台 南 應 用 科 技 大 學 烘 焙 實 作 ( 期 末 之 團 體 報 告 ) 班 級 : 餐 三 A 組 員 : 黃 能 暘 蘇 厚 箕 王 傳 慶 吳 育 賢 指 導 老 師 : 黎 玉 璽
戚 風 蛋 糕 奶 油 糖 粉 全 蛋 泡 打 粉 100 克 1. 奶 油 糖 粉 攪 拌 全 蛋 分 次 加 入 攪 拌 適 量 2. 泡 打 粉 高 粉 杏 仁 粉 可 可 粉 攪 拌 3. 步 驟 1 步 驟 2 一 起 攪 拌 90 克 4. 麵 糰 搓 圓 外 表 沾 烤 6 克 高 粉 杏 仁 粉 可 可 粉 62 克 138 克 62 克 40 克 100 克 上 火 180 度 下 火 160 度 烤 15~20 分
巧 克 力 糖 球 奶 油 糖 粉 全 蛋 BP 粉 高 粉 杏 仁 粉 可 可 粉 細 沙 100 克 1. 和 秸 子 水 加 入 蛋 黃 中 攪 拌, 再 過 塞 加 入 低 適 量 筋 麵 粉 BP 粉 攪 拌, 最 後 加 入 沙 拉 油 攪 拌 均 勻 成 麵 糊 90 克 2. 先 將 塔 塔 粉 加 入 蛋 白 至 攪 拌 機 打 發, 之 後 再 加 6 克 入 繼 續 攪 拌 打 發 62 克 3. 取 1/3 的 蛋 白 泡 與 麵 糊 混 合 後 再 倒 回 原 來 2/3 138 克 的 蛋 白 泡 中 攪 拌 均 勻 62 克 4. 將 麵 糊 平 均 倒 入 烤 模 中, 再 將 烤 模 放 於 烤 盤 40 克 上 100 克 5. 以 上 火 180 度 / 下 火 150 度 烘 烤 約 35 分 6. 出 爐 後 將 蛋 糕 置 於 網 架 上 冷 卻, 之 後 將 蛋 糕 脫 模 即 完 成
水 果 蛋 糕 捲 蛋 黃 240 克 1. 蛋 白 打 到 小 起 泡 加 入 打 發 180 克 2. 蛋 黃 打 散 加 入 打 發 ( 乳 黃 色 起 泡 ) 3. 步 驟 2 倒 入 步 驟 1 先 攪 拌 在 加 入 快 速 攪 拌 蛋 白 360 克 4. 攪 拌 好 麵 糊 放 入 擠 花 袋, 擠 在 烤 盤 灑 上 適 當 的 180 克 糖 粉 拿 去 烤 360 克 5. 把 奇 異 果 香 蕉 水 蜜 桃 切 丁 鮮 奶 油 奇 異 果 香 蕉 500 2 顆 1 根 6. 打 鮮 奶 油 7. 烤 好 的 蛋 糕 捲 先 鋪 上 鮮 奶 油 在 放 上 切 好 的 水 果 在 捲 起 水 蜜 桃 糖 粉 2 片 適 量 上 火 210 度 下 火 190 度 烤 15 分
將 軍 權 杖 餅 杏 仁 粉 125 克 1. 蛋 白 打 到 小 起 泡 加 入 打 發 30 克 2. 杏 仁 粉 混 合 加 入 步 驟 1 攪 拌 3. 放 到 擠 花 袋 擠 出 造 型 灑 上 杏 仁 角 90 克 蛋 白 杏 仁 角 150 克 60 克 適 當 上 火 200 度 下 火 180 度 烤 12 分
天 使 蛋 糕 蛋 白 鹽 塔 塔 粉 620 克 1. 蛋 白 塔 塔 粉 鹽 打 到 小 起 泡 加 入 打 發 適 量 2. 檸 檬 榨 汁 取 檸 檬 皮 3. 玉 米 粉 檸 檬 汁 檸 檬 皮 倒 入 步 驟 1 一 7 克 起 攪 拌 350 克 4. 放 到 烤 膜 就 可 以 烤 了 150 克 玉 米 粉 檸 檬 檸 檬 皮 70 克 2 顆 適 量 上 火 190 度 下 火 130 度 烤 30 分
