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1 飲料調製丙級技術士技能檢定術科應檢參考 資料 試題編號 : 審定日期 : 98 年 8 月 1 日修訂日期 : 98 年 10 月 26 日 99 年 04 月 07 日

2 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢資料目錄 ( 第二部分 ) 壹 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試注意事項... 1 貳 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知一 綜合注意事項... 2 二 檢定當日應注意事項 三 檢定當日檢定程序時間表... 4 四 檢定之機具 設備及材料表 五 檢定場平面圖 六 操作檯平面圖 七 服裝儀容標準說明 ( 附圖 ) 參 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題 肆 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題參考操作單 伍 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 陸 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總表 柒 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表 捌 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表.71

3 壹 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試注意事項一 本應檢參考資料內含 : ( 壹 ) 注意事項 ( 貳 ) 應檢人須知 ( 參 ) 術科測試試題 ( 肆 ) 術科測試試題參考操作流程及操作單 ( 伍 ) 術科測試試題成品參考圖 ( 陸 ) 術科測試評審總表 ( 柒 ) 術科測試評審表 二 為使技能檢定更具公正 公平起見, 本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發各應檢人參考, 並於函聘術科測試監評人員 ( 另含監評人員注意事項 ) 時隨附 三 檢定當日, 將另發抽定之試題, 應檢人不可攜帶本參考資料進入檢定場內, 否則, 以違規論處 - 1 -

4 貳 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知一 綜合注意事項 : ( 一 ) 本職類丙級技能檢定術科測試試題有三大題, 十八組 90 小題, 檢定時由當日監評長從崗位籤桶 (1-18) 中抽一崗位號, 請該號應檢人代表抽選試題組別, 再抽選該試題編號, 並依檢定序號對應組別, 每一組別為 6 小題, 於規定檢定時間 3 小時內完成 ( 詳如檢定程序時間表 ) ( 二 ) 檢定之設備 工具 材料均由術科測試辦理單位提供, 唯應檢人須自備 :1. 職場專業服裝儀容 ( 如服裝儀容標準說明及圖 ),2. 廚房紙巾一捲 ( 盒 ) ( 三 ) 應檢人於測試前詳閱應檢人參考資料, 含試題 評審表, 以避免違規或操作錯誤情事發生 ( 四 ) 檢定作業完成時間, 不得藉故要求延長時間 ( 五 ) 應檢結束後, 其成品不論完成與否均不得要求攜回, 並請處理個人操作檯後, 始離開檢定場 ( 六 ) 應檢人應注意工作安全, 預防意外事故發生 二 檢定當日應注意事項 : ( 一 ) 應依通知日期時間到達檢定場後, 請先到 報到處 辦理報到手續, 然後依試務人員安排指定處等候 ( 二 ) 報到時, 請出示檢定通知單 准考證及國民身分證或其他法定身分證明 ( 三 ) 報到完畢後, 由試務人員集合核對人數點交當日監評長並進行服裝儀容檢查, 監評長宣佈當日一般注意事項, 並須解說檢定場果汁機及義式咖啡機使用方法 由當日監評長從崗位籤桶 (1-18) 中抽一崗位號, 請該號應檢人代表抽選試題題組再抽選該試題編號, 並依序核對檢定號碼 試務人員記錄應檢人員題號同時發給題目, 監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題目, 經監評人員再次確認應檢資料後, 等待監評長發 開始 指令 ( 四 ) 應檢人員於術科測試時間開始後 15 分鐘以上尚未進場者視同未報到, 並以 缺考 註記 - 2 -

5 ( 五 ) 監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具 設備及材料確認表清點, 如有短少或損壞, 立即請場地管理人員補充或更換 ; 檢定中損壞之機具 設備及材料經監評人員確認責任後, 由該應檢人於檢定結束後賠償之 ( 六 ) 俟監評長宣佈 開始 口令後, 才能開始檢定作業 ( 七 ) 應檢人應詳閱試題, 若有疑問應於檢定開始二分鐘前提出 ( 八 ) 檢定中不得交談 代人操作或託人操作等違規行為, 否則以 扣考 論處 ( 九 ) 檢定中, 術科試題題卡必須放置於操作檯處, 應檢人不可攜帶至公共材料區 ( 十 ) 檢定中應注意自己 鄰人及檢定場地之安全 ( 十一 ) 在規定時間內提早完成者, 於原地靜候指令 ( 十二 ) 檢定須在規定時間內完成, 在監評長宣佈 檢定截止 時, 應請立即停止操作 ( 十三 ) 離場前, 將檢定通知單請試務人員簽章後才可離開檢定場 ( 十四 ) 離場時, 除自備用品外, 不得攜帶任何東西出場 ( 十五 ) 不遵守試場規則者, 除勒令出場外, 取消應檢資格並以 扣考 論處 ( 十六 ) 進入檢定場後, 應將所有電子通信設備關閉, 以免影響檢定場秩序 ( 十七 ) 本須知未盡事項, 依勞委會技術士技能檢定及試場作業規則處理 - 3 -

6 三 檢定當日檢定程序時間表 ( 一 ) 每位應檢人檢定一組別六小題, 檢定時間總計三小時 ( 二 ) 每題檢定時間為 30 分鐘 ( 含評分時間 ) 題數項目進行時間前置作業 6 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第一題成品完成評分 4 分鐘善後處理 7 分鐘評分 3 分鐘前置作業 6 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第二題成品完成評分 4 分鐘善後處理 7 分鐘評分 3 分鐘前置作業 6 分鐘評分 ( 停止操作 ) 3 分鐘調製過程 7 分鐘第三題成品完成評分 4 分鐘善後處理 7 分鐘評分 3 分鐘 第四題 第五題 第六題 前置作業評分 ( 停止操作 ) 調製過程成品完成評分善後處理評分前置作業評分 ( 停止操作 ) 調製過程成品完成評分善後處理評分前置作業評分 ( 停止操作 ) 調製過程成品完成評分善後處理評分 進行時間總計 :3 小時 6 分鐘 3 分鐘 7 分鐘 4 分鐘 7 分鐘 3 分鐘 6 分鐘 3 分鐘 7 分鐘 4 分鐘 7 分鐘 3 分鐘 6 分鐘 3 分鐘 7 分鐘 4 分鐘 7 分鐘 3 分鐘 - 4 -

7 四 檢定之機具 設備及材料表 檢定職類 飲料調製級別丙 每場檢定人數 18 人 項目名稱規格單位數量備註 檢定場面積 1520 cm x 840cm 以上式 1 含空調設備 傢俱類 傢 1 長方會議桌 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳 夾層 張 32 傢 2 座椅高度 45cm 張 10 高度 45cm 布巾類 180cmx60cmx75cm 含摺疊式桌腳 夾層 布 1 檯布 270cmx150cm 條 cmx150cm 玻璃類 玻 1 可林杯 (Collins) 330~360ml 個 個入一個杯框 玻 2 高球杯 (Highball) 240~300ml 個 12 玻 3 古典酒杯 (Old Fashioned) 240~260ml 個 個入一個杯框 ; 放置乾燥材料用 玻 4 香甜酒杯 (Liqueur) 28~30ml 個 18 玻 5 拿鐵玻璃杯 230~250ml 個 12 玻 6 公杯 280~320ml 帶嘴, 壓克力材質亦可 ; 需耐溫 80 個 36 帶嘴 /36 個入一杯框 玻 7 可愛壼 500ml 個 8 耐熱玻璃製 玻 8 沖茶器二人份個 12 玻 9 瓷器類 瓷 1 瓷 2 瓷 3 咖啡煮器 (Syphon) 咖啡杯組 寬口咖啡杯組 紅茶杯組 二人份含上下球 酒精燈 咖啡量匙及調棒 ( 竹 / 木製 ) 160~180ml 附底盤及不銹鋼匙 250~280ml 附底盤及不銹鋼匙 200~240ml 附底盤及不銹鋼匙 組 8 組 6 組 6 置於義式咖啡機上方 組 6 瓷 4 圓盤 (Side Plate) 直徑 15~18cm 個 36 瓷 5 圓盤直徑 19~21 cm個 12 盛裝水果盤使用 雜項類 雜 1 砧板 45cmx30cmx1cm 塑膠片 18 雜 2 砧板架配合雜 01 項尺寸使用座 2-5 -

8 項目名 稱規 格 單位 數 量 備 註 雜 3 水果刀 / 水果夾 12~15cm 三角尖刀 組 18 雜 4 檸檬刮絲器 五孔 支 4 雜 5 雪平鍋 直徑 16~18cm 組 12 雜 6 瓦斯爐約 45cm x 30cm/ 附隔熱裝置座 6 瓦斯罐 雜 24 準備卡於爐中使用 雜 7 壓汁器塑膠個 12 雜 8 榨汁器不銹鋼支 6 雜 9 量酒器 (Jigger) 30ml+15ml 共計 45ml 個 18 雜 10 搖酒器 (Shaker) 350ml 或 530ml 個 18 雜 11 吧叉匙長度配合雜 09 項尺寸使用支 18 雜 12 長柄咖啡匙不銹鋼 長 19~20 公分支 12 雜 13 拉花鋼杯 500~700ml 個 6 雜 14 小鋼杯 200~250ml 個 4 雜 15 奶泡壺 (Milk Pot) 400~800ml 個 6 雜 16 壓克力防風架 長 13 cm 寬 14 cm 高 15 cm以上 ; ㄇ字型 雜 17 壓克力滴漏式沖架寬 9 cm 高 22 cm個 6 雜 18 圓湯匙不銹鋼 16~19 cm支 8 雜 19 圓托盤直徑 35cm 止滑個 20 雜 20 水桶 45 公升以上 塑膠製個 18 高 6.5 公分 寬 7 公分 ; 置於義式咖啡機上方 個 6 配合 玻 9 項使用 上方圓孔直徑 5 cm以上 下方圓孔直徑 6.5 cm以上 雜 21 冰桶 ( 附冰鏟 / 冰夾 ) 至少 2 公升以上個 18 需尺寸協調 雜 22 垃圾桶 10~15 公升 塑膠製個 18 與 耗 9 項垃圾袋配合使用 雜 23 廚餘桶 1~2 公升 塑膠製個 18 雜 24 瓦斯罐卡於瓦斯爐中使用罐 8 與 雜 05 項瓦斯爐配合使用 雜 25 開罐器有壓孔功能 簡單型支 4 雜 26 儲冰槽 25 公斤容量 塑膠材質加蓋 個 4 雜 27 冰鏟緊鄰儲冰槽並衛生放置支 4 配合 雜 26 項使用 雜 28 咖啡過濾杯 2 人份 壓克力組 6-6 -

