1. 有關食品認證之敘述, 下列何者錯誤? (A) 危害分析重點管制系統 (HACCP) 主要著重食物原料 製造 儲存及運輸過程的規範, 確保食品衛生安全 (B) 健康食品須經衛生署制定的健康食品管理法審核通過, 才可標示保健功效及標章 (C) 臺灣優良農產品認證 (CAS) 是推動優良農產品之產 製 銷聯盟體系, 提升國產農產品及加工品的競爭力 (D) 優良服務作業規範 (GSP) 是針對服務業的經營管理 服務品質及顧客滿意度之認證制度 2. 下列何種食品不屬於生物技術未來發展的方向? (A) 食品添加物 (B) 罐頭食品 (C) 發酵食品 (D) 機能性食品 3. 有關肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 及其污染食品之敘述, 下列何者正確? (A) 屬革蘭氏陰性菌, 呈桿狀 (B) 為好氧菌, 會分泌毒素 (C) 屬於感染型食物中毒 (D) 適合生長的 ph 值為 4.6~9.0 4. 有關放射線照射於食品加工上的應用, 下列敘述何者錯誤? (A) 微波加熱係利用食品中的極性分子吸收波長, 產生分子間振動形成熱能 (B) 紅外線照射可應用於烘焙及乾燥食品 (C) 利用 γ- 射線照射可抑制馬鈴薯發芽 (D) 食品進行輻射照射時, 可破壞微生物, 食品品溫不會上升, 稱為冷殺菌, 其中以 β- 射線穿透力最強 5. 有關食品保藏方法中, 下列何者不屬於物理性? (A) 加熱 (B) 乾燥 (C) 加酸 (D) 冷凍 6. 有關罐頭加熱殺菌程度的敘述, 下列何者正確? (A) 罐頭加熱殺菌時, 加熱溫度與時間成正比 (B) 相同細菌數下,D 值愈小代表殺菌溫度愈高 (C) 同一殺菌溫度下,D 值愈大代表孢子耐熱性愈低 (D) 酸性罐頭食品之殺菌值 ( F 0 ) 必須大於 3.0 7. 採收後的香蕉需利用下列何種氣體貯藏法, 才可以使香蕉達到適當的熟度以便食用? (A) 充填氮氣 (B) 脫氧貯藏法 (C) 控氣貯藏法 (Controlled atmosphere storage) (D) 調氣貯藏法 (Modified atmosphere storage) 第 1 頁
8. 食品原料自採收至加工過程中會產生許多變化, 下列何者屬於物理性的變化? (A) 果蔬貯藏的呼吸作用 (B) 畜肉屠宰後自家消化 (C) 胡蘿蔔素的褪色 (D) 魚貝類於室溫下發生腐敗 9. 下列何種榖類之澱粉顆粒直徑最大? (A) 蓬萊米 (C) 小麥 (B) 玉米 (D) 馬鈴薯 10. 有關麵粉之敘述, 下列何者錯誤? (A) 麵粉筋度強弱是以澱粉含量多寡來區分 (B) 可分為特高筋 高筋 粉心 中筋及低筋麵粉 (C) 麵粉顆粒愈細, 則蛋白質含量愈低 (D) 麵粉的灰分含量愈低, 則麵粉色調愈白 11. 有關中式米食製品, 下列何者非利用秈米製作? (A) 米粉 (B) 米苔目 (C) 仙貝 (D) 蘿蔔糕 12. 小麥製粉時利用下列何種處理可以使小麥外皮強韌, 容易被粉碎以利磨粉? (A) 高溫乾燥 (B) 調濕 (C) 篩分 (D) 冷藏 13. 市售御飯糰以 18 C 貯放, 主要目的為何? (A) 抑制微生物生長 (B) 減少離漿現象 (C) 避免蛋白質變性 (D) 延緩澱粉老化 14. 下列哪一種肉製品水分含量最高? (A) 中式乾燥香腸 (C) 肉乾 (B) 肉酥 (D) 肉絨 15. 製作啤酒 (beer) 時需添加大麥麥芽 (barley malt), 其主要目的為何? (A) 增進啤酒之澄清度 (B) 增加啤酒泡沫穩定性 (C) 將榖粒的澱粉分解成醣類 (D) 降低啤酒的酒精度 第 2 頁
