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第 三 章 增 稠 剂 3.1 食 品 增 稠 剂 的 概 念 作 用 及 分 类 3.2 海 藻 胶 3.3 植 物 胶 3.4 微 生 物 代 谢 胶 3.5 动 物 来 源 胶 3.6 纤 维 素 衍 生 物 淀 粉 衍 生 物 3.7 化 学 合 成 食 品 胶 3.1 食 品 增 稠 剂 的 概 念 作 用 及 分 类 概 念 食 品 增 稠 剂 通 常 是 指 能 溶 解 于 水 中, 并 在 一 定 条 件 下 充 分 水 化 形 成 粘 稠 滑 腻 或 胶 冻 液 的 大 分 子 物 质, 又 称 食 品 胶 功 能 能 增 加 流 体 或 半 流 体 食 品 的 黏 度, 并 能 保 持 所 在 体 系 的 相 对 稳 定 食 品 增 稠 剂 作 用 原 理 改 善 食 品 体 系 的 稳 定 性 增 稠 剂 分 子 结 构 中 含 有 许 多 亲 水 基 团, 如 羟 基 羧 基 氨 基 和 羧 酸 根 等, 能 与 水 分 子 发 生 水 化 作 用, 其 分 子 水 化 后 以 分 子 状 态 高 度 分 散 于 水 中, 形 成 高 粘 度 的 单 相 均 匀 分 散 体 系 大 分 子 溶 液 起 泡 作 用 和 稳 定 泡 沫 作 用 粘 合 作 用 成 膜 作 用 食 品 增 稠 剂 的 作 用 蛋 糕 啤 酒 面 包 冰 淇 淋 香 肠 片 粒 状 产 品 粉 末 的 颗 粒 化 香 料 的 颗 粒 化 食 用 包 装 膜 果 蔬 保 鲜 食 品 抛 光 能 在 食 品 表 面 形 成 非 常 光 润 的 薄 膜, 可 以 防 止 冰 冻 食 品 固 体 粉 末 食 品 表 面 吸 湿 而 导 致 的 质 量 下 降 保 水 作 用 肉 制 品 面 粉 制 品 可 以 加 速 水 分 向 蛋 白 质 分 子 和 淀 粉 颗 粒 渗 透 的 速 度 吸 收 几 十 倍 乃 至 上 百 倍 于 自 身 质 量 的 水 分, 并 有 持 水 性, 可 改 善 制 品 的 吸 水 量, 使 产 品 的 质 量 增 大 矫 为 作 用 对 一 些 不 良 的 气 味 有 掩 蔽 作 用 环 状 糊 精 结 晶 控 制 冰 制 品 糖 浆 澄 清 作 用 啤 酒 果 酒 混 浊 作 用 果 汁 饮 料 乳 化 作 用 饮 料 调 味 料 香 精 凝 胶 作 用 布 丁 甜 点 心 果 冻 肉 冻 脱 膜 润 滑 作 用 橡 皮 糖 糖 衣 软 糖 保 护 性 作 用 色 素 稳 定 悬 浮 作 用 饮 料 汽 酒 啤 酒 蛋 黄 酱 奶 油 1

分 类 食 品 增 稠 剂 化 学 成 分 大 多 是 天 然 多 糖 及 其 衍 生 物 ( 除 明 胶 是 由 氨 基 酸 构 成 外 ), 广 泛 分 布 于 自 然 界 已 有 40 余 种, 根 据 其 来 源, 大 致 可 分 为 五 类 由 海 藻 制 取 的 增 稠 剂 由 植 物 渗 出 液 植 物 种 子 制 取 的 增 稠 剂 由 微 生 物 代 谢 生 成 的 增 稠 剂 由 动 物 性 原 料 制 取 的 增 稠 剂 以 纤 维 素 淀 粉 等 天 然 物 质 制 成 的 糖 类 衍 生 物 由 海 藻 植 物 种 子 制 取 的 增 稠 剂 来 源 选 种 成 分 增 稠 剂 陆 地 海 洋 植 物 及 其 种 子 种 植 布 局 分 子 结 构 复 杂 水 溶 性 多 糖 海 藻 酸 种 子 收 集 处 理 多 糖 酸 的 盐 琼 脂 卡 拉 胶 来 源 成 分 结 构 增 稠 剂 由 植 物 渗 出 液 制 取 的 增 稠 剂 植 物 表 皮 损 伤 的 渗 出 液 葡 萄 糖 和 其 他 单 糖 缩 合 的 多 糖 衍 生 物 在 含 多 羟 基 的 分 子 链 中, 穿 插 一 定 数 量 氧 化 基 团 ( 羧 基 占 很 大 比 例 ) 这 些 氧 化 基 团 常 以 钙 镁 或 钾 盐 的 形 式 存 在 阿 拉 伯 胶 黄 蓍 胶 由 微 生 物 代 谢 生 成 的 增 稠 剂 真 菌 或 细 菌 ( 特 别 是 由 它 们 生 产 的 酶 ) 与 淀 粉 类 物 质 作 用 时 制 得 黄 原 胶 将 淀 粉 几 乎 全 部 分 解 为 单 糖, 紧 接 着 这 些 单 糖 又 发 生 缩 聚 反 应 再 缩 合 成 新 的 分 子 来 源 成 分 增 稠 剂 由 含 蛋 白 质 的 动 物 原 料 制 取 的 增 稠 剂 从 动 物 的 皮 骨 筋 乳 等 原 料 中 提 取 的 蛋 白 质 明 胶 皮 冻 蛋 白 冻 原 料 原 料 去 毛 凝 结 成 皮 冻 制 作 皮 冻 新 鲜 猪 肉 皮 洗 净 旺 火 上 煮 用 手 指 能 捏 碎 的 程 度 盛 入 容 器 内 清 水 或 骨 头 汤 剁 碎 调 味 料 小 火 慢 慢 熬 煮 呈 稠 液 状 2

