目 錄 壹 前 言 1 一 研 究 動 機 1 二 研 究 目 的 1 貳 正 文 1 一 韓 式 泡 菜 的 由 來 1 二 韓 式 泡 菜 的 歷 史 2 三 韓 式 泡 菜 的 種 類 2 四 韓 式 泡 菜 的 營 養 3 五 問 卷 分 析 4 參 結 論 8 肆 引 註 資 料 9

篇 名 : 韓 式 泡 菜 之 探 討 以 台 南 市 韓 國 館 顧 客 為 例 作 者 : 陳 璟 儀 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 管 科 三 年 甲 班 陳 怡 萍 國 立 曾 文 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 管 科 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 徐 淑 雲 老 師

目 錄 壹 前 言 1 一 研 究 動 機 1 二 研 究 目 的 1 貳 正 文 1 一 韓 式 泡 菜 的 由 來 1 二 韓 式 泡 菜 的 歷 史 2 三 韓 式 泡 菜 的 種 類 2 四 韓 式 泡 菜 的 營 養 3 五 問 卷 分 析 4 參 結 論 8 肆 引 註 資 料 9

壹 前 言 一 研 究 動 機 隨 著 社 會 的 進 步, 人 們 從 一 開 始 吃 飽 就 好 量 多 才 實 在 的 心 態, 已 漸 漸 的 轉 變 成, 怎 麼 吃 才 健 康 品 嚐 各 國 美 食 等 不 可 否 認 的, 隨 著 經 濟 的 發 展, 人 們 已 經 越 來 越 走 向 國 際 化, 連 餐 飲 也 跟 著 蓬 勃 發 展, 有 日 式 料 理 韓 式 料 理 泰 式 料 理 中 國 料 理 美 式 料 理 歐 式 料 理 等 近 來 因 韓 劇 的 播 出, 更 為 台 灣 帶 來 一 股 韓 風, 韓 式 料 理 餐 廳 也 跟 著 發 展 起 來 常 見 的, 韓 式 料 理 有 泡 菜 石 鍋 拌 飯 烤 肉 辣 年 糕 炒 馬 麵 煎 餅 等 其 中, 最 著 名 的 莫 過 是 韓 式 泡 菜 韓 國 人, 幾 乎 餐 餐 都 需 要 泡 菜 來 搭 配 各 種 料 理 由 此 可 見, 韓 國 人 對 泡 菜 的 熱 衷 不 過, 許 多 人 一 定 還 不 知 道, 泡 菜 是 用 什 麼 蔬 菜 做 的? 製 作 過 程 是 如 何? 口 味 哪 裡 特 別? 為 什 麼 會 吸 引 大 家? 本 研 究 將 以 韓 式 泡 菜 為 出 發 點, 進 一 步 探 討 韓 式 泡 菜 二 研 究 目 的 現 今, 整 個 餐 飲 業 的 發 展 趨 勢 已 經 越 來 越 異 國 化, 各 式 各 樣 的 餐 廳, 不 斷 的 在 餐 飲 市 場 萌 芽 而 最 近 幾 年 台 灣 興 起 一 陣 韓 風, 連 帶 的, 韓 國 料 理 也 跟 著 蓬 勃 發 展, 藉 由 此 次 的 研 究, 我 們 想 要 了 解 韓 式 泡 菜 的 歷 史 背 景 種 類 與 營 養 貳 正 文 一 韓 式 泡 菜 由 來 說 到 韓 國 料 理, 第 一 個 想 到 的 料 理 就 是 富 有 高 營 養 價 值 的 韓 式 泡 菜 韓 式 泡 菜 是 韓 國 典 型 的 發 酵 美 食, 由 於 韓 國 位 於 高 緯 度 地 區, 所 以 在 過 去 寒 冷 的 冬 天, 無 法 耕 種 各 式 的 蔬 菜, 只 得 先 將 蔬 菜 灑 上 鹽 巴, 藉 以 延 長 蔬 菜 的 食 用 限 期 韓 國 泡 菜 是 使 用 新 鮮 的 大 白 菜 醃 上 辣 椒 醃 漬 而 成 的 在 韓 國 初 期 並 沒 有 種 植 白 菜 辣 椒 白 菜 來 自 於 中 國 東 北 方, 辣 椒 則 是 1592 年 才 傳 進 韓 國 的, 調 製 過 程 中, 加 入 辣 椒 粉 大 蒜 生 薑 等 不 同 的 辛 香 料, 主 材 料 也 有 很 多 樣 的 選 擇, 像 是 黃 瓜 蘿 蔔 小 松 菜 豆 芽 等 各 式 新 鮮 的 野 菜, 以 醃 漬 和 拌 的 方 式, 也 多 了 各 式 各 樣 的 口 味 至 今, 韓 式 泡 菜 的 種 類 已 經 多 達 200 多 種,ㄧ 般 比 較 常 吃 的 口 味 高 達 50 多 種 而 且, 因 為 天 氣 季 候 不 同, 在 韓 國 北 部 和 韓 國 南 部 的 泡 菜 口 味 1

