100年度地方產業發展基金

100 年度地方產業發展基金 - 彰化縣鹿港鎮小吃產業補助計畫單一型補助計畫整合型補助計畫區域型補助計畫提案計畫書全程計畫期間 :100 年 12 月 1 日至 102 年 7 月 31 日申請單位 : 彰化縣政府中華民國 100 年 5 月 30 日

100 年度地方產業發展基金計畫綜合資料表計畫名稱彰化縣鹿港鎮小吃產業補助計畫計畫類型單一型補助計畫整合型補助計畫區域型補助計畫計畫期程全程 ( 2 年期 ) 計畫 :100 年 12 月 1 日至 102 年 7 月 31 日計畫全程計畫總經費新台幣 7,000 仟元註 : 本經費經核定後, 應專款專用受補助之直轄市或縣 ( 市 ) 政府如相對編列分擔款時, 應納入其年度預決算辦理分擔款新台幣仟元註 : 計畫核定之補助金額如遭刪減, 則分擔款得依等比例刪減, 惟不得全數刪除基金補助款新台幣仟元申請單位彰化縣政府建設處產業發展科彙整暨聯繫單位計畫執行對象彰化縣縣 / 市部 / 會計畫目標鹿港鎮局 / 處 / 司 / 署 / 組本計畫以鹿港台灣小吃的第一品牌為主要計畫目標, 整合鹿港小吃資源來緩和地方店家單打獨鬥的業態, 發展小鎮內各角落的特色小吃, 以串起小吃產業軸線的新風華, 讓庶民飲食文化得以永續發展, 甚至躍升國宴級小吃, 成為與國際接軌的重要觸媒, 樹立鹿港小吃產業無可取代的地位一產業轉型 - 輔導小吃業者轉型, 朝國宴級佳餚邁進二產業強化 - 整合小吃店家體質, 建全產業規模體系三產業提升 - 活化產業加值行銷, 帶動地方商機發展 - 2 -

- 鹿港台灣小吃的第一品牌 - 小吃產業升級帶動經濟繁榮轉型強化提升整合資源創新產業 1 2 3 特色形塑打造國際小吃宴資源整合整合小吃產業資源加值行銷提升產值與商機計畫摘要本計畫以兩年兩階段實施鹿港小吃產業的活化升級策略, 以創新輔導資源導入健全小吃產業體質整合資源對外行銷為計畫主軸, 從鹿港在地小吃的特色面與文化面來進行輔導, 其整體計畫架構如下圖所示 : - 3 -

計畫效益一計畫全程質化效益說明 ( 一 ) 透過整合小吃資源強化產業體質, 建立鹿港小吃文化產業核心 ( 二 ) 藉由小吃單店診斷輔導, 塑造行銷風格與網路行銷操作, 厚植競爭力 ( 三 ) 輔助小吃業者拓點與加盟, 擴展行銷通路與顧客群, 建立企業品牌 ( 四 ) 培力小吃產業相關人才育成, 提升服務品質水準, 協助創新經營 ( 五 ) 透過辦理節慶行銷活動, 宣傳小吃文化深度與廣度, 達到曝光招攬遊客 ( 六 ) 藉由產業文宣與傳媒報導, 打響鹿港小吃名號, 吸引更多消費者光臨二計畫全程評估指標及量化效益指定指標指自標定評估指標量化效益帶動地方企業發展家數 15 家帶動穩定就業人數 60 人就業人數新增就業人數 2-3 人 / 每半年計畫全程 :10 人僱用低收入戶或中低收入戶人數重點廠商營業額增加 540 萬促進民間投資金額 200 萬提升消費者滿意度 15% 帶動周邊產業業績提升 10% - 4 -

提案要件 ( 說明申請單位為配合推動本計畫所編列之分擔款金額與詳細來源 ) 申請單一型補助計畫者未獲通時, 是否願意申請藍圖規劃輔導計畫? 是否 - 5 -

目錄壹計畫名稱...- 8 - 貳計畫類型...- 8 - 參計畫執行期程...- 8 - 肆計畫緣起...- 8 - 一依據...- 8 - 二地方產業發展之現況分析...- 9 - 伍地方產業之未來發展規劃...- 24 - 陸問題評析...- 26 - 一問題評析與對策...- 26 - 柒計畫目標...- 28 - 一目標說明...- 28 - 二預期績效目標及評估基準...- 29 - 捌計畫內容...- 30 - 一計畫架構...- 30 - 二工作項目內容與實施方法...- 31 - 玖預期成效...- 43 - 一計畫全程質化效益說明...- 43 - 二計畫全程評估指標及量化效益...- 44 - 拾計畫可行性分析...- 45 - 拾壹預定進度...- 46 - 拾貳經費預算說明...- 47 - 拾肆附件一 : 鹿港小吃產業業者名單...- 50-6

圖目錄圖 4-1 鹿港小吃產業種類區分圖... - 12 - 圖 5-1 地方產業未來發展規劃圖... - 24 - 圖 8-1 計畫架構圖... - 30 - 表目錄表 4-1 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 海鮮類 )...- 12 - 表 4-2 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 民俗類 )...- 15 - 表 4-3 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 糕餅類 )...- 18 - 表 4-4 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 點心類 )...- 21 - 表 6-1 問題評析與對策表...- 26 - 表 7-1 預期成果表...- 29 - 表 11-1 預定進度表...- 46 - 表 12-1 經費預算表...- 47-7

壹計畫名稱 : 彰化縣鹿港鎮小吃產業補助計畫貳計畫類型 : 單一型補助計畫整合型補助計畫整合型補助計畫參計畫執行期程 : 全程計畫 : 民國 100 年 12 月 1 日 ~102 年 7 月 31 日肆計畫緣起 : 一依據近年來政府為保存既有的在地文化與傳統特色, 擴展在地產業發展並活絡地方經濟, 積極推動地方特色產業再造的相關輔導工作, 除由各地方政府主導發展地方經濟的措施外, 中央政府也針對具有特色或群聚關係的小型企業輔導與轉型, 以協助地方達到繁榮經濟及增加就業機會, 促進社會安定之整體目標 2008 年政府成立地方產業發展基金, 期能運用基金推動地方產業計畫, 達到繁榮地方經濟及增加就業機會, 促進社會安定之整體目標而本計畫依據 OTOP(One Town One Product) 一鄉鎮一特產之概念延伸, 針對所得偏低及人口外移之鄉鎮, 提出地方需求, 中央補助之地方產業發展計畫, 發掘具有歷史文化性獨特性而值得驕傲的在地傳統產業, 針對鄉鎮區地方特色產業加以輔導期透過地方政府有系統的進行地方產業調查, 普遍瞭解具潛力或代表性的地方產業發展現況, 以及分析特色產品的價值鏈, 並藉由政府提供輔助資源與專業團隊的導入, 進行不同階段的協助規劃地方特色商品, 使其在既有基礎上發展應有的特色與競爭力, 以致提升地方產業之文化形象, 促進地方小企業的經營能力本計畫以振興地方經濟發展及創造在地就業機會之基金推動方針作為依據, 所提之計畫內容及重點工作, 係依造計畫需求要向及內容格式撰寫 - 8 -

二地方產業發展之現況分析 ( 一 ) 小吃產業發展歷史源起鹿港鎮位於台灣西部海岸線的中央彰化縣西北端, 東接秀水鄉, 南為福興鄉, 西濱台灣海峽, 北鄰線西和美兩鄉鎮為鄰鹿港鎮為中台灣發展歷史最為悠久的地區, 也是一處具有悠久歷史的城鎮, 人文薈萃商業繁盛, 因通商之便, 各省的商人移民在此匯集, 自然帶來許多不同口味了美食, 也為鹿港的產業添色 ; 鹿港人在飲食方面十分講究, 除了擅於運用靠海的地利之外, 更因為文風鼎盛平民飲食文化, 創造出具有高知名度的特色小吃所謂一府二鹿三艋舺, 鹿港鎮曾位居台灣第 2 大繁華的城鎮, 於清代年間, 因成為商港而得以興盛, 卻也因為港口淤積, 昔日風華早已不復見因著鹿港百年來的鼎盛文風奠下深厚的人文歷史基礎, 成為古蹟多古廟多小吃民俗也多的觀光文化小鎮繁盛時代的鹿港, 上層社會家家擁有專業的廚師, 餐餐變化新穎的 24 菜式 36 菜式鹿港當時的市井社會因通商港口吸引來不同省籍的人士, 也帶來眾多鄉土小吃, 令人目眩的飲食藝術就在這樣的背景下應運而生, 也衍生出今日鹿港小吃豐富多樣的面 ( 二 ) 鹿港小吃產業概述 1. 鹿港小吃產業發源地 (1) 發展歷史鹿港鎮為全台舊貿易經商的發源地, 是一個古意盎然洋溢文化氣息的傳統古都由於地利之便, 臨近海邊的鹿港人多以討海為生, 因此林林種種的海鮮就成了鹿港小吃的特色, 其中以蚵仔蝦猴為饕客們的最愛民族路上的第一市場 ( 第一公有零售市場, 傳統菜市場 ), 是鹿港小吃的主要集中地, 也是鹿港小吃的發源地, 隨便一間店面都是三十年以上老字號, 除了海鮮類及各式民俗類點心外, 糕點類小吃店家以第一市場為中心向外發展, 擴展到中山 - 9 -

