自己做手工餅乾

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南萧
7 years ago
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Contents 4 手工餅乾輕鬆學會 6 事前準備工作目錄香鬆可口的軟式麵糊餅乾

餅乾的保存及包裝 39 腰果酥餅 40 杏仁焦糖餅乾 41 巧克力雙重奏酥脆爽口的 42

抹茶核桃雪球 14 花生醬烤餅 25 咖哩棒 46 玫瑰花香小西餅 15 牛奶小西餅 26

義大利堅果脆餅 18 卡蕾特西餅 29 蕎麥黑糖雜糧餅乾 19 果醬小西餅 30 松子金三角

香蔥蘇打餅乾 32 什錦果麥脆餅 50 抹茶丹麥酥 22 楓糖燕麥烤餅 33 棋格餅乾 51

2 Contents 4 手工餅乾輕鬆學會 6 事前準備工作目錄香鬆可口的軟式麵糊餅乾基本材料認識烘焙器具介紹 8 酥鬆性餅乾成功做餅乾三大訣竅 38 榛果巧克力小西餅 10 餅乾的保存及包裝 39 腰果酥餅 40 杏仁焦糖餅乾 41 巧克力雙重奏酥脆爽口的 42 英式奶油酥餅硬式手工餅乾 43 鳳梨燒果子 44 核桃酥酥硬性餅乾脆硬性餅乾 45 抹茶核桃雪球 14 花生醬烤餅 25 咖哩棒 46 玫瑰花香小西餅 15 牛奶小西餅 26 咖啡歐蕾 47 雪姬 16 檸檬卡滋 27 皇家小西餅 17 高纖胡桃餅乾 28 義大利堅果脆餅 18 卡蕾特西餅 29 蕎麥黑糖雜糧餅乾 19 果醬小西餅 30 松子金三角 48 草莓泡泡 20 小紅莓捲心餅 31 黑椒洋蔥鹹餅乾 49 波浪紋夾心餅 21 香蔥蘇打餅乾 32 什錦果麥脆餅 50 抹茶丹麥酥 22 楓糖燕麥烤餅 33 棋格餅乾 51 椰絲球 23 草莓花園 34 可可芭蕾西餅 52 黑炫風餅乾 24 匈牙利芝士餅乾 35 伯爵核桃小西餅軟性麵糊餅

吳金燕台北市立木柵高工烘焙老師台北市立文山特殊教育學校成教班烘焙老師新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老師新北市板橋大家發廚藝教室烘焙老師作者序口味豐富的 ~ 鬆餅和薄餅司康 54 比司吉 55 香蔥火腿司康 56 蜂蜜燕麥司康鬆餅 57 一口香酥小鬆餅 58 瓦夫鬆餅薄餅 59 海苔薄燒 60 香橙蕾絲薄餅 61 芝麻薄餅 62

在烘焙教室中, 常有學生問, 既然餅乾這麼容易做, 為什麼市面上掛手工餅乾標籤的食品, 總是比一般餅乾貴?

