食物學
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- 叔 万
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1 102 學年度 食物學 授課教師 : 劉禧賢 [email protected] 1
2 第 6 章魚貝類 第 1 節魚貝類原料的分類第 2 節魚貝類原料的特性第 3 節魚貝類的組成分及營養價值第 4 節魚貝類的色香味成分第 5 節魚貝類中毒第 6 節魚貝類的選購與死後變化第 7 節魚貝類的保鮮方法 第 8 節魚貝類加工 2/80
3 第 1 節魚貝類原料的分類 魚貝類為水產動物的總稱, 種類繁多, 依原料特性分類, 可分為 : 魚類 頭足類 貝類 甲殼類與棘皮類 3/80
4 第 1 節魚貝類原料的分類 魚類 魚類的外觀及內部構造魚體的形狀種類魚類的體表魚類的肌肉組織 4/80
5 第 1 節魚貝類原料的分類 魚類的外觀及內部構造 身體的外形可以區分為 : 頭部 軀幹部 尾部和鰭部四部分 皮膚外層包著鱗片, 表面常分泌出一種黏液, 具有潤滑和抵禦寄生蟲侵入而具保護皮膚的作用 5/80
6 第 1 節魚貝類原料的分類 6/80
7 第 1 節魚貝類原料的分類 7/80
8 第 1 節魚貝類原料的分類 魚體的形狀種類 體型分類成 : (1) 紡綞型 ; (2) 左右扁平型 ; (3) 上下扁平型 ; (4) 細長圓筒型 8/80
9 第 1 節魚貝類原料的分類 9/80
10 第 1 節魚貝類原料的分類 魚類的體表 魚類體表分為表皮及真皮二部分 表皮 (epidermis): 分布於最外層 真皮 (dermis): 由數層結締組織所組成, 為魚鱗存在之處, 魚鱗是由石灰質沈積而成 真皮與表皮間有色素細胞, 故魚類呈現的體色主要是這些色素細胞及魚鱗色素所形成 10/80
11 第 1 節魚貝類原料的分類 魚類的肌肉組織 魚類肌肉是人類食用的主要部位, 由肌纖維 (muscle fiber) 所組成, 是附著於魚體脊椎骨二側的側肌, 分為背側肌和腹側肌 肌節 (myotome) 與肌節間有腱狀隔膜, 具黏著性在魚體生鮮狀態下不易觀察, 但腱狀隔膜遇熱會呈膠質化, 則不具黏著性, 故魚肉經烹煮後, 則肌節容易剝落 背側肌與腹側肌之間或上下側肌接合處有血合肉 (dark meat) 存在, 肌肉則為淡色的普通肉 11/80
12 第 1 節魚貝類原料的分類 12/80
13 第 1 節魚貝類原料的分類 頭足類 頭足類屬於軟體動物, 可分成烏賊類及章魚類二大類, 烏賊類又分成烏賊及魷魚二種 13/80
14 烏賊類 第 1 節魚貝類原料的分類 烏賊 魷魚 : 魷魚之體表皮共四層, 色素細胞分佈在第一和第二層間, 較特殊者為胴肉內部有厚實之皮 肌纖維方向與魚並不相同, 肌纖維分成橫向及縱向二者, 其中橫向纖維較多, 故食用烤魷魚以橫向較好撕開 14/80
15 貝類 第 1 節魚貝類原料的分類 分成斧足類 ( 二枚貝 ) 及腹足類 ( 卷貝 ) 斧足類 : 蛤 牡蠣 蜆 花蛤 淡菜 腹足類 : 九孔 鮑魚 15/80
16 第 1 節魚貝類原料的分類 斧足類蛤 : 俗稱柑仔或粉堯, 外殼呈三角形 含有可分解維生素 B 1 的酵素, 不宜生食, 其呈味物質為琥珀酸 牡犡 : 俗名蚵仔或蠔, 台灣最重要的淺海養殖經濟貝類 牡蠣營養豐富, 胺基酸組成完整, 脂肪含多量 EPA 及 DHA, 且含多量肝醣 ( 尤其冬季可達 5%) 牛磺酸 鐵質和維生素 B 1 因此, 在歐美稱之為 海牛乳 蜆 : 蜆精花蛤 : 雜色蛤淡菜 : 富含維他命 礦物質, 並且含有多種人體必需胺基酸, 其中甘氨酸 精氨酸量最豐富 16/80
17 第 1 節魚貝類原料的分類 腹足類 九孔 : 九孔為一低脂肪 高蛋白的食物, 胺基酸組成中以牛磺酸 精胺酸及甘胺酸含量較多 鮑魚 : 又稱為鰒魚或石決明 外型與九孔相近 鮑魚肉含大量蛋白質 (40%) 及肝醣 (33.7%) 鮑魚肉含鮑靈素 (bolin) 對癌細胞的生長有抑制作用 17/80
18 第 1 節魚貝類原料的分類 甲殼類 甲殼類可分成蝦類 蟹類及蝦蛄三類 18/80
19 第 1 節魚貝類原料的分類 蝦類蝦類為台灣主要漁獲物之一 龍蝦 斑節蝦 : 又稱九節蝦, 體表上具 10 條以上的深褐色斜紋, 尾扇末端為藍色, 其次為黃色, 稱為斑節蝦 草蝦 : 背部有九條白色橫帶 淡水長臂大蝦 : 為最大的淡水蝦 19/80
20 第 1 節魚貝類原料的分類 蟹類 紅蟳 花蟹 三點蟹 阿拉斯加蟹 : 帝王蟹 大閘蟹 : 大閘蟹是淡水蟹, 以江蘇省陽澄湖產的為上選, 其蟹肉鮮美, 蟹膏甘甜美味 20/80
21 第 1 節魚貝類原料的分類 蝦蛄 蝦蛄又稱扇蝦 被抓時腹部會射出無色液體, 所以又被稱為瀨尿蝦 21/80
22 第 1 節魚貝類原料的分類 棘皮類 棘皮動物 1. 海膽 : 海膽醬富含鈣 磷 維生素 A 及維生素 B 2 2. 海參 : 又稱海鼠, 主要有刺參 紅參 草鞋參 豹紋參 虎紋參 梅花參 黑純參 22/80
23 第 2 節魚貝類原料的特性 漁獲供應不安定性 魚貝類的種類繁多 魚貝類成分因種類 大小及部位不同而差異大 鮮度不易保持 23/80
24 第 2 節魚貝類原料的特性 漁獲供應不安定性 漁業可分成海洋漁業 ( 包括遠洋及近海漁業 ) 及養殖漁業 海洋漁業之魚貝類受到各海域資源量 洄游路徑 分布情形及季節氣候變化不同, 導致漁期及漁獲量的預測困難 ; 養殖漁業方面則受季節 氣候及環境污染等因素影響而不同 因此在水產來源上不如農產或畜產安定 目前鰻魚 蝦類 鮪魚及潮鯛魚片為台灣水產品外銷的四大支柱 24/80
25 第 2 節魚貝類原料的特性 魚貝類的種類繁多 漁獲物的種類比農 畜產物多樣化 魚貝類成分因種類 大小及部位不同而差異大 不同魚貝種類間, 成分組成便不相同 在相同魚種間組成分會因飼料 漁場 季節 年齡及性別的不同而異 即使是同一條魚也會因季節 身體部位 ( 紅色肉或白色肉 25/80 ) 及生殖期不同而異
26 第 2 節魚貝類原料的特性 鮮度不易保持魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗, 主要原因為魚貝類具下列特性 : 1. 水分含量多, 微生物容易生長 2. 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸易氧化變質 3. 肌肉纖維短 結締組織少 組織較軟 外皮較薄, 其鱗片易脫落, 微生物易侵入繁殖 4. 魚貝類死後酵素的作用活潑, 致死後僵直時間短, 自體消化速度快 5. 魚皮 鰓及腸道附著的海洋細菌多, 在室溫下容易滋長 6. 魚貝類因肌紅蛋白自氧化速度快, 故較畜產蛋白質不安定且易變性 26/80
27 魚貝類含有豐富的蛋白質 少量的碳水化合物, 脂質更具陸產動物所缺乏之 ω-3 脂肪酸, 加上肌纖維較細 比畜產肉類更易被消化吸收, 為高營養價值 低熱量食物 27/80
