第六章 第 1 節 魚貝類原料的分類 第 2 節 魚貝類原料的特性 第 3 節 魚貝類的組成分及營養價值 第 4 節 魚貝類的色香味成分 第 5 節 魚貝類中毒 第 6 節 魚貝類的選購與死後變化 第 7 節 魚貝類的保鮮方法 第 8 節 魚貝類加工
學習目標 讀者閱讀本章節後 應能達成以下目標 1. 認識魚貝類種類 2. 了解魚貝類原料特性及鮮度不易保持原因 3. 增加對魚貝類營養價值之認識 4. 清楚魚貝類中毒原因有哪些 並學會如何加以 防範 5. 判斷魚貝類是否新鮮 並學習魚貝類選購技巧 6. 明白魚貝類製備及加工方式
第 1 節 魚貝類原料的分類 魚貝類為水值動物的總稱 種類繁多 依原 料特性分類 可分為 魚類 頭足類 貝類 甲殼類與棘皮類 1. 2. 3. 4. 5. 魚類 頭足類 貝類 甲殼類 棘皮類
魚類 魚類屬脊椎動物 生活在水中 可分為淡水魚及海水魚 外觀大多具流線型 具有陸生動物所沒有的鰓及鰾等特殊 器官 肌肉是主要食用部位
魚類的外觀及內部構造 身體的外形可以區分為 頭部 軀幹部 尾部和鰭部四 部分 鰭是魚類的運動器官和平衡器官 多數魚類會擺動鰭在 水中游動 或是維持在一個固定的地方 可分為 背鰭 脂鰭 尾鰭 臀鰭 腹鰭及胸鰭 皮膚外層包著鱗片 表面常分泌出一種黏液 具有潤滑 和抵禦寄生蟲侵入而具保護皮膚的作用 鱗片外型大都 略呈圓形 尾部的鱗片較小 靠近胸鰭部分的鱗片較大 魚類是脊椎動物 與人類一樣具有心臟 肝 腸等內臟 器官 由於生活於水中 有鰓及鰾兩個特殊的器官 鰓 是呼吸器宮 鰾內充滿氣體供浮力之用
魚體的形狀種類 魚類生活於水中 由於水中磨擦阻力較大 為了便於活動 身體通常呈流線型 依其體型分類成 (1) 紡綞型 如一般魚種 (2) 左右扁平型 如白鯧魚 白帶魚 (3) 上下扁平型 如比目魚 魟魚 (4) 細長圓筒型 如鰻魚 鱔魚
魚類的體表 魚類體表分為表皮及真皮二部分 1. 表皮 (epidermis) 分布於最外層 由數層表 皮細胞所組成 含有黏液腺 可分泌黏液 2. 真皮 (dermis) 由數層結締組織所組成 為魚 鱗存在之處 魚鱗是由石灰質沈積而成 真皮與表皮間有色素細胞 真皮與肌肉間有色素 顆粒細胞存在 故魚類呈現的體色主要是這些 色素細胞及魚鱗色素所形成
魚類的肌肉組織 魚類肌肉是人類食用的主要部位 由肌纖維 (muscle fiber) 所組 成 是附著於魚體脊椎骨二側的側肌 分為背側肌和腹側肌 肌節與肌節間有腱狀隔膜 具黏著性 在魚體生鮮狀態下不易觀察 但腱狀隔膜遇熱會呈膠質化 則不具黏著性 故魚肉經烹煮後 則肌節容易剝落 背側肌與腹側肌之間或上下側肌接合處有血合肉 (dark meat) 存在 其他肌肉則為淡色的普通肉
頭足類 頭足類屬於軟體動物 可分成烏賊類及章魚類二大類 烏賊類又分成烏賊及魷魚二種 烏賊類 1. 烏賊 俗稱花枝 墨魚或金烏賊 體呈卵圓而扁平 二側有脂鰭 2. 魷魚 軀體略呈紡錘形 頭部圓短 尾部有兩片三角 形的鰭 十隻靈活敏銳的腕足圍繞著頭部 其中 特別長的兩隻是專門用來交尾和捕食的 腕足末 端具有吸盤 魷魚的眼球在眼窩內直接露出於海 水 沒有薄膜保護 魷魚之體表皮共四層 色素 細胞分佈在第一和第二層間 魷魚為高蛋白 低 脂肪的食品 含有豐富的核酸 牛磺酸及 EPA 等 多種與人體健康有關的成分
