1. 市售健康食品須經哪一個單位審核, 審核通過後始得公告認定之保健功效的標示或廣告, 而通過核准之 健康食品 須於產品包裝上標示健康食品 核准之證號 標章及保健功效等? (A) 農委會 (B) 經濟部 (C) 衛生署 (D) 內政部 2. 芒果 稻米 雞蛋 請依食品原料分類區分, 選出正確的選項? (A) 農產品 園產品 水產品 (B) 園產品 農產品 禽產品 (C) 林產品 農產品 水產品 (D) 農產品 園產品 禽產品 3. 若擬生產 3 號荔枝罐頭, 內容量為 565 克, 開罐後固形量為 340 克, 荔枝實際裝罐量為 395 克, 調理前測得生果糖度為 10 Brix, 開罐糖度為 22 Brix, 試問荔枝的收縮率為多少 %? (A) 13.92% (B) 30.09% (C) 40.13% (D) 49.88% 4. 有關食品添加物的分類與敘述, 下列何者正確? (A) 去水醋酸屬於殺菌劑, 可添加於乳酪或奶油中 (B) 亞硝酸鉀屬於保色劑, 肉製品中之亞硝酸根殘留量不得超過 0.07 mg/kg (C) 亞硫酸鉀屬於漂白劑, 具有氧化作用, 適用於脫水蔬菜或糖漬果實之食品 (D) 異抗壞血酸屬於抗氧化劑, 可添加於果汁或果醬製品中 5. 將香蕉放置於冰箱中冷藏, 產生表皮黑變現象, 主要為何種因素引起? (A) 微生物繁殖 (B) 低溫障礙 (C) 酵素作用 (D) 自家消化 6. 在一定溫度 (250 F) 下, 將一定數目微生物殺滅所需的時間, 時間單位以分鐘來表示之值, 稱為 : (A) D 值 (B) F 0 (C) F 值 (D) Z 值 7. 下列常用烘焙油脂中, 何者不屬於氫化油脂? (A) 乳酪 (butter) (B) 雪白油 (C) 酥油 (D) 起酥油 第 1 頁
8. 下列何者非造成蛋糕膨大的主要原因? (A) 攪拌時麵糊拌入空氣而膨脹 (B) 酵母發酵產生氣體而膨脹 (C) 配方中的水份受熱形成水蒸氣而膨脹 (D) 發粉受熱產生二氧化碳而膨脹 9. 有關大豆成分之敘述, 下列何者錯誤? (A) 大豆中蛋白質約含 30~40%, 以球蛋白居多 (B) 大豆蛋白中的胺基酸組成, 除離胺酸不足外, 其他必需胺基酸含量豐富 (C) 大豆的脂質含量佔 20%, 可供製作大豆沙拉油, 另外大豆中含有卵磷脂, 則可提煉作為食用乳化劑使用 (D) 食用大豆後造成脹氣的主要成份為水蘇四糖 10. 有關蒟蒻加工製作之敘述, 下列何者正確? (A) 蒟蒻是一種塊莖類薯類, 將蒟蒻塊莖切片, 磨碎即可得到蒟蒻粉 (B) 蒟蒻中所含碳水化合物為聚半乳糖醛酸 (C) 蒟蒻粉須加水 糖及加熱, 倒入模型凝固, 即可得蒟蒻凍 (D) 蒟蒻屬於非水溶性纖維, 人體中無酵素可分解, 不易被消化吸收, 故具有飽足感, 屬於低熱量食品 11. 有關食品保藏方法與微生物關係之敘述, 下列何者錯誤? (A) 微生物對糖的耐受性大小 : 黴菌 > 酵母菌 > 細菌 (B) 微生物對酸的耐受性大小 : 黴菌 > 酵母菌 > 細菌 (C) 微生物對食鹽的耐受性大小 : 黴菌 > 酵母菌 > 細菌 (D) 鹽漬過程中常產生的產膜酵母可耐 20% 以上的食鹽濃度, 是造成醬油及醃漬物變敗的主因 12. 食品保藏方法中常利用冷藏與冷凍來抑制微生物生長及延緩酵素活性 下列何種數值可用來判斷菌體代謝的反應速率? (A) ph (B) R( 氣體常數 ) (C) K( 平衡常數 ) (D) Q 10 ( 溫度係數 ) 13. 下列選項中何者水活性最高? (A) 於密閉空間 定溫 (30 C) 下, 測得之純水飽和水蒸壓為 760 mmhg, 豬肉的平衡水蒸氣壓為 70 cmhg (B) 脆梅在固定條件下測得相對濕度 85% (C) 10% 蔗糖溶液 (D) 20% 食鹽溶液 14. 燻煙過程產生的何種成份具有防止脂質氧化的功效? (A) 甲醛 (B) 甲酸 (C) 乙酸 (D) 酚類化合物 第 2 頁
