GA NSHA O M EIW EI M IJI 目 录 CONTENT 鱼 香 干 烧 [1] 干 烧 黄 腊 杆 [ 7] 干 烧 豆 腐 皮 [ 8] 干 烧 黄 鱼 子 [ 9] 干 烧 嫩 腐 竹 [ 10] 干 烧 鲜 青 笋 [ 12] 干 烧 鲜 平 菇 [ 13] 干 烧 海 蘑 菇 [ 14] 川 椒 烧 天 梯 [ 15] 川 椒 烧 豆 腐 [ 16] 川 椒 烧 香 菇 [ 17] 干 烧 素 鲜 蘑 [ 18] 干 烧 酥 鸡 条 [ 19] 川 椒 烧 鸭 掌 [ 20] 干 烧 酥 鸡 肝 [ 22] 干 烧 四 季 豆 [ 23] 干 烧 小 龙 虾 [ 24] 干 烧 鲜 鱼 丸 [ 26] 干 烧 牛 肚 梁 [ 28] 干 烧 一 锅 鲜 [ 29] 干 烧 猪 手 煲 [ 30] 干 烧 茄 皮 鳝 [ 31] 干 烧 白 萝 卜 [ 32] 干 烧 酥 凤 翅 [ 33] 干 烧 雪 魔 芋 [ 34] 干 烧 酥 凤 爪 [36] 干 烧 玉 米 笋 [ 37] 干 烧 鱼 划 水 [ 38] 干 烧 嫩 鞭 笋 [ 39] 干 烧 鲜 鱼 头 [ 40] 干 烧 海 螺 片 [ 41] 川 椒 烧 肥 肠 [ 42] 干 烧 鲮 鱼 皮 [44] 川 椒 烧 鸡 胗 [ 45] 干 烧 黄 秧 白 [ 46] 干 烧 墨 鱼 丸 [ 47] 干 烧 鲜 鲤 鱼 [ 48] 干 烧 玉 兰 片 [ 50] 干 烧 黄 玉 参 [ 51] 川 椒 烧 茄 子 [ 52] 干 烧 鲜 鱼 肚 [53] 川 椒 烧 刀 鱼 [ 54] 川 椒 烧 凉 瓜 [ 55] 干 烧 牛 蹄 筋 [56] 干 烧 西 兰 花 [58] 干 烧 鸭 嘴 鱼 [59] 干 烧 嫩 蟹 柳 [60] 干 烧 鲜 海 蛏 [62] 干 烧 北 极 贝 [63] 干 烧 肠 血 旺 [64] 川 椒 烧 海 带 [ 65] 干 烧 皮 皮 虾 [66] 干 烧 香 菇 鸡 [67] 干 烧 肉 皮 酱 [68] 干 烧 泥 鳅 豆 腐 [ 70] 川 椒 烧 切 蟹 [ 71] 干 烧 嫩 笋 鸡 [ 72] 干 烧 鱼 皮 煲 [ 73]

