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1 風 險 評 估 研 究 第 二 十 七 號 報 告 書 食 用 植 物 中 的 天 然 毒 素 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 食 物 安 全 中 心 二 零 零 七 年 三 月

2 本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 衞 生 署 食 物 安 全 中 心 發 表 未 經 食 物 安 全 中 心 書 面 許 可, 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印, 亦 不 得 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 若 採 用 本 報 告 書 其 他 部 分 內 容, 須 作 出 確 認 聲 明 通 訊 處.. 香 港 金 鐘 道 66 號 金 鐘 道 政 府 合 署 43 樓 食 物 環 境 衞 生 署 食 物 安 全 中 心 風 險 評 估 組 電 子 郵

3 目 錄 頁 摘 要 2 目 的 3 引 言 3 研 究 範 圍 4 概 述 食 用 植 物 中 某 些 天 然 毒 素 5 化 驗 研 究 11 討 論 19 研 究 的 局 限 22 結 論 和 建 議 23 給 業 界 的 建 議 23 給 市 民 的 建 議 24 參 考 文 件 25

4 風 險 評 估 研 究 第 二 十 七 號 報 告 書 食 用 植 物 中 的 天 然 毒 素

5 摘 要 很 多 植 物 含 有 天 然 毒 素, 而 其 中 有 些 是 日 常 的 食 物 人 類 如 大 量 進 食 這 些 有 毒 物 質 或 未 經 妥 善 處 理 便 食 用 這 些 植 物, 可 能 會 危 害 健 康, 引 致 食 物 中 毒 這 項 研 究 由 食 物 環 境 衞 生 署 轄 下 的 食 物 安 全 中 心 進 行, 旨 在 研 究 香 港 市 民 普 遍 食 用 的 植 物 所 含 的 天 然 毒 素, 以 及 如 何 避 免 食 用 這 些 植 物 引 致 中 毒 食 物 安 全 中 心 研 究 香 港 巿 民 普 遍 食 用 的 植 物 中 甙 生 物 鹼 和 氰 甙 這 兩 種 天 然 毒 素 的 含 量, 以 及 研 究 配 製 和 烹 煮 過 程 對 減 低 毒 性 的 成 效 研 究 結 果 顯 示, 在 市 面 上 不 同 品 種 的 新 鮮 馬 鈴 薯 樣 本 中 均 驗 出 不 同 分 量 的 甙 生 物 鹼, 含 量 介 乎 每 公 斤 26 至 88 毫 克 ( 平 均 每 公 斤 56 毫 克 ), 含 量 屬 正 常, 即 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 世 界 衞 生 組 織 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 認 為 每 天 進 食 也 不 會 有 問 題 馬 鈴 薯 芽 部 的 甙 生 物 鹼 含 量 最 高 未 經 烹 煮 的 北 杏 竹 筍 木 薯 及 亞 麻 籽 樣 本 的 氰 化 物 含 量 介 乎 每 公 斤 9.3 至 330 毫 克 苦 木 薯 的 氰 化 物 含 量 較 甜 木 薯 為 高 ; 至 於 竹 筍, 氰 化 物 含 量 在 新 鮮 竹 筍 各 部 份 分 佈 不 同, 頂 端 ( 筍 尖 ) 的 氰 化 物 含 量 最 高, 中 部 第 二, 底 部 含 量 最 低 把 含 有 氰 甙 的 食 用 植 物 切 成 小 塊 後 用 沸 水 烹 煮, 可 把 氰 化 物 含 量 降 低 90% 乾 燥 加 熱 烹 煮 方 法 不 能 有 效 降 低 亞 麻 籽 中 的 氰 化 物 含 量, 把 亞 麻 籽 放 入 焗 爐 烘 焗 15 分 鐘, 只 能 把 氰 化 物 含 量 降 低 約 10% 消 費 者 不 應 購 買 或 食 用 已 發 芽 變 綠 或 腐 爛 的 馬 鈴 薯, 因 為 烹 煮 方 法 不 能 除 去 甙 生 物 鹼 食 用 前 把 含 有 氰 甙 的 植 物 切 成 小 塊, 放 在 沸 水 中 徹 底 烹 煮, 可 釋 放 氫 氰 酸 如 採 用 乾 燥 加 熱 方 式 或 很 少 水 份 烹 煮 含 有 氰 甙 的 植 物, 則 須 限 制 食 用

6 風 險 評 估 研 究 - 食 用 植 物 中 的 天 然 毒 素 目 的 這 項 研 究 旨 在 探 討 香 港 市 民 普 遍 食 用 的 植 物 所 含 的 天 然 毒 素, 以 及 預 防 因 食 用 這 些 植 物 引 致 中 毒 的 方 法 食 物 安 全 中 心 進 行 化 驗 研 究, 檢 測 一 些 食 用 植 物 的 毒 素 含 量, 以 及 配 製 和 烹 煮 方 法 對 毒 素 含 量 的 影 響, 並 就 如 何 揀 選 食 物 配 製 和 處 理 有 毒 食 用 植 物 的 方 法 提 供 建 議, 以 確 保 市 民 安 全 食 用 這 些 食 物 引 言 2. 天 然 毒 素 存 在 於 一 些 常 見 的 食 用 植 物 如 蔬 果 天 然 毒 素 通 常 是 植 物 為 抵 禦 各 種 生 存 威 脅 ( 例 如 細 菌 真 菌 昆 蟲 和 捕 食 者 ) 而 產 生 的 代 謝 物 1 自 然 進 化 和 新 培 植 法 增 強 食 用 植 物 的 防 護 系 統, 天 然 毒 素 亦 可 能 因 而 產 生 含 天 然 毒 素 的 常 見 蔬 果 3. 不 同 種 類 的 農 作 物 和 同 一 株 植 物 中 的 不 同 部 分, 都 可 能 含 不 同 種 類 的 天 然 毒 素 農 作 物 的 多 個 部 分 ( 包 括 葉 芽 莖 根 果 實 和 塊 莖 ) 都 可 食 用 食 用 植 物 的 常 見 天 然 毒 素 包 括 : 豆 類 例 如 青 豆 ( 四 季 豆 扁 豆 刀 豆 ) 紅 腰 豆 和 白 腰 豆 中 的 植 物 血 球 凝 集 素 ; 北 杏 竹 筍 木 薯 和 亞 麻 籽 所 含 的 氰 甙 ; 馬 鈴 薯 中 的 甙 生 物 鹼, 以 及 野 生 菇 類 中 的 毒 蕈 鹼 降 低 植 物 毒 素 含 量 的 方 法 4. 某 些 種 類 的 天 然 毒 素 在 植 物 收 割 後 經 過 處 理 和 烹 煮, 可 去 除 內 源 毒 素 或 降 低 其 毒 性, 而 採 用 某 些 配 製 或 處 理 方 法, 例 如 把 植 物 切 成 小 塊 後 烹 煮, 更 能 有 效 降 低 其 毒 性 不 過, 一 些 種 類 的 天 然 毒 素 經 過 一 般 的 配 製 和 烹 煮 過 程 仍 維 持 不 變 因 此, 市 民 須 特 別 小 心 揀 選 食 用 植 物 和 控 制 進 食 的 分 量

