投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 布 丁 的 甜 蜜 而 不 膩 作 者 : 黃 瑋 華 私 立 青 年 高 中 餐 飲 管 理 科 一 年 658 班 吳 詩 宜 私 立 青 年 高 中 餐 飲 管 理 科 一 年 658 班 指 導 老 師 : 李 佩 錡 老 師
壹 前 言 幾 顆 雞 蛋 與 牛 奶 的 相 遇, 經 過 砂 糖 的 從 中 做 媒, 兩 樣 與 眾 不 同 的 東 西 混 合 在 一 起, 那 種 甜 而 不 膩 的 口 感, 綿 綿 密 密, 像 是 永 恆 的 承 諾, 使 幸 福 延 續 下 去 如 此 簡 單 卻 又 不 失 華 麗 的 甜 品, 是 炎 熱 夏 日 的 良 伴, 也 是 午 後 時 光 的 最 佳 拍 檔 一 研 究 動 機 我 們 曾 研 究 過 蛋 糕, 而 這 次 的 布 丁 雖 也 是 甜 點 的 一 種, 但 口 感 不 盡 相 同, 它 能 夠 用 比 蛋 糕 還 要 簡 單 的 食 材, 做 出 和 蛋 糕 不 同 的 綿 密 與 Q 嫩 的 口 感, 甚 至 除 了 烤 箱 之 外, 包 刮 冰 箱 蒸 鍋 還 有 微 波 爐 都 能 夠 做 出 美 味 的 布 丁 相 信 布 丁 曾 挑 戰 過 無 數 多 人 的 味 蕾, 也 相 信 它 曾 征 服 過 無 數 多 人, 靠 著 樸 實 中 的 精 緻 奢 華, 它 徹 底 擄 獲 人 心! 二 研 究 目 的 我 們 想 了 解, 使 用 烤 箱 與 冰 箱 的 差 別, 還 有 攪 拌 的 方 式 不 同, 做 出 來 的 口 感 也 大 不 同, 是 為 什 麼? 在 雞 蛋 與 牛 奶 的 交 會, 蹦 出 許 多 美 麗 的 甜 蜜 滋 味, 在 品 嘗 布 丁 的 味 蕾 裡, 想 要 一 探 究 竟 三 研 究 方 法 我 們 實 際 製 作, 用 各 種 食 材 實 驗, 另 外 也 搜 尋 網 路 其 相 關 資 訊, 以 及 翻 閱 報 章 雜 誌, 到 圖 書 館 查 詢, 整 理 歸 納 出 我 們 要 的 結 果 貳 正 文 一 布 丁 的 誕 生 布 丁 是 由 英 文 Pudding 音 譯 而 來 的, 布 丁 發 明 至 今 時 間 並 不 長, 最 早 起 源 於 英 國, 當 時 英 國 最 傳 統 的 布 丁 做 法 是 將 肉 餡 搓 成 條 狀 用 紗 布 包 起 來 拿 去 蒸 烤, 稱 為 肉 布 丁 在 布 丁 淋 上 焦 糖 的 吃 法 是 由 法 國 發 明 的, 別 名 為 Lamber, 意 思 是 反 覆 而 布 丁 改 良 於 西 元 1964 年, 美 國 House 食 品 工 業 所 發 表 的 新 產 品 中, 將 布 丁 製 作 成 預 拌 粉, 只 要 將 熱 水 加 入 拌 勻 後 放 入 冰 箱 冷 卻 凝 固 便 可 食 用, 類 似 現 代 一 般 超 商 所 販 賣 的 現 成 果 凍 粉 布 丁 粉 豆 花 粉 1
