中 国 农 学 通 报 0,():-9 hinese gricultural Science ulletin 番 石 榴 风 味 果 糕 的 加 工 研 究, 郑 毅, 伍 斌,, 邓 建 梅, 康 瑛 瑜 ( 攀 枝 花 学 院 生 物 与 化 学 工 程 学 院, 四 川 攀 枝 花 000; 攀 枝 花 市 干 热 河 谷 特 色 生 物 资 源 工 程 技 术 中 心, 四 川 攀 枝 花 000; 攀 枝 花 市 福 玖 玖 食 品 有 限 责 任 公 司, 四 川 攀 枝 花 000) 摘 要 : 为 确 定 工 艺 流 程 产 品 的 配 方 和 最 佳 工 艺 参 数, 以 攀 枝 花 野 生 番 石 榴 为 原 料, 研 究 番 石 榴 风 味 果 糕 的 加 工 技 术 结 果 表 明 : 凝 胶 剂 选 择 复 合 胶 ( 卡 拉 胶 : 黄 原 胶 为 :) 为 佳 ; 最 优 化 的 配 方 为 番 石 榴 原 浆 : 蔗 糖 : 麦 芽 糊 精 : 复 合 胶 : 复 合 酸 为 00:50:50:0:0, 并 添 加 少 量 红 曲 红 作 着 色 剂 ; 生 产 工 艺 为 装 盘 厚 度. cm, 烘 烤 温 度 0, 翻 面 时 间 h, 烘 烤 总 时 间 为 h 获 得 的 番 石 榴 果 糕 浅 红 色, 酸 甜 度 适 中, 风 味 突 出, 色 泽 韧 性 软 硬 度, 牙, 且 理 化 指 标 与 微 生 物 学 指 标 均 关 键 词 : 番 石 榴 ; 果 糕 ; 配 方 ; 生 产 工 艺 ; 正 交 试 验 中 图 分 类 号 :TS55. 文 献 标 志 码 : 论 文 编 号 :00-5 Study on Production Process of Guava Flavor ake Zheng Yi,, Wu in, eng Jianmei,, Kang Yingyu ( School of iological and hemical Engineering, Panzhihua University, Panzhihua Sichuan 000; ry-hot Valley haracteristic io-resources Engineering enter of Panzhihua ity, Panzhihua Sichuan 000; Panzhihua Fu-JiuJiu Food o., Ltd., Panzhihua Sichuan 000) bstract: study was made of processing technology for flavor cake with the wild guava in Panzhihua and edible gel as raw materials to define the technological process, the product formulations and the optimum technological parameters. The results showed that choosing the complex gums (carrageenan: xanthan=:) as gels was preferred, and the optimal formula for guava cake was guava juice: sucrose: maltodextrin: compound edible gel: compound acid=00:50:50:0:0, and added a small amount of monascus color as a coloring agent. The optimum