投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 高職生對茶類文化及消費行為之研究 - 台南縣市民眾為例 作者 : 吳明娟 國立曾文高級家事商業職業學校 餐飲管理科三年級 徐莞彤 國立曾文高級家事商業職業學校 餐飲管理科三年級 黃惠君 國立曾文高級家事商業職業學校 餐飲管理科三年級 指導老師 : 徐淑雲老師
壹 前言 一 研究背景與動機 茶類文化的形成 發展是經由不斷演變而來, 隨著環境區域的不同造成茶類文化的變遷 社會文化的不同, 將影響飲用方式及喜愛種類, 例如 : 氣候 自然環境會影響茶類的種類, 進而產生茶類文化的差別 近年來, 茶類飲料的蓬勃發展, 已經成為台灣地區飲料市場的主流, 希望藉由這次的小論文, 讓我們更了解茶類文化與消費者行為, 本研究將茶類飲料的範圍界定為綠茶 烏龍茶 紅茶 奶茶與花果茶五大類 二 研究目的 中國人對於茶類的飲用是非常講究的, 西方國家飲用茶類飲料是經由中國引進, 加上進入 1990 年代後, 茶類飲料逐漸取代碳酸飲料, 已成為飲料市場主流之ㄧ 本研究目的主要以茶類歷史背景 茶的種類和製作過程進行研究, 其次選擇台南縣 台南市地區民眾, 針對茶類飲料的消費行為進行問卷調查, 我們將分別針對綠茶 烏龍茶 紅茶 奶茶與花果茶五大類進行探討 三 研究方法 依據本研究動機與目的, 本研究採 文獻分析法 與 問卷調查 兩部分, 先將相關文獻資料加以歸納整理, 進而設計問卷, 待問卷回收整理後, 再加以統計並分析其結果 ( 一 ) 文獻分析法 : 1 台茶歷史 2 綠茶 烏龍茶 紅茶 奶茶和花果茶的介紹 3 茶葉的一般製作過程 4 茶的分類 ( 二 ) 問卷分析 : 1 受測者對茶類飲品的喜好程度 2 受測者對茶類飲品的消費行為 - 1 -
貳 正文 一 台茶歷史台灣早有野生茶, 根據諸羅縣誌 (1717 年 ) 記載 : 台灣中南部地方, 海拔八百到五千尺的山地, 有野生茶樹, 附近居民採其幼芽, 簡單加工製造, 而作自家飲用 而根據淡水廳誌中記載 : 貓螺山產茶, 性極寒, 蕃不敢飲 這種野生茶就是所謂的 山茶 台灣目前所栽種的茶樹品種, 是距今兩百多年前由福建移民所帶來的, 而台灣早期的製茶技術是由福建師傅所傳授 清朝後期, 茶葉是台灣最大的生產和出口品, 促進了台灣北部的發展, 更將產業重心由原本的南部移轉到了北部, 這對台灣文化的發展有重要的影響 台茶歷史整理如表 1 所示 : 表 1 台茶歷史時間歷史介紹清嘉慶年間柯朝氏從福建武夷山引進茶種, 種於今台北縣瑞芳山區, (1796~1820 年 ) 相傳為台灣北部製茶之始 清咸豐乙卯年林鳳池氏從福建引進青心烏龍種茶苗, 種於凍頂山, 據悉 (1855 年 ) 為台灣凍頂烏龍茶之始 清同治年間約翰 杜德對台灣茶發展有很大貢獻 他移進茶苗 提供 (1856 ~1875 年 ) 技術指導, 買賣茗茶及設精製廠 使台灣茶業大幅發展 清光緒年間張氏兄弟從安溪引進純種的鐵觀音茶, 在木柵樟湖山種植 (1875~1908 年 ), 相傳為今日木柵鐵觀音之始 政府開始推廣種茶, 烏龍茶不再受美國市場青睞, 導致包種茶的興起 華人茶商李春生 林維源及台灣的茶商團體興起而突破台灣茶葉為洋人所主導的局面 日治時期台灣茶品種除從福建省傳入之外, 又經日本人歷年試驗, 最後選出青心烏龍 青心大冇, 烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植 日本人並大力推廣紅茶的種植 二戰時期因戰爭爆發, 糧食與勞力皆短缺, 除部分茶園改種糧食作物, 原投注在茶園的農村人力也移轉到其他方面, 致使台灣茶產業萎縮, 幾乎減產了百分之九十以上 國民政府時期隨台灣經濟起飛, 人們對生活與飲食有新的追求, 於是各地茶藝館紛紛成立, 成為人們生活遊憩的品茗重要空間 此時期振興了綠茶的生產, 復原茶種 改良茶種 改進各種製茶法 多元化產品 推廣茶區 使原本以外銷為主的台灣茶業轉為以內銷, 更使停滯不前的茶業再次復甦 資料來源 : 維基百科 1,2010-2 -
