午餐工作手冊綱要（草案）

Transcription

1 高雄市學 校 午 餐 工 103 年 9 月修訂 作 手 冊 1

2 高雄市學校午餐工作手冊 壹 學校午餐推行現況... 6 貳 學校午餐工作組織 職掌及作業規範... 7 一 學校午餐工作組織 7 二 學校午餐工作職掌及人員規範 7 表 貳 -1 學校午餐供應委員會組職架構圖... 8 表 貳 -2-1 學校採自辦午餐型態 公辦公營 有營養師... 9 表 貳 -2-2 學校採自辦午餐型態 公辦公營 無營養師 表 貳 -2-3 學校採自辦午餐型態 公辦民營 有營養師 表 貳 -3-1 採委辦午餐型態 含公辦公營 ( 被供應 ) 公辦民營( 被供應 ) 表 貳 -3-2 學校採委辦午餐型態----- 民辦民營方式 參 學校午餐衛生安全管理原則 一 人員衛生管理 14 二 餐點供應 製程安全管理 14 三 飲用水衛生管理 15 四 場地及設施衛生管理 15 五 化學性清潔及消毒藥劑管理 16 六 庫存物資安全衛生 17 七 廚餘管理 17 八 備註 : 17 肆 學校午餐廚房工作人員工作規則 一 服務守則 19 二 人員配置及職責劃分 20 三 廚工僱用標準 21 2

3 四 工作時間及薪資待遇 21 五 獎金福利 21 伍 供應午餐方式 一 學校午餐食譜設計及供應原則 23 二 學校有營養師配置 23 三 學校無營養師配置 23 四 標準作業流程及應行注意事宜 24 陸 學校午餐教育 一 目標 27 二 實施原則 27 三 指導重點 27 四 教育活動 27 五 評估方法 28 六 經費來源 28 柒 午餐採購 一 食材採購 29 二 食材驗收 29 三 鼓勵在地食材採購 31 四 採購契約範本 31 捌 學校午餐收支帳務管理 一 午餐收 退費原則 32 二 午餐費使用項目比例規範 32 3

4 三 午餐收支結算表 32 四 經濟弱勢學生午餐費補助規定 32 五 學校接受民間團體或個人捐贈經濟弱勢學生午餐經費作業 32 六 學校午餐結餘款控管 32 七 每日午餐費收費價格訂定 33 八 學校午餐費應專款專用於下列項目 33 玖 校園危機處理 一 高雄市校園緊急傷病處理流程 34 二 學校危機處理相關處室職掌 35 壹拾 附件 表 壹 學年高雄市學校午餐供應一覽表 ( 製表日 :103.4) 表 叁 -1 學校廚房食品衛生自行檢查記錄表 表 參 -2 採樣紀錄表 表 參 -3 車輛清潔檢查紀錄 表 參 -4 水塔清洗紀錄表( 委外 ) 表 參 -5 截油槽清洗紀錄表 表 參 -6 冷凍冷藏庫溫度紀錄表 表 參 -7 消毒劑與消毒藥品領取紀錄表 表 參 -8 器具抽驗報告紀錄表 表 參 -9 學校午餐物資倉庫管理紀錄表 表 參 -10 乾料室溫溼度紀錄表 附件 叁 -11 高雄市學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則 表 肆 勞動契約範本 表 肆 勞動契約範本 表 伍 -1 教育部學校午餐食物內容及營養基準 表 伍 -2 學校午餐食物內容( 國小 ) 表 伍 -3 學校午餐食物內容( 中學 ) 附件 伍 -4 菜單開立 ( 審查 ) 原則 表 陸 -1 班級學生午餐行為檢核表 表 陸 -2 午餐行為自評表 表 陸 -3 兒童與青少年生長身體質量指數(BMI) 建議值 表 陸 -4 過重/ 肥胖兒童與青少年之篩選及處理流程 表 陸 -5 營養師支援區學校分配一覽表

5 表 柒 -1 食材驗收標準 ( 蔬菜類 ) 附件 柒 -2 公辦民營學校午餐招標規範書範本 附件 柒 -3 高雄市學校午餐公辦民營契約書範本 附件 柒 -4 民辦民營學校午餐招標規範書範本 附件 柒 -5 學校午餐民辦民營勞務採購契約範本 柒-6 高雄市公辦民營 民辦民營學校辦理午餐公開招標流程圖 附件 柒 -7 學校午餐學午糧申請文件表 表 捌 -1 學校午餐經費分配比例表 表 捌 -2 學校午餐收支( 含食材支出分析 ) 結算表 表 捌 -3 學校營養午餐結餘款支用情形 附件 捌 -4-1 經濟弱勢學生午餐費申請文件表 附件 捌 -4-2 貧困學生午餐費申請流程圖 表 捌 -5 經濟弱勢學生免費營養午餐申請表 壹拾壹 午餐相關法令規章

6 高雄市學校午餐工作手冊 壹 學校午餐推行現況 本市學校午餐供應分別以公辦公營 公辦民營及民辦民營方式辦理 公辦公營及公辦民營均於學校自設廚房, 公辦公營午餐由學校自聘廚工 自行採購 ; 公辦民營則由學校提供場地, 委由團膳公司進駐供餐 ; 民辦民營則是透過發包採購, 由得標團膳公司供應學生午餐 ; 另有部分無廚房學校由公辦公營或公辦民營學校藉中央廚房模式協助供餐 本市依據學校衛生法, 於自設廚房供餐大於 40 班以上學校設置營養師 1 名, 民辦民營學校亦要求午餐供應廠商設置營養師, 為學生營養把關 目前學校午餐供應校數 營養師設置及供餐方式分述如下 ( 表 壹 -1 ): ( 一 ) 廚房數 261 所 : 國小 196 所 國中 58 所 完全中學 ( 含國中 )6 所 特教學校 1 所 ( 二 ) 營養師 102 人 : 教育局 2 人 國小 70 人 國中 25 人 完全中學 5 人 供應效能 : 供應總校數 320 校, 由 267 所廚房供應 : ( 一 ) 公辦公營 296 校 ( 含被供應學校 ): 國小 233 所 國中 54 所 完全中學 7 所 特殊學校 2 所 ( 二 ) 公辦民營 23 校 ( 含被供應學校 ): 國小 2 所 國中 18 所 高中職 2 所 特殊學校 1 所 ( 三 ) 民辦民營 30 校 : 國小 4 所 國中 7 所 高中職 18 所 特殊 學校 1 所 備註 : 表 壹 -1 為 102 學年度情形, 依執行現況隨時更新調整 6

7 貳 學校午餐工作組織 職掌及作業規範一 學校午餐工作組織 ( 一 ) 學校供應午餐, 應成立學校午餐工作供應委員會 ( 以下簡稱委員會 ), 由校長 各處室主任 會計 午餐執秘 營養師 教師代表及家長代表等組成 ( 組織架構如表 貳 -1 ) ( 二 ) 委員會以校長為主任委員, 學務處主任為副主任委員, 午餐執行秘書經校長指派教職員, 經午餐供應委員會通過後兼任之 二 學校午餐工作職掌及人員規範 ( 一 ) 相關處室 會計 午餐執秘及營養師之責任分工, 依學校午餐供應型態不同, 臚列如後 貳 -2~ 貳 -6 ( 二 ) 學校午餐行政作業回歸各處室辦理, 午餐執秘負責午餐行政工作, 營養師負責供餐及廚房管理相關工作 ( 三 ) 為提升校內教職員擔任午餐執秘的意願, 教師兼任午餐執秘得依規定減授課時數, 擔任午餐執秘經歷納入校長 主任遴選及調動時行政加分項目 ( 四 ) 依教育部規定兼辦午餐業務人員不得支領津貼, 為鼓勵學校人員參與午餐相關工作, 對辦理午餐有功人員, 依學校當學年度午餐供應品質改善提升狀況, 核予敘獎額度如下 : 1 自設廚房未設置營養師學校: 每學期核予主辦人員 ( 原則為午餐執秘 ) 敘小功乙次, 校長及相關工作人員共五人核予嘉獎乙次, 或以總額度每學年 10 次嘉獎由各校依實際作業情形彈性調整 2 自設廚房設置營養師學校: 每學期核予校長及相關工作人員 5 人敘嘉獎乙次, 或以總額度每學年 10 次嘉獎由各校依實際作業情形彈性調整 3 民辦民營及被供應學校: 每學年核予總額度含校長 5 嘉獎由各校依實際作業情形彈性調整 4 供應他校的學校: 每學年增加全校敘嘉獎總額度 5 次, 由各校供應午餐委員會依實際作業情形調整核予 敘獎對象以營養師 廚師 午餐執秘 ( 幹事 ) 等午餐承辦人為優先, 請依實際作業情形辦理敘獎, 若學年度內發生食物中毒案例者免議 7

8 表 貳 -1 學校午餐供應委員會組職架構圖 表 貳 -1 學校午餐供應委員會組職架構圖 主任委員 ( 校長 ) 副主任委員 ( 學務主任 ) 委員委員委員委員委員委員委員委員 ( 教務主任 ) ( 輔導主任 ) ( 總務主任 ) ( 教師代表 ) ( 午餐執行秘書 ) ( 會計 ) ( 營養師 ) ( 家長代表佔委員總數 1/5) 8

9 表 貳 -2-1 學校採自辦午餐型態 公辦公營 有營養師表 貳 -2-1 學校採自辦午餐型態 公辦公營 有營養師 學務處 ( 訓導處 ) 1. 學生用餐常規訓練及安全 衛生之教育指導 2. 成立並召開午餐供應委員會 3. 辦理營養教育及有關午餐各項活動 4. 協助午餐緊急處理及通報作業 5 辦理監廚作業 1. 辦理廚工薪資 福利 勞健保及協辦雇用 離退等相關業務 2. 廚工薪資表單製作 總務處 會計室 午餐工作 3. 午餐設備之維修 保養事宜 登錄與管理 4. 午餐各項食材 設備 用具等之採購 5. 午餐各項收支業務 ( 含零用金發放 ) 6. 辦理雇主意外責任險 午餐產品責任險及廚房產物保險 7. 辦理作業中危機處理 對跳電 臨時停水 鍋爐 調理設備等臨時故障之緊急搶修 1. 午餐帳務處理 2. 協助午餐招標事宜 ( 監標 ) 及違約罰款 午餐執秘營養師 1.( 與學務處 ) 規劃執行午餐生活 衛生 1. 依據食物特質, 設計季節性均衡食譜與營養之與營養教育及負責統整各處室與班分析統計 ; 編製午餐月刊並協辦營養教育 營級午餐活動 養諮詢服務 2. 學期開始時經濟弱勢學生人數調查 2. 食物成本分配與控制之計劃與執行 ; 管理進貨與造冊送局事宜 單, 查驗進貨單帳務憑證 3. 與學務處協調成立班級午餐稽核小 3. 訂定各項食品規格標準, 貨源之品管與不良添組, 進行班級飲食常規與衛生考核加物之檢驗, 辦理午餐食材送驗及填寫各類衛工作 生檢驗及管理表單 4. 協助處理午餐緊急之臨時供餐問題 4. 驗收處理食材不良品或數量短缺 貨品延遲之 5. 調查統計 午餐滿意度調查表及各緊急退貨 補貨 ; 每日食品庫存管理 項行政報表 5. 廚 ( 技 ) 工工作指派 勤惰管理及衛生安全作業訓練 6. 各項校外活動午餐費及午餐費補助 6. 督導食物製備作業 膳後清洗工作 廚房內外對象退費之核退, 及午餐費之催環境衛生及. 午餐廚餘 廢油等可回收物資之管繳 理與聯繫 7) 其他臨時交辦事項 7. 申購食材並整理貨單帳務憑證 8. 作業中危機處理 因應供餐時效性, 故對跳電 臨時停水 鍋爐 調理設備等臨時故障之意外, 須緊急反映現況與相關處室及調整後續食材 午餐供應問題 9. 審查支援區學校午餐菜單及協辦營養教育相關活動 10. 其他臨時交辦午餐相關事項 備註 : 午餐行政業務由午餐執秘負責, 營養專業或廚房管理由營養師負責 9

10 表 貳 -2-2 學校採自辦午餐型態 公辦公營 無營養師表 貳 -2-2 學校採自辦午餐型態 公辦公營 無營養師 學務處 ( 訓導處 ) 總務處會計室 1. 學生用餐常規訓練及安全 衛生之教育指導 2. 成立並召開午餐供應委員會 3. 辦理營養教育及有關午餐各項活動 4. 協助午餐緊急處理及通報作業 5. 辦理監廚作業 1. 辦理廚工薪資 福利 勞健保及協辦雇用 離退等相關業務 2. 廚工薪資表單製作 ---- 視各校狀況自行裁酌職務分配 3. 午餐設備之維修 保養事宜 登錄與管理 4. 午餐各項食材 設備 用具等之採購 5. 午餐各項收支業務 ( 含零用金發放 ) 6. 辦理雇主意外責任險 午餐產品責任險及廚房產物保險 7. 辦理作業中危機處理 對跳電 臨時停水 鍋爐 調理設備等臨時故障之緊急搶修 1. 午餐帳務處理 2 協助午餐招標事宜 ( 監標 ) 及違約罰款 午餐執秘 午餐工作 1. 廚工薪資表單製作 ( 出納 )---- 視各校狀況自行裁酌職務分派 2. 午餐菜單之開立與管理, 並將菜單送交責任區營養師審查 3. 申購食材 整理貨單帳務憑證 不良品緊急處置及廚房庫存物資紀錄 4. 供餐異常事件處理 追蹤 記錄及供餐滿意度調查 5. 午餐緊急之臨時供餐問題 6. 廚工工作指派及勤惰管理 7. 成本管控 8. 校內用餐人數調查統計與學期開始時經濟弱勢學生人數調查與造冊送局事宜 9. 每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜 10. 各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退, 及午餐費之催繳 11. 每日午餐廚餘之管理與聯繫 12. 其他臨時交辦午餐相關事項 10

