麻辣烫汤料的配方和制作方法.doc

麻 辣 烫 汤 料 的 配 方 和 制 作 方 法 第 一 种 : 一 蘸 料 配 方 : 香 油 50 克, 蒜 末 25 克, 香 菜 末 10 克, 盐 味 精 各 1 克, 蚝 油 10 克, 花 生 碎 10 克, 葱 花 5 克 二 底 料 原 料 : 牛 油 30 斤, 糍 粑 辣 椒 10 斤, 郫 县 豆 瓣 3 斤, 老 姜 2 斤, 白 酒 2 斤, 八 角 桂 皮 丁 香 灵 草 白 豆 蔻 小 茴 香 各 3 两 山 萘 草 果 砂 仁 各 2 两 三 汤 料 原 料 : 底 料 0.5 斤, 老 油 4 斤, 鸡 精 100 克, 干 辣 椒 50 克, 花 椒 50 克, 白 汁 汤 料 2.4 斤, 醪 糟 50 克 四 荤 菜 : 兔 腰 50 克 毛 肚 50 克 鳝 鱼 50 克 猪 环 喉 50 克 午 餐 肉 50 克 鸭

肠 30 克 http://www.sicang8.com/xiaochi 超 值 小 吃 技 术 分 享! 五 素 菜 : 藕 片 80 克 莴 笋 80 克 冬 瓜 50 克 香 菌 50 克 豆 腐 干 50 克 白 菜 80 克 花 菜 50 克 青 菜 头 80 克 六 底 料 制 作 : 将 牛 油 放 入 锅 中 烧 至 七 成 热, 下 入 郫 县 豆 瓣 糍 粑 辣 椒 和 老 姜 煸 炒 出 香 后 放 入 其 它 原 料 小 火 炒 2 小 时 即 可 作 底 料 使 用 七 汤 料 制 作 : 将 老 油 放 入 锅 中 烧 至 七 成 热, 放 入 干 辣 椒 花 椒 底 料 煸 炒 出 香, 放 入 白 汁 汤 料 醪 糟 鸡 精 大 火 烧 开 即 可 第 二 种 : 一 配 料 :( 根 据 自 己 的 爱 好, 原 料 的 种 类 多 少 可 增 可 减 ) 荤 菜 : 兔 腰 50 克 毛 肚 50 克 鳝 鱼 50 克 猪 环 喉 50 克 午 餐 肉

50 克 鸭 肠 30 克 素 菜 : 藕 片 80 克 莴 笋 80 克 冬 瓜 50 克 香 菌 50 克 豆 腐 干 50 克 白 菜 80 克 花 菜 50 克 青 菜 头 80 克 二 调 料 : 牛 油 250 克 菜 油 100 克 郫 县 豆 办 150 克 永 川 豆 豉 50 克 冰 糖 10 克 花 椒 5 克 胡 椒 2 克 干 辣 椒 30 克 醪 糟 汁 20 克 绍 酒 20 克 姜 米 10 克 精 盐 100 克 草 果 10 克 桂 皮 10 克 排 草 10 克 白 菌 10 克 辣 椒 面 250 克 鲜 汤 1500 克 三 制 作 程 序 : 1 制 卤 水 炒 锅 置 旺 火 上, 下 菜 油 烧 到 6 成 熟 后, 下 郫 县 豆 办 ( 先 朵 细 ) 煵 酥, 速 放 入 姜 米 花 椒 炒 香 后 立 即 下 鲜 汤 再 放 入 舂 茸 的 豆 豉 研 细 的 冰 糖 牛 油 醪 糟 汁 料 酒 精 盐 胡 椒 粉 干 辣 椒 草 果 等 佐 料 熬 开 后 打 去 泡 沫 即 成 卤 水 2 制 主 料 将 劳 菜 洗 净 兔 腰 鳝 鱼 鸭 肠 切 成 2 厘 米 长 宽 的 方 块 ; 毛 肚 猪 环 喉 切 成 4 厘 米 左 右 见 方 午 餐 肉 切 成 4 厘 米 左 右 见 方 的 薄 片 ; 素 菜 切 成 3 厘 米 左 右 的 薄 片 用 洗 净 的 竹 签, 将 肴 穿 成 约 三 四 十