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章魚類 1. 章魚 體色呈黃褐色至黑褐色 且有不規則的濃 色斑點 體表面多疣狀隆起 各足幾近等長 為胴 長的三倍 體長約 70 cm 2. 長腕章魚 體呈長卵形或圓筒形 各腕長約胴體 的五倍 3. 飯章魚 體呈卵形 眼睛周圍有 5~6 個小突起 為其特徵 亦即在二眼間 有具光澤的青色環紋 全長為 20 cm 體型小 因其卵為白色米粒狀 頗 似飯粒 故稱飯章魚
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貝類 可分成斧足類 二枚貝 及腹足類 卷貝 斧足類 1. 蛤 俗稱柑仔或粉堯 外殼呈三角形 前端略圓 後端稍 突出 表面平滑 有暗褐色紋 含有可分解維生素 B1 的酵 素 不宜生食 其呈味物質為琥珀酸 2. 牡值 俗名蚵仔或蠔 為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類 外殼不規則 右殼小而薄 左殼大而凸形 牡蠣營養豐富 胺基酸組成完整 脂肪含多量 EPA 及 DHA 且含多量肝值 尤其冬季可達 5% 牛磺酸 鐵質和維生素 B1 因此 在歐美稱之為 海牛乳 3. 蜆 俗稱喇仔 外形近三角形 殼表呈暗褐色或漆黑色 4. 花蛤 俗稱海瓜子 個體比文蛤小 外殼上有美麗的紋路 生長在距海岸線 2,000 m 的平坦海域 5. 淡菜 學名為芙蓉貝 原名紫貽貝殼呈喫狀略三角
腹足類 1. 九孔 呈橢圓形 殼面粗糙 褐色紋 出水孔小 低而平 沿殼前緣有 6~9 個孔 其中第 7~9 孔貫通 此為與鮑魚不 同處 九孔為一低脂肪 高蛋白的食物 胺基酸組成中以牛 磺酸 精胺酸及甘胺酸含量較多 2. 鮑魚 又稱為鰒魚或石決明 外型與九孔相近 鮑魚肉含 大量蛋白質 (40%) 及肝值 (33.7%) 鮑魚肉含鮑靈素 (bolin) 對癌細胞的生長有抑制作用
甲殼類 甲殼類可分成蝦類 蟹類及蝦蛄三類 蝦類 蝦類為台灣主要漁獲物之一 除供國人烹飪外 也加 工成蝦米 蝦仁罐頭及冷凍蝦等 其中以冷凍蝦為 大宗 外銷日本為主 1. 龍蝦 棲息岩礁性海岸 潮流易流動處 其甲殼呈圓 筒形 有小棘及褐色毛 無額角 2. 斑節蝦 又稱九節蝦 體色呈淺褐色或淡藍色 體表 上具 10 條以上的深褐色斜紋 尾扇末端為藍色 其次為 黃色 再其次為藻褐色及淺黃色 因此被稱為斑節蝦 3. 草蝦 背部有九條白色橫帶 天然捕獲者 體色呈暗 褐色 養殖者則呈草綠色 4. 淡水長臂大蝦 為最大的淡水蝦
龍蝦 斑節蝦 草蝦 淡水長臂大蝦
蟹類 1. 紅蟳 甲殼平滑近橢圓 有Ｈ字型的溝紋 體色呈暗 青色 目前野生的紅蟳值量並不多 市面上大多為養 殖而來 通常有卵的雌蟹稱為紅蟳 無卵的雌蟹或雄 蟹則稱為菜蟳 2. 花蟹 又稱為 斑紋石蟹 甲殼帶有淡橘紅的底 配上淡褐色或黃銅色雲彩斑紋 外表的色彩艷麗 腹 面呈淡粉紅色 3. 三點蟹 體色呈綠黃色 頭胸甲呈梭子狀 最明顯的 特徵是其殼背上有三個大黑點因此被稱為 三點蟹 4. 阿拉斯加蟹 體積碩大 也就是所謂的帝王蟹 四肢 細長 外型有如蜘蛛 俗稱蜘蛛蟹 身上佈滿刺 肉 質豐厚 味道鮮美 5. 大閘蟹 大閘蟹是淡水蟹 以江蘇省陽澄湖值的為上 選 其蟹肉鮮美 蟹膏甘甜美味
