實習日期 :2007/09/10 起士杏仁月餅 (40 個 ) 油皮 : 高粉 150g 低粉 150g 糖粉 60g 奶油 110g 水 140g 油酥 : 低粉 410g 奶油 220 內餡 : 白豆沙 720g 起士粉 80g 肉鬆適量 1. 油皮所有攪拌至光滑, 鬆弛 10-15 分, 分割成 40 個, 每個約 15g 2. 油酥拌均勻分成 40 個, 每個約 15g 3. 油皮包油酥桿捲兩次, 鬆弛 10 分 4. 分割內餡每個 20g, 包入肉鬆 5. 3 壓扁桿開包入餡料, 收口朝下放上烤盤, 表面塗蛋液, 灑上少許杏仁角 6. 入烤箱, 約烤 18-20 分 180 / 180 收口要捏緊, 否則易爆餡
實習日期 :2007/09/17 芋頭年輪酥 (60 顆 ) 油皮 : 中粉 450g 奶油 162g 糖粉 54g 水 220g 油酥 : 低粉 450g 奶油 204g 芋頭精適量 內餡 : 芋頭餡 150g Q 心餡適量 1. 油皮揉至光滑出筋, 鬆弛 20-30 分, 分割 60 個, 每個 30g 2. 油酥拌勻, 分割 60 個,, 每個 20g 3. 芋頭餡分割每個 30g, 先將 Q 心餡包入備用 4. 油皮包油酥, 桿捲 2 次, 對切成 2 半, 將切口處朝下壓扁, 桿成一張圓皮將餡包進去, 整型即可 5. 入烤箱, 約烤 20 分 180 / 160 此配方可改成抹茶口味, 芋頭精改成抹茶粉及餡料部分改成紅逗抹茶即可
實習日期 :2007/09/29 什錦比薩 ( 六個 ) 麵糰 : 水 600g 蛋 2 個 鹽 15g 乾酵母 23g 高粉 1200g 白油 125g 餡料 : 雞胸肉一付 蟹肉棒半斤 玉米粒 100g 火腿片 10 片 紅 黃甜椒各 1/2 個 九層塔適量 1. 麵團所有 ( 白油除外 ) 放入攪拌缸內, 攪拌至擴展階段加入白油打到完成階段 2. 基本發酵 40 分 ( 溫度 28, 溼度 75%) 3. 取出分割 6 個, 滾圓, 中間發酵 10-15 分 4. 取出, 桿圓, 中間刺洞放在派盤上, 入烤箱烤 12-15 分 5. 抹比薩醬, 依序放上, 最後灑上起士絲 6. 在入烤箱烤至上色即可 麵皮 :190 / 160 入餡後 :220 / 0 派盤 6 個 比薩的派皮一定要先烤過, 防止麵團一直膨脹
實習日期 :2007/10/01 葡香玉米脆球 A. 奶油 220g 細砂糖 150g B. 蛋 100g C. 低粉 400g 香草粉 5g 泡打粉 5g D. 蘭姆酒 10g 葡萄乾 100g E. 玉米脆片 100g 1. A 打發, 分次加入 B 拌勻 2. 分次篩入 C 拌勻,D 之先泡再加入拌勻 3. 取一小塊麵團在烤盤上壓成薄片即可 4. 烤焙 12-15 分即可 170 / 150 此餅乾本來成型為球狀, 但因為要吃脆的口感所改成片狀
實習日期 :2007/10/1 楓糖蛋塔 塔皮 : 奶油 200g 糖粉 150g 蛋 1 個 低粉 440g 蛋汁 : 全蛋 180g 濃縮奶 140g 水 210g 細砂糖 50g 香草粉 5g 裝飾 : 楓糖漿 1. 塔皮部分 : 奶油加糖粉打發, 分次加入蛋液拌勻 2. 低粉過篩加入拌勻, 分割整形 3. 蛋汁部分 : 牛奶 + 水 + 細砂糖加熱至糖溶化 4. 降溫再加入香草粉 蛋液拌勻, 過篩兩次 5. 將蛋汁倒入塔皮 6. 約烤 25 分取出, 擠上楓糖漿在烤 7 分即可 180 / 150 擠上楓糖後一定要再烤, 使糖漿稍凝固 蛋塔模
實習日期 :2007/10/22 巧克力巧心酥 餅乾 : A. 奶油 300g 糖粉 150g B. 蛋 3 個 C. 低粉 300g 泡打粉 6g 夾心 : A. 奶油 75g 糖粉 40g B. 沙拉油 20g C. 巧克力磚適量 1. 餅乾 :A 打到鬆發 2. B 分次加入拌勻, 在加入過篩之 C 拌勻 3. 將麵糊裝在擠花袋中, 擠成小片 4. 約考 12 分即可 5. 夾心 : 將 A 打發, 加入 B 與少許融化的巧克力, 拌勻後即呈巧克力奶油醬 6. 巧克力磚融化, 在餅乾表面拉上線條, 帶冷即可夾入巧克力餡 170 / 150 若不用巧克力磚也可用軟質巧克力, 加少許沙拉油拌勻即呈巧克力醬
