2007 年 广 东 省 高 等 学 校 精 品 课 程 水 产 食 品 加 工 学 习 题 册 教 学 团 队 编 写 广 东 海 洋 大 学 食 品 科 技 学 院
前 言 水 产 食 品 加 工 学 是 一 门 海 洋 特 色 鲜 明 实 践 性 很 强 的 特 色 专 业 课, 是 食 品 科 学 与 工 程 专 业 的 必 修 课 和 食 品 质 量 与 安 全 专 业 的 选 修 课 该 课 程 内 容 多 涉 及 面 广 实 用 性 强, 该 课 程 学 习 对 培 养 水 产 品 精 深 加 工 的 高 技 术 人 才 十 分 重 要 通 过 该 课 程 实 验 环 节 的 学 习 和 技 能 训 练, 使 学 生 掌 握 水 产 食 品 原 料 的 特 性 和 水 产 食 品 加 工 技 术, 从 而 培 养 学 生 从 事 本 专 业 工 作 的 能 力 水 产 食 品 加 工 学 2007 年 度 被 评 为 广 东 省 高 等 学 校 精 品 课 程, 教 学 课 件 及 相 关 资 料 已 上 网, 希 望 为 大 家 提 供 一 个 良 好 的 学 习 平 台 网 址 :http://www1.gdou.edu.cn/spxy/scspx/index.htm 编 者
目 录 习 题 部 分 绪 论.1 第 一 篇 水 产 食 品 原 料 第 一 章 水 产 食 品 原 料 的 营 养 成 分 1 第 二 章 水 产 食 品 原 料 中 的 生 物 活 性 物 质 4 第 三 章 水 产 食 品 原 料 的 安 全 性 5 第 四 章 鱼 贝 类 的 死 后 变 化 及 鲜 度 保 持 6 第 五 章 鱼 贝 类 的 色 香 味 8 第 六 章 鱼 贝 类 的 质 构 8 第 二 篇 水 产 食 品 加 工 第 一 章 水 产 冷 冻 食 品 加 工 9 第 二 章 鱼 糜 及 其 制 品 加 工 9 第 三 章 水 产 干 制 食 品 加 工 10 第 四 章 水 产 腌 熏 食 品 加 工 11 第 五 章 水 产 罐 头 食 品 加 工 11 第 六 章 水 产 调 味 料 12
习 题 部 分 绪 论 1 水 产 食 品 学 主 要 研 究 内 容 有 哪 些? 2 简 述 水 产 食 品 原 料 的 营 养 学 特 点? 3 简 述 水 产 食 品 原 料 的 特 性? 4 简 述 我 国 水 产 品 加 工 存 在 的 问 题? 5 简 述 我 国 水 产 加 工 的 重 点 发 展 方 向? 一 填 空 第 一 篇 水 产 食 品 原 料 第 一 章 水 产 食 品 原 料 的 营 养 成 分 1 鱼 类 肌 肉 组 织 可 分 为 ( )( )( ), 鱼 肉 的 肌 肉 是 由 许 多 ( ) 和 一 部 分 结 缔 组 织 脂 肪 细 胞 血 管 和 神 经 等 按 一 定 的 顺 序 排 列 构 成 的 2 鱼 肉 根 据 所 含 肌 红 蛋 白 和 色 素 的 含 量 可 分 为 ( ) 和 ( ) 3 鱼 贝 类 的 肌 原 纤 维 是 由 ( ) 和 ( ) 组 成, 前 者 是 由 ( ) 蛋 白 组 成, 后 者 是 由 ( )( )( ) 等 组 成 4 新 鲜 的 鱼 贝 类 水 分 活 度 为 ( ) 5 鱼 肉 蛋 白 质 主 要 由 ( ) ( ) 和 ( ) 组 成 6 鱼 贝 类 的 