production conditions were installing thickness of dish. cm, baking temperature 0, upside down time h, total baking time h. Guava cakes product under the conditions above had a light red color, moderate sweet-sour taste, outstanding flavor, better toughness and hardness, no stick teeth, the physicochemical and microbiological indicators were qualified. Key words: Psidium guajarva; fruit cake; formula; production process; orthogonal test 0 引 言 番 石 榴 (Psidium guajarva), 桃 金 娘 科 番 石 榴 属 植 [] 物, 其 果 实 俗 称 红 心 果 番 石 榴 是 一 种 高 产 早 熟 适 应 性 很 强 的 热 带 水 果, 具 有 很 高 的 食 用 价 值 和 药 用 [] 价 值,Vc 含 量 丰 富, 其 风 味 独 特, 深 受 部 分 人 士 的 喜 爱 攀 西 地 区 有 大 量 的 野 生 番 石 榴 资 源, 同 时 由 于 番 [] 石 榴 在 干 热 河 谷 地 区 具 有 很 强 的 适 应 性, 近 年 来 不 少 机 构 又 引 进 了 许 多 番 石 榴 新 品 种 进 行 大 面 积 栽 培, [] 据 估 计, 攀 西 地 区 每 年 番 石 榴 产 量 已 达 5 万 t 以 上, 是 干 热 河 谷 地 区 一 类 重 要 的 水 果 资 源 番 石 榴 还 未 得 到 规 模 化 的 利 用, 只 有 少 量 鲜 果 进 行 销 售, 但 产 生 的 经 济 价 值 极 低 目 前 番 石 榴 已 被 加 工 成 果 汁 果 酒 果 冻 [5] 果 干 等 多 种 形 式, 但 未 见 加 工 成 果 糕 的 报 道 果 糕 是 水 果 深 加 工 的 一 种 较 的 方 式, 市 场 前 景 看 为 基 金 项 目 : 攀 枝 花 市 00 年 应 用 技 术 研 究 及 开 发 项 目 优 质 果 蔬 糕 系 列 产 品 研 发 与 加 工 示 范 (00Y-N-) 第 一 作 者 简 介 : 郑 毅, 男,9 年 出 生, 四 川 德 阳 人, 讲 师, 硕 士, 主 要 研 究 方 向 : 应 用 微 生 物 及 生 物 资 源 开 发 通 信 地 址 :000 攀 枝 花 市 东 区 机 场 路 0 号 攀 枝 花 学 院 生 物 与 化 学 工 程 学 院,Tel:0-0,E-mail:armmu@.com 收 稿 日 期 :00--, 修 回 日 期 :0-0-
郑 毅 等 : 番 石 榴 风 味 果 糕 的 加 工 研 究 9 充 分 利 用 番 石 榴 资 源, 项 目 开 展 番 石 榴 果 糕 的 研 制 试 验 材 料 与 方 法. 试 验 时 间 地 点 番 石 榴 果 糕 的 制 备 试 验 于 00 年 主 要 在 攀 枝 花 市 福 玖 玖 食 品 有 限 责 任 公 司 进 行, 相 关 指 标 测 试 主 要 在 攀 枝 花 学 院 生 物 与 化 学 工 程 学 院 进 行. 试 验 材 料 新 鲜 成 熟 无 病 斑 的 番 石 榴, 市 售 [-]. 试 验 方 法.. 