28 主要成分 組成分隨年齡 性別 季節及營養等各方面的不同而有明顯的差異 28/80
29 脂質 第 3 節魚貝類的組成分 及營養價值 魚體中脂質含量與水分含量呈相反關係 洄游性魚類較底棲性魚類脂質含量變化大, 脂質含量又因部位不同而有很大差異 魚體肌肉組織中, 脂質含量一般以 腹肉 > 背肉 表層肉 > 內層肉多 頸肉 > 尾肉多 血合肉 > 普通肉 29/80
30 蛋白質 (1) 肌原纖維蛋白質 :65-75% (2) 肌漿蛋白質 :20-35% (3) 結締組織蛋白質 :3-19% 30/80
31 第 3 節魚貝類的組成分及營 肌原纖維蛋白質 養價值 1. 肌凝蛋白 (myosin): 粗絲狀纖維 2. 肌動蛋白 (actin): 細絲狀纖維 3. 肌動凝蛋白 (actomyosin): 肌動凝蛋白為肌凝蛋白與肌動蛋白組成之聚合物, 是具纖維狀之巨大分子 31/80
32 第 3 節魚貝類的組成分及營養價值 肌漿蛋白質 肌蛋白 (myogen): 主要蛋白質肌紅蛋白 (myoglobin): 主要功能為送氧肌白蛋白 (myoalbumin): 少酵素 (enzyme): 主要為解醣酶 32/80
33 結締組織蛋白質 1. 膠原蛋白 (collagen): 含有高量的脯胺酸 (proline) 及羥脯胺酸 (hydroxyproline), 藉由加熱或酸處理, 可形成明膠 (gelatin) 2. 彈性蛋白 (elastin): 彈性蛋白為結締組織之彈性纖維的主成分 33/80
34 碳水化合物 碳水化合物含量不高, 約 0.5~1.0%, 主要以肝醣 (glycogen) 為主, 也有些黏多醣 受魚貝類種類 營養狀態 生長環境 季節影響而有所不同 洄游性魚類肝醣 > 底棲性魚類 貝類 > 魚類 34/80
35 灰分 魚貝類的灰分含量約 0.5~1.0% 營養價值 魚貝類蛋白質為優良蛋白質, 適合人體食用 魚類蛋白質以離胺酸 含硫胺基酸最多 含有牛磺酸 (taurine) 的胺基酸 脂肪中含高級不飽和脂肪酸, 尤其是 EPA 及 DHA 35/80
36 營養價值 魚貝類蛋白質為優良蛋白質, 適合人體食用 魚類蛋白質以離胺酸 含硫胺基酸最多 含有牛磺酸 (taurine) 的胺基酸 脂肪中含高級不飽和脂肪酸, 尤其是 EPA 及 DHA 36/80
37 胜肽 : 肌肽 (carnosine) 及甲肌肽 (anserine) 等胜肽物質具抗氧化能力, 具有降低血壓和降低血中膽固醇的作用 從魚鱗中萃取出的膠原胜肽, 具白色外觀 無腥味 分子量小, 對皮膚有高滲透性 二十碳五烯酸 (EPA) 及二十二碳六烯酸 (DHA): 多元不飽和脂肪酸之 EPA 具有抗血栓及降低動脈硬化作用 牛磺酸 : 可使血壓和血中膽固醇下降, 並促進肝臟解毒能力 牛磺酸在魷魚 章魚及蝦等軟體動物中之含量較魚肉含量多 37/80
38 38/80
39 第 4 節魚貝類的色香味成分 魚貝類色素 魚貝類呈味物質 魚體氣味 39/80
40 第 4 節魚貝類的色香味成分 魚貝類色素 肌肉色素 : 由肌紅蛋白所組成, 鮭 鱒則由還原蝦紅素 血液色素 : 血紅蛋白 ( 含鐵離子, 呈現紅色 ) 甲殼纇為血藍蛋白 (hemocyanin)( 含銅離子, 呈現藍色 ) 表皮色素 : 黑色素 (melanin) 類胡蘿蔔素 碟呤 (pterin) 及膽汁色素所組成 貝殼色素 : 泥土或環境中鐵離子和硫化氫作用生成硫化鐵, 硫化鐵再與貝殼成分結合成不溶性沉積物而呈現暗灰或黑色 40/80
41 第 4 節魚貝類的色香味成分 魚貝類呈味物質 味道鮮美, 尤其是麩胺酸 核苷酸亦為重要呈味物質 脂肪含量是鮮美因素之一 41/80
42 第 4 節魚貝類的色香味成分 42/80
43 第 4 節魚貝類的色香味成分 魚體氣味 三甲基胺是造成魚腥味的主因 淡水魚氣味主要是 5- 次甲基亞胺 (piperidine) 系化合物, 與魚體表面的乙醛聚合, 即產生淡水魚臭 海水魚肉中的氧化三甲基胺 (TMAO)( 為海水魚肉鮮美之因 ) 被還原而生成三甲基胺 (TMA) 43/80
44 第 5 節魚貝類中毒 食用魚貝類而產生中毒, 主要原因有 :(1) 因魚體腐敗而產生毒素 ;(2) 因多元不飽和脂肪酸氧化產生毒素 ;(3) 魚體本身因生存及抵禦外敵的需要, 自然產生之毒素 ;(4) 魚體攝食外界環境的有毒物質而蓄積體內 44/80
45 第 5 節魚貝類中毒 魚貝毒素中毒細菌性中毒過敏性中毒添加物及藥物中毒重金屬中毒 45/80
46 第 5 節魚貝類中毒 魚貝毒素中毒 1. 河豚毒 (tetrodotoxin): 此毒素位於河豚類的卵巢 肝臟及皮層中較多 在台灣常吃的香魚片主要原料為 黑鯖河豚 ( 又名克氏兔頭豚 ) 2. 熱帶海魚毒 (ciguatoxin): 又稱 雪卡毒素, 屬於神經麻痺毒的一種 3. 麻痺性貝毒 (PSP): 西施舌中毒事件 就是一種麻痺性貝毒 46/80
47 細菌性中毒 第 5 節魚貝類中毒 1. 細菌性中毒的細菌包括 : 肉毒桿菌 腸炎弧菌 沙門氏菌 李斯特菌 病原性大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 霍亂弧菌及創傷弧菌 其中毒素最強者為肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌感染可分成二種狀態 : 1. 腸胃症狀 2. 傷口蜂窩性組織炎 47/80
48 第 5 節魚貝類中毒 過敏性中毒 洄游性紅肉魚類 ( 鯖 鰹 鮪 旗魚等 ) 含大量游離組胺酸, 鮮度不佳時易經細菌的組胺酸分解酵素作用而產生組織胺 (histamine), 而引起過敏中毒, 溫度較高的環境更易產生組織胺 48/80
49 第 5 節魚貝類中毒 添加物及藥物中毒 蝦類及魚丸類曾添加非法添加物, 如 : 硼砂 螢光劑及過氧化氫, 現已被禁止 蝦常使用亞硫酸鹽防止蝦體黑變, 但須注意殘留量需 <100 ppm 孔雀石綠可治療魚身刮傷, 卻是致癌物質 49/80
50 第 5 節魚貝類中毒 重金屬中毒 養殖或漁獲水域受重金屬污染, 會造成魚貝類重金屬蓄積 綠牡蠣事件 公共電視我們的島 綠牡蠣悲歌 50/80
51 選購 選購新鮮度高的水產品, 一般人無法使用儀器加以檢測, 只能以眼睛看 鼻子聞及手觸摸來判定水產品的新鮮度, 因此最常用的方法為官能鑑定法, 也可用細菌判定法 物理判定法及化學判定法加以分析判斷 51/80
52 官能鑑定法 魚類蝦類其他 52/80
53 魚類 1. 魚體 : 新鮮的魚, 其魚體結實有彈性 2. 魚皮 : 新鮮的魚, 其膚色有光澤, 顏色鮮豔 3. 魚眼 : 新鮮的魚, 眼球透明微突, 黑白清晰, 無充血現象 4. 魚鱗 : 新鮮的魚, 其魚鱗緊附於皮膚, 色澤鮮豔 5. 魚鰓 : 新鮮的魚, 魚鰓翻開呈現鮮紅色, 翻開後能回復原狀 53/80