杏 仁 瓦 片 鹽 蛋 白 奶 油 杏 仁 片 柳 橙 70 克 1. 柳 橙 榨 汁 取 柳 橙 皮 150 克 2. 柳 橙 汁 柳 橙 皮 蛋 白 ( 過 篩 ) 鹽 適 量 攪 拌 適 量 3. 奶 油 需 融 化 ( 隔 水 加 熱 ) 120 克 4. 杏 仁 片 加 融 化 奶 油 攪 拌 50 克 5. 步 驟 2+1 攪 拌 拿 去 冰 150 克 6. 冰 完 就 可 以 拿 出 來 烤 了 1 顆 上 火 180 度 下 火 150 度 烤 20 分
焦 糖 布 丁 布 丁 1. 牛 奶 香 草 棒 ( 需 溶 化 隔 水 加 熱 ) 2. 全 蛋 先 攪 拌 在 加 入 步 驟 1 攪 拌 ( 攪 拌 完 需 過 1000 牛 奶 濾 ) 克 3. 煮 焦 糖 ( 先 加 30 克 的 水 煮 到 稍 微 有 焦 糖 香 草 棒 1/2 根 色 再 加 入 60 克 的 水 ) 煮 的 時 候 不 用 攪 拌 全 蛋 330 克 4. 放 在 烤 膜 先 放 焦 糖 在 放 布 丁 200 克 焦 糖 150 克 水 30 克 水 60 克 上 火 150 度 下 火 150 度 ( 隔 水 烤 1 小 時 )
泡 芙 泡 芙 奶 油 250 克 1. 牛 奶 奶 油 水 鹽 ( 煮 大 滾 ) 2. 加 入 步 驟 1 攪 拌 3. 讓 攪 拌 過 後 的 麵 糊 散 熱 一 下 分 次 加 入 全 蛋 攪 牛 奶 250 克 拌 水 250 克 4. 麵 糊 擠 在 烤 盤 拿 去 烤 鹽 適 量 卡 士 達 醬 全 蛋 卡 士 達 餡 50 克 300 克 10 顆 1. 蛋 黃 玉 米 粉 攪 拌 2. 牛 奶 香 草 棒 要 煮 滾 3. 步 驟 1+2 攪 拌 後 煮 到 濃 稠 烤 好 的 泡 芙 擠 入 卡 士 達 醬 即 可 牛 奶 360 克 香 草 棒 1/2 根 95 克 蛋 黃 6 顆 14 克 玉 米 粉 14 克 奶 油 24 克 植 物 性 鮮 奶 油 150 克 上 火 180 度 下 火 180 度 烤 20 分 ( 烤 的 時 後 不 可 開 烤 箱 看 )
海 綿 蛋 糕 全 蛋 600 克 1. 全 蛋 打 發 ( 機 器 ) 270 克 2. 玉 米 粉 泡 打 粉 混 合 加 入 步 驟 1 攪 拌 ( 手 拌 ) 210 克 3. 沙 拉 油 奶 水 加 入 步 驟 2 攪 拌 放 入 烤 膜 玉 米 粉 80 克 泡 打 粉 沙 拉 油 奶 水 6 克 50 克 50 克 上 火 180 度 下 火 150 烤 30 分
維 也 納 可 可 酥 餅 260 克 1. 糖 粉 鹽 奶 油 攪 拌 蛋 白 分 次 加 入 攪 拌 ( 機 器 ) 可 可 粉 奶 油 30 克 250 克 2. 可 可 粉 加 入 步 驟 1 攪 拌 ( 手 拌 ) 3. 放 入 擠 花 袋 擠 出 造 型 就 可 以 烤 了 糖 粉 鹽 蛋 白 100 克 適 量 60 克 上 火 180 度 下 火 150 度 烤 18 分
鮮 奶 布 丁 鮮 奶 800 克 1. 鮮 奶 動 物 性 鮮 奶 油 糖 煮 滾 ( 大 滾 ) 動 物 性 鮮 奶 油 400 克 2. 步 驟 1 煮 滾 後 加 入 吉 利 丁 攪 拌 即 可 吉 利 丁 160 克 28 克
