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第 三 章 黄 酒 酿 造 工 艺 黄 酒 是 我 国 的 民 族 特 产 和 传 统 食 品, 也 是 世 界 上 最 古 老 的 饮 料 酒 之 一, 是 以 谷 物 为 主 要 原 料, 利 用 酒 药 麦 曲 或 米 曲 中 含 有 的 多 种 微 生 物 的 共 同 作 用, 酿 制 而 成 的 发 酵 酒 第 一 节 原 料 和 辅 料 黄 酒 生 产 的 主 要 原 料 是 酿 酒 用 的 大 米 酿 造 用 的 水, 辅 料 是 制 曲 用 的 小 麦 在 一 些 地 区, 也 有 用 玉 米 黍 米 等 作 酿 酒 原 料 的 一 大 米 原 料 黄 酒 的 主 要 原 料 是 大 米, 包 括 糯 米 粳 米 和 籼 米 ( 一 ) 大 米 的 结 构 和 理 化 性 质 1. 米 粒 的 构 造 稻 谷 加 工 脱 壳 后 成 为 糙 米, 糙 米 由 四 部 分 组 成 (1) 谷 皮 ( 由 果 皮 种 皮 复 合 而 成, 主 要 成 分 是 纤 维 素 无 机 盐, 不 含 淀 粉 ) (2) 糊 粉 层 ( 与 胚 乳 紧 密 相 连 糊 粉 层 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 脂 肪 无 机 盐 和 维 生 素 糊 粉 层 占 整 个 谷 粒 的 质 量 分 数 为 4 % ~ 6 % 常 把 谷 皮 和 糊 粉 层 统 称 为 米 糠 层, 米 糠 中 含 有 20% 左 右 的 脂 肪 ) (3) 胚 乳 ( 位 于 糊 粉 层 内 侧, 是 米 粒 的 最 主 要 的 部 分, 其 质 量 约 为 整 个 谷 粒 的 70% 左 右 ) (4) 胚 ( 是 米 的 生 理 活 性 最 强 的 部 分, 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 脂 肪 糖 分 和 维 生 素 等 ) 2. 大 米 的 物 理 性 质 (1) 外 观 色 泽 气 味 正 常 的 大 米 有 光 泽, 无 不 良 气 味, 特 殊 的 品 种, 如 黑 糯 血 糯 香 粳 等, 有 浓 郁 的 香 气 和 鲜 艳 的 色 泽 (2) 粒 形 千 粒 重 相 对 密 度 和 体 积 质 量 一 般 大 米 粒 长 5 m m, 宽 3 m m, 厚 2 m m 籼 米 长 宽 比 大 于 2, 粳 米 小 于 2 短 圆 的 粒 形 精 白 时 出 米 率 高, 破 碎 率 低 大 米 的 千 粒 重 一 般 为 20~ 30 g 之 间, 谷 粒 的 千 粒 重 大, 则 出 米 率 高, 加 工 后 的 成 品 大 米 质 量 也 好 大 米 的 相 对 密 度 在 1. 40 ~ 1. 42, 一 般 粳 米 的 体 积 质 量 为 800 kg m 3, 籼 米 约 为 780 kg m 3 (3) 心 白 和 腹 白 在 米 粒 中 心 部 位 存 在 乳 白 不 透 明 部 分 的 称 心 白, 若 乳 白 不 透 明 部 分 位 于 腹 部 边 缘 的 称 腹 白 心 白 米 是 在 发 育 条 件 好 时 粒 子 充 实 而 形 成 的, 故 内 容 物 丰 满 酿 酒 要 选 用 心 白 多 的 米 腹 白 多 的 米 强 度 低, 易 碎, 出 米 率 也 低 (4) 米 粒 强 度 含 蛋 白 质 多 透 明 度 大 的 米 强 度 高 通 常 粳 米 比 籼 米 强 度 大, 水 分 低 的 比 水 分 高 的 强 度 大, 晚 稻 比 早 稻 强 度 大 3. 大 米 的 化 学 性 质 (1) 水 分 一 般 含 水 在 13. 5% ~ 14. 5%, 不 得 超 过 15% 140

(2) 淀 粉 及 糖 分 糙 米 含 淀 粉 约 70 %, 精 白 米 含 淀 粉 约 80 %, 大 米 的 淀 粉 含 量 随 精 白 度 提 高 而 增 加 大 米 中 还 含 有 0. 37% ~ 0. 53% 的 糖 分 (3) 蛋 白 质 糙 米 含 蛋 白 质 7% ~ 9%, 精 米 含 蛋 白 质 为 5 % ~ 7 %, 主 要 是 谷 蛋 白 在 发 酵 时, 一 部 分 氨 基 酸 转 化 为 高 级 醇, 构 成 黄 酒 的 香 气 成 分, 其 余 部 分 留 在 酒 液 中 形 成 黄 酒 的 营 养 成 分 蛋 白 质 含 量 过 高, 会 使 酒 的 酸 度 升 高 和 贮 酒 期 发 生 混 浊 现 象, 并 有 害 于 黄 酒 的 风 味 (4) 脂 肪 脂 肪 主 要 分 布 在 糠 层 中, 其 含 量 为 糙 米 质 量 的 2 % 左 右, 含 量 随 米 的 精 白 而 减 少 大 米 中 脂 肪 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸, 容 易 氧 化 变 质, 影 响 风 味 (5) 纤 维 素 无 机 盐 维 生 素 精 白 大 米 纤 维 素 质 量 分 数 仅 为 0. 4%, 无 机 盐 0. 5% ~ 0. 9%, 主 要 是 磷 酸 盐 维 生 素 主 要 分 布 在 糊 粉 层 和 胚 中, 以 水 溶 性 B 族 维 生 素 B 1 B 2 为 最 多, 也 含 有 少 量 的 维 生 素 A ( 二 ) 糯 米 粳 米 籼 米 的 酿 造 特 点 大 米 都 可 以 酿 造 黄 酒, 其 中 以 糯 米 最 好 用 粳 米 籼 米 作 原 料, 一 般 难 以 达 到 糯 米 酒 的 质 量 水 平 1. 糯 米 糯 米 分 粳 糯 籼 糯 两 大 类 粳 糯 的 淀 粉 几 乎 全 部 是 支 链 淀 粉, 籼 糯 则 含 有 0. 2 % ~ 4. 6% 的 直 链 淀 粉 支 链 淀 粉 结 构 疏 松, 在 蒸 煮 中 能 完 全 糊 化 成 粘 稠 的 糊 状 ; 直 链 淀 粉 结 构 紧 密, 蒸 煮 时 消 耗 的 能 量 大, 但 吸 水 多, 出 饭 率 高 选 用 糯 米 生 产 黄 酒, 应 尽 量 选 用 新 鲜 糯 米 陈 糯 米 精 白 时 易 碎, 发 酵 较 急, 米 饭 溶 解 性 差 ; 发 酵 时 所 含 的 脂 类 物 质 因 氧 化 或 水 解 转 化 为 含 异 臭 味 的 醛 酮 化 合 物 ; 浸 米 浆 水 常 会 带 苦 而 不 宜 使 用 尤 其 要 注 意 糯 米 中 不 得 含 有 杂 米, 否 则 会 导 致 浸 米 吸 水 蒸 煮 糊 化 不 均 匀, 饭 粒 返 生 老 化, 沉 淀 生 酸, 影 响 酒 质, 降 低 酒 的 出 率 2. 粳 米 粳 米 的 直 链 淀 粉 平 均 含 量 为 15% ~ 23% 直 链 淀 粉 含 量 高 的 米 粒, 蒸 饭 时 显 得 蓬 松 干 燥 色 暗 冷 却 后 变 硬, 熟 饭 伸 长 度 大 粳 米 在 蒸 煮 时 要 喷 淋 热 水, 让 米 粒 充 分 吸 水, 彻 底 糊 化, 以 保 证 糖 化 发 酵 的 正 常 进 行 3. 籼 米 籼 米 所 含 的 直 链 淀 粉 高 达 23% ~ 35% 杂 交 晚 籼 米 因 蒸 煮 后 能 保 持 米 饭 的 黏 湿 蓬 松 和 冷 却 后 的 柔 软, 且 酿 制 的 黄 酒 口 味 品 质 良 好, 适 合 用 来 酿 制 黄 酒 早 中 籼 米 由 于 在 蒸 饭 时 吸 水 多, 饭 粒 蓬 松 干 燥, 色 暗, 淀 粉 易 老 化, 发 酵 时 难 以 糖 化, 发 酵 时 酒 醪 易 升 酸, 出 酒 率 低, 不 适 宜 酿 制 黄 酒 二 其 他 原 料 1. 黍 米 黍 米 俗 称 大 黄 米, 色 泽 光 亮, 颗 粒 饱 满, 米 粒 呈 金 黄 色 黍 米 的 淀 粉 质 量 分 数 为 70 %~ 73%, 粗 蛋 白 质 质 量 分 数 为 8. 7 % ~ 9. 8%, 还 含 有 少 量 的 无 机 盐 和 脂 肪 等 黍 米 以 颜 色 来 区 分 大 致 分 黑 色 白 色 和 黄 色 三 种, 其 中 以 大 粒 黑 脐 的 黄 色 黍 米 品 质 最 好 这 种 黍 米 蒸 煮 时 容 易 糊 化, 是 黍 米 中 的 糯 性 品 种, 适 合 酿 酒 白 色 黍 米 和 黑 色 黍 米 是 粳 性 品 种, 米 质 较 硬, 蒸 煮 困 难, 糖 化 和 发 酵 效 率 低, 并 悬 浮 在 醅 液 中 而 影 响 出 酒 率 和 增 加 酸 度, 影 响 酒 的 品 质 2. 粟 米 粟 米 俗 称 小 米, 去 壳 前 称 谷 子 糙 小 米 需 要 经 过 碾 米 机 将 糠 层 碾 除 出 白, 成 为 可 供 食 用 或 酿 酒 的 粟 米 ( 小 米 ), 由 于 它 的 供 应 不 足, 现 在 酒 厂 已 很 少 采 用 了 3. 玉 米 近 年 来 出 现 了 以 玉 米 为 原 料 酿 制 黄 酒 的 工 艺 玉 米 淀 粉 质 量 分 数 为 65 % ~ 69%, 脂 肪 质 量 分 数 为 4% ~ 6%, 粗 蛋 白 质 质 量 分 数 为 12 % 左 右 玉 米 直 链 淀 粉 占 10% ~ 15 %, 支 链 141

淀 粉 为 85% ~ 90%, 黄 色 玉 米 的 淀 粉 含 量 比 白 色 的 高 玉 米 与 其 他 谷 物 相 比 含 有 较 多 的 脂 肪, 脂 肪 多 集 中 在 胚 芽 中, 含 量 达 胚 芽 干 物 质 的 30% ~ 40 %, 酿 酒 时 会 影 响 糖 化 发 酵 及 成 品 酒 的 风 味 故 酿 酒 前 必 须 先 除 去 胚 芽 三 小 麦 小 麦 是 黄 酒 生 产 重 要 的 辅 料, 主 要 用 来 制 备 麦 曲 小 麦 含 有 丰 富 的 碳 水 化 合 物 蛋 白 质 适 量 的 无 机 盐 和 生 长 素 淀 粉 质 量 分 数 为 61% 左 右, 蛋 白 质 质 量 分 数 为 18% 左 右, 制 曲 前 先 将 小 麦 轧 成 片 小 麦 片 疏 松 适 度, 很 适 合 微 生 物 的 生 长 繁 殖, 它 的 皮 层 中 还 含 有 丰 富 的 β - 淀 粉 酶 小 麦 的 糖 类 中 含 有 2% ~ 3% 糊 精 和 2% ~ 4% 蔗 糖 葡 萄 糖 和 果 糖 小 麦 的 蛋 白 质 含 量 比 大 米 高, 大 多 为 麸 胶 蛋 白 和 谷 蛋 白, 麸 胶 蛋 白 的 氨 基 酸 中 以 谷 氨 酸 为 最 多, 它 是 黄 酒 鲜 味 的 主 要 来 源 黄 酒 麦 曲 所 用 小 麦, 应 尽 量 选 用 当 年 收 获 的 红 色 软 质 小 麦 大 麦 由 于 皮 厚 而 硬, 粉 碎 后 非 常 疏 松, 制 曲 时, 在 小 麦 中 混 入 10% ~ 20 % 的 大 麦, 可 改 善 曲 块 的 透 气 性, 促 进 好 氧 微 生 物 的 生 长 繁 殖, 有 利 于 提 高 曲 的 酶 活 力 四 水 黄 酒 生 产 用 水 包 括 酿 造 水 冷 却 水 洗 涤 水 锅 炉 水 等 酿 造 用 水 直 接 参 与 糖 化 发 酵 等 酶 促 反 应, 并 成 为 黄 酒 成 品 的 重 要 组 成 部 分, 水 在 黄 酒 成 品 中 占 80 % 以 上 故 首 先 要 符 合 饮 用 水 的 标 准, 其 次 从 黄 酒 生 产 的 特 殊 要 求 出 发, 应 达 到 以 下 条 件 :(1) 无 色 无 味 无 臭 清 亮 透 明 无 异 常 (2)pH 在 中 性 附 近 (3) 硬 度 2~ 6 d 为 宜 (4) 铁 质 量 浓 度 <0. 5 mg L (5) 锰 质 量 浓 度 <0. 1 mg L (6) 黄 酒 酿 造 水 必 须 避 免 重 金 属 的 存 在 (7) 有 机 物 含 量 是 水 污 染 的 标 志, 常 用 高 锰 酸 钾 耗 用 量 来 表 示, 超 过 5 mg L 为 不 洁 水 不 能 用 作 酿 酒 (8) 酿 造 水 中 不 得 检 出 NH3 氨 态 氮 的 存 在 表 示 该 水 不 久 前 曾 受 到 严 重 污 染 (9) 酿 造 水 中 不 得 检 出 N O - 2,NO - 3 质 量 浓 度 应 小 于 0. 2 mg L NO - 2 是 致 癌 物 质,NO - 3 大 多 是 由 动 物 性 物 质 污 染 分 解 而 来, 能 引 起 酵 母 功 能 损 害 (10) 硅 酸 盐 ( 以 SiO 2-3 计 ) < 50 mg L (11) 细 菌 总 数 大 肠 菌 群 的 量 应 符 合 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准, 不 得 存 在 产 酸 细 菌 第 二 节 原 料 的 处 理 一 大 米 原 料 的 处 理 糙 米 需 经 精 白 洗 米 浸 米, 然 后 再 蒸 煮 ( 一 ) 米 的 精 白 糙 米 的 糠 层 含 有 较 多 的 蛋 白 质 脂 肪, 会 给 黄 酒 带 来 异 味, 降 低 成 品 酒 的 质 量 ; 糠 层 的 存 在, 妨 碍 大 米 的 吸 水 膨 胀, 米 饭 难 以 蒸 透, 影 响 糖 化 发 酵 ; 糠 层 所 含 的 丰 富 营 养 会 促 使 微 生 物 旺 盛 发 酵, 品 温 难 以 控 制, 容 易 引 起 生 酸 菌 的 繁 殖 而 使 酒 醪 的 酸 度 升 高 因 此, 对 糙 米 或 精 白 度 不 足 的 原 料 应 进 行 精 白, 以 消 除 上 述 不 利 的 影 响 精 白 米 占 糙 米 的 百 分 率 称 为 精 米 率, 也 称 出 白 率, 反 映 米 的 精 白 度 精 白 度 的 提 高 有 利 于 米 的 蒸 煮 发 酵, 有 利 于 提 高 酒 的 质 量 我 国 酿 造 黄 酒, 粳 米 和 籼 米 的 142