路龍山寺民俗文物館天后宮附近, 最著名就是與第一市場同在民族路的玉珍齋, 其鳳眼糕豬油荖牛舌餅口酥餅等皆極負盛名 (2) 發展現況鹿港第一市場由於小吃發展歷史已久, 觀光客到鹿港鎮一遊, 總會到第一市場找小吃, 這裡是觀光客美食天堂, 但用餐環境和混亂交通讓觀光客印象深刻, 因此經鹿港鎮公所爭取到修繕經費, 公所於 2010 年年底已透過整修和景觀拉皮, 將 2 樓打造成美食廣場, 將水泥外牆注入古樸樣貌, 以呼應鹿港鎮古味, 以在地小吃的美食特區樣貌出現, 讓老建物獲新生鹿港第一市場經內部硬體修繕工程, 除保留零售市場根本的市集功能之外, 額外注入百貨商圈美食街功能, 讓第一市場蛻變成強調在地小吃的美食市集目前第一市場的 2 樓大體已修繕完畢, 預計今年 10 月開始正式營運 (2011 年 ), 要把 2 樓閒置空間改造為一格格的小吃攤位區, 空間內有冷氣空調廁所兒童休息區, 還有公共用餐區, 流暢的動線和寬敞的空間, 民眾在舒適明亮的環境享受美食, 可為鹿港小吃美食口感加分 (2) 未來發展經整修過後的第一市場 2 樓, 脫胎換骨後預計注入鹿港文化及故事, 轉型成為具有多種附加功能的重要場所 : 由於注入鹿港文化及故事, 突顯鹿港小吃發源地的獨特性成為未來發展鹿港小吃之旅的起點成為鹿港小吃宴的常態性舉辦場所鹿港小吃產業業者資訊交流中心 - 10 -

2. 鹿港小吃業種鹿港小吃可分為海鮮類民俗類糕餅類點心類等四大類, 分述如下 ( 各項小吃介紹詳見表 4-1~4-4): (1) 海鮮類 : 鹿港雖然因淤淺而沒落, 但泥質海灘卻也成為魚蝦貝類的天堂, 使鹿港成為海鮮產地, 其中以蚵仔蟳文蛤蝦蛄烏魚子等最有名到鹿港來吃蚵仔煎蚵仔湯, 其肥美料多的程度, 可是外地比不上的 ; 蝦蛄是一種狀似螻蛄與蝦子的海產, 鹿港的傳統吃法是以鹽腌過, 極適下飯, 不過現在則多用油炸, 香酥鮮脆, 越吃越愛吃 ; 鹹文蛤也是滋味絕佳的鹿港特產, 經過鹽漬冷藏, 風味甘甜 ; 而冬季魚汛期, 烏魚子更是鹿港的當令佳肴, 許多店家門口吊挂著風乾烏魚子, 供人選購 (2) 民俗類 : 在民俗類小吃方面, 多集中在第一市場與天后宮廟口兩處 : 第一市場位在金盛巷 ( 九曲巷 ) 旁的民族路上, 小吃種類極多, 較著名的有生炒五味蔡氏水晶餃文燦面楊州肉圓王罔面線糊阿桃醬菜等, 第一市場周邊小吃雲集, 往往從白天營業到晚上 8 9 點才漸收攤天后宮廟口則聚集了許多蚵仔煎店, 其中以 30 多年的輝鴻蚵仔煎最有名 (3) 點心類 : 而鹿港鎮上還有許多富特色點心, 如振味珍的鮮肉包子與玉津春的素包芋頭饅頭, 皆料實味美, 出爐時刻往往香味四溢, 甚受歡迎, 本計畫將此類小吃歸為點心類小吃 (4) 糕餅類 : 在糕餅類小吃方面, 鹿港人有句諺語富過三代, 方知飲食, 這句話正說明瞭鹿港傳統糕點以精緻聞名的原因昔日的酒肆茶樓, 雖已隨歷史傾頹, 但清香可口的茶點, 卻成為鹿港獨樹一格的特產鹿港的糕餅製作沿襲自唐山師傅, 至今仍大多遵古法製作, 其中以牛舌餅豬油荖鳳眼糕等最出名 - 11 -

約 40 家糕餅類海鮮類約 27 家約 54 家鳳眼糕牛舌餅豬油荖鹹蛋糕民俗類鹿港小吃產業蚵仔煎蝦蛄鹹文蛤烏魚子點心類約 91 家肉圓麵線糊水晶餃生炒五味肉包素包饅頭甜品產業總家數 : 約 212 家左右店家經營人數 : 平均 2-4 人每年產值 :7,632 萬元左右店家年齡層 : 平均約 30-45 歲圖 4-1 鹿港小吃產業種類區分圖 3. 鹿港小吃店家調查根據初步調查, 鹿港小吃產業初步估計總家數約 212 家 ( 鹿港小吃業者列表詳見附件 1), 每年平均產值 7632 萬元左右, 店家經營人數平均約 2-4 人, 年齡層平均約 30-45 歲左右, 有些經營歷史達 20 30 年的老店, 承襲著傳統的經營方式及觀念, 極需要導入現代化轉型與升級措施糕餅類代表性店家海鮮類代表性店家鄭玉珍餅舖龍山店永芳名產專賣店旺來香餅舖玉津香餅舖龍山烘培工坊寶珍味朝和餅舖阿南師民俗小吃三姐妹蚵仔煎珍鱻美美食餐廳海珍蚵仔煎三番錦魯麵生炒五味民俗類代表性店家點心類代表性店家大頭肉圓蔡澤記水晶餃龍山麵線糊春泰趩仔麵老師傅鴨肉羹老街坊食府 ( 牛肉麵 ) 津津民俗小吃鹿鼎紀三色湯圓 108 養生饅頭二鹿養生美食怡古齋人文茶館阿婆手工麻糬老成珍肉包榕樹下阿婆豆花詳細店家列表請見附件一 - 12 -

表 4-1 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 海鮮類 ) 1 產品名稱 : 蚵仔煎產品照片鹿港原本就是一個歷史悠久的漁港, 豐富又新鮮的海產, 讓鹿港的海產小吃遠近馳名, 其中又以蚵仔煎為一絕, 以鮮美的蚵仔加上攪拌後的雞蛋茼篙菜或小白菜後再淋上芡水煎製而成, 再搭配各家獨門的醬料, 讓蚵仔煎成為鹿港道地的街頭料理, 是遊客必吃的一道美食 2 產品名稱 : 蚵嗲產品照片蚵嗲, 彰化人也稱蚵仔炸, 一般來說, 但與台灣其他地區最大不同是其內餡用大量的蚵仔加上韭菜包裹麵皮油炸而成, 也因此成為鹿港地區的蚵嗲特色, 一般的餐廳都具有其獨特的醬料及內餡配方 4 產品名稱 : 蝦丸產品照片鹿港手工蝦丸, 全台灣聞名鹿港店家製作蝦丸皆是遵循古法製作, 將新鮮的蝦子剝殼, 去沙筋後, 以手工代替機器剁碎成醬, 不傷蝦肉組織, 再捏成一顆顆的丸子, 風味甚為鮮美而因為每家的傳承有所不同, 因此選用的食材也會有所分別 3 產品名稱 : 蝦猴產品照片蝦猴學名蝦蛄, 長相十分奇特, 頭部像螻蛄, 尾部像蝦, 常裝在小籃中兜售諺語流傳 : 一隻蝦猴配三碗粥, 是早期鹿港窮困人家的鹹菜餚, 但今日不易挖取, 因而身價蝦猴身價暴漲是一道配酒的 - 13 -

