投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 蕃 茄 麵 包 為 何 不 紅? 作 者 : 黃 俊 霖 三 信 家 商 餐 飲 科 三 年 二 十 三 組 蔣 佩 秀 三 信 家 商 餐 飲 科 三 年 二 十 三 組 丁 于 軒 三 信 家 商 餐 飲 科 三 年 二 十 三 組 指 導 老 師 : 程 援 瑞 老 師 1
目 錄 壹 前 言 -----------------------------------------------------------------------------------------------3 研 究 動 機 --------------------------------------------------------------------------------------3 研 究 目 的 --------------------------------------------------------------------------------------3 研 究 流 程 --------------------------------------------------------------------------------------3 貳 正 文 -----------------------------------------------------------------------------------------4 一 文 獻 探 討 ------------------------------------------------------------------------------4 (1) 蕃 茄 的 功 用 ------------------------------------------------------------------4 (2) 蕃 茄 對 人 體 的 影 響 ---------------------------------------------------------4 (3) 麵 包 的 由 來 ------------------------------------------------------------------4 (4) 麵 包 的 變 化 ------------------------------------------------------------------5 (5) 有 賣 蕃 茄 麵 包 的 店 家 比 較 ------------------------------------------5 1 馥 家 麵 包 / 全 麥 蕃 茄 麵 包 --------------------------------------5 2 國 賓 繽 紛 蛋 糕 坊 / 瑪 格 麗 特 麵 包 -----------------------------6 3 吳 寶 春 麵 包 店 / 蕃 茄 起 司 --------------------------------------6 (6) 寶 春 師 傅 的 百 寶 箱 番 茄 篇 - 番 茄 麵 包 鎖 住 健 康 滋 味 ------------7 二 研 究 對 象 ------------------------------------------------------------------------------7 三 研 究 方 法 ------------------------------------------------------------------------------8 (1) 文 獻 分 析 法 ------------------------------------------------------------------8 (2) 實 地 觀 察 法 ------------------------------------------------------------------8 四 資 料 分 析 與 說 明 ---------------------------------------------------------------------8 參 結 論 與 建 議 --------------------------------------------------------------------------------8 一 結 論 ------------------------------------------------------------------------------------8 二 建 議 ------------------------------------------------------------------------------------9 肆 引 註 資 料 ----------------------------------------------------------------------------------------10 伍 心 得 感 想 ----------------------------------------------------------------------------------------10 2
壹 前 言 : 一 研 究 動 機 我 們 日 常 生 活 中 所 看 到 或 吃 到 的 麵 包 都 差 不 多, 草 莓 麵 包 紅 豆 麵 包 奶 油 麵 包 蘋 果 麵 包 等 都 是 我 們 常 吃 或 常 看 到 的 麵 包 因 此 我 們 就 在 想, 明 明 有 蕃 茄 麵 包, 為 何 卻 不 像 其 他 麵 包 一 樣 出 名, 甚 至 連 聽 都 沒 聽 過 明 明 有 許 多 用 蕃 茄 做 的 食 物, 例 如 : 蕃 茄 汁 蕃 茄 義 大 利 麵 蕃 茄 炒 蛋 蕃 茄 燉 海 鮮 湯 蕃 茄 燻 雞 比 薩 蕃 茄 牛 肉 麵 等 等 都 是 我 們 常 吃 而 且 喜 歡 的 料 理 可 是 為 什 麼 獨 獨 蕃 茄 麵 包 卻 不 像 那 些 料 理 一 樣 那 麼 廣 為 人 知, 甚 至 有 人 連 聽 都 沒 聽 過 因 此 我 們 打 算 去 探 討 為 何 蕃 茄 麵 包 那 麼 不 像 其 他 麵 包 一 樣 廣 為 人 知, 為 何 不 是 每 間 麵 包 坊 都 有 賣 蕃 茄 麵 包 二 研 究 目 的 根 據 上 述 之 研 究 動 機, 本 專 題 探 討 之 研 究 目 的 如 下 : (1) 蕃 茄 麵 包 為 什 麼 不 廣 為 人 知 (2) 為 什 麼 幾 乎 沒 有 人 在 賣 蕃 茄 麵 包 (3) 有 沒 有 單 純 的 蕃 茄 麵 包 三 研 究 流 程 根 據 研 究 目 的, 研 擬 本 研 究 流 程 圖 壹 前 言 貳 正 文 参 結 論 討 探 擬 相 問 資 結 論 討 動 定 關 分 卷 設 料 處 論 研 背 機 研 文 析 調 計 分 理 與 究 景 究 獻 查 析 建 問 與 目 之 與 與 議 題 的 3
