀味為單寧 7
(tannins) 形態特徵 : 迷迭香為唇形花科 (Labiatae) 迷迭香屬常綠矮灌木, 高度為 1~1.5 公尺, 植冠展幅可達 60~80 公分, 分直立種和匍匐種 葉呈十字對生, 長 2~3 公分, 葉尖鈍全緣, 葉表呈綠色, 葉背為淡色, 葉身狹長形, 乾燥後似松針形, 兩緣反捲, 散布斑點狀油點, 具有剌激性香氣及略帶樟腦香 ; 莖方形, 次年木質化 春夏季時 (2~10 月 ), 由葉腋長出短總狀花序, 著生長度 1.3 公分左右之藍色 紫色 粉紅色或白色小花, 富含花粉, 易招引蜜蜂 花瓣上唇 2 裂, 下唇 3 裂 種子平滑細小, 呈卵狀球形黃褐色, 具油脂, 千粒重 1.1~1.4 公克 依植株外型, 大略分為直立種和匍匐種, 直立種枝條硬挺, 為主要經濟栽培種, 因生長所需空間小採收較方便 ; 匍匐種枝條柔軟下垂, 平鋪於地, 莖葉較柔軟, 食用時口為較佳 迷迭香品種一般依其香氣成分 農藝性狀 ( 花色或莖葉特徵 ) 而鑑別, 若依株型可大略分為直立種和匍匐種兩群 : ( 一 ) 直立型迷迭香 : 株型直挺, 約 1-1.5 公尺高, 葉片較匍匐型迷迭香大 1. 輪葉迷迭香 (R. australasia): 又稱為澳洲迷迭香, 景觀用, 不具香味 2. 針葉迷迭香 (R. angustifolia): 又稱為松葉迷迭香, 葉幾近於針狀, 有松脂味, 大多用於藥用或精油提煉 3. 海露迷迭香 (R. officinalis): 為主要的原生種, 國內進口的種子大多是這個品種的後代 4. 雷克斯迷迭香 (R. o. Rex"): 為寬葉種, 葉寬 0.3~0.5 公分 5. 黃斑葉迷迭香 (R. o. Aureus"): 又稱為斑葉雷克斯迷迭香 ( 二 ) 匍匐型迷迭香 : 植株高 30-60 公分, 莖上著生密集之葉片, 橫向彎曲伸長達 50~120 公分 1. 藍小孩迷迭香 ( 藍孩兒迷迭香 ) (R. o. "Blue Boy"): 半直立品種, 莖葉密, 葉片最短而細小, 株高 30~60 公分, 容易開花, 花淡藍色, 香氣濃郁且純正 2. 聖芭芭拉迷迭香 ( 匍匐迷迭香 ) (R. o. Santa Barbara ): 國內目前的匍匐種多來自於這一個品系, 易開花, 花期長, 花淺藍色 療效及用途 : 迷迭香可舒緩頭痛 神經緊張 胃口不佳等症狀, 每日鮮食儘量不超過 4-6 公克 其頂端柔軟枝條莖葉, 適合做為各式煎 煮 燒 烤烹調之香味料, 或浸 8
泡於橄欖油或醋中作成各種沾醬亦或可當作苦艾酒之調香用 葉片直接放入中嚼食可除口臭, 亦可當保健茶 南法國之養蜂人家, 把以迷迭香當蜜源植物之蜂蜜視為最佳上品 葉 莖蒸餾所得的精油稱迷迭香油, 深具護膚及護髮的功效, 常被添加於各種保養品, 或加入洗髮精可去除頭皮屑 ( 但劑量要低 ), 有促進血液循環之效 每 100 公克中乾燥的迷迭香葉片, 約含有維生素 A 3,128 IU 維生素 B 1 0.51 mg 菸鹼酸 1 mg 維生素 C 61 mg 鈣 1,280 mg 鐵 29 mg 鎂 220 mg 磷 70 mg 鉀 955 mg 鋅 3 mg 使用注意事項 : 迷迭香可直接新鮮採摘使用, 亦可加以收穫乾燥再利用 直立性品種適合精油生產, 匍匐性品種適合食用 味道較溫和 若當藥用需經醫師處方, 體質不適者易引起癲癇或痙攣, 不當使用會導致流產, 孕婦避免使用 香草蔬菜包. 