素 食 譜 Avatamsaka Monastery 華 嚴 聖 寺 Address: 1009-4 th Avenue S.W. Calgary, Alberta T2P 0K8 Canada Phone/Fax: (403) 234-0644 http://www.avatamsaka.ca/ All rights reserved. Avatamsaka 2005.
目 錄 什 錦 黑 豆...1 腐 乳 腐 皮 捲...2 翠 玉 金 卷...3 鹵 素 粒 ( 麵 筋 粒 )...5 素 包 ( 素 菜 包 )...6 素 肉 漢 堡 飽...8 三 色 糕 ( 甜 )...9 無 蛋 橙 味 蛋 糕... 10 玉 豆 素 肉 馬 鈴 薯 餅... 11 太 陽 餅... 12 椰 子 餅 乾... 14 咖 哩... 15 豆 腐 花... 16 鍋 貼... 18 素 粽... 19 麵 筋 球... 21 蒸 麵 筋... 21 茄 汁 油 麵 筋... 22 提 神 醒 腦 彩 色 鮮 果 汁... 23 素 意 大 利 千 層 麵... 24 紅 燒 冬 瓜... 26 香 蕉 核 桃 糕... 27 釀 冬 菇 ( 香 菇 )... 28 烤 ( 焗 ) 木 瓜... 30 五 香 花 生... 31 薄 餅 捲... 32 雜 菜 甜 柑 沙 拉 ( 律 )... 34 蘑 菇 蕃 茄 沙 拉 ( 律 )... 34 雞 豆 沙 拉... 35 紫 菜 涼 拌 芹 菜... 36 i
腐 皮 三 文 治 ( 豆 皮 三 明 治 )... 37 海 味 芝 麻 海 茸... 38 薑 絲 醋 :... 39 越 南 春 捲... 40 越 南 春 捲... 42 潤 喉 清 補 雪 耳 蘋 果 湯... 43 酸 辣 湯... 45 冬 瓜 湯... 46 黃 豆 芽 蕃 茄 豆 腐 湯... 47 芋 頭 扣... 48 烤 麵 筋... 48 素 蠔 油 豆 腐... 49 紮 蹄... 50 滷 豆 腐... 51 素 高 湯... 52 ii
什 錦 黑 豆 4 人 份 By Mrs Luu 黑 豆 ---------------------------------- 一 杯 大 紅 椒 ( 切 丁 / 切 粒 )-------------------- 半 杯 青 椒 ( 切 丁 / 切 粒 )---------------------- 半 杯 玉 米 粒 ( 冰 凍 ) ------------------------- 半 杯 蕃 茄 ( 切 丁 / 切 粒 )---------------------- ¼ 杯 紅 蘿 蔔 ( 切 丁 / 切 粒 )-------------------- ¼ 杯 芫 茜 末 ( 香 菜 末 )----------------------- 半 杯 辣 椒 ( 切 碎 ) --------------------------- 兩 隻 * 辣 椒 可 隨 過 人 喜 好 增 減 調 味 料 : 油 ------------------------------------- 兩 大 匙 鹽 ------------------------------------- 半 茶 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 )----------------------- ¼ 荼 匙 1. 將 黑 豆 洗 淨, 加 水 浸 過 豆, 煮 沸 後, 熄 火, 浸 泡 8-12 小 時, 倒 掉 水, 備 用. 2. 油 2 大 匙 預 熱, 將 黑 豆 紅 蘿 蔔 玉 米 粒 先 下 鍋 炒 軟, 隨 後 加 入 青 椒 大 紅 椒 蕃 茄 辣 椒, 加 鹽 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) 調 味 起 鍋 前 拌 入 芫 茜 末 ( 香 菜 末 ) 1
腐 乳 腐 皮 捲 By Mrs Luu 冰 鮮 腐 皮 ( 豆 皮 ) ----------------------- 一 包 (400 克 )( 圓 型 ) 調 味 料 (1): 豉 油 ( 醬 油 ) --------------------------- 五 大 匙 豆 腐 乳 ( 壓 爛 ) ------------------------- 一 塊 半 黃 糖 ( 黃 砂 糖 ) ------------------------- 一 大 半 匙 調 味 料 (2): 麻 油 ----------------------------------- 三 大 匙 清 水 ----------------------------------- 一 杯 半 備 用 : 白 布, 棉 繩 醬 料 將 調 味 料 (1) 煮 沸 後, 再 加 三 大 匙 麻 油, 即 成 為 醬 料 腐 乳 腐 皮 捲 1. 將 三 塊 腐 皮 ( 豆 皮 ) 對 摺 成 半 圓, 將 醬 料 塗 於 每 層 腐 皮 ( 豆 皮 ) 內, 左 右 兩 邊 向 中 間 對 摺 成 方 塊 再 將 方 塊 捲 成 長 筒 形 2. 用 白 布 包 紮 好, 再 用 繩 紮 緊 用 重 物 件 壓 扁 3. 將 剩 餘 醬 料 加 入 一 半 杯 水, 4. 煮 20-30 分 鐘, 收 乾 水, 取 出 立 即 用 重 物 壓 扁 冷 卻 後 切 薄 片 食 用 購 買 腐 乳 雖 知 : 市 面 上 出 售 之 腐 乳 有 百 分 之 九, 均 含 有 酒 精 成 份, 購 買 時 雖 加 注 意 2
翠 玉 金 卷 4 人 份 提 供 : 鄭 親 願 新 鮮 腐 皮 ( 豆 皮 )----------------------- 兩 張 圓 形 - 分 剪 成 四 等 份 上 海 白 菜 ( 青 江 菜 )--------------------- 一 磅 餡 料 : 綠 豆 芽 ( 細 豆 芽 )----------------------- 一 碗 紅 蘿 蔔 絲 ------------------------------ 半 碗 芹 菜 絲 -------------------------------- 半 條 芫 茜 ( 香 菜 ) --------------------------- 少 許 生 油 ---------------------------------- 兩 杯 調 味 料 (1): 素 食 沙 茶 醬 ---------------------------- 一 湯 匙 調 味 料 (2): * 髮 菜 --------------------------------- 少 許 羌 ( 薑 ) 絲 ------------------------------ 半 湯 匙 太 白 粉 ( 生 粉 ) ------------------------- 一 湯 匙 芝 麻 油 -------------------------------- 少 許 鹽 ------------------------------------- 少 許 水 ------------------------------------- 一 杯 1. 將 紅 蘿 蔔 絲 芹 菜 絲 綠 豆 芽 放 入 熱 水 中 灼 約 半 分 鐘, 撈 起, 待 涼 後, 拌 入 素 食 沙 茶 醬 鹽 少 許, 成 為 餡 料 將 腐 皮 ( 豆 皮 ) 攤 開, 放 餡, 捲 起 捲 緊 3
2. 油 入 鍋 燒 熱, 將 包 好 的 豆 皮 卷 放 入 油 鍋, 收 中 小 火 將 豆 皮 捲 炸 至 金 黃 色 即 可 每 條 豆 皮 捲 切 成 三 小 段 放 入 盤 中 排 列 整 齊 3. 上 海 白 菜 ( 青 江 菜 ) 放 入 水 灼 熟, 將 灼 熟 的 菜 圍 於 碟 邊 4. 水 一 杯 加 熱 放 入 髮 菜 及 調 味 料 (2) 煮 成 汁, 將 汁 淋 在 盤 中 之 金 卷 上 即 成 * 清 洗 髮 菜 小 貼 士 : 將 髮 菜 浸 入 少 許 油 生 粉 及 水 中 ( 份 量 以 髮 菜 多 少 自 定 ) 用 手 將 髮 菜 鬚 開, 而 髮 菜 內 之 雜 物 便 會 被 分 解 出 來, 再 用 清 水 洗 淨 4
鹵 素 粒 ( 麵 筋 粒 ) 提 供 : 陳 果 芳 麵 筋 ---------------------------------- 8 oz 紅 辣 椒 乾 ( 切 碎 )----------------------- 二 條 ( 隨 個 人 喜 好 ) 調 味 料 (1): 老 抽 ( 醬 油 ) --------------------------- 一 湯 匙 鹽 ------------------------------------- ¾ 茶 匙 糖 ------------------------------------- 兩 湯 匙 油 ------------------------------------- 一 湯 匙 水 ------------------------------------- 一 杯 調 味 料 (2): 麻 油 ---------------------------------- 一 湯 匙 1. 麵 筋 放 入 滾 水 中, 灼 五 分 鐘 撈 起 待 涼 後 切 粒 2. 油 入 鍋 燒 熱, 將 麵 筋 粒 放 入 油 鍋, 收 中 小 火 將 麵 筋 粒 炸 至 金 黃 色 即 可 將 炸 好 的 麵 筋 粒 加 入 調 味 料 (1) 醃 六 小 時 3. 下 油 一 湯 匙, 放 入 麵 筋 紅 椒 乾 及 水 一 杯, 慢 火 煮 至 汁 乾 煮 時 要 不 停 兜 炒 ( 翻 炒 ) 直 至 汁 乾 加 麻 油 一 湯 匙, 兜 ( 拌 ) 勻 宜 冷 吃 註 : 鹵 素 粒 ( 麵 筋 粒 ) 煮 好 時 較 軟, 隔 日 會 變 硬 5