好菜, 常常是到鹿港遊玩的人必帶特產之一蝦猴是彰濱海域潮間帶的生物, 其料理可分為二種, 一是將蝦猴燙熟後醃漬, 味道有一點鹹, 故在鹿港有句諺語一隻蝦猴配三碗粥另一吃法是將蝦猴炸酥, 灑上胡椒鹽, 成為一道口感酥脆的美食, 鹿港的餐廳皆有販售, 因為蝦猴有豐富蛋白質, 以前的鹿港婦女作月子都會吃此道營養豐富的佳餚 5 產品名稱 : 烏魚子產品照片冬季來臨時, 烏魚會游到鹿港王功一帶, 此時的烏魚味道最鮮美, 而製作烏魚子就成為鹿港常見的景象早年鹿港地區很多人以純手工古早曝曬法烏魚子製作, 烏魚子手工的製作再於每一片烏魚子都以手工抹足鹽巴洗淨鹽分再曬足了陽光, 吸飽了陽光的精華, 保留原味, 但隨著時代演變, 現在鹿港僅剩幾家還堅持手工古法製作, 鹿港老街上只剩 1 戶還用手工作烏魚子 6 產品名稱 : 海鮮醃漬小品產品照片產品堅持使用最新鮮, 而現撈回來的海鮮原料, 古法醃漬, 保持鮮度, 堅持品質, 用真誠的心來經營, 讓顧客能安心的品嘗 - 14 -

表 4-2 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 民俗類 ) 1 產品名稱 : 芋丸產品照片芋丸為鹿港傳統小吃之一, 不同於一般只是芋泥丸, 芋丸的外表是以芋頭切成絲, 內餡為上等豬肉, 芋丸捏好後放進蒸籠裡蒸煮, 炊熟後再取出放涼, 可以直接沾醬料品嚐, 或以高湯煮成芋丸湯, 乾的或湯的兩種吃法, 皆是不錯的品嚐方式 2 產品名稱 : 羹類 ( 生炒五味 ) 產品照片熱騰騰的羹, 是最平民化的鹿港傳統小吃, 大都以太白粉勾芡並加入海鮮或肉類等配料, 依照配料有不同可分為 : 魷魚羹 ( 筍絲肉羹魷魚片 ) 肉羹 ( 豬肉 ) 鴨肉羹 ( 鴨肉肉羹 ) 生炒五味 ( 蝦仁肉羹魷魚香菇以及竹筍 ), 而生炒指的是現點現炒, 有幾家都是傳統好口味的店家, 其配方也各有特色配料大致上有, 而隨著店家的改良, 有些羹裡還會有其他的配料 3 產品名稱 : 肉皮產品照片早年生活節約年代裡, 人們將肥肉炸成豬油, 卻連豬皮也捨不得丟掉, 於是將豬皮經過煮熟擱涼後將肥油脂肪刮除, 剩下薄薄豬皮後再以大鍋油炸後就可製作成好吃不油膩的豬皮, 將製好的豬皮搭配其它食材, 又是一道美味的佳餚, 目前鹿港用傳統炸豬皮純手工製作的店家僅存數家 - 15 -

4 產品名稱 : 水晶餃燕丸產品照片水晶餃皮 Q 肉彈餡味兒濃郁, 燕丸口感紮實肉味鮮甜, 二種丸子的口感爽脆滋味獨特, 配上大骨熬製而成的清爽湯頭, 讓人吃了回味無窮 5 產品名稱 : 麵線糊產品照片會把線麵煮成糊狀, 是因為方便年邁的公婆食用, 加入蛋黃後口味更棒且富營養, 後來演變成今日鹿港的特色小吃早餐鹿港一碗麵線糊大概 20-30 元不等, 家家幾乎都是遵循古法製作, 除了手工麵線外, 也會加入紅蔥頭蝦米肉羹.. 等不同配料, 也各自擁有自己獨門的配方, 口味相較於台灣北部是屬於比較偏甜的口味, 保證一吃上癮 6 產品名稱 : 鹹煎炸產品照片遵循古法製作的古早味, 以菜頭粿米糕蚵仔芋頭糯米等素材, 裹上薄薄的麵粉糊外衣後酥炸, 傳統的鹹煎炸與豬油炸更是讓人回味童年的好滋味 7 產品名稱 : 潤餅產品照片潤餅中包上高麗菜苜蓿芽豆芽花生糖粉及肉鬆, 健康爽口, 還能品嘗到現做餅皮的香味 - 16 -

8 產品名稱 : 香菇肉粥產品照片獨特風味的香菇肉粥可說是招牌中的招牌, 深深擄獲不少在地人的胃, 保留傳統古早味, 讓簡單傳統的美味代代相傳, 越傳越香 9 產品名稱 : 肉粽產品照片嚴選濁水溪米, 米質晶瑩剔透米 Q 食味感佳, 三十年的口碑品牌, 還有華僑回國特地來買! 新米一定先放著半年, 用灶腳大鍋慢火炒, 熱度均勻, 長糯米黏度適中此外, 四角的包法, 餡料有台灣香菇冬蝦與蔥頭爆香的梅花肉與三層肉, 豐富內餡裡有粽葉入味清香 10 產品名稱 : 肉圓產品照片肉圓外皮採用陳米磨成漿後, 再加入番薯粉與水混合, 增加外皮的韌度與口感, 內餡的肉採用香料滷過, 再搭配蒜頭蔥頭等, 內餡與醬料會有不同鹿港人稱肉回, 內餡為豬肉香菇與筍塊, 配上特調的佐料, 風味獨具 - 17 -

表 4-3 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 糕餅類 ) 1 產品名稱 : 鳳眼糕產品照片將糯米磨成細粉蒸熟後, 拌上白糖均勻混合, 再用糕模壓製而成, 由於形狀似鳳眼, 所以稱為鳳眼糕鳳眼糕色澤雪白, 口感甜而不膩, 是鹿港最著名的傳統糕點 2 產品名稱 : 牛舌餅產品照片傳說牛舌餅是由鹿港為發源地, 但是產生的說法不一, 有人說是在清代日據時期從事苦力工作的很多, 鹿港牛舌餅價格非常低廉, 為了快速解決吃飯問題, 因此店家發明了牛舌餅, 讓工人可以方便攜帶又能快速果腹, 許多苦力肚子餓時, 會買兩塊牛舌餅充飢 ; 也有人說牛舌餅的出現是因為廚師要應付富有人家, 產生的精緻糕餅牛舌餅的表皮是以麵粉花生油糖製成, 內餡材料為麵粉麥芽糖依比例拌勻, 經煎烤而成, 因形狀為長橢圓形似牛舌般而以牛舌餅為名, 近年來牛舌餅創新改良, 分有原味山藥草莓咖啡黑糖抹茶等多種口味 3 產品名稱 : 綠豆糕產品照片綠豆糕的做法是將麵粉蒸熟後, 再加上綠豆粉白糖沙拉油或花生油混合, 置於龜模壓成圓形狀, 即是綠豆糕吃起來入口即化綠豆糕入口有濃濃的綠豆仁香氣與甜味, 是鹿港古早味的糕餅首選之一 - 18 -

4 產品名稱 : 猪油粩產品照片粩類是鹿港的傳統茶食之一, 口感多樣, 又俗稱猪油粩, 做法是將發粉加入糯米粉中來回搓揉發酵成團, 經油炸會膨脹成球體形狀的米果, 米果經油炸後會膨脹, 將米果沾麥芽糖漿, 再以麥芽的黏性沾上各樣的食材如 : 花生粒芝麻杏仁片葵瓜子等等成了不同口味的粩類食品, 就成了米粩麻粩花生粩杏仁粩等多種口味的粩類食品, 是鹿港人拜天公必備的美食, 也是每家糕餅店必賣的商品 5 產品名稱 : 鹹蛋糕產品照片鹿港的名產鹹蛋糕聞名全台, 有蒸的及烤的兩種, 各自都擁有忠實的顧客, 甜中帶鹹的好滋味已成為鹿港富有代表性的名特產, 鹹蛋糕論是吃正餐或吃點心都是最經濟實惠的小吃, 也成為來鹿港非買不可的伴手禮 6 產品名稱 : 彩頭酥產品照片國宴指定的鹿港點心, 用新鮮蘿蔔絲與綠豆沙製成, 內餡酥軟, 吃得到蘿蔔絲的清脆及甜中帶鹹的滋味剛上市時, 由當時鹿港著名詩人, 現為文開詩社創會長施文炳特地將其命名為龍睛酥 ; 而後配合鹿港慶端陽活動, 討個吉利, 再將其更名為彩頭酥, 也有店家在餡內又加上不同口味的麻薯, 成了麻薯餅 - 19 -