輕 乳 酪 鮮 奶 500 克 1. 鮮 奶 奶 油 起 士 ( 隔 水 加 熱 ) 奶 油 起 士 300 克 奶 油 100 克 蛋 黃 120 克 50 克 蛋 白 300 克 150 克 50 克 2. 蛋 糕 要 切 成 3 個 要 壓 平 3. 奶 油 加 入 步 驟 1 攪 拌 ( 手 拌 ) 4. 蛋 黃 糖 (50 克 ) 玉 米 粉 攪 拌 ( 手 拌 ) 5. 步 驟 3+4 攪 拌 6. 蛋 白 小 起 泡 加 糖 (150 克 ) 打 到 發 ( 機 器 ) 7. 步 驟 5 倒 入 步 驟 6 攪 拌 ( 手 拌 ) 8. 平 均 放 在 切 好 的 蛋 糕 就 可 拿 去 烤 ( 烤 的 時 候 烤 盤 要 放 水 ) 玉 米 粉 50 克 上 火 210 度 下 火 150 度 先 烤 10~15 分 ( 隔 水 烤 表 面 焦 黃 色 ) 上 火 150 度 下 火 150 度 烤 1~1.5 小 時 ( 隔 水 烤 )
馬 卡 龍 馬 卡 龍 杏 仁 粉 糖 粉 蛋 白 糖 巧 克 力 內 餡 動 物 性 鮮 奶 油 麥 芽 糖 苦 甜 巧 克 力 95 克 155 克 75 克 45 克 60 克 100 克 250 克 1. 蛋 白 打 到 小 起 泡 加 入 打 發 2. 糖 杏 仁 粉 加 入 步 驟 1 攪 拌 3. 放 在 擠 花 袋, 擠 在 烤 盤 ( 烤 的 時 候 要 用 2 個 烤 盤 不 要 讓 底 部 烤 的 時 候 溫 度 過 高 ) 巧 克 力 內 餡 1. 動 物 性 鮮 奶 油 麥 芽 糖 先 加 熱 溶 化 2. 步 驟 1 溶 化 後 加 入 苦 甜 巧 克 力 烤 好 的 馬 卡 龍 加 入 巧 克 力 內 餡 即 可 ( 煮 的 時 候 都 需 要 隔 水 加 熱 ) 上 火 130 度 下 火 0 度 烤 7 分 ( 隔 烤 盤 烤 將 殼 烤 硬 ) 上 火 130 度 下 火 180 度 烤 11~16 分 ( 不 用 殼 烤 盤 冷 卻 才 可 拿 )
檸 檬 塔 塔 皮 奶 油 糖 粉 全 蛋 鹽 內 餡 蛋 黃 糖 鮮 奶 玉 米 粉 檸 檬 義 式 蛋 白 霜 蛋 白 糖 水 糖 125 克 100 克 50 克 250 克 適 量 60 克 150 克 300 克 15 克 15 克 2 顆 90 克 20 克 50 克 150 克 塔 皮 1. 奶 油 糖 粉 攪 拌 全 蛋 分 3 次 加 入 攪 拌 在 加 入 低 粉 鹽 攪 拌 2. 塔 皮 要 分 2 糰 桿 平 塔 皮 須 比 塔 摩 桿 的 還 要 大 3. 塔 皮 鋪 在 塔 膜 上 撲 好 ( 塔 皮 用 漂 亮 ) ( 塔 皮 須 在 塔 膜 鬆 弛 15 分 鐘 ) 4. 鬆 弛 後 烤 20 分 內 餡 1. 鮮 奶 加 熱 ( 要 滾 ) 2. 蛋 黃 糖 玉 米 粉 攪 拌 3. 步 驟 1 2 攪 拌 在 隔 水 加 熱 ( 要 濃 綢 ) 在 加 入 檸 檬 汁 攪 拌 4. 內 餡 平 均 分 在 以 烤 好 的 塔 膜 烤 15 分 義 式 蛋 白 霜 1. 糖 水 加 熱 2. 蛋 白 打 起 泡 加 打 發 在 加 步 驟 1 攪 拌 即 可 烤 好 的 檸 檬 塔 鋪 上 義 式 蛋 白 霜 即 可 上 火 180 度 下 火 180 度 烤 20~25 分 ( 烤 塔 皮 ) 上 火 150 度 下 火 150 度 烤 15 分 ( 倒 入 內 餡 烤 表 面 硬 不 黏 手 )