结 缔 组 织 属 于 ( ) 蛋 白, 它 主 要 由 ( ) 和 ( ) 7 水 产 原 料 蛋 白 质 中 ( ) 含 量 较 高, 可 同 谷 物 类 食 品 配 合 起 到 蛋 白 质 互 补 作 用 8 鱼 贝 类 脂 质 根 绝 其 作 用 的 不 同 可 分 为 ( ) 和 ( ) 9 鱼 类 的 糖 原 代 谢 产 物 是 ( ), 而 贝 类 糖 原 代 谢 产 物 是 ( ) 10 软 骨 鱼 类 提 取 物 中 含 氮 成 分 比 硬 骨 鱼 类 多, 其 原 因 是 所 含 ( ) 和 ( ) 较 多 ; 红 肉 鱼 提 取 物 中 含 氮 成 分 比 白 肉 鱼 多, 其 原 因 是 所 含 ( ) 较 多 11 鱼 贝 类 提 取 物 中 的 游 离 氨 基 酸 最 重 要 的 是 ( ) 和 ( ) - 1 -
12 进 食 不 新 鲜 的 红 肉 鱼 容 易 引 起 中 毒, 其 原 因 是 ( ) 13 鱼 贝 类 中 称 为 咪 唑 化 合 物 的 是 ( )( ) ( )( ) 14 鱼 贝 类 的 中 的 核 苷 酸 主 要 是 ( ), 其 关 联 化 合 物 有 ( ) 15 鱼 贝 类 提 取 物 中 冠 缨 碱 类 是 一 类 ( ) 物 质, 分 子 内 均 具 有 ( ) 的 结 构 16 板 鳃 类 随 着 鲜 度 的 下 降 带 有 强 烈 的 氨 臭 味, 其 原 因 是 ( ) 17 TMAO 中 文 名 是 ( ), 它 的 还 原 产 物 ( ) 是 鱼 类 腥 味 的 主 要 成 分 之 一 18 海 藻 中 的 主 要 化 学 成 分 是 ( ), 其 含 量 大 概 占 干 基 ( ) 19 海 藻 多 糖 根 据 存 在 部 位 可 分 为 ( )( )( ) 20 海 藻 多 糖 根 据 其 来 源 可 分 为 ( )( )( ) 21 红 藻 细 胞 间 质 多 糖 的 本 质 是 ( ), 可 分 为 ( ) 和 ( ) 两 种 类 型 22 琼 胶 的 化 学 本 质 是 ( ), 它 是 由 ( ) 和 ( ) 组 成, 琼 胶 中 ( ) 含 量 越 高, 其 凝 胶 强 度 越 低 23 卡 拉 胶 的 化 学 本 质 是 ( ) 24 褐 藻 细 胞 间 质 多 糖 主 要 有 ( ) 和 ( ), 前 者 的 化 学 本 质 是 ( 后 者 的 化 学 本 质 是 ( ) 25 在 绿 藻 水 溶 性 多 糖 中 普 遍 存 在 ( ) 和 ( ), 除 ), 含 有 中 性 聚 糖 外, 还 含 有 大 量 的 水 溶 性 ( ), 这 些 糖 结 构 复 杂, 糖 组 分 种 类 多, 称 为 杂 多 糖 二 名 词 解 释 1 红 肉 鱼 2 白 肉 鱼 3 鱼 贝 类 提 取 物 4 核 苷 酸 关 联 化 合 物 - 2 -
三 简 答 或 论 述 1 简 述 鱼 类 的 蛋 白 质 组 成 及 其 特 点? 2 简 述 胶 原 蛋 白 的 氨 基 酸 组 成 特 点? 3 简 述 胶 原 明 胶 胶 原 多 肽 有 什 么 区 别 和 联 系? 4 某 种 贝 类 的 蛋 白 质 含 量 为 81.2%( 干 基 计 ), 经 测 定 必 需 氨 基 酸 含 量 如 下 : 氨 基 酸 某 种 贝 类 % 某 种 贝 类 标 准 模 式 氨 基 酸 评 分 