7 產品名稱 : 水蒸蛋糕產品照片在彰化鹿港, 有一種蛋糕是用水蒸的方式, 來代替一般蛋糕進烤箱烘焙的方式, 稱為水蒸蛋糕它的特色在於低糖低油又健康以傳統竹蒸籠炊蒸的水蒸蛋糕, 口感更加柔軟綿密, 符合現代人的養生需求 8 產品名稱 : 口酥餅產品照片口酥餅作法是將麵粉白糖蔥和雞蛋, 拌以豬油或沙拉油調和後, 置入糕模中, 放入烤箱烘焙而成其外型小巧可口酥酥脆脆, 充滿了懷舊的古早味, 廣獲老少朋友的喜愛, 也是點心或茶點不可缺少的零嘴 9 產品名稱 : 鳳梨酥產品照片內餡包以新鮮之台灣土鳳梨製成, 皮薄餡多香酥可口, 吃起來可以感受到鳳梨之香甜及果肉的纖維口感, 是頗受歡迎的下午茶茶點有的會添加鹹蛋黃, 成了鳳凰酥, 有些以不同水果製成, 成了水果酥, 有的包成元寶狀叫做元寶酥 - 20 -

表 4-4 鹿港小吃產業資源彙整表 ( 點心類 ) 1 產品名稱 : 肉包產品照片鹿港肉包在台灣是十分有名的, 每個店家有自己獨門配料及作法, 麵皮不像其它地方那麼厚, 它可是薄而味美, 一口咬下去湯汁在口中溢出, 香味撲鼻肉包由飽實的麵皮內包著鮮嫩的肉餡, 是鹿港的知名小吃, 主要特色在麵皮與內餡材料的選擇, 麵皮材料各家選用之麵粉不同, 麵粉水混合比例搓揉時間發酵時間與蒸煮時間也都有所不同, 大多堅持傳統手工製作, 內餡也都堅持選用新鮮上等豬肉, 以滿足消費者挑剔的味蕾 2 產品名稱 : 麻糬產品照片麻糬是一種糯米製的食物, 相當軟而有黏性, 外皮是用圓糯米或糯米粉為主要材料, 內餡則相當多樣化, 較常見的有紅豆沙綠豆沙芝麻芋泥等, 較常當作甜食, 而也有店家用鹹口味的內餡 ( 如肉鬆鮮肉 ) 作麻糬外皮 Q 內餡佳的麻糬是鹿港傳統民俗風味的茶點 3 產品名稱 : 麵茶產品照片麵茶是鹿港特有茶點之一是利用純手工現炒方式風味獨特口感極佳食用時以開水沖泡即可食用, 十分方便麵茶的材料包括高筋麵粉豬油油蔥糖鹽芝麻等, 製作方法秉持著古法製作, 就是豬油熱鍋後, 將麵粉放入鍋中用小火慢烘慢炒, 再加入各式調味料以熱水沖開後的麵茶, 香醇濃郁深受懷舊人士的喜愛, 到鹿港的遊客都不忘 - 21 -

買回家當伴手禮鹿港店家還會添加不同養生的口味, 如 : 黑豆杏仁片素食綠茶等, 也會變化出各式冰品方式, 如麵茶挫冰 4 產品名稱 : 杏仁茶產品照片古早味杏仁茶, 堅持原豆研磨, 用杏仁果實下去研磨成粉, 泡製成杏仁茶, 幾近無嗅無味的杏仁果實, 在磨粉沖泡後反而會散發出自然香氣, 這樣天然的製作方式, 讓杏仁茶嚐起來是濃度高味道香, 而杏仁茶還有保護支氣管清肺潤喉養顏美容的功效 5 產品名稱 : 湯圓豆花產品照片湯圓是年節喜慶必備的美味, 但是鹿港人特別喜歡在午茶吃點心時間, 除了糕餅之外就是選擇吃湯圓或是豆花等甜點湯圓是以純糯米打漿後, 捏製成一個個糯米糰, 等客人點後, 再放入機器內切割成一元大小的圓柱小湯圓, 特別的是除了湯圓外, 還可以添加芋圓花生圓紅豆綠豆豆花等綜合口味, 可以吃熱的溫的冰的, 是一道吃飽又吃巧的甜點 6 產品名稱 : 梅餅產品照片梅餅為古時候零嘴, 鹿港人特別愛吃其加漢方配料, 富含有機酸類, 礦物質, 維他命 B 群, 入口即化, 鹹甜相宜不僅能生津解渴, 品嚐起來酸酸甜甜, 挑起懷舊的感覺夏天可做成梅子冰棒, 冬天加熱開水後就是熱梅茶了有些店家還研發出不同口味, 如 : 桂花咖啡芝蔴等 - 22 -

8 產品名稱 : 古早味麥芽糖產品照片各式各樣的麥芽糖, 口味形狀口感都各有特色除了原味經典的麥芽糖, 還有最夯的養生梅子黑糖薄荷等口味 ; 形狀上除了一般可見的圓形, 還設計出點滴狀柱狀等, 吸睛指數百分百, 吃起來更是甜在心頭 9 產品名稱 : 吹糖產品照片吹糖是以炭火加熱麥芽糖後, 將糖塊置入模型中, 在吹製出模型中所刻製的樣貌, 成品約可保存二天, 是好吃又好玩的傳統技藝 - 23 -

伍地方產業之未來發展規劃隨著時代的改變, 國人越來越注重休閒飲食, 其中小吃飲食習慣被普遍化的接受, 被視為一種日常所需, 及觀光旅遊的生活型態因地方小吃因符合親民程度低價格及地方性強烈, 且具有特殊風味特色, 所以特別受到大眾青睞, 地方小吃不僅是代表一區域的品牌文化, 最重要的是背負帶給造訪遊客飽足口腹之慾的使命感鹿港因歷史悠久保有全台最完整的古蹟風貌, 亦懷舊復古氛圍環繞刺激特色小吃產業的發展, 於各處景點老街廟會與市集等據點, 都累積了基礎的小吃資源, 使鹿港小吃種類繁多風味獨樹一格本計畫為依循地方產業發展基金的精神, 促使鹿港小吃轉型, 朝向精緻化發展, 達到整合小吃產業提升知名度, 增進產值帶動就業成長之目標, 提出鹿港小吃產業未來發展規劃, 分述如下 : 國內外遊客品嘗台灣小吃的朝聖地個別業者單打獨鬥地產基金資源導入整體產業向上提升台灣國宴小吃首選促進鹿港小吃業者經營轉型升級整合鹿港小吃產業資源與力量提升鹿港小吃產業格局與知名度圖 5-1 地方產業未來發展規劃圖一鹿港小吃富有傳統風味平易近人的特質, 當品嘗在地食材的同時, 也把懷舊情感一起吃進肚子, 喚起記憶中的老味道 ; 也因鹿港小吃平 - 24 -

價與口感獨特, 符合庶民大眾的飲食習慣, 本計畫欲將鹿港小吃形塑成台灣小吃第一品牌, 打造獨特的產業形象, 使其發揮潛力與專屬特色, 讓它走出國際並發揚光大, 讓鹿港小吃成為台灣人飲食界的驕傲二鹿港小吃多屬傳統老店經營, 雖代代傳承但唯一不變的是用心與堅持, 即為對食材的挑選與料理的烹調, 由此可展現濃厚的人文風情及對故鄉特產的熱愛同時, 鹿港入選為國際觀光魅力據點之一, 未來成為具有國際競爭力的觀光地區, 將湧入更多的國內外觀光客, 因此鹿港小吃以整合強化及提升來帶動小吃型態的轉變, 使之匯集多元的特殊風味, 成為首屈一指的台灣小吃朝聖地, 吸引國內外遊客紛紛造訪, 倍增鹿港觀光客數量三把傳統的地方小吃提升到更精緻的層次, 本計畫規劃國宴級小吃菜色, 從料理烹調擺盤包裝等, 設計一套標準化的系統, 讓傳統的百年老店試圖走出陳舊的印象, 展露創新求變的新視野, 相對扭轉小吃在消費者心目中的地位, 使鹿港小吃成為國宴小吃的最佳首選 - 25 -

