14. 属 于 过 敏 性 食 物 中 毒 的 是 ( A ) A 鱼 类 引 起 的 组 胺 中 毒 B 毒 蕈 中 毒 C 含 氰 甙 类 食 物 中 毒 D 发 芽 马 铃 薯 中 毒 15. 毒 蕈 中 毒 可 由 ( A ) 引 起 A 毒 伞 肽 类 B 龙 葵 碱 C 皂 素 D 植

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1 2016 年 广 西 职 业 院 校 技 能 大 赛 高 职 组 烹 饪 赛 项 基 础 理 论 测 试 公 开 题 库 ( 答 案 以 公 开 题 库 答 案 为 准 ) 特 别 说 明 : 本 次 高 职 基 础 理 论 测 试 考 题, 全 部 从 本 公 开 题 库 中 产 生 1. 储 存 过 久 的 蔬 菜 腐 烂 的 蔬 菜 中 含 有 ( A ) A 硝 酸 盐 B 亚 麻 苦 C 苦 杏 仁 苷 D 龙 葵 碱 2. 职 业 道 德 在 形 式 上 具 有 ( C ) 的 特 征 A 客 观 性 B 主 观 性 C 多 样 性 D 单 一 性 3. 只 有 在 ( B ) 供 给 充 足 条 件 下, 蛋 白 质 才 能 发 挥 其 应 有 的 生 理 作 用 A 微 量 元 素 B 热 能 C 水 D 维 生 素 4. 雪 花 蟹 斗 中 的 雪 花 是 用 ( C ) 表 现 的 A 鱼 茸 B 蟹 肉 C 打 发 的 蛋 清 D 虾 仁 5. 职 业 道 德 建 设 应 与 建 立 和 完 善 职 业 道 德 ( C ) 结 合 起 来 A 管 理 体 系 B 规 划 机 制 C 监 督 机 制 D 审 查 手 段 6. 遵 纪 守 法 特 别 强 调 要 遵 守 与 职 业 活 动 相 关 的 ( D ) 和 职 业 纪 律 A 操 作 系 统 B 规 章 制 度 C 职 业 守 则 D 法 律 法 规 7.( C ) 污 染 为 食 品 的 物 理 性 污 染 A N- 硝 基 化 合 物 B 酒 中 的 醛 类 C 放 射 性 污 染 D 滥 用 食 品 添 加 剂 8. 宫 爆 鸡 丁 中 的 花 生 米 应 在 ( D ) 加 入 A 煸 炒 时 B 调 味 时 C 勾 芡 时 D 出 锅 前 9. 有 机 氯 农 药 对 食 品 的 污 染, 随 食 品 进 入 人 体 主 要 蓄 积 于 ( A ) A 脂 肪 组 织 B 皮 肤 C 肌 肉 D 血 液 10. 佛 跳 墙 和 炒 西 施 舌 都 属 于 ( D ) 的 传 统 菜 品 A 粤 菜 B 川 菜 C 鲁 菜 D 闽 菜 11. 我 国 人 民 以 谷 物 为 主 的 饮 食 结 构 在 ( A ) 形 成 A 石 器 时 代 B 陶 器 时 代 C 青 铜 器 时 代 D 铁 器 时 代 12. 宋 朝 时 出 现 ( D ) 技 术, 食 雕 与 拼 摆 水 平 也 很 高 A 烧 烤 B 蒸 煮 C 煎 炸 D 剞 刀 13. 肉 毒 梭 菌 食 物 中 毒, 主 要 出 现 ( A ) A 以 中 枢 神 经 系 统 为 主 的 症 状 B 腹 痛 C 腹 泻 D 剧 烈 呕 吐 1

2 14. 属 于 过 敏 性 食 物 中 毒 的 是 ( A ) A 鱼 类 引 起 的 组 胺 中 毒 B 毒 蕈 中 毒 C 含 氰 甙 类 食 物 中 毒 D 发 芽 马 铃 薯 中 毒 15. 毒 蕈 中 毒 可 由 ( A ) 引 起 A 毒 伞 肽 类 B 龙 葵 碱 C 皂 素 D 植 物 红 细 胞 凝 血 素 16. 刚 宰 后 的 畜 肉 呈 ( B ) A 碱 性 B 弱 碱 性 C 酸 性 D 弱 酸 性 17. 酸 牛 奶 是 以 牛 奶 为 原 料 加 入 ( C ) 发 酵 剂 而 制 成 的 产 品 A 大 肠 杆 菌 B 变 形 杆 菌 C 乳 酸 菌 D 葡 萄 球 菌 18. 琉 璃 菜 挂 糖 后 应 立 即 ( A ) A 分 开 并 凉 透 B 拔 丝 并 凉 透 C 放 入 冰 箱 D 翻 拌 均 匀 19. 能 够 使 食 品 中 苯 并 芘 含 量 增 加 的 方 法 是 ( A ) A 烘 烤 B 煮 C 蒸 D 卤 20. 酱 肉 制 品 的 制 作 卫 生 不 包 括 ( D ) A 加 工 前 操 作 人 员 应 严 格 清 洗 双 手 并 消 毒 B 隔 夜 隔 市 的 熟 食 品 在 出 售 前 须 回 锅 烧 煮 C 存 放 熟 食 品 必 须 要 有 防 蝇 防 尘 设 备 D 制 作 用 具 和 盛 器 可 任 意 选 用 21. 在 食 品 储 存 中 属 于 化 学 储 存 的 方 法 是 ( B ) A 低 温 储 存 B 烟 熏 C 脱 水 干 燥 储 存 D 高 温 杀 菌 22. 碳 水 化 合 物 的 消 化 是 从 ( A ) 开 始 的 A 口 腔 B 食 管 C 胃 D 小 肠 23. 脂 肪 的 消 化 主 要 发 生 在 ( C ) A 口 腔 B 胃 C 小 肠 D 大 肠 24. 能 够 促 进 脂 肪 氧 化 代 谢 的 营 养 素 是 ( B ) A 氨 基 酸 B 碳 水 化 合 物 C 维 生 素 D D 维 生 素 A 25. 刺 参, 又 叫 灰 参,( A ) 产 品 刺 尖 较 硬, 肉 肥 质 好 A 春 季 B 夏 季 C 秋 季 D 冬 季 26. 动 物 脂 肪 中 ( C ) 含 量 较 多 A 单 不 饱 和 脂 肪 酸 B 多 不 饱 和 脂 肪 酸 C 饱 和 脂 肪 酸 D 必 需 脂 肪 酸 27. 下 列 属 于 水 溶 性 维 生 素 的 是 ( D ) A 维 生 素 A B 维 生 素 D C 维 生 素 E D 核 黄 素 28. 属 于 单 糖 的 是 ( D ) A 麦 芽 糖 B 糊 精 C 糖 原 D 葡 萄 糖 29. 某 些 菜 肴 需 要 牛 蛙 要 保 留 皮, 加 工 时 应 用 ( B ) 进 行 清 洗 A 盐 B 沙 C 油 D 碱 30. 属 于 基 础 代 谢 的 是 ( C ) A 思 维 B 消 化 吸 收 C 心 跳 D 跑 步 31. 食 物 的 特 殊 动 力 作 用 消 耗 的 能 量 约 为 基 础 代 谢 能 量 的 ( B ) A 5% B 10% C 15% D 20% 32. 过 量 能 够 引 起 中 毒 的 维 生 素 是 ( D ) A 尼 克 酸 B 维 生 素 C C 维 生 素 B1 D 维 生 素 A 33. 人 体 内 可 自 身 合 成 的 维 生 素 是 ( B ) A 维 生 素 A B 维 生 素 D C 维 生 素 C D 维 生 素 B1 2