试 验 设 计 () 番 石 榴 糕 加 工 工 艺 流 程 及 工 艺 操 作 要 点 新 鲜 番 石 榴 挑 选 清 洗 破 碎 / 护 色 头 道 打 浆 二 道 打 浆 粗 滤 热 处 理 调 配 ( 加 入 配 料 ) 化 胶 / 熬 糖 匀 质 熬 煮 装 盘 冷 却 烘 制 切 块 冷 却 包 装 消 毒 成 品 质 量 检 测 挑 选 成 熟 无 病 虫 害 无 腐 烂 的 鲜 果, 先 用 清 水 将 果 实 表 面 的 清 洗 干 净, 然 后 浸 泡 于 含 质 量 浓 度 l g/l 漂 白 粉 的 水 中 0~5 min 进 行 消 毒, 再 用 清 水 冲 洗 干 净 手 工 剥 去 果 皮, 切 成 小 块, 投 入 装 有 护 色 液 (0. g/l 异 抗 坏 血 酸 ) 的 容 器 中 护 色 min 将 经 过 护 色 的 番 石 榴 块, 按 番 石 榴 与 H O 的 质 量 比 为 l:0.5, 加 入 清 水 拌 均 后, 用 筛 孔 =0. mm 的 打 浆 机 打 浆, 所 得 浆 渣 再 加 适 量 0.5 倍 清 水, 拌 均 后 在 打 浆 机 中 复 打, 道 打 浆 所 得 果 浆 混 合 得 到 番 石 榴 原 浆 将 番 石 榴 原 浆 加 热 至 0~5 进 行 灭 酶, 立 即 冷 却 至 室 温 粗 滤 用 双 层 细 纱 布 对 番 石 榴 原 浆 进 行 粗 过 滤, 除 去 番 石 榴 种 子 及 大 颗 粒 物 质 化 开 5 将 胶 凝 剂 称 量 后 混 匀, 然 后 用 温 开 水 使 其 溶 胀 熬 糖 : 蔗 糖 加 入 一 定 量 的 水 边 搅 拌 边 升 温 至 5~90 左 右 熬 糖 约 0 min 配 料 : 将 已 用 少 量 水 溶 解 完 全 的 复 合 酸 ( 柠 檬 酸 : 苹 果 酸 =:, 因 为 番 石 榴 中 主 要 含 苹 果 酸 和 柠 檬 [] 酸, 而 且 两 者 几 乎 等 量 存 在 ) 液 加 入 过 滤 的 果 浆 中, 并 将 化 开 的 胶 凝 剂 与 熬 糖 液 混 匀 加 入 果 浆 中 为 增 加 色 泽, 试 验 在 果 浆 中 加 入 适 量 ( 约 0. g/kg) 的 天 然 色 素 红 曲 红 均 质 : 调 配 后 将 果 浆 打 入 均 质 机 进 行 均 质 处 理, 均 质 压 力 为 0 MPa, 匀 质 后 果 肉 细 腻 配 料 分 布 均 匀 9 熬 煮 时 间 不 宜 过 长, 以 防 止 转 化 糖 含 量 过 高, 与 氨 基 酸 发 生 反 应 产 生 深 色 物 质 而 使 产 品 发 生 褐 变 0 冷 却 的 果 块 包 糯 米 纸, 用 臭 氧 发 生 器 消 毒, 加 外 包 装 即 为 成 品, 由 于 臭 氧 杀 菌 效 果 并 不 强, 所 以 在 包 装 车 间 必 须 保 持 洁 净 环 境 () 番 石 榴 糕 感 官 评 价 标 准 的 建 立 根 据 标 准 NY/T 009 绿 色 食 品 蜜 饯, 从 色 泽 与 透 明 度 厚 薄 弹 性 韧 性 软 硬 度 粘 牙 表 明 光 滑 度 风 味 酸 甜 度 杂 质 0 个 方 面 建 立 番 石 榴 果 糕 的 感 官 评 分 标 准 ( 见 表 ) () 胶 凝 剂 的 选 用 研 究 根 据 有 关 资 料 及 理 论 分 析, 选 用 琼 脂 卡 拉 胶 黄 原 胶 海 藻 酸 钠 复 合 胶 ( 卡 拉 胶 : 黄 原 胶 为 :) 为 胶 凝 剂, 按.. 