洗 手 洗 手 是 不 让 由 食 物 引 起 的 疾 病 散 播 出 去 的 最 重 要 方 式 之 一 事 实 上, 依 照 食 物 法 规 的 规 定, 所 有 食 品 从 业 人 员 必 须 将 手 以 及 手 臂 暴 露 在 外 的 部 位 保 持 清 洁 经 常 洗 手 可 以 让 您 洗 掉 从 别 人 身 上 或 脏 污 表 面 沾 来 的 细 菌, 并 能 防 止 疾 病 的 扩 散 什 么 时 候 该 洗 手? 您 应 当 经 常 洗 手, 可 能 要 比 现 在 洗 得 更 加 勤 快, 因 为 细 菌 无 法 用 肉 眼 看 到, 也 闻 不 出, 所 以 您 无 法 得 知 它 们 蔵 在 哪 里 食 品 从 业 人 员 应 于 下 列 情 况 发 生 时 洗 手 : 使 用 厕 所 之 后 ; 碰 触 到 身 体 裸 露 的 部 位 之 后, 但 碰 触 干 净 的 手 和 暴 露 在 外 的 干 净 手 臂 则 不 在 此 限 ; 照 料 或 处 理 完 观 赏 用 动 物 或 水 生 动 物 之 后, 例 如 水 族 缸 里 的 鱼 或 展 示 柜 里 的 贝 类 或 虾 蟹 等 甲 壳 类 动 物 ; 咳 嗽 打 喷 嚏 用 手 帕 或 卫 生 纸 吸 烟 吃 东 西 或 喝 饮 料 之 后 ; 将 脏 污 的 设 备 或 器 皿 处 理 完 毕 之 后 ; 处 理 食 物 时, 要 经 常 洗 手 以 去 除 脏 污 物, 从 一 项 工 作 换 到 另 一 项 时 也 应 经 常 洗 手 以 预 防 交 叉 污 染 ; 从 处 理 生 食 换 成 处 理 立 即 可 食 的 食 物, 或 从 即 食 食 物 换 成 处 理 生 食 时 ; 以 及 从 事 其 它 会 把 手 弄 脏 的 工 作, 例 如 收 拾 餐 桌 清 理 脏 碗 盘 或 倒 垃 圾 之 后 什 么 是 正 确 的 洗 手 方 式? 据 估 计, 每 三 个 人 中 就 有 一 人 没 有 定 期 洗 手 的 习 惯, 即 使 在 上 完 厕 所 以 后 请 用 以 下 四 个 步 骤, 来 帮 助 你 正 确 洗 手 : 1. 用 温 自 来 水 将 手 弄 湿, 并 抺 上 一 层 液 状 粉 状 或 固 状 肥 皂 2. 双 手 用 力 搓, 搓 遍 所 有 的 表 面 将 指 甲 缝 与 手 指 之 间 的 部 位 清 洁 干 净 3. 持 续 搓 20 秒 钟, 时 间 约 等 于 唱 一 次 祝 你 生 日 快 乐 的 歌 肥 皂 加 上 搓 手 的 动 作 有 助 于 去 除 污 垢 和 细 菌 4. 打 开 自 来 水 龙 头 将 手 彻 底 清 洗, 然 后 用 适 当 的 方 法 将 手 擦 干, 包 括 使 用 一 次 性 的 单 张 纸 巾 提 供 使 用 者 干 净 纸 巾 的 连 续 抽 取 式 纸 巾 机 烘 手 机 等 等
三 槽 式 水 槽 凡 是 没 有 自 动 器 皿 洗 涤 设 备 的 餐 饮 场 所, 均 应 备 有 一 个 至 少 有 三 槽 的 水 槽, 以 进 行 人 工 洗 涤 清 洗 以 及 消 毒 所 有 的 设 备 厨 具 和 餐 具 水 槽 中 每 一 槽 的 容 积 均 应 大 到 足 以 容 纳 最 大 的 烹 调 设 备 和 厨 具, 像 是 大 锅 或 盆 状 器 皿 等 设 计 良 好 的 水 槽 流 理 台 应 该 有 地 方 可 让 您 将 食 物 刮 到 或 冲 到 垃 圾 桶 和 滴 水 板, 可 以 容 纳 脏 污 和 干 净 的 器 具 请 依 照 下 列 步 骤, 确 保 所 有 设 备 厨 具 和 餐 具 均 获 得 正 确 的 清 洁 与 消 毒 : 1. 所 有 器 皿 在 洗 涤 前 先 冲 刮 或 浸 泡 2. 在 第 一 槽 中 装 清 洁 剂 溶 液 洗 涤 器 皿 用 刷 子 抹 布 或 擦 洗 器 先 弄 松 污 渍 物 然 后 将 之 去 除 第 一 槽 的 水 温 至 少 应 为 华 氏 110 度 ( 请 用 温 度 计 检 查 水 温 ) 当 清 洁 剂 的 泡 沫 消 失 或 水 看 起 来 变 脏 时, 请 更 换 清 洁 剂 溶 液 3. 将 洗 涤 过 的 器 皿 放 进 第 二 槽 清 洗, 方 式 是 将 其 浸 没 在 干 净 的 清 水 中 或 以 清 水 冲 洗 确 定 所 有 残 留 的 食 物 和 清 洁 剂 都 已 去 除 4. 欲 消 毒 已 完 成 洗 涤 和 清 洗 步 骤 的 器 皿, 请 将 它 们 浸 没 在 第 三 槽 的 热 水 中 如 果 您 要 用 热 水 清 洗, 水 温 必 须 至 少 为 华 氏 171 度, 同 时 器 皿 必 须 至 少 完 全 浸 在 水 里 30 秒 如 果 使 用 化 学 消 毒 剂, 则 消 毒 剂 必 须 混 合 成 适 当 的 浓 度 ( 正 确 浓 度 请 参 照 制 造 商 的 说 明 指 示 ) 5. 所 有 洗 涤 清 洗 消 毒 过 的 器 皿 应 置 于 干 净 的 滴 水 板 上 晾 干 所 有 食 物 的 设 备 和 器 皿 都 必 须 适 当 加 以 清 洁 消 毒, 这 个 观 念 非 常 重 要 清 洁 虽 可 去 除 留 在 表 面 的 污 垢 和 微 粒, 但 消 毒 才 能 降 低 表 面 的 细 菌 数, 达 到 安 全 标 准 除 了 适 当 洗 涤 清 洗 消 毒 食 物 调 理 设 备 和 器 皿 外, 所 有 与 食 物 接 触 的 表 面, 例 如 工 作 台 面 食 物 调 理 区 和 餐 枱 等, 均 应 定 期 清 洁, 以 防 止 细 菌 的 散 播 并 杜 絶 交 叉 污 染 的 可 能 性 所 有 与 食 物 接 触 的 表 面 均 应 于 下 述 情 况 加 以 洗 涤 清 洗 消 毒 : 每 次 使 用 之 后 开 始 调 理 另 一 种 食 物 时 您 的 工 作 做 到 一 半 被 打 断, 而 您 所 使 用 的 工 具 或 器 皿 可 能 已 经 受 到 污 染 时 使 用 频 繁 的 区 域 或 器 皿 应 每 隔 四 小 时 重 复 上 述 步 骤
食 物 温 度 计 的 使 用 根 据 食 物 法 规 的 规 定, 餐 饮 场 所 应 有 一 个 带 有 合 适 的 小 直 径 探 针 的 温 度 测 量 设 备, 用 来 测 量 薄 块 食 物 的 温 度, 以 确 保 食 物 受 到 适 当 烹 调 食 物 温 度 计 用 来 测 量 食 物 的 温 度, 确 保 食 物 已 达 安 全 温 度, 诸 如 沙 门 氏 菌 (Salmonella) 大 肠 杆 菌 (Escherichia coli O157:H7 ) 等 有 害 细 菌 均 已 被 消 灭 每 当 您 调 理 汉 堡 肉 肉 类 大 块 肉 厚 片 肉 砂 锅 蛋 肉 条, 以 及 其 它 综 合 菜 肴 等, 您 均 应 使 用 食 物 温 度 计 食 物 温 度 计 的 种 类 可 以 使 用 的 食 物 温 度 计 有 好 几 种, 最 常 见 的 是 数 字 式 和 表 盘 式 金 属 柄 温 度 计 所 有 的 食 物 温 度 计 均 应 能 测 量 从 华 氏 0 度 到 华 氏 220 度 (±2ºF) 的 温 度 数 字 式 温 度 计 ( 或 测 温 电 阻 器 ) 在 许 多 厨 房 用 品 店 及 杂 货 店 均 有 出 售 它 的 金 属 长 柄 上 端 有 一 个 数 字 读 取 面 板 数 字 式 温 度 计 用 电 池 提 供 电 力, 并 且 需 要 自 己 开 关 食 物 的 内 部 温 度 约 五 秒 钟 即 可 测 出 数 字 式 温 度 计 应 在 烹 调 时 间 结 束 时 放 进 食 物 里, 以 检 查 最 终 的 烹 调 温 度 温 度 计 的 感 应 器 位 于 探 针 尖 端, 最 适 合 用 来 测 量 像 汉 堡 肉 鸡 胸 肉 等 薄 片 食 物 的 温 度 数 字 式 温 度 计 不 能 用 于 烤 箱, 也 不 能 浸 在 水 里 表 盘 式 温 度 计 在 许 多 厨 房 用 品 店 及 杂 货 店 里 亦 有 出 售 它 有 一 个 金 属 长 柄, 最 上 端 有 一 个 圆 形 表 盘, 上 面 显 示 不 同 的 温 度 大 型 表 盘 式 温 度 计 可 以 放 进 烤 箱, 适 用 于 大 块 肉 类 和 整 只 家 禽 ; 能 够 立 即 显 示 温 度 的 小 型 表 盘 式 温 度 计 不 能 一 直 放 在 烤 箱 里, 只 能 在 烹 调 期 间 和 烹 调 结 束 时 抽 查 食 物 的 温 度 温 度 计 沿 着 长 柄 感 应 食 物 内 部 温 度, 从 长 柄 尖 端 到 向 上 约 两 英 吋 的 地 方 表 盘 上 所 指 出 的 温 度 是 沿 着 感 应 区 所 得 到 温 度 的 平 均 值 如 何 使 用 食 物 温 度 计 为 了 正 确 测 量 所 烹 调 食 物 的 内 部 温 度, 所 有 的 食 物 温 度 计 均 须 正 确 插 入 要 检 查 的 食 物 当 中 用 表 盘 式 温 度 计 时, 应 将 长 柄 直 插 或 斜 插 进 食 物 最 厚 的 部 份 约 两 英 吋 深 的 地 方, 插 入 时 不 要 碰 到 骨 头 或 脂 肪 温 度 约 在 15 秒 钟 后 测 出 较 薄 的 食 物, 例 如 汉 堡 肉 鸡 胸 肉 猪 排 肉 等, 可 能 需 要 从 侧 边 插 入 数 字 式 温 度 计 的 长 柄 应 直 插 或 斜 插 进 食 物 最 厚 的 部 位 中 央 约 1/2 英 吋 以 内 深 的 地 方, 不 要 插 到 骨 头 或 脂 肪 温 度 约 五 秒 钟 即 可 测 出 数 字 式 温 度 计 适 用 于 薄 的 汉 堡 肉 鸡 胸 肉 较 小 块 的 肉 或 家 禽 肉 注 意 : 立 即 显 示 的 表 盘 式 温 度 计 和 数 字 式 温 度 计 均 用 于 快 速 测 出 温 度, 因 此 不 应 在 烹 调 期 间 放 进 食 物 中 所 有 的 温 度 计 应 按 制 造 商 的 指 示 说 明 定 期 校 准
安 全 的 烹 调 温 度 所 有 含 有 生 的 动 物 类 食 物, 例 如 蛋 鱼 肉 类 家 禽 或 这 些 项 目 混 合 在 一 起 的 食 物 产 品, 均 须 充 分 烹 调 后, 才 能 消 灭 所 有 潜 在 危 害 的 细 菌 食 物 的 内 部 温 度 最 少 要 达 多 少 度 才 能 摧 毁 病 原 体 乃 取 决 于 烹 煮 的 食 物 类 型 为 了 确 保 食 物 产 品 被 烹 调 到 人 类 可 以 安 全 食 用 的 程 度, 请 使 用 下 表 来 决 定 食 物 是 否 已 经 煮 熟 食 用 之 前, 请 记 得 先 用 食 物 温 度 计 检 查 食 物 的 内 部 温 度 食 物 项 目 热 食 类 的 蔬 菜 水 果 整 块 牛 肉 或 猪 肉 牛 排 小 牛 肉 小 羊 肉 商 业 饲 养 的 野 味 烹 煮 后 立 即 食 用 的 蛋 鱼 和 含 有 鱼 肉 的 食 品 猪 肉, 包 括 火 腿 和 培 根 平 胸 鸟 类 ( 如 鸵 鸟 火 鸡 等 ) 和 注 水 肉 烹 煮 后 未 立 即 食 用 的 蛋 绞 肉 或 碎 肉, 包 括 汉 堡 肉 猪 绞 肉 碎 鱼 肉 野 味 绞 肉 香 肠 家 禽 与 家 禽 产 品, 包 括 填 塞 食 材 内 有 填 塞 食 材 的 肉 类 砂 锅 菜 生 熟 食 相 混 的 菜 肴 肉 有 填 塞 食 材 的 鱼 类 最 低 温 度 华 氏 135 度 华 氏 155 度 华 氏 155 度 华 氏 155 度 华 氏 165 度 华 氏 165 度 微 波 炉 烹 调 根 据 食 物 法 规 的 规 定, 使 用 微 波 炉 烹 调 时, 所 有 含 有 潜 在 危 险 的 食 物, 包 括 肉 类 家 禽 鱼 蛋 等, 应 烹 调 到 达 的 最 低 温 度 为 华 氏 165 度 此 外, 这 类 食 物 应 按 下 述 原 则 加 以 烹 调 : 1. 在 烹 调 期 间 从 头 到 尾 或 中 途 时 旋 转 或 搅 拌 食 物, 以 弥 补 热 分 布 不 均 的 现 象 ; 2. 加 盖 以 保 持 表 面 湿 度 ; 3. 将 食 物 所 有 部 份 至 少 加 热 到 华 氏 165 度 的 内 部 温 度 ; 以 及 4. 烹 调 后 不 要 掀 盖, 让 食 物 静 立 两 分 钟 以 取 得 温 度 平 衡 生 食 或 烹 调 不 完 全 的 食 物 公 告 如 果 餐 饮 场 所 有 意 将 生 食 或 烹 调 不 完 全 的 动 物 性 食 品 以 立 即 可 食 的 形 式 出 售, 该 餐 饮 业 者 必 须 用 揭 露 和 提 醒 声 明 告 知 消 费 者 食 用 此 类 食 品 具 有 哪 些 风 险 揭 露 声 明 的 内 容 包 括 对 该 生 食 或 烹 调 不 完 全 的 动 物 性 食 品 的 说 明, 或 在 食 物 项 目 加 上 星 号, 然 后 在 脚 注 声 明 这 些 项 目 为 生 食 或 烹 调 不 完 全 的 食 物 提 醒 声 明 的 内 容 应 包 括 告 知 消 费 者 如 食 用 生 的 或 烹 调 不 完 全 的 肉 类 家 禽 海 鲜 贝 类 或 蛋, 可 能 增 加 其 感 染 由 食 物 引 起 的 疾 病 的 风 险
热 食 与 冷 食 的 保 存 温 度 所 有 具 有 潜 在 危 险 的 食 物, 除 了 调 理 后 立 即 由 顾 客 食 用 的 情 形 以 外, 其 余 均 应 保 存 在 某 种 温 度, 以 防 止 细 菌 的 生 长 供 应 食 物 时, 例 如 自 助 餐, 切 记 要 保 持 热 食 的 热 度 和 冷 食 的 冷 度 热 食 保 存 设 备 必 须 能 将 食 物 保 持 在 华 氏 135 度 或 更 高 的 温 度, 冷 食 保 存 设 备 则 必 须 将 食 物 保 持 在 华 氏 41 度 或 更 冷 的 温 度 供 食 用 时, 请 遵 守 以 下 原 则 : 热 食 保 存 原 则 保 存 热 食 将 食 物 定 时 搅 拌, 帮 助 热 平 均 分 布 到 食 物 中 食 物 要 盖 好, 这 样 可 以 保 持 热 气, 而 且 不 让 可 能 的 污 染 物 质 掉 进 食 物 里 每 两 小 时 用 食 物 温 度 计 测 量 食 物 的 内 部 温 度 一 次 如 果 热 食 没 有 保 持 在 华 氏 135 度 或 更 高 的 温 度, 则 经 四 小 时 后 就 要 将 热 食 丢 弃 其 它 关 于 热 食 的 安 全 注 事 事 项, 还 包 括 了 不 可 用 保 温 设 备 加 热 食 物 要 加 热 的 食 物 应 先 加 热 到 内 部 温 度 华 氏 165 度, 然 后 换 到 保 温 设 备 上 保 温 此 外, 千 万 不 可 将 新 鲜 处 理 的 食 物 和 已 经 可 以 食 用 的 食 物 相 混, 以 免 造 成 食 物 污 染 时, 请 遵 循 以 下 原 则 来 防 止 与 食 物 有 关 的 疾 病 : 冷 食 保 存 原 则 保 存 冷 食 供 食 用 所 有 食 物 均 应 加 以 覆 盖 或 用 食 物 保 护 罩 覆 盖, 以 保 护 食 物 不 受 污 染 每 两 小 时 测 量 食 物 内 部 温 度 一 次, 冷 食 温 度 若 升 高 到 华 氏 41 度 以 上 应 立 即 矫 正 千 万 不 可 将 食 物 直 接 置 于 冰 块 上 所 有 的 食 物, 除 了 某 些 例 外 情 形 外, 展 示 时 均 应 置 放 在 盆 状 或 盘 状 器 皿 中 用 于 展 示 的 冰 块 应 要 能 自 己 排 水, 同 时 所 有 的 盆 盘 器 皿 在 每 一 次 使 用 后 均 应 加 以 消 毒 每 当 您 不 确 定 冷 热 食 保 存 方 式 是 否 适 当 时, 请 以 食 物 安 全 为 优 先 考 量, 宁 可 丢 弃 可 能 有 害 的 食 物, 也 不 要 以 顾 客 的 健 康 或 安 全 来 冒 险 避 免 丢 弃 太 多 食 物 的 办 法 之 一, 就 是 只 准 备 和 烹 调 您 短 时 间 内 会 用 到 的 食 物
冷 却 方 法 根 据 食 物 法 规 的 规 定, 所 有 煮 好 的 食 物 如 果 没 有 立 即 食 用, 应 尽 速 加 以 冷 却, 以 杜 絶 细 菌 孳 生 的 可 能 性 冷 却 有 潜 在 危 害 的 食 物 的 方 法 有 两 种 : 两 阶 段 法 ( 建 议 使 用 ) 和 一 阶 段 法 两 阶 段 法 用 两 个 步 骤 来 降 低 煮 好 的 食 物 的 内 部 温 度 : 第 一 步 先 将 食 物 在 两 小 时 内 从 华 氏 135 度 降 到 华 氏 70 度, 接 着 在 四 小 时 内 从 华 氏 70 度 降 到 华 氏 41 度, 冷 却 时 间 总 计 不 能 超 过 六 小 时 一 阶 段 法 是 将 煮 好 的 食 物 在 四 小 时 内 从 华 氏 135 度 降 到 华 氏 41 度 唯 有 用 室 温 下 的 材 料 制 成 的 食 物, 例 如 经 重 组 的 食 物 和 罐 装 鲔 鱼 等, 才 能 用 这 种 方 法 决 定 哪 种 方 式 最 能 有 效 冷 却 有 潜 在 危 害 的 食 物 时, 请 考 虑 下 列 因 素 : 冷 却 食 物 的 大 小 或 数 量 ; 食 物 的 浓 稠 度 - 例 如 清 汤 不 像 砂 锅 菜 肴 般 浓 稠 ; 以 及 存 放 食 物 所 用 的 容 器 - 浅 盘 比 深 盘 较 快 冷 却 为 使 已 烹 调 食 物 能 够 迅 速 冷 却, 食 物 法 规 建 议 采 取 下 列 方 式 : 将 食 物 置 放 在 浅 盘 中 冷 却 ; 冷 却 时, 将 食 物 分 成 较 小 或 较 薄 的 部 份 ; 使 用 急 速 冷 却 设 备, 例 如 急 速 冷 冻 柜 (blast chiller); 将 欲 冷 却 的 食 物 放 进 外 面 加 冰 块 的 容 器 里 并 加 以 搅 拌 ; 使 用 传 热 良 好 的 容 器 ; 在 煮 好 的 食 物 里 加 进 冰 块 当 做 材 料 ; 或 是 将 上 述 方 法 搭 配 使 用 冷 却 食 物 最 重 要 的 一 点, 就 是 所 有 煮 好 的 食 物 应 尽 可 能 降 温 到 华 氏 41 度 或 更 冷 的 温 度 冷 却 时 间 则 不 能 超 出 选 用 方 法 所 规 定 的 最 长 时 间 ( 一 阶 段 法 四 小 时, 两 阶 段 法 六 小 时 ) 直 接 将 煮 好 的 食 物 放 进 冰 箱 冷 却 除 了 可 能 无 法 有 效 降 低 细 菌 生 长 的 威 胁 外, 还 可 能 因 为 将 温 热 的 食 物 放 进 冰 箱 而 造 成 冰 箱 内 温 度 升 高, 危 及 存 放 在 里 面 其 它 食 物 的 安 全 食 物 适 当 冷 却 后, 应 加 以 适 当 存 放 - 将 食 物 盖 好 并 标 上 制 作 日 期 使 用 煮 过 的 材 料 调 理 食 物 时, 务 请 先 用 时 间 较 久 的 产 品