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1 類別 : 化學類 篇名 Pan 來了! 麵包彈性及扎實度影響因素之探討 作者 陳家蓁 國立彰化女 307 班 指導老師 陳琬菁老師 李國信老師

2 壹 前言 過去飲食常以吃起來鬆軟 餡料豐富的軟式麵包為主, 但因製作過度精緻, 成分含高油 高糖及反式脂肪的油脂, 常會威脅消費者的健康 目前健康營養專家也疾呼強調粗食, 少吃 少碰精製食物, 因此為維護健康, 大家都捨棄白麵包, 改吃全麥 雜糧麵包 一 研究動機 本篇論文研究的靈感是來自化學老師上課曾提起在家自製麵包的樂趣, 引起想對麵包研究的興趣 又因為之前 胖達人 標榜天然酵母所引發的添加香精事件, 更引起研究者好奇心, 進一步想探討天然酵母的麵包製作 市面上的麵包各有不同的特色, 發現便利商店的湯種麵包與市面上的麵包口感並不相同, 因而對湯種麵包產生好奇, 希望能當作研究的主題 二 研究目的 ( 一 ) 探討不同種類麵粉對麵包扎實度及彈性之影響 ( 二 ) 探討不同種類酵母菌對麵包扎實度及彈性之影響 ( 三 ) 探討不同比例鹽對麵包扎實度及彈性之影響 ( 四 ) 探討不同種類液體對麵包扎實度及彈性之影響 三 研究方法 ( 一 ) 控制變因 : 因研究設計有限條件如下 : 1 烤箱: 預熱 分鐘 2 實驗時間: 各種實驗麵包烘烤 20 分鐘 ( 二 ) 操縱變因 : 1 探討不同麵粉種類對麵包扎實度及彈性之影響 A 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g B 高筋麵粉 75g+ 鬆餅粉 40g+ 低筋麵粉 10g C 筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g D 筋麵粉 75g+ 鬆餅粉 40g+ 低筋麵粉 10g 2 探討不同酵母菌種類對麵包扎實度及彈性之影響 A 人工酵母 1.2 公克 B 天然酵母( 麵粉水 )50 公克 3 探討不同分量的鹽對麵包扎實度及彈性之影響 A 鹽 0.6 公克 B 鹽 1.2 公克 C 鹽 2.5 公克 4 探討不同液體對麵包扎實度及彈性之影響 A 牛奶 + 蛋 B 水 + 蛋 1

3 ( 三 ) 實驗步驟 1 實驗操縱變因: A 麵粉種類( 高筋麵粉 + 低筋麵粉 高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 鬆餅粉 筋麵粉 + 低筋麵粉 筋麵粉 + 低筋麵粉 + 鬆餅粉 ) B 酵母種類( 人工酵母 天然酵母 ) C 鹽的分量(0.6 公克 1.2 公克 2.5 公克 ) D 奶 水比例( 牛奶 + 蛋 水 + 蛋 ) 2 觀察 測量及紀錄: A 發酵前 發酵後及其高度差 B 烤前 烤(10 分鐘 ) 烤後(20 分鐘 ) 及其高度差 C 完成烘焙後麵包受荷重反彈之壓前 壓後其高度差 3 實驗結果統計分析及問題探討 四 研究器材 ( 一 ) 研究物品及器具 圖 1-1 低筋麵粉圖 1-2 筋麵粉圖 1-3 高筋麵粉圖 1-4 鬆餅粉 圖 1-5 鹽圖 1-6 細砂糖圖 1-7 無鹽奶油圖 1-8 酵母菌 ( 人工 ) 圖 1-9 雞蛋圖 1-10 量杯圖 1-11 牛奶圖 1-12 模具 圖 1-13 電子秤圖 1-14 攪拌機圖 1-15 烤箱圖 1-16 電磁爐 2