迷迭香 9 ( 一 ) 材料 : 中筋麵粉 250 公克 白糖 25 公克 酵母粉 1 小匙 冷水 130CC 橄欖油 1 小匙 迷迭香葉片 12.5 公克 ( 不含梗 ) 蔬菜內餡( 高麗菜 紅羅蔔 香菇 木耳 ) ( 二 ) 作法 : 1. 迷迭香葉片洗淨 晾乾 ( 或用擦手巾擦乾水分 ), 去除梗僅取葉片 12.5 克, 切碎 ( 愈細愈好 ) 2. 將麵粉及糖過篩 加入酵母 甜薰衣草細粉, 混合均勻, 慢慢加入 130CC 冷開水及 1 小匙橄欖油, 揉成光滑麵糰, 用保鮮膜包住麵糰, 室溫下醒麵 30 分鐘 3. 將蔬菜內餡高麗菜 紅羅蔔 香菇 木耳等皆切細絲, 炒香加入少許鹽, 最後拌入步驟 1 切細之迷迭香, 混合均勻即為菜包內餡 4. 將發酵好之麵糰擀平, 再捲成長條狀, 切割成八等分, 等分好麵糰擀成中間略厚之麵皮, 填入適當之步驟 3 內餡後, 將麵皮捏緊 5. 放入蒸籠墊上烘培紙, 再靜置發酵 20 分鐘 6. 加水, 待水滾後開中火蒸 25 分鐘 7. 關火後, 蒸籠開小縫讓水氣散出, 待蒸氣散完即可打開蒸籠 9
薄荷 科別 : 唇形花科 (Labitae), 薄荷屬 (Mentha) 綠薄荷 中文名 : 綠薄荷學名 :Mentha spicata 英文名 :Spearmint 別名 : 荷蘭薄荷 留蘭香 鳳梨薄荷 中文名 : 鳳梨薄荷學名 :M. Suaveolens(syn. M. rotundifolia), 英文名 :Pineapple mint 別名 : 班葉鳳梨薄荷 蘋果薄荷 利用部位 : 葉用途 : 料理 精油栽培技巧 : 1. 適合栽種月份 : 春季 3~4 月及秋季 9~10 月為適合播種,4-5 月適合扦插 2. 花期 : 夏季 3. 日照 : 半日照 全日照 4. 水分 : 濕潤 5. 施肥 : 肥沃 6. 溫度 :10~28 7. 土壤 : 砂質壤土 起源 傳說 薄荷原產歐亞溫帶區域, 大陸地區全區均栽培, 日 韓亦有栽種, 台灣引種於田園之多年生草本 早在羅馬時期人們相信在牛奶中加入薄荷葉可增加保存期限, 減緩牛奶變酸 ; 或加入於洗澡水 漱口水中有提神醒腦的效果 在野外遭蜜蜂螫傷時, 立即敷上搗碎薄荷葉, 可以減輕疼痛 鄉下人在招待貴客前, 也會以薄荷葉擦拭餐具 薄荷常添加於現代生活中的綠油精 口香糖 糖果 牙膏等, 10
賦予清涼感受 綠薄荷所含揮發油 ( 精油 ) 0.15-0.30%, 以藏茴香酮 (carvone) 為主, 含量約 160μg g -1 ~200μg g -1, 其他成份還有為檸檬烯 (limonene, 檸檬味 可抑菌 ) 薄荷腦 (menthol, 可提神 消腫 ) 薄荷酮 (methone, 可鎮痛 ) 等 薄荷對環境的適應力極強, 於溫帶至熱帶地區均可生長, 最適宜雨量充沛且溫暖陽光充分的地區 對土壤適應力亦佳, 以排水良好 地力肥泛之腐植壤土 砂質壤土及壤土等較好 目前歐 美及亞洲等地皆有分佈, 台灣全境皆適合栽培 鳳梨薄荷一般含有 0.15~0.30% 的揮發油 ( 精油 ), 其精油主成份, 蘋果薄荷或鳳梨薄荷為含左旋香芹酮 (L-carvone, 46~57%) 斑葉鳳梨薄荷為含胡椒烯酮 (piperitenone, 55%), 其他成分還有薄荷腦 (menthol) 及薄荷酮 (methone) 約占 9-32% 薄荷在濕地或濕潤氣候下, 生長情況特別良好, 但精油含量少 在乾燥地區栽培, 雖然莖葉的產量稍低, 精油量卻高 形態特徵 : 薄荷為唇形科薄荷屬, 包含有 