素 包 ( 素 菜 包 ) (24 個 ) By Kathy Lai 材 料 (1): 大 包 粉 -------------------------------- 一 杯 半 面 粉 ( 麵 粉 ) ---------------------------- 三 杯 糖 -------------------------------------1/3 杯 發 粉 ----------------------------------- 一 湯 匙 材 料 (2): 豆 奶 ( 豆 漿 ) ---------------------------- 二 杯 菜 油 ( 蔬 菜 油 ) -------------------------- 一 湯 匙 1. 將 材 料 (1) 全 部 拌 勻 2. 再 加 入 材 料 (2) 搓 成 粉 糰 ( 麵 粉 糰 ), 用 布 或 膠 紙 蓋 著 十 五 分 鐘, 將 麵 粉 糰 分 成 二 十 四 份 餡 料 : 薑 ( 切 碎 ) ------------------------------ 一 茶 匙 香 菇 ( 切 粒 ) ---------------------------- 八 朵 ( 用 少 許 鹽 醃 ) 榨 菜 ( 切 粒 ) ---------------------------- 二 湯 匙 沙 葛 ( 掛 竹 )( 切 粒 ) ---------------------- 一 磅 或 台 灣 椰 菜 ( 高 麗 菜 )( 切 絲 ) ------------- 一 磅 紅 蘿 白 ( 紅 蘿 蔔 )( 切 粒 )----------------- 一 條 ( 多 少 隨 喜 ) 粉 絲 ( 冬 粉 絲 ) 浸 軟, 滴 乾 水, 切 小 段 --- 一 扎 50 克 太 白 粉 ( 生 粉 ) ------------------------- 二 湯 匙 芫 茜 ( 香 菜 ) ---------------------------- 二 湯 匙 6
調 味 料 : 鹽 ------------------------------------- 一 茶 匙 油 ------------------------------------- 一 湯 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 )------------------------ ¼ 茶 匙 糖 ------------------------------------- 一 茶 匙 麻 油 ---------------------------------- 少 許 1. 熱 鑊 落 油 ( 熱 鍋 放 油 ) 爆 香 薑, 放 入 冬 菇 ( 香 菇 ), 榨 菜 炒 香 後, 放 沙 葛 ( 掛 竹 ) 紅 蘿 蔔 和 粉 絲 炒 勻 後 放 入 生 粉 芫 茜 ( 香 菜 ) 2. 將 粉 糰 粒 壓 平 放 下 二 湯 匙 餡 收 口, 用 蒸 籠 蒸 十 五 分 鐘 便 可 7
素 肉 漢 堡 飽 提 供 : 蘇 淑 萍 材 料 (1): 漢 堡 麵 飽 餡 料 : 生 菜 ----------------------------------- 一 葉 番 茄 切 片 ------------------------------ 二 片 蘑 菇 切 片 ------------------------------ 二 個 番 茄 醬 -------------------------------- 少 許 Nasoya Nayonnaise ----------------- 少 許 素 肉 餅 -------------------------------- 一 塊 1. 將 蘑 菇 切 片, 然 後 炒 熟 2. 煎 或 烤 素 肉 餅 3. 煎 漢 堡 麵 飽 ( 可 不 煎 ) 4. 將 所 有 餡 料 放 在 漢 堡 麵 飽 內 注 意 : 製 作 純 素 肉 餅 時, 千 萬 避 免 使 用 含 肉 蛋 蔥 蒜 等 之 材 料 8
三 色 糕 ( 甜 ) 提 供 : 陳 果 芳 芋 頭 ( 切 絲 ) ---------------------------- 一 磅 蕃 薯 ( 切 絲 ) ---------------------------- 一 磅 南 瓜 ( 刨 絲 ) ---------------------------- 半 磅 枸 杞 子 -------------------------------- 半 杯 提 子 乾 ( 葡 萄 乾 )------------------------ 半 杯 芝 士 ( 起 司 ) ---------------------------- 半 杯 調 味 料 : 幼 沙 糖 ( 細 砂 糖 )------------------------ 二 湯 匙 半 玉 米 粉 ( 太 白 粉 )------------------------ 一 杯 半 後 用 白 芝 麻 -------------------------------- 四 分 一 杯 1. 將 糖 ( 砂 糖 ) 加 入 以 上 材 料, 用 力 搓 揉 混 合, 拌 勻, 再 加 入 玉 米 粉, 拌 勻 2. 放 入 已 抹 了 油 的 蒸 糕 盆 內, 壓 平, 蒸 約 四 十 分 鐘, 冷 卻 後, 切 成 長 條 狀 再 切 斜 刀 成 菱 形, 沾 上 白 芝 麻 便 可 9
無 蛋 橙 味 蛋 糕 By Kathy Lai 低 筋 麵 粉 或 中 筋 麵 粉 ------------------- 一 杯 半 ( 茜 ( 過 篩 ) 三 至 四 次 ) 糖 ------------------------------------- 半 杯 發 粉 ----------------------------------- 半 茶 匙 蘇 打 粉 -------------------------------- 半 茶 匙 鹽 ------------------------------------- 半 茶 匙 調 味 料 : 柳 橙 汁 ( 橙 汁 ) -------------------------- 一 杯 柳 橙 汁 蔬 菜 油 -------------------------------- 三 分 一 杯 橙 皮 絲 -------------------------------- 一 湯 匙 檸 檬 汁 或 白 醋 或 蘋 果 醋 ----------------- 一 湯 匙 1. 將 以 上 全 部 材 料 拌 勻, 加 上 調 味 料 然 後 再 拌 勻 2. 全 部 拌 勻 後, 倒 入 焗 盆 ( 烤 盆 ), 搖 動 烤 盆 使 平, 放 在 烤 箱 中 間, 焗 ( 烤 ) 約 三 十 分 至 四 十 五 分 鐘 * 預 熱 烤 箱 350 F ( 約 l50 C) 焗 盆 ( 烤 盆 ) 抹 油, 盆 底 放 一 張 焗 餅 紙 ( 蠟 紙 ) * 測 試 蛋 糕, 是 否 焗 熟 方 法 可 用 長 竹 籤 插 入 蛋 糕 中, 然 後 揪 出 竹 籤 十 若 不 沾 上 麵 糊, 即 成 冷 卻 十 分 鐘, 便 可 食 用 10
玉 豆 素 肉 馬 鈴 薯 餅 提 供 : 鄭 親 願 熟 薯 仔 ( 馬 鈴 薯 )----------------------- 2.5 磅 ( 可 做 20 至 25 個 ) 素 碎 肉 -------------------------------- 312 克 ( 一 塊 ) YVES(veggie ground round original) 或 素 火 腿 ( 切 粒 )----------------------- 一 杯 素 芝 士 ( 起 司 ) 切 粒 )-------------------- 150 克 青 豆 ( 青 碗 豆 ) ------------------------- 一 杯 唐 芹 菜 或 香 菜 (Parsley) 或 芫 莤 ( 切 碎 )-- 半 杯 調 味 料 : 粟 米 粉 -------------------------------- 3 湯 匙 豆 粉 (nutmeg powder) ------------ 1 茶 匙 半 胡 椒 粉 -------------------------------- 1 茶 匙 半 鹽 ------------------------------------- 1 茶 匙 半 油 或 人 造 牛 油 ( 瑪 琪 淋 ) ---------------- 半 杯 1. 熟 薯 仔 ( 馬 鈴 薯 ) 去 皮, 切 小 塊 後, 放 在 大 盆 內 壓 成 薯 泥 2. 將 調 味 料, 全 部 加 入 熟 薯 仔 ( 馬 鈴 薯 ) 泥 內 拌 勻, 再 分 成 20 至 25 份, 用 手 搓 成 約 3 寸 寬 1 吋 半 高 的 小 圓 餅 如 用 雪 糕 匙 則 雖 要 壓 實, 3. 鍋 內 放 油, 待 熱 後 放 薯 仔 ( 馬 鈴 薯 ) 餅, 煎 至 金 黃 色 後, 4. 用 鏟 子 壓 扁 約 一 寸 高, 才 翻 另 一 面 煎 香, 至 完 全 成 金 黃 色 * 煎 時 在 兩 塊 之 間 要 留 空 間 * 這 是 一 種 香 口 小 食, 可 配 上 羅 宋 湯 即 成 美 味 的 家 常 小 菜 購 買 素 碎 肉 時 應 注 意 是 否 內 含 有 洋 蔥 成 份 11
太 陽 餅 提 供 : 李 秀 美 餡 (1) 麥 芽 糖 膏 ---------------------------10 湯 匙 (2) 糖 粉 ------------------------------5 杯 (3) 青 仁 黑 豆 粉 ------------------------10 湯 匙 (4) 低 筋 麵 粉 ---------------------------15 湯 匙 (5) 植 物 性 瑪 琪 淋 ----------------------10 湯 匙 ( 人 倣 牛 油 ) (6) 水 ---------------------------------5 湯 匙 餡 1. 取 一 麵 板, 將 糖 粉 倒 上 ; 放 入 麥 芽 糖 膏, 用 手 沾 糖 粉, 將 麥 芽 糖 拉 長 出 細 條 狀, 再 用 搓 揉 方 式 使 二 者 儘 量 混 合 2. 將 餡 料 (3) (4) 先 混 合 好 倒 入 麵 板 混 合, 再 放 材 料 (5) 搓 揉 後 加 入 水 附 註 : 因 麥 芽 糖 取 10 湯 匙 黏 性 高, 實 際 量 材 料 時 只 用 大 約 量, 所 以 水 有 時 用 得 少 一 點, 可 以 酌 量 增 減 3. 將 以 上 材 料 揉 搓 成 糰 後, 分 切 成 60 份, 放 保 鮮 盒 備 用 此 甜 點 屬 酥 皮 類, 外 皮 由 水 油 皮 及 油 心 二 部 分 組 成 : 水 油 皮 材 料 (1): (1) 中 筋 麵 粉 --------------------------420 公 克 (2) 水 ---------------------------------180 CC (3) 植 物 性 瑪 琪 淋 ----------------------168 公 克 ( 人 倣 牛 油 ) 1. 取 一 盆 放 入 1 2, 用 手 抓 勻 ( 注 意 : 不 可 揉 搓, 以 免 出 筋 ) 2. 徐 徐 倒 水, 一 邊 用 手 抓 勻 使 充 分 混 合 後, 蓋 上 濕 麵 粉 布, 鬆 弛 30 分 鐘 後, 分 成 60 份 12