精 白 度 以 选 用 标 准 一 等 为 宜, 糯 米 则 标 准 一 等 特 等 二 级 都 可 以 ( 二 ) 洗 米 大 米 中 附 着 一 定 数 量 的 糠 秕 米 粞 和 尘 土 及 其 他 杂 物 处 理 的 方 法 有 用 洗 米 机 清 洗, 洗 到 淋 出 的 水 无 白 浊 为 度 ; 洗 米 与 浸 米 同 时 进 行 的 ; 也 有 取 消 洗 米 而 直 接 浸 米 的 ( 三 ) 浸 米 1. 浸 米 的 目 的 (1) 大 米 吸 水 膨 胀 以 利 蒸 煮 大 多 数 厂 采 用 浸 渍 后 用 蒸 气 常 压 蒸 煮 的 工 艺 适 当 延 长 浸 渍 时 间, 可 以 缩 短 蒸 煮 时 间 (2) 获 取 含 乳 酸 的 浸 米 浆 水 在 传 统 摊 饭 法 酿 制 黄 酒 的 过 程 中, 浸 米 的 酸 浆 水 是 发 酵 生 产 中 的 重 要 配 料 之 一 操 作 中, 浸 米 的 时 间 可 长 达 16~ 20 天, 米 中 约 有 6 % 左 右 的 水 溶 性 物 质 被 溶 入 浸 渍 水 中, 由 于 米 和 水 中 的 微 生 物 的 作 用, 这 些 水 溶 性 物 质 被 转 变 或 分 解 为 乳 酸 肌 醇 和 磷 酸 等 抽 取 浸 米 的 酸 浆 水 作 配 料, 在 黄 酒 发 酵 一 开 始 就 形 成 一 定 的 酸 度, 可 抑 制 杂 菌 的 生 长 繁 殖, 保 证 酵 母 的 正 常 发 酵 ; 酸 浆 水 中 的 氨 基 酸 维 生 素 可 提 供 给 酵 母 利 用 ; 多 种 有 机 酸 带 入 酒 醪, 可 改 善 酒 的 风 味 有 害 微 生 物 大 量 浸 入 浆 水 会 形 成 怪 臭 稠 浆 臭 浆 ; 陈 糯 米 浸 水 后, 浆 水 会 变 苦 ; 粳 米 长 期 浸 渍 后, 由 于 其 蛋 白 质 含 量 高, 会 产 生 怪 味 酸 败 这 些 浆 水 害 多 利 少, 不 利 酿 酒, 应 弃 去 2. 浸 米 过 程 中 的 物 质 变 化 浸 米 开 始, 米 粒 吸 水 膨 胀, 含 水 量 增 加 ; 浸 米 4~ 6 h, 吸 水 达 20% ~ 25% ; 浸 米 24 h, 水 分 基 本 吸 足 浸 米 时, 米 粒 表 面 的 微 生 物 利 用 溶 解 的 糖 分 蛋 白 质 维 生 素 等 营 养 物 质 进 行 生 长 繁 殖 浸 米 2 天 后, 浆 水 略 带 甜 味, 米 层 深 处 会 冒 出 小 气 泡, 乳 酸 链 球 菌 将 糖 分 逐 渐 转 化 为 乳 酸, 浆 水 酸 度 慢 慢 升 高 数 天 后, 水 面 上 将 出 现 由 产 膜 酵 母 形 成 的 乳 白 色 菌 膜, 与 此 同 时, 米 粒 中 所 含 的 淀 粉 蛋 白 质 等 高 分 子 物 质 受 到 微 生 物 分 泌 的 淀 粉 酶 蛋 白 酶 等 的 作 用 而 水 解, 其 水 解 产 物 提 供 给 乳 酸 链 球 菌 等 作 为 转 化 的 基 质, 产 生 有 机 酸, 使 浸 米 水 的 总 酸 达 0. 5% ~ 0. 9 % 左 右 酸 度 的 增 加 促 进 了 米 粒 结 构 的 疏 松, 并 出 现 吐 浆 现 象 经 分 析, 浆 水 中 细 菌 最 多, 酵 母 次 之, 霉 菌 最 少 浸 米 过 程 中, 由 于 溶 解 作 用 和 微 生 物 的 吸 收 转 化, 淀 粉 等 物 质 有 不 同 程 度 的 损 耗 浸 米 15 天, 测 定 浆 水 所 含 固 形 物 达 3% 以 上, 原 料 总 损 失 率 达 5% ~ 6% 左 右, 淀 粉 损 失 率 为 3 % ~ 5 % 左 右 配 料 所 需 的 酸 浆 水, 应 是 新 糯 米 浸 后 从 中 间 抽 出 的 洁 净 浆 水 当 酸 度 大 于 0. 5% 时, 可 加 清 水 调 整 至 0. 5 % 上 下, 经 澄 清, 取 上 清 液 使 用 3. 影 响 浸 米 速 度 的 因 素 浸 米 时 间 的 长 短 由 生 产 工 艺 水 温 米 的 性 质 等 决 定 需 以 浆 水 作 配 料 的 传 统 工 艺 浸 米 时 间 较 长 ; 目 前 的 一 般 工 艺 浸 米 时 间 都 比 较 短, 只 要 达 到 米 粒 吸 足 水 分 颗 粒 保 持 完 整, 手 指 捏 米 能 碎 即 可, 吸 水 量 为 25% ~ 30 % ( 吸 水 量 是 指 原 料 米 经 浸 渍 后 含 水 百 分 数 的 增 加 值 ) 浸 米 时 吸 水 速 度 的 快 慢, 与 米 的 品 质 有 关, 糯 米 比 粳 米 籼 米 快 ; 大 粒 米 软 粒 米 精 白 度 高 的 米, 吸 水 速 度 快, 吸 水 率 高 用 软 水 浸 米, 水 容 易 渗 透 ; 用 硬 水 浸 米, 水 分 渗 透 慢 浸 米 时 水 温 越 高, 吸 水 速 度 越 快, 但 有 用 成 分 的 损 失 也 多 为 避 免 环 境 气 温 的 影 响, 可 采 用 控 温 浸 米 当 气 温 降 低 时, 可 适 当 提 高 浸 米 水 温, 使 水 温 控 制 在 30 或 35 以 下 目 前 的 新 工 艺 黄 酒 生 产 不 需 要 浆 水 配 料, 常 用 乳 酸 调 节 发 酵 醪 的 ph, 浸 米 时 间 大 为 缩 短, 常 143

在 24~ 48 h 内 完 成 淋 饭 生 产 黄 酒, 浸 米 时 间 仅 几 小 时 或 十 几 小 时 传 统 法 的 浸 米 设 备, 大 都 用 缸 或 坛, 新 工 艺 黄 酒 的 浸 米 设 备 可 用 浸 米 罐 并 配 气 力 输 送 系 统 ( 四 ) 蒸 煮 1. 蒸 煮 的 目 的 (1) 使 淀 粉 糊 化 浸 米 以 后, 淀 粉 颗 粒 膨 胀, 淀 粉 链 之 间 变 得 疏 松 对 浸 渍 后 的 大 米 进 行 加 热, 生 淀 粉 受 热 膨 胀, 破 坏 了 原 来 淀 粉 的 结 晶 构 造, 使 植 物 组 织 和 细 胞 破 裂, 水 分 渗 入 到 淀 粉 粒 内 部, 淀 粉 链 得 以 舒 展, 淀 粉 分 子 之 间 的 组 合 程 度 受 到 削 弱, 形 成 单 个 分 子 而 呈 溶 解 状 态, 这 就 是 糊 化 糊 化 后 的 淀 粉 易 受 淀 粉 酶 的 水 解 作 用 而 转 化 为 糖 或 糊 精 (2) 原 料 灭 菌 通 过 加 热 杀 灭 大 米 所 带 有 的 各 种 微 生 物, 保 证 发 酵 的 正 常 进 行 (3) 挥 发 掉 原 料 的 怪 杂 味, 使 黄 酒 的 风 味 纯 净 2. 蒸 煮 的 质 量 要 求 黄 酒 酿 造 采 用 整 粒 米 饭 发 酵, 是 典 型 的 边 糖 化 边 发 酵 工 艺, 发 酵 时 的 醪 液 浓 度 高, 呈 半 固 态, 流 动 性 差 为 了 有 利 于 酵 母 的 增 殖 和 发 酵, 使 发 酵 彻 底 ; 同 时 又 有 利 于 压 榨 滤 酒, 在 操 作 时 特 别 要 注 意 保 持 饭 粒 的 完 整 蒸 煮 时, 要 求 米 饭 蒸 熟 蒸 透, 熟 而 不 糊, 透 而 不 烂, 外 硬 内 软, 疏 松 均 匀 为 了 检 验 米 饭 的 糊 化 程 度, 可 用 刀 片 切 开 饭 粒, 观 察 饭 心, 不 得 有 白 心 存 在 蒸 煮 时 间 由 米 的 种 类 和 性 质 浸 米 后 的 含 水 量 蒸 饭 设 备 以 及 蒸 气 压 力 所 决 定, 一 般 糯 米 与 精 白 度 高 的 软 质 粳 米, 常 压 蒸 煮 15~ 25 min; 而 硬 质 粳 米 和 籼 米 应 适 当 延 长 蒸 煮 时 间, 并 在 蒸 煮 过 程 中 淋 浇 85 以 上 的 热 水, 促 进 饭 粒 吸 水 膨 胀, 达 到 更 好 的 糊 化 效 果 黄 酒 生 产 的 蒸 饭 设 备, 过 去 采 用 蒸 桶 间 歇 蒸 饭, 现 有 大 多 数 已 采 用 蒸 饭 机 连 续 蒸 饭 蒸 饭 机 分 卧 式 和 立 式 两 大 类 ( 五 ) 米 饭 的 冷 却 米 饭 蒸 熟 后 必 须 冷 却 到 微 生 物 生 长 繁 殖 或 发 酵 的 温 度, 才 能 使 微 生 物 很 好 地 生 长 并 对 米 饭 进 行 正 常 的 生 化 反 应 冷 却 的 方 法 有 淋 饭 法 和 摊 饭 法 1. 淋 饭 法 在 制 作 淋 饭 酒 喂 饭 酒 和 甜 型 黄 酒 及 淋 饭 酒 母 时, 使 用 淋 饭 冷 却 此 法 用 清 洁 的 冷 水 从 米 饭 上 面 淋 下, 以 降 低 品 温, 如 果 饭 粒 表 面 被 冷 水 淋 后 品 温 过 低, 还 可 接 取 淋 饭 流 出 的 部 分 温 水 ( 约 40~ 50 ) 进 行 回 淋, 使 品 温 回 升 淋 饭 法 冷 却 迅 速 方 便, 冷 却 后 温 度 均 匀, 并 可 调 节 至 所 需 要 的 品 温 淋 饭 冷 却 还 可 适 当 增 加 米 饭 的 含 水 量, 使 饭 粒 表 面 光 洁 滑 爽, 便 于 拌 药 搭 窝, 颗 粒 间 分 离 透 气, 有 利 于 好 氧 微 生 物 的 生 长 繁 殖 大 米 经 淋 饭 冷 却 后, 饭 粒 含 水 量 有 所 提 高 见 表 3-1 所 示 淋 后 米 饭 应 沥 干 余 水, 否 则, 根 霉 繁 殖 速 度 减 慢, 糖 化 发 酵 力 变 差, 酿 窝 浆 液 浑 浊 表 3-1 不 同 米 种 吸 水 率 比 较 浸 渍 吸 水 率 % 蒸 煮 淋 饭 吸 水 率 % 总 吸 水 率 % 浸 渍 吸 水 率 占 总 吸 水 率 % 浸 渍 损 失 率 % 糯 米 35~ 40 55~ 60 90~ 100 35~ 45 2. 7~ 6. 0 粳 米 30~ 35 80~ 85 110~ 120 25~ 32 2. 1~ 2. 5 早 籼 米 20~ 25 120~ 125 140~ 150 13~ 18 4 左 右 144

2. 摊 饭 法 将 蒸 熟 的 热 饭 摊 放 在 洁 净 的 竹 簟 或 磨 光 的 水 泥 地 面 上, 依 靠 风 吹 使 饭 温 降 至 所 需 温 度 可 利 用 冷 却 后 的 饭 温 调 节 发 酵 罐 内 物 料 的 混 合 温 度, 使 之 符 合 发 酵 要 求 摊 饭 冷 却, 速 度 较 慢, 易 感 染 杂 菌 和 出 现 淀 粉 老 化 现 象, 尤 其 是 含 直 链 淀 粉 多 的 籼 米 原 料, 不 宜 采 用 摊 饭 冷 却, 否 则 淀 粉 老 化 严 重, 出 酒 率 低 一 般 摊 饭 冷 却 温 度 为 50~ 80 二 其 他 原 料 的 处 理 以 黍 米 玉 米 生 产 黄 酒, 因 原 料 性 质 与 大 米 相 差 甚 大, 其 处 理 的 方 法 也 截 然 不 同 ( 一 ) 黍 米 1. 烫 米 黍 米 谷 皮 厚, 颗 粒 小, 吸 水 困 难, 胚 乳 难 以 糊 化 必 须 采 用 烫 米 的 方 法, 使 谷 皮 软 化 开 裂, 然 后 再 浸 渍, 使 水 分 向 内 部 渗 透, 促 进 淀 粉 松 散 烫 米 前, 先 用 清 水 洗 净 黍 米, 沥 干, 再 用 沸 水 烫 米, 并 快 速 搅 动, 使 米 粒 稍 有 软 化, 稍 微 裂 开 即 可 如 果 烫 米 不 足, 煮 糜 时 米 粒 易 爆 跳 2. 浸 渍 烫 米 时 随 着 搅 拌 的 散 热, 水 温 降 至 35~ 45, 开 始 静 止 浸 渍 冬 季 浸 渍 20~ 22 h, 夏 季 12 h, 春 秋 两 季 为 20 h 3. 煮 糜 煮 糜 的 目 的 是 使 黍 米 淀 粉 充 分 糊 化 而 呈 黏 性, 并 产 生 焦 黄 色 素 和 焦 米 香 气, 形 成 黍 米 黄 酒 的 特 殊 风 格 煮 糜 时 先 在 铁 锅 中 放 入 黍 米 重 量 二 倍 的 清 水 并 煮 沸, 依 次 倒 入 浸 好 的 黍 米, 搅 拌 或 翻 铲 使 淀 粉 充 分 糊 化 ; 也 可 利 用 带 搅 拌 设 备 的 蒸 煮 锅, 在 0. 196 MPa 表 压 蒸 气 下 蒸 煮 20 min, 闷 糜 5 min, 然 后 放 糜 散 冷 至 60, 再 添 加 麦 曲 或 麸 曲, 拌 匀, 堆 积 糖 化 ( 二 ) 玉 米 1. 浸 泡 玉 米 淀 粉 结 构 细 密 坚 固, 不 易 糖 化 应 预 先 粉 碎 脱 胚 去 皮 淘 洗 干 净, 选 用 30~ 35 粒 g 的 玉 米 髖 用 于 酿 酒 可 先 用 常 温 水 浸 泡 12 h, 再 升 温 到 50~ 65, 保 持 浸 渍 3~ 4 h, 再 恢 复 常 温 浸 泡, 中 间 换 水 数 次 2. 蒸 煮 冷 却 浸 后 的 玉 米 髖, 经 冲 洗 沥 干, 进 行 蒸 煮, 并 在 圆 汽 后 浇 洒 沸 水 或 温 水, 促 使 玉 米 淀 粉 颗 粒 膨 胀, 再 继 续 蒸 熟 为 止, 然 后 用 淋 饭 法 冷 却 到 拌 曲 下 罐 温 度, 进 行 糖 化 发 酵 3. 炒 米 炒 米 的 目 的 是 形 成 玉 米 黄 酒 的 色 泽 和 焦 香 味 把 玉 米 髖 总 量 的 1 3, 投 入 到 五 倍 的 沸 水 中, 中 火 炒 2h 以 上, 待 玉 米 髖 已 熟, 外 观 呈 褐 色 并 有 焦 香 时, 将 饭 出 锅 摊 凉, 再 与 经 蒸 煮 淋 饭 冷 却 的 玉 米 髖 饭 粒 揉 和, 加 曲, 加 酒 母, 入 罐 发 酵 下 罐 的 品 温 常 在 15~ 18 第 三 节 糖 化 发 酵 剂 一 黄 酒 酿 造 过 程 中 的 主 要 微 生 物 ( 一 ) 霉 菌 酒 曲 中 的 霉 菌 主 要 有 以 下 几 种 1. 曲 霉 菌 麦 曲 米 曲 中 的 曲 霉 菌, 在 黄 酒 酿 造 中 起 糖 化 作 用, 其 中 以 黄 曲 霉 为 主, 还 有 较 少 的 黑 曲 霉 等 微 生 物 黄 酒 生 产 中 一 般 应 以 黄 曲 霉 为 主, 适 当 添 加 少 量 黑 曲 霉 或 食 品 级 糖 化 酶, 以 提 高 糖 化 能 145