25 物種, 品種超過 600 種, 雜交種多, 種子實生苗繁殖後代之變異極大 綠薄荷為多年生草本, 莖稈呈方形, 葉片為卵形或橢圓形, 葉序呈十字對生, 夏季開花, 花色為白或粉紅色, 密繖花序, 花序頂生 與綠薄荷相近的為花序腋生的中國薄荷, 另有皺葉綠薄荷 Curled Spearmint (Mentha spicata Crispa ), 氣味與綠薄荷一樣, 但葉面皺摺略呈圓形 若氣候 土質適合時, 極易栽培成功, 繁殖方法主要為分株法與扦插法 鳳梨薄荷, 可能是斑葉蘋果薄荷的變種, 葉片橢圓形, 葉緣略帶波狀, 葉面及葉脈凹陷, 葉片有鑲嵌白色斑紋, 夏季開花, 花為白色的頂生花序 一般葉片若無鑲嵌白色斑紋的品種, 就是俗稱的蘋果薄荷 (Apple mint), 葉片呈灰綠色 圓形, 表面密生絨毛, 有類似蘋果味的芳香, 適合泡製香草茶 薄荷屬 (Mentha) 有 25 種, 品種超過 600 種, 部分可以種子繁殖, 後代變異極大, 雜交種多 可依實用略分為四群 : 1. 料理用薄荷群, 較溫和不刺激, 如綠薄荷 (Spearmint,M. spicata); 2. 香味薄荷群, 含有有趣的香氣, 如蘋果薄荷 (Apple Mint,M. suaveolens ) 萊姆薄荷 (Lime Mint,M. aquatica Lime ) 橙香薄荷(Orange Mint,M. aquatica Citrata ); 3. 精油薄荷群, 可提煉精油或作為藥用, 如中國薄荷 (Field Mint,M. arvensis) 銀薄荷 (Silver Mint,M. longifolia) 水薄荷(Water Mint,M. aquatica); 4. 地被薄荷群, 具優良匍伏性, 可覆蓋地面具抑制雜草功能, 如科西嘉薄荷 (Corsican Mint,M. requienii) 普列薄荷(Pennyroyal,M. pulegium) 11
若依臺灣種苗業的分類方法, 則分成九類 : 1. 綠薄荷系列 (M. spicata,2n=48), 包括綠薄荷 ( 又稱荷蘭薄荷 ) 英國薄荷 黃金薄荷 茱莉亞甜薄荷 ; 2. 歐薄荷 ( 胡椒薄荷 ) 系列 (M. piperita,2n=72, 84, 108)( M. Aquatica M. spicata), 包括胡椒薄荷 瑞士薄荷 巧克力薄荷 葡萄柚薄荷 ; 3. 薑薄荷系列 (M. gracilis,2n=54,60,61,72,84,96,108,120)( M. Arvensis M. spicata), 包括越南薄荷 澳洲薄荷 蘇格蘭薄荷 ; 4. 水薄荷系列 (M. aquatica,2n=96), 包括萊姆薄荷 柳橙薄荷 柑橘薄荷 水薄荷 ; 5. 野薄荷系列 (M. arvensis,2n=72), 包括中國薄荷 薑味薄荷 香蕉薄荷 ; 6. 芳香薄荷系列 (M. Suaveolens,2n=24), 包括蘋果薄荷 鳳梨薄荷 ; 7. 日本薄荷系列 (M. Canadensis,2n=96), 即日本薄荷 ; 8. 長葉薄荷系 (M. longifolia,2n=24), 包括銀薄荷 長葉薄荷 ; 9. 