國科會第二期高瞻計畫 藥用植物教材 蔬菜篇 教材編輯團隊 : 國立龍潭農工張兆垚主任國立龍潭農工沈傳傑老師國立龍潭農工林欣宜老師中華科技大學吳明雄教授中華科技大學鄭宇茹助理 2012 年 2 月
藥用植物教材 蔬菜篇 I
國科會第二期高瞻計畫 子計畫 臺灣藥用植物新興科技融入高職園藝科課程創新教學發展研究 教材目錄 蔬菜篇... I 壹 蘿蔔... 1 貳 山藥... 5 參 牛蒡... 10 肆 蘆筍... 16 伍 薑黃... 21 陸 蓮... 25 柒 大蒜... 29 捌 金針菜... 35 玖 絲瓜... 38 拾 辣椒... 42 拾壹 芽菜... 47 拾貳 紫蘇... 60 II
壹 蘿蔔 英名 :Radish 學名 :Raphanus sativus L. 科名 : 十字花科別名 : 菜頭 萊服 一 概說 蘿蔔屬於十字花科根菜類一年生草本植物, 別名菜頭, 原產於中國 性喜冷涼氣候, 因臺灣夏季溫度過高, 根部肥大不易, 品質差, 所以臺灣主要在秋冬季栽培, 冬季遇低溫有小株抽苔開花現象 蘿蔔適於排水良好且表土深厚的壤土或砂質壤土栽培 圖 4-1-2 蘿蔔的花及種子 二 植株特性 按照葉片的不同, 蘿蔔的品種可以分成板葉種和裂葉種, 板葉種葉片全緣, 無缺刻, 直立, 表面沒有茸毛或少茸毛 ; 裂葉種葉片羽狀深裂, 葉片茸毛多, 葉色淡綠色或深綠色 我們主要食用部位是肥大的根部, 根部的形狀及顏色依品種而有不同, 有細長形 圓錐形 球形等, 顏色有白色 綠色 紅色, 肉則 1
是白色或紅色 蘿蔔所以稱十字花科是因為花瓣四片成十字形, 花色為白色或 淡紫色, 種子紅褐色, 扁球形 三 栽培重點 蘿蔔用種子繁殖, 採直播, 點撒播, 發芽適合溫度是 20~25, 生長適合的溫度是 15~20 栽培時如果水分不夠, 容易造成空心或味辣 ; 水分太多則容易爛根 ; 有時乾有時濕則會導致裂根 蘿蔔喜歡光線充足的環境, 在整地作畦時, 土壤要深耕, 施用完全腐熟的堆肥之後, 要和土壤一起打碎混合均勻, 要不然可能會造成根的分叉 圖 4-1-3 蘿蔔的歧根 圖 4-1-4 裂葉種的白蘿蔔 2
四 蘿蔔的採收與營養 ( 一 ) 採收處理蘿蔔在根部充分發育, 未發生空心前採收, 發生空心表示太熟 採收時手握住葉柄整顆拔起來, 葉梗保留約 8 公分, 其餘的切掉 ( 二 ) 蘿蔔的營養價值蘿蔔內含有的糖化酵素和芥子油成分, 對人體消化功能很有幫助 醫學家指出, 糖化酵素能分解食物中的澱粉 脂肪等成分, 使之為人體充分吸收和利用 芥子油具有辛辣味, 能促進胃腸蠕動, 增強食慾, 幫助消化, 中醫歷來就用蘿蔔治療食積胸悶和消化不良 這種幫助消化 促進吸收的功能使蘿蔔贏得 小人參 的美稱 秋天時, 氣候由炎熱轉涼而乾燥, 不小心著涼但體內有燥熱, 咳嗽痰多, 若以蘿蔔作食療, 則有清熱潤燥化痰之功 五 蘿蔔利用部位與用途 中醫認為, 蘿蔔味甘辛性涼, 有下氣定喘, 止咳化痰 消食除脹, 利大小便和清熱解毒的功效 患有急慢性支氣管炎或咳嗽痰多氣喘者, 將白蘿蔔洗淨後切片或絲, 加飴糖醃後食用, 有降氣化痰平喘作用 ; 翻胃吐食, 將蘿蔔搗碎, 加蜜水煎煮, 細細嚥嚼, 有和胃止吐消食作用 ; 失音不語, 則可用生蘿蔔汁 生薑汁各等份, 漱咽 ; 跌仆損傷 瘀血腫痛或燙火傷灼, 將生蘿蔔搗碎敷患處, 有消瘀散腫 活血止痛的作用 ; 秋燥傷肺, 咳嗽有痰 咽喉不利, 蘿蔔有利咽生津之功效 生蘿蔔汁能有緩慢的降壓作用, 高血壓和動脈硬化的病人, 將生蘿蔔汁加蜂蜜是為很好的輔助食療品 在食物中適當添加蘿蔔, 可刺激腸內合成維生素 B1 近年來醫學家還發現, 因為蘿蔔內含有纖維木質素, 能提高巨噬細胞吞噬細菌 異物和壞死細胞的功能, 進而增加人體抗癌能力, 因此蘿蔔具有抗癌作用 另外, 蘿蔔所含的糖化酵素, 也能分解致癌物亞硝胺, 起防癌的作用 3
近年發現, 蘿蔔子具有良好的降血壓作用, 因此蘿蔔子也為常用之中藥, 功用等同於蘿蔔 蘿蔔嬰, 即蘿蔔幼葉, 可消食理氣, 煎湯含漱可治療咽喉疼痛 俗語常謂 冬吃蘿蔔夏吃薑, 不勞醫生開藥方 以及 十月蘿蔔賽人參, 表示入秋的蘿蔔勝良藥, 尤其立秋後是蘿蔔的盛產季, 便宜又爽口的清脆蘿蔔, 往往成為家家戶戶的盤上佳餚 白羅蔔性涼, 味甘辛, 有生津潤肺, 止咳定喘, 化痰消滯, 消渴解酒的功效, 適用於消化不良, 食積脹滿, 咳嗽痰多, 胸悶反胃, 口乾便秘等病症, 此外還可防治冠心病 高血壓及癌症, 並可增強人體的抗病能力, 只要食得其法, 白蘿蔔的 涼性, 往往能中和牛肉 羊肉的溫燥, 所以蘿蔔是十分有益的食物 但蘿蔔不適合與其他水果一起同食, 免得與水果所含的維生素代謝成為難吸收的物質, 而脾胃虛寒 大便溏泄者也不宜多食 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 宋妤 楊偉正 何其仁 2007 蔬菜 台北, 地景文化股份有限公司 4
貳 山藥 英名 :Yam 學名 :Dioscotra spp 科名 : 薯蕷科別名 : 淮山 薯蕷 山芋 柱薯 田薯等 一 概說 在單位時間及單位面積中, 根莖作物及甘蔗為熱量生產最有效率的作物, 於目前世界人口的持續增長, 糧食益形不足之下, 根莖作物尤其是具有高產量及高營養價值的山藥需求量也日漸增多, 若能及早選育優良山藥新品種, 建立兼顧質量及方便採收的栽培技術, 同時開發多元化粉狀 固狀或液狀的加工產品, 將有助於提高農民所得 山藥栽培歷史悠久, 種類甚多, 品系繁雜, 形態變異及生產力差異亦大, 多由原產地的物種演變而來 在全球約六百種山藥物種中, 最具生產力的有下列五種 : 大薯又稱田薯或參薯 甜薯或稱甘薯 非洲山藥 開元山藥及黃獨或稱黃藥 臺灣較常見的山藥, 多源自下列六物種 : 大薯又稱田薯或參薯, 是所有山藥中分布最廣的, 廣泛栽培於非洲 東南亞 中南美洲及部分歐洲 ; 長薯又稱家山藥, 較為耐寒, 可供藥用, 原產於大陸 ; 山薯又稱日本山藥, 原產於日本, 現亦栽培於大陸及東南亞一帶 ; 條薯或稱紫田薯, 現栽培於臺灣中部 ; 恆春山藥或稱戟葉田薯, 原產於臺灣恆春半島一帶 ; 基隆山藥, 原產於臺灣西部山區及北部丘陵地 二 植株特性與栽培品種 ( 一 ) 植株特性山藥是薯蕷科薯蕷屬多年生蔓性根莖類植物, 薯蕷屬山藥植物的種原具多樣化特性, 除了是重要的澱粉及蛋白質來源外, 在傳統醫藥利用方面, 也是相 5
當受重視的一群植物 利用部位為其塊莖, 有滋養 強壯及止瀉功效, 可供食用 藥用及保健用, 是常用的藥用與保健材料, 在最早的本草專著 神農本草經 中就將山藥列為上品藥材 山藥的栽培與利用歷史極早, 分布極廣, 遍及熱帶 亞熱帶及其他地區, 物種十分繁雜, 其栽培生產方式亦因地區或品種而異 全球山藥的年產量在一九九八年約為三千萬公噸, 除了是熱帶地區生產量僅次於樹薯及甘薯, 而營養價值則有過之的重要根莖作物, 也是全球重要糧食作物之一 ( 二 ) 栽培品種 1. 刺薯 : 為北部地區包括新竹縣市 台北縣市及基隆市等地所種植之山藥品種, 葉片為心形, 葉脈 7 條, 莖基部有刺為其特徵, 塊莖為長條形, 表皮黃褐色, 肉質白色, 從種植到收穫需時約 9 個月, 屬於晚熟之品種, 公頃產量約 40 公噸 紅肉山藥屬於大薯之變種紫田薯, 目前以台中 南投等地為主要栽培地區, 葉片在其葉柄之基部為紫紅色, 肉質為紅色, 塊莖屬於中長柱形 2. 花蓮 3 號 : 目前以東部花蓮 宜蘭等地為主要栽培地區, 地下塊莖呈長條形, 長可達 1 公尺多, 寬 3.5 公分以上, 表皮褐色, 肉質白色, 富粘性, 具有休眠性, 產量表現較其他長形山藥地方種穩定, 栽培容易, 每公頃產量平均皆可達 20 公噸以上 收穫之塊莖耐貯藏, 在 5 低溫冷藏下可貯存達一年以上, 販售期間長, 產品品質也可保持不變 3. 基隆山藥 : 為宜蘭 花蓮及台北地區種植之山藥品種, 質地細緻, 烹煮後之口感頗佳, 為極具特色之山藥品種之一, 塊莖為長形, 葉片形狀為披針形, 肉質顏色有白色及黃肉二種, 公頃產量約 20 公噸 4. 恆春山藥 : 恆春山藥為恆春地區種植之山藥品種, 採築高畦密植栽培, 單位面積的株數較多, 葉片戟形, 塊莖為長條形, 表皮褐色, 肉質白色, 質地細緻, 品質佳, 每公頃產量可達 20 公噸 6
三 栽培重點 ( 一 ) 山藥的生長環境山藥為國際性重要農園藝作物之一, 極適合在臺灣栽培生產, 選擇高產 優質且具抗病能力的適當品種, 是種植山藥的首要工作 山藥的生產要求溫暖氣候, 溫度太高 太低或乾旱太久, 均不利其生長發育 通常在每年清明節前或二至四月間, 利用 30~80 公克左右的薯塊為種薯進行無性繁殖, 此一期間溫度正逐漸上升, 種薯即萌芽出土, 其發芽適溫約為攝氏 17~18 度左右 ; 莖蔓生長的適溫約為攝氏 25~26 度 ; 新薯塊發育的適溫約為攝氏 22~23 度, 故在每年十一至十二月間, 塊莖的生長發育與充實達到最高峰 就年雨量而言, 因山藥品種均具深根性, 因此在六百至三千公釐的降雨量地區, 均可栽植 栽培場所的土壤宜深厚 疏鬆 且排水良好, 一般以砂質土壤較宜, 富含有機質者尤佳, 栽培時應多施用有機肥料 ( 二 ) 山藥種植山藥在臺灣海拔 850 公尺以下地區均可栽培, 除了塊狀山藥如臺農一號等之外, 其他山藥品種種植時多利用塑膠穴管栽培法, 以牛糞肥與蔗渣以 1 比 2 的比例混合的介質放入半圓形的穴管內, 可增加塊莖產量 塑膠穴管除了能促進產量外, 也可改良山藥塊莖的外表形狀, 就薯形的整齊程度 薯皮的光滑 田間採收省工及採收時塊莖的破損率而言, 穴管方式栽培都較為適合 由於穴管的利用年限一般為 6~10 年, 相較於利用穴管栽培而添購穴管所增加的山藥生產成本, 比起山藥採收的人工費用當可節省不少 穴管的排放方式一般為單行植, 若排放方式改為雙行植, 或密植高架方式等, 對山藥塊莖產量的提升或許效果更大 總之, 因為山藥的生產大異於其他作物, 因此它相對也頗適宜在穴管內生長 除了穴管栽培外, 合理施肥或完全施用腐熟的有機肥料, 可以增進山藥的產量與品質 剛開始長出新芽的山藥植株, 其養分來自母薯, 進入發育初期的山藥需要較多的氮肥, 藉以促進它的生長 ; 到薯塊開始形成期, 鉀肥就顯得特別重要 ; 此外, 山藥似乎很容易能從土壤中吸收磷肥 ; 若能再增添鎂肥, 將有助於產量的增加 而適當的增添有機肥料不僅可以改善土壤成分, 提供山藥充 7
分的營養, 也能延長營養物質的釋放與利用的時間, 增進根的呼吸作用, 以及 提供足夠的水分 四 山藥的營養價值 山藥是人類澱粉與蛋白質的重要來源, 其新鮮的塊莖含約 16% 澱粉 3% 蛋白質, 此外也有黏液質 膽鹼 醣蛋白 多酚氧化酵素與澱粉酵素 維生素 C 薯蕷皂草 薯蕷多醣 多種胺基酸與礦物質等, 其中塊莖所特有的黏質多醣類, 並含黃酮類及薯蕷皂草元, 此三者為山藥主要的活性成分, 而多醣類成分含碳水化合物及多種還原醣及蛋白質等 由於山藥的營養價值極高, 供作主食或副食均可, 更可調理成各式各樣精美的食品, 其山藥黏度大的特性, 為消化不良 食慾不振及脾胃虛弱者的極佳補虛食品, 適合生食或烹調成各式精美的菜餚 但山藥的黏液會刺激某些人的皮膚而造成過敏, 但此過敏現象一般可利用肥皂水洗除, 或在 30 分鐘內自然消失, 這是因為山藥黏液中含有草酸鈣結晶 此外, 山藥所含的纖維素不高, 脂肪的含量也很低 五 山藥的食療保健作用 在傳統醫藥方面, 因山藥性味甘平, 歸入脾 肺 腎三經, 而具極高保健價值 在 神農本草經 等本草典籍即記載, 謂其性平 涼潤 味甘而無毒, 能健脾胃 補肺腎及收澀固精, 主治泄瀉 久痢 消渴 虛勞 咳嗽 遺精 帶下及小便頻仍等, 另具袪痰功效 ; 民間常用為滋養強壯藥, 古代名方如六味丸 參苓白朮散 及坊間的四神湯中即含有山藥 國內外醫藥臨床研究也證實, 山藥確有增進食慾 改善消化及增強體質等多重功能 山藥另具降血糖作用, 可提高免疫功能, 具抗氧化 抗衰老等作用 ; 並可增加實驗動物的前列腺 精囊腺重量, 及增強雄性激素等作用 8