54 蝦類 蝦身 : 新鮮的蝦, 外形應完整, 無碎裂或其他損傷, 色澤應具原來新鮮色澤且光澤度佳 蝦肉 : 新鮮的蝦, 肉質結實 有彈性, 無腐臭味 蝦頭 : 新鮮的蝦, 蝦頭與蝦身結合緊密 54/80
55 其他 花枝 : 不新鮮者皮會變白並且帶有紅茶色 牡蠣 : 不新鮮者破損 黏液混濁 肉質無彈性 貝類 : 不新鮮者破損或張開 有臭味 蟹類 : 不新鮮者形狀破損 無活力 不吐泡 55/80
56 微生物判定法 魚體的總生菌數 (total plate count;tpc) 大腸桿菌與肉毒桿菌為最常使用 標準 : 總生菌數 <10 5 cfu/g 肉 標準 : 大腸桿菌 <10 cfu/g 肉 標準 : 肉毒桿菌不得檢出 課文內容錯誤請修正 56/80
57 物理判定法 測定魚體硬度 魚肉榨液之黏度 魚肉導電度 ( 魚肉新鮮度愈差, 則導電度愈低 ) 魚眼水晶體混濁度及眼球液體折射率等物性, 來判斷是否新鮮, 但由於魚種差異極大, 目前這些技術尚未實用化 57/80
58 化學判定法 1. 揮發性鹽基態氮 : 為魚貝類鮮度指標之一, 魚貝類蛋白質及其他含氮成分經微生物或酵素作用所產生的揮發性含氮成分 檢體 100 g 中, 含 5~10 mg 者為新鮮,25 mg 以上者視為不新鮮 2. 三甲基胺 : 活體魚貝類肌肉中並不存在或只有微量, 隨著魚體死後受到還原酶用而生成 TMA 會進一步分解成二甲基胺 (DMA) 甲基胺及 NH 3 檢體 100 g 中, 含量在 3 mg 以上者不新鮮 58/80
59 3. 氯化汞沉澱 : 添加氯化汞, 由產生沈 澱的混濁度來得知 4. K 值 : 59/80
60 5. 組織胺及生物胺指標 (BAI): 組織胺為水產品 HACCP 重要化學危害因子, 美國食品藥物管理局 (FDA) 規定魚類組織中組織胺含量需低於 50 ppm 才算合格 生物胺指標乃將亞精胺 (spermidine;spd) 精胺 (spermine;spm) 腐胺 (putrescine;put) 屍胺 (cadaverine;cad) 及組織胺 (histamine;him) 五種生物胺之間相關性的指標 BAI 值達 10 以上視同腐敗 60/80
61 死後及貯存變化 ph 值降低 死後僵直自家消化與腐敗 蛋白質發生變化, 稱為自家消化 (autolysis) 61/80
62 62/80
63 第 7 節魚貝類的保鮮方法 魚類和貝類被認為是最容易腐敗的食品原料之一, 魚類本身酵素作用強, 易產生自家消化作用 降低魚體溫度的方法, 可分為冷藏法和凍藏法, 主要原理為降低水活性 降低酵素活性及降低微生物繁殖速度, 以達保鮮目的 63/80
64 第 7 節魚貝類的保鮮方法 冷藏法 : 碎冰法 水冰法 低溫空氣法 海水冷卻法漁船保鮮 : 碎冰法 低溫空氣法 64
65 第 8 節魚貝類加工 冷凍品罐製品煉製品乾製品發酵品鹽製品燻製品 65/80
66 第 8 節魚貝類加工 冷凍品 前處理 加鹽 : 撒以食鹽或是將其預先在冷卻之飽和食鹽水中浸泡半天左右, 使之脫水, 然後再行凍結, 可以減輕劣化的發生 加糖 : 凍結儲藏過程中, 沾彈性之形成能力會降低, 加糖可以預防海綿狀化的發生 凍結 : 強風冷凍 接觸冷凍 食鹽水冷凍 液態氮冷凍 66
67 冷凍品 第 8 節魚貝類加工 冷凍品為魚貝類經過前處理及加工處理, 然後急速冷凍至 -18 以下, 並保藏於 -18 以下的品溫 鰻魚 蝦類 鮪魚及潮鯛魚片 ( 吳郭魚 ) 為台灣水產品外銷的四大支柱 冷凍儲藏 ( 凍藏 ) 中的品質變化 : 乾燥 氧化 油脂毫敗變色的起因, 乃是伴隨著脂質 的酸敗, 蛋白質等亦會跟著反應, 生成異味及發生變色 67/80
68 罐製品 水煮罐頭油漬罐頭調味罐頭 第 8 節魚貝類加工 68/80
69 第 8 節魚貝類加工 罐頭加工製作過程, 脫氣 密封 殺菌為三大加工過程, 脫氣目的在於 : (1) 防止好氣菌生長 ; (2) 防止產生凸罐 ; (3) 防止蛋白質 脂質產生氧化作用 魚貝類屬低酸性食品 (ph>4.6), 肉毒桿菌為主要殺菌目標微生物, 罐頭殺菌溫度不可低於 /80
70 第 8 節魚貝類加工 水產煉製品 水產煉製品的製造只取魚體上的精肉, 利用清水或流水的浸泡以除去異臭, 磨碎後, 再加入調味料 澱粉 香辛料等經過煉合, 整型及加熱, 即得製品 澱粉添加約 10% 左右, 當作增加促進粘彈性的材料魚漿及副原料混合, 加以煉合, 整形成合於目的所需之形態, 隨後進入加熱工程 加熱方法有蒸煮 培烤 水煮 油炸 煙燻等 70
71 第 8 節魚貝類加工 由於製品會有細菌殘存, 所以必須冷藏儲存 71
72 水產乾製品 第 8 節魚貝類加工 利用自然乾燥或乾燥裝置, 將魚貝類 海藻類中所含之水份除去 使成微生物難以繁殖之狀態, 所得之製品稱為水產乾製品 製品含水量一般多在 10~40% 之範圍內 水分含量達 40~50% 時, 會招致細菌的繁殖, 促進腐敗的發生 ( 水分含量在 50% 以上 ), 這些產品必須儲存於冷藏庫中, 才不會劣化變質 水分含量達到 15% 時, 會導致黴菌發生, 成分也會分解 消耗掉此外 72
73 第 8 節魚貝類加工 素乾品 : 將新鮮魚貝乾燥而成, 含水分約 20%, 如魚翅, 魷魚乾, 蠔乾等鹽乾品 : 經鹽漬後再乾燥而成, 含水分約 30%, 如烏魚子, 虱目魚等煮乾品 : 經煮熟後乾燥而成, 含水分約 30-40%, 如沙丁魚乾, 蝦米等燻乾品 : 煮熟烘乾而成的製品, 如柴魚 73
74 水產燻製品的儲藏 冷燻品水分含量以減少至 10% 以下, 一般不會有細菌的繁殖 附著在表面的細菌則會因含殺菌性作用之成分所造成之皮膜的影響, 而無法繁殖 如何降低水分活度? 1. 除去水分 2. 添加離子化合物, 如食鹽 3. 添加極性化合物, 如糖 74/80
75 第 8 節魚貝類加工 75/80
76 第 8 節魚貝類加工 水產鹽藏品鹽藏法是利用食鹽的脫水作用, 利用滲透至內部的食鹽水活性降低, 以抑制腐敗細菌增殖的方法, 利用食鹽來包覆魚貝類, 可抑制酵素作用及附著細菌的繁殖 單獨使用食鹽而欲使食品能具有完全防腐性的話, 則濃度必須在 15% 左右以上, 否則無法達成目的 將原料進行鹽藏的場合, 隨著食鹽對原料使用之不同, 而有鹽水法 灑鹽法 倂用法 及急速鹽藏法 76
77 第 8 節魚貝類加工 變質的最大原因, 在於儲藏溫度, 以低溫儲藏為佳, 理想的情況是在 0 附近 低溫儲藏能使魚體表面保持新鮮色澤, 抑制油脂的氧化分解, 防止油脂毫敗的發生 77
78 第 8 節魚貝類加工 水產發酵品 利用鹽漬防腐, 並借助於機體自溶作用酶及微生物酶的分解作用, 使水產品經長時間的自然發酵, 變為具有獨特風味的醬 汁類製品 ; 或使用曲 糠 酒糟類及其他調味料與食鹽配合鹽漬水產品, 借助於食鹽及醇類和有機酸類成分的抑菌作用增強貯藏性, 並利用其有益微生物產生的發酵作用, 變為成熟的風味製品 78
79 第 8 節魚貝類加工 79