3 吳金燕台北市立木柵高工烘焙老師台北市立文山特殊教育學校成教班烘焙老師新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老師新北市板橋大家發廚藝教室烘焙老師作者序口味豐富的 ~ 鬆餅和薄餅司康 54 比司吉 55 香蔥火腿司康 56 蜂蜜燕麥司康鬆餅 57 一口香酥小鬆餅 58 瓦夫鬆餅薄餅 59 海苔薄燒 60 香橙蕾絲薄餅 61 芝麻薄餅 62 什錦堅果瓦片 63 櫻花蝦杏仁薄燒 64 咖啡杏仁薄餅餅乾, 可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心, 而且做法簡單準備時間短, 只要把雞蛋麵粉糖奶油等配方掌握好, 接下來要加進堅果果乾等任何材料, 都可以隨心所欲, 幾乎沒有人學不會! 在烘焙教室中, 常有學生問, 既然餅乾這麼容易做, 為什麼市面上掛手工餅乾標籤的食品, 總是比一般餅乾貴? 這就說到重點了, 家有孩子的媽媽們都知道, 市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物, 而手工餅乾最大的特色就在於少量製作, 自己親自拿捏配方, 材料百分之百新鮮健康, 絕對不含防腐劑或人工香料色素所以我總是鼓勵初學者先從手工餅乾開始嚐試玩麵糰, 也很適合全家參興, 讓孩子從小體驗手作樂趣, 既增進親子感情, 也能營造愉快的家庭氣氛, 真是一舉數得! 本書共介紹近五十種手工餅乾, 如核桃酥牛奶小西餅咖哩棒香蔥蘇打餅乾英式奶油酥餅等等, 幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款, 搭配鬆餅薄餅司康等變化口味, 無論當午茶點心或隨身零嘴, 都可派上用場, 再加上適當的漂亮包裝, 就是餽贈親友的精緻禮物在樣樣講求速成的現代社會, 手工製作的情意, 相信會讓每個收到的人都讚嘆不已呢!

手工餅乾輕鬆學會餅乾麵糰二大基本類型初學餅乾製作可從麵糊的攪拌方式著手大致有以下兩種類型

再加進蛋液或牛奶等濕性材料最後加入麵粉拌合由於拌合過程中會打入大量空氣因此打發程度愈大

直接攪拌法即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式但仍要分濕性材料及粉類油脂類依序加入

4 手工餅乾輕鬆學會餅乾麵糰二大基本類型初學餅乾製作可從麵糊的攪拌方式著手大致有以下兩種類型 1. 糖油拌合法大部分餅乾都採用糖油拌合方式先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀再加進蛋液或牛奶等濕性材料最後加入麵粉拌合由於拌合過程中會打入大量空氣因此打發程度愈大麵糊就越容易擴展成膨鬆狀成品口感也會特別酥鬆 2. 直接攪拌法即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式但仍要分濕性材料及粉類油脂類依序加入每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可過度攪拌反而會使麵粉出現筋性口感就變差糖油拌合法直接攪拌法

三種餅乾家族介紹酥硬性餅乾因為使用油脂量較多, 成品口感較酥, 但是不容易塑型, 要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固, 才能順利切成小塊再烤焙, 因此又稱為冰箱小西餅不過要注意不可冷凍過久, 以免麵糰太硬, 切割時容易碎裂脆硬性餅乾配方中的糖與油脂用量都比較多, 需將麵糰冷藏至稍硬, 再利用餅乾壓模壓出造型或切割, 才能烤出又脆又硬的口感如有名的義大利脆餅, 適合細細咀嚼其中的香味

5 三種餅乾家族介紹酥硬性餅乾因為使用油脂量較多, 成品口感較酥, 但是不容易塑型, 要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固, 才能順利切成小塊再烤焙, 因此又稱為冰箱小西餅不過要注意不可冷凍過久, 以免麵糰太硬, 切割時容易碎裂脆硬性餅乾配方中的糖與油脂用量都比較多, 需將麵糰冷藏至稍硬, 再利用餅乾壓模壓出造型或切割, 才能烤出又脆又硬的口感如有名的義大利脆餅, 適合細細咀嚼其中的香味軟性餅乾軟性餅乾有容易塑型的特點, 最適合製作造型多變的花樣餅乾, 享受手作樂趣! 包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾, 配方含水量較高的軟性麵糊餅乾, 以及含油量較高的薄片形餅乾質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型 ; 較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙, 直接放在烤盤上推平再烤焙 ; 更濕軟一點的麵糊, 則用擠花袋搭配各式花嘴, 便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型在操作時需要注意的是, 每塊麵糰份量大小及厚薄程度要一致, 以免烤焙的成果不佳美味的秘密 1. 材料配方必須精確掌握麵糰中的液體 ( 包括蛋液牛奶水 ) 奶油及糖分, 都是影響餅乾軟硬酥鬆的重要關鍵, 配方比例必須精確掌握 2. 創造軟硬酥脆不同口感當麵糰中的水分及油脂較少時, 餅乾口感就較硬 ; 想烤出鬆軟一點的口感, 奶油的比例就要拉高至於糖分比例高的配方, 烤出來的餅乾比較香脆 3. 多用磅秤培養手感經驗建議烘焙新手剛開始分割麵糰時, 最好多用磅秤輔助, 每塊小麵糰控制在 10~30 公克左右 ; 等到培養出手感, 就能憑經驗抓出適當份量了 5