以 纤 维 素 淀 粉 等 天 然 物 质 制 成 的 糖 类 衍 生 物 以 纤 维 素 淀 粉 为 原 料, 在 酸 碱 盐 等 化 学 原 料 作 用 下, 经 过 水 解 缩 合 提 纯 等 工 艺 制 得 羧 甲 基 纤 维 素 钠 海 藻 酸 丙 二 醇 酯 变 性 淀 粉 3.2 海 藻 胶 COOK H H H O O H H OH OH OH OH β H * O H H O O * COOK H H 3.2.1 海 藻 酸 钠 海 藻 酸 钠 别 名 褐 藻 酸 钠 藻 胶 相 对 分 子 质 量 3.2~25 万 其 主 要 成 分 系 直 链 糖 醛 酸 聚 糖, 由 三 种 结 构 链 段 组 成 :-MMMM- - GMGMG- -GGGG- 聚 M 链 段 由 若 干 个 β- 1,4- 键 合 的 L- 古 洛 糖 醛 酸 分 子 组 成 ;MG 链 段 则 为 D- 甘 露 糖 醛 酸 和 L- 洛 糖 醛 酸 两 种 酸 的 单 体 相 互 交 替 以 1,4- 键 链 结 的 分 子 组 成, 形 成 完 整 的 高 分 子 聚 合 物 (1) 性 状 白 色 至 浅 黄 色 纤 维 状 或 颗 粒 状 粉 末, 几 乎 无 臭 无 味, 溶 于 水 形 成 黏 稠 糊 状 胶 体 溶 液 不 溶 于 乙 醚 乙 醇 或 氯 仿 等, 其 溶 液 呈 中 性 与 金 属 盐 结 合 凝 固 (2) 性 能 海 藻 酸 钠 与 钙 离 子 形 成 的 凝 胶 ; 具 有 耐 冻 结 性 和 干 燥 后 可 吸 水 膨 胀 复 原 等 特 性 海 藻 酸 钠 的 黏 度 影 响 所 形 成 凝 胶 的 脆 性 胶 凝 形 成 过 程 中 可 通 过 调 节 ph 值, 选 择 适 宜 的 钙 盐 和 加 入 磷 酸 盐 缓 冲 剂 或 螯 合 剂 来 控 制 ; 也 可 以 通 过 逐 渐 释 出 多 价 阳 离 子 或 氢 离 子, 或 两 者 同 时 来 控 制 通 过 调 节 海 藻 酸 钠 与 酸 的 比 例, 来 调 节 凝 胶 的 刚 性 通 过 控 制 钙 盐 的 溶 解 度, 可 调 节 凝 胶 的 品 种 和 刚 性 (3) 毒 性 LD 50 大 鼠 静 脉 注 射 为 l00mg/kg 体 重 (4) 制 法 从 海 带 或 马 尾 藻 中 提 取 (5) 应 用 海 藻 酸 钠 用 作 乳 化 剂 成 膜 剂 增 稠 剂 在 酸 性 溶 液 中 作 用 弱, 一 般 不 宜 在 酸 性 较 大 的 水 果 汁 和 食 品 中 应 用 我 国 食 品 卫 生 添 加 使 用 标 准 规 定 : 可 按 生 产 需 要 适 量 用 于 各 类 食 品 美 国 FDA(1989) 规 定 用 途 及 限 量 为 : 调 味 品 和 佐 料,l%; 糖 果 蜜 饯 和 糕 点 糖 霜,6.0 %; 明 胶 和 布 丁,4.0%; 罐 头,10.0%; 加 工 水 果 和 水 果 汁,2.0%; 其 他 食 品, 根 据 实 际 工 艺 需 要 不 超 过 1.0% 实 际 应 用 如 下 表 : 食 品 种 类 冰 冻 食 品 糕 点 布 丁 起 沫 蛋 白 软 糕 点 馅 和 酥 皮 点 心 馅 糖 霜 干 混 合 物 性 能 特 性 在 冻 - 融 循 环 过 程 中, 保 持 质 构 不 变 生 产 均 匀 质 软 的 糕 点 稳 定 体 系, 使 形 体 结 实, 较 少 渗 出 使 冻 胶 松 软, 提 高 冷 制 软 糕 点 的 稳 定 性 作 为 冷 水 凝 胶 基 料, 在 较 宽 的 温 度 范 围 内 提 高 软 凝 胶 的 稠 度, 改 进 香 味 逸 散 防 止 粘 连 和 开 裂 在 冲 调 食 品 中 快 速 吸 收 水 分 和 牛 奶 续 表 蛋 白 酥 皮 冰 冻 甜 食 甜 点 心 冻 胶 人 造 食 品 肉 香 调 味 汁 调 味 品 色 拉 调 味 油 啤 酒 提 高 稳 定 性 提 高 热 聚 变 保 护 层, 改 进 香 味 逸 散, 提 高 熔 点 在 热 水 或 冷 水 作 用 下, 生 产 洁 净 结 实 快 速 凝 固 的 冻 胶 在 许 多 情 况 下 提 供 凝 胶 迅 速 发 生 的 独 特 组 合 体 系 提 高 乳 化 和 稳 定 性, 使 固 体 粒 子 悬 浮 均 匀 在 不 利 条 件 下 保 持 啤 酒 的 泡 沫 3

续 表 海 藻 酸 钠 水 果 汁 糖 浆 浇 汁 糖 浆 搅 打 过 的 食 品 浇 汁 物 牛 奶 和 冰 淇 淋 混 合 物 在 浓 缩 时 和 浓 缩 后 保 持 稳 定 悬 浮 固 体 粒 子, 控 制 灌 注 稠 度 使 固 粒 悬 浮, 产 生 均 匀 稠 度 提 供 膨 胀 量, 使 脂 肪 分 散 稳 定, 防 止 冻 融 过 程 中 塌 陷 控 制 蔓 延 溢 出, 形 成 调 匀 的 奶 油 状 形 体 3.2.2 卡 拉 胶 卡 拉 胶 又 称 角 叉 胶 爱 尔 兰 浸 膏 和 鹿 角 菜 胶, 这 是 由 D- 吡 喃 半 乳 糖 及 3,6- 脱 水 半 乳 糖 组 成 的 高 分 子 的 多 糖 类 硫 酸 酯 的 钙 镁 钾 钠 铵 盐 根 据 分 子 中 硫 酸 酯 结 合 型 态, 卡 拉 胶 分 为 3 种 类 型 : 可 分 为 κ- 型 τ- 型 λ- 型 卡 拉 胶 (1) 性 状 卡 拉 胶 为 白 色 至 淡 黄 褐 色 表 面 皱 缩 微 有 光 泽 半 透 明 片 状 体 或 粉 末 状 物, 无 臭 或 有 微 臭 或 无 味, 口 感 粘 滑 ; 溶 于 60 以 上 的 热 水 中, 形 成 粘 性 透 明 的 易 流 动 溶 液 如 先 用 乙 醇 甘 油 或 饱 和 蔗 糖 水 溶 液 浸 湿 后, 则 较 易 溶 于 水 加 入 30 倍 的 水, 煮 沸 10min 的 卡 拉 胶 溶 液, 冷 却 后 形 成 胶 体 与 蛋 白 质 反 应 起 乳 化 作 用, 能 使 已 乳 化 液 稳 定 它 溶 于 热 牛 奶, 不 溶 于 有 机 溶 剂 4