11 表 貳 -2-3 學校採自辦午餐型態 公辦民營 有營養師 表 貳 -2-3 學校採自辦午餐型態 公辦民營 有營養師 學務處 ( 訓導處 ) 總務處會計室 1. 學生用餐常規訓練及安全 衛生之教育指導 2. 成立並召開午餐供應委員會 3. 辦理營養教育及有關午餐各項活動 4. 協助午餐緊急處理及通報作業 5. 辦理監廚作業 1. 辦理作業中危機處理 對跳電 臨時停水 鍋爐 調理設備等臨時故障之緊急搶修 2. 午餐各項設備之採購 維修 保養事宜 登錄與管理 3. 午餐各項收支業務辦理 ( 含零用金發放 ) 4. 午餐委外招標及與承包商簽約事宜 1. 午餐帳務處理 2. 協助午餐招標事宜 ( 監標 ) 及違約罰款 午餐工作 午餐執秘 1. ( 與學務處 ) 規劃執行午餐生活 衛生與營養教育及負責統整各處室與班級午餐活動 2. 經濟弱勢學生人數調查與造冊送局事宜 3. 與學務處協調成立班級午餐稽核小組, 進行班級飲食常規與衛生考核工作 4. 督導調查統計 填載午餐滿意度調查表及各項行政報表 5. 協助處理午餐緊急之臨時供餐問題 6. 各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退, 及午餐費之催繳 6. 其他臨時交辦事項 營養師 1. 依據食物特質, 設計季節性均衡食譜與營養 分析統計 ; 編製午餐月刊並協辦營養教育 營養諮詢服務 2. 食物成本分配與控制之計劃與執行 ; 管理進 貨單, 查驗進貨單帳務憑證 3. 訂定各項食品規格標準, 貨源之品管與不良 添加物之檢驗, 協助午餐食材送驗及填寫類衛生檢驗及管理表單 4. 會驗處理食材不良品或數量短缺 貨品延遲 之緊急退貨 補貨 ; 督導每日食品庫存管理 5. 督導食物製備作業 6. 督導膳後清洗工作 廚房內外環境衛生及午餐 餘 廢油等可回收物資之管理與聯繫 7. 作業中危機處理 因應供餐時效性, 故對跳電 臨時停水 鍋爐 調理設備等臨時故障之意外, 須緊急反映現況與相關處室及調整後續食材 午餐供應問題 8. 審查支援區學校午餐菜單及協辦營養教育相關活動 9. 其他臨時交辦事項 備註 : 午餐行政業務由午餐執秘負責, 營養專業或廚房管理由營養師負責 11

12 表 貳 -3-1 採委辦午餐型態 含公辦公營 ( 被供應 ) 公辦民營 ( 被供應 ) 表 貳 -3-1 採委辦午餐型態 含公辦公營 ( 被供應 ) 公辦民營 ( 被供應 ) 學務處 ( 訓導處 ) 總務處會計室 1. 學生用餐常規訓練及安全 衛生之教育指導 2. 成立並召開午餐供應委員會 3. 辦理營養教育 ( 可請支援區營養師協助辦理 ) 及有關午餐各項活動 4. 辦理午餐緊急處理及通報作業 5. 協助供應學校或廠商監廚工作 ( 依其他供餐方式修訂 ) 1. 辦理作業中危機處理 對午餐供餐作業中臨時故障之緊急搶修 2. 午餐各項供餐設備之採購 維修 保養事宜 登錄與管理 3. 午餐各項收支業務辦理 ( 含零用金發放 ) 4. 午餐委外招標 簽約 ( 與供應學校或廠商 ) 作業 / 午餐運輸業務招標作業及相關採購作業 1. 午餐帳務處理 2. 協助午餐招標事宜 ( 監標 ) 及違約罰款 午餐執秘 午餐工作 1. 負責午餐業務之推動及提供相關資訊予供應學校或廠商 2. 午餐菜餚驗收 3. 午餐菜單之審查業務 ( 提報午餐供應委員會審查 ) 4. 午餐經費管理 5. 供餐滿意度調查 6. 不良品緊急處置 7. 每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜 8. 校內用餐人數調查統計與行政業務辦理 如臨時家庭變故 經濟弱勢學生異動 轉入 轉出學生供餐事宜 9. 各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退, 及午餐費之催繳 ( 由各校視狀況自行決定由午餐執秘或出納負責 ) 10. 廚工相關業務 ( 部分學校被供應, 但仍有廚工聘僱相關作業 ) 12

13 表貳 -3-2 學校採委辦午餐型態 民辦民營方式表貳 -3-2 學校採委辦午餐型態 民辦民營方式 學務處 ( 訓導處 ) 1. 學生用餐常規訓練及安全 衛生之教育指導 2. 成立並召開午餐供應委員會 3. 辦理營養教育 ( 可請支援區營養師協助辦理 ) 及有關午餐各項活動 4. 協助午餐緊急處理及通報作業 總務處 會計室 1. 午餐各項設備之採購 維修 保養事宜 登錄與管理 2. 午餐各項收支業務辦理 ( 含零用金發放 ) 3. 午餐委外招標 簽約及相關採購作業 1. 午餐帳務處理 2. 協助午餐招標事宜 ( 監標 ) 及違約罰款 午餐執秘 午餐工作 1. 負責午餐業務之推動 2. 午餐供餐滿意度調查 3. 不良品緊急處置 4. 每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜 5. 校內用餐人數調查統計與行政業務辦理 如臨時家庭變故 弱勢學生異動 轉入 轉出學生供餐事宜 6. 辦理經濟弱勢學生人數調查與造冊送教育局之事宜 7. 各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退, 及午餐費之催繳 8. 每日午餐廚餘之管理與聯繫 13

14 參 學校午餐衛生安全管理原則一 人員衛生管理 ( 一 ) 專人製備及配膳食物, 注意個人衛生 ( 二 ) 廚房工作人員進入作業區前應更換工作衣帽 雨鞋 配戴口罩, 不可用手直接接觸食品, 應戴合格手套或以夾子夾取, 以防止污染 ( 表 叁 -1, 衛生自主檢查表 )(1 張 / 月 ) ( 三 ) 新進員工應經過衛生機構健康檢查合格後, 方可正式任用 ( 四 ) 廚房工作人員錄用後每年應接受健康檢查一次 檢查項目應包括 : 一般檢查 性病 胸部 X 光檢查 A 型肝炎 皮膚病 傷寒 糞便等 ( 五 ) 工作前更換工作服, 無蓄留指甲, 塗抹指甲油 化妝及配戴飾品情形 ( 六 ) 頭髮須放入髮帽內, 不可將頭髮外露 ( 七 ) 手上如有傷口, 應適當包紮處理戴上不透水手套, 不得進行與食品直接接觸之工作 ( 八 ) 工作服裝 ( 鞋 ) 應於每日工作完畢後清洗乾淨 ( 九 ) 於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辨之有關食品安全 衛生與品質管理之教育訓練或講習 ( 每年至少 8 小時 ), 各項訓練應確實執行並做成記錄 ( 十 ) 非廚房相關工作人員不得進入作業區, 若有進入廚房作業區之必要時應符合前列各項有關人員之衛生要求 二 餐點供應 製程安全管理 ( 一 ) 烹調器具 置備過程衛生管理 1 使用乾淨 無凹陷裂縫及適當的餐具 2 避免一次烹煮太多食物, 以不超過鍋內容量 8 分滿為原則 3 原物料及烹煮後之盛裝容器不可直接置於地面上 4 食物分裝完畢後應迅速加蓋 5 餐桶重疊必須加蓋 6 熟食不可直接以手觸摸 分食; 品嚐應另備器具盛裝, 且此器具不能直接挖取鍋內食物 7 配膳使用手套應使用合格廠商生產之手套 8 所有器具 容器不得與地面直接接觸, 刀具 砧板使用後應刷洗乾淨, 並有效消毒殺菌 14

15 9 每日應準備一份完整午餐食物留樣, 葷素各 1 份, 以不銹鋼密合容器分別分裝, ( 其採樣數量 (1. 盒餐 1 份 2. 桶餐每樣至少 200g ) 並加註日期冷藏於專用冰箱內, 冷藏保存滿 48 小時之當日下班始可丟棄 採樣紀錄表, 表 參 -2 ) ( 二 ) 運送過程衛生管理 1 運送餐點的推車要清洗且重疊餐桶要加蓋, 送至定點處或教室時不可將餐桶直接置於地上, 應放置班級配膳台車上 2 餐點運送車輛每日使用前應確認清潔, 使用後應清洗潔淨 ( 車輛清潔檢查紀錄表, 表 參 -3 ) 教導班級學童用餐前洗淨雙手並有良好飲食習慣 三 飲用水衛生管理 ( 一 ) 水源全部採用自來水 ( 二 ) 水塔應定期清洗消毒, 以每學期一次為原則 ( 水塔清洗紀錄表, 表 參 -4 ) ( 三 ) 水塔應設置於地表以上, 加蓋上鎖, 通風孔須以紗網等隔離設備罩起, 且設置地點應距污染源 15 公尺以上 ( 四 ) 每月定期做簡易水質檢查 (ph 值 有效餘氯量等 ) 四 場地及設施衛生管理 ( 一 ) 防止病媒進入作業場所污染食品 1 門窗加設紗窗 紗門或空氣簾防止病媒進入 2 排水溝應設柵欄網, 以防止病媒蟲鼠進入 3 作業區內不可飼養寵物 4 廚餘一律加蓋, 每日清除並維持外觀清潔 5 每日須保持工作環境及器具設備之清潔 6 廚房應設置截油設施, 並定期清理維持清潔 ( 截油槽清洗紀錄表, 表 參 -5 ) 7 當天垃圾應依垃圾分類規定分別處理 8 開學前委由合格廠商進行全面消毒 ( 消毒紀錄表留校備查 ) ( 二 ) 作業區有效區隔 1 廚房作業區域應分為清潔區 準清潔區 污染區及非食品處理區, 若廚房空間不足, 則以時間做區隔, 並於作業期間應管制人流 物流, 避免交叉污染 (1) 清潔區 : 配膳區 15

16 (2) 準清潔區 : 烹調製備區 (3) 污染區 : 驗收區 洗滌區 ( 前處理區 ) 庫房 (4) 非食品處理區 : 更衣室 辦公室 2 原物料拆裝作業應於驗收區/ 前處理區完成, 不得進入清潔區 ( 烹調區 ) 拆裝 ( 三 ) 作業區照明設施 : 光度應達到 100 米燭光以上, 工作台面與調理台面應保持 200 米燭光以上 ; 且照明設備應保持清潔, 以避免污染食品 ( 四 ) 冷凍冷藏庫衛生管理 : 冷凍 冷藏庫每週應定期清洗整理一次, 生熟食分區儲存 ( 上層 : 熟食 ; 下層 : 生食 ), 且儲存前須覆蓋完全, 並設有冷凍冷藏庫溫度紀錄表, 表 參 -6 ) ( 五 ) 衛生設施 1 應設置洗手專用槽 備用洗手乳液 紙巾 垃圾桶, 並設有正確洗手掛圖, 必要時應設置適當的消毒設施 ( 或乾手器 ) (1) 洗手時機 A. 上工作站前 B. 使用洗手間後 C. 打噴嚏後 D. 清潔工作後 E. 處理垃圾後 F. 轉換工作前後 2 應設置標示清楚及完整之衛浴設備 (1) 廁所之設置地點應防止污染水源 (2) 廁所不得正面開向廚房, 或設置緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染 廁所應保持整潔, 不得有不良氣味 並應有專人每日定時負責清洗廁所, 並於明顯處標示 如廁後應洗手 字樣 五 化學性清潔及消毒藥劑管理 ( 一 ) 病媒防治使用之藥劑 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用, 並應明確標示, 存放於固定場所, 不得污染食品或食品接觸面, 且應指定專人負責保管 ( 二 ) 廚房作業環境內, 除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用其它藥劑 ( 三 ) 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理方法 16

17 ( 四 ) 清潔 清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管 ( 消毒劑與消毒藥品領取紀錄表, 表 參 -7 ) ( 五 ) 清潔劑使用由合格廠商提供之食品級產品 ( 供應商之工廠登記證 營利事業登記證及原物料檢驗合格文件 ) ( 六 ) 消毒劑使用 75% 酒精及 200 ppm 之氯液 ( 七 ) 經清洗消毒後之容器定期抽驗 ( 項目包括 : 澱粉殘留 脂肪殘留 )( 器具抽驗報告紀錄表, 表 參 -8 ) ( 八 ) 廚房作業環境應每日清潔 消毒, 定期大掃除 六 庫存物資安全衛生 ( 一 ) 依照規定, 由專人負責管理, 並確實填報午餐物資管理表 ( 午餐物資管理表, 表 參 -9 ) ( 二 ) 食品儲存要有特定空間, 分類標示定位儲存, 食物倉庫不得兼作宿舍或堆放其它雜物, 以避免交叉污染 ( 三 ) 冷凍庫溫度應控制在 -18, 冷藏庫溫度在 0~7 ; 乾料庫房應保持乾燥, 通風良好, 溫度控制於 28 以下, 濕度控制於 40~60% ( 乾料室溫度溼度紀錄表, 表 參 -10 ) ( 四 ) 原物料不得直接放置地面, 貨架離牆離地 5 公分 ( 五 ) 物資提領應遵循 先進先出 之原則, 並在保存期限內使用 ( 六 ) 每月應作庫存 檢查及盤點 七 廚餘管理 ( 一 ) 食物各校應當天妥善處理完畢, 可用剩飯菜及廚餘後續處理, 由各校訂定 學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則 附件叁 -11, 並依規定處理 ( 二 ) 資源垃圾依垃圾分類相關規定 八 備註 : 有效消毒殺菌方法係指下列任一種殺菌方式 ( 一 ) 煮沸殺菌法 : 以 100 之沸水, 煮沸時間 5 分鐘以上 ( 毛巾, 抹布等 ) 或 1 分鐘以上 ( 餐具 ) ( 二 ) 蒸汽殺菌法 : 以 100 之蒸汽, 加熱時間 10 分鐘以上 ( 毛巾 抹布等 ) 或 2 分鐘以上 ( 餐具 ) ( 三 ) 熱水殺菌法 : 以 80 以上之熱水, 加熱時間 2 分鐘以上 ( 餐具 ) ( 四 ) 氯液殺菌法 : 氯液之有效餘氯量不得低於 200ppm, 浸入溶液中時間 2 17

18 分鐘以上 ( 餐具 ) ( 五 ) 其它經中央衛生機關認可之有效殺菌方法 18

19 肆 學校午餐廚房工作人員工作規則一 服務守則 ( 一 ) 一般原則 1. 不遲到 早退 2. 上班時間不做不必要的會客, 不分心做其他工作 3. 不得攜帶廚房的食物 器材用具等離開學校 4. 工作時應認真負責 不偷懶 不推託 5. 工作要徹底 有始有終 絕不草率敷衍 6. 工作時應正確穿戴口罩 帽子及工作服 ( 二 ) 衛生方面 1. 養成良好衛生習慣 2. 不可用手搔頭 挖耳 摸鼻及擦嘴 3. 工作前 如廁後, 要洗手且消毒 4. 接觸食品或器具前後要洗手, 避免交叉污染 5. 咳嗽 打噴嚏 流鼻水時不可面向他人或工作檯及食品 器具, 且應轉身用衛生紙或手帕蒙住口鼻並立即洗手 6. 經常洗臉 洗澡, 確保身體清潔 7. 經常理髮 洗頭 剪指甲且不可蓄留鬍子 8. 不可隨地吐痰 便溺及亂丟果皮垃圾 9. 工作中不可吸煙 ( 或刁煙 夾煙 ) 飲食及嚼檳榔, 如非必要切勿交談 10. 使用乾淨炊 餐具時, 不可與炊 餐具內緣直接接觸 11. 處理熱食時應用夾子夾取, 不可直接用手抓取 12. 不要坐臥或站立在任何準備食物的器具或工作檯上, 以避免污染 13. 凡掉落地上的餐具, 應馬上洗淨後方可使用 14. 煮熟之食物掉落地上, 需妥善處理或丟棄 15. 刀具及砧板應依生 熟食分開處理, 色澤管理 16. 垃圾 廢棄物及未煮熟的食品不可靠近熟食 ( 三 ) 安全方面 1. 有災害發生之疑慮時, 應立即向主管人員報告 2. 確實詳細檢查和紀錄各種器材 用具的安全狀況 3. 如果必須移動過重的物體, 應請人協助, 切勿單獨從事 4. 注意樓梯間 口等通道, 必須保持整潔通暢 19

