<4D6963726F736F667420506F776572506F696E74202D20B773A6CBA5ABAED5B6E9B358B5F8B5FBC5B2A4C0A8C9>

校 園 訪 視 評 鑑 分 享 中 華 大 學 餐 旅 管 理 學 系 陳 淑 莉 博 士

課 程 介 紹 國 民 中 小 學 學 生 午 餐 及 校 園 食 品 輔 導 訪 視 表 單 說 明 學 生 午 餐 及 校 園 食 品 佐 證 資 料 與 執 行 說 明 學 生 午 餐 及 校 園 食 品 輔 導 訪 視 案 例 分 享

課 程 介 紹 教 育 部 98 學 年 度 起 為 提 昇 國 中 小 午 餐 供 餐 品 質 與 調 查 校 園 食 品 現 況, 進 行 國 民 中 小 學 學 生 午 餐 及 校 園 食 品 進 行 輔 導 與 訪 視 目 的 : 為 國 民 中 小 學 的 學 生 健 康 建 立 良 好 基 礎, 培 育 國 家 未 來 建 設 實 力

國 民 中 小 學 學 生 午 餐 單 學 生 午 餐 及 校 園 食 品 佐 證 資 料 與 執 行

外 訂 盒 餐 或 團 膳 含 他 校 供 應 一 基 本 資 料 ( 二 ) 受 訪 學 校 供 餐 方 式 : 外 訂 盒 餐 或 團 膳 由 他 校 供 應 ( 三 ) 用 餐 教 師 是 否 收 費 : 是 否, 由 誰 支 應 : 地 方 政 府 午 餐 費 廠 商 吸 收 其 他 : ; 用 餐 職 員 是 否 收 費 : 是 否, 由 誰 支 應 : 地 方 政 府 午 餐 費 廠 商 吸 收 其 他 : ( 四 )102 學 年 度 第 1 學 期 貧 困 學 生 數

( 五 ) 貧 困 學 生 全 額 補 助 情 形 請 確 認 貧 困 學 生 午 餐 費 補 助 非 採 定 額 補 助 且 無 設 定 申 請 期 限

** 學 校 行 政 ** 一 學 校 組 織 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 ( 或 相 當 組 織 ) 組 織 架 構 及 其 功 能 二 管 理 機 制 1. 學 校 對 於 外 訂 廠 商 廚 房 衛 生 安 全 管 理 是 否 有 監 控 機 制? ( 外 訂 餐 盒 或 團 膳 者 填 答 ) 2. 是 否 定 期 公 布 菜 單?

** 學 校 行 政 ** 3. 是 否 有 審 核 及 決 定 菜 單 機 制? 4. 是 否 定 期 了 解 學 生 攝 食 狀 況 及 滿 意 度? 並 了 解 原 因 及 提 出 改 善 計 畫? 5. 是 否 規 劃 並 定 期 辦 理 午 餐 教 育 ( 生 活 衛 生 營 養 )? 辦 理 項 目 及 頻 率 為 何? 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 ( 或 相 當 組 織 ) 組 織 架 構 及 其 功 能

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 1. 學 校 指 定 專 人 擔 任 餐 飲 衛 生 督 導 人 員, 如 非 營 養 師 或 相 關 科 系 人 員, 是 否 接 受 32 小 時 餐 飲 衛 生 講 習 課 程 * 餐 飲 衛 生 督 導 人 員 職 稱 * 非 專 業 人 員 是 否 接 受 32 小 時 訓 練 2. 廠 商 是 否 聘 僱 營 養 師 或 相 關 科 系 人 員 擔 任 餐 飲 衛 生 督 導 人 員 * 提 出 佐 證 資 料 * 營 養 師 或 相 關 科 系 人 員 發 揮 之 功 能