(2) 性 能 卡 拉 胶 水 溶 液 相 当 黏 稠, 温 度 升 高, 黏 度 降 低 卡 拉 胶 仅 在 有 钾 离 子 (κ- 型 τ- 型 ) 或 钙 离 子 (τ- 型 ) 存 在 时 才 能 形 成 具 有 热 可 逆 性 的 凝 胶 干 燥 的 粉 末 状 卡 拉 胶 相 当 稳 定, 较 果 胶 海 藻 胶 等 稳 定 得 多 在 中 性 和 碱 性 溶 液 中, 卡 拉 胶 稳 定, 特 别 是 在 ph 值 为 9 的 溶 液 中 最 稳 定, 即 使 加 热 也 不 水 解 而 在 酸 性 溶 液 中, 特 别 是 在 ph 值 小 于 4 的 溶 液 中, 卡 拉 胶 易 发 生 酸 催 化 水 解, 使 凝 胶 强 度 和 黏 度 都 下 降 (3) 毒 性 大 鼠 经 口 LD 50 约 5.1~6.28g/kg (4) 制 法 卡 拉 胶 是 从 角 叉 菜 麒 麟 菜 等 海 藻 原 料 中 提 取 的 将 海 藻 原 料 以 稀 碱 液 加 热 萃 取 或 热 水 萃 取, 用 醇 类 沉 淀, 经 滚 筒 干 燥 或 冷 冻 干 燥 而 得 : 以 滚 筒 干 燥 法 回 收 卡 拉 胶 时, 需 添 加 单 甘 油 酯 等 作 为 滚 筒 剥 离 剂 (5) 应 用 在 食 品 生 产, 卡 拉 胶 用 作 增 稠 剂 凝 胶 剂 稳 定 剂 乳 化 剂 和 成 膜 剂, 以 改 善 食 品 的 品 质 外 观 用 乙 醇 甘 油 砂 糖 糖 浆 湿 润, 或 与 3 倍 以 上 的 砂 糖 混 合, 可 提 高 溶 解 性 卡 拉 胶 可 与 多 种 胶 复 配 有 些 多 糖 对 卡 拉 胶 的 凝 固 性 也 有 影 响 如 黄 原 胶 可 使 卡 拉 胶 凝 胶 更 柔 软 更 黏 稠 和 更 具 弹 性 ; 玉 米 和 小 麦 淀 粉 对 它 的 凝 胶 强 度 也 有 所 提 高 ; 在 冰 淇 淋 中 加 入 少 量 的 卡 拉 胶 可 改 善 糕 体, 使 之 细 腻, 滑 润, 可 口, 放 置 时 不 易 融 化 添 加 量 为 0.01% % 一 0.03%; 在 可 可 乳 糕 可 可 牛 奶 和 可 可 糖 中 使 用, 可 使 可 可 粉 均 匀 分 散 在 牛 奶 和 糖 浆 中 起 稳 定 作 用 3.2.3 海 藻 酸 丙 二 醇 酯 简 称 PGA (1) 性 状 白 色 或 带 黄 白 色 粉 末 状 物, 无 臭 或 微 有 芳 香 气 味 或 无 味, 易 吸 湿, 溶 于 冷 水 温 水 及 稀 有 机 酸 溶 液, 形 成 粘 稠 状 胶 体 溶 液 不 溶 于 甲 醇 等 有 机 溶 剂 在 ph3~4 的 酸 性 溶 液 中 不 胶 凝 也 不 沉 淀 不 易 盐 析, 除 铁 铜 铅 等 金 属 离 子 外, 对 其 它 金 属 离 子 稳 定 (2) 性 能 分 子 中 存 在 亲 脂 基, 有 乳 化 性 ; 在 酸 性 条 件 下, 有 良 好 的 稳 定 蛋 白 作 用, 其 粘 度 随 酸 浓 度 增 高 而 增 大 在 高 温 下 长 时 间 放 置, 会 逐 渐 变 成 不 可 溶 的 物 质 (3) 毒 性 FAO/WHO(1984) 规 定,ADI 为 0~0.025g/kg (4) 制 法 海 藻 酸 与 环 氧 丙 烷, 以 碱 为 催 化 剂, 在 加 压 下 于 70 反 应, 生 成 海 藻 酸 丙 二 醇 酯 然 后 用 甲 醇 洗 涤, 经 压 榨 后, 加 以 干 燥 粉 碎 而 得 5

(5) 应 用 FAO/WHO(1984) 规 定, 青 刀 豆 和 黄 刀 豆 甜 玉 米 蘑 菇 等 罐 头, 用 量 10g/kg; 加 工 干 酪, 用 量 为 8g/kg; 乳 脂 干 酪, 用 量 为 5g/kg; 冷 饮, 用 量 为 10g/kg 在 番 茄 酱 等 低 ph 食 品 中, 用 作 增 稠 剂 时, 用 量 在 0.2%~0.5% 之 间 在 大 豆 饮 料 中 使 用 海 藻 酸 丙 二 醇 酯, 可 消 除 大 豆 球 蛋 白 砂 粒 状 口 感, 并 增 强 制 品 稳 定 性, 用 量 为 0.1%~0.2% 3.3 海 藻 酸 盐 在 应 用 过 程 中 的 作 用 海 藻 酸 盐 的 增 稠 作 用 当 选 用 海 藻 酸 盐 作 增 稠 剂 时, 应 尽 量 选 用 相 对 分 子 质 量 较 大 的 产 品 一 般 用 于 增 稠 作 用 的 海 藻 酸 盐 浓 度 为 0.5% 以 下 添 加 少 量 钙 离 子, 可 以 提 高 其 增 稠 效 果 海 藻 酸 盐 胶 凝 作 用 几 乎 所 有 的 可 溶 性 海 藻 酸 盐 都 能 形 成 凝 胶, 但 实 际 上 通 常 只 选 用 海 藻 酸 钠 海 藻 酸 钾 或 海 藻 酸 铵 用 于 制 备 刚 性 凝 胶 的 海 藻 酸 盐 浓 度 一 般 为 0.5%( ( 对 高 相 对 分 子 质 量 的 海 藻 酸 盐 ) 至 2.0%( ( 对 低 对 分 子 质 量 的 海 藻 酸 盐 ), 特 殊 情 况 下 还 可 以 提 高 海 藻 酸 盐 浓 度 不 溶 性 海 藻 酸 盐 将 海 藻 酸 盐 与 较 高 浓 度 的 钙 离 子 反 应, 可 以 制 备 不 溶 性 海 藻 酸 盐 一 般 可 以 通 过 两 种 方 法 制 备 不 溶 性 海 藻 酸 盐 : 一 是 将 胶 溶 液 加 入 到 混 合 好 的 钙 溶 液 中 ; 二 是 将 准 确 称 量 的 钙 溶 液 加 到 混 合 好 的 胶 溶 液 中, 后 一 种 方 法 更 常 用 海 藻 酸 盐 成 膜 性 能 海 藻 酸 盐 具 有 良 好 的 成 膜 性 能 由 海 藻 酸 盐 溶 液 薄 层 蒸 发 除 去 水 分 制 成 的 薄 膜, 对 油 和 脂 肪 是 不 渗 透 的, 但 是 可 以 透 过 水 蒸 气, 并 且 置 于 水 中 可 以 重 新 溶 解 一 般 采 用 低 相 对 分 子 质 量 低 钙 含 量 的 海 藻 酸 盐, 有 利 于 制 成 较 好 的 薄 膜 海 藻 酸 盐 与 蛋 白 质 间 的 作 用 海 藻 酸 盐 可 以 与 蛋 白 质 作 用, 其 作 用 力 是 氢 键 和 范 德 华 力 及 静 电 这 种 作 用 的 主 要 用 途, 可 以 用 于 沉 淀 回 收 蛋 白 质 在 ph 较 低 时 (ph3.5-4.0), 海 藻 酸 盐 沉 淀 蛋 白 质 的 能 力 比 果 胶 和 羧 甲 基 纤 维 素 更 强 海 藻 酸 盐 除 了 可 以 用 于 沉 淀 蛋 白 质 外, 在 适 当 条 件 下, 也 可 以 用 于 抑 制 蛋 白 质 沉 淀 6