7 植 物 毒 素 的 毒 性 影 響 5. 攝 入 植 物 毒 素 後 的 毒 性 影 響 有 急 性 胃 腸 炎, 較 嚴 重 的 是 中 樞 神 經 系 統 損 傷 引 致 死 亡, 例 子 含 有 氰 化 物 或 某 些 生 物 鹼 的 食 用 植 物 引 致 的 中 毒 個 案 除 引 致 急 性 中 毒 外, 一 些 植 物 毒 素 如 吡 咯 聯 啶 生 物 鹼, 也 會 引 致 慢 性 疾 病 器 官 中 毒 或 胚 胎 畸 形 天 然 植 物 毒 素 引 致 食 物 中 毒 6. 植 物 毒 素 引 致 的 中 毒 個 案 早 有 所 聞, 都 是 因 為 進 食 了 未 經 徹 底 烹 煮 的 豆 類 某 些 栽 培 種 馬 鈴 薯, 或 在 野 外 採 摘 不 適 合 人 食 用 的 有 毒 漿 果 和 菇 類 所 致 由 於 植 物 毒 素 引 致 的 急 性 中 毒 症 狀 與 其 他 原 因 引 起 的 食 物 中 毒 徵 象 差 不 多, 有 時 會 被 低 估 過 去 曾 有 因 進 食 馬 鈴 薯 而 攝 入 大 量 甙 生 物 鹼 ( 例 如 茄 鹼 [ 又 稱 龍 葵 素 ]) 引 致 急 性 中 毒 的 個 案, 被 誤 診 為 微 生 物 引 起 的 食 物 中 毒 2 7. 內 地 方 面, 根 據 衞 生 部 的 統 計 資 料, 在 二 零 零 五 年, 有 毒 動 植 物 引 起 的 食 物 中 毒 事 件 報 告 共 有 816 宗 ( 中 毒 人 數 人, 其 中 109 人 死 亡 ) 3 衞 生 部 指 出, 在 二 零 零 六 年 第 四 季, 由 有 毒 動 植 物 引 起 的 食 物 中 毒 事 件 較 第 三 季 度 增 加 了 43.1%, 主 要 是 豆 類 烹 煮 不 足 所 致 ( 佔 所 有 有 毒 動 植 物 引 起 的 食 物 中 毒 事 件 54%) 4 8. 這 些 數 據 顯 示, 天 然 植 物 毒 素 引 起 的 食 物 中 毒 事 件 值 得 公 眾 關 注 加 強 教 導 市 民 如 何 正 確 烹 煮 和 配 製 含 毒 素 食 用 植 物, 是 預 防 食 物 中 毒 的 關 鍵 在 香 港, 食 物 安 全 中 心 不 時 收 到 如 何 安 全 食 用 含 天 然 毒 素 食 物 的 查 詢, 我 們 有 必 要 研 究 本 港 市 面 有 售 和 市 民 普 遍 食 用 的 食 用 植 物 所 含 的 天 然 毒 素, 以 便 提 出 建 議, 教 導 市 民 預 防 食 物 中 毒 研 究 範 圍 9. 天 然 毒 素 和 含 天 然 毒 素 植 物 的 種 類 多 不 勝 數 這 項 研 究 集 中 探 討 香 港 市 民 普 遍 食 用 的 植 物 中 含 有 可 能 引 致 急 性 中 毒 的 毒 素, 特 別 是 那 些 可 採 取 措 施 預 防 因 食 用 引 致 中 毒 的 植 物 類 別, 以 便 就 食 用 量 或 如 何 降 低 毒 素 提 供 建 議 不 適 合 人 食 用 但 時 常 因 隨 意 採 摘 或 錯 誤 辨 認 而 在 食 用 後 引 致 中 毒 的 野 生 植 物 類 別, 不 屬 這 項 研 究 的 範 圍 因 此, 這 項 研 究 範 圍 不 包 括 野 生 菇 類 或 野 芋 等 引 致 急 性 中 毒 的 野 生 植 物 10. 這 項 研 究 分 為 兩 部 分 :

8 a) 研 究 香 港 市 民 普 遍 食 用 的 植 物 所 含 的 多 種 天 然 毒 素, 包 括 攝 入 這 些 毒 素 引 致 的 毒 性 影 響 如 何 降 低 毒 素 含 量, 以 及 如 何 避 免 食 用 這 些 植 物 引 致 中 毒 b) 化 驗 研 究 兩 種 天 然 毒 素 ( 甙 生 物 鹼 和 氰 甙 ), 以 檢 測 一 些 本 港 有 售 的 食 用 植 物 中 這 些 毒 素 的 含 量, 以 及 配 製 和 烹 煮 過 程 對 降 低 毒 性 的 成 效 概 述 食 用 植 物 中 一 些 天 然 毒 素 背 景 11. 源 於 植 物 的 有 毒 食 物 成 分 可 能 是 低 分 子 量 內 源 毒 素 或 次 級 代 謝 物 初 級 代 謝 物 用 於 能 量 代 謝, 例 如 光 合 作 用 生 長 和 繁 殖, 植 物 中 的 宏 量 營 養 素 和 微 量 營 養 素 屬 初 級 代 謝 物 次 級 代 謝 物 屬 該 品 種 所 特 有, 令 植 物 具 個 別 特 徵, 包 括 植 物 的 色 素 氣 味 和 用 以 保 護 植 物 的 化 合 物, 如 食 入 一 些 次 級 代 謝 物 會 令 人 中 毒 這 些 物 質 可 能 是 生 長 抑 制 劑 神 經 毒 素 致 癌 物 質 和 致 畸 劑 常 見 的 植 物 毒 素 類 別 包 括 生 物 鹼 ( 例 如 吡 咯 聯 啶 生 物 鹼 和 甙 生 物 鹼 ) 氰 甙 植 物 血 球 凝 集 素 皂 甙 及 抗 營 養 素 下 文 闡 述 其 中 一 些 毒 素 生 物 鹼 13. 生 物 鹼 廣 泛 存 在 於 植 物 中, 味 苦, 大 多 具 藥 理 特 性 生 物 鹼 通 常 是 鹼 性 含 氮 化 合 物, 與 酸 可 形 成 鹽, 主 要 是 植 物 的 次 級 代 謝 物 14. 在 植 物 科 屬 中, 至 少 約 有 40% 其 中 的 成 員 的 根 種 子 葉 或 樹 皮 分 離 到 生 物 鹼 生 物 鹼 含 量 特 別 豐 富 的 植 物 科 包 括 石 蒜 科 菊 科 豆 科 百 合 科 罌 粟 科 和 茄 科 6 植 物 和 常 見 食 物 所 含 的 生 物 鹼 15. 吡 咯 聯 啶 生 物 鹼 是 一 種 廣 泛 存 在 於 植 物 的 生 物 鹼, 多 達 個 植 物 品 種 或 3% 的 開 花 植 物 含 有 這 類 化 學 物, 而 含 有 這 些 化 合 物 的 植 物 遍 布 世 界 各 氣 候 區 7,8

9 16. 人 類 通 常 因 進 食 受 污 染 的 農 作 物 而 攝 入 吡 咯 聯 啶 生 物 鹼, 含 有 這 類 生 物 鹼 的 植 物 可 能 像 雜 草 般 與 糧 食 作 物 ( 例 如 小 麥 或 粟 米 ) 一 同 生 長, 可 能 與 榖 物 一 併 被 收 割 另 一 食 入 這 類 毒 素 的 途 徑, 是 食 用 含 這 些 毒 素 的 草 本 食 品 和 製 劑 要 預 防 中 毒, 應 減 少 進 食 含 這 類 生 物 鹼 的 食 品 和 草 本 製 劑, 並 在 農 業 方 面 採 取 有 效 措 施, 減 低 糧 食 作 物 受 含 吡 咯 聯 啶 的 植 物 污 染 的 機 會 17. 其 他 例 如 甙 生 物 鹼 的 植 物 生 物 鹼 常 見 於 食 用 植 物, 有 抵 禦 一 般 害 蟲 的 天 然 除 蟲 作 用 常 見 的 有 茄 鹼 和 番 茄 鹼 ; 馬 鈴 薯 含 小 量 茄 鹼, 番 茄 則 含 番 茄 鹼 甙 生 物 鹼 18. 甙 生 物 鹼 是 由 一 個 甾 體 生 物 鹼 與 一 個 或 以 上 的 單 糖 結 合 而 成 所 有 茄 科 植 物 都 產 生 甙 生 物 鹼 毒 素 馬 鈴 薯 所 含 的 甙 生 物 鹼 主 要 是 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼, 是 由 周 皮 的 薄 壁 組 織 細 胞 和 塊 莖 皮 層 產 生 這 些 化 學 物 對 昆 蟲 和 動 物 具 毒 性, 用 以 保 護 植 物 免 受 捕 食 者 侵 害 一 般 而 言, 所 有 馬 鈴 薯 塊 莖 都 含 小 量 甙 生 物 鹼, 薯 皮 和 代 謝 活 動 較 強 的 部 分 的 含 量 則 較 高, 例 如 芽 眼 在 變 綠 或 壞 的 馬 鈴 薯 中 甙 生 物 鹼 含 量 較 高, 而 芽 部 的 甙 生 物 鹼 含 量 可 以 相 當 高 清 洗 浸 泡 或 烹 煮 都 不 能 把 毒 素 降 低 ; 茄 鹹 含 量 高 的 馬 鈴 薯 在 煮 熟 後 有 苦 味, 食 用 後 會 令 咽 喉 有 燒 灼 感 毒 性 19. 新 鮮 且 沒 有 損 壞 的 可 食 用 植 物 的 甙 生 物 鹼 含 量, 一 般 不 會 引 致 中 毒 不 過, 攝 入 大 量 甙 生 物 鹼 則 會 產 生 毒 性 反 應 急 性 毒 性 20. 甙 生 物 鹼 的 急 性 毒 性 影 響 最 令 人 關 注 根 據 記 錄, 因 進 食 變 綠 損 壞 或 已 發 芽 的 馬 鈴 薯 引 致 攝 入 大 量 甙 生 物 鹼 而 導 致 人 類 中 毒 ( 甚 或 死 亡 ) 的 個 案 為 數 不 少 按 人 類 每 公 斤 體 重 計 算, 如 攝 入 超 過 2.8 毫 克 甙 生 物 鹼, 便 會 出 現 急 性 中 毒 症 狀 9,10 症 狀 可 在 進 食 含 毒 性 的 馬 鈴 薯 後 數 分 鐘 至 兩 天 內 出 現, 較 嚴 重 個 案 的 潛 伏 期 一 般 較 長 輕 微 中 毒 的 症 狀 有 急 性 腸 胃 不 適, 伴 有 腹 瀉 嘔 吐 和 嚴 重 腹 痛 茄 屬 生 物 鹼 對 中 樞 神 經 系 統 的 膽 鹼 酯 酶 活 性 有 強 烈 抑 制 作 用 12 多 種 生

