葡萄糖酸-δ-内酯产品使用说明书

( 食 品 添 加 剂 ) 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 酯 使 用 说 明 书 尊 敬 的 客 户! 感 谢 您 使 用 本 公 司 的 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 酯 优 质 产 品! 一 葡 萄 糖 酸 内 酯 使 用 安 全 性 说 明 中 文 名 称 : 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 酯 葡 萄 糖 酸 内 酯 内 酯 英 文 名 称 :D-Gluconic acid δ-lactone, Glucono-δ-lactone CNS 号 :18.007 功 能 分 类 : 稳 定 剂 凝 固 剂 用 量 及 使 用 范 围 食 品 分 类 号 食 品 名 称 最 大 使 用 量 (g/kg) 备 注 18.007 各 类 食 品 按 生 产 需 要 适 量 使 用 国 家 食 品 安 全 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB 2760-2011 依 据 : (1) 中 国 国 家 食 品 安 全 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 2760-2011) 规 定, 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 酯 在 各 类 食 品 中 按 生 产 需 要 适 量 使 用 ( 稳 定 剂 凝 固 剂 ) (2) 美 国 FDA: 按 照 184.1(b)(1) 规 定, 除 现 行 良 好 生 产 操 作 规 程 外, 食 品 添 加 剂 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 酯 用 于 食 品 中 无 限 制 性 规 定 可 用 做 170.3(o)(5) 中 的 酸 渍 和 腌 渍 剂, 170.3(o)(17) 中 的 发 酵 剂, 170.3(o)(23) 中 的 ph 调 节 剂, 170.3 (o)(26) 中 的 螯 合 剂, 用 量 以 不 超 过 现 行 良 好 生 产 操 作 规 程 为 限 Applications:Baby food, Bakery products, Canned food, Cheese, Dairy products, Desserts, Fish products, Herb and spice blends, Meat products, Prepared salads, Sauces, Tofu 使 用 范 围 及 使 用 量 : 婴 儿 食 品 烘 焙 食 品 罐 头 食 品 奶 制 品 乳 酪 鱼 制 品 点 1

心 肉 制 品 药 草 莎 拉 调 味 料 腐 按 生 产 需 要 适 量 使 用 (3) 欧 盟 :EUROPEAN PARLIAMENT AND COUNCIL DIRECTIVE No 95/2/EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners( 欧 盟 法 规 -E575 葡 萄 糖 酸 内 酯 - 食 品 中 除 色 素 甜 味 剂 以 外 用 量 规 定 95-2EC) Applications : uripened cheese, ripened cheese, sliced and grated ripened cheese, whey cheese, canned or bottled fruit and vegetables, fresh pasta, table top sweeters in liquid form (in powder form, in tablets), processed cereal-based foods including cerals, biscuits and rusks. It may be added to all foodstuffs, following the "quantum satis" principle, as long as no special regulation restricts the use. 使 用 范 围 及 使 用 量 : 乳 酪 罐 装 或 瓶 装 果 蔬 食 品 生 面 团 饼 干 等 食 品 中 无 限 制 性 规 定, 可 按 生 产 需 要 适 量 使 用 2