二 如 何 做 出 布 丁 ( 一 ) 簡 簡 單 單 的 美 味 1 關 於 雞 蛋 擁 有 不 輸 給 布 丁 的 可 愛 外 型, 雞 蛋 含 有 豐 富 的 蛋 白 質, 也 是 均 衡 營 養 的 食 材, 布 丁 就 是 利 用 其 性 質 來 增 加 養 份 與 雞 蛋 的 凝 固 度 ( 大 越 鄉 子,2010), 只 要 適 度 的 加 熱, 就 能 夠 自 由 控 制 個 人 喜 歡 的 軟 硬 度 但 如 果 不 適 用 加 熱 的 方 式 讓 布 丁 凝 固, 就 不 適 合 使 用 雞 蛋, 必 須 改 用 吉 利 丁, 完 成 後 冷 藏 使 用 全 蛋 製 作, 如 果 再 加 入 純 蛋 黃, 便 能 夠 改 變 布 丁 的 濃 度 與 色 澤, 進 而 調 配 出 自 己 喜 愛 的 風 味 2 關 於 牛 奶 與 鮮 奶 油 除 了 雞 蛋 萊 幫 助 布 丁 凝 固 之 外, 為 了 增 添 它 的 滑 順 口 感, 牛 奶 或 者 鮮 奶 油 也 是 不 可 或 缺 的 存 在 牛 奶 和 奶 製 品 的 特 徵 就 是, 營 養 價 值 高 且 易 於 被 人 體 吸 收 ( 大 越 鄉 子,2010) 以 不 會 影 響 雞 蛋 香 氣 的 方 式, 一 邊 攪 拌 一 邊 加 熱, 切 記 絕 不 能 讓 布 丁 液 煮 到 沸 騰 3 關 於 砂 糖 (1) 擁 有 溫 潤 及 甘 甜 口 感 的 就 是 上 白 糖, 大 多 食 譜 上 所 標 記 的 砂 糖, 意 指 的 就 是 白 砂 糖 (2) 細 砂 糖 是 純 度 最 高 的 白 砂 糖, 沒 有 任 何 氣 味, 易 溶 於 水, 適 合 用 來 做 成 焦 糖 醬 (3) 黍 砂 糖 是 用 精 製 過 程 中 的 砂 糖 熬 煮 而 成, 保 留 甘 蔗 的 風 味 和 礦 物 質, 甜 味 也 相 當 溫 和 (4) 黑 糖 是 用 甘 蔗 的 榨 汁 熬 煮 而 成, 具 有 濃 厚 且 獨 特 的 風 味 和 甘 甜 味 如 想 要 有 濃 郁 的 口 感 又 或 者 是 搭 配 深 色 食 材 時, 宜 用 黑 糖 2
( 二 ) 做 出 Q 彈 嫩 口 感 1 吉 利 T Jlly T 呈 白 色 粉 末 狀 與 果 凍 粉 性 質 相 似, 使 用 前 必 須 先 與 砂 糖 乾 拌 以 避 免 結 塊, 可 溶 於 80 以 上 的 熱 水 調 水 比 例 大 約 是 1:40, 成 品 在 室 溫 下 即 可 結 凍, 透 明 度 佳, 其 成 品 口 感 介 於 洋 菜 與 吉 利 丁 之 間, 另 有 蒟 蒻 果 凍 粉 口 感 則 更 為 Q 韌 2 吉 利 丁 Gelatin 吉 利 丁 又 被 稱 為 動 物 膠 或 明 膠, 顏 色 透 明, 分 為 片 狀 與 粉 狀 兩 種, 不 同 廠 牌 調 水 比 例 也 會 不 同, 如 果 溶 液 的 酸 度 過 高 會 導 致 不 易 凝 結, 成 品 必 須 冷 藏 保 存, 口 感 較 硬 有 韌 性 與 彈 性 3 蒟 蒻 果 凍 粉 Pearl Agar 蒟 蒻 果 凍 粉 與 蒟 蒻 粉 不 同, 是 在 加 工 的 產 品, 使 用 前 要 先 和 砂 糖 攪 拌 均 勻, 在 放 入 水 中 加 熱, 這 樣 才 能 夠 完 全 溶 化 而 不 結 成 小 塊, 口 感 比 洋 菜 軟 嫩, 但 比 吉 利 丁 與 吉 力 T 的 成 品 要 來 的 Q 韌 4 洋 菜 Agar 分 為 條 狀 與 粉 狀 兩 種, 是 由 藻 類 提 煉 出 來 的 凝 固 劑, 有 植 物 性 吉 利 丁 之 稱 條 狀 洋 菜 在 使 用 前 必 須 先 浸 泡 冷 水 使 其 軟 化, 粉 