也 大 不 同, 北 方 因 為 天 氣 較 寒 冷, 泡 菜 的 口 味 較 不 辣 ; 而 南 方 因 為 天 氣 較 溫 暖, 泡 菜 口 味 較 鹹 辣 現 今, 所 謂 的 韓 國 泡 菜 則 是 小 菜 的 統 稱 除 了 韓 式 泡 菜, 也 有 許 多 以 糖 醋 醃 漬 而 做 成 的 清 爽 小 菜, 大 多 時 候 多 會 搭 配 著 烤 肉 或 口 味 較 重 的 料 理, 這 樣 吃 起 來 比 較 爽 口 美 味 現 在, 韓 國 大 多 數 的 媽 媽 還 是 會 在 入 冬 前 自 己 醃 製 泡 菜 而 少 部 分 的 家 庭, 隨 時 想 吃 的 時 候, 就 會 到 超 級 市 場 選 購 方 便 的 真 空 包 裝, 便 利 商 店 也 有 隨 手 包 各 式 各 樣 的 餐 館, 上 菜 前 先 送 上 的 是 可 續 盤 的 韓 式 泡 菜 泡 菜 除 了, 可 以 當 小 菜 吃, 還 可 以 把 泡 菜 當 做 基 底 發 展 出 許 多 的 國 民 料 理, 像 是 泡 菜 豆 腐 鍋 泡 菜 炒 飯 泡 菜 煎 餅 等, 都 是 現 在 韓 國 人 的 家 常 菜 呢 ( 註 一 )! 二 韓 式 泡 菜 的 歷 史 韓 國 泡 菜 最 初 被 稱 為 沉 菜, 意 思 是 指 利 用 當 地 蔬 菜 製 作 而 成 的 鹹 菜 或 酸 菜 因 菜 沉 入 水 中 的 樣 子 而 命 名 為 沉 菜 (Qimchea), 也 有 人 說 是 : 浸 入 湯 中 的 蔬 菜, 後 來 因 音 譯 而 衍 生 出 Dimchea 一 詞, 直 到 現 在 演 變 為 泡 菜 (Kimchi) 根 據 三 國 史 記 記 載, 神 文 王 於 683 年 娶 王 妃 時 下 令 準 備 的 聘 禮 中 包 括 醬 油 大 醬 醬 汁 類 等 食 品 泡 菜 類 早 於 3000 年 前 開 始 在 中 國 以 菹 為 名 出 現, 三 國 時 代 傳 至 韓 國, 經 過 統 一 新 羅 時 代 高 麗 時 代, 製 作 方 法 不 斷 改 變 在 當 時, 泡 菜 可 能 是 用 蘿 蔔 為 主 原 料 的 泡 蘿 蔔 鹹 菜 醬 菜 為 主 ( 註 二 ) 泡 菜 的 歷 史 最 早 起 源 於 三 國 時 期 ( 公 元 前 57~ 公 元 668) 中 國 史 書 三 國 志 魏 志 東 夷 傳 中 曾 提 到 有 高 句 麗 人 善 於 釀 酒 製 醬 和 醢 醬 等 發 酵 食 物 及 高 句 麗 掠 奪 東 沃 沮 的 土 特 產 魚 和 鹽 等 記 載 由 此 可 以 得 知, 高 句 麗 人 從 那 時 就 已 經 開 始 使 用 泡 菜 的 核 心 調 料 鹽 及 其 製 作 方 法 發 酵 除 此 之 外, 根 據 三 國 時 期 歷 史 的 三 國 史 記 (1145 年 ) 記 載, 統 一 新 羅 (676~935)683 年, 酒 醬 醢 醬 等 被 用 作 聘 禮 食 物, 可 見 當 時 用 鹽 醃 製 食 物 已 經 十 分 的 普 遍 ( 註 三 ) 三 韓 式 泡 菜 種 類 韓 式 泡 菜, 根 據 醃 漬 泡 菜 時 所 使 用 的 主 材 料 進 行 分 類, 基 本 上 分 為 泡 菜 類 泡 菜 塊 兒 類 醃 菜 類 泡 蘿 蔔 類 鹹 菜 類 等 按 照 儲 藏 時 間 地 方 風 俗 喜 好 季 節, 泡 菜 的 材 料 佐 料 製 作 方 式 和 醃 製 時 期 的 不 同, 味 道 也 各 不 相 同 泡 菜 按 照 儲 存 時 間 的 長 短, 泡 菜 可 以 分 為 兩 種 : 2