16. 下列何種化合物可以促進果蔬的熟成? (A) C 2H4 (B) CH 4 (C) C 3H8 (D) C 2H2 17. 馬鈴薯片加工前, 一般將原料保存於 10~15 C 冷藏, 主要是為了防止下列何種現象產生? (A) 酪胺酸氧化產生褐變反應 (B) 油脂氧化反應 (C) 梅納反應 (D) 蛋白質變性 18. 培根製作時係利用豬屠體的何種部位肉作為原料? (A) 後腿肉 (B) 上肩肉 (C) 肩胛肉 (D) 腹 肉 19. 下列何種乾燥方法不能於常壓下進行? (A) 真空凍結乾燥 (B) 泡沫乾燥 (C) 轉筒乾燥 (D) 熱風乾燥 20. 植物油可經下列何種加工方法製成人造奶油? (A) 冬化 (C) 氫化 (B) 調濕法 (tempering) (D) 交酯化 21. 製造番茄醬或番茄泥時, 採用 80~85 C 熱水進行 2 至 3 分鐘的熱破碎, 主要目的為下列何者? (A) 防止褐變 (B) 增加榨汁率 (C) 降低果汁黏稠度 (D) 抑制酵素作用 22. 有關木瓜蜜餞製作流程, 下列何者正確? (A) 原料處理 硬化處理 漂水 殺菁 糖煮 乾燥 產品 (B) 原料處理 殺菁 硬化處理 漂水 糖煮 乾燥 產品 (C) 原料處理 漂水 硬化處理 殺菁 糖煮 乾燥 產品 (D) 原料處理 硬化處理 殺菁 漂水 糖煮 乾燥 產品 23. 下列加工品製作的主要原料與凝固劑之組合, 何者錯誤? (A) 羊羹 洋菜 (B) 豆腐 鹽滷 (C) 慕斯 明膠 (D) 冷凍豆花 石膏 第 3 頁
24. 下列何種蛋糕製作不宜使用球狀攪拌器? (A) 水果蛋糕 (B) 天使蛋糕 (C) 戚風捲 (D) 海綿蛋糕 25. 法蘭克福香腸製作過程中常會發生肉色變為灰綠色現象, 可利用下列何種方法防止? (A) 冷藏 (B) 抽真空 (C) 乳化 (D) 加熱 26. 下列何種茶之發酵程度最高? (A) 龍井 (B) 鐵觀音 (C) 文山包種 (D) 高山烏龍茶 27. 有關澱粉加工化學性質的敘述, 下列何者正確? (A) 澱粉加水加熱至 50~70 C 時吸水膨潤呈透明膠狀, 稱為糊化 (B) 糊化時澱粉粒之複屈折性會提高 (C) 澱粉完全水解成葡萄糖時, 與碘作用呈無色 (D) 不同種類的澱粉其糊化溫度相同 28. 水果破碎或榨汁後, 取少量汁液加入等量何種溶液混合均勻, 可由凝膠狀態簡易檢測出水果中果膠質含量? (A) 0.1 N-NaOH (B) 70% 乙醇 (C) 70% 甲醇 (D) 95% 乙醇 29. 有關柿餅製造之敘述, 下列何者錯誤? (A) 需經硫磺燻蒸 (B) 乾燥時可以使不溶性單寧轉變為水溶性單寧, 使澀味去除 (C) 裝箱調濕後使柿餅表面呈現白粉, 白粉主要成分為葡萄糖 (D) 整形主要目的為加速脫水速度, 縮短晾晒時間 30. 有關果膠分解 (pectinase) 的敘述, 下列何者正確? (A) 可以使蔭瓜組織軟化 (B) 可作為混濁果汁的抗沉澱劑 (C) 番茄汁採用熱破碎法可活化此酵素活性 (D) 為葡萄酒沉澱物的主要成分 第 4 頁
