食品安全读本——小学

学 生 食 品 安 全 健 康 知 识 读 本 ( 小 学 ) 陆 善 定 主 编

编 委 会 编 委 会 主 任 邱 卫 星 编 委 会 副 主 任 陆 善 定 姚 坚 主 编 陆 善 定 编 委 陈 勇 军 俞 永 明 姚 如 滔 蒋 荣 祥 陈 金 飞 马 晓 希 沈 建 国 周 云 嵇 国 强 石 源 媛 审 校 章 建 栋 潘 晨 蒋 立 吴 振 宇 插 图 绘 制 李 辰 婧 民 以 食 为 天, 食 以 安 为 先 食 品 安 全 关 乎 每 个 人 的 身 体 健 康 和 生 命 安 全 在 当 今 全 球 环 境 污 染 加 剧 食 品 全 球 化 流 通 的 背 景 下, 对 于 广 大 普 通 消 费 者 而 言, 尤 其 是 学 生 要 努 力 增 强 自 我 保 护 意 识, 切 实 掌 握 食 品 安 全 基 本 知 识, 提 升 对 安 全 食 品 的 辨 识 能 力, 避 免 受 到 不 安 全 食 品 的 伤 害, 这 也 是 提 高 全 社 会 食 品 安 全 意 识 和 降 低 食 品 安 全 风 险 促 进 饮 食 健 康 的 重 要 途 径 党 中 央 国 务 院 对 食 品 安 全 宣 传 和 知 识 普 及 工 作 高 度 重 视, 国 务 院 食 安 办 印 发 了 食 品 安 全 宣 传 教 育 工 作 纲 要 (2011~2015 年 ), 浙 江 省 杭 州 市 部 署 开 展 了 千 万 学 生 饮 食 放 心 工 程, 要 求 各 有 关 方 面 广 泛 普 及 食 品 安 全 法 律 法 规 和 科 学 知 识, 食 品 安 全 宣 传 要 进 农 村 进 社 区 进 企 业 进 学 校, 提 高 社 会 公 众 的 食 品 安 全 意 识 和 预 防 应 对 风 险 的 能 力, 强 化 食 品 生 产 经 营 者 诚 信 守 法 经 营 的 责 任 和 意 识, 提 高 食 品 安 全 监 管 人 员 执 法 能 力, 营 造 人 人 关 心 人 人 维 护 食 品 安 全 的 良 好 氛 围 在 这 样 的 背 景 下, 编 者 根 据 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 实 施 以 来 我 国 食 品 安 全 监 管 体 系 和 制 度 的 新 变 化, 结 合 杭 州 市 食 品 安 全 委 员 会 办 公 室 杭 州 市 食 品 药 品 事 业 发 展 服 务 中 心 以 及 浙 江 在 线 新 闻 网 站 的 指 导 和 意 见, 精 心 编 写 了 本 套 食 品 安 全 知 识 科 普 丛 书, 面 向 广 大 中 小 学 和 幼 儿 园 发 行 序 言 丛 书 以 通 俗 的 文 字 易 懂 的 道 理 生 动 的 图 片 丰 富 的 说 明, 较 为 科 学 权 威 系 统 地 介 绍 了 与 不 同 年 龄 层 次 学 生 密 切 相 关 的 食 品 安 全 基 本 知 识 和 法 律 法 规 知 识 同 时, 书 中 还 涉 及 人 们 日 常 饮 食 文 化 生 活 中 的 一 些 小 常 识 小 技 巧, 无 论 是 学 生 还 是 家 长, 都 值 得 一 读 希 望 这 本 食 品 安 全 科 普 读 物 能 够 促 进 广 大 青 少 年 和 幼 儿 食 品 安 全 意 识 的 增 强, 科 学 素 养 的 提 高, 在 食 品 安 全 宣 传 教 育 方 面 发 挥 积 极 作 用 丛 书 在 编 写 过 程 中 得 到 有 关 杭 州 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 杭 州 市 教 育 局 等 部 门 以 及 诸 多 专 家 的 大 力 支 持, 也 吸 收 了 不 少 专 家 学 者 的 研 究 成 果, 未 能 一 一 列 述, 在 此 一 并 表 示 衷 心 的 感 谢 同 时, 由 于 编 者 水 平 有 限, 加 之 时 间 仓 促, 书 中 难 免 疏 漏 之 处, 敬 请 广 大 读 者 批 评 指 正 编 者 2013 年 10 月 12 日

目 录 第 一 章 食 品 和 食 品 安 全 01 第 一 节 什 么 是 食 品 01 第 二 节 什 么 是 食 品 安 全 01 第 三 节 食 品 安 全 五 大 要 点 02 第 四 节 食 品 卫 生 安 全 歌 04 第 二 章 小 学 生 饮 食 营 养 06 第 一 节 营 养 的 基 本 概 念 06 第 二 节 三 餐 的 营 养 需 求 07 第 三 节 青 少 年 饮 食 建 议 10 第 三 章 认 识 食 品 标 签 13 第 一 节 什 么 是 食 品 标 签 13 第 二 节 如 何 看 食 品 标 签 15 第 三 节 食 品 安 全 的 常 用 标 志 19

第 四 章 食 品 安 全 知 识 讲 坛 26 第 一 节 食 品 的 旅 行 认 识 我 们 的 消 化 器 官 26 第 二 节 饮 水 的 科 学 不 可 忽 视 的 饮 水 安 全 31 第 三 节 小 学 生 购 买 食 品 的 注 意 事 项 35 第 四 节 食 物 中 毒 预 防 小 知 识 38 第 五 章 养 成 安 全 饮 食 好 习 惯 41 第 一 节 饮 食 卫 生 好 习 惯 41 第 二 节 零 食 冷 饮 应 适 量 42 第 三 节 蔬 菜 水 果 需 注 意 43 附 学 校 食 堂 食 品 安 全 的 四 个 关 键 环 节 44