工 艺 流 程 生 产 从 果 糕 成 型 干 燥 难 易 成 品 质 量 等 多 方 面 各 方 面 评 比 所 用 胶 凝 剂 的 性 能 () 番 石 榴 果 糕 配 方 的 确 定 研 究 在 考 察 了 单 因 素 番 石 榴 原 浆 添 加 量 蔗 糖 添 加 量 麦 芽 糊 精 添 加 量 复 合 胶 添 加 量 复 合 酸 添 加 量 对 番 石 榴 果 糕 质 量 影 响 的 基 础 上, 按 照 正 交 表 L ( 5 ) 进 行 正 交 优 化 试 验, 如 表 根 据 产 品 的 色 泽 组 织 形 态 滋 味 与 气 味 杂 质 等 指 标 进 行 综 合 评 分, 由 若 干 人 进 行 感 官 评 定, 采 用 极 分 表 番 石 榴 果 糕 感 官 评 分 标 准 指 标 权 重 / 分 I 级 (~0 分 ) II 级 (~ 分 ) III 级 (~ 分 ) 色 泽 与 透 明 度 0 番 石 榴 粉 红 色 半 透 明 淡 粉 色 透 明 度 褐 变 明 显 不 透 明 厚 薄 0 厚 薄 适 中 较 厚 或 较 薄 太 厚 或 太 薄 弹 性 0 弹 性 弹 性 无 弹 性 组 织 韧 性 0 劲 道 劲 道 感 无 劲 道 感 形 态 软 硬 度 0 软 硬 适 中 较 软 或 较 硬 太 软 或 太 硬 粘 牙 0 牙 有 点 粘 牙 咀 嚼 时 有 粘 牙 感 表 面 光 滑 度 0 表 面 光 滑 不 太 光 滑 较 粗 糙 滋 味 与 风 味 0 番 石 榴 风 味 较 浓 番 石 榴 风 味 较 淡 无 番 石 榴 风 味 或 有 异 味 气 味 酸 甜 度 0 酸 甜 适 中 微 酸 或 微 甜 有 明 显 的 酸 甜 刺 激 感 杂 质 0 无 肉 眼 可 见 杂 质 有 细 微 杂 质 有 明 显 杂 质
90 中 国 农 学 通 报 http://www.casb.org.cn 表 番 石 榴 糕 配 方 L ( 5 ) 水 平 kg 水 平 番 石 榴 麦 芽 糊 复 合 食 用 E 复 合 蔗 糖 原 浆 精 胶 酸.5.5.5.5.5.5 0.5 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0. 0. 析 法 确 定 最 佳 原 料 配 比 (5) 工 艺 参 数 的 确 定 研 究 在 考 察 了 单 装 盘 厚 度 烘 制 温 度 翻 面 时 间 烘 制 总 时 间 对 番 石 榴 果 糕 质 量 影 响 的 基 础 上, 按 照 正 交 表 L 9( ) 进 行 正 交 优 化 试 验, 如 表 根 据 产 品 的 色 泽 组 织 形 态 滋 味 与 气 味 杂 质 等 指 标 进 行 综 合 评 分, 由 若 干 人 进 行 感 官 评 定, 采 用 极 分 析 法 确 定 最 佳 生 产 工 艺 参 数 表 番 石 榴 糕 生 产 工 艺 参 数 L 9( ) 水 平 水 平 装 盘 厚 度 /cm.0.. 烘 烤 温 度 / 50 0 0 翻 面 时 间 /h 烘 烤 总 时 间 /h 0 () 番 石 榴 果 糕 卫 生 指 标 检 测 理 化 指 标 的 检 测 根 据 标 准 G/T 0 00 蜜 饯 通 则, 检 测 水 分 总 糖 总 砷 铅 铜 二 氧 化 硫 残 留 等 指 标 微 生 物 指 标 的 检 测 根 据 标 准 G 00 蜜 饯 卫 生 标 准, 检 测 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 致 病 菌 ( 沙 门 氏 菌 志 贺 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ) 霉 菌 等 指 标.. 