海 藻 酸 盐 的 亲 脂 性 海 藻 酸 丙 二 酯 溶 液 的 亲 脂 性 可 有 效 地 用 作 奶 油 糖 浆 啤 酒 饮 料 及 色 拉 油 的 稳 定 剂 当 利 用 海 藻 酸 丙 二 酯 的 亲 脂 性 时, 应 选 用 高 酯 化 度 产 品 因 为 酯 化 度 越 高, 海 藻 酸 丙 二 酯 溶 液 的 亲 脂 性 与 表 面 活 性 越 强 另 外, 要 尽 量 使 用 低 黏 度 产 品 啤 酒 泡 沫 稳 定 剂 是 高 酯 化 度 海 藻 酸 丙 二 酯 最 典 型 的 应 用, 一 般 用 量 为 40-100mg/kg 100mg/kg 海 藻 酸 盐 的 溶 解 方 法 在 生 产 在 一 般 采 用 高 剪 切 溶 解 的 方 法, 即 在 不 停 在 高 速 搅 拌 下, 缓 缓 将 胶 粉 添 加 到 水 中, 连 续 搅 拌 直 到 成 为 浓 稠 的 胶 液 在 溶 解 过 程 中 适 当 加 热, 或 在 溶 解 前 加 入 适 量 的 砂 糖 等 干 粉 混 合 分 散, 也 有 助 于 海 藻 酸 盐 的 溶 解 3.3 植 物 胶 阿 拉 伯 胶 果 胶 刺 槐 豆 胶 罗 望 子 多 糖 胶 刺 梧 桐 胶 黄 蜀 葵 胶 皂 荚 糖 胶 亚 麻 子 胶 田 菁 胶 瓜 尔 豆 胶 魔 芋 胶 3.3.1 阿 拉 伯 胶 阿 拉 伯 胶 是 由 金 合 欢 树 的 树 皮 的 伤 痕 渗 出 液 制 得 的 无 定 性 琥 珀 色 干 粉, 是 工 业 用 途 最 广 泛 的 水 溶 性 胶 其 水 溶 性 黏 度 最 低, 可 用 作 胶 粘 剂 使 用, 可 作 为 增 稠 剂 乳 化 剂 稳 定 剂 润 湿 剂 配 方 助 剂 表 面 活 性 剂 表 面 上 光 剂 等 (1) 性 状 阿 拉 伯 胶 为 黄 色 至 浅 黄 褐 色 半 透 明 块 状 体, 或 白 色 颗 粒 或 粉 末 状 物 ; 无 味 无 臭, 密 度 为 1.35~1.49 它 极 易 容 易 水, 形 成 清 晰 和 黏 稠 液 体, 呈 弱 酸 性, 在 水 中 的 溶 解 度 为 50%, 不 溶 于 乙 醇 和 大 多 数 有 机 溶 剂 (2) 性 能 阿 拉 伯 胶 溶 液 的 黏 度 与 浓 度 和 ph 值 有 关 在 ph 值 为 6~7 区 间 内, 可 出 现 黏 度 最 高 值 其 黏 度 还 与 其 他 物 质 的 存 在 有 关, 当 有 乙 醇 电 解 质 存 在 时, 黏 度 降 低 ; 而 有 柠 檬 酸 钠 存 在 时 黏 度 增 高 此 外, 其 黏 度 还 随 时 间 的 推 移 而 下 降 阿 拉 伯 胶 具 有 表 面 活 性, 能 使 水 的 表 面 张 力 降 低 7

(3) 毒 性 FAO/WHO(1985) 规 定,ADI 不 作 规 定 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 (1984) 将 其 列 为 一 般 公 认 安 全 物 质 (4) 来 源 和 制 法 从 阿 拉 伯 胶 树 或 亲 缘 种 金 合 欢 属 树 的 树 干 和 枝 割 破 处 流 出 的 胶 状 物, 除 去 杂 质 后 经 干 燥 粉 碎 而 得 (5) 应 用 阿 拉 伯 胶 在 食 品 中 的 应 用 取 决 于 :1 具 有 稳 定 剂 的 作 用 ;2 在 溶 液 中 的 胶 黏 性 ;3 其 增 稠 能 力 ; 4 热 食 品 的 配 方 中, 阿 拉 伯 胶 的 低 消 化 性 在 食 品 乳 液 中, 来 自 植 物 的 亲 水 性 功 能 是 两 方 面 的 : 一 是 作 为 分 散 相 油 滴 颗 粒 保 护 膜 二 是 增 加 乳 液 的 粘 稠 度 和 黏 度, 因 而 更 有 效 地 防 止 油 滴 颗 粒 的 不 断 增 大 阿 拉 伯 胶 在 食 品 中 的 应 用 主 要 是 通 过 它 提 供 黏 度 流 变 特 性 使 产 品 达 到 所 要 求 的 性 质 易 溶 解 于 水, 价 格 低 廉 和 具 有 卓 越 的 特 性, 故 其 用 量 最 大 最 广 泛 在 糖 果 制 品 中 阿 拉 伯 胶 广 泛 的 应 用 于 糖 果 点 心 制 造, 阿 拉 伯 胶 具 有 两 个 重 要 性 质 : 一 是 防 止 糖 份 的 结 晶 是 最 重 要 的 功 能 二 是 它 可 作 为 乳 化 剂 使 脂 肪 能 均 匀 地 分 布 在 整 个 糖 衣 和 糕 点 中 ; 在 牛 奶 制 品 中 阿 拉 伯 胶 用 于 冷 食 品 如 冰 淇 淋 等 作 为 稳 定 剂 这 是 因 为 阿 拉 伯 胶 具 有 强 吸 水 性, 可 粘 合 大 量 的 水 并 以 水 化 的 形 式 保 持 这 些 水 分, 在 冰 淇 淋 内 部 形 成 更 精 细 的 结 构, 以 防 止 冰 晶 的 析 出 使 用 阿 拉 伯 胶 的 主 要 缺 点 就 是 制 得 的 冰 淇 淋 入 口 后 不 能 速 溶 3.3.2 果 胶 作 为 驻 香 剂 使 用 时, 阿 拉 伯 胶 在 香 料 颗 粒 的 周 围 形 成 保 护 薄 膜, 以 防 止 氧 化 和 蒸 发 ; 阿 拉 伯 胶 是 制 造 啤 酒 最 理 想 的 泡 沫 稳 定 剂 这 些 泡 沫 既 是 在 泡 沫 抑 制 剂 存 在 时, 仍 具 有 抵 抗 破 裂 的 能 力 果 胶 为 非 淀 粉 多 糖, 属 于 膳 食 纤 维 ; 化 学 结 构 为 线 性 D- 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 连 接 而 成 的 多 糖 主 要 成 分 为 部 分 甲 酯 化 的 a-1,4-d- 聚 半 乳 糖 醛 酸 残 留 的 羧 基 单 元 以 游 离 酸 的 形 式 存 在 或 形 成 铵 钾 钠 和 钙 等 盐 相 对 分 子 质 量 为 5 万 ~30 万 (1) 性 状 白 色 至 黄 褐 色 粉 末, 几 乎 无 臭, 在 20 倍 水 中 溶 解 成 粘 稠 体, 不 溶 于 乙 醇 和 其 它 有 机 溶 剂 8