事前準備工作基本材料認識餅乾麵糊更細膩, 經烘烤焦化後也會影響成品的色澤, 並有保持水分避免成品出爐後太快變質的效果麵粉市售麵粉依內含蛋白質比例多寡, 分為高筋和低筋麵粉,

又分為含鹽和不含鹽的兩種, 一般烘焙食譜所使用的奶油多為無鹽奶油選購時要看清包裝上的標示安佳酥油是無水奶油的一種, 就是去除奶油中的水分所製成與普通奶油一樣可作烘焙用, 不過酥油所含的水分較少,

糖烘焙常用的糖, 可分為細砂糖糖粉紅糖糖漿等, 主要做為餅乾中的甜味劑因風味略異, 可根據欲呈現的餅乾特性來選擇使用大致來說, 糖分可使小蘇打粉 Baking Soda, 簡稱 B.

簡稱 B.P, 也就是俗稱的發粉, 與小蘇打粉同樣都做為西點的膨大劑使用成分中除了小蘇打粉, 另添加了其他酸性材料, 因此成品會呈現比較膨鬆的狀態, 並增加鬆軟的口感奶粉奶粉可增加成品中的香味及口感

6 事前準備工作基本材料認識餅乾麵糊更細膩, 經烘烤焦化後也會影響成品的色澤, 並有保持水分避免成品出爐後太快變質的效果麵粉市售麵粉依內含蛋白質比例多寡, 分為高筋和低筋麵粉, 以及介於兩者之間的中筋麵粉一般手工餅乾製作, 以低筋麵粉為主, 偶爾搭配高筋或中筋使用, 也可創造不一樣的口感奶油奶油是牛奶中提煉出的固體油脂, 用於烘焙點心可使成品具有膨鬆感並增添香味又分為含鹽和不含鹽的兩種, 一般烘焙食譜所使用的奶油多為無鹽奶油選購時要看清包裝上的標示安佳酥油是無水奶油的一種, 就是去除奶油中的水分所製成與普通奶油一樣可作烘焙用, 不過酥油所含的水分較少, 如要替換使用, 需酌量增加材料中的水分雞蛋雞蛋經快速攪拌至起泡, 會改變蛋白質的結構, 讓餅乾吃起來具有膨鬆感, 且充滿香味及增加色澤需使用放置在常溫下的雞蛋, 如從冷藏室取出需先退冰糖烘焙常用的糖, 可分為細砂糖糖粉紅糖糖漿等, 主要做為餅乾中的甜味劑因風味略異, 可根據欲呈現的餅乾特性來選擇使用大致來說, 糖分可使小蘇打粉 Baking Soda, 簡稱 B.S, 呈弱鹼性, 在烘焙中主要做為膨大劑使用加進餅乾麵糰, 經過烘烤能使體積膨脹鬆發 ; 需小心用量, 過多將使成品產生鹼味用在料理及糕點中要選購食用級的小蘇打粉泡打粉 Baking Power, 簡稱 B.P, 也就是俗稱的發粉, 與小蘇打粉同樣都做為西點的膨大劑使用成分中除了小蘇打粉, 另添加了其他酸性材料, 因此成品會呈現比較膨鬆的狀態, 並增加鬆軟的口感奶粉奶粉可增加成品中的香味及口感可分為全脂及低脂二種, 可使用一般家裡沖泡的奶粉, 亦可至烘焙材料行購買專用的烘焙奶粉, 奶香味較濃厚可可粉可可粉是製作巧克力風味的點心必備材料, 帶有些許苦味及特殊香氣, 一般會搭配小蘇打粉一起使用, 來中和可可粉的酸性, 並使成品增加漂亮色澤