地被薄荷系, 包括普列薄荷 (M. pulegium,2n=20) 科西嘉薄荷(M. requienii,2n=18) 療效及用途 : 薄荷的用途極廣, 一般在健胃劑 驅風劑 發汗劑等藥劑中常含有薄荷成份, 另可用於治療感冒 頭痛 咽喉腫痛及多種腸疾等 萃取的薄荷油具芳香性香味具有健胃 發汗 驅風 散熱及醒腦等功效 綠薄荷屬於料理用薄荷群, 溫和不刺激 除料理外, 當蚊蟲咬傷 皮膚小面積燒燙傷, 薄荷油可消炎止痛 防止發生水泡及感染發炎 薄荷中所含的薄荷腦有提神 消腫功效, 薄荷酮可以鎮痛 本草綱目記載, 薄荷莖葉味辛 性溫 無毒 內服小量薄荷, 有興奮中樞神經的作用, 間接傳至末梢神經, 使皮膚毛細血管擴張, 促進汗腺分泌, 使身體散熱增加, 所以有清涼解熱的作用 鳳梨薄荷屬於香味薄荷群, 含有特殊味道, 可作為化妝品 糖果食品 清涼飲料 牙膏 痱子粉等之配料, 用途很廣 使用注意事項 : 薄荷為宿根性作物, 能夠多年在同一土地生長, 但仍不宜連作 在寒冷地區以第一年採收量最高, 溫帶區域 2 年新植連作之採收量即銳減 故同地最好 1 年或 2 年重新更植一次, 並與其他作物輪作 進行扦插時需選第 1 次割取的莖葉, 切成約 15 公分長, 且具有 3 節以上為插穗, 此法的生產力高 12
止癢膏 綠薄荷. 澳洲茶樹. 咸豐草 ( 一 ) 材料 : 澳洲茶樹精油 5 滴 (20 滴約 1CC) 綠薄荷精油 5 滴 咸豐草精油 5 滴 凡士林 20 公克 ( 二 ) 作法 : 以燒杯裝入 20 公克凡士林, 各滴 5 滴三種精油, 稍加熱溶解後, 分裝 至適當容器, 待涼成塊即可 香草果凍. 鳳梨薄荷 ( 一 ) 材料 : 水 400CC 寒天粉 2 公克 果醬適量 鳳梨薄荷葉片 4 公克 砂糖 10 公克 ( 二 ) 作法 : 1. 水煮開依序加入寒天粉 砂糖 天然西印度櫻桃果醬後, 再煮 2 分鐘 2. 取新鮮鳳梨薄荷葉片切碎後, 加入步驟 1 中, 再煮 2 分鐘 熄火, 過濾掉葉渣及果渣 ( 不過濾亦可 ), 分裝入適當容器, 放入冰箱冷藏成形 13
鼠尾草 科別 : 唇形花科 (Labiatae); 鼠尾草屬 (Salvia) 中文名 : 鼠尾草學名 :Salvia officinalis L. 英文名 :Sage(Dalmatian sage) 別名 : 山艾 sauge( 法 ) Salbei( 德 ) 利用部位 ( 書眉圖示 ): 葉 花用途 ( 圖示 ): 烹調 精油 藥用栽培技巧 :( 圖示 ) 1. 適合栽種月份 : 春季和初秋可播種,5~6 月可扦插 2. 花期 : 春天 3. 日照 : 全日照 4. 水分 : 耐旱 5. 施肥 : 中度 6. 溫度 :15~25 7. 土壤 : 疏鬆微鹼性土壤 起源 傳說鼠尾草學名 Salvia 在拉丁文原意有 拯救 治癒 之涵義 鼠尾草是一種古老的香料, 原生於歐洲南部與地中海東北處沿岸, 尤其是從西班牙到希臘沿岸使用最多, 在義大利常使用於調味肉類菜餚 鼠尾草一種呈現苦澀 溫和與芳香複合的香料, 利用水蒸氣法可抽取約 2.5% 精油, 其主要成分為側柏酮 (thujone,35 to 60%), 1,8- 桉樹腦 (1,8-cineol,15%), 樟腦 (camphor,18~26%), 龍腦 (borneol,>16%) 等 精油的化學與感官特性會因產地而有差異, 最細緻品質生產自達爾馬提亞 (dalmatian), 也就是巴爾幹半島西邊臨亞得里亞海一帶 形態特徵 : 鼠尾草為多年生草本, 半灌木型態, 具有稍木質化 白色 披毛的莖, 高約 30~60 cm, 葉片為長橢圓形 密生白色短絨毛 呈灰綠色 ; 春天開花, 花序頂生, 螺旋排列 5~10 朵小花, 有紫色 藍色或白色品種 鼠尾草為唇形科 (Lamiaceae) 鼠尾草屬 (Salvia), 原產於歐洲南部與地中海沿 岸地區, 本屬包含了約 900 個品種, 有一年生和二年生, 以及草本和灌木等植株 14