mg/g mg/g AAS 苏 氨 酸 Thr 3.86 250 缬 氨 酸 Val 3.82 310 蛋 氨 酸 Met+ 胱 氨 酸 Cys 2.21+ 0.98 220 异 亮 氨 酸 Ile 3.62 250 亮 氨 酸 Leu 2.74 440 苯 丙 氨 酸 Phe+ 酪 氨 酸 Tyr 3.21+ 2.75 380 赖 氨 酸 Lys 6.45 340 色 氨 酸 Trp 0.58 60 请 对 该 贝 类 蛋 白 质 的 氨 基 酸 进 行 评 分, 填 入 表 中, 并 指 出 该 贝 类 的 氨 酸 酸 价 和 第 一 限 制 氨 基 酸 5 简 述 鱼 贝 类 的 脂 质 组 成 特 点? 6 论 述 鱼 贝 类 提 取 物 的 主 要 成 分? 7 鱼 贝 类 的 无 机 质 含 量 有 何 特 点? 8 海 藻 多 糖 根 据 存 在 的 部 位 可 分 为 哪 几 类? 其 特 征 分 别 是 什 么? 9 什 么 是 海 藻 提 取 物? 10 海 藻 的 脂 肪 酸 组 成 有 何 特 点? 11 螺 旋 藻 的 有 何 营 养 特 点? 12 简 述 卡 拉 胶 的 性 质 及 其 应 用? - 3 -
第 二 章 水 产 食 品 原 料 中 的 生 物 活 性 物 质 一 填 空 1 肽 类 的 分 子 量 为 ( ), 分 子 量 在 ( ) 的 肽 称 为 小 肽 寡 肽 或 者 低 聚 肽 2 人 体 的 生 物 活 性 肽 来 源 主 要 由 ( ) 和 ( ) 两 个 来 源 3 降 血 压 肽 的 降 血 压 机 制 是 通 过 抑 制 ( ) 的 活 性 来 实 现 的, 海 洋 生 物 降 血 压 肽 的 突 出 优 点 是 ( ) 4 牛 磺 酸 的 学 名 是 ( ), 它 是 一 种 ( ) 氨 基 酸 5 鲎 试 剂 就 是 ( ), 是 用 无 菌 法 采 取 鲎 血, 离 心 分 离 血 球 和 血 浆, 去 掉 血 浆, 低 渗 破 裂 血 细 胞, 最 终 添 加 辅 助 剂 而 得 6 细 菌 内 毒 素 是 存 在 于 革 兰 阴 性 菌 细 胞 壁 外 膜 中 的 ( ) 成 分, 对 机 体 具 有 明 显 的 毒 害 作 用, 鲎 试 剂 能 与 其 迅 速 形 成 ( ), 由 此 可 判 断 待 测 物 是 否 有 内 毒 素 存 在 7 鲎 素 是 一 种 由 17 种 氨 基 酸 组 成 的 ( ), 它 具 有 ( ) ( )( ) 等 作 用 8 DHA 和 EPA 具 有 降 血 脂 作 用, 主 要 是 降 低 血 液 中 的 ( ) 和 ( ) 9 DHA 和 EPA 可 以 提 高 ( ) 和 ( ) 等 酶 的 活 性, 抑 制 身 体 內 的 过 氧 化 脂 质 或 自 由 基 的 蓄 积, 减 缓 其 对 血 管 壁 细 胞 膜 的 伤 害, 从 而 抑 制 脑 血 管 障 碍 的 发 生 率 10 鱼 油 中 的 ( ) 具 有 血 小 板 凝 集 反 应 的 作 用, 而 ( ) 对 大 脑 发 育 和 功 能 发 挥 具 有 重 要 作 用 11 鱼 肝 油 中 的 主 要 活 性 成 分 是 ( ) 和 ( ), 鱼 油 中 的 主 要 活 性 成 分 是 ( ), 鲨 鱼 油 的 主 要 活 性 成 分 是 ( ) 12 甲 壳 素 是 以 ( ) 为 单 体, 以 ( ) 结 合 的 多 聚 糖 ; 而 壳 聚 糖 是 甲 壳 素 的 ( ) 二 名 词 解 释 1 生 理 活 性 物 质 2 n-3 PUFA - 4 -