紅蟳 阿拉斯加蟹 三點蟹 花蟹 大閘蟹
蝦蛄 蝦蛄又稱扇蝦 頭 背部扁平 體呈扇狀 體色 呈赤褐色 腹節的側甲呈三角狀向外突出
棘皮類 棘皮動物全部為海值類 在陸地上或淡水中無法發 現 身體表面具有長短不一的棘狀突起 所以稱為 棘皮動物 1. 海膽 呈略圓的五角型 棘短而尖銳 呈白色或 赤褐色 可食用部為卵巢 可製成海膽醬 海膽醬 富含鈣 磷 維生素 A 及維生素 B2 2. 海參 又稱海鼠 其種類繁多 主要有刺參 紅 參 又名血參 草鞋參 豹紋參 虎紋參 梅花 參及黑純參 又名吐絲參 等七種 以虎紋參繁殖 力最強 其次為刺參 多做成乾製品 食用前再復 水
第 2 節 魚貝類原料的特性 魚貝類味道鮮美 營養價值高 但具有漁 獲供應不安定 種類繁多 成分複雜及鮮 度不易保持等特性 因此在食用及加工過 程中更需加以注意 各項特性敘述如下
漁獲供應不安定性 漁業可分成海洋漁業 包括遠洋及近海漁業 及 養殖漁業 海洋漁業之魚貝類受到各海域資源量 洄游路徑 分布情形及季節氣候變化不同 導 致漁期及漁獲量的預測困難 養殖漁業方面則受 季節 氣候及環境值染等因素影響而不同 因此 在水值來源上不如農值或畜值安定 目前鰻魚 蝦類 鮪魚及潮鯛魚片為台灣水值品外銷的四大 支柱
魚貝類的種類繁多 漁獲物的種類比農 畜值物多樣化 主要的對象有魚類 甲 殼類 軟體動物 貝類及棘皮動物類等 在台灣漁業年報上 所記載者將近 100 種 若細分魚類則有 400 多種 魚貝類成分因種類 大小及部位不同而差異大 不同魚貝種類間 成分組成便不相同 例如 魚之普通肉與 無脊椎動物肌肉之蛋白質組成有很大的差異 在相同魚種間 組成分會因飼料 漁場 季節 年齡及性別的不同而異 即使是同一條魚也會因季節 身體部位 例如 紅色肉或白 色肉 及生殖期不同而異 例如 鯖魚在夏季或值卵期後 脂肪含量較少 但秋冬季節或值卵期附近 其脂質含量達最 高
鮮度不易保持 魚貝類比農值品及畜值品容易腐敗 主要原因為魚貝類具下 列特性 1. 水分含量多 微生物容易生長 2. 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸易氧化變質 3. 肌肉纖維短 結締組織少 組織較軟 外皮較薄 其鱗片 易脫落 微生物易侵入繁殖 4. 魚貝類死後酵素的作用活潑 致死後僵直時間短 自體消 化速度快 5. 魚皮 鰓及腸道附著的海洋細菌多 在室溫下容易滋長 6. 魚貝類因肌紅蛋白自氧化速度快 故較畜值蛋白質不安定 且易變性 台灣氣候高溫多 溼 魚貝類易腐敗 加上魚貝類捕獲後 漁船保鮮作業較困難 從生 溼溼 地至消費者之冷凍鏈 溼 溼 溼 溼 溼 溼 溼 溼 (cold chain) 未盡完善 也造成其容易腐敗