貳 正 文 一 文 獻 探 討 (1) 蕃 茄 的 功 用 蕃 茄 含 量 最 多 的 抗 氧 化 物 質, 能 夠 協 助 消 除 因 為 壓 力 紫 外 線 抽 煙 所 增 加 的 體 內 活 性 酸 素 蕃 茄 的 果 體 含 豐 富 的 維 他 命 A B C P 及 磷 鈉 鉀 鎂, 消 化 後 成 鹼 性, 但 加 砂 糖 後 就 呈 酸 性 蕃 茄 還 含 有 豐 富 的 維 生 素 礦 物 質 碳 水 化 合 物 有 機 酸 及 少 量 的 蛋 白 質 蕃 茄 所 含 的 碳 水 化 合 物 中, 主 要 是 糖, 其 中 以 葡 萄 糖 和 果 糖 為 主, 而 澱 粉 及 蔗 糖 的 含 量 很 少 ( 館 野 鏡 子 2007) (2) 蕃 茄 對 人 體 的 影 響 蕃 茄 是 蔬 菜, 也 是 水 果, 營 養 價 值 高, 但 未 成 熟 的 蕃 茄 含 有 生 物 鹼, 吃 了 會 使 人 感 到 噁 心 和 疲 勞, 也 不 要 空 腹 吃 蕃 茄, 會 使 胃 內 壓 力 升 高 而 引 起 胃 擴 張, 發 生 腹 痛 等 症 狀 若 是 在 飯 後 吃 加 糖 蕃 茄 或 蕃 茄 汁, 則 能 幫 助 消 化, 補 充 胃 酸 的 不 足 ( 薛 聰 賢 1982) 色 香 味 俱 佳 的 蕃 茄, 不 但 供 食 用, 亦 可 藥 用 例 如 維 生 素 P, 可 保 護 血 管, 防 止 高 血 壓, 維 生 素 A 可 保 持 皮 膚 的 彈 性, 促 進 骨 骼 鈣 化 熱 天 時 還 可 將 蕃 茄 切 片 熬 湯, 當 茶 喝, 有 清 熱 防 暑 作 用 (3) 麵 包 的 由 來 早 在 一 萬 多 年 前, 西 亞 一 帶 的 古 代 民 族 就 已 種 植 小 麥 和 大 麥 那 時 是 利 用 石 板 將 穀 物 碾 壓 成 粉, 與 水 調 和 後 在 燒 熱 的 石 板 上 烘 烤 這 就 是 麵 包 的 起 源, 但 它 還 是 未 經 發 酵 的 死 麵, 也 許 叫 作 烤 餅 更 為 合 適, 大 约 與 之 同 时, 北 美 的 古 代 印 地 安 人 也 用 橡 實 和 某 些 動 植 物 的 籽 實 磨 粉 制 作 烤 餅 大 約 在 公 元 前 3000 年 前 後, 古 埃 及 人 最 先 掌 握 了 制 作 發 酵 麵 包 的 技 術 最 初 的 發 酵 方 法 可 能 是 偶 然 發 现 的 : 和 好 的 麵 團 行 到 了 遠 比 烤 餅 鬆 軟 的 一 種 新 麵 4
食, 這 便 是 世 界 上 最 早 的 麵 包 古 埃 及 的 麵 包 師 起 初 是 用 酸 麵 團 發 酵, 後 来 改 進 為 用 經 過 培 養 的 酵 母 現 今 發 現 的 世 界 上 最 早 的 麵 包 坊 誕 生 於 公 元 前 2500 多 年 前 的 古 埃 及 大 約 在 公 元 前 13 世 纪, 摩 西 帶 領 希 伯 来 人 大 遷 徒, 將 麵 包 制 作 技 術 帶 出 了 埃 及 (4) 麵 包 的 變 化 麵 包 被 視 為 人 類 創 造 出 來 的 果 實, 因 為 出 現 了 麵 包, 人 類 已 創 造 出 一 種 和 麵 粉 截 然 不 同 的 味 道, 我 們 大 概 可 以 說 那 就 是 麵 包 的 魅 力 因 為 既 使 麵 粉 的 味 道 一 樣, 做 出 來 的 麵 包 之 風 味 也 會 因 發 酵 烘 烤 方 式 而 產 生 很 大 的 差 異 ( 林 岱 瑩 1997) 中 國 人 皆 以 米 為 主 食, 但 近 年 來 由 於 西 風 東 漸, 東 西 交 流 盛 行, 人 們 的 品 味 隨 之 大 為 開 拓 ; 尤 其 在 工 商 繁 忙 的 今 日, 麵 包 更 是 吻 合 現 代 速 食 的 需 求, 所 以 它 逐 漸 有 演 變 成 主 食 的 之 趨 勢 (5) 有 賣 蕃 茄 麵 包 的 店 家 比 較 : 1 馥 家 麵 包 / 培 根 蕃 茄 嘴 培 根 蕃 茄 嘴 吃 起 來 很 香 ~ 每 咬 一 口 都 是 胡 椒 的 香 ~ 在 咬 一 口, 就 能 咬 到 培 根, 培 根 吃 起 來 很 讚, 不 會 像 有 些 麵 包 的 培 根 吃 起 來 很 乾 很 軔 裡 面 可 以 自 己 夾 上 生 菜 荷 包 蛋 小 黃 瓜 鮪 魚 起 司 等 5
