前 言 本 标 准 为 首 次 发 布 I

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2008 2012 食 品 安 全 地 方 标 准 中 央 厨 房 卫 生 规 范 2012-10-26 发 布 2013-02-01 实 施 上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局 发 布

前 言 本 标 准 为 首 次 发 布 I

食 品 安 全 地 方 标 准 中 央 厨 房 卫 生 规 范 1 范 围 本 标 准 适 用 于 中 央 厨 房 2. 规 范 性 引 用 文 件 本 标 准 中 引 用 的 文 件 对 于 本 标 准 的 应 用 是 必 不 可 少 的 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 标 准 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本 标 准 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 本 标 准 中 未 注 释 的 术 语 与 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 ( 国 食 药 监 食 [2011]395 号 ) 中 的 用 语 含 义 相 同 3.1 中 央 厨 房 由 餐 饮 连 锁 企 业 建 立 的, 具 有 独 立 场 所 及 设 施 设 备, 集 中 完 成 食 品 成 品 或 半 成 品 加 工 制 作, 并 直 接 配 送 给 餐 饮 服 务 单 位 的 单 位 3.2 待 配 送 食 品 经 中 央 厨 房 加 工 制 作 后, 待 配 送 至 餐 饮 单 位 的 所 有 产 品, 包 括 生 制 半 成 品 热 加 工 半 成 品 即 食 食 品 3.3 生 制 半 成 品 经 挑 选 清 洗 分 割 切 配 等 初 加 工 后, 经 调 制 或 不 经 调 制, 添 加 或 不 添 加 食 品 辅 料 调 味 料 和 食 品 添 加 剂 等, 发 酵 或 不 经 发 酵 ( 米 面 类 ), 不 经 热 加 工 处 理 的 非 即 食 半 成 品 3.4 热 加 工 半 成 品 原 料 经 初 步 热 加 工 处 理 后, 仍 需 进 一 步 加 工 制 作 的 阶 段 性 成 品 3.5 即 食 食 品 可 直 接 食 用 的 食 品 3.6 易 腐 食 品 蛋 白 质 或 碳 水 化 合 物 含 量 一 般 较 高, 通 常 ph 大 于 4.6 且 水 分 活 度 大 于 0.85, 需 要 控 制 温 度 和 时 间 以 防 止 腐 败 变 质 和 细 菌 生 长 繁 殖 产 毒 的 食 品 常 见 的 易 腐 食 品 包 括 生 鲜 或 熟 制 的 动 物 性 食 品 ( 如 畜 禽 肉 蛋 类 水 产 奶 类 等 ) 熟 制 的 植 物 性 食 品 ( 如 煮 熟 的 米 饭 面 食 豆 类 和 蔬 菜 ) 豆 腐 或 其 他 大 豆 蛋 白 食 品 ( 干 燥 制 品 除 外 ) 切 开 的 弱 酸 类 水 果 和 瓜 类 等 3.7 原 料 加 工 指 对 食 品 原 料 进 行 挑 拣 整 理 解 冻 清 洗 剔 除 不 可 食 部 分, 以 及 分 切 配 料 腌 制 上 浆 等 不 需 热 加 工 处 理 的 操 作 过 程 3.8 热 加 工 1

指 食 品 的 煎 炒 炸 焖 煮 烤 烘 蒸 等 加 热 处 理 过 程 3.9 生 产 加 工 场 所 指 用 于 食 品 加 工 处 理 的 场 所 包 括 原 料 贮 存 原 料 加 工 热 加 工 冷 却 分 装 ( 或 内 包 装 ) 外 包 装 待 配 送 食 品 贮 存 工 用 具 清 洗 消 毒 和 保 洁 场 所 分 为 清 洁 作 业 区 准 清 洁 作 业 区 一 般 作 业 区 3.10 清 洁 作 业 区 清 洁 要 求 高 的 作 业 区 域, 包 括 即 食 食 品 分 装 ( 冷 却 存 放 ) 专 间 等 场 所 3.11 准 清 洁 作 业 区 清 洁 要 求 次 于 清 洁 作 业 区 的 作 业 区 域, 包 括 热 加 工 场 所 热 加 工 半 成 品 冷 却 ( 分 装 存 放 ) 场 所 面 点 制 作 场 所 发 酵 场 所 工 用 具 保 洁 场 所 等 3.12 一 般 作 业 区 清 洁 度 要 求 低 于 准 清 洁 作 业 区 的 作 业 区 域 包 括 原 料 加 工 场 所 生 制 半 成 品 分 装 ( 存 放 ) 场 所 外 包 装 场 所 工 用 具 清 洗 消 毒 场 所 等 3.13 环 节 表 面 食 品 直 接 接 触 的 食 ( 饮 ) 具 工 用 具 容 器 操 作 台 面 操 作 者 等 的 总 称 4 选 址 和 厂 区 环 境 4.1 选 址 应 选 择 地 势 干 燥 有 给 排 水 条 件 和 电 力 供 应 的 地 区, 不 得 设 在 易 受 到 污 染 的 区 域 并 符 合 规 划 环 保 和 消 防 等 有 关 要 求 距 离 粪 坑 污 水 池 暴 露 垃 圾 场 ( 站 ) 旱 厕 等 污 染 源 25 m 以 上, 并 设 置 在 粉 尘 有 害 气 体 放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 之 外 4.2 厂 区 环 境 按 照 GB 14881 有 关 规 定 执 行 5 厂 房 和 生 产 加 工 场 所 5.1 设 计 与 布 局 