80 - 作業 - 魚死後會發生什麼變化? 跟鮮度有什麼關係? 水產品儲存 調氣儲存 對產品品質 = 有何影響? 請加註參考資料來源 : 網站全名, 書名作者參考頁數 80/80
學術研討會
第六章 第 1 節 魚貝類原料的分類 第 2 節 魚貝類原料的特性 第 3 節 魚貝類的組成分及營養價值 第 4 節 魚貝類的色香味成分 第 5 節 魚貝類中毒 第 6 節 魚貝類的選購與死後變化 第 7 節 魚貝類的保鮮方法 第 8 節 魚貝類加工 學習目標 讀者閱讀本章節後 應能達成以下目標 1. 認識魚貝類種類 2. 了解魚貝類原料特性及鮮度不易保持原因 3. 增加對魚貝類營養價值之認識 4.
第七章鮮度判斷法 魚介類鮮度之主要判斷法可分為 : 1. 官能方法 2. 化學方法 3. 物理方法 4. 微生物學方法 各種方法各有其優缺點, 需了解個別之指標意義後決定適用方法
第七章鮮度判斷法 魚介類鮮度之主要判斷法可分為 : 1. 官能方法 2. 化學方法 3. 物理方法 4. 微生物學方法 各種方法各有其優缺點, 需了解個別之指標意義後決定適用方法 1. 官能檢查方法 (Organoleptic test, sensory test) 依照人的感覺 ( 視覺 味覺 嗅覺 聽覺 觸覺 ) 以檢查物品性狀之方法, 稱之 優點 : 靈敏度有時比儀器檢查要高, 如判斷異臭 味時,
食物學
102 學 年 度 - 餐 飲 廚 藝 系 一 乙 食 物 學 授 課 教 師 : 劉 禧 賢 [email protected] 1 第 6 章 魚 貝 類 第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 第 2 節 魚 貝 類 原 料 的 特 性 第 3 節 魚 貝 類 的 組 成 分 及 營 養 價 值 第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 第 5 節 魚 貝 類 中 毒 第
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水產概論 - 水產食品科學 (2) 蔡永祥教授 國立高雄海洋科技大學水產食品科學系 1 魚介類的肌肉組織與主要成分 成分 魚類的肌肉組織 2 鰭 頭部 軀幹部 尾部 3 epidermis dermis 含 caroteno 黑色素 光彩細胞 4 脊椎動物肌肉 橫紋肌平滑肌 ( 不隨意肌 ) 骨骼肌 ( 隨意肌 ) 心肌 ( 不隨意肌 ) 內臟血管 5 魚之體側肌 (lateral muscle)
若能利用生物科技來改變外觀體色, 使熱帶魚有了特殊色澤, 便能大大地提高這魚種的觀賞價值及國際競爭力 GM pet fish DNA DNA DNA 觀賞水族界的新寵兒 Time Qrio 水產轉殖科技的活教材
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須崎動物醫院院長 須崎恭彥 著 高慧芳 譯 POINT 1 配合不同症狀或目的, 有效地攝取最需要的五種營養素! POINT 不須進行複雜的營養計算和熱量計算工作! 第一類穀類 第二類肉 魚 蛋 乳製品 第三類蔬菜 海藻 水果 五大有效營養素 BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 6 - BEST1 BEST BEST3 BEST4 BEST5 1 6 6 1-1 1 1 1 1
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魚 貝 類 第一節 魚貝類的成分與特性 第二節 魚貝類的種類 第三節 魚貝類的選購與儲存 第四節 魚貝類的製備原理 06 學習目標 研讀本章之後 讀者應能達成以下目標 1.了解魚貝類食材的基本特性和對人體健康所帶 來的好處 2.了解影響魚貝類鮮度品質的因素及品質控制 3.藉由原理的了解而能熟悉魚貝類在製備烹調中 的變化 有效應用於料理中 發揮魚貝類特有 的口感 色澤 魚香和鮮味之效果 4.配合相關中
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1~2 3 4 5~6 7~8 9~10 11 12 13 14 15 16~18 16 16 17 17 18 18 18 19 19 19 20 21 22 23~26 23 24 24 25 26 27 27 27 : 110V 1 110V 110V 15A 2 3 23 24 4 ( ) 5 6 1 2 26 20 l 1 7 3 4 5 15 17 18 12 7~13 6 ~ 8 ~
Microsoft PowerPoint - 低卡健康簡報.ppt
何 育 任 現 任 台 北 景 文 科 技 大 學 花 蓮 烹 飪 商 業 同 業 公 會 花 蓮 縣 健 康 美 食 協 會 助 理 教 授 常 務 理 事 理 事 經 歷 : 2011 獲 選 FDA 全 國 優 良 廚 師 2006-2011 2011 花 蓮 美 侖 大 飯 店 行 政 主 廚 2010 馬 來 西 亞 世 界 金 廚 爭 霸 賽 團 體 特 金 獎 2010 馬 來 西 亞
水產概論 - 水產食品科學 (3) 蔡永祥教授 國立高雄海洋科技大學水產食品科學系 1
水產概論 - 水產食品科學 (3) 蔡永祥教授 國立高雄海洋科技大學水產食品科學系 1 魚介類的色 香 味 魚介類的色 : 水溶性色素 種類 顏色 脂溶性色素 種類 顏色 Myoglobin 肌紅蛋白 Hemoglobin 血紅蛋白 紅色 Carotenoids Astaxanthin Lutein Zeaxanthin Tunaxanthin Yellow-Red red Yellow Yellow
2013~2015 保健食品產業專業人才 供需調查 2011 5 2011529 2012 2013~2015 2012 44.67% 2011 11.96% 2013~2015 ... 1... 1... 5... 10... 12... 13... 14... 19... 20... 22... 24... 12... 19... 21... 22 III IV 1... 1 2... 3
70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2
每日飲食指南 2 8 14 16 20 24 26 28 1 70% DRIs 10-20% 20-30%50-60% 2 10-20% 20-30%50-60% 70% DRI 150018002000220025002700 1200 3 (1 1 portion size) ( ) ( ) ( ) ( ) 70 2 + 15 75 7 5 + 120 8 4 12 25 1 5 60 + 15
10 不住在水裡的淡水龜 超級大 宅龜 台灣難得仍能保留少數的食蛇龜穩定族群, 在保育研究上顯得重要與珍貴