2 國 賓 繽 紛 蛋 糕 坊 / 瑪 格 麗 特 麵 包 這 款 麵 包 稱 為 瑪 格 麗 特 其 實 是 有 原 因 的, 因 為 它 跟 義 大 利 有 名 的 拿 波 里 瑪 格 麗 特 pizza 的 主 要 材 料 是 一 樣 的, 都 是 以 起 司 羅 勒 ( 九 層 塔 ) 蕃 茄 為 主, 所 以 這 款 麵 包 是 屬 於 義 大 利 的 傳 統 麵 包, 真 是 風 味 獨 特 呢! 九 層 塔 及 義 式 香 料 的 味 道 濃 郁, 帕 瑪 森 起 司 增 加 麵 包 的 鹹 味, 而 麵 包 裡 頭 的 蕃 茄 乾 增 添 了 不 同 的 口 感, 整 個 就 是 很 搭 阿! 內 層 柔 軟 外 層 有 彈 性, 香 氣 十 足 又 富 有 嚼 勁, 吃 了 一 片 就 讓 人 回 味 3 吳 寶 春 麵 包 店 / 蕃 茄 起 司 烘 乾 後 的 聖 女 小 番 茄, 脫 去 了 生 澀 味, 反 而 呈 現 出 更 甘 潤 的 果 香, 番 茄 九 層 塔 與 起 司 在 麵 糰 裡 三 重 奏, 演 出 台 灣 番 茄 的 另 一 曲 美 味 樂 章 從 麵 包 的 剖 面, 可 以 清 楚 看 見 漂 亮 的 孔 隙, 咬 起 來, 有 彈 性 不 費 力, 且 越 經 咀 嚼 越 能 嚐 到 麥 香 而 番 茄 的 微 酸 微 甜, 則 增 添 了 麵 包 的 層 次 和 變 化 是 一 款 我 們 都 6
喜 歡 的 麵 包 (6) 寶 春 師 傅 的 百 寶 箱 蕃 茄 篇 - 蕃 茄 麵 包 鎖 住 健 康 滋 味 蕃 茄 在 西 方 飲 食 中, 是 被 大 量 運 用 的 食 材, 並 且 多 當 成 生 菜 食 用, 但 在 台 灣 盛 行 當 作 水 果, 除 了 已 上 架 的 蕃 茄 起 士 麵 包 外, 我 也 著 手 研 發 蕃 茄 貝 果, 將 番 茄 和 起 士 加 在 一 起, 試 做 成 猶 太 人 主 食 的 貝 果 麵 包 蕃 茄 是 世 界 性 的 重 要 蔬 菜, 而 台 灣 盛 行 當 水 果 食 用 蕃 茄 的 品 種 很 多, 全 台 各 地 都 有 生 產, 是 很 大 眾 化 的 食 材 除 了 生 食 外, 蕃 茄 也 普 遍 運 用 在 烹 調 上, 例 如 蕃 茄 炒 蛋 煮 羅 宋 湯 蕃 茄 紅 燒 牛 肉 與 蕃 茄 醬 等, 我 還 喜 歡 另 一 種 生 食 蕃 茄 的 吃 法, 就 是 將 話 梅 塞 入 蕃 茄 果 肉, 吃 起 來 又 酸 又 甜, 有 提 味 生 津 的 口 感 蕃 茄 的 品 種 有 很 多, 根 據 美 國 哈 佛 大 學 醫 學 院 追 蹤 研 究, 發 現 蕃 茄 含 有 蕃 茄 紅 素, 具 有 抗 癌 作 用 每 星 期 食 用 蕃 茄 或 蕃 茄 製 品 兩 次 以 上 者, 比 不 吃 蕃 茄 的 人, 可 以 降 低 攝 護 腺 癌 發 生 率 34% 我 去 拜 訪 種 植 蕃 茄 的 朱 明 發, 看 到 惡 地 形 的 田 寮, 也 能 種 植 出 各 種 蔬 果, 感 覺 很 開 心 我 從 朱 明 發 身 上, 學 習 到 不 一 樣 的 想 法, 他 簡 單 說 一 句 種 植 不 需 要 知 識, 就 讓 我 學 到 新 觀 念 看 到 朱 明 發 種 的 安 全 蕃 茄, 因 為 不 噴 藥, 雜 草 叢 生, 蕃 茄 長 相 小 又 不 好 看, 但 卻 可 以 摘 下 來 隨 手 擦 一 擦 後, 生 吃 就 很 好 吃 自 己 創 業 後, 我 選 用 牛 蕃 茄 或 聖 女 小 蕃 茄 為 材 料, 做 成 蕃 茄 起 士 麵 包 作 法 是 先 將 蕃 茄 切 片, 灑 上 鹽 白 胡 椒 及 橄 欖 油, 低 溫 烘 烤 3 天 以 烤 爐 餘 溫 烘 到 蕃 茄 呈 半 乾, 鎖 住 番 茄 的 原 味 次 日, 再 將 煙 燻 起 士 九 層 塔 及 烘 烤 好 的 蕃 茄, 一 起 和 麵 團 攪 拌 ; 攪 拌 好 的 麵 團 得 放 冷 藏 一 個 晚 上, 讓 它 低 溫 熟 成, 麵 包 吃 起 來 的 口 感 才 會 更 Q, 不 會 乾 乾 的 二 研 究 對 象 (1) 各 家 麵 包 坊 (2) 經 常 製 作 麵 包 的 師 傅 或 老 師 7