第 一 章 食 品 和 食 品 安 全 第 一 节 什 么 是 食 品 食 品, 指 各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用 的 成 品 和 原 料 以 及 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 品, 但 是 不 包 括 以 治 疗 为 目 的 的 物 品 第 二 节 什 么 是 食 品 安 全 食 品 安 全, 指 食 品 无 毒 无 害, 符 合 应 当 有 的 营 养 要 求, 对 人 体 健 康 不 造 成 任 何 急 性 亚 急 性 或 者 慢 性 危 害 01

第 三 节 食 品 安 全 五 大 要 点 食 品 安 全 五 大 要 点 是 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 对 消 费 者 和 食 品 从 业 人 员 的 建 议, 目 的 是 在 食 品 制 备 和 存 储 期 间 减 少 危 险 微 生 物 污 染 目 前 全 球 已 经 有 95 个 国 家 将 这 五 大 要 点 纳 入 教 育 项 目 五 大 要 点 海 报 已 经 被 翻 译 成 66 种 语 言, 以 便 各 国 人 民 使 用 食 品 安 全 五 大 要 点 口 诀 : 02

(1) 保 持 清 洁 餐 前 便 后 要 洗 手, 洗 净 双 手 再 下 厨 饮 食 用 具 勤 清 洗, 昆 虫 老 鼠 要 驱 除 (2) 生 熟 分 开 生 熟 食 品 要 分 开, 切 莫 混 杂 共 保 存 刀 砧 容 器 各 归 各, 避 免 污 染 惹 病 生 (3) 烧 熟 煮 透 肉 禽 蛋 品 要 煮 熟, 贪 吃 生 鲜 是 糊 涂 虫 卵 病 菌 需 杀 尽, 再 度 加 热 也 要 足 (4) 注 意 存 放 熟 食 常 温 难 久 藏, 食 毕 及 时 进 冰 箱 食 前 仍 需 加 温 煮, 冰 箱 不 是 保 险 箱 (5) 材 料 安 全 饮 食 用 水 要 达 标, 菜 果 新 鲜 仔 细 挑 保 质 期 过 不 再 吃, 莫 为 省 钱 把 病 招 03

第 四 节 食 品 卫 生 安 全 歌 食 品 安 全 真 重 要, 病 从 口 入 危 害 大 三 无 食 品 莫 食 用, 有 害 物 质 在 其 中 小 摊 小 贩 莫 相 信, 卫 生 更 是 谈 不 上 过 期 食 品 切 注 意, 吃 了 危 害 大 又 大 变 质 食 品 切 分 清, 中 毒 机 率 高 又 高 油 炸 腌 制 要 少 吃, 健 康 危 害 正 面 临 良 好 习 惯 要 养 成, 食 品 挑 选 切 注 意 04

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第 二 章 小 学 生 饮 食 营 养 第 一 节 营 养 的 基 本 概 念 营 养 (nutrition), 指 人 体 摄 取 消 化 吸 收 利 用 食 物 中 的 营 养 物 质 以 满 足 机 体 生 理 需 要 的 生 物 学 过 程 营 养 素 (nutrient), 食 物 中 所 含 的 营 养 成 分 食 物 的 营 养 物 质 其 化 学 性 质 或 生 理 功 能 可 分 为 6 大 类 : 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 维 生 素 矿 物 质 和 水 现 代 营 养 学 把 膳 食 纤 维 列 为 第 七 大 营 养 素 营 养 素 的 生 理 功 能 主 要 表 现 以 下 三 个 方 面 : (1) 提 供 能 量 (2) 构 成 细 胞 组 织, 供 给 生 长 发 育 和 自 我 更 新 所 需 的 材 料 (3) 调 节 机 体 生 理 活 性 06

第 二 节 三 餐 的 营 养 需 求 7~12 岁 的 儿 童 正 处 于 迅 速 发 育 阶 段, 特 别 是 小 学 高 年 级 的 同 学, 正 是 茁 壮 成 长 期, 对 营 养 的 要 求 就 更 高 了 因 此, 这 个 时 期 不 单 要 注 意 食 品 的 营 养, 更 要 注 重 食 品 的 安 全 一 日 三 餐 要 合 理, 饮 食 要 有 度, 吃 饭 要 有 规 律 不 挑 食 不 偏 07

食 不 暴 饮 暴 食 膳 食 要 多 样 化, 量 要 充 足 且 平 衡 合 理 根 据 季 节 及 市 场 供 应 情 况, 做 到 主 副 食 粗 细 搭 配, 荤 素 干 湿 适 宜, 多 供 给 乳 类 和 豆 制 品, 保 证 钙 的 供 应 充 足 早 餐 丰 富 质 优, 既 要 吃 饱 也 要 吃 好 早 餐 对 于 小 学 生 来 说, 是 一 天 中 最 重 要 的 凡 是 能 够 坚 持 每 天 吃 好 吃 饱 早 饭 的 小 学 生, 其 体 型 和 机 能 发 育 都 比 较 好, 身 体 也 健 壮, 上 课 时 精 神 充 沛, 学 习 效 率 也 高 08

