一 背 景 和 意 义 随 着 现 代 生 活 方 式 的 变 化, 无 论 是 发 达 国 家 还 是 发 展 中 国 家, 居 民 在 外 就 餐 已 成 为 越 来 越 普 遍 的 现 象 研 究 表 明, 在 外 就 餐 时 消 费 的 食 物 大 多 具 有 高 脂 肪 高 盐 高 糖 等

城 市 居 民 在 外 就 餐 行 为 及 其 对 膳 食 摄 入 体 重 血 压 水 平 影 响 的 追 踪 研 究 中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 健 康 所 营 养 监 测 室 于 冬 梅 1

一 背 景 和 意 义 随 着 现 代 生 活 方 式 的 变 化, 无 论 是 发 达 国 家 还 是 发 展 中 国 家, 居 民 在 外 就 餐 已 成 为 越 来 越 普 遍 的 现 象 研 究 表 明, 在 外 就 餐 时 消 费 的 食 物 大 多 具 有 高 脂 肪 高 盐 高 糖 等 特 点, 各 类 餐 馆 就 餐 者 膳 食 能 量 摄 入 膳 食 能 量 密 度 盐 含 量 往 往 显 著 高 于 在 家 就 餐 者, 这 对 居 民 能 量 摄 入 的 提 高 具 有 重 要 作 用, 那 些 经 常 在 外 就 餐 者 的 体 脂 含 量 会 有 所 增 加, 进 而 发 生 超 重 和 肥 胖 的 危 险, 并 可 能 成 为 心 脑 血 管 疾 病 糖 尿 病 高 血 压 和 高 血 脂 等 慢 性 非 传 染 性 疾 病 的 危 险 因 素 在 中 国 城 市 地 区, 作 为 一 种 重 要 的 现 代 饮 食 行 为, 居 民 中 在 外 就 餐 行 为 不 容 忽 视 我 国 1997 年 八 省 居 民 营 养 与 健 康 数 据 分 析 发 现, 居 民 在 外 就 餐 正 呈 增 多 趋 势, 与 在 家 就 餐 相 比, 在 外 就 餐 可 摄 入 较 多 能 量 脂 肪 和 蛋 白 质, 而 碳 水 化 合 物 的 摄 入 则 较 低 ; 三 大 营 养 素 的 供 能 比 显 著 高 于 在 家 就 餐 ; 在 外 就 餐 还 具 有 家 庭 聚 集 性 1997-2007 年 中 国 统 计 年 鉴 表 明, 扣 除 物 价 上 涨 因 素, 近 10 年 来 居 民 在 外 就 餐 的 支 出 已 经 翻 了 一 番 一 项 由 调 查 公 司 实 施 的 覆 盖 31 省 的 中 国 城 市 居 民 餐 饮 行 为 调 查 指 出, 被 调 查 居 民 过 去 24 小 时 内 任 何 一 餐 食 用 了 餐 饮 服 务 的 居 民 比 例 占 39%, 以 中 式 餐 饮 为 主, 摄 入 的 脂 肪 和 蛋 白 质 较 高 而 碳 水 化 合 物 偏 低 2002 年 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 调 查 结 果 显 示, 我 国 15 岁 以 上 城 市 居 民 每 日 在 外 就 餐 的 比 例 为 26.1%, 城 市 居 民 每 日 在 外 就 餐 比 例 为 26.1%, 明 显 高 于 农 村 的 8.7% 与 之 相 伴 随 的 是, 中 国 城 市 成 年 居 民 中 超 重 肥 胖 营 养 相 关 慢 性 病 患 病 率 的 上 升, 我 国 18 岁 及 以 上 超 重 率 城 市 男 性 为 31.1% 女 性 为 25.8%; 肥 胖 率 城 市 男 性 为 10.3% 女 性 为 9.5% 我 国 18 岁 及 以 上 城 市 成 年 人 高 血 压 患 病 率 为 19.3%, 男 性 为 21.8%, 女 性 为 17.9% 有 文 献 把 在 外 就 餐 分 为 工 作 餐 家 庭 餐 社 交 餐, 虽 然 居 民 在 外 就 餐 目 的 不 同, 但 是 食 物 消 费 结 构 与 在 家 消 费 显 著 不 同, 从 营 养 与 健 康 的 角 度, 有 必 要 进 行 较 为 深 入 和 动 态 的 探 讨 当 前, 为 数 不 多 的 文 献 不 能 提 供 在 外 就 餐 行 为 随 时 间 的 变 化 特 点, 也 不 能 回 答 在 外 就 餐 有 什 么 样 的 驱 动 因 素 ; 关 于 在 外 就 餐 与 体 重 血 压 水 平 之 间 的 联 系, 在 国 外 的 一 些 横 断 面 研 究 中 尚 无 法 定 论, 然 而 在 大 多 数 前 瞻 性 研 究 中 已 经 发 现, 在 外 进 食 的 食 物 摄 入 量 与 个 体 的 体 质 指 数 (BMI) 体 重 增 长 或 超 重 肥 胖 的 发 生 呈 正 关 联, 与 血 压 水 平 的 增 高 也 呈 现 正 向 联 系 2