狀 的 洋 菜 則 須 先 用 熱 水 攪 拌 均 勻 製 作 出 來 的 成 品 像 果 凍 一 樣, 較 硬, 放 在 室 溫 並 不 會 溶 解 ( 三 ) 口 感 秘 訣 1 烤 布 丁 雞 蛋 本 生 有 凝 固 性, 利 用 其 特 色 讓 布 丁 凝 結, 經 過 烤 箱 烘 烤, 會 散 發 出 一 股 濃 厚 的 香 氣 ( 楊 桃 文 化,2012) 製 作 布 丁 液 的 過 程 須 特 別 注 意, 要 經 同 一 個 方 向 攪 拌, 必 且 不 能 起 泡, 攪 拌 均 勻 之 後 需 要 過 篩 去 雜 質, 這 樣 烤 出 來 的 布 丁 才 不 會 有 氣 泡 而 影 3
響 口 感 烤 箱 布 丁 做 出 來 的 口 感 較 一 般 膠 凍 布 丁 軟, 水 分 也 較 多, 接 近 乳 酪 的 綿 密 口 感 2 膠 凍 布 丁 利 用 海 藻 膠 或 吉 利 丁 來 製 作, 只 須 放 冷 藏 即 可 凝 固, 水 量 必 須 比 製 作 果 凍 時 要 來 的 多, 這 樣 才 能 夠 做 出 滑 嫩 順 的 布 丁 口 感, 口 味 千 變 萬 化, 無 論 是 要 加 葡 萄 汁 或 者 草 莓 和 巧 克 力, 因 個 人 口 味 來 選 擇, 是 較 普 遍 製 作 也 較 簡 單 的 製 作 方 式 3 蒸 布 丁 布 丁 液 和 烤 布 丁 的 做 法 一 樣, 都 要 過 篩, 再 放 入 已 有 加 水 的 蒸 鍋 中, 切 記 在 蒸 的 過 程 中 必 須 檢 查 布 丁 的 軟 硬 度 是 否 適 中, 再 決 定 要 不 要 再 加 水 下 去 蒸 久 一 點 熱 熱 的 吃 極 佳, 冰 過 之 後 也 別 有 一 番 風 味 ( 四 ) 自 己 動 手 做 我 們 實 地 製 作 了 焦 糖 布 丁, 查 詢 荻 田 尚 子 (2011) 甜 點 新 手 零 失 敗 教 室 一 書, 利 用 烤 箱 烤 出 布 丁, 在 製 作 的 過 程 與 結 果 中, 我 們 發 現 了 很 多 問 題 1 使 用 工 具 鍋 子 打 麵 盆 打 蛋 器 濾 網 量 杯 與 模 型 2 使 用 材 料 (1) 焦 糖 醬 - 砂 糖 40g 水 1 大 匙 (2) 布 丁 液 - 雞 蛋 3 顆 砂 糖 60g 牛 奶 300ml 3 開 始 製 作 (1) 製 作 焦 糖 醬, 須 一 邊 攪 拌 一 邊 加 熱, 直 到 呈 現 焦 糖 色 才 能, 將 鍋 子 自 火 爐 移 開, 並 均 等 的 倒 入 布 丁 的 模 型 中, 讓 它 均 勻 的 在 底 部 擴 散 4
(2) 製 作 布 丁 液, 將 雞 蛋 打 入 打 麵 盆 裡, 使 用 打 蛋 器 打 散, 接 著 倒 入 砂 糖, 並 攪 拌 均 勻 將 牛 奶 倒 入 鍋 中, 放 在 火 爐 上, 加 熱 至 接 近 沸 騰 的 程 度, 再 慢 慢 倒 入 裝 有 蛋 液 的 打 麵 盆 裡 混 合 (3) 使 用 濾 網 過 濾 布 丁 液 殘 留 的 雜 質, 再 將 表 層 的 泡 泡 撈 起 (4) 將 布 丁 液 倒 入 有 一 定 深 度 的 模 型, 切 記 烤 盤 裡 要 裝 約 1/3 水 量, 放 入 已 預 熱 170 度 的 烤 箱 中, 約 20 分 鐘 後 取 出 烤 盤, 試 搖 模 型, 如 布 丁 液 已 經 凝 固, 即 