微 生 物 的 危 害 微 生 物 无 处 不 在 它 们 可 见 于 空 气 水 土 壤 动 物 甚 至 人 体 中 有 些 微 生 物 是 有 益 的, 比 如 用 来 发 酵 加 工 乳 制 品 和 肉 制 品 的 菌 类 其 它 的 则 会 导 致 破 坏 有 一 小 部 分 是 致 病 的 ( 或 有 害 的 ), 他 们 会 引 起 疾 病, 如 食 物 性 疾 病 有 三 类 微 生 物 会 导 致 食 物 的 污 染 并 引 起 食 物 性 疾 病, 它 们 是 细 菌 病 毒 和 寄 生 虫 另 外 一 些 同 样 需 要 引 起 注 意 的 微 生 物 是 真 菌 ( 主 要 是 酵 母 和 霉 菌 ) 酵 母 和 霉 菌 导 致 食 物 霉 变, 但 不 引 起 食 物 性 疾 病 一 旦 这 些 有 害 微 生 物 进 入 食 物, 而 顾 客 又 吃 了 这 样 的 食 物, 那 么, 食 物 性 疾 病 就 出 现 了 这 种 病 的 常 见 症 状 是 : 拉 肚 子, 呕 吐, 发 热, 喉 咙 疼 痛 并 伴 发 热, 以 及 黄 疸 三 种 食 物 性 疾 病 及 其 定 义 传 染 中 毒 传 染 性 中 毒 吃 了 被 有 害 微 生 物 污 染 的 食 物 吃 了 被 一 些 细 菌 或 霉 菌 形 成 的 毒 素 污 染 的 食 物 ; 或 是 吃 了 被 其 它 生 物 的 或 化 学 的 毒 素 污 染 的 食 物 吃 了 被 有 害 微 生 物 污 染 的 食 物 这 些 微 生 物 生 长 于 体 内, 随 即 产 生 毒 素 细 菌 基 本 知 识 细 菌 是 肉 眼 看 不 见 的 因 此 不 能 凭 肉 眼 看 来 决 定 食 物 上 是 否 有 细 菌 能 引 起 食 物 性 疾 病 的 都 是 有 害 菌, 它 们 只 会 生 长 于 有 潜 在 危 险 的 食 物 中 有 潜 在 危 险 的 食 物 的 特 征 是 指 高 湿 弱 酸 和 含 有 蛋 白 质, 例 如 肉 奶 熟 的 蔬 菜 熟 的 米 饭 烤 土 豆 禽 肉 和 海 产 品 a 细 菌 的 种 类 细 菌 并 不 象 动 物 和 植 物 那 样 由 很 多 细 胞 组 成, 它 们 都 是 单 细 胞 的 微 生 物 细 菌 的 形 状 多 种 多 样, 并 且, 不 借 助 显 微 镜 是 看 不 见 的 它 们 的 长 度 大 约 是 1/25,000 英 寸, 必 须 要 放 大 1,000 倍 才 能 看 见 打 个 比 方,4 亿 个 细 菌 合 并 在 一 起 才 有 一 粒 白 糖 那 么 大 只 有 当 细 菌 处 于 活 细 胞 形 式 时, 它 们 才 能 在 食 物 里 生 长 但 也 有 一 些 细 菌 可 以 改 变 自 身 的 形 式, 形 成 孢 子 当 细 菌 处 于 孢 子 形 式 时, 就 不 能 在 食 物 里 生 长 了 需 要 注 意 的 一 点 是 : 正 常 的 烹 饪 过 程 并 不 能 杀 死 孢 子, 烹 饪 的 热 冲 击 会 使 孢 子 变 回 活 细 胞 的 状 态 如 果 有 潜 在 危 险 的 食 物 烹 制 过 后 又 置 于 室 温 下, 受 到 热 冲 击 的 孢 子 就 会 变 回 到 活 细 胞 状 态, 然 后 就 生 长, 当 它 们 分 生 到 足 够 多 的 数 量 时, 就 会 导 致 食 物 性 疾 病 因 此, 有 潜 在 危 险 的 食 物 烹 制 过 后 仍 需 要 保 持 一 定 的 温 度, 非 常 重 要 如 果 不 能 保 持 一 定 的 温 度,4 小 时 后 就 该 把 这 些 食 物 扔 掉 Microbial Hazards 1