目 前, 国 内 关 于 在 外 就 餐 的 文 献 均 为 横 断 面 研 究, 并 且 还 没 有 对 健 康 影 响 的 长 期 评 估 研 究, 而 超 重 肥 胖 营 养 相 关 慢 性 病 例 如 高 血 压 的 发 生 常 常 是 长 时 间 积 累 所 致, 为 了 促 进 居 民 营 养 与 健 康, 对 居 民 在 外 就 餐 行 为 模 式 的 变 化 特 点 及 其 对 膳 食 摄 入 体 重 血 压 水 平 的 影 响 进 行 追 踪 研 究 十 分 必 要 本 项 目 旨 在 追 踪 城 市 成 年 居 民 的 队 列, 探 索 在 外 就 餐 与 居 民 体 重 血 压 水 平 的 关 联, 具 有 十 分 重 要 的 应 用 价 值 和 科 研 意 义 另 一 方 面, 动 态 追 踪 居 民 在 外 就 餐 的 行 为 模 式 在 外 就 餐 于 膳 食 营 养 素 摄 入 中 的 地 位 及 其 影 响 因 素 有 利 于 总 结 和 指 导 居 民 如 何 科 学 合 理 地 在 外 就 餐, 并 为 相 关 行 政 部 门 餐 饮 企 业 达 成 促 进 居 民 良 好 营 养 与 健 康 的 目 标 提 供 科 学 参 考 二 研 究 对 象 本 研 究 的 调 查 对 象 是 18 岁 及 以 上 的 成 年 居 民, 这 些 成 年 居 民 曾 参 加 过 2010 年 中 国 居 民 营 养 与 健 康 状 况 监 测 项 目, 孕 妇 除 外 三 研 究 目 的 内 容 与 方 法 ( 一 ) 研 究 目 的 (1) 纵 向 分 析 居 民 在 2010 年 2014 年 的 外 就 餐 行 为 和 消 费 模 式 随 时 间 的 变 化 ; (2) 在 外 就 餐 饮 食 在 居 民 食 物 与 营 养 素 摄 入 中 所 处 地 位 ; (3) 研 究 居 民 在 外 就 餐 的 影 响 因 素 ; (4) 研 究 居 民 在 外 就 餐 与 体 重 增 重 的 关 联 ; (5) 研 究 居 民 在 外 就 餐 与 血 压 水 平 的 关 联 ( 二 ) 研 究 方 法 本 研 究 对 于 在 外 就 餐 采 用 国 际 上 比 较 通 用 的 定 义, 即 食 用 在 家 庭 以 外 制 作 和 购 买 的 所 有 食 物, 包 括 正 餐 小 吃 饮 料 酒 类 等 1 本 研 究 采 用 定 量 研 究 方 法, 纵 向 追 踪 调 查 和 横 断 面 调 查 相 结 合 2 调 查 点 选 择 和 样 本 确 定 : 考 虑 经 费 情 况 和 南 北 方 饮 食 习 惯 不 同, 本 项 目 在 吉 林 省 江 西 省 各 选 择 了 1 个 城 市 调 查 点, 每 个 调 查 点 有 6 个 居 委 会, 每 个 居 委 3

会 选 择 50 户 ( 在 2010 年 参 与 调 查 时 的 膳 食 调 查 户 和 食 物 频 率 户 ), 这 些 住 户 中 所 有 成 人 曾 在 2010 年 完 成 营 养 与 健 康 状 况 监 测 项 目 的 基 本 情 况 询 问 调 查 身 体 活 动 调 查 膳 食 调 查 体 重 / 身 高 / 腰 围 血 压 测 量,4 年 以 后 这 些 成 人 样 本 组 成 一 个 新 的 队 列, 纳 入 本 次 追 踪 调 查 3 研 究 方 法 在 外 就 餐 的 定 义 : 对 于 个 体 来 说, 食 用 在 家 庭 以 外 制 作 和 购 买 的 所 有 食 物 在 外 就 餐 行 为 和 在 外 饮 食 消 费 模 式 在 外 饮 食 的 食 物 营 养 摄 入 对 每 天 饮 食 的 贡 献 均 采 用 个 人 24 小 时 膳 食 回 顾 调 查 数 据 膳 食 能 量 营 养 素 的 计 算 利 用 2004 版 2009 版 中 国 食 物 成 分 表 计 算 得 到 超 重 与 肥 胖 的 定 义 :18 岁 及 以 上 成 年 人 采 用 卫 生 部 中 国 成 人 超 重 和 肥 胖 症 预 防 控 制 指 南 推 荐 的 BMI 标 准,BMI<18.5 kg/m 2 者 为 营 养 不 良,24 kg/m 2 BMI<28 kg/m 2 为 超 重,BMI 28 kg/m 2 为 肥 胖 中 心 型 肥 胖 的 定 义 :18 岁 及 以 上 成 年 人 采 用 卫 生 部 中 国 成 人 超 重 和 肥 胖 症 预 防 控 制 指 南 推 荐 的 标 准, 以 男 性 腰 围 90 cm 女 性 腰 围 85 cm 为 中 心 型 肥 胖 2014 年 追 踪 数 据 的 录 入 采 用 Epi data Version3.1, 数 据 清 理 和 数 据 分 析 采 用 SAS9.13 统 计 软 件 在 外 就 餐 的 多 因 素 分 析 采 用 logistic 回 归 模 型 分 析 2010 年 2014 年 的 体 重 BMI 收 缩 压 舒 张 压 的 变 化 采 用 重 复 测 量 方 差 分 析 进 行 分 析 4 质 量 控 制 方 法 本 项 目 严 格 质 量 控 制, 设 置 质 量 控 制 小 组, 培 训 采 用 统 一 的 工 作 手 册 统 一 体 格 测 量 / 血 压 测 量 / 膳 食 调 查 的 培 训 方 法 统 一 仪 器 设 备 规 定 现 场 工 作 程 序 包 括 监 测 前 动 员 准 备 现 场 调 查 工 作 程 序 膳 食 调 查 工 作 流 程 现 场 体 检 流 程 制 定 了 询 问 调 查 膳 食 调 查 体 格 / 血 压 测 量 的 质 量 控 制 方 法 ( 三 ) 研 究 内 容 本 调 查 内 容 包 括 三 个 部 分 : 询 问 调 查 医 学 体 检 和 膳 食 调 查 1. 询 问 调 查 询 问 调 查 包 括 家 庭 基 本 情 况 登 记 表 个 人 健 康 情 况 问 卷 身 体 活 动 调 查 问 卷 家 庭 基 本 情 况 调 查 内 容 包 括 家 庭 成 员 基 本 情 况 经 济 收 入 调 查 对 象 一 般 4