二 綠茶 烏龍茶 紅茶 奶茶和花果茶的介紹 ( 一 ) 綠茶需經殺菁 揉捻 乾燥, 使大部分白毫脫落, 浸泡後為綠湯的綠茶 綠茶經加工工藝過程的不同可分為四種 : 蒸菁茶 烘菁茶 曬菁茶和炒菁茶 在清明前, 茶樹剛發芽時採摘的質量為最高的, 稱 明前茶 也稱作 銀針 或 蓮心 ; 在穀雨前採摘的, 稱 雨前茶, 這時茶葉已展開, 也稱作 旗槍 ; 在立夏前所採摘的, 稱 三春茶, 有兩片葉已展開, 也稱作 雀舌 ; 立夏後再採摘時葉片已經變厚, 質量為最差, 稱 四春茶, 也稱作 梗片 ( 維基百科 2,2010) ( 二 ) 烏龍茶可稱為青茶, 又可稱為部分發酵茶, 綠葉紅邊, 有著不發酵茶 綠茶 的清香濃郁, 又有全發酵茶 紅茶 的甜醇的口感, 其名字源自茶葉的外形, 茶葉在曬 炒 焙加工之後, 烏黑的色澤, 條索似魚 ( 比作龍 ), 在水中泡開, 葉片似卷似曲, 烏青的色澤, 如烏龍入水, 因而得名 ( 維基百科 3,2010) ( 三 ) 紅茶需經過採摘 萎凋 揉捻 發酵 乾燥等過程所生產出來的全發酵茶, 為西方茶的文化中主要茶品 因經發酵過程, 使紅茶的茶葉呈黑色或黑色中參雜著嫩芽的黃橙色, 茶湯呈深紅色, 苦澀味較少, 而味道更香甜 醇厚 紅茶與綠茶的不同在於綠茶的味道會隨著時間散去, 相較於綠茶, 紅茶則是能夠長時間的保存且不易變質, 這也許是紅茶傳到西方的原因之一 ( 維基百科 4,2010) ( 四 ) 奶茶是一種將茶和奶 ( 牛奶 沖泡奶粉 奶精 ) 混合的飲料, 再加以調製飲用, 世界各地都可見其蹤影, 因此飲料的起源和調製方式則會因各地特色而有所不同 ( 維基百科 5,2010) ( 五 ) 花果茶又稱為果粒茶, 是一種類似茶但不含咖啡因與單寧酸的飲料, 以各種不同的花朵與新鮮的水果烘乾製成, 保有水果的風味以及花的香氣, 成分中含有各種維生素 礦物質及果酸等 花果茶在沖泡後仍能保有花果的原來風味, 濃郁的果香, 酸中帶甜的口感, 加以調製飲用有舒緩情緒 美容養顏的功效 ( 謝美美 張朠紹,2007) 三 茶葉的一般製作過程 ( 一 ) 採茶 : 以 人工 或 機器 從茶樹採下嫩葉或嫩芽, 剛採摘下來的茶葉稱為 茶菁 - 3 -
( 二 ) 萎凋 : 分為 日光萎凋 和 室內萎凋, 目的是脫除部分水份及軟化, 以利茶菁發酵 ( 三 ) 發酵 : 發酵是茶菁接觸空氣所產生的氧化作用, 影響茶葉的味道和香氣 ( 四 ) 殺菁 : 當茶菁發酵到所需的程度時, 為了停止茶菁持續發酵, 而以高溫抑制茶菁持續發酵的過程, 可分為 炒菁 和 蒸菁 ( 五 ) 揉捻 : 藉由揉捻破壞茶葉的組織細胞, 使部分汁液流出, 以利沖泡時較易於釋出味道, 也可決定茶葉的形狀, 例如 : 條形 半球形或球形等形狀 一般而言, 揉捻越緊實的茶葉就越耐泡, 例如 : 球形茶葉 ( 六 ) 乾燥與焙火 : 藉由熱風而烘乾茶葉使其收縮定型以利保存和運銷, 若以火烘焙來調整或改善茶葉的香氣及茶湯口感與顏色的過程稱為 焙火 ( 吳皇珠 黃金堂,2010) 四 茶的分類 ( 一 ) 發酵程度 : 依據茶葉製作時發酵程度分類, 如表 2 所示 : 表 2 發酵程度 不發酵茶 半發酵茶 全發酵茶 綠茶 烏龍茶 紅茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龍井 碧螺春 清茶 茉莉花茶 凍頂茶 鐵觀音 白毫烏龍 紅茶 資料來源 : 茶葉的分類,2010 ( 二 ) 焙火程度 : 依據焙火程度來分類, 如表 3 所示 : 成茶精製過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟, 正確的焙火可以有效提高茶湯品質 分類生茶半熟熟茶資料來源 : 茶葉的分類,2010 表 3 焙火程度程度輕焙火僅焙乾水份於 5% 以下焙火稍高, 時間稍長高溫長時間焙火 - 4 -