油 心 材 料 (2): (1) 低 筋 麵 粉 --------------- 360 公 克 (2) 植 物 性 瑪 琪 淋 --------------------- 234 公 克 ( 人 做 牛 油 ) 取 另 外 一 盆 將 二 者 抓 勻 後, 分 成 60 份 水 油 皮 鬆 弛 30 分 鐘 後 : 1. 將 一 份 水 油 皮 用 兩 手 壓 平, 取 一 份 油 心 包 入 捏 合 油 皮 在 外, 油 心 在 內, 如 此 將 60 份 做 好 因 空 氣 乾, 需 用 麵 粉 布 或 蓋 子 蓋 住 2. 將 A 放 麵 板 上, 用 手 壓 平 後, 取 麵 棒 輕 輕 擀 成 橢 圓 形, 用 手 將 麵 皮 捲 起 由 身 體 往 正 前 方 向 做 完 成 60 份 ; 此 是 第 一 遍 3. B 的 麵 皮 已 捲 成 長 5-6 公 分 寬 約 1-2 公 分 的 形 狀 用 兩 手 由 長 的 方 向 往 兩 端 內 側 壓 回 成 圓 形 做 好 60 份 4. 將 C 的 麵 皮 用 擀 麵 棒 重 覆 B 的 動 作, 完 成 60 份 5. 將 D 重 覆 C 的 動 作, 做 好 60 份 此 是 第 二 遍, 至 此 完 成 外 皮 的 製 作 ( 若 是 此 麵 皮 很 緊 不 易 擀 開, 可 稍 作 休 息 使 麵 皮 鬆 弛 ) 6. 此 時 可 將 烤 盤 抹 上 少 許 瑪 琪 淋 ( 人 做 牛 油 ) 備 用 7. 將 E 擀 成 圓 形, 放 入 一 份 餡, 包 捏 緊 成 圓 形 後, 用 手 輕 壓 成 扁 平 ; 再 用 擀 麵 棒 擀 成 直 徑 約 7-8 公 分, 放 烤 盤 上 準 備 烘 烤 ( 此 部 分 若 沒 有 捏 緊, 烤 時 餡 會 漏 ) 完 成 20 多 份 後 即 可 開 烤 爐 預 溫 十 分 鐘 華 氏 300 度 ; 其 他 的 依 序 邊 烤 邊 做 8. 預 熱 十 分 鐘 後, 放 入 太 陽 餅 烤 10 分 鐘 後, 將 烤 盤 在 烤 箱 內 左 右 前 後 對 調, 再 烤 10 分 鐘 即 完 成 共 烤 20 分 鐘 13
椰 子 餅 乾 提 供 : 李 秀 美 (1) 瑪 琪 琳 -----------------------------700 公 克 (2) 紅 砂 糖 -----------------------------600 公 克 (1)+(2) 先 混 合 好 ( 用 大 的 盆 ) (3) 無 糖 細 椰 子 粉 ----------------------600 公 克 (4) 低 筋 麵 粉 ---------------------------1000 公 克 (3)+(4) 先 混 合 好 (5) 水 ---------------------------------150 cc 1. 將 椰 子 麵 粉 倒 入 已 經 混 合 好 的 大 盆 子 裡, 用 手 將 麵 粉 與 瑪 琪 琳 抓 勻 稍 後 將 水 徐 徐 倒 入, 邊 倒 邊 抓, 直 到 完 全 均 勻 為 止 注 意 : 不 是 用 揉 成, 避 免 出 筋 2. 將 烤 盤 鋪 好 錫 箔 紙 後 抹 上 瑪 琪 淋 備 用 此 材 料 約 烤 8 盤 3. 將 麵 糰 先 兩 手 抓 好 呈 圓 形, 約 雙 手 握 拳 之 大 小 4. 準 備 一 長 約 80 公 分 之 蠟 紙 一 張, 對 摺 放 麵 板 上, 取 一 圓 麵 球 放 在 兩 蠟 紙 中 央, 用 手 掌 稍 壓 平 後, 再 用 擀 麵 棒 輕 輕 擀 成 厚 約 0.3 公 分 的 麵 皮 ; 打 開 蠟 紙 用 菜 刀 切 邊 切 成 長 方 形 麵 片, 輕 輕 用 菜 刀 括 起 放 在 烤 盤 上 依 序 作 好 全 部 麵 糰 5. 烤 箱 先 預 熱 10 分 鐘 ;180 度 C/ 烤 12-14 分 鐘 (6 分 鐘 後 烤 盤 對 謂 ), 看 顏 色 呈 金 黃 香 味 出 來 即 可 附 註 : 我 個 人 喜 好 少 100 公 克 紅 砂 糖 之 配 方 14
咖 哩 4 人 份 提 供 : 熊 果 華 芋 頭 ( 切 厚 片 )-------------------------- 一 磅 紅 蘿 蔔 ( 切 塊 )-------------------------- 半 磅 蕃 薯 ( 小 - 薯 仔 ) ( 切 塊 ) ----------------- 半 磅 豆 腐 泡 -------------------------------- 1 包 椰 菜 ( 高 麗 菜 )( 切 片 ) ------------------- ¼ 個 香 茅 ( 中 段 拍 扁 )----------------------- 3 條 調 味 料 (1): 咖 哩 ---------------------------------- 2 荼 匙 鹽 ------------------------------------- 1 湯 匙 糖 ------------------------------------- ½ 湯 匙 油 ------------------------------------- 1 湯 匙 調 味 料 (2): 椰 汁 ( 如 加 一 杯 豆 漿, 就 加 半 罐 ) --------- 1 罐 水 ------------------------------------- 半 杯 油 入 鍋 燒 熱, 先 將 紅 蘿 蔔 放 入 鍋 內, 再 加 入 調 味 料 1, 爆 香, 爆 香 後 加 入 調 味 料 (2) 煮 沸 後 才 放 下 其 他 材 料 蓋 上 鍋 蓋, 用 中 少 火 煮 熟 所 有 材 料 * 紅 蘿 蔔 ( 中 ) ( 和 下, 不 甚 熱 氣 ; 防 止 身 體 產 生 燥 熱 氣 ) 15
豆 腐 花 提 供 : 陳 果 芳 黃 豆 ----------------------------------- 一 磅 熟 石 膏 粉 ------------------------------1 比 4 比 例 份 量 粟 粉 -----------------------------------2 湯 匙 水 -------------------------------------1 比 2 比 例 份 量 調 味 料 : 片 糖 ----------------------------------- 一 磅 薑 ------------------------------------- 兩 片 水 -------------------------------------2 杯 黃 豆 處 理 : 用 凍 水 將 黃 豆 浸 泡 一 夜 * 如 時 間 不 足 夠, 可 改 用 溫 水 浸 泡 四 小 時 1. 將 一 杯 以 浸 泡 的 黃 豆 及 兩 杯 清 水 放 入 攪 拌 機 內, 以 高 速 攪 碎 黃 豆 成 漿 狀 2. 將 以 攪 好 的 豆 漿 倒 入 紗 布 袋 內, 然 後 用 力 扭 乾 3. 扭 乾 後 的 豆 漿 水 再 加 入 兩 杯 清 水 以 上 為 一 個 份 量 的 製 作 過 程 在 豆 漿 煮 前, 必 雖 再 用 紗 布 袋 過 濾 一 次 或 以 上 確 保 豆 漿 嫩 滑 在 煮 豆 漿 過 程 中 必 雖 少 心, 因 為 豆 漿 在 至 煮 滾 時, 會 以 極 快 的 速 度 上 升, 及 容 易 滾 瀉 用 半 碗 水, 加 一 茶 匙 熟 石 膏 粉 和 兩 湯 匙 粟 米 粉 一 邊 拌 勻 一 邊 看 豆 漿, 當 豆 漿 滾 起 時, 立 即 將 石 膏 粉 水 倒 入 盆 中 拿 起 豆 漿 沖 入 盆 中, 不 要 攪 動 它, 等 十 五 分 鐘, 就 有 美 味 豆 腐 花 食 時 加 糖 水 16
糖 水 : 將 薑, 片 糖 及 水 入 鍋, 煮 滾 至 糖 溶 便 可 注 意 : 熟 石 膏 粉 與 豆 漿 的 比 例 是 一 比 四, 即 是 一 茶 匙 熟 石 膏 粉, 就 可 沖 四 碗 豆 漿 水 計 好 豆 漿 水, 量 好 熟 石 膏 粉, 才 加 兩 大 匙 粟 米 粉 * 如 要 飲 豆 漿, 煮 滾 豆 漿 加 糖 便 可 17
鍋 貼 提 供 : 陳 平 材 料 (1): 麵 粉 ----------------------------------5 杯 溫 水 -----------------------------------2 杯 材 料 (2): 良 友 牌 素 鮑 魚 ( 切 絲 ) ------------------½ 罐 芹 菜 莖 ( 切 小 粒 ) -----------------------1 條 花 菇 ( 切 小 粒 ) -------------------------4 個 冬 瓜 ( 切 小 粒 ) -------------------------⅛ 個 ( 約 300 克 ) 胡 蘿 蔔 ( 切 絲 或 打 碎 )-------------------4-5 個 冬 筍 絲 ( 切 小 粒 ) -----------------------½ 罐 五 香 豆 干 ------------------------------1 個 調 味 料 : 花 椒 粉 --------------------------------½ 荼 匙 薑 粉 ---------------------------------½ 荼 匙 油 -------------------------------------1 荼 匙 鹽 -------------------------------------½ 荼 匙 糖 -------------------------------------½ 荼 匙 蘸 料 : 鎮 江 香 醋 醬 油 ( 草 菇 老 抽 ) 糖 ( 隨 意 ) 麻 油 1. 熱 油 爆 香 花 椒 粉 及 薑 粉, 再 加 入 花 菇 胡 蘿 蔔 冬 筍 絲, 略 炒, 上 碟 待 涼 2. 麵 粉 加 溫 水 和 成 麵 團, 揉 勻 揉 透 後 等 60 分 鐘, 然 後 搓 條 摘 成 坯 子, 成 圓 形 皮 子 待 用 3. 將 材 料 (2) 混 合, 加 素 鮑 魚 汁 糖 鹽 拌 勻 4. 將 餡 心 包 入 皮 子 內, 捏 攏 成 月 牙 形 生 坯 5. 平 鍋 上 旺 火, 加 油, 將 鍋 貼 下 鍋 煎 2 分 鐘 加 適 量 清 水, 蓋 上 鍋 蓋, 續 煎 10 分 鐘 左 右 再 將 鍋 轉 動, 煎 數 分 鐘 即 可 吃 時 加 上 蘸 料 18