有 些 细 菌 会 产 生 毒 素 ( 或 毒 物 ) 正 常 的 烹 制 并 不 能 杀 灭 所 有 毒 素 因 此, 有 潜 在 危 险 的 食 物 如 果 在 危 险 温 度 区 放 置 超 过 4 小 时, 就 可 能 产 生 毒 素 烹 制 或 重 新 加 热 有 潜 在 危 险 的 食 物 并 不 能 始 终 保 证 其 食 用 的 安 全 细 菌 是 如 何 生 长 的? 细 菌 的 生 长 其 实 只 是 数 量 的 增 长, 个 体 的 大 小 并 没 有 变 化, 这 一 过 程 叫 做 倍 增 理 想 条 件 下, 细 菌 的 数 量 每 隔 30 分 钟 就 会 增 加 一 倍 例 如, 放 置 于 室 温 的 熟 米 饭,5 小 时 后 其 中 的 细 菌 数 量 就 可 能 达 到 10,000 个, 这 一 数 量 足 以 引 起 食 物 性 疾 病 影 响 细 菌 生 长 的 因 素 有 很 多, 其 中 最 重 要 的 是 食 物 本 身 水 PH 值 氧 和 温 度 影 响 细 菌 生 长 的 因 素 食 物 水 细 菌 在 有 潜 在 危 险 的 食 物, 也 就 是 高 湿 弱 酸 和 富 含 蛋 白 质 的 食 物 中 生 长 得 最 好 细 菌 的 生 长 需 要 水 食 物 在 水 活 性 达 到 0.85 或 更 高 时 都 有 利 于 细 菌 的 生 长 水 活 性 是 一 个 用 来 衡 量 细 菌 能 使 用 到 多 少 水 的 单 位 值 在 强 酸 性 的 食 物 里 细 菌 不 能 很 好 地 生 长 大 多 数 细 菌 生 长 于 PH 值 为 4.6 或 更 高 的 食 物 中 PH 值 是 衡 量 产 品 中 有 多 少 酸 或 碱 的 单 位, 其 数 值 范 围 在 1 到 14 之 间, 数 值 7 为 中 性 如 果 PH 值 低 于 7, 食 物 呈 酸 性 ; 高 于 7 则 呈 碱 性 氧 温 度 有 些 细 菌 的 生 长 需 要 氧 才 能 生 长 ( 好 氧 型 ) 而 另 一 些 只 有 在 缺 氧 状 态 下 才 能 生 长 ( 厌 氧 型 ) 但 也 有 很 多 的 细 菌 无 论 在 哪 种 状 态 下 都 能 生 长, 这 类 细 菌 叫 做 兼 性 厌 氧 型 细 菌 细 菌 生 长 于 一 个 较 宽 的 温 度 范 围 控 制 温 度 是 控 制 细 菌 生 长 最 广 使 用 的 一 个 方 法 在 41 F (5 o C) 以 下, 细 菌 生 长 缓 慢, 而 在 135 F (57 o C) 以 上, 细 菌 会 被 杀 死 Microbial Hazards 2
控 制 细 菌 预 防 因 细 菌 引 起 的 食 物 性 疾 病 的 最 好 办 法, 就 是 贯 彻 执 行 下 列 食 品 安 全 制 度 : 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 - 只 允 许 健 康 的 工 人 来 处 理 食 物, 并 保 证 让 他 们 在 加 工 食 品 的 过 程 中 经 常 地 正 确 地 洗 手 防 止 交 叉 污 染 - 正 确 存 放 食 物, 使 用 干 净 卫 生 的 器 具 和 地 方 来 储 存 处 理 供 应 食 物 让 食 物 避 开 危 险 温 度 区 域 - 烹 制 食 物 时, 一 定 要 加 热 到 适 当 的 温 度, 有 潜 在 危 险 的 食 物 要 保 存 在 41 o F (5 o C) 或 更 低 的 温 度, 或 是 135 o F (57 o C) 或 更 高 的 温 度 中 病 毒 基 础 知 识 病 毒 是 能 引 起 食 物 性 疾 病 的 最 小 的 微 生 物 凭 肉 眼 观 看 不 能 确 定 食 物 上 是 否 有 病 毒 病 毒 与 细 