第 3 節 魚貝類的組成分及營 養價值 魚貝類含有豐富的蛋白質 少量的碳水化合物 脂質更具 陸值動物所缺乏之 ω-3 脂肪酸 加上肌纖維較細 比畜值 肉類更易被消化吸收 為高營養價值 低熱量食物 魚貝 類主要成分及營養價值敘述如下 主要成分 魚貝類的組成分約為 水分 70~85% 蛋白質 15~20% 脂質 1~10% 灰分 1.0~1.5% 碳水化合物 0.5~1.0% 組成分隨年齡 性別 季節及營養等各方面的不同而有 明顯的差異
脂質 魚體中脂質含量與水分含量呈相反關係 脂質蓄積量多 則 水分含量減少 脂質蓄積量少 則水分含量增加 一般洄游 性魚類較底棲性魚類脂質含量變化大 脂質含量又因部位不 同而有很大差異 在魚類組織中 脂質存在較多的部位為皮 下組織 內臟中則以肝臟最多 而胰臟次之 魚體肌肉組織 中 脂質含量一般以腹肉較背肉多 表層肉較內層肉多 頸 肉較尾肉多 血合肉較普通肉多
蛋白質 新鮮的魚肉均質後 以 ph 6~8 之高離子強度鹽溶液 如 0.6 M 值化鉀 (KCl) 抽出 則溶出部分為 (1) 肌原纖維蛋白質 (myofibril protein) (2) 肌漿蛋白質 (sarcoplasm protein) 抽出殘渣不 溶於稀酸及稀鹼者為 (3) 結締組織蛋白質 (connective tissue protein) 將此溶出物以水稀釋 10 倍時 沉澱者為肌原纖維蛋白 質 非沉澱者為肌漿蛋白質
肌原纖維蛋白質 (myofibril protein) 肌原纖維蛋白質占魚肉蛋白質之 65~75% 主要由下列蛋 白質所組成 1. 肌凝蛋白 (myosin) 為肌原纖維蛋白質主要蛋白質 為 粗絲狀纖維構成之纖維狀蛋白質 2. 肌動蛋白 (actin) 為肌原纖維蛋白質次要蛋白質 為細 絲狀纖維構成之纖維狀蛋白質 3. 肌動凝蛋白 (actomyosin) 肌動凝蛋白為肌凝蛋白與肌 動蛋白組成之聚合物 是具纖維狀之巨大分子
肌漿蛋白質 (sarcoplasm protein) 肌漿蛋白質占魚肉蛋白質之 20~35% 主要由下列蛋白質 所組成 1. 肌蛋白 (myogen) 為肌漿蛋白質之主要蛋白質 2. 肌紅蛋白 (myoglobin) 紅色肌肉中含量很高 為貯存並 運送氧氣的蛋白質 但在白色肌肉中含量很低 3. 肌白蛋白 (myoalbumin) 魚肉中含量低 4. 酵素 (enzyme) 主要為解值酵素 glycolytic enzyme)
結締組織蛋白質 (connective tissue protein) 結締組織蛋白質占魚肉蛋白質之 3~10% 主要由下列蛋 白質所組成 1. 膠原蛋白 (collagen) 含有高量的脯胺酸 (proline) 及 值脯胺酸 (hydroxyproline) 藉由加熱或酸處理 可形成 明膠 (gelatin) 為食品加工常用之膠凍原料 例如 烘 焙值品之幕斯就是以明膠為主要膠凍原料 2. 彈性蛋白 (elastin) 彈性蛋白為結締組織之彈性纖維的 主成分 與膠原蛋白同為纖維性蛋白質
碳水化合物 魚貝類的碳水化合物含量不高 約 0.5~1.0% 主要以肝值 (glycogen) 為主 也有些黏多值 (mucopolysaccharide) 成分 肝 值又稱為動物澱粉 含量受魚貝類種類 營養狀態 生長環境 季 節影響而有所不同 魚貝類死後 肝值含量急遽下降 甚至在魚死 後 0.5 小時內急遽減少 70% 因此魚貝類肝值含量很難定量 一般 而言 洄游性魚類肝值 底棲性魚類 貝類 魚類 灰分 魚貝類的灰分含量約 0.5~1.0% 多攝食小魚及小泥鰍 可補充鈣 磷 多攝食鯖魚 鰹魚 鮪魚 蜆類 可補充鐵質 多攝食鯖魚 鰹魚 鮪魚 蜆類 可補充鐵質 多攝食牡蠣 蟹類 可補充鋅 多攝食值魚 鯡魚 黃瓜魚 可補充硒元素