9 項目名稱規格單位數量備註 雜 29 雜 30 胡椒罐 / 鹽罐 開飲機 35 公克 瓷器 玻璃或壓克力 10 公升以上, 水溫開滾後保持 95 以上 組 2 台 4 雜 31 海棉刷長柄支 20 雜 32 乾粉滅火器 ABC 型 10 型個 4 雜 33 急救箱安全效期內之完整藥品及配件箱 2 雜 34 過濾網不銹鋼, 直徑 12~16cm 支 2 雜 35 沖壺 600~1000ml 不銹鋼個 18 雜 36 雜 37 果汁機組 半自動義式咖啡機 具碎冰功能 / 附延長線 ( 從電源至每一應檢人操作台長度 ) 雙口 鍋爐容量 10 公升以上 ; 單口鍋爐容量 8 公升以上 ( 咖啡機兩側須保留至少長 90 公分 寬 60 公分之檯面供應檢人操作 ) 組 6 台 2 過濾西瓜汁 葡萄柚鳳梨汁用 含一台備用 ( 備用之機器可為單口或雙口 ); 調整出水量為 30ml 60ml 150ml 雜 38 義式咖啡磨豆機豆槽容量 450 公克以上台 2 須附 2 支清潔刷 雜 39 抹布 毛巾料 (20 兩 / 一打 ) 或棉紗 ;63 30 cm或 cm 以下檢定用各項材料, 於場地評鑑時, 至少提出一份供確認 條 24 供應檢人擦拭工作檯及夾層使用 ; 另在義式咖啡機旁備 2 條濕抹布 ( 顏色須與工作檯不同 ), 供擦拭蒸氣管 配料類 配 1 辣醬油 Worcestershire Sauce 瓶 2 配 2 酸辣油 Tabasco 瓶 2 配 3 肉桂 ( 玉桂 ) 粉 Cinnamon Powder 瓶 2 配 4 可可亞粉 Cocoa Powder 瓶 3 配 5 五彩巧克力米 35 公克 玻璃或壓克力裝瓶 2 配 6 糖包 8 公克 / 包 50 包 / 盒盒 1 配 7 細鹽 300 公克罐 1 保持乾燥 配 8 糖水 糖度 42~45 濃度,500 公克 / 瓶 瓶 18 配 9 綜合熱咖啡粉磅 1 以咖啡匙量用 配 10 綜合冰咖啡粉磅 1 以咖啡匙量用 - 7 -

10 項目名稱規格單位數量備註 配 11 義式咖啡豆磅 1 配 12 奶油球 40 粒 / 包包 1 配 13 奶精粉 500 公克 / 罐罐 4 以咖啡匙量用 配 14 摩卡粉 1 磅裝包 1 盛入容器中備用 以咖啡匙量用 配 15 柳橙汁 1000ml 桶 2 以公杯取用 配 16 蕃茄汁 190~360ml/ 易開罐裝罐 4 配 17 鳳梨汁 190~360ml / 易開罐裝罐 6 配 18 無色汽水 500ml 以上 / 保特瓶裝 / 箱箱 1 非蘇打汽水 配 19 紅石榴糖漿 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 20 蘋果果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 21 藍柑橘果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 22 白柑橘果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 23 白薄荷糖漿 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 24 綠薄荷糖漿 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 25 蔓越莓果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 26 椰子果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 27 櫻桃果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 28 水蜜桃果露 700ml/ 瓶以上瓶 4 稀釋成 櫻桃汁 " 使用 配 29 百香果果露 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 30 奇異果果露 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 31 烏梅濃縮汁 700ml/ 瓶以上 瓶 3 配 32 紫蘇梅濃縮汁 700ml/ 瓶以上 瓶 3 配 33 紫蘇梅粒 600 公克 / 罐 罐 1 配 34 榛果糖漿 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 35 焦糖糖漿 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 36 莫西多糖漿 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 37 愛爾蘭糖漿 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 38 香草糖漿 700ml/ 瓶以上 瓶 4 配 39 抹茶糖漿 700ml/ 瓶以上 瓶 4-8 -

11 項目名稱規格單位數量備註 配 40 巧克力糖漿 700ml/ 瓶以上瓶 4 配 41 巧克力醬 450~700ml 瓶 4 配 42 杏仁糖漿 700ml/ 瓶以上瓶 4 可分裝至 150ml 容器, 低溫保存 配 43 蜂蜜 250~750ml 瓶 4 配 45 紅櫻桃帶梗罐 1 以水果夾取用 配 46 鳳梨片 225~820 公克 鳳梨圓片裝罐 2 另備 1/4 鳳梨片, 以水果夾取用 配 47 椰果以容器盛裝,200 公克以上桶 1 以咖啡匙量用 配 48 話梅 500~600 公克 / 包包 1 以水果夾夾取用 配 49 紅茶包 100 包 / 盒盒 1 配 50 水蜜桃茶包 24 包 / 盒盒 1 配 51 茉莉花茶葉 500 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 52 大紫羅蘭花茶 30 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 53 玫瑰紅茶葉 500 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 54 阿薩姆紅茶葉 500 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 55 伯爵紅茶葉 500 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 56 桂花紅茶葉 500 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 56 檸檬香茅花茶 30 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 57 薰衣草花茶 30 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 58 黑森林果粒茶 30 公克 / 包包 1 以咖啡匙量用 配 59 焦糖醬 450~500 公克罐 2 配 60 水蜜桃罐頭約 820 公克,1/2 粒裝罐 2 配 61 柚子醬 1000 公克以上罐 1 配 62 生鮮類 乳酸菌飲料 ( 養樂多類 ) 100ml/ 罐罐 10 可分裝至 150ml 容器, 低溫保存 可以容器分裝,200 公克以上 以咖啡匙量用 鮮 1 雞蛋水洗精選 10 粒裝盒 1 鮮 2 鮮奶 1 公升 / 盒 全脂 ( 含脂肪量 3~3.8% 以上 ) 盒 8 鮮 3 泡沫鮮奶油罐 4 以公杯 拉花鋼杯或奶泡壺取用 鮮 4 檸檬粒

12 項目名 稱規 格 單位 數 量 備 註 鮮 5 萊姆 粒 30 鮮 6 柳橙 粒 60 鮮 7 金桔 粒 50 鮮 8 木瓜 200 公克 帶皮 帶籽 片 1 保鮮膜包封放置 鮮 9 西瓜 紅肉 去皮 320 公克 1 片紅肉 帶皮 600 公克 3 鮮 10 紅蘋果粒 2 鮮 11 西洋芹 1 棵分支存放支 1 鮮 12 鳳梨 切成 1/4 顆帶皮 每片約 400 公克 片 4 去皮 150 公克片 2 保鮮膜包封放置 保鮮膜包封放置 鮮 13 香蕉 根 4 鮮 14 奇異果 粒 4 鮮 15 葡萄柚 粒 4 鮮 16 熟粉圓 大粒粉圓 杯 1 以咖啡匙量用 鮮 17 調酒立方冰塊 2cm 2cm 公斤 100 消耗品類 耗 1 吸管 可彎式 100 支 / 包 包 1 配合可林杯使用 耗 2 冰沙吸管 60 支 / 包 包 1 耗 3 吸管 粗管 40~50 支 / 包 包 1 耗 4 咖啡濾紙 1-2 人份 40 張 / 盒 盒 1 耗 5 杯墊 100 個 / 盒 盒 1 耗 6 櫻桃叉 100 支 / 包 包 1 耗 7 工業用酒精 注入酒精燈使用 罐 2 耗 8 打火機 點燃酒精燈 個 8 耗 9 垃圾袋配合 10~15 公升垃圾桶使用個 20 耗 10 礦泉水 自備 廚房紙巾 檢定用品類 配於 傢 1 長方會議桌上 每箱 5 加侖附出水控制開關 應檢人自備 : 具清潔 擦拭及襯墊功能 箱 20 捲 ( 盒 ) 1 檢 1 評分夾板直式帶夾紙器個

13 項目名稱規格單位數量備註 檢 2 評審總表 填寫完成應檢人檢定崗位編號 起訖時間 檢定編號 日期 姓名 張 18 檢 3 評審表 填寫完成應檢人六位檢定編號 第一 ~ 六小題 日期 起訖時間 份 36 檢 4 時鐘供現場全體人員清楚視之座 1 檢 5 原子筆黑或藍色支 12 檢 6 計算機按鍵具食指大小個 6 檢 7 訂書機大於 10 號針支 6 檢 8 紅色印泥個 1 檢 9 計時器 (1) 具開始 停止及暫停功能 (2) 可記錄至秒數 (3) 可放置 ( 或固定 ) 於桌面上 個 6 檢 10 術科測試試題配方 A1~A6( 紅色 ) 護貝份 2 供應檢人使用 檢 11 術科測試試題配方 B6~B11( 黃色 ) 護貝份 2 供應檢人使用 檢 12 術科測試試題配方 C11~C1( 藍色 ) 護貝份 2 供應檢人使用 檢 13 檢 14 檢 15 檢 16 檢 17 檢 18 檢 19 檢 20 術科測試試題配方 術科測試試題配方試題編號整頁面 試題編號籤桶 試題籤桶 試題籤桶 試題籤桶 崗位標號牌 背部崗位標號牌 A1~C1 全配方 ( 白色 ) 護貝 ( 白色 ) 護貝 附籤 3 支, 分別標明試題編號 字樣 附籤 6 支, 分別標明 A1 A2 A3 A4 A5 A6 字樣附籤 6 支, 分別標明 B6 B7 B8 B9 B10 B11 字樣 附籤 6 支, 分別標明 C11 C12 C13 C14 C15 C1 字樣 牌面尺寸 21cm x 9cm, 就寬度標示號碼 01 至 18, 固定於個人操作檯左上角 牌面尺寸 20cm x 20cm, 就寬度標示號碼 01 至 18, 同於個人操作檯標號, 易於應檢人在協助下固定於背部腰際以上位置 份 2 供監評人員使用 份 4 供監評人員使用 套 1 套 1 套 1 套 1 套 1 套