二 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 制 作 制 品 方 法 介 绍 说 明 : 以 下 是 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 产 品 制 做 制 品 的 一 些 方 法, 是 本 公 司 长 期 实 验 的 总 结, 同 时 还 借 鉴 了 广 大 客 户 在 使 用 过 程 中 逐 步 积 累 的 经 验 仅 供 参 考 因 各 地 水 质 不 同 类 品 种 不 同 使 用 方 法 不 同, 在 使 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 产 品 制 做 制 品 会 存 在 一 些 差 异, 请 客 户 在 使 用 时 务 必 针 对 当 地 实 际 情 况, 斟 酌 使 用 若 使 用 过 程 中 有 问 题, 请 拨 打 服 务 热 线 400-050-6060, 真 诚 为 您 服 务 用 内 酯 做 腐 其 浆 处 理 工 艺 与 传 统 方 法 相 同 现 以 500 克 ( 一 斤 ) 大 为 例 介 绍 如 下 : ( 一 ) 选 : 以 色 正 无 杂 质 蛋 白 质 含 量 高 的 淡 白 色 大 为 宜, 捡 去 霉 ( 二 ) 泡 : 泡 时 间 要 适 宜 以 泡 成 平 板 状 ( 即 瓣 泡 到 水 平 ) 为 宜, 或 以 500 克 大 泡 成 1000 克 (2 斤 ) 至 1100 克 (2.2 斤 ) 湿 为 宜 浸 泡 时 间 过 长, 易 发 酵, 蛋 白 质 损 失 大 ; 浸 泡 时 间 短, 出 浆 少, 会 严 重 影 响 腐 的 质 量 和 产 量 室 温 15 时 泡 6-7 小 时, 20 时 泡 5 小 时, 冬 天 为 10 小 时 以 上 泡 以 软 水 ( 地 表 水 自 来 水 ) 为 宜 如 用 冷 榨 饼 及 霉 多 的 子 为 原 料, 水 中 宜 加 入 重 的 千 分 之 一 左 右 的 小 苏 打, 以 调 节 水 的 PH 值 ( 酸 碱 度 ), 利 于 蛋 白 质 的 浸 出 泡 的 水 量 要 能 使 大 完 全 浸 没 在 水 中 ( 三 ) 磨 浆 : 用 石 磨 或 磨 浆 机 均 可, 要 求 湿 磨 细 磨 匀, 以 磨 两 遍 为 好 磨 时 应 边 磨 边 加 水, 加 水 要 均 匀, 首 次 磨 浆 加 水 1500 克 (3 斤 ), 第 二 次 磨 浆 加 水 750 克 (1.5 斤 ) 左 右 ( 四 ) 刹 沫 : 主 要 是 排 出 浆 中 的 空 气, 降 低 浆 粘 度, 使 浆 滤 得 快 滤 得 净 一 般 用 食 用 油 渣, 或 食 用 油 放 入 锅 中 加 热 放 烟, 然 后 加 少 量 50 左 右 的 温 水, 倒 入 渣 中 搅 匀,5 分 钟 后 即 可 刹 沫 一 般 用 量 为 20-30 克 (4 钱 -6 钱 ) 另 外, 可 用 沸 水 倒 入 浆 中 刹 沫 ( 夏 天 不 能 用 ), 也 可 用 甘 油 脂 肪 酸 酯 硅 酮 树 脂 等 刹 沫 ( 五 ) 滤 浆 : 要 滤 细 滤 净 即 充 分 利 用 蛋 白 质, 以 提 高 腐 的 产 量 滤 浆 时 用 过 布 包 或 过 箩 的 办 法 均 可, 主 要 是 分 离 渣 和 浆 滤 浆 时 采 用 多 次 加 60 左 右 的 热 水, 分 次 加 水 搅 匀 滤 渣 一 般 滤 浆 共 加 水 1750 克 (3.5 斤 ), 最 后 得 所 需 的 纯 浆 ( 六 ) 煮 浆 : 将 浆 放 入 锅 中 猛 火 加 热, 切 忌 长 时 间 慢 火, 以 防 止 时 间 长 浆 变 质, 并 防 止 糊 锅 溢 锅 和 假 开 锅 现 象 ( 可 用 勺 防 止 溢 锅 ) 严 禁 在 中 途 和 停 火 后 再 加 冷 水 ( 七 ) 制 作 制 品 : 1. 