精 密 仪 器 和 药 品 规 格 J- 打 浆 机, 广 州 凯 圣 机 械 设 备 有 限 公 司 F0S 电 子 分 析 天 平, 上 海 恒 平 科 学 仪 器 有 限 公 司 SYP- 超 级 恒 温 水 浴, 南 京 桑 力 电 子 设 备 公 司 电 热 恒 温 干 燥 箱 0- 北 京 中 兴 伟 业 仪 器 有 限 公 司 GJ-50LH 高 压 匀 质 机, 江 苏 常 州 市 超 力 均 质 机 厂 SH0/S-0 水 分 速 测 定 仪, 郑 州 中 谷 机 械 设 备 有 限 公 司 原 子 吸 收 光 谱 仪 SOLR S 美 国 热 电 SW-J-U 超 净 工 作 台, 苏 州 净 化 设 备 有 限 公 司 Z00/S 真 空 包 装 机, 上 海 峰 全 包 装 机 械 有 限 公 司 白 砂 糖 麦 芽 糊 精 柠 檬 酸 苹 果 酸 异 抗 坏 血 酸 琼 脂 黄 原 胶 卡 拉 胶 海 藻 酸 钠 红 曲 红 糯 米 纸 等 均 为 食 用 级, 符 合 国 家 食 品 卫 生 标 准 和 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准.. 统 计 分 析 采 用 Microsoft office Excel 00 软 件 对 感 官 评 分 原 始 数 据 进 行 标 准 化 处 理, 用 正 交 试 验 助 手 II V. 软 件 进 行 极 分 析 和 方 分 析 结 果 与 分 析. 胶 凝 剂 对 比 试 验 结 果 胶 凝 剂 的 品 种 用 量 对 产 品 的 成 型 干 燥 透 明 度 弹 性 韧 性 等 指 标 关 系 重 大, 选 择 合 适 的 胶 凝 剂 至 关 重 要 从 表 可 见, 卡 拉 胶 黄 原 胶 复 合 用 于 番 石 榴 果 糕 的 生 产 具 有 良 的 加 工 性 能, 产 品 外 观 及 口 感 也, 是 较 理 想 的 胶 凝 剂 许 多 研 究 表 明, 使 用 复 合 胶 具 有 协 [] 同 增 效 作 用, 用 来 生 产 果 糕 质 量 更 而 其 他 食 品 胶 以 及 黄 原 胶 卡 拉 胶 单 独 使 用 均 有 一 定 的 缺 陷, 不 能 完 全 满 足 生 产 的 要 求 另 外, 因 为 番 石 榴 原 浆 中 含 有 一 定 的 果 胶, 实 际 生 产 过 程 中 可 以 减 少 凝 胶 剂 的 使 用 量 表 凝 胶 剂 试 验 结 果 凝 胶 剂 琼 脂 卡 拉 胶 黄 原 胶 海 藻 酸 钠 复 合 胶 用 量 /% 成 型 易 成 型 成 型 慢 可 成 型 难 成 型 易 成 型 弹 性 韧 性 干 燥 情 况 慢 较 慢 透 明 度 较 粘 牙. 配 方 研 究 的 试 验 结 果 番 石 榴 果 糕 产 品 配 方 优 化 正 交 试 验 结 果 及 极 分 析 见 表 5, 方 分 析 见 表 由 表 5 可 知,5 个 对 产 品 感 官 品 质 的 影 响 顺 序 为 :( 番 石 榴 果 浆 )>( 蔗 糖 )> ( 复 合 胶 )>E( 复 合 酸 )>( 麦 芽 糊 精 ), 最 佳 配 方 组 合 为 E, 即 番 石 榴 原 浆 蔗 糖 麦 芽 糊 精 复 合 食 用 胶 复 合 酸 原 料 配 比 为 00:50:50:0:0 以 此 配 方 组 合 进 行 次 平 行 试 验, 产 品 综 合 评 分 的 平 均 值 为 9., 说 明 该 组 合 为 最 佳 配 方 组 合 方 分 析 可 以 判 断 出 各 对 感 官 效 果 是 否 有 显 著 性 异, 同 时 还 可 以 说 明 各 对 平 均 分 的 影 响 大 小 通 过 比 较 F 值 的 大 小,F >F E>F >F >F,F 比 值 越 大, 影 响 作 用 越 大, 各 个 对 平 均 分 的 影 响 程 度 大 小 次 序 为 :>E>>>, 番 石 榴 原 浆 的 影 响 达 到 了 显 著 水 平, 而 其 他 的 影 响 不 大. 