1 儲 藏 時 間 較 短, 製 作 容 易 的 泡 菜, 如 : 蘿 蔔 片 泡 菜 黃 瓜 泡 菜 小 蘿 蔔 泡 菜 芥 菜 泡 菜 大 蔥 泡 菜 洋 白 菜 泡 菜 蘿 蔔 塊 泡 菜 等 2 儲 藏 時 間 較 長 的 泡 菜 則 有 : 白 菜 泡 菜 蘿 蔔 水 泡 菜 包 泡 菜 苦 泡 菜 混 泡 菜 (Seock-Pak-Ji) 等 混 泡 菜 從 很 久 以 前, 開 始 成 爲 泡 菜 的 主 流, 將 醃 好 的 蘿 蔔 白 菜 和 黃 瓜 切 大 片, 放 至 魚 蝦 醬 汁 攪 拌 而 製 成 ( 註 四 ) 四 韓 式 泡 菜 的 營 養 泡 菜, 用 新 鮮 的 綠 色 蔬 菜 混 合 醃 漬 肉 類 新 鮮 的 海 產 辣 椒 水 果 等 不 同 的 辛 香 料, 醃 製 做 成 的, 是 富 含 豐 富 的 維 他 命 和 氨 基 酸 的 高 營 養 食 品 泡 菜 在 發 酵 到 最 好 的 時 候, 是 最 好 吃, 也 是 營 養 價 值 最 高 的 時 候 1 具 有 乳 酸 菌 加 入 醃 魚 肉 或 海 鮮 等 動 物 性 蛋 白 質 一 起 醃 漬 而 成 因 此 乳 酸 菌 很 豐 富, 乳 酸 菌 除 了 可 以 使 腸 道 產 生 乳 酸 和 抗 菌 物 質 之 外, 更 可 以 有 效 抑 制 有 害 菌 ( 惡 菌 ) 的 繁 殖 衍 生, 淨 化 腸 內, 增 強 免 疫 力 ( 註 五 ) 2 豐 富 的 食 物 纖 維 增 加 腸 內 雙 叉 桿 菌 ( 也 稱 為 菲 德 氏 菌 ) 等 益 菌, 可 以 幫 助 消 化, 且 乳 酸 菌 加 上 食 物 纖 維 能 吸 收 腸 內 有 害 物 質, 加 速 排 出 體 外 ( 註 五 ) 3 低 卡 路 里 的 食 品 泡 菜 是 用 綠 色 蔬 菜 當 作 主 材 料 的 低 卡 路 里 食 品 加 入 辣 椒 和 許 多 高 纖 維, 可 以 促 進 體 內 燃 燒 脂 肪 的 速 度, 幫 助 腸 胃 的 活 動, 降 低 體 內 的 卡 路 里, 因 此 助 於 預 防 糖 尿 病, 心 臟 疾 患, 肥 胖 等 成 人 病 的 作 用 ( 註 六 ) 4 降 低 膽 固 醇 加 入 蒜 頭 薑 辣 椒 等 許 多 的 辛 香 料, 來 醃 漬 成 泡 菜, 所 以 使 用 的 鹽 分 並 不 多, 能 降 低 膽 固 醇 預 防 動 脈 硬 化 營 養 價 值 很 高 ( 註 七 ) 5 具 有 豐 富 的 維 他 命 使 用 大 白 菜 自 然 發 酵 所 醃 製 成 的 食 品, 不 只 提 供 維 生 素 A B C, 也 含 有 鈣 磷 鐵 辣 椒 素 胡 蘿 蔔 素 蛋 白 質 纖 維 素 泡 菜 有 助 於 身 體 上 的 生 理 機 能 的 活 性 化 健 康 食 物 ( 註 八 ) 3