陸問題評析一問題評析與對策本計畫為讓鹿港小吃產業重新定位, 朝向規模化發展, 彙整目前小吃產業發展的問題關鍵面向, 並提出相關對策因應之 : ( 一 ) 鹿港小吃產業業者經營模式較為傳統, 經營手法缺乏之創新 ( 二 ) 鹿港小吃業者多屬微型小本經營, 營運規模較小, 且經營人才不足 ( 三 ) 鹿港小吃產業資源分佈廣群聚力量分散, 缺乏整合及互動 ( 四 ) 業者習慣單打獨鬥, 亦缺乏共識, 產業整合行銷經驗不足表 6-1 問題評析與對策表問題剖析 1 2 3 鹿港小吃產業內的業者, 開店歷史很多都接近 20-30 年的老店, 有的甚至是百年老店, 經營者觀念較為保守, 經營模式也較為傳統, 經營手法缺乏創新產業內業者經營規模較小, 每家業者平均約 2-4 人, 再加經營者年齡層較高, 很難同時兼顧財務行銷管理等不同層面的問題, 突顯現代化經營的專業及力人上不足鹿港小吃產業雖然發展的很早, 鹿港成為觀光文化小鎮後, 小吃更是吸引國內外遊客的重要吸引力, 但方案對策轉型升級導入輔導顧問深入店家瞭解經營核心問題, 並依業者需求給予最適切的輔導方案, 另外, 輔導體質穩健發展良好的小吃業者著手進行拓點開店或加盟連鎖的規劃, 藉此開創鹿港小吃店家的經營據點, 拓展鹿港小吃產業版圖, 提升店家營業額學習成長安排具實務經驗的課程及講師, 從行銷管理衛生服務加盟等角度切入, 為小吃業者導入創新經營觀念, 同參訪轉型成功的代表性店家, 藉由實務經驗分享與交流, 鼓勵鹿港小吃業者見賢思齊策略聯盟進行詳細的鹿港小吃產業調查, 藉此實地調查瞭解產業發展趨勢業者經 - 26 -

4 卻缺乏針對小吃產業進行產業概況調查, 且小吃產業內的業者彼此互動不足, 缺乏整合與資訊交流, 不利於良性競爭及成長鹿港小吃產業的業者習慣單打獨鬥, 單店行銷成本高, 造成效益分散, 缺乏產業整合行銷營狀況, 並整合鹿港小吃業者的力量, 成立常態性的交流與聚會, 交換經營的心得與產業資訊, 形成良好的良性競爭氛圍整合行銷整合鹿港具代表性的小吃, 推出鹿港特色小吃宴, 並讓消費者可以在鹿港小吃發源地 - 第一市集享用, 同時為打造鹿港成為台灣小吃的第一品牌, 將整合小吃產業業者的力量, 舉辦鹿港小吃節進行產業行銷, 將鹿港塑造成國內外遊客口嘗台灣小吃的朝聖地, 進而帶動觀光人潮及商機 - 27 -

柒計畫目標一目標說明本計畫以鹿港台灣小吃的第一品牌為主要計畫目標, 整合鹿港小吃資源來緩和地方店家單打獨鬥的業態, 發展小鎮內各角落的特色小吃, 以串起小吃產業軸線的新風華, 讓庶民飲食文化得以永續發展, 甚至躍升國宴級小吃, 成為與國際接軌的重要觸媒, 樹立鹿港小吃產業無可取代的地位期藉由輔導挹注與地方業者的努力, 使地方飲食與產業轉型擦出火花, 走出大眾對台灣傳統小吃的刻板印象, 重新詮釋小吃的不同風格來創造口碑, 進而提振區域經濟及就業機會, 發揮產業群聚效益, 將地方能見度點亮, 活化產值與商機 - 鹿港台灣小吃的第一品牌 - 小吃產業升級帶動經濟繁榮轉型強化提升整合資源創新產業 1 2 3 特色形塑打造國際小吃宴資源整合整合小吃產業資源加值行銷提升產值與商機圖 7-1 計畫目標圖 - 28 -

二預期績效目標及評估基準表 7-1 預期成果表計畫策略創新輔導資源導入健全小吃產業體質整合資源對外行銷工作項目期中考核點期末考核點 100/12-101/9 101/9-102/7 單店經營診斷 15 家 / 診斷報告 1 式單店升級轉型 15 家店家形象塑造 7 家 7 家網路行銷輔導 8 家 8 家小吃店家拓點輔導 5 家加盟事業轉型規劃 2 家鹿港特色小吃宴規劃 2 式鹿港特色小吃宴推動 2 場小吃產業資源盤點 1 式小吃產業聯誼會成立 1 式小吃產業人才培育 10 場 /300 人次 10 場 /300 人次小吃產業標竿見習觀摩團 1 場 1 場節慶行銷活動 1 場 /2000 人次 1 場 /2000 人次產業文宣製作 2 式 / 各 1000 份 2 式 / 各 1000 份產業發源地形象塑造形象設計 1 式產業發源地形象強化 1 式媒體策劃報導 1 式 1 式 - 29 -

捌計畫內容一計畫架構本計畫以兩年兩階段實施鹿港小吃產業的活化升級策略, 以創新輔導資源導入健全小吃產業體質整合資源對外行銷為計畫主軸, 從鹿港在地小吃的特色面與文化面來進行輔導, 其整體計畫架構如下圖所示 : 圖 8-1 計畫架構圖 - 30 -

二工作項目內容與實施方法 ( 一 ) 小吃產業資源盤點彰化縣鹿港鎮以小吃聞名, 雖然鎮內分佈各種不同型態的餐飲產業資源, 但目前尚無進行產業診斷與調查, 針對產業未來走向及發展亦缺乏實質規劃與建議, 故本計畫將進行小吃業態分布及特色盤點, 初步將鹿港美食小吃網絡連結, 以利後續整合業者成立產業聯盟組織, 共同為鹿港美食小吃推廣提升營業額而努力 1. 實施方法 (100/12/1-101/7/31)- 小吃產業資源盤點進行鹿港小吃產業資源盤點, 瞭解產業背景與經營現況, 將調查各業種業態分布特色, 分為糕餅類海產類民俗類點心類等調查以區域家數產業特色三大重點為主要調查方向, 挖掘具潛力及代表性的產業資源鹿港特色糕點 - 鳳眼糕鹿港特色點心 - 肉包 2. 實施方法 (101/8/1-102/7/31)- 小吃產業聯誼會成立透過第一年的小吃產業調查盤點, 呈現健全的產業資料庫, 進而整合業者資源, 並經由將各類小吃資源匯集, 讓業者進而交流互動, 遂規劃成立小吃產業聯誼會, 期藉常態性互動促進跨業交流, 分享經營心得與理念傳達, 除避免同業惡性競爭外, 亦推動鹿港整體小吃產業創新, 達到成長的目標 3. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 小吃產業資源盤點一式 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 小吃產業聯誼會成立一式 - 31 -

( 二 ) 單店經營診斷鹿港多數店家屬微型經營, 亦屬第一代經營居多, 因此年齡層高經營人才不足, 故在行銷手法趨於保守傳統, 本計畫依據特色店家的發展潛力, 進行專業診斷諮詢改善店舖形象設計, 或透過網路行銷輔導協助店家轉型, 提升知名度及增加來客數, 進而帶動營業額成長 1. 實施方法 (100/12/1-101/7/31)- 單店經營診斷針對有意願改善及積極配合之商店, 邀請顧問現地診斷諮詢, 實際勘查店舖環境, 經由與業者討論營運層面問題, 找出經營盲點, 提出符合商店未來發展的建議, 除改善店家整體經營體質外, 亦能帶起後續以示範店鋪之傳承模式來轉型 2. 實施方法 (101/8/1-102/7/31) - 單店升級轉型透過第一年店舖的診斷服務, 初步解決業者面臨的經營問題, 故視經營體質完善與具有轉型意願之店家進行產業升級輔導, 依造業者需求協助形象塑造或網路行銷的導入, 帶起內其他店家的學習與跟進單店診斷輔導 3. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 單店診斷經營 15 家 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 單店升級轉型 15 家 - 32 -

