壹 前言 一 研究動機 近年來, 健康養生的觀念逐漸產生, 而水果茶也在此時開始在市面上出現, 吹起了一種風潮 ; 水果冰茶飲品酸酸甜甜的滋味, 總是不分男女老少廣受大眾喜愛,( 范銘偉,2009) 要煮出一杯好的水果茶, 除了選擇品質優良的茶業外, 再加上以多種水果親自熬煮成醬, 過程十分費時費工

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 水果茶 作者 : 胡皓翔 國立曾文家商 餐飲管理科三年甲班 黃泓瑄 國立曾文家商 餐飲管理科三年甲班 指導老師 : 黃淑慧老師

2 壹 前言 一 研究動機 近年來, 健康養生的觀念逐漸產生, 而水果茶也在此時開始在市面上出現, 吹起了一種風潮 ; 水果冰茶飲品酸酸甜甜的滋味, 總是不分男女老少廣受大眾喜愛,( 范銘偉,2009) 要煮出一杯好的水果茶, 除了選擇品質優良的茶業外, 再加上以多種水果親自熬煮成醬, 過程十分費時費工, 光熬煮時間就要約 6~7 鐘頭, 火候控制與溫度拿捏也十分重要, 水果醬依比例調製成一杯冰涼爽口的水果冰茶, 再加入多種新鮮水果, 滋味令人印象深刻 ( 范銘偉,2009) 台灣人十分喜歡喝手搖杯, 年商機高達了 2400 億, 則毛利率最高有 6 成, 讓許多紛紛加盟搶商機, 最近也有不少業者跨足連鎖超商跟麵包店, 不約而同選在今年夏天開手搖飲品牌, 還都主打新鮮水果,( 楊茜雯張允曦,2014) 在用料成本加重下, 雖然因此毛利有所降低, 但還是希望能做出市場區隔 二 研究目的 ( 一 ) 自製水果茶, 以問卷調查其接受度 三 研究方法 ( 一 ) 文獻研究法 : 是根據一定的研究目的或課題, 通過調查文獻來獲得資料, 從而全面地 正 確地了解掌握所要研究問題的一種方法 本組利用網路資料和書籍找出與水果茶 有相關的資料, 並加以整理與分析 ( 二 ) 實驗研究法 : 是指對控制其中一項或多項變異因素所求得的結果加以分析 本組自製 出三種不同的水果茶, 了解其接受度 ( 三 ) 問卷調查法 : 1

3 利用紙本方式選擇特定範圍之調查對象, 將研究後的問題製成題目, 給實驗者勾選, 並統計問題答案分析結果 本組研發出不同的水果茶, 針對其視覺 味覺 接受度等, 設計的相關問題, 並提供試喝填寫問卷. 貳 正文 一 水果茶的定義 一般來說, 人們出於健康的目的, 以新鮮水果或果汁加上茶葉所調製而 成的茶品 ( 一 ) 水果茶的作法 通常是在紅茶中加入新鮮水果, 使茶香與果香能充分結合, 提升紅茶的芳香 水果茶以熱飲為佳, 首先將果汁和水果熬煮出濃郁的果味, 然後再加入茶包, 沖泡時宜選用澀味較少的茶葉及適合搭配紅茶的水果, 例如 : 檸檬 柳橙 蘋果 草莓等, 也可以使用罐頭水果 濃縮果汁來調味, 切忌茶包浸泡過久與水果烹煮過爛 ( 二 ) 調製水果茶的要點 1 茶葉要選擇味道清淡, 且澀味少一點的 2 不宜加入軟質的水果, 如香蕉 酪梨 榴槤 3 不宜加入過熟的水果, 過熟的水果會使水果茶變混濁 4 不宜使用不具香氣之水果製作水果茶, 如芭樂 蓮霧 水梨 二 水果對人體的益處 台灣一向有 水果王國 的美譽, 除了品質佳 種類豐富之外, 在一年四季中都有當令的水果, 好吃又便宜 ; 在科技發達的現今, 現代人大多營養不均衡, 相對地也多了一些文明病, 所以人們開始注重飲食健康, 開始有輕食 天然與養生的觀念產生, 很幸運我們台灣有著環境的優勢, 很容易取得便宜又優質的水果, 讓大家都可以吃得健康 ( 一 ) 抗癌水果 美國癌症研究院根據世界衛生組織 美國農業部及國際上對於癌症的研究, 指出了每天至少攝取 5 份蔬菜與水果, 就可以降低 20% 的患癌症風險 而美國 2