不 吃 早 饭 不 仅 会 造 成 营 养 不 良, 对 身 高 发 育 精 力 集 中 都 会 有 直 接 影 响, 影 响 听 课 午 餐 要 合 理 搭 配, 丰 富 多 样 营 养 好 小 学 生 的 营 养 午 餐 中 要 有 肉 食 与 豆 制 品 搭 配 的 副 食, 以 提 高 蛋 白 质 的 营 养 价 值 每 星 期 吃 1~2 次 鱼 类,1~2 次 动 物 内 脏, 每 天 保 持 有 动 物 性 食 品 ( 肉 蛋 类 ); 有 绿 色 和 深 绿 色 的 蔬 菜, 也 要 有 橙 黄 色 的 蔬 菜, 少 量 选 用 白 色 或 浅 色 蔬 菜 ; 增 加 虾 皮 海 带 紫 菜 菌 类 以 及 肉 骨 ( 炖 时 加 少 量 醋, 以 促 使 钙 的 溶 解 ) 主 食 应 粗 细 粮 搭 配, 豆 谷 类 搭 配, 使 人 体 必 需 的 氨 基 酸 种 类 齐 全, 做 到 蛋 白 质 09

互 补 力 求 食 物 品 种 多 样 化 一 周 内 饭 菜 花 样 尽 量 不 要 重 复 晚 餐 不 能 太 油 腻, 早 睡 早 起 身 体 好 由 于 小 学 生 晚 上 多 在 8~9 点 钟 才 能 休 息 因 此 晚 餐 的 热 量 不 宜 太 高, 晚 餐 主 食 肉 菜 粥 或 汤 类, 以 达 到 干 稀 搭 配 荤 素 搭 配, 但 要 防 止 过 于 油 腻, 既 要 保 证 营 养, 又 要 容 易 消 化, 否 则 会 影 响 睡 眠 休 息 晚 饭 后 吃 宵 夜, 不 是 健 康 的 好 习 惯 第 三 节 青 少 年 饮 食 建 议 小 学 生 的 饮 食, 主 食 应 注 意 粗 细 粮 搭 配, 胡 萝 卜 菠 菜 苹 果 橙 子 核 桃 猕 猴 桃 都 是 受 欢 迎 的 蔬 菜 和 水 果 卫 生 安 全 的 鱼 肉 蛋 奶 豆 类 和 海 产 品, 也 能 帮 助 同 学 们 补 充 必 要 的 营 养 大 豆 ( 黄 豆 ): 是 植 物 中 含 蛋 白 质 最 丰 富 的 食 品, 营 养 价 值 高, 被 称 为 绿 色 牛 奶 10

蔬 菜 : 蔬 菜 可 供 给 人 体 维 生 素 矿 物 质 膳 食 纤 维 素 等, 我 们 必 需 每 天 摄 取 蔬 菜 11

花 生 核 桃 等 坚 果 类 食 品 : 此 类 食 品 含 较 多 的 蛋 白 质 植 物 油 磷 脂 维 生 素 铁 锌 等 矿 物 质, 有 助 大 脑 发 育, 增 强 记 忆 力, 是 较 好 的 小 零 食 奶 : 是 人 体 钙 的 最 好 来 源, 奶 中 的 钙 极 易 被 人 体 吸 收, 是 促 进 青 少 年 骨 骼 和 牙 齿 发 育 的 理 想 食 品 长 期 坚 持 喝 牛 奶, 能 增 强 免 疫 力, 达 到 预 防 减 少 疾 病 的 目 的 含 碘 食 品 : 碘 也 是 生 长 发 育 必 需 的 微 量 元 素, 青 春 期 更 需 要 增 加 碘 含 碘 量 多 的 海 产 品 有 : 紫 菜 海 带 海 鱼 虾 等, 可 经 常 食 用 12

第 三 章 认 识 食 品 标 签 第 一 节 什 么 是 食 品 标 签 食 品 标 签 是 指 在 食 品 包 装 容 器 上 或 附 于 食 品 包 装 容 器 上 的 一 切 附 签 吊 牌 文 字 图 形 符 号 等 说 明 物 标 签 的 基 本 内 容 为 : 食 品 名 称 配 料 表 净 含 量 及 固 形 物 含 量 厂 名 批 号 日 期 标 志 等 它 是 对 食 品 质 量 特 性 安 全 特 性 食 用 饮 用 说 明 的 描 述 标 签 应 当 标 明 下 列 事 项 : ( 一 ) 名 称 规 格 净 含 量 生 产 日 期 ; 13

( 二 ) 成 分 或 者 配 料 表 ; ( 三 ) 生 产 者 的 名 称 地 址 联 系 方 式 ; ( 四 ) 保 质 期 ; ( 五 ) 产 品 标 准 代 号 ; ( 六 ) 贮 存 条 件 ; ( 七 ) 所 使 用 的 食 品 添 加 剂 在 国 家 标 准 中 的 通 用 名 称 ; ( 八 ) 生 产 许 可 证 编 号 ; ( 九 ) 法 律 法 规 或 者 食 品 安 全 标 准 规 定 必 须 标 明 的 其 他 事 项 14

专 供 婴 幼 儿 和 其 他 特 定 人 群 的 主 辅 食 品, 其 标 签 还 应 当 标 明 主 要 营 养 成 分 及 其 含 量 第 二 节 如 何 看 食 品 标 签 (1) 标 签 的 内 容 是 否 齐 全 所 有 食 品 生 产 者, 都 必 须 按 照 食 品 标 签 通 用 标 准 正 确 地 标 注 各 项 内 容 (2) 标 签 是 否 完 整 食 品 标 签 不 得 与 包 装 容 器 分 开 食 品 标 签 的 一 切 内 容, 不 得 在 流 通 环 节 中 变 得 模 糊 甚 至 脱 落 ; 必 须 保 证 消 费 者 购 买 和 食 用 时 醒 目 易 于 辨 认 和 识 读 15