5.1.1 应 设 置 与 加 工 方 式 及 加 工 品 种 数 量 相 适 应 的 原 料 贮 存 原 料 加 工 烹 调 热 加 工 食 品 冷 却 分 装 ( 或 内 包 装 ) 外 包 装 待 配 送 食 品 贮 存 工 用 具 清 洗 消 毒 和 保 洁 等 生 产 加 工 场 所, 以 及 更 衣 室 检 验 室 等 生 产 加 工 场 所 分 为 一 般 作 业 区 准 清 洁 作 业 区 清 洁 作 业 区, 各 作 业 区 均 应 设 置 在 室 内, 且 独 立 分 隔 5.1.2 生 产 加 工 场 所 的 使 用 面 积 应 不 小 于 300 m2, 并 与 加 工 食 品 的 品 种 和 数 量 相 适 应 5.1.3 生 产 加 工 场 所 应 按 照 原 料 进 入 原 料 处 理 半 成 品 加 工 成 品 制 作 食 品 冷 却 分 装 包 装 及 待 配 送 食 品 贮 存 的 顺 序 合 理 布 局, 防 止 食 品 在 存 放 操 作 中 产 生 交 叉 污 染 5.1.4 即 食 食 品 分 装 ( 冷 却 暂 存 ) 应 当 设 置 专 间, 其 面 积 应 与 食 品 品 种 和 数 量 相 适 应 单 纯 分 装 即 食 调 味 料 ( 如 火 锅 蘸 料 ) 的 分 装 间 面 积 不 小 于 15 m2, 其 他 即 食 食 品 的 分 装 间 面 积 不 小 于 30 m2 5.2 建 筑 内 部 结 构 按 照 GB 14881 有 关 规 定 执 行, 并 符 合 以 下 要 求 : 5.2.1 生 产 加 工 场 所 天 花 板 离 地 面 2.5 m 以 上 5.2.2 生 产 加 工 场 所 墙 壁 应 用 光 滑 不 吸 水 浅 色 耐 用 和 易 清 洗 的 材 料 铺 设 到 顶 2

5.2.3 与 外 界 直 接 相 通 的 门 和 可 开 启 的 窗 应 设 有 易 于 拆 洗 且 不 生 锈 的 防 蝇 纱 网 或 设 置 空 气 幕, 室 内 窗 台 下 斜 45 度 或 采 用 无 窗 台 结 构 5.2.4 水 蒸 汽 较 多 场 所 的 天 花 板 应 有 适 当 坡 度, 在 结 构 上 减 少 凝 结 水 滴 落 清 洁 作 业 区 准 清 洁 作 业 区 及 其 他 半 成 品 成 品 暴 露 场 所 屋 顶 若 为 不 平 整 的 结 构 或 有 管 道 通 过, 应 加 设 平 整 易 于 清 洁 的 吊 顶 5.3 各 类 场 所 的 设 施 设 备 5.3.1 通 用 要 求 按 照 GB 14881 有 关 规 定 执 行 根 据 生 产 需 要, 在 适 当 位 置 配 备 足 够 数 量 的 洗 手 消 毒 照 明 更 衣 通 风 排 水 温 控 等 设 施, 并 具 备 防 尘 防 蝇 防 虫 防 鼠 以 及 处 理 废 水 存 放 垃 圾 和 废 弃 物 等 保 证 生 产 场 所 卫 生 条 件 的 设 施 配 备 满 足 加 工 用 水 要 求 的 水 处 理 系 统 5.3.2 原 料 加 工 场 所 5.3.2.1 原 料 加 工 场 所 分 别 设 与 加 工 食 品 品 种 相 符 合 的 原 料 清 洗 水 池 和 操 作 台 ( 如 畜 禽 类 果 蔬 类 水 产 类 等 ), 水 池 数 量 或 容 量 和 操 作 台 数 量 应 与 加 工 食 品 的 数 量 相 适 应, 各 类 水 池 和 不 同 场 所 ( 功 能 间 ) 区 域 有 明 显 的 区 分 标 识 5.3.2.2 加 工 易 腐 食 品 原 料 的 场 所 应 配 备 空 调 等 温 度 控 制 装 置 5.3.3 烹 调 热 加 工 场 所 5.3.3.1 食 品 烹 调 场 所 应 采 用 机 械 排 风 产 生 油 烟 或 大 量 蒸 汽 的 设 备 上 部, 加 设 附 有 机 械 排 风 及 油 烟 过 滤 的 排 气 装 置, 过 滤 器 便 于 清 洗 和 更 换 5.3.3.2 排 气 口 装 有 网 眼 孔 径 小 于 6 mm 的 金 属 隔 栅 或 网 罩, 纱 网 或 网 罩 便 于 装 卸 和 清 洗 5.3.4 冷 却 场 所 5.3.4.1 食 品 烹 调 后 需 要 采 用 冷 链 工 艺 的, 应 配 备 与 加 工 食 品 的 品 种 和 数 量 相 适 应 的 快 速 冷 却 设 备 ( 如 真 空 冷 却 机 隧 道 式 冷 却 设 备 ) 或 设 置 冷 却 专 间 5.3.4.2 采 用 专 间 方 式 冷 却 的, 专 间 内 应 配 备 降 温 紫 外 线 灭 菌 温 度 指 示 装 置 等 设 施 5.3.5 分 装 间 即 食 食 品 分 装 间 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 中 专 间 的 要 求 5.3.6 贮 存 场 所 5.3.6.1 食 品 和 非 食 品 ( 不 会 导 致 食 品 污 染 的 食 品 容 器 包 装 材 料 工 用 具 等 物 品 除 外 ) 库 房 分 开 设 置 按 食 品 种 类 分 别 设 立 冷 藏 库 冷 冻 库 和 常 温 库 房, 各 类 库 房 的 容 量 应 当 满 足 生 产 加 工 数 量 的 需 要 5.3.6.2 冷 藏 冷 冻 库 ( 柜 ) 数 量 和 结 构 能 使 原 料 半 成 品 和 即 食 食 品 分 开 存 放, 有 明 显 区 分 标 识 冷 藏 库 冷 冻 库 应 配 备 温 度 指 示 装 置 5.3.6.3 库 房 内 应 设 置 数 量 足 够 的 物 品 存 放 货 架, 能 使 贮 存 的 食 品 隔 墙 离 地 存 放 