三 简 答 或 论 述 1 水 产 食 品 原 料 的 生 物 活 性 物 质 有 哪 些 种 类? 2 什 么 是 生 理 活 性 肽? 来 源 有 哪 些? 并 列 举 几 种 目 前 市 场 上 的 生 理 活 性 肽? 3 简 述 牛 磺 酸 在 海 洋 生 物 中 的 分 布 特 点? 4 简 述 牛 磺 酸 的 生 物 活 性? 5 鲎 试 剂 的 成 分 有 哪 些? 它 有 什 么 作 用? 其 作 用 机 制 如 何? 6 举 例 说 明 什 么 是 n-3pufa 和 n-6pufa? 7 DHA 和 EPA 是 什 么? 它 们 有 什 么 生 理 活 性? 8 简 述 EPA 抑 制 血 小 板 凝 集 反 应 的 机 制? 9 DHA 和 EPA 浓 缩 富 集 的 方 法 有 哪 些? 并 简 单 介 绍 其 原 理? 10 甲 壳 素 及 其 衍 生 物 有 哪 些 生 理 活 性? 11 以 虾 壳 或 蟹 壳 为 原 料, 如 何 制 备 甲 壳 素 和 壳 聚 糖? 并 简 单 介 绍 每 一 步 工 艺 的 用 途? 四 思 考 题 : 如 何 利 用 大 宗 海 洋 生 物 ( 鱼 虾 贝 藻 ) 开 发 营 养 保 健 食 品? 第 三 章 水 产 食 品 原 料 的 安 全 性 一 填 空 1 海 洋 鱼 类 的 毒 素 主 要 有 ( )( )( )( ) 2 河 豚 毒 素 的 毒 性 主 要 作 用 于 ( ) 系 统 3 鲭 鱼 毒 素 主 要 是 ( ) 引 起 的, 它 是 一 种 ( ) 性 食 物 中 毒 4 组 胺 为 碱 性 物 质, 烹 饪 鱼 类 时 加 入 ( ) 可 降 低 其 毒 性 5 西 加 毒 素 是 由 多 种 毒 素 组 成, 目 前 以 ( ) 为 该 毒 素 的 代 表 6 西 加 毒 素 是 一 种 ( ) 聚 醚, 在 体 内 具 有 富 集 效 应, 可 以 导 致 累 积 性 中 毒 7 鱼 卵 毒 素 为 一 类 毒 性 ( ), 具 有 较 强 的 耐 热 性 8 贝 类 毒 素 主 要 有 ( )( )( )( ) 9 麻 痹 性 贝 毒 是 一 类 ( ) 的 衍 生 物, 腹 泻 性 贝 类 毒 素 是 一 类 ( ) 类 或 ( ) 类 化 合 物, 软 骨 藻 酸 是 一 种 兴 奋 性 ( ) 类 物 质, 属 ( ) - 5 -
二 简 述 题 1 河 豚 毒 素 有 何 特 点? 2 如 何 预 防 河 豚 毒 素 食 物 中 毒 事 件 的 发 生? 3 如 何 预 防 鲭 鱼 中 毒? 4 鱼 类 毒 素 和 贝 类 毒 素 主 要 有 哪 些? 三 论 述 题 1 鱼 类 毒 素 主 要 有 哪 些? 其 特 点 和 来 源 如 何? 2 贝 类 毒 素 主 要 分 为 哪 几 类? 其 特 点 和 污 染 途 径 分 别 是 什 么? 四 思 考 题 目 前 我 国 水 产 食 品 安 全 现 状 如 何? 你 认 为 提 高 水 产 食 品 安 全 性 关 键 是 什 么? 