4 Pan 來了 麵包彈性及扎實度影響因素之探討 圖 1-17 湯匙 圖 1-18 刮板 圖 1-19 鍋子 圖 1-20 保鮮膜 圖 1-21 荷重(1115g) 圖 1-22 荷重(600g) 圖 1-23 支撐配重 圖 1-24 漆包線 (二)自製器材 1 湯種麵團之製作過程 圖 1-25 測量所需的 圖 1-26 將牛奶加熱 圖 1-27 將熱牛奶倒 高筋麵粉及牛奶 進高筋麵粉 圖 1-28 混合均勻 之完成品 2 掛勾及荷重之製作過程 圖 1-29 將漆包線對 圖 1-30 完成品 折兩次後旋轉彎折 圖 1-31 荷重(1115g) 圖 1-32 荷重(600g) 3 天然酵母之製作過程 圖 1-33 將新鮮葡萄洗淨去籽剖半 加 圖 1-34 將葡萄上的泡泡舀起放進洗淨 入冷水(蓋過一半葡萄) 晾乾的大瓶子 4 自製簡易麵包扎實度測試平台 3

5 Pan 來了 麵包彈性及扎實度影響因素之探討 圖 1-35 荷重實驗裝置 圖 g 荷重實驗 圖 g 荷重實驗 貳 正文 本研究乃探討以不同麵粉種類 高筋麵粉 筋麵粉 低筋麵粉 鬆餅粉 酵母菌種類 天然酵母 人工酵母 鹽的多寡 0.6 公克 1.2 公克 2.5 公克 添加液體種類(牛奶+蛋 水+蛋)等因素 會如何影響麵包的彈性與扎實度 並且以漆包線製成拉線及掛勾 設計等量荷重(1115 公克 600 公克)及自製支撐平台來測 量硬度 測其截斷所需時間 而彈性的測量是以磚塊隔著厚紙板重壓在麵包上 在單位時間 內(30 秒)觀察其回彈來的程度 並記載前後之高度 進而分析出接受度最好的麵包製作條件 及影響因素 一 實驗一 探討不同種類麵粉對麵包扎實度及彈性之影響 (1)高筋麵粉 115g+低筋麵粉 10g (2)高筋麵粉 75g+低筋麵粉 10g+鬆餅粉 40g (3)筋麵粉 115g+低筋麵粉 10g (4)筋麵粉 75g+低筋麵粉 10g+鬆餅粉 40g 不同種類麵粉對麵包扎實度及彈性之實驗數據 如表 1 所示 表 1 不同種類麵粉對麵包扎實度及彈性之實驗數據 麵粉種類 高筋麵粉+ 低筋麵粉 高筋麵粉+ 低筋麵粉+ 鬆餅粉 筋麵粉+ 低筋麵粉 筋麵粉+ 低筋麵粉+ 鬆餅粉 方位/高度(cm) 發酵前 發酵後 方位/高度(cm) 烤前 烤 烤後 方位/高度(cm) 4

6 壓前 壓後 以漆包線切開所需的時間 ( 秒 ) 發酵高度 :C>A>B>D 烘烤高度 :D>A>C>B 重壓高度 :B>C>A>D 切開所需的時間 :B>C>D>A A: 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g B: 高筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g C: 筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g D: 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g ( 一 ) 結果分析 探討不同種類麵粉對麵包扎實度及彈性之實驗分析, 如表 2 圖 2 圖 3 所示 表 2 不同種類麵粉對麵包扎實度及彈性之分析 項目結果最多最少 重壓高度 切開所需的 時間 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g + 鬆餅粉 40g) B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g + 鬆餅粉 40g) D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10+ 鬆餅粉 40g)g A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g) 圖 2 不同種類麵粉重壓高度差 圖 3 不同種類麵粉切開所需的時間 ( 以下之各項實驗數據, 侷限於篇幅, 故省略之 ) 二 實驗二 : 探討不同種類酵母菌對麵包扎實度及彈性之影響 (1) 人工酵母 1.2 公克 (2) 天然酵母 ( 麵粉水 )50 公克 不同種類酵母菌 ( 天然酵母 ) 對麵包扎實度及彈性之分析, 如下 : 發酵高度 :A>C>D>B A: 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g 烘烤高度 :B>D>A=C B: 高筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g 5