實習日期 :2007/10/22 巧克力牛力士餅 A. 全蛋 300g(6 個 ) 細砂糖 230g 鹽 5g B. 高粉 115g 低粉 180g C. Sp 50g D. 可可粉 50g 低粉 25g 1. A 倒入攪拌缸中已快速攪拌 5-6 分發 ( 約 5 分鐘, 攪拌剛旁邊有起泡並有花紋 ) 2. 再倒入 B 再以快速攪拌 5 分鐘, 放入 C 以快速攪拌約 2 分鐘, 在轉中速收斂 ( 約 2 分鐘, 整各麵糊變得更硬 ) 3. 再取出加入 D, 用橡皮刮刀拌均勻 4. 裝入擠花袋, 擠成圓形 ( 烤盤鋪白報紙 ), 灑上糖粉 5. 入烤箱, 烤 10-12 分 180 / 150 不可過久, 否則會吃起來過硬
實習日期 :2007/10/29 小元寶 麵糊 : A. 蛋黃 225g 細砂糖 50g B. 桔子水 28g 沙拉油 50g C. 玉米粉 25g 低粉 80g 乳沫 : 蛋白 150g 細砂糖 135g 內餡 : 1. 卡士達粉 80g 鮮奶 240g 蘭姆酒 50g B. 芋泥 180g 鮮奶油 50g 1. 烤盤先塗薄薄的油在灑上高粉 2. 麵糊 :A 先打發, 在加入 B C 拌勻備用 3. 乳沫 : 打到近乾性發泡 4. 將麵糊與乳沫混合均勻, 裝入擠花袋擠成長條狀 ( 圓孔擠花嘴, 擠在塗油灑高粉之烤盤上 ) 5. 入爐, 烤約 10 分 6. 餡分別混合均勻, 擠於蛋糕中間, 前後捏起呈小元寶 170 / 160 打發時勿打過發, 否則會使蛋糕體易斷裂
實習日期 :2007/10/29 巧克力杏仁螺旋捲 A. 奶油 240g 細砂糖 160g B. 全蛋 3 個 C. 低粉 480g 可可粉 40g D. 杏仁角 150g E. 夾心 : 巧克力醬 180g 1. A 打發, 分次加入 B 拌勻 2. C 過篩分次加入, 再加入 D, 拌勻 3. 將麵團桿成 0.3 公分厚的薄片, 在均勻抹上巧克力, 用保鮮膜包著, 捲起滾成圓柱狀, 入冷凍冰 30 分 4. 冰硬取出後切成 0.5 公分的片狀, 排在烤盤上 5. 約烤 15-20 分即可 170 / 150 在抹巧克力時要抹均勻, 切片烤出來的餅乾才會漂亮唷
實習日期 :2007/11/05 歐式芝麻餅 A. 奶油 150g 二砂 125g B. 全蛋 90g C. 低粉 200g 泡打粉 2g, 小蘇打 2g D. 杏仁粉 75g E. 黑芝麻 40g 白芝麻 40g 1. 黑白芝麻烤至上色有清香味 2. C 混何過篩 3. A 打發, 分次加入 B( 若太稀可先加一點粉綜合 ) 4. 加入所有粉拌勻 5. 加入芝麻拌勻 6. 裝入擠花袋, 幾圓形 ( 約 2 盤 ) 7. 烤約 25 分 芝麻考溫 :180 / 10 餅乾考溫 :170 / 130 此餅乾烤出來會攤開, 在擠型狀可擠稍厚些, 烤出來有些厚度才會好看
實習日期 :96/11/05 虎皮蛋糕 麵糊 : A. 低粉 400g 泡打粉 16g B. 糖 260g 鹽 8g C. 沙拉油 200g 蛋黃 200g 奶水 292g 乳末 : A. 蛋白 400g 塔塔粉 2g B. 糖 260g 虎皮 : A. 蛋黃 400g B. 砂糖 160g C. 玉米粉 80g 餡 : 果醬 or 奶油霜 200g ( 白油 酥油 果糖 蘭姆酒 ) 1. 先鋪白報紙, 預爐 2. 麵糊 :A 過篩拌勻, 在加入 B C 拌勻即成麵糊 3. 乳沫 :A 打至發泡階段, 分次加入 B 打至溼性發泡近硬性發泡 4. 取 1/3 乳沫加入麵糊中拌勻, 再將混合均勻之麵糊全部倒入乳沫中拌勻, 5. 倒入烤盤, 抹平入烤箱烤焙, 上色改溫度在烤 15-18 分 6. 虎皮 :A 先打發, 分次加入 B, 打至硬性發泡再加入 C 拌勻 7. 倒入墊好白報紙的烤盤上抹平, 烤 3-4 分即可 ( 下面墊烤盤, 出爐顏色會更深 ) 8. 組合 : 把虎皮上在下方在放蛋糕體, 在蛋糕體上抹上果醬, 將兩個捲起即可 虎皮 :200 / 180 模 180 / 160 上色 160 / 150 型 在組合時一定要捏緊, 否則會鬆掉唷