型態等, 大都具有香味 國內常見商業品種依其用途可分為二大類, 分別為 : 1. 庭園景觀佈置用 : 適合花壇或盆栽, 如紫雲鼠尾草 (Salvia farinacea Indigo Spires ) 墨西哥鼠尾草(S. leucantha) 2. 香藥草用 : 可供作藥用及香料植物, 如水蜜桃鼠尾草 ( 亦稱水果鼠尾草,S. dorisiana) 鳳梨鼠尾草(S. elegans) 普通鼠尾草(S. officinalis) 黃金鼠尾草 ( 亦稱金色鼠尾草,S. officinalis Icterina ) 紫色鼠尾草(S. officinalis Purpurascens ) 三色鼠尾草( 亦稱斑葉鼠尾草,S. officinalis Tricolor ) 與巴格旦鼠尾草 (S. officinalis Bergarrten ) 等 療效及用途 : 鼠尾草能消炎 抗菌, 減緩癢痛 退發燒 舒緩神經性頭痛 直接當茶飲料, 能減輕喉部發炎咳嗽 ; 乾燥後製成櫥櫃香包可以殺菌 除臭及防霉等 鼠尾草具芬芳香味 略苦及辛辣, 能促進消化, 適合於各式肉類料理, 如燴類 釀餡 香腸的調味等 每 100 公克乾燥的鼠尾草葉片中, 約含有維生素 A 5,900 IU 維生素 B 1 0.75 mg 維生素 B 2 0.34 mg 菸鹼酸 5.7 mg 維生素 C 32.38 mg 鈣 1,652 mg 鐵 428 mg 鎂 428 mg 磷 91 mg 鉀 1,070 mg 鋅 5 mg 使用注意事項 : 鼠尾草新鮮或乾燥葉片均能利用, 但精油含有樟腦, 癲癇症患者避免使用, 而孕婦也要避免大量食用 最好栽植在疏鬆微鹼性的土壤, 需勤修剪, 但要避免深剪至木質化莖, 以免無法再生 香草蔥醬 鼠尾草 ( 一 ) 材料 : 青蔥 275 公克 橄欖油 150 公克 鼠尾草葉片 28 公克 ( 二 ) 作法 : 1. 加橄欖油, 先炒青蔥至有一點點焦 2. 加入鼠尾草繼續拌炒, 炒至微焦且香味出現即可 15
鳳梨鼠尾草 科別 : 唇形科 Labiatae 鼠尾草屬中文名 : 鳳梨鼠尾草學名 : Salvia rutilans (Salvia elegans) 英文名 :Pineapple sage 別名 : 雅美鼠尾草 mirto( 西班牙 ) Elegant sage pineapple-scented sage 栽培技巧 : 1. 適合栽種月份 : 週年 2. 花期 : 春秋冬 3. 日照 : 全 4. 水分 : 多 5. 施肥 : 多 6. 溫度 :5~28 7. 土壤 : 壤土 起源 傳說源自中美洲和南美洲的鳳梨鼠尾草, 具豐富果味香氣且甘甜, 雖然無法取代地中海的鼠尾草, 但仍具有相當的烹飪價值 儘管具有獨特和有趣的氣味, 嫩葉可作為甜品或冰飲的調味香草外, 其他用途尚不普遍 但因具有五顏六色的大花朵, 在園藝景觀上的利用更為普遍 鳳梨鼠尾草原產於墨西哥, 在傳統醫學上用於緩解中樞神經系統疾病, 主要含有反式羅勒烯 (trans-ocimene), 芳樟醇 (linalool), 石竹烯 (caryophyllene) 與大牻牛兒烯 -D(germacrene-D) 等 形態特徵 : 鳳梨鼠尾草多年生草本植物 ( 亞灌木 ) 株高 60~100 cm, 葉長卵形, 葉端尖 基部圓形, 葉片對生, 莖有絨毛, 頂生穗狀花序紅色, 有鳳梨味 療效及用途 : 現代醫學研究發現鳳梨鼠尾草具有鎮靜 抗焦慮和降血壓等的作用, 所含 芳樟醇研究也顯示有催眠與抗驚厥功效, 適合一般料理或茶飲 使用注意事項 : 16