菌 的 区 别 在 于 它 们 不 能 在 食 物 中 生 长, 它 们 只 是 利 用 食 物 作 为 一 个 媒 介 来 从 一 个 人 转 移 到 另 一 个 人 因 此 病 毒 会 污 染 任 何 食 物 水 沙 拉 贝 类 冰 饮 料 以 及 其 它 烹 制 好 可 食 用 的 食 物 都 是 由 病 毒 引 起 的 食 物 性 疾 病 的 主 要 来 源 控 制 病 毒 控 制 病 毒 最 好 的 办 法 是 从 一 开 始 就 防 止 病 毒 带 入 食 物 一 旦 病 毒 进 入 食 物, 烹 制 是 不 能 杀 灭 它 们 的 因 而, 作 为 餐 饮 机 构 的 负 责 人, 你 必 须 : 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 - 只 允 许 健 康 的 工 人 处 理 食 物, 并 保 证 让 他 们 在 加 工 过 程 中 经 常 地 正 确 地 洗 手 所 有 食 物 都 要 来 自 经 批 准 的 和 安 全 的 地 方 - 来 自 经 批 准 的 地 方, 意 味 着 受 到 政 府 相 关 部 门 的 控 制, 这 多 半 是 安 全 的 在 食 物 清 洗 和 加 工 过 程 中 使 用 安 全 的 水 - 安 全 的 水 就 是 达 到 饮 用 的 质 量 标 准 的 水 寄 生 虫 基 础 知 识 和 细 菌 和 病 毒 一 样, 大 多 数 寄 生 虫 也 是 看 不 见 的 寄 生 虫 和 病 毒 一 样 也 不 生 长 于 食 物 中 寄 生 虫 从 食 物 转 移 到 人 体 的 最 常 见 途 径 有 两 种 :(1) 有 些 寄 生 虫 存 在 于 人 的 粪 便 中, 可 能 会 污 染 饮 用 水 被 感 染 的 人 接 触 过 的 食 物, 或 是 用 粪 便 作 肥 料 栽 种 的 蔬 菜 水 果 (2) 寄 生 虫 自 然 存 在 于 许 多 动 物 体, 比 如 猪 猫 啮 齿 动 物 和 鱼 如 果 这 些 食 物 在 烹 制 过 程 中 未 到 达 正 确 的 温 度, 就 会 引 发 食 物 性 疾 病 控 制 寄 生 虫 最 常 用 的 消 灭 寄 生 虫 的 方 法 是 : 烹 调 过 程 中 把 食 物 加 热 到 正 确 的 最 终 温 度 冷 冻 也 可 以 杀 死 一 些 寄 生 虫 要 杀 灭 寄 生 在 生 食 的 鱼 类 里 的 寄 生 虫, 可 以 将 鱼 作 如 下 处 理 : 在 4 o F (-20 o C) 或 更 低 的 温 度 冷 冻 并 储 藏 7 天, 或 者, 在 31 o F (-35 o C) 的 温 度 中 冷 冻 并 储 藏 15 个 小 时 霉 菌 基 础 知 识 霉 菌 是 一 类 在 显 微 镜 下 可 见 的 真 菌, 它 们 生 活 在 植 物 和 动 物 上 大 多 数 霉 菌 都 使 食 物 腐 坏, 有 一 些 会 形 成 致 病 的 毒 素 霉 菌 可 以 生 长 在 很 多 种 类 的 食 物 上 与 细 菌 不 同 的 是, 霉 菌 甚 至 可 以 生 长 在 强 酸 和 低 湿 的 食 物 上, 冷 冻 不 能 消 灭 霉 菌 霉 菌 的 生 长 同 样 需 要 空 气 Microbial Hazards 3