40 2014 2 494 台灣食蛇龜生存的挑戰 失落的龜樂園 20 台灣的食蛇龜 J. E. Gray 1863 R. Swinhoe J. Reeve 台灣原來還算普遍的食蛇龜, 也名列投機者高價競逐的少數物種之一, 前景令人擔憂 10 不住在水裡的淡水龜 超級大 宅龜 0.07 8.25 2 40 5 16 台灣難得仍能保留少數的食蛇龜穩定族群, 在保育研究上顯得重要與珍貴 2014 2 494
現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度, 進而獲得地底物質密度與深度的關係 地下世界知多少 km/s g/cm 3 P Gpa km S P S 3,000 3,000 ak K 透視地底 Percy Bridgma
透視地球深處 的窗戶? extreme condition extreme environment 94.5 1 270 21 3.9 12.3 6,400 300 4,000 1864 Jules Gabriel Verne 1959 2008 1990 Paul Preuss 2003 24 2013 2 482 現在人類獲取地球內部訊息的方法, 是從可能影響我們身家性命安全的地震, 用數學模型把地震資料轉換成地震波速度,
2 (Diffraction) 400nm 700nm Young
990026 Physics 248 30 (02)2299-9006 (02)2299-9110 99 4 2000 Wave 2 (Diffraction) 400nm 700nm Young 2008 8 16 3 mm 4 LED 5 注意 : 噴灑過硫酸銅水溶液的酒精燈一定要清洗乾淨, 否則沒有燃燒到的銅離子附著在酒精燈外, 必定會使酒精燈的金屬外殼逐漸氧化 LED 6 7 8 CQ 提示
98 351 4,64298 5811 5 2 98 98 98 9910 3 Contents p5 民 國 98 台 灣 地 區 食 品 中 毒 發 生 狀 況 p19 食 品 中 毒 病 因 介 紹 及 98 食 品 中 毒 相 關 案 例 p48 附 錄 4 98 民國98台灣地區 食品中毒發生狀況 FDA 病因物質分類狀況 8 1 民國 原因食品分類狀況 12 98 攝食場所分類狀況 14
X 傳統育種技術 分子育種技術 基因改良育種
06 2015 7 511 72 92? 2010? X 傳統育種技術 1960 1980 30 60 20 分子育種技術 5 10 3 5 基因改良育種 2015 7 511 07 改良後的基因及其生產的蛋白質都需經過嚴格的動物及田間生物安全試驗才會上市, 程序就跟新藥一樣 20 基改產品禁得起考驗 12 2013 1.75 50 1 5 1996 80 2013 156 35 21 6 90 08
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年年有魚 還是 一網打盡 南中國海漁業的未來 U. Rashid Sumaila 張偉龍 I 1 2 3 4 5 6 7 II III 亞洲的海洋支持著全球多個最大型及魚種最豐富的捕漁作業 南中國海 南海 當然不例外 南海漁業資源是重要的糧食保障 是沿海社區的生計來源以及出口貿易的根基 可是亦同時面對不 少威脅 包括污染 沿岸生境變更 以及過度頻繁和具破壞力的捕 漁方式 2015年 英屬哥倫比亞大學漁業經濟研究中心與海洋變更研究中
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三 水產原料特性 所有資料僅使用於本課程 水產原料特性 1. 水產物容易腐敗變質 2. 魚介種類繁多 3. 化學組成變化大 4. 漁獲不穩定 有季節性 5. 營養價值高 生腐 Which one is spoiled more quickly during storage? ( 一 ) 魚介類比農畜產品易腐敗變質 1. 內在因素 : (1) 魚體本身酵素作用強 (2) 皮膚 鰓及消化器官上容易附著細菌
coating 5.9~6.2g/d 6.5g/D g/d 90% High count 二 10 丹以下細丹尼纖維 : 28
高質化耐隆纖維介紹 台化公司纖維二部 前言 : 30% (Super-High Count 0.5dpf ) 10 MONO 一 超細丹尼纖維 (Super-High Count 0.5dpf 以下 ): 40D/34F 20D/24F 1.2 0.8 High count DPF( ) 0.86 40D/34F 20D/24F High count DPF 0.5 66D/136F 20D/48F
家具使用說明書_實體版2016.9
續上頁 居家甲醛對策 保持室內空氣流通 甲醛會緩慢地釋放於空氣中 因此平時就需保持室內空氣流通 尤其新居落成時 請盡量將窗子開到最大 以利通風透氣 由於室內溫度 溼度升高時 會大量釋放甲醛 在夏季或梅雨季節 室內經常長時間處於密閉狀態 請特別謹慎注意 此外 若屋內有數個窗戶時 建議保持至少2 扇窗的通風 收納家具用游離甲醛吸附紙/4入 160元 主成分為多孔天然礦石與紙漿 並添加具吸附 分解效果的胺基酸
10 6, 地球的熱循環
52 2013 4 484 人類活動與 地球熱循環 46 不斷追求進步的我們, 殊不知在迅猛發展的同時, 已經陸續對地球的整個環境生態引爆一顆顆不定時炸彈, 所造成的傷害正逐漸擴大並增強中 10 6,000 500 地球的熱循環 3 2013 4 484 53 54 2013 4 484 工業革命後, 人類活動產生的熱迅速增加, 使地球原本趨於最適合人類活動的熱平衡必須重新調整 環境變遷 18 280
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....V....VII.... VIII................................. 002... 002... 004... 006... 012... 014... 019.... 022.... 023................................. 026... 026... 027... 039 XIII...043... 043... 045....
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Back to Basic 5030 3 8 10 4 100Q&A 12 36 Part. 1 Part. 2 Part. 3 Part. 4 Part. 5 P. 24 P.50 P.84 P.32 P.69 1 2 150 cc 2 100 1 600 1 1000 cc 10 10 60 66 1. 1 4 2. 4 3. 2 4 4. 5 4 5. 1/2 1. 2. 3. 1/4 4.