4 環境毒物學博士羅伯特. 哈瑟瑞更進一步指出, 有 13 種水果, 可以更有效地降 低癌症發生機率的作用 名稱 草莓 表一 : 抗癌水果的功效功效在抗癌水果中, 草莓的作用居冠 新鮮的草莓裡含有一種鞣酸物質, 可以在體內產生抗毒作用, 阻止癌細胞的形成 ; 草莓中還另含一種胺類物質, 也能有效預防白血病 再生障礙性貧血等血液病 柳橙橘子檸檬葡萄柚 柑橘類水果中, 含有豐富的生物性黃酮, 能增強人體皮膚 肺 胃 腸道和肝臟中某些的活力, 幫助脂溶性的致癌物質轉化為水溶性的, 使其不易被吸收而排出體内 維生素 C 可以增強免疫力, 阻止致癌物質亞硝酸的形成, 對防治消化道癌有一定的作用 獼猴桃葡萄蘋果哈密瓜鳳梨西瓜 維生素 C 含量在水果中視最高的, 是一種極好的強身滋補品, 也有一定的抗癌作用 葡萄皮中含有的花青素和白藜蘆醇都是天然的抗氧化劑, 也有抑癌功效, 可以抑制癌細胞惡變 破壞白血病細胞的複製能力 日本人研究發現, 蘋果多酚能夠抑制癌細胞的增殖, 降低結腸癌的發病率 含有較多的葉黃素與玉米黃素 裡面富含豐富的茄紅素 ( 本組整理, 資料來源 ; 水果多多, 健康美麗多多 2007) ( 二 ) 為何挑選百香果 葡萄柚 鳳梨來做實驗的原因 本次會選擇這三樣水果, 起初我們是上網查詢水果的產季表, 看看有哪些剛 好是產季的水果, 因為這樣的水果價格比較便宜, 而且也比較美味 ; 再來就是看 它的營養成分與功效, 更進一步的選出這三樣水果 表二 : 百香果 葡萄柚 鳳梨的營養價值與功效 名稱營養價值功效 3

5 百香果 葡萄柚 鳳梨 百香果營養豐富, 富含人體必需的 17 種氨基酸及多種維生素 微量元素等 160 多種有益成份, 有 果汁之王 的美稱 : 含有很高的維生素 A 維生素 C 及鎂 磷 鐵及鋅等質及蛋白質 粗纖維等 葡萄柚含有豐富的維他命 B1 B2 和 C, 且由於它的卡路里較低, 所以常被使用於減肥食譜中 此外, 葡萄柚含有非常豐富的檸檬酸 鈉 鉀和鈣, 而檸檬酸有助於肉類的消化 含有膳食纖維 有機酸 維生素 維生素 B1 維生素 C 類胡蘿蔔素 鉀等營養素 鳳梨中的維生素 C 的含量是蘋果的五倍, 又含有蛋白酶可以分解蛋白質, 能幫助人體對蛋白質的吸收和消化 1. 排毒美顏 2. 塑造體態 3. 促進代謝 4. 特別有效的醒酒良飲, 見效極快 5. 防治高血壓有特效 根據美國最新研究顯示, 葡萄柚對於習慣高脂飲食的民眾, 能發揮 控制體重 降血糖 的作用 ( 趙萱,2014); 但是這對於習慣低脂飲食的民眾來說, 只可有效降低血中胰島素 降低肥胖與心血管疾病的危險因子 1. 維生素 B1 可以消除疲勞, 增進食慾 2. 糖蛋白質酵素與鹽類有利尿的作用 3. 改善腹瀉 消化不良 4. 解決夏暑食慾不振 ( 本組自行整理,2014) ( 三 ) 喝茶的益處與壞處表三 : 益處和壞處益處壞處 1. 茶能使人精神振奮, 增強思維和記憶 1. 喝茶不宜過量 過濃, 有心血管疾能力 病的人要適量 2. 茶能消除疲勞, 促進新陳代謝, 並有 2. 經常性地大量飲用濃茶容易出現很維持心臟 血管 胃腸等正常機能的作多身體不適狀態, 比如說容易造成胃液用 稀釋, 不能正常消化 3. 飲茶對預防齲齒有很大好處 3. 濃茶中的咖啡因, 可使人體心跳加 4. 茶葉含有不少對人體有益的微量元快, 從而使血壓升高 ; 同時, 濃茶液大素 量進入血管, 可能會加重心臟負擔, 產 5. 茶葉有抑制惡性腫瘤的作用 生胸悶 心悸等不適症狀 6. 飲茶能抑制細胞衰老 4. 飯後不宜喝太多的茶 7. 飲茶有延緩和防止血管內膜脂質斑 5. 發高燒的時候避免喝茶 塊形成 6. 茶會阻礙人體對鐵的吸收, 使人體 8. 飲茶有良好的減肥和美容效果 表現為缺鐵性貧血 4