實習日期 :2007/11/12 大理石起士 (1 個 ) A. 消化餅 260g 無鹽奶油 100g B. 奶油乳酪 250g 細砂糖 45g C. 蛋黃 3 個 D. 牛奶 125g 玉米粉 20g E. 柳橙皮 1 個 柳橙汁 2 大匙 1. 底部先墊紙備用 2. 消化餅放入塑膠袋中敲碎, 加入融化奶油拌勻, 鋪平於底部 3. 打蛋盆放入奶油乳酪, 隔水加熱, 拌至融化柔軟, 在加入細砂糖攪拌均勻, 分別加入 D 與 C 拌勻 4. 取少數麵糰加入巧克力將或咖啡粉或抹茶粉拌勻備用 5. 稍冷在加入 E 拌勻, 倒入, 將調色麵糊用湯匙裝飾在表面, 拉線條 6. 放入烤箱烤, 烤至上色降溫, 約烤 30 分 7. 冷卻後表面刷果膠 170 / 150 上色 150 因為是隔水加熱, 所以不可用活動烤模 8 吋實心圓模 1 個
實習日期 :2007/11/12 恐龍蛋 (35 顆 ) A. 奶油 100g 糖粉 100g B. 全蛋 90g C. 中粉 125g 高粉 100g 泡打粉 20g 可可粉 40g D. 杏仁粉 10g 沾粉 : 糖粉 100g 玉米粉 50g 1. C 先混合過篩過 2. A 打發,B 與 1. 交錯加入拌勻 3. 成團後裝入袋中壓扁進冰箱冰至為硬 4. 15g/ 個, 沾手粉滾圓 5. 先沾第一次沾粉放約 5 分 ( 以便吸收糖位 ), 再重複一次 6. 以大拇指往中心稍壓一下, 烤約 20-30 分 170 / 130 此餅乾旁邊裂開是特色
實習日期 :2007/11/19 迷迭香棒 A. 高粉 160g 低粉 240g B. 糖 10g 乾酵母 5g 迷迭香粉 5g C. 鹽 8g D. 動物性鮮奶油 20g 水 175g E. 奶油 50g F. 南瓜子 40g 1. F 烤香 切碎 2. A 混合過篩放入攪拌缸中 加入 B 混合 再加 C 3. 用槳狀拌勻 加入 D 攪拌 4. 大約成團在加入 E 拌勻, 半至 5 分金, 加入 1. 拌勻 5. 整成長方後蓋袋子鬆弛 20 分 6. 桿成 4 公分厚,15 公分寬的長方形, 切成長條狀 ( 可搓成螺旋狀 ) 7. 烤 25 即可 烤南瓜子 :180 / 10 170 / 0 南瓜子一定要切細, 迷迭香粉可依個人喜好作調整
實習日期 :2007/11/19 韓國麵包 A. 韓國麵包預拌粉 600g 高粉 90g 奶粉 15g B. 黑芝麻 60g C. 全蛋 3 個 醬油 15g 鮮奶 201g 奶油 120g 1. A 與 C 放入攪拌缸, 攪拌均勻後, 加入 B 繼續攪拌 ( 中速 ) 約五分鐘 ( 全程約打七分鐘 ) 2. 將打好的麵糰鬆弛 10~20 分鐘, 進行分割 3. 分割每個約 70g( 共 18 個 ) 滾圓, 放置烤盤 4. 入烤箱, 烤 5 分鐘後噴第一次水, 再烤 5 分鐘噴第二次水, 繼續在烤 20 分鐘 180 / 160 韓國麵包的特色外脆內 Q
實習日期 :2007/11/26 楓糖花生巧酥 (25 個 ) A. 細砂糖 60g 楓糖糖漿 25g 麥芽糖 10g B. 鹽 0.5g 鮮奶油 ( 無糖 )35g C. 花生角 ( 烤熟 )70g D. 糯米餅皮 ( 舟型 )25 個 1. 將 A 加熱至融化, 改小火 2. 將 B 加熱沖入 1. 中拌勻 ( 軟硬可自行控制 ) 加入 C 拌勻 3. 放上煮好之花生糖漿 4. 烤 8 分鐘, 悶 3 分 160 / 150 在抹花生糖漿時速度要夠快, 否則糖漿易冷卻硬掉