7 重壓高度 :A>B=C>D 切開所需的時間 :D>B>C>A C: 筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g D: 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g ( 一 ) 結果分析 探討不同來源酵母菌對麵包扎實度及彈性之實驗分析, 如表 2 圖 4 圖 5 所示 表 2 不同來源酵母菌對麵包扎實度及彈性之分析 項目結果最多最少 重壓高度 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 對照組 麵 ( 人工酵母 ) 切開所需 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵 的時間 麵 粉 10g) B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋 重壓高度 麵 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 C ( 筋麵粉 115g+ 低筋 比較組 麵粉 10g) ( 天然酵母 ) B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 切開所需 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋 的時間 麵粉 10g) C ( 筋麵粉 115g+ 低筋麵 粉 10g) 圖 4 不同來源酵母菌 ( 天然酵母 ) 圖 5 不同來源酵母菌 ( 天然酵母 ) 重壓高度 切開所需的時間 三 實驗三 : 探討不同比例鹽對麵包扎實度及彈性之影響 (1) 鹽 0.6 公克 (2) 鹽 1.2 公克 (3) 鹽 2.5 公克 不同比例鹽 (1.2 公克 ) 對麵包扎實度及彈性之分析, 如下 : 發酵高度 :A>C>D>B A: 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g 烘烤高度 :C>D>B>A B: 高筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g 重壓高度 :D>C>B>A C: 筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g 6

8 切開所需的時間 :A>C>B>D D: 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g ( 一 ) 結果分析 探討不同比例鹽對麵包扎實度及彈性之實驗分析, 如表 3 圖 6 圖 7 圖 8 圖 9 所示 表 3 不同比例鹽對麵包扎實度及彈性之分析 項目 結果 最多 最少 對照組 重壓高度 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 ( 鹽 0.6 公克 ) 切開所需的時間 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g) 比較組 重壓高度 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g) ( 鹽 1.2 公克 ) 切開所需的時間 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g) D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 比較組 重壓高度 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10)g ( 鹽 2.5 公克 ) 切開所需的時間 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 C ( 筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g) 圖 6 不同比例鹽 (1.2 公克 ) 重壓高度 圖 7 不同比例鹽 (1.2 公克 ) 切開所需的時間 圖 8 不同比例鹽 (2.5 公克 ) 重壓高度 圖 9 不同比例鹽 (2.5 公克 ) 切開所需的時間 7

9 四 實驗四 : 探討不同種類液體對麵包扎實度及彈性之影響 (1) 牛奶 + 蛋 (2) 水 + 蛋 不同種類液體 ( 水 + 蛋 ) 對麵包扎實度及彈性之分析, 如下 : 發酵高度 :A>C>D>B A: 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g 烘烤高度 :D>B>C>A B: 高筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g 重壓高度 :B>C>A>D C: 筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g 切開所需的時間 :A>C>B>D D: 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g ( 一 ) 結果分析 探討不同奶 水比例液體對麵包扎實度及彈性之實驗分析, 如表 4 圖 10 圖 11 所示 表 4 不同奶 水比例液體對麵包扎實度及彈性之分析 項目結果最多最少 重壓高度 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 對照組 10g+ 鬆餅粉 40g) ( 水 + 蛋 ) 切開所需 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵 的時間 粉 10g) 重壓高度 B ( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 比較組 10g+ 鬆餅粉 40g) ( 牛奶 + 蛋 ) 切開所需 A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 的時間 粉 10g) 10g+ 鬆餅粉 40g) 圖 10 不同液體 ( 牛奶 + 蛋 ) 重壓高度 圖 11 不同液體 ( 牛奶 + 蛋 ) 切開所需的時間 五 問卷調查 : 設計自製問卷, 調查自製麵包的接受度, 經統計後分析, 如表 5 圖 12 所示 8