第 四 章 鱼 贝 类 的 死 后 变 化 及 鲜 度 保 持 一 填 空 1 鱼 体 死 后 肌 肉 中 会 发 生 一 系 列 与 活 体 不 同 的 生 物 化 学 和 生 物 学 的 变 化, 整 个 过 程 可 分 为 ( )( )( ) 三 个 阶 段 2 鱼 贝 类 死 后 肌 肉 由 柔 软 而 有 透 明 感 而 变 得 硬 化 和 不 透 明 感, 这 种 现 象 称 为 ( ) 3 鱼 体 死 后 僵 硬 的 特 征 有 ( ) 和 ( ) 4 鱼 贝 类 死 后 僵 硬 是 由 于 肌 肉 中 ( ) 和 ( ) 在 一 定 ( ) 浓 度 下, 借 助 ( ) 的 能 量 释 放 而 形 成 ( ) 的 结 果 此 现 象 类 似 活 体 的 肌 肉 收 缩, 不 同 的 是 死 后 的 肌 肉 收 缩 缓 慢, 而 且 是 ( ) 5 影 响 鱼 贝 类 死 后 僵 硬 的 因 素 有 ( )( )( ) 6 当 鱼 体 肌 肉 中 的 ATP 分 解 完 后, 鱼 体 开 始 逐 渐 软 化, 这 种 现 象 称 为 ( ) 7 自 溶 作 用 主 要 是 水 解 酶 积 极 活 动 的 结 果, 水 解 酶 包 括 ( ) ( )( ) 等 8 鱼 贝 类 自 溶 作 用 的 蛋 白 酶 来 源 于 ( ) 和 ( ) 9 自 溶 作 用 主 要 是 蛋 白 酶 的 作 用, 一 方 面 造 成 肌 原 纤 维 中 ( ) 脆 弱 断 裂, 使 肌 肉 组 织 变 软 和 解 僵 ; 另 一 方 面 使 肌 肉 中 ( ) 分 解 和 ( ) 增 加 - 6 -
10 影 响 自 溶 作 用 的 因 素 有 ( )( )( )( ) 11 影 响 腐 败 的 因 素 有 ( )( )( )( ) 12 鱼 贝 类 鲜 度 评 定 的 方 法 有 ( )( )( )( ) 13 鱼 类 鲜 度 的 感 官 评 定 主 要 从 ( )( ) ( )( )( ) 等 五 个 方 面 进 行 14 在 鱼 类 鲜 度 微 生 物 评 定 中, 一 般 细 菌 数 小 于 ( ) 个 /g 可 作 为 新 鲜 鱼, 大 于 ( ) 个 /g 作 为 腐 败 开 始 15 鱼 类 鲜 度 的 化 学 评 定 法 可 分 为 两 种, 一 种 是 以 ( ) 为 指 标 ; 一 种 是 以 ( ) 为 指 标 16 K 值 是 指 ( ) 17 即 杀 鱼 的 K 值 为 ( ), 生 鱼 片 的 K 值 是 ( ), 新 鲜 鱼 K 值 应 小 于 ( ), 初 期 腐 败 鱼 的 K 值 在 ( ) 18 鱼 贝 类 低 温 保 鲜 的 方 法 有 ( )( ) ( )( )( ) 19 鱼 贝 类 保 活 的 方 法 有 ( )( )( )( ) 二 名 词 解 释 1 死 后 僵 硬 2 自 溶 作 用 3 细 菌 腐 败 4 鱼 贝 类 的 鲜 度 5 挥 发 性 盐 基 氮 6 K 值 7 冰 藏 保 鲜 8 冷 海 水 保 鲜 9 冰 温 保 鲜 10 微 冻 保 鲜 11 冻 结 保 鲜 三 简 答 1 鱼 贝 类 死 后 的 初 期 生 化 变 化 有 哪 些 及 其 产 生 的 特 征? 2 简 述 鱼 贝 类 死 后 僵 硬 的 机 理, 并 分 析 其 影 响 因 素? 3 简 述 鱼 贝 类 自 溶 的 过 程 和 机 理, 并 分 析 其 影 响 因 素? 4 简 述 鱼 贝 类 腐 败 的 本 质, 并 分 析 其 影 响 因 素? 5 感 官 法 判 定 鱼 的 新 鲜 度 一 般 通 过 哪 些 方 面 来 评 价? 6 为 什 么 鱼 贝 类 比 陆 地 动 物 肉 更 容 易 腐 败 变 质? 7 低 温 保 鲜 的 方 法 有 哪 些? 