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250 本資料僅提供醫護人員衛教使用 ............... Zytiga... Zytiga... Zytiga... 2 3 4 5 6 7 8 9 Zytiga... 10 Zytiga... 10...... 13 18 Zytiga Zytiga 2 25% 3 PSA PSA 3~4 ng/ml PSA bone scan CT scan MRI 4 5 攝護腺癌之治療 治療方面
6 2012 8476你猜得到它是什麼嗎 它就是 高分子! 生活中的高分子 有種物質的重要性不亞於我們所呼吸的空氣, 不管身在何處, 都有它的存在, 它甚至就隱藏在人體裡面! 人類若失去了它, 就得回到遠古時代, 甚至可能終止生命 高分子是什麼 高分子是由千個 甚至萬個以上的原子所組成, 呈現柔軟的特性 日常生活中使用的塑膠袋就是由高分子製造的, 人體組成中的 DNA 也是一種高分子 2012 8476
38 嬰兒猝死症候群 (SIDS) 急性支氣管炎及急性細支 其他 9, 臺灣地區 總計 0 歲 死亡數 名 原因 Number Crude 名 原因 Number of Deaths Death Rate of Deaths 所有死亡原因 64,
臺灣地區 總計 0 歲 死亡數 名 原因 Number Crude 名 原因 Number of Deaths Death Rate of Deaths 所有死亡原因 97,979 838.0 所有死亡原因 446 1 惡性腫瘤 28,476 243.6 1 源於周產期的特定病況 195 2 心臟疾病 ( 高血壓性疾病 11,484 98.2 2 先天性畸形變形及染色體 99 3 腦血管疾病 6,980
2 18 ) ( 19 ) (19) ( 19 ) ( 20 ) ( 20 ) ( 20 ) ( 21 ) ( 21 ) (22) ( 22 ) ( 23 ) ( 24 ) ( 24 ) (25) ( 25 ) (25) ( 26 ) ( 26 ) ( 26 ) ( 26 ) ( 26 ) ( 27
( 1) (2 ) ( 2) ( 2) (3 ) (3 ) (4 ) ( 4) ( 5) (5 ) ( 7) (7 ) ( 9) ( 9) ( 10 ) (10) (11) ( 11 ) ( 11 ) (12) ( 13 ) ( 13 ) (14) ( 14 ) ( 16 ) ( 17 ) ( 18 ) 2 18 ) ( 19 ) (19) ( 19 ) ( 20 ) ( 20 ) ( 20 ) (
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九 乾燻鹽製品 Cured seafood 所有資料僅使用於本課程 最古老的加工品 -- 乾 燻 鹽製品 鰮魚乾 蝦米 魷魚乾 薄鹽鯖魚 鮪魚果 旗魚鬆 2 Cured and dried seafoods Cured seafood products are those in which preservation is achieved by reducing moisture content and
Microsoft Word - 第2章 遺傳.doc
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第 三 章 各 种 食 物 的 营 养 价 值 及 加 工 因 素 的 影 响 知 识 目 标 瞯 通 过 本 章 的 学 习, 掌 握 谷 类 豆 类 油 料 水 果 蔬 菜 鱼 肉 蛋 类 奶 类 以 及 坚 果 等 我 国 人 民 喜 爱 的 常 用 的 天 然 食 品 以 及 它 们 的 加 工 制 品 的 营 养 价 值 瞯 熟 悉 谷 粒 的 结 构, 加 工 烹 调 和 贮 藏 方 法
物 之 侵 入, 且 應 保 持 清 潔 5.4. 各 種 空 調 配 管 及 電 線 配 管 等 設 施 宜 裝 在 天 花 板 上 方 6. 作 業 環 境 應 保 持 清 潔, 一 般 作 業 區 內 之 獨 立 空 間 空 氣 落 菌 量 宜 保 持 在 100 CFU/ plate/ 5m
第 四 條 附 件 十 三 優 良 農 產 品 水 產 品 項 目 驗 證 基 準 第 一 部 分 評 審 規 定 一 廠 ( 場 ) 區 環 境 ( 一 ) 廠 ( 場 ) 區 四 週 環 境 應 保 持 清 潔, 避 免 成 為 污 染 源 ; 應 有 適 當 之 綠 化 及 防 塵 土 飛 揚 等 措 施 ( 二 ) 排 水 系 統 應 保 持 暢 通 不 積 水, 以 防 止 病 媒 之 孳
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的友誼 而且無論外貌怎樣改變 自信心是自己給自己的 發自內心 的自我認同感是無法改變的 只要自我認同才能得真正的心靈富足 而不是單純的改變外表 不同的整容公司亦會利用現今社會的價值觀來作宣傳 誇大整容 後的效果 又用明星效應 令消費者認為整容真的能變成明星一樣 整容這個風氣是由人們的價值觀造成的 有人指出 我們要接納 整容後的人以及香港社會應對此持更開放的態度 但相反地 為什麼 不能接納那些我們認為不
水產食品發展及食品安全 (Development and safety of aquatic food)
水產食品發展及食品安全 (DEVELOPMENT AND SAFETY OF AQUATIC FOOD) 水產食品系 林家民 水產食品發展 台灣水產食品發展現況 水產品成份特性 台灣水產食品發展現況 萌芽期 (1967 前 ) 保鮮技術與公共運輸差, 生吃都不夠 成長期 (1967-1987) 草蝦 鰻魚 旗魚 鮪魚 鯖魚 衰退期 (1987-1996) 各國保護漁源 養殖蝦病毒 中國與東南亞積極養殖
本月專題 科學新聞判讀力 Article.aspx?a= 目前並沒有充足證據證明基改作物會讓人生病或危害環境 109 Greenpeace https://www.you
/ 嚇死我了 這些究竟能不能吃?/ 嚇死我了 這些究竟能不能吃? 文 / 李暉 食安與媒體 2010 73 14 科學研習 OCT 2016 No.55-10 本月專題 科學新聞判讀力 1 2 2014 3 53-3 http://www.ntsec.gov.tw/user/ Article.aspx?a=2657 2016 5 目前並沒有充足證據證明基改作物會讓人生病或危害環境 109 Greenpeace
生與死的尊嚴 生與死的尊嚴
生與死的尊嚴 目錄 生與死的尊嚴 2 認識生命的實相 3 生從何處來? 死往何處去? 8 佛教徒的生死觀 10 如何面對死亡? 如何使得死亡有尊嚴? 20 生與死的尊嚴 生與死的尊嚴 認識生命的實相 認識生命的實相 ( 一 ) 由生命的無奈 無所依賴及無所適從, 轉變為生命的可愛 可貴與自我的肯定 ( 二 ) 生命的出生與死亡, 關係密切, 不可分割 出生之時已確定了死亡的必然到臨 生未必可喜, 死未必可哀,
在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化
百變的 廚房世界 廚藝與感官的饗宴 5 26 2014 2 494 在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化 2014 2 494 27 28 2014 2 494 食物的物理變化 5 廚房好比是一個食物實驗室, 運作時, 都在進行無數的物理與化學變化, 才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味 食物的化學變化 C 2014 2 494 29 62 65 廚房的魔術秀
鯨豚 鯨豚 在台灣海域發現的鯨豚種類約三十種 約佔全 球種類的三分之一 在台灣東部有溫暖的熱帶洋流 黑潮流經 捲起海底豐富的營養鹽 帶來豐碩的 漁業資源 因此鯨類資源也因而相當豐富 較常見 的有長吻飛旋海豚 花紋海豚 熱帶點斑原海豚 弗氏海豚 瓶鼻海豚 台灣東部海域具有開發為賞 鯨專業區的潛力 本章
台灣的七個賞鯨港口 鯨豚 鯨豚 在台灣海域發現的鯨豚種類約三十種 約佔全 球種類的三分之一 在台灣東部有溫暖的熱帶洋流 黑潮流經 捲起海底豐富的營養鹽 帶來豐碩的 漁業資源 因此鯨類資源也因而相當豐富 較常見 的有長吻飛旋海豚 花紋海豚 熱帶點斑原海豚 弗氏海豚 瓶鼻海豚 台灣東部海域具有開發為賞 鯨專業區的潛力 本章節之分布資料由周蓮香教 授提供 176 177 178 Stenella longirostris
學術研討會