10 物 鹼 可 以 模 仿 或 阻 斷 神 經 遞 質 的 傳 導, 導 致 急 性 中 毒 中 毒 較 嚴 重 的 人 可 能 出 現 的 神 經 系 統 症 狀 包 括 昏 睡 反 應 冷 淡 思 維 混 亂 疲 乏 和 視 力 模 糊, 繼 而 失 去 意 識, 有 些 甚 至 死 亡 甙 生 物 鹼 亦 具 有 類 似 皂 甙 的 特 性, 能 破 壞 胃 腸 道 黏 膜 的 功 能, 導 致 出 血 如 胃 腸 道 壞 死 的 程 度 遠 較 抑 制 乙 酰 膽 鹼 酯 酶 活 性 的 效 果 嚴 重, 足 以 引 致 死 亡 13 慢 性 毒 性 23. 由 於 缺 乏 有 關 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 引 致 慢 性 中 毒 的 數 據, 所 以 未 能 充 分 評 估 其 最 大 無 不 良 作 用 劑 量, 亦 未 能 確 定 人 體 每 日 可 容 忍 的 攝 入 量 11 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 世 界 衞 生 組 織 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 ( 專 家 委 員 會 ) 的 評 估 24. 專 家 委 員 會 認 為, 儘 管 人 類 長 久 以 來 進 食 含 甙 生 物 鹼 的 植 物, 但 以 現 存 有 關 人 類 流 行 病 學 和 實 驗 動 物 研 究 的 病 理 學 和 實 驗 數 據, 不 足 以 確 定 安 全 的 攝 入 量 25. 根 據 已 有 人 類 中 毒 的 數 據, 專 家 委 員 會 認 為, 按 人 類 每 公 斤 體 重 計 算, 攝 入 甙 生 物 鹼 總 量 3 至 6 毫 克 可 能 會 令 人 死 亡, 超 過 1 毫 克 至 3 毫 克 則 會 令 人 中 毒 11,14, 兒 童 或 較 成 人 易 受 甙 生 物 鹼 影 響 有 問 題 的 馬 鈴 薯 可 能 因 其 他 因 素, 令 所 含 的 甾 體 甙 生 物 鹼 的 毒 性 產 生 變 化 26. 專 家 委 員 會 認 同, 要 確 定 安 全 攝 入 量 需 要 經 驗 證 的 數 據 支 持, 這 方 面 的 發 展 仍 需 努 力 不 過, 專 家 委 員 會 認 為, 人 類 差 不 多 每 天 進 食 馬 鈴 薯, 說 明 只 要 馬 鈴 薯 是 妥 善 種 植 和 處 理, 以 及 塊 莖 的 甙 生 物 鹼 含 量 正 常 ( 每 公 斤 20 至 100 毫 克 ), 應 不 會 有 問 題 11 氰 甙 27. 含 氰 甙 的 植 物 至 少 有 個 品 種, 其 中 不 少 品 種 可 以 食 用 氰 甙 是 由 氨 基 酸 衍 生 的 植 物 成 分, 是 次 級 代 謝 物 已 知 的 氰 甙 約 有 25 種 不 同 的 含 氰 甙 食 用 植 物 所 含 的 氰 甙 種 類 或 有 不 同, 例 如 竹 筍 含 紫 杉 氰 甙, 木 薯 則 含 亞 麻 苦 甙 15

11 來 源 28. 世 界 上 有 些 地 方 以 含 氰 甙 的 食 物 ( 例 如 木 薯 和 高 粱 ) 作 為 主 食, 其 他 含 氰 甙 的 可 食 用 植 物 包 括 竹 筍 亞 麻 籽 核 果 ( 例 如 杏 和 桃 ) 的 種 子 豌 豆 和 豆 ( 例 如 利 馬 豆 ) 的 種 子, 以 及 黃 豆 的 殼 其 他 可 能 含 氰 甙 的 食 物 包 括 一 些 用 作 調 味 的 食 物 配 料, 例 如 杏 仁 粉 等 這 些 食 物 都 是 氫 氰 酸 的 潛 在 來 源 毒 性 29. 含 氰 甙 的 植 物 令 人 中 毒, 是 由 於 在 進 食 這 些 植 物 時 產 生 氰 化 物 含 氰 甙 的 植 物 品 種, 通 常 都 含 有 一 種 相 應 的 水 解 酶 (β - 葡 萄 糖 苷 酶 ) 無 毒 的 氰 甙 遇 水 會 被 酶 水 解, 產 生 氰 醇, 而 氰 醇 會 迅 速 分 解 為 有 毒 的 氫 氰 酸 這 樣, 含 氰 甙 的 植 物 便 可 免 受 捕 食 者 的 侵 害 氰 甙 氰 醇 和 氫 氰 酸 一 般 統 稱 為 氰 化 物 急 性 毒 性 30. 人 類 急 性 氰 化 物 中 毒 的 臨 床 症 狀 包 括 呼 吸 急 速 血 壓 下 降 脈 搏 急 速 暈 眩 頭 痛 胃 痛 嘔 吐 腹 瀉 精 神 錯 亂 神 情 呆 滯 發 紺 伴 有 顫 搐 和 間 歇 性 抽 搐, 繼 而 陷 入 長 期 昏 迷 當 氰 化 物 攝 入 量 超 過 個 人 的 解 毒 上 限, 便 會 令 人 氰 化 物 中 毒 死 亡 進 食 含 氰 化 物 的 食 物 會 否 導 致 氰 化 物 中 毒, 視 乎 個 人 的 體 重 而 定 舉 例 說, 兒 童 或 體 重 較 輕 的 人 進 食 未 經 徹 底 烹 煮 的 木 薯 或 竹 筍 後, 或 許 不 能 解 除 這 些 食 物 中 的 氰 化 物 以 人 類 而 言, 按 每 公 斤 體 重 計 算, 攝 入 0.5 至 3.5 毫 克 氫 氰 酸 足 以 導 致 急 性 中 毒 死 亡, 大 約 50 至 60 毫 克 游 離 氰 化 物 可 令 一 名 成 年 男 子 死 亡 15 慢 性 毒 性 32. 從 膳 食 中 攝 入 氰 化 物 導 致 慢 性 疾 病 的 情 況 並 不 常 見 不 過, 對 於 患 原 發 性 營 養 缺 乏 ( 例 如 攝 取 蛋 白 質 及 或 碘 不 足 ) 的 人, 可 能 會 有 不 良 影 響 例 如, 因 缺 乏 碘 而 患 甲 狀 腺 腫 或 呆 小 症 的 人, 如 長 期 從 膳 食 中 攝 入 氰 化 物, 病 情 或 會 惡 化 33. 有 報 告 指, 生 活 在 以 木 薯 為 主 要 食 糧 地 方 的 人, 如 果 從 膳 食 攝 取 蛋 白 質 及 或 碘 不 足, 會 患 上 神 經 系 統 疾 病, 例 如 麻 痺 疾 病 ( Konzo) 和

12 熱 帶 性 共 濟 失 調 神 經 系 統 疾 病 麻 痺 疾 病 屬 於 上 行 運 動 神 經 元 疾 病, 病 人 會 突 然 發 病, 出 現 不 可 逆 轉 但 非 進 行 性 的 對 稱 痙 攣 性 下 肢 輕 癱 ; 熱 帶 性 共 濟 失 調 神 經 系 統 疾 病 則 是 嚴 重 的 神 經 系 統 綜 合 病 症, 臨 床 症 狀 包 括 視 神 經 萎 縮 口 角 炎 感 覺 性 步 態 共 濟 失 調 和 感 覺 神 經 性 耳 聾 15 氰 甙 的 安 全 性 34. 專 家 委 員 會 曾 於 一 九 九 二 年 評 估 氰 甙 的 安 全 性, 但 因 欠 缺 數 據, 不 能 估 計 氰 甙 的 安 全 攝 入 量 15 植 物 血 球 凝 集 素 35. 植 物 血 球 凝 集 素 是 非 免 疫 源 性 蛋 白 或 糖 蛋 白, 具 多 個 高 度 特 異 與 碳 水 化 合 物 結 合 的 位 點 人 類 最 初 在 蓖 麻 子 中 發 現 植 物 血 球 凝 集 素, 現 在 已 知 普 遍 存 在 於 植 物 界, 包 括 穀 物 製 品 植 物 血 球 凝 集 素 在 豆 類 的 種 子 中 含 量 特 別 高, 並 證 實 會 導 致 人 類 出 現 胃 腸 炎 噁 心 和 腹 瀉 症 狀 多 種 豆 類 都 含 植 物 血 球 凝 集 素, 包 括 青 豆 紅 腰 豆 和 白 腰 豆 毒 性 36. 急 性 中 毒 症 狀 包 括 嚴 重 胃 痛 嘔 吐 和 腹 瀉 植 物 血 球 凝 集 素 能 破 壞 胃 腸 道 的 上 皮 細 胞 ; 干 擾 細 胞 的 有 絲 分 裂 ; 導 致 局 部 出 血 ; 損 害 腎 肝 和 心 臟, 以 及 引 起 紅 血 球 凝 集 減 低 毒 性 的 方 法 37. 把 植 物 放 在 水 中 烹 煮, 可 降 低 植 物 血 球 凝 集 素 的 毒 性 因 此, 只 要 徹 底 烹 煮, 食 用 含 植 物 血 球 凝 集 素 的 植 物, 亦 無 須 擔 心 不 過, 在 海 拔 高 的 地 方 ( 水 的 沸 點 會 下 降 ) 採 用 低 溫 烹 煮 方 法 或 熱 力 傳 送 不 均, 烹 煮 含 植 物 血 球 凝 集 素 的 食 物 時, 便 須 加 倍 小 心 38. 要 去 除 毒 素, 豆 類 必 須 以 清 水 浸 透 和 徹 底 烹 煮 由 於 低 溫 烹 煮 不 能 除 去 毒 素, 因 此 不 應 以 低 溫 ( 如 使 用 瓦 煲 ) 烹 煮 豆 類