(2) 性 能 果 胶 的 多 聚 半 乳 糖 醛 酸 的 长 链 结 构 中 部 分 羧 基 通 常 是 甲 酯 化 了 的 若 酸 的 羧 基 全 部 被 甲 酯 化 时, 甲 氧 基 含 量 约 为 分 子 量 的 16.3% 可 根 据 甲 酯 化 程 度 对 果 胶 进 行 分 类 当 甲 氧 基 含 量 等 于 或 大 于 7% 者 称 为 高 脂 果 胶 ; 甲 氧 基 含 量 低 于 7% 者 称 为 低 酯 果 胶 高 酯 果 胶 水 溶 液 在 可 溶 性 糖 如 蔗 糖 含 量 高 于 60% 及 ph 值 为 2.6~3.4 范 围 内 能 胶 凝 化 形 成 可 逆 性 凝 胶, 甲 氧 基 含 量 越 高, 胶 凝 能 力 越 强 低 酯 果 胶, 由 于 其 中 一 部 分 甲 酯 转 变 成 酰 胺, 不 受 糖 酸 含 量 的 影 响, 故 其 形 成 凝 胶 的 性 质 有 很 大 的 改 变 而 当 其 溶 液 有 多 金 属 离 子, 由 于 发 生 架 桥 反 应 而 形 成 网 状 结 构 的 凝 胶 这 种 凝 胶 在 加 热 和 搅 拌 后, 引 起 的 变 化 是 可 逆 性 的 ; (3) 毒 性 果 胶 的 ADI 为 0~0.0258g/kg 果 胶 是 由 植 物 中 提 取 的 天 然 食 品 添 加 剂, 对 人 体 无 毒 害, 安 全 性 比 较 高 低 酯 果 胶 和 海 藻 酸 钠 一 样, 有 在 体 内 排 除 重 金 属 的 作 用 (4) 制 法 以 柚 子 柑 橘 苹 果 等 果 实 的 果 皮 为 原 料, 加 盐 酸 萃 取, 压 榨 过 滤, 真 空 浓 缩, 用 乙 醇 沉 淀, 再 经 洗 涤 脱 水 干 燥 粉 碎 而 制 得 (5) 应 用 果 胶 一 般 作 为 胶 凝 剂, 其 次 作 为 增 稠 剂 和 稳 定 剂 添 加 在 果 汁 和 乳 制 品 中 在 胶 凝 剂 中, 果 胶 作 为 胶 凝 剂 所 形 成 的 凝 胶 在 结 构 外 观 色 香 味 等 感 官 方 面 均 优 于 其 他 食 品 胶 制 作 的 凝 胶 在 低 ph 下, 多 数 食 品 胶 的 凝 胶 性 很 差 在 增 稠 剂 中, 高 酯 果 胶 的 黏 度 和 使 新 鲜 果 汁 具 有 口 感 的 特 性, 可 应 用 于 某 些 复 合 果 汁 产 品 以 保 持 新 压 榨 果 汁 的 口 感 在 稳 定 剂 中, 高 酯 果 胶 可 用 于 稳 定 直 接 酸 化 或 发 酵 制 成 的 酸 奶 制 品 当 ph 降 低 到 低 于 酪 蛋 白 的 等 电 点 ph 时, 高 酯 果 胶 同 酪 蛋 白 反 应 防 止 凝 聚, 可 使 酸 奶 制 品 延 长 贮 存 期 9

3.3.3 刺 槐 豆 胶 刺 槐 豆 胶 为 一 种 以 半 乳 糖 和 甘 露 糖 残 基 为 结 构 单 元 的 多 糖 化 合 物 其 中 两 结 构 单 元 的 比 例 随 种 子 来 源 的 不 同 而 稍 有 变 化, 甘 露 糖 与 半 乳 糖 的 比 例 为 4 1 相 对 分 子 质 量 30~ 36 万 (1) 性 状 白 色 或 微 带 黄 色 粉 末, 无 臭 或 稍 带 臭 味 在 80 水 中 可 完 全 溶 解 而 成 粘 性 液 体, ph3.5~9 时 黏 度 无 变 化, 但 在 此 范 围 以 外 时 黏 度 降 低 食 盐 氯 化 镁 氯 化 钙 等 溶 液 对 其 黏 度 无 影 响, 但 酸 ( 尤 其 是 无 机 酸 ) 氧 化 剂 会 使 其 盐 析, 降 低 黏 度 在 碱 性 胶 溶 液 中 加 入 大 量 的 钙 盐 则 形 成 凝 胶 在 水 分 散 液 中 (ph5.4~7.0) 添 加 少 量 四 硼 酸 钠, 亦 可 转 变 成 凝 胶 (2) 性 能 刺 槐 豆 胶 与 黄 原 胶 等 可 形 成 有 弹 性 的 凝 胶, 凝 胶 强 度 取 决 于 二 者 的 比 例, 在 ph 值 为 8 时, 以 4 6 时 强 度 最 大 ; (3) 毒 性 LD 50 大 鼠 口 服 13g/kg 体 重 (4) 制 法 刺 槐 种 子 的 胚 乳 经 焙 烤 热 水 提 取 浓 缩 蒸 发 干 燥 粉 碎 过 筛 而 成 (5) 应 用 在 食 品 工 业 上 刺 槐 豆 胶 常 与 其 它 食 用 胶 复 配 作 增 稠 剂, 持 水 剂, 黏 合 剂 及 胶 凝 剂 等 用 刺 槐 豆 胶 与 卡 拉 胶 复 配 使 用 可 形 成 弹 性 果 冻 刺 槐 豆 胶 与 琼 脂 复 配 使 用 可 显 著 提 高 凝 胶 的 破 裂 程 度 刺 槐 豆 胶 海 藻 胶 与 氯 化 钾 复 配 使 用 广 泛 应 用 于 罐 头 食 品 的 复 合 胶 凝 剂 刺 槐 豆 胶, 卡 拉 胶 CMC 复 配 使 用 是 良 好 的 冰 淇 淋 稳 定 剂, 用 量 为 0.1%~0.2%, 刺 槐 豆 胶 还 用 乳 制 品 及 冷 冻 乳 制 品 甜 食 中 作 持 水 剂, 以 增 进 口 感 以 及 防 止 冰 晶 形 成 ; 3.3.4 魔 芋 胶 用 于 干 酪 的 生 产 可 以 加 快 的 奶 酪 的 絮 凝 作 用, 增 加 产 量 并 增 强 涂 布 效 果 ; 用 于 肉 制 品 如 西 式 香 肠 等 以 改 善 其 持 水 性 能 以 改 进 其 组 织 结 构 和 冷 冻 融 化 稳 定 性 ; 用 于 膨 化 食 品, 在 挤 压 加 工 时 起 润 滑 作 用, 并 且 能 增 加 产 量 延 长 货 架 期 ; 用 于 面 制 品, 以 控 制 面 团 的 吸 水 效 果, 改 时 进 面 团 性 质 及 品 质, 延 长 老 化 时 间 魔 芋 胶 别 名 魔 芋 甘 露 聚 糖, 为 魔 芋 的 精 加 工 产 品 魔 芋 的 粗 加 工 产 品 称 魔 芋 粉 主 要 由 甘 露 糖 和 葡 萄 糖 以 α-1,4 键 键 合 的 高 分 子 量 非 离 子 型 甘 露 聚 糖, 有 少 量 以 α-1,4 键 合 的 支 键 结 构, 沿 葡 甘 露 聚 糖 主 链 上 平 均 每 隔 9~ 19 个 糖 单 位 有 一 个 乙 酰 基, 它 有 助 于 葡 甘 露 聚 糖 的 溶 解 平 均 相 对 分 子 质 量 20 万 ~200 万 10

(1) 性 状 白 色 至 淡 棕 色 粉 末 基 本 无 臭 无 味 水 溶 液 粘 稠 度 很 高 对 纤 维 物 质 有 一 定 分 解 能 力 溶 于 水, 不 溶 于 乙 醇 和 油 脂 主 要 成 分 为 多 糖 类 可 分 散 于 ph 值 为 4.0~7.0 热 水 或 冷 水 中, 并 形 成 高 黏 度 溶 液 加 热 和 机 械 搅 拌 可 提 高 溶 解 度 (2) 毒 性 ADI 不 作 特 殊 规 定 (3) 制 法 由 葫 翡 属 各 种 植 物 的 块 根 干 燥 后 经 去 皮 切 片 烘 干 粉 碎 过 筛 所 得 细 粉, 称 魔 芋 粉, 得 率 约 60%-80% 颗 粒 直 径 0.15mm 左 右 3.4 微 生 物 代 谢 胶 (4) 应 用 可 作 为 胶 凝 剂 增 稠 剂 乳 化 剂 稳 定 剂 成 膜 剂 黏 结 性 : 用 于 挂 面 春 卷 皮 馄 饨 皮 粉 丝, 煮 熟 后 不 浑 汤 ; 用 于 糕 点 油 酥 食 品 不 易 散 渣 ; 用 于 面 包 增 加 气 孔 密 度 ; 成 膜 性 : 用 于 食 品 包 装 薄 膜 微 胶 囊 剂 保 香 剂 保 鲜 剂 被 膜 剂 可 溶 性 : 方 便 汤 料 浆 料 调 味 料 奶 粉 香 精 结 构 性 胶 凝 性 赋 形 性 : 果 片 及 丝 状 食 品 赋 形, 豆 腐 植 物 蛋 白 食 品 胶 凝, 胶 冻, 粉 末 食 品 增 稠 性 悬 浮 性 乳 化 性 : 饮 料 果 酱 增 稠, 啤 酒 泡 沫 稳 定 剂, 乳 化 剂 3.4.1 黄 原 胶 黄 原 胶 又 称 汉 生 胶 黄 杆 胶 是 一 种 多 功 能 的 生 物 高 分 子 聚 合 物, 有 2.8 份 D- 葡 萄 糖 3 份 D- 甘 露 糖 2 份 D- 葡 萄 糖 醛 酸 组 成, 分 子 还 含 有 乙 酸 和 丙 酮 酸 11