20 5. 工作中禁止打鬧 嬉戲或邊工作邊說話 6. 清潔劑 消毒劑或其他有危險性之物品, 應指派專人妥善保管 7. 易燃物體要適當存放, 置於陰涼通風處, 尤其不可靠近爐灶 8. 一個插頭不可同時共用過多的電器 9. 烹調完成時便立刻將爐火熄滅且關掉鍋爐 瓦斯開關 10. 開始工作前及工作完成後應養成檢查水 電 瓦斯及器具的習慣 11. 工作完成後檢查所有物品是否歸還原位 有無安全顧慮 二 人員配置及職責劃分 ( 一 ) 人員配置 1. 供餐廚房得設置午餐技工 1 名, 無配置廚房技工之學校, 得視廚房業務之多寡, 由廚工人員中選立領班一人 2. 學校廚工以勞動契約方式僱用, 僱用人數比照以下標準設置 (1) 供應人數以每 250~300 人聘用一名廚工為原則 (2) 各年級供應人數計算如下 : 各年級人數 *( 一周供應天數 /5) (3) 超過 300 人得視各校實際工作量及午餐經費情形進用一名廚工, 唯應以不超過當年度人事經費 ( 午餐費收入的 12-18%) 為準 ( 二 ) 職責劃分 1. 午餐技工 / 領班職責 (1) 帶領廚工依菜單內容, 在衛生安全原則下, 執行供餐業務 (2) 善盡烹飪調理職責, 注意作業時間, 避免供應延誤 (3) 協助營養師處理每日班級供應問題 ( 如打菜供應份數 菜量 口味等 ) (4) 督導廚工善後清洗工作與廚房內外環境衛生管理 (5) 每日午餐廚餘之管理與聯繫 (6) 每日庫存之管理與記錄 (7) 廚房設備 ( 含鍋爐 電梯 ) 器具安全檢查與廠商修繕保養之驗收 (8) 廚房設備器具之保管及故障提報 (9) 每日食材檢查與會驗 (10) 其他臨時交辦事項 2. 廚工職責 (1) 擔任每日輪值工作 (2) 食材之清洗 處理 調配 (3) 協助烹飪及調理工作 (4) 廚房與設備的清潔 20

21 (5) 廚房設備 器材用具之管理維護 (6) 廚具餐具洗滌 消毒 (7) 菜餚運送和搬運工作 (8) 剩餘菜餚與廚餘之處理 (9) 其他臨時交辦事項 三 廚工僱用標準 ( 一 ) 僱用條件 1. 領有丙級中餐烹調技術士證照者 ; 偏遠或小型學校如未持有者, 應於 2 年內取得, 方予以續僱 2. 經衛生機構出具健康檢查證明 ( 有關餐飲業從業員之健康檢查項目 ) 正常者, 始得僱用 ( 檢查項目 : 性病 胸部 X 光檢查 A 型肝炎 皮膚病 傷寒 糞便及一般檢查 ) 3. 同意簽訂勞動契約 ( 範例 - 肆-1-1 肆-1-2 ) 四 工作時間 特別休假及薪資待遇 ( 一 ) 工作時間 1. 學校僱用廚工應訂定契約, 在僱用期間 工作時間 由學校視需要訂定之 非上班日 ( 如遇各校調補課 辦理活動 寒暑假或有特殊需求 ) 須供應午餐時, 廚工仍應配合上班 2. 上班時間 遲到 早退等處理原則與請假規則應於契約中依勞基法等相關規定明訂之, 並確實執行簽到退 3. 每工作 4 小時原則上有 30 分鐘休息時間, 由各校視工作狀況彈性調配 4. 所分配或臨時指派工作未做完時, 廚工應以完成工作時間為退勤時間 ( 二 ) 特別休假 1. 1 年以上 3 年未滿者 7 日 ;3 年以上 5 年未滿者 10 日 ;5 年以上 10 年未滿者 14 日 ;10 年以上者, 每 1 年加給 1 日, 加至 30 日為止 2. 廚工休假應於寒暑假實施, 並於休假當年度休畢, 不得於其他應上班期間提出休假之申請或累計未休日數要求跨年度補休 ( 三 ) 薪資待遇依個別勞動契約約定之薪資為主, 其待遇之調整, 應依政府公告之基本工資數額調整 五 獎金福利 ( 一 ) 年終獎金 : 得視午餐人事費結餘及廚工表現發給, 以不超過 1 個月月 21

22 薪為原則 ( 二 ) 考核獎金 : 廚工經考核為優良者, 得視午餐人事費結餘發給獎金, 由各校勞動契約中另行約定 ( 三 ) 校方除依法令需為廚工辦理勞 健保險外, 另校方應投保之雇主意外責任險 ( 廚工職業災害險 ) 公共意外責任險 商業火災險( 附加爆炸險 ) 等, 由校方全額負擔保費 ( 四 ) 健康檢查費用 : 廚工應於每學年開學前 1 個月內完成健康檢查, 費用由校方負擔 ( 五 ) 工作裝備 : 學校應負責供應廚工基本工作需求裝備 ( 如 : 工作服 網帽 口罩 手套防水圍裙及膠鞋等 ) 22

23 伍 供應午餐方式一 學校午餐食譜設計及供應原則 ( 一 ) 依據教育部 臺教授國部字第 號函之 學校午餐食物內容及營養基準 參考設計 ( 表 伍 -1 ) ( 二 ) 午餐供應原則 ( 國小學校午餐食物內容, 表 伍 -2 : 國中學校午餐食物內容, 表 伍 -3 ) 1 午餐供應內容以 1 主食 3 副食 1 湯及 1 份水果 ( 或乳製品 豆漿 果汁 ) 供應為原則, 依教育部 校園飲品及點心販售範圍 規範之 2 主食以米食為主, 麵食為輔 3 設計需考慮低糖 低油 低鹽 高纖( 三低一高 ) 等原則, 且多種烹調方式 食材的處理時間, 製備烹飪用具, 食物的特性 組織 風味 季節 民俗節慶及食物成本預算 ( 三 ) 食材以安全衛生為首要考量, 並以新鮮 不加工為原則, 其規格以具國家認證為主 ( 如 CAS GMP HACCP ISO22000 等 ) ( 四 ) 蔬菜 水果等宜選擇當季 當地等低碳食材 ( 五 ) 製備烹調需兼顧色 香 味 形, 並力求變化 ( 六 ) 如遇颱風 退貨 停水 停電等特殊狀況時, 經學校同意得變動食譜 ( 七 ) 因應減碳環保, 鼓勵每週 1 次的蔬食餐 ( 八 ) 提供學校菜單開立 / 審查原則 ( 附件 伍 -4 ) 二 學校有營養師配置食譜由營養師擬訂, 交由午餐供應委員會討論定案 三 學校無營養師配置每月菜單由學校相關負責人員開立後, 需於前月 15 日前, 將開立好的菜單經由 高雄市學校營養午餐資訊管理系統 上傳給該校支援營養師審核營養成分, 審核通過, 由學校午餐供應委員會確認後, 執行菜單後續作業 ( 如採購 等 ) 23

24 四 標準作業流程及應行注意事宜 ( 一 ) 公辦公營學生午餐供應流程圖 學校營養師開立食譜 / 或由午餐執秘開立食譜交由責任區營養師審查 午餐供應委員會討論定案 採購 依政府採購法 ( 參考教育局提供之採購契約範本 ) 食材驗收 參考食材驗收標準 ( 附件一 ) 前處理 烹調 測量菜餚中心溫度 : 蔬菜類 : 75 肉類 :85 ( 其他類別規範如附件二 ) 配膳 檢體 1 份冷藏留存 48 小時 成品運送 ( 供應學 成品運送 ( 被供應學校 ) 滿意度調查 : 每學期一次以上全校調查 每週抽樣調查 餐具及廚餘回收 餐具及廚房環境清潔 * 被供應學校成品驗收 * 檢體 1 份冷藏留存 48 小時 * 運輸車輛招標 * 滿意度調查 : 每學期一次以上全校調查 每週抽樣調查 24

25 ( 二 ) 公辦民營學生午餐供應流程圖 成立採購評選委員會 招標 學校營養師開立食譜 依政府採購法 ( 教育局提供之採購契約範本 ) 學校午餐供應委員會討論定案 以下為廠商在學校廚房作業 得標廠商採購 食材驗收校方執行監督業務 : 1 食材查驗 2 監廚 : (1) 清潔 衛生管控 (2) 測量菜餚中心溫度蔬菜 :75 前處理肉類 :85 ( 其他類別規範見附件二 ) 3 成品驗收 檢體 1 份烹調冷藏留存 48 小時 配膳 成品運送 ( 供應學校 ) 成品運送 ( 被供應學校 ) * 滿意度調查 1 廠商 : 每學期一次以上全校調查 ; 每週抽樣調查 2 校方 : 每學期一次以上全校調查 餐具及廚餘回收 餐具及廚房環境清潔消毒 * 成品驗收 * 檢體 1 份冷藏留存 48 小時 * 滿意度調查 1 廠商 : 每學期一次以上全校調查 ; 每週抽樣調查 2 校方 : 每學期一次以上全校調查 25

26 ( 三 ) 民辦民營學生午餐供應流程圖 學校午餐供應委員會討論定案 依政府採購法 招標 ( 教育局提供之採購契約範本 ) 廠商營養師開立食譜 以下為廠商廠房作業 得標廠商採購 校方執行監督業務 : 食材驗收 前處理烹調 1 食材抽驗 ( 依契約訂定頻率 ) 2 學校不定期派員至廠商廠房抽察 : (1) 清潔 衛生管控 (2) 測量菜餚中心溫度蔬菜 :75 肉類 :85 ( 其他類別規範見附件二 ) 配膳 成品運送學校 餐具及廚餘回收 * 成品驗收 * 檢體 1 份冷藏留存 48 小時 * 滿意度調查 : 1 廠商: 每學期一次以上全校調查 ; 每週抽樣調查 2 校方: 每學期一次以上全校調查 餐具及廚房環境清潔消毒 26

27 陸 學校午餐教育 一 目標藉由營養衛生教育, 傳授教職員生及家長營養衛生知識及概念, 培養正確飲食觀念 衛生習慣及用餐禮儀, 以促進身心健康, 進而引導家長及教師關心營養衛生問題, 瞭解營養衛生與健康之關係, 並以身作則, 以期改善國民健康 二 實施原則 ( 一 ) 依不同教育對象及年齡層, 規劃不同營養衛生課程, 並結合學校及社區資源, 同心協力執行 ( 二 ) 藉由學校午餐時間指導及學習, 培養學生良好飲食及衛生習慣 ( 三 ) 培養學生自動自發的學習態度與互助合作之精神 ( 四 ) 教育生活化, 養成學生正確的飲食行為 三 指導重點 ( 一 ) 做好餐前準備工作 ( 二 ) 養成正確洗手方法 ( 三 ) 養成良好用餐禮儀 ( 四 ) 培養分工負責的態度 ( 五 ) 營造衛生的用餐環境 ( 六 ) 養成餐後潔牙習慣 ( 七 ) 認識營養素及其功能 ( 八 ) 認識六大類食物及其攝取量 ( 九 ) 瞭解均衡飲食的重要性 ( 十 ) 瞭解不當飲食所造成的影響 ( 十一 ) 瞭解食品選購的基本常識及外食技巧 ( 十二 ) 養成多喝白開水習慣 ( 宣導不喝市售含糖飲料 ) ( 十三 ) 認識點心與零食的不同 ( 十四 ) 認識及使用當季當地食材低碳飲食 ( 十五 ) 認識食品衛生安全及預防食物中毒 四 教育活動 ( 一 ) 班級午餐幹事 ( 或小組長 ) 培訓 ( 二 ) 班級午餐公佈欄 / 教育走廊佈置 ( 三 ) 學校午餐營養教育宣導課程 ( 四 ) 學校午餐教育文宣編輯 27

28 ( 五 ) 學校午餐廚房參觀 ( 六 ) 學校午餐教育相關競賽 ( 如 : 午餐營養知識有獎徵答 ) ( 七 ) 配合學校運動會 園遊會等活動, 辦理社區營養教育宣導 ( 八 ) 辦理家長研討會或參觀學生用餐 五 評估方法 ( 一 ) 午餐行為評核表 1. 班級午餐行為檢核表 ( 表 陸 -1 ) 2. 個人午餐行為自評表 ( 表 陸 -2 ) ( 二 ) 學生生長與健康之紀錄 1. 兒童與青少年肥胖定義 ( 表 陸 -3 ) 2. 過重 / 肥胖兒童與青少年之篩選及處理流程 ( 表 陸 -4 ) 六 經費來源 : ( 一 ) 學校午餐教育相關經費 ( 二 ) 健康促進學校相關經費 註 ; 無設置營養師之學校可請支援區營養師協助辦理相關宣導 ( 表 陸 -5 營養師支援區分配ㄧ覽表 ) 28