三 研 究 方 法 (1) 文 獻 分 析 法 蒐 集 相 關 資 料, 並 從 中 分 析 出 自 己 新 的 見 解 (2) 實 地 觀 察 法 在 有 賣 蕃 茄 麵 包 的 店 家 裡, 看 看 蕃 茄 麵 包 的 銷 售 量 是 否 與 一 般 大 眾 常 買 的 麵 包 銷 售 量 有 何 差 別 四 資 料 分 析 與 說 明 大 家 似 乎 對 蕃 茄 麵 包 都 感 到 陌 生, 幾 乎 十 個 裡 有 九 個 都 不 知 道 什 麼 是 蕃 茄 麵 包, 不 然 就 是 只 吃 過 和 其 他 材 料 添 加 在 一 起 的 蕃 茄 麵 包, 很 少 看 到 有 人 吃 過 或 看 過 只 有 蕃 茄 的 蕃 茄 麵 包, 就 連 這 個 資 訊 發 達 的 年 代 裡, 想 找 到 只 有 蕃 茄 的 蕃 茄 麵 包 都 很 困 難, 我 們 也 是 找 了 很 久 才 找 到 有 關 蕃 茄 麵 包 的 資 料, 不 過 幾 乎 都 是 加 了 其 他 材 料 的 蕃 茄 麵 包 參 結 論 與 建 議 一 結 論 我 們 發 現 還 是 有 些 店 家 有 賣 蕃 茄 麵 包, 連 世 界 麵 包 冠 軍 的 吳 寶 春 師 傅 都 有 創 作 出 蕃 茄 起 司 這 個 麵 包 但 是 在 找 了 那 麼 多 的 相 關 資 料 後 發 現, 似 乎 沒 有 單 純 的 蕃 茄 麵 包, 我 們 所 找 到 的 蕃 茄 麵 包 都 是 添 加 其 他 材 料 一 起 製 作 而 成, 並 不 像 紅 豆 麵 包 裡 只 有 紅 豆, 草 莓 麵 包 裡 只 有 草 莓 一 樣, 蕃 茄 麵 包 是 要 添 加 不 同 的 材 料 才 能 襯 托 出 蕃 茄 清 爽 的 口 感 此 外, 我 們 也 發 現 大 眾 對 第 一 次 聽 到 蕃 茄 麵 包 的 想 法, 只 要 一 問 知 不 知 道 蕃 茄 麵 包? 幾 乎 每 個 人 的 腦 中 都 是 疑 問 的, 這 表 示 每 個 人 對 蕃 茄 麵 包 是 充 滿 陌 生 的, 並 且 抱 持 著 懷 疑 的 態 度, 有 些 人 甚 至 連 蕃 茄 可 以 拿 來 做 麵 包 這 點 感 到 驚 訝, 如 果 不 親 眼 看 看, 似 乎 沒 什 麼 人 相 信 有 蕃 茄 麵 包 這 項 產 品 8
二 建 議 我 們 認 為 其 實 許 多 麵 包 坊 可 以 推 出 蕃 茄 麵 包 這 項 產 品, 雖 然 不 是 每 個 人 都 會 喜 歡, 但 我 發 現 有 吃 過 蕃 茄 麵 包 的 人 對 蕃 茄 麵 包 的 感 想 都 是 不 錯 且 喜 歡 的, 或 許 是 因 為 蕃 茄 清 爽 的 口 味 讓 麵 包 有 了 不 一 樣 的 滋 味 吧! 許 多 早 餐 店 的 三 明 治 裡 都 會 夾 著 一 二 片 的 蕃 茄, 讓 只 有 肉 或 蛋 的 三 名 治 吃 起 來 不 會 那 麼 的 油 膩 且 乾 燥 況 且 蕃 茄 也 不 是 什 麼 不 好 的 食 物, 美 國 哈 佛 大 學 醫 學 院 追 蹤 研 究, 發 現 蕃 茄 含 有 蕃 茄 紅 素, 具 有 抗 癌 作 用 每 星 期 食 用 蕃 茄 或 蕃 茄 製 品 兩 次 以 上 者, 比 不 吃 蕃 茄 的 人, 可 以 降 低 攝 護 腺 癌 發 生 率 34% 這 對 現 在 幾 乎 三 餐 外 食 的 台 灣 人 來 說 算 是 一 種 健 康 食 品 吧! 