所以山藥塊莖為天然的胃腸藥 消化藥及高血壓的預防藥 ; 塊莖原本即為澱粉及蛋白質的天然供源, 其內含豐富的蛋白質分解酵素 醣質分解酵素及多種還原酵素等, 可促進消化機能 ; 而塊莖內富含的黏質多醣體, 經酵素消化後, 可形成一種特別的食物纖維, 具有降低血中膽固醇濃度的效果, 故可作為高血壓的預防食品 此外, 山藥長久以來常用於消除疲勞, 對於精力減退及虛弱體質者特具功效 ; 在民間療法中, 山藥則用為外科消炎退腫藥, 對火傷及霜凍的療效頗佳 山藥加酒與鹽, 加熱後食用, 可作為感冒風邪治療藥 近年來國民所得提高, 隨著癌症 心腦血管疾病與糖尿病等疾病成為臺灣或全世界人類健康的主要殺手, 社會大眾開始逐漸重視身體保健與養生之道, 希望借助傳統醫藥療法以增強自身免疫力, 取用天然藥食同源植物產品如山藥以調節身體機能, 增進健康狀態, 可達到強身 防病與治病的目的, 因此促使藥用植物研究日益盛行, 而保健植物產品之開發亦蔚為風潮 目前是山藥最重要的保健植物之一, 不僅營養豐富 滋補強身, 且栽培期間病蟲害少, 甚少施用農藥 ; 食用部分為地下塊莖, 不易受到農藥污染, 適合有機栽培 ; 且不論鮮食或加工食用均有益身體健康, 近年來山藥之加工產品不斷推陳出新, 利用山藥研製各項產品, 如山藥麵 山藥湯圓 山藥冰淇淋 山藥羊羹 山藥麻糬 山藥豆奶等產品, 種類琳瑯滿目, 不但增加山藥之利用, 亦提高山藥之附加價值, 為一不可多得的保健植物 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 劉新裕 林俊義 張成國 2002 藥用植物專輯 行政院農委會農業試驗所編 印 9
參 牛蒡 英名 :Great burdock 學名 :Arctium lappa L.科名 : 菊科別名 : 吳帽 夜叉頭 牛菜等 一 概說 牛蒡 (Arctium lappa L.) 為根菜類蔬菜, 屬於菊科, 別名吳帽 夜叉頭 牛菜等, 西伯利亞 歐洲及我國東北均有野生種, 現在的栽培品種由日本自我國東北傳入後, 為迎合市場需要所進行品種改良而成, 主要產區集中在南部 牛蒡因含有高量的菊糖 鈣 鐵及纖維質等成份, 除供醃漬 油炸及炒煮食用外, 尚可做為藥材 由於牛蒡素為日本人所喜愛, 臺灣過去均以契作栽培銷往日本, 國內市場大多及於日本餐館 二 植株特性與栽培 ( 一 ) 植株特性 1. 株型 : 生育旺盛屬二年生草本植物, 株高可達 1.5m 根部長大, 外皮粗, 肉質灰白色, 直根深入地下 葉寬廣達 5Ocm 以上, 甚粗硬, 呈心臟狀, 下表皮密生白色細毛, 葉柄長, 有縱溝 2. 花 : 頭狀花序 花為兩性花, 赤紫色, 鮮有白色, 筒狀花冠, 先端五裂, 花瓣稍有剛毛 每株平均著生 120 個頭狀花, 每個頭狀花平均約有 70 朵之筒狀花 筒狀化之開花期自早晨至下午 l 點, 花形成自花授粉之構造, 稔實率約 70%, 不論自花授粉或他花授粉, 其結果相差不多 3. 果實 : 果實為瘦果呈長圓形, 側面受壓迫呈 三稜形, 灰褐色, 冠毛短 10
4. 種子 : 種子為長紡錘狀, 呈暗灰色, 種子在 10~15 C 發芽率低,25~30 C 最佳, 超過 35 C 時發芽率降低, 種皮具有抑制發芽的物質, 種 子在播種前必須浸水一天催芽, 以打破休眠, 促進發芽 種子 ( 二 ) 栽培品種目前栽培品種由野生種逐漸改良而後選拔, 特別針對根長, 早晚生, 適於秋播等之品種特性, 依根長分類如長根種, 短根種 ; 莖色如赤莖, 白莖 ; 及播種期如秋播, 春播等分類 主要品種以長根種的 潼川型, 代表品種有 潼川, 渡邊早生 山田早生 等; 短根種代表品種有 大浦 等, 栽培較少 而臺灣目前所用的品種均引自日本, 以直根且具白皮者, 較符合市場及加工利用之需求 三 栽培重點 牛蒡對氣候適應性大, 在熱帶或寒帶均能充分生長發育 土壤宜選表土深厚且排水良好之壤土或砂質壤土, 在太鬆軟的細砂土及腐植土種植, 根部易肥大, 尾部短少, 外皮粗糙, 有裂縫, 肉質粗硬, 呈空心狀及缺乏香氣 ; 粘重土壤則可生產肉質, 香氣良好之產品, 惟側根及岐根多, 伸長與肥大均較差, 採收時較費勞工, 亦較不適宜 ( 一 ) 整地牛蒡直根甚長, 為提高品質, 整地時施全量基肥後, 用大型曳引機加掛深耕犁 挖土機 ( 全面整地使用 ) 或以深耕挖掘機 ( 局部整地使用 ) 進行深耕, 使用全 11
面整地進行深耕, 使得有較鬆軟深厚的土壤, 肥料亦能充分混合 土壤表面經打碎整平後, 作畦, 高約 20~3Ocm ( 二 ) 播種由於牛蒡種子發芽需要光線, 因此播種後輕薄覆土即可 點播每穴播 4~5 粒 ; 條播行距 60~75cm, 點播行距亦為 60~75cm, 株距 15~20cm 一般覆土與鎮壓同時進行, 可使得種子與土壤密切接觸 ( 三 ) 施肥肥料分基肥與追肥兩種, 基肥施用量每 10 公畝有機質 1,000~1,500kg, 硫酸錏 20kg, 過磷酸石灰 50kg, 氯化鉀 30kg, 均做全量施用 追肥則以氮肥為主, 如用尿素, 則為每 10 公畝 40kg, 分 2 次施用, 第 1 次於種子發芽後至本葉 1~2 片時, 第 2 次追肥為第 1 次追肥後約 20 天 ( 四 ) 間拔間拔次數分 2 次, 第 1 次間拔在本葉 1~2 片時, 留 2~3 株餘間拔之, 本葉 4~5 片實行第 2 次間拔, 每穴只留 1 株 間拔時選下列的植株拔除之 : 生育不良或生育過於旺盛株 畸形株等, 若在本葉 4~5 片時, 莖之顏色仍未明朗且葉柄大而短及葉片與地面接觸者, 則可判斷為岐根株應間拔之 ( 五 ) 中耕 培土 灌溉及除草配合追肥時行中耕及培土 2 次 牛蒡生育初期因發育較慢, 易受雜草而嚴重影響產量, 為免除草較遲影響到牛蒡根部之發育及避免土壤乾燥, 在生育初期可以利用中耕及培土同時進行之 培土除可防止土壤乾燥外, 尚可防止生育初期植株基部受到蟲害之影響, 因此在培土時尤應注意土壤是否埋沒植株之生長點, 生育間如遇土壤乾燥時, 需要進行灌溉, 以免影響或阻礙牛蒡直根之垂直伸展 12
四 牛蒡的採收與營養 ( 一 ) 採收處理 1. 收穫 : 牛蒡收穫時期因品種及土壤等因素而有差異, 一般秋播者, 播種後 120~130 天可收穫 牛蒡一般在採收時地上部的葉部僅留葉柄 10~20cm, 其餘以斬草機全部割除, 因為牛蒡根部入地甚深且肥大, 所以在採收時必須先以開溝機掘開 30~40cm 的行間土壤, 然後再用鐵棒或以圓鍬插入根部附近, 再稍為搖動之後即可掘取, 因此收穫時必須小心, 以免損傷根部而降低產品的價值 近年來已利用挖土機或掘取機代替人工的掘取採收, 既省時又省工而且又不傷根部, 尤其是經過深耕的土壤, 根的長度及肥大均相當整齊, 而且產生岐根的機會很少, 機械採收之品質相當好 待採收牛蒡的根部採收前機械斬除葉片局部整地或機械掘溝採收 挖土機採收 13
2. 選別 包裝及銷售 : 牛蒡採收後之成品必須小心放置於陰涼處, 然後依根的長短及大小分級精選, 根的長度 80cm 以上為特級品 (L),60~80cm 為優級品 (M), 未達 60cm 為良級品 (s), 並去除受傷根 畸形根 鬚根及泥土 分級後之牛蒡, 頂端帶有少部份葉柄, 然後以紙箱包裝 3. 貯藏 加工及利用 : 貯藏目的主要為了防止乾燥, 短時間的貯藏為置於屋內並蓋上濕布, 長時間的貯藏則必須放入冷藏庫中, 然後慢慢出庫銷售 牛蒡根部除可鮮食外尚可加工利用, 根部之切片經過高溫乾燥處理後, 可做沖泡及煉煮成健康飲料 ( 二 ) 牛蒡的營養價值據科學檢測, 牛蒡含有豐富的水分, 蛋白質, 脂肪, 醣類, 維生素甲, 維生素乙, 維生素 C 及礦物質鈣, 磷, 鉀, 鐵和膳食纖維, 對糖尿病, 高血脂症, 動脈硬化, 便秘, 解肝毒具有明顯效果 五 牛蒡的食療保健作用 牛蒡根深葉茂, 富含人體所需的多種維生素及礦物質, 其胡蘿蔔素含量在蔬菜中居第二位, 比胡蘿蔔高 150 倍, 蛋白質和鈣的含量更為根莖類之首 在李時珍的 本草綱目 中記載其能 通十二經脈, 除五臟惡氣, 久服輕身耐老, 經常食用牛蒡可減肥, 抗衰老 牛蒡能清除體內垃圾, 改善體內循環, 促進新陳代謝, 被譽為大自然的最佳清血劑, 尤其牛蒡含有一種非常特殊的養分, 叫 菊糖, 是一種可以促進荷爾蒙分泌的精氨酸, 所以被視為有助人體筋骨發達, 增強體力及壯陽的食物, 尤其適合糖尿病患者使用 此外, 牛蒡的纖維可以刺激大腸蠕動, 幫助排便, 降低體內膽固醇, 減少毒素, 廢物在體內積存, 達到預防中風, 胃癌, 子宮癌的功效 而其獨特的香氣, 在臺灣民間被視為補腎, 壯陽, 滋陰之聖品 14
此外, 牛蒡籽還可作解毒, 利尿之中藥 ; 牛蒡果可治浮腫, 咽喉腫痛, 肺炎, 猩紅熱及流行性耳下腺炎, 感冒 ; 牛蒡根與大腸燉食可以防止痔瘡, 搗汁可以防治煩躁, 因此, 牛蒡有去淤, 處鬱及促進血液循環的功能, 所以很適用於長期久坐辦公室的上班族 不過牛蒡是很強的鹼性食物, 患接觸性皮炎或濕疹的人, 最好少用 六 延伸閱讀 1. 陳鴻彬 林棟樑 陳文雄 張煥英 陳紹崇 李月寶 2000 牛蒡栽培與加工 利用 台南區農業改良場技術專刊 (NO.62) 15
肆 蘆筍 英名 :Asparagus 學名 :Asparagus officinalis L. var. altilis L. 科名 : 百合科別名 : 龍鬚菜 石刁柏 松葉土當歸等 一 概說 臺灣蘆筍主要產區在嘉南平原, 但全省各地均有蘆筍田栽培分布 其栽培由國外引進始於 1935 年, 但直到 1955 年引進美國品種, 並研究出不同於國外之 留母莖栽培技術 後, 臺灣蘆筍栽培才獲成功, 並自 1963 年開始正式推廣 栽培面積最高峰時曾達 17,636 公頃, 曾為世界最大蘆筍罐頭外銷國, 近年來因生產成本高, 已無外銷競爭力, 栽培面積亦減少至 2,000 公頃左右, 且主要以生產綠蘆筍內銷供應國內生鮮市場為主 綠蘆筍含有豐富之組織蛋白 Rutin 維生素等營養分, 尤其富含 Asparagine, 為重要氨基酸之一, 能夠促進新陳代謝, 增強體力, 具有淨血 利尿 通便 解毒 防止血管硬化及治高血壓及腎臟病等之醫療效果 且臺灣所產的綠蘆筍風味口感絕佳, 頗受消費者喜愛, 雖屬高價位蔬菜, 但在國內生鮮市場中仍有供不應求的現象, 冬季生產淡季時偶有自國外進口補充, 但口感風味及新鮮度均不及臺灣所產的蘆筍 二 植株特性與栽培品種 ( 一 ) 植株特性蘆筍原產於溫帶地區, 性喜冷涼氣候, 為雌雄異株的宿根性植物, 但田間偶可發現雌雄同花的兩性株 食用的嫩莖由鱗芽發育長大而成, 依採收時嫩莖的色澤, 可分白蘆筍與綠蘆筍兩種, 白蘆筍是未凸出地面而採收的嫩莖 ; 綠蘆 16
筍是突出地面上後, 經日光照射, 使嫩莖變綠後採收, 為目前主要供應國內生鮮市場, 高經濟作物之一 ( 二 ) 栽培品種 1. 白蘆筍台南選一號 : 選自 U.C.309 品種, 台南選一號品種生育旺盛, 植株高大, 筍尖鱗片緊密, 嫩莖整齊粗大, 對莖枯病與褐斑病耐病力均較原品種強 2. 白蘆筍台南選二號 : 選自美麗華盛頓品種, 適合臺灣砂質土及砂質壤土地區栽培, 植株生長旺盛 高大 筍尖鱗片不易張開, 嫩莖形態優美, 枝葉生長分佈形態與台南選一號稍有不同, 嫩莖屬於中型筍, 色澤淺褐, 對莖枯病與褐斑病耐病力中等 3. 綠蘆筍台南選三號 : 選自 U.C.711 品種, 適合於砂質壤土地區栽植, 植株生長旺盛 高大 筍尖鱗片緊密, 嫩莖介於中大筍之間, 色澤深綠, 外型優美, 供作綠蘆筍栽培使用, 枝葉生長分佈形態與白蘆筍台南選一號相近 三 栽培重點 ( 一 ) 育苗臺灣適合播種期以每年三月至四月及九月至十月最適宜, 蘆筍苗圃需選擇排水良好, 通氣佳, 不曾栽培過蘆筍的沙質壤土 整地前先施用基肥, 整理好的育苗地, 做成 1.2 公尺寬的高畦畦面需充分整平, 以利灌水 ; 畦溝要深, 以期排水能順暢 1. 種子浸種 : 播種前應先用 27 的清水浸種 24 至 48 小時, 以提高發芽率並使發芽整齊 ; 浸種時需換水 2-3 次, 並除去浮在水面不充實的種子 行株距 15 公分 10 公分及深 2.5 公分左右, 每穴種一粒種子, 並予覆蓋輕壓後, 立即用溝灌方式灌水 苗 17