流 行 鱼 系 香 列 干 烧 GA NSHA O M EIW EI M IJI 干 烧 鸽 肚 [ 74] 干 烧 小 平 鱼 [75] 干 烧 鲜 泥 鳅 [76] 干 烧 水 毛 肚 [ 96] 干 烧 陈 皮 鸡 [97] 干 烧 牛 脊 髓 [98] 干 烧 芙 蓉 牛 尾 [120] 干 烧 鲜 黄 鱼 [ 121] 干 烧 三 文 鱼 头 [ 122] 干 烧 豆 腐 泡 [78] 干 烧 蚂 蚁 上 树 [100] 干 烧 八 带 鱼 [ 123] 干 烧 鲜 赤 贝 [79] 干 烧 中 虾 肉 [ 80] 干 烧 鲜 带 子 [ 81] 干 烧 牛 鞭 花 [ 82] 干 烧 带 皮 虾 [83] 干 烧 鲜 蜗 牛 [84] 干 烧 鳝 鱼 段 [86] 干 烧 鲜 鲈 鱼 [88] 干 烧 墨 鱼 仔 [89] 干 烧 酥 鲜 鲫 [90] 干 烧 板 栗 鱼 [ 91] 干 烧 焖 茭 白 [92] 干 烧 豆 腐 鱼 [93] 干 烧 素 丸 子 [94] 干 烧 黄 鱼 子 [ 101] 干 烧 鸡 翅 尖 [102] 干 烧 冬 瓜 方 [104] 川 椒 烧 牛 蛙 [105] 干 烧 豆 腐 丁 [106] 干 烧 焖 菜 头 [ 107] 干 烧 素 腰 花 [ 108] 干 烧 冬 菜 鸡 [ 110] 干 烧 冻 豆 腐 [ 111] 干 烧 油 面 筋 [ 112] 干 烧 田 鸡 腿 [113] 干 烧 焖 丝 瓜 [114] 干 烧 大 拉 皮 [115] 干 烧 八 块 鸡 [116] 干 烧 金 蝉 子 [ 124] 干 烧 大 转 弯 [125] 干 烧 河 鳗 鱼 [ 126] 干 烧 猪 肚 头 [128] 干 烧 小 文 蛤 [130] 干 烧 鲨 鱼 皮 [132] 干 烧 陈 皮 小 排 [95] 干 烧 冬 菜 鱼 [118]

干 烧 干 烧 MiJi 鱼 香 作 为 传 统 的 中 餐 菜 肴 烹 调 之 方 法, 烧 菜 恐 怕 是 最 为 普 通 了 菜 系 无 论 大 与 小, 地 域 无 论 南 与 北, 菜 品 无 论 高 与 低, 都 是 可 以 食 用 到 烧 菜 的 烧 在 这 里 是 广 义 的, 是 一 种 系 列 性 菜 肴 制 作 方 法 的 称 谓, 各 方 菜 系 所 公 认 的 就 有 红 烧 清 烧 酱 烧 黄 烧 焖 烧 汤 烧 氽 烧 等 数 种, 这 是 烧 菜 在 中 餐 烹 饪 中 的 共 性 和 任 何 事 物 一 样, 共 性 的 另 一 面 就 是 特 殊 性, 两 者 是 共 存 的, 这 种 辩 证 关 系, 同 样 存 在 于 菜 肴 制 作 之 中 所 以 说, 作 为 中 餐 烹 饪 的 主 体 菜 系, 川 菜 中 的 干 烧 方 法 就 是 明 显 地 带 有 特 殊 性 因 为 仅 从 名 称 上, 我 们 也 会 感 受 到 它 那 鲜 明 的 个 性 按 常 规 来 讲, 烧 出 的 菜 肴, 其 汁 芡 应 是 很 多 的, 把 原 料 紧 紧 地 包 裹 均 匀, 否 则 是 不 会 称 之 为 烧 菜 的 显 然, 汤 量 乃 至 后 来 的 汁 芡, 成 为 构 成 烧 菜 方 法 的 一 个 重 要 之 条 件, 也 就 是 说, 没 有 足 量 的 汤 对 原 料 进 行 加 工, 没 有 在 火 候 和 淀 粉 的 双 重 作 用 下 汤 变 成 汁 这 样 一 个 过 程, 烧 菜 的 方 法 是 不 能 够 成 立 的 那 么, 干 烧 的 特 殊 性 体 现 在 哪 儿 呢? 1. 型 之 成 因 从 因 果 的 角 度 来 讲, 用 于 烧 菜 的 汤 量 只 是 一 种 使 原 1 流 行 系 列

