海鮮之生態比較各種海洋食材烹飪或加工方法之異同善用各種方法保存水產食品 ( 群 1-3 海 1-5-6) 能瞭解生態保育的重要性 ( 群 1-3 海 ) 2. 情意方面喜歡探討海鮮種類及特性 ( 群 1-1 海 5-5-3) 2-1-

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翎蝶谈
7 years ago
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1 東港美食教案設計壹教案設計教學主題東港美食適用年級高職二適用科目家政使用節數 2 節設計者周育芳史淑穎國立東港高級海事水產所屬學校劉志仁職業學校設計理念認識海鮮類食材華僑市場參觀東港美食海鮮食材烹煮海鮮伴手禮實作地方特色海鮮美食與生態保育東港海鮮三寶與生態保育 1. 第一節課, 以校外教學方式, 引領學生實際感受魚貨市場, 並認識各種海鮮種類, 學生分組搜尋學習單上的海鮮食材, 並完成學習單 2. 第二節課, 以實作方式, 引領學生分組烹煮海鮮食材, 讓學生體會海鮮烹煮技巧, 接著各組學生互相品嚐海鮮成品, 並表達海鮮美食與生態保育的想建構教學目標能力指標群科課程綱要海洋教育能力指標 1-1 認識不同類別從生態旅遊中的海鮮體認自然保育 1-2 搜尋並整合各與人類生活的種海鮮烹煮方息息相關法搜尋並整合生 1-3 瞭解在地特殊態旅遊資訊教學目標 ( 由設計理念結合能力指標而形成 ) 1. 認知方面能知道海鮮名稱及特性 ( 群 1-1 海 5-5-3) 能知道海鮮烹煮方法 ( 群 1-2 海 5-5-2) 能瞭解東港海鮮三寶 1

2 海鮮之生態比較各種海洋食材烹飪或加工方法之異同善用各種方法保存水產食品 ( 群 1-3 海 1-5-6) 能瞭解生態保育的重要性 ( 群 1-3 海 ) 2. 情意方面喜歡探討海鮮種類及特性 ( 群 1-1 海 5-5-3) 喜歡探討海鮮食材烹煮方法 ( 群 1-2 海 ) 喜歡探討東港海鮮三寶的相關資訊 ( 群 1-3 海 1-5-6) 能用心完成學習單 3. 技能方面能運用圖書館及網路查詢資料 ( 群 1-1 群 1-2 海 1-5-6) 面對問題時, 能做多方思考, 並做適當的回應能傾聽別人的報告, 並能清楚的表達自己的意見能品品嚐海鮮成品並表達感覺 ( 群 1-2 群 1-3 海 5-5-2) 學生能力分析教學準備教學 1. 具有基本的烹飪能力 2. 對食材有基礎認知教材來源 : 自編講義投影片教室資源 : 布幕投影機電腦麥克風擴音器黑板粉筆教學媒體 : 投影片學習單講述教學法小組討論教學法 2

3 方法學習評量學習單上課態度分組報告口頭評量對應教學目標教學活動教學資源教學評量第一節課壹引起動機 (5 分鐘 ) 黑板上課一詢問同學為何東港漁港漁產品直銷中心, 以前為態度何稱為華僑市場二詢問同學華僑市場主要販賣何種商品黑板口頭貮發展活動 (35 分鐘 ) 電評量一介紹各種海鮮腦上 1. 詢問同學認識市場內幾種海鮮投影課態 2. 介紹並說明市場內各種海鮮名稱特性與烹煮方法機度說明海鮮選購原則與新鮮度辨別自編口頭二介紹東港有名的海鮮三寶講義評量 1. 藉由詢問東港有名的特產, 引出東港三寶烏魚子投上櫻花蝦黑鮪魚影片課態 2. 介紹烏魚子櫻花蝦及黑鮪魚與東港之關聯性度三目標搜集令 : 同學分組搜尋學習單上的海鮮食材並將答案填入參綜合活動 (10 分鐘 ) 一將學習單完成, 並與同學分享答案電腦二仔細聆聽下堂課該注意與準備之事宜投影機自口頭第二節課編講評量壹引起動機 (10 分鐘 ) 義上一詢問同學知道哪些台灣具有各地方特色的伴手禮投影課態或食物? 有哪些是使用海鮮製成的片度二東港有何特色海鮮可製成伴手禮貮發展活動 (30 分鐘 ) 一創意海鮮食材拌手禮製作說明 1. 介紹製作流程與方法 2. 說明製作注意事項 3