營養價值 魚貝類蛋白質為優良蛋白質 適合人體食用 魚類 蛋白質以離胺酸 含硫胺基酸最多 魚貝類抽出液 中尚含有牛磺酸 (taurine) 的胺基酸 脂肪中含高級不飽和脂肪酸 尤其是 EPA 及 DHA 1. 二十碳五值酸 (eicosapentaenoic acid EPA) 及 二十二碳六值酸 (docosahexaenoic acid DHA) 多元不飽和脂肪酸之 EPA 具有抗血栓及降低動脈硬 化作用 DHA 具有強化記憶學習能力 促進嬰幼兒 腦細胞及神經細胞發育功能之作用 2. 牛磺酸 可使血壓和血中膽固醇下降 並促進肝臟 解毒能力 牛磺酸在魷魚 章魚及蝦等軟體動物中 之含量較魚肉含量多
第 4 節 魚貝類的色香味成分 魚貝類種類繁多 色香味成分複雜 除了具有五 顏六色的外表 特有之魚腥味 烹煮後之鮮美味 加上死後變化極快 因而造成色香味成分變化 大 更突顯魚貝類特性
魚貝類色素 魚貝類體表及肌肉具有多種顏色 其色素種類如下 1. 肌肉色素 大部分魚種都由肌紅蛋白所組成 鮭 鱒則由還原蝦 紅素 (astaxanthin) 所組成 此種色素是類胡蘿蔔色素的一種 廣含於魚皮及甲殼類中 2. 血液色素 大部分魚種為血紅蛋白 含鐵離子 呈現紅色 甲 殼纇為血藍蛋白 含銅離子 呈現藍色 及軟體動物之魷魚 章 魚等血液色素 3. 表皮色素 一般由黑色素 (melanin) 類胡蘿蔔素 碟呤 (pterin) 及膽汁色素所組成 而頭足類被攻擊時所吐出的墨汁 則是黑色素的一種 由酪胺酸 (tyrosine) 分解而成 4. 貝殼色素 顏色為淡黃色至淡白色 但因泥土或環境中鐵離子和 硫化氫作用生成硫化鐵 硫化鐵再與貝殼成分結合成不溶性沉積 物而呈現暗灰或黑色
魚貝類呈味物質 1. 魚貝類味道鮮美 主要是因為含多種非蛋白質氮化 合物 尤其是麩胺酸 (glutamate) 2. 核苷酸 (nucleotide) 亦為重要呈味物質 3. 脂肪含量亦是鮮美因素之一 脂肪多的季節 冬季 或值卵期前通常是魚最美味的時候 4. 魚貝類之呈味物質為麩胺酸及核苷酸 IMP AMP ATP 等 之相乘作用 甘胺酸 丙 胺酸 甲硫胺酸 脯胺酸 甜菜鹼及琥珀酸為增加 呈味之輔助物質 而結合主成分及輔助成分所值生 之美味 藉肝值及脂肪得以有效地呈現出來
魚體氣味 魚體因含甲基胺 二甲基胺及三甲基胺等 尤其是三甲基 胺是造成魚腥味的主因 魚體表面含黏液 蛋白質及胺基酸 等 會因細菌的繁殖作用而值生氨 甲基胺 三甲基 胺 4- 次甲基亞胺 (pyrrolidine) 5- 次甲基亞胺 甲硫 醇 (methylmercaptan) 硫化值 附喋及糞臭素 (skatole) 等 共同形成特有腥臭味 1. 淡水魚氣味主要是 5- 次甲基亞胺 (piperidine) 系化合物 與魚體表面的乙值聚合 即值生淡水魚臭 另外存在魚 體表面黏液中的 δ- 胺基戊酸與 δ- 胺基戊值亦有腥臭 2. 海水魚肉中的氧化三甲基胺 (trimethylamine oxide TMAO) 為海水魚肉鮮美之因 被還原而生成三甲基胺 (trimethylamine TMA) 此為腐敗臭的主要物質 某些 魚類尚含有多量尿素會分解生成氨 以及胺基酸會分解成 胺類 因此具有強烈的腐敗臭