素 粽 By Mrs So 粽 葉 ---------------------------------- 40 張 圓 糯 米 ------------------------------- 6 杯 餡 料 : 小 香 菇 ( 大 少 隨 意 ) ------------------- 20 朵 素 火 腿 ( 大 少 隨 意 ) -------------------- 20 塊 芋 頭 ( 大 少 隨 意 )----------------------- 20 塊 栗 子 ---------------------------------- 20 粒 花 生 ---------------------------------- 1 杯 小 香 菇 調 味 料 : 醬 油 ---------------------------------- ½ 杯 油 ------------------------------------- 1 大 匙 糖 ------------------------------------- 2 大 匙 水 ------------------------------------- 1 杯 糯 米 調 味 料 : 香 菇 汁 -------------------------------- ½ 杯 鹽 ------------------------------------- 1 大 匙 五 香 粉 -------------------------------- 2 大 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 )----------------------- 1 大 匙 麻 油 ---------------------------------- 2 大 匙 ( 隨 個 人 喜 好 ) 其 他 : 棉 繩 20 條 ( 每 條 若 三 尺 長 ), 壓 力 鍋 19
1. 粽 葉 - 泡 軟 兩 小 時, 洗 淨, 熱 水 慢 過, 擦 乾 備 用 2. 小 香 菇 洗 淨, 泡 溫 水 一 小 時, 加 入 調 味 料, 小 火 煮 10 分 鐘 芋 頭 用 1 大 匙 油 略 煎, 加 1 小 匙 鹽 花 生 洗 淨, 用 壓 力 鍋 煮 30 分 鐘 3. 糯 米 洗 淨, 加 入 香 菇 汁, 再 加 調 味 料 拌 勻 4. 取 2 張 粽 葉, 背 對 背, 由 葉 子 1/3 處, 回 折 成 一 直 角 匙 狀, 放 入 1 至 2 大 匙 的 米, 加 入 餡 料, 再 加 1 至 2 大 匙 的 米, 然 後 包 起 來, 用 棉 繩 綁 好 5. 次 20 個, 放 入 壓 力 鍋, 水 蓋 過 粽 子, 煮 開 後, 小 火 約 20 分 鐘 取 火 若 用 普 通 大 鍋, 須 1 小 時 20
麵 筋 球 提 供 : 陳 果 芳 麵 筋 粉 -------------------------------- 一 杯 澄 麵 粉 -------------------------------- ½ 湯 匙 發 粉 ---------------------------------- ½ 茶 匙 麵 粉 ---------------------------------- ½ 湯 匙 調 味 料 : 鹽 ------------------------------------- ½ 湯 匙 糖 ------------------------------------- ½ 湯 匙 油 ------------------------------------- ½ 湯 匙 暖 水 ---------------------------------- 2 杯 1. 將 材 料 拌 勻 2. 將 調 味 料 放 入 另 外 一 個 大 碗 內 拌 勻 3. 將 以 勻 拌 之 材 料 慢 慢 倒 入 調 味 料 中, 再 用 打 蛋 器 拌 勻 4. 將 以 拌 勻 之 材 料 ( 麵 筋 ) 倒 出, 揉 成 絛 狀, 然 後 成 紐 粒 5. 熱 油, 將 麵 筋 粒 一 邊 炸 一 邊 攪 動 直 至 成 金 黃 為 止 ( 用 中 小 火 ) 蒸 麵 筋 將 麵 筋 粉 發 粉 及 調 味 料, 用 打 蛋 器 拌 勻 後, 發 一 小 時 才 可 以 蒸 冷 劫 後 便 可 以 用 作 煮 炒 或 炆 方 式 21
茄 汁 油 麵 筋 提 供 : 陳 果 芳 油 筋 ( 油 炸 麵 筋 泡 ) ---------------------8 兩 油 -------------------------------------1 杯 調 味 : 水 -------------------------------------1 杯 茄 汁 ( 蕃 茄 醬 ) -------------------------3 湯 匙 糖 ------------------------------------3½ 湯 匙 外 國 醋 ( 白 醋 ) -------------------------2 湯 匙 鹽 ------------------------------------¼ 茶 匙 麻 油 -----------------------------------1 湯 匙 味 精 -----------------------------------½ 茶 匙 麥 芽 糖 --------------------------------1 湯 匙 獻 汁 ( 勾 芡 ): 生 粉 ( 玉 米 粉 ) -------------------------2 茶 匙 水 -------------------------------------2 湯 匙 油 1 杯 預 熱, 將 筋 ( 油 麵 筋 泡 ) 放 入 油 中, 炸 至 稍 硬 便 撈 起 ( 油 筋 本 來 已 炸 過, 在 烹 煮 之 前 再 炸, 使 煮 好 之 油 筋 不 會 軟 爛 ) 如 果 不 炸, 可 以 爆 透 ( 用 少 許 油 大 火 翻 炒 ), 炸 的 效 果 較 好 鍋 內 放 油 2 湯 匙, 加 入 調 味 料, 慢 火 煮 至 麥 芽 糖 溶 然 後 放 下 油 筋 煮 至 收 汁, 加 入 獻 汁 ( 勾 芡 ) 淋 麻 油 拌 勻 上 碟 冷 熱 吃 均 可, 食 時 用 剪 刀 剪 成 小 條 22
提 神 醒 腦 彩 色 鮮 果 汁 By Kathy Lai 蘋 果 柳 橙 梨 葡 萄 ( 提 子 ) 草 莓 ( 士 多 啤 利 ) 鳳 梨 罐 頭 ( 菠 蘿 ) 檸 檬 果 汁 或 水 以 上 各 種 水 果 去 皮, 去 核, 放 入 攪 拌 機, 加 果 汁 或 水 打 勻 水 果 可 依 季 節 性 而 改 變, 或 個 人 喜 好 份 量 因 應 人 數 多 少 增 減 23
素 意 大 利 千 層 麵 12 份 提 供 - 蘇 淑 萍 Catelli 意 大 利 片 狀 闊 麵 (lasagna)------2 盒 冷 凍 菠 菜 葉 ----------------------------2 包 新 鮮 熟 蕃 茄 ----------------------------2 公 斤 素 Cottage 或 Ricotta 乳 酪 ------------750 ml 純 橄 欖 油 ------------------------------¾ 杯 新 鮮 素 Provolone 乳 酪 ( 磨 碎 ) ----------150 mg 新 鮮 素 Parmesan 乳 酪 ( 磨 碎 ) ----------150 mg 新 鮮 素 Mozzarella 乳 酪 ( 切 塊 ) ---------100 mg 素 Mozzarella 乳 酪 ( 切 薄 片 ) -----------100 mg 荷 蘭 芹 ( 切 碎 ) -------------------------3 湯 匙 Cayenne 辣 椒 粉 ----------------------1 茶 匙 鹽 ------------------------------------- 少 許 1. 冷 凍 菠 菜 解 凍 後 煮 2-3 分 鐘 瀝 乾 後 切 碎, 然 後 放 在 碗 裡 放 涼 菠 菜 涼 卻 後 加 入 Cottage 或 Ricotta 乳 酪 及 拌 勻 2. 蕃 茄 洗 淨 後 煮 軟 約 數 分 鐘 然 後 去 皮 並 將 蕃 茄 籽 除 去 蕃 茄 清 理 後 和 橄 欖 油 Cayenne 辣 椒 粉 鹽 2 湯 匙 荷 蘭 芹 一 起 放 進 攪 拌 機 攪 勻 3. 將 1/4 做 法 2 的 蕃 茄 混 合 物 加 入 做 法 1 的 菠 菜 和 Cottage 或 Ricotta 乳 酪 內, 然 後 拌 勻 4. 大 火 將 闊 麵 用 少 許 鹽 水 煮 軟 5. 鋪 一 層 做 法 2 的 蕃 茄 混 合 物 入 烤 盤 裡, 平 均 鋪 一 層 煮 熟 了 的 闊 麵 在 混 合 物 上 再 鋪 上 蕃 茄 混 合 物 和 撒 一 些 碎 荷 蘭 芹 Mozzarella 乳 酪 塊 和 其 它 乳 酪 碎, 用 炒 菜 勺 子 壓 平 如 是 做 法 鋪 四 層 24
6. 然 後 在 上 面 鋪 一 層 蕃 茄 混 合 物 一 層 切 片 Mozzarella 乳 酪, 再 撒 剩 下 的 碎 荷 蘭 芹 和 乳 酪 碎 用 大 炒 菜 勺 再 壓 下 去 一 次 7. 用 錫 箔 紙 將 烤 盤 蓋 好, 放 入 烤 爐 內 用 攝 氏 350 度 烤 55 分 鐘 然 後 用 450-500 度 烤 數 分 鐘 25