克 一 串 http://www.sicang8.com/xiaochi 超 值 小 吃 技 术 分 享! 3 烫 制 卤 水 锅 置 旺 火 上, 使 之 保 持 小 沸, 将 各 类 菜 用 串 好 的 竹 签 烫 制, 根 据 不 同 菜 肴 的 火 候 烫 制 成 熟 4 蘸 食 烫 制 成 熟 的 菜 肴 放 在 装 有 辣 椒 面 和 炒 盐 的 盘 内, 根 据 自 己 的 口 味 需 要 蘸 辣 椒 和 盐 后 食 用 或 蘸 或 不 蘸, 或 多 或 少 由 自 己 决 定 四 容 易 出 现 的 问 题 及 解 决 方 法 : 烫 制 的 成 品 不 熟 麻 辣 烫 使 用 的 主 料 应 是 比 较 容 易 成 熟 的 不 能 采 用 象 鸡 翅 鸡 爪 鸭 掌 牛 肉 等 不 容 易 烫 熟 的 原 料 鳝 鱼 带 鱼 一 类 的 菜 肴, 烫 制 的 时 间 也 应 长 一 些, 烫 制 这 类 原 料 时 不 要 摆 动 过 多 过 快, 掌 握 好 火 候, 就 不 会 出 现 不 熟 的 问 题 了 第 三 种 : 一 按 5 公 斤 骨 头 汤 的 比 例 : 1 四 川 产 的 鹃 城 牌 郫 县 豆 瓣 300 克 ( 这 是 最 主 要 的 原 料 ), 菜 籽 油 250 克 ;

2 干 红 辣 椒 150 克 ( 剪 成 约 2 公 分 的 小 段 ); 花 椒 50 克 ; 3 白 糖 3 大 勺 ; 干 姜 ( 切 片 ) 和 瓣 蒜 各 150 克 ; 葱 ( 两 寸 半 节 )250 克 ; 副 食 品 店 出 售 的 150 克 大 料 一 袋 ( 回 香 八 角 山 奈 等 ); 盐 适 量 ( 视 你 购 买 的 豆 瓣 咸 度 定, 因 有 些 厂 家 生 产 的 豆 瓣 过 咸 ); 鸡 精 一 大 勺 二 炒 料 火 侯 很 关 键 : 1 热 锅 下 油, 油 熟 后 将 干 辣 椒 和 花 椒 略 过 油 ( 即 关 火 ) 捞 起 待 用 2 油 锅 内 下 白 糖 慢 炒, 待 白 糖 融 化 起 泡 时 ( 炒 的 过 程 中 可 视 情 况 开 一 点 小 火, 注 意 融 化 了 的 糖 开 始 浮 到 油 上 面 来 时 即 可, 此 时 糖 泡 呈 金 黄 色, 若 转 为 暗 红 色 或 黑 色 就 炒 糊 了 ) 立 即 下 姜 葱 蒜 及 大 料 煸 炒, 再 下 郫 县 豆 瓣 腩 出 香 味 3 开 大 火, 将 骨 头 汤 到 入, 加 盐 ( 以 汤 料 的 咸 度 投 放, 略 比 平 常 的 烧 菜 味 重 点 即 可 ) 和 鸡 精, 汤 开 后 投 入 过 油 的 干 辣 椒 和 花 椒 转 小 火 慢 熬 10 分 钟 后 即 可 按 此 比 例 可 多 炒 些 底 料, 每 次 味 道 不 足 时, 往 汤 内 加 料 即 可 ( 喜 麻 辣 者 还 可 在 烫 料 中 直 接 投 入 些 未 过 油 的 干 辣 椒 段 和 新 花 椒 粒 )