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 3. 廠 商 是 否 取 得 政 府 機 關 優 良 食 品 標 誌 驗 證 或 經 衛 生 主 管 機 關 評 鑑 合 格 者 * 提 出 佐 證 資 料, 可 至 衛 福 部 食 藥 署 食 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 網 址 : ( https://consumer.fda.gov.tw/food/safetycontrol.aspx?nodeid=560)/ 衛 生 機 關 執 行 餐 盒 食 品 工 廠 實 施 食 品 安 全 管 制 系 統 符 合 性 稽 查 結 果 名 單 印 出 紙 本 備 查

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 4. 學 校 是 否 與 廠 商 訂 定 書 面 契 約, 且 載 明 違 約 罰 則, 廠 商 並 依 規 定 投 保 產 品 責 任 險 * 提 出 契 約 書 等 相 關 佐 證 資 料 5. 學 校 是 否 派 員 或 委 託 代 表 到 廠 瞭 解 食 品 衛 生 管 理 作 業, 發 現 有 衛 生 不 良 之 情 形, 立 即 通 知 當 地 衛 生 主 管 機 關 處 理 * 派 員 或 委 託 代 表 到 廠 瞭 解 食 品 衛 生 管 理 作 業 日 期 * 是 否 有 不 良 情 形 * 不 良 情 形 之 處 理 措 施 ( 異 常 處 理 單 )

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 6. 每 學 年 開 學 後 半 個 月 內 或 訂 購 之 廠 商 資 料 異 動 時, 學 校 是 否 將 廠 商 名 稱 地 址 電 話 負 責 人 及 訂 購 份 量 等 資 料, 送 教 育 局 處 及 衛 生 局 * 資 料 送 教 育 局 處 及 衛 生 局 日 期 ( 供 應 商 名 冊 ) 7. 提 供 食 材 及 調 味 品 之 合 格 來 源 證 明 * 合 格 供 應 商 之 工 廠 登 記 證 或 營 利 事 業 登 記 證 * 提 供 佐 證 文 件, 例 如 GMP CAS 驗 證 或 經 衛 生 機 關 評 鑑 合 格 證 明 * 提 供 符 合 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 動 物 用 藥 殘 留 之 證 明

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 8. 審 慎 辦 理 午 餐 食 材 驗 收, 並 留 存 完 整 驗 收 紀 錄 * 需 檢 附 驗 收 紀 錄 表 等 佐 證 資 料 9. 學 校 是 否 保 留 午 餐 樣 本 至 少 1 份 ( 每 份 留 樣 檢 體 應 至 少 保 留 200 公 克 以 上 為 原 則 ), 且 標 示 日 期 餐 別, 置 於 7 以 下, 冷 藏 保 存 48 小 時, 以 備 查 驗 * 不 同 盒 餐 及 餐 食 各 保 留 一 份 ( 留 樣 紀 錄 表 )

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 11. 學 校 對 於 食 品 中 毒 事 件 訂 有 緊 急 救 護 措 施 * 提 供 相 關 資 料 或 處 理 流 程 12. 其 他 ( 請 自 述 特 色 )

** 營 養 訪 視 內 容 ** ( 一 ) 當 日 午 餐 食 物 內 容 檢 核 表 對 象 : 國 小 1-3 年 級 國 小 4-6 年 級 國 中

** 營 養 訪 視 內 容 ** ( 一 ) 當 日 午 餐 食 物 內 容 檢 核 表 對 象 : 國 小 1-3 年 級 國 小 4-6 年 級 國 中

** 營 養 訪 視 內 容 ** ( 二 ) 上 個 月 午 餐 菜 單 檢 核 表 1. 是 否 提 供 1 個 月 菜 單 : 是 否 2. 每 日 之 菜 單 是 否 呈 現 午 餐 各 類 食 物 份 數 : 是 否

** 營 養 訪 視 內 容 ** 該 月 菜 單 設 計 : 類 別 訪 視 項 目 主 食 供 應 未 精 製 全 穀 根 莖 類 ( 如 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 ) 符 合 / 不 符 合 頻 率 供 應 全 穀 根 莖 類 替 代 品 ( 如 甜 不 辣 米 血 糕 冬 粉 等 ) 不 得 超 過 2 份 / 週 或 8 次 / 月

