金門地區第 56 屆中小學科學展覽會作品說明書 科別 : 化學科組別 : 國中組作品名稱 : 或酸或鹼 -- 口腔 ph 值之探討關鍵詞 :ph 值 口腔 編號 :
摘要 本次研究是以口腔的分泌物口水來進行研究, 探討在一天的不同時段有何種變化, 以及各類食物對口腔 ph 值的變化, 還有同種食材不同蒸煮方式影響口腔的 ph 值變化 人體口腔本身會因進食而改變 ph 值 食物成分不同, 會使得變化量不同, 烹煮方式也會影響 ph 值 口腔的 ph 值大約是在 7.0~7.6 之間 根據食用不同食物的實驗結果顯示, 可樂因為本身呈酸性, 因此最容易使 ph 值產生變化 而無論吃何種食物, 口腔 ph 值恢復的速率大致上都相等 而豆腐使用不同的料理方式顯示, 炸豆腐的 ph 值變化量比較其他三者, 是最大的, 而蒸豆腐則是最小的 壹 研究動機 快去刷牙, 不然牙齒都要掉光光了 從小以來, 就一直對刷牙這件事很感好奇, 到底是甚麼原因, 會使牙齒蛀牙呢? 在八下的酸 鹼的單元告訴了我們 ph 值是從 1 到 14 而 ph 值的不同又會影響口腔產生甚麼變化, 就讓我們來探討吧! 貳 研究目的 一 一天之中口腔的 ph 值變化二 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化三 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化 參 研究設備及器材 一 研究設備及器材 : ph 值測試筆 * 一個紙杯 * 數個 鍋子 * 一個 沙拉油
二 研究材料 : 糖果 * 一顆洋芋片 * 一罐白開水 * 一杯巧克力 * 一片可樂 * 一罐 貢糖 * 一個紅茶 * 一罐豆腐 * 四塊 肆 研究方法 一 研究前處理 ( 一 )ph 值測試筆校正 : 1. 將 ph 值測試筆放入校正液並以螺絲起子修正 2. 每次測試都重複此動作 ( 二 ) 研究材料處理 : 1. 將豆腐切成 2cm*2cm*5cm 的豆腐塊數十塊備用 二 一天之中口腔的酸鹼變化 ( 一 ) 找三位受試者, 並以每 10 分鐘吐五口口水在紙杯中來做一次測量 ( 二 ) 刪減三餐前後一個小時並記錄其口腔 ph 值 刪減三餐前後 1 小時是因為考慮到進食會影響實驗測量的偏差, 還有實驗操作上的問題 ( 進食中如果遇到實驗需要的時間, 就無法測量 )
三 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化 ( 一 ) 請受試者將糖果一顆 洋芋片一罐 白開水一杯 巧克力一片 可樂一罐 貢糖一個 紅茶一罐這幾種不同的食品, 間隔半小時依序食用, 在口中咀嚼或飲食後, 記錄其三十分鐘後的變化 四 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化 ( 一 ) 找兩位受試者, 並將豆腐以蒸 煮 炒 炸的方式來烹煮, 每次咀嚼一種烹調方式的豆腐 5 塊, 並在食用後的 30 分鐘內, 每隔 10 分鐘檢測一次, 探討蒸煮方式對口腔的影響及變化, 間隔三十分鐘依序食用不同烹煮方法的豆腐
伍 研究結果 一 一天之中口腔的酸鹼變化 時間 受試者 受試者一受試者二受試者三 9:00 6.1 6.3 6.4 9:10 6.3 6.3 6.5 9:20 6.5 6.6 6.8 9:30 6.7 6.9 6.8 9:40 6.8 7.2 7.2 9:50 6.6 7.4 7.5 10:00 6.7 7.5 7.5 10:10 6.9 7.7 7.6 10:20 7.3 7.5 7.6 10:30 7.1 7.3 7.3 10:40 7.3 7.5 7.6 10:50 7.5 7.6 7.7 11:00 7.4 7.8 7.8 13:00 6.5 6.2 6.3 13:10 6.7 6.6 6.8 13:20 6.6 6.5 6.9 13:30 6.7 6.7 7.1 13:40 6.8 6.9 7.0 13:50 6.9 7.3 7.2 14:00 7.1 7.2 7.2 14:10 7.3 7.2 7.4 14:20 7.5 7.4 7.3 14:30 7.2 7.3 7.3 14:40 7.3 7.4 7.5 14:50 7.1 7.3 7.4 15:00 7.2 7.4 7.3 15:10 7.2 7.4 7.4 15:20 7.3 7.4 7.5 15:30 7.5 7.5 7.6 15:40 7.4 7.5 7.3 15:50 7.3 7.4 7.2 16:00 7.5 7.4 7.4
16:10 7.2 7.3 7.1 16:20 7.0 7.5 7.2 16:30 7.3 7.4 7.2 16:40 7.1 7.4 7.1 16:50 7.4 7.3 7.4 17:00 7.3 7.4 7.1 表一. 一天之中口腔的酸鹼變化 口腔 ph 值 9 一天之中口腔的酸鹼變化折線圖 8.5 8 7.5 7 6.5 受試者 1 受試者 2 受試者 3 6 5.5 5 09:0009:1009:2009:3009:4009:5010:0010:1010:2010:3010:4010:5011:00 測量時間 口腔 ph 值 9 一天之中口腔的酸鹼變化折線圖 8.5 8 7.5 7 6.5 受試者 1 受試者 2 受試者 3 6 5.5 5 13:00 13:20 13:40 14:00 14:20 14:40 15:00 15:20 15:40 16:00 16:20 16:40 17:00 測量時間 圖一. 一天之中口腔的酸鹼變化折線圖