三 注 意 事 项 : 1 炒 糖 时, 只 能 用 小 火, 糖 须 炒 至 融 化, 并 向 油 面 上 泛 泡 才 行 ( 泡 为 金 黄 色, 若 炒 糊 了 就 不 能 再 用 了, 那 样 汤 料 是 苦 的 ), 这 样 的 汤 色 才 会 红 亮 而 汤 内 并 无 甜 味 2 豆 瓣 必 须 用 鹃 城 牌 郫 县 豆 瓣 才 是 正 宗 的, 别 的 有 很 多 产 品 不 合 格 或 味 道 不 正 3 最 好 使 用 菜 籽 原 油 ( 即 非 精 炼 油 ), 做 出 来 的 底 料 色 香 味 均 比 色 拉 油 等 精 炼 油 效 果 好 些 一 般 麻 辣 烫 或 鱼 锅 汤 料 不 须 用 牛 油, 如 改 做 火 锅 底 料 可 换 做 牛 油 200 克 和 100 克 菜 籽 油 同 炒 ( 菜 油 烧 熟 后 再 下 牛 油, 其 余 过 程 不 变 ) 四 麻 辣 烫 配 方 : 骨 肉 汤 大 量 ( 随 时 加 汤 ), 以 下 是 10 份 ( 锅 ) 汤 料 : 1. 油 炒 郫 县 豆 瓣 800 克 郫 县 豆 瓣 是 用 蚕 豆 辣 椒 盐 酿 制 而 成, 是 成 都 郫 县 的 地 方 特 产 其

色 泽 红 亮 滋 润 辣 味 浓 厚 郫 县 豆 瓣 是 红 汤 火 锅 中 最 重 要 得 调 味 料, 用 在 汤 卤 中 能 增 加 鲜 味 和 香 味, 使 汤 汁 具 有 温 醇 辣 味 和 浓 稠 红 亮 2. 油 炒 豆 豉 200 克 豆 豉, 是 用 大 豆. 食 盐. 香 料 酿 制 而 成, 其 气 味 醇 香. 色 泽 黄 黑. 油 润 光 滑. 粑 软 散 籽. 味 鲜 回 甜. 以 重 庆 永 川 豆 豉 味 上 乘. 豆 豉 用 在 汤 卤 中 能 增 加 咸 鲜 醇 香 的 味 道 3. 干 辣 椒 1000 克 干 辣 椒 性 辛 温, 能 祛 寒 健 胃, 其 色 泽 鲜 红, 辣 味 较 重. 干 辣 椒 品 种 很 多, 有 大 金 条. 二 金 条, 五 叶 椒, 朝 天 椒, 七 星 椒, 大 红 袍 和 小 米 椒 等 火 锅 汤 卤 锅 底 中 加 入 干 辣 椒, 能 去 腥 解 腻 压 抑 异 味, 增 加 香 辣 味 和 色 泽 4. 花 椒 150 克 花 椒, 味 辛 性 温 麻 味 浓 烈, 能 温 中 散 寒, 具 除 湿 止 痛 的 作 用, 花 椒 品 种 以 陕 西 椒 四 川 茂 汶 椒. 清 溪 椒 为 上 乘 花 椒 是 火 锅 的 重 要 调 味 料. 用 于 汤 卤 中 可 压 腥 除 异, 增 鲜 香 5. 老 姜 10 个

老 姜 性 辛 湿. 含 有 挥 发 油 姜 辣 素. 具 有 特 殊 的 辛 辣 香 味. 老 姜 用 于 红 汤, 清 汤 汤 卤 中, 能 有 效 的 去 腥 压 臊. 可 提 香 调 味 6. 大 蒜 2 头 大 蒜 喂 辛 辣 气 芳 香. 含 有 挥 发 油, 二 硫 化 合 物 大 蒜 主 要 用 于 调 味 增 香, 压 腥 味 去 异 味 7. 醪 糟 500 克 醪 糟. 是 用 糯 米 酿 制 而 成, 米 粒 柔 软 不 烂, 酒 汁 香 醇. 甘 甜 可 口, 稠 而 不 混, 酽 而 不 粘 调 制 火 锅 汤 卤 底 料 加 入 醪 糟. 能 增 鲜 压 腥 去 异 味 使 汤 卤 产 生 回 甜 味 8. 食 盐 适 量 食 盐 学 名 氯 化 钠, 使 一 种 结 晶 小 颗 粒. 带 咸 味, 能 解 毒 凉 血, 润 燥 止 氧. 食 盐 在 火 锅 中 起 定 味 调 味 提 鲜 解 腻 去 腥 作 用 9. 冰 糖 适 量