即 便 沒 有 蕃 茄 麵 包, 我 認 為 台 灣 人 還 是 應 該 要 多 吃 一 點 蕃 茄, 這 樣 對 身 體 才 有 幫 助, 是 蔬 菜 也 是 水 果 的 蕃 茄, 營 養 價 值 高, 若 是 在 飯 後 吃 加 糖 蕃 茄 或 蕃 茄 汁, 可 以 幫 助 消 化, 補 充 胃 酸 的 不 足 色 香 味 俱 佳 的 蕃 茄, 不 但 供 食 用, 亦 可 藥 用 例 如 維 生 素 P, 可 保 護 血 管, 防 止 高 血 壓, 維 生 素 A 可 保 持 皮 膚 的 彈 性, 促 進 骨 骼 鈣 化 熱 天 時 還 可 將 蕃 茄 切 片 熬 湯, 當 茶 喝, 有 清 熱 防 暑 作 用, 是 每 個 人 都 可 以 在 家 裡 動 手 做 的 簡 單 料 理 9
肆 引 註 資 料 館 野 鏡 子, 許 明 煌 ( 譯 ),(2007), 美 顏 紅 蔬 菜, 日 本, 遠 流 出 版 社 P.2 薛 聰 賢,(1982), 蔬 香 果 樂, 台 灣, 薛 氏 家 園 藝 出 版 部 P.158 仇 志 榮,(1993), 果 蔬 營 養 與 療 效, 台 灣, 世 茂 出 版 社 P.232 馬 文 飛,(1998), 蔬 菜 調 味 篇, 台 灣, 世 茂 出 版 社 P.11 林 岱 瑩,(1997), 創 意 廚 房 3 麵 包, 台 灣, 三 久 出 版 社 P.16 段 長 雲,(1997), 吃 喝 的 講 究, 台 灣, 弘 文 出 版 有 限 公 司 P.135 蕃 茄 麵 包 為 何 不 紅? 劉 榮 華,(1987), 現 代 麵 包 製 作 百 科, 台 灣, 全 麥 烘 焙 出 版 社 P.17 麵 包 的 由 來, 取 自 http://ks.cn.yahoo.com/question/3962302.html 寶 春 師 傅 的 百 寶 箱 番 茄 篇 - 番 茄 麵 包 鎖 住 健 康 滋 味, 取 自 http://life.chinatimes.com/lifecontent/140602/20110709000600.html 低 溫 烘 烤 保 留 番 茄 原 味, 取 自 http://life.chinatimes.com/lifecontent/140602/20110709000606.html 伍 心 得 感 想 對 於 這 次 的 專 題 探 討 蕃 茄 麵 包 為 什 麼 不 紅? 我 們 去 圖 書 館 找 了 相 關 資 料, 還 有 實 際 上 網 查 看, 我 們 發 現 其 實 也 是 有 許 多 店 家 有 賣 蕃 茄 麵 包, 連 世 界 麵 包 冠 軍 吳 寶 春 師 傅 也 做 了 番 茄 起 司 這 個 麵 包, 不 僅 如 此, 我 們 也 發 現 原 來 番 茄 有 那 麼 多 的 功 用, 不 是 像 一 般 拿 來 煮 菜 或 當 水 果 吃, 番 茄 還 可 以 拿 來 當 藥 用, 而 且 連 吃 都 要 有 時 機, 例 如 : 不 能 空 腹 吃, 也 不 能 在 蕃 茄 未 成 熟 時 食 用, 因 為 在 那 些 情 況 下 吃 蕃 茄 會 引 發 身 體 的 不 適, 像 是 頭 暈 疲 勞 想 吐, 這 些 令 人 很 不 舒 服 的 症 狀, 而 這 些 知 識 都 是 因 為 做 了 這 個 報 告, 所 以 去 查 了 許 多 跟 蕃 茄 有 關 的 書 籍, 像 是 蔬 果 香 樂 水 果 甜 心 美 顏 紅 蔬 菜... 等 等 書 籍, 這 些 擁 有 許 多 有 關 蕃 茄 的 知 識 營 養 的 書 籍 內 容, 也 上 網 看 了 很 多 蕃 茄 能 製 作 出 來 的 產 品, 讓 我 們 對 蕃 茄 有 更 多 更 廣 的 認 知 及 認 識, 不 再 只 侷 限 在 蕃 茄 只 能 當 水 果 或 者 是 炒 菜 時 加 入 提 味 的 功 用 10