期每 20-30 天施追肥一次, 必要時再增加追肥次數, 以促進生長 2. 選苗及掘苗 : 蘆筍苗栽培前, 地上莖應保留 20 公分左右, 其餘部份切除 掘苗時苗圃土壤不可過乾, 應有適當濕度, 以減少斷根 ; 蘆筍苗掘起後應儘快種植, 以免影響成活率 ( 二 ) 定植整地時, 宜先用大型曳引機翻鬆全部土壤, 再按所定的行距開溝, 行距 150 公分, 溝深 10-15 公分 定植時期宜選春季的 2 月下旬至 4 月上旬, 及秋季 10 月上旬至 11 月中旬, 尤其 2 月下旬至 4 月上旬最為適宜 定植行株距 150 公分 30 公分, 定植後約 3-4 個星期, 植株即開始發根生長, 同時也可以開始追肥, 以後每隔一個月再施追肥 1 次並順便除草培土 在初植剛成活時, 植株尚小, 第 1 2 次追肥量不宜太多, 以免浪費肥料或傷及植株, 每分地施用尿素 4 公斤和氯化鉀 2 公斤, 第 3 次以後追肥可視生長情形酌量增多, 施追肥條施或穴施均可 隨著植株的生長, 芽盤亦隨著長大, 為促進芽盤的生長, 需於每次追肥後進行培土, 並順便除草 灌水 最終培土高度不得超過 15 公分 ( 三 ) 培土和留母莖留母莖栽培法大致上可依據株齡決定留母莖數, 白蘆筍 1-2 年生植株, 留 2-3 株母莖,3-4 年生留 4-6 株,5 年生以上留 5-8 株 ; 綠蘆筍田比照白蘆筍田留母莖數少一支母莖, 以增加嫩筍接受日照量 為配合臺灣氣候條件和產期, 每年約需更新 2-3 次母莖, 第一次在春季, 第二次在夏季, 第三次在秋季, 秋旬採收完畢後, 則不需要更新母莖, 原來母莖和新長出的嫩莖需全數保留, 但枯黃母莖仍應刈除, 以便在冬季休閒期, 培育根盤, 提高下年度產量 母莖摘莖後高度維持在 80-110 公分之間, 在強風地區可立支柱及塑膠繩防倒網扶持母莖, 以防倒伏 ( 四 ) 灌溉及排水蘆筍雖是極耐旱作物, 但於採收期間每隔十天灌水 1 次, 可以提高產量和品質, 為節省灌水工時和水量, 可以隔畦輪流灌水, 灌水量以不超過畦溝一半高度為原則 18
( 五 ) 施肥蘆筍一般種植於砂質土或砂質壤土, 由於臺灣氣溫高, 雨水頻繁, 肥分流失嚴重, 施肥不當, 徒增加生產成本並影響嫩莖品質, 因此, 為了使肥料能最具經濟而有效, 一年施肥次數, 可分春 夏 秋 冬四次及各期採收肥 四 蘆筍的採收與營養 ( 一 ) 採收處理 1. 採收時期 : 臺灣一般採收期可自三月下旬開始至十一月上 中旬止, 但如有保溫措施與產期調節者, 全年圴可採收蘆筍 白蘆筍或綠蘆筍每天至少採收一次, 白蘆筍採收應於每日上午細察畦面, 見有點狀潮濕處或裂縫處, 下必有嫩莖可採收 2. 採收方法 : 白蘆筍採收先用手或移植鏝挖開畦面土壤, 再用手將嫩莖拔出 ; 綠蘆筍則是用鎌刀自地面處平切採收, 勿使折斷 採收後之嫩莖應置於陰涼處, 並用濕布遮蓋, 以防品質劣變, 採收完後, 將嫩莖調理及分級後送批發市場 ( 二 ) 蘆筍的營養價值蘆筍屬鹼性蔬菜, 不僅有豐富的纖維質, 也含有豐富的維他命及礦物質, 因此有助於人體保持健康 蘆筍中所含的 β- 胡蘿蔔素比菠菜多, 含有豐富的鐵 維他命 C 維他命 E 及葉酸, 是很好的抗氧化食物, 也是防癌聖品 而蘆筍中的維生素 A C E 及蛋白質也很豐富 夏天口乾 運動後口渴 發燒煩渴, 都可吃蘆筍清熱止渴, 其中綠蘆筍的尖端, 所含的維他命 A 豐富, 同時也含有很多水分, 具促進排泄的效果 另外, 蘆筍的蛋白質含量很高, 有九種必需胺基酸, 其中所含的天門冬醯胺酸, 在體內氮的代謝作用中居重要的地位, 所以, 蘆筍有良好的消除疲勞功效 此外, 蘆筍具有刺激腎臟活動的功能, 而綠蘆筍所含的葉綠素, 也具有造血功能 不過, 蘆筍的普林含量高, 痛風病人不宜食用 19
五 蘆筍的食療保健作用 新鮮蘆筍具有健康價值, 其約 94% 的成分是水, 它富含粗纖維 ( 每 100 克有 1.5 克粗纖維 ), 而且熱量低 (100 克含約 20 千卡熱量 ), 因此蘆筍是促進新陳代謝 消化機能和減肥的理想食品 德國弗賴堡大學的草藥研究小組證實了蘆筍這項功效, 研究人員觀察的對象主要是體重超標的高血壓患者, 他們服用以蘆筍根莖和皺葉歐芹的提取物製成的藥劑, 服藥 4 周到 6 周後, 大多數人的血壓和體重都明顯下降 蘆筍所含的天門冬素 天門冬素是一種氨基酸, 它可以提高腎臟細胞的活性, 對人體有特殊生理作用, 可以增強機能免疫力, 使細胞恢復正常生理狀態, 也具有利尿的作用 ; 蘆筍所含豐富的組織蛋白, 能有效地控制細胞異常生長, 使細胞生長正常化, 減輕化學藥物治療和放射治療的副作用, 使白血球上升 ; 蘆筍中所富含的鉀與皂角苷有利尿作用, 鉀對人體的水分平衡和肌肉系統都有重要意義, 而皂角苷可以降低人患心血管疾病和癌症的風險 ; 對糖尿病患者來說, 蘆筍亦是一種好食品 :400 克蘆筍只含約 12 克碳水化合物, 且蘆筍中的鉻含量高, 這種微量元素可以調解血液中脂肪與糖分的濃度 ; 同時鉻和皂角苷都有促進脂肪代謝的功效, 因此食用蘆筍對膽固醇高的人也有好處 綠蘆筍尤其富含維生素與礦物質 主要是維生素 C,100 克蘆筍約含 37 毫克維生素 C, 因此蘆筍也是增強免疫力和燃燒脂肪的理想食品 其功效如下 : ( 一 ) 葉酸可以幫助預防先天缺陷 子宮頸癌 結腸及直腸癌 和心臟病 ( 二 ) 維他命 C 可預防癌症和心臟病並增強免疫力 ( 三 )B 胡蘿蔔素也可幫助預防癌症和心臟病 ( 四 ) 鉀可幫助調節細胞內的電解質平衡, 並維持正常的心功能和血壓 ( 五 ) 蘆筍並能幫助預防體內水份滯留 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 林滄澤 陳水心 1998 蘆筍 台南區農業改良場特刊 2 號,45-48 20
伍 薑黃 英名 :Curcuma domestica Valet Turmeric 學名 :Curcuma zedoaria (Berg.) Rosc. 科名 : 薑科別名 : 黃薑 姜黃 寶鼎香 毛薑黃 鬱金 乙金 黃絲郁金 一 概說 薑黃是薑科植物的一種, 數千年來是印度醫書和中藥裡常見的一種藥材, 為好吃又便宜的辛香料 咖哩中就是因為薑黃的成份, 才帶有極其鮮豔的黃色, 近年來西方人對印度老年人罹患阿茲海默症的比率遠比其他國家低而感到有趣, 從飲食文化的研究分析中發現, 其主要原因可能是食用了大量的咖哩, 而咖哩又在印度飲食中扮演相當重要的角色, 咖哩中主要的成份薑黃, 可以抑制 β 類澱粉蛋白的聚合顆粒沉積在腦神經突觸的間隙, 因此能預防阿茲海默症所造成的老人痴呆症狀 二 植株特性 薑黃是多年生宿根草本植物, 根多數粗壯, 末端膨大成卵形或紡錘形塊根 肉質白色或淡黃色, 根莖肥大如薑形, 橢圓形或長橢圓形, 多分歧, 分生根莖, 長橢圓形或圓柱形, 肉呈黃色或紅黃色 葉由基部長出, 葉片橢圓形或狹長, 先端漸尖, 基部較狹, 花穗狀花序 三 栽培重點 薑黃適宜溫暖濕潤的氣候, 以土層深厚, 排水良好, 疏鬆肥沃的砂質壤土為佳, 種植前將土地深耕, 整平作畦, 施機肥, 尤以鉀肥有增產效果 種植是以根莖繁殖, 種植期一般以 3-5 月, 按行株 30-40 公分, 株距 20-30 公分, 深度 21
約 5 公分, 生育盛期 10-11 月, 薑黃素蓄積最多,12 月地上部完全枯萎 四 薑黃的採收與營養 ( 一 ) 採收處理薑黃一般約在種植後 8-9 個月, 地上部莖葉完全枯萎後即可採收, 收穫時將地上枯萎莖葉從基部切除, 再用犁將根莖掘起, 用水沖洗乾淨去除泥砂及殘根 洗淨之薑黃根莖, 經煮沸乾燥後稱為粗製薑黃, 即可切片或磨粉供藥用或食用, 薑黃粗製率約 18% ( 二 ) 薑黃的營養價值薑黃 (Curcuma longa L.) 為薑科 (Zingiberaceae) 薑黃屬 (Curcuma sp.) 的植物, 原產於印度 東南亞 中國的四川 廣東 雲南一帶, 以及臺灣, 主要是使用其根莖部份 在印度傳統醫學上, 薑黃因具有消炎效果而經常使用於抑制關節疼痛, 並用於外敷傷口 而根據中醫典籍記載, 屬於祛瘀活血藥的薑黃, 則被認為是芳香健胃利膽劑, 兼有止血 袪風 通經 鎮痛作用, 也可用於腸胃炎 黃疸 腹痛, 胃痛等症 ; 將薑黃製成粉末外用塗佈, 也可治療膿腫創傷 在西方也認為薑黃素是可每天服用 100 毫克的保健食品, 就連美國臨床研究結果也顯示, 每天服用高達八公克的薑黃素, 病人並不會有明顯的副作用 近百年來科學論文發表顯示, 對於薑黃主要的發現是屬於多酚類化合物的薑黃素, 其具有抗發炎 抗氧化 清除自由基 抗癌 心血管保護等作用, 並認為具潛力開發為癌症 糖尿病 高血脂 心臟病 關節炎 皮膚病 阿茲海默症, 甚至愛滋病及多種慢性發炎疾病的治療藥物 五 薑黃的食療保健作用 ( 一 ) 心血管保護劑薑黃素是很有效的抗氧化劑, 其效果約為維生素 E 的 10 倍, 除了能減少脂質過氧化, 也可以減少動脈粥狀硬化的形成, 減少造成心血管疾病最重要的成 22
因之一 ; 對於動脈粥狀硬化病變過程中的血管平滑肌細胞, 以及周邊免疫細胞的不正常增生和細胞週期調控, 薑黃素同樣也有明顯的抑制作用 還有些研究指出, 薑黃素具有抑制血小板凝集的現象, 誘導熱休克蛋白的產生, 以及降血脂和降血糖的功能, 對於預防心肌梗塞有明顯的效果 ( 二 ) 抗癌藥物近年來研究發現, 感染病原體及自由基等化學物質造成的慢性發炎與基因突變, 是導致初期細胞癌化的主因, 薑黃素則可以抑制一些化學致癌物 ( 如二乙亞硝胺 ) 所誘發的細胞癌化 ; 薑黃也對一些與癌細胞生長相關的訊息傳遞因子, 包括生長因子 細胞激素 細胞週期調控因子都有調控作用, 能有效抑制體外的癌細胞增生 在動物實驗中, 薑黃素也能顯著的抑制腫瘤生長, 有些研究指出, 薑黃素具有選擇性殺死癌細胞的功用, 高劑量的薑黃素會導致癌細胞的凋亡, 因此近年來薑黃素在抗癌的作用方面被研究最詳細, 主要為預防細胞癌化 (carcinogenesis) 和治療癌症兩方面 另一方面, 造成癌症癒後不良 死亡率高的主因是癌細胞發生轉移, 而薑黃素對於在癌轉移過程中許多重要的因子具有明顯的抑制作用, 因此薑黃素被認為在抑制腫瘤生長與轉移上具有療效 但是, 薑黃素在抗癌研究的路上也有它的隱憂, 部份研究指出, 薑黃素可能會減少癌細胞的死亡, 這或許跟使用的濃度或不同狀態的癌細胞有關 ( 三 ) 抗阿茲海默症據研究顯示, 咖哩不僅可防止 β 類澱粉蛋白的沉澱, 還具有活血功能, 對腦血循環有幫助, 也有清除自由基的功能和抑制發炎的作用, 此乃咖哩中的薑黃素之抗氧化活性與抑制發炎的作用, 對 β 類澱粉蛋白引發的神經毒性具有保護能力, 而且也會抑制 β 類澱粉蛋白聚合形成類澱粉斑塊 β 類澱粉蛋白沉積在腦神經突觸的間隙, 除了造成腦神經的傳導訊號降低或甚至阻斷外, 也會增加氧化壓力和造成神經細胞的凋亡 因此, 食用咖哩或服用薑黃素被認為對阿茲海默症具有預防或治療的效果 23
( 四 ) 在皮膚方面薑黃素因為薑黃素能促進轉化生長因子 β 及一些膠原蛋白的生成 表皮細胞的再生, 並減少自由基的傷害, 所以會加速皮膚傷口的癒合, 減少疤痕形成 ; 同時, 薑黃素因具有抗氧化和清除自由基的能力, 可以捕捉紫外線照射時所造成的自由基, 以避免細胞受到攻擊, 因此也被認為可以對一些皮膚病, 包括牛皮癬 硬皮病 皮膚炎及皮膚癌等有改善的療效, 並對紫外線造成的皮膚病變有保護作用 此外, 薑黃素能有效抑制許多發炎的機制, 近年來的研究發現, 薑黃素對許多病毒或其引發的致病過程, 具有抑制作用, 所以不僅可以應用於治療風濕性關節炎 ; 也對愛滋病毒這類病毒生活史中不可或缺的蛋白和核酸嵌入有明顯抑制作用 ; 同時也會抑制導致心肌炎的克沙奇病毒, 甚至 B 型肝炎病毒 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 黃秋蘭 李興進 1989 薑黃 經濟植物二集 台北, 豐年社 24