水 果 餅 乾 奶 油 糖 粉 全 蛋 什 錦 蜜 餞 200 克 1. 鮮 奶 油 打 軟 加 入 糖 粉 攪 拌 150 克 2. 全 蛋 分 3 次 加 入 步 驟 1 攪 拌 3. 加 入 步 驟 2 攪 拌 300 克 4. 什 錦 蜜 餞 加 入 步 驟 3 攪 拌 300 克 5. 攪 拌 完 要 冰 ( 先 用 程 長 條 型 ) 100 克 6. 冰 完 後 切 一 切 就 可 以 烤 了 上 火 180 度 下 火 150 度 烤 15~20 分
古 典 巧 克 力 苦 甜 巧 克 力 奶 油 蛋 黃 蛋 白 250 克 1. 苦 甜 巧 克 力 奶 油 隔 水 加 熱 250 克 2. 蛋 黃 先 加 1/3 的 糖 攪 拌 3. 步 驟 1 2 攪 拌 6 個 4. 蛋 白 打 起 泡 加 入 2/3 的 糖 打 發 6 個 5. 打 發 的 蛋 白 加 入 步 驟 3 攪 拌 250 克 100 克 上 火 180 度 下 火 150 度 烤 15~20 分
香 蕉 蛋 糕 奶 油 鹽 全 蛋 高 粉 泡 打 粉 168 克 1. 奶 油 糖 先 攪 拌 全 蛋 分 3 次 加 入 340 克 2. 香 蕉 切 塊 核 桃 切 碎 3. 步 驟 1 高 粉 鹽 泡 打 粉 ( 快 速 攪 拌 ) 再 加 牛 適 量 奶 攪 拌 3 顆 4. 步 驟 3 攪 拌 好 後 香 蕉 核 桃 在 快 速 攪 拌 一 下 即 325 克 可 7 克 牛 奶 核 桃 香 蕉 80 克 50 克 350 克 上 火 180 度 下 火 180 度 烤 40 分
柳 橙 果 凍 柳 橙 水 鹿 角 萊 膠 檸 檬 12 顆 1. 水 加 熱 到 80 度 250 克 2. 糖 鹿 角 萊 膠 ( 放 到 加 熱 後 的 熱 水 煮 滾 ) 3. 煮 滾 後 加 入 柳 橙 汁 檸 檬 汁 攪 拌 100 克 4. 放 入 容 器 冷 卻 即 可 15 克 1 顆
烤 布 蕾 牛 奶 動 物 性 鮮 奶 油 香 草 棒 蛋 黃 500 克 1. 鮮 奶 動 物 性 鮮 奶 油 香 草 棒 加 熱 500 克 2. 蛋 黃 糖 攪 拌 3. 步 驟 1+2 攪 拌 過 篩 就 可 放 到 容 器 中 就 可 以 烤 1/2 根 180 克 180 克 上 火 150 度 下 火 150 度 烤 1 小 時 ( 隔 水 烤 )
黑 森 林 蛋 糕 蛋 黃 沙 拉 油 苦 巧 克 力 可 可 粉 熱 水 泡 打 粉 鹽 蛋 白 糖 黑 櫻 桃 鮮 奶 油 植 物 性 鮮 奶 油 裝 飾 牛 奶 巧 克 力 屑 80 克 80 克 70 克 40 克 25 克 120 克 160 克 6 克 適 量 200 克 100 克 適 量 250 克 1. 苦 巧 克 力 沙 拉 油 煮 溶 2. 牛 奶 巧 克 力 用 成 屑 黑 櫻 桃 切 一 切 3. 蛋 黃 糖 (80 克 ) 加 熱 在 加 可 可 粉 加 熱 水 攪 拌 4. 步 驟 3+1 攪 拌 5. 泡 打 粉 家 步 驟 4 攪 拌 6. 蛋 白 打 起 泡 加 入 (100 克 ) 打 發 7. 步 驟 6 7 攪 拌 放 在 烤 膜 拿 去 烤 8. 打 鮮 奶 油 9. 烤 好 的 蛋 糕 依 序 鋪 上 鮮 奶 油 黑 櫻 桃 完 成 : 整 個 蛋 糕 外 表 鋪 好 鮮 奶 油 在 灑 上 巧 克 力 屑 上 火 180 度 下 火 150 度 烤 30 分