(1) 性 质 乳 白 淡 黄 至 浅 褐 色 颗 粒 或 粉 末, 微 臭 易 溶 于 水, 水 溶 液 呈 中 性 低 浓 度 水 溶 液 的 黏 度 也 很 高 ; 黄 原 胶 溶 液 有 很 强 的 耐 酸 耐 碱 抗 生 物 酶 降 解 和 耐 热 的 性 能, 因 此 其 黏 度 不 受 各 种 因 素 的 影 响 黄 原 胶 溶 液 的 黏 度 不 受 盐 的 影 响 原 因 : 黄 原 胶 分 子 的 侧 链 带 有 负 电 荷, 具 很 强 的 结 合 阳 离 子 的 能 力, 使 得 阳 离 子 不 能 作 用 于 主 链 ; 温 度 不 变 时, 受 机 械 力 的 作 用, 发 生 溶 胶 与 凝 胶 的 可 逆 变 化 黄 原 胶 能 溶 于 多 种 酸 溶 液, 也 能 溶 于 氢 氧 化 钠 溶 液, 且 常 温 稳 定 ; 黄 原 胶 可 被 强 氧 化 剂 降 解, 随 温 度 升 高, 降 解 加 速 (2) 性 能 黄 原 胶 水 溶 液 的 黏 度 几 乎 不 受 温 度 酸 碱 度 和 盐 类 的 影 响, 是 食 品 的 良 好 增 调 剂 黄 原 胶 溶 胶 分 子 能 形 成 超 结 合 带 状 的 螺 旋 共 聚 体, 构 成 胶 的 网 状 结 构, 能 够 支 持 固 体 颗 粒 液 滴 和 气 泡 的 形 态, 显 示 出 强 乳 化 作 用 和 高 悬 浮 能 力 沸 点 以 下 黏 度 基 本 没 有 变 化 黄 原 胶 与 海 藻 酸 钠 淀 粉 等 增 稠 剂 能 互 溶, 可 复 配 使 用 与 卡 拉 胶 复 配 使 用 可 提 高 弹 性, 与 刺 槐 豆 胶 或 瓜 尔 豆 胶 复 配 使 用 可 提 高 粘 性 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 LD 50 >10g/kg FAO/WHO 规 定,ADI 不 作 特 殊 规 定 (4) 制 法 以 蔗 糖 葡 萄 糖 或 玉 米 糖 浆 为 碳 源, 蛋 白 质 水 解 物 为 氮 源, 加 入 钙 盐 少 量 的 磷 酸 氢 钾 和 硫 酸 镁 及 水 制 成 培 养 基,pH 值 调 至 6.0~7.0, 加 入 1%~5% 的 野 油 菜 黄 单 孢 菌 接 种 体, 培 养 50~100 小 时, 发 酵 后 得 到 高 黏 度 液 体 杀 菌 后, 用 乙 醇 或 异 丙 醇 等 有 机 溶 剂 提 取, 或 用 高 价 金 属 盐 经 沉 淀 作 用 从 培 养 液 中 分 离 出 来 而 制 得 12

(5) 应 用 在 面 包 糕 点 中 加 入 黄 原 胶, 由 于 它 对 高 温 稳 定, 使 焙 烤 的 食 品 能 保 持 一 定 的 湿 度 黄 原 胶 与 淀 粉 混 合 后, 能 防 止 焙 烤 食 品 的 淀 粉 发 生 变 型, 推 迟 了 食 品 的 老 化 使 用 量 为 0.5%~1% 黄 原 胶 与 淀 粉 果 酱 色 素 和 香 精 混 合 可 制 成 焙 烤 点 心 的 馅 料, 这 种 馅 料 不 脱 水 收 缩 在 冰 淇 淋 和 乳 制 品 中 使 用 黄 原 胶 ( 或 复 配 使 用 ), 可 使 制 品 稳 定 用 量 为 0.1%~ 0.25% 黄 原 胶 与 槐 豆 胶 和 羧 甲 基 纤 维 素 钠 复 配 使 用, 可 直 接 用 于 生 产 酸 奶 在 饮 料 中 加 入 黄 原 胶, 可 使 饮 料 爽 口, 在 低 ph 值 下 溶 解 完 全 添 加 量 为 0.025%~ 0.17% 在 肉 制 品 中 加 入 黄 原 胶, 可 提 高 制 品 的 质 量, 添 加 量 为 0.5%~1% 3.5 动 物 来 源 胶 在 乳 化 香 精 中 加 入 少 量 的 黄 原 胶 与 变 性 淀 粉 的 复 配 物, 使 乳 化 香 精 稳 定 在 果 酱 中 加 入 黄 原 胶, 可 以 改 善 口 感 和 持 水 性, 添 加 量 在 0.5% 左 右 在 奶 油 花 生 酱 等 餐 用 糖 浆 中 可 加 入 0.1% 的 黄 原 胶 作 稳 定 剂 3.5.1 明 胶 作 为 一 种 天 然 的 营 养 型 食 品 增 稠 剂, 蛋 白 质 亲 水 胶 的 主 要 来 源 是 富 含 蛋 白 质 的 动 物 骨 皮 的 胶 原 动 物 奶 及 植 物 如 大 豆 花 生 等 高 蛋 白 质 食 物 分 子 量 在 50~60 万 之 间 (1) 性 状 白 色 或 淡 黄 色 透 明 至 半 透 明 带 有 光 泽 的 脆 性 薄 片 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 无 味, 不 溶 于 冷 水 乙 醚 乙 醇 氯 仿, 可 溶 于 热 水 甘 油 乙 酸 溴 化 钾 等 溶 液 能 缓 慢 地 吸 收 5~l0 倍 的 冷 水 而 膨 胀 软 化 ; 依 来 源 不 同, 明 胶 的 物 理 性 质 也 有 较 大 的 差 异, 其 中 以 猪 皮 明 胶 性 质 较 优, 透 明 度 高, 且 具 有 可 塑 性 明 胶 的 凝 固 点 为 20~25, 30 左 右 融 化 13