陸 蓮 英名 :East lndian Lotus 學名 :Nelumbo nucifera Gaertn. 科名 : 蓮科別名 : 芙蕖 荷花 一 概說 蓮屬地宿根性水生植物, 為睡蓮科, 原產印度, 隨佛教傳入我國 據 詩經 記載, 我國早在二千多年前即有栽培, 臺灣則是在約 100 年前才由日本引進, 目前在白河鎮及嘉義 台南市郊一帶栽培, 主要生產蓮子 蓮藕及藕粉等加工品為主 由於其植物體大部份均有利用價值, 地下莖即蓮藕, 味甘脆清香, 可加工製粉 製乾片 蜜餞 ; 種子即蓮子, 是食物中之仙品, 可供菜用, 藥用和製糖果 ; 蓮葉除入藥外尚可包紮食物 ; 花可供人賞玩, 故雖然栽培的歷史久遠, 但仍是國人最喜好的植物 25
二 栽培品種 蓮的栽培品種很多, 有專供觀賞用的蓮花品種 ; 有採種子供食用的見蓮 ; 採蓮藕供食用及加工製粉用的菜蓮及採種子供藥用的石蓮 臺灣目前栽培的以菜蓮較多, 見蓮次之, 石蓮較少 三 栽培重點 ( 一 ) 栽培栽培環境蓮性喜高溫多濕, 日照充足而無強風之環境 栽培地點以肥沃而灌溉 排水方便的沼澤或水田地為理想, 砂質土壤較不適宜蓮的栽培 生育適溫為 20~30,l5 以下之低溫植株生育不良, 亦會影響蓮子, 蓮藕產量及品質 可進行連作, 宿根性栽培 ( 二 ) 栽培管理要點 1. 種藕及育苗 : 蓮可以種子播種或利用根莖繁殖, 以根莖育苗栽培較方便有利 供定植的種藕大多二節且具有二葉, 每公頃種藕須要量約為 1,000~1,200 塊 2 整地: 蓮的栽培整地方式與水稻整地方法一樣, 整地前施用基肥為每公頃雞糞 3,000 公斤 尿素 700 公斤 石灰 400 公斤及氯化鉀 120 公斤 在定植前 10 天翻施土壤中, 然後灌水使維持 8~10 公分的水深 3 栽培適期: 蓮的栽培適期, 南部自二月中旬 ~ 四月中旬 ; 中北部為三月中旬至四月下旬, 過早栽植會因氣溫過低, 發芽緩慢, 生長不佳 一般種植行株距為 4.5 公尺 1.5 公尺 4 肥培管理: 定植後, 田間須常保持 8 至 10 公分的水深, 不可枯乾, 定植後二星期新葉即可長出水面 此時施用第一次追肥 施肥量為每公頃硫銨 400 公斤 石灰 200 公斤 氯化鉀 60 公斤, 第二次追肥則於第一次追肥後 20 天施用, 用量與 26
第一次追肥同 至採收期間, 則每半個月施用採收肥一 次, 用量為每公頃硫銨 500 公斤, 氯化鉀 40 公斤 四 蓮的採收 ( 一 ) 蓮子採收蓮子成熟與氣溫有關, 一般在 25 至 30 度時, 花謝後 30 天蓮子即可達成熟採收階段, 因此由定植後二至三個月即可進入蓮子採收季, 故每年都在五至九月間採收蓮子 在盛夏採收期間, 每星期要採收二次, 採收的蓮蓬及蓮子僅先端微轉褐化, 此時最適於採收處理 經剝皮, 去蓮蕊的蓮子, 即可運至鮮銷市場出售, 每公頃供採收蓮子用見蓮品種之收穫量為 2,000 至 3,000 公斤 另外, 若供為中藥用及乾燥用蓮子, 須等到蓮蓬中的種實變黑, 外殼硬時, 陸續採收, 取出種實後, 除去外殼, 剝出種子, 經日晒約一星期, 即可貯放作為中藥用 ( 二 ) 根莖 ( 蓮藕 ) 採收根莖栽植後約經 120 天至 150 天才能充實, 但在南部地區由於氣溫較高, 在二至四月定植的至六至八月即可陸續採收 ; 而北部則因生育初期氣溫較低, 故採收約晚一個月 根莖成熟後可視市場供需及價格, 將根莖暫留田間, 分批逐次挖掘銷售, 但因田間的貯藏限期, 最遲只能到翌年三月下旬為止, 以後由於氣溫升高, 根莖的頂部會萌發新芽而影響蓮藕食用品質 採收前可先排出田間的水, 再用狹長的齒耙, 根據葉柄為誌, 挖去表土即可採收到藕節 每公頃蓮藕收穫量為 7,000~10,000 公斤, 視品種及採收早晚而有差異 採收的蓮藕如就近出售, 則可先用清水將泥土洗淨, 但應避免擦傷根莖表皮, 以免褐變 ; 若做遠距離運銷時, 則可帶泥土, 以防根莖表皮萎縮, 在運至目的市場即可將泥土脫落, 清洗再予出售 27
五 蓮的食療保健作用 ( 一 ) 蓮葉含維生素 C 及荷葉鹼, 經陰乾之荷葉有散瘀血 防豆瘡的效用 ( 二 ) 蓮子蓮子具清血 散瘀 益胃 安神的功用, 除了被作為珍貴的滋養食品之外, 蓮子 蓮蕊也都是良好的中藥 其甘澀性平的特性, 據 本草綱目 記載有 交心腎, 厚腸胃, 固精氣, 強筋骨, 補虛損, 利耳目, 除寒濕 等功能, 有補脾止瀉, 清心養神益腎的作用, 所以也常用於治療心悸失眠 但消化不良與大便燥結者, 不宜食用蓮子 ( 三 ) 蓮藕生鮮蓮藕性寒, 有生津解渴 清熱涼血之功效, 煮熟後之蓮藕由寒變溫, 雖失去消瘀降熱的作用, 卻轉為對五臟有益, 能健脾生肌 化痰止瀉 養胃滋陰 而在根莖類食物中, 蓮藕含鐵量較高, 對缺鐵性貧血有所助益 ; 其維生素 C 和食物纖維也多, 對於得肝病 便秘等虛弱之症的人十分有益 尤其以藕節部分單寧酸之含量最多, 而豐富的單寧酸具有收縮血管及止血的作用, 對於有瘀血或出血病症的人非常適宜, 因此藕節也被運用於中藥材之中 另外藕節也含有降膽固醇和血糖值, 預防高血壓與糖尿病的作用 除可做蔬菜鮮食之外, 亦可調製加工成藕粉, 供沖泡食用 ( 四 ) 蓮蓬 蓮心具清心 止血及降火等功能, 一般多供做入藥用 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 侯鳳舞 王昭月 1986 蓮的栽培 台南區農業改良場技術專刊 (No.43) 28
柒 大蒜 英名 :garlic 學名 :Alliun stivum L. 科名 : 石蒜科別名 : 胡蒜 獨頭蒜 蒜仔 一 概說 大蒜是原產中亞的園藝作物, 目前的栽培種都具不稔特性, 需用營養繁殖, 大蒜雖然經由無性的營養繁殖下一代, 但由於容易產生變異, 因此全世界存在許多品種, 其蒜瓣大小 數目 蒜球重量 顏色 大小 外膜顏色 生長勢 開花能力 等各項性狀隨品種而差異, 可以適應不同的氣候 而省產的大片黑蒜頭由於其具獨特的風味, 是國人最喜愛的大蒜 二 植株特性與栽培品種 ( 一 ) 植株特性大蒜的生長 開花和結球受到環境控制, 大致上低溫和短日照能促使植株營養生長 ; 高溫和長日照則能促使植株進入結球期 因此臺灣的大蒜在秋末冬初種植, 冬季生長和春末初夏收穫, 大致上符合大蒜的生長和結球生理的習性 大蒜種植後, 若遇到不正常的高溫則貯藏葉, 即蒜瓣, 會在側葉生長之前分化, 形成單瓣蒜或蒜瓣小且量少情形, 此主要原因是因為大蒜尚未進入大量營養生長, 即開始結球, 未能累積到足夠養分, 無法供結球之用 ; 另外, 若長時間的冷藏種蒜亦會造成蒜瓣太早分化, 使產量降低 所以選擇未經長期冷藏的蒜種, 及低溫和短日照下等適當的時機種植才能使植株正常生長 花芽分化 結球逐步順利進行, 如此產量才會高 29
大蒜種植後經歷冬季低溫的營養生長, 株齡和太小已達正常後, 待天候逐漸進入溫暖和長日照, 大蒜也跟著進入結球期 ; 但若天氣仍持續低溫, 則會促使植株再生側芽, 此時若再施用高量氮肥會促使側芽萌發生長, 造成爆蒜 因此栽培管理上除要配合氣候, 避免施用過量氮肥引起爆蒜 ( 二 ) 栽培品種目前國內主要的蒜頭栽培品種 大片黑, 頗適合臺灣冬季裡作的氣候, 其蒜球品質佳 辣味強, 適合國人口味 溫帶地區的大頭蒜 (great-headed garlic), 因與大蒜不同種, 辣味弱, 根本不適合國人口味 ; 而東南亞地區的大蒜辣味雖強, 但因國人口味差異而顯得辣味過強, 且蒜瓣過小, 仍不適合國人食用習性 ; 中國大陸所產生的北蒜, 也不適合國人口味, 只有在省產大蒜吃完或價格高漲時, 國外大蒜才能為國人所食用 三 栽培重點 ( 一 ) 大蒜生產概況近年來, 由於大蒜有益於健康的報導, 漸為人們所瞭解, 因此全世界的消耗量逐年增加, 除了大蒜是重要的烹調調味品, 也可供鮮銷, 加工成蒜粉 大蒜精 蒜泥 健康食品等 且大蒜是僅次於洋蔥的第二蔥屬 (Allium) 作物, 由於大蒜具有休眠性, 可以耐運輸和貯藏, 因此大蒜也被視為國際貿易商品之一 ( 二 ) 大蒜栽培管理臺灣平地大蒜適當的種植時期, 中北部在 9 月下旬至 11 月上旬 ; 南部在 10 月上旬至 11 月中旬 栽植土壤以排水良好的砂質壤土 (PH 值 5.6-6.5) 為最佳 種蒜栽植前需經選, 選取較大 堅實 無病蟲害之蒜球, 再撥瓣選取完好無缺 無病蟲害 大小適中 (4-5 公克 / 蒜瓣 ) 的蒜瓣種植, 一般 10 公畝種蒜需要用量約為 100 公斤 大蒜生育期約為 5-6 個月, 極重視基肥施用, 基肥和追肥施用量 施用方法 種植行株距 20-30 公分 8-15 公分, 如畦寬 ( 含畦溝 )120 公分, 則可栽植 4 行 播種時蒜瓣基部 ( 發根處 ) 垂直向下插入土中 3-4 公分 栽植後以溝灌方 30
式灌水, 儘可能用稻草覆蓋, 無稻草時亦可不覆蓋, 可保濕及防止雜草生長, 並於土壤濕潤狀態下, 施用萌前殺草劑, 以節省人工除草次數 生育期間植株水份需求, 播後 40 天為生長初期, 約 5-7 天灌水一次 ; 播後 40-80 天為生長中期, 約 10-15 天灌水一次 ; 播後 80-120 天為生長盛期至蒜球肥大期, 約 20 天灌水一次 ; 蒜球肥大末期至成熟期減少灌水或停止灌水 雖根據外國報告大蒜以保持接近土壤飽和含水量時, 其生長和產量最佳, 但採收前停止灌水, 可以提高蒜頭品質 四 大蒜的採收與營養 ( 一 ) 採收處理 1. 如何使大蒜提早收穫 : 早熟的大蒜因為其光合作用產物不足, 所以其產量無法避免都會比正常收穫的大蒜產量低 但早熟蒜採收期適逢缺蒜期, 蒜價較高, 仍具市場價值, 值得一試 其方法如下 : (1) 選用早生品種 : 國內品種以和美種大蒜, 較適合選做蒜種 (2) 蒜種冷藏處理 : 種蒜以 (5-10 ) 冷藏 1-2 星期, 可促使萌芽早 葉片寬 蒜瓣提早分化, 使之提早成熟 但因其分化早, 光合作用產物不足, 因此產量低且爆蒜率高 (3) 提早種植 : 早種的大蒜因天氣仍處於高溫長日照期, 雖可使蒜瓣分化早 採收早, 但卻有蒜球小 蒜瓣數少或單瓣 產量低等缺點 (4) 密植 : 大蒜密植可以改變葉片對光的吸收量, 降低紅光 / 遠紅光比率, 而使大蒜提早結球 31
2. 大蒜收穫 : 大蒜成熟後, 傳統的方法將蒜球跟根葉一起挖取, 放置於田間脫水 2-5 天後, 待剪去根葉後, 再用日光乾燥 30 天後, 即可放置於通風處貯藏待售 但也有將待剪去根葉後, 再剪去根葉後貯藏或全株貯藏 由於傳統的日光乾燥法, 費時過久, 所費勞力多且易引起碰傷及感染病原, 致貯藏期間的病害率高, 目前已逐漸改用熱風乾燥, 既可大幅節省勞力也能維持大蒜的品質 熱風乾燥法 為將收穫的大蒜先於田間剪除根葉後, 置於乾燥機中, 立即用自然風吹送三天, 再用 38 熱風乾燥約 10 天, 即可完成大蒜乾燥進行貯藏 此法因大蒜移動情形少不易碰傷, 可以減低病害發生率 另外, 傳統大蒜採收時需以人工逐粒挖取, 費工甚多, 目前已有簡易挖掘機開發成功, 並且已商品化, 其使用時因只需收集大蒜, 故能大幅節省勞力 3. 蒜頭貯藏 : 成熟蒜球採收乾燥後即進入休眠期, 可以長期貯藏, 但其休眠深度隨品種而異, 一旦經低溫刺激即會打破休眠, 使大蒜開始發芽, 因此要延長貯藏壽命, 絕不可將大蒜貯藏於 2-25 的環境中, 在此範圍內的溫度會打破大蒜的休眠使之發芽 所以, 大蒜的貯藏需要維持在 25-30 之間的較高溫度, 且濕度維持 65-70 之間, 否則, 太乾燥會引起失水 ; 太濕則會引起長根和表皮滋生霉菌 另外, 根據外國的試驗報告,-1 至 -3 的低溫貯藏可達到延長貯藏時期的目的, 故也可以此低溫來抑制大蒜生長 4. 蒜頭燻蒸 : 乾燥之蒜頭於貯藏期間常受棉長鬚象蟲危害 ( 蒜頭蛀蟲 ), 影響蒜頭 蒜瓣品質, 故需經藥劑燻蒸處理, 減少蛀蟲發生 常用蒜頭燻蒸劑 好達勝 片劑, 其主要成份為 55 %磷化鋁, 當該片劑暴露於空氣中與空氣水份及熱起分解作物後會產生磷化三氫無色劇毒氣體, 而產生殺蟲作用 蒜頭燻爭方法為將乾燥蒜球包裝後置於密閉處內燻蒸 5 天, 施藥量 3-5 片 / 立方公尺, 因為此燻蒸劑燻蒸時產生的磷化三氫氣體毒性很強, 使用時應在技術人員指導下小心使用 ( 二 ) 大蒜的營養價值根據分析, 大蒜含蛋白質約 15% 脂質 0.7% 碳水化合物( 包括粗纖維 )75% 富含礦物質及維生素 當大蒜受外力所破壞時, 存於大蒜空胞中的酵素會釋放 32