31. 低鹽化醃漬法中常利用酸來抑制微生物生長達到保藏效果, 試問添加下列何種酸的抗菌力最強? (A) 檸檬酸 (B) 乳酸 (C) 醋酸 (D) 磷酸 32. 竹筍罐頭製造時容易形成汁液混濁, 此現象與下列何種成分相關性最小? (A) 酪胺酸 (B) 果膠質 (C) 脂質 (D) 半纖維素 33. 下列何種食品包裝不屬於無菌充填包裝所製造而成? (A) 利樂包 (Tetra Pak) (B) 殺菌袋 (C) 寶特瓶 (D) 普立包 (Pure Pak) 34. 有關納豆製作之敘述, 下列何者錯誤? (A) 可利用蒸熟的黃豆作為原料 (B) 接種的納豆菌 (Bacillus natto) 為好氣性細菌 (C) 發酵條件為 40~45 C 相對溼度 85~90% (D) 發酵完成納豆會產生具黏性絲狀物, 主要成分為多醣體 35. 利用酒精溶液接種木質醋酸菌 (Acetobacter xylinum) 發酵產生醋膜, 將醋膜脫色及除臭後, 可製得下列何種加工品? (A) 蒟蒻 (B) 椰果 (C) 寒天 (D) 酒精醋 36. 下列發酵製品中, 何者不屬於固態發酵型態? (A) 醬油醪 (C) 豆麴 (B) 高梁酒 (D) 納豆 37. 下列何種肉品加工之醃漬法, 屬於 乳化醃漬法? (A) 臘肉 (B) 法蘭克福香腸 (C) 培根 (D) 金華火腿 38. 香腸製造時, 需添加下列何種添加物以防止肉毒桿菌中毒 (botulism)? (A) 聚合磷酸鹽 (B) 異抗壞血酸 (C) 亞硫酸鈉 (D) 亞硝酸鉀 第 5 頁
39. 有關蔥油餅製作方法的敘述, 下列何者錯誤? (A) 加入的沸水溫度愈高, 麵粉吸水率愈高 (B) 加入沸水主要目的為澱粉糊化 (C) 沸水添加愈多, 產品質地愈有彈性 (D) 麵糰桿開, 塗抹沙拉油捲成長條狀, 再盤繞成圓片, 主要是利用油脂隔離使產品具層次感 40. 有關紅豆羊羹製作方法的敘述, 下列何者錯誤? (A) 凝固劑為洋菜 (B) 洋菜使用量為 1.5~2% (C) 可利用杯水法判斷濃縮終點 (D) 濃縮完成後, 成品即可立刻完全凝固 41. 下列何種中式米食製品不屬於米粒型? (A) 肉粽 (B) 米糕 (C) 米花糖 (D) 糯米腸 42. 下列何種蛋糕的麵糊比重最輕? (A) 天使蛋糕 (B) 海綿蛋糕 (C) 水果蛋糕 (D) 大理石蛋糕 43. 有關太陽餅製作的敘述, 下列何者錯誤? (A) 屬酥皮類麵食加工 (B) 油酥是中筋麵粉及 45~50% 油脂構成 (C) 內餡含有麥芽糖, 又稱麥芽糖酥 (D) 產品層次屬於半暗酥 44. 取鮮榨柳橙果汁 600 毫升, 測得果汁糖度 8 Bx, 今欲配製 12 Bx 的柳橙果汁 1200 毫升, 試問需添加多少克的砂糖? (A) 24 克 (B) 48 克 (C) 96 克 (D) 192 克 45. 東北酸菜白肉鍋的酸菜是以高麗菜或山東大白菜為原料進行製作, 其主要利用下列何種加工原理達到保藏效果? (A) 糖漬 (B) 酒精發酵 (C) 加醋 (D) 乳酸發酵 第 6 頁
46. 蘋果果醬製作時, 常添加下列何種物質以抑制酵素性褐變? (A) 生育醇 (B) 檸檬酸 (C) 砂糖 (D) 果膠 47. 有關米酒製作方法的敘述, 下列何者錯誤? (A) 可分為白麴法及阿米諾法 (Amylo process), 前者利用並行複式發酵, 後者則以單行複式發酵 (B) 阿米諾法的糖化菌為 Rhizopus delemar (C) 單行複式發酵的酒精度高於並行複式發酵 (D) 發酵完成後需經過蒸餾處理 48. 有關蔭油釀製的敘述, 下列何者正確? (A) 主要原料以脫脂大豆及小麥為主 (B) 製麴採用菌種應選擇孢子數量多 發芽率高及澱粉水解力強之麴菌 (C) 需經洗麴, 可避免產生黴臭味 (D) 醬油醪壓榨後的生醬油, 經加熱可使蛋白質溶解 49. 葡萄酒釀造時, 葡萄汁的理想含糖量為多少 %? (A) 22~24% (B) 26~28% (C) 28~30% (D) 60~65% 50. 米醋的釀造過程與下列何種發酵無關? (A) 糖化作用 (B) 乳酸發酵 (C) 酒精發酵 (D) 醋酸發酵 第 7 頁