五 問 卷 分 析 本 問 卷 以 台 南 市 韓 國 館 餐 廳 的 消 費 者 作 為 研 究 對 象, 共 發 放 70 分 問 卷, 回 收 70 份, 回 收 率 100% 為 求 謹 慎 起 見, 先 概 略 檢 視 每 份 問 卷 的 填 答 情 況, 計 有 效 問 卷 63 份, 廢 卷 7 份 研 究 結 果 分 析 如 下 : 1 品 嚐 韓 式 泡 菜 年 齡 分 布 圖 1 品 嚐 韓 式 泡 菜 年 齡 分 布 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 圖 1 是 本 研 究 品 嚐 韓 式 泡 菜 的 年 齡 分 布, 年 齡 21~30 歲 佔 37%; 年 齡 31 ~40 歲 佔 25%; 年 齡 41~50 歲 佔 17%; 年 齡 11~20 歲 佔 16%; 年 齡 51 歲 以 上 佔 5% 由 這 份 統 計, 本 研 究 發 現, 在 各 年 齡 層 都 有 民 眾 品 嚐 韓 式 泡 菜 但 是, 大 多 集 中 在 年 齡 21~30 歲 佔 多 數 4

2 請 問 您 從 哪 得 知 韓 式 泡 菜 這 項 美 食 圖 2 是 從 哪 得 知 韓 式 泡 菜 這 項 美 食 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 圖 2 顯 示, 較 多 數 的 人 是 從 親 朋 好 友 得 知 的 佔 51%; 其 他 佔 24%; 報 章 雜 誌 佔 13%; 美 食 節 目 佔 9%; 網 路 資 訊 佔 3% 由 這 份 統 計, 本 研 究 發 現, 大 多 數 的 民 眾 知 道 韓 式 泡 菜 都 是 從 親 朋 好 友 處 得 知 較 多, 相 對 的, 少 部 分 的 民 眾 是 從 網 路 資 訊 得 知 由 此 可 知, 現 在 網 路 雖 然 較 發 達, 但 是, 大 多 數 的 民 眾 得 知 韓 式 泡 菜 還 是 從 親 朋 好 友 處 得 知 韓 式 泡 菜 訊 息 5

3 請 問 您 為 何 會 選 擇 韓 式 泡 菜 圖 3 為 何 會 選 擇 韓 式 泡 菜 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 圖 3 顯 示, 有 73% 民 眾 選 擇 韓 式 泡 菜 的 原 因 是 口 味 特 別, 有 16% 民 眾 選 擇 韓 式 泡 菜 的 原 因 是 來 自 其 他 的 因 素, 有 6% 民 眾 選 擇 韓 式 泡 菜 的 原 因 是 為 了 養 身, 有 3% 民 眾 選 擇 韓 式 泡 菜 原 因 是 受 身 旁 友 人 影 響, 有 2% 民 眾 選 擇 韓 式 泡 菜 的 原 因 是 經 由 媒 體 介 紹 而 選 擇 本 研 究 發 現, 超 過 一 半 的 民 眾 因 為 口 味 特 別, 而 去 嚐 試 韓 式 泡 菜 6