布 朗 尼 苦 巧 克 力 奶 油 全 蛋 200 克 1. 苦 巧 克 力 和 奶 油 隔 水 加 熱 煮 溶 200 克 2. 全 蛋 加 稍 為 打 發 就 好 ( 起 泡 即 可 ) 3. 步 驟 1 和 步 驟 2 和 一 起 攪 拌 8 個 4. 攪 拌 好 後 放 入 烤 模 在 放 在 核 桃 即 可 250 克 核 桃 266 克 100 克 上 火 180 度 下 火 180 度
天 使 慕 斯 蛋 糕 層 蛋 黃 蛋 白 蛋 糕 內 餡 料 覆 盆 子 果 泥 糖 漿 8 個 250 克 8 克 250 克 80 克 80 克 40 克 水 40 克 1. 蛋 黃 加 1/3 的 打 發 2. 蛋 白 加 2/3 的 打 發 3. 打 發 的 蛋 黃 蛋 白 攪 拌 放 入 擠 花 袋 擠 出 天 使 幕 斯 蛋 高 層 去 烤 4. 40 克 水 40 克 先 煮 溶 在 加 入 覆 盆 子 果 泥 稍 微 煮 一 下 拌 勻 即 可 5. 蛋 黃 水 隔 水 加 熱 6. 奶 油 起 士 打 軟 煮 溶 吉 利 丁 打 發 鮮 奶 油 7. 奶 油 起 士 加 步 驟 5 煮 榮 吉 利 丁 攪 拌 在 加 入 鮮 奶 油 攪 拌 8. 每 一 層 烤 好 的 蛋 糕 層 上 抹 上 調 好 的 覆 盆 子 果 泥 9. 一 層 蛋 糕 層 一 層 鮮 奶 油 一 層 蛋 糕 層 一 層 鮮 奶 油 最 後 在 鋪 上 鮮 奶 油 拿 去 冰 即 可 上 火 200 度 下 火 180 度
紐 約 起 士 消 化 餅 奶 油 奶 油 起 士 全 蛋 150 克 1. 消 化 餅 用 碎 在 加 入 奶 油 揉 在 一 起 再 放 到 烤 膜 70 克 用 好 2. 奶 油 起 士 打 軟 全 蛋 分 3 次 加 入 攪 拌 在 加 入 砂 460 克 糖 酸 奶 油 動 物 性 鮮 奶 油 檸 檬 汁 一 起 攪 拌 100 克 3. 步 驟 2 倒 入 步 驟 1 就 可 以 烤 150 克 酸 奶 油 動 物 性 鮮 奶 油 檸 檬 40 克 30 克 1 個 ( 榨 汁 ) 烤 的 時 候 要 再 用 一 個 烤 盤 隔 水 加 熱 上 火 150 下 火 150 烤 1 小 時
羅 馬 盾 牌 麵 糊 奶 油 150 克 糖 粉 200 克 ( 過 篩 ) 蛋 白 100 克 彽 粉 300 克 ( 過 篩 ) 麥 芽 糖 內 餡 奶 油 100 克 120 克 麥 芽 糖 120 克 杏 仁 片 120 克 1. 製 作 麥 芽 堂 內 餡 奶 油 麥 芽 糖 煮 溶 在 加 入 杏 仁 片 攪 拌 拌 好 鋪 平 在 烤 紙 上 等 待 冷 卻 2. 麵 糊 製 作 奶 油 打 軟 加 糖 粉 攪 拌 蛋 白 分 3 次 加 攪 拌 放 在 擠 花 袋 3. 在 烤 排 上 擠 出 圈 圈 型 的 麵 糊 中 間 放 麥 芽 糖 內 餡 就 可 以 烤 上 火 180 下 火 150 烤 15~20 分