明 胶 为 两 性 电 解 质, 碱 法 B 型 明 胶 的 等 电 点 ph 值 在 4.7~5.0 之 间, 酸 法 A 型 明 胶 的 等 电 点 PH 值 在 8.0~9.0 之 间 在 等 电 点, 明 胶 溶 液 的 黏 度 最 小, 而 凝 胶 的 融 点 最 高, 渗 透 压 表 面 活 性 溶 解 度 透 明 度 和 膨 胀 度 等 均 最 小 明 胶 的 黏 度 与 胶 凝 力 和 吸 水 率 有 关 ; 明 胶 的 色 泽 与 所 含 的 某 些 金 属 离 子 明 胶 溶 液 中 有 氯 化 物 存 在 时, 对 凝 固 点 透 明 性 吸 湿 性 黏 度 和 胶 凝 力 有 较 大 影 响 (2) 性 能 明 胶 溶 液 的 胶 凝 化 程 度 与 浓 度 及 共 存 盐 的 种 类 浓 度 溶 液 的 ph 值 等 有 关 明 胶 在 溶 液 中 能 发 生 水 解 使 分 子 量 变 小, 黏 度 和 胶 凝 力 也 变 小 当 水 解 平 均 分 子 量 降 至 l0 000~15 000 时, 则 失 去 胶 凝 能 力 当 ph 值 在 5~10 范 围 内 时, 明 胶 水 解 能 力 降 低, 胶 凝 性 能 变 化 不 大,pH 值 <3 时, 胶 凝 性 能 变 差 明 胶 溶 液 长 时 间 煮 沸, 或 在 强 酸 强 碱 条 件 下 加 热, 水 解 加 速 加 深, 导 致 胶 凝 力 显 著 下 降, 甚 至 不 能 形 成 凝 胶 明 胶 溶 液 中 加 入 大 量 无 机 盐, 可 使 明 胶 从 溶 液 中 析 出, 凝 结 后 的 凝 胶 不 能 恢 复 原 来 的 性 质, 为 不 可 逆 凝 胶 (3) 应 用 (3) 毒 性 食 用 明 胶 为 蛋 白 质, 本 身 无 毒 性, 所 以 ADI 不 作 限 制 性 规 定 (4) 制 法 明 胶 的 生 产 方 法 有 碱 法 酸 法 盐 碱 法 和 酶 法 4 种 国 内 外 普 遍 采 用 的 是 碱 法 在 糖 果 制 造 中 的 应 用 : 作 为 冻 结 剂 用 于 明 胶 冻 糖 ; 作 为 稳 定 剂 在 果 汁 软 糖 牛 轧 糖 水 果 软 糖 软 太 妃 糖 等, 能 控 制 糖 结 晶 体 变 小, 并 防 止 糖 浆 中 油 水 相 对 分 离 ; 作 为 乳 化 剂 黏 合 剂 用 于 糖 果 制 造 时 使 用 明 胶, 可 减 少 脆 性, 有 利 于 成 型, 便 于 切 割, 防 止 了 类 形 式 糖 果 的 破 碎, 提 高 成 品 率 和 持 水 性 3.5.2 甲 壳 素 在 糕 点 中 用 作 搅 打 剂, 用 于 糕 点 饼 的 各 种 糖 衣 ; 用 于 糖 锭 的 黏 结 剂, 糕 点 制 造 中 作 黏 结 剂 在 乳 品 中 用 于 酸 奶, 最 突 出 作 用 其 稳 定 剂, 防 止 乳 清 渗 出 和 分 离 在 其 他 食 品 方 面 用 于 肉 制 品 餐 用 胶 冻 和 含 明 胶 点 心 粮 食 胶 冻 果 糕 甜 咸 冻 品 澄 清 剂 其 他 用 途 乳 化 剂, 烘 烤 食 品 和 甜 食 的 透 明 衣 无 糖 罐 头 防 糖 汁 渗 出 涂 抹 保 鲜 别 名 : 甲 壳 质 几 丁 质 其 结 构 式 如 下 : CH 2 OH O O OH NHCOCH 3 5 14

(1) 性 状 白 色 至 灰 白 色 片 状, 无 臭, 无 味, 含 氮 约 7.5%, 是 聚 合 度 较 小 的 一 种 几 丁 质, 不 溶 于 水 酸 碱 和 有 机 溶 剂, 但 在 水 中 经 高 速 搅 拌, 能 吸 水 胀 润 甲 壳 素 若 脱 去 分 子 中 的 乙 酰 基 就 转 变 为 壳 聚 糖, 溶 解 性 大 为 改 善, 常 称 之 为 可 溶 性 甲 壳 素 (2) 制 法 将 新 鲜 蟹 壳 虾 壳 除 去 杂 物, 水 洗, 晒 干, 用 盐 酸 除 去 钙 等 无 机 盐, 再 用 氢 氧 化 钠 除 去 脂 肪 和 蛋 白 质, 经 脱 色 精 制 而 成 (3) 毒 性 LD 50 小 鼠 口 服 大 于 7500 g/kg(bw)( 雄 雌 性 ) (4) 应 用 增 稠 剂 乳 化 剂 和 稳 定 剂 吸 附 剂 和 粘 合 剂 溶 解 于 酸 中 的 甲 壳 素 如 果 放 置 时 间 过 长, 黏 度 则 降 低 ; 壳 聚 糖 的 水 溶 液 与 酒 精 混 合, 少 量 的 酒 精 会 使 黏 度 降 低 壳 聚 糖 的 水 溶 液 当 加 入 氯 化 钠, 黏 度 有 不 同 程 度 的 下 降 壳 聚 糖 溶 于 酸, 当 用 碱 中 和 后, 会 从 水 中 析 出 为 加 速 溶 解, 不 形 成 结 块, 应 在 高 速 搅 拌 下 将 甲 壳 素 或 壳 聚 糖 缓 缓 加 入 水 中 使 用 范 围 及 用 量 : 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 : 可 用 于 啤 酒, 最 大 使 用 量 为 0.4g/kg; 食 醋, 最 大 用 量 为 1.0g/kg; 蛋 黄 酱 芝 麻 酱 氢 化 植 物 油 冰 淇 淋 植 脂 性 粉 末,2.0g/kg; 乳 酸 菌 饮 料, 2.5g/kg; 果 酱,5.0g/kg 3.6 纤 维 素 淀 粉 衍 生 物 3.6.1 羧 甲 基 纤 维 素 钠 羧 甲 基 纤 维 素 钠 简 称 CMC, 是 葡 萄 糖 聚 合 度 为 l00~2000 的 纤 维 素 的 衍 生 物, 分 子 式 [C6H7O2(OH)2OCHCOONa], 分 子 量 (242.16)n,n=100~2000, 结 构 式 : O CH 2 OCH 2 COONa O OH OH O n 15