14 五 檢定場平面圖

15 六 操作檯平面圖

16 七 服裝儀容標準說明 ( 附圖 ) 本說明從專業飲務從業人員 重安全 講衛生 之工作立場要求下列標準 : ( 一 ) 頭髮 : 女性 男性 : 一律梳理整齊 ; 長髮過肩者須往後綁成髻並帶上髮網 ; 額前頭髮不得長及眼睛 ( 二 ) 顏面 : 女性 : 不可濃妝艷抹, 不可佩戴耳環 男性 : 不蓄鬍鬚, 鬢角不過耳垂, 不可佩戴耳環 ( 三 ) 領結 : 女性 男性 : 一律不限樣式及顏色 ( 四 ) 手 : 女性 男性 : 一律不得留長指甲 ( 超出指肉者謂之 ) 不著指甲油; 雙手潔淨, 不戴飾物 ( 含手錶 ), 辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人, 於點名作業前, 先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲, 應全程配戴乳膠手套 ( 五 ) 白襯衫女性 男性 : 一律長袖 ( 不可捲 摺 ) 並以扣子扣住袖口 ; 長度至手腕 ( 六 ) 背心女性 男性 : 一律酒吧背心, 長度至腰際, 顏色不限 ( 七 ) 長褲 : 男性 : 一律深黑或深藍色並以褲耳繫之以皮帶 ; 褲襠不得短及露出肚臍 ; 褲長達鞋面 女性 : 一律深黑或深藍色 ; 褲襠不得短及露出肚臍 ; 褲長達鞋面 ( 八 ) 襪子 : 女性 : 穿膚色絲襪 男性 : 著黑色襪子 ( 九 ) 包頭皮鞋 :( 前 後及兩側全包 ) 女性 男性 : 統一黑色並須擦拭乾淨 ( 十 ) 服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準 ( 不可著牛仔褲 )

17 附圖 職場專業服裝圖示

18 參 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題一 檢定名稱 : 飲料調製二 檢定時間 :3 小時三 檢定說明 : ( 一 ) 測試當日由當日監評長從崗位籤桶 (1-18) 中抽一崗位號, 請該號應檢人代表抽選試題組別 ( 編號 如附 ), 再抽選該試題編號, 其餘人員則依術科測試檢定序號順序對應組別序號現場得題目, 於規定檢定時間內, 完成該組別內六種飲料調製 ( 二 ) 檢定工作程序如下 : 檢定時間分配如下 : 每一小題之前置作業時間為 6 分鐘, 調製過程及成品完成時間為 7 分鐘, 善後處理時間為 7 分鐘, 計 20 分鐘,6 題共計 120 分鐘, 不含評分時間 ( 參閱檢定程序時間表 ) ( 三 ) 技能標準評分範圍涵蓋 : 1. 重視職業道德 行業屬性及衛生安全觀念 2. 前置作業 : (1) 瞭解配方 (2) 講究準備工作過程中之衛生與安全 (3) 擺設餐飲業飲料調製機動型態之個人操作檯, 含材料區 器皿區 成品區 裝飾物區及工作區 (4) 正確飲料操作觀念與習慣 (5) 基礎裝飾物製作技能的熟練度 3. 調製過程 : (1) 強調過程中之衛生與安全 (2) 重視基本常識 (3) 熟練各式基本操作方式 (4) 正確的機具使用及保養能力

19 4. 成品評鑑 : 重視成品之色澤 香味 形態與口感 5. 善後處理 : (1) 養成正確的物料成本控制觀念 (2) 會處理垃圾及水的分類 (3) 落實清理與維護材料 器皿及設備的能力 ( 四 ) 評分標準 : 1. 在規定時間內製作完成的飲料, 就以下五項目評分 : (1) 職業道德與重大專業技能違規扣分 ( 實扣 ) (2) 前置作業 20%( 最多扣 20 分 ) (3) 調製過程 30%( 最多扣 30 分 ) (4) 成品評鑑 30%( 最多扣 30 分 ) (5) 善後處理 20%( 最多扣 20 分 ) 2. 調製使用之配方份量, 以杯皿容量 10 等份為配比原則 3. 每一組別有 6 小題, 每小題個別計分, 各以 100 分為滿分, 並依監評內容規定扣分 4. 6 小題總扣分超過 240 分 ( 未含 ) 者為不及格 ( 五 ) 應檢人自備應檢事項 : 1. 著職場專業服裝儀容 ( 附圖 ) 2. 帶廚房紙巾一捲 ( 盒 ) ( 六 ) 注意事項 : 意外傷害經處理後, 於規定測試時間內, 仍可繼續應檢 ( 七 ) 試題 :

20 試題編號 :980301( 組別含 A1 A2 A3 A4 A5 A6 計 6 組 ) 品名 水果切盤 調製無酒精性飲料 Mocktail 組別 水果切盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪拌法 Stirring 搖盪法 Shaking 電動攪拌法 Blending A1 MF01 柳橙玉兔盤 MJ02 奇異之吻 MJ01 熱柳橙柑桔汁 MT01 冰蘋果紅茶 MM02 冰榛果奶茶 MM01 抹茶可樂達 A2 MC01 熱摩卡咖啡 MS01 純真可樂達 MT02 冰桂花紅茶 MM03 冰珍珠奶茶 MJ03 西瓜汁 MT03 冰桔茶 A3 MF02 西瓜鳳梨盤 MC02 熱卡布奇諾咖啡 MS02 灰姑娘 MT04 冰烏梅紅茶 MM04 冰香草奶茶 A4 MF03 柳橙鳳梨船 MC03 熱焦糖瑪奇朵 MS03 雪莉登波 MT07 熱桔茶 MT05 冰蔓越莓黑森林果粒茶 MT06 冰阿薩姆紅茶 MM05 冰伯爵奶茶 A5 MJ04 純真瑪莉 MM06 皇家熱奶茶 MC04 維也納熱咖啡 MT08 冰水蜜桃紅茶 MT09 冰黑森林果粒茶 MM07 木瓜牛奶 A6 MF04 柳橙鳳梨盤 MJ05 蜜桃比妮 MC05 濾杯式熱咖啡注入法 -Pour MT10 熱黑森林果粒茶 MM08 冰杏仁奶茶 MI01 紫蘇梅冰沙

21 組別 A1 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題 A 組配方 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 一 MJ01 熱柳橙柑桔汁 4 粒柑桔 420ml 柳橙汁 攪拌法 檸檬角 15ml 蜂蜜 紅茶杯組 / 吧叉匙 / 可愛壺 / 雪平鍋 / 量酒器 / 瓦斯爐 / 榨汁器 / 沖壺 ( 附成品旁 ) / 香甜酒杯 / 公杯 二三四五 MM01 抹茶可樂達 MJ02 奇異之吻 MF01 柳橙玉兔盤 MT01 冰蘋果紅茶 30ml 抹茶糖漿 50ml 鳳梨汁 70ml 鮮奶 電動攪拌法 鳳梨片 可林杯 / 吸管 / 果汁機組 / 吧叉匙 / 量酒器 / 公杯 30ml 奇異果果露 直接注入法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器 / 公 15ml 新鮮萊姆汁 漂浮法 杯 / 壓汁器 8 分滿新鮮柳橙汁 2 顆柳橙 ( 各分八等份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 V 字型蘋果角 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪 45ml 蘋果果露 紅櫻桃 平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 六 MM02 冰榛果奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪 平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 25ml 榛果糖漿 組別 A2 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MJ 公克西瓜 電動攪拌法 可林杯 / 吸管 / 過濾網 / 公杯 / 吧 一 西瓜汁 1 包糖包 叉匙 / 量酒器 / 果汁機組 / 雪平鍋 60ml 涼開水 二 MT02 冰桂花紅茶 6 公克桂花紅茶葉 25ml 糖水 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 三 MM03 冰珍珠奶茶 6 公克伯爵紅茶葉 25 公克奶精粉 25ml 糖水 搖盪法 可林杯 / 粗吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 公杯 / 沖壺 1 湯匙熟粉圓 四 MT03 冰桔茶 2 包紅茶包 4 粒柑桔 10ml 新鮮檸檬汁 100ml 柳橙汁 15ml 蜂蜜 搖盪法 檸檬角 ( 單耳兔 ) 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 可愛壺 / 雪平鍋 / 量酒器 / 榨汁器 / 沖壺 / 壓汁器 / 搖酒器 / 公杯 五 7 公克咖啡粉 (30ml) 義式咖啡機巧克力醬 MC01 寬口咖啡杯組 / 圓湯匙 / 拉花鋼 15ml 巧克力糖漿 ( 圖形不拘 ) 熱摩卡咖啡杯 / 量酒器 200ml 鮮奶 ( 製成奶泡 ) MS01 30ml 椰子果露 直接注入法 鳳梨片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器 / 六 純真可樂達 30ml 新鮮萊姆汁 60ml 鳳梨汁 8 分滿無色汽水 紅櫻桃 壓汁器 / 公杯

22 組別 A3 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 一二三四五六 MS02 30ml 新鮮檸檬汁灰姑娘 30ml 鳳梨汁 30ml 新鮮柳橙汁 1 Dash 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水 MF 公克西瓜 ( 分六片 ) 西瓜鳳梨盤 300 公克鳳梨 ( 分十等份 ) MT04 6 公克阿薩姆紅茶葉冰烏梅紅茶 30ml 烏梅濃縮汁 15ml 糖水 MC02 7 公克咖啡粉 (30ml) 熱卡布奇諾咖啡 200ml 鮮奶 ( 製成奶泡 ) MM04 6 公克阿薩姆紅茶葉冰香草奶茶 25 公克奶精粉 25ml 香草糖漿 MT05 150ml 黑森林果粒茶冰蔓越莓黑森林 ( 約 5 公克 ) 果粒茶 45ml 蔓越莓果露 直接注入法 柳橙片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 公杯 / 吧叉匙 / 量酒器 / 壓汁器 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 紅櫻桃 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 義式咖啡機檸檬皮絲寬口咖啡杯組 / 圓湯匙 / 拉花 ( 成品時製作 ) 鋼杯 / 檸檬刮絲器肉桂粉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 搖盪法 檸檬角 ( 單耳兔 ) 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 可愛壺 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 瓦斯 爐 / 沖壺 組別 A4 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 MC03 一熱焦糖瑪奇朵 MS03 二雪莉登波 MF03 三柳橙鳳梨船 MT06 四冰阿薩姆紅茶 MM05 五冰伯爵奶茶 MT07 熱桔茶六 7 公克咖啡粉 (30ml) 義式咖啡機焦糖醬寬口咖啡杯組 / 圓湯匙 / 拉花 15ml 焦糖糖漿 ( 圖形不拘 ) 鋼杯 / 量酒器 200ml 鮮奶 ( 製成奶泡 ) 60ml 櫻桃汁 15ml 紅石榴糖漿 8 分滿無色汽水 直接注入法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 // 量酒器 1 顆柳橙 ( 分六等份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 450 公克鳳梨 ( 分十等份 ) 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 25ml 糖水 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 6 公克伯爵紅茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 25 公克奶精粉 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 25ml 糖水 2 包紅茶包 攪拌法 檸檬角 紅茶杯組 / 吧叉匙 / 可愛壺 / 雪 4 粒柑桔 15ml 蜂蜜 平鍋 / 量酒器 / 瓦斯爐 / 榨汁器 / 10ml 新鮮檸檬汁 ( 附成品旁 ) 沖壺 / 香甜酒杯 / 壓汁器 / 公杯 360ml 柳橙汁