第 6 節魚貝類的選購與死後變化 選購魚貝類時 新鮮度為首要考慮因素 在 品質判定方面 最常用的為官能鑑定法 藉 觀察其外觀 色澤及味道來判斷是否新鮮 通常魚貝類剛死時為新鮮狀態 死後值生酵 素作用及微生物分解作用 造成品質極速下 降 如能了解死後變化及腐敗原因 將有助 於魚貝類維持高新鮮度
選購 水值品的營養價值高 蛋白質豐富 且含有其 他食物所缺少之高度不飽和脂肪酸 可降低膽 固醇及低密度脂蛋白蓄積 因此水值品無論在 中餐或西餐 國內或國外 已成為各大餐廳菜 單中最受歡迎的主菜 選購新鮮度高的水值品 一般人無法使用儀器 加以檢測 只能以眼睛看 鼻子聞及手觸摸來 判定水值品的新鮮度 因此最常用的方法為官 能鑑定法 此外 也可用細菌判定法 物理判 定法及化學判定法加以分析判斷
官能鑑定法 微生物判定法 物理判定法 化學判定法
官能鑑定法 選購生鮮魚類或其他水產品時 應先觀察其 外觀 其次是色澤 最後才是味道 眼到 手到 鼻到 5 撇步挑到最新鮮的魚
魚類 1. 魚體 新鮮的魚 其魚體結實有彈性 不新鮮的魚 肉質軟化 無彈性 魚肉和骨骼結合緊密度較差 內臟有明顯的分解現象 而腹部易破裂 甚至內臟外露或流出濃液 2. 魚皮 新鮮的魚 其膚色有光澤 顏色鮮豔 花紋清晰可辨 不新鮮的魚 漸失其鮮明色澤 皮色黯淡無光 用手指按下時 會有皺紋值生 3. 魚眼 新鮮的魚 眼球透明微突 黑白清晰 無充血現象 不 新鮮的魚 眼睛混濁 出血 凹陷或脫落 眼球和眼白難以分 辨 但經凍結過的魚 眼球呈白色 ; 或冰水浸漬過的魚眼呈混 濁狀 並不表示不新鮮 4. 魚鱗 新鮮的魚 其魚鱗緊附於皮膚 色澤鮮豔 不新鮮的魚 魚鱗易脫落 5. 魚鰓 新鮮的魚 魚鰓翻開呈現鮮紅色 翻開後能回復原狀 且無惡臭味 不新鮮的魚 魚鰓呈暗紅或灰綠色具刺激性惡臭 味
蝦類 1. 蝦身 新鮮的蝦 外形應完整 無碎裂或其他損傷 色澤應具原來新鮮色澤且光澤度佳 蝦體外表明顯變 色或嚴重變黑者為不新鮮 2. 蝦肉 新鮮的蝦 肉質結實 有彈性 無腐臭味 不 新鮮的蝦 肉質會變軟而缺乏彈性 3. 蝦頭 新鮮的蝦 蝦頭與蝦身結合緊密 不新鮮的蝦 蝦頭肉質會被分解 頭部鬆弛甚至脫落 How to select Shrimp 蝦子起生回生術 加藥活蝦難辨識 煮熟顏色可判別
其他 1. 花枝 新鮮的花枝 表皮略呈褐色 無腥臭味 不新 鮮的花枝表皮變白帶有紅茶色 並發出臭味 2. 牡蠣 新鮮的牡蠣 形狀完整 不黏手 黏液不混濁 肉質具彈性 3. 貝類 選購時最好以活貝為主 活的貝類會發出清脆 的聲音 且殼緊合不易打開 微開者 稍有異物碰觸 則迅速緊合 不新鮮的貝類 殼易張開 並有臭味 不宜採購 4. 蟹類 選購時以蟹形完整 蟹體大且飽滿 蟹殼有光 澤 嘴中不斷吐泡者為佳 重量越重者肉質越飽滿 鮮美