代 表 烘 烤 完 成 ( 五 ) 檢 討 與 心 得 最 後 烤 出 來 的 成 品 並 不 理 想, 表 面 上 有 許 多 沒 有 完 全 去 除 氣 泡 所 留 下 的 氣 孔, 表 皮 乾 硬, 內 層 卻 濕 嫩 的 像 豆 花, 而 且 與 表 層 的 顏 色 不 同, 我 們 最 後 找 出 幾 個 原 因, 第 一 可 能 是 烤 箱 溫 度 控 制 不 當 ; 第 二 布 丁 液 示 不 能 攪 拌 到 發 泡 的 ; 第 三 過 濾 的 不 完 全 另 外 是 焦 糖 的 部 份, 因 為 用 錯 食 材, 我 們 所 使 用 的 是 紅 砂 糖, 而 食 譜 所 指 的 砂 糖 是 白 砂 糖, 在 製 作 焦 糖 時 並 沒 有 煮 到 它 呈 現 焦 糖 色 我 們 就 起 鍋, 導 致 砂 糖 有 一 半 還 沒 完 全 溶 化, 待 布 丁 烤 好 後, 上 面 那 層 焦 糖 都 溶 化 而 沒 有 凝 固 在 布 丁 上 端 ( 六 ) 作 品 成 果 展 圖 1 圖 2 : 雞 蛋 布 丁 圖 片 資 料 來 源 : 研 究 小 組 自 行 拍 攝 2012/3/10 5
三 布 丁 家 族 大 團 圓 布 丁 起 源 於 英 國 的 肉 布 丁, 進 而 被 各 國 引 申 為 各 式 甜 品, 有 鹹 的 甜 的 軟 的 硬 的 光 是 雞 蛋 牛 奶 與 砂 糖 這 三 種 最 基 本 的 原 料, 就 在 全 世 界 被 廣 泛 利 用, 只 是 每 個 國 家 的 地 理 氣 候 都 不 同, 使 用 當 地 最 新 鮮 的 材 料, 做 出 來 的 布 丁 也 是 各 有 特 色 ( 一 ) 與 焦 糖 有 約 1 法 式 烤 布 蕾 雖 然 說 是 法 國 甜 點, 卻 引 來 歐 洲 許 多 國 家 的 爭 議, 法 國 英 國 西 班 牙 德 國 和 捷 克 都 在 爭 執 的 名 單 當 中 ( 網 路 城 邦, 寫 食 派 抽 象 旅 記 ) 不 過 在 許 多 人 的 印 象 中, 烤 布 蕾 還 是 屬 於 法 國 的, 或 許 是 因 為 法 國 有 太 多 著 名 甜 點 的 關 係 吧 烤 布 蕾 表 層 焦 脆 的 焦 糖 是 它 最 大 的 特 色, 內 層 綿 密 滑 順, 是 許 多 人 都 愛 不 釋 手 的 甜 品 之 ㄧ 圖 3: 法 式 烤 布 蕾 圖 片 自 料 來 源 ; 亞 尼 克 - 布 丁 果 凍 2012/3/27, 取 自 http://www.yannick.com.tw/yannick/product_dtl.asp?prod_no=61&qpbid=b02&qpcid=b0 209 ( 二 ) 四 季 風 味 1 春 天 的 甜 蜜 氣 息 (1) 有 著 春 天 氣 息 的 口 味, 運 用 了 草 莓 和 優 格 結 合 的 口 感, 擦 出 6
的 愛 的 火 花 是 草 莓 優 格 布 丁 (2) 蠶 豆 布 丁 利 用 生 的 蠶 豆, 誰 能 夠 想 到 其 實 蔬 菜 與 布 丁 結 合 也 是 另 一 種 風 情 呢, 將 蠶 豆 搗 碎 混 合 到 鮮 奶 油 裡, 滑 順 中 帶 有 蠶 豆 的 顆 粒, 口 感 極 為 特 殊, 有 著 微 微 的 春 天 氣 息 4 夏 日 午 後 的 沁 涼 (1) 芒 果 布 丁 具 有 濃 郁 芒 果 風 味 的 布 丁, 除 