乳製品與 骨質疏鬆 延緩 老年時的 骨質流失 增加成年前的 骨質最 大值 42

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1 書中寫不喝 牛奶的 民族反 而不缺鈣 30 年前中國 人很少喝 牛奶, 特別是農村 人 口從來不喝 牛奶, 而缺鈣的情況聞所未聞 80 歲的 老農 民能挑很重的擔 子, 腰膀硬朗, 骨硬 牙堅 從上述事實可知, 正常飲 食五穀蔬菜的 人根本不會缺鈣, 但是, 一旦喝 牛奶或吃 肉 食, 就可能出現缺鈣 因為喝 牛奶或吃 肉 食, 人的體液 血液變酸性, 呈鹼性的鈣元素便從 骨頭中被釋放出來, 以中和酸性, 鈣完成使命後, 變成廢物從尿道排出來, 鈣這樣流失了 41

2 乳製品與 骨質疏鬆 延緩 老年時的 骨質流失 增加成年前的 骨質最 大值 42

3 乳製品與 骨質疏鬆 在這篇研究中 追蹤了50位年齡介於3-10歲 不喝 牛奶的學童 在兩年後收集出 生後的 骨折次數與嚴重情形 家庭 飲奶與飲料 肥胖 活動 力減低 43

4 乳製品與 骨質疏鬆 這篇研究發現乳糖不耐症患者, 骨折 風險會提 高 44

5 乳製品與 骨質疏鬆 這篇研究在探討中國產乳區與 非產乳區的中 老年 女性, 鈣攝取與 骨密度的狀況 內蒙古鑲 黃旗 自治區 ( 高原區 ) 新疆托 里縣 ( 高原區 ) 山 西介休市 ( 平原區 ) 四川蒼溪縣 ( 山地 ) 福建 長樂市 ( 沿海 ) 45

6 乳製品與 骨質疏鬆 46

7 乳製品與 骨質疏鬆 47

8 乳製品與 骨質疏鬆 48

9 乳製品與 骨質疏鬆 在這篇研究中, 共有 141 位介於 歲的停經後婦 女參與, 隨機分配到 牛奶組 (50 人 ) 鈣強化 豆漿組 (50 人 ) 與控制組 (41 人 ), 持續介 入 個 月後測定 骨密度 49

10 提出的三 大證據!! 1. 美國康奈爾 大學終 身教授 被譽為 世界營養學界愛因斯 有 一堆書說喝 牛奶和癌症 很有關係 坦 的 Colin Combpell 指出 牛奶會導致乳腺癌 卵巢癌 前列腺癌 大腸癌等系列癌症 年, 瑞典卡洛林斯卡研究所完成了 一項 牛 奶與癌症的研究, 研究證明, 大量飲 用 牛奶導致婦 女患卵巢癌 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合 研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 50

11 1. 美國康奈爾 大學終 身教授 被譽為 世界營養學界愛因斯坦 的 Colin Combpell 指出 牛奶會導致肝癌 乳腺癌 卵巢癌 前列腺癌 大腸癌等系列癌症 看 一個研究, 需要看整體實驗設計和真實的現況 黃麴毒素 高酪蛋 白飲 食 高酪蛋 白飲 食 51

12 1. 美國康奈爾 大學終 身教授 被譽為 世界營養學界愛因斯坦 的 Colin Combpell 指出 牛奶會導致肝癌 乳腺癌 卵巢癌 前列腺癌 大腸癌等系列癌症 此實驗發現 高酪蛋 白飲 食會促進 黃麴毒素誘導的肝癌 問題 1. 人類造成肝癌的主因不只有 黃麴毒素問題 2. 健康 鼠吃 高酪蛋 白飲 食會不會誘發肝癌問題 3. 此實驗酪蛋 白是唯 一的蛋 白質, 但 人類的蛋 白質來源是複雜的, 即便 一天喝 2 杯 牛奶, 也才 8 克酪蛋 白, 佔不到 一天的 10% 52