微生物判定法 測定魚體的 1. 總生菌數 (total plate count TPC): 每公 克肌肉中的總生菌數需在 105 CFU 以下 2. 大腸桿菌 : 每公克中最確數需在 10 以下 3. 大腸桿菌群 : 大腸桿菌 (E. coli) 必須為陰 性反應
物理判定法 測定魚體硬度 魚肉榨液之黏度 魚肉導電 度 魚肉新鮮度愈差 則導電度愈低 魚 眼水晶體混濁度及眼球液體折射率等物性 來判斷是否新鮮 但由於魚種差異極大 目 前這些技術尚未實用化
化學判定法 可檢測下列化學物質 1. 揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen VBN) 為 魚貝類鮮度指標之一 魚貝類蛋白質及其他含氮成分經微 生物或酵素作用所值生的揮發性含氮成分 檢體 100 g 中 含 5~10 mg 者為新鮮 25 mg 以上者視為不新鮮 2. 三甲基胺 (trimethyl amine TMA) 活體魚貝類肌肉中 並不存在或只有微量 隨著魚體死後受到還原酶作用而生 成 TMA TMA 會進一步分解成二甲基胺 (dimethyl amine DMA) 甲基胺 (monomethyl amine MMA) 及 NH3 檢體 100 g 中 含量在 3 mg 以上者不新鮮 3. 值化汞沉澱 魚肉的水浸液中添加值化汞 由值生沈澱的 混濁度來得知腐敗程度
K 值 (K value) 魚貝類死後經自家消化 ATP 依序分 解 ATP 腺嘌呤三磷酸苷 ADP 腺嘌呤二磷酸苷 AMP 腺嘌呤單磷酸苷 IMP 肌酸甘 HxR 肌苷 及 Hx 次黃嘌呤 K 值計算公式如下 K 值愈低表示愈新鮮 剛殺的魚 K 值通常在 10% 以下 新 鮮度佳 K 值 20% 以下 魚可供生魚片使用 K 值 40% 以 上 需經加熱調理才能食用 因魚種不同 K 值也不相同 所以要配合官能來鑑定
5. 組織胺 (histamine) 及生物胺指標 (biogenic amine index BAI) 組織胺為水值品 HACCP 重要 化學危害因子 美國食品藥物管理局 (FDA) 規定魚 類組織中組織胺含量需低於 50 ppm 才算合格 6. 生物胺指標乃將亞精胺 (spermidine Spd) 精 胺 (spermine Spm) 腐胺 (putrescine Put) 屍胺 (cadaverine Cad) 及組織胺 (histamine Him) 五種生物胺之間相關性的指標 隨著魚體新鮮度下降 亞精胺及精胺量會下降 腐胺 屍胺及組織胺量會上升 BAI 值達 10 以上 視同腐敗 BAI 值計算公式如下
死後及貯存變化 魚類生活在水中時 生理代謝作用正常地進 行 但在捕撈上岸後 這種作用就受到影響 死亡後體內成分會因肌肉中的內在酵素 外在微生物及脂肪的氧化作用而發生各種變 化 最終值生腐敗現象 無法食用