** 營 養 訪 視 內 容 ** 該 月 菜 單 設 計 : 類 別 主 菜 訪 視 項 目 菜 色 ( 主 菜 副 菜 ) 有 變 化 菜 色 ( 主 菜 副 菜 ) 油 炸 不 超 過 2 次 / 週, 包 括 油 炸 後 再 烹 製 者 主 菜 富 有 變 化, 不 全 是 雞 腿 豬 排 等 大 塊 肉 供 應 魚 類 ( 包 括 各 式 海 鮮 ) 當 主 菜 至 少 1 次 / 週 供 應 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 卷 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ) 不 得 超 過 2 份 / 週 或 8 次 / 月 供 應 豆 製 品, 包 括 毛 豆 黃 豆 黑 豆 或 其 製 品 ( 如 豆 腐 豆 乾 干 絲 百 頁 豆 皮 等 ) 至 少 2 份 / 週 或 8 次 / 月 符 合 / 不 符 合 頻 率

** 營 養 訪 視 內 容 ** 該 月 菜 單 設 計 : 類 別 訪 視 項 目 主 菜 每 日 都 有 2 種 以 上 蔬 菜 每 日 都 有 至 少 2/3 份 深 色 蔬 菜 符 合 / 不 符 合 頻 率 奶 類 其 他 供 應 奶 類 3 份 / 週 盡 量 供 應 高 鈣 食 物, 如 黑 芝 麻 豆 乾 小 魚 乾 蝦 皮 等 - 寫 出 平 均 供 應 頻 率 供 應 水 果 1 份 / 餐 午 餐 供 應 之 飲 品 應 符 合 校 園 飲 品 及 點 心 販 售 範 圍 除 菜 名 外, 應 列 出 菜 餚 之 食 材 內 容 ( 如 炒 三 丁 : 玉 米 紅 蘿 蔔 毛 豆 ) 供 應 甜 湯 不 超 過 1 次 / 週, 盡 量 以 低 糖 之 全 穀 根 莖 類 為 宜 - 寫 出 供 應 頻 率 及 內 容

訪 視 結 果 綜 合 意 見 : 委 員 簽 名 : 日 期 : 出 席 人 員 簽 名 : 日 期 : 學 校 : 優 可 待 改 進 -- 限 期 改 善, 由 縣 市 政 府 追 蹤 輔 導 列 入 警 示 名 單, 由 訪 視 委 員 再 次 進 行 追 蹤 輔 導

自 設 廚 房 含 公 辦 公 營 或 公 辦 民 營 學 校 填 寫 一 基 本 資 料 ( 二 ) 是 否 供 應 其 他 學 校 : 否 是, 供 餐 班 級 數 : 班 ( 不 含 本 校 ) ( 三 ) 用 餐 教 師 是 否 收 費 : 用 餐 職 員 是 否 收 費 : ( 四 ) 截 至 訪 視 日 前 一 月 結 餘 款 : 元 ( 五 ) 學 校 是 否 置 營 養 師 : 是 否 ( 六 ) 廚 房 從 業 人 員 : 位 ( 七 ) 取 得 證 照 者 : 位 ( 八 ) 貧 困 學 生 數 ( 九 ) 貧 困 學 生 全 額 補 助 情 形

** 學 校 行 政 ** 一 學 校 組 織 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 ( 或 相 當 組 織 ) 組 織 架 構 及 其 功 能 二 管 理 機 制 1. 結 餘 款 是 否 符 合 規 定 ( 依 地 方 政 府 所 定 標 準 ) 2. 廚 房 衛 生 安 全 管 理 機 制 為 何? 有 無 定 期 檢 查 機 制? 呈 報 流 程 如 何?