3 34. 人 的 舌 头 尖 部 对 ( C ) 最 敏 感 A 苦 味 B 咸 味 C 甜 味 D 酸 味 35. 谷 类 原 料 的 限 制 氨 基 酸 是 ( B ) A 精 氨 酸 B 赖 氨 酸 C 胱 氨 酸 D 组 氨 酸 36. 鱼 香 味 在 菜 品 中 的 应 用 可 以 分 为 热 菜 和 ( A ) 两 大 类 A 冷 菜 B 汤 菜 C 火 锅 D 点 心 37. 含 碘 丰 富 的 食 物 是 ( B ) A 黄 鳝 B 海 带 C 草 鱼 D 鲫 鱼 38. 最 能 刺 激 味 觉 神 经 的 温 度 是 ( A ) A 30 B 5 C 60 D 平 衡 膳 食 宝 塔 的 第 一 层 主 要 供 给 营 养 素 是 ( A ) A 能 量 B 氨 基 酸 C 膳 食 纤 维 D 矿 物 质 40. 制 作 香 糟 菜 时, 为 保 持 其 风 味 特 色, 香 糟 卤 要 进 行 ( A ) 处 理 A 过 滤 B 煮 沸 C 调 味 D 消 毒 41. 影 响 净 料 成 本 高 低 的 因 素 主 要 有 原 料 质 量 ( B ) 和 工 作 态 度 等 A 加 工 要 求 B 技 术 水 平 C 原 料 种 类 D 原 料 数 量 42. 半 成 品 成 本 的 计 算 包 括 无 味 半 成 品 和 ( D ) 两 种 类 型 A 主 配 料 B 净 料 成 品 C 熟 食 品 D 调 味 半 成 品 43. 爽 口 牛 丸 在 加 热 时, 水 温 应 保 持 在 ( C ) A 60 B 70 C 微 沸 状 态 D 沸 腾 状 态 44. 利 用 净 料 率 可 以 将 毛 料 成 本 单 价 换 算 为 净 料 成 本 单 价, 净 料 成 本 单 价 等 于 毛 料 成 本 单 价 ( C ) 净 料 率 A 减 去 B 加 上 C 除 以 D 乘 以 45. 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 所 挂 的 糊 是 ( D ) A 脆 皮 糊 B 全 蛋 糊 C 蛋 清 糊 D 水 粉 糊 46. 宴 会 成 本 核 算 程 序 为 明 确 宴 会 服 务 方 式 和 标 准 计 算 可 容 成 本 ( C ) 组 织 生 产 并 检 查 实 际 成 本 消 耗 分 析 成 本 误 差 A 明 确 宴 会 规 模 B 建 立 宴 会 管 理 组 织 机 构 C 安 排 菜 点 种 类 和 数 量 D 明 确 宴 会 生 产 程 序 47. 随 园 食 单 的 作 者 是 ( D ) 代 的 人 A 元 B 宋 C 明 D 清 48. 满 意 价 格 策 略 一 般 适 用 于 产 品 的 ( C ) 的 定 价 策 略 A 衰 退 阶 段 B 成 熟 阶 段 C 成 长 阶 段 D 导 入 阶 段 49. 产 品 进 入 成 熟 期 后, 若 饮 食 企 业 市 场 需 求 富 有 弹 性 并 且 企 业 销 售 收 入 大 于 相 应 的 成 本 增 加 时, 企 业 可 以 采 取 的 做 法 是 ( B ) A 提 高 产 品 价 格 B 降 低 产 品 价 格 C 价 格 维 持 不 变 D 提 升 产 品 档 次 50. 九 转 大 肠 在 烹 调 时 要 用 到 醋, 一 般 醋 应 在 ( A ) 加 入 A 炝 锅 后 B 焯 水 时 C 红 烧 过 程 中 D 出 锅 前 51. 干 料 经 油 发 后 质 量 一 般 比 涨 发 前 减 少 ( B ) A 1% 左 右 B 10% 左 右 C 30% 左 右 D 50% 左 右 52. 声 望 定 价 策 略 主 要 针 对 的 是 ( A ) A 消 费 能 力 很 强 的 顾 客 B 消 费 能 力 一 般 的 顾 客 C 普 通 工 薪 阶 层 D 求 新 猎 奇 的 年 轻 人 53. 制 作 蒜 香 排 骨 时, 排 骨 的 腌 制 时 间 较 长, 一 般 为 ( D ) 左 右 A 1h B 2h C 5h D 10h 3

4 54. 切 配 和 烹 调 使 用 的 盘 具 要 实 行 ( A ) A 切 配 烹 调 双 盘 制 B 切 配 烹 调 一 盘 制 C 切 配 无 需 使 用 餐 盘 D 烹 调 两 次 使 用 餐 盘 55. 新 购 压 力 容 器 在 初 次 使 用 前, 必 须 要 ( D ) A 清 洗 压 力 容 器 的 内 外 配 件 B 学 习 压 力 容 器 的 操 作 方 法 C 检 测 压 力 容 器 的 技 术 标 准 D 检 查 产 品 合 格 证 等 技 术 文 件 56. 宰 杀 牛 蛙 时 可 以 先 用 刀 背 击 昏, 再 用 竹 签 沿 ( D ) 部 位 捅 一 下, 可 使 其 迅 速 死 亡 A 头 部 B 心 脏 C 颈 喉 D 脊 髓 57. 在 用 矾 水 洗 涤 虾 仁 时, 其 浓 度 应 为 ( A ) A 2% B 4% C 6% D 8% 58. 凉 拌 菌 类 菜 肴 时 一 定 要 将 原 料 进 行 ( B ) 处 理 A 清 洗 B 烫 透 C 冰 镇 D 浸 泡 59. 碱 水 涨 发 时, 碱 水 浓 度 要 根 据 水 温 和 ( D ) 进 行 调 节 A 原 料 多 少 B 原 料 干 燥 度 C 原 料 产 地 D 原 料 老 嫩 60. 碱 水 涨 发 物 料 时, 造 成 原 料 外 表 腐 烂, 但 内 部 还 没 有 发 透 的 原 因 是 ( D ) A 水 温 过 高 B 碱 水 过 浓 C 涨 发 时 间 不 够 D 原 料 涨 发 前 没 有 泡 软 61. 质 量 较 差 的 火 腿 一 般 要 用 ( D ) 进 行 洗 涤 A 沸 水 B 温 水 C 盐 水 D 热 碱 水 62. 按 烹 饪 原 料 的 ( C ) 分 类, 可 将 烹 饪 原 料 分 为 主 配 料 调 味 料 和 佐 助 料 三 大 类 A 加 工 与 否 B 商 品 种 类 C 烹 饪 运 用 D 来 源 属 性 63. 属 于 肉 蛋 兼 用 鸭 的 是 ( A ) A 高 邮 麻 鸭 B 金 定 鸭 C 瘤 头 鸭 D 北 京 鸭 64. 属 于 药 食 兼 用 鸡 的 是 ( B ) A 北 京 油 鸡 B 乌 骨 鸡 C 白 来 航 鸡 D 浦 东 鸡 65. 不 属 于 我 国 四 大 淡 水 养 殖 鱼 的 是 ( B ) A 青 鱼 B 黑 鱼 C 草 鱼 D 鲢 鱼 66. 虾 蟹 属 于 ( A ), 身 体 分 为 头 胸 部 和 腹 部 两 部 分 A 甲 壳 类 动 物 B 软 体 类 动 物 C 棘 皮 类 动 物 D 腔 肠 类 动 物 67. 属 于 贝 类 原 料 中 头 足 类 的 是 ( D ) A 贻 贝 B 竹 蛏 C 海 螺 D 章 鱼 68. 冷 藏 鲜 蛋 时 的 温 度 最 低 不 可 低 于 ( B ), 否 则 鲜 蛋 会 被 冻 坏 A 0 B -2 C -4 D 下 列 蔬 菜 中 属 于 根 菜 类 蔬 菜 的 是 ( D ) A 土 豆 B 荸 荠 C 慈 姑 D 芜 菁 70. 结 球 甘 蓝 又 称 ( B ), 是 目 前 产 量 较 高 的 叶 菜 A 生 菜 B 卷 心 菜 C 大 白 菜 D 西 兰 花 71. 西 兰 花 又 称 ( C ), 原 产 意 大 利 A 菜 花 B 花 菜 C 绿 花 菜 D 法 国 百 合 72. 茄 子 属 于 ( B ) 蔬 菜 A 瓠 果 类 B 浆 果 类 C 荚 果 类 D 假 果 类 73. 食 用 菌 供 食 用 的 部 位 主 要 是 ( B ) A 菌 丝 体 B 子 实 体 C 孢 子 体 D 果 实 74. 下 列 蔬 菜 中 属 于 食 用 藻 类 的 是 ( D ) A 香 菇 B 金 针 菇 C 平 菇 D 紫 菜 75. 我 国 莜 麦 产 量 最 高 的 地 区 是 ( C ) 4