4 2-1-4 二分組製作學習口頭將全班分成六組, 三組製作鮪魚蛋糕三組製作單評量鹹餅乾上課態參綜合活動 (10 分鐘 ) 度請同學互相品嚐成品並分享其感覺, 課堂結束時, 將口頭教室打掃乾淨與器具復位評量教師總結 : 海鮮美食真是人人愛吃, 但是如果那一天突然禁止捕捉黑鮪魚, 不僅我們再也吃不到黑鮪魚生魚片, 也將影響眾多漁民的生計, 我們該做的, 是達到經濟與生態的平衡例如縮減漁獲量到不影響黑鮪魚族群繁衍的數目, 讓黑鮪魚族群自然再生, 回復應有的資源數 4

5 貳教學簡報認識海鮮食材華僑市場參觀東港美食東港美食海鮮食材烹煮海鮮伴手禮實作國立東港高級海事水產職業學校周育芳史淑穎劉志仁海鮮伴手禮實作東港海鮮三寶 1 1 東港海鮮食材東港海鮮食材東港海鮮食材東港海鮮食材 5

6 東港海鮮食材東港海鮮食材 1 東港海鮮食材東港海鮮食材東港海鮮食材資料來源 : 6

7 參學生學習單學習單 ( 東港美食 ) 班級 : 姓名 : 座號 : 同學們, 要出發去逛東港有名的華僑市場囉!! 在參觀導覽的過程中, 仔細的聆聽並尋找下列所標示的海鮮, 並將照片照下來貼上且發揮科南的精神, 寫出各種海鮮的特色與查出它們分別最適合的烹煮方式加油! 努力的完成它吧! 海鮮名稱照片特色烹煮法烹煮注意事項小鰭鐮齒魚鐵甲蝦中卷花蟳海瓜子 7

8 肆學習評量一學生學習自評表班級 : 座號 : 姓名 : 授課教師 : 自評項目極同意同意普通不同意極不同意 1. 我能知道休閒漁業的種類 2. 我能知道海鮮烹煮方法 3. 我能知道東港海鮮三寶 4. 我喜歡探討海鮮種類及特性 5. 我喜歡探討海鮮食材烹煮方法 6. 我喜歡探討東港海鮮三寶的相關資訊 7. 我能運用圖書館及網路查詢資料 8. 我能面對問題時, 能做多方思考, 並做適當的回應 9. 我能傾聽別人的報告, 並能清楚的表達自己的意見 10. 我能品品嚐海鮮成品並表達感覺我的其他意見與想法 : 8

9 二教師檢核能力指標達成狀況表自評項目極同意同意普通不同意極不同意 1. 學生能知道休閒漁業的種類 2. 學生能知道海鮮烹煮方法 3. 學生能知道東港海鮮三寶 4. 學生喜歡探討海鮮種類及特性 5. 學生喜歡探討海鮮食材烹煮方法 6. 學生喜歡探討東港海鮮三寶的相關資訊 7. 學生能運用圖書館及網路查詢資料 8. 學生能面對問題時, 能做多方思考, 並做適當的回應 9. 學生能能傾聽別人的報告, 並能清楚的表達自己的意見 10. 學生能品品嚐海鮮成品並表達感覺 9

10 三教學省思櫻花蝦, 對於人們來說是有多重價值的存在 ; 對漁民們來說, 是養家糊口的魚貨牠本身富含高鈣磷粗蛋白質等得成份, 對於小孩子而言, 是絕佳的天然營養食物, 也是女性們美麗及營養的補給正港的櫻花蝦鈣質是牛奶的十倍蛋類的四十倍, 如此龐大的數據, 告訴我們, 櫻花蝦小歸小, 牠一樣能小兵立大功, 成為人們最富有價值的食物專家指出, 透過量的控制, 近幾年來櫻花蝦的價格趨於穩定, 不但漁民獲利, 包括食品加工餐飲及漁具業者也都互蒙其利, 為東港漁村帶來繁榮, 產銷班成員應珍惜這項得來不易的成果, 強化保育觀念, 以最嚴謹的態度適時調控產能, 讓東港櫻花蝦產業成為國內外自主性永續經營海洋資源的標竿同樣的, 黑鮪因為具有高度商業價值, 在大量商業捕捉下, 近年資源捕獲黑鮪數量和重量都有銳減趨勢, 加上全球捕撈黑鮪幼魚畜養利用, 造成成熟的黑鮪尚未達產卵場就被捕獲, 而尚未成熟的幼魚又遭到捕撈畜養, 使黑鮪漁獲壓力年年增加, 加入量推定應是年年下滑如果突然禁止捕捉黑鮪魚, 將影響眾多漁民的生計, 我們該做的, 是達到經濟與生態的平衡例如縮減漁獲量到不影響黑鮪魚族群繁衍的數目, 讓黑鮪魚族群自然再生, 回復應有的資源數資料來源 : /W htm 10