出來, 大蒜經酵素作用會產生特有香味且具活性的大蒜素成分, 由於大蒜素並 不穩定, 很容易轉變成其他的含硫成分, 不過, 許多的研究報告中均顯示這些 含硫活性成分對於動物體有許多重要的生理機能 五 大蒜的食療保健作用 ( 一 ) 抗菌作用大蒜的抗菌原理, 是由於大蒜所含的有效成分大蒜素分子中的氧原子與細菌生長所需的半胱安酸分子中的硫基結合, 抑制了細菌的生長與繁殖 而研究發現, 大蒜油 汁 浸出液及蒜素對多種球菌 桿菌 黴菌 真菌 病毒等均有抑制和殺滅作用 在食品防腐方面, 有研究發現, 大蒜對食品腐敗菌有強烈的抑制作用, 其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸 山梨酸, 是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種 根據上述研究結果, 可知大蒜確實具有一定效果的抗菌, 因此對於人體有害的病毒 細菌 真菌所產生的病症或感染性疾病, 可藉由食用大蒜來預防或治療 ( 二 ) 提高免疫力大蒜含豐富的有機鍺, 有機鍺化合物能夠刺激體內産生干擾素, 而干擾素的抗癌作用已被醫學所證實, 而大蒜中鍺的含量, 比任何植物都高 研究證明, 有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用, 無論在抑制腫瘤局部生長, 還是防止腫瘤轉移方面, 均有相輔相成的效果 研究亦指出, 有機鍺化合物可啟動自然殺傷細胞和巨噬細胞, 這有利於對於癌症的控制, 且也能降低血液的黏稠度從而減少癌細胞的黏附 浸潤和破壞血管壁的機會, 減少癌細胞的擴散的情形 ( 三 ) 降低血中膽固醇研究指出飲用大蒜汁可減少因攝取高脂食物所導致的體重增加, 另有動物實驗發現, 給小鼠餵食油膩飼料一段時間後, 發現其血液 肝臟和腎臟裏膽固醇的含量皆明顯增加, 而在飼料裡加進蒜泥後, 小鼠的膽固醇含量便不再增高, 這可能是大蒜對脂肪酸和膽固醇的合成的酵素產生抑制作用, 進而影響血中膽 33
固醇的濃度 ( 四 ) 解毒保肝作用大蒜不但能阻擋一些有害物質對肝臟的損害, 還可減輕肝臟許多負擔, 研究指出, 大蒜能緩和鉛與汞中毒的症狀 ( 五 ) 建議食用量 : 常食用大蒜的確會對人體產生保健效果, 然而, 食用過量可能引起口氣不良 刺激消化黏膜 嘔吐 厭食 體重下降 貧血等, 過量的大蒜活性成分反而會對肝細胞造成傷害 建議每天食用 5 公克的新鮮大蒜, 約一瓣大蒜, 可產生一定的保健效果. 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 林巧玟 顏永福 1995 大蒜栽培管理與採收後貯藏技術 台南區農業專訊 (NO.14) 34
捌 金針菜 英名 :Daylily 學名 :Hemerocallis citrina Baroni. 科名 : 百合科別名 : 黃花菜 萱草 忘憂草 一 概說 金針花栽培過去只利用其鮮蕾供蔬菜食用或加工製乾用, 產期集中在每年 8 月上旬至 9 月下旬, 每十公畝鮮蕾產量 1,000 公斤, 鮮蕾採收後不易貯存, 大部份經烘乾或日晒調製為乾金針, 製乾率 10% 一般鮮蕾都用人工採收, 需天天採收, 否則花蕾綻放後會降低商品價值, 且機械無法替代人工採收, 在工資昂貴, 加工乾製品受舶來品低價競爭影響下, 價格無法提昇, 甚至不敷成本 為提高金針栽培經濟效益, 減少外來沖擊, 利用其嫩鞘剝成翠玉筍或經遮光軟化栽培成碧玉筍當作高級蔬菜, 其味道美脆而爽口, 產品放置於低溫 5 環境下可貯存 2 週之久 二 植株特性 金針為百合科多年生宿根草本植物, 原產地中國大陸 西伯利亞及日本 金針菜適應力強, 其繁殖可用分株法, 而金針宿根性, 生長勢強, 栽培容易, 且花色鮮艷, 種植後不必年年更新, 病蟲害也少, 較為省工, 適合臺灣氣候栽培, 在臺灣主要產區為台東 花蓮及嘉義等縣 三 栽培重點 ( 一 ) 栽培環境與氣候條件金針菜對環境適應力甚強, 喜溫暖, 耐寒性強, 且對土壤適應性廣, 性喜濕潤的土壤 冬季霜雪的氣候, 葉雖枯萎, 根株仍能越冬 35
( 二 ) 栽培管理 金針繁殖多用分株法, 花後老株發芽 5-6 公分時實施, 春季開花品種栽培適期 11-12 月, 秋季開花品種栽植適期 2-4 月, 行株距 60 30 公分 金針性極強健, 分孽多, 病蟲害少, 可粗放栽培, 種植約 4-5 年後, 生長勢漸衰, 應更新種植 ( 三 ) 特殊金針菜栽培方法 1. 翠玉筍 : 金針栽培行株距 45 公分 30 公分, 金針種植後經發育生長, 可於第三年春季自株基平地面處青刈, 剝嫩鞘生產翠玉筍, 以 5 年生植株為例, 每十公畝每次嫩鞘產量 1,064 公斤, 每年 3 月及 8 月各採收 1 次翠玉筍 2. 碧玉筍 ( 軟化栽培 ): 金針青刈後立即於畦上施用有機質肥料每十公畝 400 公斤, 或自製堆積腐熟堆肥 1,200 公斤, 施於株與株間, 然後於畦上 60 公分高覆蓋 90% 寒冷沙 5 層, 以斷光軟化處理, 於春作 14 天, 秋作 18 天可採收 覆蓋骨架可利用 3# 鋼條於畦與畦間設立 36
半圓形呈隧道式, 高度約 50~60 公分高, 或用 6 分鍍鋅錏管為骨架, 依畦寬固定, 形成活動式, 可隨時搬移, 再覆上 5 層 90% 寒冷沙即可 一年分春作及秋作兩收, 五年生植株軟化栽培產量每十公畝每作生產碧玉筍約 354 公斤 四 金針的營養 根據研究分析, 金針不僅含有很高的鐵質, 量約為菠菜的 20 倍 ; 蛋白質的含量也高達 62%; 另外, 還有少量的維生素 A B1 C 等, 是極具營養價值的食品 食用花蕾的金針, 不但維他命 A 豐富, 還有涼血功效 五 金針的食療保健作用 金針的根 莖 葉及花蕾均有利用價值, 除可供食用外, 亦為良好的保健藥膳食材, 是屬於營養豐富的蔬菜, 並為調理營養膳食的上等食材, 素食者更號稱金針為滋補營養食物, 並列為主要食材 本草綱目 記載, 金針花含大量蛋白質及鐵質, 亦可造血 補血 強壯臟腑機能及利尿 止血 消腫等療效 多吃金針可清熱, 柔和肝氣 金針花之食用可分鮮蕾與乾製品二種, 鮮蕾係採自開花前一天至三天之幼嫩花蕾, 一般僅在每年四月至十月開花期間可買到, 可以熱炒, 吃得出輕脆甘美的口感 ; 乾製品一年四季在雜貨店均可購得, 可以燉雞或排骨 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 宋妤 楊偉正 何其仁 (2007) 蔬菜 台北, 地景文化股份有限公司 37
玖 絲瓜 英名 :Vegetable Sponge 學名 :Luffa cylindrica. 科名 : 葫蘆科別名 : 菜瓜 一 概說 絲瓜為蔓性一年生草本植物, 是葫蘆科植物, 又名菜瓜 雌雄異花同株, 果實圓筒形或稜角形, 果實未熟時柔軟可做蔬菜食用, 成熟後纖維發達不可食用, 但纖維如海綿, 可做絲瓜絡, 絲瓜汁可供做化粧品用 二 植株特性與栽培品種 ( 一 ) 植株特性絲瓜喜愛高溫且日照充足的氣候, 適合在高溫多濕的夏季栽培, 高溫下生長強健 發育快速, 果實生長快且大 種子發芽適溫 25~28, 生育適溫 20~30, 氣溫如在 15 以下, 生育遲緩, 低於 10 以下時生長受抑制, 因此低溫陰雨時易落花落蕾, 幼果也易黃化 絲瓜耐濕性在瓜類中最強, 最忌缺水, 土壤乾燥或過於乾旱的氣候, 若無灌溉則不會豐產, 土壤以富含有機質而保水力強的砂質壤土或壤土最適合, 土壤反應以 ph5.8~6.8 為宜 ( 二 ) 栽培品種 1. 圓筒絲瓜 : 絲瓜屬於短日照蔬菜, 果實圓筒形, 無稜角, 果面平滑有淺溝, 果肉厚, 肉質綿軟無苦味, 纖維較粗 依其果實長度可分為米管種 長筒種 竹竿種 38
2. 稜角絲瓜 : 稜角絲瓜與一般絲瓜不同, 但食用方法相同 果實表面有稜 角 10 條突起, 開花時間為下午 4~6 時, 果肉較薄, 纖維細密, 無苦味 三 栽培重點 1. 栽培方式 : (1) 隧道棚式 : 可仿苦瓜栽培作單畦, 以利灌溉, 通常以兩畦的溝距架 隧道棚 (2) 水平棚 : 雖容易受到風災, 但因通風良好, 日照充足, 有助於開花 結果, 果形端正, 病害發生較少 (3) 匍匐式 : 不需立棚成本, 病蟲害發生很難有效防治, 且若瓜葉過於 茂盛, 不但成為瓜實蠅的棲息場所, 開花著果亦差 2. 整地 : 隧道棚式可仿苦瓜 ; 匍匐式可仿西瓜 ; 水平棚可採用植穴式施基 肥後定植 3. 播種 : 臺灣各地區播種期, 北部 12 月下旬 ~3 月上旬 ; 中南部 12 月中旬 ~3 月上旬 ; 東部 12 月中旬 ~3 月中旬, 最適播種期 2 月上旬前後 4. 栽植密度 : 絲瓜生育期長, 子蔓又多, 為避免莖葉過於茂盛不易著果, 可採下列的行株距 栽培方式行距 ( 公尺 ) 株距 ( 公尺 ) 說明 匍匐式 3.0 1.0 畦溝旁單向條 行植式, 每穴 留一株 水平棚式 2.5 1.2 單行畦, 每穴 留一株 隧道棚式 3.0 0.9~1.2 雙行植, 每穴 留一株 目前農民主要栽培法以隧道棚架單蔓密植栽培, 畦寬 4 公 尺 株距 0.45 公尺, 以母蔓任其生長結果, 子蔓 ( 側芽 ) 全部 摘除, 不但採收期長, 亦能提高產量 39
5. 整枝 : 平棚式栽培時為促進母蔓的伸長, 宜早期摘除根際至主蔓 1 公尺間的子蔓, 至主蔓生長至水平棚上, 在 1.3 公尺處摘心, 以利子蔓在水平棚上生長, 此時可將子蔓誘引四方, 使平均發育, 以免瓜蔓密集而阻礙通風透光, 減少病害發生, 並提高著果率 ; 單蔓密植栽培時, 以母蔓任其生長結果, 子蔓 ( 側芽 ) 全部摘除 6. 灌水 : 為促進生育及嫩果之發育, 需適量灌水, 一般實施畦溝灌水, 灌水時間以傍晚為宜, 如缺少水份, 不但生育差, 嫩果之發育及品質也會變差 四 絲瓜的採收 絲瓜以採食嫩果為目的, 應在果實發育至固有大小, 種皮未硬化 纖維未 發育前採收 採收之圓筒絲瓜宜用保麗龍袋套住, 以免運輸受到傷害 五 絲瓜的食療保健作用 絲瓜為夏秋季節蔬菜, 口味清香爽口 ; 老熟絲瓜曬乾後, 剝皮而形成網狀纖維的絲瓜筋, 即絲瓜絡 ; 脫落的種子, 即絲瓜子, 可清熱解暑 通絡活血, 對婦女月經崩漏 痔瘡便血等症狀, 具有一定療效 ; 而利用絲瓜水塗臉是自古傳下的美容除皺秘方, 有些人僅靠絲瓜水, 就能擁有細嫩 沒有皺紋的皮膚 李時珍 本草綱目 提到的 天羅水 就是絲瓜水, 絲瓜水能夠和血脈 活筋絡 治血枯少等, 這些功效乃是絲瓜美容的基本藥理, 絲瓜的某些成分確能經由絲瓜藤滲出, 這些具生理活性的有機物質混合於絲瓜水中, 對人體肌膚有很強的滲透性, 也不會傷害皮膚組織 因此, 愛美的女性如長期使用絲瓜水敷臉, 不僅能預防皺紋的生成, 更能令臉上皮膚永遠亮麗剔透! 絲瓜水擷取方法 : 1. 將尚未結瓜的絲瓜藤, 在距離藤頭約一公尺處切斷, 再將切口朝下, 放入一個乾淨的寶特瓶中, 瓶子一部分埋在土中固定, 放置一夜之後, 40