5 A 黑 龙 江 B 新 疆 C 内 蒙 古 D 西 藏 76. 大 米 中 黏 性 最 强 的 是 ( B ) A 粳 米 B 糯 米 C 香 米 D 籼 米 77. 鲜 木 薯 中 含 有 ( C ), 必 须 经 去 毒 加 工 处 理 后 食 用 A 龙 葵 素 B 秋 水 仙 素 C 氰 苷 D 皂 素 78. 菠 萝 的 原 产 地 是 ( B ) A 中 国 B 巴 西 C 泰 国 D 马 来 西 亚 79. 烹 饪 中 运 用 较 多 的 干 肉 皮 是 ( D ) A 牛 皮 B 羊 皮 C 驴 皮 D 猪 皮 80. 质 量 最 好 的 蹄 筋 是 ( D ) A 猪 蹄 筋 B 牛 蹄 筋 C 羊 蹄 筋 D 鹿 蹄 筋 81. 哈 士 蟆 油 是 用 中 国 林 蛙 的 ( C ) 加 工 而 成 的 干 制 品 A 脂 肪 B 卵 巢 C 输 卵 管 D 结 缔 组 织 82. 按 照 我 国 的 规 定, 面 粉 的 含 水 量 应 为 ( D ) A 13% B 14% C 14.5% D 13%~14.5% 83. 属 于 光 参 类 的 是 ( A ) A 大 乌 参 B 梅 花 参 C 方 刺 参 D 灰 刺 参 84. 带 子 是 用 ( C ) 的 闭 壳 肌 加 工 而 成 的 干 制 品 A 扇 贝 B 江 珧 贝 C 日 月 贝 D 贻 贝 85. 下 列 鱼 翅 中 品 质 最 差 的 是 ( D ) A 背 翅 B 胸 翅 C 臀 翅 D 尾 翅 86. 下 列 鱼 肚 中 品 质 最 差 的 是 ( C ) A 公 鳘 肚 B 鳝 肚 C 花 胶 D 炸 肚 87. 云 腿 是 指 生 产 于 ( C ) 地 区 的 火 腿 A 浙 江 金 华 B 江 苏 如 皋 C 云 南 宣 威 D 四 川 成 都 88. 加 工 风 鸡 的 最 佳 时 间 是 ( D ) A 农 历 正 月 B 农 历 五 月 C 农 历 九 月 D 农 历 腊 月 89. 辣 椒 是 由 ( D ) 引 进 的 A 非 洲 B 大 洋 洲 C 欧 洲 D 南 美 洲 90. 最 早 起 源 于 印 度 的 麻 辣 味 调 味 料 是 ( D ) A 辣 椒 B 胡 椒 C 芥 末 D 咖 喱 粉 91. 鲜 味 在 烹 调 中 不 能 独 立 存 在, 必 须 在 ( D ) 的 基 础 上 才 能 体 现 出 来 A 甜 味 B 酸 味 C 辣 味 D 咸 味 92. 味 精 的 主 要 呈 味 成 分 是 ( C ) A 氯 化 钠 B 碳 酸 钠 C 谷 氨 酸 钠 D 硝 酸 钠 93. 儿 童 对 甜 味 的 敏 感 度 是 成 人 的 ( A ) A 2 倍 B 3 倍 C 4 倍 D 5 倍 94. 下 列 原 料 中,( A ) 是 家 常 海 参 必 需 的 辅 料 A 猪 肉 末 B 笋 末 C 干 贝 末 D 豆 豉 末 95. 加 工 动 物 性 茸 泥 时 选 择 蛋 白 质 高 的 原 料, 其 目 的 是 ( B ) A 有 利 于 入 味 B 增 加 吸 水 性 C 提 高 营 养 D 便 于 成 熟 96. 洋 葱 大 蒜 药 芹 韭 菜 等 原 料 富 含 ( B ), 适 当 与 动 物 性 原 料 搭 配 可 使 菜 肴 更 为 醇 香 A 脂 肪 类 物 质 B 芳 香 类 物 质 C 羟 基 类 物 质 D 苯 酚 类 物 质 97. 卷 制 法 中, 小 卷 在 炸 制 成 熟 后 ( A ) A 不 需 要 改 刀 B 需 要 改 刀 C 需 要 熘 制 D 需 要 点 缀 5

6 98. 制 作 香 脆 夹 时, 应 将 藕 加 工 成 ( C ) A 双 圆 片 B 单 圆 片 C 夹 刀 片 D 菱 形 片 99. 为 了 使 捶 的 原 料 能 更 好 的 成 型, 在 捶 制 时 要 边 捶 边 加 入 ( B ) A 蛋 清 B 干 淀 粉 C 面 粉 D 盐 100. 花 色 冷 菜 与 其 他 菜 肴 相 比 更 容 易 突 出 宴 会 的 ( C ) A 档 次 B 特 色 C 主 题 D 地 点 101. 同 一 个 主 题 的 冷 拼 在 布 局 时,( B ) A 主 体 和 次 体 之 间 是 可 以 替 换 B 主 体 和 次 体 之 间 是 不 可 替 换 C 是 可 以 取 消 主 体 的 D 是 可 以 取 消 次 体 的 102. 任 何 花 色 菜 肴 的 组 配 都 是 为 了 提 高 菜 品 的 ( C ) A 欣 赏 价 值 B 艺 术 价 值 C 食 用 价 值 D 品 牌 价 值 103. 酸 甜 适 度 的 冷 饮 食 品 在 溶 化 后 甜 味 会 ( C ) A 减 弱 B 不 变 C 增 加 D 消 失 104. 水 果 种 类 很 多, 但 一 般 都 以 ( B ) 味 感 为 主 体 A 清 香 的 甜 味 B 酸 甜 味 C 涩 味 和 甜 味 D 果 香 和 甜 味 105. 造 成 酸 辣 味 汁 只 辣 不 香 或 容 易 沉 淀 的 现 象 是 由 于 ( A ) 原 因 造 成 的 A 胡 椒 投 放 过 早 B 胡 椒 投 放 过 迟 C 胡 椒 太 多 D 胡 椒 太 少 106. 鸡 粥 在 调 配 时, 一 般 150g 鸡 肉 茸 中 应 添 加 ( B ) 水 或 汤 A 150g B 350g C 180g D 800g 107. 糖 浆 是 以 ( D ) 原 料 为 主 调 制 而 成 的 汁 液 A 双 糖 B 结 晶 糖 C 再 结 晶 糖 D 麦 芽 糖 108. 柠 檬 黄 耐 光 耐 热 耐 酸 性 较 好, 遇 碱 会 发 生 ( B ) 变 化 A 变 绿 B 变 蓝 C 变 黑 D 变 红 109. 叶 绿 素 因 ( A ) 特 性 较 差, 加 热 时 必 须 控 制 时 间, 防 止 变 色 A 耐 热 性 B 耐 光 性 C 耐 酸 性 D 耐 碱 性 110. 勾 芡 增 稠 的 目 的 主 要 是 为 了 增 加 调 料 的 ( B ) 能 力 A 扩 散 B 吸 附 C 渗 透 D 挥 发 111. 茶 香 鸡 块 选 用 的 茶 叶 是 ( A ) A 红 茶 B 绿 茶 C 花 茶 D 果 茶 112. 橙 汁 虾 球 在 使 用 橙 汁 时, 用 量 一 般 控 制 在 菜 肴 总 量 ( B ) A 10% B 18% C 30% D 25% 113. 怪 味 鸡 中 使 用 的 葱 姜 一 般 应 加 工 成 ( D ) A 葱 丝, 姜 末 B 葱 姜 末 C 葱 末, 姜 丝 D 葱 姜 丝 114. 调 配 豉 蚝 汁 时 豆 豉 的 作 用 主 要 是 ( C ) A 调 味 定 色 B 去 腥 解 腻 C 增 香 提 鲜 D 去 除 异 味 115. 千 岛 汁 在 烹 饪 中 主 要 用 于 ( D ) A 热 菜 调 味 B 蛋 糕 调 味 C 中 点 调 味 D 蔬 菜 色 拉 调 味 116.XO 酱 制 好 后 应 放 在 ( D ) 保 存 A 常 温 下 B 阴 凉 处 C 保 存 20 度 的 恒 温 D 冰 箱 中 冷 藏 117. 形 成 汤 色 不 同 的 原 因 主 要 是 ( B ) 和 油 脂 乳 化 造 成 的 A 原 料 品 种 B 火 候 C 原 料 新 鲜 度 D 加 热 时 间 118. 在 吊 制 汤 的 过 程 中, 原 料 在 刚 入 锅 时, 其 表 层 呈 味 物 质 的 浓 度 ( A ) 水 中 呈 味 物 质 的 浓 度 A 大 于 B 小 于 C 等 于 D 相 似 119. 勾 芡 实 际 上 是 一 种 ( C ) 工 艺 6