情 况 ( 年 龄 民 族 婚 姻 状 况 教 育 职 业 等 ) 个 人 健 康 状 况 问 卷 内 容 包 括 主 要 慢 性 疾 病 的 现 患 状 况 及 家 族 史 吸 烟 饮 酒 在 外 就 餐 行 为 等 身 体 活 动 调 查 问 卷 主 要 询 问 体 力 活 动 情 况 询 问 调 查 采 用 问 卷 调 查 的 方 法, 由 培 训 合 格 的 调 查 员 入 户 实 施 面 访 问 卷 与 2010 年 监 测 相 似 2. 医 学 体 检 对 抽 样 人 群 中 所 有 18 岁 及 以 上 家 庭 成 员 测 量 身 高 体 重 腰 围 和 血 压 身 高 : 利 用 金 属 立 柱 式 身 高 计 测 定, 精 确 度 为 0.1 厘 米 体 重 : 利 用 双 标 尺 杠 杆 体 重 秤 测 定, 精 确 度 为 0.1 千 克 腰 围 : 利 用 软 尺 测 量 腰 围, 精 确 到 0.1 厘 米 血 压 : 采 用 标 准 汞 柱 式 血 压 计 ( 刻 度 范 围 0-300mmHg) 测 量 18 岁 及 以 上 调 查 对 象 血 压, 精 确 度 2 mmhg, 收 缩 压 和 舒 张 压 根 据 Korotkoff 音 来 确 定 医 学 体 检 由 经 过 培 训 的 调 查 员 采 用 标 准 方 法 集 中 进 行 3. 膳 食 调 查 每 个 居 委 会 选 定 50 户, 分 成 A B 两 组 (1)A 组 :30 户, 为 膳 食 调 查 户, 对 家 庭 内 的 食 用 油 和 调 味 品 实 施 连 续 3 天 称 重 调 查, 同 时 对 住 户 内 2 岁 及 以 上 成 员 均 进 行 个 人 连 续 3 天 24 小 时 膳 食 回 顾 调 查 连 续 3 天 家 庭 内 食 用 油 和 调 味 品 称 重 调 查 : 采 用 称 重 记 录 法 调 查 家 庭 三 天 各 种 食 用 油 盐 味 精 等 主 要 调 味 品 的 消 费 量 调 查 表 的 填 写 是 以 住 户 为 单 位, 在 家 庭 内 就 餐 的 所 有 年 龄 人 群 均 纳 入 调 查 连 续 3 天 24 小 时 膳 食 回 顾 调 查 : 对 调 查 户 2 岁 及 以 上 家 庭 成 员 采 用 面 对 面 询 问 调 查 的 方 式, 让 被 调 查 者 回 忆 调 查 前 24 小 时 内 的 进 食 情 况, 记 录 在 家 和 在 外 吃 的 所 有 食 物, 包 括 主 食 副 食 零 食 水 果 酒 饮 料 等, 连 续 3 天 入 户 询 问 进 食 情 况, 同 时 记 录 营 养 素 补 充 剂 的 消 费 情 况 调 查 员 要 协 助 居 民 估 计 食 物 的 量 (2)B 组 :25 户, 为 食 物 频 率 调 查 户, 只 对 住 户 内 18 岁 及 以 上 成 年 人 进 行 食 物 频 率 法 问 卷 调 查 食 物 频 率 法 问 卷 调 查 : 利 用 统 一 的 食 物 频 率 调 查 问 卷, 收 集 调 查 户 中 18 岁 5

及 以 上 调 查 对 象 在 过 去 1 年 内 各 种 食 物 消 费 频 率 及 消 费 量 四 结 果 ( 一 ) 基 本 情 况 2010 年 及 2014 年 调 查 点 18 岁 及 以 上 成 年 人 的 样 本 情 况 见 表 1 2010 年 调 查 成 年 人 1986 名, 其 中 男 性 816 名 (41.1%), 女 性 1170 名 (58.9%), 18-44 岁 45-59 岁 60 岁 及 以 上 组 分 别 为 425 名 (21.4%) 800 名 (40.3%) 761 名 (38.3%) 2014 年 调 查 成 年 人 1168 名, 其 中 男 性 522 名 (44.7%), 女 性 646 名 (55.3%), 18-44 岁 45-59 岁 60 岁 及 以 上 组 分 别 为 172 名 (15.0%) 337 名 (29.4%) 637 名 (55.6%) 表 1 2010 年 2014 年 18 岁 及 以 上 成 人 样 本 情 况 样 本 情 况 2010 年 2014 年 n % n % N 1986 100 1168 100 性 别 男 816 41.1 522 44.7 女 1170 58.9 646 55.3 年 龄 18-44 425 21.4 172 15.0 45-59 800 40.3 337 29.4 60-761 38.3 637 55.6 民 族 汉 族 1958 98.6 1149 98.3 非 汉 族 28 1.4 20 1.7 文 化 程 度 小 学 及 以 下 443 22.3 227 19.4 初 中 高 中 1143 57.6 745 63.7 大 专 大 学 及 以 上 400 20.1 197 16.9 6

职 业 在 职 1176 59.2 854 73.1 不 在 职 810 40.8 315 27.0 家 庭 年 人 均 收 入 水 平 2 万 元 以 下 1176 59.2 543 46.5 2 万 元 及 以 上 810 40.8 626 53.6 ( 二 ) 成 年 居 民 在 2010 年 2014 年 的 在 外 就 餐 行 为 及 在 外 饮 食 消 费 模 式 表 2 可 见 成 年 居 民 在 2010 年 2014 年 的 在 外 就 餐 行 为 和 在 外 饮 食 消 费 模 式 随 时 间 的 变 化 情 况 1 所 有 成 人 的 在 外 就 餐 行 为 和 消 费 模 式 (1) 在 外 就 餐 率 在 外 就 餐 率 2010 年 为 84.3%, 其 中 男 性 女 性 分 别 为 87.0% 和 82.2%;2014 年 为 82.7%, 其 中 男 性 女 性 分 别 为 85.1% 和 81.4% 不 论 是 总 的 还 是 分 性 别 的 在 外 就 餐 率, 均 发 现 两 年 度 几 乎 没 有 差 别, 但 是 均 维 持 在 一 个 很 高 的 水 平 上 2010 年 成 年 人 群 中 18-44 岁 45-59 岁 60 岁 及 以 上 组 的 在 外 就 餐 率 分 别 为 94.6% 81.6% 79.9%,2014 年 18-44 岁 45-59 岁 60 岁 及 以 上 组 的 在 外 就 餐 率 分 别 为 96.9% 87.0% 77.0% 从 不 同 年 龄 组 人 群 的 在 外 就 餐 率 来 看, 老 年 人 群 岁 时 间 变 化 呈 现 增 高 趋 势 (2) 在 外 就 餐 餐 次 分 布 在 所 有 成 人 中,2010 年 在 外 就 餐 发 生 在 早 餐 午 餐 晚 餐 的 就 餐 率 分 别 为 77.7% 33.5% 26.3%;2014 年 在 外 就 餐 发 生 在 早 餐 午 餐 晚 餐 的 就 餐 率 分 别 为 70.0% 58.4% 48.4% 随 着 时 间 的 变 化, 发 现 早 餐 在 外 就 餐 率 降 低, 午 餐 在 外 就 餐 率 和 晚 餐 在 外 就 餐 率 均 升 高 (3) 外 食 就 餐 时 间 ( 天 ) 在 所 有 成 人 中,2010 年 有 一 天 在 外 就 餐 有 两 天 在 外 就 餐 三 天 均 在 外 就 餐 者 分 别 为 22.8% 28.5% 48.7%;2014 年 有 一 天 在 外 就 餐 有 两 天 在 外 就 餐 三 天 均 在 外 就 餐 者 分 别 为 22.2% 27.8% 50.0% 2 在 外 就 餐 者 的 在 外 就 餐 行 为 和 消 费 模 式 7