并 配 备 标 识 设 施, 以 标 注 不 同 物 品 进 货 和 使 用 时 间 及 存 量 等 内 容 5.3.7 工 用 具 清 洗 消 毒 和 保 洁 场 所 5.3.7.1 根 据 加 工 食 品 的 品 种 和 数 量, 配 备 能 正 常 运 转 的 清 洗 消 毒 保 洁 设 备 设 施 5.3.7.2 工 用 具 和 容 器 宜 用 热 力 方 法 进 行 消 毒 ( 因 材 质 大 小 等 原 因 无 法 采 用 的 除 外 ) 采 用 热 力 消 毒 的, 至 少 设 有 2 个 专 用 水 池 ; 采 用 化 学 消 毒 的, 至 少 设 有 3 个 专 用 水 池 各 类 水 池 应 以 明 显 标 识 标 明 其 用 途 5.3.7.3 接 触 即 食 食 品 的 工 用 具 容 器 的 清 洗 消 毒 水 池 应 专 用, 与 食 品 原 料 清 洁 用 具 及 接 触 非 直 接 入 口 食 品 的 工 具 容 器 清 洗 水 池 分 开 5.3.7.4 水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 不 透 水 材 料 不 易 积 垢 并 易 于 清 洗 5.3.7.5 采 用 自 动 清 洗 消 毒 设 备 的, 设 备 上 应 有 温 度 显 示 和 清 洗 消 毒 剂 自 动 添 加 装 置, 自 动 添 加 装 置 应 定 期 检 定 5.3.7.6 应 设 专 供 存 放 消 毒 后 工 用 具 和 容 器 的 保 洁 设 施, 其 结 构 应 密 闭 并 易 于 清 洁 5.3.8 检 验 室 3

5.3.8.1 设 置 与 加 工 制 作 的 食 品 品 种 相 适 应 的 检 验 室, 检 验 室 的 面 积 和 布 局 应 当 与 企 业 的 生 产 规 模 加 工 品 种 检 测 项 目 相 适 应, 开 展 微 生 物 检 测 的 检 验 室 总 面 积 不 小 于 25 m 2, 不 开 展 微 生 物 检 测 的, 总 面 积 不 小 于 15 m 2 5.3.8.2 开 展 微 生 物 检 验 应 设 有 无 菌 室 无 菌 室 应 当 设 置 准 备 间 缓 冲 间 洁 净 实 验 室 布 局 采 用 单 方 向 工 作 流 程, 避 免 交 叉 污 染 洁 净 实 验 室 面 积 不 小 于 4 m 2, 具 备 适 当 的 通 风 和 温 度 调 节 设 施 5.3.8.3 实 验 室 应 配 备 与 检 验 能 力 和 工 作 量 相 适 应 的 仪 器 设 备 和 设 施 以 及 标 准 物 质 ( 参 考 物 质 ); 检 验 仪 器 设 备 和 检 验 用 计 量 器 具 应 按 照 有 关 规 定 定 期 进 行 校 验 5.3.8.4 检 验 室 应 配 备 经 专 业 培 训 并 考 核 合 格 的 检 验 人 员, 从 事 检 验 工 作 6 设 备 工 具 和 容 器 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 有 关 规 定 执 行 7 卫 生 管 理 7.1 场 所 与 设 施 卫 生 管 理 按 照 GB 14881 的 有 关 规 定 执 行 7.2 人 员 健 康 管 理 与 卫 生 要 求 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 有 关 规 定 执 行 7.3 环 境 管 理 要 求 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 有 关 规 定 执 行 7.4 设 备 及 工 具 管 理 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 有 关 规 定 执 行 7.5 清 洗 和 消 毒 管 理 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 有 关 规 定 执 行 7.6 杀 虫 剂 杀 鼠 剂 清 洗 剂 消 毒 剂 及 有 毒 有 害 物 管 理 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 有 关 规 定 执 行 8 原 料 与 包 装 材 料 的 要 求 8.1 原 料 原 料 的 采 购 验 收 贮 存 和 运 输, 按 照 国 家 食 品 安 全 法 律 法 规 规 章 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 ( 国 食 药 监 食 [2011]178 号 ) 的 要 求 执 行 8.2 包 装 材 料 8.2.1 包 装 材 料 应 清 洁 无 毒 且 符 合 国 家 相 关 安 全 标 准 的 规 定 8.2.2 内 包 装 材 料 应 能 在 正 常 贮 存 运 输 销 售 中 充 分 保 护 食 品 免 受 污 染, 防 止 损 坏 8.2.3 重 复 使 用 的 包 装 材 料 在 使 用 前 应 彻 底 清 洗, 必 要 时 进 行 消 毒 8.2.4 一 次 性 内 包 装 材 料 应 脱 去 外 包 装 后 进 入 专 间 9 生 产 过 程 的 食 品 安 全 控 制 9.1 原 料 加 工 4