6 9. 飲茶可以預防老年性白內障 10. 茶葉所含鞣酸能殺滅多種細菌 11. 飲茶能保護人的造血機能 12. 飲茶能維持血液的正常酸鹼平衡 7. 醫師提醒愛喝茶的人要注意, 最好 避免進餐時和餐後喝茶或咖啡, 因為茶或咖啡內的丹寧酸會和鐵結合, 減少鐵質吸收 ( 陳怡君,2007) ( 本組自行整理,2014) 三 自製水果茶材料與做法 ( 一 ) 糖水 我們本次實驗所用的糖, 不是用一般市面上所加的糖漿或果糖, 而是自己 以白砂糖加水煮滾, 並加入一些果皮和香草, 提升其風味 材料如下 : 水 200cc 糖 300g 薄荷葉 1 匙 葡萄柚皮 3 小塊 百香果種子 1 匙 ( 二 ) 藍莓果粒茶 表四 : 藍莓果粒茶本組為了做出比較不同的水果茶, 所以不像一般市面所使用的紅茶包為底, 而是使用藍莓果粒茶來當作基底茶 ( 圖一 ) 藍莓果粒茶 Google 圖片 ( 三 ) 製作方法 表五 : 自製水果茶 名稱 材料 作法 圖示 先用雪平鍋將水煮 A 滾, 並加入藍莓果粒百香果汁 150cc 百茶, 大約煮 1~2 分鐘糖水 100cc 香後, 將果渣過濾掉 ; 先藍莓果茶 50cc 果在可林杯中加入百香果芭樂 ( 少許薄片 ) 水汁, 然後再加入藍莓果蘋果 ( 少許薄片 ) 果粒茶, 加入適當的糖 茶 水, 最後再加上水果薄 片和冰塊即可 5

7 B 葡萄柚水果茶 C 鳳梨水果茶 葡萄柚汁 150cc 糖水 100cc 藍莓果茶 50cc 芭樂 ( 少許薄片 ) 蘋果 ( 少許薄片 ) 鳳梨汁 150cc 糖水 100cc 藍莓果茶 50cc 芭樂 ( 少許薄片 ) 蘋果 ( 少許薄片 ) 先用雪平鍋將水煮滾, 並加入藍莓果粒茶, 大約煮 1~2 分鐘後, 將果渣過濾掉 ; 先在可林杯中加入葡萄柚汁, 然後再加入藍莓果粒茶, 加入適當的糖水, 最後再加上水果薄片和冰塊即可 先用雪平鍋將水煮滾, 並加入藍莓果粒茶, 大約煮 1~2 分鐘後, 將果渣過濾掉 ; 先在可林杯中加入鳳梨汁, 然後再加入藍莓果粒茶, 加入適當的糖水, 最後再加上水果薄片和冰塊即可 ( 本組整理, 圖片自攝,2014) 四 問卷調查結果 本組隨機選取本校餐管科的學生與老師, 共計 30 人來為小組做試喝並填寫 問卷, 以下是調查出來的結果 : ( 一 ) 水果茶的偏好由圖 ( 一 ) 可得知, 一般來說對於水果茶, 大家都不會說很排斥, 喜歡的比例高達 80%, 沒有人不喜歡, 這說明了水果茶已經是眾所皆知的飲品了, 且受多數人喜愛 由圖 ( 二 )~( 三 ) 可以看出, 雖然大家對水果的接受度都不低, 但事實上, 當真正到飲料店或是其它有販賣水果茶的店裡, 大家還是習慣於點用一般的茶類, 或是其它 6