23 組別 A5 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 一 MC04 維也納熱咖啡 15 公克咖啡粉 (150ml) 泡沫鮮奶油 攪拌法 糖包五彩巧克力米 咖啡杯組 /Syphon/ 咖啡煮具 / 木 ( 竹 ) 調棒 / 沖壺 / 防風罩 二 MT08 冰水蜜桃紅茶 1 包水蜜桃茶包 45ml 水蜜桃果露 攪拌法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 沖壺 三 MT09 冰黑森林果粒茶 150ml 黑森林果粒茶 ( 約 5 公克 ) 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 可愛壺 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 瓦斯 25ml 糖水 爐 / 沖壺 四 MM06 皇家熱奶茶 1/2 熱紅茶 (2 包紅茶包 ) 1/2 鮮奶 義式咖啡機直接注入法 糖包 紅茶杯組 / 吧叉匙 / 拉花鋼杯 * 以杯皿容量八分滿為準 MJ04 8 分滿蕃茄汁 直接注入法 芹菜棒 高飛球杯 / 吧叉匙 / 量酒器 / 壓 五 純真瑪莉 15ml 新鮮檸檬汁 1 Dash 辣醬油 檸檬角 ( 單耳兔 ) 汁器 / 公杯 1 Dash 酸辣油 適量的鹽與胡椒 六 MM07 木瓜牛奶 200 公克木瓜 150ml 鮮奶 電動攪拌法 可林杯 / 吸管 / 公杯 / 吧叉匙 / 量酒器 / 果汁機組 1 包糖包 組別 A6 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MM08 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 一 冰杏仁奶茶 25 公克奶精粉 25ml 杏仁糖漿 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 MT10 150ml 黑森林果粒茶 攪拌法 糖包 紅茶杯組 / 吧叉匙 / 可愛壺 / 雪 二 熱黑森林果粒茶 ( 約 5 公克 ) 平鍋 / 瓦斯爐 / 沖壺 三四五六 MI01 紫蘇梅冰沙 MJ05 蜜桃比妮 MF04 柳橙鳳梨盤 MC05 濾杯式熱咖啡 60ml 紫蘇梅汁 10ml 糖水 電動攪拌法 紫蘇梅 2 粒 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁機組 / 吧叉匙 / 量酒器 30ml 水蜜桃果露 直接注入法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器 / 15ml 新鮮萊姆汁 公杯 / 壓汁器 8 分滿新鮮柳橙汁 1 顆柳橙 ( 分六等份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 300 公克鳳梨 ( 分十二等份 ) 15 公克咖啡粉 (150ml) 注入法 --Pour 糖包 咖啡杯組 / 沖壺 / 過濾杯組 奶油球

24 試題編號 :980302( 組別含 B6 B7 B8 B9 B10 B11 計 6 組 ) 品名 水果切盤 調製無酒精性飲料 Mocktail 組別 水果切盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪拌法 Stirring 搖盪法 Shaking 電動攪拌法 Blending B6 MF04 柳橙鳳梨盤 MJ05 蜜桃比妮 MC05 濾杯式熱咖啡注入法 --Pour MT10 熱黑森林果粒茶 MM08 冰杏仁奶茶 MI01 紫蘇梅冰沙 B7 MS04 柳橙蘇打 MM09 抹茶拿鐵 MT11 冰檸檬綠茶 MT12 冰蜂蜜紅茶 MI02 蜜桃冰沙 MT13 冰奶蓋綠茶 B8 MC06 冰拿鐵 MT15 熱桂花紅茶注入法 --Pour MM10 冰椰果奶茶 MT14 冰奶蓋紅茶 MF16 冰玫瑰紅茶 MI03 莫西多檸檬冰沙 B9 B10 MF05 香蕉西瓜盤 MF06 柳橙西瓜船 MC07 熱拿鐵咖啡 MS05 鳳梨霜汁 MT18 冰紅茶 MC08 爪哇式咖啡 MJ06 蛋蜜汁 MT17 冰綠茶 MJ07 鳳梨蛋蜜汁 MM11 冰綠茶多多 MI04 鳳梨冰沙 MI05 愛爾蘭咖啡冰沙 B11 MS06 蘋果蘇打 MC09 虹吸式熱咖啡 MJ08 百香果蛋蜜汁 MJ09 冰金桔檸檬 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 MT19 冰梅子綠茶

25 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題 B 組配方組別 B6 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MM08 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 一 冰杏仁奶茶 25 公克奶精粉 25ml 杏仁糖漿 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 MT10 150ml 黑森林果粒茶 攪拌法 糖包 紅茶杯組 / 吧叉匙 / 可愛 二 熱黑森林果粒茶 ( 約 5 公克 ) 壺 / 雪平鍋 / 瓦斯爐 / 沖壺 三 MI01 紫蘇梅冰沙 60ml 紫蘇梅汁 10ml 糖水 電動攪拌法 紫蘇梅 2 粒 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁 機組 / 吧叉匙 / 量酒器 MJ05 30ml 水蜜桃果露 直接注入法紅櫻桃可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量 四 蜜桃比妮 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 酒器 / 公杯 / 壓汁器 MF04 1 顆柳橙 ( 分六等份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 五 柳橙鳳梨盤 300 公克鳳梨 ( 分十二等份 ) 六 MC05 15 公克咖啡粉 (150ml) 注入法 --Pour 糖包咖啡杯組 / 沖壺 / 過濾杯濾杯式熱咖啡奶油球組 組別 B7 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MT11 6 公克綠茶葉 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 一 冰檸檬綠茶 15ml 新鮮檸檬汁 30ml 糖水 紅櫻桃 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 / 壓汁器 / 公杯 MT12 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 二 冰蜂蜜紅茶 25ml 蜂蜜 紅櫻桃 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 MM09 15ml 抹茶糖漿 義式咖啡機 拿鐵玻璃杯 / 長柄咖啡 三 抹茶拿鐵 8 分滿熱牛奶直接注入法匙 / 吧叉匙 / 圓湯匙 / 量酒加滿熱奶泡器 / 拉花鋼杯 四 MI02 蜜桃冰沙 1/2 粒水蜜桃 60ml 水蜜桃果露 電動攪拌法 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁機組 / 吧叉匙 / 公杯 / 量酒 30ml 涼開水 器 五 MS04 柳橙蘇打 120ml 新鮮柳橙汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 柳橙片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 壓汁器 / 吧叉匙 / 量酒器 / 公杯 六 MT13 冰奶蓋綠茶 6 公克綠茶葉 25ml 糖水 搖盪法 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖 加滿泡沫鮮奶油 酒器 / 沖壺

26 組別 B8 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MC06 14 公克咖啡粉 (60ml) 義式咖啡機 可林杯 / 長柄咖啡匙 / 量 一 冰拿鐵咖啡 150ml 鮮奶直接注入法酒器 / 吧叉匙 / 奶泡壺 / 圓 25ml 糖水湯匙 / 小鋼杯 / 雪平鍋 加滿冰奶泡 MM10 6 公克伯爵紅茶葉 搖盪法 可林杯 / 粗吸管 / 吧叉匙 / 二 冰椰果奶茶 25 公克奶精粉沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 25ml 糖水搖酒器 / 公杯 / 沖壺 2 匙椰果 MT14 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 三 冰奶蓋紅茶 25ml 糖水加滿泡沫鮮奶油 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 四 MT15 6 公克桂花紅茶葉注入法 --Pour 糖包紅茶杯組 / 沖茶器 / 沖壺熱桂花紅茶 MI03 30ml 新鮮檸檬汁 電動攪拌法 檸檬角 ( 單耳兔 ) 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁 五 莫西多檸檬冰沙 60ml 莫西多糖漿 30ml 涼開水 機組 / 吧叉匙 / 公杯 / 量酒器 / 壓汁器 MT16 6 公克玫瑰紅茶葉 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 六 冰玫瑰紅茶 25ml 糖水 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 組別 B9 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MJ06 1 粒蛋黃 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 壓汁器 / 公 一 蛋蜜汁 150ml 柳橙汁杯 / 搖酒器 / 量酒器 15ml 蜂蜜 15ml 新鮮檸檬汁 MF05 1 根香蕉 ( 分二等份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 二 香蕉西瓜盤 600 公克西瓜 ( 分九等份 ) 三 MT17 冰綠茶 6 公克綠茶葉 30ml 糖水 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖 酒器 / 沖壺 四 MT18 冰紅茶 2 包紅茶包 25ml 糖水 攪拌法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 沖 壺 MI04 2 片鳳梨圓片 電動攪拌法紅櫻桃可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁 五 鳳梨冰沙 30ml 鳳梨汁 15ml 新鮮萊姆汁 機組 / 吧叉匙 / 量酒器 / 壓汁器 / 公杯 30ml 糖水 六 MC07 熱拿鐵咖啡 7 公克咖啡粉 (30ml) 200ml 鮮奶 ( 製成奶泡 ) 義式咖啡機 拿鐵玻璃杯 / 圓湯匙 / 拉花鋼杯 / 長柄咖啡匙 / 小 鋼杯