( 三 ) 茶色不同 : 依據茶色的不同可分為六大茶類, 如表 4 所示 : 表 4 茶色不同 分類 定義 舉例 綠茶類 綠茶是不發酵茶, 一般是經過殺菁 揉捻 乾燥而不經萎凋和發酵所製成的茶 黃山毛峰 信陽毛尖 六安瓜片 太平猴魁 黃茶類 黃茶是微發酵茶, 不萎凋, 經過悶黃, 形成黃葉 黃湯 君山銀針 四川蒙頂茶 霍山黃芽 白茶類 白茶是採摘後的茶葉, 不炒不揉, 只經輕微日光萎凋或文火乾燥後加工製成的茶 白毫銀針 壽眉 ( 貢眉 ) 白牡丹 成茶外表被白毫佈滿, 色澤顯白 青茶類 青茶在製作時, 經過適當萎凋及攪拌, 再 福建武夷岩茶 進行發酵, 讓葉片稍微紅變, 葉片中間為綠色, 葉緣為紅色, 依比例多為三紅七綠, 形容為 綠葉紅鑲邊 或 綠葉鑲金邊 紅茶類 紅茶是全發酵茶, 經過完全發酵後, 形成 祁門紅茶 正山小種紅茶 紅湯 紅葉 黑茶類 黑茶是後發酵茶, 加工時因渥堆發酵和陳放, 造成後氧化及葉色呈暗褐色 雲南普洱茶 資料來源 : 張凱琪,2010 五 問卷分析 本研究針對台南縣與台南市合計 100 位民眾為研究對象進行問卷調查 藉此了解台南縣市民眾對於茶類飲品的飲用次數 購買地點 喜好 沖泡方式及價格接受度等 統計研究結果並加以分析如下 : ( 一 ) 飲用次數 飲用次數 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 33% 29% 17% 12% 9% 5 次以下 6 次 ~10 次 11 次 ~15 次 16 次 ~20 次 21 次以上 數列 1 圖 1 受訪者飲用次數分布圖由圖 1 顯示, 每月飲用次數 5 次以下 的受訪者佔 29%; 飲用次數 6 次 - 5 -
~10 次 的受訪者佔 17%; 飲用次數 11 次 ~15 次 的受訪者佔 9%; 飲用次數 16 次 ~20 次 的受訪者佔 12%; 飲用次數 21 次以上 的受訪者佔 33% 本研究發現受訪者一個月對茶類飲品的飲用次數以 21 次以上 者佔多數, 其次為 5 次以下 ( 二 ) 購買地點 購買地點 80% 70% 60% 50% 40% 30% 17% 20% 10% 0% 便利商店/ 雜貨店7% 大賣場72% 冷飲店數列 1 4% 其他圖 2 受訪者購買地點分布圖 由圖 2 顯示, 茶類飲品購買地點以 雜貨店 / 便利商店 的受訪者佔 17%; 大賣場 的受訪者佔 7%; 冷飲店 的受訪者佔 72%; 其他 的受訪者佔 4% 由此可知受訪者的購買地點以選擇 冷飲店 佔多數 ( 三 ) 性別喜愛茶類飲品之差異 性別喜歡茶類飲品之差異 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 36% 28% 26% 22% 20% 16% 14% 10% 8% 8% 6% 6% 綠茶烏龍茶紅茶奶茶花果茶其他 圖 3 性別喜歡茶類飲品之差異分布圖 男女 由圖 3 顯示, 喜歡 綠茶 的男生佔 36% 女生佔 26%; 喜歡 烏龍茶 的男生佔 28% 女生佔 20%; 喜歡 紅茶 的男生佔 16% 女生佔 10%; 喜歡 奶茶 的男生佔 8% 女生佔 22%; 喜歡 花果茶 的男生佔 6% 女生佔 14 %; 喜歡 其他 飲品的男生佔 6% 女生佔 8% 本研究發現選擇 綠茶 的男性 女性佔多數 ; 且女性喜愛 奶茶 花果茶 高於男性 4 年齡對沖泡方式之差異 - 6 -