(1) 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 地 点 从 在 外 就 餐 者 的 就 餐 地 点 上 来 看,2010 年 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 地 点 主 要 是 在 家 在 单 位 在 饭 馆, 消 费 率 分 别 为 54.7% 16.7% 15.4%,2014 年 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 地 点 主 要 也 是 在 家 在 单 位 在 饭 馆, 消 费 率 分 别 为 85.6 % 6.3% 4.8% 可 见, 在 外 就 餐 者 的 消 费 地 点 没 有 随 时 间 而 有 变 化, 但 是 消 费 率 有 些 变 动, 将 外 餐 食 物 买 回 家 吃 的 现 象 增 多 (2) 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 制 作 方 法 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 制 作 方 法 以 煮 炒 蒸 为 主,2010 年 这 三 种 主 要 方 法 的 比 例 为 20.0% 18.2% 12.8%;2014 年 三 种 主 要 方 法 的 比 例 为 32.9% 24.8% 16.0% 随 着 时 间 变 化, 煮 炒 蒸 制 方 法 的 比 例 均 提 高 值 得 注 意 的 是 制 作 方 法 中 的 其 他 选 项, 此 选 项 在 2010 年 2014 年 占 有 较 大 比 例, 通 过 查 阅 食 物 成 分 表, 发 现 多 为 腌 制 加 工 焙 烤 牛 奶 酸 奶 包 装 成 品 等 无 法 区 分 制 作 方 式 者 表 2 2010 年 2014 年 成 人 在 外 就 餐 行 为 和 消 费 模 式 项 目 2010 年 2014 年 所 有 成 人 的 在 外 就 餐 行 为 和 消 费 模 式 % % 在 外 就 餐 率 84.3 82.7 性 别 男 87.0 85.1 女 82.2 81.4 年 龄 组 18-44 94.6 96.9 45-59 81.6 87.0 60-79.9 77.0 在 外 就 餐 餐 次 分 布 早 餐 77.7 70.0 午 餐 33.5 58.4 晚 餐 26.3 48.4 外 食 就 餐 时 间 ( 天 ) 8

一 天 22.8 22.2 二 天 28.5 27.8 三 天 48.7 50.0 在 外 就 餐 者 的 在 外 就 餐 行 为 和 消 费 模 式 % % 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 地 点 在 家 54.7 85.6 单 位 16.7 6.3 饭 馆 15.4 4.8 亲 戚 朋 友 家 0.2 0.1 学 校 或 幼 儿 园 3.8 1.9 摊 点 7.9 1.5 其 他 1.3 0.0 在 外 就 餐 者 的 外 餐 食 物 制 作 方 法 煮 20.0 32.9 炒 18.2 24.8 炸 5.8 5.0 蒸 12.8 16.0 烙 1.8 1.9 熟 食 4.0 6.3 烤 5.0 1.1 生 吃 1.1 0.7 其 他 ( 腌 制 加 工 焙 烤 牛 奶 酸 奶 包 装 成 品 等 ) 31.3 11.2 ( 三 ) 在 外 就 餐 饮 食 在 居 民 食 物 与 营 养 素 摄 入 中 所 处 地 位 本 部 分 结 果 采 用 2014 年 成 年 居 民 的 膳 食 数 据, 针 对 有 在 外 就 餐 行 为 者, 计 算 得 到 的 外 餐 食 物 在 居 民 日 常 饮 食 中 的 贡 献 分 为 两 部 分 结 果 : 不 同 食 物 组 消 费 量 占 日 均 每 人 相 应 食 物 消 费 量 的 平 均 百 分 比 ; 外 餐 食 物 提 供 的 能 量 营 养 素 占 日 均 每 人 相 应 能 量 营 养 素 的 百 分 比 1 在 外 饮 食 居 民 的 外 餐 食 物 消 费 量 占 日 均 每 人 相 应 食 物 消 费 量 的 平 均 百 分 比 9