即可取得大約 0.6 公斤左右的絲瓜水 2. 新鮮的絲瓜水可用衛生紗布過濾, 去除雜質, 再儲存於冰箱中, 分次 慢慢傾倒出來敷臉 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 楊偉正 蕭吉雄 1993 絲瓜栽培 農業推廣教育教材 行政院農業委員會 臺灣省政府農林廳編印 41
拾 辣椒 英名 :Chili Pepper 學名 :Capsicum frutescens L. 科名 : 茄科別名 : 辣子 辣角 牛角椒 紅海椒 一 概說 辣椒為茄科一年生植物, 原產於南美洲熱帶地區, 明末傳入中國 辣椒因含辣椒素所以會辣, 能刺激人舌頭上的味蕾和消化道黏膜, 讓人產生興奮並幫助消化, 對人體有行氣活血, 禦寒及減輕風濕的療效 二 植株特性與栽培品種 ( 一 ) 植株特性莖直立, 單葉互生, 當主莖有 8-10 片本葉時, 著生第一朵花, 花單生白色, 在每一枝分叉處生一朵花, 花爲雌雄同花的兩性花, 自花授粉, 天然雜交率在 10% 左右, 為自交作物, 不同品種間仍有 2-15% 雜交的可能 簇生型在分叉處著生 3-4 朵花到 10 朵花不等, 成叢生形, 然後再發生數節後才生一叢花, 花期集中, 果梗朝天, 單株產量主要由分叉節開始第 4-8 層花所結果實構成 由於花果均生於分枝節上, 因此, 必需單株營養生長茂盛, 分枝多才能增加單株果數 一般辣椒定植田間後 20-30 天進入開花期, 花謝後 20-30 天可採收青熟果, 果實由青熟到紅熟需 15-20 天, 多數品種果梗下垂, 少數果梗朝上, 種子呈扁平狀, 腎狀, 淡黄或乳白色 辣椒對溫度適應範圍比番茄及茄子都廣, 種子發芽適宜溫度 28~30 度, 生育後期適宜的溫度較低, 白天 20~25 度, 夜晚 15~20 度適宜 ; 開花結果期每天有 10-12 小時日照結果率最高 辣椒不耐乾也不耐濕, 喜歡比較乾爽的氣候, 根被水淹數小時就會枯萎死亡, 所以種植地要平整, 注意灌溉和排水 ; 辣椒根系對氧氣要求嚴格, 宜在土層深厚肥沃, 富含有機質和透氣性良好的砂質土或 42
砂質壤土中種植 ; 辣椒生育要求充足的氮 磷 鉀, 苗期氮和鉀不宜過多, 以免枝葉生長過旺, 延遲花芽分化和結果, 磷對花的形成和發育有重要作用, 鉀是果實膨大的必需元素, 生產中氮 磷 鉀需互相配合, 以提高產量和品質 臺灣辣椒於春夏種植較少, 乃是因為春夏高溫多濕環境易得病, 栽培較困難, 因此臺灣辣椒主要產期為春季, 亦即九月到十一月定植, 三個月後開始採收, 一直採到植株不再經濟生產為止, 即梅雨來臨前 ( 二 ) 栽培品種 1. 櫻桃類辣椒 : 植株中等, 分枝性強 ; 葉圓形 卵圓或橢圓形, 果小如櫻桃, 圓形或扁圓形, 紅 黄或微紫色, 辣味甚強, 如五色椒 果實朝上 2. 圓錐椒類 : 植株矮, 果實爲圓錐形或圓筒形, 多向上生長, 味辣, 如倉平的雞心椒等, 果肉較厚, 辣味中等 3. 簇生椒類 : 葉狹長, 果實簇生, 向上生長, 果色深紅, 果肉薄, 辣味甚強, 油分高, 晚熟, 耐熱, 抗病毒力強 4. 長角椒類 : 多爲中早熟, 株型分枝性強, 葉片小或中等, 果實一般下垂, 爲長角形, 先端尖, 微彎曲, 似牛角 羊角 線形 果肉薄或厚, 肉薄 辛辣味濃, 肉厚, 辛辣味適中 5. 朝天椒 : 辣椒中最小的一個變種, 味特辣, 辣椒尾筆直朝上, 所以又名朝天椒, 一般成熟後摘下曬乾磨粉作調料, 近年來有人種植朝天椒作觀賞椒 6. 印度魔鬼辣椒 : 印度東北部山區盛產一種辣椒, 奇辣無比, 當地人稱爲 魔鬼辣椒, 因辣成名, 辣度超過 100 萬 史高維爾, 被認爲世界上最辣的辣椒, 還被吉尼斯世界紀錄確認爲 全球最辣的辣椒, 不過, 魔鬼辣椒在印度當地常被用來治療胃病和消暑 43
三 栽培重點 ( 一 ) 整地定植辣椒生長期長, 根系弱, 爲使不斷開花結果, 必須有良好的土壤條件和營養條件 定植前翻地 10-15cm 深, 定植時淺覆土, 以後逐漸培土 ( 二 ) 田間管理要領辣椒喜溫 喜水 喜肥, 不過高溫易得病, 淹水幼苗易死亡, 肥多易燒根 整個生育期内的不同階段有不同的管理要求, 定植後採收前要促進根系及植株生長 ; 開始採收至盛果期仍要促進莖葉生長使果實品質好 ; 進入高溫季節後要保護根系及保護植株, 防止枯死 ; 結果後期要繼續加強管理, 增產增收 辣椒苗 四 辣椒的採收與營養 ( 一 ) 採收處理依不同用途, 確定採收的標準和時間, 青熟果是以手輕壓果, 感覺硬實即可採收, 採收青果或紅果均以早上或傍晚為宜 要選育比較辣的辣椒品種時, 可在採收期辣椒園灌水, 可挑出比較辣的辣椒品種, 而留種必需周圍 50-100 公尺無其它番椒栽培, 若所栽培的辣椒不辣, 可能有自行留種, 或太早採收或採收期常下雨等原因 ( 二 ) 辣椒的營養價值辣椒主要營養成分是維生素 C 醣類 蛋白質 維生素 β- 胡蘿蔔素 葉酸 鎂及鉀, 維生素 C 含量是茄果類蔬菜中最高, 每 100 公克達 120 毫克 辣椒素含量佔果實乾重 0.25%, 而以胎座及間壁中較高 44
五 辣椒的食療保健作用 歐洲人吃辣的原因是辣椒可以延緩人體衰老, 根據德國科學家研究, 紅辣椒中含有大量的抗氧化劑, 可以防止自由基對皮膚的破壞, 而自由基正是導致皮膚過早老化和皮膚癌的主要因素 而在日本市場上, 出現許多種適合女性食用的辣椒製品, 乃是因為辣椒中含有一種成分, 能有效燃燒體内脂肪, 促進新陳代謝, 以達減肥的效果 吃辣椒有助於緩解動脈硬化, 以辣椒爲主要原料, 配以大蒜 山楂的提取物及維生素 E, 製成的 保健品, 食用後能改善心臟功能, 促進血液循環 ; 此外, 常食辣椒可降低血脂, 減少血栓形成, 對心血管系統疾病有一定預防作用 從顏色上看, 辣椒的顏色與辣的程度有一定關係, 這是因為辣椒中所含的辣椒素是呈紅黃色, 所以辣椒在成熟時都會變成紅色, 而辣味也是最強, 一般紅色辣椒要比綠的辣, 綠的則比紫色 黄色 黑色辣椒辣, 故黄色 紫色辣椒等大多爲甜椒 而辣椒素水溶性極小, 紅辣椒用熱水浸泡, 辣椒素也溶不出來 ; 用濃酒浸泡, 則辣椒素可迅速溶解 ; 用油炒也可溶解出部分辣椒素, 成為大家熟悉的辣椒油 辣椒素是引起辣味的主要成分, 稀釋十萬倍後還有辣味, 可見其辛辣一斑 辣椒素具興奮胃腸機能的作用, 只要不將口腔辣傷, 辣椒素會味覺變得敏感, 且口腔内的唾液 胃液分泌增多, 胃腸蠕動加速, 因此能促進胃腸的蠕動和消化液的分泌, 故有開胃 促進消化和增加排氣的效果 但辣椒辛辣刺激, 不可長期過量食用, 否則不僅會對人的味覺神經造成損害, 使得感覺神經萎縮退化, 也還會影響到肝臟和腎臟功能 辣椒素比較神奇的藥理作用有兩項, 其一是皮膚發紅作用 : 辣椒素塗在皮膚上會擴張微血管, 促進微循環而使皮膚發紅 發熱, 可維持數十分鐘, 且不會使皮膚起泡 美國廠商利用此原理, 把辣椒製劑裝入襪子裡做成 辣椒襪, 以供冬天兩腳取暖之用 其二是止痛作用 : 取辣椒素製成 辣椒藥膏, 塗在皮膚上或傷口旁邊有止慢性痛作用 痛覺是由周邊神經把痛覺傳入脊髓, 再沿脊髓上行傳入大腦, 痛覺的傳導必須靠某些物質來進行, 辣椒素經皮膚吸收後, 能除去此物質而使痛覺中斷, 這是辣椒素的止痛原理, 唯辣椒素使用在止痛上, 45
因其止痛作用較緩慢, 所以幾天後止痛藥效才會出現 同時專家也提醒, 手指 頭若沾了辣椒素後, 要小心不要把辣椒素弄進眼睛, 否則眼睛劇痛難忍, 而去 除手上辣椒素的方法, 用醋擦洗即可 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 曹幸之 1992 辣椒栽培 農業推廣教育教材 行政院農業委員會臺灣省政府 農林廳編印 46
一 概說 拾壹 芽菜 芽菜為植物種子發育成幼苗充當蔬菜之總稱, 含有豐富的維他命群 氨基酸及礦物質, 並含有高量的活化酵素, 對人體健康非常有助益, 尤其是培育芽苗菜, 時間短, 不需施用農藥及肥料 在颱風豪雨來襲季節, 蔬菜減少, 菜價昂貴, 在家自己培育芽苗菜, 可以省錢又可享受培育的樂趣, 既安全又衛生 二 植株特性與栽培品種 ( 一 ) 植株特性芽菜又稱為 發芽的種子, 是一種不需要特別的栽培及保護設備, 也不需要等待完全長成植物的樣子, 就可以食用的食品 種子在盤中發芽, 並不需要土壤或其他介質, 祇要加少許水, 數天後, 就形成幼嫩的莖或芽, 一般的芽菜祇要 3 至 7 天, 就可收穫 在發芽的過程中, 原儲存於種籽中之蛋白質 脂類與澱粉類, 經過酵素之作用轉變為維生素 礦物質 胺基酸與簡單醣類, 這些物質都很適合於我們身體消化吸收, 因此, 新鮮採收的芽菜是一種高價值的食品 ( 二 ) 栽培品種芽菜的種類有許多種, 文中所描述的有 :1. 苜蓿芽 ;2. 綠豆芽 ;3. 黃豆芽 ; 4. 黑豆芽 ;5. 紅豆芽 ;6. 碗豆芽 ;7. 芝麻芽 ;8. 蘿蔔嬰 ;9. 小麥草 ;10. 薏苡 47
三 栽培重點 ( 一 ) 自家培育芽菜之一般注意事項 1. 選擇種子 : 購買種子時, 原則上是新鮮 純度高 發芽率佳的種子為佳, 在購買時需特別言明要培育芽菜用的, 避免買到有藥劑處理過之種子 買回後先去除雜質及不良之種子, 未用完的種子裝於塑膠袋或罐子內, 保存於冷涼處 2. 培育用具 : 乾淨的塑膠容器 有孔隙的塑膠籃及水壺 或其他不用之空罐等, 只要是容易倒水或容器底部有孔隙都可以使用, 以便排水, 易生銹之容器避免使用 另外還要準備乾淨的紗布或舊衣物等, 以供舖於容器底部保濕之用 3. 種子量 : 一般以擠滿容器底部為原則, 種子細小者, 可重疊 2-3 層 4. 浸種 : 浸種時間依種子種類不同而異, 其中黃豆易爛, 浸種時間不宜過久, 普通的種子約浸種一晚, 老舊的種子或天氣炎熱時, 應將浸種時間縮短, 浸種期間須要換水, 並置於陰涼處 5. 催芽 : 有些種類的種子, 需要催芽 催芽方法是將種子泡過水後, 沖洗乾淨, 再將水倒乾, 種子平舖於碗盤內, 其上覆蓋一塊濕布, 使種子處於陰濕的環境, 發芽後即可開始培育 6. 培育 : 將浸水過的種子均勻舖在塑膠籃內或放在水壺裡, 每天過水 1 次, 若天氣熱, 則過水次數增加, 通常培育 4 至 7 日即可食用, 培育時間依種子種類 氣溫而有所不同, 以不超過一星期較好, 否則芽苗容易老化, 口感不佳 7. 綠化 : 視芽菜的種類而定, 通常芽菜不需綠化, 芽菜先在暗處培育 3 日後, 移至一般室內綠化 2-3 日, 增加其葉綠素之含量 ( 二 ) 各種芽菜之培育 1. 苜蓿芽 : 苜蓿因種子細小, 故所需之種子量較多, 以中型塑膠籃 (25 20 6 公分 ) 為例, 約稱取 50 公克或 3-4 湯匙種子, 浸種約 10 小時, 浸種期間要換水 2-3 次 浸水過之種子舖於容器內, 容器底部需舖一層乾淨的紗布, 早 晚各澆水一次, 水要澆透排出, 上 48