29 柒 午餐採購一 食材採購 ( 一 ) 午餐食材採購應由學校午餐供應委員會會議決定 : 1 配置營養師學校: 食譜由營養師擬訂, 交由午餐供應委員會討論定案後進行採購 2 無營養師配置學校: 每月菜單由學校相關負責人員開立後, 需於前月 15 日前, 將開立好的菜單上傳協助該校菜單審核營養師審查菜色配置及營養均衡狀況, 審核通過, 交回學校午餐供應委員會確認後, 執行菜單後續採購作業 ( 二 ) 依政府採購法辦理 二 食材驗收 ( 一 ) 蔬菜驗收標準 ( 驗收品質, 詳見表 柒-1 ) 1. 驗收重量須扣除包裝的籃子 紙箱等容器重量 2. 高麗菜 大白菜等十字花科等須扣除外葉重量 3. 帶土類的青菜, 如 A 仔菜等, 依比例扣除土之重量 4. 筍絲 榨菜等醃漬品蔬菜需扣除外含水分重量 5. 遇雨季 颱風等特殊狀況, 經學校同意得更換菜單 6. 蔬菜品質不佳時, 須補貨至原需求量 7. 抽驗品質 : 隨意取一批貨, 翻開箱內察看整體品質規格是否一致, 及剖開內部是否新鮮質佳正常具水樣, 色澤正常, 無機械傷害, 無病蟲害 ( 見 ) 8. 一星期至少 1 次檢附農藥殘餘檢驗合格證明 ( 二 ) 水果驗收標準 1. 抽驗品質不佳時, 須補貨至需求量 2. 午餐供應之水果應注意其品質, 包括熟度 ( 不過熟 ) 甜度 大小應均勻 外觀完整 ( 不乾扁 不過軟 具光澤 無發霉 破皮及碰撞現象 ) 及品種規格應一致, 且外皮應完整且成熟, 無蟲咬 變色 脫水 3. 供應量為 1 人 1 份者, 平均估算 1 人份之重量, 若誤差 10% 以上即退貨 但因產季 品種 生產方式不同等因素, 不在此限 4. 一星期至少 1 次檢附農藥殘餘檢驗合格證明 ( 三 ) 冷凍 ( 藏 ) 原料肉品驗收標準 1. 進貨內外包裝完整, 須有下列標示 :GMP 或 CAS 標誌 屠宰衛生檢查合格標誌 廠商名稱 廠址及電話 產品名稱及規格 有效日期 等 2. 無瘀傷 過多血水 異常結晶等現象, 氣味色澤正常, 不得污染毛屑及 29

30 外物, 送達溫度 ( 車溫 品溫 ) 須符合規定 3. 供應量為一人一份者, 平均估算一人份之重量, 若誤差 10% 以上即退貨 但因產季 品種 生產方式不同等因素, 不在此限 4. 產品應同一有效期限, 附原廠出貨證明 藥物殘留檢驗合格證明 ( 四 ) 調理加工品驗收標準 1. 進貨內外包裝完整, 須有下列標示 :GMP 或 CAS 或 HACCP 等國家認證標誌 廠商名稱 廠址及電話 產品名稱及規格 有效日期 等 2. 冷凍食品應堅硬 不得有冰晶 結霜 脫水或解凍現像, 送達溫度 ( 車溫 品溫 ) 須符合規定 3. 供應量為一人一份者, 平均估算一人份之重量, 若誤差 10% 以上即退貨 4. 產品應同一有效期限, 附原廠出貨證明 ( 五 ) 調味品 ( 料 ) 乾貨驗收標準 1. 食用油 醬油 醋 蕃茄醬等調味品 ( 料 ), 須有 GMP 或 CAS 或正字標誌等國家認證 ( 如無上述證明, 可採合格工廠產製 ), 廠商名稱 廠址及電話 保存期限 等 2. 乾貨進貨時須包裝標示完整, 無品質不佳狀況, 必要時廠商應提供證明 3. 包裝袋 ( 或罐頭 ) 污損 凹罐 膨罐 不完整 等, 應予退貨 4. 產品應同一有效期限 ( 六 ) 蛋品驗收標準建議採用經國家認證之蛋品 ( 如 CAS TGAP 等 ) 市府農業局檢驗生產來源合格之蛋品 1. 外殼無破損且外表清潔 2. 色澤正常, 無異味, 經抽驗搖動無聲音 3. 蛋籃 ( 紙箱 ) 應保持清潔 4. 液體蛋應冷藏運送, 不得有回溫 / 變質現象 5. 冷藏殺菌液體蛋送達溫度 ( 車溫 品溫 ) 須符合規定 6. 冷藏殺菌液體蛋包裝標示完整並標示有效期限 7.CAS 或產銷履歷相關證明之殼蛋, 蛋殼潔淨 無汙穢物或裂損殼, 送達溫度 ( 車溫 品溫 ) 須符合規定 8. 供應量為 1 人 1 份者, 平均估算 1 人份之重量, 若誤差 10% 以上即退貨 9. 產品應同一有效期限, 附原廠出貨證明 藥物殘留檢驗證明 ( 七 ) 豆製品驗收標準 1. 驗收時, 表面無黏稠 腐敗, 色澤正常 ; 亦不得有異味及夾雜異物 2. 包裝完整, 須有下列標示 : 廠商名稱 廠址及電話 產品名稱及規格 有效日期 等, 送達溫度 ( 車溫 品溫 ) 須符合規定 3. 供應量為 1 人 1 份者, 平均估算 1 人份之重量, 若誤差 10% 以上即退貨 30

31 4. 產品應同一有效期限 ( 八 ) 乳飲品驗收標準 1. 包裝完整, 須有下列標示 :GMP 或 CAS 或 HACCP 等國家認證標誌 廠商名稱 廠址及電話 產品名稱及規格 有效日期 等 2. 需要冷藏之產品, 其品溫及車溫應符合規定 3. 產品應同一有效期限, 附原廠出貨證明 4. 鮮乳應有鮮乳標章 三 鼓勵在地食材採購 ( 一 ) 為鼓勵所屬各級學校辦理學生午餐使用在地食材, 以維護學生健康, 並協助本市農業永續發展 ( 二 ) 為配合本市農產品盛產期間, 以競賽方式推動當地當季健康食材, 以維護學生健康, 並協助本市農業永續發展, 特訂定 高雄市各級學校午餐配合 穩定農產品產銷 獎勵計畫 ( 附件 柒 -2 ) 四 採購契約範本 ( 會議決議 ) ( 一 ) 公辦民營 1 公辦民營學校午餐招標規範範本( 附件 柒 -2 ) 2 公辦民營學校午餐招標契約書範本( 附件 柒 -3 ) ( 二 ) 民辦民營 1 民辦民營學校午餐招標規範範本( 附件 柒 -4 ) 2 民辦民營學校午餐招標契約書範本( 附件 柒 -5 ) ( 三 ) 高雄市公辦民營 民辦民營學校辦理午餐公開招標流程圖 ( 柒-7 ) 31

32 捌 學校午餐收支帳務管理 一 午餐收 退費原則 ( 一 ) 學生繳交午餐費應專款專用, 本諸 取之學生, 用之學生 之原則, 不應逕移他用, 以保障學生權益 ( 二 ) 學校依實際用餐日數收取以日計費之午餐費 ( 三 ) 學生午餐收費方式以月繳為原則, 若採每學期收費 1 次, 須徵得家長同意 ( 四 ) 因不可抗力因素致無法供餐時, 得依實際未用餐日數, 退午餐費的 75%( 食 材費用 ); 因其它因素而未用餐時, 其退費與否由各校自訂 ( 五 ) 學生午餐費之繳交, 由總務處統一製作學生繳費收據或劃撥單, 由班級導師 收齊後, 繳交至總務處, 專人統計收入及學生人數, 再存入午餐專戶 ( 六 ) 教育局所編列的導師午餐費補助款, 應每學期製作清冊提撥至午餐專戶 二 午餐費使用項目比例規範 ( 一 ) 學校午餐費以 日 計費, 各項經費項目分配比例原則詳如 ( 表 捌 -1 ) ( 二 ) 以上分配比例以食材費不得低於規定外, 其他為原則性規定 三 午餐收支結算表掌握午餐費收支平衡, 請依午餐經費分配比例表 ( 表 捌 -1 ) 執行經費, 並請學校填寫午餐收支結算表 ( 表 捌 -2 ) 結餘款支用情形 ( 表 捌 -3 ) 四 經濟弱勢學生午餐費補助規定經濟弱勢學生需檢具相關證明文件 ( 表 捌 - 4 ) 向學校申請辦理午餐費補助, 經學校午餐供應委員會審核通過, 再製作學校申請單 ( 表 捌 - 5 ) 及學生名單 ( 電子檔 ) 報請教育局補助 ( 見相關法令 : 高雄市市立國民中小經濟弱勢學生 免費營養午餐供應辦法 ) 五 學校接受民間團體或個人捐贈經濟弱勢學生午餐經費作業 ( 一 ) 製作統一收據及感謝狀予捐款者 ( 二 ) 捐款應納入午餐專戶統籌運用 ( 三 ) 造具印領清冊, 不得重複請領經濟弱勢學生補助午餐費 六 學校午餐結餘款控管 學校午餐經費以收支平衡為原則, 請依 高雄市市立各級學校午餐結餘款控管方案 執行, 分述如下 : ( 一 ) 為確保午餐供餐品質, 兼顧學校廚房修繕及因應物價變動之需要, 爰予訂定 本方案, 規定午餐結餘款結餘標準及支用項目 32

33 ( 二 ) 午餐結餘款應悉數用於改善午餐食譜菜色 協助無力支付午餐費學生 充實午餐設備 餐飲設施, 並應提撥足額廚師退休金 ( 三 ) 為落實執行本方案, 各校應隨時估算結餘款金額, 金額過高學校除應將午餐費用於午餐加菜, 亦可提供學生點心及飲品等, 但供應食品應依教育部及衛生署公告 校園飲品及點心販售範圍 之規定 ; 供應他校午餐之學校除可將結餘款支用於本校廚房設備購置及修繕, 亦可購買配膳設施提供被供餐學校使用 ( 四 ) 每學年度結束時, 午餐結餘金額標準訂定如下 : 各校午餐結餘款額度, 學校學生數 200 人以下不得超過 40 萬元 ; 學生數 201~500 人不得超過 60 萬元, 超過 500 人部分以每位學生控管 300 元加計 年度午餐結餘款可轉入下年度使用 ( 五 ) 各校結餘款數字將列為高雄市政府教育局補助各校午餐設備及各校無力支付午餐費學生之參考 七 每日午餐費收費價格訂定須由各校經詳細評估收支情形後, 做適當之收費調整, 且需經各校學校午餐供應委員會通過後, 請學校代表於召開家長委員會時併入業務報告 八 學校午餐費應專款專用於下列項目 ( 一 ) 主 副食 食用油 調味品 ( 二 ) 廚房水 電費 ( 依全校比例分擔 ) 燃料費 ( 三 ) 廚房及午餐相關設備購置 維修及其他相關事項 ( 四 ) 廚房環境清潔及維護 ( 五 ) 廚工人事費 ( 六 ) 見經費分配比例表 33

34 玖 校園危機處理 一 高雄市校園緊急傷病處理流程 教育局 校安中心 聯絡電話 : 消防局 學校 119( 病情嚴重醫護事件 ) 1. 校內成立應變小組指揮 2. 校護依專業先行驗傷, 初步處理, 病情嚴重者通知消防局 (119) 協助就醫 : 病情輕微者, 留校觀察 3. 導師分工, 協助登錄並通知家長 4. 通報衛生局 EMOC 5. 學校派員進駐後送醫院, 負責協調聯繫 6. 教育局派員至校協助處理, 視情況負責發佈新聞 7. 學校成立單一窗口及發言人, 負責對外聯繫及發言 衛生局醫政事務科 EMOC (15 人以上醫護事件, 啟動大量傷患機制 ) 緊急聯絡電話 : 分機 6161 至

35 編組職別 總指揮官 現場 指揮官 二 學校危機處理相關處室職掌 職 掌 1. 統籌指揮緊急應變行動 2. 宣佈與解除警戒狀態 3. 統籌對外訊息之公佈與說明 4. 啟動社區醫療資源合作模式派員進駐後送醫院 5. 派員進駐後送醫院負責協調聯繫 若為食物中毒事件 -- 處理後續供餐事宜 負責人職稱姓名電話代理人 校長 1. 通知消防局 指揮現場緊急應變行動 3. 緊急傷病事件調查與分析 4. 協調校內各單位之執行學務主任 5. 視情況通知相關單位 ( 教育局校安中心 衛生局 警察局 ) 現場 管制組 1. 成立臨時管制中心 2. 現場隔離及安全警告標示設置 3. 現場秩序管制及引導師生疏散 4. 引導校外支援單位進入搶救 5. 清點人數並統計傷病 生教組長訓育組長教官 緊急救護組行政聯絡組總務組 1. 成立緊急救護中心 2. 實施緊急救護與檢傷分類 3. 護送及安排就醫 4. 傷病相關資料之建立及記錄 衛生組長護理師營養師老師 1. 負責聯絡各組及支援單位 2. 協助總指揮官掌握各組資訊 3. 聯絡家長及向家長說明 4. 停課及補課事項 若為食物中毒事件教務主任 1. 蒐集患者嘔吐或排泄物 ( 留存於冰箱冷藏室 ), 儘速通知衛生單位檢驗 2. 保留剩餘食物 ( 留存於冰箱冷藏室 ) 留待衛生單位人員化驗 1. 啟動緊急醫療網路 2. 負責協調護送之交通工具必要時協助護送 3. 支援所需設備器材清點 4. 善後物品復原及清點器材總務主任 5. 協助救護經費籌措 6. 協助申請保險理賠 輔導組 1. 安撫傷病患 師生及家長 2. 與緊急醫療機構連結合作事宜 3. 助個案身心復健及學習輔導 4. 家庭追蹤及社會救助 輔導主任導師 35

36 壹拾 附件 表 壹 學年高雄市學校午餐供應一覽表 ( ) 整併編號 區域 營養師 服務學校 供餐班級數 ( 不含幼稚班 ) 旗津國小 31 旗津區 洪勝美 班級總和 ( 不含幼稚班 ) 廚房 公辦公營 公辦民營 民辦民營 公辦公營被供應 公辦民營被供應 大汕國小 中洲國小 興仁國中 前鎮區 趙育英 前鎮國小 五甲國小 獅甲國小 前鎮區 楊雲琪 獅甲國中 復興國小 前鎮區 林玉麗 鎮昌國小 光華國中 前鎮區何慧嫚 五權國小 愛群國小 前鎮區 14 楊泳雪成功啟智 苓雅區 高師大附中 ( 國中 ) 16 前鎮區 劉秋芳 瑞豐國小 前鎮區 曾秋玲 光華國小 前鎮區 趙培雯 瑞祥國小 明正國小 前鎮區 羅曉雯 仁愛國小 紅毛港國小 桂林國小 小港區黃美蘭 明義國小 前鎮區 佛公國小 鳳山區 張琪芳 曹公國小 (1) 開 1 始 26 旗津區 旗津國中 (1) 開始 27 苓洲國小 苓雅區 28 成功國小 黃煌媚 年開 29 前鎮區樂群國小 26 1 始 30 苓雅區 林秀美 福康國小 苓雅區凱旋國小 黃秀璧 新興區七賢國小 新興區 陳玉梅 信義國小 苓雅區 王淑靜 四維國小 苓雅區 戴豔美 中正國小 福東國小 苓雅區游增賢 五福國中 新興區 劉亮吟 大同國小 備註 委由員生社 36