15. 利用放射線照射不同食品及其應用效果之組合, 何者正確? (A) 洋蔥 - 抑制發芽 (B) 木瓜 - 催熟作用 (C) 肉品加工 - 品質改良 (D) 洋菇 - 完全殺菌 16. 下列何者不是食品工業上常用的脫氧劑? (A) 氧化鐵 (Fe 2 O 3 ) (B) 甲醛 (CH 2 O) (C) 亞硫酸氫鈉 (NaHSO 3 ) (D) 葡萄糖氧化 17. 下列何種穀物之澱粉顆粒最大? (A) 米 (C) 甘蔗 (B) 小麥 (D) 馬鈴薯 18. 下列米食加工產品中, 澱粉老化速度何者最快? (A) 蘿蔔糕 (B) 壽司 (C) 米糕 (D) 湯圓 19. 下列何種小麥品種所磨製出的麵粉適合用來製作戚風蛋糕? (A) 硬紅冬麥 (B) 硬紅春麥 (C) 白麥 (D) 軟紅冬麥 20. 有關麵筋製作與特性之敘述, 下列何者錯誤? (A) 麵粉加水揉製成麵糰後, 得到類似橡膠的殘留物質, 稱為麵筋 (B) 沖洗後所收集的澱粉, 經乾燥可得統粉, 俗稱澄粉 (C) 形成麵筋的主要蛋白質有兩種, 其麥穀蛋白提供彈性, 而穀膠蛋白則提供延展性 (D) 早期味精製造係利用麵筋為原料, 經鹽酸水解得到麩胺酸, 現在的味精製作則採用發酵法製得 21. 有關等溫吸濕曲線之描述, 下列何者錯誤? (A) 以食品平衡含水量為橫軸, 食品水活性或相對溼度為縱軸 (B) 一般曲線呈倒 S 型 (C) 食品種類不同, 曲線亦不相同 (D) 應用於乾燥食品的貯藏是非常重要的資訊 22. 下列蔬果種類之主要天然色素組合, 何者錯誤? (A) 柑橘 - 類胡蘿蔔素 (B) 紅肉西瓜 - 花青素 (C) 番茄 - 茄紅素 (D) 洛神花 - 花青素 第 3 頁
23. 為防止澄清果汁產生沉澱分離現象, 添加何種物質可除去果膠 樹膠及蛋白質等物質? (A) 海藻酸鈉 (B) 關華豆膠 (C) 酒石酸鉀 (D) 果膠分解 24. 果蔬汁於貯藏時防止品質劣變的方法, 下列何者錯誤? (A) 柑橘 鳳梨或番茄果汁應使用白罐, 可以防止產品褐變 (B) 葡萄及草莓汁應使用塗漆罐, 可減少金屬錫的溶出 (C) 瓶裝柑橘汁乳化要完全, 可避免頂部產生油環 (D) 濃縮果汁應貯放在室溫或添加磷酸鹽類, 具防腐及防止褐變之功能 25. 蜜柑罐頭中汁液呈現白色混濁及果瓣上有白斑的成分為何? (A) 酪胺酸 (B) 橘皮 (C) 芸香素 (D) 產膜酵母 26. 罐頭經加熱殺菌完成後需要立即冷卻, 可以防止嗜熱性芽孢微生物 組織變軟及變色變味等現象產生 試問罐頭殺菌後須冷卻至多少 C 為宜? (A) 25 C (B) 35 C (C) 45 C (D) 55 C 27. 下列何者不屬於澱粉糖? (A) 果糖 (B) 麥芽糖 (C) 葡萄糖 (D) 甜菜 28. 有關轉化糖特性之敘述, 下列何者正確? (A) 轉化糖的原料為蔗糖 (B) 將蔗糖以強鹼水解, 產生葡萄糖和麥芽糖的混合物 (C) 轉化糖的甜度較蔗糖低, 可添加 10~15% 轉化糖在蜜餞或果醬汁製造上, 防止蔗糖結晶析出 (D) 轉化糖的旋光性為右旋 29. 人造肉製作時, 以鹼液將大豆蛋白凝塊溶解, 擠入含有酸液的凝固槽中形成纖維狀大豆蛋白 試問可添加何種結著劑幫助成形製得素雞或素排骨等製品? (A) 聚合磷酸鹽 (B) 蛋白 (C) 食鹽 (D) 米澱粉 第 4 頁