面覆蓋黑網或放在暗處, 保持通風, 培育 6 天即可採收, 可稍微綠化或不需綠化 2. 綠豆芽 : 培育綠豆芽以油綠之小粒種為佳, 以中型塑膠籃 (25 20 6 公分 ) 培育, 秤取 80 公克種子, 清洗後, 浸種 10-12 小時, 不須催芽, 置於暗室, 每天澆水 1-2 次左右 自家孵豆芽可利用簡便容器如甕 水壺等, 每天過水 1-2 次, 培育 6 天即可採收, 室溫高時, 培育時間可縮短, 一般當芽菜食用, 不需綠化 3. 黃豆芽 : 培育黃豆芽以小粒種為佳, 以中型塑膠籃 (25 20 6 公分 ) 為例, 秤取適量種子, 清洗後浸種約 4-5 小時, 過久容易造成腐爛, 不需催芽, 每天澆水 1-2 次, 排水要良好, 不宜過濕, 高溫多濕容易造成腐爛, 其培育方式與綠豆芽同 在家自己培育時, 5 公升的水壺需兩杯至兩杯半之量米杯的種子量, 每天過水 1~2 次, 培育 4-5 天即可採收, 如喜食短芽, 可提早採收 4. 黑豆芽 : 新鮮的黑豆表面有天然蠟質, 表皮似灑了白粉 有光澤的黑豆是舊豆, 不適於培育芽苗菜 以小型塑膠籃 (20 16 6 公分 ) 為例, 秤取 80 公克種子, 浸種的 10 小時, 每天澆水 1-2 次, 黑豆較黃豆耐濕, 但仍需注意排水, 培育方式可參照綠豆芽 在家自己培育時,5 公升的水壺約需兩杯至兩杯半之量米杯的種子量, 每天早晚過水 1 次, 培育 4 至 5 天即可採收 5. 紅豆芽 : 以 5 公升水壺當容器, 約需兩量米杯半的種子量, 清洗後浸種約 12~16 小時, 浸種期間最好換水 1-2 次, 浸水過之種子放在水壺內每天早晚過水 1 次即可, 約 5~6 天即可採收 6. 豌豆芽 : 用水稻育苗盤或塑膠籃當培育容器, 秤取約 300 公克或 1 量米杯的種子, 浸種 10~12 小時後, 舖於水稻育苗盤或中型塑膠籃內, 置於一般室內之暗處培育 5 天後, 移至室內綠化 2 天左右, 綠化時間過久, 豌豆芽纖維化則會較高, 食用時覺得較老 或將浸水過之種子鋪於容器內, 直接置於 50% 遮光網內培育亦可, 培育期間每天應澆水 l~2 次, 約 6~7 天採收 49
7. 芝麻芽 : 秤取約 45 公克或 3 湯匙種子, 浸種的 10 小時, 浸種期間最好換水 2~3 次, 然後舖於小型塑膠籃內, 置於陰暗處培育, 每天澆水 1~2 次, 培育 7 天即可採收, 若培育時間過久, 芝麻芽則會較具有苦味 8. 蘿蔔嬰 : 以小型塑膠籃 (20 16 6 公分 ) 為例, 秤取約 50 公克或 4 湯匙種子, 清洗後浸種 10~12 小時, 然後將種子舖於容器內, 容器底部放置一層紗布保濕, 蓋上黑網或置於一般室內暗處, 每天澆水 2~3 次, 培育 6~7 天後, 移去覆蓋物綠化 1~2 天左右, 綠化時間越長則辣味越重, 整株均可食用 9. 小麥草 : 用水稻育苗盤或塑膠籃當培育容器, 今以大型塑膠籃 (29 20 7 公分 ) 為例, 約秤取 110 公克種子, 浸種的 12 小時, 需勤於換水, 催芽 1~2 天後, 平舖於容器底部, 早晚各澆水一次, 置於陰涼 通風處培育, 催芽後也可直接置於一般室內培育, 待長至約七吋高時, 距根部一公分處剪起採收 在暗室培育 5~6 天後, 移至一般室內綠化 2~3 天, 增加其葉綠素含量 10. 薏苡 : 可參考 小麥草 培育方式, 不需綠化 四 芽苗的採收 ( 一 ) 採收採收日數因芽菜種類及溫度而異, 一般在一星期內即可採收, 除了豌豆苗及榨汁用的麥苗等宜在根部以上 1 公分處外, 其餘皆可全株採收 ( 二 ) 貯藏芽苗菜最好於採收清洗後立即食用, 否則容易喪失其鮮度 培育期到的芽菜除可收取食用外, 也可用塑膠袋連盆包裝起來, 置於冰箱內保存, 以便隨時可以食用 50
五 芽菜的食療保健作用 ( 一 ) 苜蓿芽苜蓿原是美國最主要的豆科牧草作物, 是豆科植物中最小的一種 苜蓿芽之蛋白含量高於其他豆類, 含有鈣 磷 鐵 鈉 鉀 鎂等礦物質及維他命 A B 1 B 2 B 6 B 12 C E K 和多種氨基酸及酵素, 營養豐富 熱量低 清爽可口, 食用方式以生食為佳 它含有高量的維他命 E, 能防止促進老化的過氧化脂質產生, 強化血管以及使血液循環更順暢, 同時, 它不僅有益於身體健康, 能使酸性血液轉變為弱鹼性, 也具有防止老化 預防成人病 美化肌膚之功效 表 1 苜蓿芽之營養成分 ( 每 100 公克 )( 鄭等,1989) 營水 蛋 脂 醣 纖 灰 熱 礦物質 維他命 養分 白 肪 類 維 分 量 鈣磷鐵鈉鉀鎂銅 A B 1 B 2 C E B 6 B 12 成 質 分 量 95 2.7 0.2 1.7 0.6 0.2 16 12 45 0.62 9.0 3.4 8.4 0.1 40 0.11 0.09 7.6 2.1 0.17 0.36 單 位 g g g g g g cal mg mg mg mg mg mg mg iu mg mg mg mg mg mg 苜蓿芽之根 莖 葉都很嫩, 其種殼很薄且具有纖維質, 所以只要稍加清洗即可食用, 而且苜蓿芽的熱量低, 營養極高, 又具獨特之風味, 清脆可口, 可以單獨生吃或與其他食品 佐料調配吃, 直接放入熱湯 熱湯麵 火鍋等也可以 51
( 二 ) 綠豆芽綠豆為暖季作物, 屬一年生草本, 原產印度 綠豆芽含有豐富的蛋白質 脂肪 維他命 胡蘿蔔素 硫胺素與礦物質, 如鈣 鐵 鈉等 綠豆芽是屬於鹼性食物, 常吃有益人體健康, 而且營養價值高, 培育方法容易, 烹調時, 加熱時間越短越好 綠豆芽性味甘 平 無毒, 能解酒毒 熱毒 利三焦, 食之能清膽養胃 解暑止渴 利小便 止瀉痢, 經常生食綠豆芽對高血壓 糖尿病 膽固醇和血脂過高 胃機能不良 癌症等患者會有所幫助, 而且綠豆芽也具有降眼壓的功效, 所以對青光眼患者同具幫助, 但綠豆性寒, 脾胃虛弱的人, 應當少食 表 2 綠豆芽約主要營養成分 ( 每 100 公克 )( 鄭等,1989) 成分水分 蛋白 質 脂 肪 醣 類 纖維 灰 分 熱 量 礦物質 維他命 鈣磷鐵鈉 A B 1 B 2 C 數量 93.1 2.3 0.1 3.4 0.7 0.4 24 10.5 48.8 0.6 2.0 10.0 0.09 0.07 23.7 單位 g g g g g g kcal mg mg mg mg iu mg mg mg 表 3 綠豆籽粒的主要營養成分 ( 去皮 ) 成蛋白 脂 礦 纖 碳水 鈣磷鐵胡蘿蔔 Thiamine Riboflavin Niacin 分質 肪 物 維 化合 素 質 物 數 24.5g 1.2g 3.5g 0.8g 59.9g 75.0mg 450mg 8.5mg 49.0mg 0.72mg 0.15mg 2.4mg 量 52
1. 用果汁機榨汁, 稀釋成個人能接受之濃度, 可加入其他蔬菜一起榨汁, 以增加風味, 可解酒毒 熱毒 利三焦 治熱病 小便不利 傷酒等 2. 將綠豆芽絞汁, 調入適量白糖飲用, 對治淋濁病症 小便短少 次數多 尿道有熱灼感, 有奇佳的功效 ( 三 ) 黃豆芽黃豆芽是一種含有豐富的維他命 A B C E 及蛋白質等, 營養價值極高的豆芽 黃豆之蛋白質含量不亞於肉類, 脂肪豐富, 且多為不飽和脂肪酸 ( 約佔 86%) 不含膽固醇 黃豆芽含有豐富的卵磷脂和皂甘, 可以抑制脂肪之吸收並促進分解 ; 同時含有亞油酸 維他命 E 等, 對降低膽固醇 減肥 防止動脈硬化等有所功效 ; 也能促進體內之激素分泌, 具有延緩衰老和增強記憶力的效用 ; 此外, 黃豆芽含有磷 鈣 鐵等元素, 可補充人體所需微量元素的不足 表 4 黃豆籽粒營養成分 (100g 含量 )( 丘,1995) 成 蛋 脂 醣 纖 灰質鈣磷鐵維 維他命 維他 菸鹼 維他 分 白 肪 類 維 他 B 1 命 B 酸 命 C 質 命 A 數 量 6.2g 1.4g 5.3g 0.8g 0.8mg 48mg 67mg 1.0mg 18iu 0.23mg 0.2mg 0.8mg 1.3mg 表 5 黃豆與黃豆芽一般成份分析值 ( 以乾重計 )( 詹 劉,1991) 部 位 粗蛋白質 (%) 粗脂肪粗纖維灰分 (%) (%) (%) 磷 鉀鈉鈣鎂 鐵 (mg/100g) 錳銅鋅 黃豆豆芽 47.4 21.8 6.2 5.9 652 1844 60 342 254 7.5 2.7 1.6 5.4 52.4 19.4 6.1 6.7 851 2100 68 403 288 8.4 3.2 2.0 6.9 黃豆味甘 溫平, 入脾 腎二經, 具有滋補 活血 利尿 袪風 解毒 健脾 寬中 潤燥消水 補腎鎮心 利水下氣之功效, 除了可用於治療腎病水 53
腫 小便不利 風痺 腳氣 黃疸浮腫 痢疾腹痛 產後風痙 解鳥頭 附子 毒及癱腫瘡毒等之外, 還可以預防冠心病 高血壓 動脈硬化和高脂血症 ( 四 ) 黑豆芽黑豆為豆科植物大豆的一種, 又稱烏豆 魯豆 黑大豆, 含有豐富蛋白質 脂肪 醣類 纖維素 灰分 胡蘿蔔素 黑色素 鈉 氯 鉀 鈣 磷 鐵 銅 維他命 (A B 1 B 2 E) 菸鹼酸 大豆黃酮 大豆皂甘 及豆類植物固醇等成分, 豆類植物固醇能抑制內源性和外源性固醇的吸收, 增加膽固醇的排泄, 從而降低血脂 對於體弱者, 因其含有豐富的蛋白質和人體所需的維他命等營養, 因此久服會增強體弱者的機體抵抗力, 有益其恢復健康 用黑豆入藥最早見於 神農本草經, 是以黑大豆發芽後曬乾而成, 名 大豆黃卷 ; 唐代陳藏器的 本草拾遺 中記載, 黑大豆能 明目鎮心 溫補 久服, 好顏色 變白不老, 及明代李時珍所著的 本草綱目 中也有 李守愚每晨水吞黑豆二七枚, 到老不衰 的記載, 顯示黑豆有抗衰老作用 而黑豆味甘溫平, 入腎 肝經, 除了具有補益止汗 滋補腎臟 補肝明目 滋潤肌膚 利水消腫解毒之功用外, 也可除濕熱 消解毒邪, 對於暑濕 濕熱內蘊 發熱汗少 胸悶不舒 風濕熱痺 膝經骨節煩痛等症狀有所療效 54
( 五 ) 紅豆芽紅豆為一年生草本植物, 其種子的主要成分為蛋白質 20~25% 脂肪 0.6~0.9% 醣類 60~70% 及多種氨基酸和維他命, 其中紅豆中的離氨酸和維他命 B 含量在各種豆類中屬於較高的, 礦物元素除磷 鎂 鈣外, 鉀之含量較多, 此外還含有皂鹼及單寧, 有健胃 生津 去濕 益氣 利尿, 消腫及解毒等功效 ( 六 ) 豌豆苗美國農業部的分析報告顯示, 豌豆苗含有豐富的維他命 A B 1 C, 菸鹼酸與鐵 鈣等礦物質 性味甘 平 無毒 和中下氣, 可當藥用, 調主順管胃 益中平氣, 對於清溫 ( 糖尿病 ) 高血壓及心臟病等疾病有所助益 55
( 七 ) 芝麻芽芝麻有白芝麻與黑芝麻之分, 兩者都含有多量的蛋白質和脂肪, 以白芝麻為例,100 公克的白芝麻中就含有蛋白質 19.7 公克, 脂肪 50.9 公克 黑芝麻芽相較於白芝麻而言略帶苦味, 富含蛋白質 不飽和脂肪酸 維他命 B E 與豐富的鈣等, 將其榨汁後, 內含的鈣含量較牛奶中之含量高 黑芝麻即黑脂麻, 有補肝腎 益肝腎 潤五臟之功效, 可用於肝腎 虛損 眩暈 鬚髮早白 脫髮 病後體弱 腸燥便祕等, 其所含豐富的維他命 E 亞油酸等, 均為延緩衰老之重要物質, 是為延年益壽之佳品, 此外, 經藥理及臨床研究後發現, 黑芝麻之粹取物還可以降低血糖, 增加肝臟及肌肉中的糖元含量 ( 八 ) 蘿蔔嬰根據日本食品研究所的分析結果, 蘿蔔嬰是一種營養價值很高的健康蔬菜, 除了含有豐富的維他命 A B 1 B 2 C E 及鈣 鐵 鉀 磷等礦物質之外, 還含有多量的澱粉分解酶 纖維素及胡蘿蔔素, 其中維他命 A 含量高達柑桔的 56
50 倍, 維他命 C 含量超過檸檬 1.4 倍 不僅可以幫助消化 刺激腸胃蠕動, 還可以治療便祕及慢性胃腸病 自古蘿蔔就有一美稱 蔬中勝品, 可利五臟 生用潤肺 熟用補脾 百病皆宜 ; 也可消滯 清熱解毒 下氣寬中, 常用於食積脹滿 痢疾 ; 而蘿蔔中所含的糖化酵素可以分解澱粉和脂肪, 使之易於吸收, 促進胃腸蠕動, 幫助消化 ; 將其搗汁煮熟飲用, 對治便血 咽炎等有其療效 ( 九 ) 小麥草小麥屬禾本科植物, 種子入水輕浮瘦粒者為浮小麥 小麥味甘 性微寒, 入心 脾 肝經 小麥含有豐富的蛋白質 醣類 澱粉 糊精 尿囊素 澱粉鋂 蛋白晦 維他命 A 維他命 B 1 維他命 B 2 維他命 B 6 維他命 B 12 生長素 鈉 氯 鉀 鎂 碘 鐵 銅 鋅 硒 鈷 鈣等 胚芽中含有大量的維他命 E, 具養心安神, 滋養肝臟 補虛止汗 滋陰清熱等功效, 且對於清潔血液及美容潤膚方面有特別的作用 ; 不僅如此, 對青光眼 白內障 皮膚膿包 腫瘤 癌症等患者也同樣具有療效 ; 小麥中同時含有豐富的鉀, 對預防癌症可產生一定的效果 然因小麥性寒涼, 寒濕者症應少用 表 6 小麥整粒種實的化學成分 ( 乾重 %)( 胡 蕭,1994) 成分蛋白質澱粉醣纖維素多聚戊醣脂肪礦物質量 16.07 63.07 4.32 2.76 8.10 2.2 2.184 57