( 三 ) 店家形象塑造商店營運穩定除具備基本的特色美食要件之外, 店家的整體形象與品牌塑造, 需有良好的形塑與設計, 如何將店舖結合美學順應時代潮流, 達到美味兼具美感的整體品牌形象, 是鹿港小吃產業須正視的議題 ; 因此本計畫著手單店形象塑造輔導, 期將鹿港小吃的第一形象與視覺充分展現在遊客眼前 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 店家形象塑造經前期的小吃產業單店診斷後, 依造業者需求進行店舖形象設計輔導, 透過與業者討論形象設計方向, 考量適合的產品文宣設計, 再融入專屬店家的元素將商店包裝, 進而強化在地商店特色故預計朝下列三大方向規劃設計 : (1) 整體形象設計 : 與業者討論店舖發展及參考鹿港氛圍來做整體形象規劃, 設計符合企業品牌的新形象, 舉凡形象 LOGO 風格規劃統一制服等 (2) 產品型錄設計 : 結合原有的形象元素規劃, 加入新題材重新設計, 如 DM 海報訂購單等 (3) 店內環境改善 : 針對有實體店舖環境空間之規劃設計產品陳設整體營造感等提供建議, 由專業團隊指導改善 ; 並透過問卷調查瞭解目前消費者對賣店環境感知的現況, 以期營造一個讓造訪者舒適的消費環境整體形象設計產品型錄設計 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 店家形象塑造 7 家 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 店家形象塑造 7 家 - 33 -

( 四 ) 網路行銷輔導為促進鹿港在地小吃店家能有高度曝光率提升來客數量, 期透過網路行銷加值, 開創商圈微型小型商店的數位新機會, 倍速驅動在地商家加值與升級, 厚植鹿港店家特色商品與服務內涵 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 網路行銷輔導輔導業者應用資通訊來協助營運與行銷商品, 經實際訪視店家依其營運狀況與需求擇定輔導方案, 預計規劃三大網路行銷輔導項目如下 : (1) 建立店家專屬網頁 : 協助店家建置專屬網頁, 包含產品拍照資料建檔案及網頁製作等 (2) 建立網路銷售通路 : 協助店家將商品上架網路商城或團購平台, 刺激買氣與增加銷售量 (3) 網路口碑撰文行銷 : 與美食網站合作發動部落客寫手為店家撰文, 透過體驗式口碑行銷, 提高商品知名度專屬網頁行銷網路口碑行銷 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 網路行銷輔導 8 家 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 網路行銷輔導 8 家 - 34 -

( 五 ) 小吃店家拓點輔導經歷店家形象塑造與網路行銷輔導為店家打穩發展基礎後, 本計畫視經營體質改善成效較佳之店家進行拓點輔導, 擴充事業版圖, 增加商品通路與服務更多的客群 1. 實施方法 (100/12/1-101/7/31)- 小吃店家拓點輔導輔導業者進駐鹿港小吃發源地 - 第一市場 2 樓, 拓展門市據點販售特色小吃, 拓展營業據點擴大服務範圍 ; 或協助業者網路開店, 讓實體店舖與虛擬通路結合, 服務更廣泛的消費客群鹿港小吃發源地 - 第一市場 2 樓整修後, 清潔明亮且衛生, 近期將再有硬體經費導入, 進行店鋪區隔及消費者用餐區鹿港小吃發源地以現代化經營模式再出發, 小吃店家進駐預計將吸引更多小吃愛好者, 也協助鹿港小吃業者就近拓展營業據點, 增加營業額 2. 實施方法 (101/8/1-102/7/31)- 加盟事業轉型規劃鹿港小吃業者有些經營歷史已有一二十年, 產品品質與商譽都備受肯定, 本計畫預計協助體質穩健有意轉型及具有鹿港地方代表性的業者發展連鎖加盟事業, 以達企業規模化品牌化之經營目標, 亦能提升業者營業額, 增加就業人數 3. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 小吃店家拓點輔導 5 家 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 加盟事業轉型規劃 2 家 - 35 -

( 六 ) 小吃產業人才培育鹿港小吃經營者雖在料理或販售上有一定的基礎與成熟度, 但對當前的服務業趨勢及多元化運作, 普遍敏感度較低甚至採保守經營的方式 ; 本計畫預計透過業界講師陳述案例, 或邀請同業或異業之店家來分享成功祕訣, 藉此提供目前市場趨勢的觀念引導, 鼓勵業者朝向創新, 找到關鍵的經營手法, 並能藉課程舉辦達到集體合作意識, 可對產業做一強大的推力 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 小吃產業人才培育針對有興趣投入本次產業計畫的小吃業者加以引導, 藉由相關課程安排配合專業講師給予經營產業上之協助, 故以傳承傳統, 老店創新, 規劃一系列課程講座, 為業者導入創新經營觀念, 使小吃業者可增加產業內涵, 強化店舖營運的管理力及服務業者的競爭力預計規劃的課程面向如下 : (1) 經營管理 : 主要以傳承古早味, 轉型現代化經營模式等主題 (2) 感動服務 : 分為服務品質提升優質感動服務技巧運作等主題 (3) 加盟連鎖 : 分為加盟連鎖的規範連鎖體系的成敗關鍵等主題 (4) 衛生清潔 : 分為環境衛生食品衛生與餐飲安全, 包括食品器具容器包裝洗劑的安全衛生管理等主題經營管理管理創新管理課程 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 小吃人才產業培育 10 場 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 小吃人才產業培育 10 場 - 36 -

( 五 ) 小吃產業標竿見習觀摩團為讓鹿港小吃業者能見賢思齊截長補短, 本計畫安排標竿產業觀摩活動, 參觀縣外地區之相關規模產業, 如高雄台南台北等小吃店家, 進行產業經驗交流, 分享經營理念與過程吸取如何從小店鋪躍升成大集團成功不二法則希冀透過觀摩其他地區地方特色產業之發展方式及經營現況, 可開拓地方特色產業視野, 俾供未來鹿港小吃發展參考之方向 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 小吃產業標竿見習觀摩團以地方小吃產業之優秀企業為觀摩對象, 參訪傳統小吃轉型成功並有現代化經營的代表性店家, 藉由實務經驗分享與交流, 鼓勵鹿港小吃業者見賢思齊, 以致促進產業升級投資維持經濟成長因此安排之標竿觀摩點如下 : (1) 高雄觀摩點 : 得意中華 - 傳統魯味鐵蛋與豆乾產業珍芳烏魚子 - 烏魚子與干貝產業 (2) 台南觀摩點 : 周氏蝦捲 - 蝦捲海鮮產業 (3) 台北觀摩點 : 鬍鬚張 - 魯肉飯產業得意中華鐵蛋產業鬍鬚張魯肉飯產業 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 小吃產業標竿見習觀摩團 1 場 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 小吃產業標竿見習觀摩團 1 場 - 37 -

( 六 ) 鹿港特色小吃宴規劃鹿港小吃的種類眾多, 且鹿港巷弄小路多, 特色小吃遍布民族路中山路或龍山寺附近, 常常造成消費者必須花很多時間才找得到店家的困擾, 因此本計畫預計規劃鹿港特色小吃宴, 解決遊客到鹿港不知從何處找尋美食下落, 或因時間限制無法嚐遍小吃等, 特精心規劃整合鹿港在地小吃特色的食材, 聚集各類多樣化且具有代表性的小吃, 以滿足遊客想要一次嘗遍鹿港小吃的需求 1. 實施方法 (100/12/1-101/7/31)- 鹿港特色小吃宴規劃整合鹿港小吃業者資源及特色, 與當地政府機關與業者討論規劃 2 式鹿港小吃宴菜單, 及研擬相關配套機制, 協調業者提供餐點與配送服務, 以利後續流程順利推動本計畫將構思鹿港小吃宴的運作模式, 即採消費者預約制, 待訂單成立後轉達業者出菜, 透過配送或現地品嘗完成結帳, 後續以利潤分配來給付款項給予提供餐點的業者, 藉此達到集體行銷利益均分的雙贏局面特色小吃宴特色小吃宴 2. 實施方法 (101/8/1-102/7/31)- 鹿港特色小吃宴推動透過第一年將鹿港小吃宴運作流程不斷地修正調整, 使小吃宴的運作流程趨於成熟完備, 並於第 2 年讓鹿港小吃宴機制正式行銷運作讓遊客只要到鹿港小吃發源地 - 第一市場, 就能一次品嘗到滿桌的道地小吃, 藉此宣傳鹿港美食文化與魅力 3. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 鹿港特色小吃宴規劃 2 式 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 鹿港特色小吃宴推動 2 場 - 38 -