13 年, 瑞典卡洛林斯卡研究所完成了 一項 牛奶與癌症的研究, 研究證明, 大量飲 用 牛奶導致婦 女患卵巢癌 確實有這篇研究存在, 根據 BBC 報導, 這篇針對 61,084 位介於 38 至 76 歲的 女性, 追蹤 13 年, 結果發現每天飲 用 4 次乳製品的 女性, 卵巢癌發 生率 比每天喝 2 杯的 高出 1 倍 問題 1. 在台灣, 都達不到每天平均 1 杯 問題 2. 其實 文中也提到因果關係無法確 立 She said: "Previous research has also suggested that a diet rich in whole milk, yogurt and cheese may put women at higher risk of ovarian cancer. "But the picture is far from clear, as other evidence suggests that women who drink skimmed or low-fat milk might have a lower risk of ovarian cancer." 53

14 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 ( 謠傳 : 因為 牛隻都會打 生 長激素或泌乳激素, 所以體內和乳汁 IGF-1 含量很 高, 而且泌乳期的性激素含量很 高, 會進 入到 牛乳中, 人吃了後造成癌症 ) 還是要再談 一個問題, 是否能建 立因果關係! 如果無法推測因果關係, 那會犯了邏輯謬誤 人類都會死亡死的 人之前都喝過 水所以喝 水會死 54

15 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 ( 謠傳 : 因為 牛隻都會打 生 長激素或泌乳激素, 所以體內和乳汁 IGF-1 含量很 高, 而且泌乳期的性激素含量很 高, 會進 入到 牛乳中, 人吃了後造成癌症 ) 問題 1. 是泌乳激素還是 生 長激素? 所有 牛隻都有打? 先來釐清 一下, 牛隻怎麼泌乳的 榨乳初期的初乳會給 小 牛 食 用, 之後進 入泌乳 高峰期, 平均每天產乳 23 公 斤, 可產乳 300 天, 而在泌乳前期 ( 約 進 入性成熟的 母 牛, 穩定發情後可以配種 母 牛成功配種, 會懷孕約 283 天 42 天 ), 牛媽媽可以再次發情排卵, 如果可以成功配上, 這時候會邊泌乳邊 懷孕, 在泌乳後期約 300 天時, 調整飼 料會進 入乾乳期 ( 約 60 天 ), 之後再次產下 小 牛後 又進 入下次的產乳週期 55 資料來源 : 行政院農委會

16 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 ( 謠傳 : 因為 牛隻都會打 生 長激素或泌乳激素, 所以體內和乳汁 IGF-1 含量很 高, 而且泌乳期的性激素含量很 高, 會進 入到 牛乳中, 人吃了後造成癌症 ) 疑點 1. 是泌乳激素還是 生 長激素? 所有 牛隻都有打? 生 長激素並 非是性激素! 在美國, 確實 生 長激素 rbgh 是合法 用藥, 可以延 長泌乳期, 讓產乳量增加 11-25% 但是在台灣 歐盟 加拿 大都是禁 用的!!! 56

17 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 ( 謠傳 : 因為 牛隻都會打 生 長激素或泌乳激素, 所以體內和乳汁 IGF-1 含量很 高, 而且泌乳期的性激素含量很 高, 會進 入到 牛乳中, 人吃了後造成癌症 ) 問題 2. 泌乳期的 牛乳性激素含量 高?? 會促使癌細胞 生 長?? 那我反問個問題? 我們嬰兒喝不喝 人乳? 那他們癌症發 生率呢? 57

18 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 ( 謠傳 : 因為 牛隻都會打 生 長激素或泌乳激素, 所以體內和乳汁 IGF-1 含量很 高, 而且泌乳期的性激素含量很 高, 會進 入到 牛乳中, 人吃了後造成癌症 ) 問題 3. 牛奶中的 IGF-1 真的這麼恐怖嗎? IGF-1 全名叫做類胰島素 生 長因 子, 人類本 身就有, 參與 身體許多 生 長發育機制 生 長激素 IGF-1 58