27 組別 B10 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 MS05 一鳳梨霜汁 MI05 愛爾蘭咖啡冰沙二 MJ07 鳳梨蛋蜜汁三 MM11 四冰綠茶多多 MF06 五柳橙西瓜船 MC08 六爪哇式咖啡 組別 B11 30ml 白薄荷糖漿 45ml 鳳梨汁 8 分滿無色汽水 直接注入法 鳳梨片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器 14 公克咖啡粉 (60ml) 義式咖啡機 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁 15 公克摩卡粉 電動攪拌法 機組 / 吧叉匙 / 量酒器 / 小 25ml 愛爾蘭糖漿 鋼杯 / 雪平鍋 加滿泡沫鮮奶油 一粒蛋黃 搖盪法 鳳梨片 可林杯 / 吸管 / 壓汁器 / 公 150 ml 鳳梨汁 紅櫻桃 杯 / 搖酒器 / 量酒器 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 6 公克綠茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 100ml 乳酸菌飲料 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖 15ml 糖水 酒器 / 沖壺 1 顆柳橙 ( 分七份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 2 顆 圓盤 600 公克西瓜 ( 分八等份 ) 15ml 巧克力醬 攪拌法 糖包 咖啡杯組 /Syphon/ 咖啡 15 公克咖啡粉 (150ml) 煮具 / 木 ( 竹 ) 調棒 / 沖壺 / 泡沫鮮奶油 吧叉匙 / 防風罩 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MC09 15 公克咖啡粉 (150ml) 攪拌法 糖包 咖啡杯組 /Syphon/ 咖啡 一 虹吸式熱咖啡 奶油球 煮具 / 木 ( 竹 ) 調棒 / 沖壺 / 防風罩 MJ08 百香果蛋蜜汁 一粒蛋黃 30 ml 百香果果露 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 壓汁器 / 公杯 / 搖酒器 / 量酒器 二 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 150 ml 涼開水 MJ09 冰金桔檸檬 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 搖盪法 檸檬片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 榨汁器 / 公杯 / 搖酒器 / 量酒器 / 壓汁 三 2 粒話梅 45ml 糖水 60ml 涼開水 器 MJ10 120ml 新鮮葡萄柚汁 電動攪拌法 可林杯 / 吸管 / 過濾網 / 公 四 葡萄柚鳳梨汁 150 公克新鮮鳳梨 10 ml 蜂蜜 杯 / 吧叉匙 / 量酒器 / 果汁機組 / 壓汁器 / 雪平鍋 MT19 6 公克綠茶葉 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖 五 冰梅子綠茶 2 粒話梅 20ml 糖水 紅櫻桃 茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 六 MS06 45ml 蘋果果露直接注入法 V 字型蘋果角可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量蘋果蘇打 8 分滿無色汽水紅櫻桃酒器

28 試題編號 :980303( 組別含 C11 C12 C13 C14 C15 C1 計 6 組 ) 品名 水果切盤 調製無酒精性飲料 Mocktail 組別 水果切盤 Fruits Carving 義式咖啡機 Espresso Machine 直接注入法 Building 攪拌法 Stirring 搖盪法 Shaking 電動攪拌法 Blending C11 MS06 蘋果蘇打 MC09 虹吸式熱咖啡 MJ08 百香果蛋蜜汁 MJ09 冰金桔檸檬 MJ10 葡萄柚鳳梨汁 MT19 冰梅子綠茶 C12 MC10 冰咖啡 MM12 冰薄荷奶茶 MJ11 冰柚子鮮桔汁 MM13 奇異多果汁 MI06 焦糖咖啡冰沙 MT20 冰奶泡綠茶 C13 MC11 橘香冰咖啡 MC12 冰卡布奇諾 MT21 冰百香果綠茶 MT22 冰紫羅蘭花茶 MI07 奇異果冰沙 MJ12 蜂蜜鮮桔汁 MS07 水果賓治 MT23 冰奶泡紅茶 MI8 榛果咖啡冰沙 C14 MT24 冰葡萄柚綠茶 MT25 冰檸檬香茅花茶 MJ13 蜂蜜檸檬汁 C15 MC13 熱摩卡奇諾咖啡 MS08 蘋果抹茶汁 MS09 藍色珊瑚礁 MT26 冰薄荷綠茶 MM14 柳橙鮮奶蜜 MF27 冰薰衣草花茶 C1 MF01 柳橙玉兔盤 MJ02 奇異之吻 MJ01 熱柳橙柑桔汁 MT01 冰蘋果紅茶 MM02 冰榛果奶茶 MM01 抹茶可樂達 MT27 冰薰衣草花茶

29 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題 C 組配方組別 C11 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 一 MC09 15 公克咖啡粉 (150ml) 攪拌法糖包咖啡杯組 /Syphon/ 咖啡煮具 / 木虹吸式熱咖啡奶油球 ( 竹 ) 調棒 / 沖壺 // 防風罩 MJ08 百香果蛋蜜汁 一粒蛋黃 30 ml 百香果果露 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 壓汁器 / 公杯 / 搖酒器 / 量酒器 二 10 ml 蜂蜜 15 ml 新鮮檸檬汁 150 ml 涼開水 MJ09 冰金桔檸檬 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 新鮮檸檬汁 搖盪法 檸檬片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 榨汁器 / 公杯 / 搖酒器 / 量酒器 / 壓汁器 三 2 顆話梅 45ml 糖水 60ml 涼開水 MJ10 120ml 新鮮葡萄柚汁 電動攪拌法 可林杯 / 吸管 / 過濾網 / 公杯 / 吧 四 葡萄柚鳳梨汁 150 公克新鮮鳳梨 10 ml 蜂蜜 叉匙 / 量酒器 / 果汁機 / 壓汁器 / 雪平鍋 MT19 6 公克綠茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪 五 冰梅子綠茶 2 粒話梅 20ml 糖水 檸檬片 平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 六 MS06 45ml 蘋果果露直接注入法 V 字型蘋果角可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器蘋果蘇打 8 分滿無色汽水紅櫻桃

30 組別 C12 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MM12 6 公克阿薩姆紅茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 一 冰薄荷奶茶 25 公克奶精粉雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 25ml 綠薄荷糖漿 15ml 糖水 MC10 15 公克咖啡粉 (150ml) 直接注入法 紅櫻桃 可林杯 / 長柄咖啡匙附吸管 / 吧 二 冰咖啡 加滿泡沫鮮奶油 20ml 糖水 叉匙 / 過濾杯組 / 沖壺 / 香甜酒杯 / 滴漏式沖架 MI06 14 公克咖啡粉 (60ml) 義式咖啡機 焦糖醬 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁機組 / 吧 三 焦糖咖啡冰沙 15 公克摩卡粉 25ml 焦糖糖漿 電動攪拌法 ( 圖形不拘 ) 叉匙 / 量酒器 / 小鋼杯 / 雪平鍋 加滿泡沫鮮奶油 MJ11 2 咖啡匙柚子醬 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 榨汁器 / 搖酒器 / 四 冰柚子鮮桔汁 4 粒柑桔汁 15ml 蜂蜜 紅櫻桃 量酒器 / 公杯 / 吧叉匙 120ml 涼開水 MM13 1 顆奇異果 電動攪拌法可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器 / 五 奇異多果汁 100 ml 乳酸菌飲料 60 ml 鳳梨汁 果汁機組 15 ml 糖水 MT20 6 公克綠茶葉 搖盪法可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 六 冰奶泡綠茶 25ml 糖水加滿冰奶泡 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 / 奶泡壺 / 圓湯匙

31 組別 C13 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 一 二 三 四 五 六 組別 C14 MT21 冰百香果綠茶 MT22 冰紫羅蘭花茶 MC11 橘香冰咖啡 MI07 奇異果冰沙 MJ12 蜂蜜鮮桔汁 MC12 冰卡布奇諾 6 公克綠茶葉 30ml 百香果果露 15ml 糖水 150ml 紫羅蘭花茶 ( 約 2 公克 ) 搖盪法 15ml 新鮮檸檬汁 25ml 糖水 15 公克咖啡粉 (150ml) 加滿泡沫鮮奶油 1 顆奇異果 20ml 奇異果果露 20ml 糖水 30ml 涼開水 60ml 新鮮柑桔汁 30ml 蜂蜜 10ml 糖水 60ml 涼開水 14 公克咖啡粉 (60ml) 20ml 糖水加滿冰鮮奶及奶泡 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 直接注入法 檸檬片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 壓汁器 / 公杯 / 沖壺 紅櫻桃可林杯 / 長柄咖啡匙附吸管 / 20ml 白柑橘果露吧叉匙 / 過濾杯組 / 沖壺 / 香甜酒杯 / 滴漏式沖架 電動攪拌法 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁機組 / 吧叉匙 / 公杯 / 量酒器 搖盪法 義式咖啡機直接注入法 檸檬片紅櫻桃 檸檬皮絲 ( 成品時製作 ) 肉桂粉 可林杯 / 吸管 / 榨汁器 / 搖酒器 / 量酒器 / 公杯 可林杯 / 長柄咖啡匙 / 量酒器 / 吧叉匙 / 奶泡壺 / 圓湯匙 / 檸檬刮絲器 / 小鋼杯 / 雪平鍋 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 一 二 三 四 五 六 MT23 冰奶泡紅茶 MT24 冰葡萄柚綠茶 6 公克伯爵紅茶葉 25ml 糖水加滿冰奶泡 6 公克綠茶葉 60ml 新鮮葡萄柚汁 25ml 糖水 MT25 150ml 檸檬香茅花茶 ( 約 2 公克 ) 冰檸檬香茅花茶 25ml 糖水 MS07 水果賓治 MI8 榛果咖啡冰沙 MJ13 蜂蜜檸檬汁 10ml 紅石榴糖漿 20ml 鳳梨汁 20ml 新鮮柳橙汁 8 分滿無色汽水 14 公克咖啡粉 (60ml) 15 公克摩卡粉 25ml 榛果糖漿加滿泡沫鮮奶油 30ml 新鮮檸檬汁 30ml 蜂蜜 10ml 糖水 90ml 涼開水 搖盪法可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 / 奶泡壺 / 圓湯匙 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 壓汁 器 / 公杯 / 沖壺 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 直接注入法 義式咖啡機電動攪拌法 搖盪法 柳橙片紅櫻桃 檸檬片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 公杯 / 吧叉匙 / 量酒器 / 壓汁器 可林杯 / 冰沙吸管 / 果汁機組 / 吧叉匙 / 量酒器 / 小鋼杯 / 雪平鍋 可林杯 / 吸管 / 壓汁器 / 搖酒器 / 量酒器 / 公杯