8 混合調製的飲品 ; 這說明了雖然之前水果茶曾風靡全台, 但隨著風潮退去, 飲用水果茶的頻率有降低了些, 大概都只有一個月喝一次 ( 約 60%) 由圖 ( 四 )~( 五 ) 可了解到, 現在的人比較少把水果茶搭配正餐來飲用 (80%), 通常都是當作點心時的搭配或是在沒有搭配餐時下單獨飲用 ; 這可能也是因為有些人從小就被灌輸了吃飯不要配茶的觀念 由圖 ( 六 ) 可得知, 師生在能選擇價錢的情況下, 還是會選擇比較低價位 40~50 元 (80 %), 這反映出大家都習慣於手搖飲料的價格, 不太會願意花太多錢去購買水果茶, 但如果就中高價位的餐廳,40~55 元的價格恐怕不能被業主所接受 ( 二 ) 自製水果茶之接受度 1. 就外觀而言之偏好由圖表 ( 七 ) 可得知, 老師和學生大部都喜歡 A 產品 (40%) 與 B 產品 (50%) 的外觀, 因為其兩者所調配出來的顏色都屬於較鮮艷的 ; 而 C 產品 (10%) 所調配出來的顏色偏黯淡, 所以喜歡的人數相對較少 2. 就口感而言之偏好由圖表 ( 八 ) 可知, 就口感而言, 大家都偏好於 A 產品 (60%), 因為其所加入的是百香果汁, 所喝出來的口感是酸酸甜甜的, 較符合大家的喜好 3. 就果香而言之偏好 7

9 由圖表 ( 九 ) 可知, 就產品的果香而言, 因為本次的實驗不像一般是加入紅茶茶湯, 而是改用味道較重的藍莓果粒茶, 所以其結果為 A 產品 (60%) 所搭配出來的果香最好 4. 整體而言之偏好如果圖 ( 十 ) 來評斷, 以 A 產品 (60%) 最為大家所喜愛, 因為其色香味, 都是有較佳的配合度 ; 而就 B 產品 (15%) 來說, 其顏色雖然大家都蠻喜歡的, 但果香不明顯和喝起來有一種澀味, 所以其滿意度就不高 ; 而 C 產品 (25%), 除了顏色讓人不太好接受外, 其果香和口感, 也還都算滿意 ( 三 ) 產品上市之購買意願 1. 喜歡的產品上市是否有意願購買? 由圖 ( 十一 ) 可知, 有一半以上 (78%) 的師生都表示, 如果喜歡的那樣產品有上市, 幾乎都會有想購買的意願, 也表示了此次推出的產品, 大家的接受度都不低 2. 希望可以在何處購買的到? 由圖 ( 十二 ) 可知, 大多都選擇在飲料店 (46 %) 購買水果茶, 在價錢方面也比較便宜, 而且對於師生來說也比較方便 ; 在比例第二高的專賣店 (26%), 可能是覺得專賣店所賣的商品比較專業化, 而且具有比較多的保證 3. 願意花多少錢購買喜歡的水果茶? 8