紅 燒 冬 瓜 By Mrs Luu 冬 瓜 ----------------------------------- 一 磅 麵 筋 ( 切 碎 ) --------------------------- 一 杯 調 味 料 : 糖 ------------------------------------- 一 茶 匙 醬 油 ( 豉 油 ) --------------------------- 一 湯 匙 薑 末 ----------------------------------- 一 茶 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) ----------------------- 半 茶 匙 鹽 ------------------------------------- 半 茶 匙 水 ------------------------------------- 一 杯 1. 冬 瓜 去 皮 去 子 後, 切 成 大 方 塊, 將 厚 肉 的 一 面 用 刀 劃 成 十 字 格 2. 熱 油, 將 冬 瓜 ( 厚 肉 的 一 面 ) 煎 黃, 然 後 翻 面 煎 黃, 拿 起 備 用 3. 炒 香 薑 末 麵 筋, 加 醬 油 糖 胡 椒 粉 及 一 杯 水 燜 煮 入 味 即 可 26
香 蕉 核 桃 糕 (12 個 ) 提 供 - 陳 果 芳 材 料 (1): 奶 油 / 人 造 奶 油 ( 瑪 琪 淋 )/ 橄 欖 油 -------- ½ 杯 豆 奶 ( 豆 漿 ) --------------------------- ⅓ 杯 糖 ( 隨 個 人 喜 好 )----------------------- 1 杯 香 蕉 ( 中 熟 - 壓 成 泥 ) ------------------ 3 隻 材 料 (2): 低 筋 麵 粉 ------------------------------ 2 杯 蘇 打 粉 -------------------------------- 1 茶 匙 發 粉 ---------------------------------- ½ 茶 匙 鹽 ------------------------------------- ½ 茶 匙 材 料 (3): 碎 核 桃 -------------------------------- 1 杯 葡 萄 乾 -------------------------------- ½ 杯 1. 將 奶 油 / 人 造 奶 油 / 橄 欖 油 與 豆 漿 混 合, 加 入 香 蕉 泥 2. 將 材 料 (2) 拌 勻, 篩 二 次, 加 入 材 料 (3) 分 二 次 加, 材 料 (1) 內, 用 單 方 向 輕 輕 拌 勻 後, 倒 入 蛋 糕 模 內 3. 烤 爐 開 350 度, 先 預 熱 20 分 鐘 後, 將 糕 盆 放 在 中 間 隔, 烤 20-25 分 鐘, 直 至 熟 為 止. 27
釀 冬 菇 ( 香 菇 ) 提 供 - 陳 果 芳 冬 菇 ( 香 菇 )( 浸 軟, 去 蒂 ) ---------------- 十 朵 冬 菇 ( 香 菇 )( 切 粒 ) --------------------- 五 朵 蓮 藕 ( 磨 溶 ) --------------------------- 一 磅 紅 蘿 蔔 ( 切 粒 ) ------------------------- 一 湯 匙 青 豆 ( 青 豌 豆 ) ------------------------- 半 湯 匙 西 蘭 花 -------------------------------- 一 磅 ( 綠 花 椰 菜 )( 切 小 朵 ) 植 物 油 -------------------------------- 一 湯 匙 蒸 冬 菇 料 : 糖 -------------------------------------¼ 茶 匙 生 粉 ( 玉 米 粉 ) ( 太 白 粉 ) ----------------¼ 茶 匙 生 抽 ( 醬 油 ) --------------------------- 一 茶 匙 植 物 油 -------------------------------- 一 茶 匙 調 味 料 : 鹽 -------------------------------------½ 茶 匙 糖 -------------------------------------½ 茶 匙 生 粉 ( 玉 米 粉 ) ( 太 白 粉 ) ---------------- 三 茶 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) -----------------------¼ 茶 匙 植 物 油 -------------------------------- 兩 茶 匙 獻 汁 ( 勾 芡 ) 料 : 鹽 -------------------------------------¼ 茶 匙 生 抽 ( 醬 油 ) ---------------------------½ 茶 匙 生 粉 ( 玉 米 粉 ) ( 太 白 粉 ) ----------------½ 茶 匙 麻 油 ----------------------------------- 數 滴 清 水 ----------------------------------- 四 湯 匙 28
1. 用 適 量 水 加 入 少 許 油 鹽 及 西 蘭 花, 煮 沸 後, 過 冷 河 待 用 ( 川 燙 西 蘭 花, 撈 起 備 用 ) 2. 冬 菇 五 朵, 加 入 蒸 冬 菇 料, 蒸 十 五 分 鐘 3. 蓮 藕 磨 成 茸 後, 將 蓮 藕 汁 倒 掉 一 半 使 餡 不 會 太 濕, 加 入 冬 菇 粒 及 調 味 料 拌 勻 作 餡 4. 抹 少 許 生 粉 ( 玉 米 粉 ) 於 冬 菇 內 釀 入 餡 料, 放 上 紅 蘿 蔔 粒 及 青 豌 豆, 西 蘭 花 ( 花 椰 菜 ) 圍 於 碟 邊, 隔 水 蒸 八 分 鐘 5. 燒 熱 鑊, 落 油, 煮 滾 獻 汁 ( 熱 鍋, 放 油, 煮 滾 勾 芡 料 ), 淋 在 冬 菇 上 即 成 * 增 加 冬 菇 ( 香 菇 ) 香 味 小 貼 士 將 冬 菇 ( 香 菇 ) 洗 淨 浸 軟, 用 生 粉 ( 太 白 粉 ) 醃 半 小 時 後 用 清 水 洗 淨 生 粉 ( 太 白 粉 ) 份 量 視 乎 冬 菇 多 而 自 定 29
烤 ( 焗 ) 木 瓜 提 供 - 陳 果 芳 木 瓜 一 個 切 半 去 籽 後, ----------------- 一 磅 半 ( 用 湯 匙 刮 些 木 瓜 肉 備 用 ) 蕃 茄 ( 小 ) 切 粒 ------------------------- 六 粒 豆 腐 ( 切 粒 ) --------------------------- 一 塊 草 菇 ( 切 粒 ) --------------------------- 四 粒 起 司 ( 芝 士 ) 切 條 狀 --------------------- 兩 片 調 味 料 : 鹽 ------------------------------------- 少 許 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) ----------------------- 少 許 香 菜 ( 芫 茜 ) 切 碎 ----------------------- 一 小 株 沙 拉 油 -------------------------------- 半 茶 匙 九 層 塔 ( 切 碎 ) ------------------------- 六 片 ( 隨 個 人 喜 好 ) 勾 芡 ( 獻 汁 ): 太 白 粉 ( 生 粉 )( 玉 米 粉 )----------------- 半 茶 匙 水 ------------------------------------- 一 茶 匙 1. 烤 箱 預 熱 350 度 2. 熱 鍋 倒 入 沙 拉 油, 加 入 蕃 茄 草 菇 豆 腐 炒 香, 再 加 調 味 料 和 木 瓜 肉, 炒 約 兩 分 鐘 後 打 獻 ( 勾 芡 ), 倒 進 木 瓜 內 鋪 上 芝 士 ( 起 司 ), 烤 ( 焗 )10 分 鐘 或 當 芝 士 熔 後 便 可 熄 火 30
五 香 花 生 提 供 - 鄭 親 願 花 生 ---------------------------------- 500 克 / 一 磅 調 味 料 : 八 角 ---------------------------------- 八 粒 陳 皮 ---------------------------------- 一 朵 ( 個 ) 水 ------------------------------------- 八 杯 鹽 ------------------------------------- 兩 茶 匙 1. 花 生 洗 兩 三 次, 用 清 水 浸 四 小 時, 水 要 浸 過 花 生 把 浸 花 生 水 倒 掉 2. 換 過 清 水, 用 中 火 煮 十 分 鐘, 再 將 水 倒 掉 3. 用 八 杯 清 水, 放 陳 皮 八 角, 用 中 火 煮 約 半 小 時,( 千 萬 不 要 蓋 鍋 蓋 ), 改 用 小 火 煮 ( 炆 ) 三 小 時 ( 可 以 蓋 鍋 蓋 ), 然 後 加 鹽, 再 煮 一 小 時 * 此 花 生 小 食, 冷 凍 後, 可 放 在 冰 箱 內 一 星 期 31