32 組別 C15 題序 飲料名稱 成 份 調 製 法 裝 飾 物 杯 器 皿 MS08 30ml 抹茶糖漿 直接注入法 檸檬角 ( 單耳兔 ) 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 一 蘋果抹茶汁 15ml 蘋果果露量酒器 / 公杯 / 壓汁器 10ml 新鮮檸檬汁 8 分滿無色汽水 MC13 7 公克咖啡粉 (30ml) 義式咖啡機 可可亞粉 寬口咖啡杯組 / 圓湯 二 熱摩卡奇諾咖啡 15ml 巧克力醬 200ml 鮮奶 ( 製成奶泡 ) 匙 / 拉花鋼杯 / 量酒器 MT26 6 公克綠茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 三 冰薄荷綠茶 30ml 綠薄荷糖漿 15ml 糖水 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 MM14 90ml 新鮮柳橙汁 搖盪法 柳橙片 可林杯 / 吸管 / 量酒器 / 四 柳橙鮮奶蜜 90ml 鮮奶 15ml 蜂蜜 搖酒器 / 壓汁器 / 公杯 MT27 150ml 薰衣草花茶 ( 約 2 公克 ) 搖盪法 檸檬片 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 五 冰薰衣草花茶 10ml 新鮮檸檬汁沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒 25ml 糖水器 / 搖酒器 / 壓汁器 / 公 杯 / 沖壺 MS09 藍色珊瑚礁 30ml 藍柑橘果露 15ml 新鮮萊姆汁 直接注入法 檸檬片紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 量酒器 / 壓汁器 / 公杯 六 8 分滿無色汽水 組別 C1 題序飲料名稱成份調製法裝飾物杯器皿 MJ01 熱柳橙柑桔汁一 MM01 二抹茶可樂達 MJ02 三奇異之吻 MF01 四柳橙玉兔盤 MT01 五冰蘋果紅茶 MM02 六冰榛果奶茶 4 粒柑桔攪拌法檸檬角紅茶杯組 // 吧叉匙 / 可 420ml 柳橙汁 15ml 蜂蜜 ( 附愛壺 / 雪平鍋 / 量酒器 / 成品旁 ) 瓦斯爐 / 榨汁器 / 沖壺 / 香甜酒杯 / 公杯 30ml 抹茶糖漿 50ml 鳳梨汁 70ml 鮮奶 電動攪拌法 鳳梨片 可林杯 / 吸管 / 果汁機組 / 吧叉匙 / 量酒器 / 公杯 30ml 奇異果果露 直接注入法 漂浮紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 15ml 新鮮萊姆汁 法 量酒器 / 公杯 / 壓汁器 8 分滿新鮮柳橙汁 2 顆柳橙 ( 分八等份 ) 水果拼盤 紅櫻桃 圓盤 6 公克阿薩姆紅茶葉 45ml 蘋果果露 搖盪法 V 字型蘋果角紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒器 / 搖酒器 / 沖壺 6 公克伯爵紅茶葉 搖盪法 紅櫻桃 可林杯 / 吸管 / 吧叉匙 / 25 公克奶精粉 沖茶器 / 雪平鍋 / 量酒 25ml 榛果糖漿 器 / 搖酒器 / 沖壺

33 置作業(六分鐘)調製過程(七分鐘)善後作業(七分鐘)肆 術科測試試題參考操作流程及操作單 一 術科測試試題參考操作單範例 -- 直接注入法 名稱 : 奇異之吻編號 : A103 前一 瞭解配方 1. 成分 : 30ml 奇異果果露 15ml 新鮮萊姆汁 8 分滿新鮮柳橙汁 2. 調製方法 : 直接注入法 漂浮法 3. 裝飾物 : 紅纓桃 4. 杯皿 : 可林杯二 取抹布擦拭操作檯面及夾層三 洗淨 擦乾雙手四 舖設廚房紙巾於工作區及器皿區五 放置冰鏟 ( 冰夾 ) 於廚房紙巾上六 填充適量冰塊於冰桶中七 到公共材料區 設備區, 以托盤運送 選取材料 ( 檢視效期 ) 及杯器皿 ( 檢視缺損 ) 八 擺設個人操作檯 : 1. 材料區 : 標籤朝正前方 奇異果果露 1 瓶 新鮮萊姆 1 個 新鮮柳橙 2 個 2. 器皿區 : 1 可林杯 1 個 2 量酒器 1 個一 洗淨 擦乾雙手二 以壓汁器壓取萊姆汁倒入公杯備用三 以壓汁器壓取柳橙汁倒入公杯備用四 取可林杯加入適量冰塊, 放置於工作區內五 以量酒器取 30ml 奇異果果露倒入可林杯內六 以量酒器取 15ml 新鮮萊姆汁倒入可林杯內七 以吧叉匙攪拌八 倒入新鮮柳橙汁至 8 分滿 一 用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身擦拭乾淨二 丟棄垃圾於垃圾桶三 倒棄不用汁液及冰塊於水桶中四 以杯刷清洗所有杯器皿五 以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 3 吧叉匙 1 支 4 公杯 2 個 壓汁器 1 個 水果刀 1 把 3. 成品區 : 定位杯墊 4. 裝飾物區 : 1 圓盤 1 個 2 吸管 1 支 3 水果夾 1 支 4 紅櫻桃 1 顆 5 櫻桃叉 1 支 5. 工作區 : 放置砧板九 收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層十 檢視杯器皿清潔十一 潔淨污穢器皿十二 製作裝飾物 : 1. 以水果夾取櫻桃叉, 插入紅櫻桃 2. 完成之裝飾物置於圓盤上備用十三 靜候評審 九 放置裝飾物於可林杯上十 以水果夾夾取吸管放入杯中十一 放置成品於杯墊上十二 靜候評審 六 取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共材料區及設備區, 並放置整齊七 以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層八 清洗抹布並擰乾, 放置於夾層左側九 靜候評審

34 取可林杯加入適量冰塊 取量酒器倒入奇異果果露 取量酒器倒入新鮮萊姆汁 以吧叉匙攪拌 倒入新鮮柳橙汁 倒入約 8 分滿柳橙汁, 放置裝飾物 吸管

35 置作業(六分鐘)調製過程(七分鐘)善後作業(七分鐘)二 術科測試試題參考操作單範例 -- 搖盪法 名稱 : 冰綠茶編號 : B903 前一 瞭解配方 1. 成分 : 6 公克綠茶葉 30ml 糖水 2. 調製方法 : 搖盪法 3. 裝飾物 : 紅纓桃 4. 杯皿 : 可林杯二 取抹布擦拭操作檯面及夾層三 洗淨 擦乾雙手四 舖設廚房紙巾於工作區及器皿區五 放置冰鏟 ( 冰夾 ) 於廚房紙巾上六 填充適量冰塊於冰桶中七 到公共材料區 設備區, 以托盤運送選取材料 ( 檢視效期 ) 及杯器皿 ( 檢視缺損 ) 八 擺設個人操作檯 : 1. 材料區 : 標籤朝正前方 以乾燥器皿盛裝茶葉 糖水 1 瓶 2. 器皿區 : 1 可林杯 1 個 2 量酒器 1 個 3 吧叉匙 1 支 4 沖茶器 1 個 5 沖壺 1 個 6 雪平鍋 1 個 7 搖酒器 1 個 3. 成品區 : 定位杯墊 4. 裝飾物區 : 1 圓盤 1 個 2 吸管 1 支 3 水果夾 1 支 4 紅櫻桃 1 顆 5 櫻桃叉 1 支九 收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層十 檢視器皿清潔十一 潔淨污穢器皿十二 製作裝飾物 : 1. 以水果夾及櫻桃叉, 插入紅櫻桃 2. 完成之裝飾物置於圓盤上備用十三 靜候評審 一 以沖壺取適量熱水二 洗淨 擦乾雙手三 取茶葉放入沖茶器四 將熱水注入沖茶器中五 取適量冰塊及冰水, 放入雪平鍋中六 將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯七 將已裝入茶湯之搖酒器底杯, 放置於已裝冰塊及冰水之雪平鍋中, 以吧叉匙攪拌, 進行冷卻作業八 加入冰塊於已完成冷卻作業之搖酒器底杯 九 以量酒器取 30ml 糖水, 倒入搖酒器底杯內十 搖盪均勻至外部結霜即可十一 取可林杯十二 加入適量冰塊, 將液體過濾後倒入可林杯,( 或調製時加入搖酒器內之冰塊 ) 十三 放置裝飾物於可林杯上十四 以水果夾夾取吸管放入杯中十五 放置成品於杯墊上十六 靜候評審 一 用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身擦拭乾淨二 丟棄垃圾於垃圾桶三 倒棄不用汁液及冰塊於水桶中四 以杯刷清洗所有杯器皿五 以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六 取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共材料區及設備區, 並放置整齊七 以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層八 清洗抹布並擰乾, 放置於夾層左側九 靜候評審

36 取茶葉放入沖茶器 將熱水注入沖茶器中 將沖好之茶湯倒入搖酒器底杯 以吧叉匙攪拌, 進行冷卻作業 取廚房紙巾擦乾底杯 加入冰塊

37 以量酒器取糖水, 倒入搖酒器並蓋上濾蓋 搖盪均勻至外部結霜 加入適量冰塊, 將液體過濾後倒入可林杯中 ( 或加入液體後, 再加入搖酒器內之冰塊 ), 放置裝飾物 吸管

38 名稱 : 紫蘇梅冰沙編號 : B603 前置作業(六分鐘)調製過程(七分鐘)善後作業(七分鐘)三 術科測試試題參考操作單範例 電動攪拌法 一 瞭解配方 1. 成分 : 160ml 紫蘇梅汁 210ml 糖水 2. 調製方法 : 電動攪拌法 3. 裝飾物 : 紫蘇梅粒 4. 杯皿 : 可林杯二 取抹布擦拭操作檯面及夾層三 洗淨 擦乾雙手四 舖設廚房紙巾於工作區及器皿區五 放置冰鏟 ( 冰夾 ) 於廚房紙巾上六 填充適量冰塊於冰桶中七 到公共材料區 設備區, 以托盤運送選取材料 ( 檢視效期 ) 及杯器皿 ( 檢視缺損 ) 八 擺設個人操作檯 : 1. 材料區 : 標籤朝正前方 1 以公杯杯盛裝紫蘇梅汁 2 糖水 1 瓶 2. 器皿區 : 1 可林杯 1 個 2 量酒器 1 個 3 吧叉匙 1 支 4 果汁機組 1 組 3. 成品區 : 定位杯墊 4. 裝飾物區 : 1 圓盤 1 個 2 吸管 1 支 3 紫蘇梅粒 1 粒 水果夾 1 支九 收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層十 檢視器皿清潔十一 潔淨污穢器皿十二 製作裝飾物 : 1. 完成之裝飾物置於圓盤上備用十三 靜候評審 一 洗淨 擦乾雙手二 以量酒器量取紫蘇梅汁 糖水倒入果汁機內三 加入適量冰塊於果汁機內四 蓋上果汁機杯蓋五 開啟電源, 以分段方式操作果汁機六 打開果汁機杯蓋, 將混合打成之後的冰沙倒入杯中七 放置裝飾物於杯上八 以水果夾夾取冰沙吸管放入杯中 九 置成品於杯墊上十 靜候評審 一 用廚房紙巾將材料之瓶口及瓶身擦拭乾淨二 丟棄垃圾於垃圾桶三 倒棄不用汁液及冰塊於水桶中四 以杯刷清洗所有杯器皿五 以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 六 取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共材料區及設備區, 並放置整齊七 以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層八 清洗抹布並擰乾, 放置於夾層左側九 靜候評審