并 简 要 说 明 各 自 的 操 作 要 点 和 优 缺 点? 四 论 述 1 论 述 鱼 贝 类 的 死 后 变 化 包 括 哪 些 阶 段? 各 变 化 阶 段 的 本 质 是 什 么? 2 论 述 判 定 鱼 贝 类 新 鲜 度 的 方 法 都 有 哪 些? 其 各 自 的 优 缺 点 是 什 么? - 7 -
第 五 章 鱼 贝 类 的 色 香 味 一 填 空 1 一 般 鱼 类 的 肌 肉 色 素 是 ( ), 而 鲑 鳟 鱼 类 的 红 色 肌 肉 色 素 主 要 是 ( ) 2 鱼 类 最 具 有 代 表 性 的 色 素 是 ( ), 它 也 是 甲 壳 类 动 物 的 主 要 颜 色 物 质, 它 与 ( ) 结 合 而 成 不 同 的 颜 色 3 甲 壳 类 乌 贼 章 鱼 腹 足 类 等 软 体 动 物 含 有 ( ), 是 具 有 运 送 氧 的 功 能 4 黑 色 素 是 以 ( ) 为 出 发 点, 经 多 巴 吲 哚 醌 聚 合 而 成 5 头 足 类 的 皮 肤 中 的 眼 色 素 是 由 ( ) 转 变 为 犬 鸟 氨 酸 后 生 成 的 6 鱼 类 呈 味 的 主 体 是 ( )( )( )( ) 7 甲 壳 类 呈 味 主 体 是 ( )( )( ) ( ), 特 有 的 甘 味 是 ( ) 造 成 的 8 鱼 臭 味 成 分 可 分 为 ( )( )( ) ( )( ) 等 五 类 9 香 鱼 的 新 鲜 气 味 和 芳 香 气 味 是 通 过 鱼 体 内 ( ) 途 径 产 生 的 10 加 热 鱼 的 香 气 成 分 主 要 是 通 过 ( )( ) ( )( ) 等 反 应 途 径 而 生 成 的 二 简 答 1 鱼 贝 类 的 色 素 物 质 主 要 有 哪 些? 2 什 么 是 类 胡 萝 卜 素? 举 例 说 明 有 哪 些? 3 鱼 臭 味 成 分 分 为 哪 几 类? 并 举 例 说 明 4 鱼 类 自 捕 获 后 以 及 加 工 贮 藏 中 都 有 哪 些 特 殊 的 气 味 物 质? 第 六 章 鱼 贝 类 的 质 构 1 名 词 解 释 : 食 品 质 构 2 质 构 的 评 定 方 法 可 分 为 ( ) 和 ( ) 3 简 述 鱼 肉 质 构 的 特 点, 并 解 释 其 原 因? 4 简 述 影 响 鱼 贝 类 质 构 的 影 响 因 素, 并 解 释 其 原 因? 5 论 述 鱼 类 在 贮 藏 和 加 工 过 程 中 质 构 发 生 的 变 化? - 8 -
第 二 篇 水 产 食 品 加 工 第 一 章 水 产 冷 冻 食 品 加 工 一 名 词 解 释 1 冻 结 速 度 2 冻 结 点 3 共 晶 点 4 冻 结 率 5 初 期 品 质 优 良 6 T-TT 二 填 空 1 将 水 产 品 冻 结 在 -18 以 下 保 藏 主 要 是 抑 制 ( ) 的 活 动 和 ( ) 的 作 用 2 鱼 类 的 冻 结 速 度 一 般 以 ( ) 为 好, 主 要 是 因 为 ( ), 所 以 必 须 快 速 通 过 ( ) 