13 皂 甙 39. 皂 甙 是 植 物 中 的 水 溶 性 成 分, 即 使 濃 度 低, 也 能 產 生 肥 皂 般 的 泡 沫 皂 甙 是 配 醣 體, 含 一 個 稱 為 皂 甙 元 的 非 醣 甙 元 部 分 皂 甙 味 苦, 可 使 紅 血 球 溶 解 根 據 其 化 學 性 質, 皂 甙 可 分 為 兩 大 類 : 甾 體 皂 甙 和 三 萜 皂 甙 40. 很 多 植 物, 包 括 植 物 的 各 個 部 分 都 會 含 皂 甙, 但 濃 度 會 因 植 物 品 種 和 生 長 階 段 不 同 而 有 別 黃 豆 甜 菜 花 生 菠 菜 蘆 筍 西 蘭 花 馬 鈴 薯 蘋 果 茄 子 苜 蓿 和 人 參 都 含 皂 甙 毒 性 41. 皂 甙 可 破 壞 紅 血 球, 引 致 腹 瀉 和 嘔 吐, 其 毒 性 影 響 與 表 面 張 力 下 降 有 關 除 非 大 量 攝 入, 否 則 皂 甙 一 般 不 會 對 哺 乳 動 物 和 其 他 溫 血 動 物 造 成 危 害, 因 為 身 體 有 能 力 降 解 小 量 皂 甙, 即 腸 道 菌 群 可 破 壞 這 些 毒 素, 而 血 漿 亦 能 起 抑 制 作 用 不 過, 如 大 量 攝 入, 皂 甙 會 刺 激 胃 腸 道, 引 致 嘔 吐 和 腹 瀉 食 用 42. 只 宜 適 量 進 食 含 皂 甙 的 植 物 其 他 能 引 起 中 毒 的 含 有 毒 素 食 品 銀 杏 的 果 實 ( 白 果 ) 43. 在 中 國 日 本 和 韓 國, 市 民 經 常 食 用 銀 杏 的 果 實 ( 白 果 ) 白 果 含 多 種 植 物 毒 素, 包 括 氰 甙 和 4 - 甲 氧 基 吡 哆 醇, 而 4 - 甲 氧 基 吡 哆 醇 一 直 被 認 為 是 有 問 題 的 主 要 活 性 成 分 白 果 所 含 的 毒 素 主 要 影 響 神 經 系 統, 因 此 很 危 險 毒 性 44. 白 果 的 急 性 毒 性 影 響 最 令 人 關 注 受 影 響 的 人 通 常 在 進 食 後 1 至 12 小 時 內 會 出 現 嘔 吐 煩 躁 持 續 或 陣 攣 性 抽 搐 等 典 型 症 狀, 兒 童 最 容 易 因 進 食 白 果 而 食 物 中 毒 進 食 大 量 白 果 或 易 感 個 體 或 嚴 重 中 毒 的 人, 可 能 會 失 去 知 覺, 甚 至 死 亡

14 45. 有 報 告 指 人 類 一 次 進 食 10 至 50 顆 煮 熟 的 白 果, 可 引 致 急 性 中 毒 16 ; 亦 有 報 告 指 有 人 因 進 食 15 至 574 顆 白 果 而 死 亡 進 食 白 果 引 致 身 體 抽 搐 的 病 理 生 理 學 機 理 至 今 仍 然 不 明 在 藥 理 上, 由 於 4 - 甲 氧 基 吡 哆 醇 與 維 他 命 B6( 即 谷 氨 酸 脫 羧 酶 的 輔 助 因 子 ) 競 爭, 因 而 被 認 為 可 能 是 導 致 抽 搐 的 物 質 18, 甲 氧 基 吡 哆 醇 被 認 為 間 接 抑 制 谷 氨 酸 脫 羧 酶 的 酶 活 性, 導 致 腦 部 的 γ- 氨 基 丁 酸 水 平 下 降, 引 致 抽 搐 47. 有 報 告 指, 未 成 熟 和 未 經 烹 煮 的 白 果 的 毒 性 較 強 雖 然 4 - 甲 氧 基 吡 哆 醇 是 對 熱 穩 定 的 物 質, 烹 煮 不 會 降 低 其 毒 性 20, 但 用 水 烹 煮 白 果 會 影 響 白 果 中 其 他 對 熱 不 穩 定 的 毒 素 ( 例 如 氰 甙 ), 從 而 降 低 白 果 的 毒 性 給 消 費 者 的 建 議 48. 消 費 者 ( 尤 其 是 兒 童 ) 和 易 受 白 果 毒 素 影 響 的 人, 一 次 最 多 只 可 吃 幾 顆 白 果 ; 食 用 前 應 先 烹 煮 以 降 低 毒 性 化 驗 研 究 目 的 49. 我 們 進 行 化 驗 研 究 以 分 析 甙 生 物 鹼 和 氰 甙 這 兩 類 天 然 毒 素, 研 究 的 目 的 是 : (1) 檢 測 在 本 港 有 售 和 香 港 市 民 普 遍 食 用 植 物 中 這 兩 類 天 然 毒 素 的 含 量, 以 及 (2) 配 製 和 烹 煮 過 程 對 降 低 其 毒 性 的 成 效 I. 甙 生 物 鹼 背 景 50. 變 綠 和 已 發 芽 的 馬 鈴 薯 含 甙 生 物 鹼, 新 鮮 馬 鈴 薯 ( 茄 屬 塊 莖 植 物 ) 也 含 這 種 天 然 毒 素, 但 含 量 較 少 這 些 毒 素 對 熱 相 當 穩 定, 烹 煮 蒸

15 焗 煎 炸 或 微 波 處 理 等 方 法 不 能 分 解 毒 性 21, 有 苦 味, 且 不 易 溶 於 水 51. 光 線 照 射 不 適 當 的 貯 存 環 境 碰 撞 損 傷, 以 及 由 真 菌 或 細 菌 導 5, 致 腐 爛 等 因 素, 都 可 能 使 這 些 毒 素 快 速 產 生 11 馬 鈴 薯 變 綠 52. 馬 鈴 薯 變 綠 是 指 馬 鈴 薯 在 受 到 光 線 照 射 後 產 生 葉 綠 素, 以 進 行 光 合 作 用, 預 備 進 入 生 長 期 的 另 一 階 段 另 一 方 面, 光 線 照 射 會 使 馬 鈴 薯 在 有 葉 綠 素 的 部 分 產 生 大 量 甙 生 物 鹼 甙 生 物 鹼 集 中 在 薯 皮 下 的 部 分, 是 提 供 保 護 作 用 的 化 學 物 雖 然 馬 鈴 薯 變 綠 的 程 度 不 能 直 接 代 表 其 甙 生 物 鹼 含 量, 但 是 變 綠 的 馬 鈴 薯 所 含 的 甙 生 物 鹼, 一 般 較 沒 有 變 綠 的 為 高 馬 鈴 薯 發 芽 53. 馬 鈴 薯 塊 莖 在 休 眠 期 過 後, 就 能 進 入 生 長 期 的 另 一 階 段 如 環 境 情 況 有 利 生 長, 例 如 環 境 暖 和, 塊 莖 便 會 迅 即 發 芽 塊 莖 芽 眼 長 出 幼 芽 並 向 上 生 長 在 這 個 過 程 中, 芽 眼 周 圍 產 生 大 量 甙 生 物 鹼 和 集 中 在 幼 芽 部 分 如 貯 存 的 環 境 保 持 清 涼, 馬 鈴 薯 的 休 眠 期 可 以 延 長 研 究 方 法 54. 我 們 進 行 以 下 化 驗 的 目 的, 是 檢 測 在 香 港 市 面 常 見 的 馬 鈴 薯 品 種 和 已 發 芽 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 的 含 量 和 分 布 情 況 抽 取 和 處 理 樣 本 55. 食 物 安 全 中 心 人 員 於 二 零 零 六 年 八 月 在 長 沙 灣 副 食 品 批 發 市 場 和 西 區 副 食 品 批 發 市 場, 抽 取 香 港 市 面 常 見 的 馬 鈴 薯 品 種 樣 本, 並 分 析 下 列 五 個 品 種 :(a) 新 品 馬 鈴 薯 新 薯 (b) 褐 色 馬 鈴 薯 焗 薯 (c) 紅 皮 馬 鈴 薯 (d) 黃 皮 馬 鈴 薯 和 (e) 黃 皮 腰 薯 56. 我 們 把 樣 本 送 往 食 物 研 究 化 驗 所 分 析 所 有 馬 鈴 薯 樣 本 在 分 析 前 先 清 洗 每 項 化 驗 是 以 每 個 品 種 共 10 個 樣 本 合 成 一 組 進 行 檢 測, 以 確 定 薯 皮 ( 佔 整 個 馬 鈴 薯 塊 莖 重 量 約 20%) 和 薯 肉 ( 去 皮 後 的 剩 餘 部 分 ) 的 兩 種 甙 生 物 鹼 ( 即 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 ) 含 量