37 39 建國國小 新興區新興國小 葉素竹 前金區前金國小 三民區 三民國小 左營區 鄭志彥 永清國小 起 44 三民區 吳金靜 鼎金國小 三民區 阮麗慧 正興國小 改置營養師 1 46 三民區愛國國小 1 幹事 劉淑媛 90 將改置營 47 左營區新上國小 養師 49 三民區 尤淳慧 博愛國小 三民區顏麗娟獅湖國小 三民區 陳雅貴 民族國小 三民區 趙心怡 莊敬國小 三民區陳加松光武國小 三民區徐嘉華東光國小 三民區郭淑慧陽明國小 三民區河濱國小 張瓊尹 前金區前金國中 鹽埕國小 鹽埕區陳玫杏 光榮國小 鼓山國小 鼓山區梁玉美忠孝國小 壽山國小 內惟國小 葉怡君 64 鼓山區壽山國中 施智尹鼓岩國小 鼓山區曾淑梅中山國小 鼓山區黃淑敏龍華國小 鼓山區吳欣怡九如國小 左營國小 左營區張鶴齡 舊城國小 左營區蘇慧如新莊國小 新民國小 左營區王英蘭 新光國小 左營區明德國小 易惠瑛 橋頭區甲圍國小 左營區屏山國小 李扶容 楠梓區油廠國小 楠梓區徐子媛楠梓國小 楠梓區後勁國小 吳淑敏 80 楠梓區援中國小 楠梓區 黃鶴珍 右昌國小 楠梓區 陳佩汝 莒光國小 楠梓區朱家驪加昌國小 楠陽國小 楠梓區陳永閶 楠梓國中

38 86 小港國小 小港區林宜融 港和國小 鳳林國中 小港區黃怜瑩鳳鳴國小 鳳林國小 二苓國小 小港區吳雯琦 青山國小 太平國小 小港區洪敏甄華山國小 坪頂國小 漢民國小 小港區李季樺 鳳陽國小 左營國中 左營區吳蓁俐 明華國中 左營區龍華國中 翁君青 鼓山區鼓山高中 含國中 102 楠梓區蘇晉慧右昌國中 國昌國中 楠梓區李微台 後勁國中 楠梓區李婉君翠屏國中小 三民區梁綺娟陽明國中 正興國中 三民區邱信慈 三民國中 苓雅國中 苓雅區黃麗慧新興高中 鹽埕國中 苓雅區 大仁國中 三民區民族國中張翡倩 苓雅區高雄啟智 (1) 起 100(1) 起 115 苓雅區英明國中 蔡麗珠 前鎮區瑞豐國中 前鎮國中 前鎮區陳淑芬 前鎮高中 明義國中 小港區邱珮玫 中山國中 三民區 鼎金國中 起 48 三民區 十全國小 左營區 中山大附中 ( 國光中學 ) 新興區 七賢國中 小港區 小港國中 左營區大義國中 小港區 餐旅國中 福山國中 二校統一左營區 95 由福山國 128 立德國中 中招標 129 左營區 文府國小 自行招標 130 前鎮區 民權國小 委由福山國中招標

39 131 左營區福山國小 左營區勝利國小 左營區新莊高中 便當 134 前鎮區瑞祥高中 含國中 135 苓雅區中正高中 含國中 136 左營區三民家商 前鎮區中正高工 三民區高雄高工 苓雅區高雄商職 便當 140 小港區小港高中 左營區海青工商 小港區中山高中 左營區左營高中 三民區三民高中 便當 145 三民區高雄高中 便當 146 前金區高雄女中 便當 147 楠梓區楠梓特教 楠梓區楠梓高中 鳳山區楊佳璇 150 林園區劉秀茗 151 鳥松區陳盟仁 152 仁武區莊淑雯 153 路竹區曾續萍 154 六龜區 福誠高中 ( 含國中 ) 林園高中 ( 含國中 ) 文山高中 ( 含國中 ) 仁武高中 ( 含國中 ) 路竹高中 ( 含國中 ) 六龜高中 ( 含國中 ) 聘用 鳳山區蔡瓊梅鳳山國中 鳳山區 廖靜郁 鳳西國中 鳳山區 許玉卿 五甲國中 鳳山區 黃惠仙 鳳甲國中 鳳山區忠孝國中 鳳山區陳怡孜青年國中 鳳山區中崙國中 鳳山區 鳳翔國中 林園區 中芸國中 大寮區 洪嘉穗 大寮國中 聘用 大寮區 潮寮國中 大寮區 中庄國中 大樹區大樹國中 大樹區 溪埔國中 仁武區 郭風秀 大灣國中 聘用 大社區大社國中 鳥松區 鳥松國中 岡山區 易宗瑛 岡山國中 岡山區 許綺芳 前峰國中 聘用 1 1

40 174 岡山區 嘉興國中 橋頭區 郭怡伶 橋頭國中 聘用 燕巢國中 燕巢區 金山國小 田寮區 田寮國中 阿蓮區 陳雅敏 阿蓮國中 聘用 路竹區一甲國中 湖內區 湖內國中 茄定區 茄萣國中 永安區 永安國中 彌陀區彌陀國中 梓官區梓官國中 梓官區 蚵寮國中 旗山區 吳燕霏 旗山國中 聘用 188 旗山區 圓富國中 旗山區 大洲國中 美濃區 美濃國中 美濃區 南隆國中 美濃區 龍肚國中 六龜區 寶來國中 杉林國中 杉林區 195 民族大愛 內門國中 內門區 內門國小 甲仙區 甲仙國中 那瑪夏區 那瑪夏國中 茂林區 茂林國中 鳳山區 鳳山國小 鳳山區 大東國小 鳳山區 文山國小 鳳山區鎮北國小 鳳山區中正國小 聘用 年湯宜儒 起被供鳳山區誠正國小 應 207 鳳山區王彥文南成國小 鳳山區五福國小 鳳山區李雅旻新甲國小 鳳山區中山國小 鳳山區蔡佩娟忠孝國小 鳳山區陳暤偉鳳西國小 鳳山區 福誠國小 鳳山區 正義國小 鳳山區 陳婉馨 瑞興國小 鳳山區 謝京樺 文德國小 鳳山區過埤國小 鳳山區 中崙國小 鳳山區 文華國小 鳳山區鳳翔國小

41 221 林園區蔡佩吟林園國小 林園區 中芸國小 林園區 港埔國小 林園區 金潭國小 林園區 汕尾國小 林園區王公國小 大寮區陳文欣永芳國小 大寮區 昭明國小 大寮區 忠義國小 大寮區 潮寮國小 大寮區 中庄國小 大寮區溪寮國小 大寮區 大寮國小 大寮區 翁園國小 大寮區 山頂國小 大寮區後庄國小 大樹區 大樹國小 大樹區 九曲國小 大樹區 溪埔國小 大樹區 水寮國小 大樹區 小坪國小 大樹區 興田國小 大樹區 龍目國小 大樹區 姑山國小 仁武區 林雨薇 仁武國小 聘用 246 仁武區 烏林國小 仁武區 八卦國小 仁武區 灣內國小 仁武區 竹後國小 仁武區 謝碧晃 登發國小 聘用 251 大社區 大社國小 大社區 嘉誠國小 大社區 觀音國小 鳥松區 鳥松國小 鳥松區 仁美國小 鳥松區大華國小 岡山區岡山國小 岡山區前峰國小 聘用 1 徐錦秋 岡山區和平國小 岡山區嘉興國小 岡山區兆湘國小 岡山區 後紅國小 岡山區 戴惠晶 竹圍國小 岡山區壽天國小 橋頭區仕隆國小 橋頭區五林國小 橋頭區興糖國小 橋頭區 橋頭國小 燕巢區 燕巢國小

42 270 燕巢區 橫山國小 燕巢區 深水國小 燕巢區 安招國小 燕巢區 鳳雄國小 田寮區 新興國小 田寮區 崇德國小 阿蓮區 陳慧娟 阿蓮國小 阿蓮區中路國小 阿蓮區復安國小 路竹區 路竹國小 路竹區 大社國小 ( 路竹 ) 路竹區 下坑國小 路竹區 竹滬國小 路竹區 三埤國小 路竹區 北嶺國小 路竹區 一甲國小 路竹區蔡文國小 湖內區 文賢國小 湖內區 明宗國小 湖內區 大湖國小 湖內區 海埔國小 湖內區 三侯國小 茄萣區 茄萣國小 茄萣區 成功國小 茄萣區 砂崙國小 茄萣區 興達國小 永安區 永安國小 永安區 新港國小 永安區 維新國小 彌陀區 彌陀國小 彌陀區 南安國小 彌陀區 壽齡國小 梓官區 賴慧芬 梓官國小 聘用 303 梓官區 蚵寮國小 旗山區 旗山國小 旗山區溪州國小 旗山區鼓山國小 旗山區圓潭國小 旗山區旗尾國小 旗山區嶺口國小 美濃區美濃國小 美濃區吉洋國小 美濃區龍肚國小 美濃區中壇國小 美濃區廣興國小 美濃區龍山國小 美濃區福安國小 美濃區吉東國小

43 318 美濃區 東門國小 六龜區 六龜國小 六龜區 荖濃國小 六龜區 新威國小 六龜區 寶來國小 六龜區 新發國小 六龜區 龍興國小 杉林區 月美國小 杉林區 上平國小 杉林區 新庄國小 杉林區 集來國小 杉林區 杉林國小 內門區 觀亭國小 內門區 溝坪國小 內門區 金竹國小 內門區 木柵國小 內門區 西門國小 內門區 景義國小 甲仙區 甲仙國小 甲仙區 小林國小 甲仙區 寶隆國小 那瑪夏區 民生國小 那瑪夏區 民權國小 茂林區 茂林國小 茂林區 多納國小 桃源國小 桃源區 344 桃源國中 桃源區 建山國小 桃源區 寶山國小 桃源區 樟山國小 桃源區 興中國小 仁武區 仁武特教 合計 高中職 :26 校 國中 :79 校 ( 含翠屏國中小 ) 國小 :240 校 特殊學校 :4 校 43

44 表 叁 -1 學校廚房食品衛生自行檢查記錄表 學校廚房食品衛生自行檢查記錄表 學校名稱 : 地址 : 電話 : 學生人數 : 使用符號 : 符合規定, 不符規定 年自檢標準月檢查日期檢查類別日 項目 一 調 1. 牆壁 支柱 天花板 屋頂 燈飾 紗門窗應保持清潔 2. 排水系統完整暢通, 地面無積水 3. 調理場所採光足夠且通風排氣良好 理用膳場所衛生 4. 食物調理之工作檯面, 應以不銹鋼材質製成 5. 食物應在工作檯面上調理, 不得直接放置於地面 6. 調理用之器具 容器及餐具應保持清潔, 並妥為存放, 防止再污染 7. 刀具和砧板必須有兩套以上 ( 生 熟食分開處理 ), 確實洗淨, 且不得有裂縫 8. 冷凍 冷藏設施, 溫度需保持冷藏 7 以下 ; 冷凍 -18 以下, 且生食 熟食需分開儲存, 避免相互污染 9. 加熱保溫食品儲存不得低於 65 以下 10. 有缺口或裂縫之餐具, 不得再盛放食物供人食用 11. 洗滌餐具應使用食品用洗潔劑, 不得使用洗衣粉洗滌 12. 餐具洗滌後不得再以抹布擦拭 13. 抹布應洗淨殺菌並確實執行 14. 剩餘之菜餚廚餘及其他廢棄物, 應使用加蓋垃圾桶或廚餘筒適當處理 15. 工作場所及餐廳內, 不得住宿及飼養寵物 牲畜 16. 不得發現有病媒出沒之痕跡, 並實施病媒防治措施 44

45 項目 自檢標準 檢查時間 檢查類別 1. 工作時必須穿戴整潔工作衣 帽, 必要時應戴口罩 二 2. 工作中不得有吸菸 嚼食檳榔及口香糖 飲食等可能污染食品 等行為工作 3. 應保持雙手乾淨, 經常洗手, 不得蓄留指甲 塗指甲油及配戴飾物等人員 4. 手指不可觸及餐具內面及食物本體 ; 作業人員若以雙手直接調衛生理不經加熱即可食用之食品時, 應穿戴清潔不透水手套, 或將手部徹底洗淨 三 倉庫 四 其 1. 倉庫內物品應分類放置於貨架或棧板上, 不可直接置於地面, 掌握先進先出原則, 並保持良好通風及溫溼度控制 2. 不得發現有病媒出沒之痕跡, 並實施病媒防治措施 3. 工作場所及餐廳內, 不得住宿及飼養寵物 牲畜 1. 凡與食品或食品器具 容器直接接觸 清洗之用水及冰塊, 應符合 飲用水水質標準 2. 足夠的水量及供水設施 3. 使用地下水源者, 其水源與化糞池 廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺以上之距離 4. 廁所應與調理食品之場所隔離, 不得正面開向食品作業場所, 於明顯處標示 如廁後應洗手 字樣, 並備有清潔劑 乾手器或擦手紙 年月 日 他 5. 製造場所限制非相關工作人員進出 6. 工作人員之休息室應有專人負責清潔打掃 7. 從業人員於從業期間, 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所舉辦之衛生講習或訓練 檢查人員請簽名 備註 : 請每日依上列檢查項目實施自行檢查之工作, 並依實際情形紀錄 改善 並自行留存一年備查, 以供現場稽查輔導之參考 此頁為背面 營養師 ( 執行秘書 ): 校長 : 45

46 日期表 參 -2 採樣紀錄表 採樣紀錄表 留樣日期取樣人員備註 固體食物 g, 液體食物 ml, 水檢體 ml 表 參 -3 車輛清潔檢查紀錄 車輛清潔檢查紀錄 檢查項目 車輛外 車內 車內 清洗消毒 司機 查核人 觀清潔 無異物 無異味 ( 每日一次 ) 審查 : 日期 : 46

47 表 參 -4 水塔清洗紀錄表 ( 委外 ) 水塔清洗紀錄表 ( 委外 ) 頻率 : 一次 / 每學期 日期清洗公司名稱清洗者簽章確認者簽章 審查 : 日期 : 表 參 -5 截油槽清洗紀錄表 截油槽清洗紀錄表 清洗日期清洗人員檢查人員備註 審查 : 日期 : 47

48 表 參 -6 冷凍冷藏庫溫度紀錄表 冷凍冷藏庫溫度紀錄表 頻率 : 一次 / 每日 日期冷凍庫溫度冷藏庫溫度維護人員異常反應 審查 : 日期 : 表 參 -7 消毒劑與消毒藥品領取紀錄表 消毒劑與消毒藥品領取紀錄表 頻率 : 不定期 日期 領用 項目 領用 數量 領用人用途保管人 歸還 數量 查核人 審查 : 日期 : 48