39 以量酒器量取紫蘇梅汁倒入果汁機內 以量酒器量取糖水倒入果汁機內 加入適量冰塊 開啟電源, 以分段方式操作果汁機 將混合打成之後的冰沙倒入杯中 倒入冰沙約 8 分滿, 放置裝飾物 吸管

40 置作業(六分鐘)調製過程(七分鐘)善後作業(七分鐘)四 術科測試試題參考操作單範例 攪拌法 名稱 : 虹吸式熱咖啡編號 : C1101 前一 瞭解配方 1. 成分 : 115 公克咖啡粉 2. 調製方法 : 攪拌法 3. 裝飾物 : 糖包 1 包 奶油球 1 粒 4. 杯皿 : 咖啡杯組二 取抹布擦拭操作檯面及夾層三 洗淨 擦乾雙手四 舖設廚房紙巾於工作區及器皿區五 放置冰鏟 ( 冰夾 ) 於廚房紙巾上六 填充適量冰塊於冰桶中七 到公共材料區 設備區, 以托盤運送選取材料 ( 檢視效期 ) 及杯器皿 ( 檢視缺損 ) 八 擺設個人操作檯 : 1. 材料區 : 標籤朝正前方 1 咖啡粉 15 公克 2. 器皿區 : 1 咖啡杯組 1 組 2 咖啡煮器 1 組 3 沖壺 1 個 4 防風罩 1 個 3. 成品區 : 定位底盤 4. 裝飾物區 : 1 圓盤 1 個 2 奶油球 1 粒 3 糖包 1 包 水果夾 1 支九 收置托盤及洗杯刷於操作檯隔層十 檢視器皿清潔十一 潔淨污穢器皿十二 靜候評審 一 取沖壺加熱水二 洗淨 擦乾雙手三 進行溫杯及匙四 咖啡煮器下球加熱水煮沸五 放置防風罩六 上球加咖啡粉備用七 待水滾後升至上球煮約 1 分鐘, 移開底部酒精燈火源並蓋熄之八 待咖啡液體流到咖啡煮器下球九 將咖啡杯匙溫杯用水倒掉 十 將熱咖啡倒入咖啡杯十一 放置成品於底盤上十二 附上奶油球及糖包十三 靜候評審 一 丟棄咖啡渣及垃圾於垃圾桶二 丟棄不用汁液於水桶三 以杯刷清洗咖啡杯器皿及咖啡煮器四 以廚房紙巾分類擦拭杯器皿外圍 五 取托盤將各項設備及堪用之材料送回公共材料區及設備區, 並放置整齊七 以抹布擦拭乾淨操作檯面及隔層八 清洗抹布並擰乾, 放置於夾層左側九 靜候評審

41 取沖壺加熱水, 進行溫杯及匙 倒入熱水於下球 點燃酒精燈火源 放置防風罩 上球加咖啡粉備用 待水滾後, 放置上球

42 待水滾後升至上球煮約 1 分鐘 待咖啡流到下球, 將熱咖啡倒入咖啡杯

43 前置作業 調置過程 成品評鑑 五 操作義式咖啡機須知 1. 於工作檯洗手後至材料區 以拉花鋼杯拿取 200ml 左右之鮮奶 ( 20ml) 站立於咖啡機前, 鋪設紙巾 2. 研磨咖啡粉 ( 應檢人不可自行調整刻度 由當日評審長調整後, 並試做一杯 ) 填充咖啡粉後, 將填壓器置於紙巾上 3. 測試水壓, 再扣住手把, 放置適當之容器 監評長於場地說明時, 須以 200ml 之水加入拉花鋼杯以為參考 1. 萃取咖啡後, 排放蒸氣管中之水分 2. 進行打發奶泡後, 立即以咖啡機旁之抹布, 擦拭蒸氣管及排放蒸氣 3. 將咖啡 打發奶泡送回以托盤運送至工作檯進行調製將咖啡成品放置成品區 靜候監評評分 1. 清洗咖啡杯組及其他器皿 ( 拉花鋼杯, 若仍有鮮奶須倒回鮮奶收集器 ) 2. 清洗擦拭蒸氣管之抹布後, 送回咖啡機上方及物料區歸位 善後處理 3. 去除咖啡渣, 排出水量進行沖洗, 以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後, 放於咖啡機上方 4. 以工作檯之抹布, 清潔咖啡機及工作區 咖啡機上方之器皿咖啡機旁之器皿 5. 回工作檯後, 清潔抹布及善後處理完畢後, 靜候監評評分 1. 寬口咖啡杯組 ( 含咖啡匙 ) 2. 小鋼杯 3. 單孔及雙孔咖啡萃取器 4. 填壓器 5. 擦拭蒸氣管之抹布 1. 義式咖啡磨豆機 2. 咖啡渣槽 3. 鮮奶收集器

44 研磨咖啡粉 ( 應檢人不可自行調整刻度 ) 六 義式咖啡機操作範例 輕敲咖啡填壓器 填壓咖啡粉 測試水壓 扣緊手把放置咖啡杯 ( 靜候評分 )

45 萃取咖啡 義式咖啡機操作範例 排放蒸氣管水分後, 準備鮮奶 打發奶泡 使用完畢, 擦拭蒸氣管 排放蒸氣

46 去除咖啡渣 義式咖啡機操作範例 清洗填壓器 將填壓器擦拭乾淨 擦拭咖啡機工作區

47 七 檸檬 ( 柳橙 ) 片切割範例 果粒洗淨 拭乾後, 切除蒂頭, 由頭至尾方向切片

48 伍 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題成品參考圖 A A101/ 熱柳橙柑桔汁 A102/ 抹茶可樂達 A103/ 奇異之吻 A104/ 柳橙玉兔盤 A105/ 冰蘋果紅茶 A106/ 冰榛果奶茶

49 A A201/ 西瓜汁 A202/ 冰桂花紅茶 A203/ 冰珍珠奶茶 A204/ 冰桔茶 A205/ 熱摩卡咖啡 A206/ 純真可樂達

50 A A301/ 灰姑娘 A302/ 西瓜鳳梨盤 A303/ 冰烏梅紅茶 A304/ 熱卡布奇諾咖啡 A305/ 冰香草奶茶 A306/ 冰蔓越莓黑森林果粒茶

51 A A401/ 熱焦糖瑪奇朵 A402/ 雪莉登波 A403/ 柳橙鳳梨船 A404/ 冰阿薩姆紅茶 A405/ 冰伯爵奶茶 A406/ 熱桔茶

52 A A501/ 維也納熱咖啡 A502/ 冰水蜜桃紅茶 A503/ 冰黑森林果粒茶 A504/ 皇家熱奶茶 A505/ 純真瑪莉 A506/ 木瓜牛奶

53 A A601/ 冰焦糖奶茶 A602/ 熱黑森林果粒茶 A603/ 紫蘇梅冰沙 A604/ 蜜桃比妮 A605/ 柳橙鳳梨盤 A606/ 濾杯式熱咖啡

54 B B601/ 冰杏仁奶茶 B602/ 熱黑森林果粒茶 B603/ 紫蘇梅冰沙 B604/ 蜜桃比妮 B605/ 柳橙鳳梨盤 B606/ 濾杯式熱咖啡

55 B B701/ 冰檸檬綠茶 B702/ 冰蜂蜜紅茶 B703/ 抹茶拿鐵 B704/ 蜜桃冰沙 B705/ 柳橙蘇打 B706/ 冰奶蓋綠茶

56 B B801/ 冰拿鐵 B802/ 冰椰果奶茶 B803/ 冰奶蓋紅茶 B804/ 熱桂花紅茶 B805/ 莫西多檸檬冰沙 B806/ 冰玫瑰紅茶

57 B B901/ 蛋蜜汁 B902/ 香蕉西瓜盤 B903/ 冰綠茶 B904/ 冰紅茶 B905/ 鳳梨冰沙 B906/ 熱拿鐵咖啡

58 B B1001/ 鳳梨霜汁 B1002/ 愛爾蘭咖啡冰沙 B1003/ 鳳梨蛋蜜汁 B1004/ 冰綠茶多多 B1005/ 柳橙西瓜船 B1006/ 爪哇式咖啡

59 B B1101/ 虹吸式熱咖啡 B1102/ 百香果蛋蜜汁 B1103/ 冰金桔檸檬 B1104/ 葡萄柚鳳梨汁 B1105/ 冰梅子綠茶 B1106/ 蘋果蘇打

60 C C1101/ 虹吸式熱咖啡 C1102/ 百香果蛋蜜汁 C1103/ 冰金桔檸檬 C1104/ 葡萄柚鳳梨汁 C1105/ 冰梅子綠茶 C1106/ 蘋果蘇打

61 C C1201/ 冰薄荷奶茶 C1202/ 冰咖啡 C1203/ 焦糖咖啡冰沙 C1204/ 冰柚子鮮桔汁 C1205/ 奇異多果汁 C1206/ 冰奶泡綠茶

62 C C1301/ 冰百香果綠茶 C1302/ 冰紫羅蘭花茶 C1303/ 橘香冰咖啡 C1304/ 奇異果冰沙 C1305/ 蜂蜜鮮桔汁 C1306/ 冰卡布奇諾

63 C C1401/ 冰奶泡紅茶 C1402/ 冰葡萄柚綠茶 C1403/ 冰檸檬香茅花茶 C1404/ 水果賓治 C1405/ 榛果咖啡冰沙 C1406/ 蜂蜜檸檬汁

64 C C1501/ 蘋果抹茶汁 C1502/ 熱摩卡奇諾咖啡 C1503/ 冰薄荷綠茶 C1504/ 柳橙鮮奶蜜 C1505/ 冰薰衣草花茶 C1506/ 藍色珊瑚礁

65 C C101/ 熱柳橙柑桔汁 C102/ 抹茶可樂達 C103/ 奇異之吻 C104/ 柳橙玉兔盤 C105/ 冰蘋果紅茶 C106/ 冰榛果奶茶

66 陸 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總表 檢定編號 : 檢定起訖時間 : 上崗位編號檢定日期年月日午下 姓名試題編號 A 起 B 起 C 起 考 題 A B C 監評人員簽名 (A) (B) 監評長簽名 總評結果 扣 考 缺 考 不及格 及 格 題序評審 (A) 扣分評審 (B) 扣分平均扣分備註一二三四五六平均扣分總計說明 :1. 本檢定共六小題, 六題平均扣分總計未超過 240 分 ( 含 ) 即為及格, 超過 240( 未含 ) 即為不及格 2. 違規扣考者 缺考者, 在 總評結果 欄之適當 內, 以打勾 註記之 3. 請 A B 二位監評人員就六小題評審結果, 分別轉入 A B 評審扣分欄內, 求出平均扣分及總計並在監評人員簽名指定欄內簽上姓名及日期 4. 監評長核對各題扣分無誤確認結果後, 請在 總評結果 欄之適當 內, 以打勾 表示之, 並在監評長簽名指定欄內簽上姓名及日期 5. 若誤植須塗改時, 請塗改委員及監評長在塗改處簽名 6. 本評審總表附於六位應檢人評審表第一頁, 六位應檢人共用評審表 ( 一小題七張計有四十二張 ), 方便爾後查詢