16 57. 我 們 讓 紅 皮 馬 鈴 薯 發 芽, 以 檢 測 其 芽 部 和 薯 肉 的 甙 生 物 鹼 ( 即 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 ) 的 含 量 化 驗 分 析 檢 測 馬 鈴 薯 的 毒 素 (α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 ) 含 量 58. 化 驗 分 析 是 按 AOAC 法 定 方 法 進 行 22 我 們 把 十 個 馬 鈴 薯 塊 莖 去 皮, 把 薯 皮 和 薯 肉 磨 碎 後 以 液 態 氮 均 化, 然 後 以 稀 釋 醋 酸 萃 取 均 質 樣 本, 再 以 固 相 萃 取 法 做 淨 化 最 後, 以 高 效 液 相 色 譜 儀 配 合 紫 外 光 檢 測 器, 波 長 設 在 202 納 米 進 行 檢 測, 得 出 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 含 量 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 含 量 的 檢 測 限 均 為 每 公 斤 10 毫 克 結 果 1. 新 鮮 馬 鈴 薯 59. 檢 測 結 果 顯 示, 不 同 品 種 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 含 量 有 別 以 整 個 馬 鈴 薯 來 說, 不 同 品 種 的 甙 生 物 鹼 含 量, 由 每 公 斤 26 毫 克 至 88 毫 克 不 等 ( 平 均 為 每 公 斤 56 毫 克 )( 見 表 1) 60. 甙 生 物 鹼 集 中 在 薯 皮 部 分, 薯 肉 則 檢 測 不 到 甙 生 物 鹼 不 同 品 種 的 馬 鈴 薯 的 薯 皮,α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 的 平 均 含 量 分 別 為 每 公 斤 66 毫 克 ( 每 公 斤 20 至 120 毫 克 ) 和 176 毫 克 ( 每 公 斤 70 至 300 毫 克 )( 見 表 1) 表 1: 不 同 品 種 馬 鈴 薯 的 薯 肉 和 薯 皮 ( 以 每 公 斤 計 算 ) 的 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 含 量 ( 毫 克 ) 品 種 α- 茄 鹼 α- 卡 茄 鹼 甙 生 物 鹼 * 薯 肉 薯 皮 薯 肉 薯 皮 新 品 馬 鈴 薯 新 薯 未 檢 出 120 未 檢 出 褐 色 馬 鈴 薯 焗 薯 未 檢 出 20 未 檢 出 紅 皮 馬 鈴 薯 未 檢 出 30 未 檢 出 黃 皮 馬 鈴 薯 未 檢 出 100 未 檢 出 黃 皮 腰 薯 未 檢 出 60 未 檢 出 檢 測 限 = 每 公 斤 10 毫 克

17 * 整 個 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 含 量, 是 以 薯 皮 ( 以 重 量 計 佔 20%) 和 薯 肉 ( 以 重 量 計 佔 80%) 的 α- 茄 鹼 含 量 和 α- 卡 茄 鹼 含 量 的 總 和 計 算 至 於 薯 肉 檢 測 不 到 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼, 是 以 檢 測 限 的 一 半 數 值 計 算 2. 已 發 芽 的 馬 鈴 薯 61. 在 紅 皮 馬 鈴 薯 樣 本 的 芽 部 發 現 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 的 含 量 很 高, 分 別 達 每 公 斤 3500 毫 克 和 4100 毫 克 ( 見 表 2) 表 2: 紅 皮 馬 鈴 薯 芽 部 和 薯 肉 ( 以 每 公 斤 計 算 ) 的 α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 含 量 ( 毫 克 ) 品 種 α- 茄 鹼 α- 卡 茄 鹼 薯 肉 芽 部 薯 肉 芽 部 發 芽 的 紅 皮 馬 鈴 薯 未 檢 出 3500 未 檢 出 4100 檢 測 限 = 每 公 斤 10 毫 克 II. 氰 甙 背 景 62. 在 香 港 多 種 食 物 含 有 氰 甙, 例 如 中 式 湯 常 用 的 北 杏 中 菜 和 亞 洲 菜 餚 常 用 的 竹 筍 雖 然 木 薯 並 非 香 港 人 的 主 要 食 糧, 但 市 面 有 苦 木 薯 出 售, 而 供 應 泰 國 和 東 南 亞 菜 式 的 食 肆 通 常 以 甜 木 薯 製 作 甜 品 香 港 人 食 用 木 薯, 通 常 是 食 用 木 薯 的 加 工 製 品, 例 如 木 薯 粉 和 木 薯 粉 圓 木 薯 粉 是 常 用 的 材 料, 而 木 薯 粉 圓 多 用 於 中 式 甜 品 和 台 式 茶 坊 飲 品 亞 麻 籽 含 豐 富 木 質 素 和 奧 米 加 3 脂 肪 酸, 近 年 被 推 廣 為 健 康 食 品, 有 越 來 越 多 人 食 用 因 此, 我 們 分 析 了 這 些 食 品 的 氰 化 物 含 量 63. 氰 甙 本 身 沒 有 毒 性 不 過, 當 植 物 的 細 胞 結 構 被 破 壞, 氰 甙 便 會 與 相 應 的 β- 葡 萄 糖 苷 酶 結 合, 繼 而 分 解 成 糖 分 和 氰 醇 氰 醇 會 迅 速 分 解 成 乙 醛 或 酮, 並 釋 出 有 毒 的 氫 氰 酸 這 個 過 程 遇 水 便 會 發 生 人 咀 嚼 植 物 時 會 把 有 毒 的 氰 化 物 釋 出, 同 樣, 在 配 製 食 物 時 把 植 物 切 成 小 塊, 有 毒 的 氰 化 物 亦 會 釋 出 由 於 產 生 的 氫 氰 酸 是 易 揮 發 的 氣 體, 只 要 把 植 物 放 在 水 中 烹 煮, 便 可 輕 易 把 氫 氰 酸 清 除 研 究 方 法

18 64. 我 們 進 行 以 下 化 驗, 以 檢 測 各 種 食 用 植 物 和 其 製 品 釋 出 的 氰 化 物 含 量, 以 及 採 用 不 同 方 法 處 理 食 物 所 能 降 低 的 氰 化 物 含 量 抽 取 和 處 理 樣 本 65. 我 們 研 究 了 下 列 由 已 知 含 氰 甙 的 食 用 植 物 及 其 加 工 製 品 :1) 北 杏 ;2) 新 鮮 竹 筍 及 其 加 工 製 品 ;3) 新 鮮 木 薯 及 其 加 工 製 品, 包 括 木 薯 粉 和 木 薯 粉 圓, 以 及 4) 亞 麻 籽 66. 上 述 每 種 食 品 的 樣 本 送 往 食 物 研 究 化 驗 所, 以 分 析 釋 出 的 氰 化 物 含 量 所 有 樣 本 在 進 行 分 析 前 先 清 洗, 這 些 樣 本 是 在 未 經 烹 煮 的 情 況 下 或 按 下 文 載 述 的 配 製 過 程 處 理 或 烹 煮 後 分 析 我 們 把 每 種 食 品 至 少 三 個 樣 本 合 成 一 個 樣 本 進 行 檢 測, 以 確 定 有 關 食 品 的 平 均 游 離 氰 化 物 含 量 食 品 1: 北 杏 67. 把 北 杏 在 未 烹 煮 前 及 放 在 沸 水 中 分 別 烹 煮 15 分 鐘 30 分 鐘 60 分 鐘 和 120 分 鐘, 然 後 檢 測 其 游 離 氰 化 物 含 量 食 品 2: 竹 筍 (1) 檢 測 來 自 不 同 產 地 的 生 竹 筍 的 氰 化 物 含 量 68. 在 處 理 前, 先 削 去 竹 筍 底 部 的 纖 維 部 分 和 剝 去 皮 葉, 然 後 檢 測 整 個 生 竹 筍 的 游 離 氰 化 物 含 量 (2) 比 較 竹 筍 底 部 中 部 和 頂 端 的 氰 化 物 含 量 69. 在 處 理 前, 先 削 去 竹 筍 底 部 的 纖 維 部 分 和 剝 去 皮 葉, 然 後 檢 測 各 佔 竹 筍 三 分 之 一 的 底 部 中 部 和 頂 端 的 游 離 氰 化 物 含 量 (3) 用 水 烹 煮 對 竹 筍 的 影 響 70. 在 烹 煮 前 先 把 竹 筍 切 片, 放 在 沸 水 中 分 別 烹 煮 15 分 鐘 30 分 鐘 和 60 分 鐘, 然 後 在 各 時 點 檢 測 游 離 氰 化 物 含 量 (4) 檢 測 竹 筍 加 工 製 品 的 游 離 氰 化 物 含 量