49 監廚每日核章進日盤日盤日盤日盤日盤日盤日盤日盤存表 參 -8 器具抽驗報告紀錄表 器具抽驗報告紀錄表 日期澱粉殘留脂肪殘留 ABS 殘留檢查人員 審查 : 日期 : 表 參 -9 學校午餐物資倉庫管理紀錄表 學校午餐物資倉庫管理紀錄表 日期供應人數白米計量 kg 食油計量 kg 食鹽計量 kg 味精計量 kg 麵粉計量 kg 食醋計量 kg 米酒計量 kg 洗碗精計量 kg 存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當存進存日貨用數量當量當廚房技工營養師執行秘書校長 備註 : 本紀錄簿由廚房技工 ( 午餐領班 ) 每日填報後於月底送營養師 執行秘書 校長核章 49

50 表 參 -10 乾料室溫溼度紀錄表 乾料室溫溼度紀錄表 頻率 : 每日 日期溫度濕度維護人員異常反應 審查 : 日期 : 50

51 附件 叁 -11 高雄市學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則高雄市學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則 年 月 日經午餐供應委員決議 未經研議及午餐供應委員會決議, 不得使用 壹 依據 : 教育局 100 年 5 月 26 日高市四維教健字第 號函辦理 貳 主旨 : 為有效管理午餐剩飯菜打包問題及落實廚餘回收制度, 特定本原則 叁 午餐剩飯菜處理原則 : 一 本校經濟弱勢學童 ( 以申請經濟弱勢學生午餐費補助並審查合格者為主 ), 由學 童或導師向午餐辦公室提出申請打包剩飯菜 二 打包規定 : 請學校明定打包時間 打包地點, 以避免爭議 ( 一 ) 打包時間 :12:35~12:45( 班級師生中午用餐完畢 ) ( 二 ) 打包地點 : 各班教室或廚房 ( 三 ) 打包人員 : 由導師協助 ( 教室內 ) 或至廚房由廚工協助打包 ( 四 ) 拿取時間 :13:30 前, 超過時間, 工作人員將剩餘飯菜投入廚餘回收桶 請學校自訂暫時放置區 ( 五 ) 打包容量 : 每戶限裝每道菜不超過 2 公斤, 並以自備環保容器盛裝為原則 ( 六 ) 打包剩飯菜應遵守相關規定, 否則學校得隨時禁止打包 三 打包菜餚僅供打包人員自行食用, 不可販賣 贈送或隨意丟棄 四 學校午餐飯菜僅供當日當餐食用 校方應事先告知食用風險, 因剩飯菜已超過安全食用時間, 可能因為保存不當或復熱不完全, 導致食物不潔 五 除各班經濟弱勢學生打包外, 其餘剩飯菜統一回收至本校廚餘桶, 並由合約廠商載走 六 打包相關業務窗口 : 午餐辦公室 ( 午餐執行秘書或營養師 ), 聯絡電話 : 肆 午餐廚餘處理原則 一 廚餘處理, 由學校總務處每年向合法業者議價委託載運, 為期 1 學年, 回收費用應納入午餐專戶 二 合法回收業者資料可洽詢各地區公所清潔隊 ; 少量廚餘若無回收業者處理, 可洽清潔隊索取可密封之廚餘桶並請清潔隊配合回收 伍 本原則經學校 午餐供應委員會 討論決議通過後, 呈請校長核定後公布實施, 修 正時亦同 51

52 表 肆 勞動契約範本 1 高雄市國民中小僱用廚房工作人員勞動契約 ( 參考資料 ) 修正 本校 ( 以下簡稱甲方 ) 為辦理學校營養午餐供應, 僱用工乙職, 為確保雙方權益, 特訂定勞動契約如下 : 君 ( 以下簡稱乙方 ) 擔任廚 一 僱用日期 : 自年月日起聘僱乙方擔任本校午餐廚房工作人員 二 工資 : 1. 由甲乙雙方議定之, 月薪新台幣元整 ( 視政府公告之基本工資數額隨時調整之, 惟不得低於基本工資 ) 2. 逢每年一 二 六 ( 視各校狀況而定 ) 七 八月或學校不供餐期間, 得則依時薪一小時元計算 ( 視政府公告之每小時基本工資數額隨時調整之 ) ( 不含例假及國定假日 ) 3. 工資於次月月初發放 三 工作內容如下 :( 請各校依實際職務內容訂定 ) 1. 擔任每日輪值工作 2. 食材之清洗 處理 調配 3. 協助烹飪及調理工作 4. 廚房環境與設備的清潔保持 5. 廚房設備 器材用具之保管維護 6. 廚具餐具洗滌 消毒 7. 菜餚運送和搬運工作 8. 廚餘之處理 9. 甲方臨時交辦事項等等 四 工作時間 :( 請各校依勞基法制訂 ) 1. 每日工作時間為 8 小時 ( 不含休息時間 ), 每 2 週工作總時數 84 小時 ; 若縮短工時, 其不足部分得依甲乙雙方協議扣抵休假, 詳細約定如下 : (1) 無縮短工時 (2) 有縮短工時 : 2. 每日上班時間 : 由各校自訂 3. 每工作 4 小時原則上有 30 分鐘休息時間, 由甲方視工作狀況彈性調整 4. 所分配或臨時指派工作未做完時, 乙方應以完成工作時間為退勤時間, 每日工時以不超過 8 小時為原則, 如需加班須經甲方同意始得加班 5. 因工作需要, 乙方應配合甲方作息, 調整工作時間 五 請假 : 1. 依勞動基準法之勞工請假規則辦理 52

53 2. 乙方請事假時, 應於事前提出, 病假於前 1 天或當天早上通知甲方, 事後須辦妥請假手續, 連續 2 天以上需附醫生證明 3. 乙方有人請假時, 甲方得視情況另請代理人 4. 上班時間不得無假外出, 要外出需經請假手續 5. 乙方如上 下班途中因車禍要求公傷假, 須提出警方開具之無肇事責任證明, 且符合公傷假之各項規定方可 六 休假及特別休假 : 1. 依勞動基準法相關規定辦理 2. 乙方特別休假計算年資自受僱當日起算, 休假由甲乙雙方事前協定之, 以不影響學校午餐運作為原則 3. 本年度特別休假之天數得以提早下班之時間扣抵 七 保險 : 1. 甲方應依規定辦理乙方之勞保 健保等相關社會保險 2. 勞保 健保費用機關部份由甲方負擔, 乙方只需支付自付額 3. 乙方因遭遇職業災害而至傷殘, 經醫療屆滿兩年仍未痊癒, 由指定醫院診斷審定為喪失原工作能力, 且不合勞動基準法第 59 條第 3 款之殘障給付標準者, 由甲方依據勞動基準法第 59 條規定, 為乙方投保之僱主意外責任保險及職業災害保險理賠金得用以抵充甲方工資補償責任, 支付 40 個月平均工資, 如有不足由甲方補足, 乙方不得另外要求額外工資補償 八 工作守則 : 1. 準時上班不得遲到和早退 2. 工作時應照規定穿戴工作服 帽子與口罩, 並著防滑雨鞋 3. 注意清潔衛生, 細心徹底洗滌調理, 不得敷衍塞責 4. 誠心接受甲方之指揮和指派工作 5. 工作中確實注意安全, 愛惜公物, 不得任意拋棄或損害 6. 同事相處分工合作, 和諧友善, 不可吵鬧滋事, 破壞團結, 影響工作 7. 不得夾帶廚房用品及食物離校 8. 每日下班前必先請甲方檢查工作後, 始得退勤 9. 發現有皮膚病 刀傷 發炎及膿包者, 應主動告知甲方並停止工作 九 考核 : 考核以每學年為 1 次, 由午餐供應委員會遴派人員組成小組進行考核 ( 考核辦法由各校 自訂 ), 考核結果作為資遣及發放獎金之參考 十 其它 : 1. 年終獎金於每年 1 月底發放, 且必須符合下列規定始得發放 : (1) 當年午餐結餘剩款足夠 53

54 (2) 廚工全年工作並無過失 2. 工作滿 1 年以上者得給予 1 個月年終獎金, 未滿 1 年者按工作月數比例發放 3. 考核獎金於每年 7 月發放 ; 金額依考核結果每人以不超過新台幣 3,000 元為限 3. 甲方應依據勞動基準法規定提撥勞工退休準備金及工資墊償金 4. 甲方因供餐方式改變或用餐人數減少時, 甲方得終止契約, 上述終止契約, 應依勞動基準法第 16 條規定日期前預告之, 並依勞動基準法第 17 條 勞工退休金條例第 12 條規定辦理資遣 5. 乙方違反勞動契約或工作規則, 情節重大者, 甲方得不經預告, 終止契約乙方不得異議 6. 乙方因健康檢查不合格或罹患法定傳染疾病, 如 A 型肝炎 梅毒 肺結核 傷寒 皮膚病 寄生蟲或糞便檢查不合格者, 甲方得逕行終止契約, 乙方不得異議 7. 乙方年滿 65 歲者, 甲方依規定強制退休 8. 乙方因故提出辭職或離職, 不得要求退休金或資遣費 9. 依據 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第 5 條, 乙方應於每學年開學前 2 週內健康檢查乙次及每年參與衛生安全講習 8 小時, 除乙方到職時應檢具之健康檢查報告費用由乙方自行負擔外, 其餘在職期間之每年健康檢查費及衛生安全講習費用由甲方負擔 十一 本契約正本 1 式 2 份, 甲乙雙方各執 1 份為憑 十二 本契約如有未盡事宜, 甲乙雙方合意修改之 甲方 : 高雄市 國民中小學 校方代表人 : 簽章 : 乙方 : 姓名 : 簽章 : 住址 : 身份證字號 : 中華民國年月日 54

55 表 肆 勞動契約範本 2 高雄市校僱用廚房工作人員勞動契約 ( 範本 2) 修正 本校 ( 以下簡稱甲方 ) 為辦理學校午餐供應, 僱用君 ( 以下簡稱乙方 ) 擔任廚工, 特定契約如下 : 第 1 條僱用期限 : 自民國 年 月 日起至民國 年 月 日止僱用乙方擔任本校廚 工 ( 甲方得視需要每學年, 或每學期簽約 1 次 ) 第 2 條工資 : ( 一 ) 由甲乙雙方議定之, 月 ( 日 ) 薪新台幣元整 ( 附註一 ) ( 二 ) 工資於次月月初發放 ( 三 ) 寒 暑假期間之工資, 按出席日另外規範, 由甲 乙雙方合議訂定之 第 3 條工作時間 : ( 一 ) 週一至週五, 上午 時 分至下午 時 分 ( 由各校自訂 ) ( 二 ) 因工作需要, 乙方應配合甲方作息調整工作時間 ( 三 ) 所分配或臨時指派工作未做完時, 應以完成工作時間為退勤時間, 並且 1 天以不超 過 8 小時為原則 第 4 條工作範圍 : ( 一 ) 供餐日, 由甲方分配或臨時指派工作乙方不得異議 ( 二 ) 非供餐日, 由甲方分配或臨時指派與廚房及環境清潔有關之工作 ( 三 ) 寒 暑假期間, 乙方領有薪資者, 甲方可要求乙方到校整理學校廚房及其週邊不得 拒絕 第 5 條請假 ( 一 ) 依據勞動基準法及勞工請假規則辦理 ( 二 ) 乙方請事假時, 應於事前提出, 病假於前 1 天或當天通知甲方, 事後須辦妥請假手 續, 連續兩天以上需附醫生證明 ( 三 ) 曠職 3 日以上或 1 個月內累計達 6 日以上, 依勞動基準法第 12 條第 6 款的規定不 經預告終止勞動契約 ( 四 ) 廚工請假期間, 得經學校同意另覓代理廚工 第 6 條保險 : ( 一 ) 甲方應依規定辦理乙方之勞保 健保 ( 二 ) 勞保 健保費用機關部份由甲方負擔, 乙方只需支付自付額 第 7 條工作規則 : 55

56 ( 一 ) 準時上班不得遲到和早退, 並確實執行簽到退 ( 二 ) 注意清潔衛生, 細心徹底洗滌調理, 不得敷衍塞責 ( 三 ) 工作時照規定戴工作帽 著工作服與口罩 ( 四 ) 不得私自夾帶廚房用品及食物離校 ( 五 ) 工作中確實注意安全, 愛惜公物, 不得任意拋棄或損害 ( 六 ) 同事相處分工合作, 和諧友善, 不可吵鬧滋事, 破壞團結, 影響工作 ( 七 ) 誠心接受甲方之指揮和指派工作 ( 八 ) 每日下班前必須先請甲方檢查工作後始得退勤 ( 九 ) 發現有 A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 刀傷 發炎或膿疱者或有其他可能造成食品 污染之疾病者, 應主動告知甲方 第 8 條考核 : 考核以每學年 1 次, 由午餐工作委員會進行考核, 考核結果作為終止契約及核發獎金之參考 第 9 條其他 : ( 一 ) 甲方應依勞動基準法規定提撥勞工退休準備金或依勞工退休條例提繳勞工退休金 ( 二 ) 甲方因供應方式改變或用餐人數減少時, 甲方得終止契約, 上述終止契約, 應依勞 動基準法第 16 條規定日期前預告之, 並依勞動基準法第 17 條規定依法辦理資遣 或依勞工退休金條例第 12 條規定辦理資遣 ( 三 ) 乙方違反勞動契約或工作規則, 情節重大者, 甲方得不經預告終止契約 ( 四 ) 廚工有下列情事之一者, 經查明屬實或有具體事証, 甲方得不經預告予以免職 : 1. 於訂立勞動契約時為虛偽意思表示, 使甲方誤信而有損害之虞者 2. 對於甲方校長 各級主管或其他員工等及其家屬, 實施暴行或重大侮辱之行為者 3. 受有期徒刑以上刑期之宣告確定, 而為諭知緩刑或未準易科罰金者 4. 故意損耗廚房設備 食材 或其他甲方所有物品者 5. 無正當理由連續曠職 3 日, 或 1 個月內曠職達 6 日者 6. 營私舞弊 挪用公款 收受佣金者 7. 在外兼營事業影響公務情節嚴重者 8. 違抗職務上之合理命令情節嚴重者 9. 疏忽職守有具體事實其情節嚴重者 10. 造謠滋事 煽動非法怠工 非法罷工 情節重大者 56