由圖一可得知, 起床後的 ph 值會偏酸, 過了一段時間後才慢慢恢復到穩定 的 ph 值 還有在進食之後,pH 值也有下降情形發生, 因此推斷進食會影響 ph 值 二 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化 : 食物名稱 測前 ph 值 10 分 20 分 30 分 糖果 7.4 6.7 6.9 7.2 洋芋片 7.3 6.5 6.8 7.0 白開水 7.5 7.4 7.3 7.5 巧克力 7.4 6.3 6.6 6.9 可樂 7.3 6.1 6.4 6.8 貢糖 7.3 6.5 6.6 7.0 紅茶 7.4 6.4 6.7 6.9 表二. 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化折線圖 8 7.8 7.6 7.4 7.2 7 6.8 6.6 6.4 糖果洋芋片白開水巧克力可樂貢糖紅茶 6.2 6 10 分鐘後 20 分鐘後 30 分鐘後 圖二. 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化折線圖 由圖二發現, 白開水最為穩定, 不容易改變口腔 ph 值 而其餘食物都會使 得口腔環境呈現酸性 變化最大的是可樂, 可樂本身就呈酸性, 容易使口腔內的 環境呈現酸性 而無論吃何種食物, 口腔 ph 值恢復的速率大致上都相等
三 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化 受試者一 蒸 煮 炒 炸 10 分 6.8 6.6 6.5 6.1 20 分 7.0 6.8 6.7 6.3 30 分 7.3 7.1 7.0 6.7 受試者二 蒸 煮 炒 炸 10 分 6.7 6.5 6.4 6.2 20 分 6.8 6.9 6.8 6.4 30 分 7.4 7.2 7.1 6.6 表三. 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化受試者一折線圖 7.4 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2 6 5.8 5.6 5.4 10 分 20 分 30 分 蒸煮炒炸 圖三. 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化受試者一折線圖 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化受試者二折線圖 7.6 7.4 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2 6 5.8 5.6 10 分 20 分 30 分 蒸煮炒炸 圖四. 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化受試者二折線圖
由兩圖可得知, 食用蒸煮方式的豆腐較不容易使口腔 ph 值改變 食用炸的方式的豆腐較容易使口腔 ph 值改變 根據查詢的資料, 油類也屬酸性食物, 因此我們推測應該是烹調的方式導致豆腐油脂含量的不同, 或者是烹煮方式不同導致食物本身有產生變化, 導致 ph 值變化量的差異 陸 討論 一 一天之中口腔的酸鹼變化 1. 從實驗數據中得知, 在早上一開始 ph 值會較偏酸性, 大概過了 1~2 小時, 才慢慢呈現鹼性 2. 過了用餐時間後, 也是要一段時間之後才會恢復到正常 ph 值 3. 由數據可得知, 人體正常的 ph 值大約是在 7.0~7.6 左右, 會因為進食而導致 ph 值下降 二 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化 1. 由實驗結果得知, 測試的各種食物中, 都會讓口腔中 ph 值偏向酸性 其中以最甜和最酸的食物, 最容易改變 ph 值 2. 白開水因所含的糖分鹽分較少, 因此使 ph 值變化最小 三 同種食材不同烹煮方式對口腔的變化 1. 實驗結果得知, 所有烹煮方式都會使口腔呈現酸性, 而其中以炸豆腐使口腔 ph 值降到最低 2. 蒸的方式不容易改變口腔 ph 值 3. 其他兩種方式的改變量則是在蒸和炸的中間 4. 應該是油脂的含量不同, 或者是烹煮方式不同導致食物本身有產生新的變化, 導致 ph 值變化量的差異 四 各項實驗需改進的地方 1. 在一天之中的變化測量中, 不應該在進食時間以外, 吃東西或是喝水, 才不會影響實驗結果 2. 在各項實驗的測量中, 應該令液體的量和受試者的咀嚼次數統一, 才不會影響結果 3. 在不同蒸煮方式中, 應該使用油量紀錄下來, 才可了解油量不同的影響 4. 在進食的實驗中, 每次測定完應用白開水漱口, 使口腔 ph 值回到穩定
柒 結論 一 一天之中口腔的酸鹼變化 1. 早上起來會使口腔變酸, 需一段時間才會恢復 2. 進食會使得口腔酸鹼值有變化, 偏酸偏鹼則須依據食物來分別 二 不同食物對口腔 30 分鐘內的變化 1. 食物中, 呈酸性者或是在口腔殘留較久者, 會使得口腔變化量較大 2. 變化量較大者, 會使得口腔酸鹼值恢復時間較長 三 同種食材不同蒸煮方式對口腔的變化 1. 不同蒸煮方式中, 以用油量較大者變化量最大 ; 用油量少者最小 2. 蒸煮方式若是使食物本身產生變化, 也會影響酸鹼值 3. 由實驗可得知, 炸 > 炒 > 煮 > 蒸 捌 參考資料及其他 ph 值 維基百科 https://zh.wikipedia.org/wiki/ph%e5%80%bc 酸性食物 VS 鹼性食物, 國泰綜合醫院國泰醫訊 http://www.cgh.org.tw/tw/content/magazine/nutrition/dl/nutr52.pdf 食物的酸 鹼性 http://www.theqi.com/cmed/food/acidbase.html 陳夢蝶 蕭薇 廖笠晴 簡子蕙, 嚼口香糖就可以不用刷牙了嗎?, 第四十五 屆的中小學科學展覽會 http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/45/high/0308/030821.pdf