力, 进 一 步 提 高 出 酒 率 2. 根 霉 根 霉 菌 是 酒 药 中 主 要 糖 化 菌 其 糖 化 力 强, 几 乎 使 淀 粉 全 部 水 解 生 成 葡 萄 糖, 还 能 分 泌 乳 酸 琥 珀 酸 和 延 胡 索 酸 等 有 机 酸, 降 低 培 养 基 的 ph, 抑 制 产 酸 菌 的 侵 袭, 并 使 黄 酒 口 味 鲜 美 丰 满 3. 红 曲 霉 红 曲 霉 是 生 产 红 曲 的 主 要 微 生 物 红 曲 霉 菌 不 怕 湿 度 大, 耐 酸, 最 适 温 度 32~ 35, 最 适 ph 为 3. 5~ 5. 0, 在 ph3. 5 时, 能 抑 制 其 他 霉 菌 而 旺 盛 生 长, 红 曲 霉 菌 所 耐 最 低 ph 为 2. 5, 能 耐 10 % 的 酒 精, 能 产 生 淀 粉 酶 蛋 白 酶 等, 水 解 淀 粉 最 终 生 成 葡 萄 糖, 并 能 产 生 柠 檬 酸 琥 珀 酸 乙 醇, 还 分 泌 红 色 素 或 黄 色 素 等 ( 二 ) 酵 母 传 统 法 黄 酒 酿 造 中 使 用 的 酒 药 中 含 有 许 多 酵 母, 有 些 起 发 酵 酒 精 的 作 用, 有 些 起 产 生 黄 酒 特 有 香 味 物 质 的 作 用 新 工 艺 黄 酒 使 用 的 是 优 良 纯 种 酵 母 菌 AS 2.1392 是 常 用 酿 造 糯 米 黄 酒 的 优 良 菌 种, 发 酵 力 强, 能 发 酵 葡 萄 糖 半 乳 糖 蔗 糖 麦 芽 糖 及 棉 子 糖, 产 生 酒 精 并 形 成 典 型 的 黄 酒 风 味, 而 且 抗 杂 菌 能 力 强, 生 产 性 能 稳 定 现 已 在 全 国 机 械 化 黄 酒 生 产 厂 中 普 遍 使 用 ( 三 ) 黄 酒 酿 造 的 有 害 细 菌 黄 酒 发 酵 是 霉 菌 酵 母 细 菌 的 多 菌 种 发 酵 如 果 发 酵 条 件 控 制 不 当 和 消 毒 不 严 格 等, 会 造 成 有 害 细 菌 的 大 量 繁 殖, 导 致 黄 酒 发 酵 醪 的 酸 败 常 见 的 有 害 微 生 物 主 要 有 醋 酸 菌 乳 酸 菌 和 枯 草 芽 孢 杆 菌 它 们 大 多 来 自 曲 和 酒 母 及 原 料 环 境 设 备 二 酒 药 酒 药 又 称 小 曲 酒 饼 白 药, 主 要 用 于 生 产 淋 饭 酒 母 或 淋 饭 法 酿 制 甜 黄 酒 经 分 离 研 究, 酒 药 中 主 要 含 根 霉 毛 霉 酵 母 及 少 量 的 细 菌 和 梨 头 霉 等 微 生 物 酒 药 作 为 黄 酒 生 产 的 糖 化 发 酵 剂, 具 有 糖 化 发 酵 力 强 用 量 少 制 作 简 单 贮 存 使 用 方 便 等 优 点 目 前, 酒 药 的 制 造 方 法 有 传 统 法 和 纯 种 法 两 种 传 统 法 有 白 药 ( 蓼 曲 ) 和 药 曲 之 分 ; 纯 种 法 主 要 采 用 纯 根 霉 和 纯 酵 母 分 别 培 养 在 麸 皮 或 米 粉 上, 然 后 混 合 使 用 ( 一 ) 白 药 ( 蓼 曲 ) 1. 工 艺 流 程 新 鲜 辣 蓼 草 除 茎 去 杂 草 叶 粉 碎 辣 蓼 草 粉 水 陈 酒 药 新 早 籼 谷 陈 谷 壳 磨 粉 拌 料 上 臼 上 框 压 平 切 块 滚 角 接 种 入 缸 保 温 培 养 出 窝 入 匾 上 房 翻 匾 并 匾 装 箩 并 箩 晒 药 成 品 2. 原 辅 料 的 选 择 与 制 备 (1) 新 早 糙 米 粉 的 制 备 在 制 酒 药 的 前 一 天 磨 好 粉, 细 度 以 过 50 目 筛 为 佳, 磨 后 摊 冷, 以 防 发 热 变 质 要 求 碾 一 批, 磨 一 批, 生 产 一 批, 以 保 证 米 粉 新 鲜, 确 保 酒 药 的 质 量 (2) 辣 蓼 草 粉 的 制 备 采 集 在 每 年 7 月 中 旬 进 行, 选 取 梗 红 叶 厚 软 而 无 黑 点 无 茸 毛 尚 未 开 花 的 辣 蓼 草, 除 去 黄 叶 和 杂 草, 当 日 晒 干, 趁 热 去 茎 留 叶, 粉 碎 成 粉 末, 过 筛 后 装 入 坛 内 备 用 如 果 当 日 不 晒 干, 色 泽 变 黄, 会 影 响 酒 药 的 质 量 (3) 陈 酒 药 的 选 择 选 择 前 一 年 糖 化 发 酵 力 强 生 产 中 发 酵 正 常 温 度 易 掌 握 生 酸 低 成 品 146

酒 质 量 好 的 优 质 陈 酒 药 作 为 种 母 接 入 米 粉 量 的 1 % ~ 3 %, 可 稳 定 和 提 高 酒 药 的 质 量 (4) 水 采 用 酿 造 用 水 3. 操 作 方 法 : (1) 配 方 糙 米 粉 辣 蓼 草 粉 水 = 20 (0. 4~ 0. 6) (10. 5~ 11), 使 混 合 料 含 水 量 达 45 % ~ 50 % 左 右 (2) 上 臼 过 筛 将 称 好 的 米 粉 及 辣 蓼 草 粉 倒 在 石 臼 内, 拌 匀, 加 水 后 充 分 拌 和, 用 石 槌 捣 拌 数 十 下, 取 出 在 谷 筛 上 搓 碎, 移 入 打 药 木 框 内 进 行 打 药 (3) 打 药 每 臼 料 (20 kg) 分 三 次 打 药 木 框 长 70~ 90 cm, 宽 50~ 60 cm, 高 10 cm, 上 盖 软 席, 用 铁 板 压 平, 去 框, 用 刀 沿 木 条 ( 俗 称 木 尺 ) 纵 横 切 成 方 块, 分 三 次 倒 入 悬 空 的 大 竹 匾 内, 将 方 形 滚 成 圆 形, 然 后 加 入 3% 的 陈 酒 药, 再 回 转 打 滚, 过 筛 使 药 粉 均 匀 地 粘 附 在 新 药 上, 筛 落 的 碎 屑 在 下 次 拌 料 时 掺 用 (4) 保 温 培 养 先 在 缸 内 放 入 新 鲜 谷 壳, 距 缸 口 边 沿 0. 3 m 左 右, 铺 上 新 鲜 稻 草 芯, 将 药 粒 分 行, 留 出 一 定 间 距, 摆 上 一 层, 然 后 加 上 草 盖, 盖 上 麻 袋, 保 温 培 养 气 温 在 31~ 32 时, 经 14 ~ 16 h, 品 温 升 至 36~ 37 时, 去 掉 麻 袋 再 经 6~ 8 h, 缸 沿 有 水 汽, 并 放 出 香 气, 可 揭 开 缸 盖, 观 察 此 时 药 粒 是 否 全 部 而 均 匀 地 长 满 白 色 菌 丝 如 还 能 看 到 辣 蓼 草 的 浅 草 绿 色, 说 明 药 胚 还 嫩, 不 能 将 缸 盖 全 部 揭 开, 应 逐 步 移 开, 使 菌 丝 继 续 繁 殖 生 长 直 至 药 粒 菌 丝 用 手 摸 不 粘 手, 像 白 粉 小 球 一 样, 方 可 揭 开 缸 盖 降 低 温 度 再 经 3 h 可 出 窝, 凉 至 室 温, 经 4~ 5 h, 使 药 胚 结 实 即 可 出 药 并 匾 (5) 出 窝 并 匾 将 酒 药 移 至 匾 内, 每 匾 盛 约 3~ 4 缸 的 数 量, 使 药 粒 不 重 叠 而 粒 粒 分 散 (6) 进 保 温 室 将 竹 匾 移 入 保 温 室 内 的 木 架 上, 每 个 木 架 有 5~ 7 层, 层 间 距 约 为 30 cm 左 右 气 温 在 30~ 34, 品 温 保 持 在 32~ 34, 不 得 超 过 35 装 匾 后 经 4~ 5 h 进 行 第 一 次 翻 匾 ( 翻 匾 是 将 药 胚 倒 入 空 匾 内 ), 至 12 h, 上 下 调 换 位 置 经 7 h 左 右, 作 第 二 次 翻 匾 和 调 换 位 置, 再 经 7 h 后 倒 入 竹 蕈 上 先 摊 两 天, 然 后 装 入 竹 箩 内, 挖 成 凹 形, 并 将 箩 搁 高 通 风 以 防 升 温, 早 晚 各 倒 箩 一 次,2~ 3 天 移 出 保 温 室 至 空 气 流 通 的 地 方, 再 培 养 1~ 2 天, 早 晚 各 倒 箩 一 次 自 投 料 开 始 培 养 6~ 7 天 即 可 晒 药 (7) 晒 药 入 库 正 常 天 气 在 竹 蕈 上 须 晒 3 天 第 一 天 晒 药 时 间 为 上 午 6~ 9 点, 品 温 不 超 过 36 ; 第 二 天 上 午 为 6~ 10 点, 品 温 为 37~ 38 ; 第 三 天 晒 药 时 间 和 品 温 与 第 一 天 相 同 然 后 趁 热 装 坛 密 封 贮 存 备 用 (8) 酒 药 生 产 中 添 加 各 种 中 药 制 成 的 小 曲 称 为 药 曲 中 药 的 加 入 可 能 提 供 了 酿 酒 微 生 物 所 需 的 营 养, 或 能 抑 制 杂 菌 的 繁 殖, 使 发 酵 正 常 并 带 来 特 殊 的 香 味 但 大 多 数 中 药 对 酿 酒 微 生 物 具 有 不 同 程 度 的 抑 制 作 用, 不 应 盲 目 添 加 ( 二 ) 纯 种 根 霉 曲 纯 种 根 霉 曲 是 采 用 人 工 培 养 纯 种 根 霉 菌 和 酵 母 菌 制 成 的 小 曲 用 它 来 生 产 黄 酒, 成 品 酒 具 有 酸 度 低, 口 味 清 爽 而 一 致 的 特 点 出 酒 率 比 传 统 酒 药 提 高 5% ~ 10% 1. 工 艺 流 程 水 酵 母 菌 种 试 管 液 体 酵 母 三 角 瓶 酵 母 液 麸 皮 固 体 酵 母 麸 皮 拌 料 蒸 煮 扬 冷 接 种 装 箱 静 止 培 养 间 断 通 风 培 养 连 续 通 风 培 养 混 合 配 比 烘 干 根 霉 酵 母 混 合 曲 147

2. 操 作 说 明 (1) 根 霉 试 管 斜 面 采 用 米 曲 汁 琼 脂 培 养 基, 使 用 的 菌 种 有 Q303 3. 866 等 (2) 三 角 瓶 种 曲 培 养 基 采 用 麸 皮 或 早 籼 米 粉 取 筛 过 的 麸 皮, 加 入 80% ~ 90% 的 水 ( 籼 米 粉 加 30% 水 ), 拌 匀, 分 别 装 入 经 干 热 灭 菌 的 500 ml 三 角 瓶 中, 料 层 厚 度 在 1. 5 cm 以 内, 经 0. 098 M Pa 蒸 汽 灭 菌 30 min 或 常 压 灭 菌 两 次 冷 至 35 左 右 接 种,28~ 30 保 温 培 养 20~ 24 h 后, 长 出 菌 丝, 可 轻 微 摇 瓶 一 次, 调 节 空 气, 促 进 菌 体 繁 殖 再 培 养 1~ 2 天, 出 现 孢 子, 菌 丝 布 满 整 个 培 养 基 并 结 成 饼 状, 进 行 扣 瓶 其 目 的 是 增 加 空 气 接 触 面, 促 进 根 霉 菌 进 一 步 生 长, 直 至 成 熟 取 出 后 装 入 灭 菌 过 的 牛 皮 纸 袋 里, 置 于 37~ 40 下 干 燥 至 含 水 分 10 % 以 下, 备 用 (3) 帘 子 曲 培 养 称 取 过 筛 后 的 麸 皮, 加 水 80% ~ 90 %, 拌 匀 堆 积 30 min 后 经 常 压 蒸 煮 灭 菌, 摊 冷 至 30, 接 入 0. 3 % ~ 0. 5% 的 三 角 瓶 种 曲, 拌 匀, 堆 积 保 温 保 湿, 促 使 根 霉 菌 孢 子 萌 发 经 4~ 6 h, 品 温 开 始 上 升, 可 进 行 装 帘, 料 层 厚 度 1. 5~ 2. 0 cm, 继 续 保 温 培 养 控 制 室 温 28~ 30, 相 对 湿 度 95% ~ 100%, 经 10~ 16 h 培 养, 菌 丝 把 麸 皮 连 接 成 块 状, 这 时 最 高 品 温 应 控 制 在 35, 相 对 湿 度 85 % ~ 90 % 再 经 24~ 28 h, 麸 皮 表 面 布 满 大 量 菌 丝, 此 时 可 出 曲 干 燥 要 求 帘 子 曲 菌 丝 生 长 旺 盛, 并 有 浅 灰 色 孢 子, 无 杂 色 异 味, 手 抓 疏 松 不 粘 手, 成 品 曲 酸 度 在 0. 5 g 100 ml 以 下, 水 分 在 10 % 以 下 (4) 通 风 制 曲 粗 麸 皮 加 水 60% ~ 70%, 应 视 季 节 和 原 料 的 粗 细 不 同 作 相 应 调 整 常 压 蒸 汽 灭 菌 2 h, 出 甑 摊 冷 至 35~ 37 时 接 入 0. 3% ~ 0. 5 % 的 种 曲, 拌 匀, 堆 积 数 小 时, 装 入 通 风 曲 箱 内 装 箱 要 求 疏 松 均 匀, 控 制 装 箱 后 品 温 为 30~ 32, 料 层 厚 度 为 25~ 30 cm, 并 视 气 温 而 定 先 静 止 培 养 4~ 6 h, 促 进 孢 子 萌 发, 室 温 控 制 在 30~ 31 左 右, 相 对 湿 度 90% ~ 95% 随 着 菌 丝 生 长, 品 温 逐 步 升 高, 当 品 温 上 升 至 33~ 34 时, 开 始 间 断 通 风, 保 证 根 霉 菌 获 得 新 鲜 空 气 当 品 温 降 至 30 时, 停 止 通 风 接 种 后 12~ 14 h, 根 霉 菌 生 长 逐 渐 进 入 旺 盛 期, 呼 吸 发 热 加 剧, 品 温 上 升 迅 猛, 料 层 开 始 结 块 收 缩, 散 热 比 较 困 难, 需 要 继 续 连 续 通 风, 最 高 品 温 可 控 制 在 35~ 36, 此 时 应 尽 量 加 大 风 量 和 风 压, 通 入 低 温 (25~ 26 ) 低 湿 的 风, 并 在 循 环 风 中 适 当 引 入 新 鲜 空 气 通 风 后 期 由 于 水 分 不 断 减 少, 菌 丝 生 长 缓 慢, 逐 步 产 生 孢 子, 品 温 降 至 35 以 下, 可 停 止 通 风 整 个 培 养 时 间 为 24~ 26 h 培 养 完 毕 将 曲 料 翻 拌 打 散, 送 入 干 燥 风 进 行 干 燥, 使 水 分 下 降 至 10% 左 右 贮 存 在 石 灰 缸 内 备 用 (5) 麸 皮 固 体 酵 母 传 统 的 酒 药 是 根 霉 酵 母 和 其 他 微 生 物 的 混 合 体, 能 边 糖 化 边 发 酵 而 纯 种 根 霉 菌 只 起 到 糖 化 作 用, 为 此 还 要 培 养 酵 母, 然 后 混 合 使 用, 才 能 满 足 浓 醪 发 酵 的 需 要 以 糖 液 浓 度 为 12~ 13 Bx 的 米 曲 汁 或 麦 芽 汁 作 为 黄 酒 酵 母 菌 的 固 体 试 管 斜 面 液 体 试 管 和 液 体 三 角 瓶 的 培 养 基, 在 28~ 30 下 逐 级 扩 大 保 温 培 养 24 h, 然 后 以 麸 皮 作 固 体 酵 母 曲 的 培 养 基, 加 入 95% ~ 100% 的 水, 拌 匀 后 经 蒸 煮 灭 菌, 品 温 降 到 31~ 32, 接 入 2 % 的 三 角 瓶 酵 母 成 熟 培 养 液 和 0. 1 % ~ 0. 2% 的 根 霉 曲 目 的 是 利 用 根 霉 菌 繁 殖 后 产 生 的 糖 化 作 用, 对 麸 皮 中 的 淀 粉 继 续 糖 化, 供 给 酵 母 必 要 的 糖 分 接 种 拌 匀 后 装 帘 培 养, 装 帘 要 求 疏 松 均 匀, 料 层 厚 度 为 1. 5~ 2. 0 cm, 品 温 为 30, 在 28~ 30 的 室 温 下 保 温 培 养 8~ 10 h, 进 行 划 帘 划 帘 采 用 经 体 积 分 数 75% 酒 精 消 毒 后 的 竹 木 制 或 铝 制 的 撬 划 帘 的 目 的 是 使 酵 母 呼 吸 新 鲜 空 气, 排 除 料 层 内 的 二 氧 化 碳, 降 低 品 温, 促 使 酵 母 均 衡 繁 殖 继 续 保 温 培 养, 品 温 升 高 至 36~ 38, 再 次 划 帘 培 养 24 h 后, 品 温 开 始 下 降, 待 数 小 148