11 伍教學活動照片學生前往東港漁港漁產品直銷中心學生前往東港漁港漁產品直銷中心學生在東港漁港漁產品直銷中心學生在東港漁港漁產品直銷中心學生在東港漁港漁產品直銷中心學生在東港漁港漁產品直銷中心 11

12 學生在東港漁港漁產品直銷中心學生在東港漁港漁產品直銷中心學生在東港漁港漁產品直銷中心學生在製作海鮮伴手禮學生在製作海鮮伴手禮 12

13 學生在製作海鮮伴手禮海鮮伴手禮成品鮪魚蛋糕海鮮伴手禮成品鹹餅乾海鮮伴手禮成品鮪魚蛋糕海鮮伴手禮成品鹹餅乾學生完成的學習單 13

14 陸教學補充資料一補充資料 ( 一 ) 海鮮基本選購原則與新鮮判別方法 1. 魚類辨識點辨別的方式魚眼新鮮的魚眼睛光亮透明黑白清晰不新鮮的眼睛眼球破裂角膜渾濁已腐敗魚眼則呈內凹或脫離魚腮新鮮的魚腮呈鮮紅色嘴巴和魚腮緊閉不新鮮的嘴和腮裂易打開, 顏色呈深紅色已腐敗魚腮呈灰色黃色或灰黑色, 腮車含有較多腥臭的水分魚鱗新鮮的魚鱗富有光澤, 堅固地密附於魚體表面, 且排列整齊沒有黏液不新鮮的魚鱗無光澤, 容易剝離有黏性已腐敗魚鱗相當容易剝離, 而且有不乾淨的綠色黏液魚肉新鮮的新鮮的魚, 魚肉結實而且有彈性, 魚肉緊附在魚骨上不新鮮的魚肉質柔軟, 以手壓時會留下痕跡已腐敗魚體會變得相當柔軟, 以手指用力壓容易破裂魚的氣新鮮的稍帶海藻味, 腥臭味不濃厚味不新鮮的魚腥臭味較濃已腐敗會出現氨的臭味, 令人難以忍受 2. 蝦類辨識點選購原則肉質肉質結實有彈性就是新鮮的蝦, 若鮮度下降, 肉質會變軟而缺乏彈性外觀蝦的消化器官在頭部, 若未經適當的冷藏或冷陳, 曝露於常溫中, 一段時間後, 頭部的肉質會分解, 頭胸部與腹部甚至會分離光澤新鮮的草蝦殼為灰綠色, 班節蝦有紅褐斑紋, 生的紅蝦呈紅色牠們在新鮮時都有光澤, 頭及身體的顏色都是一致的黑變蝦含有一種酵素, 與空氣接觸後會開始作用, 若未適當的冷藏或冷凍, 黑變的速度會較快白斑有的魚販會在生蝦的殼上灑布亞硫酸氫鈉以防止黑變, 量過多時蝦殼會失去光澤, 甚至出現白斑 14