表 3 可 见, 在 外 饮 食 占 日 常 饮 食 比 例 从 高 到 低 依 次 为 : 面 类 (56.4%) 糕 点 小 吃 类 (50.1%) 其 他 畜 肉 (43.9%) 坚 果 (42.4%) 奶 及 奶 制 品 (41.3%) 腌 菜 (37.3%) 动 物 内 脏 (31.6%) 猪 肉 (24.1%) 鱼 虾 类 (24.1%) 禽 肉 (23.1%) 杂 豆 类 (22.2%) 酱 类 等 (18.6%) 深 色 蔬 菜 (14.7%) 浅 色 蔬 菜 (13.7%) 蛋 及 蛋 制 品 (13.5%) 其 他 谷 类 (11.4%) 米 类 (7.7%) 薯 类 (7.3%) 糖 / 淀 粉 类 (2%) 表 3 在 外 饮 食 对 日 常 人 均 不 同 食 物 组 摄 入 量 的 贡 献 (%) 食 物 组 % SD 米 类 7.7 19.5 面 类 56.4 39.8 其 他 谷 类 11.4 30.1 薯 类 7.3 24 杂 豆 类 22.2 41.9 大 豆 及 制 品 0 0 深 色 蔬 菜 14.7 30.9 浅 色 蔬 菜 13.7 22.7 腌 菜 37.3 47.4 水 果 0 0 坚 果 42.4 47.7 猪 肉 24.1 35.5 其 他 畜 肉 43.9 47.5 动 物 内 脏 31.6 47.8 禽 肉 23.1 40.5 奶 类 41.3 47.8 蛋 类 13.5 30.2 鱼 虾 类 24.1 39.1 植 物 油 0 0 动 物 油 0 0 10

糕 点 类 50.1 46 糖 / 淀 粉 2 14 食 盐 0 0 鸡 精 味 精 0 0 酱 油 0 0 酱 类 等 18.6 31.3 2 外 餐 食 物 提 供 的 能 量 营 养 素 占 日 均 每 人 相 应 能 量 营 养 素 的 百 分 比 表 4 可 见, 在 外 饮 食 对 日 常 人 均 能 量 主 要 营 养 素 摄 入 量 的 贡 献 从 高 到 低 依 次 为 : 硒 (27.5%) 碳 水 化 合 物 (23.3%) 蛋 白 质 (23.1%) 硫 胺 素 (22.3%) 磷 (22.1%) 膳 食 纤 维 (20.9%) 能 量 (20.7%) 钾 (20.7%) 锌 (20.3%) 核 黄 素 (19.9%) 镁 (19.5%) -α 维 生 素 E(19.3%) 铁 (18.9%) 烟 酸 (18.8%) 钙 (18.7%) 锰 (18.5%) 铜 (18.2%) 视 黄 醇 当 量 (17.4%) 脂 肪 (16.2%) 视 黄 醇 (14.6%) 抗 坏 血 酸 (11%) 维 生 素 E(9.9%) 钠 (7.7%) 表 4 在 外 饮 食 对 日 常 人 均 能 量 主 要 营 养 素 摄 入 量 的 贡 献 (%) 能 量 和 营 养 素 % SD 能 量 (kcal) 20.7 17 蛋 白 质 (g) 23.1 19.3 脂 肪 (g) 16.2 18.8 碳 水 化 物 (g) 23.3 19.7 膳 食 纤 维 (g) 20.9 19.9 视 黄 醇 (μg) 14.6 20.9 视 黄 醇 当 量 (μg ) 17.4 26.6 硫 胺 素 (mg) 22.3 20.4 核 黄 素 (mg) 19.9 17.9 烟 酸 (mg) 18.8 19.2 抗 坏 血 酸 (mg) 11 18.6 维 生 素 E(mg) 9.9 12.8 11

-α 维 生 素 E(mg) 19.3 22.1 钾 (mg) 20.7 17.7 钠 (mg) 7.7 11.5 钙 (mg) 18.7 19.3 镁 (mg) 19.5 16.5 铁 (mg) 18.9 16.9 锰 (mg) 18.5 17.8 锌 (mg) 20.3 18.3 铜 (mg) 18.2 16.8 磷 (mg) 22.1 18.1 硒 (μg) 27.5 21.8 ( 四 ) 居 民 在 外 就 餐 的 影 响 因 素 对 于 影 响 因 素 的 分 析, 首 先 拟 合 了 多 水 平 模 型 的 零 模 型, 结 果 表 明 不 适 合 使 用 多 水 平 模 型 进 行 分 析, 而 可 以 使 用 二 分 类 logistic 回 归 分 析 在 多 因 素 分 析 前, 首 先 进 行 了 logistic 回 归 单 因 素 分 析, 对 于 居 民 是 否 在 外 就 餐 的 问 题, 以 理 论 和 文 献 为 依 据, 考 虑 纳 入 的 因 素 有 : 性 别 年 龄 组 民 族 家 庭 年 人 均 收 入 婚 姻 状 况 职 业 文 化 程 度 是 否 超 重 或 肥 胖 是 否 健 康 ( 是 否 自 报 患 有 高 血 压 糖 尿 病 血 脂 异 常 卒 中 ) 是 否 为 中 心 型 肥 胖 是 否 曾 经 控 制 体 重 2010 年 是 否 为 高 血 压 有 无 吸 烟 有 无 饮 酒 ( 表 5) 将 logistic 回 归 单 因 素 分 析 中 有 意 义 的 变 量 纳 入 二 分 类 logistic 回 归 分 析, 同 时 将 理 论 上 与 在 外 就 餐 有 关 联 的 变 量 也 带 入 回 归 方 程, 结 果 表 明 ( 表 6), 方 程 有 意 义, 且 年 龄 (P = 0.0002) 收 入 水 平 (P = 0.0019) 受 教 育 程 度 (P = 0.0339) 婚 姻 状 况 (P = 0.0182) 与 在 外 就 餐 行 为 有 显 著 关 联 通 过 分 析, 发 现 与 18-59 岁 居 民 相 比,60 岁 及 以 上 老 年 人 相 对 更 愿 意 选 在 在 外 饮 食 (OR=2.155,95%CI = 1.325-3.504); 与 初 中 及 以 下 居 民 相 比, 高 中 中 专 大 专 职 大 (OR=0.365,95%CI = 0.163-0.818) 大 学 及 以 上 (OR=0.377,95%CI = 0.167-0.853) 文 化 程 度 者 较 少 选 择 在 外 就 餐, 学 历 高 是 保 护 因 素 ; 有 配 偶 的 居 民 (OR=2.266,95%CI = 1.229-4.177) 更 愿 意 食 用 外 餐 ; 与 年 人 均 家 庭 收 入 在 10000 元 以 下 的 人 相 比, 收 入 在 12