9.1.1 食 品 原 料 应 进 行 挑 选 解 冻 清 洗 ( 干 燥 ) 去 皮, 剔 除 腐 烂 病 虫 异 常 畸 形 其 他 感 官 性 状 异 常 的, 去 除 不 可 食 用 部 分 9.1.2 畜 禽 类 果 蔬 类 水 产 类 原 料 应 当 分 池 清 洗, 清 洗 后 要 沥 干, 去 除 多 余 水 分, 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗, 必 要 时 进 行 消 毒 盛 装 沥 干 的 容 器 不 得 与 地 面 直 接 接 触, 以 防 止 食 品 受 到 污 染 9.1.3 严 格 按 照 加 工 配 方 和 工 艺 规 程, 对 原 料 进 行 切 配 分 割 腌 制 和 上 浆 等 加 工 9.1.4 切 配 调 制 好 的 半 成 品 应 根 据 性 质 分 类 存 放, 与 原 料 分 开, 避 免 受 到 污 染 需 冷 藏 或 冷 冻 保 存 的 半 成 品 需 按 照 贮 存 条 件 分 类 存 放 9.1.5 动 物 性 食 品 的 腌 制 应 在 4 以 下 冷 藏 条 件 下 进 行 易 腐 食 品 暂 存 应 在 7 以 下 冷 藏 条 件 下 进 行, 分 装 应 在 25 以 下 条 件 下 进 行 9.2 热 加 工 9.2.1 热 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品, 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的, 不 得 进 行 加 工 9.2.2 热 加 工 的 食 品 应 能 保 证 加 热 温 度 的 均 匀 性 需 要 熟 制 的 应 烧 熟 煮 透, 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 70 9.2.3 热 加 工 后 的 食 品 应 与 生 制 半 成 品 原 料 分 开 存 放, 熟 制 的 食 品 与 未 熟 制 的 食 品 分 开 存 放, 避 免 受 到 污 染 9.2.4 应 按 照 GB 7102.1 的 要 求, 采 取 措 施 或 监 测 控 制 食 用 油 煎 炸 过 程 的 安 全 质 量 ; 若 无 法 实 施 监 控 措 施 的, 连 续 煎 炸 食 品 的 食 用 油 累 计 使 用 期 限 不 超 过 12 小 时, 非 连 续 使 用 的 食 用 油 使 用 期 限 不 超 过 3 天 废 弃 的 食 用 油 应 全 部 更 换, 不 能 以 添 加 新 油 的 方 式 延 长 使 用 期 限 9.3 冷 却 9.3.1 热 加 工 处 理 的 易 腐 食 品 应 在 快 速 冷 却 设 备 或 冷 却 专 间 内 进 行 冷 却, 在 2 小 时 内 将 食 品 中 心 温 度 降 至 10 以 下 9.3.2 应 及 时 测 量 每 批 冷 却 后 食 品 的 中 心 温 度,2 小 时 内 食 品 中 心 温 度 未 降 到 10 以 下 的, 不 得 使 用 9.3.3 用 于 即 食 食 品 冷 却 的 快 速 冷 却 设 备 或 冷 却 专 间 应 专 用, 不 得 用 于 冷 却 热 加 工 半 成 品 9.3.4 采 用 冷 却 专 间 方 式 冷 却 的, 应 当 符 合 9.7 专 间 操 作 要 求 9.4 分 装 9.4.1 分 装 前 应 认 真 检 查 待 分 装 食 品, 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的, 不 得 进 行 分 装 9.4.2 即 食 食 品 分 装 应 当 在 食 品 加 工 专 间 内 进 行, 并 符 合 9.7 专 间 操 作 要 求 9.5 包 装 和 标 签 9.5.1 中 央 厨 房 配 送 的 食 品 应 采 用 密 闭 包 装 鼓 励 采 用 真 空 ( 充 氮 ) 方 式 进 行 包 装 9.5.2 中 央 厨 房 加 工 配 送 食 品 的 最 小 使 用 包 装 或 食 品 容 器 包 装 上 的 标 签 应 标 明 食 品 名 称 加 工 单 位 生 产 日 期 及 时 间 保 存 条 件 保 质 期 加 工 方 法 与 要 求, 成 品 食 用 方 法 等 中 央 厨 房 加 工 食 品 过 程 中 使 用 食 品 添 加 剂 的, 应 在 标 签 上 标 明 9.5.3 非 即 食 的 熟 制 品 种 应 在 标 签 上 明 示 食 用 前 应 彻 底 加 热 9.6 工 用 具 清 洗 消 毒 和 保 洁 要 求 9.6.1 工 用 具 使 用 后 应 及 时 洗 净, 定 位 存 放, 保 持 清 洁 9.6.2 接 触 热 加 工 半 成 品 和 即 食 食 品 的 工 用 具 容 器 要 专 用, 使 用 前 要 消 毒, 消 毒 后 的 工 用 具 应 贮 存 在 专 用 保 洁 柜 ( 或 保 洁 间 ) 内 备 用, 保 洁 柜 应 有 明 显 标 记 9.6.3 应 定 期 检 查 消 毒 设 备 设 施 是 否 处 于 良 好 状 态 采 用 化 学 消 毒 的 应 定 时 测 量 有 效 消 毒 浓 度 9.6.4 消 毒 后 工 用 具 和 容 器 应 符 合 DB 31/410 的 规 定 9.6.5 不 得 重 复 使 用 一 次 性 包 装 材 料 9.6.6 已 消 毒 和 未 消 毒 的 工 用 具 应 分 开 存 放, 保 洁 柜 ( 或 保 洁 间 ) 应 当 定 期 清 洗, 保 持 洁 净, 不 得 存 放 5