干 烧 之 功 的 黄 酒, 构 成 回 甜 之 的 白 糖, 提 高 汁 香 的 醋, 所 有 这 些 调 品, 正 宗 的 干 烧 菜 肴 制 作 也 是 必 不 可 少 的 3. 型 之 烹 调 熟 悉 川 菜 的 人 都 知 道, 干 烧 的 烹 调 方 法 以 制 作 鱼 菜 最 为 讲 究 不 分 品 种, 不 分 鲜 活 和 冷 冻, 不 分 部 位, 都 可 以 干 烧, 而 且 每 每 都 制 成 十 分 的 佳 肴 业 内 流 传 着 这 样 说 法 : 学 菜 要 学 方 法, 学 方 法 要 学 型, 干 烧 鱼 学 会 了, 就 可 以 做 出 许 多 干 烧 菜 肴 来 具 体 烹 调 方 法, 我 们 就 以 干 烧 鱼 为 例 : 把 鱼 收 拾 好 以 后, 鲜 活 之 鱼 可 炸 也 可 不 炸, 不 炸 称 为 软 烧, 如 炸 则 时 间 不 宜 过 长, 严 格 讲 应 该 是 汆 炸, 反 之 口 感 老 化 而 不 细 嫩, 但 冷 冻 的 鱼 炸 得 时 间 要 稍 长 些 五 花 肉 切 成 似 黄 豆 粒 大 小 的 丁 葱 中 间 剖 开,1 厘 米 长 切 小 节 ; 姜 蒜 切 片 锅 中 放 入 适 量 的 烹 调 油, 肉 丁 下 锅, 温 火 炒 至 吐 油, 把 郫 县 豆 瓣 酱 姜 蒜 同 时 下 锅, 炒 出 香, 烹 入 黄 酒 和 少 许 酱 油, 添 入 鸡 汤 适 量, 随 把 白 糖 精 盐 胡 椒 粉 鸡 精 鱼 依 次 放 入 锅 中, 烧 开, 移 至 小 火 烧 片 刻, 待 鱼 烧 透, 捞 出, 放 盘 中 ; 汤 汁 用 旺 火 烧 开, 手 勺 不 停 搅 动, 汤 收 稠 成 汁 状 时, 放 入 葱 节 稍 炒, 淋 入 少 许 醋, 浇 在 鱼 上 也 就 可 以 了 鱼 香 4. 型 调 制 时 应 注 意 的 问 题 作 为 一 个 菜 系 的 风 名 菜, 不 仅 原 料 选 择 讲 究, 而 且 烹 调 方 法 细 致 首 先 说 肉 丁 的 炒 制, 所 用 烹 调 油 的 量 不 能 过 多, 且 油 温 更 不 宜 过 高, 否 则 肉 丁 处 在 炸 的 状 态, 不 但 没 3 流 行 系 列

流 行 鱼 系 香 列 干 烧 有 香, 而 且 容 易 炸 焦 因 为 肉 丁 本 身 带 有 脂 肪, 在 热 油 和 火 候 的 作 用 下, 锅 中 的 整 体 油 量 就 要 增 加 可 干 烧 菜 肴 为 什 么 又 要 放 入 肉 丁 呢? 目 的 只 有 一 个, 这 就 是 用 肉 丁 中 的 油 脂 和 香 香 气, 来 滋 润 汤 汁 的 感, 在 业 内 早 就 有 以 油 ( 肉 丁 ) 养 汤, 以 汤 润 菜 的 说 法 肉 丁 只 有 在 锅 中 煸 透 吐 油 ( 脂 肪 融 化 ), 才 可 能 有 醇 香 之, 菜 肴 方 可 得 到 肥 而 不 油, 油 而 不 腻 的 食 用 效 果 豆 瓣 酱 作 为 干 烧 菜 肴 的 主 体 调 品, 在 菜 肴 中 的 运 用 更 要 慎 重, 一 是 用 量 要 够, 主 要 是 和 菜 肴 的 主 料 成 比 例, 反 之, 菜 肴 的 整 体 口 口 感 是 不 够 的 ; 二 是 要 尽 可 能 地 炒 出 香 酱 类 调 品 内 含 水 分 较 多, 在 炒 制 过 程 中, 只 有 把 其 2/3 量 的 水 分 炒 出 来, 其 生 辣 之 才 可 能 在 火 候 的 作 用 下 转 化 成 香 辣 口 怎 样 来 判 断 豆 瓣 酱 炒 制 时 火 候 的 合 适 与 否 呢? 实 践 告 诉 我 们, 只 要 见 其 吐 油 就 可 以 了 开 始 下 锅 时, 豆 瓣 酱 与 油 是 融 为 一 体 的, 在 油 和 火 候 的 作 用 下, 酱 油 分 离, 待 分 离 到 一 定 程 度 时, 油 便 吐 出, 这 时 的 豆 瓣 香 辣 气 已 在 溢 出 了, 司 厨 者 本 人 是 可 以 感 觉 到 的 如 果 炒 制 过 火, 豆 瓣 酱 所 含 水 分 全 部 炒 出, 极 易 焦 糊, 不 仅 没 有 香 辣 之, 而 且 还 会 形 成 焦 苦 之 但 也 不 应 因 怕 炒 糊, 而 有 意 识 地 缩 短 炒 制 时 间, 这 样 豆 瓣 酱 所 含 水 分 过 多, 也 是 不 会 出 香 辣 之 的 作 为 增 鲜 解 腻 去 异 的 黄 酒, 不 仅 用 量 要 够, 更 重 要 的 是 应 该 烹 入 锅 中, 只 有 这 样, 其 醇 香 口 才 可 飘 溢 而 出 4