(3) 标 签 是 否 规 范 食 品 标 签 所 用 文 字 必 须 是 规 范 的 汉 字 可 以 同 时 使 用 汉 语 拼 音, 但 必 须 拼 写 正 确, 不 得 大 于 相 应 的 汉 字 可 以 同 时 使 用 少 数 民 族 文 字 或 外 文, 但 必 须 与 汉 字 有 严 密 的 对 应 关 系, 外 文 不 得 大 于 相 应 的 汉 字 食 品 名 称 必 须 在 标 签 的 醒 目 位 置, 且 与 净 含 量 排 在 同 一 视 野 内 (4) 标 签 的 内 容 是 否 真 实 食 品 标 签 的 所 有 内 容, 不 得 以 错 误 的 容 易 引 起 误 解 或 欺 骗 性 的 方 式 描 述 或 介 绍 食 品 错 误 的 : 是 指 食 品 标 签 的 设 计 者 由 于 疏 忽 或 相 关 知 识 的 原 因 在 标 签 上 出 现 的 差 错 例 如, 将 配 料 表 误 标 成 成 分 表 引 起 误 解 的 : 是 指 食 品 标 签 的 内 容 容 易 使 消 费 者 对 食 品 的 真 实 性 产 生 错 误 的 联 想, 从 而 影 响 消 费 者 的 决 策 例 如, 某 厂 生 16

产 的 饼 干 根 据 其 形 状 及 颜 色 称 为 多 维 杏 子 干, 消 费 者 会 误 认 为 是 杏 干 因 此, 同 学 们 要 对 标 签 的 内 容 进 行 识 别 如 何 利 用 食 品 标 签 选 购 食 品 (1) 从 食 品 标 签 上 标 明 的 食 品 名 称 区 别 食 品 的 内 容 和 质 量 特 征 (2) 从 配 料 表 或 成 分 表 上 识 别 食 品 的 内 在 质 量 及 特 殊 效 用 (3) 从 净 含 量 或 固 形 物 含 量 上 识 别 食 品 的 数 量 及 价 值 (4) 从 生 产 日 期 和 保 质 期 上 识 别 食 品 的 新 鲜 程 度 (5) 利 用 标 签 的 其 他 内 容 指 导 购 买 17

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第 三 节 食 品 安 全 的 常 用 标 志 认 识 了 食 品 标 签, 让 我 们 一 起 来 认 识 一 下 这 些 常 见 的 食 品 安 全 标 志 吧 QS 标 志 : QS 是 食 品 质 量 安 全 (Quality Safety) 的 英 文 缩 写, 带 有 QS 标 志 的 产 品 就 代 表 着 经 过 国 家 批 准 所 有 的 食 品 生 产 企 业 必 须 经 过 强 制 性 的 检 验 合 格, 且 在 最 小 销 售 单 元 的 食 品 包 装 上 标 注 食 品 生 产 许 可 证 编 号, 并 加 印 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 标 志 ( QS 标 志 ) 后 才 能 出 厂 销 售 19

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有 机 食 品 标 志 : 有 机 食 品 是 指 来 自 于 有 机 农 业 生 产 体 系, 根 据 国 际 有 机 农 业 生 产 要 求 和 相 应 的 标 准 生 产 加 工 的, 即 在 原 料 生 产 和 产 品 加 工 过 程 中 不 使 用 化 肥 农 药 生 长 激 素 化 学 添 加 剂 化 学 色 素 和 防 腐 剂 等 化 学 物 质, 不 使 用 基 因 工 程 技 术, 并 通 过 独 立 的 有 机 食 品 认 证 机 构 认 证 的 一 切 农 副 产 品, 包 括 粮 食 蔬 菜 水 果 奶 制 品 畜 禽 产 品 蜂 蜜 水 产 品 调 料 等 22

无 公 害 农 产 品 标 志 : 根 据 无 公 害 农 产 品 管 理 办 法 ( 农 业 部 国 家 质 检 总 局 第 12 号 令 ), 无 公 害 农 产 品 认 证 分 为 产 地 认 定 和 产 品 认 证, 产 地 认 定 由 省 级 农 业 行 政 主 管 部 门 组 织 实 施, 产 品 认 证 由 农 业 部 农 产 品 质 量 安 全 中 心 组 织 实 施, 获 得 无 公 害 农 产 品 产 地 认 定 证 书 的 产 品 方 可 申 请 产 品 认 证 无 公 害 农 产 品 定 位 可 以 保 障 基 本 安 全 满 足 大 众 消 费 23

绿 色 食 品 标 志 : 绿 色 食 品 标 志 是 在 经 权 威 机 构 认 证 的 绿 色 食 品 上 使 用 以 区 分 此 类 产 品 与 普 通 食 品 的 特 定 标 志 绿 色 食 品 标 志 管 理, 即 依 据 绿 色 食 品 标 志 证 明 商 标 特 定 的 法 律 属 性, 通 过 该 标 志 商 标 的 使 用 许 可, 衡 量 企 业 的 生 产 过 程 及 其 产 品 的 质 量 是 否 符 合 特 定 的 绿 色 食 品 标 准, 并 监 督 符 合 标 准 的 企 业 严 格 执 行 绿 色 食 品 生 产 操 作 规 程 正 确 使 用 绿 色 食 品 标 志 的 过 程 依 法 管 理 绿 色 食 品 的 机 构 是 农 业 部 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 24

保 健 食 品 标 志 : 保 健 食 品 是 指 声 称 具 有 特 定 保 健 功 能 或 者 以 补 充 维 生 素 矿 物 质 为 目 的 的 食 品, 即 适 宜 于 特 定 人 群 食 用, 具 有 调 节 机 体 功 能, 不 以 治 疗 疾 病 为 目 的, 并 且 对 人 体 不 产 生 任 何 急 性 亚 急 性 或 者 慢 性 危 害 的 食 品 25