了 將 芒 果 的 果 肉 取 出 加 入 牛 奶 裡, 另 外 可 淋 上 幾 滴 檸 檬 汁 或 柳 橙 汁 使 口 味 更 獨 特 且 美 味, 完 成 後 可 在 成 品 上 頭 放 上 當 季 的 新 鮮 水 果 裝 飾 (2) 炎 炎 夏 日 來 杯 玉 米 濃 湯 實 在 燙 口, 其 實 玉 米 也 是 能 被 製 作 成 冰 冰 涼 的 布 丁 的, 只 要 準 備 玉 米 醬 與 玉 米 粒, 在 和 製 作 布 丁 液 的 基 本 材 料 混 合, 就 能 夠 製 作 出 鹹 甜 風 味 的 玉 米 布 丁 了, 不 必 害 怕 炎 熱 的 天 氣, 也 能 夠 享 受 玉 米 的 美 味! 5 秋 意 綿 綿 (1) 核 桃 是 一 種 充 滿 香 氣 的 食 材, 經 過 搖 身 一 變 成 為 核 桃 布 丁 只 要 將 核 桃 以 帄 底 鍋 乾 炒 後 搗 碎, 加 入 牛 奶 雞 蛋 砂 糖, 以 小 火 慢 慢 加 熱, 最 後 加 入 吉 利 丁 攪 拌 均 勻, 即 刻 放 入 冰 箱 冷 藏 (2)Q 黏 的 蓮 藕 布 丁 最 適 合 秋 天 這 樣 情 意 綿 綿 的 季 節, 製 作 好 的 成 品, 可 再 加 上 烤 過 的 蓮 藕 切 片, 爽 脆 的 口 感 搭 配 綿 密 的 香 氣 濃 郁, 真 是 絕 配! 6 布 丁 的 冬 季 戀 歌 (1) 適 合 冬 天, 會 讓 身 體 暖 和 的 布 丁, 生 薑 的 辛 辣 則 用 柚 子 的 香 氣 加 以 調 和 ( 大 越 鄉 子,2010) 將 打 好 的 生 薑 泥 各 加 入 一 大 匙 進 模 型 裡, 之 後 再 加 入 布 丁 液 混 合, 放 入 蒸 鍋 蒸 熟 待 蒸 好 後 降 溫 放 入 冷 藏 保 存 (2) 有 著 寒 冬 裡 的 普 羅 旺 斯 之 稱, 由 法 國 研 發 出 的 米 布 丁 樣 子 獨 特, 口 感 卻 不 失 一 般 甜 的 布 丁 的 滑 嫩, 就 像 是 中 國 人 主 的 粥 一 樣, 嘴 裡 帶 有 米 飯 的 香 氣 與 顆 粒, 是 極 具 討 戰 味 蕾 與 7
視 覺 的 一 道 布 丁 料 理 圖 4: 米 布 丁 圖 片 資 料 來 源 : 巴 哈 姆 特 - 達 人 專 欄 米 布 丁 2012/3/27, 取 自 http://home.gamer.com.tw/creationdetail.php?sn=987730 ( 三 ) 布 丁 番 外 篇 1 布 丁 服 裝 秀 可 口 的 布 丁 想 要 與 各 多 人 分 享, 是 不 是 該 讓 它 穿 上 美 麗 的 衣 裳 呢? 但 柔 軟 易 碎 的 布 丁 又 該 如 何 安 全 包 裝, 使 心 意 順 利 傳 達? 如 果 只 是 裝 在 一 般 容 器 的 話 又 顯 得 太 過 無 趣 且 沒 特 色, 只 要 包 裝 的 精 緻 可 愛 一 點, 就 能 幫 助 布 丁 煥 然 一 面 例 如 運 用 烤 盤 紙, 在 布 丁 杯 下 面 墊 上 一 層 厚 紙 板 固 定, 在 用 蕾 絲 和 烤 盤 紙 做 雙 重 包 裝 即 可 ( 大 越 鄉 子,2010) 能 夠 看 見 裡 層 的 包 裝 精 緻 又 美 觀, 貼 上 貼 紙 也 很 可 愛 圖 5 6: 布 丁 包 裝 圖 片 資 料 來 源 : 楊 桃 文 化 - 解 開 果 凍 布 丁 的 各 種 疑 惑 2012/3/27, 取 自 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_309/p1.asp?serno=318 8