(1) 性 状 羧 甲 基 纤 维 素 钠 为 白 色 或 淡 黄 色 纤 维 状 或 颗 粒 状 粉 末 物, 无 臭, 无 味 加 热 至 226~228 时 颜 色 变 褐, 至 252~53 时 炭 化 有 吸 湿 性, 易 分 散 于 水 成 为 溶 胶 1% 溶 液 的 ph 值 为 6.5~8.0 不 溶 于 乙 醇 乙 醚 丙 酮 氯 仿 等 有 机 溶 剂 羧 甲 基 纤 维 素 钠 水 溶 液 的 黏 度, 随 聚 合 度 和 溶 液 的 ph 值 不 同 而 不 同 ph 值 大 于 3 时, 黏 度 随 ph 值 增 大 而 减 小 ;ph 值 在 3 以 下, 羧 甲 基 纤 维 素 钠 成 为 游 离 酸, 生 成 沉 淀 羧 甲 基 纤 维 素 钠 的 黏 度 随 葡 萄 糖 的 聚 合 度 增 大 而 增 高 溶 液 中 因 盐 的 存 在, 使 黏 度 降 低 高 于 80 长 时 间 加 热, 黏 度 则 降 低 并 形 成 水 不 溶 物 (2) 性 能 羧 甲 基 纤 维 素 钠 具 有 粘 性 稳 定 性 保 护 胶 体 性 薄 膜 形 成 性 等, 为 良 好 的 食 品 添 加 剂, 但 由 于 其 性 能 易 受 各 种 因 素 的 影 响, 故 对 不 同 的 食 品 需 选 用 相 适 应 聚 合 度 和 取 代 度 的 制 剂 如 在 酱 油 中 添 加 羧 甲 基 纤 维 素 钠 来 调 节 黏 度, 可 使 酱 油 吃 起 来 有 细 滑 的 感 觉, 但 由 于 它 易 受 盐 类 的 影 响 而 减 弱 其 作 用 效 果 (3) 毒 性 大 鼠 经 口 LD 50 27g/kg; FAO/WHO(1985) 规 定,ADI 为 0~ 0.025g/kg 以 含 羧 甲 基 纤 维 素 钠 0.1% 1% 的 饲 料 对 大 鼠 进 行 喂 养 试 验 2 年, 死 亡 率 肿 瘤 发 病 率 与 对 照 组 无 显 著 差 异 小 鼠 口 服 10g/kg 的 剂 量 也 未 发 现 毒 性 (4) 制 法 羧 甲 基 纤 维 素 钠 是 将 纤 维 素 与 氢 氧 化 钠 反 应 生 成 碱 纤 维 素, 然 后 用 一 氯 乙 酸 进 行 羧 甲 基 化 而 制 得 (5) 应 用 如 遇 到 偏 酸 高 盐 溶 液 时, 可 选 择 耐 酸 抗 盐 型 羧 甲 基 纤 维 素 钠, 或 与 黄 原 胶 复 配, 效 果 更 佳 CMC 在 较 高 温 度 下 黏 度 较 小, 而 冷 却 时 黏 度 升 高, 有 利 于 制 品 膨 胀 率 的 提 高 且 方 便 操 作 参 考 用 量 0.4% 以 下 羧 甲 基 纤 维 素 钠 在 冰 淇 淋 中 使 用, 可 改 善 保 水 性 和 组 织 结 构, 防 止 析 晶, 与 明 胶 等 复 配 使 用, 使 用 量 为 0.3%~1% 在 果 酱 奶 油 奶 酪 花 生 奶 油 巧 克 力 奶 酪 等 中 使 用, 可 改 善 涂 抹 性, 对 果 酱 调 味 酱 用 量 为 0.5%~ 1% 在 面 包 蛋 糕 等 的 制 造 中, 于 小 麦 粉 内 加 入 0.1% 的 羧 甲 基 纤 维 素 钠, 可 防 止 水 分 蒸 发, 在 速 煮 面 中 使 用 羧 甲 基 纤 维 素 钠, 可 使 制 品 均 匀, 改 善 结 构, 容 易 控 制 水 分, 便 于 操 作 添 加 量 为 0.5% 16

用 于 制 造 酸 性 饮 料 : 将 0.3% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 溶 于 水, 然 后 把 脱 脂 奶 粉 砂 糖 混 入 其 中 再 加 入 柠 檬 酸 香 精 水 即 制 得 上 等 制 品 羧 甲 基 纤 维 素 钠 还 用 作 粉 末 油 脂 香 料 等 的 固 形 剂, 制 法 为 : 在 羧 甲 基 纤 维 素 钠 水 溶 液 中 加 入 油 脂 或 香 料, 搅 拌 使 之 充 分 乳 化 干 燥, 粉 碎 后 即 得 果 蔬 用 含 对 羟 基 苯 甲 酸 酯 的 2%~3% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 的 溶 液 涂 覆, 可 以 保 鲜 防 霉 和 保 持 风 味 按 FAO/WHO(1984) 规 定, 羧 甲 基 纤 维 素 钠 的 使 用 范 围 和 用 量 如 下 : 沙 丁 鱼 鲭 鱼 罐 头, 用 量 为 2%( 单 用 或 其 他 增 稠 剂 胶 凝 剂 合 用 量 ), 即 食 肉 汤 羹, 用 量 为 0.8%; 增 香 蛋 黄 酱, 用 量 为 0.5% 3.7 化 学 合 成 食 品 胶 聚 丙 烯 酸 钠 聚 丙 烯 酸 钠 结 构 式 为 : (1) 性 状 白 色 粉 末, 无 臭 无 味 吸 湿 性 极 强 具 有 亲 水 和 疏 水 基 团 的 高 分 子 化 合 物 缓 慢 溶 于 水 形 成 极 黏 稠 的 透 明 液 体 其 黏 性 并 非 吸 水 膨 润 产 生, 而 是 由 于 分 子 内 许 多 阴 离 子 基 团 的 离 子 现 象 使 分 子 链 增 长, 表 现 黏 度 增 大 而 形 成 高 黏 性 溶 液 其 黏 度 约 为 CMC 海 藻 酸 钠 的 15~20 倍 加 热 处 理 中 性 盐 类 有 机 酸 类 对 其 黏 性 影 响 很 小, 碱 性 时 则 黏 性 增 大 不 溶 于 乙 酸 丙 酮 等 有 机 溶 剂 强 热 至 300 度 不 分 解 (2) 毒 性 LD 50 >10g/kg( 小 鼠, 经 口 ) (3) 制 法 丙 烯 酸 或 丙 烯 酸 酯 与 氢 氧 化 钠 反 应 得 丙 烯 酸 钠 单 体, 除 去 醇 类, 经 浓 缩 调 节 ph 值 以 过 硫 酸 铵 为 催 化 剂 聚 合 而 得 17

(4) 应 用 聚 丙 烯 酸 钠 作 为 增 稠 剂 在 食 品 中 有 如 下 功 效 : 增 强 原 料 面 粉 中 的 蛋 白 质 黏 结 力 ; 使 淀 粉 粒 子 相 互 结 合, 分 散 渗 透 至 蛋 白 的 网 状 结 构 中 ; 形 成 质 地 致 密 的 面 团, 表 面 光 滑 而 具 有 光 泽, 形 成 稳 定 的 面 团 胶 体, 防 止 可 溶 性 淀 粉 渗 出 ; 保 水 性 强, 使 水 分 均 匀 保 持 于 面 团 中, 防 止 干 燥 ; 提 高 面 团 的 延 展 性 ; 使 原 料 中 的 油 脂 成 分 稳 定 地 分 散 至 面 团 中, 作 为 电 解 质 与 蛋 白 相 互 作 用, 改 变 蛋 白 质 结 构, 增 强 食 品 的 黏 弹 性, 改 善 组 织 用 于 面 包 蛋 糕 面 条 类 通 心 面, 可 提 高 原 材 料 利 用 率, 改 善 口 感 和 风 味, 用 量 为 0.05 % 用 于 水 产 糜 状 制 品 罐 头 食 品 紫 菜 干 等, 可 强 化 组 织, 保 持 新 鲜 味, 增 强 味 感 用 于 调 味 酱 番 茄 沙 司 蛋 黄 酱 油 果 酱 稀 奶 油 酱 油 可 作 为 增 稠 剂 及 稳 定 剂 用 于 果 汁 酒 类 等, 可 作 为 分 散 剂 用 于 冰 淇 淋 糖 果, 改 善 味 感 及 稳 定 性 用 于 冷 冻 食 品 水 产 加 工 品, 可 作 为 表 面 胶 冻 剂 ( 保 鲜 ) 还 可 用 作 糖 液 盐 水 饮 料 等 的 澄 清 剂 ( 高 分 子 凝 胶 剂 ) 可 用 于 水 产 加 工 厂 回 收 废 水 如 蛋 白 质 及 净 化 废 水 由 于 在 水 中 溶 解 较 慢, 可 预 先 与 砂 糖 粉 末 淀 粉 糖 浆 乳 化 剂 等 混 合, 以 提 高 溶 解 度 各 类 食 品 中 用 量 为 2.0g/kg 18