抹 茶 紅 豆 全 蛋 細 抹 茶 粉 水 全 蛋 蜜 紅 豆 植 鮮 奶 油 1000 克 1. 先 將 奶 油 煮 沸 300 克 2. 將 抹 茶 粉 過 塞 後 加 入 煮 沸 奶 油 3. 將 1000 克 全 蛋 蛋 黃 加 入 4 顆 全 蛋 中 並 等 步 驟 2 150 克 材 料 稍 冷 卻 後 分 3 次 加 入 攪 拌 並 加 入 水 250 克 50 克 4. 將 100 克 全 蛋 蛋 白 打 發 並 加 入 300 克 250 克 5. 將 打 發 好 的 蛋 白 泡 1/3 混 入 步 驟 3 混 和 在 全 部 4 個 倒 回 蛋 白 泡 中 攪 拌 均 勻 50 克 6. 鋪 開 烤 盤 紙 倒 入 攪 拌 好 的 麵 糊, 撒 上 紅 豆 120 克 7. 以 上 火 180 度 下 火 160 度 烘 烤 約 30 分 鐘 後 取 200 克 出 待 冷 卻 8. 將 植 物 鮮 奶 油 打 發 抹 上 抹 茶 蛋 糕 後 捲 成 捲 條 狀 即 可 完 成
馬 斯 卡 波 乳 酪 冰 淇 淋 蛋 黃 4 個 1. 牛 奶 香 草 夾 煮 滾 ( 約 80 度 ) 75 克 2. 蛋 黃 攪 拌 再 加 到 步 驟 1 攪 拌 ( 攪 拌 好 香 草 夾 要 降 溫 ) 半 條 3. 動 物 性 鮮 奶 油 打 發 ( 要 冰 鎮 ) 牛 奶 250 克 4. 步 驟 2 降 溫 好 後 加 入 Mascarpone chiese 攪 拌 動 物 性 鮮 奶 油 100 克 再 加 步 驟 3 攪 拌 就 可 以 放 到 容 器 拿 去 冷 凍 Mascarpone chiese 120 克
椰 子 巧 克 力 餅 奶 油 椰 子 粉 120 克 1. 奶 油 打 軟 先 拌 一 下 全 蛋 分 3 次 加 入 攪 拌 150 克 在 加 泡 打 粉 椰 子 粉 水 滴 巧 克 力 攪 拌 2. 攪 拌 好 後 放 袋 子 冰 冰 箱 20 分 200 克 3. 20 分 後 拿 出 每 個 分 20 克 搓 圓 壓 扁 就 可 烤 100 克 泡 打 粉 水 滴 巧 克 力 全 蛋 5 克 80 克 50 克 上 火 180 下 火 150 烤 15~20 分
草 莓 夏 露 蕾 特 蛋 糕 層 蛋 黃 4 克 蛋 白 4 克 125 克 125 克 ( 過 篩 ) 糖 粉 適 量 內 餡 牛 奶 350 克 香 草 棒 半 根 蛋 黃 90 克 90 克 吉 利 丁 8 克 植 物 性 鮮 奶 油 75 克 新 鮮 草 莓 300 克 蛋 糕 層 1. 蛋 黃 和 1/3 的 打 發 ( 乳 黃 色 ) 2. 蛋 白 打 起 泡 加 剩 下 2/3 打 發 3. 步 驟 1 步 驟 2 拌 一 下 加 入 攪 拌 放 到 擠 花 袋 擠 出 蛋 糕 形 一 個 圓 形 一 個 長 條 型 在 上 面 撒 上 糖 粉 就 可 拿 去 烤 內 餡 1. 新 鮮 草 莓 先 切 成 小 丁 狀 2. 蛋 黃 加 打 發 ( 乳 黃 色 ) 3. 牛 奶 香 草 棒 煮 滾 ( 約 80 度 ) 4. 步 驟 3 倒 入 步 驟 2 攪 拌 ( 要 快 速 ) 在 加 熱 煮 濃 稠 煮 好 後 加 入 吉 利 丁 攪 拌 ( 要 降 溫 ) 5. 植 物 性 鮮 奶 油 打 發 6. 步 驟 4 步 驟 5 攪 拌 ( 要 降 溫 ) 攪 到 稍 為 濃 稠 7. 到 入 用 好 的 蛋 糕 層 中 再 加 入 切 好 的 草 莓 就 可 拿 去 冰 上 火 200 下 火 180 烤 12 分