10 由圖 ( 十三 ) 可得知, 學生與老師都認為 40~55 元 這個價格範圍最為合理, 比例高達 90%, 說明了大家希望水果茶是個平價的大眾飲品, 所以大家對水果茶的喜愛度也是偏中上程度 叁 結論與建議 一 結論 ( 一 ) 對水果茶的偏好與接受度 從問卷統計結果可知, 大家對於水果茶的接受度都不低, 但是飲用的頻率卻沒有想像中的高, 可能還是以點一般茶類為大宗 ; 就價錢而言, 大部分的人都不會想以太高的價格去購買, 可能是因為現在手搖飲料店的林立, 導致大家可能都習慣於手搖杯的價格, 而且也比較方便取得 ; 就飲用的時機來說, 大家比較少會把水果茶拿來搭配正餐來飲用, 通常都是配點心或者是直接飲用, 可能是大部分的人都被教導著, 吃飯時不要配茶的觀念 ( 二 ) 自製水果茶接受度 本次實驗所做出的三樣水果茶, 就問卷調查的結果來說, 大家對於這些產品 的接受度都不低, 由圖表 ( 十二 ) 可得知, 購買的意願高達 78% 二 建議 : ( 一 )A 產品 : 此產品為最被大家喜歡的, 整體的感覺都不錯, 但就果香的部分 還有點不太夠, 可能之後再調製的比例還要有所調整 ( 二 )B 產品 : 此產品的接受度最為低, 雖然它的顏色很鮮豔, 但它的口感是個 致命傷, 因為這個產品裡面所加的是葡萄柚, 所以喝起來會有一個強烈的澀味, 所以可能要將葡萄柚汁的比例減少, 進而降低澀味 ( 三 )C 產品 : 此產品的接受度為中間, 其實果香和口感都不錯, 但唯一的缺點 就是其顏色太暗沉, 讓人有點怯步, 可能在藍莓果粒茶的比例上, 要再減少一些 9

11 ( 四 ) 整體 : 本組建議如需使用果粒茶, 必須注意盡量不要使用深色果粒茶 因 為本組實驗發現, 如果使用較深色果粒茶來調配水果茶, 會使果汁染色特別明顯, 這樣反而無法呈現水果茶本身的樣貌 肆 文獻資料 : 1. 王淑媛 (2008) 飲料與調酒 I 龍騰文化事業股份有限公司 66 頁 2. 陳海茵 楊健平 (2007) 水果多多健康美麗多更多 旗林文化出版社 3. 葉如介 (2014) 飲料與調酒總複習 龍騰文化事業股份有限公司 40 頁 4. 吳建隆 (2007) 圖解食物營養素 蘋果屋 5. 趙濰 (2013) 吃對食物健康 100 分 康鑑文化 6. 趙萱 (2014) 葡萄柚能減肥? 高脂飲食習慣較有效 華人健康網 10 月 15 日, 取自 : 7. 楊茜文 張允曦 (2014) 獨家 萊爾富 哈肯鋪進軍手搖搶 鮮 茶飲 TVBS 新聞 5 月 26 日, 取自 : 8. 范銘偉 (2009) 風味獨特水果冰茶費工熬醬做出好味道 新浪休閒新聞 12 月 13 日, 取自 : 9. 台灣黃金農場 2012 年 8 月 7 日, 取自 : 陳怡君 (2007) 吃飯配茶喝? 小心貧血 康健雜誌 11 月 1 日, 取自 : 李冬琪 (2013) 茶的好處和壞處 阿波羅新聞網 6 月 16 日, 取自 : 10

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表二 105 年國中教育會考英語科閱讀與聽力答對題數對應整體能力等級加標示對照表 閱讀答 對題數 聽力答對題數 待加強待加強待加強待加強待加強待加強待加強待加強待加強待加強待加強待加強 表一 105 年國中教育會考國文科 社會科與自然科能力等級加標示與答對題數對照表 國文社會自然 A++ 46-48 60-63 51-54 A+ 42-48 44-45 54-63 58-59 46-54 49-50 A 42-43 54-57 46-48 B++ 37-41 45-53 37-45 B+ 20-41 31-36 24-53 38-44 20-45 30-36 B 20-30 24-37

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