67 柒 飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表 六位檢定編號 : 第小題 檢定日期 : 檢定起訖時間 : 項 應檢人崗位編號 應檢人姓名 目組別編號監評內容違反下列事項者 :1. 冒名頂替 2. 傳遞資料或信號 3. 協助他人或託他人代為實作 4. 互換題卡 5. 故意損壞機具 設備 6. 擾亂試場內外秩序不聽勸阻 7. 中途離場或自行變換檢定崗位 8. 有吸煙 嚼檳榔 嚼口香糖等情形 9. 除礦泉水 包裝飲用水外, 攜帶任何食物或其他物件入場 (A) 職業道德與重大專業技能 扣分標準 ( 次 ) 未按題序恣意跳題製作者 未按試題方法 配方成份及杯器皿指 100 示操作者 12. 操作時出現下列情形者, 扣該題 100 分 : (1) 直接注入法應使用吧叉匙而未使用者 (2) 呈現之成品, 應有冰塊而未含冰塊時 ( 或無需冰塊而含冰塊時 ) (3) 未能正確且安全的操作機具設備者致危及安全或損壞者 100 例 : 萃取咖啡時 手把未能扣緊 因而脫落 操作虹吸式咖啡時下座未加水即點火 (4) 成品容量未達六分滿時 (5) 操作搖盪法時, 加入有氣泡的飲料 (6) 因故倒掉重新製作者 註一 : 凡違反 1~9 項者, 一律扣考, 已檢定之成績以不及格論 註二 : 凡違反 10~12 項者, 一律扣該題 100 分 監評人員簽章 :( )

68 扣分項目 應檢人崗位編號 扣分 ( 次 ) 1. 違反安全 衛生相關事項者 2 2. 未使用抹布擦拭工作檯面及夾層 2 3. 未預先鋪設紙巾或將冰鏟 ( 冰夾 ) 放置冰桶 ( 槽 ) 中或持杯時手碰觸杯口 4 4. 未能正確操持托盤運送物件或打翻 掉落 破損者 4 5. 未按試題佈置個人操作台 4 6. 未將用材及器皿商標或標籤 正面朝前方 4 7. 取用不當器皿或材料, 造成他人不敷使用者 4 8. 未檢視 處理杯器皿之破損與清潔 4 9. 若經清潔後之器皿, 未將外部擦拭乾淨 4 (B) 10. 生鮮物料未經正確清潔 處理 ( 含去 前 皮 去蒂頭 去標籤 ) 而直接取用 4 置 11. 徒手製作裝飾物 製作橘櫞類 蘋果例外 ) 切割裝飾物時, 未按正確方式或未在砧作砧板上操作 ( 檸檬皮絲除外 ) 4 業 13. 未正確切割檸檬 ( 萊姆 柳橙 ) 片 4 20 % 14. 檸檬皮絲於前置作業時刮好備用 調製西瓜汁及木瓜牛奶時, 已在前置作業切好備用 研磨咖啡粉時, 咖啡手把離開研磨機時, 未立即關閉研磨機 填充咖啡粉後, 未將填壓器放在紙巾上 填充咖啡粉後, 未測試水壓即扣住把手 前置作業時間截止, 未完成之工作項目 ( 依項次扣分 ): (1) 裝飾物 (2) 杯皿 (3) 材料 (4) 2 器具 (5) 吸管 (6) 攪拌棒 (7) 吧叉匙 (8) 量酒器 (9) 杯墊 (10) 其它 20. 持題卡取物或前置作業時間截止, 仍繼續作業者 20 扣分小計 ( 最多扣 2 0 分 ) 註一 : 應檢人可於前置作業時間, 操作壓 ( 榨 ) 汁動作, 不予扣分

69 扣分項目 1. 違反安全 衛生相關事項者 應檢人崗位編號 扣分 ( 次 ) 2. 持杯時手碰觸杯口 4 3. 取完熱水後未立即洗手 未依配方順序調製飲料 5. 調製飲料時, 冰塊未於適當時機加入 6. 將冰鏟 ( 冰夾 ) 放置於冰桶中 (C) 調製過程 30 % 7. 未於適當時間進行溫杯匙 4 8. 量取液體材料, 未於工作區上方進行或溢出 4 9. 新鮮果汁類壓 ( 榨 ) 汁後, 未先倒入公杯內, 直接以壓 ( 榨 ) 汁器量取者 操作沖茶器時, 拉把未能放置正確位置 調製茶類時, 未能正確測量水量, 以致過多或過少 ( 以 ±20ml 為基準 ) 調製冰茶類搖盪法, 未於雪克杯中 ( 攪拌法未於雪平鍋 ) 進行冰鎮 調製冰奶茶時, 奶精粉未於適當時機 加入 調製果粒茶時, 未於瓦斯爐上的雪平 鍋攪拌 調製熱桔茶類, 未於可愛壺中攪拌 16. 直接加熱蜂蜜或鮮奶者 17. 珍珠 椰果直接放入搖酒器搖盪 搖盪法成品倒入杯中後 再放入新冰塊 烹煮咖啡煮器時, 酒精燈下方鋪設紙巾者 ; 或操作瓦斯爐具時, 下方鋪設 30 紙巾者 20. 調製咖啡時, 加入鮮奶油後攪拌 21. 調製爪哇咖啡時, 加入鮮奶油前未攪拌 22. 操作義式咖啡機時, 使用蒸汽管未先排放管中殘留水份者

70 扣分項目 (C) 調製過程 30 % 應檢人崗位編號 23. 操作義式咖啡機, 使用蒸汽管後, 未立即擦拭或洩蒸汽者 24. 操作義式咖啡機, 工作檯與咖啡機上方的抹布交錯使用 扣分 ( 次 ) 25. 未按正確方式操作瓦斯爐具 操作電動攪拌法時, 先放入冰塊或造成機器空轉 操作電動攪拌法時, 馬達尚未停止即搖動 移動或打開容器者 調製咖啡冰沙時, 濃咖啡未事先冰鎮 切割水果盤時, 未先洗淨 擦乾雙 手 放置裝飾物時, 直接以手抓取裝飾物 調製時間截止, 未完成工作者 扣分小計 ( 最多扣 3 0 分 ) 10 註一 : 應檢人於調製過程時間, 發現取用錯誤之材料 杯皿 器具等, 可以適時調整或更換, 不予扣分

71 扣分項目 應檢人崗位編號 扣分 ( 次 ) 1. 違反安全 衛生相關事項者 2 2. 未將成品置放成品區之杯墊上 4 3. 桂花紅茶沖茶器之拉把, 未能放置正確位置 4. 未將裝飾物品與成品組合或錯誤的裝飾 層次不分明 成品不均勻或含雜質 10 (D) 成品評鑑 30 % 7. 以蛋 鮮奶為材料搖盪調配之成品, 未見其頂端一層泡沫 8. 調製完成之成品, 未達八分滿或超過九分滿規定份量 未能刮出一平匙 ( 圓湯匙 ) 之奶泡 切出之水果等份不均勻 切出之水果傷害果肉, 或切出的柳橙成品帶有 1/3 以上白色果肉 切出之水果未依公告方式擺飾 成品未放置吸管 咖啡匙 口感偏離題目配方, 未達要求 除直接注入法外, 將成品再倒回重複製作者 30 扣分小計 ( 最多扣 3 0 分 )

72 扣分項目 (E) 善後處理 20 % 應檢人崗位編號 扣分 ( 次 ) 1. 違反安全 衛生相關事項者 2 2. 持杯時手碰觸杯口 4 3. 未將乾燥器皿及成品杯皿內 外擦拭乾淨者 4. 取用物料量超過規定 1/3 造成浪費者 ( 水 冰塊除外 ) 5. 未能正確操持托盤運送物件或打翻 掉落 破損者 6. 未能處理垃圾 廚餘及水的分類 ( 廚餘 : 果皮 茶葉 茶包內 ( 除去外包裝 ) 茶葉渣 咖啡渣 蛋殼等 蛋白 蛋黃, 倒入水桶中 ) 7. 未能確實清理及擦拭杯器皿 4 8. 未能將器具及剩餘堪用之生鮮物品歸回原公共用材區 9. 未將機具收拾妥善及歸定位 善後處理時間截止, 未完成工作者 10 扣分小計 ( 最多扣 2 0 分 ) 第小題 (A+B+C+D+E) 項小計扣分總合計 說明 :1. 本評審表適用於每一小題六個崗位應檢人, 其各組別的評分作業進行 ; 監評人員應在開始評分前, 確認正確之應檢人崗位編號 應檢人姓名 試題組別編號及第一 ~ 六小題 ; 缺考者於評審總表 總評結果 欄之適當 內, 以打勾 註記 2. 凡違反監評內容者, 請在該項方格內以 正 字劃記次數, 並於各項小計扣分欄內填記各單項違反次數與扣分相乘之扣分總合分數 3. 成品評鑑 5~14 部分不應重覆記錄扣分 4. 每一位應檢人應檢六小題, 二位監評人員之平均扣分總計超過 240 分 ( 未含 ) 者為不及格

73 捌 調酒丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表 每一檢定場, 每日排定測試場次為上 下午各乙場 ; 程序表如下 : 時間內容備註 08:00~08:30 08:30-09:00 09:00-12:00 1. 監評前協調會議 ( 含監評檢查機具設備 ) 2. 應檢人報到完成 1. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 2. 測試應注意事項說明 3. 應檢人檢查設備及材料 4. 應檢人抽題及工作崗位 5. 應檢人試題疑義說明 6. 其他事項 上午場測試結束 測試時間 3 小時 12:30-12:30 1. 監評人員成績核算 2. 下午場應檢人報到 3. 監評人員休息用膳時間 12:30-13:00 13:00-16:00 16:00-16:30 1. 場地設備及供料 自備機具及材料等作業說明 2. 測試應注意事項說明 3. 應檢人檢查設備及材料 4. 應檢人抽題及工作崗位 5. 應檢人試題疑義說明 6. 其他事項 下午場測試結束 1. 成績計算核對 2. 檢討會 ( 監評人員及術科測試辦理單位視需要召開 ) 測試時間 3 小時