10000-19999 元 (OR=2.61,95%CI =1.283-5.311) 20000-34999 元 (OR=0.964, 95%CI = 0.52-1.788) 35000 元 及 以 上 者 (OR=1.45,95%CI = 0.614-3.426) 都 更 多 会 在 外 就 餐 表 5 各 因 素 的 变 量 赋 值 名 及 编 码 表 因 素 变 量 名 编 码 性 别 Gender 1= 男 2= 女 年 龄 Age group 1=18-59 岁 2=60 岁 及 以 上 民 族 Nation 1 汉 族 2 非 汉 族 家 庭 年 人 均 收 入 income 1=10000 元 以 下 2=10000-19999 元 3=20000-34999 元 4=35000 元 及 以 上 婚 姻 状 况 Marriage 1 无 配 偶 2 有 配 偶 职 业 Occupation 1= 在 校 学 生 家 务 待 业 离 退 休 人 员 2= 机 关 党 群 企 事 业 负 责 人 专 业 技 术 人 员 办 事 员 和 有 关 人 员 商 业 服 务 业 农 林 牧 渔 水 利 业 生 产 设 备 运 输 操 作 人 员 等 军 人 其 他 文 化 程 度 Education 1= 初 中 及 以 下 2= 高 中 中 专 大 专 职 大 3= 大 学 及 以 上 是 否 超 重 或 肥 胖 Overobesity 1= 无 超 重 或 肥 胖 2= 超 重 或 肥 胖 中 心 型 肥 胖 cobesity 1= 有 中 心 型 肥 胖 0= 无 中 心 型 肥 胖 吸 烟 smoking 0= 无 1= 有 饮 酒 alcohol 0= 无 1= 有 是 否 健 康 Chronic 0= 无 1= 有 13

表 6 二 分 类 Logistic 回 归 模 型 结 果 影 响 因 素 β SE wald X2 P OR 95%CI Intercept 1.4053 0.2991 22.075 <.0001 - - 年 龄 组 教 育 程 度 60 岁 及 以 上 vs 18-59 岁 高 中 中 专 大 专 职 大 vs 初 中 及 以 下 大 学 及 以 上 vs 初 中 及 以 下 0.3839 0.124 9.5858 0.002 2.155 1.325 3.504-0.3463 0.1794 3.7264 0.0536 0.365 0.163 0.818-0.3143 0.1833 2.9411 0.0864 0.377 0.167 0.853 婚 姻 状 况 有 配 偶 vs 无 配 偶 0.4089 0.1561 6.8662 0.0088 2.266 1.229 4.177 收 入 水 平 10000-19999 元 vs 10000 元 以 下 20000-34999 元 vs 10000 元 以 下 35000 元 及 以 上 vs 10000 元 以 下 0.6358 0.2234 8.0986 0.0044 2.61 1.283 5.311-0.36 0.1766 4.1559 0.0415 0.964 0.52 1.788 0.0479 0.2783 0.0296 0.8634 1.45 0.614 3.426 ( 五 ) 居 民 在 外 就 餐 行 为 与 体 重 BMI 收 缩 压 舒 张 压 的 关 联 随 着 时 间 的 变 化, 在 外 就 餐 者 到 2014 年 体 重 BMI SBP DBP 的 变 化 与 在 外 就 餐 之 间 是 否 存 在 有 关 联 采 用 了 重 复 测 量 数 据 的 方 差 分 析, 分 析 结 果 如 下 : 1 2010 年 时 在 外 就 餐 者 到 2014 年 时 的 指 标 增 量 2010 年 时 在 外 就 餐 者 在 2014 年 时 的 体 重 体 质 指 数 (BMI) 收 缩 压 舒 张 压 的 增 加 及 显 著 性 检 验 结 果 见 表 7 结 果 显 示,2010 年 时 在 外 就 餐 者 在 2014 年 时 的 体 重 增 加 值 为 0.9kg(P = 0.5706),BMI 增 加 值 为 0.2 kg/m 2 (P = 0.6424), 收 缩 压 增 加 值 为 2.1 mmhg(p = 0.0229), 舒 张 压 增 加 值 为 1.3 mmhg(p = 0.6532), 这 说 明 在 2010 年 时 有 在 外 就 餐 行 为 的 人 到 2014 年 的 时 候, 收 缩 压 增 加 值 具 有 统 计 学 意 义 表 7 重 复 测 量 数 据 的 方 差 分 析 结 果 14

SS V MS F Value P 体 重 组 间 53.25897 1 53.25897 0.32 0.5706 组 内 56996.95423 345 165.20856 总 57050.21320 346 体 质 指 数 (BMI) 组 间 4.583497 1 4.583497 0.22 0.6424 组 内 7318.948722 345 21.214344 总 7323.532219 346 收 缩 压 组 间 1196.71794 1 1196.71794 5.22 0.0229 组 内 79047.99791 345 229.12463 总 80244.71585 346 舒 张 压 组 间 17.31379 1 17.31379 0.20 0.6532 组 内 29539.50863 345 85.62176 总 29556.82242 346 2 2010 年 时 有 在 外 就 餐 行 为 并 且 2014 年 依 然 为 在 外 就 餐 者 的 指 标 增 量 2010 年 时 有 在 外 就 餐 行 为 并 且 2014 年 依 然 为 在 外 就 餐 者 的 体 重 体 质 指 数 (BMI) 收 缩 压 舒 张 压 的 增 加 及 显 著 性 检 验 结 果 见 表 8 结 果 显 示,2010 年 2014 年 都 有 在 外 就 餐 者 在 2014 年 时 的 体 重 增 加 值 为 0.8kg(P = 0.5445),BMI 增 加 值 为 0.2 kg/m 2 (P = 0.3973), 收 缩 压 增 加 值 为 2.1 mmhg(p = 0.0102), 舒 张 压 增 加 值 为 1.3 mmhg(p = 0.3590), 这 说 明 在 2010 年 2014 年 都 为 在 外 就 餐 者 的, 其 收 缩 压 增 加 值 具 有 统 计 学 意 义 表 8 重 复 测 量 数 据 的 方 差 分 析 结 果 15