7 A 调 味 B 调 色 C 增 稠 D 调 香 120. 茸 胶 中 加 入 一 定 的 水 分, 使 茸 胶 具 有 良 好 的 ( A ), 利 于 制 品 的 成 熟 A 导 热 性 能 B 传 热 性 能 C 吸 收 性 能 D 散 热 性 能 121. 形 成 茸 胶 嫩 度 和 弹 性 的 蛋 白 质 是 ( A ) A 肌 球 蛋 白 B 血 红 蛋 白 C 活 性 蛋 白 D 酸 性 蛋 白 122. 制 茸 胶 时, 一 般 畜 肉 原 料 的 吸 水 率 是 ( A ) A 60%---80% B 100%--120% C 30%----50% D 40% % 123. 鱼 圆 在 加 热 成 熟 后 应 放 在 ( B ) 保 存 A 热 水 中 B 清 水 中 C 冰 箱 中 D 白 醋 汁 中 124. 芙 蓉 鱼 片 在 添 加 鸡 蛋 时 应 将 打 发 的 鸡 蛋 清 分 ( C ) 加 入 A 一 次 性 加 入 B 分 两 次 加 入 C 分 三 次 加 入 D 分 五 次 加 入 125. 制 作 滑 炒 鸡 线 时, 应 将 鸡 肉 加 工 成 ( B ) A 细 丝 B 茸 泥 C 细 条 D 粗 线 126. 用 蒸 制 法 制 作 肉 皮 冻 时, 水 与 肉 皮 的 比 例 是 ( B ) A 1:1 B 3:1 C 5:1 D 8: 制 作 鱼 鳞 胶 时, 鱼 鳞 与 水 的 比 例 是 ( A ) A 1:2 B 1:3 C 1:4 D 1: 制 作 琼 脂 冻 时 水 与 琼 脂 的 比 例 是 ( B ) A 1:2.5 B 1:3.25 C 1:5.50 D 1: 大 豆 中 优 良 蛋 白 质 含 量 高 达 ( C ) A 10% B 20% C 40% D 60% 130. 拔 丝 菜 品 完 成 后 温 度 在 多 少 范 围 可 以 保 持 出 丝 效 果, 低 于 ( A ) 温 度 无 法 拔 丝 A 90 度 B 100 度 C 110 度 D 120 度 131. 塌 法 是 ( A ) 两 种 烹 饪 方 法 的 混 合 形 成 技 法 A 水 和 油 B 油 和 气 C 炸 和 熘 D 煎 和 炖 132. 贴 制 的 原 料 要 先 ( A ) 处 理 后 再 加 热 成 熟 A 叠 加 整 齐 B 混 合 均 匀 C 排 列 均 匀 D 捆 扎 133. 正 常 体 力 劳 动 者 每 人 每 次 宴 席 的 可 食 用 量 一 般 应 控 制 在 ( A ) 左 右 A 750g 左 右 B 850g 左 右 C 950g 左 右 D 1050g 左 右 134. 拔 丝 苹 果 在 改 刀 后 要 经 过 ( B ) 处 理 后 才 能 进 行 油 炸 A 拍 粉 处 理 B 挂 糊 处 理 C 吸 水 处 理 D 糖 腌 处 理 135. 白 煨 脐 门 的 取 料 方 法 属 于 ( B ) A 生 料 去 骨 取 肉 B 熟 料 去 骨 取 肉 C 取 带 骨 的 生 料 D 去 带 骨 的 熟 料 136. 清 炖 鸡 孚 中 的 蛋 清 应 ( B ) 加 工 A 搅 散 均 匀 B 打 成 发 蛋 糊 C 调 成 半 发 糊 D 制 成 蛋 清 糊 137. 制 作 金 葱 扒 鸭 时, 鸭 子 应 该 在 ( A ) 部 位 开 膛 A 背 部 B 腹 部 C 肋 部 D 颈 部 138. 制 作 锅 贴 鳝 鱼 时, 鳝 鱼 和 肥 膘 之 间 的 黏 合 剂 是 ( C ) A 鱼 肉 茸 B 鸡 蛋 糊 C 虾 仁 茸 D 土 豆 茸 139. 锅 塌 豆 腐 在 加 热 前 要 挂 糊, 糊 的 品 种 是 ( C ) A 水 粉 糊 B 蛋 清 糊 C 全 蛋 糊 D 脆 皮 糊 140. 淮 扬 菜 虽 然 调 味 品 的 种 类 不 是 很 多, 但 调 味 时 十 分 强 调 ( A ) A 味 感 层 次 分 明 B 尽 量 使 用 单 一 味 C 味 干 的 柔 和 性 D 味 感 的 纯 洁 性 141. 淮 扬 的 工 艺 特 色 中 ( A ) 最 为 突 出 A 刀 工 工 艺 B 调 味 工 艺 C 加 工 工 艺 D 选 料 工 艺 7

8 142. 淮 扬 菜 的 狮 子 头 在 切 配 加 工 时 是 将 肉 ( D ) A 粉 碎 机 搅 成 泥 B 排 斩 成 泥 C 切 成 丁 后 再 排 斩 D 切 成 石 榴 粒 大 小 143. 软 兜 鳝 鱼 的 选 料 标 准 是 ( A ) A 笔 杆 粗 的 细 鳝 鱼 B 粗 大 的 鳝 鱼 C 圆 尾 的 细 鳝 鱼 D 五 公 分 长 的 鳝 鱼 144. 雪 花 蟹 斗 中 填 放 的 主 料 是 ( C ) A 炒 虾 仁 B 炒 鱼 米 C 炒 蟹 粉 D 炒 芙 蓉 蛋 145. 三 丝 敲 鱼 在 敲 制 时 鱼 肉 应 放 入 ( B ) 进 行 A 面 粉 B 淀 粉 C 米 粉 D 芝 麻 粉 146. 川 菜 中 甜 咸 酸 辣 香 鲜 平 行 并 重 的 味 型 是 ( C ) A 陈 皮 味 B 胡 辣 味 C 怪 味 D 酸 辣 味 147. 水 煮 是 川 菜 的 特 色, 它 对 原 料 的 成 熟 要 求 是 ( A ) A 断 生 即 可 B 软 烂 即 可 C 酥 烂 即 可 D 半 熟 即 可 148. 回 锅 肉 的 烹 饪 方 法 是 ( B ) A 滑 炒 B 煸 炒 C 煎 D 熘 149. 毛 肚 火 锅 选 用 的 原 料 是 ( C ) A 水 牛 的 百 叶 肚 B 水 牛 的 板 肚 C 黄 牛 的 百 叶 肚 D 黄 牛 的 板 肚 150. 宫 保 鸡 丁 的 鸡 肉 在 改 刀 前 要 进 行 ( A ) 处 理 A 拍 松 B 腌 制 C 上 浆 D 吸 水 151. 锅 塌 豆 腐 挂 糊 后 进 行 预 熟 加 工 的 方 法 是 ( D ) A 油 炸 B 水 汆 C 单 面 煎 D 双 面 煎 152. 粤 菜 ( B ) 技 法 对 加 热 时 间 的 要 求 十 分 严 格 A 烧 制 菜 品 B 清 蒸 菜 品 C 煲 制 菜 品 D 烩 汁 菜 品 153. 烤 乳 猪 在 腌 制 时 用 的 调 料 是 ( D ) A 花 椒 盐 B 葱 椒 盐 C 孜 然 粉 D 五 香 盐 154. 叉 烧 肉 的 成 熟 方 法 是 ( A ) A 烤 B 酱 C 卤 D 烧 155. 脆 皮 大 肠 在 油 炸 前 大 肠 必 须 ( A ), 才 能 保 证 表 皮 香 脆 A 晾 干 后 炸 B 趁 热 炸 C 改 刀 后 炸 D 调 味 后 炸 156. 大 良 炒 鲜 奶 的 配 料 一 般 在 ( A ) 放 入 A 炒 奶 前 放 入 牛 奶 中 B 炒 奶 的 过 程 中 C 牛 奶 凝 固 后 D 炒 制 过 程 中 分 次 157. 东 江 酿 豆 腐 中 酿 制 的 馅 心 是 ( D ) A 鱼 肉 茸 B 虾 仁 茸 C 鸡 肉 茸 D 猪 肉 茸 158. 爽 口 牛 丸 用 ( C ) 方 法 将 肉 加 工 成 泥 A 粉 碎 机 加 工 B 用 刀 排 斩 C 用 铁 锏 捶 打 D 绞 肉 机 159. 糖 醋 黄 河 鲤 鱼 剞 刀 前 要 对 鱼 进 行 ( B ) 处 理 A 清 洗 B 码 味 C 定 型 D 沥 水 160. 制 作 金 葱 扒 鸭 时, 鸭 子 应 该 在 ( A ) 部 位 开 膛 A 背 部 B 腹 部 C 肋 部 D 颈 部 161. 怪 味 是 ( D ) 菜 系 的 特 色 味 型 A 淮 扬 菜 系 B 鲁 菜 系 C 粤 菜 系 D 川 菜 系 162. 蜂 乳 属 于 ( A ) 色 泽 的 调 料 A 白 色 B 黄 色 C 橙 色 D 粉 红 色 163. 烤 乳 猪 在 抹 糖 浆 前 要 进 行 ( B ) 处 理 8