第 四 章 食 品 安 全 知 识 讲 坛 第 一 节 食 品 的 旅 行 认 识 我 们 的 消 化 器 官 我 们 吃 食 物 的 时 候, 把 食 物 放 入 嘴 里 咀 嚼, 慢 慢 咽 下, 食 物 就 会 通 过 我 们 身 体 中 的 消 化 器 官, 转 化 成 营 养, 最 后 被 我 们 身 体 吸 收 同 学 们 说 说 食 物 会 经 过 我 们 身 体 的 哪 些 地 方? 消 化 系 统 的 组 成 食 物 是 经 过 : 口 腔 食 管 胃 大 肠 小 肠 的 旅 行, 最 终 转 化 为 排 泄 物, 经 过 肛 门 排 出 体 外 所 以, 口 腔 咽 食 管 胃 小 肠 和 大 肠 肛 门 是 人 体 的 消 化 器 官, 它 们 组 成 了 人 体 的 消 化 系 统 26

那 么, 各 个 消 化 器 官 又 是 怎 样 把 食 物 消 化 掉, 各 个 器 官 在 消 化 过 程 中 分 别 有 什 么 作 用 呢? 消 化 器 官 的 功 能 27

口 腔 : 口 腔 是 消 化 道 的 开 始 部 位, 里 面 有 牙 齿 舌 和 唾 液 腺 牙 齿 的 主 要 功 能 是 切 断 撕 裂 和 磨 碎 食 物, 牙 齿 损 伤 以 后, 食 物 就 不 能 得 到 充 分 的 咀 嚼, 因 而 会 加 重 胃 肠 的 负 担 咽 : 是 食 物 和 空 气 的 共 同 通 道, 无 消 化 和 吸 收 能 力 食 道 : 是 食 物 进 入 体 内 的 通 道, 可 以 蠕 动 将 食 物 推 入 胃 胃 : 胃 具 有 暂 时 储 存 食 物 并 蠕 动 进 行 物 理 性 消 化, 以 及 利 用 盐 酸 蛋 白 酶 对 食 物 进 行 化 学 性 消 化 的 作 用 小 肠 : 小 肠 盘 曲 在 腹 腔 里, 长 约 5~6 米, 是 消 化 道 中 最 长 的 段, 是 消 化 食 物 和 吸 收 营 养 物 质 的 主 要 场 所 肠 内 表 面 具 有 的 皱 襞 和 小 肠 绒 毛, 大 大 地 增 加 了 消 化 食 物 和 吸 收 营 养 物 质 的 面 积 小 肠 绒 毛 中 有 毛 细 血 管 和 毛 细 淋 巴 管 小 肠 绒 毛 壁 毛 细 血 管 壁 和 毛 细 淋 巴 管 壁 都 很 薄, 都 只 由 一 层 上 皮 细 胞 构 成 这 种 结 构 特 点 有 利 于 吸 收 营 养 物 质 28

大 肠 : 大 肠 开 始 的 一 段 叫 盲 肠, 盲 肠 上 有 一 细 小 突 起 叫 阑 尾, 盲 肠 位 于 腹 腔 右 下 部, 所 以 患 阑 尾 炎 时 右 下 腹 部 疼 痛 大 肠 无 消 化 能 力, 但 有 较 弱 的 吸 收 能 力, 能 吸 收 少 量 的 水 无 机 盐 和 部 分 维 生 素 肛 门 : 未 消 化 的 食 物 残 渣 在 大 肠 内 形 成 粪 便, 由 肛 门 排 到 体 外 保 护 我 们 的 消 化 器 官 我 们 在 生 长 发 育 中 需 要 足 够 的 营 养, 首 先 要 有 一 套 健 康 的 消 化 器 官, 一 个 也 不 能 出 现 问 题 学 习 了 这 么 多 食 品 安 全 的 知 识, 现 在 我 们 知 道 如 何 保 护 好 消 化 器 官 了 吗? 29

食 道 好 像 一 根 管 子 胃 有 点 椭 圆 形 上 端 大, 下 端 稍 微 小 一 些 胃 像 一 个 小 孩 缩 在 一 起, 上 下 分 别 有 两 个 口, 一 端 连 接 食 道, 一 端 连 接 小 肠 小 肠 和 大 肠 像 绳 子, 大 肠 比 小 肠 粗 30

第 二 节 饮 水 的 科 学 不 可 忽 视 的 饮 水 安 全 喝 冰 水 更 解 渴 吗? 夏 天 不 要 喝 太 冰 的 水, 冬 天 不 要 喝 太 热 的 水 无 论 什 么 时 候 都 是 温 水 比 较 好, 因 为 不 管 外 面 温 度 有 什 么 变 化, 你 胃 肠 只 适 合 一 个 最 好 的 温 度 尤 其 是 孩 子, 本 身 胃 肠 的 机 能 不 像 成 年 人 那 样 发 育 完 善, 多 吃 冷 饮 会 使 消 化 道 内 温 度 骤 降, 导 致 胃 肠 功 能 紊 乱, 遏 制 胃 酸 分 泌 凉 茶 可 乐 果 汁 可 以 当 水 喝 吗? 不 可 以 凉 茶 含 有 中 药 成 分, 并 不 是 人 人 都 适 合 喝 凉 茶, 尤 其 不 能 喝 冰 镇 凉 茶 少 量 喝 一 些 是 可 以 清 热 下 火, 但 是 喝 多 了 就 可 能 损 伤 肠 胃, 出 现 四 肢 乏 力 怕 冷 拉 肚 子 等 症 状 31