19 3. 哈佛 大學醫學院 牛津 大學和臺灣醫科 大學的科學家聯合研究發現, 牛奶中的激素物質 IGF-I 加速和加強了氯化鉀離 子在細胞壁之間的交換, 導致 人類卵巢癌細胞的繁殖和 子宮頸癌細胞的加速 生 長 ( 謠傳 : 因為 牛隻都會打 生 長激素或泌乳激素, 所以體內和乳汁 IGF-1 含量很 高, 而且泌乳期的性激素含量很 高, 會進 入到 牛乳中, 人吃了後造成癌症 ) 問題 3. 牛奶中的 IGF-1 真的這麼恐怖嗎? 以卵巢癌好發的年紀 50 歲來看 IGF-1 濃度約有 ng/ml 喝了 1.5 公升的 牛奶 (IGF 總量為 9000 ng) 血中也最多只增加了 2 ng/ml 59 資料來源 : 美國 食品藥物管理局

20 實際上, 美國癌症研究所還認為 牛奶可能降低結直腸癌和膀胱癌的 風險 60

21 但是, 高鈣飲 食 ( 每天 1500 毫克 ) 可能會增加前列腺癌 風險, 在這樣 高鈣攝取族群中, 牛奶和起司就有可能為 風險因 子 61

22 來談談台灣 牛奶產業和加 工流程 62

23 牛奶的加 工流程 榨乳 集乳 清淨 標準 化 儲乳 63 均質 化 殺菌 裝瓶

24 榨乳 集乳 進 入榨乳區 清淨 儲乳 標準化 開始榨乳 均質化 殺菌 裝瓶 離開榨乳區 榨完的乳要迅速冷卻 影 片來源 唯豪牧場 64

25 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 台灣的酪農業規模較 小 且 大部分為契作 因此會有乳業公司的集乳 車來收集 交乳時需要交付 一 小罐個乳 做為後續檢驗 用 65 均質化 殺菌 裝瓶

26 榨乳集乳清淨儲乳標準化均質化殺菌裝瓶 20 噸 當 生乳由乳 車送 至乳品廠時, 不能 馬上將 生乳輸送 至集乳槽中, 需做許多檢驗 檢驗項 目官能檢查儲乳槽溫度酸度 比重無脂固形物酒精試驗乳脂肪體細胞數 生菌數藥物殘留 污染物 66 備註 無黏稠 異 色 異味等等 < 10 度 C 酸度過 高有可能有微 生物污染 與無脂固形物有關, 過去的計價分級標準 生乳去除 水分與油脂後的乾物, 作為計價分級標準, 也可以反應乳 牛的營養狀況 以蛋 白質穩定度了解 牛乳的品質 與計價分級標準有關 生乳體細胞數過 高, 代表乳防發炎, 也為計價標準 生菌數過 高代表牧場或擠乳過程衛 生不潔 抗 生素等等, 具有 一定限量標準 具有 一定限量標準

27 榨乳集乳清淨儲乳標準化均質化殺菌裝瓶 生乳可能混有 一些塵埃 異物, 因此乳品廠在做完乳質檢查後, 需要將 生乳進 行過濾或遠 心清淨, 將異物去除, 若使 用遠 心清淨, 也可以去除 一些 白 血球, 紅 血球的體細胞 67

28 榨乳集乳清淨儲乳標準化均質化殺菌裝瓶 生乳進儲乳槽前需要快速降溫 至 4 度, 之後再進 入儲乳槽中儲存, 待後續的加 工 68

29 榨乳 集乳 清淨 標準 化 儲乳 均質化 殺菌 裝瓶 因為各家酪農的乳脂含量不 一 且冬天和夏天的 牛乳乳脂含量也不 一樣 加上產品的需求 因此需要將 牛奶的乳脂含量標準定量化 鮮奶油 乳脂 脫脂 牛奶 < 0.5% 全脂 牛奶 低脂 牛奶 生乳 % 69 ( %)

30 榨乳集乳清淨儲乳標準化 均質化 殺菌 裝瓶 壓 力 均質化會讓 牛奶中的乳脂肪變 小, 整體穩定度會增加 乳脂肪的顆粒 大 小約在 0.1 至 10 微 米間, 而這些 大脂肪球, 容易在聚集造成 牛奶的油 水分離, 使 牛奶不安定, 利 用均質機可以使乳脂肪球 大 小 大幅下降, 避免聚集的問題, 使乳脂肪均勻匀散佈在乳 水中, 提 高品質與安定性 70