實習日期 : 2007/11/26 韓國泡菜麵包 A. 韓國麵包預拌粉 600g 高粉 80g 奶粉 15g B. 黑芝麻 60g 泡菜 ( 碎 )72g C. 全蛋 3 個 醬油 15g 水 150g 泡菜汁 70g 沙拉油 120g 1. 將 A B C 放入攪拌缸中, 半至全部的均勻 ( 槳狀 ) 2. 打好的麵糰鬆弛 10-20 分, 分割 3. 60g 18 個, 滾圓放置烤盤 4. 入烤箱, 烤 5 分鐘後噴第一次水, 再烤 5 分鐘噴第二次水, 繼續在烤 20 分鐘 170 / 150
實習日期 :2007/12/03 檸檬派 (2 個 ) 皮 : A. 中粉 320g 白油 208g B. 鹽 6g 冰水 96g 糖 10 餡 : A. 水 495g 糖 185g 鹽 3g B. 蛋黃 99g 奶油 33g C. 玉米粉 79g 水 59g D. 檸檬皮 2 個 檸檬之 99g 蛋白糖霜 : 蛋白 100g 糖 110g 香草精 2g 1. 皮 :A 先用手搓均勻, 在加入 B 用手按壓至均勻 ( 不可搓揉 ), 醒 15 分 2. 麵糰灑上高粉, 桿成大薄派皮, 將派皮扣在派盤上, 將多餘的派皮切除, 並將周圍押出花, 用叉子在麵皮上叉洞, 入烤箱烤 20 分 3. 餡 : 將 A 煮滾, 加入 C 煮到濃稠, 戴良加入 B, 最後加入 D, 倒入烤熟之派皮上 4. 蛋白糖霜 : 蛋白加香草精打到發泡, 分次加入唐打到近硬性發砲, 抹在檸檬派上 烤皮 :210 / 210 最後烤焙 :250 / 0 依個人喜好可調整檸檬汁的多少 派盤 2 個
實習日期 :12007/12/03 杏仁千層酥 冷凍千層酥條 50 條 ( 或千層酥片 10 片 ) 蛋白糖漿 : 蛋白 25g 糖粉 70g 杏仁腳適量 1. 先將千層酥退冰備用 2. 蛋白糖漿 : 將蛋白打至發泡, 將糖粉過篩加入拌勻, 上灑杏仁角 3. 入爐約烤 10 分, 將上火關掉, 再悶 10 分 180 / 130 千層酥可依照個人喜歡到大小裁切
實習日期 :2007/12/10 法式馬鈴薯鮪魚派 & 蘋果派 皮 : 中粉 600g 奶粉 375g 鹽 10g 糖 25g 冰水 165g 餡 1. 馬鈴薯鮪魚馬鈴薯泥 250g 玉米粒 1 罐 洋蔥 1/2 顆 鹽適量 黑胡椒粒適量 餡 2. 蘋果蘋果丁 150g 水 133g 檸檬汁 10g 糖 50g 水 33g 玉米粉 30g, 肉桂粉 5g 奶油 18g 1. 皮 : 奶油切小塊與中粉用切麵刀拌合, 加入鹽 糖 冰水 用手按壓只均勻 ( 不可搓揉 ) 2. 放入冰箱 20-30 分, 麵糰灑上高粉桿成薄片, 壓成原形放入中, 用切面刀削去多餘的派皮, 用叉子在派皮上叉洞, 入烤箱烤 10 分取出 3. 餡 1. 馬鈴薯鮪魚 : 洋蔥切小丁, 炒香加入其它即可 4. 餡 2. 蘋果 : 所有加熱煮 10 分後, 用玉米粉勾芡 ( 至很濃稠 ) 最後加入肉桂粉及奶油即可 180 / 180 肉桂粉的量可依個人接受程度去加 布丁模
實習日期 :2007/09/03 桃酥 A. 奶油 220g 細砂糖 180g 鹽 4g 轉化糖漿 18g B. 全蛋 1/2 個 C. 碳酸氫銨 4g 小蘇打 15g 水 15g D. 低粉 380g 泡打粉 2g E. 碎核桃 80g 1. 核桃烤熟切成紅豆大小, 備用 2. 將 A 打至鬆發成乳白色, 分次加入 B 拌勻 3. 先將 C 溶解, 加入拌合 4. D 篩在桌面, 將步驟 3 之用手拌勻, 最後加入烤熟之核桃 5. 分割 25g / 個 ( 約 40 個 ) 搓成圓, 中間戳洞 6. 均勻塗上蛋液, 約考 15-18 分 ( 上色即可 ) 溫度 備註 180 / 160 此餅乾是屬酥脆型的, 很容易破碎