15 豔紅除了紅尾蝦有天然的豔紅色外殼外, 有的魚販會將大頭紅蝦染上紅色, 以掩蓋黑變的現象, 卻缺乏如新鮮紅尾蝦一樣的亮麗光澤 3. 貝類品種牡蠣文蛤蜆選購原則形狀完整不黏手液汁不混濁及肉質具有彈性者 ; 愈新鮮的會愈有光澤葉片會呈透明狀聞聞是否有異味, 用手抓起一把輕輕搖動, 聽聽碰撞的聲音, 鮮度好的聲音會較結實 4. 蟹類辨識點辨別的方式新鮮度的辨別蟹腿肉結實, 臍部飽滿, 分量較重, 關節有彈性, 蟹身沒有破損, 活蟹若被翻轉過來, 牠能很快翻過來分辨肉質結實度壓蟹殼可分辨肉質的結實度, 可用拇指按一按蟹臍頂端的腹殼, 或捏一捏蟹腳指節, 由其軟硬度即可知雌雄的分辨為了食用蟹黃, 大多喜愛選購母蟹, 挑選臍呈橢圓形的母蟹公蟹的則為尖的肥瘦的辨別肥蟹蟹腿較結實, 蟹殼的離縫大瘦蟹蟹腿則較細, 用手指按蟹腿, 也會發現下陷空癟縫較小分辨野生或養養殖外殼在甲殼肢腳縫間有附泥殖野生外殼清潔光滑 ( 二 ) 海鮮創意拌手禮製作食譜與作法 1. 鮪魚鹹蛋糕 (1) 材料 : a. 蛋糕體材料 : 蛋黃 120g 砂糖 60g 和 120g 蛋白 180g 鹽 5g 泡打粉 3g 低筋粉 160g 沙拉油 30g 抹茶粉 2g 魚鬆 50g b. 內餡 : 鮪魚 200g 蔥酥 50g 醬油 10g 鹽 3g 糖 5g 五香粉 5g 胡椒粉 3g 乾香菇 3 朵 (2) 作法 : a. 將鮪魚切成小丁狀並與五香粉混合在一起, 乾香菇泡軟後刀成碎末狀 b. 起油鍋爆香香菇油蔥酥放入鮪魚丁拌炒加入調味料炒勻即成內餡 15

16 c. 分別將蛋白加糖 180g 蛋黃加糖 60g 分別打發蛋黃加入沙拉油拌勻取 1/3 的蛋白加入蛋黃中拌勻後倒回 2/3 的蛋白中快速拌勻加入粉類拌勻成麵糊 d. 倒入 1/3 的麵糊入模型用大火蒸 10 分鐘取出舖上內餡, 倒入 2/3 的麵糊後撒上魚鬆蒸 15 分鐘即可 2. 櫻花蝦鹹餅乾 (1) 材料 : a. 油皮 : 中筋麵粉 175g 糖粉 20g 豬油 50g 鹽 2g 水 105g 咖哩粉 2g b. 油酥 : 低筋麵粉 100g 糖粉 20g 豬油 65g 鹽 7g 白胡椒 1t 黑胡椒 1t 油蔥酥 10g (2) 作法 : a. 中筋麵粉糖粉咖哩粉鹽混勻加入豬油拌勻加入水拌勻成糰成油皮 b. 將油酥的材料混勻成油酥 c. 將油酥包入油皮桿折三次包入櫻花蝦桿成 0.3 cm厚度的薄片切割成 2 4 的長方形片 d. 以上下火 170 烤 25 分鐘即可二參考資料參考文獻中餐烹調實習 Ⅰ 鄭月虹著龍騰文化事業股份有限公司中餐烹調實習 Ⅳ 鄭月虹著龍騰文化事業股份有限公司相關網站油魚子網站 : =843&prev=845&l=f&fid=34&sc=1 烏魚子網站 : 烏魚子對岸爆紅中國客搶買網站 : %8D%E5%B2%B8%E7%88%86%E7%B4%85- %E4%B8%AD%E5%9C%8B%E5%AE%A2%E6%90%B6%E8%B2%B7-16

17 html 黑鮪網站 : 黑鮪禁捕? 應兼顧經濟保育網站 : htm 櫻花蝦的特色介紹網站 : 17

2 二會計用語之修正 : 三財務報表之修正 IFRS 1

2 二會計用語之修正 : 三財務報表之修正 IFRS 1 會計焦點報 business.lungteng.com.tw 29 期發行人李枝昌責任編輯張瑩馨羅正堯出刊月民國 104 年 4 月發行所龍騰文化事業股份有限公司地址 248 新北市五股區五權七路 1 號電話 (02)2298-2933 傳真 (02)2298-9766 會計我國會計項目之修正及一致化蕭麗娟老師經濟不能不知道的紅色供應鏈龍騰商管教研小組

海鮮之生態 比較各種海洋食材烹飪或加工方法之異同 善用各種方法保存水產食品 ( 群 1-3 海 1-5-6) 能瞭解生態保育的重要性 ( 群 1-3 海 ) 2. 情意方面 喜歡探討海鮮種類及特性 ( 群 1-1 海 5-5-3) 2-1-

海鮮之生態比較各種海洋食材烹飪或加工方法之異同善用各種方法保存水產食品 ( 群 1-3 海 1-5-6) 能瞭解生態保育的重要性 ( 群 1-3 海 ) 2. 情意方面喜歡探討海鮮種類及特性 ( 群 1-1 海 5-5-3) 2-1-