9 A 晾 干 B 烫 皮 C 刷 油 D 烘 干 164. 红 曲 米 是 用 ( B ) 菌 接 种 在 蒸 熟 的 米 饭 中 繁 殖 后 形 成 的 A 红 曲 杆 菌 B 红 曲 霉 菌 C 红 曲 球 菌 D 红 曲 芽 菌 165. 汤 羹 菜 勾 芡 后 能 使 主 料 更 加 突 出, 其 原 因 是 ( B ) A 使 主 料 膨 胀 B 使 主 料 上 浮 C 使 主 料 水 分 增 加 D 使 主 料 下 沉 166. 茶 香 鸡 块 中 的 茶 叶 量 要 适 中, 一 般 占 菜 品 总 量 的 ( A ) A 0.6% B 2% C 4% D 6% 167. 在 调 制 豉 蚝 汁 时, 豆 豉 和 陈 皮 的 切 配 成 型 是 ( A ) A 都 切 成 末 B 都 切 成 丝 C 豆 豉 保 持 原 形, 陈 皮 切 成 丝 D 都 榨 成 汁 168. 在 配 椒 麻 汁 时, 首 先 要 将 盐 和 味 精 进 行 ( B ) A 混 合 均 匀 B 用 鸡 汤 调 开 C 在 水 中 烧 沸 D 用 凉 水 调 开 169.OK 汁 的 味 感 是 ( C ) A 果 香 为 主, 咸 味 为 辅 B 酸 味 为 主, 咸 味 为 辅 C 酸 而 带 甜, 咸 味 为 辅 D 甜 味 为 主, 咸 味 为 辅 170. 千 岛 汁 最 早 是 ( C ) 使 用 的 一 种 调 料 A 中 餐 中 B 面 点 中 C 西 餐 中 D 蛋 糕 中 171. 调 汁 XO 酱 时 用 油 一 般 选 用 ( B ) A 花 生 油 B 橄 榄 油 C 色 拉 油 D 芝 麻 油 172. 白 汤 形 成 的 原 因 实 际 上 就 是 ( A ) 反 应 的 结 果 A 油 脂 乳 化 B 呈 味 物 质 水 解 C 扩 散 对 流 D 蛋 白 质 凝 固 173. 制 作 顶 汤 时, 水 料 比 与 其 他 汤 是 一 样 的, 但 由 于 ( A ) 使 顶 汤 的 浓 度 比 其 他 汤 要 高 A 长 时 间 加 热 B 猛 火 加 热 C 原 料 的 本 味 好 D 加 热 的 器 皿 密 封 174. 老 年 人 体 内 的 必 需 氨 基 酸 为 ( B ) A 7 种 B 8 种 C 9 种 D 10 种 175. 茸 胶 制 品 的 质 感 主 要 表 现 在 嫩 度 和 ( D ) 两 个 方 面 A 口 味 B 营 养 C 过 程 D 弹 性 176. 嫩 质 茸 胶 是 在 软 质 茸 胶 的 基 础 上 加 入 ( B ) 形 成 的 A 蛋 清 B 打 发 的 蛋 清 C 肥 膘 D 高 汤 177. 制 作 茸 胶 时, 温 度 达 到 ( B ) 以 上, 茸 胶 的 吸 水 性 下 降 A 50 度 B 30 度 C 25 度 D 18 度 178. 制 作 芙 蓉 鱼 片 时, 鱼 肉 应 该 在 ( B ) 加 入 发 蛋 A 上 劲 前 B 上 劲 后 C 静 置 后 D 静 置 前 179. 鸡 粥 中 加 入 的 肥 膘 应 该 是 ( C ) A 生 肥 膘 粒 B 熟 肥 膘 粒 C 生 肥 膘 茸 D 熟 肥 膘 茸 180. 制 作 猪 肉 冻 时, 粉 碎 好 的 肉 皮 要 放 入 ( B ) 中 继 续 熬 制 A 清 水 B 原 汤 C 高 汤 D 清 汤 181. 下 列 菜 品 中, 可 能 无 需 勾 芡 的 是 ( D ) A 芙 蓉 鸡 片 B 松 仁 鱼 米 C 翠 带 虾 仁 D 银 牙 鸡 丝 182. 烹 调 时 间 比 较 短 的 菜 肴, 组 配 的 原 料 形 状 ( D ) A 越 小 越 适 宜 B 越 大 越 适 宜 C 宜 大 不 宜 小 D 宜 小 不 宜 大 183. 先 咸 后 甜 的 上 菜 程 序 是 针 对 ( C ) A 点 心 的 上 菜 程 序 B 热 菜 的 上 菜 程 序 C 宴 席 的 上 菜 程 序 D 凉 菜 的 上 菜 程 序 184. 糖 液 的 拔 丝 的 最 佳 温 度 是 ( B ) A 120 度 B 160 度 C 200 度 D 240 度 9