10 表 5 不同麵包接受度調查分析 項目結果最高最低 麵包接受度 D ( 筋麵粉 75g+ 低筋麵粉 10g+ 鬆餅粉 40g) A ( 高筋麵粉 115g+ 低筋麵粉 10g) 圖 12 麵包接受度問卷統計 參 結論 每天放學經過麵包店常會被剛出爐的熱騰騰的麵包香味所吸引, 康健雜誌在 2011 年 4 月份曾報導 全麥麵包少糖少油, 減少加工精製, 保有豐富營養素 ( 謝曉雲,2011) 但消費者常會懷疑吃的是真正全麥麵包嗎? 如何挑選令人安心的優質麵包店呢? 透過本篇論文的實驗研究, 讓研究者對手工製作麵包有了初步的認識! 一 研究發現 A( 高筋麵粉 + 低筋麵粉 ) 與 B( 高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 鬆餅粉 ) 是將所有材料放進碗攪拌而成 而 C( 筋麵粉 + 低筋麵粉 ) 與 D( 筋麵粉 + 低筋麵粉 + 鬆餅粉 ) 則是先放乾性材料 ( 奶油除 ) 攪拌 5 分鐘, 加入奶油攪拌 5 分鐘, 再加入湯種麵糊攪拌 10 分鐘, 所得之麵團較適宜 綜合三項實驗比較, 材料放入順序與麵團的濕黏度有其關聯性影響 二 研究結論 ( 一 ) 不同來源酵母菌對麵包扎實度及彈性之影響在實驗做出的湯種麵糊較乾, 可能在牛奶加熱時, 加熱次數過多所造 加熱會使牛奶的蛋白質變性產生凝固 牛奶的蛋白質受高溫作用, 由溶膠狀態變成凝膠狀態, 導致湯種麵糊變乾, 影響乳品品質 依舞麥者 (2012) 指出 麵包的靈魂在於麵粉的筋度, 發酵決定麵包的品質 製作天然 酵母菌麵糰在發酵時, 前後高度都不超過 0.2 公分甚至會縮小 經參考舞麥者所著書之內 9

11 容及請教專業人員, 並改良麵包製作方式, 結果成功做出外脆內軟的麵包 實驗發現, 現有環境製作天然酵母菌時間短, 其效果不如人工酵母菌 ( 二 ) 不同比例鹽對麵包扎實度及彈性之影響鹽份在麵包所引起的滲透壓力, 延遲其細菌的生長, 甚至有時可毀滅其生命 食鹽能改變麵筋物理性質, 增加其吸收水分的性能, 使其膨脹而不致斷裂, 調理和安定麵筋的效應 食鹽影響麵筋的性質, 主要是使其質地變密而增加彈力 實驗發現, 所添加的鹽量多寡 (0.6 克 1.2 克 2.5 克 ), 對於自製麵包並無太大影響 ( 三 ) 不同奶 水比例液體對麵包扎實度及彈性之影響 實驗後發現, 添加牛奶的麵包較鬆軟, 添加水的麵包較扎實 三 研究結果 在麵粉等質量 (125 克 ) 下, 以 B( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 的混合比例之彈性最佳, 硬度最扎實 ; 因添加天然酵母的發酵時間短, 效果不如添加人工酵母佳 ; 鹽的多寡對麵包較無影響 ; 經設計問卷調查後顯示, 接受度都是以添加鬆餅粉 (40g) 的湯種麵包較好, 如表 6 所示 表 6 實驗結果彈性最佳與硬度最扎實的麵包成分 項目 結果 彈性最佳, 硬度最扎實 麵粉種類 B( 高筋麵粉 75g+ 低筋麵 麵包接受度 D( 筋麵粉 75g+ 低筋麵 肆 引註資料 : 一 舞麥者 (2012) 舞麥! 麵包師的 12 堂課 台北市 : 四塊玉文創出版 二 王森 (2017) 麵包烘焙 : 第一次就成功 臺灣 : 和平國際出版 三 Carol 自在生活天然酵母發不起來怎麼辦? 2017 年 6 月 7 日 取自 四 為什麼做麵包要放鹽? 2016/03/27 來源 : 君之烘焙 取自 五 麵粉的種類高筋 ~ 筋 ~ 低筋 ( 小事和大事 ) 取自 2017 年 09 月 12 日 六 麵包麵包, 千萬別冷藏!( 天然奇跡 ) 取自 2017 年 09 月 12 日 取自 七 謝曉雲 (2011) 食療防疫 : 聰明選對健康麵包 康健雜誌,4 月 28 日 10

5 CONTENTS

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