其 他 物 品 9.7 专 间 操 作 要 求 9.7.1 专 间 内 应 当 由 专 人 加 工 制 作, 非 操 作 人 员 不 得 擅 自 进 入 专 间 不 得 在 专 间 内 从 事 与 食 品 加 工 无 关 的 活 动 9.7.2 专 间 每 次 使 用 前 应 进 行 空 气 和 食 品 货 架 的 消 毒 使 用 紫 外 线 灯 消 毒 的, 应 在 无 人 工 作 时 开 启 30 分 钟 以 上 9.7.3 进 入 专 间 前 应 更 换 洁 净 的 工 作 衣 帽, 并 将 手 洗 净 消 毒, 工 作 时 应 戴 口 罩, 操 作 中 适 时 地 消 毒 双 手 加 工 操 作 时 专 间 温 度 应 在 25 以 下 9.7.4 专 间 内 应 使 用 专 用 的 设 备 工 具 容 器, 用 前 应 消 毒, 用 后 应 洗 净 并 保 持 清 洁 9.7.5 专 间 内 不 得 放 置 未 经 消 毒 的 原 料 半 成 品 等 易 造 成 交 叉 污 染 的 物 品 9.8 有 效 期 管 理 企 业 应 根 据 加 工 生 产 工 艺 的 特 点 和 国 家 相 应 标 准 的 规 定, 制 定 原 料 生 制 半 成 品 热 加 工 半 成 品 即 食 食 品 的 保 质 期, 必 要 时 应 进 行 产 品 保 质 期 试 验 和 验 证, 并 严 格 执 行 保 质 期 规 定 9.9 食 品 添 加 剂 使 用 管 理 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 执 行 9.10 生 产 加 工 过 程 的 监 控 9.10.1 应 针 对 生 产 过 程 中 的 关 键 环 节 制 定 操 作 规 程, 并 严 格 执 行 配 方 和 工 艺 条 件 未 经 核 准 不 得 随 意 更 改 9.10.2 应 根 据 产 品 工 艺 特 点, 规 定 各 类 产 品 用 于 杀 灭 或 抑 制 微 生 物 生 长 繁 殖 的 方 法, 如 冷 冻 冷 藏 高 温 灭 菌 等, 并 实 施 有 效 的 监 控 9.10.3 应 按 配 方 和 工 艺 规 定 要 求, 对 关 键 技 术 参 数 进 行 监 控, 并 有 监 控 记 录, 具 体 监 控 内 容 见 附 录 A 9.10.4 用 于 测 定 控 制 记 录 的 监 控 设 备, 如 温 湿 度 计 压 力 表 等, 应 定 期 校 准 维 护, 确 保 准 确 有 效 10 检 验 10.1 原 料 检 验 10.1.1 根 据 采 购 原 料 的 品 种 和 数 量, 制 定 原 料 品 质 验 收 标 准 抽 样 及 检 测 方 法 10.1.2 鲜 冻 畜 肉 及 内 脏 果 蔬 食 用 油 等 原 料 应 每 批 进 行 检 验 检 验 项 目 按 附 录 B.1 10.2 环 节 表 面 检 验 10.2.1 根 据 生 产 工 艺 和 产 品 品 种 的 特 点, 定 期 对 环 节 表 面 进 行 检 测, 检 验 项 目 按 附 录 B.2 10.2.2 即 食 食 品 生 产 环 境 微 生 物 监 控 参 照 附 录 C 10.3 产 品 检 验 10.3.1 即 食 食 品 检 验 中 的 的 食 品 安 全 指 标 应 符 合 相 应 国 家 标 准 地 方 标 准 或 企 业 标 准 的 要 求 10.3.2 应 定 期 对 加 工 的 即 食 食 品 进 行 检 验, 检 验 项 目 按 附 录 B.3 检 验 结 果 不 符 合 标 准 的, 应 及 时 查 找 原 因, 并 采 取 措 施 进 行 改 进 10.3.3 每 年 应 委 托 有 资 质 的 检 验 机 构 对 即 食 食 品 进 行 至 少 一 次 的 全 项 目 检 验 10.4 留 样 管 理 10.4.1 每 批 即 食 食 品 均 应 有 留 样, 留 样 食 品 应 按 品 种 批 号 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 专 用 容 器 内, 放 置 在 专 用 冷 藏 设 施 中, 留 样 应 保 存 至 保 质 期 届 满 之 后 48 小 时 6

10.4.2 每 个 品 种 留 样 量 应 满 足 检 验 需 要, 不 少 于 100 g 10.4.3 留 样 记 录 应 包 括 食 品 名 称 留 样 量 留 样 时 间 留 样 人 员 审 核 人 员 等 项 目 DB 31/2008 2012 11 产 品 的 贮 存 与 运 输 11.1 应 根 据 产 品 的 种 类 和 性 质 选 择 贮 存 和 运 输 的 方 式, 并 符 合 产 品 标 签 所 标 识 的 贮 存 条 件 贮 存 和 运 输 过 程 中 应 避 免 日 光 直 射 雨 淋 11.2 配 备 与 加 工 食 品 品 种 数 量 以 及 贮 存 要 求 相 适 应 的 封 闭 式 专 用 运 输 车 辆, 配 送 易 腐 食 品 时 应 采 用 冷 藏 车, 车 辆 内 部 结 构 便 于 清 洗 和 消 毒 11.3 采 用 冷 链 工 艺 生 产 的 食 品, 应 根 据 产 品 特 性 在 冷 藏 或 冷 冻 的 条 件 下 贮 存 和 运 输 11.4 贮 存 运 输 和 装 卸 食 品 的 容 器 工 具 和 设 备 应 当 安 全 无 害, 保 持 清 洁, 防 止 食 品 污 染, 不 得 将 食 品 与 有 毒 有 害 物 品 一 同 运 输 11.5 贮 存 场 所 中 的 食 品 应 定 期 检 查, 如 有 异 常 应 及 时 处 理 12 产 品 追 溯 和 召 回 12.1 应 建 立 产 品 追 溯 制 度, 确 保 对 产 品 可 进 行 有 效 追 溯 12.2 应 及 时 向 餐 饮 门 店 收 集 汇 总 所 配 送 产 品 的 缺 陷 信 息, 包 括 不 符 合 食 品 安 全 规 定 和 标 准, 或 者 存 在 或 可 能 存 在 健 康 安 全 隐 患 的 食 品 的 品 种 数 量 不 符 合 指 标 