10 185. 肌 肉 发 育 良 好, 骨 不 突 出, 皮 下 脂 肪 密 集 地 布 满 全 身, 肩 颈 部 脂 肪 较 薄, 臀 部 脂 肪 丰 满 的 是 ( A ) A 一 级 羊 肉 B 二 级 羊 肉 C 三 级 羊 肉 D 四 级 羊 肉 186. 清 水 漂 洗 猪 脑, 其 中 的 血 衣 血 筋 一 般 用 ( C ) A 热 水 漂 尽 B 刀 具 割 除 C 牙 签 剔 除 D 沸 水 烫 焯 187. 贴 的 菜 品 一 般 要 求 底 面 香 脆, 上 面 ( C ) A 焦 香 B 酥 脆 C 软 嫩 D 软 糯 188. 煨 菜 的 选 料 范 围 是 ( A ) A 动 物 性 原 料 B 植 物 性 原 料 C 禽 类 原 料 D 腌 制 原 料 189. 盐 局 的 传 热 介 质 是 ( B ) A 水 蒸 汽 B 盐 C 原 料 的 油 脂 D 锅 的 内 壁 190. 采 用 油 作 为 传 热 介 质 对 粉 丝 进 行 膨 化 加 工 时, 其 油 温 应 控 制 在 ( B ) A 100 左 右 B 180 左 右 C 250 左 右 D 280 左 右 191. 下 列 菜 品 中, 采 用 香 炸 烹 调 方 法 制 作 而 成 的 是 ( C ) A 香 炸 云 雾 B 高 丽 鱼 条 C 交 切 鱼 片 D 龙 井 虾 仁 192. 猪 颈 肉 即 颈 背 肌 肉, 俗 称 ( C ) A 瓜 条 肉 B 背 肌 肉 C 槽 头 肉 D 元 宝 肉 193. 锅 贴 鳝 鱼 在 贴 制 前 要 将 鳝 鱼 进 行 ( A ) 工 序, 才 能 加 热 A 腌 制 入 味 B 烤 制 入 味 C 烧 制 入 味 D 蒸 制 入 味 194. 制 作 烟 熏 白 鱼 过 程 中 为 了 增 加 香 味, 一 般 在 鱼 的 下 面 要 铺 上 ( C ) A 香 叶 B 香 菜 C 香 葱 D 荷 叶 195. 樟 茶 鸭 子 的 最 后 成 熟 方 法 是 ( A ) A 油 炸 B 烤 制 C 烟 熏 D 蒸 制 196. 制 作 盐 局 鸡 时 应 选 择 ( B ) A 细 盐 B 粗 盐 C 五 香 精 盐 D 含 碘 精 盐 197. 桂 花 糖 藕 在 煮 藕 时 应 选 用 ( D ) 锅 具 A 生 铁 锅 B 熟 铁 锅 C 铝 锅 D 不 锈 钢 锅 198. 在 组 配 宴 席 凉 菜 时, 从 视 觉 审 美 角 度 首 先 要 考 虑 ( B ) A 原 料 的 热 量 平 衡 B 色 彩 的 和 谐 搭 配 C 原 料 的 荤 素 搭 配 D 刀 工 均 匀 一 致 199. 淮 扬 菜 的 选 料 特 色 是 ( D ) A 海 鲜 原 料 B 山 珍 原 料 C 高 档 原 料 D 河 鲜 原 料 200. 淮 扬 狮 子 头 在 下 锅 加 热 时, 锅 中 的 水 温 宜 为 ( D ) A 常 温 B 60 度 C 50 度 D 100 度 201. 松 鼠 鳜 鱼 在 剞 刀 时 采 用 的 刀 法 是 ( B ) A 平 刀 法 和 直 刀 法 B 直 刀 法 和 斜 刀 法 C 斜 刀 法 和 斜 刀 法 D 直 刀 法 和 直 刀 法 202. 制 作 软 兜 鳝 鱼 选 用 的 鳝 鱼 部 位 应 该 是 ( A ) A 鳝 鱼 的 脊 背 肉 B 鳝 鱼 的 尾 部 肉 C 鳝 鱼 的 腹 部 肉 D 鳝 鱼 的 腹 背 相 连 的 肉 203. 川 菜 中 咸 甜 酸 辣 香 辛 兼 有 的 味 型 是 ( B ) A 家 常 味 B 鱼 香 味 C 椒 麻 味 D 麻 辣 味 204. 水 煮 牛 肉 的 肉 片 在 加 热 前 要 进 行 ( D ) 处 理 A 预 熟 处 理 B 滑 油 处 理 C 制 嫩 处 理 D 上 浆 处 理 205. 开 水 白 菜 的 预 熟 处 理 方 法 方 法 是 ( B ) A 油 焐 B 水 焯 C 蒸 D 油 炸 206. 鱼 香 大 虾 在 油 炸 前 要 进 行 ( C ) 处 理 10

11 A 沥 水 处 理 B 风 干 处 理 C 调 味 处 理 D 煸 炒 处 理 207. 汤 是 鲁 菜 中 常 用 的 鲜 味 调 料, 除 清 汤 外 还 有 ( B ) A 浓 汤 B 奶 汤 C 顶 汤 D 毛 汤 208. 淮 扬 菜 中 也 用 辣 味 的 调 味 品, 只 是 在 菜 品 中 起 ( C ) A 增 鲜 增 香 的 作 用 B 去 腥 解 腻 的 作 用 C 调 节 辅 助 的 作 用 D 掩 盖 异 味 的 作 用 209. 食 品 的 物 理 性 污 染 有 ( C ) A 食 品 添 加 剂 B 酒 中 的 醛 类 污 染 C 放 射 性 污 染 D N- 硝 基 化 合 物 污 染 210. 汤 爆 双 脆 在 焯 水 烫 制 时, 应 使 原 料 达 到 B ) 程 度 A 半 熟 的 B 断 生 的 C 软 烂 的 D 六 成 熟 的 211. 对 于 婴 幼 儿 来 说, 体 内 的 必 需 氨 基 酸 为 ( C ) A 7 种 B 8 种 C 9 种 D 10 种 212. 可 可 粉 是 用 ( B ) 加 工 而 成 的 A 可 可 果 B 可 可 豆 C 咖 啡 豆 D 咖 啡 粉 213. 脂 肪 对 人 体 有 着 重 要 的 功 能 不 包 括 ( D ) A 提 供 能 量 B 保 护 脏 器 C 维 持 体 温 D 氧 气 的 运 输 214. 能 够 促 进 脂 肪 氧 化 代 谢 的 营 养 素 是 ( B ) A 蛋 白 质 B 碳 水 化 合 物 C 矿 物 质 D 维 生 素 215. 下 列 属 于 脂 溶 性 维 生 素 的 是 ( A ) A 维 生 素 D B 维 生 素 C C 维 生 素 B1 D 尼 克 酸 216. 佝 偻 病 主 要 是 由 于 膳 食 中 长 期 缺 乏 ( B ) 而 引 起 的 A 维 生 素 A B 维 生 素 D C 维 生 素 E D 核 黄 素 217. 长 期 食 用 精 白 米 容 易 引 起 缺 乏 的 营 养 素 是 ( D ) A 维 生 素 A B 维 生 素 D C 维 生 素 E D 维 生 素 B1 218.( B ) 可 增 加 铁 的 消 化 与 吸 收 A 维 生 素 D B 维 生 素 C C 维 生 素 A D 叶 酸 219. 人 体 内 含 量 最 多 的 无 机 元 素 是 ( A ) A 钙 B 锌 C 硒 D 铜 220. 参 与 体 内 合 成 血 红 蛋 白 肌 红 蛋 白 的 是 ( B ) A 碘 B 铁 C 锌 D 镁 221. 在 体 内 参 与 甲 状 腺 素 合 成 的 是 ( D ) A 钴 B 钠 C 硫 D 碘 222. 人 体 膳 食 中 长 期 缺 乏 ( D ) 可 引 起 克 山 病 A 碘 B 铜 C 钴 D 硒 223. 不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 是 ( D ) A 蛋 白 质 B 脂 肪 C 葡 萄 糖 D 膳 食 纤 维 224. 人 体 内 含 量 最 多 的 成 分 是 ( D ) A 钙 B 磷 C 淀 粉 D 水 225. 天 然 牛 奶 中 所 含 的 碳 水 化 合 物 主 要 为 ( B ) A 蔗 糖 B 乳 糖 C 糊 精 D 淀 粉 226.( A ) 不 是 经 济 发 达 国 家 的 膳 食 模 式 特 点 A 高 碳 水 化 合 物 B 高 脂 肪 C 高 蛋 白 质 D 低 膳 食 纤 维 227. 为 保 证 生 理 状 况 及 各 种 活 动 的 需 要, 午 餐 应 占 ( D ) A 20% B 40% C 50% D 55% 228. 一 般 来 说, 饮 食 企 业 在 生 产 经 营 过 程 中 发 生 的 各 项 直 接 费 用 支 出, 均 列 入 ( B ) A 生 产 费 用 B 营 业 成 本 C 费 用 开 支 D 管 理 费 用 11