番 石 榴 糕 生 产 工 艺 参 数 的 研 究 结 果 番 石 榴 果 糕 产 品 生 产 工 艺 参 数 优 化 正 交 试 验 结 果 及 极 分 析 见 表, 方 分 析 见 表 由 表 可 知, 各 因 素 对 产 品 感 官 品 质 的 影 响 顺 序 为 :( 烘 烤 温 度 )>( 装 盘 厚 度 )>( 烘 烤 总 时 间 )>( 翻 面 时 间 ), 最 佳 配 方 组 合
郑 毅 等 : 番 石 榴 风 味 果 糕 的 加 工 研 究 9 表 5 番 石 榴 果 糕 配 方 正 交 试 验 L ( 5 ) 的 结 果 及 极 分 析 表 番 石 榴 果 糕 生 产 工 艺 正 交 试 验 L 9( ) 的 结 果 及 极 分 析 试 验 号 和 水 平 E 打 分 试 验 号 和 水 平 打 分.... 5... 5. 5 0. 5... 5.... 9. 9 9. 0 5. k. 0..00.0. k..900.900.5. k 0.00.00..9.9 R.0.5.00.900 5.. 表 番 石 榴 果 糕 产 品 生 产 工 艺 正 交 试 验 方 分 析 9. 偏 平 方 和 自 由 度 F 比 F 临 界 值 显 著 性 k k k k 5.00.5 5.5.900.00.5 0.5 9.50 9.95 0.95.5.5.00.5 0.50 9.55 9.5.5.50 9.50.5.9.99.9.00.05 0.9 0.0.0(a=0.0).0(a=0.05).50(a=0.0) R 0.05.5.00.50.000 误.5 表 番 石 榴 果 糕 产 品 配 方 正 交 试 验 方 分 析 偏 平 方 和 自 由 度 F 比 F 临 界 值 显 著 性 *..0 E 误 5.9. 9.9. 5. 5 0.50 0.9 0.55 0.5.90(a=0.0).90(a=0.05) 5.0(a=0.0) 为, 即 装 盘 厚 度 为. cm, 烘 烤 温 度 为 0, 翻 面 时 间 为 h, 烘 烤 总 时 间 为 h 以 此 配 方 组 合 进 行 次 平 行 试 验, 产 品 综 合 评 分 的 平 均 值 为., 说 明 该 组 合 为 最 佳 工 艺 参 数 组 合 方 分 析 表 明, 各 都 不 具 有 显 著 性 影 响 烘 制 是 果 糕 生 产 的 关 键 环 节 : 烘 干 过 程 中 既 要 保 证 温 度 不 能 太 高, 防 止 营 养 成 分 流 失 焦 糖 化 表 面 硬 皮 现 象, 又 要 保 证 水 分 速 持 续 蒸 发 试 验 设 计 中 虽 采 用 恒 温 烘 烤, 但 在 实 际 烘 烤 过 程 中 可 实 行 变 温 烘 烤, 温 度 先 维 持 在 55 烘 烤 h, 再 在 5 烘 烤 h, 最 后 在 0 烘 烤 效 果 更 佳. 番 石 榴 糕 理 化 及 微 生 物 指 标 检 测 结 果 经 检 测, 制 备 的 番 石 榴 糕 成 品 各 项 理 化 指 标 和 微 生 物 指 标 均, 具 体 数 据 见 表 9 果 蔬 糕 产 品 水 分 含 量 都 在 5%~0% 之 间 ; 还 原 糖 的 含 量 根 据 水 果 的 不 同 特 性 和 加 入 糖 分 的 多 少, 在 5%~5% 之 间 ; 成 品 中 的 砷 铅 铜 等 无 机 及 金 属 元 素 主 要 来 源 于 水 果 原 浆, 是 由 水 果 产 出 的 土 壤 及 水 环 境 决 定 的 ; 二 氧 化 硫 残 留 指 标 主 要 考 察 烘 烤 所 使 用 的 能 源, 如 果 用 煤 烘 烤, 会 出 现 二 氧 化 硫 残 留 超 标 问 题, 试 验 采 用 电 烘 烤, 数 据 显 示 基 本 不 存 在 其 残 留 问 题 由 于 果 糕 经 过 长 时 间 中 高 温 烘 烤, 微 生 物 难 于 繁 殖, 包 装 时 辅 以 洁 净 的 环 境 及 臭 氧 杀 菌 等 抑 菌 措 施, 则 微 生 物 菌 落 数 不 会 超 标 结 论 () 本 试 验 较 地 完 成 了 以 番 石 榴 水 果 为 原 料, 白 砂 糖 麦 芽 糊 精 食 用 胶 凝 剂 复 合 酸 等 为 辅 料 加 工 形 成 番 石 榴 果 糕 制 品, 为 工 厂 进 行 批 量 生 产 番 石 榴 果 糕
9 中 国 农 学 通 报 http://www.casb.org.cn 表 9 番 石 榴 果 糕 理 化 与 微 生 物 指 标 指 标 检 测 数 据 标 准 要 求 标 准 来 源 评 价 水 分 /%. 55 G/T 0 00 还 原 糖 /% 5. 5 G 0 00 总 砷 /(mg/kg) 0. 0.5 G 00 铅 /(mg/kg) 0.5 G 00 铜 /(mg/kg). 0 G 00 二 氧 化 硫 残 留 /(g/kg) 0.0 0.0 G 00 菌 落 总 数 /(cfu/g) 900 000 G 00 大 肠 杆 菌 /(MPN/00 g) 0 0 G 00 致 病 菌 ( 沙 门 氏 菌 志 贺 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ) 未 检 出 不 得 检 出 G 00 霉 菌 /(cfu/g) 0 50 G 00 提 供 了 科 学 依 据 () 研 究 应 用 正 交 试 验 设 计 方 案 和 正 交 试 验 软 件 极 分 析 和 方 分 析 评 判 番 石 榴 果 糕 的 生 产 配 方 和 生 产 工 艺 参 数 设 计, 确 定 了 番 石 榴 制 备 的 最 优 化 配 方 和 最 佳 的 制 备 工 艺, 最 优 化 的 配 方 为 番 石 榴 原 浆 : 蔗 糖 : 麦 芽 糊 精 : 复 合 食 用 胶 : 复 合 酸 =00:50:50:0:0; 最 佳 的 生 产 工 艺 为 装 盘 厚 度. cm, 烘 烤 温 度 0, 翻 面 时 间 h, 烘 烤 总 时 间 为 h () 获 得 的 番 石 榴 果 糕 的 感 官 评 价 为 颜 色 浅 红 色, 半 透 明, 厚 薄 适 中, 弹 性 韧 性, 软 硬 度, 酸 甜 度 适 中, 风 味 突 出, 牙, 无 杂 质 理 化 指 标 与 微 生 物 学 指 标 评 价 为 均, 其 保 质 期 的 长 短 还 有 待 进 一 步 观 察 验 证 讨 论 果 糕 加 工 能 使 水 果 的 营 养 大 部 分 保 留, 形 成 一 种 不 加 淀 粉 不 含 任 何 化 学 色 素 香 精 及 其 他 任 何 化 学 合 成 物 质 高 果 浆 含 量 的 天 然 低 糖 营 养 食 品 目 前 国 内 已 经 开 发 出 了 酸 角 糕 山 楂 糕 西 红 柿 糕 红 枣 糕 猕 猴 桃 糕 苹 果 糕 无 花 果 糕 等 多 种 果 糕 产 品, 猫 哆 哩 品 牌 的 酸 角 糕 山 楂 糕 已 大 量 上 市 果 糕 生 产 目 前 国 内 多 采 用 电 烘 烤 方 式, 能 耗 较 高, 鉴 于 攀 西 地 区 丰 富 的 太 阳 能 资 源, 本 项 目 正 积 极 推 进 太 阳 能 加 热 设 计, 已 达 到 节 能 降 耗 的 目 的 利 用 番 石 榴 作 原 料 制 备 新 的 果 糕 品 种, 为 番 石 榴 的 加 工 寻 找 到 了 一 条 新 的 途 径, 能 增 