等 12.3 应 建 立 产 品 召 回 制 度 当 发 现 某 一 批 次 或 类 别 的 产 品 含 有 或 可 能 含 有 对 消 费 者 健 康 造 成 危 害 的 因 素 时, 应 按 照 国 家 相 关 规 定 启 动 产 品 召 回 程 序, 及 时 向 相 关 部 门 通 告, 并 作 好 相 关 记 录 12.4 召 回 食 品 应 采 用 染 色 毁 形 等 措 施 予 以 销 毁, 采 用 照 片 或 视 频 方 式 记 录 销 毁 过 程, 并 详 细 记 录 食 品 召 回 和 处 理 情 况 12.5 不 得 将 回 收 后 的 食 品 加 工 后 再 次 使 用 13 管 理 机 构 和 人 员 13.1 应 设 立 与 生 产 能 力 相 适 应 的 食 品 安 全 管 理 机 构, 负 责 企 业 的 食 品 安 全 管 理, 建 立 健 全 本 单 位 的 食 品 安 全 管 理 制 度, 负 责 生 产 实 施 产 品 全 过 程 的 食 品 安 全 质 量 控 制, 保 证 产 品 符 合 法 律 法 规 和 相 关 标 准 的 要 求 13.2 食 品 安 全 管 理 机 构 应 配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 13.3 企 业 负 责 人 食 品 安 全 管 理 人 员 原 料 采 购 烹 调 分 装 ( 内 包 装 ) 清 洁 作 业 区 工 用 具 消 毒 等 关 键 环 节 操 作 人 员 应 持 有 有 效 食 品 安 全 培 训 合 格 证 明 13.4 应 建 立 从 业 人 员 培 训 制 度, 针 对 不 同 岗 位 制 定 培 训 计 划, 评 估 培 训 效 果, 应 建 立 各 类 人 员 培 训 及 考 核 档 案 14 记 录 和 文 件 的 管 理 14.1 应 建 立 相 应 的 记 录 管 理 制 度, 对 加 工 中 原 料 成 品 和 包 装 材 料 等 的 采 购 生 产 贮 存 检 验 配 送 销 售 等 环 节 详 细 记 录 14.2 应 如 实 记 录 食 品 原 料 食 品 添 加 剂 食 品 相 关 产 品 的 名 称 规 格 数 量 保 质 期 供 货 者 名 称 及 联 系 方 式 进 货 日 期 等 内 容 14.3 应 如 实 记 录 产 品 的 加 工 过 程 ( 包 括 工 艺 参 数 环 境 监 测 等 ) 产 品 贮 存 情 况 及 产 品 的 检 验 批 号 检 验 日 期 检 验 人 员 检 验 方 法 检 验 结 果 等 内 容 14.4 应 如 实 记 录 出 厂 产 品 的 名 称 规 格 数 量 生 产 日 期 保 质 期 生 产 批 号 发 货 地 点 收 货 人 名 7

称 及 联 系 方 式 发 货 日 期 等 内 容 14.5 应 如 实 记 录 发 生 召 回 的 食 品 名 称 批 次 规 格 数 量 发 生 召 回 的 原 因 处 理 销 毁 方 式 及 后 续 整 改 方 案 等 内 容 14.6 各 项 记 录 均 应 由 执 行 人 员 和 管 理 人 员 复 核 签 名 或 签 章, 记 录 内 容 如 有 修 改, 不 能 将 原 文 涂 掉 以 致 无 法 辨 认, 且 修 改 后 应 由 修 改 人 在 修 改 文 字 附 近 签 名 或 签 章 14.7 所 有 生 产 和 管 理 记 录 应 由 相 关 部 门 审 核, 以 确 定 所 有 处 理 均 符 合 规 定, 如 发 现 异 常 现 象, 应 立 即 处 理 14.8 对 本 标 准 所 规 定 的 有 关 记 录, 保 存 期 不 应 少 于 二 年 14.9 应 建 立 文 件 的 管 理 制 度, 并 建 立 完 整 的 食 品 安 全 管 理 档 案, 文 件 应 分 类 归 档 保 存 分 发 使 用 的 文 件 应 为 批 准 的 现 行 文 本 已 废 除 或 失 效 的 文 件 除 留 档 备 查 外, 不 应 在 工 作 现 场 出 现 14.10 鼓 励 企 业 采 用 电 子 计 算 机 信 息 技 术 系 统 和 手 段 进 行 文 件 和 记 录 的 管 理 15 管 理 制 度 食 品 安 全 管 理 机 构 应 制 定 食 品 安 全 管 理 制 度, 管 理 制 度 应 切 实 可 行 便 于 操 作 和 检 查, 至 少 应 包 括 下 列 内 容 : 15.1 食 品 和 食 品 原 料 采 购 查 验 管 理 15.2 场 所 环 境 卫 生 管 理 15.3 设 施 设 备 卫 生 管 理 15.4 清 洗 消 毒 管 理 15.5 人 员 卫 生 管 理 15.6 人 员 培 训 管 理 15.7 加 工 操 作 管 理 15.8 餐 厨 垃 圾 及 废 弃 食 用 油 脂 管 理 15.9 消 费 者 投 诉 管 理 15.10 食 品 安 全 管 理 人 员 岗 位 职 责 规 定 15.11 食 品 供 应 商 遴 选 制 度 15.12 食 品 添 加 剂 使 用 管 理 制 度 15.13 食 品 检 验 制 度 15.14 问 题 食 品 召 回 和 处 理 方 案 15.15 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 方 案 15.16 根 据 生 产 加 工 工 艺 的 产 品 类 别, 制 定 关 键 环 节 操 作 规 程 包 括 采 购 贮 存 烹 调 温 度 控 制 专 间 操 作 包 装 留 样 运 输 清 洗 消 毒 等 8