可 乐 是 碳 酸 饮 料, 主 要 成 分 为 糖 色 素 香 料 及 碳 酸 水 等, 所 以, 除 高 热 量 外, 几 乎 不 含 任 何 营 养 成 分 对 我 们 小 学 生 来 说, 可 乐 会 影 响 骨 骼 和 牙 齿 的 发 育, 所 以 喜 欢 喝 可 乐 的 孩 子 蛀 牙 的 发 生 率 明 显 增 高 果 汁 饮 料 的 制 作 过 程 需 要 经 过 一 系 列 的 兑 水 压 榨 和 密 封 保 存 等 工 序, 为 了 保 持 新 鲜 的 口 感 和 诱 人 的 色 泽, 还 会 加 入 果 胶 山 梨 酸 钾 稳 定 剂 食 用 色 素 和 食 用 香 精 等 添 加 剂 所 以 说, 大 量 饮 用 果 汁 饮 料 必 会 影 响 食 欲, 导 致 人 体 必 需 的 蛋 白 质 脂 肪 和 微 量 元 素 等 缺 乏 ; 即 使 是 纯 正 的 果 汁, 也 不 能 替 代 新 鲜 水 果, 更 不 能 当 水 喝 32

为 什 么 说 白 开 水 是 儿 童 的 最 佳 饮 品? 每 天 喝 多 少 最 合 适? 饮 白 开 水 不 光 能 满 足 儿 童 对 水 的 生 理 需 要, 还 能 为 他 们 提 供 一 部 分 矿 物 质 和 微 量 元 素 不 管 是 碳 酸 饮 料 营 养 保 健 型 饮 料, 还 是 当 前 许 多 家 庭 热 衷 的 纯 净 水 和 矿 泉 水, 都 不 宜 代 替 自 来 水 作 为 人 的 主 要 饮 用 水 儿 童, 因 为 代 谢 快, 对 水 的 需 求 量 相 对 比 成 人 多, 同 时 肾 脏 功 33

能 不 健 全, 因 此, 水 和 矿 物 质 微 量 元 素 缺 乏 或 过 多, 都 会 影 响 身 体 健 康 长 期 大 量 饮 用 含 糖 饮 料 可 能 造 成 青 少 年 身 材 矮 小 骨 折 龋 齿 肥 胖, 别 把 饮 料 当 做 白 开 水 儿 童 每 天 饮 水 要 适 量, 做 到 多 次 少 量, 每 次 200 毫 升 左 右, 不 要 等 口 渴 了 再 喝 水 34

为 什 么 不 要 长 期 饮 用 矿 泉 水 和 纯 净 水? 矿 泉 水 中 某 种 矿 物 质 或 微 量 元 素 的 含 量 高, 对 特 定 人 群 有 保 健 作 用 例 如, 有 缺 锌 症 的 儿 童 饮 用 高 锌 矿 泉 水 就 会 有 益 处, 如 果 不 缺 锌, 就 没 有 必 要 饮 用 这 种 矿 泉 水 将 矿 泉 水 当 成 普 通 解 渴 饮 料 让 孩 子 常 年 饮 用, 容 易 导 致 矿 物 质 和 微 量 元 素 过 多 地 沉 积 在 人 体, 可 能 会 引 发 疾 病 而 蒸 馏 水 纯 净 水 太 空 水 等, 多 数 产 品 在 除 去 水 中 工 业 污 染 物 时, 也 将 水 中 的 矿 物 质 和 微 量 元 素 去 除 一 大 部 分, 长 期 饮 用, 对 正 处 于 生 长 发 育 期 的 儿 童 不 利 的 影 响 更 大 第 三 节 小 学 生 购 买 食 品 的 注 意 事 项 食 品 到 正 规 商 店 里 购 买, 不 买 校 园 周 边 街 头 巷 尾 的 问 题 许 多 同 学 喜 欢 在 校 园 周 边, 或 者 街 头 巷 尾 的 小 摊 贩 购 买 食 35

品 这 类 食 品 虽 然 口 味 不 错, 但 我 们 要 阻 止 孩 子 吃 街 边 校 园 周 边 的 小 摊 小 贩 食 品 首 先, 这 些 食 品 很 容 易 污 染, 主 要 的 污 染 源 有 :(1) 微 生 物 污 染 可 能 来 源 有 : 原 料 不 洁, 空 气 中 灰 尘 等 细 小 颗 粒 物 带 有 大 量 细 菌, 摊 贩 不 洁 净 的 手 操 作 时 污 染 食 品, 不 洁 器 具 等 (2) 化 学 性 污 染 包 括 非 法 或 过 量 食 品 添 加 剂 不 合 格 工 具 器 具 中 金 属 污 染 物 以 及 使 用 非 食 品 级 包 装 袋 或 包 装 盒 中 的 化 学 污 染 物 其 次, 因 清 洗 消 毒 及 保 藏 设 施 不 完 善, 使 得 污 染 后 微 生 物 繁 殖 迅 速, 容 易 发 生 食 物 中 毒 等 购 买 食 品 时 要 注 意 什 么 首 先, 小 学 生 要 在 正 规 的 商 店 购 买 正 规 厂 家 生 产 的 食 品, 尽 量 选 择 信 誉 度 好 知 名 度 高 的 品 牌 其 次, 要 仔 细 查 看 产 品 标 签 食 品 标 签 中 必 须 标 注 : 产 品 名 称 配 料 表 净 含 量 厂 名 厂 36

址 生 产 日 期 保 质 期 产 品 标 准 号 等 不 要 购 买 标 签 不 规 范 的 产 品, 更 不 能 购 买 超 过 保 质 期 的 食 品 37