薄 餅 捲 提 供 - 鄭 親 願 Pita bread ( 中 型 )---------------------6 張 熟 馬 鈴 薯 ( 薯 仔 )( 中 長 )-----------------4 粒 磨 菇 ( 切 片 )( 大 ) -----------------------10 粒 駱 梨 ( 牛 油 果 )( 切 片 ) -------------------2 個 蕃 茄 -----------------------------------3 個 生 菜 -----------------------------------1 顆 九 層 塔 ( 隨 個 人 喜 好 ) ------------------- 少 許 調 味 料 (Pita Bread 醬 料 ) 素 沙 拉 醬 ------------------------------5 湯 匙 人 造 牛 油 ( 瑪 琪 淋 ) ---------------------1 湯 匙 咖 哩 粉 --------------------------------1 茶 匙 麵 粉 或 罐 裝 雞 眼 豆 攪 碎 -----------------1 湯 匙 糖 -------------------------------------1 茶 匙 鹽 -------------------------------------½ 茶 匙 蘑 菇 醬 料 : 人 造 牛 油 ( 瑪 琪 淋 ) ---------------------2 湯 匙 芥 茉 醬 --------------------------------½ 茶 匙 咖 哩 粉 --------------------------------½ 茶 匙 鹽 -------------------------------------½ 茶 匙 準 備 : 1. 把 生 菜 洗 淨, 用 冷 凍 水 浸 約 20 分 鐘, 水 倒 掉 滴 乾 水 份, 置 於 冰 箱 約 半 小 時 ( 作 用 是 令 生 菜 更 加 脆 口 ) 2. 熟 馬 鈴 薯 ( 薯 仔 ) 去 皮, 切 對 半 平 長 型, 在 鍋 上 放 適 量 人 造 牛 油, 兩 面 煎 香, 然 後 切 成 手 指 條 狀 32
3. 草 菇 切 片, 放 進 熱 鍋, 加 草 菇 醬 料, 炒 片 刻 4. 九 層 塔 洗 淨 滴 乾 水 抹 上 少 許 人 造 牛 油 在 Pita Bread 上, 鋪 一 張 生 菜 ( 或 切 細 絲 也 可 以 ), 薯 條 駱 梨 ( 牛 油 果 ) 條 蕃 茄 片 九 層 塔, 加 兩 湯 匙 Pita Bread 醬 料 後, 把 pita bread 捲 起 切 半, 放 在 盤 中, 即 可 上 桌 33
雜 菜 甜 柑 沙 拉 ( 律 ) By Kathy Lai 杏 仁 片 --------------------------------¼ 杯 糖 -------------------------------------1½ 湯 匙 + 少 許 水 生 菜 ( 雜 菜 ) ---------------------------6 杯 茜 芹 ( 西 洋 芹 ) ------------------------- 一 些 罐 頭 柑 -------------------------------- 一 罐 甜 酸 醬 料 : 蔬 菜 油 --------------------------------¼ 杯 糖 -------------------------------------2 湯 匙 白 醋 -----------------------------------2 湯 匙 唐 芹 菜 ( 切 碎 ) -------------------------1 湯 匙 鹽 -------------------------------------½ 茶 匙 胡 椒 粉 -------------------------------- 少 許 紅 椒 醬 -------------------------------- 少 許 罐 頭 柑 果 汁 ---------------------------- 隨 意 在 一 個 平 底 鍋, 用 中 火 煮 杏 仁 片 和 糖, 不 停 攪 動 主 要 是 使 糖 沾 在 杏 仁 片 上 冷 卻, 分 開 杏 仁 片 或 者 可 以 用 烤 箱 ( 焗 爐 ) 烤 杏 仁 片 用 玻 璃 瓶 搖 勻 所 有 材 料 蘑 菇 蕃 茄 沙 拉 ( 律 ) 蘑 菇 ( 切 片 ) ---------------------------- 隨 意 蕃 茄 ( 切 粒 ) ---------------------------- 隨 意 青 豆 ( 青 豌 豆 ) -------------------------- 隨 意 34
雞 豆 沙 拉 By Kathy Lai 雞 豆 ---------------------------------- 一 罐 頭 蕃 茄 ---------------------------------- 隨 意 青 椒 紅 椒 ------------------------------ 隨 意 罐 頭 雅 芝 竹 ---------------------------- 隨 意 ( 朝 鮮 薊 ) 調 味 料 : 蔬 菜 油 或 橄 欖 油 ----------------------- 隨 意 香 草 類 -------------------------------- 隨 意 如 : 九 層 塔 俄 立 岡 葉 香 菜 ( 隨 個 人 喜 好 ) 醋 ------------------------------------- 隨 意 鹽 ------------------------------------- 隨 意 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 )----------------------- 隨 意 糖 ------------------------------------- 隨 意 1. 將 調 味 料 放 入 玻 璃 瓶 中 搖 動 混 合 2. 將 以 上 材 料 切 成 粒 狀, 混 合 3. 淋 上 調 味 料 拌 勻 35
紫 菜 涼 拌 芹 菜 By Mrs Luu 日 本 壽 司 紫 菜 或 紅 毛 苔 ( 剪 塊 或 剪 條 ) --- 兩 片 芹 菜 ( 切 細 絲 ) ------------------------- 一 條 調 味 料 : 日 本 醋 -------------------------------- 一 湯 匙 麻 油 ----------------------------------- 半 茶 匙 醬 油 ( 豉 油 ) --------------------------- 二 湯 匙 鎮 江 醋 -------------------------------- 一 湯 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) ----------------------- 半 茶 匙 吃 法 : 將 紫 菜 拌 上 調 味 料 便 可 即 時 食 用 * 以 上 材 料 及 調 味 料 可 因 人 數 多 少 自 定 36
腐 皮 三 文 治 ( 豆 皮 三 明 治 ) 提 供 - 凌 果 嬋 豆 皮 ( 鮮 腐 皮 ) ------------------------- 1 包 (400g) 調 味 料 : 水 ------------------------------------- 1 杯 鹽 ------------------------------------- ¾ 湯 匙 糖 ------------------------------------- 2 湯 匙 醬 油 ( 生 抽 王 ) ----------------------- 2 湯 匙 五 香 粉 -------------------------------- ½ 湯 匙 麻 油 ---------------------------------- ¼ 湯 匙 三 文 治 豆 皮 ( 腐 皮 ) ---------------------------- ½ 塊 麵 包 ---------------------------------- 2 塊 生 菜 ---------------------------------- 隨 意 蕃 茄 ---------------------------------- 1 個 三 明 治 醬 ------------------------------ ½ 茶 匙 * 三 文 治 醬 可 在 Safeway supermarket 健 康 食 品 櫃 或 健 康 食 品 專 賣 店 買, 牌 子 :(Nayonaise) 1. 先 把 豆 皮 放 入 中 熱 水 中 每 塊 浸 半 分 鐘, 然 後 拿 起 來, 摺 成 長 方 形, 放 在 漏 水 盆 ( 筲 箕 ) 裡 滴 乾 水 2. 用 平 底 不 黏 鍋 ( 平 底 易 潔 鑊 ) 放 油, 用 中 火 煎 3. 把 調 味 料 放 在 鍋 裡 混 合, 把 煎 好 的 豆 皮 浸 入 調 味 料 裡, 用 大 火 煮 滾 滾 後 轉 慢 火 煮 5 分 鐘, 翻 面 再 煮 5 分 鐘 4. 然 後 把 麵 包 ½ 塊 豆 皮 生 菜 蕃 茄 三 明 治 醬 製 作 一 份 三 文 治 37
海 味 芝 麻 海 茸 提 供 - 鄭 親 願 海 茸 ( 螺 旋 狀 海 帶 ) ---------------------125 克 薑 ( 切 片 )------------------------------3 塊 薑 絲 -----------------------------------2 湯 匙 白 芝 麻 --------------------------------1 湯 匙 香 菜 ( 芫 茜 ) 或 九 層 塔 ------------------- 少 許 (* 隨 個 人 喜 好 ) 紅 蘿 蔔 絲 ------------------------------ 少 許 調 味 料 : 蔬 菜 油 --------------------------------1 湯 匙 素 沙 茶 醬 ------------------------------3 湯 匙 黑 醋 -----------------------------------2 湯 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) -----------------------1 茶 匙 糖 -------------------------------------1 湯 匙 鹽 -------------------------------------1 茶 匙 香 麻 油 --------------------------------½ 湯 匙 1. 把 乾 海 茸 用 冷 水 浸 泡 半 小 時, 加 入 少 許 鹽, 用 手 揉 洗, 換 清 水, 重 複 四 五 次, 最 後 把 水 倒 掉, 切 段 2. 燒 開 水 加 薑 片, 水 滾 後 放 海 茸, 煮 約 5-10 分 鐘, 把 水 倒 掉 3. 海 茸 用 冷 水 浸 泡 10 分 鐘, 撈 起 瀝 乾 水 ( 放 在 筲 箕 滴 乾 水 ) 4. 鍋 熱 加 油, 先 炒 香 薑 絲, 加 海 茸, 用 大 火 快 炒, 續 加 調 味 料 上 盤 後 再 撒 白 芝 麻 紅 蘿 蔔 絲 香 菜 ( 芫 茜 ) * 這 道 菜 置 於 冰 箱 可 作 涼 拌 吃, 若 加 薑 絲 醋, 其 味 更 佳 開 胃, 是 一 道 高 纖 高 鈣 美 容 食 品 註 : 海 茸 如 果 再 燒 熱 要 快 炒, 不 要 燜, 避 免 出 水 38