附 录 A 中 央 厨 房 生 产 加 工 过 程 的 关 键 技 术 参 数 控 制 要 求 中 央 厨 房 生 产 加 工 过 程 的 关 键 技 术 参 数 控 制 按 表 A.1 执 行 表 A.1 中 央 厨 房 生 产 加 工 过 程 的 关 键 技 术 参 数 控 制 表 序 号 工 艺 名 称 适 用 产 品 关 键 技 术 参 数 控 制 内 容 1 原 料 加 工 有 此 工 艺 要 求 的 产 品 防 止 工 用 具 容 器 交 叉 污 染 环 境 温 度 控 制 食 品 添 加 剂 品 种 范 围 及 使 用 量 严 格 按 照 GB 2760 执 行 2 热 加 工 有 此 工 艺 要 求 的 产 品 时 间 和 中 心 温 度 控 制 防 止 工 用 具 容 器 交 叉 污 染 3 冷 却 有 此 工 艺 要 求 的 产 品 时 间 和 中 心 温 度 控 制 4 分 装 全 部 产 品 即 食 食 品 环 境 温 度 控 制 防 止 工 用 具 容 器 交 叉 污 染 生 产 环 境 微 生 物 监 控 5 工 用 具 清 洗 消 毒 即 食 食 品 热 力 消 毒 的 温 度 及 消 毒 时 间 化 学 消 毒 使 用 的 消 毒 剂 浓 度 6 贮 存 需 要 采 取 温 控 措 施 的 产 品 产 品 中 心 温 度 环 境 温 度 控 制 7 运 输 需 要 采 取 温 控 措 施 的 产 品 产 品 中 心 温 度 环 境 温 度 控 制 9

附 录 B 中 央 厨 房 检 验 机 构 检 验 项 目 设 置 要 求 B.1 中 央 厨 房 检 验 机 构 设 置 的 原 料 检 验 项 目 按 表 B.1 执 行 表 B.1 原 料 检 验 项 目 设 置 要 求 序 号 检 测 项 目 适 用 范 围 1 农 药 残 留 ( 有 机 磷 氨 基 甲 酸 酯 类 ) 果 蔬 原 料 2 瘦 肉 精 残 留 ( 盐 酸 克 伦 特 罗 沙 丁 胺 醇 莱 克 多 巴 胺 等 ) 鲜 冻 畜 肉 及 内 脏 3 酸 价 极 性 组 分 食 用 油 B.2 中 央 厨 房 检 验 机 构 设 置 的 生 产 环 节 检 验 项 目 按 表 B.2 执 行 表 B.2 生 产 加 工 环 节 表 面 检 验 项 目 设 置 要 求 序 号 检 测 项 目 适 用 范 围 1 微 生 物 ( 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 或 大 肠 杆 菌 ) 即 食 食 品 生 产 环 境 监 控 B.3 中 央 厨 房 检 验 机 构 设 置 的 即 食 食 品 成 品 检 验 项 目 按 表 B.3 执 行 表 B.3 即 食 食 品 成 品 检 验 项 目 设 置 要 求 序 号 检 测 项 目 适 用 范 围 1 微 生 物 ( 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 或 大 肠 杆 菌 ) 即 食 食 品 10

附 录 C 即 食 食 品 生 产 环 境 微 生 物 监 控 计 划 指 南 生 产 过 程 中 的 环 境 微 生 物 监 控 措 施 是 保 证 即 食 食 品 产 品 安 全 的 重 要 手 段 当 相 应 即 食 食 品 产 品 安 全 标 准 设 置 指 示 性 微 生 物 指 标 时, 建 立 的 环 境 微 生 物 监 控 计 划 应 以 使 终 产 品 符 合 标 准 中 的 微 生 物 指 标 为 目 标 ; 当 相 应 即 食 食 品 产 品 安 全 标 准 未 设 立 指 示 性 微 生 物 指 标 时, 建 立 的 环 境 微 生 物 监 控 计 划 应 通 过 设 定 生 产 过 程 中 卫 生 指 示 微 生 物 指 标 确 保 终 产 品 的 安 全 本 附 录 给 出 了 制 订 即 食 食 品 生 产 环 境 微 生 物 监 控 计 划 时 应 当 考 虑 的 要 点 监 测 环 境 中 卫 生 状 况 指 示 微 生 物 ( 如 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 或 大 肠 杆 菌 ) 的 水 平, 可 以 帮 助 评 估 需 要 保 持 干 燥 的 加 工 环 境 的 湿 度 控 制 情 况, 也 常 常 用 作 验 证 清 洁 消 毒 效 果 的 指 标 即 食 食 品 环 境 微 生 物 监 控 计 划 涵 盖 了 生 产 环 境 的 微 生 物 学 评 估 清 洁 消 毒 效 果 以 及 微 生 物 控 制 效 果 的 评 价 从 本 质 上 来 讲 它 不 是 一 种 控 制 手 段, 而 是 验 证 或 评 估 目 标 微 生 物 控 制 程 序 整 体 有 效 性 的 工 具 C.1 在 建 立 环 境 微 生 物 监 控 计 划 时, 需 要 考 虑 以 下 几 点 : 1) 该 程 序 应 当 包 括 的 要 素 : 取 样 点 取 样 频 率 样 品 量, 取 样 方 法 和 检 测 方 法 2) 取 样 点 的 分 布 区 域 : 在 全 面 监 控 的 前 提 下, 将 关 注 点 放 到 清 洁 作 业 区 域, 同 时 帮 助 找 到 适 当 的 纠 正 措 施 例 如, 可 划 分 为 以 下 四 个 区 ( 参 见 表 C.1): 一 区 : 在 控 制 区 域 的 产 品 接 触 表 面 ; 二 区 : 在 控 制 区 域 与 产 品 接 触 表 面 接 近 或 邻 近 的 非 产 品 接 触 表 面 ; 三 区 : 在 控 制 区 域, 与 产 品 接 触 表 面 远 离 的 非 产 品 接 触 表 面 ; 四 区 : 在 非 生 产 区 域 的 所 有 地 方 ( 例 如 : 卫 