时 后, 培 养 结 束, 进 行 低 温 干 燥 干 燥 方 法 与 根 霉 帘 子 曲 相 同 将 根 霉 曲 和 酵 母 曲 按 一 定 比 例 混 合 成 纯 种 根 霉 曲, 混 合 时 一 般 以 酵 母 细 胞 数 为 4 亿 个 g 计 算, 则 加 入 根 霉 曲 中 的 酵 母 曲 量 在 6% 左 右 为 宜 三 麦 曲 ( 一 ) 麦 曲 的 作 用 和 特 点 麦 曲 是 指 在 破 碎 的 小 麦 上 培 养 繁 殖 糖 化 菌 而 制 成 的 黄 酒 糖 化 剂 麦 曲 在 黄 酒 酿 造 中 占 有 极 为 重 要 的 地 位, 它 为 黄 酒 酿 造 提 供 了 各 种 酶 类, 主 要 是 淀 粉 酶 和 蛋 白 酶 ; 同 时 在 制 曲 过 程 中, 形 成 各 种 代 谢 产 物, 以 及 由 这 些 代 谢 产 物 相 互 作 用 产 生 的 色 泽 香 味 等, 赋 予 黄 酒 以 独 特 的 风 味 麦 曲 根 据 制 作 工 艺 的 不 同 可 分 为 块 曲 和 散 曲 块 曲 主 要 是 踏 曲 挂 曲 草 包 曲 等, 经 自 然 培 养 而 成 ; 散 曲 主 要 有 纯 种 生 麦 曲 爆 麦 曲 熟 麦 曲 等, 常 采 用 纯 种 培 养 而 成 ( 二 ) 踏 曲 踏 曲, 又 称 闹 箱 曲, 是 块 曲 的 代 表 常 在 农 历 八 九 月 间 制 作 1. 工 艺 流 程 水 小 麦 过 筛 轧 碎 拌 曲 堆 曲 保 温 培 养 通 风 干 燥 成 品 2. 操 作 方 法 (1) 过 筛 轧 碎 小 麦 经 过 筛 除 去 泥 石 块 秕 粒 等 杂 质, 使 麦 粒 整 洁 均 匀 过 筛 后 的 小 麦 通 过 轧 麦 机, 每 粒 破 碎 成 3~ 5 片, 呈 梅 花 形, 使 麦 皮 破 裂, 胚 乳 内 含 物 外 露, 使 微 生 物 易 于 生 长 繁 殖 (2) 加 水 拌 曲 称 量 25 kg 轧 碎 的 小 麦, 装 入 拌 曲 机 内, 加 入 20 % ~ 22 % 的 清 水, 迅 速 拌 匀, 使 之 吸 水 不 要 产 生 白 心 和 水 块, 防 止 产 生 黑 曲 或 烂 曲 拌 曲 时, 可 加 入 少 量 优 质 陈 麦 曲 作 种 子, 稳 定 麦 曲 质 量 (3) 成 型 成 型 又 称 踏 曲 是 将 曲 料 在 曲 模 木 框 中 踩 实 成 砖 形 曲 块, 便 于 搬 运 堆 积 培 菌 和 贮 存 曲 块 以 压 到 不 散 为 度, 再 用 刀 切 成 小 方 块, 曲 块 大 小 和 厚 度 各 厂 不 一 (4) 堆 曲 堆 曲 前 先 打 扫 干 净 曲 室, 在 地 面 铺 上 谷 皮 及 竹 蕈, 将 曲 块 搬 入 室 内, 摆 成 丁 字 形, 双 层 堆 放, 再 在 上 面 散 铺 稻 草 或 草 包 保 温, 使 糖 化 菌 正 常 生 长 繁 殖 (5) 保 温 培 养 堆 曲 完 毕, 关 闭 门 窗 保 温 品 温 开 始 在 26 左 右,20 h 以 后 开 始 上 升, 经 3 ~ 5 天 后, 品 温 上 升 至 50 左 右, 麦 粒 表 面 菌 丝 大 量 繁 殖, 水 分 大 量 蒸 发, 可 揭 开 保 温 覆 盖 物, 适 当 开 启 门 窗 通 风, 及 时 做 好 降 温 工 作 继 续 培 养 20 天 左 右, 品 温 逐 渐 回 降, 曲 块 随 水 分 散 失 而 变 得 坚 韧, 这 时 可 进 行 拆 曲, 改 成 大 堆, 按 井 字 形 堆 放, 通 风 干 燥 后 使 用 或 入 库 贮 存 成 品 麦 曲, 应 具 有 正 常 的 曲 香, 无 霉 味 或 生 腥 味, 曲 块 表 面 和 内 部 的 白 色 菌 丝 茂 密 均 匀, 无 霉 烂 夹 心, 曲 块 坚 韧 而 疏 松, 含 水 分 为 14 % ~ 16 %, 糖 化 力 较 高, 在 30 下, 每 克 曲 ( 风 干 曲 )1 h 能 产 生 700~ 1 000 mg 葡 萄 糖 ( 三 ) 纯 种 麦 曲 纯 种 麦 曲 是 指 把 经 过 纯 种 培 养 的 黄 曲 霉 ( 或 米 曲 霉 ) 接 种 在 小 麦 上, 在 人 工 控 制 的 条 件 下 进 行 扩 大 培 养 制 成 的 黄 酒 糖 化 剂 纯 种 麦 曲 按 原 料 处 理 方 法 的 不 同 可 分 为 纯 种 生 麦 曲 熟 麦 曲 和 爆 麦 曲 ; 多 数 采 用 厚 层 通 风 制 149

曲 法, 其 制 造 工 艺 过 程 为 : 原 菌 试 管 培 养 三 角 瓶 扩 大 培 养 种 曲 扩 大 培 养 麦 曲 通 风 培 养 种 曲 的 扩 大 培 养 (1) 试 管 菌 种 的 培 养 一 般 采 用 米 曲 汁 为 培 养 基, 在 28~ 30 培 养 4~ 5 天, 要 求 菌 丝 健 壮 整 齐, 孢 子 丛 生 丰 满, 菌 丝 呈 深 绿 色 或 黄 绿 色, 不 得 有 异 样 的 形 状 和 色 泽, 无 杂 菌 (2) 三 角 瓶 种 曲 培 养 以 麸 皮 为 培 养 基 ( 亦 有 用 大 米 或 小 米 作 原 料 进 行 培 养 ), 操 作 与 根 霉 曲 相 似 要 求 孢 子 粗 壮 整 齐 密 集, 无 杂 菌 (3) 帘 子 曲 培 养 操 作 与 根 霉 帘 子 曲 相 似 (4) 通 风 培 养 纯 种 的 生 麦 曲 熟 麦 曲 和 爆 麦 曲, 主 要 在 原 料 处 理 上 不 同, 其 他 操 作 基 本 相 同 生 麦 曲 在 原 料 小 麦 轧 碎 后 直 接 加 水 拌 匀 接 入 种 曲, 进 行 通 风 扩 大 培 养 爆 麦 曲 是 先 将 原 料 小 麦 在 爆 麦 机 里 炒 熟, 趁 热 破 碎, 冷 却 后 加 水 接 种, 装 箱 通 风 培 养 熟 麦 曲 是 先 将 原 料 小 麦 破 碎, 然 后 加 水 配 料, 在 常 压 下 蒸 熟, 冷 却 后 接 入 种 曲, 装 箱 通 风 培 养 纯 种 熟 麦 曲 的 通 风 培 养 操 作 程 序 如 下 : 配 料 蒸 料 冷 却 接 种 装 箱 静 止 培 养 间 断 通 风 培 养 连 续 通 风 培 养 出 曲 1 配 料 蒸 料 小 麦 用 辊 式 破 碎 机 破 碎 呈 每 粒 3~ 5 瓣, 尽 量 减 少 粉 末 形 成 加 水 要 根 据 麦 料 的 干 燥 粉 碎 粗 细 程 度 和 季 节 不 同 有 所 增 减, 一 般 加 水 量 在 40% 左 右 拌 匀 后 堆 积 润 料 1 h, 常 压 蒸 煮, 圆 汽 后 蒸 45 min, 以 达 到 淀 粉 糊 化 与 原 料 杀 菌 的 作 用 2 冷 却 接 种 将 蒸 料 打 碎 团 块, 迅 速 降 温 至 36~ 38 进 行 接 种 种 曲 用 量 约 为 原 料 量 的 0. 3% ~ 0. 5 %, 拌 匀, 控 制 品 温 在 33~ 35 3 堆 积 装 箱 曲 料 接 种 后, 先 行 堆 积 4~ 5 h, 堆 积 高 度 为 50 cm 左 右, 促 进 孢 子 吸 水 膨 胀 发 芽 亦 可 直 接 把 曲 料 装 入 通 风 培 养 曲 箱 内, 要 求 疏 松 均 匀, 曲 料 品 温 控 制 在 30~ 32, 料 层 厚 度 为 25~ 30 cm, 并 视 气 候 适 当 调 节 4 通 风 培 养 纯 种 麦 曲 通 风 培 养 主 要 掌 握 温 度 湿 度 通 风 量 和 通 风 时 间 整 个 通 风 培 养 分 为 三 个 阶 段 : 前 期 为 间 断 通 风 阶 段 接 种 后 10 h 左 右, 是 孢 子 萌 芽 生 长 幼 嫩 菌 丝 的 阶 段 霉 菌 呼 吸 不 旺, 产 热 量 少, 应 注 意 保 温 保 湿, 控 制 室 温 在 30~ 31, 相 对 湿 度 在 90 % ~ 95% 品 温 在 30~ 33, 此 时 可 用 循 环 小 风 量 通 风 或 待 品 温 升 至 34 时, 进 行 间 断 通 风, 使 品 温 降 到 30, 停 止 通 风, 如 此 反 复 进 行 中 期 为 连 续 通 风 阶 段 经 过 前 期 培 养, 霉 菌 菌 丝 生 长 进 入 旺 盛 期, 菌 丝 大 量 形 成, 并 产 生 大 量 的 热, 品 温 升 高 很 快, 菌 丝 相 互 缠 绕, 曲 料 逐 渐 结 块, 通 风 阻 力 增 加, 此 时 开 始 连 续 通 风, 品 温 控 制 在 38 左 右, 不 得 超 过 40, 否 则 会 发 生 烧 曲 现 象 如 果 品 温 过 高, 可 通 入 部 分 温 度 湿 度 较 低 的 新 鲜 空 气 后 期 为 产 酶 排 湿 阶 段 菌 丝 生 长 旺 盛 期 过 后, 呼 吸 逐 步 减 弱, 菌 丝 体 开 始 生 成 分 生 孢 子 柄 及 分 生 孢 子, 这 是 产 酶 和 积 聚 酶 最 多 的 阶 段, 应 降 低 湿 度, 提 高 室 温 或 通 入 干 热 风, 控 制 品 温 在 37~ 39, 以 利 排 湿, 这 样 有 利 于 酶 的 形 成 和 成 品 曲 的 保 存 出 曲 要 及 时, 整 个 培 养 时 间 约 需 36 h, 若 盲 目 延 长 时 间, 酶 活 力 反 而 会 下 降 5 成 品 曲 的 质 量 菌 丝 稠 密 粗 壮, 不 能 有 明 显 的 黄 绿 色 ; 应 具 有 曲 香, 不 得 有 酸 味 及 其 他 霉 臭 味 ; 曲 的 糖 化 力 在 1 000 单 位 以 上, 含 水 质 量 分 数 在 25 % 以 下 制 成 的 麦 曲, 应 及 时 使 用, 尽 量 150

避 免 存 放 四 酒 母 酒 母, 原 意 为 制 酒 之 母 黄 酒 发 酵 需 要 大 量 酵 母 菌 的 共 同 作 用, 在 传 统 的 绍 兴 酒 发 酵 时, 发 酵 醪 中 酵 母 细 胞 数 高 达 6~ 8 亿 个 ml, 发 酵 醪 的 酒 精 体 积 分 数 可 达 18 % 以 上, 因 而 酵 母 的 数 量 及 质 量 对 于 黄 酒 的 酿 造 显 得 特 别 重 要, 直 接 影 响 到 黄 酒 的 产 率 和 风 味 目 前, 黄 酒 酒 母 的 种 类 可 分 两 大 类 : 一 是 用 酒 药 通 过 淋 饭 酒 醅 的 制 造 自 然 繁 殖 培 养 酵 母, 这 种 酒 母 称 为 淋 饭 酒 母 二 是 由 试 管 菌 种 开 始, 逐 步 扩 大 培 养, 增 殖 到 一 定 程 度 而 称 之 为 纯 种 培 养 酒 母 ( 一 ) 淋 饭 酒 母 淋 饭 酒 母 俗 称 酒 娘, 因 将 蒸 熟 的 米 饭 用 冷 水 淋 冷 的 操 作 而 得 名 制 作 淋 饭 酒 母, 一 般 在 摊 饭 酒 生 产 以 前 约 20~ 30 天 开 始 酿 成 的 淋 饭 酒 醅, 挑 选 质 量 上 乘 的 作 为 酒 母, 其 余 的 掺 入 摊 饭 酒 主 发 酵 结 束 时 的 酒 醪 中, 以 增 强 和 维 持 后 发 酵 的 能 力 1. 工 艺 流 程 水 水 酒 药 水 麦 曲 糯 米 浸 米 蒸 饭 淋 水 落 缸 搭 窝 糖 化 加 曲 冲 缸 发 酵 开 耙 灌 坛 养 醅 酒 母 2. 操 作 方 法 (1) 配 料 制 备 淋 饭 酒 母 以 每 缸 投 料 米 量 为 基 准, 根 据 气 候 不 同 有 100 kg 和 125 kg 两 种, 酒 药 用 量 为 原 料 米 的 0. 15 % ~ 0. 2%, 麦 曲 用 量 为 原 料 米 的 15% ~ 18%, 控 制 饭 水 总 重 量 为 原 料 米 量 的 3 倍 (2) 浸 米 蒸 饭 淋 水 在 洁 净 的 陶 缸 中 装 好 清 水, 将 米 倒 入 缸 内, 水 量 以 超 过 米 面 5~ 6 cm 为 宜 浸 米 时 间 根 据 米 的 质 量 气 候 水 温 等 不 同 控 制 在 42~ 48 h 捞 出 冲 洗, 淋 净 浆 水, 常 压 蒸 煮, 要 求 饭 粒 松 软 熟 而 不 糊 内 无 白 心 将 热 饭 进 行 淋 水, 一 般 每 甑 饭 淋 水 125~ 150 kg, 回 淋 45 左 右 的 淋 饭 水 40~ 60 kg 淋 后 饭 温 应 控 制 在 31 左 右 (3) 落 缸 搭 窝 将 发 酵 缸 洗 刷 干 净, 用 石 灰 水 和 沸 水 泡 洗, 用 时 再 用 沸 水 泡 缸 一 次 然 后 将 淋 冷 后 的 米 饭 沥 去 水 分, 倒 入 发 酵 缸, 米 饭 落 缸 温 度 一 般 控 制 在 27~ 30, 并 视 气 温 而 定 在 寒 冷 天 气 可 高 至 32 在 米 饭 中 撒 入 酒 药 粉 末, 翻 拌 均 匀, 在 米 饭 中 央 搭 成 倒 置 的 喇 叭 状 的 凹 圆 窝, 缸 底 窝 口 直 径 约 10 cm 再 在 上 面 撒 一 些 酒 药 粉, 这 个 操 作 称 搭 窝 搭 窝 时, 要 掌 握 饭 料 疏 松 程 度, 窝 搭 成 后, 用 竹 帚 轻 轻 敲 实, 但 不 能 太 实, 以 饭 粒 不 下 落 塌 陷 为 度 同 时, 拌 药 时 要 捏 碎 热 饭 团, 以 免 出 现 烫 药, 影 响 菌 类 生 长 和 糖 化 发 酵 的 进 行 (4) 糖 化 加 水 加 曲 冲 缸 搭 窝 后 应 及 时 做 好 保 温 工 作 酒 药 中 的 糖 化 菌 酵 母 菌 在 米 饭 适 宜 的 温 度 湿 度 下 迅 速 生 长 繁 殖 根 霉 菌 等 糖 化 菌 分 泌 淀 粉 酶, 将 淀 粉 分 解 成 葡 萄 糖, 逐 渐 积 聚 甜 液, 此 时 酵 母 菌 得 到 营 养 和 氧 气, 开 始 繁 殖 一 般 落 缸 后, 经 36~ 48 h, 饭 粒 软 化, 香 气 扑 鼻, 甜 液 充 满 饭 窝 的 4 5 高 度, 此 时 甜 液 浓 度 在 35 Bx 左 右, 还 原 糖 为 15~ 25 g 100 ml, 酒 精 体 积 分 数 在 3% 以 上, 酵 母 细 胞 数 达 0. 7 亿 个 ml 此 时 酿 窝 已 成 熟, 可 以 加 入 一 定 比 例 的 麦 曲 和 水, 俗 称 冲 缸, 搅 拌 均 匀, 使 酒 醅 浓 度 得 以 稀 释, 渗 透 压 有 较 大 的 下 降, 并 增 加 了 氧 气, 同 时 由 于 根 霉 等 糖 化 菌 产 生 乳 酸 延 胡 索 酸 等 酸 类 物 质, 调 节 了 醪 液 的 ph, 抑 制 了 杂 菌 的 生 长, 这 一 环 境 条 件 的 变 151