腐 脑 : 将 内 酯 10 克 (2 钱 ) 用 冷 水 或 最 后 滤 得 降 至 室 温 的 清 浆 (100 克 )(2 两 ) 溶 化 好 放 入 缸 底, 将 桶 中 90-95 热 浆 连 续 冲 入 缸 中 心, 冲 完 浆 后 不 用 搅 拌 即 盖 缸 保 温 成 脑 注 意 冲 浆 时 要 一 直 冲 入 缸 中 心, 不 能 乱 冲, 速 度 要 快, 以 使 得 浆 内 酯 充 分 混 合 反 应, 否 则, 出 浆 眼 水 花 一 般 在 15-20 分 钟 成 脑 牛 奶 脑 做 法 同 上 3

2. 压 包 硬 腐 ( 硬 腐 北 腐 木 棉 腐 ): (1) 冲 浆 成 脑 : 将 内 酯 7 克 -9 克 (1.4 钱 -1.8 钱 ) 用 冷 水 或 最 后 洗 渣 水 (100 克 )(2 两 ) 溶 化 放 入 缸 底 将 冷 却 到 90 左 右 的 热 浆 一 气 冲 入 缸 中 心, 加 盖 保 温 成 脑, 成 脑 后 如 见 清 浆 立 即 包 布 压 制 腐, 不 可 拖 延, 否 则, 脑 老 化, 腐 出 得 少 注 意 :1 这 里 不 用 传 统 的 点 脑 方 法, 而 是 采 用 冲 浆 成 脑 的 办 法, 这 样 就 使 腐 生 产 易 操 作, 易 实 现 机 械 化, 易 节 约 时 间, 易 大 批 量 生 产 2 保 温 后 应 在 15-20 分 钟 成 脑, 如 立 即 成 脑, 说 明 内 酯 用 量 大, 下 次 减 少 ; 若 半 小 时 还 不 成 脑, 说 明 内 酯 用 量 不 够, 如 果 浆 温 此 时 不 低 于 75, 可 少 加 1-2 克 内 酯 化 成 的 水 溶 液 置 于 缸 中, 将 浆 直 冲 入 缸 中, 还 可 成 脑 做 腐 (2) 上 包 压 榨 成 型 : 将 布 用 温 水 浸 泡 下 ( 防 止 沾 包 ), 放 好 沥 水 棍 和 包 布, 然 后 要 平 舀 脑 上 包, 先 上 四 周, 最 后 将 碎 脑 倒 入 中 间, 包 布 予 压, 待 稍 成 型 后 抖 包 一 二 次, 然 后 加 压 力 50 公 斤 左 右, 一 般 1-2 小 时 成 型 卸 压 成 腐 注 意 : 如 果 做 腐, 脑 不 能 弄 碎, 最 好 是 一 块 块 上 包 如 做 腐 丝, 腐 干 可 适 当 破 碎 脑 (3) 拆 包 : 冷 却 拆 包 的 腐, 可 翻 入 盒 中 打 块 出 售, 也 可 将 腐 划 成 小 块 放 凉 水 中 包 装 出 售, 这 样 腐 可 保 持 原 来 重 量 不 干 边 3. 原 汁 腐 ( 软 腐 盒 装 腐 嫩 腐 等 ) (1) 冷 法 制 做 : 将 冷 却 到 30 以 下 的 热 浆 加 入 9 克 (1.8 钱 ) 内 酯 溶 液 搅 拌 好, 将 浆 盛 入 光 滑 的 盒 子 中 或 食 品 袋 中, 上 笼 蒸 25 分 钟 或 直 接 将 浆 盛 的 盒 子 置 于 开 水 锅 中 蒸 煮 25 分 钟 后, 停 止 加 热, 待 冷 却 后 即 成 原 汁 腐 (2) 热 法 制 做 : 即 将 冷 却 至 90 热 浆 冲 入 溶 化 好 的 内 酯 溶 液 后, 迅 速 转 入 盒 子 中 静 置 15 分 钟, 冷 却 成 型 可 得 4

附 表 腐 种 类 凝 固 剂 用 量 A 凝 固 剂 用 量 B 制 做 方 法 嫩 腐 对 于 500 克 大 ( 每 斤 大 出 3 千 克 腐 ) 加 内 酯 6-8 克 ( 另 加 卤 水 几 滴 ) 对 于 500 克 浆 加 内 酯 1-1.2 克 每 斤 大 出 浆 3 千 克, 煮 沸 后 冷 却 至 30-32 将 内 酯 ( 另 加 卤 水 一 用 冷 水 溶 解, 把 内 酯 溶 液 加 入 到 该 浆 中, 将 浆 搅 拌 滴 ) 均 匀, 置 于 铁 盒 中 放 入 热 水 锅 中 蒸 20 分 钟 取 出 即 为 腐 软 腐 对 于 500 克 大 用 量 同 上 对 于 500 克 浆 用 量 同 上 制 法 同 上 硬 腐 ( 每 500 克 大 对 于 500 克 大 对 于 5 千 克 大 加 内 酯 7.5-9 