( 七 ) 鹿港小吃節為將鹿港美食小吃更風靡全台, 將舉辦一年 1 至 2 次的鹿港小吃節活動, 搭配相關節慶來操作, 並以鹿港小吃發源地 - 第一市場為中心點, 延伸至周邊景點的小吃業者, 並邀請藝文表演團體來作整體的串連, 共同營造產業知名度及提升形象, 創造在地民俗小吃的產值 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 鹿港小吃節預計配合鹿港節慶規劃一系列的行銷推廣活動, 此對於產業曝光與銷售通路具相當大之優勢, 其有高度的聚客能力, 並能從推廣特色小吃創造交易商機, 同時能打響地區知名度, 建立市場定位, 大幅帶動整體產業發展, 提升觀光效益故本計畫規劃鹿港小吃節活動, 相關內容安排如下 : (1) 展示活動 : 以走進鹿港小吃時光隧道為出發點, 搭配各類地方小吃的照片及影像呈現, 展現鹿港小吃發源地的故事 (2) 表演活動 : 規劃鹿港特有的表演如詩歌吟唱南管表演陣頭表演及工藝表演等 (3) 體驗活動 : 規劃寓教於樂的小吃 DIY 活動, 如牛舌餅 DIY 糕餅 DIY, 讓遊客透過體驗加深鹿港小吃的印象 (4) 周邊活動 : 包含鹿港小吃宴的舉辦鹿港伴手禮展售鹿港小吃護照或鹿港小吃票選等節慶行銷活動節慶行銷活動 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 鹿港小吃節 1 場 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 鹿港小吃節 1 場 - 39 -

( 八 ) 產業文宣製作以鹿港鎮小吃產業為主軸, 將產業相關領域及產業聚落作輻射狀串聯, 編製出豐富多元的產業宣傳刊物, 方便遊客免費索取使用, 並具有景點導覽介紹功用, 可透過產業文宣充分體驗鹿港特色產業之美 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 產業文宣製作透過本計畫團隊期初的產業資源搜集工作, 交付給專業設計團隊設計製作, 內容預計有產業簡介 ( 包括鹿港小吃古蹟廟宇旅遊景點特色店家等介紹 ) 地圖導覽推薦遊程交通路線指引等建立完整的鹿港產業資訊手冊或 DM, 讓造訪者容易找到欲前往之地點遊覽, 帶動產業商機第二年持續新增刊物內容, 加入新開幕的小吃店家, 讓鹿港整體小吃業者皆能獲得實質的顧客量, 並製作輔導成果專刊, 內容將有輔導業者之經驗過程心得及建議, 充分展現成效產業文宣製作產業文宣製作 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 產業文宣製作 2 式 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 產業文宣製作 2 式 - 40 -

( 九 ) 媒體策劃報導本計畫將媒體多元的傳播策略運用鹿港小吃產業上, 期透過主題式生動即時的平面及網路媒體, 增加業者與小吃產業能見度, 以平面電子網路等媒體組合, 協力將鹿港小吃文化特色節慶行銷活動甚至是宣揚給大眾所知曉, 讓媒體的滲透力和影響力傳遞鹿港小吃產業, 深具廣告效益 1. 實施方法 (100/12/1-102/7/31)- 媒體策劃報導運用不同的媒體類型, 作為為鹿港小吃產業傳遞之整合平台, 以報紙廣告 edm 來報導活動訊息, 曝光產業文化, 讓鹿港小吃產業因此廣為炒作滲透大眾網路媒體報導電視媒體報導 2. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 媒體策劃報導 1 式 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 媒體策劃報導 1 式 ( 十 ) 產業發源地形象塑造本計畫為強化鹿港小吃產業發源地氛圍, 結合鹿港鎮公所將第一市場 2 樓整頓打造美食小吃市集, 除保留零售市場的攤販功能外, 並挹注百貨商圈美食街之格局規劃, 期透過整體環境樣貌改變, 讓第一市場蛻變成強調鹿港在地小吃的美食天堂 1. 實施方法 (100/12/1-101/7/31)- 產業發源地形象塑造以鹿港小吃發源地 - 第一市場為主體, 導入設計及環境氛圍營造手法, 讓遊客能感受小吃發源地的故事與懷舊氛圍, 亦成為鄉鎮獨特之特色, 及鹿港旅遊的出發地首選, 因此將第一市場 2 樓透過建築 - 41 -

規劃的設計方式, 以創造乾淨舒適的消費空間為主軸, 其塑造概念如下 : (1) 小吃意象塑造 : 以大圖輸出方式展現鹿港各類美食小吃的形象牆面作為視覺營造, 或是選擇最具代表的小吃如肉包, 打造大型肉包模形, 增加明確的小吃視覺意象, 也增加遊客與其拍照的吸引力 (2) 鹿港小吃知識 : 介紹各類美食小吃的食材口感風味等 (3) 料理道具陳列 : 陳列相關料理工具, 如製作糕餅印模包子蒸籠等 (4) 懷舊氛圍營造 : 蒐集具有鹿港特色的懷舊復古樂曲播放 2. 實施方法 (101/8/1-102/7/31)- 產業發源地形象強化第一市場歷經一年的規劃塑成, 將商場配置氣氛視覺以特色打造, 可為鹿港小吃宴常態舉辦地點, 以及成為鹿港小吃產業的交流中心, 提供業者在此切磋技藝, 相互給予料理上之建議, 實則奠基鹿港小吃的穩定發展, 創造產業群體優勢, 則能發揮共榮之效 3. 預期成果 (1) 第 1 年 (100/12/1-101/7/31): 產業發源地形象塑造 1 式 (2) 第 2 年 (101/8/1-102/7/31): 產業發源地形象強化 1 式 - 42 -

玖預期成效一計畫全程質化效益說明 ( 一 ) 透過整合小吃資源強化產業體質, 將分散的小吃店家串聯, 達到集體運作行銷, 讓產業發揮既有的產值, 以建立鹿港小吃文化產業核心, 發揮特色給予遊客不同的小吃體驗 ( 二 ) 藉由小吃單店診斷輔導, 塑造行銷風格與網路行銷操作, 挖掘潛在客群厚植競爭力, 創造利多情勢, 促進商店營業額成長 ( 三 ) 透過將鹿港第一市場二樓重新整頓, 讓全新環境提供小吃業者完善的料理與販售空間, 也一改遊客對傳統市場的感官, 帶給消費者新的視覺及用餐享受, 進而將地方產業特色傳達給親友 ( 四 ) 藉由產業標竿觀摩活動, 學習與跟進成功產業的經營模式, 截長補短啟動新的視角, 並有助於經營能力提升, 啟動弱勢產業新契機, 進而從中獲利並帶動商機 ( 五 ) 輔助小吃業者拓點與加盟, 擴展通路與顧客群, 亦可增加商品在顧客心中的信任度, 建立企業穩固的品牌 ( 六 ) 培力小吃產業相關人才育成, 提升服務品質水準, 協助創新經營 ( 七 ) 透過辦理節慶行銷活動, 宣傳小吃文化深度與廣度, 讓媒體聯合炒作, 能有效將鹿港台灣小吃第一品牌達到曝光, 並與各地接軌, 創造知名度招攬遊客 ( 八 ) 藉由產業文宣與傳媒報導, 打響鹿港小吃名號, 使產業聲名遠播, 吸引更多消費者光臨 ( 九 ) 將鹿港小吃以國宴小吃模式將產業作具體的宣揚, 並透過形象品牌行銷的塑造擴大產業的能量, 使得品嘗小吃的口味經驗能晉級到更舒適與高品質用餐水準, 亦促進業者的競爭力, 為鹿港小吃創造無限的可能, 成就台灣小吃飲食的指標文化 ( 十 ) 期許以整合小吃資源創新加值輔導強化產業體質等三大面向作為產業推動策略, 建構完整的產業體系, 有助於鹿港小吃成為深具地方特色及魅力所在 - 43 -

二計畫全程評估指標及量化效益評估指標帶動地方企業發展家數量化效益 15 家帶動穩定就業人數 60 人指定指標就業人數新增就業人數 2-3 人 / 每半年計畫全程 :10 人僱用低收入戶或中低收入戶人數 1 人重點廠商營業額增加促進民間投資金額 540 萬 200 萬自定指標提升消費者滿意度 15% 帶動周邊產業業績提升 10% 註 : 一低收入戶或中低收入戶之認定以內政部資料庫為主二僱用低收入戶或中低收入戶人數指標 : 單一型計畫需僱用 1 人整合型計畫需僱用 2 人 - 44 -