19 71. 不 經 進 一 步 處 理, 檢 測 每 種 竹 筍 加 工 製 品 ( 罐 頭 竹 筍 包 裝 竹 筍 和 竹 筍 乾 ) 的 游 離 氰 化 物 含 量 食 品 3: 木 薯 (1) 檢 測 苦 木 薯 和 甜 木 薯 樣 本 的 游 離 氰 化 物 含 量 72. 在 分 析 前 先 把 木 薯 樣 本 去 皮, 然 後 檢 測 未 經 烹 煮 的 苦 木 薯 和 甜 木 薯 的 游 離 氰 化 物 含 量 (2) 用 水 烹 煮 對 木 薯 的 影 響 73. 在 烹 煮 前 把 苦 木 薯 樣 本 去 皮 和 切 粒, 放 在 沸 水 中 分 別 烹 煮 20 分 鐘 和 35 分 鐘, 然 後 在 各 時 點 檢 測 游 離 氰 化 物 含 量 (3) 檢 測 木 薯 製 品 的 游 離 氰 化 物 含 量 74. 不 經 進 一 步 處 理, 分 別 檢 測 木 薯 粉 和 木 薯 粉 圓 的 游 離 氰 化 物 含 量 食 品 4: 亞 麻 籽 (1) 檢 測 亞 麻 籽 樣 本 的 游 離 氰 化 物 含 量 75. 不 經 進 一 步 處 理, 檢 測 購 自 零 售 市 場 的 整 顆 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 ( 即 磨 碎 的 亞 麻 籽 ) 樣 本 的 游 離 氰 化 物 含 量 (2) 以 乾 燥 加 熱 方 式 烹 煮 對 亞 麻 籽 的 影 響 76. 把 整 顆 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 樣 本 放 入 焗 爐, 以 攝 氏 177 度 焗 15 分 鐘 的 乾 燥 加 熱 方 式 處 理, 然 後 檢 測 游 離 氰 化 物 含 量 化 驗 分 析 77. 檢 測 樣 本 經 磨 機 磨 碎 作 均 化 處 理 後, 立 即 在 密 封 系 統 內 以 β- 葡 萄 糖 苷 酶 進 行 酶 水 解 在 產 生 化 學 反 應 時, 由 氰 甙 產 生 的 氫 氰 酸 會 被 吸 收 於 0.1 M 氫 氧 化 鈉 溶 液 中, 然 後 混 入 巴 比 妥 酸 溶 液, 以 吡 啶 比 色 法 檢 測

20 樣 本 的 游 離 氰 化 物 含 量 分 析 游 離 氰 化 物 含 量 的 檢 測 限 為 每 公 斤 克 0.1 毫 結 果 78. 在 未 經 烹 煮 的 北 杏 竹 筍 木 薯 和 亞 麻 籽 樣 本 中, 全 部 都 檢 測 到 氰 化 物 食 品 1: 北 杏 79. 未 經 烹 煮 的 北 杏 樣 本 的 平 均 游 離 氰 化 物 含 量 為 每 公 斤 330 毫 克 在 沸 水 烹 煮 15 分 鐘 後, 可 去 除 98% 游 離 氰 化 物 含 量 ( 見 表 3) 表 3: 北 杏 在 沸 水 中 烹 煮 後 的 氰 化 物 含 量 北 杏 在 沸 水 中 烹 煮 ( 分 鐘 ) 氰 化 物 ( 毫 克 公 斤 ) 食 品 2: 竹 筍 (1) 在 不 同 地 區 種 植 的 竹 筍 80. 在 不 同 地 區 種 植 的 兩 個 竹 筍 樣 本 的 平 均 氰 化 物 含 量, 分 別 為 每 公 斤 25 毫 克 和 每 公 斤 40 毫 克 (2) 竹 筍 不 同 部 分 的 氰 化 物 含 量 81. 竹 筍 底 部 中 部 和 頂 端 的 氰 化 物 含 量 不 同, 頂 端 含 量 最 高 ( 每 公 斤 120 毫 克 ), 中 部 第 二, 底 部 含 量 最 低 ( 見 表 4) 表 4: 竹 筍 不 同 部 分 的 氰 化 物 含 量 竹 筍 底 部 ( 佔 1/3) 中 部 ( 佔 1/3) 頂 端 ( 佔 1/3) 氰 化 物 ( 毫 克 公 斤 )

21 (3) 烹 煮 對 竹 筍 氰 化 物 含 量 的 影 響 82. 竹 筍 切 片 後 放 在 沸 水 中 烹 煮 15 分 鐘, 氰 化 物 含 量 降 低 了 91% ( 見 表 5) 表 5: 烹 煮 對 竹 筍 氰 化 物 含 量 的 影 響 竹 筍 在 沸 水 中 烹 煮 ( 分 鐘 ) 氰 化 物 ( 毫 克 公 斤 ) 未 檢 出 檢 測 限 = 每 公 斤 0.1 毫 克 (4) 加 工 竹 筍 的 氰 化 物 含 量 83. 罐 頭 竹 筍 樣 本 和 包 裝 竹 筍 樣 本 的 氰 化 物 含 量, 介 乎 未 檢 出 到 每 公 斤 5.3 毫 克 所 有 竹 筍 乾 樣 本 均 檢 測 不 到 氰 化 物 食 品 3: 木 薯 (1) 不 同 品 種 的 新 鮮 木 薯 的 氰 化 物 含 量 84. 在 苦 木 薯 和 甜 木 薯 中 檢 測 到 的 氰 化 物 含 量 不 同, 分 別 為 每 公 斤 120 毫 克 和 每 公 斤 9.3 毫 克 (2) 烹 煮 對 苦 木 薯 氰 化 物 含 量 的 影 響 85. 在 沸 水 中 烹 煮 苦 木 薯 可 降 低 氰 化 物 含 量 在 沸 水 中 烹 煮 20 分 鐘, 氰 化 物 含 量 降 低 了 97%( 見 表 6) 表 6: 烹 煮 對 苦 木 薯 氰 化 物 含 量 的 影 響 苦 木 薯 在 沸 水 中 烹 煮 時 間 ( 分 鐘 ) 氰 化 物 ( 毫 克 公 斤 )

22 (3) 加 工 木 薯 製 品 的 氰 化 物 含 量 86. 在 包 括 木 薯 粉 和 木 薯 粉 圓 的 八 種 加 工 木 薯 製 品 中, 只 有 一 種 木 薯 粉 圓 檢 測 到 氰 化 物, 含 量 為 每 公 斤 0.1 毫 克 食 品 4: 亞 麻 籽 (1) 整 顆 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 的 氰 化 物 含 量 87. 整 顆 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 的 平 均 氰 化 物 含 量, 分 別 為 每 公 斤 200 毫 克 和 230 毫 克 (2) 以 乾 燥 加 熱 方 法 處 理 對 整 顆 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 氰 化 物 含 量 的 影 響 88. 以 攝 氏 177 度 焗 15 分 鐘 的 乾 燥 加 熱 方 法 處 理, 只 可 把 整 顆 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 樣 本 的 氰 化 物 含 量 降 低 約 10%( 見 表 7) 表 7: 以 乾 燥 加 熱 方 法 處 理 對 亞 麻 籽 氰 化 物 含 量 的 影 響 亞 麻 籽 加 熱 前 以 攝 氏 177 度 焗 15 分 鐘 整 顆 亞 麻 籽 ( 氰 化 物, 毫 克 公 斤 ) 亞 麻 籽 粉 ( 氰 化 物, 毫 克 公 斤 ) 討 論 I. 馬 鈴 薯 中 的 甙 生 物 鹼 89. 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 含 量 視 乎 其 所 屬 品 種 或 栽 培 種 而 定, 並 受 種 植 情 況 影 響 11 這 項 研 究 檢 測 了 五 個 品 種 馬 鈴 薯, 其 甙 生 物 鹼 含 量 (α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 的 總 和 ) 介 乎 每 公 斤 26 至 88 毫 克, 含 量 屬 正 常, 因 為 妥 善 種 植 和 處 理 的 馬 鈴 薯 塊 莖 中 正 常 甙 生 物 鹼 含 量 為 每 公 斤 20 至 100 毫 克 專 家 委 員 會 認 為, 只 要 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 含 量 在 這 個 範 圍 內, 每 天 食 用 不 會 有 問 題 因 此, 在 市 場 抽 取 用 於 這 項 研 究 的 馬 鈴 薯 可 以 安 全 食 用 90. 五 個 品 種 的 馬 鈴 薯 的 檢 測 結 果 都 顯 示, 甙 生 物 鹼 (α- 茄 鹼 和 α- 卡 茄 鹼 ) 主 要 集 中 在 薯 皮, 在 薯 肉 的 含 量 很 少, 而 芽 部 的 甙 生 物 鹼 含 量 最 高