管理上必須常摘除頂芽, 以促進分枝數 屬於短日植物, 當秋季花苞形成 時, 不要修剪, 以免把花苞剪除, 但莖稈易木質化, 而造成植株生長勢衰退 香草花生糖 鳳梨鼠尾草 ( 一 ) 材料 : 花生 ( 去殼 未炒過 ) 5800 公克 麥芽 1280 公克 水 896 公克 白砂糖 768 公克 油 528 公克 鳳梨鼠尾草葉片 50 公克 ( 二 ) 作法 : 1. 將所有材料均倒入攪拌機內, 先攪拌均勻, 開小火繼續將花生炒香, 約 45 分鐘, 水分已蒸發, 呈現均勻濃稠狀 用漏勺取出並瀝乾油, 放入鐵製平盤中, 壓平成形, 待涼後切塊即可 17
水蜜桃鼠尾草 科別 : 唇形科 Labiatae; 鼠尾草屬 Salvia 中文名 : 水蜜桃鼠尾草學名 :Salvia dorisiana 英文名 :fruit sage 別名 : 果香鼠尾草 水果鼠尾草 Fruit-Scented Sage Peach Sage 利用部位 : 葉 花用途 : 料理 精油 景觀栽培技巧 : 1. 適合栽種月份 : 春秋 2. 花期 : 夏秋 3. 日照 : 半日照 全日照 4. 水分 : 需水多 5. 施肥 : 多 6. 溫度 :14~26 7. 土壤 : 砂壤土 起源 傳說水蜜桃鼠尾草原產於中美洲的宏都拉斯及其臨近地區, 漂亮的心臟形葉子散發出一股趣味的香氣 盛夏到秋季會綻放長管狀的花朵, 紫紅色, 常吸引蜜蜂 蝴蝶與鳥 它天鵝絨般的大葉, 搶眼的鮮豔花朵使它成為深具吸引力的室內植物 其所含精油的主成份有紫蘇醋酸酯 (perillyl acetate,27.7%) 紫蘇酸甲酯 (methyl perillate,21.2%) 乙酸桃金孃烯酯(myrtenyl acetate,9.2%) 石竹烯 (caryophyllene,12.5%) 檸檬烯(limonene,4.5%) 和桉葉素 (cineole,3 %) 形態特徵 : 水蜜桃鼠尾草葉片對生, 大卵形, 葉端尖, 葉脈凹陷, 葉呈灰綠色, 葉緣有圓鈍鋸齒, 莖葉密生絨毛, 株高 50~120 cm 在早春開鮮豔的紫紅色花, 花期較鳳梨鼠尾草短, 全株具水果香氣 療效及用途 : 18
新鮮的水蜜桃鼠尾草葉片可直接用於沙拉 冰飲, 乾燥葉片也製成吊飾或花圈 具有混合水果的濃烈香氣, 很適合與其他芳香植物混合調製 近年來研究發現, 皮膚塗抹水蜜桃鼠尾草精油 ( 用量約 0.004 ~ 0.4 μl cm 2 ) 對白線斑蚊具有 9~90min 的持續忌避效果 使用注意事項 : 水蜜桃鼠尾草不耐寒, 在北部寒冷期間要移入室內越冬, 但仍需要良好 的光線, 以保持植冠濃密 香草鬆餅 水蜜桃鼠尾草 ( 一 ) 材料 : 低筋麵粉 400 公克 細砂糖 120 公克 鹽 2 公克 泡打粉 16 公克 全蛋 4 顆 牛奶 400CC 奶油 120 公克 水蜜桃鼠尾草葉片 50 公克 ( 二 ) 作法 : 1. 奶油隔水加熱溶解後放涼備用 2. 將低筋麵粉 細砂糖過篩後, 加入鹽 泡打粉及切碎的香草葉片, 攪拌均勻後, 加入蛋 牛奶後, 不規則攪拌, 不要使麵糊出筋, 靜置 20 分鐘使麵糊鬆弛 3. 鬆餅機塗上奶油後, 倒入麵糊, 即可加熱烤成鬆餅 19