31 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 均質化 殺菌 裝瓶 在講殺菌之前 先來看看這些保存期限 7-14天 70天 1年 9個 月 鮮乳 鮮乳 保久乳 保久乳 1年 保久乳 為什麼保存7-14天和70天的都屬於鮮乳 71

32 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 殺菌 均質化 裝瓶 在講殺菌之前 先來看看這些保存期限 7-14天 70天 1年 9個 月 1年 鮮乳 保久乳 指以 生乳為原料 經加溫殺菌包裝後冷藏供飲 用之乳汁 包含脂肪調整鮮乳( 高脂 全脂 中 脂 低脂及脫脂) 強化鮮乳及低乳糖鮮乳 指以 生乳或鮮乳經 高壓滅菌或 高溫滅菌,以無菌包 裝後 供飲 用之乳汁;或以瓶(罐)裝 生乳,經 高壓滅菌或 高溫滅菌後 供飲 用之乳汁,可於室溫下儲藏 72 資料來源 鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標 示規定

33 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 均質化 殺菌 裝瓶 使 用超 高溫瞬間殺菌 138度C持續兩秒或 者130度C持續5秒 搭配過濾 離 心等等 技術 且儲運過程中都在低溫冷藏的環境 可以 90天 把保存期限延 長 至 By 臺 大動科系陳明汝教授 73

34 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 均質化 殺菌 裝瓶 這是2014年上下游市集記者在超市中發現的 紐 西蘭進 口外包裝是以Fresh Pure Milk (新鮮純 牛奶) 價格卡上寫著紐 西蘭 田園全脂鮮乳 背 面標 示品名寫著 田園全脂保久純 牛乳 保存期限為9個 月 但在超市中放在冷藏櫃中販賣 圖 片來源 Newmarket 上下游市集 74

35 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 均質化 加熱法 Low Temperature Long Time (L.T.L.T.) 低溫 長時間 以62~65度殺菌30分 High Temperature Short Time (H.T.S.T.) 高溫短時間 以72~75度殺菌15-30秒 Ultra-High-Temperature (U.H.T.) 超 高溫瞬間殺菌 以138度殺菌2秒 或130度殺菌5秒 超 高溫滅菌 以 度殺菌 時間更 長 75 殺菌 裝瓶

36 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 High Temperature Short Time (H.T.S.T.) 殺菌 膜過濾法 加熱法 Low Temperature Long Time (L.T.L.T.) 均質化 Ultra-High-Temperature (U.H.T.) 76 裝瓶 蛋 白質

37 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 均質化 殺菌 裝瓶 塑膠罐 玻璃罐 4 剛殺完菌的 牛奶溫度很 高 要 立即降溫到 度C 如果是滅菌的保久乳 則要降溫到15-20度即可 77 紙盒

38 榨乳 集乳 清淨 儲乳 標準化 均質化 來看看為什麼鮮奶的味道都不太 一樣 先來 比較台灣的幾隻產品 哪個 比較有 牛奶味 78 殺菌 裝瓶

39 榨乳集乳清淨儲乳 標準化 均質化殺菌裝瓶 雖然全脂鮮乳的標準列在 3.0~3.8% 但各家廠商的經營策略不同, 會使得產品的乳脂含量不同乳脂越 高的, 越滑順 1. 殺菌 方式 2. 殺菌機的形式 ( 直接加熱或間接加熱 ) 1. 紙盒 2. 塑膠罐 3. 玻璃罐 不同的均質機設計會影響乳脂肪球的 大 小, 進 一步影響整體 口感 梅納反應焦糖化反應 1. 透光度 2. 有沒有填充氮氣 3. 儲存環境 油脂氧化會不會吸附異味 口感與 風味 79

40 因為梅納反應 焦糖化反應中會產 生許多 風味物質 這 一類的 牛奶味 在國外認為是 off-flavor( 不好的 風味 ) 且希望將這些味道物質去除 80

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