12 229. 餐 饮 企 业 的 各 种 菜 肴 受 顾 客 的 喜 爱 程 度 差 异 很 大, 要 利 用 好 (B ) 来 扩 大 餐 厅 销 售 量 A 时 间 B 顾 客 偏 好 C 特 殊 事 件 D 天 气 状 况 230. 通 过 比 较 来 控 制 饮 食 成 本, 除 确 定 单 个 菜 肴 的 标 准 用 量, 还 应 统 计 ( C ) A 使 用 原 料 种 类 B 使 用 主 配 料 情 况 C 各 种 菜 肴 销 售 量 D 厨 房 生 产 规 模 231. 胭 脂 红 有 ( C ) 的 特 性 A 不 溶 于 水 B 不 溶 于 醋 C 不 溶 于 油 D 不 溶 于 酒 精 232. 藻 类 植 物 是 自 然 界 中 的 ( B ) A 高 等 植 物 B 低 等 植 物 C 裸 子 植 物 D 被 子 植 物 233. 若 某 原 材 料 加 工 前 单 位 成 本 价 格 为 100 元 / 千 克, 成 本 系 数 为 1.50, 则 加 工 后 半 成 品 的 单 位 价 格 为 ( D ) 元 / 千 克 A 20 B 30 C 50 D 加 工 鲈 鱼 的 成 本 系 数 为 1.25, 某 饮 食 企 业 购 进 鲈 鱼 10 千 克, 每 千 克 50 元, 则 经 加 工 去 杂 处 理 后 可 得 净 肉 ( D ) 千 克 A 4 B 5 C 6 D 调 味 品 成 本 的 核 算 方 法 分 为 单 件 成 本 核 算 法 和 ( D ) 两 种 类 型 A 复 合 成 本 核 算 法 B 批 量 成 本 核 算 法 C 总 成 本 核 算 法 D 平 均 成 本 核 算 法 236. 为 保 证 饮 食 产 品 价 格 的 相 对 稳 定 性, 一 般 来 说, 产 品 每 次 的 调 价 幅 度 应 保 持 在 ( D ) 以 内 A 2% B 5% C 8% D 10% 237.( D ) 是 一 种 高 价 投 放 新 产 品 的 定 价 策 略 A 渗 透 定 价 策 略 B 满 意 定 价 策 略 C 心 理 定 价 策 略 D 撇 脂 价 格 策 略 238. 衡 量 清 淡 时 间 价 格 折 扣 策 略 是 否 有 效 的 标 准 是 ( C ) A 比 较 降 价 前 后 的 产 品 销 售 量, 估 算 降 价 后 的 销 售 额 B 比 较 降 价 前 后 产 品 的 成 本, 估 算 降 价 后 的 成 本 率 C 比 较 降 价 前 后 产 品 的 毛 利, 估 算 降 价 后 的 产 品 销 售 量 D 比 较 降 价 前 后 产 品 的 质 量, 估 算 降 价 后 的 产 品 销 售 形 象 239. 随 行 就 市 定 价 法 在 企 业 的 实 际 操 作 中, 属 于 一 种 ( C ) 的 方 法 A 极 少 使 用 B 偶 尔 使 用 C 经 常 使 用 D 放 弃 不 用 240. 运 用 原 料 成 本 系 数 法 计 算 产 品 价 格, 需 要 两 个 关 键 数 据, 一 是 原 料 成 本 额, 二 是 ( D ) A 主 料 成 本 B 产 品 利 润 C 菜 肴 毛 利 D 成 本 系 数 241. 从 口 感 效 果 来 看, 食 盐 溶 液 的 浓 度 一 般 应 控 制 在 ( B ) A 0.3~0.7% B 0.8~1.2% C 1.3~1.7% D 1.8~2.2% 242. 饭 店 效 益 都 是 建 立 在 厨 房 良 好 有 序 地 生 产 菜 点 基 础 之 上 的, 为 此, 厨 房 必 须 要 加 强 ( D ) A 菜 品 管 理 B 原 料 管 理 C 人 员 管 理 D 安 全 管 理 243. 电 器 设 备 保 护 接 地 的 做 法 是 ( A ) A 将 设 备 外 壳 与 大 地 良 好 连 接 起 来 B 将 设 备 外 壳 直 接 与 地 面 接 触 C 将 设 备 一 部 分 置 于 地 面 以 下 D 将 设 备 使 用 电 源 插 座 安 装 在 地 面 上 244. 下 列 不 会 引 起 火 灾 的 情 况 是 ( A ) A 定 期 检 修 厨 房 电 器 设 备 B 点 火 操 作 不 当 C 抽 油 烟 管 道 积 累 油 污 D 烹 调 操 作 不 当 245. 燃 气 设 备 与 燃 气 源 之 间 的 连 接 最 好 使 用 ( B ) 连 接 12

13 A PPR 管 B 钢 管 C 软 管 D 铝 管 246. 河 蚌 加 工 取 肉 后, 一 般 用 木 捶 将 蚌 足 捶 松, 其 目 的 是 ( A ) A 容 易 煮 烂 B 去 除 异 味 C 增 加 体 积 D 便 于 入 味 247. 体 积 大 小 不 同 的 鱿 鱼 在 涨 发 时 应 采 用 ( D ) 方 法 A 大 的 先 发, 小 的 后 发 B 同 时 发, 同 时 取 出 C 小 的 先 发, 大 的 后 发 D 同 时 发, 发 好 的 先 取 出 248. 烹 饪 原 料 食 用 价 值 的 高 低 主 要 取 决 于 安 全 性 营 养 性 ( C ) 三 个 方 面 A 价 格 性 B 季 节 性 C 适 口 性 D 地 区 性 249. 被 西 方 人 称 为 美 容 肉 的 家 畜 肉 是 ( B ) A 猪 肉 B 兔 肉 C 牛 肉 D 马 肉 250. 下 列 牛 肉 中 品 质 最 差 的 是 ( B ) A 黄 牛 肉 B 水 牛 肉 C 小 牛 肉 D 牦 牛 肉 251. 面 点 工 艺 中 最 大 使 用 量 为 73 毫 克 / 千 克 的 食 品 香 料 是 ( D ) A 留 兰 香 油 B 甜 橙 油 C 玫 瑰 油 D 肉 桂 油 252. 对 单 纯 的 甜 菜, 糖 较 为 适 宜 的 用 量 一 般 是 ( B ) A 5% B 20% C 35% D 50% 253. 根 据 ( C ) 规 定, 痢 疾 伤 寒, 病 毒 性 肝 炎 和 活 动 性 肺 结 核 病 患 者, 不 能 从 事 食 品 生 产 经 营 工 作 A 宪 法 B 民 事 诉 讼 法 C 食 品 卫 生 法 D 工 商 法 254. 一 般 混 合 食 物 每 生 热 千 焦 耳 约 可 产 生 ( A ) 毫 升 的 水 A 12 B 20 C 22 D 一 般 混 合 食 物 在 胃 中 的 停 留 时 间 约 为 ( C ) 小 时 A 2~3 B 3~4 C 4~5 D 单 纯 的 甜 味 菜 添 加 某 物 质 容 易 产 生 不 愉 快 的 变 味 现 象, 该 物 是 ( D ) A 香 醋 B 食 盐 C 蜂 蜜 D 味 精 257. 世 界 卫 生 组 织 建 议 : 成 人 每 人 每 天 味 精 摄 入 量 不 超 过 ( C ) A 2g B 4g C 6g D 8g 258.( C ) 是 违 反 设 备 安 全 操 作 规 程 的 错 误 做 法 A 冰 激 凌 机 要 有 电 气 保 护 和 可 靠 接 地 等 安 全 措 施 B 发 现 制 冰 机 运 转 不 正 常, 应 马 上 断 电, 然 后 及 时 报 修 C 对 制 冰 机 内 部 进 行 清 洁 后 开 始 制 冰 D 定 人 定 时 地 巡 视 冷 藏 柜 的 运 转 状 态, 并 记 录 下 来 259. 米 粉 面 坯 没 有 弹 性, 韧 性 和 延 伸 性 的 原 因 是 ( A ) A 没 有 面 筋 网 形 成 B 没 有 包 裹 气 体 的 能 力 C 含 淀 粉 太 多 D 粘 性 大 260. 馅 心 按 ( D ) 方 法 分 类 可 分 为 : 生 馅 熟 馅 等 A 口 味 B 原 料 C 熟 制 方 法 D 制 作 方 法 261. 对 于 发 酵 面 坯 在 发 酵 时 间 上 叙 述 正 确 的 选 项 是 : 发 酵 时 间 过 短,( D ) A 带 有 色 泽 较 白 B 面 坯 的 质 量 差 C 熟 制 后 成 品 软 塌 不 暄 D 面 坯 发 酵 不 足 262. 明 酥 的 线 条 呈 直 线 纹 形 的 称 为 ( A ) A 直 酥 B 圆 酥 C 卷 酥 D 半 暗 酥 263. 松 质 糕 的 基 本 工 艺 程 序 是 ( A ) A 先 成 型 后 成 熟 B 先 成 熟 后 成 型 C 在 成 型 中 成 熟 D 在 成 熟 中 成 型 264. 制 作 蒜 泥 味 最 好 的 蒜 是 ( D ) 13