温 度 区 域 2 水 产 品 冻 结 的 方 法 有 ( )( )( )( ) 3 水 产 冷 冻 食 品 在 冻 藏 期 间 可 发 生 ( )( )( ) ( ) 等 变 化 三 简 答 或 论 述 1 简 述 水 产 冷 冻 食 品 的 基 本 生 产 工 艺 及 其 操 作 要 点? 2 简 述 深 温 冻 结 的 含 义? 3 水 产 冷 冻 食 品 在 冻 藏 期 间 会 发 生 哪 些 变 化 并 简 单 分 析 其 原 因? 4 什 么 是 水 产 冷 冻 调 理 食 品? 有 何 特 点? 并 简 要 说 明 其 加 工 工 艺 和 操 作 要 点? 5 影 响 水 产 冷 冻 食 品 质 量 的 因 素 有 哪 些? 一 名 词 解 释 第 二 章 鱼 糜 及 其 制 品 的 加 工 1 鱼 糜 2 冷 冻 鱼 糜 3 鱼 糜 制 品 4 蛋 白 质 的 冷 冻 变 性 5 凝 胶 形 成 能 6 凝 胶 化 7 凝 胶 劣 化 二 填 空 1 冷 冻 鱼 糜 生 产 技 术 的 实 质 是 ( ) 2 通 常 采 用 ( ) 的 活 性 来 指 示 蛋 白 质 冷 冻 变 性 的 速 率 3 在 冷 冻 鱼 糜 生 产 中 添 加 的 复 合 磷 酸 盐 的 作 用 有 ( )( ) ( )( ) - 9 -
4 鱼 糜 从 溶 胶 体 转 变 为 凝 胶 体 的 过 程 包 含 两 种 反 应, 它 以 ( ) 的 热 凝 固 温 度 ( 约 50 ) 为 界, 一 种 是 ( ) 过 程, 称 为 凝 胶 化 ; 另 一 种 是 ( ) 反 应, 称 为 凝 胶 劣 化 5 不 同 鱼 种 凝 胶 形 成 能 是 不 同 的, 主 要 表 现 在 ( ) 和 ( ) 两 个 方 面 6 影 响 擂 溃 的 因 素 有 ( )( )( )( ) 7 擂 溃 过 程 可 分 为 ( )( )( ) 8 鱼 糜 发 生 凝 胶 劣 化 的 温 度 一 般 在 ( ) 三 简 答 或 论 述 1 蛋 白 质 冷 冻 变 性 的 机 理 及 其 影 响 蛋 白 质 冷 冻 变 性 的 因 素? 2 在 冷 冻 鱼 糜 生 产 技 术 中 如 何 防 止 蛋 白 质 的 冷 冻 变 性? 3 冷 冻 鱼 糜 的 生 产 工 艺 及 其 操 作 要 点? 4 简 述 影 响 漂 洗 效 果 的 因 素? 5 简 述 鱼 糜 制 品 凝 胶 化 和 凝 胶 劣 化 的 机 理? 6 鱼 糜 制 品 弹 性 的 形 成 机 理? 如 何 提 高 鱼 糜 制 品 的 弹 性? 7 以 冷 冻 鱼 糜 为 原 料 生 产 鱼 糜 制 品 一 般 的 加 工 工 艺 及 其 操 作 要 点? 第 三 章 水 产 干 制 食 品 加 工 一 名 词 解 释 1 干 燥 2 脱 水 二 填 空 1 食 品 的 干 燥 速 度 是 由 ( ) 和 ( ) 速 度 所 决 定 的 2 食 品 人 工 干 燥 的 方 法 有 ( )( )( )( ) 等 3 干 制 食 品 的 包 装 一 般 采 用 ( ) 或 ( ) 包 装 三 简 答 或 论 述 1 简 述 干 制 食 品 加 工 的 原 理? 2 简 述 食 品 干 燥 的 过 程 及 其 影 响 因 素? 3 简 述 热 风 干 燥 的 基 本 原 理 及 其 优 缺 点? 4 简 述 真 空 冷 冻 干 燥 的 基 本 原 理 及 其 优 缺 点? 5 简 述 远 红 外 干 燥 的 基 本 原 理? - 10 -