化, 促 使 酵 母 菌 迅 速 繁 殖,24 h 后, 酵 母 细 胞 数 可 升 至 7~ 10 亿 个 ml, 糖 化 和 发 酵 作 用 大 大 加 强 冲 缸 后, 品 温 由 34~ 35 下 降 到 22~ 23, 应 根 据 气 温 冷 热 情 况, 及 时 做 好 适 当 的 保 温 工 作, 使 发 酵 正 常 进 行 (5) 发 酵 开 耙 加 曲 冲 缸 后, 由 于 酵 母 的 大 量 繁 殖, 酒 精 发 酵 开 始 占 据 主 要 地 位, 醪 液 温 度 迅 速 上 升, 约 8~ 15 h 后, 当 达 到 一 定 温 度 时, 可 用 杀 菌 过 的 双 齿 木 耙 进 行 搅 拌, 俗 称 开 耙 开 耙 温 度 和 时 间 的 掌 握 十 分 重 要, 应 根 据 气 温 的 高 低 和 保 温 条 件 灵 活 掌 握 具 体 如 表 3-2 所 示 (6) 后 发 酵 第 一 次 开 耙 以 后, 酒 精 含 量 增 长 很 快, 冲 缸 48 h 后 可 达 10% 以 上, 糖 化 发 酵 作 用 仍 继 续 进 行 必 须 及 时 降 低 品 温, 使 酒 醅 在 较 低 温 度 下 继 续 缓 慢 发 酵, 生 成 更 多 的 酒 精 在 落 缸 后 第 七 天 左 右, 将 发 酵 醪 灌 入 酒 坛, 装 至 八 成 满, 进 行 后 发 酵, 俗 称 灌 坛 养 醅 经 过 20~ 30 天 的 后 发 酵, 酒 精 含 量 达 到 15% 以 上, 经 认 真 挑 选, 优 良 者 可 用 来 酿 制 摊 饭 黄 酒 表 3-2 酒 母 开 耙 温 度 和 时 间 室 温 经 过 时 间 h 耙 前 缸 面 中 心 温 度 备 注 头 耙 5~ 10 11~ 15 16~ 20 12~ 14 8~ 10 8~ 10 28~ 30 27~ 29 27~ 29 继 续 保 温, 适 当 裁 减 保 温 物 5~ 10 6~ 8 耙 后 3~ 4 h 灌 坛 二 耙 11~ 15 4~ 6 30~ 32 耙 后 2~ 3 h 灌 坛 16~ 20 4~ 6 耙 后 1~ 2 h 灌 坛 3. 酒 母 挑 选 采 用 理 化 分 析 和 感 官 鉴 定 相 结 合 的 方 法, 从 淋 饭 酒 醅 中 挑 选 品 质 优 良 的 酒 醅 作 酒 母, 称 之 为 拣 娘 其 感 官 要 求 酒 醅 发 酵 正 常, 口 味 老 嫩 适 中, 爽 口 无 异 杂 气 味, 香 气 浓 郁 理 化 指 标 要 求 酒 精 体 积 分 数 在 16 % 左 右, 酸 度 在 0. 4 g 100 ml 以 下, 还 原 糖 0. 3% 左 右,pH3. 5~ 4. 0, 酵 母 总 数 大 于 5 亿 个 ml, 出 芽 率 大 于 4%, 死 亡 率 小 于 2% ( 二 ) 纯 种 酒 母 目 前 纯 种 酒 母 有 两 种 制 备 方 法 : 一 是 仿 照 黄 酒 生 产 方 式 的 速 酿 双 边 发 酵 酒 母, 因 制 造 时 间 比 淋 饭 酒 母 短, 又 称 速 酿 酒 母 ; 二 是 高 温 糖 化 酒 母, 是 采 用 55~ 60 高 温 糖 化, 糖 化 完 毕 经 高 温 杀 菌, 使 醪 液 中 野 生 酵 母 和 酸 败 菌 死 亡, 这 样 可 以 提 高 酒 母 的 纯 度, 减 少 黄 酒 酸 败 因 素, 目 前 为 较 多 的 黄 酒 厂 所 采 用 1. 速 酿 酒 母 (1) 配 比 制 造 酒 母 的 用 米 量 为 发 酵 大 米 投 料 量 的 5 % ~ 10%, 米 和 水 的 比 例 在 1 3 以 上, 纯 种 麦 曲 用 量 为 酒 母 用 米 量 的 12 % ~ 14%, 如 用 踏 曲 则 为 15 % (2) 投 料 方 法 将 水 米 饭 和 麦 曲 放 入 罐 内, 混 合 后 加 乳 酸 调 节 ph3. 8~ 4. 1, 再 接 入 1 % 左 右 的 三 角 瓶 酒 母, 充 分 拌 匀, 保 温 培 养 (3) 温 度 管 理 落 罐 品 温 视 气 温 高 低 决 定, 一 般 在 25~ 27 落 罐 后 10~ 12 h, 品 温 可 达 30, 进 行 开 耙 搅 拌, 以 后 每 隔 2~ 3 h 搅 拌 一 次, 使 品 温 保 持 28~ 30 之 间, 最 高 品 温 不 超 过 31, 培 养 时 间 1~ 2 天 (4) 成 熟 酒 母 质 量 要 求 具 有 正 常 的 酒 香 酯 香, 酵 母 细 胞 粗 壮 整 齐, 细 胞 数 2 亿 个 ml 以 152

上, 芽 生 率 15 % 以 上, 酸 度 0. 3 g 100 ml 以 下 ( 以 琥 珀 酸 计 ), 酒 精 体 积 分 数 9 % ~ 13 % 以 上, 杂 菌 数 每 个 视 野 不 超 过 2 个 2. 高 温 糖 化 酒 母 (1) 糖 化 醪 配 料 以 糯 米 或 粳 米 作 原 料, 使 用 部 分 麦 曲 和 淀 粉 酶 制 剂, 每 罐 配 料 如 下 : 大 米 600 kg, 曲 10 kg, 液 化 酶 (3 000 U)0. 5 kg, 糖 化 酶 (15 000 U)0. 5 kg, 水 2 050 kg (2) 操 作 要 点 先 在 糖 化 锅 内 加 入 部 分 温 水, 然 后 将 蒸 熟 的 米 饭 倒 入 锅 内, 混 合 均 匀, 加 水 调 节 品 温 在 60, 控 制 米 水 > 1 3. 5, 再 加 一 定 比 例 的 麦 曲 液 化 酶 糖 化 酶, 搅 拌 均 匀 后, 于 55 ~ 60 静 止 糖 化 3~ 4 h, 使 糖 度 达 14~ 16 Bx 糖 化 结 束 后, 将 糖 化 醪 品 温 升 至 85, 保 持 20 min 冷 却 至 60, 加 入 乳 酸 调 节 ph 至 4. 0 左 右, 继 续 冷 至 28~ 30 转 入 酒 母 罐 内, 接 入 酒 母 醪 容 量 1 % 的 三 角 瓶 培 养 的 液 体 酵 母, 搅 拌 均 匀, 在 28~ 30 培 养 12~ 16 h, 即 可 使 用 (3) 成 熟 酒 母 质 量 要 求 酵 母 细 胞 数 > 1~ 1. 5 亿 个 ml, 芽 生 率 15 % ~ 30%, 酵 母 死 亡 率 <1%, 酒 精 体 积 分 数 3% ~ 4%, 酸 度 0. 12~ 0. 15 g 100 ml, 杂 菌 数 每 个 视 野 <1. 0 个 五 酶 制 剂 及 黄 酒 活 性 干 酵 母 ( 一 ) 酶 制 剂 目 前, 应 用 于 黄 酒 生 产 的 酶 制 剂 主 要 是 糖 化 酶 液 化 酶 等, 它 能 替 代 部 分 麦 曲, 减 少 用 曲 量, 增 强 糖 化 能 力, 提 高 出 酒 率 和 黄 酒 质 量 糖 化 酶 最 适 温 度 58~ 62, 最 适 ph4. 3~ 5. 6 用 酶 量 一 般 按 每 克 淀 粉 用 50 个 单 位 中 温 液 化 型 淀 粉 酶, 最 适 温 度 60~ 70, 最 适 ph6. 0~ 6. 5, 钙 离 子 使 酶 活 力 的 稳 定 性 提 高, 用 量 一 般 按 每 克 淀 粉 用 6~ 8 个 单 位 计 算,Ca 2 + 浓 度 为 150 mg L 高 温 液 化 型 淀 粉 酶 最 适 温 度 85~ 95, 最 适 ph5. 7~ 7. 0, 用 量 为 0. 1% ( 二 ) 黄 酒 活 性 干 酵 母 黄 酒 活 性 干 酵 母 (Y ADY) 是 选 用 优 良 黄 酒 酵 母 菌 为 菌 种, 经 现 代 生 物 技 术 培 养 而 成 黄 酒 活 性 干 酵 母 的 质 量 指 标 水 分 5%, 活 细 胞 率 80 %, 细 菌 总 数 1 10 5 个 g, 铅 10 m g kg 活 性 干 酵 母 必 须 先 经 复 水 活 化 后 才 能 使 用, 复 水 活 化 的 技 术 条 件 如 下 : 活 性 干 酵 母 的 用 量 0. 05% ~ 0. 1%, 活 性 干 酵 母 与 温 水 的 比 例 为 1 10; 活 化 温 度 35~ 40 ; 活 化 20~ 30 min 后 投 入 发 酵 第 四 节 发 酵 基 本 原 理 黄 酒 发 酵 的 基 本 原 理 与 其 他 饮 料 酒 的 发 酵 一 样, 主 要 是 酵 母 的 糖 代 谢 过 程 : 酵 母 消 耗 还 原 糖, 一 部 分 通 过 异 化 和 同 化 作 用, 合 成 酵 母 本 身 物 质, 而 大 部 分 通 过 代 谢 后 释 放 出 能 量, 作 为 酵 母 生 命 活 动 的 原 动 力, 并 排 出 二 氧 化 碳 乙 醇 等 代 谢 产 物 作 为 工 艺 上 特 殊 点, 与 黄 酒 酒 精 发 酵 同 时 进 行 的 还 有 淀 粉 的 糖 化 一 黄 酒 发 酵 的 主 要 特 点 黄 酒 发 酵 的 特 点 是 开 放 式 发 酵, 糖 化 与 发 酵 同 时 进 行, 酒 醅 的 高 浓 度 低 温 长 时 间 发 酵 及 生 成 高 浓 度 酒 精 等 153

( 一 ) 开 放 式 发 酵 黄 酒 发 酵 是 不 专 门 进 行 灭 菌 的 开 放 型 发 酵 发 酵 中, 曲 水 和 各 种 用 具 都 存 在 着 大 量 的 杂 菌, 空 气 中 的 有 害 微 生 物 也 会 侵 入 酒 醅 但 传 统 的 操 作 法 却 能 保 证 黄 酒 的 安 全 酿 造, 其 措 施 主 要 有 :1 在 低 温 发 酵, 可 有 效 地 减 轻 各 种 有 害 杂 菌 的 干 扰 2 在 生 产 传 统 的 淋 饭 酒 或 淋 饭 酒 母 时, 通 过 搭 窝 操 作, 使 酒 药 中 大 量 有 益 微 生 物 ( 如 根 霉 酵 母 等 ) 在 有 氧 的 条 件 下 迅 速 繁 殖, 并 在 初 期 就 生 成 大 量 的 有 机 酸, 合 理 地 提 高 了 酒 醅 的 ph 值, 有 效 地 抑 制 了 有 害 杂 菌 的 生 成 3 在 传 统 的 摊 饭 法 发 酵 中, 除 选 用 优 良 的 淋 饭 酒 醅 作 酒 母 外, 还 可 用 浆 水 作 配 料, 既 可 调 节 酸 度, 抑 制 产 酸 菌 的 繁 殖 生 长, 又 增 加 了 生 长 素, 促 使 酵 母 迅 速 繁 殖 4 在 喂 饭 酒 发 酵 中, 采 用 分 批 加 饭, 醪 液 酸 度 和 酵 母 浓 度 不 至 于 一 下 稀 释 得 太 低, 同 时 还 可 使 酵 母 多 次 获 得 新 鲜 养 分, 保 持 发 酵 的 旺 盛 状 态, 阻 碍 了 杂 菌 的 繁 衍 5 合 理 的 开 耙 在 传 统 工 艺 中 也 是 做 好 黄 酒 的 关 键 合 理 的 开 耙 除 能 调 节 品 温 混 匀 醪 液 外, 更 重 要 的 是 输 送 了 溶 解 氧, 强 化 了 酵 母 的 活 性, 阻 止 了 产 酸 杂 菌 的 生 长 ( 二 ) 典 型 的 边 糖 化 边 发 酵 工 艺 在 黄 酒 酿 造 过 程 中, 淀 粉 糖 化 和 酒 精 发 酵 是 同 时 进 行 的 为 使 酒 醅 中 酒 精 体 积 分 数 最 终 达 到 16% 以 上, 就 必 须 要 有 约 30 % 可 发 酵 性 糖 分 若 醪 中 一 开 始 就 含 这 么 高 的 糖 分, 酵 母 则 很 难 在 此 环 境 中 进 行 发 酵 只 有 采 用 边 糖 化 边 发 酵, 才 能 使 糖 液 浓 度 不 至 于 积 累 太 高, 而 逐 步 发 酵 产 生 酒 精 为 保 持 糖 化 与 发 酵 的 平 衡, 不 使 任 何 一 方 过 快 或 过 慢, 在 生 产 上 通 过 合 理 的 落 罐 条 件 和 恰 当 的 开 耙 进 行 调 节, 保 证 酒 醅 的 正 常 发 酵 ( 三 ) 酒 醅 的 高 浓 度 发 酵 黄 酒 发 酵 时, 酒 醅 中 的 大 米 与 水 之 比 为 1 2 左 右, 是 所 有 酿 酒 中 浓 度 最 高 的 这 种 高 浓 度 的 醪 液, 发 热 量 大, 流 动 性 差, 同 时 由 于 原 料 大 米 是 整 粒 的, 发 酵 时 易 浮 在 上 面 形 成 醪 盖, 热 量 不 易 散 发 所 以, 对 发 酵 温 度 的 控 制 就 显 得 很 重 要, 关 键 是 要 掌 握 好 开 耙 调 节 温 度 的 操 作, 尤 其 是 第 一 耙 的 迟 早 对 酒 质 的 影 响 很 大 适 当 地 降 低 醪 液 浓 度 是 有 利 于 发 酵 的, 也 有 利 于 出 酒 率 的 提 高 新 工 艺 黄 酒 发 酵 有 增 大 醪 液 给 水 量 的 趋 势 ( 四 ) 低 温 长 时 间 发 酵 和 高 酒 精 度 醪 液 的 形 成 黄 酒 酿 造 中 不 仅 需 要 产 生 乙 醇, 而 且 还 要 产 生 多 种 香 味 物 质, 并 使 酒 香 协 调, 因 此 必 须 经 过 长 时 间 的 低 温 后 发 酵 在 此 阶 段 进 行 缓 慢 的 糖 化 发 酵 作 用, 酒 精 及 各 种 副 产 物, 如 高 级 醇 有 机 酸 酯 类 醛 类 酮 类 含 氮 物 等 还 在 继 续 形 成, 有 些 挥 发 性 成 分 逐 步 消 失, 酒 味 变 得 柔 和 细 腻 一 般 低 温 长 时 间 发 酵 的 酒 比 高 温 短 时 间 发 酵 的 酒 香 气 和 口 味 都 好 由 于 在 高 浓 度 下 进 行 低 温 长 时 间 的 边 糖 化 边 发 酵, 并 且 酒 醅 中 酵 母 的 浓 度 高 达 6~ 8 亿 个 ml, 以 及 其 他 因 素 的 影 响, 形 成 了 醪 液 16% 左 右 的 高 酒 精 含 量 二 发 酵 过 程 中 的 物 质 变 化 酒 醅 在 发 酵 过 程 中 的 物 质 变 化 主 要 是 指 淀 粉 的 水 解 酒 精 的 形 成, 并 伴 随 着 其 他 副 产 物 的 生 成 ( 一 ) 淀 粉 的 分 解 淀 粉 的 分 解 是 在 淀 粉 酶 糖 化 酶 的 作 用 下 将 淀 粉 转 化 为 糊 精 和 可 发 酵 性 糖 在 发 酵 中, 淀 粉 大 部 分 被 分 解 为 葡 萄 糖 随 着 酵 母 的 酒 精 发 酵, 糖 含 量 逐 步 降 低, 到 发 酵 终 了 时 还 残 存 少 量 的 葡 154