第五章 第 1 節 第 2 節 第 3 節 第 4 節 第 5 節 第 6 節 肉類的特性 肉類加熱後的變化 肉類的軟化 肉類的加熱程度 肉類來源的安全性 肉製品 第1節 肉類的特性 肉類 (meat) 是我們攝取動物性蛋白質的主 要來源 一般以豬肉 牛肉及雞肉為主 肉的組成分 豬肉 牛肉及雞肉的組成分以水分占最多 表 5-1 約占全體的 40~70% 水分關係 到肉類質地的多汁性 (juiciness)
酒類工廠良好作業規範專則
1 目 的 TQF 酒 類 工 廠 專 則 本 規 範 為 食 品 工 廠 在 製 造 包 裝 及 儲 運 等 過 程 中, 有 關 人 員 建 築 設 施 設 備 之 設 置 以 及 衛 生 製 程 及 品 質 等 管 理 均 符 合 良 好 條 件 之 專 業 指 引, 並 藉 適 當 運 用 危 害 分 析 重 點 管 制 (HACCP) 系 統 之 原 理, 以 防 範 在 不 衛 生 條
壹、緒論
100 年 度 地 方 產 業 發 展 基 金 - 彰 化 縣 西 南 三 鄉 產 業 重 塑 振 興 補 助 計 畫 彰 化 美 樂 地 西 南 綠 三 星 單 一 型 補 助 計 畫 整 合 型 補 助 計 畫 區 域 型 補 助 計 畫 提 案 計 畫 書 全 程 計 畫 期 間 :100 年 10 月 01 日 至 103 年 10 月 01 日 申 請 單 位 : 彰 化 縣 政 府 中
人為疏失 人與人之間的溝通合作, 往往是事故的最終防線, 若能發揮團隊合作的功能, 則比較能克服其他因素所造成的危害
人為因素與 飛航安全 人為因素 7 7 8 人為因素的類別 H 1972 E. Edward SHELL S S L E software, H handware, E environment, L liveware L SHELL 20 2014 3 495 人為疏失 人與人之間的溝通合作, 往往是事故的最終防線, 若能發揮團隊合作的功能, 則比較能克服其他因素所造成的危害 2014 3 495
F A F G F H F F A F G F H doi : / NRD 1032 PK PK 攻防首部曲 在藥品查驗登記時, 必須檢附相關藥動學資料支持藥品的療效與安全性以備核准
藥物在體內的 PK 攻防 36 藥物動力學 PharmacokineticsADME Absorption Z Disposition Distribution Elimination Metabolism D Excretion T C T C Z pharmacokinetics PK absorption distribution metabolism excretion ADME 2015
1984 1295 43 500 700 2 3 65 50 10 1 3 5 5 10 1757 150 100 1950 100 60 1953 1968 118 05 142 45 1976 601 2 523 8 1968 4 20 1983 513 6 56 96 36
16 11 6 9 1920 900 31 350 60 3 5 36 150 50 60 2000 1000 1974 8200 1978 25000 1983 2097 7 35 1984 1295 43 500 700 2 3 65 50 10 1 3 5 5 10 1757 150 100 1950 100 60 1953 1968 118 05 142 45 1976 601 2 523
2005-11
2005-11 看 不 见 的 星 球 告 诉 我 一 些 迷 人 的 星 球 吧, 我 不 喜 欢 残 酷 和 恶 心 的 场 面 你 说 好 吧, 我 笑 着 点 点 头, 当 然, 没 问 题 希 希 拉 加 希 希 拉 加 是 一 个 迷 人 的 星 球, 鲜 花 和 湖 泊 让 所 有 旅 人 过 目 不 忘 在 希 希 拉 加, 你 见 不 到 一 寸 裸 露 的 土 壤, 每 一 块
除外責任修正條文對照.doc
宏 泰 人 壽 住 院 醫 療 保 險 附 約 除 外 責 任 本 次 送 審 條 文 前 次 送 審 條 文 說 明 第 十 一 條 : 被 保 險 人 因 下 列 原 因 所 致 之 疾 病 或 傷 害 而 住 院 診 療 者, 本 公 司 不 負 給 付 該 被 保 險 人 各 項 保 險 金 的 責 任 一 被 保 險 人 之 故 意 行 為 ( 包 括 自 殺 及 自 殺 未 遂 ) 二
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11 12 12 14 14 16 16 18 18 19 19 20 21 22 22 23 24 26 26 33 38 39 42 44 49 52 54 55 55 87 99 132 141 141 143 144 146 147 148 152 158 159 159 160 161 161 162 162 165 172 173 173 174 183 184 184 185 199
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THOR Preservatives 產品名稱 Microcare MT Microcare IT Microcare MTI Microcare MTD3 Microcare MTP8 Microcare SIG Microcare MTB7 Microcare MEM 活性成份及含量 Methy
產品名稱 MT IT MTI MTD3 MTP8 SIG MTB7 MEM (9.5%) linone (1.1%) (0.4%) IPBC(2.5%) (2%) (16%) Propyl Paraben Benziosthiazolinone Polyaminopropyl Biguanide (PHMB)- (35%) (12%) Ethyl Paraben (12%) 外觀淡黃色液體無色透明液體淡黃色液體無色透明液體淡黃色液體淡黃色液體淡黃色液體淡黃色液體
Microsoft PowerPoint - 第13章 [相容模式]
![Microsoft PowerPoint - 第13章 [相容模式]](/thumbs/50/26715330.jpg "Microsoft PowerPoint - 第13章 [相容模式]")
CHAPER 13 肌肉組織 教學目的和要求 1. 認識肌肉的一般組成及不同動物間肌肉特性之異同 2. 闡明肌肉基本構造及肌肉收縮與鬆弛的原理 3. 瞭解屠後肌肉之生化變化及其對肉品品質之影響 4. 瞭解各種加工方式對肉成分安定性之影響 動物組織供作食品時, 從數量與經濟觀點, 以肌肉組織 牛乳與乳製品及蛋類為最主要來源 在本章中, 肌肉 與 肉 兩名詞偶爾交替使用 ; 不過, 一般而言, 大 都認為前者較屬於機能性的組織,
frozen 其他冷凍去骨牛肉之絞肉 Ground meat from other meat of bovine animals, boneless, frozen 食用牛肝, 生鮮或冷藏 Edible livers of bovine
< 附表 > CCC 號列貨名 特殊品級去骨四分之一屠體牛肉及切割肉排 ( 胸側肉 背 脊肉 腰脊肉 上腿肉 ) 之絞肉, 生鮮或冷藏 0201.30.10.10-7 Ground meat from special quality beef quarter-carcasses and cuts of steaks (rib, loins, sirloins, rump), of bovine animals,
食 品 与 生 物 技 术 学 报 第 卷 列入我国 的植物多酚黄酮抗氧剂 防治高血脂和心血管疾病
第 卷第 期 年 月 食品与生物技术学报 植物多酚黄酮抗氧化剂与人体健康 尤新 中国食品添加剂和配料生产应用工业协会 北京 主要综述了对植物多酚黄酮类物质的生物活性和安全性 其内容包括 茶多酚 甘草黄酮 竹叶黄酮 大豆异黄酮以及从各种鲜果提取物的功能成分 如葡萄提取物 杨梅提取物 橄榄提取 物 乌饭树果提取物等 介绍了植物多酚黄酮的国际市场信息及相关的研究机构和生产单位 多酚 黄酮 健康 食 品 与
黃豆加工食品工廠良好作業規範專則
TQF 黃 豆 加 工 食 品 工 廠 專 則 1 目 的 本 規 範 為 黃 豆 ( 大 豆 ) 加 工 食 品 工 廠 在 製 造, 包 裝 及 儲 運 等 過 程 中 有 關 人 員, 建 築 設 施 設 備 之 設 置 以 及 衛 生 製 程 及 品 質 等 管 理 均 符 合 良 好 條 件 之 專 業 指 引, 並 藉 適 當 運 用 危 害 分 析 重 點 管 制 (HACCP) 系