23 91. 為 減 低 甙 生 物 鹼 的 毒 性 風 險, 消 費 者 應 棄 掉 已 發 芽 的 馬 鈴 薯, 亦 不 應 食 用 變 綠 腐 爛 或 損 壞 的 馬 鈴 薯 92. 馬 鈴 薯 的 苦 味 是 因 茄 鹼 的 含 量 高 所 致 II. 食 用 植 物 中 的 氰 甙 含 氰 甙 的 植 物 的 潛 在 毒 性 93. 含 氰 甙 的 植 物 的 潛 在 毒 性, 主 要 在 於 動 物 或 人 類 在 食 用 時 產 生 的 氫 氰 酸 令 其 中 毒 含 氰 甙 的 植 物 的 潛 在 毒 性, 是 以 每 公 斤 食 品 釋 出 多 少 毫 克 的 氰 化 物 來 表 示 至 於 每 個 人 最 終 攝 入 多 少 氰 化 物 毒 素 才 會 中 毒, 則 取 決 於 很 多 因 素, 例 如 個 人 對 毒 素 的 吸 收 程 度, 以 及 營 養 狀 況, 以 及 配 製 和 處 理 食 用 植 物 的 方 法 食 品 中 的 游 離 氰 化 物 含 量 94. 我 們 在 這 項 研 究 中 檢 測 到 一 些 未 經 烹 煮 食 品 的 游 離 氰 化 物 或 釋 出 的 氰 化 物 含 量, 與 已 公 布 的 結 果 一 致 這 項 研 究 結 果 顯 示, 苦 木 薯 和 甜 木 薯 的 平 均 氰 化 物 含 量 分 別 是 每 公 斤 120 毫 克 和 9.3 毫 克, 與 其 他 國 家 有 關 木 薯 的 氰 化 物 含 量 的 研 究 結 果 相 若 ( 苦 木 薯 每 公 斤 含 15 至 400 毫 克 ; 甜 木 薯 每 公 斤 含 15 至 50 毫 克 ) 23 一 般 認 為, 苦 木 薯 的 氰 化 物 含 量 可 高 達 每 公 斤 1 克, 而 甜 木 薯 的 氰 化 物 含 量 則 大 約 是 每 公 斤 20 毫 克 95. 這 項 研 究 結 果 顯 示, 在 兩 個 不 同 地 區 種 植 的 竹 筍 的 氰 化 物 含 量 並 不 相 同 這 結 果 是 在 意 料 之 內, 因 為 一 般 而 言, 竹 筍 的 氰 化 物 含 量 會 因 不 同 品 種 和 不 同 的 種 植 情 況 而 大 有 差 別 有 報 告 指 出, 竹 筍 在 收 割 後 的 氰 化 物 含 量 會 大 幅 下 降 我 們 的 研 究 結 果 顯 示, 氰 化 物 含 量 集 中 在 竹 筍 頂 端, 與 已 公 布 的 研 究 結 果 一 致, 但 含 量 較 一 些 報 告 所 載 為 低, 可 能 是 由 於 用 作 分 析 的 竹 筍 頂 端 樣 本 佔 整 個 竹 筍 的 比 例 不 同 以 烹 煮 和 其 他 處 理 方 法 降 低 氰 化 物 含 量 96. 我 們 的 研 究 結 果 顯 示, 用 水 烹 煮 食 品, 可 把 其 氰 化 物 含 量 降 低 在 檢 測 的 各 種 食 品 樣 本 中, 未 經 烹 煮 的 北 杏 的 氰 化 物 含 量 最 高, 以 沸 水 烹 煮 能 降 低 超 過 90% 的 氰 化 物 含 量

24 97. 烹 煮 前 處 理 有 助 降 低 食 用 植 物 的 氰 化 物 含 量 把 竹 筍 切 開 和 切 片 可 釋 放 氫 氰 酸, 以 沸 水 烹 煮 可 把 氫 氰 酸 除 去 這 種 處 理 方 式 亦 適 用 於 木 薯 在 烹 煮 前 把 木 薯 去 皮 和 切 成 小 塊, 能 破 壞 植 物 的 細 胞 結 構, 繼 而 釋 出 氫 氰 酸 98. 加 工 食 品 ( 例 如 罐 頭 竹 筍 竹 筍 乾 木 薯 粉 和 木 薯 粉 圓 ) 在 製 造 過 程 已 釋 放 氫 氰 酸, 因 此 氰 化 物 含 量 一 般 較 低 99. 必 須 注 意 的 是, 即 使 是 同 一 品 種 含 氰 甙 的 植 物, 其 氰 化 物 含 量 亦 大 有 差 別 ( 須 視 乎 內 源 因 素 和 外 源 因 素 ( 例 如 環 境 ) 的 影 響 ), 而 某 些 品 種 植 物 可 能 需 要 烹 煮 較 長 時 間, 才 能 有 效 地 降 低 其 氰 化 物 含 量 木 薯 和 竹 筍 的 氰 化 物 含 量 可 高 達 每 公 斤 1000 毫 克, 須 特 别 小 心 處 理 在 烹 煮 前, 把 木 薯 和 竹 筍 切 成 小 塊, 烹 煮 較 長 時 間 有 助 降 低 其 毒 性 100. 亞 麻 籽 一 般 是 不 經 烹 煮, 拌 入 沙 律 或 放 在 暖 水 中 食 用, 或 在 烘 焙 時 ( 例 如 焗 製 鬆 餅 或 薄 脆 片 ) 以 少 許 水 或 不 加 水 混 入 亞 麻 籽 在 這 項 研 究 中, 我 們 研 究 了 乾 燥 加 熱 方 式 對 降 低 氰 化 物 含 量 的 成 效, 結 果 發 現 不 加 水 以 乾 燥 加 熱 方 式 處 理 亞 麻 籽 不 能 有 效 降 低 氰 化 物 含 量, 只 能 把 亞 麻 籽 和 亞 麻 籽 粉 樣 本 的 氰 化 物 含 量 降 低 約 10% 這 與 早 前 的 其 他 研 究 結 果 一 致, 即 乾 燥 加 熱 方 法 只 能 降 低 約 16 至 18% 的 氰 化 物 含 量, 成 效 遠 低 於 用 水 烹 煮 相 若 時 間 的 效 果 24,25 III. 風 險 特 徵 描 述 101. 在 這 項 研 究 所 檢 測 的 食 品 中, 馬 鈴 薯 是 最 普 遍 食 用 的 食 物 一 般 來 說, 只 要 馬 鈴 薯 的 塊 莖 在 適 當 的 情 況 下 種 植, 存 放 時 間 不 太 長, 其 甙 生 物 鹼 含 量 一 般 偏 低, 正 常 食 用 應 不 會 危 害 健 康 我 們 檢 測 了 多 個 常 見 馬 鈴 薯 品 種, 結 果 顯 示 其 甙 生 物 鹼 含 量 都 在 專 家 委 員 會 認 為 每 天 進 食 也 不 會 有 問 題 的 安 全 範 圍 因 此, 我 們 的 結 論 是, 只 要 我 們 食 用 新 鮮 的 馬 鈴 薯, 避 免 食 用 變 綠 損 壞 或 已 發 芽 的, 則 沒 有 證 據 顯 示 食 用 馬 鈴 薯 會 對 香 港 市 民 構 成 特 定 風 險 102. 在 香 港, 含 氰 甙 的 植 物 一 般 不 是 主 要 食 糧 雖 然 中 菜 常 以 新 鮮 竹 筍 和 北 杏 入 饌, 但 市 民 普 遍 只 小 量 或 適 量 食 用 雖 然 越 來 越 多 香 港 人 食 用 亞 麻 籽, 但 大 多 只 是 進 食 小 量 以 沸 水 烹 煮 亞 麻 籽 可 大 大 降 低 其 氰 化 物 含 量 ( 充 分 烹 煮 可 去 除 90% 以 上 的 氰 化 物 含 量 ), 所 以 高 消 費 量 人 士 的 健 康 風 險 都 是 低 不 過, 如 大 量 進 食 未 經 烹 煮 的 亞 麻 籽, 情 況 則 不 一