冰 糖 使 复 制 品 蔗 糖, 为 结 晶 体 味 甘 性 平. 益 气 润 燥, 清 热 在 熬 制 火 锅 汤 卤 时, 加 入 冰 糖 克 使 汤 汁 醇 厚 回 甜, 具 有 缓 解 辣 味 刺 激 的 作 用 10. 料 酒 100 克 料 酒 是 糯 米 为 主 要 原 料 酿 制 而 成, 具 有 柔 和 的 酒 味 和 特 殊 香 气 料 酒 在 火 锅 汤 卤 中 主 要 作 用 是 增 香. 提 色, 去 腥, 除 异 味 11. 味 精 适 量 味 精 是 从 大 豆. 小 麦. 海 带 及 其 它 含 蛋 白 质 物 质 中 提 取, 味 道 鲜 美, 在 火 锅 中 提 鲜 助 香. 增 味 作 用 12. 鸡 精 适 量 鸡 精 是 近 几 年 使 用 较 广 的 强 力 助 鲜 品, 用 鸡 肉 HP 及 麸 酸 钠 精 制 而 成, 鸡 精 的 鲜 味 来 自 动 植 物 蛋 白 质 分 解 出 的 氨 基 酸 鸡 精 的 作 用 是 增 鲜 提 味 13. 胡 椒 100 克

胡 椒, 味 辛 性 温 带 浓 烈 的 芳 香 气 味, 具 温 中 散 寒, 健 胃 顺 气 的 功 效 在 清 汤 火 锅 中 用 于 去 腥 压 臊. 增 香 提 味 五 火 锅 香 料 的 作 用 及 其 用 量 : 1. 甘 菘 50 克 在 麻 辣 火 锅 汤 料 或 卤 菜 中 常 用 的 一 种 毛 绒 绒 黑 褐 色 的 根 状 香 料, 成 都 人 称 为 香 草, 重 庆 人 称 其 为 香 菘, 其 实 应 该 叫 甘 菘, 又 名 甘 菘 香 甘 菘 气 味 辛 香, 近 似 强 烈 的 松 节 油 气 味, 具 有 理 气 止 痛 开 郁 醒 脾 的 作 用, 是 被 用 作 治 疗 胸 腹 胀 痛 胃 痛 呕 吐 食 欲 不 振 消 化 不 良 的 一 味 中 药 在 麻 辣 火 锅 汤 料 或 卤 水 中 加 入 此 香 料, 其 香 味 浓 郁 不 过 要 注 意 量 的 把 握, 一 次 用 量 不 宜 超 过 5 克, 否 则 香 气 腻 人 2. 丁 香 20 克 又 叫 公 丁 香 子 丁 香, 为 丁 香 的 花 蕾, 烹 调 中 常 用 的 是 干 品, 香 味 浓, 尝 之 有 刺 舌 麻 舌 感, 其 性 味 辛 温, 有 暖 胃 止 嗝 逆 驱 风 镇 痛 的 作 用 在 烹 调 中 的 用 量 应 在 1~2 克 以 内, 千 万 不 可 多 用 3. 八 角 50 克