表 7 小麥草營養成分 ( % )(USDA Yearbook,1939) 成 水 灰 蛋白質脂肪粗纖維鈣磷澱粉碳水化 熱量 分 分 分 合物 ( 卡 /100 公克 ) 量 13.5 2.1 12.0 2.1 2.0 0.05 0.38 64.5 71.6 335.9 表 8 小麥中之必需胺基酸 (essential amino acid) 含量 ( 單位 :g/100g 蛋白質 )(FAO,1997) 胺基酸 小麥 FAO 標 準 胺基酸 小麥 FAO 標 準 離胺酸 (lysine) 2.9 4.2 甲硫胺酸 (methionine) 1.5 2.2 組胺酸 (histidine) 2.3 - 異白胺酸 (isoleuine) 3.3 4.2 精胺酸 (arginine) 4.6 - 白胺酸 (leucine) 6.7 4.8 蘇胺酸 (threonine) 2.9 2.8 苯丙胺酸 (phenylalanine) 4.5 2.8 纈胺酸 (valine) 4.4 4.2 色胺酸 (tryptophan) 1.1 1.4 ( 十 ) 薏苡薏苡是禾本科作物中含蛋白質及脂肪最高之禾穀, 含有蛋白質 脂肪 維他命 B 1 碳水化合物 鈣 磷 鐵及多種胺基酸 薏苡素 薏苡脂 三帖化合物 棕櫚酸 硬脂酸 氯化鉀 葡萄糖 蛋白質和澱粉等 經研究證實, 人工合成的薏苡內酯具有強烈抗癌作用, 且易消化吸收, 有減輕高血壓和動脈硬化之效果 ; 而薏苡根部含有 coixol(c 8 H 7 O 3 N), 對止痛及抗痙攣有其藥效 ; 在薏仁 58
脂肪酸中, 則含有特殊的薏仁脂 (coixenolide,c 38 H 70 0 4 ), 此物質被證實可抑制老鼠之歐立區氏腹水腫 據 後漢書 記載, 薏苡原產交趾, 馬援出使交趾時常食之, 得以益氣經身, 因而帶回種子種植 因此, 薏苡很早就為中國漢藥方之一味補藥, 根據早期藥書 神農本草經 之記載, 薏仁別名解蠡, 性味甘 微寒, 其功效主筋急拘攣 不可屈伸 風濕痺 下氣, 久服輕身益氣, 其根下三蟲 ; 本草述 則稱, 薏苡 誠為益中氣要藥, 主要功效為鎮痛 鎮靜 解熱, 可抑中樞神經系統及弛緩橫紋肌 ; 漢藥方中常利用薏仁之添加來治療水腫 腳氣 神經痛, 且其具有健脾 益胃 補肺 利腸及行水等功效, 可見歷代本草對薏苡都有很高的評價 在日本方面, 薏仁不僅被用於養雞飼料, 藉以提高蛋雞的產卵率 ; 或者用於豬牛之青割飼料, 以治療牛的乳頭腫症及脂肪壞死症等病症 同時, 也能從日本臨床醫學報告中得知, 薏仁至少有以下各種療效 : 1. 促進新陳代謝, 可治便祕, 防止青春痘與皮膚粗糙的現象發生 2. 具有抗癌作用, 可消除腫瘍組織, 抑制癌細胞之增殖或移轉 3. 對雀斑 老人斑等症狀具有預防效果 4. 具有鎮痛作用, 可減輕肺結核 神經痛 風濕痛等症狀所引起之疼痛 5. 具有利尿作用, 有助於腎臟病 膽結石症狀之治療 6. 對於胃病 糖尿病 前列腺肥大等病症有所幫助 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 徐茂璋 黃山內 方新政 李月寶 魏怡菁 1996 芽苗菜培育及食譜利用台 南區農業改良場技術專訊 59
拾貳 紫蘇 英名 :Perilla 學名 :Perilla frutescens (L.) Britt. 科名 : 唇形花科別名 : 紅紫蘇 蘇葉 赤蘇 香蘇 青紫蘇 一 概說 紫蘇為唇形花科之一年生草本植物, 原產於印度及中國, 目前主要產地在義大利 法國及德國, 亞洲地區的生長分佈包括 : 中國 韓國 日本 臺灣 泰國 印度等, 臺灣主要產地原本集中在苗栗縣的公館鄉及南投縣國性鄉一帶, 栽培面積曾達 10 公頃, 但因外銷中斷, 目前僅少量栽培, 供野菜餐廳 日本料理店及藥用 依照葉表平皺 葉色及花色, 紫蘇大致區分為 : 紫花紅葉紫蘇 白花青葉紫蘇 紅色皺葉紫蘇及綠色皺葉紫蘇等四類, 各有其特定用途 二 植株特性 紫蘇因具特殊香氣, 可歸屬於辛香類植物, 又名紅蘇 白紫蘇 其植株高度 50-150 公分, 顯示對環境變異之敏感性, 一般認為對高溫忍受性強 莖鈍四菱形, 綠色或綠紫色, 上部多分歧, 關節被長柔毛, 葉對生, 柄長 3-8 公分 葉片表面平或皺, 有平葉種及皺葉種區分, 卵型至寬卵型, 長 4-13 公分, 寬 3-10 公分, 基部近圓形或鈍形, 先端突尖或長尖, 鋸齒緣, 兩面紫色或上面綠色下面紫色, 兩面均疏生毛, 下面具細油點 總狀花序頂生或腋生 苞片卵形 全緣, 花萼鐘形, 外側密生細毛, 上部唇形 紫色, 上唇 3 裂, 下唇 2 裂 ; 花冠管狀, 紫色或紫紅色, 先端唇形, 上唇 2 裂, 裂片方形, 下唇 3 裂, 二側裂片近圓形, 中央裂片近橢圓形 ; 雄蕊 4 枚 2 強, 著生花管中部 ; 子房 4 裂 柱頭 2 裂, 花期為 6-9 月, 果期 8-11 月 小堅果卵形 褐色 60
三 栽培重點 紫蘇植株喜溫暖 濕潤氣候, 在陽光充足的環境下生長旺盛, 產量較高, 因此, 春 秋季為播種適期 發芽適温 18-23, 莖葉生長適温 20-26, 開花期適温 26-28, 屬典型的短日照作物, 即所謂的 長夜誘導開花 一般植株生長至第四對葉時期後, 開始具有光敏感性, 所以長夜開始的 18-20 天後植株開始開花,30 天後開始抽苔, 之後不管光週期如何改變, 植株將保持開花狀態直至死亡為止, 另外, 在持續的光照下限制氮素的供給, 可以誘導紫蘇抽苔 紫蘇對環境條件要求不嚴, 在各種不同的土壤上均能正常生長, 不過環境的變異將限制其生育表現 紫蘇根系具有很強的固土防止流水沖刷的功能, 是防止水土流失的優選植物 ( 一 ) 育苗紫蘇是以種子為主要繁殖方法, 不過也可行扦插法 其種子甚小, 育苗時可選擇表土不易板結且通氣 保水性佳的土壤, 具保水及通氣性材質, 如 : 蛭石 培養土等, 或含腐植質較高的壤土作為苗床 若以土壤育苗, 每分地可施用臺肥 43 號 20 公斤, 先將肥料和土壤混合均勻耙平整細後作床, 床高約 15 公分 ; 播種前在床面上噴灑除草劑, 再於噴藥後 4 天將種子均勻撒在床面上, 並於覆蓋薄土和稻草後澆水, 將床面平覆或架設小拱棚蓋膜壓平 因為年初的低溫將延緩種子發芽, 而 4 5 月份起的高溫則可能不利於發芽整齊, 所以通常以 3 月中 下旬為育苗適期 育苗期間可澆灌 N:P:K= 20:20:20 1000 倍之肥水, 間苗 3 次, 定苗苗距約 3 公分, 苗齡約 45 天移栽 ( 二 ) 整地定植 1. 各類土壤都可栽培紫蘇, 以 ph 值 6-6.5 的壤土和砂質壤土最佳 田間三要素推薦量, 每公頃約施用堆肥 1200 公斤 ( 氮素 180-240 公斤 磷肥 90-120 公斤 鉀肥 120-150 公斤 ) 氮 磷 鉀基肥分別為 25 100 25 公斤, 之後氮 鉀追肥分三次施用, 皆為 25 公斤 定植前將土壤翻耕細耙整平後作畦, 畦面寬 90 公分, 畦溝寬 深各 30 公分 4 月底至 5 月初定植, 每畦栽 2 行, 株行距 45cm 45cm 61
2. 紫蘇定植 20 天後, 對已長成 5 莖節以上的植株, 應將莖部 4 莖節以下的老葉片, 即初荏葉, 和枝梗全部摘除, 以促進植株健壯生長 摘除初荏葉 1 周後, 當第 5 莖節的葉片橫徑寬 10 公分以上時, 即可開始採摘葉片, 每次採摘 2 對葉片, 並將上部莖節上產生的腋芽除去, 藉以減少養分損耗 5 月下旬至 8 月上旬是採葉高峰期, 可每隔 3-4 天採 1 次 9 月初, 植株開始生長花序, 此時採葉不留種子的植株, 可保留 3 對葉片摘心, 使其達到成品葉標準 全年每株紫蘇可摘葉 36-44 片, 每公畝鮮葉達 1700-2000 公斤 ( 三 ) 施肥及病蟲害防治技術幼苗栽植成株後, 約每隔半月施追肥一次 ( 尿素 10kg ha -1 ), 若每月加用 0.5 % 尿素液肥追肥一次, 則可加速葉片生長, 提高葉片產量 生長期間如遇高溫乾旱, 需澆水灌溉 而能危害到紫蘇的害蟲主要有 : 葉螨 蚜蟲 青蟲等, 病害則有 : 銹病和褐斑病等, 需在適當時期加以防治 四 紫蘇的採收與營養 ( 一 ) 採收處理採種可在留種田進行, 也可在大田區選留部分植株做種株, 將花序上部 1/3 剪去以利集中養分, 使中下部種子發育成熟, 待種子轉入褐色即可採收, 但紫色 綠色紫蘇要絕對隔離種植, 變異株亦要剔除, 避免種子混雜退化 種子不可高溫日晒, 以蔭乾或低溫乾燥較佳, 種子採收後有約 4 個月的休眠期, 經 4 個月後才能播種, 保存期線限短, 需在一年使用 ( 二 ) 紫蘇的營養價值紫蘇全株含有揮發性芳香油 (0.1-0.2%), 其中左旋紫蘇醛佔 (d-perillaldehyde)40-50%, 左旋檸檬烯 (d-limonene) 佔 20-30%, 蘇烯酮 (egomaketone) 佔 0.5%, 其他還有微量的 α- 蒎烯 (α-pinene) β- 蒎烯 (β-pinene) 枯酸 矢車菊素 芳樟醇 (linalool) 次烯 薄荷醇(menthol) 薄荷酮(menthone) 紫蘇醇 二氫紫蘇醇 (dihydro-perillalcohol) 丁香油酚(eugenol) 等 62
五 紫蘇的食療保健作用 ( 一 ) 紫蘇利用部位紫蘇嫩葉營養豐富, 富含各種維生素及礦物鹽類, 鐵質為其他蔬菜之冠, 另含有紫蘇醛 紫蘇醇 薄荷醇 丁香油酚 白蘇烯酮等有機化學物質, 因此可供食用, 生食 炒食 做湯 製醬等均可, 具有增加香氣和美味效果 紫蘇葉中粗蛋白含量高達 22% 以上 其次粗纖維 14.4% 脂肪 5% 鈣 1.1% 磷 0.27% 氨基酸種類亦多, 含有成人必需的 8 種氨基酸及兒童必需的 10 種氨基酸, 又其具有的特異芳香, 有鬆弛緊張 殺菌的功效, 是家庭烹調或醃漬物的食品辛香調味佳品, 也是非常優良的天然色素及中藥藥材 紫蘇種子含有油脂高達 45%, 較油菜子 箆麻子等油料作物高, 油脂中各脂肪酸的含量分佈如次 : 亞麻酸 (linolenic acid)62.73% 亞油酸(lionleic acid) 15.43% 油酸(oleic acid)12.01% 軟脂酸 7.66% 硬脂酸(stearic acid)1.69%, 並含有蛋白質量高達 25%, 氨基酸種類豐富且穩定, 是優良的保健食用油 ( 二 ) 紫蘇保健效果紫蘇味辛 性溫, 毒性甚低, 是臨床常用中草藥之一, 也是食品的良好調味料 據記載, 紫蘇有解表散寒 行氣寬中及解魚蟹毒諸作用, 可用以治療 : 1. 感冒發熱或感冒咳嗽 2. 脾胃氣滯 腹脹嘔吐及孕婦嘔吐 3. 食魚蟹引起的腹痛吐瀉等病症 現代藥理研究證明, 紫蘇具有解熱 抑菌 促進消化液分泌及增強胃腸糯動等作用 ; 而紫蘇種子中的亞麻酸是維持大腦神經系統功能所必需的因素, 具有抗血栓 降低血壓 減肥 降血脂的功效, 不僅可以預防癌變和抑制腫瘤轉移的作用, 也有提高學習記憶力 增強視力 改變過敏體質等效能 另外, 有學者研究紫蘇葉萃取物 (perilla leaf extract;ple), 發現其具有抑制腫瘤壞死因子 -α(tumor necrosis factor-α;tnf-α) 過度產生的特性, 除了可以防止其引發的敗血性休克與急性器官衰竭或死亡之外, 也可抗發炎及抗過敏, 製作保健功能的食品, 增進身體的免疫防禦系統 63
但是, 紫蘇成分中如紫蘇酮 白蘇烯酮及紫蘇烯等物質是具有毒性的, 會導致動物肺水腫和大量腹腔滲出物產生 ; 而純化的紫蘇醇 紫蘇醛也是有毒性的, 會因刺激性而引起過敏作用 試驗中也發現, 以紫蘇種子餵牛會造成非典型間質性肺炎, 不過紫蘇種子在經過霜凍期後則無此毒性 雖說如此, 由於紫蘇的莖 葉 種子都有很高的營養價值, 且分別具有特有的保健療效與醫療功能, 因此有關紫蘇的利用與開發仍是值得受到重視 六 參考文獻及延伸閱讀 1. 陳運造 1989 紫蘇 經濟植物二集 台北, 豐年社 64