25 樣 罐 頭 竹 筍 竹 筍 乾 木 薯 粉 和 木 薯 粉 圓 等 加 工 製 品 的 氰 化 物 含 量 有 限, 不 會 影 響 市 民 健 康 103. 由 於 良 好 作 業 守 則 或 優 良 務 農 規 範 不 能 降 低 天 然 毒 素 含 量, 要 減 低 因 進 食 含 天 然 毒 素 植 物 中 毒 的 風 險, 必 須 在 食 用 前 以 適 當 的 方 法 配 製 至 於 以 任 何 處 理 方 法 也 不 可 能 降 低 其 毒 性 的 食 物, 則 應 限 制 食 用 分 量 104. 這 項 研 究 檢 測 的 多 種 天 然 毒 素, 其 中 不 少 的 毒 素 含 量 經 烹 煮 後 可 以 降 低, 例 如 北 杏 木 薯 和 竹 筍 在 以 沸 水 烹 煮 前, 把 植 物 ( 例 如 木 薯 和 竹 筍 ) 切 成 小 塊 有 助 釋 放 氫 氰 酸 由 於 氫 氰 酸 是 易 揮 發 的 氣 體, 因 而 容 易 除 去 按 照 食 譜 ( 即 烘 焗 15 分 鐘 ) 以 低 水 份 烹 煮 含 氰 甙 的 植 物 ( 例 如 亞 麻 籽 ), 只 能 去 除 10% 毒 素, 可 見 乾 燥 加 熱 方 法 不 能 有 效 降 低 氰 化 物 含 量, 因 此 每 次 只 可 小 量 進 食 有 關 食 品 105. 木 薯 竹 筍 北 杏 和 亞 麻 籽 含 有 氰 甙, 在 β- 葡 萄 糖 苷 酶 的 作 用 下 分 解, 產 生 氫 氰 酸, 可 導 致 人 類 急 性 和 慢 性 中 毒 由 於 香 港 人 一 般 不 會 大 量 進 食 上 述 食 品, 只 要 市 民 在 食 用 前 徹 底 烹 煮, 在 本 地 發 生 氰 化 物 急 性 中 毒 個 案 的 風 險 不 高 氰 化 物 慢 性 中 毒 則 與 個 人 營 養 不 良 和 長 期 食 用 含 氰 化 物 的 食 物 ( 例 如 在 人 口 營 養 不 良 和 以 木 薯 作 為 主 要 食 糧 的 地 方 ) 有 關, 但 這 種 情 況 在 本 港 並 不 常 見 106. 我 們 難 以 估 計 香 港 市 民 在 膳 食 方 面 對 天 然 植 物 毒 素 的 暴 露 量, 是 因 為 這 些 毒 素 本 身 的 性 質, 例 如 毒 素 含 量 會 因 品 種 種 植 情 況 和 地 域 因 素 不 同 而 有 很 大 分 別 市 民 對 植 物 毒 素 的 暴 露 量 也 取 決 於 膳 食 模 式, 以 及 各 種 烹 煮 程 序 107. 個 人 除 了 經 膳 食 攝 入 毒 素 外, 還 有 其 他 因 素 決 定 健 康 會 否 因 而 受 到 不 良 影 響, 包 括 個 人 對 某 種 天 然 毒 素 的 吸 收 程 度 等 因 此, 攝 取 多 少 毒 素 才 會 損 害 健 康, 不 但 因 人 而 異, 而 且 差 距 可 能 很 大 普 遍 的 意 見 認 為, 只 要 採 取 必 須 的 安 全 措 施 ( 例 如 小 心 揀 選 配 製 和 以 適 當 的 方 法 烹 煮 ), 適 量 進 食 含 甙 生 物 鹼 和 氰 甙 的 食 用 植 物 的 益 處, 遠 超 過 食 用 這 些 食 物 的 風 險 研 究 的 局 限 108. 研 究 樣 本 的 數 目 受 到 現 有 資 源 限 制 如 能 增 加 每 種 食 品 的 樣 本 數 目, 評 估 數 值 會 更 為 準 確

26 結 論 及 建 議 109. 可 食 用 的 植 物 營 養 豐 富, 對 身 體 有 益, 但 有 些 含 天 然 毒 素 只 要 採 取 適 當 措 施, 如 小 心 揀 選 處 理 和 烹 煮 時 間 充 足, 並 限 制 食 用 量, 這 些 食 用 植 物 可 安 全 食 用 110. 在 香 港 市 面 上 抽 取 用 於 這 項 研 究 的 食 用 植 物 樣 本 中, 發 現 多 種 天 然 毒 素, 例 如 馬 鈴 薯 含 甙 生 物 鹼 ; 北 杏 竹 筍 木 薯 和 亞 麻 籽 則 含 氰 甙 111. 在 香 港 市 場 抽 取 的 五 個 品 種 馬 鈴 薯 的 甙 生 物 鹼 含 量 均 在 每 公 斤 100 毫 克 之 內, 屬 專 家 委 員 會 認 為 每 天 進 食 也 不 會 有 問 題 的 安 全 範 圍 甙 生 物 鹼 集 中 在 馬 鈴 薯 的 薯 皮, 而 芽 部 的 甙 生 物 鹼 含 量 最 高 112. 苦 木 薯 的 氰 化 物 含 量 較 甜 木 薯 為 高 竹 筍 頂 端 的 氰 化 物 含 量 最 高, 中 部 第 二, 底 部 含 量 最 低 把 木 薯 和 竹 筍 切 成 小 塊 後 以 沸 水 烹 煮, 能 除 去 九 成 以 上 的 氰 化 物 含 量 乾 燥 加 熱 方 式 不 能 有 效 降 低 亞 麻 籽 的 氰 化 物 含 量, 因 此 應 小 量 進 食 113. 進 食 多 少 含 天 然 毒 素 的 食 用 植 物 會 引 致 食 物 中 毒, 視 乎 多 個 因 素 而 定, 如 個 人 易 感 性 和 吸 收 程 度 烹 煮 方 法, 以 及 植 物 的 毒 素 含 量 ( 含 量 可 因 品 種 和 地 域 環 境 不 同 而 有 異 ) 市 民 ( 特 別 是 兒 童 和 長 者 ) 應 限 制 進 食 食 用 植 物 的 分 量, 並 採 取 減 低 毒 素 含 量 的 安 全 方 法 配 製 這 些 食 物, 才 可 進 食 至 於 患 病 或 身 體 欠 佳 者, 可 徵 詢 醫 生 的 意 見 114. 市 民 應 保 持 飲 食 均 衡 和 多 樣 化, 包 括 進 食 各 類 營 養 豐 富 的 新 鮮 水 果 和 蔬 菜, 只 要 依 照 上 述 建 議 便 可 安 全 食 用 給 業 界 的 建 議 1. 把 馬 鈴 薯 放 在 陰 涼 乾 燥 和 避 光 的 地 方, 不 要 存 放 太 久 2. 每 天 貨 架 只 放 少 量 馬 鈴 薯 3. 把 已 發 芽 變 綠 損 壞 或 腐 爛 的 存 貨 棄 掉 4. 不 要 使 用 已 發 芽 變 綠 或 損 壞 的 馬 鈴 薯 配 製 食 品

27 給 市 民 的 建 議 購 買 食 物 1. 不 要 購 買 已 發 芽 變 綠 損 壞 或 腐 爛 的 馬 鈴 薯 貯 存 1. 把 馬 鈴 薯 從 膠 袋 中 取 出, 放 在 家 中 陰 涼 乾 燥 和 避 光 的 地 方 2. 在 家 中 只 存 放 小 量 馬 鈴 薯 3. 把 已 發 芽 變 綠 損 壞 或 腐 爛 的 馬 鈴 薯 棄 掉 配 製 和 食 用 馬 鈴 薯 1. 不 要 進 食 已 發 芽 變 綠 損 壞 或 腐 爛 的 馬 鈴 薯 含 氰 甙 的 植 物 1. 食 用 前 把 含 氰 甙 的 植 物 切 成 小 塊, 用 沸 水 徹 底 烹 煮 以 釋 放 氫 氰 酸, 有 助 減 少 毒 素 的 含 量 由 於 氫 氰 酸 是 易 揮 發 的 氣 體, 開 蓋 烹 煮 有 助 除 去 氫 氰 酸 2. 如 採 用 乾 燥 加 熱 方 式 或 以 很 少 水 烹 煮 含 氰 甙 的 植 物, 則 須 限 制 食 用 分 量

28 參 考 文 件 1 Wink M. Plant breeding importance of secondary metabolites for protection against pathogens and herbivores. Theor Appl Genet 1988; 75: McMillan M, Thompson JC. An outbreak of suspected solanine poisoning in schoolboys: examination of criteria of solanine poisoning. Q J Med 1979; 48: 年 中 國 衛 生 統 計 年 鑒 Available from URL: 4 中 華 人 民 共 和 國 衛 生 部 通 報 2006 年 第 四 季 度 食 物 中 毒 情 況 Available from URL: 5 Omaye ST. Animal Toxins and Plant Toxicants. In: Food and Nutritional Toxicology. CRC Press; Petterson DS, Harris DJ, Allen DG. Alkaloids. In: D Mello JPF, Duffus CM, and Duffus JH, editors. Toxic Substances in Crop Plants. The Royal Society of Chemistry; p World Health Organization (WHO). Pyrrolizidine Alkaloids, Environmental Health Criteria 80. Geneva: WHO; Available from URL: 8 Australia New Zealand Food Authority. Pyrrolizidine Alkaloids in Food. A toxicological review and risk assessment. Technical Report Series No.2. ANZFA; November. Available from URL: 9 Maga JA, Potato alkaloids. CRC Crit Rev Toxicol 1980; 12: Jadhaw SJ, Sharma RP, and Salunke JK. Naturally occurring toxic alkaloids in foods. CRC Crit Rev Toxicol 1981; 13: World Health Organization (WHO). Solanine and Chaconine. WHO Food Additives Series 30. Geneva: WHO; Available from URL: 12 Patil BC, Sharma RP, Salunkhe DK, and Salunkhe K. Food Cosmet Toxicol 1972; 10: 395

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