干 烧 酱 油 在 此 只 是 用 来 调 色, 所 以 要 慎 放, 因 为 汤 汁 收 稠 后, 颜 色 较 前 相 比, 自 然 是 要 深 多 了 就 汤 色 来 讲, 开 始 浅 些, 收 稠 正 好 ; 开 始 合 适, 收 稠 则 重 矣 作 为 咸 调 料, 精 盐 的 用 量 同 样 讲 究, 因 为 豆 瓣 酱 所 含 咸 也 是 很 浓 的 菜 肴 中 的 整 体 咸 实 际 上 是 由 两 种 调 料 来 组 成 的, 所 以 说, 精 盐 调 入 时 要 考 虑 到 豆 瓣 酱 的 咸, 否 则 道 极 易 过 咸 和 颜 色 一 样, 开 始 咸 有 所 欠 缺, 待 汤 汁 收 稠 后, 咸 也 就 自 然 而 然 地 够 了 作 为 构 成 鲜 的 调 品, 精 胡 椒 粉 的 用 量 还 是 好 把 握 的, 但 要 注 意 调 入 的 时 间 合 理 这 里 需 要 强 调 的 是 白 糖 的 用 量 在 干 烧 菜 肴 的 口 中, 要 明 显 地 食 用 出 回 甜 之, 因 为 只 有 适 度 的 甜, 才 可 缓 解 辣 和 咸, 才 可 丰 厚 菜 肴 的 整 体 口 但 甜 也 不 是 越 浓 越 好, 因 为 过 浓 的 甜 会 使 菜 肴 产 生 腻 的 感 觉 从 干 烧 菜 肴 别 的 排 列 顺 序 来 讲, 甜 属 于 最 后 的 位 置, 故 业 内 称 为 回 甜 醋 虽 然 不 是 以 单 独 口 调 入 菜 肴 之 中 的, 但 对 于 菜 肴 的 整 体 口 来 讲, 却 有 着 不 可 缺 少 的 作 用 鲜 香 的 酸 对 于 咸 辣 回 甜 之 有 着 增 香 解 腻 之 功 效, 但 量 不 宜 过 多, 口 中 不 宜 食 出 酸, 而 且 受 热 时 间 不 宜 过 长, 下 锅 即 刻 就 要 浇 入 盘 中 鱼 香 5. 型 之 特 点 干 烧 菜 肴 做 完 以 后, 所 反 映 出 来 的 质 量 标 准 与 特 点, 司 厨 者 本 人 是 能 够 感 觉 出 来 的 一 款 菜 肴 的 制 作, 其 色 香 型 诸 方 面 的 标 准, 司 厨 者 从 始 至 终 都 是 在 照 5 流 行 系 列