萄 糖 和 糊 精, 使 黄 酒 具 有 甜 味 和 粘 稠 感 还 有 一 部 分 糖 被 分 解 为 麦 芽 三 糖 异 麦 芽 糖 和 潘 糖 等 非 发 酵 性 低 聚 糖, 增 加 了 酒 的 醇 厚 性 淀 粉 酶 经 长 时 间 的 发 酵, 活 性 降 低, 其 中 耐 酸 性 的 糖 化 型 淀 粉 酶 的 活 性 仍 部 分 地 保 存 下 来, 经 压 榨 大 部 分 进 入 酒 液, 起 到 较 弱 的 后 糖 化 作 用, 但 酶 的 存 在 也 能 引 起 蛋 白 质 浑 浊 可 通 过 煎 酒 将 酶 破 坏, 以 稳 定 酒 质 ( 二 ) 酒 精 发 酵 黄 酒 发 酵 分 为 前 发 酵 主 发 酵 和 后 发 酵 三 个 阶 段 在 前 发 酵 阶 段, 大 约 下 缸 或 下 罐 10 ~ 12 h, 主 要 是 酵 母 增 殖 期, 发 酵 作 用 弱, 温 度 上 升 缓 慢 当 醅 中 的 溶 解 氧 基 本 被 消 耗 完, 酵 母 细 胞 浓 度 相 当 高 时, 则 进 入 主 发 酵 期, 此 阶 段 酒 精 发 酵 旺 盛, 酒 醅 温 度 和 酒 精 浓 度 上 升 较 快, 而 酒 醅 中 的 糖 分 逐 渐 减 少 经 主 发 酵, 醪 液 中 代 谢 产 物 积 累 较 多, 酵 母 的 活 性 变 弱, 即 开 始 进 入 缓 慢 的 后 发 酵 阶 段, 后 发 酵 主 要 是 继 续 分 解 残 余 的 淀 粉 和 糖 分, 发 酵 作 用 微 弱, 温 度 逐 渐 降 低 待 发 酵 结 束 榨 酒 时, 酒 醅 中 的 酒 精 体 积 分 数 可 达 16% 以 上 ( 三 ) 有 机 酸 的 变 化 黄 酒 中 的 有 机 酸 部 分 来 自 原 料 酒 母 曲 和 浆 水, 但 大 部 分 是 在 发 酵 过 程 中 由 酵 母 的 代 谢 产 生, 如 琥 珀 酸 等 ; 也 有 些 是 因 杂 菌 污 染 所 致, 如 醋 酸 乳 酸 丁 酸 等 这 些 酸 都 是 由 可 发 酵 性 糖 转 化 而 成 在 正 常 的 黄 酒 发 酵 醅 中, 有 机 酸 以 琥 珀 酸 和 乳 酸 为 主, 此 外 尚 有 少 量 的 柠 檬 酸 延 胡 索 酸 和 醋 酸 等 这 些 有 机 酸 对 黄 酒 的 香 味 和 缓 冲 作 用 很 重 要 因 此, 在 生 产 过 程 中 要 有 目 的 地 加 以 控 制 酸 败 变 质 的 酒 醅 含 醋 酸 和 乳 酸 特 别 多, 而 琥 珀 酸 等 减 少 黄 酒 的 总 酸 控 制 在 0.35 g 100 ml 左 右 较 好, 过 高 或 过 低 都 会 影 响 酒 的 质 量 ( 四 ) 蛋 白 质 的 变 化 大 米 和 小 麦 都 含 有 一 定 量 的 蛋 白 质, 在 发 酵 过 程 中, 蛋 白 质 受 曲 和 酒 母 中 蛋 白 酶 的 分 解 作 用, 形 成 肽 和 氨 基 酸 还 有 一 部 分 氨 基 酸 是 从 微 生 物 菌 体 中 溶 出 的 黄 酒 酒 醅 中 的 氨 基 酸 可 达 18 种 以 上, 且 含 量 居 各 类 酒 之 首 形 成 的 氨 基 酸 一 部 分 被 酵 母 同 化, 成 为 合 成 酵 母 蛋 白 质 的 原 料, 同 时 生 成 高 级 醇, 再 加 上 氨 基 酸 本 身 的 滋 味, 这 些 物 质 给 予 黄 酒 特 有 的 醇 香 和 浓 厚 感 ( 五 ) 脂 肪 的 变 化 原 料 中 的 脂 肪 在 发 酵 过 程 中, 被 微 生 物 中 的 脂 肪 酶 作 用, 分 解 成 甘 油 和 脂 肪 酸 甘 油 给 予 黄 酒 甜 味 和 粘 稠 性 脂 肪 酸 受 到 微 生 物 的 氧 化 作 用 而 生 成 低 级 脂 肪 酸 脂 肪 酸 是 形 成 酯 的 前 体 物 质, 酯 与 高 级 醇 一 起 形 成 黄 酒 特 有 的 芳 香 味 第 五 节 传 统 黄 酒 的 酿 造 一 干 型 黄 酒 的 酿 造 干 型 黄 酒 含 糖 质 量 浓 度 在 1. 0 g 100 ml( 以 葡 萄 糖 计 ) 以 下, 酒 的 浸 出 物 较 少, 口 味 比 较 淡 薄 麦 曲 类 干 型 黄 酒 的 操 作 方 法 主 要 有 淋 饭 法 摊 饭 法 和 喂 饭 法 三 种 ( 一 ) 摊 饭 酒 绍 兴 元 红 酒 是 干 型 黄 酒 中 具 有 典 型 代 表 性 的 摊 饭 酒 采 用 糯 米 为 原 料 酿 制 而 成 155

1. 工 艺 流 程 见 绪 论 2. 操 作 方 法 (1) 配 料 元 红 酒 每 缸 用 糯 米 144 kg, 配 入 麦 曲 22.5 kg, 水 112 kg, 酸 浆 水 84 kg, 淋 饭 酒 母 5~ 6 kg 加 入 酸 浆 水 与 清 水 的 比 例 为 3 4, 即 三 浆 四 水 (2) 浸 米 浸 米 操 作 与 淋 饭 酒 母 相 同, 但 摊 饭 酒 的 浸 米 时 间 较 长, 达 18~ 20 天, 浸 渍 过 程 中, 要 注 意 及 时 换 水 (3) 蒸 饭 和 摊 凉 蒸 饭 操 作 和 要 求 与 淋 饭 酒 基 本 相 同, 只 是 摊 饭 酒 的 米, 浸 渍 后 不 经 淋 洗, 保 留 附 在 米 上 的 浆 水 进 行 蒸 煮 蒸 熟 后 的 米 饭, 必 须 经 过 冷 却, 迅 速 把 品 温 降 至 适 合 微 生 物 繁 殖 发 酵 的 温 度 对 米 饭 降 温 要 求 是 品 温 下 降 迅 速 而 均 匀, 不 产 生 热 块, 并 根 据 气 温 掌 握 冷 却 后 温 度, 一 般 应 为 60~ 65 以 前, 摊 饭 酒 蒸 熟 米 饭 的 冷 却 是 把 米 饭 摊 在 竹 蕈 上, 用 木 楫 翻 拌 冷 却 现 多 改 为 机 械 鼓 风 冷 却, 有 的 厂 已 实 现 蒸 饭 和 冷 却 的 连 续 化 生 产 (4) 落 缸 落 缸 前, 应 把 发 酵 缸 及 一 切 用 具 先 清 洗 和 用 沸 水 灭 菌, 在 落 缸 前 一 天, 称 取 一 定 量 的 清 水 置 缸 中 备 用 落 缸 时 分 两 次 投 入 冷 却 的 米 饭, 打 碎 饭 块 后, 依 次 投 入 麦 曲 淋 饭 酒 母 和 浆 水, 搅 拌 均 匀, 使 缸 内 物 料 上 下 温 度 均 匀, 糖 化 发 酵 剂 与 饭 料 均 匀 接 触 注 意 勿 使 酒 母 与 热 饭 块 接 触, 以 免 引 起 烫 酿, 造 成 发 酵 不 良, 引 起 酸 败 落 缸 的 温 度 根 据 气 温 高 低 灵 活 掌 握, 一 般 控 制 在 27~ 29 并 及 时 做 好 保 温 工 作, 使 糖 化 发 酵 和 酵 母 繁 殖 顺 利 进 行 (5) 糖 化 和 发 酵 物 料 落 缸 后 便 开 始 糖 化 和 发 酵, 前 期 主 要 是 酵 母 的 增 殖, 品 温 上 升 缓 慢, 应 注 意 保 温, 随 气 温 高 低 不 同, 保 温 物 要 有 所 增 减 一 般 经 过 10 h 左 右, 醅 中 酵 母 已 大 量 繁 殖, 进 入 主 发 酵 阶 段, 温 度 上 升 较 快, 缸 内 可 听 见 嘶 嘶 的 发 酵 响 声, 并 产 生 大 量 的 二 氧 化 碳 气 体, 把 酒 醅 顶 上 缸 面, 形 成 厚 厚 的 米 饭 层, 必 须 及 时 开 耙 开 耙 时 以 测 量 饭 面 下 15~ 20 cm 的 缸 心 温 度 为 依 据, 结 合 气 温 高 低 灵 活 掌 握 开 耙 温 度 的 高 低, 影 响 成 品 酒 的 风 味 高 温 开 耙 ( 头 耙 35 以 上 ), 酵 母 易 早 衰, 发 酵 能 力 减 弱, 使 酒 残 糖 含 量 增 多, 酿 成 的 酒 口 味 较 甜, 俗 称 热 作 酒 ; 低 温 开 耙 ( 头 耙 温 度 不 超 过 30 ), 发 酵 较 完 全, 酿 成 的 酒 甜 味 少 而 酒 精 含 量 高, 俗 称 冷 作 酒 一 般 情 况 下 的 开 耙 温 度 和 间 隔 时 间 如 表 3-3 所 示 开 头 耙 后 品 温 一 般 下 降 4~ 8, 此 后, 各 次 开 耙 的 品 温 下 降 较 少 实 际 操 作 中, 头 耙 二 耙 主 要 依 据 品 温 高 低 进 行 开 耙, 三 四 耙 则 主 要 根 据 酒 醅 发 酵 的 成 熟 程 度, 及 时 捣 耙 和 减 少 保 温 物, 四 耙 以 后, 每 天 捣 耙 2~ 3 次, 直 至 品 温 接 近 室 温 主 发 酵 一 般 3~ 5 天 结 束 注 意 防 止 酒 精 过 多 的 挥 发, 应 及 时 灌 坛 进 行 后 发 酵 此 时 酒 精 体 积 分 数 一 般 达 13 % ~ 14 % 表 3-3 开 耙 温 度 和 间 隔 时 间 表 头 耙 二 耙 三 耙 间 隔 时 间 h 落 缸 后,20 左 右 3~ 4 3~ 4 耙 前 温 度 35~ 37 33~ 35 30~ 32 室 温 10 左 右 (6) 后 发 酵 ( 养 醅 ) 灌 坛 操 作 时, 先 在 每 坛 中 加 入 1~ 2 坛 淋 饭 酒 母 ( 俗 称 窝 醅 ), 搅 拌 均 匀 后, 将 发 酵 缸 中 的 酒 醅 分 盛 于 酒 坛 中, 每 坛 约 装 20 kg 左 右, 坛 口 上 盖 一 张 荷 叶 2~ 4 坛 堆 一 156

列, 堆 置 室 外 最 上 层 坛 口 除 盖 上 荷 叶 外, 加 罩 一 小 瓦 盖, 以 防 雨 水 进 入 坛 内 后 发 酵 使 一 部 分 残 留 的 淀 粉 和 糖 分 继 续 发 酵, 进 一 步 提 高 酒 精 含 量, 并 使 酒 成 熟 增 香, 风 味 变 好 后 发 酵 的 品 温 常 随 自 然 温 度 而 变 化 所 以 前 期 气 温 较 低 的 酒 醅, 要 堆 放 在 向 阳 温 暖 的 地 方, 以 加 快 后 发 酵 的 速 度 ; 在 后 期 天 气 转 暖 时 的 酒 醅, 则 应 堆 放 在 阴 凉 的 地 方, 防 止 温 度 过 高, 产 生 酸 败 现 象, 一 般 控 制 室 温 在 20 以 下 为 宜 后 发 酵 一 般 需 2 个 月 以 上 的 时 间 (7) 压 榨 澄 清 和 煎 酒 摊 饭 黄 酒 的 发 酵 期 在 两 个 月 以 上, 一 般 掌 握 在 70~ 80 天 酒 醅 趋 于 成 熟, 要 进 行 压 榨 澄 清 和 煎 酒 操 作, 具 体 过 程 将 在 第 七 节 中 详 细 介 绍 ( 二 ) 喂 饭 酒 喂 饭 法 发 酵 是 将 酿 酒 原 料 分 成 几 批, 第 一 批 先 做 成 酒 母, 在 培 养 成 熟 阶 段, 陆 续 分 批 加 入 新 原 料, 扩 大 培 养, 使 发 酵 继 续 进 行 的 一 种 酿 酒 方 法 1. 工 艺 流 程 见 绪 论 2. 操 作 方 法 (1) 浸 渍 室 温 20 左 右 时, 浸 渍 20~ 24 h; 室 温 5~ 15 时, 浸 渍 24~ 26 h; 室 温 5 以 下 时, 浸 渍 48~ 60 h 米 投 入 时, 水 面 应 高 出 米 面 10~ 15 cm, 米 要 吸 足 水 分 浸 渍 后 用 清 水 冲 洗, 洗 去 粘 附 在 米 粒 上 的 粘 性 浆 液 后 蒸 煮 (2) 蒸 饭 双 淋 双 蒸 是 粳 米 蒸 饭 质 量 的 关 键 所 谓 双 淋 即 在 蒸 饭 过 程 中 两 次 用 40 左 右 的 温 水 淋 洒 米 饭, 抄 拌 均 匀, 使 米 粒 吸 足 水 分, 保 证 糊 化 ; 双 蒸 即 同 一 原 料 经 过 两 次 蒸 煮 蒸 饭 要 求 是 饭 粒 疏 松 不 糊, 成 熟 均 匀 一 致, 内 无 白 心 生 粒 (3) 淋 水 淋 水 温 度 和 数 量 要 根 据 气 候 和 下 缸 品 温 灵 活 掌 握 气 温 低 时, 要 接 取 淋 饭 流 出 的 温 水, 重 复 回 淋 到 饭 中, 使 饭 粒 内 外 温 度 一 致, 保 证 拌 药 所 需 的 品 温 (4) 拌 药 搭 窝 蒸 饭 淋 水 后, 沥 干, 落 缸 一 般 每 缸 为 粳 米 50 kg 的 米 饭, 搓 散 饭 块, 拌 入 酒 药 0.2~ 0.25 kg 搭 窝 拌 药 品 温 26~ 32, 根 据 气 温 适 当 调 节 做 好 保 温 工 作, 经 18~ 22 h 开 始 升 温,24~ 36 h 品 温 略 回 降 出 现 酿 液, 此 时 品 温 约 29~ 33 以 后 酿 液 逐 渐 增 多, 趋 于 成 熟 时, 呈 白 玉 色, 有 正 常 的 酒 香 (5) 翻 缸 放 水 一 般 在 搭 窝 48~ 72 h 后, 酿 液 高 度 已 达 2 3 的 醅 深, 糖 度 达 20% 以 上, 酵 母 细 胞 数 在 1 亿 个 ml 左 右, 酒 精 体 积 分 数 在 4% 以 下, 即 可 翻 转 酒 醅 加 入 清 水 加 水 量 按 总 控 制 量 的 330% 计 算 (6) 第 一 次 喂 饭 翻 缸 24 h 后, 第 一 次 加 曲, 其 数 量 为 总 用 曲 量 的 1 2, 喂 入 原 料 米 50 kg 的 米 饭, 捏 碎 大 的 饭 块, 喂 饭 后 品 温 一 般 在 25~ 28, 略 拌 匀 (7) 开 耙 第 一 次 喂 饭 后 约 13~ 14 h, 缸 底 的 酿 水 温 度 约 在 24 ~ 26, 缸 面 品 温 为 29~ 30, 甚 至 高 达 32~ 34, 开 头 耙 (8) 第 二 次 喂 饭 第 一 次 喂 饭 后 约 24 h, 加 入 余 下 的 一 半 麦 曲, 再 喂 入 原 料 米 25 kg 的 米 饭 喂 饭 前 后 的 品 温 一 般 在 28~ 30, 随 气 温 和 酒 醅 温 度 的 高 低, 适 当 调 整 喂 入 米 饭 的 温 度 (9) 灌 坛 养 醅 第 二 次 喂 饭 以 后 的 5~ 10 h, 酒 醅 从 发 酵 缸 灌 入 酒 坛, 露 天 堆 放, 养 醅 60~ 90 天, 进 行 缓 慢 的 后 发 酵, 然 后 压 榨 澄 清 煎 酒 灌 坛 采 用 喂 饭 法 操 作, 应 注 意 以 下 几 点 :1 喂 饭 次 数 以 2~ 3 次 为 宜, 以 3 次 最 佳 2 喂 饭 时 间 间 隔 以 24 h 为 宜 3 酵 母 在 酒 醅 中 要 占 绝 对 优 势, 使 糖 浓 度 不 致 积 累 过 高, 以 协 调 糖 化 和 发 酵 的 157