应 叫 八 角 茴 香, 又 叫 大 茴 香 大 料 八 月 珠, 这 是 人 们 较 为 熟 悉 的 一 味 香 料 其 特 点 是 闻 之 芳 香, 尝 之 微 甜 其 性 味 辛 温, 有 温 中 开 胃, 祛 寒 疗 疝 的 作 用 在 烹 调 中 无 论 是 火 锅 红 烧 卤 水 均 可 使 用 由 于 其 香 味 是 有 人 喜 欢 有 人 烦, 故 在 使 用 中 比 较 灵 活, 以 5~10 克 为 宜 4. 小 茴 香 50 克 又 叫 茴 香 香 丝 菜 怀 香 野 茴 香 全 国 多 数 地 区 都 有 栽 培, 且 为 人 们 所 熟 悉, 其 鲜 品 茎 叶 在 烹 调 中 常 见 用 于 制 作 茴 香 胡 豆 茴 香 馅 饺 子 等 其 成 熟 果 实 犹 如 小 稻 谷 粒 或 孜 然, 有 特 异 芳 香 气 作 为 香 料 使 用, 广 泛 用 于 红 烧 卤 水 麻 辣 火 锅 中 在 药 用 方 面, 其 性 味 辛 温, 有 行 气 止 痛 健 胃 散 寒 的 作 用 5. 草 果 50 克 一 种 姜 科 植 物 草 果 的 果 实, 尝 之 味 怪, 不 好 受 其 药 性 温 味 辛, 有 燥 湿 健 脾 祛 痰 温 中 逐 寒 抗 疟 疾 的 作 用 烹 调 中 可 拍 破 或 整 粒 使 用, 作 为 香 料 与 牛 肉 同 烧 或 同 卤, 其 风 味 尤 佳 草 果 在 麻 辣 火 锅 和 卤 水 中 也 不 得 多 用, 放 3~5 个 较 为 合 适 6. 砂 仁 50 克

又 叫 春 砂 仁 阳 春 砂 仁, 系 植 物 阳 春 砂 的 成 熟 果 实, 尝 之 涩 口, 闻 之 有 香 味, 药 性 温, 味 辛 有 行 气 宽 中, 健 胃 消 食 之 功, 药 用 于 胃 腹 胀 痛 食 欲 不 振 恶 心 呕 吐 肠 炎 痢 疾 胎 动 不 安 等 症 用 于 火 锅 和 卤 菜 中 则 不 可 过 多, 以 3 克 以 内 为 宜 7. 三 奈 30 克 有 的 地 方 也 叫 沙 姜 山 辣, 为 根 状 茎 杂 货 店 中 药 店 出 售 的 为 其 干 制 切 片, 其 味 芳 香 药 性 温 味 辛, 能 温 中 化 湿 行 气 止 痛, 主 治 急 性 肠 胃 炎, 消 化 不 良, 腹 痛 泄 泻, 胃 寒 疼 痛, 牙 痛, 风 湿 性 关 节 炎, 跌 打 损 伤 等 在 烹 调 中 多 用 于 烧 卤 麻 辣 火 锅, 用 量 多 在 5~10 克 之 间 广 东 人 把 沙 姜 用 于 制 作 盐 鸡 近 年 来, 四 川 江 湖 菜 中 有 三 奈 菜 的 制 作, 即 是 说 主 料 加 上 大 量 的 三 奈 和 干 红 辣 椒 干 花 椒 烹 制 而 成 这 道 菜 因 其 味 芬 香 奇 特, 故 受 人 称 道, 不 过 还 未 见 有 报 道 8. 灵 草 30 克 为 近 几 年 广 泛 用 于 火 锅 的 一 味 香 料 因 为 市 场 所 售 皆 为 干 品, 故 不 好 辨 认 经 过 多 方 请 教, 将 干 品 拿 给 我 校 徐 江 普 副 教 授 验 证 : 应 叫 灵 香 草, 又 名 零 陵 香, 为 报 春 花 科 珍 珠 菜 属 植 物 属 多 年 生 草 本, 有 浓 烈 香 气, 性 味 甘 平 在 麻 辣 火 锅 中 运 用, 一 般 用 量 不 超 过 5 克 市 场 上 还 有 另 外 一 种 灵 草, 名 罗 勒, 可 代 替 上 面 一 种, 但 属 唇 形 科 植 物, 也