30. 製作麵包時, 需經兩次攪拌麵糰, 發酵時間彈性大, 並可以做出結構與組織較為細密 柔軟及體積較大的麵包, 此麵包製作方法為何? (A) 直接發酵法 (B) 中種發酵法 (C) 基本中種法 (D) 湯種發酵法 31. 有關低熱量果醬製造之敘述, 下列何者錯誤? (A) 果膠質的甲氧基含量在 7% 以下 (B) 屬於低甲氧基果膠凝膠 (C) 需添加二價金屬離子即可凝固 (D) 凝固機制係利用金屬離子間形成氫鍵而結成凝膠構造 32. 醃漬物 澤庵 的製造, 下列何者正確? (A) 原料為紅蘿蔔 (B) 將原料日曬後, 加入食鹽及米糠醃漬, 進行好氣發酵 (C) 食鹽需使用粗鹽, 利用鈣及鎂離子與果膠質形成果膠酸鹽, 使產品質地緻密及具脆性 (D) 顏色來源來自黃色二號 33. 市售非油炸泡麵以健康為訴求, 係採用何種乾燥方法去除水分? (A) 真空乾燥 (B) 熱風乾燥 (C) 冷風乾燥 (D) 氣流乾燥 34. 含水量 75% 的甘藷原料一批共 150 公斤, 製造甘藷簽的收量為 30%, 試問製品的水份為多少 %? (A) 16.67% (B) 35.71% (C) 40.00% (D) 44.44% 35. 下列何者不屬於低鹽化醃漬物的方法? (A) 洗淨原料 (B) 添加蔗糖 (C) 提高 ph 值 (D) 添加酒精 36. 下列何者不屬於畜產加工的機具? (A) 焙炒機 (B) 煙燻機 (C) 冰淇淋機 (D) 粉碎機 第 5 頁
37. 濕豆沙製作的基本步驟為何? (A) 浸漬 蒸煮 破碎 過篩 (B) 浸漬 破碎 過篩 蒸煮 (C) 浸漬 過篩 蒸煮 破碎 (D) 蒸煮 破碎 過篩 浸漬 38. 下列何者非豆漿 ( 乳 ) 加熱之目的? (A) 除去豆臭味 (B) 破壞胰蛋白 抑制劑 (C) 使蛋白質 砂糖及無機物易於溶出 (D) 使蛋白質沉澱及增加香氣 39. 下列何者不屬於酥皮類中式點心? (A) 蛋黃酥 (B) 咖哩餃 (C) 太陽餅 (D) 台式月餅 40. 欲測量某蛋糕麵糊之比重 : 將量杯盛滿水後秤重為 300 克, 杯子淨重 60 克, 將水倒掉另再盛裝麵糊秤重 264 克, 請問某蛋糕麵糊比重為何? (A) 0.23 (B) 0.45 (C) 0.85 (D) 0.88 41. 下列何種加工產品在製程中沒有預糊化處理? (A) 米苔目 (B) 碗粿 (C) 蔥油餅 (D) 發糕 42. 下列何種麵食加工產品在製作時無添加膨脹劑? (A) 饅頭 (B) 馬拉糕 (C) 麵條 (D) 包子 43. 脆梅製作時需要換糖水, 經糖漬 48 小時後, 將梅子與糖液分開瀝乾後, 糖液重為 12 公斤, 以糖度計測糖液糖度時, 取 10 克糖液加 20 克蒸餾水混合後測得糖度為 12 Brix, 請問要補多少公斤的砂糖才能將糖液提升至 50 Brix? (A) 1.68 公斤 (B) 3.12 公斤 (C) 3.36 公斤 (D) 6.24 公斤 第 6 頁
44. 木瓜蜜餞製作時需要添加何種物質進行硬化處理? (A) Na 2 SO 3 (B) NaCl (C) CaCl 2 (D) MgCl 2 45. 有關鳳梨罐頭製程之敘述, 下列何者錯誤? (A) 生果選別 去頭尾 剝皮 去芯及去芽目 切片 裝罐 充填糖液 (B) 裝罐完成後可利用脫氣箱脫氣, 脫氣箱溫度 93~96 C,12~15 分鐘 (C) 脫氣後進行密封及殺菌, 屬於低酸性食品, 故採用加壓高溫殺菌 (D) 殺菌完成後迅速冷卻 46. 有關草莓果醬製作之敘述, 下列何者錯誤? (A) 將草莓清洗後加砂糖熬煮, 不需要加水 (B) 加熱濃縮終點時再加入檸檬酸, 此時製品 ph 值為 2.6 (C) 利用冷水凝聚法判斷濃縮終點, 滴入冷水中若為凝聚狀表示濃縮終點 (D) 濃縮完成之果醬須降至 90 C 再充填, 防止果實浮於上層 47. 下列何種檢查項目不屬於罐頭捲封的外觀檢查? (A) 罐 (BH) (B) 罐高 (H) (C) 蓋深 (C) (D) 捲封厚度 (T) 48. 為延長番茄醬保存期限, 常使用何種防腐劑? (A) 苯甲酸 (B) 丙酸鈣 (C) 己二烯酸 (D) 亞硫酸鹽 49. 廣東泡菜的酸味來源為何? (A) 添加食醋 (B) 添加檸檬酸 (C) 添加乳酸 (D) 乳酸菌發酵 50. 麵包製作時, 醒麵 指的是哪一階段? (A) 麵糰擴展時 (B) 基本發酵 (C) 中間發酵 (D) 最後發酵 第 7 頁