生 通 道, 仓 库, 衣 帽 间, 卸 料 平 台 ) 3) 在 正 常 生 产 情 况 下, 常 规 环 境 微 生 物 监 控 应 当 重 点 监 测 非 产 品 接 触 表 面 4) 还 应 当 对 操 作 人 员 的 手 部 工 作 服 手 套 等, 以 及 生 产 区 域 的 空 气 进 行 取 样 监 控 5) 清 洁 消 毒 后 的 环 境 取 样 只 供 验 证 清 洁 效 果, 不 用 于 环 境 监 控 目 的 6) 取 样 计 划 应 是 动 态 的, 并 且 应 该 随 着 数 据 变 化 而 有 所 响 应 ; 取 样 点 不 宜 限 定 在 某 个 区 域 的 特 定 位 置 ; 需 要 定 期 回 顾 环 境 监 控 的 结 果 7) 监 控 计 划 应 使 中 央 厨 房 中 需 要 监 控 的 区 域 按 照 一 定 的 周 期 ( 如 : 每 天 隔 几 小 时 每 天 每 周 每 月 每 季 度 ) 得 到 监 控 每 个 区 域 的 监 控 周 期 可 以 不 同, 但 应 保 证 在 一 定 时 间 内 监 控 到 所 有 的 区 域 取 样 计 划 应 有 一 定 的 灵 活 度, 必 要 时 应 允 许 一 些 额 外 的 取 样 8) 在 出 现 新 建 项 目 改 建 项 目 设 备 安 装 设 备 维 修 等 情 况 时, 在 工 作 进 行 中 和 结 束 后 都 应 该 加 强 环 境 监 控, 如 增 加 监 控 频 率 和 / 或 取 样 数 量 C.2 即 食 食 品 环 境 微 生 物 监 控 计 划 中 各 取 样 点 卫 生 指 示 微 生 物 的 指 标, 应 综 合 考 虑 微 生 物 控 制 程 序 的 效 果 以 及 对 产 品 安 全 的 影 响 后 确 定 对 各 生 产 控 制 区 域 的 建 议 指 标 参 见 表 C.2 C.3 即 食 食 品 环 境 微 生 物 监 控 计 划 中 各 取 样 点 卫 生 指 示 微 生 物 的 实 际 水 平 应 当 符 合 预 先 确 定 的 指 标 并 保 持 稳 定 如 出 现 轻 微 异 常, 通 常 需 要 加 强 监 控, 如 采 取 增 加 取 样 频 次 等 措 施 ; 若 异 常 情 况 显 著, 则 应 当 针 对 微 生 物 控 制 程 序 采 取 相 应 的 纠 偏 措 施 11

表 C.1 即 食 食 品 生 产 环 境 微 生 物 监 控 示 例 DB 31/2008 2012 分 区 定 义 取 样 点 举 例 检 测 微 生 物 a 频 率 清 洁 之 后 以 及 监 一 区 清 洁 作 业 区 内 产 品 接 触 表 面 设 备 接 触 产 品 面 产 品 传 送 带 刀 具 托 盘 包 装 机 等 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 ( 或 大 肠 杆 菌 ) 测 确 认 或 验 证 需 要 时, 也 可 定 期 为 上 岗 时 上 岗 后 间 隔 一 定 时 间 等 二 区 清 洁 作 业 区 内 产 品 间 接 接 触 表 面 在 正 常 操 作 条 件 下, 这 些 区 域 一 旦 污 染, 产 品 接 触 表 面 被 污 染 的 可 能 性 就 很 高 设 备 外 表 面 腿 / 支 架 电 动 机 盖 狭 小 通 道 控 制 面 板 零 件 车 地 沟 空 调 通 风 口 空 气 过 滤 器 等 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 ( 或 大 肠 杆 菌 ) 每 周 每 两 周 或 每 月 三 区 清 洁 作 业 区 内 非 产 品 接 触 表 面 这 些 地 方 一 旦 污 染, 在 没 有 机 械 力 或 人 为 干 预 的 情 况 下 不 会 直 接 导 致 产 品 接 触 表 面 的 污 染 清 洁 工 具 ( 扫 帚 ) 地 面 洗 刷 用 具 叉 车 / 升 降 车 地 沟 到 生 产 区 域 的 通 道 墙 与 地 面 的 连 接 处 清 洗 池 或 清 洗 间 原 料 存 放 区 等 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 ( 或 大 肠 杆 菌 ) 每 周 或 每 月 四 区 准 清 洁 作 业 区 内 非 产 品 接 触 表 面 这 些 区 域 一 旦 污 染, 可 能 通 过 鞋 底 或 流 动 设 备 带 入 生 产 区 域 ( 例 如 : 废 料 处 理 区 域 的 废 料 车 将 污 染 源 携 带 到 其 他 区 域 ) 垃 圾 处 理 区 卫 生 通 道 衣 帽 间 储 藏 室 等 菌 落 总 数 大 肠 菌 群 ( 或 大 肠 杆 菌 ) 每 月 或 每 季 度 a 可 根 据 需 要 选 择 一 个 或 多 个 卫 生 指 示 微 生 物 实 施 监 控 C.4 即 食 食 品 生 产 过 程 中 卫 生 指 示 微 生 物 参 考 指 标 设 置 可 参 考 表 C.2 执 行 表 C.2 即 食 食 品 生 产 过 程 中 卫 生 指 示 微 生 物 参 考 指 标 设 置 示 例 取 样 位 置 取 样 方 法 监 测 微 生 物 参 考 指 标 菌 落 总 数 cfu/100cm 2 产 品 接 触 表 面 涂 抹 大 肠 菌 群 cfu/100cm 2 菌 落 总 数 cfu/100cm 2 非 产 品 接 触 表 面 涂 抹 大 肠 菌 群 cfu/100cm 2 注 : 实 际 制 订 时 应 综 合 考 虑 微 生 物 控 制 程 序 的 效 果 以 及 对 产 品 安 全 的 影 响 后 确 定 12