流 行 鱼 系 香 列 干 烧 谱 操 作 的, 具 体 到 干 烧 菜 肴, 这 一 点 是 越 发 明 显 既 然 调 品 是 以 郫 县 豆 瓣 酱 为 主 体, 并 且 在 其 作 用 下 烹 调 油 也 变 成 了 辣 油, 所 以 菜 肴 的 整 体 色 泽 应 是 红 亮 的 ; 因 为 有 五 花 肉 丁 的 滋 润, 菜 肴 的 整 体 口 感 应 是 十 分 细 嫩 的 ; 又 因 各 种 调 品 的 调 放 是 按 比 例 进 行 的, 所 以, 型 的 整 体 口 就 是 咸 鲜 带 辣 回 甜 再 加 上 是 独 特 的 干 烧 方 法, 所 以, 菜 肴 的 整 体 口 感 是 汁 浓 厚, 醇 香 不 腻 综 上 所 述, 我 们 可 以 得 出 干 烧 菜 肴 的 整 体 特 点 就 是 : 色 泽 红 亮, 口 感 细 嫩, 咸 鲜 微 辣 回 甜, 汁 浓 厚, 醇 香 不 腻 6

干 烧 黄 腊 杆 干 烧 黄 腊 杆 3 人 份 制 作 此 菜 需 要 20 分 钟 菜 肴 特 点 此 菜 系 以 鲜 活 黄 腊 杆 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 正 宗 郫 县 豆 瓣 酱 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 鱼 肉 酥 嫩 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 用 料 A 鲜 活 黄 腊 杆 6 条 750 克 左 右 袁 猪 肉 末 75 克 袁 葱 姜 蒜 共 75 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 醋 1 汤 匙 遥 制 作 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 姜 蒜 切 片 袁 葱 切 小 节 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 煸 至 水 分 将 干 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 姜 蒜 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鱼 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 透 曰 把 鱼 取 出 放 盘 中 袁 葱 下 锅 袁 旺 火 把 汁 收 稠 袁 浇 在 鱼 上 即 可 遥 黄 腊 杆 又 称 野 嗄 鱼 冶 袁 市 场 有 售 袁 但 应 是 以 鲜 活 为 佳 遥 因 是 活 鱼 袁 故 炸 制 时 间 不 宜 过 长 袁 反 之 口 感 老 化 曰 甜 要 突 出 些 曰 汁 不 勾 芡 袁 自 然 收 稠 遥 7 流 行 系 列

流 行 系 列 干 烧 干 烧 豆 腐 皮 3 人 份 制 作 此 菜 需 要 20 分 钟 菜 肴 特 点 此 菜 系 以 鲜 净 豆 腐 皮 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 正 宗 郫 县 豆 瓣 酱 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 软 绵 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 可 口 下 饭 之 佳 肴 遥 A 用 料 豆 腐 皮 350 克 袁 猪 肉 末 75 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 正 宗 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 制 作 1 豆 腐 皮 切 块 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 挤 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 姜 蒜 切 片 袁 葱 切 小 节 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 水 分 煸 干 袁 放 入 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 豆 腐 皮 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 豆 腐 皮 先 用 开 水 稍 烫 袁 反 之 菜 中 豆 甚 浓 曰 肉 末 水 分 要 煸 干 袁 反 之 菜 中 有 腥 遥 8

干 烧 黄 鱼 子 干 烧 黄 鱼 子 3 人 份 制 作 此 菜 需 要 20 分 钟 菜 肴 特 点 此 菜 系 以 较 鲜 的 黄 鱼 子 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 正 宗 郫 县 豆 瓣 酱 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 酥 嫩 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 可 口 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A 用 料 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 鱼 子 400 克 袁 猪 肉 末 75 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 制 作 1 鱼 子 收 拾 干 净 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 小 丁 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 煸 炒 水 分 将 干 袁 放 入 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 2/3 杯 袁 放 入 鱼 子 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 鱼 子 市 场 有 售 袁 但 应 是 以 鲜 者 为 佳 袁 稍 炸 袁 反 之 菜 中 有 腥 曰 肉 末 水 分 更 要 炒 干 袁 反 之 口 感 不 酥 曰 调 宜 厚 袁 汤 汁 宜 浓 袁 汁 不 勾 芡 袁 自 然 收 稠 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 9 流 行 系 列