速 度, 使 糖 化 和 发 酵 均 衡 进 行, 防 止 因 发 酵 迟 缓 导 致 品 温 上 升 过 于 缓 慢, 使 糖 浓 度 下 降 缓 慢 而 引 起 升 酸 二 半 干 型 黄 酒 的 酿 造 半 干 型 黄 酒 含 糖 量 在 1.0% ~ 3.0 % 这 类 黄 酒 的 许 多 品 种, 酒 质 优 美, 风 味 独 特, 特 别 是 绍 兴 加 饭 酒, 酒 液 黄 亮 呈 有 光 泽 的 琥 珀 色, 香 气 浓 郁 芬 芳, 口 味 鲜 美 醇 厚, 甜 度 适 口, 是 绍 兴 酒 中 的 上 品, 在 国 内 外 久 负 盛 名 下 面 以 绍 兴 加 饭 酒 为 代 表, 介 绍 半 干 型 黄 酒 的 酿 造 加 饭 酒, 顾 名 思 义, 是 在 配 料 中 增 加 了 饭 量, 实 际 上 是 一 种 浓 醪 发 酵 酒, 采 用 摊 饭 法 酿 制 而 成 比 干 型 的 元 红 酒 更 为 醇 厚, 与 元 红 酒 有 不 同 之 处 1. 工 艺 流 程 清 水 麦 曲 淋 饭 酵 母 浆 水 糯 米 浸 米 蒸 煮 摊 凉 落 缸 糖 化 发 酵 后 发 酵 压 榨 澄 清 煎 酒 成 品 酒 浆 水 酒 糟 2. 操 作 说 明 (1) 加 饭 酒 操 作 基 本 与 元 红 酒 相 同, 但 因 减 少 了 放 水 量, 原 料 落 缸 时 拌 匀 比 较 困 难, 应 将 落 缸 经 搅 拌 过 的 饭 料, 再 翻 到 靠 近 的 空 缸 中, 以 进 一 步 拌 匀, 俗 称 盘 缸 空 缸 上 架 有 大 孔 眼 筛 子, 饭 料 用 挽 斗 捞 起 倒 在 筛 中 漏 入 缸 内, 随 时 将 大 饭 块 用 手 捏 碎, 以 达 到 曲 饭 均 匀, 温 度 一 致 (2) 因 酒 醅 浓 厚, 主 发 酵 期 间 品 温 降 低 缓 慢, 可 安 排 在 严 寒 季 节 生 产 落 缸 品 温 不 宜 过 高, 一 般 在 26~ 28, 并 根 据 气 温 灵 活 掌 握 ; 同 时 发 酵 温 度 比 元 红 酒 低 1~ 2 (3) 加 饭 酒 的 发 酵 不 仅 要 求 酒 精 酸 度 增 长 符 合 要 求, 而 且 保 持 一 定 的 糖 分 因 此 开 耙 很 关 键, 主 要 靠 开 耙 技 工 的 实 践 经 验 灵 活 掌 握 加 饭 酒 采 用 热 作 开 耙, 即 头 耙 温 度 较 高, 一 般 在 35~ 36, 这 样 有 利 于 糖 化 发 酵 迅 速 进 行, 使 酒 精 含 量 增 长 快, 发 酵 后 糟 粕 少 当 发 酵 升 温 高 潮 到 来 后, 根 据 主 发 酵 酒 醅 的 成 熟 程 度, 及 时 捣 冷 耙, 降 低 品 温 三 半 甜 型 黄 酒 的 酿 造 半 甜 型 黄 酒 的 糖 分 在 3.0% ~ 10. 0%, 这 是 由 发 酵 方 法 和 酿 酒 操 作 所 形 成 的 绍 兴 善 酿 酒 是 半 甜 型 黄 酒 的 代 表, 是 用 元 红 酒 代 水 酿 制 而 成 的 酒 中 之 酒 以 酒 代 水 使 得 发 酵 一 开 始 就 有 较 高 的 酒 精 含 量, 对 酵 母 形 成 一 定 的 抑 制 作 用, 使 酒 醅 发 酵 不 彻 底, 从 而 残 留 较 高 的 糖 分 和 其 它 成 分, 再 加 上 配 入 芬 芳 浓 郁 的 陈 酒, 形 成 绍 兴 善 酿 酒 特 有 的 芳 香, 酒 度 适 中 而 味 甘 甜 的 特 点 下 面 介 绍 绍 兴 善 酿 酒 的 酿 造 工 艺 ( 一 ) 工 艺 流 程 善 酿 酒 是 采 用 摊 饭 法 酿 制 而 成 的, 其 酿 酒 操 作 与 元 红 酒 基 本 相 同, 不 同 之 处 是 落 缸 时 以 陈 元 红 酒 代 水 酿 制 为 适 应 加 酒 后 发 酵 缓 慢 的 特 点, 增 加 了 块 曲 和 酒 母 的 用 量, 同 时 使 用 一 定 量 的 浆 水, 浆 水 的 酸 度 要 求 在 0.3~ 0.5 g 100 ml, 目 的 是 为 了 提 高 糖 化 发 酵 的 速 度 ( 二 ) 酿 酒 操 作 善 酿 酒 在 米 饭 落 缸 时, 以 陈 元 红 酒 代 水 加 入, 酒 精 体 积 分 数 已 在 6 % 以 上, 酵 母 的 生 长 繁 殖 受 到 抑 制, 发 酵 速 度 缓 慢 为 了 在 开 始 促 进 酵 母 的 繁 殖 和 发 酵 作 用, 要 求 落 缸 品 温 比 元 红 酒 稍 高 2~ 3, 一 般 在 30~ 31, 并 做 好 保 温 工 作 落 缸 后 20 h 左 右, 随 着 糖 化 发 酵 的 进 行, 品 温 升 到 158

30~ 32, 便 可 开 耙 耙 后 品 温 下 降 4~ 6, 继 续 保 温, 再 经 10~ 14 h, 品 温 恢 复 到 30~ 31, 开 二 耙 再 经 4~ 6 h, 开 三 耙 并 做 好 降 温 工 作 此 后 要 注 意 捣 冷 耙 降 温, 避 免 发 酵 太 老, 糖 分 降 低 太 多 一 般 发 酵 2~ 4 天, 便 可 灌 醅 后 发 酵, 经 过 70 天 左 右 即 可 榨 酒 四 甜 型 黄 酒 的 酿 造 甜 型 黄 酒 的 糖 分 在 10.0% 以 上, 一 般 采 用 淋 饭 法 酿 制, 即 在 饭 料 中 拌 入 糖 化 发 酵 剂, 当 糖 化 发 酵 达 到 一 定 程 度 时, 加 入 酒 精 体 积 分 数 为 40% ~ 50% 的 白 酒, 抑 制 酵 母 菌 的 发 酵 作 用, 以 保 持 酒 醅 中 有 较 高 的 含 糖 量 同 时 由 于 酒 醅 中 加 入 白 酒 后, 酒 精 含 量 较 高, 不 致 被 杂 菌 污 染, 所 以 生 产 不 受 季 节 限 制 具 有 代 表 性 的 品 种 有 绍 兴 的 香 雪 酒 福 建 省 的 沉 缸 酒 江 苏 丹 阳 和 江 西 九 江 的 封 缸 酒 等 产 品, 下 面 着 重 介 绍 绍 兴 香 雪 酒 的 酿 造 工 艺 香 雪 酒 是 用 白 酒 代 水 酿 制 而 成 的, 酒 醅 经 陈 酿 后, 既 无 白 酒 的 辣 味, 又 有 绍 兴 酒 特 有 的 浓 郁 芳 香, 上 口 香 甜 醇 厚, 为 国 内 外 消 费 者 所 欢 迎 1. 工 艺 流 程 水 酒 药 麦 曲 糯 米 浸 米 淋 水 冷 却 下 缸 搭 窝 窝 曲 加 白 酒 静 置 压 榨 煎 酒 成 品 酒 糟 2. 操 作 方 法 (1) 香 雪 酒 是 先 用 淋 饭 法 制 成 酒 酿, 再 加 麦 曲 继 续 糖 化, 然 后 加 入 白 酒 ( 糟 烧 ) 浸 泡, 再 经 压 榨 煎 酒 而 成 冲 缸 以 前 的 操 作 与 淋 饭 酒 母 相 同 (2) 酿 制 香 雪 酒 时, 关 键 是 蒸 饭 要 熟 透 而 不 糊, 酿 窝 甜 液 要 满, 窝 内 加 麦 曲 ( 俗 称 窝 曲 ) 投 酒 要 及 时 首 先, 米 饭 要 蒸 熟, 吸 水 多, 糊 化 彻 底, 有 利 于 糖 化 ; 但 不 要 蒸 得 太 烂, 否 则 淋 水 困 难, 搭 窝 不 疏 松, 影 响 糖 化 菌 生 长, 糖 分 形 成 少 窝 曲 是 为 了 补 充 酶 量, 加 强 淀 粉 的 液 化 和 糖 化, 同 时 也 赋 予 酒 液 特 有 的 色 香 味 窝 曲 后, 当 糖 化 作 用 达 到 一 定 程 度, 必 须 及 时 加 入 白 酒 来 提 高 酒 醅 的 酒 精 含 量, 抑 制 酵 母 的 发 酵 作 用 白 酒 加 入 要 及 时, 一 般 掌 握 在 酿 窝 糖 液 满 至 90%, 糖 液 口 味 鲜 甜 时, 投 入 麦 曲, 充 分 拌 匀, 保 温 糖 化 12~ 14 h, 待 固 体 部 分 向 上 浮 起, 形 成 醪 盖, 其 下 面 积 聚 醅 液 约 15 cm 左 右 高 度 时, 便 可 加 入 白 酒, 充 分 搅 拌 均 匀, 加 盖 静 置 发 酵 1 天, 即 灌 醅 转 入 后 发 酵 (3) 酒 醅 的 堆 放 和 榨 煎 加 白 酒 后 的 酒 醅, 经 一 天 静 置, 灌 坛 灌 坛 时, 用 耙 将 缸 中 的 酒 醅 充 分 捣 匀, 使 灌 坛 固 液 均 匀 灌 坛 后, 坛 口 包 扎 好 荷 叶 箬 壳 3~ 4 坛 为 一 列 堆 于 室 内, 在 上 层 醅 压 坛 口, 封 上 少 量 湿 泥 如 用 缸 封 存, 则 加 入 白 酒 后, 每 隔 2~ 3 天 捣 醅 一 次, 经 捣 拌 2~ 3 次 后, 便 可 用 洁 净 的 空 缸 覆 盖, 两 缸 口 衔 接 处, 用 荷 叶 衬 垫, 并 用 盐 卤 拌 泥 封 口 香 雪 酒 的 后 发 酵 时 间 长 达 4~ 5 个 月 之 久, 经 后 发 酵 后, 酒 醅 已 无 白 酒 气 味, 各 项 理 化 指 标 均 已 达 到 规 定 标 准, 便 可 进 行 压 榨 由 于 粘 性 大 酒 糟 厚, 榨 酒 时 间 比 元 红 酒 要 长 香 雪 酒 由 于 酒 精 含 量 和 糖 分 都 比 较 高, 无 杀 菌 必 要, 但 经 煎 酒 后, 胶 体 物 质 被 凝 结, 维 持 酒 液 清 澈 透 明 和 酒 体 的 稳 定 性, 可 进 行 短 时 间 杀 菌 (4) 香 雪 酒 养 醅 的 作 用 绍 兴 香 雪 酒 一 般 在 炎 热 季 节 时 要 堆 放 数 月 之 久, 进 行 养 醅, 这 对 于 酒 醅 的 继 续 成 熟 和 酒 中 各 种 成 分 的 变 化 是 必 不 可 少 的 香 雪 酒 醅 自 灌 坛 以 后 酒 精 含 量 稍 有 下 降, 主 要 是 由 于 挥 发 所 致 但 酸 度 及 糖 分 逐 渐 升 高, 这 159

说 明 加 白 酒 后, 醅 液 中 的 糖 化 酶 虽 被 钝 化, 但 并 没 全 部 被 破 坏, 糖 化 作 用 仍 在 缓 慢 进 行 此 外, 从 7 天 酒 醅 镜 检 可 知, 酵 母 总 数 达 1 亿 个 ml 以 上, 细 胞 芽 生 率 在 5 % ~ 10% 左 右, 这 充 分 说 明 黄 酒 酵 母 具 有 较 强 的 耐 酒 精 能 力 五 其 他 原 料 黄 酒 的 酿 造 ( 一 ) 即 墨 老 酒 即 墨 老 酒 采 用 黍 米 为 原 料, 色 呈 黑 褐 色, 香 味 独 特, 具 有 焦 米 香, 味 醇 和 适 口, 微 苦 而 回 味 深 长 1. 工 艺 流 程 2. 操 作 要 点 (1) 洗 米 把 干 米 95 kg 倒 入 缸 内, 加 入 清 水, 水 量 加 到 离 缸 口 23 cm 先 用 木 锨 将 米 搅 动 起 来, 捞 出 水 面 上 浮 杂 物, 再 把 米 捞 到 另 一 缸 内 ( 在 捞 米 时 水 沥 至 滴 点 为 佳 ) (2) 烫 米 将 洗 好 的 米 根 据 季 节 不 同 适 当 加 入 底 浆 ( 清 凉 水 ), 再 倒 入 沸 水 水 位 离 缸 口 12 cm 为 宜, 立 即 用 木 锨 搅 动, 此 时 缸 内 温 度 在 60 左 右, 待 10 min, 再 将 缸 内 的 米 用 木 锨 搅 动 一 次 (3) 散 凉 烫 米 时, 如 直 接 加 凉 水 浸 泡 会 造 成 米 粒 大 开 花 现 象, 以 致 淀 粉 损 失 为 此, 应 有 一 个 搅 动 散 凉 的 过 程, 即 让 烫 米 水 温 降 到 40 左 右, 再 加 水 浸 渍 (4) 浸 渍 黍 米 按 不 同 季 节 掌 握 浸 渍 时 间 温 度 及 换 水 次 数, 见 表 3-4 所 示 表 3-4 浸 米 时 间 温 度 及 换 水 次 数 春 季 夏 季 秋 季 冬 季 浸 渍 水 初 温 35~ 40 32~ 35 35~ 40 40~ 44 换 水 次 数 2~ 3 1~ 2 浸 渍 时 间 h 18~ 20 8~ 12 18~ 20 22~ 24 (5) 煮 糜 煮 熟 的 黍 米 醪 俗 称 糜, 因 此 这 一 操 作 称 为 煮 糜 由 于 要 用 铁 铲 进 行 翻 铲, 又 称 铲 糜 对 糜 的 质 量 要 求 是 : 没 有 糊 味, 米 质 变 色 不 变 焦, 无 锅 渣, 无 烟 味, 不 稠, 锅 底 的 疙 渣 无 糊 味 每 锅 出 糜 97~ 100 kg (6) 散 凉 拌 曲 糖 化 将 煮 好 的 糜 运 到 经 开 水 烫 过 的 糜 案 上, 迅 速 降 温, 待 品 温 降 到 60, 放 入 块 曲, 拌 匀, 堆 积 糖 化 1 h 即 墨 老 酒 的 糖 化 曲 采 用 生 麦 曲, 多 在 夏 季 中 伏 天 踏 制, 陈 放 一 年 以 上, 又 称 陈 伏 曲, 用 曲 量 为 黍 米 原 料 的 7.5% 这 种 砖 状 的 块 曲, 使 用 时 先 粉 碎 成 2~ 3 cm 的 小 方 块, 在 煮 糜 铁 锅 中 焙 炒 20 min, 使 部 分 轻 度 焦 化, 然 后 粉 碎 成 粉 末 使 用 160