叫 零 陵 香, 又 叫 九 层 塔 香 草 香 佩 兰 鸭 头 雀 头 草 等, 其 性 味 辛 温 在 药 用 方 面, 其 性 味 辛 温, 有 治 风 寒 感 冒 头 痛 等 作 用 9. 排 草 30 克 与 灵 草 一 样, 也 是 近 年 来 在 麻 辣 火 锅 中 运 用 普 遍 的 一 味 香 料 前 几 天, 我 请 熊 四 智 教 授 帮 助 查 找 相 关 资 料, 很 快 得 到 结 果 : 排 草 又 叫 排 香, 香 排 草, 香 羊, 毛 柄 珍 珠 菜, 也 属 报 春 花 科 植 物, 其 性 味 甘 平 具 有 治 感 冒 咳 嗽 风 湿 病 月 经 不 调 等 作 用 在 麻 辣 火 锅 中 用 量 也 不 宜 多,3~5 克 即 可, 也 可 在 卤 水 中 使 用 有 人 说, 在 麻 辣 火 锅 和 卤 水 中, 灵 草 增 香, 排 草 防 腐, 其 实 很 多 辛 香 味 调 料 都 不 同 程 度 地 具 有 抑 菌 防 腐 作 用 10. 白 豆 蔻 30 克 又 叫 圆 豆 蔻, 市 场 上 或 药 店 有 写 为 百 叩 叩 仁 的 口 尝 之 有 涩 味, 因 其 药 性 味 辛 温, 故 有 行 气 理 气, 暖 胃 消 食, 化 湿 止 吐, 解 酒 毒 的 作 用 在 麻 辣 火 锅 中 加 入 3~5 克 即 可 因 其 香 味 佳, 故 用 量 少 11. 肉 豆 蔻 30 克

别 名 玉 果 近 年 来 在 火 锅 中 运 用 十 分 普 遍, 不 过 尝 之 味 亦 不 好 受, 其 药 性 味 辛 温, 具 有 暖 脾 胃 涩 肠 下 气 的 作 用 此 物 不 可 多 用,2-3 个 即 可 12. 桂 皮 50 克 又 称 肉 桂 性 味 辛 甘 热, 有 补 元 阳 暖 脾 胃 除 积 冷 通 血 脉 的 功 效 主 治 肾 阳 虚 衰 心 腹 冷 痛 久 泻 等 油 性 大, 香 味 浓 烈 尝 之 味 辛 辣 回 味 略 甜 在 麻 辣 火 锅 和 卤 菜 中 运 用 很 普 遍, 用 量 5~10 克 为 宜 13. 孜 然 100 克 别 名 阿 拉 伯 小 回 香, 安 息 茴 香, 属 伞 形 科 植 物, 孜 然 芹 的 种 子, 主 要 产 于 我 国 边 域 一 带, 果 形 呈 椭 圆 形. 两 端 细 长 约 5 毫 米, 宽 3 毫 米, 淡 绿 灰 色, 形 同 小 茴 香, 使 用 时 注 意 保 存, 尽 量 密 封, 以 免 跑 味 达 不 到 效 果 14. 香 叶 20 克 即 桂 树 之 叶 呈 灰 绿 状, 以 体 无 霉 癍, 香 气 浓 郁 味 上 品. 作 用, 增 香 去 异 味, 促 进 食 欲

将 以 上 料 一 起 熬 一 大 锅 汤, 再 分 成 10 小 锅 六 菜 荤 菜 : 肉 原 子 火 腿 肠, 香 肠 片 腊 肉 片, 熟 鹌 鹑 蛋 ( 鸡 鱼 猪 牛 羊 等 肉 片 用 油 豆 瓣 酒 腌 制 ) 用 竹 签 串 好 素 菜 : 猪 鸡 鸭 血 米 凉 粉 粉 皮 豆 腐 干 豆 腐 皮 各 种 菇 类 各 种 蔬 菜 等 竹 签 串 好 七 油 碟 : 芝 麻 油 和 色 拉 油 各 半 蒜 泥 盐 味 精 也 可 加 点 蚝 油 及 醋 第 四 种 : 一 底 汤 配 料 : 菜 油 200 克 ( 约 耗 135 克 ), 猪 油 100 克, 豆 瓣 酱 30 克, 泡 姜 片 30 克, 泡 辣 椒 节 40 克, 蒜 瓣 10 瓣, 老 姜 50 克, 花 椒 15 克, 白 糖 25