薑 絲 醋 : ( 雖 一 日 時 間 醃 裝 ) 嫩 薑 ( 子 薑 )( 切 絲 )--------------------- 1 杯 蘋 果 醋 ----------------------- 3 湯 匙 糖 ------------------------------------- 2 湯 匙 鹽 ------------------------------------- ½ 茶 匙 麻 油 ---------------------------------- ½ 茶 匙 39
越 南 春 捲 提 供 - 余 果 施 伴 食 料 : 綠 豆 芽 ( 芽 菜 ) ------------------------- 半 磅 生 菜 ( 切 絲 ) --------------------------- 半 磅 九 層 塔 ( 香 花 菜 ) ----------------------- 半 杯 碎 熟 花 生 ------------------------------ 半 杯 米 粉 ----------------------------------- 一 包 (380gm) 用 冷 水 浸 泡 一 小 時 瀝 乾 ( 隔 水 ), 煮 沸 水 後 放 入 米 粉 煮 五 分 鐘, 撈 起 備 用 春 捲 皮 -------------------------------- 一 包 ( 公 仔 牌 ) 春 捲 餡 鹽 ------------------------------------- 一 茶 匙 糖 ------------------------------------- 一 茶 匙 高 麗 菜 ( 椰 菜 )( 切 絲 ) ------------------- 半 磅 芋 頭 ( 切 絲 ) --------------------------- 半 磅 綠 豆 仁 --------------------------------115 公 克 紅 蘿 蔔 ( 切 絲 ) ------------------------- 兩 條 綠 豆 仁 泡 冷 水 四 小 時, 隔 水, 蒸 四 十 五 分 鐘 備 用 玉 米 ( 粟 米 ) 粉 一 湯 匙 加 二 湯 匙 熱 沸 水 拌 勻, 用 來 塗 在 包 好 春 捲 之 收 口 處 春 捲 作 法 : 將 春 捲 餡 放 在 春 捲 皮 上 捲 起 來, 在 收 口 處 塗 上 玉 米 粉 糊 用 中 火 至 金 黃 色 40
醬 汁 : 糖 ------------------------------------- 一 杯 熱 滾 水 -------------------------------- 三 杯 生 抽 ( 醬 油 ) --------------------------- 一 湯 匙 米 醋 ---------------------------------- 半 杯 辣 椒 醬 ( 隨 個 人 喜 好 ) ------------------ 一 茶 匙 鹽 ------------------------------------- 一 茶 匙 * 一 般 在 市 場 上 出 售 之 辣 椒 醬, 通 常 均 含 有 蔥 蒜 在 內, 購 買 時 請 注 意 將 熱 滾 水 倒 入 糖 內, 待 糖 溶 後 再 加 入 其 他 的 材 料 拌 勻 備 用 食 法 : 在 碗 內 放 伴 食 料, 將 春 捲 剪 開, 淋 上 醬 汁 便 可 41
越 南 春 捲 提 供 - 余 果 施 米 紙 ----------------------------------- 一 包 餡 紅 蘿 蔔 ( 切 絲 ) ------------------------- 兩 條 豆 腐 泡 ( 切 絲 ) ------------------------- 半 包 掛 竹 ( 沙 葛 ) 切 絲 ----------------------- 半 磅 掛 竹 ( 沙 葛 ) 加 入 一 茶 匙 鹽 五 至 八 分 鐘 後 去 汁 米 碎 ----------------------------------- 半 杯 生 米 用 鍋 炒, 不 加 油 炒 至 金 黃 色, 研 磨 碎 也 可 用 花 生 粉 代 替 將 一 片 米 紙 放 入 一 碗 熱 水 內 浸 一 秒, 取 出 放 在 碟 上, 將 米 紙 餡 逐 一 放 上, 捲 起 成 春 捲 狀, 沾 醬 汁 食 42
潤 喉 清 補 雪 耳 蘋 果 湯 提 供 - 鄭 親 願 雪 耳 ---------------------------------- 兩 朵 大 紅 蘋 果 ( 切 粒 )----------------------- 一 個 乾 白 合 -------------------------------- ¼ 杯 雪 梨 ( 切 粒 ) --------------------------- 一 個 北 芪 ---------------------------------- 兩 片 熟 木 瓜 或 南 瓜 ( 切 粒 ) ------------------ 半 磅 黨 參 ---------------------------------- 一 條 無 花 果 ( 切 半 ) ------------------------- 十 粒 淮 山 ( 山 藥 ) --------------------------- 六 片 紅 棗 ( 去 核 ) --------------------------- 二 十 粒 枸 杞 ( 杞 子 ) --------------------------- ¼ 杯 蜜 棗 ( 隨 個 人 喜 好 )--------------------- 五 粒 生 薑 ---------------------------------- 四 片 水 ------------------------------------- 十 杯 調 味 料 : 鹽 ------------------------------------- 一 茶 匙 準 備 : 1. 雪 耳 用 溫 水 浸 泡 約 兩 小 時 2. 黨 參 用 溫 水 浸 軟, 用 小 刷 子 刷 淨 附 在 紋 上 的 泥 沙, 洗 淨 切 小 段 3. 百 合 蜜 棗 北 芪 淮 山 紅 棗 無 花 果, 全 部 用 水 洗 凈 備 用, 枸 杞 洗 好 另 外 放 43
在 大 鍋 ( 煲 ) 內 放 入 水 煮 沸 後, 放 入 除 了 枸 杞 外 之 所 有 材 料 和 薑, 大 火 滾 十 分 鐘 後, 改 用 小 火 熬 煮 一 個 半 小 時, 最 後 五 分 鐘 加 入 枸 杞 和 鹽 購 買 雪 耳 小 貼 士 : 購 買 時 切 勿 選 過 份 雪 白 之 雪 耳, 因 為 經 過 漂 白 的 雪 耳 才 呈 現 出 雪 白 的 顏 色 正 常 的 雪 耳 顏 色 是 黃 色 處 理 北 芪 及 淮 山 ( 山 藥 ) 小 貼 士 : 北 芪 及 淮 山 在 製 作 過 程 中 加 入 硫 磺, 故 在 食 用 前, 必 需 浸 泡 一 小 小 時 以 上, 才 能 把 硫 磺 浸 出 44
酸 辣 湯 四 人 份 量 By Kathy Lai 西 洋 芹 或 中 國 芹 ( 切 絲 ) ---------------- 半 杯 香 菇 ( 冬 菇 )( 切 絲 )--------------------- 半 杯 薑 絲 ---------------------------------- 二 茶 匙 黑 木 耳 ( 切 絲 ) ------------------------- 半 杯 豆 乾 ( 硬 豆 腐 )( 切 粒 )------------------- 一 塊 紅 蘿 蔔 ( 切 絲 ) ------------------------- 半 杯 水 ------------------------------------- 四 杯 調 味 料 : 醬 油 ---------------------------------- 二 湯 匙 糖 ------------------------------------- 一 茶 匙 * 辣 椒 粉 ( 乾 紅 椒 粉 ) ------------------- 半 茶 匙 鹽 ------------------------------------- 1½ 茶 匙 米 醋 或 白 醋 ---------------------------- 三 湯 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 )----------------------- 一 茶 匙 也 可 用 三 盎 司 ( 安 士 ) 酸 子, 放 在 半 杯 熱 水 中 打 碎 註 : 酸 子 在 越 南 店 有 售, 以 上 任 選 一 種 ) 勾 芡 ( 獻 汁 ) 料 : 玉 米 粉 ( 粟 粉 ) ------------------------- 三 湯 匙 麻 油 ---------------------------------- 一 茶 匙 冷 開 水 ( 凍 水 ) ------------------------- 半 杯 將 所 有 材 料 及 調 味 料 放 入 鍋 內 煮 沸, 勾 芡 ( 獻 汁 ), 淋 上 麻 油 即 可 * 辣 椒 粉 ( 乾 紅 椒 粉 ) 隨 個 人 喜 好 增 減 45