** 學 校 行 政 ** 二 管 理 機 制 3. 是 否 定 期 公 布 菜 單? 4. 是 否 有 審 核 及 決 定 菜 單 機 制? 5. 是 否 定 期 了 解 學 生 攝 食 狀 況 及 滿 意 度? 並 了 解 原 因 及 提 出 改 善 計 畫? 6. 是 否 規 劃 並 定 期 辦 理 午 餐 教 育 ( 生 活 衛 生 營 養 )? 辦 理 項 目 及 頻 率 為 何?

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 1. 學 校 指 定 專 人 擔 任 餐 飲 衛 生 督 導 人 員, 如 非 營 養 師 或 相 關 科 系 人 員, 是 否 接 受 32 小 時 餐 飲 衛 生 講 習 課 程 * 餐 飲 衛 生 督 導 人 員 職 稱 * 非 專 業 人 員 是 否 接 受 32 小 時 訓 練 2. 公 辦 民 營 廠 商 是 否 聘 僱 營 養 師 或 相 關 科 系 人 員 擔 任 餐 飲 衛 生 督 導 人 員 * 提 出 佐 證 資 料 * 營 養 師 發 揮 之 功 能, 並 索 取 近 一 個 月 的 菜 單

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 3. 餐 飲 從 業 人 員 應 於 每 學 年 開 學 前 二 週 內 或 新 進 用 前 接 受 健 康 檢 查, 合 格 者 始 得 從 事 餐 飲 工 作 ; 每 學 年 並 應 參 加 衛 生 ( 營 養 ) 講 習 至 少 8 小 時 * 提 出 健 康 檢 查 及 參 加 講 習 佐 證 資 料 * 餐 飲 從 業 人 員 人 數, 符 合 規 定 人 數 * 課 程 內 容

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 4. 餐 飲 從 業 人 員 穿 著 清 潔 工 作 服 帽, 未 蓄 留 指 甲 或 配 戴 飾 物 擦 指 甲 油 等 * 提 供 衛 生 自 主 管 理 檢 查 表, 含 檢 查 人 員 及 確 認 人 員 簽 名 欄 位 5. 學 校 每 週 應 至 少 檢 查 餐 飲 場 所 1 次, 並 予 記 錄, 且 針 對 缺 失 部 分 提 出 改 善 措 施 * 提 出 近 1 個 月 的 檢 查 表, 並 針 對 有 疑 慮 之 項 目 重 點 查 核 * 確 認 是 否 確 實 檢 討 改 進 ( 異 常 處 理 單 )

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 6. 提 供 食 材 及 調 味 品 之 合 格 來 源 證 明 * 合 格 供 應 商 之 工 廠 登 記 證 或 營 利 事 業 登 記 證 * 提 供 佐 證 文 件, 例 如 GMP CAS 驗 證 或 經 衛 生 機 關 評 鑑 合 格 證 明 * 提 供 符 合 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 動 物 用 藥 殘 留 之 證 明 7. 審 慎 辦 理 午 餐 食 材 驗 收, 並 留 存 完 整 驗 收 紀 錄 * 需 檢 附 驗 收 紀 錄 表 等 佐 證 資 料

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 8. 學 校 是 否 保 留 午 餐 樣 本 至 少 1 份 ( 每 份 留 樣 檢 體 應 至 少 保 留 200 公 克 以 上 為 原 則 ), 且 標 示 日 期 餐 別, 置 於 7 以 下, 冷 藏 保 存 48 小 時, 以 備 查 驗 * 不 同 餐 食 各 保 留 一 份 ( 留 樣 紀 錄 表 ) 9. 餐 食 及 盒 餐 是 否 直 接 置 於 地 面 太 陽 直 接 照 射 等 處 * 盒 餐 與 餐 點 必 須 離 地 及 離 牆 10 公 分 10. 所 有 用 具 刀 具 砧 板 容 器 冷 凍 冷 藏 庫, 應 依 生 熟 食 完 全 區 隔 其 中 刀 具 及 砧 板 須 明 顯 標 示 顏 色, 以 利 區 分 * 現 場 訪 視