克, 精 盐 10 克, 味 精 5 克, 胡 椒 面 3 克 另 加 鸡 汤 或 鸭 汤 500 克 二 制 作 方 法 : 炒 锅 置 火 上, 下 菜 油 烧 热, 下 泡 姜 片 泡 辣 椒 节 豆 瓣 酱 末 老 姜 ( 拍 破 ) 炸 几 下, 滗 去 余 油, 下 猪 油 蒜 瓣 花 椒 等 再 炸 几 下, 倒 入 鸡 或 鸭 汤, 煮 10 分 钟, 下 白 糖 盐 味 精 胡 椒 面, 烧 开, 打 去 浮 沫, 就 行 了 此 汤 也 可 作 为 火 锅 的 锅 底 牛 华 麻 辣 烫 既 能 饱 肚 子 更 能 解 馋, 可 做 法 并 不 复 杂 : 其 汤 汁 以 鸡 汤 加 入 桂 皮 陈 皮 干 辣 椒 段 胡 椒 八 角 三 奈 汉 源 花 椒 豆 腐 乳 汁 醪 糟 汁 等 熬 制 而 成, 用 砂 锅 置 于 文 火 上, 放 在 环 形 的 桌 内, 使 锅 沿 略 高 于 桌 面 说 清 麻 辣 烫 的 主 料 可 真 五 花 八 门, 从 天 上 飞 的 地 上 跑 的 水 里 游 的 到 枝 头 挂 的 土 里 生 的, 应 有 尽 有 : 鸽 肉 鸡 翅 脚 皮 鸡 脯 鸡 腿 鸭 舌 鸭 掌 鹌 鹑 蛋 牛 肉 牛 肚 羊 肉 对 虾 龙 虾 鲫 鱼 泥 鳅 鳝 鱼 土 豆 红 薯 侧 耳 根 黄 瓜 苦 瓜 扁 豆 蘑 菇 香 菇 金 针 菇 面 筋 豆 皮 粉 片 粉 丝 海 带 木 耳 豆 芽 豆 腐 干 油 豆 腐 苦 笋 高 笋 莴 苣 叶 ( 欲 称 凤 尾 ) 莲 藕 除 粉 片 粉 丝 和 猪 血 旺 是 置 于 竹 漏 勺 中 煮 熟, 豆 芽 和 侧 耳 根 是 用 细 线 捆 在 竹 签 上 外, 其 余 主 料 或 切 成 片 或 剁 成 块 或 撕 成 丝, 穿 在 细 细 的 竹 签 上, 分 门 别 类 地 放 在 小 方 篓 里 顾 客 可 以 根 据 口 味 自 由 挑 选 不 同 于 成 都 麻 辣 烫 那 样 用 精 盐 辣 椒 末 花 椒 末 味 精 葱 花 配 成 的 干 碟, 也 不

是 一 般 的 红 油 辣 椒 碟, 牛 华 麻 辣 烫 的 作 料 碟 又 堪 称 一 绝 : 麻 辣 烫 中 堪 称 极 品 的 是 鸭 舌, 牛 华 人 俗 称 飞 机, 其 鲜 嫩 爽 口 程 度 不 知 比 牛 肚 鸭 掌 和 泥 鳅 强 上 多 少 倍! 牛 华 麻 辣 烫 一 般 分 红 白 签 : 每 只 一 毛 的 白 签 是 素 菜 和 较 为 便 宜 的 荤 菜, 五 毛 一 只 的 红 签 大 多 是 荤 菜 花 不 到 100 元, 连 带 酒 水, 就 能 让 五 六 个 人 体 面 地 吃 个 畅 快 冬 天 围 着 火 炉 吃 的 浑 身 暖 烘 烘, 夏 天 就 着 冰 啤 酒 清 热 败 火 麻 辣 烫 小 店 遍 布 城 乡 大 街 小 巷, 老 少 咸 宜