(7) 加 酒 母 即 墨 老 酒 的 酒 母, 采 用 固 体 酒 母 将 锅 内 的 糜 煮 到 将 要 变 色 时, 取 出 1 kg, 散 冷 至 适 宜 温 度, 即 加 麦 曲 1 kg, 加 菌 根 ( 种 子 )200 g, 拌 匀 后 做 成 圆 馍 形 根 据 气 温, 保 温 培 养 一 般 开 始 品 温 28~ 34, 最 后 发 酵 成 熟 品 温 在 37~ 39, 保 温 培 养 时 间 12~ 20 h 糖 化 后 的 糜, 继 续 散 冷 至 28~ 30 左 右, 接 入 原 料 米 用 量 0.5 % 的 固 体 酒 母, 拌 匀 后 入 缸 发 酵 (8) 发 酵 在 糜 米 入 缸 前, 先 将 发 酵 缸 用 开 水 杀 菌, 揩 干 一 般 糜 入 缸 后 22 h 左 右, 即 开 头 耙, 此 时 品 温 比 入 缸 时 品 温 高 2~ 3, 此 后, 应 每 天 检 查 一 次 品 温, 以 便 及 时 发 现 问 题, 采 取 措 施 (9) 压 榨 成 品 经 7 天 发 酵 后 的 成 熟 醅 用 板 框 式 气 膜 压 滤 机 压 滤 出 清 酒, 再 经 过 澄 清 和 杀 菌 等 工 序 即 为 成 品 成 品 酒 贮 存 于 不 锈 钢 大 罐 中, 经 90 天 左 右 贮 存 后 装 瓶, 灭 菌 后 出 厂 每 千 克 黍 米 出 酒 1.2 kg ( 二 ) 玉 米 黄 酒 1. 工 艺 流 程 加 水 烧 沸 1 3 炒 米 出 饭 摊 饭 揉 和 加 曲 加 酵 母 入 缸 玉 米 渣 淘 洗 浸 米 捞 出 冲 洗 2 3 蒸 饭 淋 饭 发 酵 压 榨 澄 清 灭 菌 过 滤 基 础 酒 调 制 过 滤 装 瓶 灭 菌 成 品 2. 操 作 要 点 (1) 原 料 原 料 为 优 质 玉 米 髖, 制 曲 原 料 为 小 麦 麸 皮, 辅 料 为 谷 壳 (2) 破 碎 将 玉 米 髖 破 碎, 粉 碎 粒 度 以 30~ 35 粒 g 为 宜 (3) 淘 洗 淘 洗 破 碎 的 玉 米 髖, 除 净 胚 皮 和 杂 质 (4) 浸 米 常 温 浸 泡 12 h 后, 再 加 温 到 60~ 65, 热 水 浸 3 h, 散 冷 至 常 温, 继 续 浸 泡, 共 浸 米 48 h, 中 间 换 水 两 次, 捞 出, 冲 洗 干 净 (5) 蒸 饭 取 冲 洗 干 净 的 玉 米 髖 约 80 kg( 每 缸 投 料 110 kg 的 2 3 左 右 ), 在 木 甑 桶 中 进 行 蒸 米, 待 圆 汽 后, 加 80 以 上 的 热 水 10 kg 进 行 淋 饭, 共 蒸 2 h, 使 米 饭 内 外 熟 透, 均 匀 一 致 (6) 炒 米 在 铁 锅 中 加 水 150 kg, 将 水 烧 沸, 投 入 冲 洗 干 净 余 下 的 玉 米 髖 约 30 kg 用 中 火 炒 米 2 h 以 上, 待 米 已 熟, 外 观 呈 黑 褐 色, 有 焦 香 时, 可 出 锅 (7) 揉 和 加 曲 加 酒 母 将 玉 米 蒸 饭 和 玉 米 炒 饭 混 合 翻 拌 揉 和 待 凉 至 60 时, 加 入 5% 麦 曲 15 % 麸 曲, 翻 拌 均 匀 散 冷 至 30, 加 入 干 料 8 % 的 酒 母 (8) 落 缸 在 容 量 为 500 kg 的 瓦 缸 中, 先 加 入 50 kg 清 水, 然 后 将 上 述 拌 好 曲 酒 母 的 玉 米 饭 落 入 缸 中, 下 缸 品 温 为 16~ 18, 控 制 室 温 为 15~ 18 (9) 发 酵 待 品 温 上 升 幅 度 达 到 5~ 7 时, 开 头 耙, 再 过 5 h 左 右 开 二 耙, 待 自 动 翻 腾 时, 停 止 开 耙 控 制 发 酵 品 温 不 超 过 30, 发 酵 时 间 7 天 (10) 榨 酒 澄 清 灭 菌 贮 存 装 瓶 出 厂 发 酵 7 天 后, 即 可 榨 酒 澄 清 灭 菌, 灭 菌 温 度 为 70~ 75, 时 间 为 1 h 冷 却 后 贮 存 2 个 月, 经 二 次 过 滤 后 装 瓶 灭 菌 出 厂 (11) 出 酒 率 每 100 kg 玉 米 髖 出 酒 200 kg 161

第 六 节 新 工 艺 黄 酒 的 酿 造 一 工 艺 流 程 见 绪 论 二 工 艺 操 作 方 法 以 杭 州 酒 厂 的 纯 种 全 加 酒 母 发 酵 操 作 法 为 例 1. 精 米 为 了 提 高 米 的 精 白 度, 对 精 白 度 不 符 合 要 求 的 大 米 原 料, 应 重 碾 2. 计 量 将 精 白 米 装 入 麻 袋, 每 袋 100 kg 然 后 按 包 点 数, 作 为 投 料 数 量 3. 输 米 1 水 箱 放 入 水, 转 动 几 下 联 轴 器, 确 认 真 空 泵 正 常, 即 可 准 备 操 作 2 将 大 米 运 到 空 料 斗 旁, 先 放 入 400 kg 大 米 3 关 好 排 料 充 气 吸 料 阀 门, 保 持 管 路 密 封 4 打 开 进 水 阀 抽 气 阀 5 开 动 电 动 机, 看 真 空 表 读 数, 当 真 空 度 达 到 80 kpa 以 上 时, 开 吸 料 阀 门 输 米 6 调 节 二 次 进 风, 使 真 空 度 达 53~ 60 kpa, 使 输 料 平 稳 7 按 贮 米 罐 容 量, 每 输 送 1 600 kg 即 停 机, 待 贮 米 罐 内 米 放 尽 后 再 第 二 次 输 送, 直 至 把 本 班 原 料 全 部 输 送 完 为 止 8 吸 料 完 后, 续 吸 1 min, 将 余 米 吸 净 9 关 闭 进 水 阀, 打 开 充 气 阀, 停 机 10 进 行 整 理 清 洁 设 备 养 护 工 作 4. 浸 米 1 将 浸 米 罐 冲 洗 后, 关 好 阀 门 吸 取 老 的 米 浆 水 约 250 kg 再 放 清 水 至 预 放 水 标 记 数 ( 指 水 面 能 高 出 米 面 10~ 15 cm 的 经 验 数 标 记 ) 2 浸 米 间 的 室 温 尽 可 能 保 持 在 20~ 25, 浸 米 水 温 控 制 在 23 左 右 3 水 温 调 节 好 后, 放 米 入 罐, 耙 平 米 面, 调 整 水 位, 使 水 面 高 出 米 面 10~ 15 cm 4 浸 米 48 h 后, 如 达 不 到 要 求, 应 加 强 保 温 工 作, 适 当 延 长 浸 米 时 间 至 达 到 要 求, 蒸 饭 5. 洗 米 淋 米 1 从 浸 米 罐 表 面 用 皮 管 吸 出 部 分 老 浆 水, 供 下 次 浸 米 用 2 把 浸 米 罐 出 口 阀 套 上 软 管, 其 头 部 搁 在 振 动 筛 上 3 打 开 浸 米 罐 底 部 出 口 的 自 来 水 阀, 让 自 来 水 冲 动 罐 锥 底 部 米 层, 使 米 容 易 流 出 4 打 开 浸 米 罐 出 口 阀 门, 米 流 入 振 动 筛 槽 打 开 淋 米 用 的 自 来 水 阀 门, 放 水 冲 洗 至 浆 水 淋 净, 并 在 振 动 筛 槽 中 沥 干 5 米 放 完 后, 用 自 来 水 冲 尽 余 米, 把 浸 米 罐 冲 洗 干 净, 关 好 出 口 处 自 来 水 冲 洗 阀 门 和 浸 米 罐 出 口 阀 门 6 洗 米 完 毕 后, 搞 好 清 洁 卫 生 工 作 和 设 备 维 护 保 养 工 作 6. 蒸 饭 米 饭 颗 粒 分 明, 外 硬 内 软, 内 无 白 心, 疏 松 不 糊, 熟 而 不 烂, 均 匀 一 致 出 饭 率 : 淋 饭 168% ~ 170 %, 风 冷 饭 140 % ~ 142 % 7. 淋 饭 落 罐 (1) 控 制 指 标 1 淋 饭 品 温, 应 随 不 同 的 室 温 进 行 控 制 如 表 3-5 所 示 表 3-5 不 同 室 温 的 米 饭 水 冷 却 温 度 室 温 0~ 5 5~ 10 10~ 15 15~ 20 20 以 上 饭 温 27~ 28 26~ 27 25~ 26 24~ 25 尽 可 能 接 近 24 162

2 落 罐 品 温 亦 随 不 同 室 温 进 行 控 制 如 表 3-6 所 示 表 3-6 不 同 室 温 的 落 罐 品 温 室 温 0~ 5 5~ 10 10~ 15 15~ 20 20 以 上 饭 温 27± 0.5 26± 0. 5 25± 0.5 24± 0.5 尽 可 能 接 近 24 3 普 通 黄 酒 配 方 ( 以 大 米 100 kg 计 ) 大 米 100 %, 生 块 曲 9%, 纯 种 熟 曲 1 %, 酒 母 醪 10 % ( 由 3 kg 大 米 制 成 ), 清 水 29 %, 总 量 为 330 % (2) 冷 却 落 罐 操 作 1 投 料 前, 在 前 发 酵 罐 中 先 放 入 配 料 用 水 1 t, 再 放 入 块 曲 50 kg, 酒 母 醪 120 kg 2 在 熟 饭 从 蒸 饭 机 中 出 来 的 同 时 应 进 行 以 下 操 作 : 淋 饭 冷 却 落 饭 加 配 料 水 加 块 曲 和 纯 种 培 养 曲 加 酒 母 醪 要 求 落 饭 品 温 要 匀, 加 水 曲 酒 母 要 匀 3 饭 团 曲 团 要 捣 碎, 可 在 入 罐 处 加 网 篮, 遇 饭 团 即 由 操 作 工 随 时 用 铁 钩 钩 散 4 投 料 完 毕, 用 少 量 清 水 冲 下 粘 糊 在 罐 口 及 罐 上 壁 的 饭 粒 曲 粒 酒 母 泥 加 安 全 网 罩, 进 行 敞 口 发 酵 8. 前 发 酵 (1) 控 制 指 标 1 开 耙 问 题 是 大 罐 发 酵 的 关 键 所 在 新 工 艺 发 酵 醅 层 深, 采 用 人 工 开 耙 是 不 可 能 的, 要 及 时 通 入 无 菌 压 缩 空 气, 强 制 性 开 耙, 确 保 酒 醅 发 酵 正 常 进 行 控 制 情 况 如 表 3-7 所 示 表 3-7 开 耙 温 度 控 制 落 罐 时 间 h 8~ 10 10~ 13 13~ 18 18~ 24 24~ 36 品 温 28~ 30 30~ 32 32~ 33 33~ 31 31~ 30 耙 次 头 耙 二 耙 三 耙 必 要 时 通 气 翻 腾 2 在 前 发 酵 过 程 中, 必 须 加 强 温 度 管 理, 经 常 测 定 品 温, 随 时 加 以 调 整 管 理 情 况 如 表 3-8 所 示 表 3-8 前 期 品 温 管 理 时 间 h 0~ 10 10~ 24 24~ 36 36~ 48 48~ 60 60~ 72 72~ 84 84~ 96 输 醪 品 温 25~ 30 30~ 33 33~ 30 30~ 25 25~ 23 23~ 21 21~ 20 <20 12~ 15 3 前 发 酵 期 还 应 经 常 测 定 其 酒 精 含 量 酸 度 观 察 其 变 化 情 况, 以 便 及 时 采 取 相 应 措 施 正 常 变 化 情 况 如 表 3-9 所 示 表 3-9 前 发 酵 期 酒 精 含 量 与 酸 度 的 变 化 发 酵 时 间 h 24 48 72 96 酒 精 体 积 分 数 % >7.5 >9. 5 >12 >14.5 总 酸 g (100 ml) - 1 <0. 25 <0.25 <0. 25 <0.35 (2) 操 作 163

1 开 耙 根 据 表 3-7 所 示, 定 时 定 温 进 行 开 耙, 方 法 是 将 无 菌 压 缩 空 气 通 入 前 发 酵 醪 的 醪 盖 下, 开 头 耙 只 要 中 心 开 通, 以 助 自 然 对 流 翻 腾 ; 二 耙 开 始 需 要 进 行 上 中 下 边 的 通 气, 使 上 下 四 周 全 面 翻 腾, 将 沉 入 罐 底 的 饭 团 也 翻 起 来, 醪 盖 压 下 去 2 为 了 控 制 温 度 到 规 定 水 平, 有 时 单 靠 无 菌 压 缩 空 气 是 不 够 的, 必 须 同 时 进 行 人 工 强 制 冷 却, 降 低 发 酵 温 度 3 发 酵 96 h 后, 主 发 酵 阶 段 结 束, 应 将 前 发 酵 醪 温 降 至 12~ 15 之 间, 然 后 输 入 后 发 酵 罐 9. 输 醪 1 加 压 料 盖 时 必 须 将 皮 圈 垫 匀, 夹 紧 夹 头, 防 止 漏 气 2 输 醪 空 气 压 力, 一 般 为 0.118 MPa, 最 大 不 超 过 0.147 MPa 3 压 料 完 毕, 前 发 酵 罐 必 须 排 气, 直 至 罐 内 气 压 和 大 气 压 平 衡, 方 允 许 开 启 罐 盖, 不 准 带 压 开 罐 盖 4 皮 管 和 中 间 截 物 器, 每 次 用 毕, 要 清 洗 干 净, 对 粘 住 的 残 糟, 要 认 真 清 除 5 如 发 现 前 酵 罐 输 出 的 是 酸 败 醪 液, 该 罐 必 须 仔 细 冲 洗 干 净, 并 用 甲 醛 法 彻 底 消 毒, 隔 3 天 后 方 可 使 用 10. 后 发 酵 (1) 控 制 指 标 以 干 型 黄 酒 为 例, 控 制 指 标 如 下 : 1 醪 液 品 温 控 制 在 (14± 2) 2 后 发 酵 时 间 16~ 20 天 3 发 酵 成 熟 的 酒 醪 应 达 到 : 酒 精 体 积 分 数 15.5%, 总 酸 0.4 g 100 ml( 以 琥 珀 酸 计 ) (2) 操 作 1 醪 液 进 入 后 发 酵 罐 后, 加 盖 2 测 定 醪 液 品 温, 后 发 酵 醪 的 品 温 一 般 控 制 在 10~ 18, 不 得 超 过 18, 有 三 种 控 制 方 法 : 一 是 罐 内 列 管 冷 却, 对 降 低 中 心 部 位 醪 液 的 品 温 较 容 易 ; 二 是 后 发 酵 室 空 调 降 温, 效 果 好 而 耗 冷 量 大, 成 本 较 高 ; 三 是 外 围 导 向 冷 却, 若 要 迅 速 降 低 酒 醪 中 心 部 位 品 温, 应 与 无 菌 压 缩 空 气 搅 拌 相 结 合 3 通 无 菌 压 缩 空 气, 进 行 开 耙 一 般 后 发 酵 第 一 天, 每 隔 8 h 通 气 搅 拌 一 次 ; 第 二 至 第 五 天, 每 天 通 气 搅 拌 一 次 ; 第 五 天 以 后, 每 隔 3~ 4 天 搅 拌 一 次 ;15 天 后, 不 再 通 气 搅 拌 不 能 过 量 或 频 繁 地 通 入 无 菌 压 缩 空 气 4 后 发 酵 结 束 后 发 酵 成 熟 的 标 志 是 : 酒 精 含 量 基 本 稳 定, 酒 醅 沉 静 时 间 为 16~ 20 天, 即 可 压 榨 第 七 节 压 滤 澄 清 煎 酒 和 包 装 贮 存 经 过 较 长 时 间 的 后 发 酵, 黄 酒 酒 醅 酒 精 体 积 分 数 升 高 2 % ~ 4 %, 并 生 成 多 种 代 谢 产 物, 使 酒 质 更 趋 完 美 协 调, 但 酒 液 和 固 体 糟 粕 仍 混 在 一 起, 必 须 及 时 把 固 体 和 液 体 加 以 分 离, 进 行 压 滤 之 后 还 要 进 行 澄 清 煎 酒 包 装 贮 存 等 一 系 列 操 作, 才 成 为 黄 酒 成 品 一 压 滤 发 酵 成 熟 酒 醅 中 的 酒 液 和 糟 粕 的 分 离 操 作 称 为 压 滤 压 滤 前, 应 检 测 后 发 酵 酒 醅 是 否 成 熟, 以 便 及 时 处 理, 防 止 产 生 失 榨 现 象 ( 压 滤 不 及 时 ) ( 一 ) 酒 醅 成 熟 检 测 酒 醅 是 否 成 熟 可 以 通 过 感 官 检 测 和 理 化 分 析 来 鉴 别 1. 酒 色 成 熟 酒 醅 的 糟 粕 完 全 下 沉, 上 层 酒 液 澄 清 透 明, 色 泽 黄 亮 若 色 泽 仍 淡 而 混 浊, 说 明 还 未 成 熟 或 已 变 质 如 色 发 暗, 有 熟 味, 表 示 由 于 气 温 升 高 而 发 生 失 榨 现 象 2. 酒 味 成 熟 酒 醅 酒 味 较 浓, 口 味 清 爽, 后 口 略 带 苦 味, 酸 度 适 中 如 有 明 显 酸 味, 应 立 即 164