冬 瓜 湯 ( 四 人 份 量 ) 提 供 - 陳 果 芳 香 菇 ( 冬 菇 )( 切 粒 ) --------------------- 五 個 青 豆 ----------------------------------- 半 杯 冬 瓜 ( 切 粒 ) --------------------------- 半 磅 素 丸 ----------------------------------- 半 杯 紅 蘿 蔔 ( 切 粒 ) ------------------------- 兩 條 豆 腐 ( 切 粒 ) --------------------------- 一 塊 水 ------------------------------------- 四 杯 芫 莤 ----------------------------------- 一 棵 調 味 料 : 糖 -------------------------------------¼ 茶 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) -----------------------¼ 茶 匙 鹽 -------------------------------------¼ 茶 匙 將 水 煮 沸, 放 下 冬 菇 紅 蘿 蔔 冬 瓜 煮 十 分 鍾, 然 後 加 入 青 豆 豆 腐 和 素 丸 再 煮 沸 後 下 調 味 料, 最 後 放 芫 茜 即 可 * 增 加 冬 菇 ( 香 菇 ) 香 味 小 貼 士 : 將 冬 菇 ( 香 菇 ) 洗 淨 浸 軟, 用 生 粉 ( 太 白 粉 ) 醃 半 小 時 後 用 清 水 洗 淨 生 粉 ( 太 白 粉 ) 份 量 視 乎 冬 菇 多 而 自 定 46
黃 豆 芽 蕃 茄 豆 腐 湯 By Mrs Luu 黃 豆 芽 -------------------------------- 半 磅 榨 菜 ( 切 絲 ) --------------------------- 一 湯 匙 蕃 茄 ( 切 塊 ) --------------------------- 兩 個 豆 腐 ( 切 丁 ) --------------------------- 一 塊 水 ------------------------------------- 四 杯 調 味 料 : 胡 椒 粉 -------------------------------- ¼ 茶 匙 鹽 ------------------------------------- ½ 茶 匙 熱 鍋 倒 入 少 許 油, 炒 黃 豆 芽 蕃 茄, 加 鹽 煮 沸 後 改 用 小 火, 煮 約 半 小 時 即 可 起 鍋 前 加 榨 菜 47
芋 頭 扣 提 供 - 熊 果 華 芋 頭 ( 切 薄 片, 約 2 x 2 x ½) ---------- 一 磅 烤 麵 筋 ( 切 薄 片, 與 芋 頭 同 大 小 )-------- 半 磅 水 ------------------------------------- 二 杯 調 味 料 : 南 豆 腐 乳 ( 南 乳 ) ----------------------- 兩 塊 五 香 粉 ( 隨 意 ) -------------------------¼ 茶 匙 糖 ------------------------------------- 一 湯 匙 生 抽 ( 醬 油 ) ---------------------------- 一 湯 匙 鹽 ------------------------------------- 一 茶 匙 油 ------------------------------------- 一 湯 匙 熱 鍋 加 入 一 湯 匙 油, 再 虧 放 入 南 乳, 爆 香, 隨 後 加 入 芋 頭 和 烤 麵 筋 及 其 餘 調 味 料 炒 勻, 加 兩 杯 水 燜 ( 炆 ) 約 五 分 鐘 後, 上 碟, 備 另 一 碟, 將 一 片 芋 頭 一 片 烤 麵 筋 交 替 排 好, 蒸 四 十 五 分 鐘, 倒 扣 在 另 一 個 碟 上 烤 麵 筋 麵 筋 粉 -------------------------------- 一 磅 發 粉 ----------------------------------- 一 湯 匙 水 ------------------------------------- 三 杯 麵 筋 粉 與 發 粉 拌 勻 後, 加 上 水, 輕 輕 拌 勻 後, 烤 箱 375 度 預 熱 8 分 鐘, 烤 ( 焗 ) 四 十 五 分 鐘 * 在 市 面 上 出 售 的 南 乳, 多 數 含 有 酒 的 成 份, 購 買 時 雖 注 意 48
素 蠔 油 豆 腐 提 供 - 陳 果 芳 油 豆 腐 -------------------------------- 一 包 薑 ------------------------------------- 四 片 白 蘿 蔔 ( 切 條 ) ------------------------- ¼ 磅 八 角 ( 隨 個 人 喜 好 )--------------------- 兩 粒 上 海 白 菜 ( 青 江 菜 ------------------- 一 磅 玉 桂 枝 ( 隨 個 人 喜 好 ) ------------------ 約 1 吋 調 味 料 : 素 蠔 油 -------------------------------- 三 湯 匙 糖 ------------------------------------- 一 湯 匙 麻 油 ---------------------------------- 一 茶 匙 水 ------------------------------------- 兩 碗 1. 油 豆 腐 從 中 間 切 成 兩 塊, 白 蘿 蔔 切 條 狀 ( 要 比 豆 腐 長 ) 2. 用 筷 子 從 豆 腐 中 間 穿 過 後, 才 用 白 蘿 蔔 條 穿 過 豆 腐, 兩 端 各 露 出 少 許 蘿 蔔 3. 起 油 鍋, 爆 香 薑 片 八 角 桂 皮, 加 入 素 蠔 油 糖 和 水, 將 穿 好 的 豆 腐 排 入 鍋, 改 用 中 火 煮 約 十 分 鐘, 放 白 菜 在 豆 腐 上, 蓋 兩 分 鐘 熄 火 上 盤 4. 淋 上 麻 油 便 可 49
紮 蹄 提 供 - 熊 果 華 新 鮮 豆 皮 ( 腐 皮 ) 兩 包 ( 每 包 四 百 克 ) 調 味 料 : 鹽 ------------------------------------- 一 茶 匙 胡 椒 粉 ( 古 月 粉 ) -----------------------½ 茶 匙 糖 ------------------------------------- 一 茶 匙 油 -------------------------------------½ 茶 匙 醬 油 一 茶 匙 其 他 : 白 色 棉 布 ------------------------------ 四 塊 保 鮮 膜 ( 紙 ) --------------------------- 四 張 棉 繩 ----------------------------------- 四 條 作 法 : 1. 將 一 包 豆 腐 皮 用 熱 水 浸 軟, 瀝 乾 水 2. 加 調 味 料, 成 為 餡, 分 成 四 份 備 用 3. 將 一 張 腐 皮 剪 四 等 份, 攤 開 腐 皮, 放 一 份 餡, 捲 起 來, 用 保 鮮 膜 ( 紙 ) 包 好 再 用 棉 布 包 好, 然 後 用 繩 紮 緊 4. 水 滾, 放 入 鍋 煮 約 一 小 時 5. 冷 卻 後 才 解 開 來 炸 或 沾 薑 蓉 50
滷 豆 腐 提 供 - 鄭 親 願 中 華 豆 乾 ------------------------------ 4 包 ( 每 包 400g) 調 味 料 : 八 角 ---------------------------------- 六 粒 五 香 粉 -------------------------------- 三 湯 匙 花 椒 ---------------------------------- 一 湯 匙 麻 油 ---------------------------------- 四 湯 匙 香 菇 老 抽 ( 陳 年 醬 油 ) ------------------ 四 湯 匙 生 抽 ( 醬 油 ) --------------------------- 兩 湯 匙 鹽 ------------------------------------- 兩 茶 匙 水 ------------------------------------- 七 杯 Bay leaves ( 月 桂 樹 葉 ) --------------- 兩 片 ( 隨 意 ) 冰 糖 ---------------------------------- 兩 湯 匙 或 三 湯 匙 黃 砂 糖 豆 乾 用 清 水 洗, 切 開 一 分 二 放 豆 乾 及 調 味 料, 加 七 杯 清 水, 用 中 火 煮 滾 後, 改 用 小 火 燉 煮 ( 炆 ) 約 一 小 時 滷 豆 腐 可 放 在 冰 箱 內 一 星 期, 剩 下 的 豆 腐 可 切 條, 加 金 針 木 耳 香 菇 ( 冬 菇 ) 和 毛 豆 炒 可 成 一 道 美 味 的 家 常 小 菜 51
素 高 湯 By Vivian Ma 黃 牙 白 ( 紹 菜 )( 切 段 ) ------------------- 一 磅 白 蘿 蔔 ( 切 塊 ) ------------------------- 一 磅 粟 米 ( 玉 米 )( 連 芯 ) --------------------- 一 磅 大 豆 芽 -------------------------------- 一 磅 薑 ( 切 片 ) ------------------------------ 隨 意 調 味 料 : 油 ------------------------------------- 一 茶 匙 清 水 ----------------------------------- 以 煲 大 小 而 定 將 所 有 材 料 放 入 大 煲 中,( 水 只 可 以 放 八 分 滿, 以 防 滾 瀉 ) 大 滾 後 以 慢 火 煲 兩 小 時 * 如 用 真 空 煲, 可 焗 隔 夜 或 十 小 時 待 涼 後 可 分 別 用 小 器 皿 盛 載, 然 後 放 入 冰 箱 內 儲 存 用 時 只 雖 從 冰 箱 內 取 出, 然 後 直 接 煮 食 52