4 請 問 您 知 道 韓 式 泡 菜 種 類 繁 多 嗎? 圖 4 知 道 韓 式 泡 菜 種 類 繁 多 嗎? 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 圖 4 顯 示, 本 研 究 發 現 高 達 71% 民 眾 都 知 道 韓 式 泡 菜 種 類 繁 多, 有 29% 民 眾 是 不 知 道 的 由 此 可 知 民 眾 對 韓 式 泡 菜 的 種 類 已 有 部 分 的 了 解 參 結 論 早 期 的 台 灣, 因 為 受 到 日 本 的 統 治, 所 以, 台 灣 飲 食 也 深 受 到 日 本 飲 食 的 影 響 但, 這 幾 年 開 始, 因 為 韓 劇 在 台 灣 大 量 的 播 放, 所 以, 台 灣 人 也 開 始 會 從 韓 劇 上 發 現 韓 國 人 幾 乎 每 餐 桌 上 都 有 韓 式 泡 菜, 韓 式 泡 菜 進 而 吸 引 民 眾 的 注 意 力, 也 越 來 越 多 人 開 始 品 嚐 藉 由 這 份 研 究, 我 們 更 了 解, 韓 國 泡 菜 的 由 來 和 韓 式 泡 菜 發 展 的 歷 史, 還 有 發 現 韓 式 泡 菜 其 實 有 許 多 的 種 類, 不 單 僅 是 大 白 菜 醃 製 而 成 的 韓 式 泡 菜, 不 只 是 個 享 譽 國 際 的 美 食, 也 是 一 個 有 豐 富 營 養 的 食 物, 更 是 養 身 的 最 佳 食 材 從 這 次 的 問 卷 調 查 中, 本 研 究 發 現 大 多 數 的 民 眾 不 是 因 為 傳 播 媒 體 才 得 知 韓 式 泡 菜 的 存 在 反 而, 是 從 親 朋 好 友 的 介 紹 中 得 知, 從 這 裡 本 研 究 推 測, 韓 式 泡 菜 一 8

開 始 在 台 灣 就 有 部 分 的 人 知 道 了 而 且 民 眾 選 購 韓 式 泡 菜 的 原 因 是 以 口 味 特 別 為 關 鍵 的 因 素 佔 多 數 但 是, 韓 式 泡 菜 除 了 特 殊 的 口 感 之 外, 尚 有 很 多 營 養 的 價 值, 且 可 預 防 諸 多 疾 病 肆 引 註 資 料 註 一 陳 昱 安 陳 美 枝 (2003) MOOK 自 由 自 在 雜 誌 書 NO106 漢 城 江 原 道 臺 北 市 : 墨 刻 出 版 註 二 維 基 百 科 2009 年 11 月 2 日 取 自 http://zh.wikipedia.org/zh-hk/%e6%9c%9d%e9%ae%ae%e6%b3%a1%e8 %8F%9C 註 三 韓 國 文 化 藝 術 季 刊 雜 誌 2009 年 11 月 2 日 取 自 http://koreana.kf.or.kr/l_chinese/view.asp?article_id=8286 註 四 韓 國 旅 遊 官 方 網 站 2009 年 11 月 2 日 取 自 http://big5chinese.visitkorea.or.kr/cht/si/si_ch_2_14.jsp?cid=301917 註 五 夏 梅 美 智 子 (2004) 哈 辣 韓 國 料 理 臺 北 市 : 積 木 文 化 出 版 社 註 六 韓 國 食 品 店 餐 飲 韓 國 食 品 網 2009 年 10 月 30 日 取 自 http://www.koreafood.org.cn/brand/kimchi_1_3_2.php 註 七 泡 菜 鍋 2009 年 10 月 30 日 取 自 http://my.so-net.net.tw/zoe011/i.html 註 八 YAHOO 奇 摩 知 識 家 泡 菜 營 養 嗎 2009 年 10 月 30 日 取 自 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405100805622 9