2 用 布 丁 結 合 其 他 甜 點 最 常 見 的 就 是 將 布 丁 放 在 蛋 糕 夾 層 內, 稱 為 布 丁 蛋 糕, 布 丁 蛋 糕 分 為 很 多 種, 有 的 是 將 布 丁 融 合 於 蛋 糕 內, 使 蛋 糕 擁 有 布 丁 的 香 氣, 而 市 面 上 所 常 見 的 布 丁 蛋 糕 則 是 將 布 丁 放 在 蛋 糕 的 夾 層 內, 品 嚐 的 時 候 同 時 感 受 到 蛋 糕 的 綿 軟 與 布 丁 的 Q 嫩 滑 順, 所 以 布 丁 與 蛋 糕 可 說 是 天 作 之 合 阿! 圖 7: 水 果 布 丁 蛋 糕 圖 片 資 料 來 源 :Blogger: 蔡 高 晉 的 烘 培 經 典 BakeWith Kevin Chai 2012/3/27, 取 自 http://bakewithkevinchai.blogspot.com/2010/10/blog-post.html 叁 結 論 直 到 現 在 還 是 感 覺 神 奇, 想 要 做 出 最 基 本 款 的 布 丁, 竟 然 只 需 要 雞 蛋 牛 奶 與 砂 糖, 即 使 不 用 烤 箱, 只 要 再 加 上 吉 利 丁 就 可 以 做 出 冷 藏 布 丁, 這 就 是 食 材 的 奧 妙 吧! 當 用 小 湯 匙 挖 一 口 布 丁, 瞬 間 滑 入 嘴 裡, 那 種 透 心 涼 的 甜 蜜, 就 是 最 簡 單 的 幸 福 布 丁 這 種 甜 品 真 的 是 非 常 討 人 喜 歡, 而 人 們 總 是 在 遇 見 布 丁 之 後, 理 智 都 會 斷 了 線, 因 而 無 法 自 拔 單 純 的 享 用 布 丁 ; 單 純 的 幸 福, 為 了 不 讓 布 丁 一 成 不 變, 人 們 開 始 改 良, 在 純 粹 是 雞 蛋 與 牛 奶 的 組 合 中, 添 加 了 更 多 的 元 素, 使 布 丁 不 再 只 是 布 丁, 這 就 是 人 們 為 了 滿 足 自 己 口 慾 而 造 成 的 貪 婪 9
許 多 風 味 的 發 明 與 創 造, 造 就 了 布 丁 在 甜 點 界 的 地 位, 無 論 是 夏 日 午 後 的 悠 閒, 還 是 晚 餐 飯 後 的 甜 點, 都 要 來 上 一 道 美 味 無 比 的 布 丁 甜 品, 這 就 是 它 的 魅 力 所 在, 是 大 家 最 需 要 享 受 的 甜 蜜 感 肆 引 註 資 料 1. 大 越 鄉 子 (2010) 每 天 都 愛 吃 布 丁 台 北 市 : 東 販 出 板 2. 荻 田 尚 子 (2011) 甜 點 新 手 零 失 敗 教 室 台 北 市 : 台 灣 東 版 股 份 有 限 公 司 3. 解 開 果 凍 布 丁 的 各 種 疑 惑 烤 布 丁 楊 桃 文 化 2012/3/27, 取 自 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_309/p1.asp?serno=318 4. 寫 食 抽 象 派 旅 記 法 式 烤 布 蕾 網 路 城 邦 2012/3/27, 取 自 http://blog.udn.com/dasani/1646195 10