克 出 2-2.5 千 克 腐 ) 每 500 克 大 出 浆 3-4 千 克, 煮 沸 后 冷 却 到 90-95, 加 内 酯 60 75 一 气 冲 入 盛 有 内 酯 水 溶 液 的 缸 中, 静 止 10 分 钟 浆 成 脑 克 石 膏 15 克 后, 小 心 舀 入 盒 子 中, 包 布 压 制 即 可 腐 脑 每 500 克 大 可 对 于 500 克 大 加 内 酯 9-12 克 出 8-9 千 克 腐 脑 对 于 5 千 克 大 加 入 内 酯 90 每 斤 大 出 浆 6-9 千 克, 煮 沸 后 冷 却 到 90-95, 冲 入 120 克 ( 或 加 入 盛 有 内 酯 水 溶 液 的 缸 中, 冲 浆 时 要 直 冲 缸 底, 一 气 呵 成, 内 酯 70 95 克 静 止 10 分 钟 后, 缸 中 即 出 现 腐 脑, 用 同 样 的 方 法 可 制 石 膏 25 克 ) 得 牛 奶 脑 5

三 葡 萄 糖 酸 -δ- 内 酯 的 其 它 用 途 内 酯 也 可 用 作 食 品 加 工 中 的 膨 松 剂 色 素 稳 定 剂 酸 味 剂 调 味 剂 等 ( 一 ) 改 善 油 炸 风 味 与 节 油 将 内 酯 0.3 1.0 份 焦 磷 酸 钠 0.8 1.5 份 单 甘 油 脂 0.2 1.0 份 酪 朊 钠 0.2 1.4 份 混 匀 后, 加 到 面 团 中, 能 改 善 糕 点 的 细 腻 感 口 味 香 味 和 色 泽, 并 能 减 少 煎 炸 油 的 耗 用 量 ( 二 ) 改 善 糕 点 食 品 口 感 及 食 用 品 质 按 比 例 将 内 酯 (0.1% 0.3%) 淀 粉 (1% 20%) 加 到 未 精 制 的 普 通 面 粉 中, 能 显 著 改 善 它 的 口 感 及 品 质 ( 三 ) 膨 松 剂 内 酯 和 小 苏 打 按 2:1 的 比 例 可 配 制 成 速 效 膨 松 剂 按 面 粉 重 量 的 2.5% 加 膨 松 剂 在 面 粉 中 拌 匀, 再 按 500 克 面 粉 加 入 300 克 冷 水 的 比 例 捏 成 面 团 ( 面 团 宜 软, 不 需 加 任 何 发 酵 物 ), 做 成 各 种 面 团 制 品, 立 即 蒸 熟, 即 得 松 软 丰 满 的 佳 品 ( 四 ) 色 素 稳 定 剂 在 每 公 斤 肉 制 品 中 加 入 内 酯 3 克, 可 使 肉 制 品 色 素 不 变, 色 泽 鲜 艳, 保 持 鲜 嫩, 防 腐 效 果 好, 还 能 降 低 制 品 中 亚 硝 胺 的 残 留 量 ( 五 ) 防 腐 剂 按 鱼 肉 家 禽 等 制 品 重 量 的 0.25% 0.3% 的 比 例 加 入 内 酯, 可 以 防 腐 保 鲜, 保 持 弹 性, 外 观 光 泽, 能 提 高 风 味 ( 六 ) 酸 味 剂 内 酯 和 小 苏 打 可 添 加 制 成 汽 水 等 清 凉 饮 料, 产 汽 力 强, 味 道 可 口 ( 七 ) 调 味 剂 烹 调 时, 在 1 千 克 菜 肴 中 加 入 2 克 内 酯, 可 制 成 色 泽 鲜 艳, 持 水 性 好, 鲜 嫩 可 口 的 佳 肴, 是 家 庭 食 堂 常 用 的 调 味 品 ( 八 ) 改 善 面 包 质 量 在 面 团 中 按 比 例 加 入 混 合 后 的 内 酯 (0.01% 0.3%) 抗 坏 血 酸 (15 70ppm) 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 (0.1% 1.0%), 能 改 善 面 包 品 质 如 将 0.7 1.5 份 内 酯 与 1 份 醋 酸 钠 混 合 为 面 粉 用 量 的 0.25%, 加 入 面 粉 中 制 成 面 包, 可 保 存 至 少 4 天 不 变 质, 并 且 风 味 外 观 仍 保 持 新 鲜 ( 九 ) 酸 化 剂 将 695 克 丙 二 醇 300 克 内 酯 和 5 克 醋 酯 钠 加 热 到 120 并 搅 拌, 即 得 一 种 稳 定 而 清 澈 的 溶 液, 它 可 添 加 于 腐 鱼 酱 鸡 蛋 面 面 包 的 制 作 ( 十 ) 其 它 牙 膏 中 加 入 内 酯 可 防 止 生 成 牙 垢 酱 菜 香 肠 加 工 时 加 入 内 酯, 可 延 长 保 鲜 期 6