SS V MS F Value P 体 重 组 间 204.67016 2 102.33508 0.61 0.5445 组 内 56635.76972 337 168.05866 总 56840.43988 339 BMI 组 间 39.867548 2 19.933774 0.93 0.3973 组 内 7257.542922 337 21.535736 总 7297.410471 339 收 缩 压 组 间 2132.24071 2 1066.12035 4.64 0.0102 组 内 77372.54432 337 229.59212 总 79504.78503 339 舒 张 压 组 间 174.90954 2 87.45477 1.03 0.3590 组 内 28685.87784 337 85.12130 总 28860.78738 339 五 讨 论 及 主 要 结 论 随 着 经 济 增 长 和 生 活 节 奏 的 加 快, 世 界 各 国 居 民 的 在 外 就 餐 行 为 呈 不 断 增 长 的 趋 势, 这 一 行 为 方 式 对 健 康 产 生 的 影 响 正 在 成 为 一 个 新 的 研 究 命 题 研 究 显 示, 1999-2000 年 美 国 有 41% 的 成 人 每 周 在 外 就 餐 至 少 一 次,25% 的 成 人 和 30% 的 4-19 岁 儿 童 和 青 少 年 每 天 会 消 费 快 餐 加 拿 大 2004 年 调 查 发 现 有 25% 的 19 岁 以 上 调 查 对 象 自 报 调 查 前 一 天 消 费 快 餐 28% 的 澳 大 利 亚 人 每 周 消 费 外 卖 食 物 至 少 2 次 巴 西 于 2010 年 发 布 一 项 调 查 报 告 显 示,70% 的 巴 西 学 生 (9-18 岁 ) 每 周 购 买 快 餐 食 品 4 次 或 4 次 以 上 韩 国 每 天 外 出 就 餐 超 过 1 次 的 人 口 比 例 已 经 超 过 了 25% 我 国 有 越 来 越 多 的 人 经 常 选 择 在 外 就 餐, 中 国 农 业 政 策 研 究 中 心 进 行 的 农 村 食 物 消 费 调 查 结 果 显 示,1991 年 到 1998 年 我 国 农 民 在 外 饮 食 支 出 占 食 品 消 费 的 比 例 由 7% 上 升 到 11%,1994 到 1998 年, 我 国 农 民 食 品 消 费 增 加 额 中 有 40% 来 自 在 外 饮 16

食 的 增 长 餐 饮 产 业 蓝 皮 书 : 中 国 餐 饮 产 业 发 展 报 告 (2011) 显 示, 我 国 15% 的 消 费 者 每 天 会 外 出 就 餐 当 人 们 选 择 在 外 就 餐 时 会 不 自 觉 地 进 食 过 量, 更 重 要 的 是, 为 了 更 好 改 善 食 物 的 口 感 色 泽 和 风 味, 在 家 外 制 售 的 食 物 能 量 密 度 高, 总 脂 肪 饱 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 添 加 糖 钠 味 精 以 及 食 品 添 加 剂 的 含 量 较 高, 隐 含 了 不 利 于 健 康 的 膳 食 营 养 风 险 在 外 就 餐 者 的 饮 食 结 构 多 不 合 理, 一 般 表 现 为 能 量 和 蛋 白 质 摄 入 增 多, 而 碳 水 化 合 物 膳 食 纤 维 和 维 生 素 摄 入 偏 少 因 此, 经 常 或 长 期 在 外 就 餐 者, 其 超 重 肥 胖 高 血 压 高 血 脂 和 糖 尿 病 等 慢 性 疾 病 的 发 病 风 险 增 高 目 前, 在 众 多 可 能 与 在 外 就 餐 有 关 的 健 康 问 题 中, 肥 胖 与 其 关 系 研 究 最 多, 而 且 超 重 肥 胖 是 高 血 压 糖 尿 病 高 血 脂 和 心 血 管 疾 病 等 慢 性 病 的 主 要 风 险 因 素, 在 外 就 餐 在 引 起 超 重 和 肥 胖 的 同 时 会 间 接 增 加 上 述 慢 性 病 的 发 病 风 险 目 前 关 于 在 外 就 餐 与 体 重 BMI 以 及 超 重 肥 胖 的 发 生 之 间 关 联 的 横 断 面 研 究 不 少, 而 在 外 就 餐 与 体 重 增 长 以 及 超 重 肥 胖 发 生 风 险 之 间 的 前 瞻 性 队 列 研 究 证 据 很 少, 然 而 建 立 在 外 就 餐 与 体 重 增 长 之 间 的 数 量 关 联, 从 而 预 测 超 重 肥 胖 发 生 的 风 险 非 常 有 价 值 研 究 在 外 就 餐 行 为 与 高 血 压 发 生 之 间 关 联 性 的 文 献 非 常 少, 中 国 只 有 一 篇 关 于 小 学 生 午 餐 在 外 就 餐 与 代 谢 异 常 之 间 关 系 的 文 献 研 究 发 现, 在 外 就 餐 学 生 中 高 血 压 发 生 率 为 12%, 午 餐 在 外 就 餐 与 高 血 压 发 生 的 OR 值 为 1.06,95%CI =0.89-1.34 国 外 研 究 探 讨 含 糖 饮 料 消 费 和 糖 摄 入 与 高 血 压 之 间 的 关 联 性,Young Ha Kim 等 发 现 每 天 消 费 含 糖 饮 料 3 次 以 上 与 高 血 压 发 病 率 之 间 存 在 正 关 联 Ian J. Browna 等 发 现 含 糖 饮 料 每 天 摄 入 每 增 加 1 份 (355ml/24h), 收 缩 压 和 舒 张 压 分 别 上 升 1.6 mmhg 和 0.8mmHg Liwei Chen 等 发 现 减 少 含 糖 饮 料 和 糖 分 的 摄 入 可 以 显 著 降 低 研 究 对 象 的 血 压 ( 一 ) 主 要 结 论 本 研 究 是 一 个 成 年 居 民 的 小 型 追 踪 研 究, 得 到 的 主 要 结 论 为 : 1 2010 年 2014 年 中 国 城 市 成 年 居 民 的 在 外 就 餐 率 维 持 在 较 高 的 水 平, 且 随 着 时 间 的 变 化, 这 个 趋 势 没 有 下 降 ; 在 外 就 餐 者 以 年 轻 人 居 多, 但 是 随 着 时 间 的 变 化, 老 年 人 群 在 外 就 餐 率 增 高 ; 2 居 民 在 外 就 餐 的 餐 次 为 早 餐 最 高 午 餐 次 之 晚 餐 最 低, 随 着 时 间 的 变 17