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 11. 加 蓋 熱 存 食 品 中 心 溫 度 在 60 以 上, 迅 速 冷 藏 食 品 溫 度 在 7 以 下 12. 剩 菜 剩 飯 未 於 30 分 鐘 內 妥 善 冷 藏 貯 存 者, 禁 止 隔 餐 食 用 隔 餐 食 用 者 應 再 復 熱 非 當 日 製 作 之 菜 餚 應 丟 棄 13. 食 品 驗 收 洗 滌 餐 具 洗 滌 及 殘 餘 物 回 收 作 業 等 區 域, 應 與 食 品 製 備 烹 調 配 膳 等 區 域 有 效 區 隔 * 一 般 作 業 區 ( 前 處 理 區 ) * 準 清 潔 作 業 區 ( 烹 調 ) * 清 潔 作 業 區 ( 配 膳 包 裝 )

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 14. 製 備 烹 調 配 膳 等 區 域 之 地 板 應 保 持 清 潔 且 不 積 水 * 現 場 訪 視 15. 每 週 應 抽 檢 餐 具 之 清 潔 度, 含 澱 粉 脂 肪 清 潔 劑 殘 留 等, 並 記 錄 之, 不 合 格 者 應 改 善 及 追 蹤 管 理 * 提 供 容 器 具 清 潔 衛 生 檢 查 表 16. 農 糧 署 供 應 之 食 米, 未 開 封 使 用 前 之 包 袋 均 縫 繫 標 籤 及 加 蓋 檢 驗 合 格 章 戳 * 現 場 訪 視

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 17. 白 米 存 放 在 通 風 乾 燥 低 溫 地 方, 儲 存 時 間 不 超 過 2 個 月 開 封 使 用 之 白 米, 採 取 必 要 措 施, 以 防 止 病 媒 ( 昆 蟲 老 鼠 ) 侵 入 * 貼 有 進 貨 日 期, 實 施 先 進 先 出, 現 場 訪 視 18. 食 米 儲 存 場 所 應 記 錄 每 日 食 米 進 儲 使 用 及 庫 存 量, 並 由 餐 飲 督 導 人 員 確 認 簽 章

** 衛 生 訪 視 內 容 ** 19. 設 置 截 油 設 施 * 提 供 該 設 施 驗 證 合 格 證 書 * 每 日 清 洗 * 現 場 訪 視 20. 學 校 對 於 食 品 中 毒 事 件 訂 有 緊 急 救 護 措 施 * 提 供 相 關 資 料 或 處 理 流 程 21. 其 他 ( 請 自 述 特 色 )

** 營 養 訪 視 內 容 ** ( 一 ) 當 日 午 餐 食 物 內 容 檢 核 表 對 象 : 國 小 1-3 年 級 國 小 4-6 年 級 國 中

** 營 養 訪 視 內 容 ** ( 一 ) 當 日 午 餐 食 物 內 容 檢 核 表 對 象 : 國 小 1-3 年 級 國 小 4-6 年 級 國 中

** 營 養 訪 視 內 容 ** ( 二 ) 上 個 月 午 餐 菜 單 檢 核 表 1. 是 否 提 供 1 個 月 菜 單 : 是 否 2. 每 日 之 菜 單 是 否 呈 現 午 餐 各 類 食 物 份 數 : 是 否

** 營 養 訪 視 內 容 ** 該 月 菜 單 設 計 : 類 別 訪 視 項 目 主 食 供 應 未 精 製 全 穀 根 莖 類 ( 如 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 ) 符 合 / 不 符 合 頻 率 供 應 全 穀 根 莖 類 替 代 品 ( 如 甜 不 辣 米 血 糕 冬 粉 等 ) 不 得 超 過 2 份 / 週 或 8 次 / 月