第 四 节 食 物 中 毒 预 防 小 知 识 食 物 中 毒 是 怎 么 回 事 食 物 中 毒 是 指 食 用 了 被 生 物 性 化 学 性 有 毒 有 害 物 质 污 染 的 食 品 或 者 食 用 了 含 有 毒 有 害 物 质 的 食 品 后 出 现 的 急 性 亚 急 性 食 源 性 疾 患 因 食 入 非 正 常 摄 入 量 或 非 可 食 状 态 的 食 物 引 起 的 急 性 胃 肠 炎, 肠 道 传 染 病 如 痢 疾 寄 生 虫 病 等 均 不 属 于 食 物 中 毒 食 物 中 毒 的 症 状 食 物 中 毒 后 第 一 反 应 往 往 是 腹 部 的 不 适, 中 毒 者 首 先 会 感 觉 到 腹 胀, 一 些 患 者 还 会 腹 痛, 个 别 的 还 会 发 生 急 性 腹 泻 与 腹 部 不 适 伴 发 的 还 有 恶 心, 随 后 会 发 生 呕 吐 的 情 况 食 物 中 毒 既 有 个 人 中 毒, 也 有 群 体 中 毒 其 症 状 以 恶 心 呕 吐 腹 痛 腹 泻 为 主, 往 往 伴 有 发 烧 吐 泻 严 重 的 还 可 能 发 生 脱 水 酸 中 毒, 甚 至 休 克 昏 38

迷 等 症 状 食 物 中 毒 的 特 点 食 物 中 毒 有 以 下 特 点 : 潜 伏 期 短, 发 病 急 剧, 短 时 间 内 同 时 或 相 继 有 多 人 发 病 ; 所 有 病 人 症 状 类 似, 病 程 短, 多 伴 有 上 吐 下 泻 腹 痛 为 主 的 急 性 胃 肠 炎 症 状 ; 发 病 与 某 种 食 品 有 关, 未 食 用 者 不 发 病 ; 停 止 食 用 中 毒 食 品, 发 病 很 快 停 止 ; 人 与 人 之 间 无 传 染 性 小 学 生 怎 样 预 防 食 物 中 毒 控 制 食 物 中 毒 关 键 在 预 防, 搞 好 饮 食 卫 生, 严 把 病 从 口 入 关 不 生 吃 海 鲜 河 鲜 肉 类 等 ; 生 熟 食 品 应 分 开 放 置 ; 切 过 生 食 的 菜 刀 菜 板 不 能 用 来 切 熟 食 ; 不 食 用 病 死 的 禽 畜 肉 ; 不 吃 毒 蘑 菇 河 豚 鱼 生 的 四 季 豆 发 芽 土 豆 霉 变 甘 蔗 等 预 防 常 见 化 学 性 食 物 中 毒 的 措 施 39

预 防 农 药 引 起 的 食 物 中 毒 : 蔬 菜 粗 加 工 时 以 食 品 洗 涤 剂 溶 液 浸 泡 30 分 钟 后 再 冲 洗, 烹 调 前 再 经 烫 泡 1 分 钟, 可 有 效 去 除 蔬 菜 表 面 的 大 部 分 农 药 预 防 豆 浆 引 起 的 食 物 中 毒 : 防 止 假 沸, 烧 煮 时 将 上 涌 泡 沫 除 净, 煮 沸 后 再 以 文 火 维 持 煮 沸 5 分 钟 左 右 预 防 亚 硝 酸 盐 引 起 的 食 物 中 毒 : 加 强 亚 硝 酸 盐 的 保 管, 避 免 误 作 食 盐 使 用 在 腌 制 肉 制 品 时, 所 使 用 的 亚 硝 酸 盐 不 得 超 过 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB2760) 的 限 量 规 定 预 防 野 蘑 菇 食 物 中 毒 : 不 采 摘 野 生 蘑 菇, 不 采 购 不 认 识 的 野 蘑 菇, 不 食 用 安 全 性 不 明 的 野 蘑 菇 40

第 五 章 养 成 安 全 饮 食 好 习 惯 第 一 节 饮 食 卫 生 好 习 惯 通 过 本 书 的 学 习, 同 学 们 要 养 成 卫 生 饮 食 的 好 习 惯 食 前 便 后 务 必 洗 手, 餐 后 应 漱 口, 睡 前 应 刷 牙, 游 戏 玩 耍 时 不 进 食 一 日 三 餐 要 合 理, 饮 食 要 有 度, 吃 饭 要 有 规 律 不 挑 食, 不 偏 食, 不 暴 饮 暴 食, 咀 嚼 食 物 要 细 嚼 慢 咽, 不 要 狼 吞 虎 咽 餐 桌 上, 如 果 有 吃 剩 的 饭 菜 要 尽 早 放 入 冰 箱 中 保 存, 保 存 时 间 不 宜 太 长, 再 吃 时 要 彻 底 加 热 41

第 二 节 零 食 冷 饮 应 适 量 多 喝 白 开 水, 少 喝 冷 饮, 各 种 雪 糕 冰 激 凌 可 乐 果 汁 都 要 节 制, 不 能 过 量 吃 零 食 要 有 选 择, 适 时 适 量 不 要 在 接 近 正 餐 时 吃, 临 睡 前 和 看 电 视 时 吃 零 食 都 不 是 好 习 惯 膨 化 食 品, 如 薯 片 42

雪 饼 等, 属 于 高 油 脂 高 热 量 低 粗 纤 维 类 食 品, 不 能 经 常 食 用 另 外, 肥 肉 盐 腌 烟 熏 和 油 炸 食 品 均 不 健 康, 小 学 生 不 宜 多 吃 第 三 节 蔬 菜 水 果 需 注 意 生 吃 瓜 果 蔬 菜 要 洗 净 带 皮 的 水 果 和 蔬 菜 应 尽 量 削 皮 吃 发 芽 或 变 绿 的 土 豆 含 有 有 毒 的 龙 葵 素, 不 能 吃 野 生 蘑 菇 不 能 随 便 采 来 吃, 误 食 有 毒 蘑 菇 可 能 会 发 生 食 物 中 毒 43

附 学 校 食 堂 食 品 安 全 的 四 个 关 键 环 节 ( 一 ) 食 品 原 料 ( 调 味 品 ) 的 采 购 和 验 收 : 从 合 法 的 供 货 商 购 买 是 预 防 食 物 中 毒 的 前 提 指 定 专 人 负 责, 执 行 定 点 采 购, 签 订 食 品 安 全 质 量 安 全 协 议, 做 好 索 证 索 票 和 采 购 验 收 记 录, 并 将 对 方 证 照 复 印 件 质 量 协 议 书 和 票 据 分 类 装 订, 建 立 档 案 查 看 定 型 包 装 食 品 的 十 个 要 素 : 是 否 标 有 QS 标 志 品 名 厂 名 厂 址 生 产 日 期 保 质 期 原 料 ( 配 料 ) 及 其 所 含 有 的 食 品 添 加 剂, 贮 存 环 境 和 使 用 方 法 ( 二 ) 食 品 的 贮 存 和 保 管 : 贮 存 环 境 符 合 卫 生 要 求, 分 类 分 架 摆 放, 三 防 设 施 齐 全 设 备 齐 全 是 预 防 食 物 中 毒 的 重 要 保 证 1. 食 品 及 食 品 原 辅 料 按 入 库 时 间 的 先 后 存 放, 做 到 先 进 先 出, 以 免 贮 存 时 间 过 长 而 生 虫 发 霉 ; 44

2. 各 类 食 品 及 食 品 原 辅 料 要 离 地 隔 墙 (10CM 以 上 ) 分 类 存 放, 标 示 明 显 ; 3. 定 期 清 仓 检 查, 防 止 食 品 及 原 辅 料 过 期 变 质 发 霉 生 虫 ; 4. 食 品 及 原 辅 料 贮 存 库 房 要 通 风 良 好, 保 持 清 洁, 无 霉 斑 鼠 迹 苍 蝇 蟑 螂 ; 禁 止 存 放 在 有 毒 有 害 物 品 及 个 人 生 活 物 品 的 地 方 ( 三 ) 食 品 的 加 工 和 销 售 1. 青 菜 采 购 回 来 验 收 后 即 浸 泡 漂 洗 30 分 钟 以 上, 煮 ( 炒 ) 前 过 烫 水 是 预 防 农 药 中 毒 的 有 效 方 法, 谁 浸 泡 漂 洗 谁 负 责, 并 签 名 记 录 ; 2. 加 工 人 员 个 人 卫 生 符 合 要 求 : 严 格 执 行 操 作 规 程, 生 熟 料 严 格 分 开, 加 工 制 作 完 成 到 就 餐 销 售 时 间 不 超 过 两 个 小 时 是 预 防 食 物 中 毒 的 关 键 环 节, 由 厨 师 长 签 名 负 责 ; 3. 成 品 ( 食 物 ) 存 放 实 行 三 隔 离, 即 生 与 熟 隔 离 成 品 与 半 45

成 品 隔 离 食 品 与 杂 物 隔 离 ( 四 ) 餐 具 的 消 毒 和 保 洁 餐 具 消 毒 彻 底, 严 格 执 行 操 作 规 程 是 预 防 食 物 中 毒 的 重 要 环 节, 所 有 的 餐 具 必 须 经 清 洗 消 毒 后 方 可 使 用 必 须 严 格 按 以 下 程 序 进 行 清 洗 消 毒 : 1. 采 用 手 工 方 法 清 洗 的 应 按 以 下 步 骤 进 行 (1) 刮 掉 沾 在 餐 用 具 表 面 上 的 大 部 分 食 物 残 渣 污 垢 (2) 用 含 洗 涤 剂 溶 液 洗 净 餐 用 具 表 面 (3) 用 清 水 冲 去 残 留 的 洗 涤 剂 (4) 洗 碗 机 清 洗 按 设 备 使 用 说 明 进 行 2. 消 毒 方 法 46

物 理 消 毒 : 包 括 蒸 汽 煮 沸 红 外 线 等 热 力 消 毒 方 法 (1) 煮 沸 蒸 汽 消 毒 保 持 100,10 分 钟 以 上 ; (2) 红 外 线 消 毒 一 般 控 制 温 度 120 以 上, 保 持 10 分 钟 以 上 ; (3) 洗 碗 机 消 毒 一 般 控 制 水 温 85, 冲 洗 消 毒 40 秒 以 上 化 学 消 毒 : 主 要 为 使 用 各 种 含 氯 消 毒 药 物 消 毒 (1) 使 用 浓 度 应 含 有 效 氯 250mg/L( 又 称 250ppm) 以 上, 餐 用 具 全 部 浸 泡 入 液 体 中 5 分 钟 以 上 ; (2) 化 学 消 毒 后 的 餐 用 具 应 用 净 水 冲 去 表 面 残 留 的 消 毒 剂 餐 饮 服 务 提 供 者 在 确 保 消 毒 效 果 的 前 提 下 可 以 采 用 其 他 消 毒 方 法 和 参 数 餐 具 用 具 宜 采 用 热 力 消 毒, 不 推 荐 采 用 化 学 消 毒 47

3. 餐 具 用 具 的 保 洁 (1) 消 毒 后 的 餐 具 用 具 要 自 然 滤 干 或 烘 干, 不 应 使 用 抹 布 餐 巾 擦 干, 避 免 受 到 再 次 污 染 ; (2) 消 毒 后 的 餐 具 用 具 应 及 时 放 入 密 闭 的 餐 具 用 具 保 洁 设 施 内 ; (3) 保 洁 柜 定 期 进 行 清 洗 消 毒 48