年齡對沖泡方式之差異 50% 40% 30% 20% 10% 0% 46% 42% 30% 28% 16% 14% 16% 6% 0% 2% 15 歲以下 16 歲 ~30 歲 31 歲 ~45 歲 46 歲 ~60 歲 61 歲以上 自行沖泡現泡好的 圖 4 年齡對沖泡方式之差異分布圖 由圖 4 顯示, 15 歲以下 的受訪者選擇 自行沖泡 的佔 0% 現泡好的 佔 16%; 16 歲 ~30 歲 的受訪者選擇 自行沖泡 的佔 6% 現泡好的 佔 46%; 31 歲 ~45 歲 的受訪者選擇 自行沖泡 的佔 30% 現泡好的 佔 28 %; 46 歲 ~60 歲 的受訪者選擇 自行沖泡 的佔 42% 現泡好的 佔 14 %; 61 歲以上 的受訪者選擇 自行沖泡 的佔 16% 現泡好的 佔 2% 本研究發現以 16 歲 ~30 歲 的受訪者選擇 現泡好的 佔多數, 而以 46 歲 ~60 歲 的受訪者選擇 自行沖泡 者佔多數 ; 且 30 歲以前受訪者較喜愛選擇 現泡好的,30 歲以後較喜愛選擇 自行沖泡 的趨勢 ( 五 ) 茶類飲品價格接受度 表 5 茶類飲品價格接受度 價格名稱 綠茶 烏龍茶 紅茶 奶茶 花果茶 20 元以下 87% 83% 90% 37% 22% 21 元 ~30 元 12% 15% 9% 49% 35% 31 元 ~40 元 1% 1% 1% 13% 30% 41 元 ~50 元 0% 1% 0% 1% 10% 51 元以上 0% 0% 0% 0% 3% 資料來源 : 本研究整理 由表 5 所示, 受訪者對於 綠茶 價格接受度選擇 20 元以下 的佔 87%, 其次為 21 元 ~30 元 ; 受訪者對於 烏龍茶 價格接受度選擇 20 元以下 的佔 83%, 其次為 21 元 ~30 元 ; 受訪者對於 紅茶 價格接受度選擇 20 元以下 的佔 90%, 其次為 21 元 ~30 元 ; 受訪者對於 奶茶 價格接受度選擇 21 元 ~30 元 的佔 49%, 其次為 20 元以下 ; 受訪者對於 花果茶 價格接受度選擇 21 元 ~30 元 的佔 35%, 其次為 31 元 ~40 元 由表 5 可知受訪者對於 綠茶 烏龍茶 紅茶 三種茶類飲品價格接受度均以 20 元以下 佔多數 ; 奶茶 花果茶 則以 21~30 元 佔多數 - 7 -
參 結論 一 受訪者中每月飲用茶類飲品 21 次以上 者高達 33%, 其次為 5 次以下 本研究發現, 有些人會選擇果汁 牛奶 水等飲料, 部分原因是茶類中因含有咖啡因, 健康因素考量, 無法飲用 但大部分的民眾還是有飲用茶類飲品的習慣 由此可知, 茶類飲料已逐漸的成為民眾生活中的必需品之ㄧ 二 受訪者對於茶類飲品購買地點選擇 冷飲店 者高達 72%, 和其它選購地點比較, 冷飲店 購買的人遠遠超過其它選購地點 本研究分析, 現今 冷飲店 幾乎隨處可見, 相較於其他飲品販售地點, 冷飲店 尚提供外送服務, 較為便利, 且配合多買多送等促銷活動, 所以較為多數人選購 三 受訪者中, 本研究發現 性別 會對於各種茶類飲品的喜好有所不同, 而影響其選擇 本研究發現, 男性 與 女性 選擇綠茶者佔多數, 綠茶 是無論男女普遍皆能接受的茶類飲品 ; 奶茶與花果茶 分別是女性喜好的較男性為高 本研究認為, 女性的選擇口味偏向甜與香氣濃郁的飲品, 且有時也會因飲品的功效影響選擇, 例如 : 花果茶 含有豐富的維他命 C 果酸以及礦物質, 且不含咖啡因與單寧酸, 沖泡後能保持原有的濃郁果香, 又具養顏美容的功效 所以 女性 在這方面的選擇往往會比 男性 來的高 四 受訪者中, 本研究發現 年齡 會對於茶類飲品的沖泡方式有所不同, 而影響其選擇 本研究發現, 年齡層 高 選擇 自行沖泡 的人數較多, 而年齡層 低 選擇 沖泡好的 人數較多 ; 本研究分析發現, 自行沖泡 又分為兩種, 冷泡茶 及 熱泡茶, 其中選擇 冷泡茶 的主要原因是, 用冷水泡的茶能夠降低咖啡因 磷 單寧酸含量, 能減少苦澀味且增加茶的口感, 較適合那些喜愛喝茶 腸胃不好 年紀略大的人, 而選擇 熱泡茶 的主要原因是, 可以享受自己泡茶過程的那分悠閒感, 這兩種較多為年齡層 高 的人所選擇; 沖泡好的 是現代人在繁忙中最優先的選擇, 方便 省時 價格又便宜, 無經濟收入的學生也有能力購買, 