拾計畫可行性分析綜觀整體計畫可行性, 提出三點分析茲說明如下 : 一鹿港小吃產業業者轉型升級的決心及必要性, 促使計畫效益更為顯著鹿港小吃產業歷經年代相傳已累積一定的規模, 鎮內小吃資源群聚豐盛, 惟鹿港小吃業者長期以來較少接觸產業輔導, 因此業者都採單打獨鬥模式辛苦經營, 欠缺的就是適時地導入現代化的經營觀念與升級, 而透過地產基金計畫的導入, 正好提供欲轉型的鹿港小吃業者一道希望曙光與轉型機會, 透過輔導措施及經費補助, 有效協助小吃第二代經營者脫胎換骨, 並奠定鹿港成為台灣小吃第一品牌二本府及鹿港鎮公所全力支持活動及硬體經費, 而本計畫導入軟體輔導將使計畫效益產生相互加乘的正面效果近年來本府及鹿港鎮公所對於推動鎮內觀光遊憩及相關建設不遺餘力, 亦對於相關計畫執行的意願積極配合度高, 並於去年 12 月將已有 30 年歷史的鹿港小吃發源地 - 第一市場整頓修建, 規劃符合全民生活水準的鹿港小吃市集除 1 樓保持原有的生鮮攤位外,2 樓亦打造成現代化小吃市集, 帶給消費者舒適的空間享受 ; 因此在鹿港小吃發源地硬體設備完善及相對資源一應俱全的狀況下, 透過本計畫的創新輔導整合行銷的軟體經費投入, 將有助於提升鹿港小吃產業整體產值三搭配鹿港觀光人潮, 以鹿港小吃宴為號召, 可望成為輔導亮點鹿港鎮為全國知名的觀光勝地, 適逢假日遊客不斷, 加上明年台灣燈會將擇定歷史古蹟與民俗文化兼具的鹿港為舉辦地區, 展覽及觀光屬性結合下, 勢必會增加可觀的人潮 ; 希冀透過本計畫導入, 推出鹿港特色小吃宴為品牌開拓產業契機, 產生加乘效益, 為鹿港呈現嶄新的面貌, 提升鹿港在遊客心目中的形象地位, 呈現輔導加值的成效與亮點 - 45 -

計畫策略創新輔導資源導入健全小吃產業體質拾壹預定進度表 11-1 預定進度表工作計畫工作項目累計預定進度時程 100 年 101 年 102 年占比 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 單店經營診斷 0.5 1 1 2 4.5 單店升級轉型 0.5 1 1 1 3.5 店家形象塑造 0.5 1 1 1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 9 網路行銷輔導 0.5 1 1 1 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 9 小吃店家拓點輔導 0.5 1 1 1 0.5 0.5 0.5 0.5 5.5 加盟事業轉型規劃 0.5 1 1 1 3.5 鹿港特色小吃宴規劃 0.5 1.5 1.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5.5 鹿港特色小吃宴推動 0.5 1 1 0.5 3 小吃產業資源盤點 0.5 1 1.5 1.5 1 0.5 0.5 0.5 7 小吃產業聯誼會成立 0.5 1 1 0.5 0.5 0.5 0.5 1 5.5 小吃產業人才培育 1 1.5 1.5 1 1 0.5 6.5 小吃產業標竿見習觀 1.00 0.50 0.50 1.00 1.00 4 摩團節慶行銷活動 0.5 1 1 0.5 1 1 0.5 5.5 產業文宣製作 1 0.5 0.5 0.5 0.5 1 0.5 1 1 0.5 0.5 0.5 1 9 整合資源產業發源地形象塑造 0.5 1.5 1.5 1.5 0.5 0.5 6 對外行銷產業發源地形象強化 1 1 1 0.5 0.5 1 5 媒體策劃報導 0.5 1 0.5 1 1 0.5 1 1 0.5 1 8 各月工作量 1 2.5 7 11 10.5 6.5 6 4.5 3.5 3.5 2 4.5 8 8.5 6 5 4.5 3 1.5 1 100 年度累計工作量 1.0 3.5 10.5 21.5 32.0 38.5 44.5 49.0 52.5 56.0 58.0 62.5 70.5 79.0 85.0 90.0 94.5 97.5 99.0 100.0-46 -

拾貳經費預算說明表 12-1 經費預算表 ( 單位 : 元 ) 預算科目經費來源基金補助分擔款合計說明經常門資本門小計一人事費 1,540,000 1,540,000 ( 一 ) 酬勞 1,540,000 二業務費 3,990,000 3,990,000 ( 一 ) 鐘點費 190,000 (1) 鐘點費單店經營診斷 60hr*1600=96,000 小吃人才培育 40hr*1600=64,000 小吃產業標竿見習觀摩導覽解說費 4 人次 *2500=10,000 鹿港小吃節活動主持費 2 場 *10000=20,000 ( 二 ) 印刷費 628,500 (1) 印刷費店家形象塑造 14 家 *15,000=210,000 小吃產業標竿見習觀摩觀摩資料 2 場 *5,000=10,000 招生資料 2 式 *5,000=10,000 特色小吃宴規劃會議資料及菜單印刷 2 式 *10,000=20,000 特色小吃宴推廣活動 1 式 *15,000=15,000 小吃產業聯誼會成立會議資料 2 場 *5,000=10,000 鹿港小吃節活動文宣 2 式 *50000=100,000 產業文宣製作 4 式 *42,000=168,000 產業發源地形象塑造 2 式 *32,750=65,500-47 -

預算科目經費來源基金補助分擔款合計說明經常門資本門小計 (2) 講義費小吃產業人才培育課程講義 20 場 *1,000=20,000 ( 三 ) 通訊費 28,000 (1) 電信費 20 個月 *1,400=28,000 ( 四 ) 租金 231,000 (1) 場地租金小吃產業聯誼會 2 場 *4,000=8,000 小吃產業人才培育 20 場 *3,500=70,000 (2) 活動器材租金舞台音響 2 場 *60,000=120,000 (3) 車輛租金小吃產業標竿見習觀摩團 3 天 *11,000=33,000 ( 五 ) 廣告費 979,000 (1) 廣告費網路行銷輔導 16 家 *40,000=640,000 特色小吃宴推動 2 式 *30,000=60,000 小吃產業標竿見習觀摩招生宣傳 2 式 *4,500=9,000 媒體策劃報導 2 式 *135,000=270,000 ( 六 ) 場地佈置產地發源地形象塑造 80,000 費 2 式 *40,000=80,000 (1) 診斷費店家診斷報告書 30 家 *3,000=90,000 ( 七 ) 其他 1,853,500 (2) 調查費小吃產業資源盤點 1 式 *75,000=75,000 (3) 設計費店家形象塑造 - 48 -

預算科目經費來源基金補助經常門資本門小計分擔款合計說明 14 家 *25,000=350,000 鹿港特色小吃宴設計費 1 式 *14,000=14,000 小吃產業標竿見習觀摩招生 DM 1 式 *4,000=4,000 鹿港小吃節 2 式 *50,000=100,000 產業文宣製作 4 式 *42,000=168,000 產地發源地形象塑造 2 式 *32,000=64,000 (4) 規劃費加盟事業轉型規劃 5 家 *60,000=300,000 小吃店家拓點規劃 5 家 *55,000=275,000 特色小吃宴規劃菜單規劃 2 式 *15,000=30,000 (5) 餐點費小吃產業標竿見習觀摩 2 場 *12,000=24,000 特色小吃宴規劃試辦餐點 2 式 *15,000=30,000 小吃產業人才培育課程茶點 20 式 *300=6,000 小吃產業聯誼會 2 場 *7,000=14,000 鹿港小吃節 2 場 *3,000=6,000 (6) 保險費小吃產業標竿見習觀摩 2 場 *3,250=6,500 (7) 門票費小吃產業標竿見習觀摩 4 式 *2,000=8,000-49 -

預算科目經費來源基金補助分擔款合計說明經常門資本門小計 (8) 住宿費小吃產業標竿見習觀摩 25 人次 *1,400=35,000 (9) 活動費鹿港小吃節 2 場 *127,000=254,000 三旅運費 770,000 770,000 ( 一 ) 國內差旅 (1) 國內差旅 280,000 費 200 人次 *1,400 元 =280,000 元 ( 二 ) 短程車資 490,000 (2) 短程車資 490 人次 *1,000 元 =490,000 元四管理費 700,000 700,000 700,000 總計 7,000,000 7,000,000 7,000,000 拾參辦理機關與人員 : 單位姓名職稱電子信箱聯絡電話彰化縣政府建設處產業發展科彰化縣政府建設處產業發展科劉玉平科長 a620120@email.chcg.gov.tw 047222151#0321 陳怡蓁科員 a620413@email.chcg.gov.tw 047222151#0325 拾肆附件一 : 鹿港小吃產業業者名單 - 50 -