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二 漁業產銷利用 世界漁業產銷利用概況 所有資料僅使用於本課程 World fisheries production (Million tones) Year Capture Aquaculture Total 2000 93.5 32.4 126.0 2005 94.2 48.5 142.7 2007 91.8 53.0 144.8 2009 88.9 55.7 144.6 2011 93.5 62.7
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家務工作安全及健康要點 家務工作看似簡單, 但我們絕不應忽視家居環境中潛在的各種危害及風險 如工作時不注意安全及健康, 很容易釀成意外, 導致勞損 受傷甚至死亡 本單張簡明扼要地闡述了家務料理者在工作時應注意的安全健康要點以及有關預防意外的措施 1 清潔窗戶及高處工作 絆倒滑倒 清潔窗戶及高處工作
Doing Housework in a Safe and Smart Way 家務工作安全及健康要點 家務工作看似簡單, 但我們絕不應忽視家居環境中潛在的各種危害及風險 如工作時不注意安全及健康, 很容易釀成意外, 導致勞損 受傷甚至死亡 本單張簡明扼要地闡述了家務料理者在工作時應注意的安全健康要點以及有關預防意外的措施 1 清潔窗戶及高處工作 絆倒滑倒 清潔窗戶及高處工作 絆倒滑倒 2 燙傷 燒傷
Chapter 3 Camera Raw Step negative clarity +25 ] P / Step 4 0 ( 下一頁 ) Camera Raw Chapter 3 089
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中國的煤
課內活動及課後練習的建議答案 課內活動 討論區 ( 3 頁 ) 1 2 網上追蹤 ( 5 頁 ) 2008 年末世界各地煤的蘊藏量地區 蘊藏量 ( 百萬公噸 ) 佔全球的百分比 097 29.8% 15 00 1.8% 272 33.0% 1 38 0.2% 32 013 3.9% 259 253 114 500 31.4% 13.9% 82 001 100.0% 272.2.1 15.0 32.0
总 前 言 农 牧 业 资 源 调 查 和 农 牧 业 区 划 是 实 现 现 代 化 农 业 的 基 础 工 作 根 据 1980 年 青 海 省 农 牧 业 区 划 委 员 会 第 二 次 农 牧 业 区 划 会 议, 关 于 县 级 农 业 自 然 资 源 调 查 和 农 业 区 划 工 作
青 海 县 果 洛 藏 族 自 治 州 久 治 县 畜 牧 业 区 划 果 洛 州 农 牧 业 区 划 办 公 室 果 洛 州 畜 牧 业 区 划 大 队 一 九 八 七 年 十 二 月 1 总 前 言 农 牧 业 资 源 调 查 和 农 牧 业 区 划 是 实 现 现 代 化 农 业 的 基 础 工 作 根 据 1980 年 青 海 省 农 牧 业 区 划 委 员 会 第 二 次 农 牧 业 区
Microsoft Word - II3QM-0044-A08(V03) 附錄08
1/5 1. 摘要 Summary 1.1 本文規範了揮發性有機物的濃度限值與 This article describes thresholds limits and test methods of VOC. 1.2 文件中所定義的揮發性有機物管控規格都是針對均一材質 The substance s thresholds defined in VOC are all against to homogenous
Microsoft PowerPoint - protein (9601) resume fo1.ppt
蛋白質 蛋白質 protein 複雜的高分子化合物, 對於細胞的結構及功能扮演 著重要的角色 分子量由 5,000~ 數百萬, 主要由碳 (50~55%) 氫 (6~7%) 氧 (20~23%) 氮 (12~19%) 硫 (0.2~3.0%) 所組成 以酸 鹼或酵素水解後, 可得到 L-form 的 α- 胺基酸 1 蛋白質的換算係數 食品材料 換算係數 穀類 米 5.95 小麥粉 5.70 裸麥
魚貝類的化學組成與其死後變化
魚貝類的化學組成與其死後變化 魚貝類的化學組成與其死後變化 The Chemical Composition in Fish and Shellfish and Their Postmortem Changes 邱思魁 Tze-Kuei Chiou 國立臺灣海洋大學生命科學院食品科學系 Received 22 January 2018; revised 7 March 2018; accepted
Microsoft Word - 文件1
染牛隻的臨床症狀狀包括情緒不安 敏感 有攻擊性 磨牙 動作失調 後肢無力 躺臥死亡等症狀狀, 死亡後病理解剖, 會發現其腦部組織出 現空洞, 呈現海綿狀狀病變 被製成肉骨粉, 且掺入飼料中餵養牛隻, 因而使牛隻有受到感染的機 會 根據流行行病學調查研究顯示, 牛海綿狀狀腦病不會透過空氣傳播, 也不會因牛與牛之間的直接或間接接觸 ( 經口 鼻 交配 ) 而平行行感 切實檢驗食品安全
蔬菜有機栽培
1 2 (1) (2) (3) (4) (ph ) ph 5.5~7.0 (ph 6.0 ) (ph 7.5 ) 8.0 a. ( ) b. ( ) c. 3 (
6肌肉 (part2).ppt
肌肉 Muscle (part II) 1 屠後肌肉變化對肉品品質之影響 肉的質地與保水力! 瘦肉約含 75 % 的水, 此水分的保留甚為重要 (1) 從經濟觀點來看, 水的減少等於肉重量的減少 (2) 無論新鮮或烹煮過的肉, 包裝產品中水分的流失對消費者是不具吸引力的 (3) 水溶性營養素的流失 (4) 影響肉的品質 2 1 ! 肌纖維約占瘦肉的 70 % 體積, 組織中大部分的水是存在於肌纖維中!
防癌講座 90 HPV CIN 子宮頸的 HPV 感染 HPV HPV HPV HPV HPV HPV CIN HPV 70% 2 HPV 20-30% CIN CIN HPV 1618
婦癌的防治 何志明 國泰綜合醫院 婦癌中心主任 從子宮頸癌成功防治經驗談起 1750 800 80% 2 (human papillomavirus, HPV) 2-3 30 H P V 10-15% 99.7% 子宮頸癌篩檢 50 30 3 50% 80% 30% 2 防癌講座 90 HPV CIN 子宮頸的 HPV 感染 HPV HPV HPV-16 18 26 31 33 35 39 45 51
二次曲線 人們對於曲線的使用及欣賞 比曲線被視為一種數學題材來探討要早 得多 各種曲線中 在日常生活常接觸的 當然比較容易引起人們的興趣 比如 投擲籃球的路徑是拋物線 盤子的形狀有圓形或橢圓形 雙曲線 是較不常見的 然而根據科學家的研究 彗星的運行軌道是雙曲線的一部 分 我們將拋物線 圓與橢圓 雙曲
-1 圓方程式 第 章 二次曲線 38 二次曲線 人們對於曲線的使用及欣賞 比曲線被視為一種數學題材來探討要早 得多 各種曲線中 在日常生活常接觸的 當然比較容易引起人們的興趣 比如 投擲籃球的路徑是拋物線 盤子的形狀有圓形或橢圓形 雙曲線 是較不常見的 然而根據科學家的研究 彗星的運行軌道是雙曲線的一部 分 我們將拋物線 圓與橢圓 雙曲線合稱為圓錐曲線 因為在平面坐標 系中 其對應的方程式均為二元二次式
靜宜大學九十五學年度第一學期期末膳食委員會會議資料
時 靜 宜 大 學 101 學 年 度 第 一 學 期 期 初 膳 食 委 員 會 紀 錄 間 :101 年 10 月 2 日 ( 星 期 二 ) 中 午 12 時 10 分 地 點 : 文 興 樓 三 樓 會 議 室 主 席 : 孫 學 務 長 台 鼎 記 錄 : 蕭 輝 煜 出 席 人 員 : 總 務 處 黃 延 君 總 務 長 生 輔 組 邱 肇 璞 組 長 生 輔 組 蕭 輝 煜 衛 保 組
中醫藥 心胸內科
學門 生物科學 生命科學研究發展司 (103 年 ) 各學門新申請專題研究計畫之審查排名分數統計表 審查組別 一般計畫審查排名之 10% 20% 30% 40% 50% 及最低最低 新進人員審查排名之 10% 20% 30% 40% 50% 及最低最低 植物 89.75 89.25 87.75 87.00 86.25 86.00 87.75 86.25 85.50 85.00 84.50 84.50