6 简 述 微 波 干 燥 的 基 本 原 理 及 其 特 点? 7 水 产 干 制 食 品 在 保 藏 过 程 中 会 发 生 哪 些 质 量 变 化 及 其 预 防 措 施? 第 四 章 水 产 腌 熏 食 品 加 工 1 腌 制 加 工 2 烟 熏 加 工 3 食 盐 腌 制 的 过 程 包 括 ( ) 和 ( ) 4 食 盐 腌 制 保 藏 食 品 主 要 是 依 靠 食 盐 提 高 ( ), 降 低 ( ), 从 而 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖 和 酶 的 活 性 5 简 述 水 产 品 食 盐 腌 制 过 程 中 的 变 化? 6 简 述 明 矾 在 海 蜇 制 品 加 工 中 的 作 用? 7 简 述 影 响 水 产 品 食 盐 腌 制 的 因 素? 8 简 述 水 产 品 腌 制 过 程 中 的 质 量 变 化? 9 简 述 烟 熏 食 品 加 工 中 所 用 熏 烟 的 主 要 成 分 及 其 作 用? 第 五 章 水 产 罐 头 食 品 加 工 一 名 词 解 释 1 罐 头 食 品 2 D 值 3 Z 值 4 F 值 5 反 压 杀 菌 二 填 空 1 罐 头 食 品 的 加 工 必 须 经 过 ( )( )( )( ) 等 四 个 工 序 2 罐 头 食 品 从 理 论 上 讲 必 须 杀 死 致 病 菌 腐 败 菌 中 毒 菌, 在 生 产 叫 ( ), 并 使 ( ) 失 活 3 ( ) 是 致 病 微 生 物 中 耐 热 性 最 强 的, 它 是 非 酸 性 罐 头 的 主 要 杀 菌 目 标 4 15-80-20/118,0.09Mpa 该 公 式 的 意 义 是 ( ) 5 罐 头 杀 菌 主 要 是 确 定 罐 头 杀 菌 规 程, 即 确 定 其 必 要 的 ( ) 和 ( ) 三 简 答 或 论 述 1 简 述 影 响 微 生 物 耐 热 的 环 境 因 素? 2 论 述 水 产 硬 罐 头 的 基 本 生 产 工 艺 及 其 操 作 要 点? - 11 -
3 论 述 水 产 罐 头 食 品 在 贮 藏 过 程 中 可 能 会 发 生 哪 些 变 质? 第 六 章 水 产 调 味 料 一 名 词 解 释 1 鱼 露 2 海 鲜 调 味 料 3 HAP 三 填 空 1 鱼 露 生 产 是 ( ) 和 ( ) 二 者 相 结 合 的 产 物 2 雨 露 在 发 酵 过 程 中 的 利 用 的 酶 类 主 要 是 ( ) 和 ( ) 3 水 产 调 味 料 生 产 中 可 利 用 的 新 技 术 有 ( )( )( ) ( )( ) 三 简 答 或 论 述 1 简 述 水 产 调 味 料 的 分 类 及 其 特 点? 2 简 述 水 产 调 味 料 的 营 养 及 风 味 特 点? 3 请 写 出 抽 提 型 酶 解 型 和 酸 解 型 水 产 调 味 料 的 工 艺 流 程? 4 简 述 鱼 露 生 产 的 基 本 原 理? 5 简 述 鱼 露 的 生 产 工 艺 及 其 操 作 要 点? 6 简 述 虾 油 的 生 产 工 艺 及 其 操 作 要 点? 7 简 述 耗 油 的 特 点 及 其 生 产 工 艺? - 12 -