烘焙器具介紹不銹鋼盆玻璃盆用來盛裝及攪拌材料的最佳器皿, 攪拌後需要鬆弛的話也可直接覆上濕布操作最好選擇底部呈圓弧造形的較好打蛋器除了攪打蛋液外, 亦可用來攪拌質地較稀軟的材料, 使麵糊能均勻的混合電動攪拌器想要更快的攪拌及打發奶油, 電動攪拌器最省時省力有不同速度提供分段式的攪拌功能, 也有不同造型的攪拌器可供替換篩網主要用來過篩粉類材料,

電子磅秤又比傳統磅秤更能進行精確的計量麵棍用來將麵糰壓成適當的厚度一般市售多為木製品, 使用後需洗淨並以乾布擦拭保持乾燥, 避免發霉刮刀用橡膠製成的刮刀具有彈性, 在拌合材料攪拌麵糊時相當方便 ; 也能將較黏稠的麵糊從鋼盆內完全刮下來, 減少材料在製作過程中的損失烤架一般多放置於烤箱中當烤架使用, 亦可取出做為置涼架將剛出爐的餅乾放置在烤網上進行冷卻,

7 烘焙器具介紹不銹鋼盆玻璃盆用來盛裝及攪拌材料的最佳器皿, 攪拌後需要鬆弛的話也可直接覆上濕布操作最好選擇底部呈圓弧造形的較好打蛋器除了攪打蛋液外, 亦可用來攪拌質地較稀軟的材料, 使麵糊能均勻的混合電動攪拌器想要更快的攪拌及打發奶油, 電動攪拌器最省時省力有不同速度提供分段式的攪拌功能, 也有不同造型的攪拌器可供替換篩網主要用來過篩粉類材料, 使麵粉更容易混拌均勻, 也能使成品口感更細緻量匙用來秤量較少量的材料使用, 例如鹽小蘇打粉泡打粉等較準確的計量方式是用量匙盛滿材料後, 再用筷子或刮刀刮平量杯秤量粉類或液態材料的必備工具, 有不銹鋼壓克力及鋁製等不同材質秤量材料時需跟杯面的刻度呈一水平線才夠準確磅秤做烘焙點心時, 奶油麵粉材料都需根據一定的比例調配, 因此磅秤是不可或缺的工具其中, 電子磅秤又比傳統磅秤更能進行精確的計量麵棍用來將麵糰壓成適當的厚度一般市售多為木製品, 使用後需洗淨並以乾布擦拭保持乾燥, 避免發霉刮刀用橡膠製成的刮刀具有彈性, 在拌合材料攪拌麵糊時相當方便 ; 也能將較黏稠的麵糊從鋼盆內完全刮下來, 減少材料在製作過程中的損失烤架一般多放置於烤箱中當烤架使用, 亦可取出做為置涼架將剛出爐的餅乾放置在烤網上進行冷卻, 可充分散熱, 使餅乾口感更酥脆餅乾模壓製餅乾圖案時使用, 市售品分為塑膠及金屬兩種材質將麵糰平後, 再將餅乾模具以按壓方式壓出圖案即可烤盤選購時必須搭配烤箱的規格使用要是擔心餅乾麵糰容易沾黏的話, 只要在上面另鋪上一層烘焙紙即可派盤一般常見多為鋁合金製成, 其中還有經過特殊處理的不沾材質, 也可選購用一次即丟的拋棄式派盤根據造型, 亦有圓形菊花心型等多種規格可供選擇

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端