化, 午 餐 和 晚 餐 的 在 外 就 餐 比 例 均 显 著 升 高 ; 在 2010 年 2014 年 调 查 的 三 天 中, 每 一 年 份 都 有 近 一 半 的 居 民 三 天 均 有 在 外 就 餐 行 为 ; 3 2010 年 2014 年 居 民 在 外 就 餐 地 点 均 为 在 家 在 单 位 在 饭 馆, 可 见 许 多 居 民 都 是 将 在 外 制 作 的 食 物 带 回 家 食 用 ; 居 民 对 于 在 外 食 物 的 制 作 方 式 上, 比 较 多 选 用 健 康 的 制 作 方 式 : 煮 炒 蒸 ; 4 在 外 就 餐 饮 食 在 居 民 的 食 物 摄 入 量 能 量 营 养 素 摄 入 量 上 具 有 一 定 的 贡 献 本 研 究 发 现,2014 年 在 外 饮 食 占 日 常 饮 食 比 例 从 高 到 低 依 次 为 : 面 类 糕 点 小 吃 类 其 他 畜 肉 坚 果 奶 及 奶 制 品 腌 菜 动 物 内 脏 猪 肉 鱼 虾 类 禽 肉 杂 豆 类 酱 类 等 深 色 蔬 菜 浅 色 蔬 菜 蛋 及 蛋 制 品 其 他 谷 类 在 外 就 餐 在 维 持 居 民 良 好 膳 食 结 构 上 应 该 起 到 重 要 作 用 从 在 外 饮 食 对 日 常 人 均 能 量 主 要 营 养 素 摄 入 量 的 贡 献 来 看, 有 20.7% 的 能 量 16.2% 的 脂 肪 20.7% 的 钾 7.7% 的 钠 18.9% 的 铁 18.7% 的 钙 来 自 于 在 外 就 餐 食 物, 这 说 明, 在 外 饮 食 是 一 个 重 要 的 食 物 来 源, 监 管 相 应 的 食 品 企 业 在 居 民 中 倡 导 科 学 在 外 就 餐 至 关 重 要 5 在 外 就 餐 影 响 因 素 分 析 有 利 于 找 到 居 民 选 择 在 外 就 餐 的 驱 动 因 素, 和 发 现 特 殊 人 群, 有 针 对 地 实 施 指 导 与 宣 传 本 调 查 发 现, 样 本 中 老 年 人 的 比 例 已 经 增 多, 这 是 符 合 中 国 城 市 地 区 老 龄 化 趋 势 的, 在 未 来 社 会 中, 老 龄 人 口 更 多 选 择 在 外 就 餐 已 经 是 不 可 避 免 的 了 加 强 居 民 饮 食 指 导 尤 其 是 在 外 就 餐 食 物 的 选 择 与 搭 配 有 着 重 要 意 义 6 在 2010 年 时 为 在 外 就 餐 者, 到 了 2014 年 时 体 重 体 质 指 数 收 缩 压 舒 张 压 均 有 不 同 幅 度 的 增 加, 然 而 收 缩 压 增 加 值 具 有 统 计 学 意 义 ;2010 年 2014 年 都 有 在 外 就 餐 者 到 了 2014 年 时 体 重 体 质 指 数 收 缩 压 舒 张 压 均 有 不 同 幅 度 的 增 加, 然 而 收 缩 压 增 加 值 具 有 统 计 学 意 义 可 见, 小 型 的 追 踪 研 究 能 够 看 到 在 外 就 餐 行 为 与 收 缩 压 增 高 存 在 正 关 联 ( 二 ) 结 论 和 建 议 1 关 于 在 外 就 餐 的 定 义 有 几 种, 数 据 来 源 各 异, 有 的 基 于 连 续 三 天 24 小 时 膳 食 回 顾 问 卷, 有 的 基 于 食 物 频 率 调 查 问 卷, 有 的 基 于 普 通 的 行 为 问 卷, 建 议 从 事 营 养 健 康 相 关 研 究 的 机 构 和 部 门 能 够 重 视 在 外 就 餐 与 健 康 的 关 系 探 索, 首 要 的 任 务 是 提 出 适 合 的 定 义, 从 而 得 到 的 结 果 能 与 国 内 国 外 的 数 据 进 行 比 较 18

2 建 议 我 国 相 关 部 门 能 尽 快 制 定 居 民 在 外 就 餐 饮 食 指 南, 从 而 促 进 居 民 营 养 与 健 康 3 建 议 食 品 相 关 的 企 业 能 够 审 时 度 势, 根 据 许 多 学 术 研 究 的 结 果 调 整 自 身 生 产 运 营 策 略, 服 务 社 会 服 务 大 众 促 进 国 民 健 康 4 结 果 提 示, 在 外 就 餐 与 高 血 压 的 关 系 应 引 起 研 究 者 的 广 泛 关 注, 以 共 同 探 讨 和 揭 示 在 外 就 餐 行 为 与 高 血 压 发 生 之 间 的 关 系 5 总 体 来 讲, 应 该 可 以 认 为 在 外 就 餐 频 率 的 增 加 是 导 致 体 重 增 长 的 重 要 潜 在 因 素, 研 究 中 还 存 在 横 断 面 研 究 中 的 关 联 性 使 因 果 推 断 受 到 限 制, 各 研 究 间 存 在 许 多 方 法 学 上 的 差 异 限 制 了 进 一 步 的 比 较, 以 及 部 分 研 究 没 有 很 好 的 控 制 可 能 的 混 杂 因 素 等 问 题 6 建 议 继 续 支 持 此 类 追 踪 研 究, 如 果 可 能, 争 取 扩 大 样 本 调 查 点 和 样 本 量, 从 而 得 到 更 深 入 的 证 据 和 结 论 19