57 11. 仿效上级主管簽字或盜用印信有事證者 12. 在禁煙地區吸煙或引火者 13. 有竊盜行為或在甲方場所內賭博情節重大者 14. 參加非法組織, 經司法機關認定者 15. 在甲方工作場所內有傷風化行為者 16. 擅離崗位矇混出學校情節重大者 17. 自工作場所有性騷擾及性侵害之行為, 情節重大者 甲方依前項第 1 款 第 2 款及第 4 款至第 17 款規定終止契約者, 應自知悉其情形之日起 30 日內為之 涉訟 : 員工因舞弊或其他重大過失, 以致虧短甲方款項時, 除依司法程序追訴外並予議處, 情節重大者, 應予免職 乙方年滿 65 歲者, 甲方依規定強制其退休 ( 五 ) 乙方自請離職時, 需依勞動基準法第 16 條規定提前告知甲方, 並不得要求甲方給付 退休金或資遣費 第 10 條本契約正本 1 式 2 份, 甲乙雙方各執 1 份為憑 第 11 條本契約如有未盡事宜得適時修改之 附註 : 採月薪制 : 如每日工作時數低於 8 小時, 發給月薪可低於基本工資, 工資得按工作時間比例計算 (94 年 6 月 14 日修正 - 勞基法施行細則第 13 條 ) 採日薪制 : 時薪不得低於 元, 以時薪 時數 ; 按日計酬 採時薪制 : 每小時不得低於元 雙方約定工時每日不得超過 8 小時 甲方 : 代表人 : 簽章 乙方 : 姓名 : 簽章 : 住址 : 身份證字號 : 中華民國年月日 57

58 表 伍 -1 教育部學校午餐食物內容及營養基準 教育部學校午餐食物內容及營養基準 一 學校午餐營養素建議量 修正 修正 國小 國中 高中 1~3 年級 4~6 年級 男生 女生 熱量 ( 卡 ) 熱量的基準 : 以男女 DRIs 稍低 ~ 適度熱量平均值之 2/5 蛋白質 ( 克 ) 蛋白質的基準 : 占熱量平均值 16% 脂肪 ( 克 ) 脂肪的基準 : 占熱量平均值 30% 鈣 ( 毫克 ) 鈣的基準 : 以男女 DRIs 平均值之 1/3 鈉 ( 毫克 ) 鈉的基準 : 以建議量之 2/5 58

59 表 伍 -2 學校午餐食物內容 ( 國小 ) 二 學校午餐食物內容 ( 國小 ) 1. 學校午餐每日食物內容目標值 食物種類國小 1~3 年級國小 4~6 年級 全穀根莖類 4.5 份 / 餐 5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份每週供應 3 份 豆魚肉蛋類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 供應不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 0.5 份 ) ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油脂與堅果種子類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2. 學校午餐每日食物內容階段值 食物種類國小 1~3 年級國小 4~6 年級 全穀根莖類 5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 59

60 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 1 份每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 2 份 / 月 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 0.5 份 ) ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類每週供應 2 份 (1 份 / 餐 ) 每週供應 2 份 (1 份 / 餐 ) 油脂與堅果種子類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 60

61 表 伍 -3 學校午餐食物內容 ( 中學 ) 三 學校午餐食物內容 ( 中學 ) 1. 學校午餐每日食物內容目標值 食物種類國中高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 全穀根莖類 5.5 份 / 餐 6.5 份 / 餐 4.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份每週供應 3 份每週供應 3 份 豆魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 供應不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油脂與堅果種子類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2. 學校午餐每日食物內容階段值 食物種類國中高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 全穀根莖類 6.5 份 / 餐 7.5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 61

62 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 1 份每週供應 1 份每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 2 份 / 月 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類 每週供應 2 份 每週供應 2 份 每週供應 2 份 (1 份 / 餐 ) (1 份 / 餐 ) (1 份 / 餐 ) 油脂與堅果種子類 3 份 / 餐 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 62

63 附件 伍 -4 菜單開立 ( 審查 ) 原則 菜單開立 ( 審查 ) 原則 修訂 修正 1 請學校依 教育部學校午餐食物內容及營養基準 開立菜單, 公告菜單以六大類食物份量呈現, 除菜名外, 列出菜餚之食材內容 ( 如炒三丁 : 玉米 紅蘿蔔 毛豆 ), 具教育意義 2 油炸食物頻率: 每週以不超過 2 次為原則, 盡量少油 3 食材盡量採用當地當季新鮮食材; 半成品 # ( 用於主菜部份 ) 頻率 : 每週不超過 1 次 4 顏色: 盡量採用多種顏色食材, 增加食慾 5 菜色多變: 食材避免重複, 例如單一食材在同一天的兩道菜內出現, 或連續多天使用相同食材 例如副菜是胡蘿蔔炒蛋, 湯是蛋花湯, 蛋就重複了 ; 或連續好幾天都吃到大黃瓜 6 水果或飲品( 每週至少 2 次水果及 1 次飲品 ): 水果建議以新鮮水果為首選 ; 飲品以鮮乳 優酪乳 豆漿或百分百果汁為開立原則 7 點心: 使用符合 校園飲品及點心販售範圍 之校園食品, 並禁止使用含咖啡因的食品 8 青菜: 足夠的青菜攝取, 深色蔬菜尤佳, 每日都有 2 種以上蔬菜 9 烹調方式: 採用多種烹調方式 ( 蒸 煮 炒 烘 燙 拌 燒 燴 滷 煎等 ), 增加口味變化 10 避免開立內臟類( 含豬血 豬肝 大腸等 ) 食材 11 主食類宜多增加混合多種穀類, 如 : 糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等供應 ; 蔬食供應日少用素食加工品 12 湯品: 甜湯每週供應不超過 1 次, 以低糖之全穀根莖類為宜 ( 如 : 綠豆薏仁湯 地瓜湯 紅豆湯等 ); 若為冷飲, 注意冰塊衛生安全性 13 簡餐供應以 1 週 1 次為原則, 並注意當日菜單須符合營養均衡 14 盡量提供其他高鈣食物, 如黑芝麻 豆乾 小魚乾 蝦皮 等 15 避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品 # 備註 : 1. 半成品 -- 經加工製作, 只需加熱即可食用的成品, 例如 : 獅子頭 高麗菜捲 裹粉柳葉魚 漢堡肉 雞塊等等 盡量不使用魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ) 2. 考慮實際菜單設計之可行性及方便性, 每類食物供應量可於每週間調整, 平均每日供應量在建議值 ±5% 以內 3. 午餐食物設計供應以目標值為主, 若執行上有困難則至少達到階段值 ; 並鼓勵學生在 63

64 其他餐次攝取水果及牛奶, 符合每日飲食指南建議量 64

65 表 陸 -1 班級學生午餐行為檢核表 班級學生午餐行為檢核表 姓名 項目 年班第組用餐前用餐時用餐後輪值活動桌餐抬水面確隊嚼餐食面牙桶具果或清洗取慢禮行清打菜回清飲品潔正手排菜嚥用儀偏為桌潔潔配戴收用洗時勿秩衛生序細喧嘩用品嘻鬧 觀察記錄或指導重點 ( : 非常良好, : 良好, : 尚可, : 不佳 ) 幹事 ( 或小組長 ): 65

66 表 陸 -2 午餐行為自評表 午餐行為自評表 你做到了嗎?( 以 或 表示 ) 一二三四五 備 註用抬水果或飲品時勿喧嘩嘻鬧餐桌面整理及擦拭正確洗手前排隊取菜守秩序 向打菜的同學表示謝意取菜後, 安靜地回到座位坐好 等待全班一起開始用餐用以輕鬆愉快的心情用餐餐使用餐具時盡量不發出聲音吃飯的坐姿正確時輕聲說話, 口中有食物時勿說話細嚼慢嚥不和別人交換食物不偏食 水果或飲品在教室內用畢用安靜地收拾餐具, 勿奔跑嘻鬧餐將餐具 菜渣分類處理清理桌面及周圍環境後潔牙餐後勿做激烈運動 66

67 表 陸 -3 兒童與青少年生長身體質量指數 (BMI) 建議值 說明 : 一 本建議值係依據陳偉德醫師及張美惠醫師 2010 年發表之研究成果制定 二 0-5 歲之體位, 係採用世界衛生組織 (WHO) 公布之 國際嬰幼兒生長標準 三 7-18 歲之體位標準曲線, 係依據 1997 年台閩地區中小學學生體適能 (800/1600 公尺跑走 屈膝仰臥起坐 立定跳遠 坐姿體前彎四項測驗成績皆優於 25 百分位值之個案 ) 檢測資料 四 5-7 歲銜接點部份, 係參考 WHO BMI rebound 趨勢, 銜接前揭兩部份數據 ( 摘自衛生福利部食品藥物管理署資訊網 ) 67

68 表 陸 -4 過重 / 肥胖兒童與青少年之篩選及處理流程 ( 摘自衛生福利部食品藥物管理署資訊網 ) 68

69 表 陸 -5 營養師支援區學校分配一覽表 營養師支援區學校分配一覽表 一 供應 3 校營養師不再另外分配支援區學校, 被供應學校為當然的支援區學校 序號行政區營養師所在學校被供應學校 1 被供應學校 2 備註 1 苓雅區黃麗慧苓雅國中新興高中鹽埕國中公辦民營 2 苓雅區張翡倩大仁國中民族國中高雄啟智公辦民營 3 小港區黃美蘭桂林國小明義國小紅毛港國小 4 苓雅區黃煌媚苓洲國小成功國小樂群國小 5 前鎮區楊雲琪獅甲國小獅甲國中復興國小 6 前鎮區張琪芳佛公國小曹公國小旗津國中 7 鼓山區葉怡君內惟國小壽山國中鼓岩國小 8 旗津區洪勝美旗津國小大汕國小中洲國小 9 小港區洪敏甄太平國小華山國小坪頂國小 10 小港區黃怜瑩鳳林國中鳳鳴國小鳳林國小 11 前鎮區趙育英興仁國中前鎮國小五甲國小 12 前鎮區楊泳雪愛群國小成功啟智師大附中 13 鼓山區梁玉美鼓山國小忠孝國小壽山國小 公辦民營 102 學年度起供應旗津 二 供應 2 校營養師, 依供應班級數多寡及午餐辦理性質 ( 公辦公營優先 ), 由支援民辦民營學校開始分配 : 供應班級數較少的支援公辦公營學校, 楠梓 左營及鼓山區等營養師優先協助大岡山區 ; 其餘的區協助大鳳山區及大旗山區 序號行政區營養師所在學校被供應學校 1 支援區學校備註 1 三民區邱信慈正興國中三民國中勝利國小公辦民營 2 左營區王英蘭新民國小新光國小文府國小 3 苓雅區游增賢福東國小五福國中民權國小 4 左營區吳蓁俐左營國中明華國中福山國中公辦民營 5 楠梓區陳永閶楠陽國小楠梓國中楠梓特教 6 左營區翁君青龍華國中鼓山高中 8 大義國中公辦民營 7 小港區邱珮玫明義國中中山國中餐旅國中公辦民營 8 小港區李季樺漢民國小鳳陽國小小港國中 9 前鎮區陳淑芬前鎮國中前鎮高中後庄國小公辦民營 10 楠梓區李薇台國昌國中後勁國中立德國中公辦民營 11 苓雅區蔡麗珠英明國中瑞豐國中鼎金國中 12 新興區葉素竹新興國小前金國小中正高中 13 小港區林宜融小港國小港和國小瑞祥完中 國中 14 楠梓區吳淑敏後勁國小援中國小大社國小 ( 路 ) 102 學年度起供應援中 國小 69

70 15 三民區 張瓊尹 河濱國小 前金國中 七賢國中 16 苓雅區 黃秀璧 凱旋國小 七賢國小 福山國小 17 三民區 鄭志彥 三民國小 永清國小 十全國小 18 前鎮區 何慧嫚 光華國中 五權國小 翁園國小 19 鳳山區 湯宜儒 中正國小 誠正國小 大東國小 20 小港區 吳雯琦 二苓國小 青山國小 小坪國小 21 岡山區 徐錦秋 前峰國小 和平國小 後紅國小 22 左營區 李扶容 屏山國小 油廠國小 彌陀國小 23 鹽埕區 陳玫杏 鹽埕國小 光榮國小 壽齡國小 24 左營區 張鶴齡 左營國小 舊城國小 南安國小 25 前鎮區 羅曉雯 明正國小 仁愛國小 溪寮國小 26 新興區 劉亮吟 大同國小 建國國小 中庄國小 27 左營區 易惠瑛 明德國小 甲圍國小 九曲國小 102 學年度起供應和平國小 102 學年度起供應甲圍國小 28 三民區劉淑媛愛國國小新上國小多納國小龍興國小 103 年 5 月起 三 未供應他校營養師, 依供應班級數少的開始分配支援自辦廚房未設營養師學校 楠梓 左營 鼓山區等營 養師優先分配協助大岡山區學校 ; 前鎮及苓雅區優先分配協助大寮 大樹區 ; 其餘分配協助大旗山區 序號 行政區 營養師 所在學校 支援區學校 1 支援區學校 2 支援區學校 3 備註 1 三民區 梁綺娟 陽明國中 水寮國小 興田國小 公辦民營 2 鼓山區 黃淑敏 龍華國小 觀音國小 鳳翔國中 鳳翔國中為民辦民營學校 3 林園區 廖琇茗 林園完中 中芸國中 金潭國小 汕尾國小 4 鳳山區 廖静郁 鳳西國中 六龜高中 六龜國小 5 鳳山區 李雅旻 新甲國小 鳳翔國小 仁武特教 6 苓雅區 王淑靜 四維國小 大寮國小 鳳山國小 7 前鎮區 趙培雯 瑞祥國小 大樹國小 中崙國小 8 左營區 蘇慧如 新莊國小 嘉誠國小 下坑國小 9 三民區 郭淑慧 陽明國小 溪埔國小 溪埔國中 10 鳳山區 蔡瓊梅 鳳山國中 鎮北國小 新庄國小 月美國小 11 前鎮區 徐嘉華 東光國小 鼓山國小 ( 旗 ) 旗尾國小 12 林園區 蔡佩吟 林園國小 王公國小 中芸國小 港埔國小 13 三民區 趙心怡 莊敬國小 大樹國中 溪州國小 14 前鎮區 劉秋芳 瑞豐國小 吉東國小 龍肚國小 15 三民區 陳雅貴 民族國小 中壇國小 龍山國小 16 路竹區 曾續萍 路竹完中 一甲國中 一甲國小 路竹國小 17 楠梓區 徐子媛 楠梓國小 深水國小 橫山國小 18 新莊區 顏麗娟 獅湖國小 吉洋國小 美濃國小 100 學年度 ( 下 ) 起 19 三民區 許玉卿 五甲國中 中崙國中 杉林國中 民族大愛 民族大愛由杉林國 中供餐 70