所以較多為年齡層 低 的民眾所選擇 五 受訪者中, 綠茶 烏龍茶 紅茶 能被接受的價格皆在 20 元以下 本研究發現, 無論是市售 或是冷飲店等販賣茶類飲品地點, 綠茶 烏龍茶 紅茶, 被訂定的價格相差不遠, 例如 : 冷飲店 經常推出 綠茶 烏龍茶 紅茶 每杯 10 元的促銷活動, 由此可知民眾也會因其而影響選擇的價格 ; 奶茶 花果茶 的價格則普遍在 21 元 ~30 元, 價格相較於其他飲品高 奶茶是指在紅茶中加入牛奶, 而花果茶, 無論在市售或是冷飲店價格都較為昂貴, 所以一般民眾會認為 奶茶 花果茶 理當較為昂貴 - 8 -
六 本研究由問卷分析與結果提出以下建議 : ( 一 ) 因經濟上 時間上 空間上的限制, 無法進行全台灣其他地區民眾的問卷施測, 僅能以台南縣市民眾為研究對象, 反映台南縣市民眾的想法, 無法客觀了解台灣民眾對於茶類飲品的想法, 希望未來研究者能以其它縣市為調查對象 ( 二 ) 若能針對受訪者經濟情況, 分析對茶類飲品價格的接受程度, 或者是各種職業能接受茶類飲品的價格, 及研究與比較影響茶類飲品購買的因素 ( 三 ) 本研究僅針對各種民眾喜愛的茶類飲品, 及對各種茶類飲品能接受的價格等進行分析探討, 而影響民眾選擇的因素甚多, 尚未列入影響的因素, 都可能有密切的關係, 所以本研究結果可能無法涵蓋所有實際的情形, 希望後續能更加深入的探討與進階研究 ( 四 ) 因時間上的限制, 僅能以 100 份問卷進行調查, 無法客觀了解民眾對於茶類飲品的想法, 希望未來研究者能增加問卷數量 ( 五 ) 本研究發現台南縣市民眾對於 價格 的接受度較為低, 希望販賣者能注意 價格 的訂定, 如能讓消費者有物超所值的感覺, 將能吸引更多消費者的購買意願 ( 六 ) 在問卷試測中先分析淘汰易誤解的問題, 以免發生受測者答題錯誤, 而造成問卷不堪使用 ; 在發放問卷時, 要注意回收問題, 以利於事後統整 分析 肆 引註資料 維基百科 1 台茶歷史 2010 年 9 月 12 日, 檢索至 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e5%8f%b0%e7%81%a3%e8%8c%b6%e6%96%87 %E5%8C%96#.E5.8F.B0.E8.8C.B6.E6.AD.B7.E5.8F.B2 維基百科 2 綠茶 2010 年 9 月 12 日, 檢索至 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e7%b6%a0%e8%8c%b6 維基百科 3 烏龍茶 2010 年 9 月 12 日, 檢索至 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e4%b9%8c%e9%be%99%e8%8c%b6#.e5.8e.86.e5.8f.b2.e4.bc.a0.e6.92.ad 維基百科 4 紅茶 2010 年 9 月 12 日, 檢索至 http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%e7%b4%85%e8%8c%b6&variant=zh-tw - 9 -
維基百科 5 奶茶 2010 年 9 月 13 日, 檢索至 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e5%a5%b6%e8%8c%b6 謝美美 張朠紹編著 (2007) 飲料與調酒 Ⅰ 文野出版社 吳皇珠 黃金堂編著 (2010) 餐旅群指南 3 飲料與調酒 啟英文化 茶葉的分類 2010 年 9 月 12 日, 檢索至 http://www.gtes.ilc.edu.tw/infoseed2/course/teacyber/tea/category.htm 張凱琪編著 (2010) 高職飲料與調酒總複習 龍騰文化 - 10 -