14 A 白 皮 蒜 B 黄 皮 蒜 C 红 皮 蒜 D 紫 皮 蒜 265. 钳 花 成 型 法 常 与 ( B ) 等 手 法 配 合 使 用 A 抻 B 擀 C 拔 D 叠 266. 陈 皮 味 菜 肴 中 起 调 节 ( 缓 和 ) 苦 味 作 用 的 调 味 料 是 ( C ) A 食 盐 B 香 醋 C 白 糖 D 辣 椒 267. 用 琼 脂 调 制 裱 花 糖 膏, 可 使 裱 花 图 案 的 表 面 呈 ( B ). A 立 体 状 B 胶 体 状 C 平 面 状 D 动 感 状 268. 鱼 腥 味 是 由 鱼 皮 黏 液 内 的 多 种 化 合 物 共 同 形 成 的, 其 主 要 成 分 是 ( D ) A 饱 和 脂 肪 酸 B 维 生 素 B 族 C 酸 性 氨 基 酸 D 碱 性 氨 基 酸 269. 工 业 三 废 是 指 ( B ) A 废 纸 废 钢 废 渣 B 废 水 废 渣 废 气 C 废 水 废 铁 废 旧 物 D 废 水 废 渣 废 旧 物 270. 当 盐 浓 度 为 3% 时,( B ) 最 宜 生 长 繁 殖 A 霉 菌 B 副 溶 血 性 弧 菌 C 沙 门 氏 菌 D 大 肠 杆 菌 271. 下 列 中 不 科 学 的 喝 水 方 法 是 ( C ) A 清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 B 保 持 水 的 收 支 平 衡, 每 日 水 的 进 出 量 在 2500 毫 升 左 右 C 饥 渴 时 多 饮 水 D 不 在 吃 饭 时 大 量 饮 水 272. 正 常 情 况 下, 牛 油 的 沸 点 为 ( C ) A 125 B 168 C 208 D 同 一 规 格 质 量 的 原 料, 由 于 加 工 技 术 的 不 同, 原 料 的 出 材 率 ( D ) A 相 同 B 不 变 C 一 定 减 少 D 不 一 定 相 同 274. 某 产 品 售 价 45 元, 成 本 18 元, 此 产 品 的 成 本 毛 利 率 是 ( D ) A 40% B 60% C 80% D 150% 275. 我 们 使 用 塑 料 烹 饪 器 具 时 要 满 足 两 个 基 本 要 求 : 安 全 卫 生 和 ( A ) A 化 学 稳 定 性 B 添 加 剂 残 留 量 C 物 理 稳 定 性 D 美 观 276. 苋 菜 红 的 最 大 用 量 是 ( A ) 克 / 千 克 A 0.05 克 / 千 克 B 0.1 克 / 千 克 C 0.5 克 / 千 克 D 1 克 / 千 克 277. 醋 不 仅 能 增 加 鲜 味 和 香 味, 加 热 过 程 中 还 保 护 的 营 养 素 是 ( B ) A 蛋 白 质 B 维 生 素 C C 维 生 素 D D 维 生 素 A 278. 肉 蛋 兼 用 的 鸭 子 是 ( A ) A 高 邮 麻 鸭 B 金 定 鸭 C 瘤 头 鸭 D 北 京 鸭 279. 蛋 糕 油 是 一 种 优 质 的 ( A ) 乳 化 剂 A 膏 状 B 液 状 C 颗 粒 状 D 粉 状 280. 糖 浆 面 坯 调 制 好 后, 不 宜 放 置 时 间 过 长, 否 则 ( C ) A 外 观 粗 糙 B 面 坯 黏 和 上 劲 C 韧 性 增 强 可 塑 性 减 弱 D 面 坯 的 弹 性 韧 性 不 均 281. 下 列 不 属 于 拨 的 基 本 要 求 的 选 项 是 ;( D ) A 双 手 密 切 配 合, 动 作 连 贯, 面 糊 软 硬 适 当 B 拨 出 的 面 条 面 片 基 本 均 匀 一 致 C 不 粘 盆 ( 碗 ) 筷 D 左 右 搭 扣 282. 病 原 菌 最 适 宜 生 长 或 产 毒 的 温 度 约 为 ( B ) A 10~15 B 25~40 C 50~60 D 70~ 在 黑 米 品 种 中, 名 为 黑 珍 珠 的 产 地 是 ( D ) A 江 苏 常 熟 B 广 西 东 兰 C 云 南 丽 江 D 陕 西 洋 县 284. 对 裱 花 时 裱 头 的 高 低 和 力 度 描 述 正 确 的 是 ( A ) 14

15 A 裱 头 高 挤 出 的 花 纹 瘦 弱 无 力, 齿 纹 易 模 糊 B 裱 头 低 挤 出 的 花 纹 瘦 弱 无 力, 齿 纹 清 晰 C 裱 头 低 挤 出 的 花 纹 肥 大 粗 壮, 齿 纹 易 模 糊 D 裱 头 高 挤 出 的 花 纹 肥 大 粗 壮, 齿 纹 清 晰 285. 货 真 价 实 是 ( B ) 的 重 要 组 成 部 分 A 社 会 公 德 B 职 业 道 德 C 公 平 交 易 D 注 重 信 誉 286. 为 防 止 粮 谷 发 霉 变 热, 应 将 成 品 粮 的 含 水 量 降 致 ( C ) A 1~5.5% B 6~12% C 13~13.5% D 10~15% 287. 不 能 强 化 的 食 品 种 类 是 ( B ) A 谷 类 食 品 B 蔬 果 原 料 C 日 常 食 用 调 味 品 D 饮 料 288. 下 列 对 维 生 素 的 共 同 特 点 叙 述 中 正 确 的 是 ( D ) A 维 生 素 在 机 体 内 可 以 自 行 合 成 B 维 生 素 供 给 机 体 能 量 C 维 生 素 是 构 成 机 体 各 组 织 的 原 料 D 机 体 对 维 生 素 的 需 要 量 每 日 以 毫 克 或 微 克 计 算 289. 膳 食 中 长 期 缺 钙, 可 患 ( A ) A 佝 偻 病 B 鸡 胸 C 妄 想 症 D 甲 状 腺 肿 大 290. 某 厨 房 的 原 材 料 月 初 结 存 2000 元, 本 月 领 用 6000 元, 本 月 实 际 耗 用 4000 元, 此 厨 房 的 月 末 盘 存 额 为 ( C ) A 2000 元 B 3000 元 C 4000 元 D 元 291. 同 等 量 豆 类 中 含 钙 量 最 高 的 是 ( C ) A 绿 豆 B 赤 豆 C 黄 豆 D 豌 豆 292. 世 界 四 大 干 果 指 的 是 核 桃 杏 仁 腰 果 和 ( D ) A 红 枣 B 银 杏 C 板 栗 D 榛 子 293. 在 厨 房 范 围 内, 一 般 毛 利 率 的 核 算 是 指 对 ( B ) 的 核 算 A 成 本 毛 利 率 B 销 售 毛 利 率 C 费 用 率 D 利 润 率 294. 下 列 不 属 于 面 点 馅 心 作 用 的 选 项 是 ( B ) A 美 化 面 点 形 态 B 决 定 点 心 的 熟 制 方 法 C 形 成 面 点 特 色 D 增 加 花 色 品 种 295. 蛋 泡 面 坯 工 艺 中, 打 蛋 的 温 度 控 制 在 ( C ) 之 间, 最 有 利 于 蛋 白 的 起 泡 和 泡 沫 的 稳 定 A 15~20 B 20~25 C 25~30 D 30~ 为 促 进 人 体 对 钙 的 消 化 吸 收, 烹 调 中 选 用 的 最 佳 调 味 品 是 ( A ) A 香 醋 B 料 酒 C 蚝 油 D 油 脂 297. 制 作 小 鸡 酥 烤 制 的 温 度 以 ( B ) 范 围 为 宜 A 160 ~180 B 180 ~200 C 200 ~180 D 220 ~ 调 制 澄 粉 面 坯, 应 将 澄 粉 倒 入 ( B ) 锅 中 制 熟 A 热 水 B 开 水 C 温 水 D 凉 水 299. 导 致 原 料 在 保 存 过 程 发 生 变 质 的 化 学 因 素 是 ( A ) A 氧 气 B 温 度 C 湿 度 D 阳 光 300. 酵 母 发 酵 可 以 破 坏 食 物 中 的 ( A ), 有 利 于 钙 的 吸 收 A 植 酸 盐 B 维 生 素 B 族 C 无 机 盐 D 维 生 素 E 15

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