71 20 楠梓區 黃鶴珍 右昌國小 明宗國小 大湖國小 21 大寮區 陳文欣 永芳國小 山頂國小 忠義國小 昭明國小 22 三民區 阮麗慧 正興國小 寶來國中 寶來國小 102 學年度進用 23 鳳山區 楊佳璇 福誠完中 福誠國小 甲仙國中 甲仙國小 24 楠梓區 朱家驪 加昌國小 金山國小 安招國小 25 苓雅區 戴艷美 中正國小 龍肚國中 新威國小 26 鳳山區 陳怡孜 青年國中 中山國小 美濃國中 南隆國中 27 三民區 陳加松 光武國小 荖濃國小 新發國小 28 鳳山區 黃惠仙 鳳甲國中 忠孝國中 觀亭國小 景義國小 29 鳳山區 陳皥偉 鳳西國小 五福國小 圓潭國小 東門國小 金山國小 101 下起由燕巢國中供餐 30 楠梓區 蘇晉慧 右昌國中 北嶺國小 燕巢國中 31 鳳山區 陳婉馨 瑞興國小 過埤國小 茂林國中 茂林國小 32 岡山區 易宗瑛 岡山國中 嘉興國中 嘉興國小 彌陀國中 33 鳥松區 陳盟仁 文山完中 鳥松國中 鳥松國小 仁美國小 34 鳳山區 王彥文 南成國小 木柵國小 內門國中 內門國小 35 岡山區 許綺芳 前峰國中 新港國小 維新國小 茄萣國中 36 鳳山區 謝京樺 文德國小 文山國小 文華國小 嶺口國小 37 仁武區 莊淑雯 仁武完中 田寮國中 新興國小 崇德國小 38 阿蓮區 陳慧娟 阿蓮國小 中路國小 復安國小 竹滬國小 39 楠梓區 陳佩汝 莒光國小 永安國小 永安國中 40 岡山區 戴惠晶 竹圍國小 壽天國小 岡山國小 海埔國小 41 大寮區 洪佳穗 大寮國中 中庄國中 潮寮國中 潮寮國小 42 前鎮區 林玉麗 鎮昌國小 成功國小 砂崙國小 燕巢國中自 101 下起供應金山國小內門國小自 101 學年度起由內門國中供餐 43 楠梓區 李婉君 翠屏國中小 大社國小 大社國中 公辦民營 44 仁武區 謝碧晃 登發國小 八卦國小 竹後國小 大華國小 45 仁武區 林雨薇 仁武國小 烏林國小 灣內國小 姑山國小 102 學年度進用 46 梓官區 賴慧芬 梓官國小 梓官國中 蚵寮國中 蚵寮國小 47 新興區 陳玉梅 信義國小 金竹國小 杉林國小 48 三民區 尤淳慧 博愛國小 小林國小 寶隆國小 49 仁武區 郭風秀 大灣國中 燕巢國小 鳳雄國小 龍目國小 50 旗山區 吳燕霏 旗山國中 圓富國中 大洲國中 旗山國小 51 阿蓮區 陳雅敏 阿蓮國中 湖內國中 三侯國小 文賢國小 52 左營區 曾淑梅 中山國小 三埤國小 蔡文國小 53 鳳山區 蔡佩娟 忠孝國小 正義國小 福安國小 廣興國小 54 苓雅區 林秀美 福康國小 溝坪國小 西門國小 55 前鎮區 曾秋玲 光華國小 茄萣國小 興達國小 71

72 56 橋頭區 郭怡伶 橋頭國中 橋頭國小 五林國小 兆湘國小 57 三民區 吳金靜 鼎金國小 集來國小 上平國小 58 鼓山區 吳欣怡 九如國小 仕隆國小 興糖國小 四 教育局置二位營養師, 統籌辦理局午餐業務, 分配支援那瑪夏區及桃源區學校 序號 行政區 營養師 支援區學校 支援區學校 支援區學校 支援區學校 備註 1 教育局陳慧琳桃源國中 ( 小 ) 興中國小建山國小樟山國小 桃源國中由桃源國 小供餐 2 教育局周巧巧那瑪夏國中民權國小 ( 那 ) 民生國小 ( 那 ) 寶山國小 ( 桃 ) 72

73 表 柒 -1 食材驗收標準 ( 蔬菜類 ) 食材驗收標準 ( 蔬菜類 ) 品名韭菜韭菜黃大蒜蒜苔 竹筍 ( 麻竹筍 ) ( 烏殼綠竹筍 ) 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀尚完整, 成熟適度, 色澤良好 質幼嫩, 無抽苔 無枯萎 無腐爛 無病蟲害及其他傷害, 株長廿六公分至四 O 公分之間 中秋節前後一個月可抽苔不可開花 花蓮吉安韭菜株長不限, 韭白直徑切口面 O 三公分以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9632 去除根 鬚 廢棄葉 形狀尚正常, 新鮮脆嫩, 成熟適中, 無水傷 無枯黃腐爛, 無病蟲害及其它傷害, 株長廿五公以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9632 去除根 鬚 廢棄葉 形狀尚完整, 質細嫩, 蒜白色澤潔白, 莖部無明顯傷害, 無斷裂, 無凋萎蟲害及其它傷害, 去黃葉, 葉尾部可稍有枯黃, 但以六公分以下為限, 基部球形不超過蒜白之二分一 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9632 去除根 鬚 廢棄葉 形狀正直, 成熟適度, 花苞未開裂, 無焦萎腐爛, 花莖三 O 公分以上, 無病蟲害及其它傷害 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9632 去除根 鬚 廢棄葉 形狀尚正常, 質細嫩, 筍殼呈金黃色, 筍尖帶綠不超過五公分, 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每顆重五 OO 公克以上, 長度在五 O 公克以下, 依大小重量分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS2128 去外殼去外殼 切絲 品名 綠竹筍 萵苣莖 芋 豆薯 牛蒡 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀尚良好, 新鮮幼嫩, 筍尖帶青綠色不超過五公分, 不帶土無病蟲害及其他傷害, 每顆重二 OO 公克以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS2128 削外皮 切段 形狀尚正常, 色澤良好, 質尚幼嫩, 無空心 無抽苔 無裂痕 無病蟲害 直徑二至四 五公分, 株長廿五公分以上, 大小以中間直徑為準分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS2128 去除根 鬚 廢棄葉 形狀尚正常, 成熟適中, 質地堅實, 無破損 無腐爛 無病蟲害等現象, 不帶土, 檳榔心芋每顆重 O 五至一 二公斤, 大小以中間重量為準分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10193 處理去外皮去外皮 切塊 73 形狀正常, 色澤良好, 外皮光滑, 鬚根少, 質脆嫩, 無破損 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每顆重 O 三至一 六公斤, 大小以中間重量為準分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10193 處理去外皮去外皮 切塊 形狀正直, 質地堅實, 色澤良好, 根肩直徑一 五公分以上, 根長五 O 公分以上, 表皮清潔, 無裂痕 無折斷 無病蟲及其它傷害 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9628 未處理去外皮去外皮 切段

74 品名 蓮藕 甘薯 老薑 嫩薑 茭白筍 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀正直完整, 每節至少六公分以上, 色澤良好, 外皮光滑清潔, 質脆嫩, 無多粗纖維 無破損 無病蟲害及其他傷害, 每單一採購量之尾節不得超過百分之二 O ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9628 未處理去外皮去外皮 切塊 形狀正常, 外表光滑, 鮮度及色澤良好, 無萌芽 不萎縮 無腐爛, 無病蟲害及其它傷害, 每顆重 O 二至一 二公斤, 大小以中間重量為準分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS 未處理 2. 去外皮 3. 去外皮 切塊或切絲 形狀不規則, 質鬆脆, 色澤灰黃, 表皮鬆脫, 味辛辣, 無腐敗 無蟲害及其它傷害, 新鮮老薑, 每支至少五十公克以上, 乾老薑每支三 O 公克以上, 不腐爛為主 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10195 去除根 鬚 廢棄物 形狀正常, 生長充實, 色澤優良, 質幼嫩, 外皮光滑清潔, 尖端帶粉紅色 無皺縮 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每支重一 OO 公克以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9628 去除根 鬚 廢棄物 形狀正常呈圓條形, 質細嫩 輕微黑點 ( 不超過八點 ), 色淡綠, 修整良好, 無蟲害, 青殼帶葉筍長十公分 ( 食用部份 ) 以上 花殼帶葉, 筍長 ( 食用部份 ) 十公分以上 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS 未處理 2. 去外皮 品名 白蘆筍 大心菜 球莖甘籃 綠蘆筍 綠豆芽 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀完整, 筍身堅直, 色澤良好, 無腋芽 無水傷腐爛 無病蟲害及其他傷害, 每株基部直徑一公分以上, 長度三十公分以下 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9628 削外皮 切段 形狀正直, 色澤良好, 莖底直徑二 五公分以上, 無粗纖維 無空心 無落葉 無裂痕 無折斷, 無病蟲害及其它傷害, 每株株長三五公分以上, 留心葉五至七片, 其餘葉梗去除 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS 未處理 2. 去外皮 3. 去外皮 切塊 形狀完整, 表皮光滑, 球莖色澤優良, 質細嫩, 無裂痕 無傷疤 無病蟲害, 每顆球莖重量 O 四至一 二公斤, 留梗五至六根, 梗頭自然脫落不超過五根, 中心梗長不超一 O 公分, 心葉保留, 大小以中間重量為準分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS 未處理 2. 去外皮 3. 去外皮 切塊 74 筍身正直, 筍尖緊密, 基部微帶白色或紫色, 色澤良好, 無水傷 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每顆基部直徑 O 八公分以上, 長度三十五公分以下 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9628 削外皮 切段 加工品, 新鮮無異味, 質脆嫩多汁 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9628 去除廢棄葉 清洗

75 品名 甘藍 青梗白菜 ( 青江菜 結球白菜 ( 包心白 小白菜 空心菜 ) 菜 ) 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀正常, 結球結實, 可留三片保護葉, 成熟適度, 不脹裂, 無黃萎 無花苔 無腐爛 無病蟲害及其他傷害, 每顆直徑十三公分以上, 重量四五 O 公克以上, 大小規格分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS2093 去除廢棄葉 形狀尚正常, 色澤良好, 幼嫩, 無斷裂 無破葉 無嚴重病蟲害及其它傷害, 每株株長十五公分以上, 三至四月可抽苔不可開花 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10197 去除根 鬚 廢棄葉 結球緊實, 葉柄葉片稍有斑點, 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 可留四片保護葉, 六至十月每顆重二 OO 公克以上, 十一月至五月重量三 OO 公克以上, 三至四月可抽苔不可開花 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS2094 去除廢棄葉 同一品種, 形狀尚正常, 色澤良好, 質幼嫩 無斷裂, 無破葉 無腐爛 無凋萎 無嚴重病蟲害及其它傷害, 每株株長二 O 公分以上, 蚵仔白二 O 公分至至四五公分, 三至四月可抽苔, 不可開花, 帶根不帶土 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9631 去除根 鬚 廢棄葉 形狀正常, 色澤優良, 幼嫩, 莖端不得長莖瘤, 無黃萎 無抽苔, 無病蟲害, 每株心葉以下莖長不得超過四 O 公分 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9635 去除根 鬚 廢棄葉 品名 芹菜結球萵苣菠菱菜美國芹菜萵苣 (A 菜 ) 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀良好, 無破裂折斷, 色澤良好, 葉梗光滑幼嫩, 無黃萎 無病蟲害, 每株莖長三十五公分以上, 三至四月可抽苔不可開花 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9635 去除根 鬚 廢棄葉 葉球發育及色澤良好, 質脆嫩, 無抽苔 無凋萎 無水傷 ; 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每顆球重省產一五 O 公克以上, 進口二 OO 公克以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 廢棄葉 形狀正常, 色澤優良, 葉面光滑, 無霜害 無抽苔 無嚴重病蟲害及其它傷害, 每株株高廿 O 至四十五公分, 三至四月可抽苔不可開花 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9635 去除根 鬚 廢棄葉 形狀良好, 色澤優良, 葉柄肥厚, 質脆嫩, 無抽苔, 無凋萎, 無水傷 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每株株長八 OO 公克以上, 不留粗梗葉片 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS9635 去除根 鬚 廢棄葉 形狀正常, 色澤良好, 幼嫩, 無抽苔 無凋萎 無水傷 無腐爛 無嚴重病蟲害及其它傷害, 每株株長二 O 公分以上 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 鬚 廢棄葉 75

76 品名 包心芥菜芥藍莧菜芥菜油菜 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 半結球, 色澤良好, 質脆嫩 無抽苔 無凋萎 無水傷 無腐爛 無嚴重病蟲害及其它傷害, 不留粗梗葉片, 大小規格分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 莖葉嫩綠, 葉形完整, 幼嫩 無凋萎 無嚴重病蟲害及其它傷害, 每株株長十五公分以上 同一品種之梗其大小不得有太大差異 三至四月可抽苔不可開花 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 形狀正常, 色澤良好, 質脆嫩, 無破葉, 無斷裂 無水傷 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 株長二 O 至四十五公分 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 廢棄葉 去除根 廢棄葉 去除根 莖 廢棄 葉 形狀正常, 色澤良好, 幼嫩清潔, 無凋萎 無水傷 無腐爛 可稍有病蟲害及其它傷害, 株長二 O 公分以上不帶根, 三至四月可抽苔, 不可開花, 大小規格分開包裝 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 廢棄葉 形狀正常, 色澤良好, 葉面光滑, 質脆嫩, 無凋萎 無腐爛 無嚴重病蟲害及其它傷害, 每株株長二 O 至四十五公分, 不帶根, 三至四月可抽苔不可開花包裝 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 莖 廢棄葉 品名 芫荽 洋菇 茼萵 九層塔 草菇 單位 公斤 公斤 公斤 公斤 公斤 分區 優級品 優級品 優級品 優級品 優級品 品質規格 檢驗準則 引用品質規格 蔬菜處理程度 形狀正常, 色澤優良, 質脆嫩, 無凋萎 無腐爛 無抽苔開花無水傷 無病蟲害及其他傷害, 每株長一 O 公分以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 莖 廢棄葉 形狀正常, 修整良好, 成熟適度 ( 菇褶未展開 ), 色澤優良, 無水傷, 無腐爛, 無病蟲害及其它傷害, 菇面直徑二公分以上 不得泡水 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除廢棄物 清洗乾淨 形狀正常, 色澤優良, 幼嫩, 無破葉, 無病蟲害及其它傷害, 株長一 O 公分以上 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 莖 廢棄葉 葉片正常, 色澤良好, 幼嫩, 無病蟲害及其它傷害, 含心葉以下葉梗不超過五節, 三至四月可抽苔不可開花 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除根 莖 廢棄葉 形狀正常, 修整良好, 成熟適度, 色澤良好, 無水傷, 無腐爛 無病蟲害及其它傷害, 每朵重七公克以上, 不得泡水 ( 一 ) 台北農產運銷公司暫訂優級品標準 ( 二 ) 食品衛生法規 ( 三 )CNS10198 去除廢棄物 清洗乾淨 76