加 本 地 番 石 榴 产 业 的 附 加 值, 形 成 一 种 具 有 地 方 特 色 休 闲 食 品 考 虑 [5-] 到 番 石 榴 具 有 降 血 糖 的 作 用, 研 究 下 一 步 的 重 点 将 在 番 石 榴 果 糕 中 不 加 入 蔗 糖 麦 芽 糊 精 等 容 易 引 起 血 糖 升 高 的 物 质, 而 加 入 糖 尿 病 病 人 能 够 食 用 的 小 麦 等 粗 粮 粉 和 阿 巴 斯 甜 等 甜 味 剂, 制 备 糖 尿 病 病 人 可 食 用 的 保 健 食 品, 但 具 体 研 究 还 有 待 进 一 步 开 展 参 考 文 献 [] 王 波, 刘 衡 川, 鞠 长 燕. 攀 枝 花 地 区 野 生 番 石 榴 叶 不 同 提 取 物 降 血 糖 作 用 研 究 [J]. 四 川 大 学 学 报 : 医 学 版,005,():5-. [] 钟 思 强, 黄 树 长. 番 石 榴 的 营 养 价 值 及 其 高 效 栽 培 技 术 [J]. 中 国 南 方 果 树,00.():-. [] 罗 敬 萍, 段 曰 汤, 何 璐, 等. 金 沙 江 干 热 河 谷 旱 地 番 石 榴 生 长 规 律 及 其 与 气 象 因 子 的 关 系 [J]. 西 南 农 业 学 报,005,():59-. [] 刘 建 林, 罗 支 铁, 夏 明 忠, 等. 攀 西 地 区 野 生 番 石 榴 资 源 的 开 发 利 用 [J]. 资 源 开 发 与 市 场,999,5(5):-. [5] 温 靖, 徐 玉 娟, 肖 更 生, 等. 番 石 榴 果 实 的 营 养 价 值 和 药 理 作 用 及 其 加 工 利 用 [J]. 农 产 品 加 工 学 刊,009():-. [] 何 金 兰, 肖 开 恩, 康 丽 茹, 等. 番 石 榴 果 汁 饮 料 加 工 技 术 [J]. 热 带 作 物 学 报,00,5():0-. [] 刘 国 凌, 刘 主. 无 花 果 玫 瑰 茄 风 味 果 糕 的 研 制 [J]. 食 品 研 究 与 开 发, 00,():9-00. [] 方 修 贵, 孙 晶, 徐 建 国, 等. 金 柑 果 糕 的 生 产 技 术 [J]. 浙 江 柑 橘,009, ():. [9] 秦 脂 瑛, 李 彦 坡, 陈 林 杰, 等. 沙 田 柚 果 糕 生 产 工 艺 研 究 [J]. 食 品 科 技, 00():-. [0] 黄 诚, 周 长 春, 尹 红. 胡 萝 卜 果 粒 果 糕 加 工 工 艺 研 究 [J]. 食 品 科 学, 009,0():95-9. [] 关 郁 芳, 麻 成 金, 黄 群, 等. 葛 粉 果 糕 的 研 制 [J]. 食 品 发 酵 与 科 技, 00,():0-0. [] 王 文 光, 袁 唯, 梅 为 石, 等. 柿 子 果 糕 的 研 制 [J]. 食 品 工 业 科 技,009, 0():9-9. [] 刘 建 林, 夏 明 忠, 袁 颖. 番 石 榴 的 综 合 利 用 现 状 及 发 展 前 景 [J]. 中 国 林 副 特 产,005():0-. [] 盛 剑 俊, 李 运 飞. 复 配 食 品 胶 的 研 究 进 展 [J]. 中 国 食 品 工 业,00(): 5. [5] Won Keun Oh, hul Ho Lee, Myung Sun Lee, et al. ntidiabetic effects of extracts from Psidium guajava[j]. Journal of Ethnopharmacology,005,9():-5. [] 王 波, 刘 衡. 番 石 榴 的 降 血 糖 作 用 研 究 [J]. 现 代 预 防 医 学,005, (0):9-9.