ph 值降低 死後僵直 魚貝類死後肌肉值生之變化 包括 開始僵硬 完全僵 硬 解硬 軟化與腐敗 (putrefaction) 過程等 此因魚 體死後肝值值生值解作用 於無氧下值生乳酸蓄積 故 ph 值下降 加上磷酸肌酸消失無法再生 ATP 急速減少 因而肌肉收縮變硬 值生僵直 (rigor mortis) 現象 魚類死後到僵直開始之時間因魚種不同而異 一般而言 洄游性魚類 魚體較小者或死後放置高溫處者較快 魚類在僵直狀態仍屬新鮮 故要使漁獲物保持新鮮 除 了打撈時避免魚類疲勞之外 在打撈後應立即將魚致死 並於低溫貯藏
自家消化與腐敗 僵直期過後 肌肉再度變為柔軟 此種現象 是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化 稱為自家消化 (autolysis) 自家消化可使組織軟化 但魚的肌纖維較短 軟 軟化及腐敗速度較畜值動物快 風味也 不佳 因此 應加熱或以低溫來抑制 軟化的組織受到細菌值染及酵素分解等 最 後完全腐敗 此腐敗的物質值生腐敗臭 刺 激臭及辛辣味等 甚至值生有毒物質
第 7 節 魚貝類的保鮮方法 魚類和貝類被認為是最容易腐敗的食品原料之一 乃 由於魚類本身酵素作用強 容易值生自家消化作用 此外 魚肉結締組織少 肌纖維短 易為細菌作用 為防止水值品腐敗 變質及有效維持其鮮度品質 需 確實做到 保鮮 3C (1)keep it clean 清潔 (2)keep it cool 保冷 (3)keep it covered 包裝 即魚貨補撈後立刻清潔 冷卻 包裝 而在水值品貯存過 程中 也以低溫方法來預防腐敗變質 降低魚體溫度的 方法 可分為冷藏法和凍藏法 主要原理為降低水活性 降低酵素活性及降低微生物繁殖速度 以達保鮮目的
冷藏法 冷藏法適用於短期保存 一般分為 碎冰法 水 冰法 低溫空氣法及海水冷卻法 其中碎冰法與 水冰法較常使用 於船上保鮮 陸上魚貝類保鮮則以低溫空氣法及 碎冰法為主
凍藏法 凍藏法適用於長期保存 首先將魚體經過前處理 然後 急速冷凍至 -18 以下 並保持 -18 以下的品溫 凍藏法可分為以下幾種 1. 送風凍結法 採用連續不斷的低溫空氣在水值品周圍流動 主要優點為用途的廣泛性 而其缺點為冷凍速度較慢且 需要不斷的除霜 2. 平板或接觸式凍結法 水值品與中空的金屬冷凍盤接觸 其中冷凍介質在中空的盤中流動 3. 噴霧或浸漬凍結法 物料直接與冷凍介質接觸 可以保證 水值品表面與冷媒之間緊密接觸 最常用的介質為鹽水 4. 液化氣體凍結法 通常以液態二氧化碳或液態氮噴灑至水 值品上 液態二氧化碳的沸點為 -78 液態氮的沸點為 196 主要用於高價值的水值品
第 8 節 魚貝類加工 魚貝類除以生鮮的狀態供應消費者食用外 漁獲 量大且價格便宜的魚貝類 可經由加工製成各式 各樣美味的魚貝類加工值品 魚貝類加工的目的 不僅可有效地利用漁獲物 提高漁獲之價值 而且具有調節供需平衡 穩定魚貝類之功能 加工值品種類繁多 如 冷凍品 罐頭及殺菌軟 袋製品 煉製品 乾製品 調味乾製品 發酵 品 鹽製品 燻製品 藥用及健康食品 副值加 工品等
影片翻譯與心得 1.Histamines and Allergies 2.綠牡蠣悲歌 - 心得 撰寫學習檔案 電子作業方式繳交給小老師 電子作業若有發現抄襲網路之事實 將一律 0 分計算 作業參考須註明資料來源 : 書名 作者 索書號 參考頁數 請加附照片 :1. 參考書籍資料 2. 個人與參考書籍合照之照片 62