大 多 数 霉 菌 都 分 生 孢 子 这 些 孢 子 可 以 被 空 气 水 和 昆 虫 传 播 霉 菌 形 成 的 孢 子 在 干 燥 时 会 漂 浮 在 空 气 中, 一 旦 遇 到 合 适 的 条 件, 就 开 始 生 长 虽 然 大 多 数 的 霉 菌 都 喜 欢 温 暖 的 环 境, 它 们 仍 可 以 在 冰 箱 -41 o F (5 o C) 或 更 低 的 温 度 中 生 长 霉 菌 还 可 以 适 应 盐 和 糖 的 环 境, 因 而 可 以 生 长 在 敞 口 的 果 酱 瓶 和 果 冻 盒 里, 以 及 腌 制 的 盐 渍 的 肉 类 上, 比 如 生 长 在 火 腿 熏 肉 意 大 利 腊 肠 博 罗 尼 亚 肠 上 霉 菌 有 细 丝 状 的 根 茎 和 枝 杈, 如 果 霉 菌 附 着 生 长 在 食 物 上, 其 根 茎 会 很 深 地 长 到 食 物 内 部, 因 而 很 难 看 见 所 以, 如 果 在 食 物 上 发 现 了 霉 菌, 应 该 把 整 快 食 物 都 扔 掉 而 不 仅 仅 是 霉 变 的 那 部 分 有 一 些 霉 菌 会 引 起 过 敏 性 反 应 及 呼 吸 道 的 问 题 有 少 数 霉 菌 在 合 适 的 条 件 下 会 产 生 毒 枝 菌 素 ( 一 种 毒 素 ), 这 种 毒 素 会 让 你 生 病 毒 枝 菌 素 最 初 发 现 于 谷 物 和 坚 果 类 作 物 上, 后 来 在 芹 菜 葡 萄 汁 苹 果 和 其 它 产 品 上 也 有 发 现 当 然, 并 非 所 有 的 霉 菌 都 是 有 害 的, 有 些 也 可 用 来 加 工 特 殊 的 奶 酪, 如 羊 乳 干 酪 蓝 奶 酪 戈 尔 根 朱 勒 干 酪 和 斯 第 尔 顿 奶 酪 酵 母 基 础 知 识 酵 母 是 另 一 类 真 菌 通 常 在 植 物 谷 类 水 果 和 其 它 含 糖 的 食 物 中 都 可 以 发 现 酵 母 存 在 于 土 壤 空 气 皮 肤 动 物 的 肠 道 和 一 些 昆 虫 体 内, 它 们 被 人 器 具 食 物 或 流 动 的 空 气 从 一 个 地 方 转 移 到 另 一 个 地 方 酵 母 引 起 食 物 霉 变 但 不 会 导 致 食 物 性 疾 病 引 起 食 物 性 疾 病 的 常 见 微 生 物 与 食 物 相 关 的 细 菌 细 菌 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 杆 状 菌 中 毒 多 次 加 热 的 米 饭, 调 味 料, 布 丁, 汤, 砂 锅 菜 弯 生 菌 感 染 未 经 巴 氏 消 毒 法 灭 菌 的 牛 奶 和 奶 制 品 梭 状 肉 毒 杆 菌 中 毒 不 正 确 的 自 制 罐 装 食 品 ; 没 有 酸 化 的 蒜 油 混 合 物 ; 加 工 温 度 不 正 确 的 烤 土 豆 炖 肉 黄 油 炒 洋 葱 充 气 ( 通 常 是 惰 性 气 体 ) 包 装 的 食 品 Microbial Hazards 4
与 食 物 相 关 的 细 菌 ( 接 上 页 ) 细 菌 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 产 气 夹 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 中 毒 反 复 多 次 加 热 的 肉 肉 菜 熟 的 豆 埃 希 氏 0157:H7 大 肠 杆 菌 和 0157:NM 大 肠 杆 菌 毒 素 引 起 的 感 染 不 正 确 烹 制 的 碎 牛 肉 生 菜, 未 经 巴 氏 消 毒 的 苹 果 酒 李 斯 特 单 核 杆 菌 感 染 熟 肉 软 干 酪 海 鲜 / 海 产 品 热 狗 未 经 巴 氏 消 毒 灭 菌 的 牛 奶 沙 门 氏 菌 感 染 不 正 确 烹 制 的 禽 肉 带 壳 的 鸡 蛋 ; 不 正 确 温 度 下 烹 制 的 各 种 切 开 的 瓜 和 西 红 柿 ; 不 正 确 加 工 的 生 的 芽 菜 志 贺 氏 菌 中 毒 沙 拉 生 菜 生 的 蔬 菜 牛 奶 和 奶 制 品 禽 肉 奥 里 斯 葡 萄 状 球 菌 中 毒 不 正 确 温 度 下 烹 制 的 肉 和 肉 制 品, 禽 肉 和 蛋 类, 蛋 黄 酱 沙 拉, 奶 油 蛋 糕 弧 菌 感 染 生 的 或 未 彻 底 烹 制 的 牡 蛎 耶 尔 森 氏 杆 菌 感 染 未 经 巴 氏 消 毒 的 牛 奶 ; 豆 腐 ; 未 加 氯 消 毒 的 水, 不 正 确 烹 制 的 肉 牡 蛎 和 鱼 Microbial Hazards 5
与 食 物 相 关 的 病 毒 病 毒 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 甲 肝 病 毒 感 染 准 备 好 可 以 食 用 不 会 再 被 加 热 处 理 的 食 物 不 安 全 的 水 不 正 确 备 制 的 冰 诺 沃 克 病 毒 感 染 准 备 好 可 以 食 用 不 会 再 被 加 热 处 理 的 食 物 不 安 全 的 水 轮 状 病 毒 感 染 准 备 好 可 以 食 用 不 会 再 被 加 热 处 理 的 食 物 不 安 全 的 水 与 食 物 相 关 的 寄 生 虫 寄 生 虫 食 物 性 疾 病 常 见 食 物 小 隐 孢 子 虫 感 染 水 沙 拉 和 生 的 蔬 菜 未 经 巴 氏 消 毒 灭 菌 的 苹 果 酒 准 备 好 可 以 食 用 的 食 物 环 孢 子 球 虫 感 染 水 生 的 食 品 鱼 生 牛 奶 鞭 毛 虫 感 染 被 污 染 的 水, 沙 拉 用 被 污 染 的 水 清 洗 过 的 生 的 蔬 菜 弓 形 虫 感 染 被 污 染 的 水 生 的 或 未 煮 熟 的 肉 旋 毛 虫 感 染 生 的 或 未 煮 熟 的 猪 肉 以 及 猪 肉 制 品 ( 特 别 是 香 肠 ) 生 的 和 未 煮 熟 的 野 味 Microbial Hazards 6
Prepared by: Angela M. Fraser, Ph.D., Associate Professor/Food Safety Specialist Department of Family and Consumer Sciences NC State University, Raleigh, NC 27695-7605 The material in this fact sheet, unless otherwise identified, is based upon work supported by the Extension Service, U.S. Department of Agriculture, under special project number 2005-51110-01715, the National Integrated Food Safety Initiative of the Integrated Research, Education, and Extension Competitive Grants Program. For more information, contact Dr. Angela Fraser at 919-515-9150 or at angela_fraser@ncsu.edu. Employment and program opportunities are offered to all people regardless of race, color, national origin, sex, age, or disability through North Carolina State University, North Carolina A & T State University, U.S. Department of Agriculture, and local governments cooperating. Microbial Hazards 7