** 營 養 訪 視 內 容 ** 該 月 菜 單 設 計 : 類 別 主 菜 訪 視 項 目 菜 色 ( 主 菜 副 菜 ) 有 變 化 菜 色 ( 主 菜 副 菜 ) 油 炸 不 超 過 2 次 / 週, 包 括 油 炸 後 再 烹 製 者 主 菜 富 有 變 化, 不 全 是 雞 腿 豬 排 等 大 塊 肉 供 應 魚 類 ( 包 括 各 式 海 鮮 ) 當 主 菜 至 少 1 次 / 週 供 應 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 卷 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ) 不 得 超 過 2 份 / 週 或 8 次 / 月 供 應 豆 製 品, 包 括 毛 豆 黃 豆 黑 豆 或 其 製 品 ( 如 豆 腐 豆 乾 干 絲 百 頁 豆 皮 等 ) 至 少 2 份 / 週 或 8 次 / 月 符 合 / 不 符 合 頻 率

** 營 養 訪 視 內 容 ** 該 月 菜 單 設 計 : 類 別 訪 視 項 目 主 菜 每 日 都 有 2 種 以 上 蔬 菜 每 日 都 有 至 少 2/3 份 深 色 蔬 菜 符 合 / 不 符 合 頻 率 奶 類 其 他 供 應 奶 類 3 份 / 週 盡 量 供 應 高 鈣 食 物, 如 黑 芝 麻 豆 乾 小 魚 乾 蝦 皮 等 - 寫 出 平 均 供 應 頻 率 供 應 水 果 1 份 / 餐 午 餐 供 應 之 飲 品 應 符 合 校 園 飲 品 及 點 心 販 售 範 圍 除 菜 名 外, 應 列 出 菜 餚 之 食 材 內 容 ( 如 炒 三 丁 : 玉 米 紅 蘿 蔔 毛 豆 ) 供 應 甜 湯 不 超 過 1 次 / 週, 盡 量 以 低 糖 之 全 穀 根 莖 類 為 宜 - 寫 出 供 應 頻 率 及 內 容

3. 食 米 使 用 量 ( 以 上 個 月 的 用 量 計 算 ): 上 個 月 供 餐 天, 每 餐 供 應 人 數, 共 計 人 餐 數 類 別 進 貨 量 (kg) 白 米 糙 米 紫 米 其 他 ( 小 米 燕 麥 胚 芽 米 等 ) 扣 減 量 (kg) 平 均 每 人 每 日 用 量 (g)

4. 調 味 料 使 用 量 ( 以 上 個 月 的 用 量 計 算 ): 上 個 月 供 餐 天, 每 餐 供 應 人 數, 共 計 人 餐 數 類 別 進 貨 量 (kg)/ 扣 減 量 (kg) ( 廢 油 或 剩 餘 量 ) 平 均 每 人 每 日 用 量 (g) 烹 調 用 油 ( 油 ) 油 調 味 用 油 麻 油 香 油 黑 麻 油 辣 油 其 他

類 別 鹽 醬 油 油 膏 平 均 每 人 每 日 用 進 貨 量 (kg)/ 扣 減 量 (kg) 量 (g) ( 廢 油 或 剩 餘 量 ) 鹽 醬 油 醬 料 蠔 油 烏 醋 其 他 番 茄 醬 豆 瓣 醬 甜 麵 醬 沙 茶 醬 辣 椒 醬 咖 哩 塊 其 他

類 別 進 貨 量 (kg)/ 扣 減 量 (kg) ( 廢 油 或 剩 餘 量 ) 平 均 每 人 每 日 用 量 (g) 味 精 高 鮮 味 精 雞 粉 味 精 鮮 味 劑 大 骨 粉 柴 魚 粉 香 菇 精 高 湯 塊 其 他 高 湯 罐

訪 視 結 果 綜 合 意 見 : 委 員 簽 名 : 日 期 : 出 席 人 員 簽 名 : 日 期 : 學 校 : 優 可 待 改 進 -- 限 期 改 善, 由 縣 市 政 府 追 蹤 輔 導 列 入 警 示 名 單, 由 訪 視 委 員 再 次 進 行 追 蹤 輔 導

ERROR: ioerror OFFENDING COMMAND: image STACK: