成功高級工商職業學校

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1 成 功 高 級 工 商 職 業 學 校 烘 焙 實 習 自 編 教 材 成 功 工 商 餐 飲 科 編 印

2 目 錄 第 一 章 緒 論... 1 第 二 章 烘 焙 設 備 與 器 具 介 紹... 6 第 三 章 烘 焙 材 料 介 紹 第 四 章 蛋 糕 製 作 第 五 章 烘 焙 計 算 第 六 章 烘 焙 實 習 麵 包 類 圓 頂 奶 油 土 司 41 山 形 白 土 司 44 布 丁 饀 甜 麵 包 47 奶 酥 饀 甜 麵 包 51 熱 狗 麵 包 54 圓 頂 葡 萄 乾 土 司 42 橄 欖 形 餐 包 46 紅 豆 饀 甜 麵 包 49 菠 蘿 麵 包 53 蔥 花 麵 包 55 蛋 糕 類 大 理 石 蛋 糕 56 戚 風 蛋 糕 57 海 綿 蛋 糕 58 巧 克 力 戚 風 瑞 士 捲 59 天 使 蛋 糕 60 摩 卡 杯 子 蛋 糕 61 香 蕉 杯 子 蛋 糕 62 北 海 道 戚 風 蛋 糕 63 葡 萄 乾 瑞 士 捲 64 羽 紋 戚 風 瑞 士 捲 65 肉 鬆 蛋 糕 66 蜂 蜜 蛋 糕 67 咖 啡 戚 風 瑞 士 捲 68

3 餅 乾 類 巧 克 力 豆 餅 乾 69 擠 花 小 西 餅 71 雙 色 冷 凍 小 西 餅 73 瑪 莉 酥 餅 乾 70 薑 餅 72 杏 仁 薄 脆 74 西 點 類 泡 芙 75 蒸 烤 雞 蛋 布 丁 77 蛋 塔 76 比 薩 78 參 考 文 獻... 79

4 第 一 章 緒 論 壹 烘 焙 的 起 源 與 發 展 烘 焙 食 品 是 指 以 穀 類 為 主 要 原 料, 如 小 麥 玉 米 等, 再 經 過 攪 拌 整 型 加 熱 或 烘 烤 等 步 驟, 所 得 到 之 加 工 食 品 從 遠 古 時 代, 從 發 明 火 開 始 到 酵 母 醱 酵 作 用 的 發 現, 至 現 在 科 技 文 明 發 達 的 時 代, 烘 焙 食 品 已 由 火 烤 的 方 式 進 步 到 電 烤 爐 的 使 用, 烘 焙 成 品 的 外 觀 也 越 來 越 精 緻 多 樣 化 大 致 而 言, 目 前 台 灣 烘 焙 業 的 經 營, 有 下 列 趨 勢 : 一 產 品 品 質 提 昇, 種 類 多 樣 化 國 民 生 活 水 準 的 提 昇, 加 上 產 品 已 走 向 國 際 化, 消 費 者 對 於 烘 焙 產 品 的 品 質 或 樣 式 要 求 也 越 來 越 多, 因 此, 烘 焙 業 者 也 走 向 將 產 品 多 樣 化 及 精 緻 化 的 路 線 二 朝 向 大 型 連 鎖 店 的 經 營 方 式 烘 焙 店 在 近 年 來 有 朝 向 大 型 連 鎖 方 式 經 營, 已 經 運 用 企 業 化 的 經 營 來 管 理 烘 焙 事 業 三 複 合 式 的 經 營 為 迎 合 消 費 者 不 同 的 需 求, 烘 焙 店 也 慢 慢 走 向 多 角 經 營 方 式, 隨 著 項 目 多 樣 化, 如 加 賣 飲 料 或 其 他 餐 點, 甚 至 附 設 座 位 及 服 務 人 員 貳 烘 焙 食 品 的 分 類 烘 焙 食 品 可 分 為 西 式 及 中 式, 茲 介 紹 如 下 : 一 西 式 烘 焙 1. 麵 包 類 : 可 再 細 分 為 硬 式 麵 包 軟 式 麵 包 鬆 質 麵 包 餐 包 甜 麵 包 及 丹 麥 麵 包 等 2. 蛋 糕 類 : 以 製 作 方 法 及 材 料 不 同 區 分, 可 分 為 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 等 三 大 類 3. 西 點 類 : 西 點 產 品 很 多 樣 化, 若 無 法 被 歸 類 為 麵 包 蛋 糕 或 餅 乾 類 就 統 稱 為 西 點 類 例 如 泡 芙 蛋 塔 果 凍 布 丁 等 4. 餅 乾 類 : 餅 乾 的 口 感 酥 脆, 依 產 品 特 性 大 致 可 分 為 甜 餅 乾 鹹 餅 乾 麵 糊 類 小 西 餅 乳 沫 類 小 西 餅 二 中 式 烘 焙 中 式 烘 焙 食 品 又 稱 為 中 式 麵 食, 依 其 製 作 方 式, 大 致 可 分 為 五 大 類 : 1. 冷 水 麵 類 : 全 部 以 冷 水 和 麵 製 作 的 麵 食, 例 如 : 水 餃 麵 條 春 捲 皮 等 2. 燙 麵 類 : 先 以 熱 水 燙 麵, 再 入 部 份 冷 水 和 麵 例 如 : 蔥 油 餅 饀 餅 蒸 餃 等 3. 醱 麵 類 : 將 麵 粉 加 入 酵 母 和 麵 後 再 醱 酵 製 作 而 成 的 麵 食 例 如 : 胡 椒 餅 包 子 饅 頭 等 1

5 4. 酥 皮 類 : 以 油 皮 油 酥 包 裹 桿 摺 後 形 成 層 次 感 的 點 心, 例 如 : 蛋 黃 酥 太 陽 餅 綠 豆 椪 5. 糕 皮 類 : 蛋 塔 鳳 梨 酥 廣 式 月 餅 桃 酥 等 參 烘 焙 丙 級 證 照 一 烘 焙 證 照 介 紹 為 提 高 食 品 加 工 業 從 業 人 員 技 術 水 準, 使 食 品 工 業 升 級 及 建 立 該 業 職 業 證 照 制 度 之 需 求, 烘 焙 食 品 技 術 士, 依 技 能 範 圍 及 專 精 程 度 分 為 乙 丙 兩 級 1. 丙 級 技 能 檢 定 規 範 之 對 象 是 從 事 烘 焙 食 品 製 作 之 師 傅 或 工 業 化 生 產 烘 焙 食 品 工 廠 的 作 業 人 員, 即 一 般 技 術 員 2. 乙 級 檢 定 對 象 是 烘 焙 食 品 工 廠 之 技 術 員, 或 生 產 管 理 人 員, 負 責 生 產 規 劃, 執 行 及 領 導 工 作 者, 即 為 熟 練 技 術 員 二 本 職 類 技 能 檢 定 合 格 後, 赴 業 界 就 業 時 可 視 為 具 有 擔 任 相 當 於 下 列 職 務 的 知 能 1. 取 得 丙 級 技 術 士 證 照 者 即 為 一 般 技 術 員, 在 烘 焙 食 品 工 廠 可 視 為 具 專 業 技 術 能 作 業 員 的 知 能 2. 取 得 乙 級 技 術 士 證 照 時 即 為 熟 練 技 術 員, 在 烘 焙 食 品 工 廠 可 視 為 具 有 擔 任 生 產 主 管 ( 相 當 於 組 長 或 課 長 ) 的 知 能 三 丙 級 工 作 項 目 分 為 :1. 產 品 分 類 2. 原 料 之 選 用 3. 產 品 製 作 4. 品 質 鑑 定 5. 烘 焙 食 品 之 包 裝 6. 食 品 之 貯 存 等 六 項 四 一 般 應 檢 需 知 1. 應 檢 人 員 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 以 零 分 計 2. 應 檢 人 應 按 時 進 場, 逾 規 定 檢 定 時 間 十 五 分 鐘, 即 不 准 進 場, 並 取 消 應 檢 資 格 3. 進 場 時, 應 出 示 學 科 准 考 證 術 科 檢 定 測 驗 通 知 單 身 份 證 明 文 件 及 考 題 之 參 考 配 方 表, 並 接 受 監 評 人 員 檢 查 4. 檢 定 使 用 之 原 料 設 備 機 具 請 於 開 始 考 試 後 十 分 鐘 內 核 對 並 檢 查, 如 有 疑 問, 應 當 場 提 出 請 監 評 人 員 處 理 5. 應 檢 人 依 據 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 位 置, 並 應 將 術 科 檢 定 測 驗 通 知 單 及 身 份 證 明 文 件 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 6. 應 檢 人 應 聽 從 並 遵 守 監 評 人 員 講 解 規 定 事 項 7. 檢 定 時 間 之 開 始 與 停 止, 悉 聽 監 評 人 員 之 哨 音 或 口 頭 通 知, 不 得 自 行 提 前 開 始 或 延 後 結 束 8. 應 檢 人 員 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 9. 應 檢 人 員 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 10. 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 2

6 11. 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 員 因 本 身 疏 忽 或 過 失 導 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 12. 檢 定 結 束 時, 應 檢 人 員 之 製 作 報 告 表 與 產 品 需 親 自 送 繳 評 審 室, 監 評 人 員 針 對 逾 時 應 檢 人 員, 需 在 其 未 完 成 產 品 之 製 作 報 告 表 上 註 明 未 完 成, 並 由 應 檢 人 員 簽 名 確 認 13. 應 檢 人 員 離 場 前 應 完 成 工 作 區 域 之 清 潔, 並 由 場 地 服 務 人 員 點 收 機 具 及 蓋 確 認 章 14. 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序 冒 名 頂 替 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 節 重 大 者, 得 移 送 法 辦 15. 應 檢 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 取 消 應 檢 資 格, 其 成 績 以 不 及 格 論 (1) 冒 名 頂 替 者, 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 操 作 者 或 作 弊 者 (2) 互 換 半 成 品 成 品 或 製 作 報 告 表 (3) 攜 出 工 具 器 材 半 成 品 成 品 或 試 題 及 製 作 報 告 表 (4) 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 (5) 不 接 受 監 評 人 員 指 導 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 16. 應 檢 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 得 以 零 分 計 : (1) 檢 定 時 間 視 考 題 而 定, 超 過 時 限 未 完 成 者 (2) 每 種 產 品 製 作 以 一 次 為 原 則, 未 經 監 評 人 員 同 意 而 重 作 者 (3) 成 品 形 狀 或 數 量 與 題 意 不 合 者 ( 題 意 含 備 註 說 明 ) 17. 成 品 烤 焙 不 熟 烤 焙 焦 黑 或 不 成 型 等 不 具 商 品 價 值 者 18. 成 品 不 良 率 超 過 20%(>20%)( 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 19. 使 用 別 人 機 具 或 烤 爐 者 20. 經 三 位 監 評 鑑 定 為 嚴 重 過 失 者, 譬 如 工 作 完 畢 未 清 潔 歸 位 者, 剩 餘 麵 糰 或 麵 糊 超 過 規 定 10 % 者 ( 如 試 題 另 有 規 定 者, 依 試 題 規 定 評 分 ) 21. 每 種 產 品 評 分 項 目 分 : 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 配 方 制 定 操 作 技 術 產 品 外 觀 品 質 及 產 品 內 部 品 質 等 五 大 項 目, 其 中 任 何 一 大 項 目 成 績 被 評 定 為 零 分 者 22. 每 種 產 品 得 分 均 需 在 60 分 以 上 始 得 及 格 23. 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 考 試 院 頒 訂 之 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 五 專 業 性 應 檢 須 知 ( 一 ) 術 科 應 檢 者 可 自 行 選 擇 下 列 三 類 項 中 之 一 項 應 檢, 每 類 項 有 七 種 產 品, 測 驗 當 日 由 應 檢 人 員 推 介 一 人 抽 出 一 支 組 合 籤, 再 由 監 評 人 員 抽 一 種 數 量 籤, 抽 測 之 產 品 需 在 規 定 時 限 內 製 作 完 成 ( 二 ) 本 職 類 有 關 制 服 之 規 定, 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 20 條 暨 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 6 條 第 2 項 第 4 款 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ) 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 暨 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 3

7 規 定 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 之 規 定 辦 理, 術 科 成 績 以 不 及 格 論 ( 應 檢 人 服 裝 圖 示 及 說 明 如 附 圖 ) ( 三 ) 製 作 說 明 : 1. 應 檢 人 進 場 可 攜 帶 指 定 之 參 考 配 方 表, 原 料 及 產 品 數 量 必 須 當 場 計 算 填 入 製 作 報 告 表 中, 依 規 定 產 品 數 量 詳 細 填 寫 原 料 名 稱 百 分 比 重 量, 並 將 製 作 程 序 加 以 記 錄 之 2. 應 檢 人 須 先 填 妥 製 作 報 告 表 後, 再 按 所 列 配 方 量 實 際 秤 料, 材 料 秤 量 容 差 5%( 麵 糊 類 產 品 ±10%) ( 四 ) 評 分 標 準 : 1. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 : 包 括 工 作 態 度 衣 著 與 個 人 衛 生 工 作 檯 面 與 工 具 清 理 情 形 ( 如 附 表 ) 2. 配 方 制 定 : 包 括 配 方 計 算 原 料 秤 量 及 製 作 報 告 單 填 寫, 需 使 用 公 制 單 位 3. 操 作 技 術 : 包 括 秤 料 攪 拌 成 型 烤 焙 與 裝 飾 等 流 程 之 操 作 熟 練 程 度 4. 產 品 外 觀 品 質 : 包 括 造 型 式 樣 體 積 表 皮 質 地 顏 色 烤 焙 均 勻 程 度 及 裝 飾 等 5. 產 品 內 部 品 質 : 包 括 內 部 組 織 質 地 風 味 及 口 感 等 ( 六 ) 一 般 性 自 備 工 具 參 考 : 電 算 機 文 具, 其 他 不 得 攜 入 試 場 本 職 類 有 關 制 服 之 規 定, 依 據 食 品 衛 生 管 理 法 第 20 條 暨 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 6 條 第 2 項 第 4 款 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ) 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 暨 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 規 定 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 之 規 定 辦 理, 術 科 成 績 以 不 及 格 論 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 須 為 棉 或 混 紡 一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 4

8 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) ( 七 ) 應 檢 人 用 試 題 名 稱 及 說 明 : 1. 麵 包 類 項 :( 測 驗 其 中 二 種 產 品, 時 間 5 小 時 ) A 題 : 山 形 白 土 司 不 帶 蓋 五 峰 山 形 白 土 司 B 題 : 布 丁 餡 甜 麵 包 C 題 : 橄 欖 形 餐 包 D 題 : 圓 頂 葡 萄 乾 土 司 葡 萄 乾 加 入 麵 糰 內 攪 拌 E 題 : 圓 頂 奶 油 土 司 F 題 : 紅 豆 甜 麵 包 G 題 : 奶 酥 甜 麵 包 ( 八 ) 測 驗 產 品 組 合 麵 包 類 項 :(1) AB (2) DB (3) EG (4) AF (5) DG (6) EF (7) EC ( 九 ) 抽 籤 規 定 : 1. 承 辦 單 位 依 上 述 製 作 七 種 產 品 組 合 籤, 由 應 檢 人 員 抽 取 一 支 組 合 籤 2. 數 量 籤 由 每 場 監 評 人 員 抽 籤 決 定, 並 於 應 檢 人 進 入 考 場 時 公 佈 ( 十 ) 測 驗 完 畢 收 回 成 品 時 同 時 需 收 回 試 題 及 製 作 報 告 表 5

9 第 二 章 烘 焙 設 備 及 器 具 工 欲 善 其 事, 必 先 利 其 器, 瞭 解 不 同 烘 焙 設 備 及 烘 焙 器 具 的 規 格 材 質 及 用 途, 在 製 作 烘 焙 產 品 時 更 加 得 心 應 用 以 下 介 紹 烘 焙 常 用 設 備 及 器 具 : 壹 烘 焙 常 用 設 備 介 紹 一 烤 箱 烤 箱 在 烘 焙 製 作 的 使 用 非 常 的 頻 繁, 烤 箱 製 作 出 的 產 品 具 有 香 酥 鬆 脆 的 特 性, 一 般 可 分 為 電 器 烤 箱 微 波 烤 箱 及 瓦 斯 烤 箱, 通 常 營 業 用 的 烤 箱 為 符 合 經 濟 效 益, 多 大 使 用 瓦 斯 烤 箱, 而 電 烤 箱 溫 度 控 制 穩 定, 但 加 熱 較 慢, 除 此 之 外, 烤 箱 要 有 定 時 功 能 及 溫 度 控 制 功 能, 尤 其 是 清 楚 的 溫 度 標 示 電 源 氣 門 溫 度 顯 示 上 火 / 下 火 圖 2-1 計 時 器 二 攪 拌 機 攪 拌 機 有 桌 上 型 及 落 地 型 兩 種 型 式, 一 般 學 校 教 學 用 都 使 用 垂 直 式 攪 拌 機 攪 拌 機 一 通 常 會 附 有 三 種 攪 拌 器, 分 別 為 球 形 攪 拌 器 槳 狀 形 攪 拌 器 及 鈎 狀 攪 拌 器, 其 功 用 如 下 : 1. 球 形 攪 拌 器 : 又 稱 為 鋼 絲 形 攪 拌 器, 多 用 於 蛋 糕 麵 糊 或 蛋 白 的 攪 拌 上, 不 適 合 用 在 麵 糰 攪 拌 上 2. 槳 狀 形 攪 拌 器 : 主 要 使 用 於 軟 質 麵 糰 的 攪 拌 或 麵 糊 類 蛋 糕 的 攪 拌 3. 鈎 狀 攪 拌 器 : 使 用 於 麵 糰 的 攪 拌, 常 為 製 作 麵 包 時 使 用 攪 拌 機 6

10 在 使 用 攪 拌 機 時 應 注 意 下 列 幾 點 : 1. 使 用 時, 避 免 超 過 該 機 器 能 攪 拌 的 上 限, 如 此 才 能 增 加 機 器 的 使 用 年 限, 若 不 慎 卡 住 不 動, 此 時 要 關 掉 電 源, 並 且 將 麵 團 分 成 兩 部 分 攪 拌 2. 攪 拌 機 要 變 速 時, 必 須 先 停 機 再 變 速, 因 此 攪 拌 時 務 必 確 實 遵 守 停 機 變 速 的 規 則, 避 免 齒 輪 斷 裂 3. 平 時 使 用 完 畢 後, 外 表 用 濕 布 擦 拭 乾 淨 即 可, 升 降 滑 軌 必 須 定 期 上 油 潤 滑 三 醱 酵 箱 醱 酵 箱 有 溫 度 及 濕 度 的 控 制, 這 兩 個 因 素 對 麵 包 品 質 有 決 定 性 的 影 響 攪 拌 麵 糰 後 必 須 給 予 鬆 弛, 即 所 謂 基 本 醱 酵, 基 本 醱 酵 溫 度 27, 濕 度 75%, 之 後 分 割 滾 圓 整 形 等 步 驟 後, 須 經 過 最 後 醱 酵, 溫 度 28, 濕 度 85%, 才 能 烤 焙 醱 酵 箱 7

11 四 成 品 框 架 為 西 點 蛋 糕 及 麵 包 出 爐 後 冷 卻 時 所 用 貳 烘 焙 常 用 器 具 一 秤 量 器 具 烘 焙 成 品 製 作 需 要 準 確 秤 量 材 料, 才 能 使 成 品 有 良 好 的 品 質, 不 致 於 失 敗 做 不 出 來, 故 良 好 的 秤 量 工 具 是 必 要 的, 烘 焙 常 用 的 秤 量 工 具 如 下 : 1. 磅 秤 : 磅 秤 常 用 的 有 彈 簧 秤 及 電 子 秤, 目 前 在 學 校 使 用 最 廣 的 是 電 子 秤, 電 子 秤 有 最 小 公 克 數 為 1 公 克 及 0.5 公 克 ; 最 大 可 秤 重 量 有 1 公 斤 至 5 公 斤 不 等 電 子 秤 在 使 用 前 需 將 公 克 數 歸 零, 再 秤 量 材 料 2. 量 杯 : 量 杯 (Cup, 簡 稱 C) 的 標 準 容 量 為 236cc(ml), 為 方 便 計 算 秤 量, 有 時 會 以 240cc(ml) 為 計 算 方 式, 但 這 是 以 液 體 材 料 而 言, 若 為 粉 類 則 非 為 一 杯 240ml, 要 視 材 料 而 定 量 杯 材 質 有 不 鏽 鋼 塑 膠 製 及 玻 璃 製, 最 常 用 的 為 不 鏽 鋼 製 3. 量 匙 : 量 匙 通 常 為 四 支 為 一 組, 分 別 為 大 匙 (Table Spoon, 簡 稱 T) 小 匙 (Tea Spoon, 簡 稱 t) 1/2 小 匙 及 1/4 小 匙 一 大 匙 為 15cc(ml), 一 小 匙 為 5cc(ml) 常 用 秤 量 單 位 換 算 : 1.1 大 匙 (T)=3 小 匙 (t) 6. 一 台 斤 =16 兩 =600 公 克 2.1 大 匙 (T)=15cc(ml) 7.1 兩 =37.5 公 克 3.1 小 匙 (t)=5cc(ml) 8.1 磅 =454 公 克 4. 一 杯 (C)=236cc 240cc 9. 一 盎 司 (oz.)=28.4cc 5.1 公 斤 (kg)=1000 公 克 (g) 10.1 公 斤 =2.2 磅 8

12 立 即 練 習 媽 媽 到 市 場 買 高 麗 菜,A 菜 販 賣 1 公 斤 30 元,B 菜 販 賣 1 台 斤 20 元, 請 問 媽 媽 要 向 哪 一 個 菜 販 買 比 較 便 宜? 2. 小 明 的 體 重 為 55 公 斤, 請 問 為 幾 磅? 3. 想 要 秤 量 180cc 的 牛 奶, 秤 量 器 具 只 有 量 匙, 請 問 若 以 一 大 匙 秤 量 要 量 多 少 大 匙? 二 製 備 器 具 1. 鋼 盆 : 為 盛 裝 材 料 或 攪 拌 材 料 時 使 用 的 不 鏽 鋼 盆, 因 為 底 部 為 圓 弧 形, 所 以 攪 拌 材 料 時 非 常 方 便, 是 烘 焙 成 品 製 作 過 程 時 必 備 的 器 具 2. 篩 網 : 用 來 過 篩 材 料, 可 使 材 料 均 勻 細 緻, 也 可 過 濾 掉 雜 質, 篩 網 的 粗 細 單 位 為 目, 常 使 用 規 格 為 每 平 方 吋 目, 目 數 越 大 則 表 示 篩 網 孔 洞 越 細, 即 30 目 的 篩 網 比 20 目 篩 網 細 使 用 完 畢 要 清 洗 乾 淨 涼 乾 3. 橡 皮 刮 刀 : 橡 皮 刮 刀 大 多 為 白 色 橡 皮 製 品, 可 將 鋼 盆 中 黏 附 的 麵 糊 奶 油 等 材 料 刮 除 乾 淨, 也 可 以 用 來 攪 拌, 但 因 為 橡 皮 刮 刀 不 耐 熱, 故 不 可 以 用 來 加 熱 時 攪 拌 9

13 4. 刮 板 : 刮 板 有 平 刮 板 圓 弧 形 刮 板 及 兩 用 刮 板, 材 質 為 塑 膠 製, 多 使 用 於 蛋 糕 中 的 抹 平 麵 糊, 有 軟 質 及 硬 質 材 質 為 不 鏽 鋼 製 稱 為 切 麵 刀, 多 用 於 麵 糰 分 割 時 5. 打 蛋 器 : 打 蛋 器 分 為 直 立 型 打 蛋 器 及 螺 旋 型 打 蛋 器 兩 種, 直 立 型 打 蛋 器 多 用 於 攪 拌 奶 油 麵 糊 或 做 為 拌 合 材 料 使 用 ; 螺 旋 型 打 蛋 器 主 要 用 來 打 蛋 白 6. 擀 麵 棍 : 擀 麵 棍 多 為 木 製, 但 也 有 塑 膠 製, 長 度 有 30 公 分 60 公 分 及 90 公 分 等, 擀 麵 棍 的 功 用 是 用 來 擀 麵 糰 麵 皮 或 派 皮 等 依 外 觀 不 同 可 分 為 長 棍 型 檊 麵 棍 短 棍 型 檊 麵 棍 及 雙 手 型 檊 麵 棍 檊 麵 棍 使 用 後 要 洗 淨 晾 乾, 防 止 發 霉 7. 擠 花 袋 : 擠 花 袋 為 外 型 為 等 腰 三 角 型 形 狀, 材 質 為 塑 膠 製, 在 將 麵 糊 擠 入 模 型 中 時 可 以 使 用, 也 可 以 裝 入 花 嘴 後 做 為 蛋 糕 裝 飾 之 用, 使 用 完 畢 後 需 清 洗 晾 乾, 否 則 容 易 發 霉 擠 花 袋 規 格 是 以 吋 為 單 位, 較 常 使 用 為 14 吋 至 18 吋 現 在 市 面 上 也 有 拋 棄 式 的 擠 花 袋, 方 便 使 用 10

14 8. 擠 花 嘴 : 擠 花 嘴 有 不 同 形 狀, 例 如 平 口 形 菊 花 形 鋸 齒 形 等, 可 利 用 不 同 擠 花 嘴 變 化 出 不 同 的 圖 案 及 花 紋, 也 可 以 用 於 餅 乾 整 型 之 用 9. 鋸 齒 刀 西 點 刀 滾 輪 刀 及 抺 刀 : 鋸 齒 刀 又 稱 為 麵 包 刀, 故 名 思 義 就 是 用 來 切 麵 包 使 用 ; 西 點 刀 的 刀 口 較 平, 又 稱 為 蛋 糕 刀, 切 蛋 糕 時 可 使 切 面 較 平 整 ; 滾 輪 刀 可 藉 由 滾 動 來 切 割 麵 皮, 用 於 大 面 積 之 薄 麵 皮 之 切 割, 也 可 用 來 切 割 派 及 比 薩 ; 抹 刀 不 用 於 切 割, 而 是 用 於 奶 油 霜 飾 抹 面 或 抹 果 醬 奶 油 在 蛋 糕 上 西 點 刀 鋸 齒 刀 抹 刀 滾 輪 刀 10. 刷 子 : 刷 子 的 功 用 是 用 來 塗 刷 蛋 液 果 膠 奶 油 等 於 烘 焙 製 品 上, 使 成 品 更 美 觀 三 烤 焙 器 具 1. 烤 盤 : 烤 盤 材 質 有 鋁 合 金 製 鐵 氟 龍 不 沾 烤 盤, 規 格 有 大 小 不 同, 例 如 有 67 公 分 ( 長 ) 44 公 分 ( 寬 ) 4 公 分 ( 高 ) 及 67 公 分 ( 長 ) 44 公 分 ( 寬 ) 2 公 分 ( 高 ) 等 規 格 11

15 2. 各 式 模 型 : 利 用 不 同 的 模 型 製 作 烘 焙 產 品, 可 增 加 成 品 樣 式 的 豐 富 性 及 可 看 性, 常 用 的 模 型 有 蛋 糕 模 土 司 模 鳳 梨 酥 模 塔 模 等 模 型 的 材 質 有 鐵 氟 龍 不 沾 模 型 鋁 合 金 及 矽 膠 材 質 等, 使 用 完 畢 後 需 洗 淨 晾 乾 土 司 模 中 空 蛋 糕 模 活 動 蛋 糕 模 長 條 蛋 糕 模 派 盤 12

16 各 式 塔 模 布 丁 模 活 動 派 模 慕 斯 圈 鳳 梨 酥 模 甜 甜 圈 模 3. 烤 盤 布 烤 盤 布 是 墊 在 烤 盤 上 防 止 產 品 沾 黏 的 器 具, 烤 盤 布 可 重 複 使 用, 使 用 後 要 洗 淨 晾 乾 烤 盤 布 4. 隔 熱 手 套 : 隔 熱 手 套 是 一 種 廚 房 用 品, 部 分 處 理 食 物 的 用 具, 在 製 作 食 物 的 過 程 中 會 受 到 加 熱, 例 如 用 微 波 爐 翻 熱 食 物 用 焗 爐 烤 焗 食 物 或 是 蒸 煮 食 物, 處 理 食 物 的 用 具 表 面 受 熱 導 致 處 理 者 不 輕 易 直 接 用 手 接 觸 用 具 的 表 面, 因 此 便 需 要 隔 熱 手 套 的 輔 助 隔 熱 手 套 的 夾 層 以 綿 製 造, 因 此 能 減 輕 熱 力 由 用 具 傳 導 到 處 理 者 的 手 上 隔 熱 手 套 13

17 第 三 章 烘 焙 材 料 介 紹 品 要 做 出 好 的 烘 焙 成 品, 就 要 瞭 解 各 種 烘 焙 材 料 的 特 性, 才 能 製 作 出 色 香 味 俱 全 的 成 壹 麵 粉 麵 粉 是 烘 焙 成 品 中 使 用 量 最 多 的 材 料, 也 是 最 基 本 的 材 料, 麵 粉 是 由 小 麥 磨 製 而 成, 不 同 品 種 的 小 麥 所 磨 製 出 來 的 麵 粉 特 性 也 不 一 樣, 了 解 麵 粉 的 特 性 後 再 來 製 作 烘 焙 成 品 必 能 事 半 功 倍 一 小 麥 的 構 造 小 麥 的 構 造 如 圖 3-1 所 示, 可 食 部 分 主 要 為 麩 皮 麥 芽 及 胚 乳, 茲 介 紹 如 下 : 1. 麩 皮 : 是 由 表 皮 層 外 果 皮 層 內 果 皮 層 種 皮 胚 珠 層 及 糊 粉 層 共 六 層 組 合 而 成 2. 麥 芽 : 麥 芽 為 小 麥 發 芽 與 生 長 之 處, 豐 含 礦 物 質 及 脂 肪, 顏 色 呈 淡 黃 色, 也 是 小 麥 中 最 營 養 的 部 份 3. 胚 乳 : 胚 乳 是 製 造 麵 粉 的 主 要 成 份, 內 含 麵 粉 及 麵 筋 質 胚 乳 麩 皮 胚 芽 小 麥 的 構 造 圖 圖 片 來 源 : 網 路 14

18 二 麵 粉 的 分 級 依 國 家 標 準 (CNS) 對 麵 粉 的 分 級 如 下 列 表 格 : 表 3-1 台 灣 國 家 標 準 CNS 對 麵 粉 之 分 級 麵 粉 的 分 級 類 別 顏 色 粗 蛋 白 質 產 品 範 例 特 高 筋 麵 粉 乳 白 13.5% 以 上 油 條 春 捲 皮 高 筋 麵 粉 乳 白 11.5% 以 上 土 司 麵 包 鬆 餅 粉 心 粉 白 10.5% 以 上 包 子 饅 頭 蔥 油 餅 等 中 筋 麵 粉 乳 白 8.5% 以 上 中 式 點 心 低 筋 麵 粉 白 8.5% 以 下 蛋 糕 餅 乾 麵 粉 中 的 蛋 白 質 含 量 多 寡, 即 會 影 響 麵 粉 的 筋 性, 蛋 白 質 含 量 越 高, 筋 性 越 高, 其 中 粉 心 粉 為 蛋 白 質 品 質 較 好 的 中 筋 麵 粉, 適 合 用 來 製 作 中 式 點 心 中 的 饅 頭 或 包 子 等 點 心 以 下 針 對 不 同 麵 粉 的 特 性 茲 介 紹 如 下 : 1. 高 筋 麵 粉 : 高 筋 麵 粉 多 用 來 製 作 麵 包, 故 又 稱 為 麵 包 麵 粉, 蛋 白 質 含 量 約 在 11.5% 以 上, 常 使 用 在 需 要 筋 度 較 強 的 成 品 上, 例 如 : 土 司 比 薩 鬆 餅 等 產 品 2. 中 筋 麵 粉 : 中 筋 麵 粉 多 用 在 中 式 點 心 中, 故 又 稱 為 點 心 麵 粉, 蛋 白 質 含 量 為 8.5% 11.5% 可 用 來 製 作 餅 乾 派 皮 馬 芬 蛋 糕 等 3. 低 筋 麵 粉 : 多 用 來 製 作 筋 度 低 的 蛋 糕, 故 又 稱 為 蛋 糕 麵 粉, 蛋 白 質 含 量 為 8.5% 以 下, 可 製 作 筋 度 較 低 的 成 品, 例 如 : 餅 乾 蛋 糕 塔 皮 等 4. 全 麥 麵 粉 : 根 據 財 團 法 人 董 氏 基 金 會 99 年 調 查 結 果, 市 售 全 麥 麵 粉 有 不 少 是 假 全 麥, 僅 用 一 般 麵 粉 添 加 胚 乳 與 麩 皮, 無 胚 芽 成 分, 故 依 國 家 標 準 CNS 對 全 麥 麵 粉 標 示 宣 訂, 明 訂 產 品 所 含 全 穀 類 成 份 佔 總 重 量 達 51% 以 上, 才 可 以 稱 為 全 穀 產 品 故 明 訂 由 全 粒 小 麥 經 過 磨 粉 篩 分 ( 分 級 適 當 顆 粒 大 小 ) 等 步 驟, 保 有 與 原 來 整 粒 小 麥 相 同 比 例 之 胚 乳 麩 皮 及 胚 芽 等 成 分 製 成 產 品 方 可 宣 稱 為 全 麥 麵 粉, 而 一 般 所 稱 之 麵 粉, 則 為 去 除 小 麥 麩 皮 和 胚 芽 部 分 後 經 研 磨, 粉 碎 而 成 之 產 品 15

19 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 全 麥 麵 粉 貳 糖 糖 在 烘 焙 食 品 配 方 中 佔 了 非 常 重 要 的 地 位, 不 同 糖 類 有 不 同 的 特 性, 要 如 何 將 各 種 糖 運 用 在 不 同 成 品 中 是 非 常 重 要 的, 因 為 糖 的 特 性 會 影 響 成 品 的 變 化, 故 需 了 解 糖 的 性 質, 才 能 掌 握 成 品 的 品 質 穩 定 一 糖 的 種 類 糖 的 種 類 很 多 樣, 在 烘 焙 上 常 用 的 糖 茲 說 明 如 下 : 1. 砂 糖 : 砂 糖 屬 於 雙 醣 類, 是 由 甘 蔗 提 煉 而 成, 即 所 謂 的 蔗 糖, 除 此 之 外, 砂 糖 也 可 由 甜 菜 根 中 提 煉 砂 糖 是 烘 焙 成 品 中 最 常 使 用 的 固 體 糖, 依 粗 細 不 同 可 分 為 粗 砂 糖 細 砂 糖 糖 粉 二 砂 糖 及 黑 糖 五 種 (1) 粗 砂 糖 : 因 為 顆 粒 較 大, 故 不 容 易 溶 解, 所 以 較 常 用 於 成 品 表 面 的 裝 飾 (2) 細 砂 糖 : 顆 粒 細, 故 在 攪 拌 時 容 易 溶 解, 所 以 經 常 被 使 用 於 麵 包 蛋 糕 及 餅 乾 等 點 心 的 製 作 上, 是 使 用 量 最 多 的 糖 (3) 糖 粉 : 將 粗 砂 糖 磨 成 粉, 但 因 為 磨 成 粉 後 容 易 結 塊, 故 通 常 會 添 加 約 3% 左 右 的 玉 米 澱 粉, 以 防 止 結 塊 其 細 度 單 位 為 X, 一 般 有 2X 4X 6X 及 10X 四 種 規 格,10X 比 2X 細 16

20 (4) 二 砂 糖 : 為 顆 粒 較 粗 的 褐 色 砂 糖, 含 有 些 許 的 礦 物 質, 香 味 較 特 別, 可 使 成 品 有 特 別 香 味 及 色 澤 (5) 黑 糖 : 又 稱 為 紅 糖 赤 糖, 外 觀 呈 粉 狀 暗 紅 褐 色, 含 有 礦 物 質 和 膠 質, 甜 度 較 低, 因 為 有 特 別 香 氣, 可 使 製 作 出 來 的 成 品 產 生 特 別 的 香 氣, 外 觀 色 澤 也 較 深 細 砂 糖 糖 粉 二 砂 糖 黑 糖 ( 紅 糖 ) 2. 蜂 蜜 : 蜂 蜜 為 液 體 糖, 為 一 種 天 然 的 材 料, 因 為 成 本 高, 故 有 時 多 會 以 龍 眼 蜜 取 代 之, 蜂 蜜 的 功 用 可 使 成 品 有 較 好 的 保 水 性 及 柔 軟 度, 但 用 於 烘 焙 產 品 製 作 時, 其 用 量 不 可 超 過 總 糖 量 的 1/3, 否 則 成 品 會 太 濕 黏, 著 色 不 佳 而 影 響 外 觀 3. 轉 化 糖 漿 : 轉 化 糖 漿 是 由 砂 糖 加 水 溶 解 後, 再 加 入 酸 性 物 質, 如 稀 酸, 再 經 過 加 熱, 使 砂 糖 轉 化 成 液 體, 轉 化 糖 漿 有 蜂 蜜 的 香 味 及 效 果, 可 使 用 於 蛋 糕 餅 乾 中, 也 可 加 入 打 發 奶 油 中 成 為 奶 油 霜 飾 4. 果 糖 : 市 售 果 糖 為 葡 萄 糖 漿 經 異 化 酵 素 轉 化 成 果 糖 成 份 的 糖 漿, 具 有 高 甜 度, 且 對 於 成 品 有 良 好 的 著 色 度, 在 烘 焙 成 品 製 作 上 也 相 當 受 到 喜 愛 17

21 蜂 蜜 西 點 式 轉 化 糖 漿 中 點 式 轉 化 糖 漿 果 糖 二 糖 在 烘 焙 上 的 功 用 1. 糖 受 熱 時 會 產 生 褐 變 反 應 與 焦 化 作 用, 不 同 的 加 熱 溫 度 就 會 有 不 同 的 焦 化 反 應 ( 如 表 3-2), 使 成 品 有 金 黃 色 澤 2. 糖 可 做 為 成 品 的 甜 味 來 源, 使 成 品 有 良 好 的 口 感 及 風 味 3. 在 製 作 醱 酵 成 品 時, 糖 可 供 給 酵 母 能 量, 使 成 品 品 質 更 佳 4. 糖 具 有 保 濕 作 用, 能 使 成 品 保 持 水 分, 增 加 柔 軟 度, 並 可 延 緩 老 化 三 糖 在 不 同 溫 度 上 的 變 化 糖 具 有 因 加 熱 而 產 生 變 化 之 特 性 糖 漿 加 熱 後, 水 份 會 蒸 發 而 糖 度 也 變 高, 所 以 沸 點 也 會 昇 高, 依 其 加 熱 溫 度 ( 濃 度 ) 不 同, 在 冷 卻 後 的 狀 態 也 會 加 以 改 變 糖 漿 (sioop) 的 加 熱 溫 度 產 生 的 變 化 共 可 分 為 11 個 狀 態, 茲 說 明 如 下 表 : 18

22 表 3-2 糖 在 不 同 溫 度 下 的 變 化 及 利 用 順 序 糖 漿 狀 態 加 熱 溫 度 糖 份 濃 度 冷 卻 時 狀 態 應 用 產 品 範 例 1 桌 布 狀 態 (napper) %briX 用 杓 子 沾 上 糖 漿 時, 表 面 會 覆 以 薄 薄 糖 漿 水 果 凍 糖 漬 水 果 水 果 保 存 圓 球 粒 利 口 酒 巧 克 力 2 糖 絲 狀 態 (filet) %briX 糖 漿 放 入 冷 水 中, 可 拉 出 2 之 3 公 分 的 糖 絲 奶 油 餡 糖 漬 水 果 果 凍 3 小 球 狀 態 (Petitboule) %briX 糖 漿 放 入 冷 水 中, 會 形 成 柔 軟 的 球 珠 狀 生 杏 仁 膏 奶 油 餡 蛋 白 霜 糖 霜 ( 鏡 面 巧 克 力 ) 4 球 狀 (boule) %briX 糖 漿 的 球 珠 仍 為 柔 軟 狀 態, 容 易 轉 動 蛋 白 霜 奶 油 餡 杏 仁 膏 糖 霜 ( 球 狀 巧 克 力 之 中 間 ) 5 大 球 狀 態 (Grotesque boule) %briX 球 狀 的 糖 漿 變 硬, 殘 留 下 圓 珠 之 狀 形 球 狀 的 糖 漿 變 硬, 殘 留 下 圓 珠 之 狀 形 6 破 碎 狀 態 (Petit casse) %briX 放 入 冷 水 中, 已 不 是 圓 珠 狀 而 成 可 彎 曲 狀, 咬 時 會 沾 牙 蒙 特 利 馬 MONTELIMAR 牛 軋 糖 ( 軟 質 ) 圓 球 巧 克 力 牛 奶 焦 糖 7 硬 碎 狀 態 (Grand casse) %briX 破 碎 狀 態 (Petit casse') 般 可 分 離, 但 已 經 不 黏 牙 了 硬 牛 軋 糖 果 醬 糖 漬 水 果 拉 糖 (sucre tire) 吹 糖 (sucre souffle) 8 淡 黃 焦 糖 狀 態 (Petit jaune) 155 脫 水 開 始 溶 解 開 始 有 點 淡 黃 色 鏡 面 巧 克 力 糖 衣 水 果 拉 糖 吹 糖 9 金 色 焦 糖 狀 態 (jaune) 160 脫 水 開 始 溶 解 近 似 稻 草 顏 色 的 黃 色 薩 朗 波 的 鏡 面 巧 克 力 山 都 諾 黑 波 芙 泡 芙 金 字 塔 牛 軋 糖 之 黏 著 10 褐 色 焦 糖 狀 態 165 脫 水 溶 解 濃 黃 焦 色 牛 軋 糖 糖 杏 仁 濃 19

23 (Grand jaune) 焦 糖 11 深 褐 焦 糖 狀 態 (caramel) 180 脫 水 溶 解 糖 漿 完 全 焦 化, 顏 色 也 會 變 濃 焦 糖 奶 油 餡 白 焦 糖 焦 糖 鏡 面 裝 飾 上 色 材 料 參 鹽 在 烘 焙 中, 鹽 扮 演 著 重 要 的 角 色, 有 畫 龍 點 睛 的 效 果, 在 成 品 配 方 中, 鹽 的 用 量 大 約 是 麵 粉 的 0.5% 3.0%, 鹽 在 烘 焙 上 的 功 用 如 下 : 一 鹽 在 麵 糰 中 可 強 化 麵 筋 的 形 成, 增 加 麵 糰 的 彈 性 及 韌 性 二 鹽 可 使 烘 焙 成 品 吃 起 來 不 甜 膩, 有 調 整 成 品 甜 度 的 作 用 三 鹽 可 以 調 整 麵 糰 醱 酵 作 用, 可 抑 制 酵 母 活 動, 故 使 用 酵 母 時 不 可 直 接 和 鹽 放 在 一 起 四 鹽 若 使 用 於 蛋 糕 製 作 中, 可 以 增 加 蛋 白 體 積, 支 撐 蛋 糕 體 五 鹽 可 以 改 善 烘 焙 成 品 表 面 的 顏 色 肆 油 脂 烘 焙 配 方 中, 油 脂 也 是 一 項 重 要 的 材 料, 油 脂 可 從 動 物 的 脂 肪 或 植 物 中 提 煉 出 來, 不 同 的 油 脂 有 不 同 的 性 質, 除 了 天 然 油 脂 之 外, 亦 有 人 造 的 油 脂 可 使 用 依 照 油 脂 的 形 態 可 分 為 固 體 油 脂 及 液 體 油 脂 茲 說 明 如 下 : 一 固 體 油 : 即 在 常 溫 中 時, 油 脂 的 狀 態 在 室 溫 中 呈 現 固 體 狀, 較 常 用 的 烘 焙 固 體 油 脂 有 下 列 幾 種 1. 奶 油 (Butter): 奶 油 為 天 然 油 脂, 是 從 牛 奶 中 提 煉 出 來 的 油 脂, 其 成 份 包 含 約 80% 的 脂 肪 15% 水 份 及 5% 的 牛 奶 物 質, 奶 油 可 分 為 無 鹽 奶 油 及 有 鹽 奶 油, 在 烘 焙 製 作 上 多 使 用 無 鹽 奶 油 奶 油 是 很 好 的 烘 焙 用 油, 但 成 本 較 高, 故 常 會 混 合 其 他 油 脂 使 用 2. 瑪 琪 琳 : 又 稱 為 人 造 奶 油, 具 有 奶 油 香 味 及 顏 色, 因 為 價 格 較 便 宜, 故 常 被 用 來 取 代 奶 油 使 用 瑪 琪 琳 大 多 是 由 植 物 性 油 及 少 許 動 物 油 經 過 氫 化 作 用, 再 加 上 色 素 鹽 牛 奶 及 乳 化 劑 等 成 份 而 成 的 固 體 油 3. 豬 油 : 豬 油 為 天 然 油 脂, 大 多 用 於 中 式 點 心 的 製 作 中, 顏 色 白, 有 良 好 的 酥 鬆 性 及 延 展 性, 適 合 製 作 酥 脆 的 成 品, 蛋 糕 中 較 少 用 到 4. 雪 白 油 : 雪 白 油 顏 色 潔 白, 又 稱 為 烤 酥 油, 亦 稱 為 化 學 豬 油, 是 一 種 人 造 油 脂, 適 用 於 奶 油 類 蛋 糕 西 點 類 及 小 餅 乾 等 5. 酥 油 : 酥 油 是 由 氫 化 白 油 加 入 黃 色 色 素 奶 油 香 料 製 作 而 成, 可 代 替 奶 油 使 用, 故 又 稱 為 代 奶 油, 100% 不 含 水 份, 又 稱 為 無 水 奶 油 在 烘 焙 使 用 上 非 常 廣 泛, 因 為 酥 油 具 有 良 好 的 乳 化 性 保 水 性 酥 脆 性 可 塑 性 及 含 氣 性, 且 成 本 低, 故 在 業 界 非 常 受 到 歡 迎 20

24 二 液 體 油 : 在 室 溫 下 呈 現 液 體 狀 態, 常 見 的 有 沙 拉 油 橄 欖 油 等, 液 體 油 的 使 用 可 使 用 在 蛋 糕 泡 芙 成 品 的 製 作 上, 因 為 可 塑 性 較 差, 故 較 少 使 用 在 其 他 成 品 上 奶 油 瑪 琪 琳 酥 油 雪 白 油 豬 油 液 體 油 三 油 脂 在 烘 焙 上 的 功 用 1. 具 有 膨 大 效 果 : 可 藉 由 打 發 的 動 作 將 空 氣 攪 拌 到 油 脂 中, 再 經 過 烤 焙 使 成 品 膨 脹, 增 加 成 品 的 體 積 2. 使 成 品 更 加 柔 軟 : 油 脂 能 讓 麵 粉 中 的 麵 筋 及 澱 粉 顆 粒 達 到 軟 化 的 效 果, 成 品 口 感 會 更 加 的 柔 軟 21

25 3. 使 成 品 具 酥 脆 及 酥 鬆 性 : 油 脂 可 使 麵 筋 韌 性 降 低, 可 讓 成 品 不 致 於 太 過 乾 硬, 而 具 有 酥 鬆 的 特 性, 其 中 又 以 豬 油 的 酥 鬆 性 最 佳 4. 具 有 安 定 麵 糊 作 用 : 油 脂 在 經 過 打 發 後 用 在 麵 粉 中 會 有 安 定 的 作 用, 在 成 品 經 過 加 熱 後 不 會 塌 陷 伍 蛋 烘 焙 配 方 中 蛋 的 使 用 多 為 雞 蛋, 雞 蛋 含 有 豐 富 的 營 養, 且 有 良 好 的 起 泡 性 乳 化 性 及 凝 固 性, 運 用 在 烘 焙 上 可 變 化 相 當 多 的 成 品, 是 烘 焙 製 作 上 不 可 缺 少 的 重 要 材 料 一 蛋 的 結 構 與 成 分 雞 蛋 由 蛋 殼 蛋 白 及 蛋 黃 組 合 而 成 : 1. 最 外 層 為 蛋 殼, 通 常 無 法 使 用 2. 蛋 白 越 濃 稠 表 示 越 新 鮮, 蛋 白 在 烘 焙 的 使 用 非 常 廣 泛, 尤 其 是 蛋 糕 的 製 作 上 3. 蛋 黃 富 含 卵 磷 脂, 可 利 用 蛋 黃 的 乳 化 性 製 作 出 不 同 變 化 的 成 品 二 蛋 的 種 類 1. 帶 殼 蛋 : 一 個 中 型 的 帶 殼 蛋 約 公 克 重, 蛋 的 新 鮮 度 會 影 響 製 作 出 來 的 成 品 品 質, 蛋 的 鈍 端 有 一 氣 室, 氣 室 越 小 表 示 蛋 越 新 鮮, 通 常 雞 蛋 應 冷 藏 在 5 7 中, 使 用 前 應 清 洗 乾 淨, 以 防 止 污 染 2. 液 體 蛋 : 雞 蛋 經 過 洗 淨 殺 菌 分 蛋 分 裝 入 瓶, 可 分 為 全 蛋 蛋 白 及 蛋 黃, 液 體 蛋 在 使 用 上 較 為 方 便, 儲 存 空 間 也 較 小, 但 保 存 期 限 較 短, 只 有 3-7 天 3. 鹹 蛋 黃 : 鹹 蛋 黃 都 是 鴨 蛋 經 過 加 工 為 鹹 蛋 後 取 出 蛋 黃, 常 被 用 於 中 式 點 心 製 作 中, 例 如 月 餅 蛋 黃 酥 等 液 體 蛋 白 蛋 黃 三 蛋 在 烘 焙 食 品 的 功 能 1. 增 加 烘 焙 成 品 的 營 養 價 值 2. 增 加 成 品 的 香 味, 改 善 組 織 及 滋 味 3. 增 加 產 品 的 金 黃 顏 色 22

26 4. 如 黏 結 劑 般 可 以 結 合 其 他 各 種 不 同 材 料, 像 布 丁 5. 作 為 成 品 膨 大 劑, 如 海 綿 蛋 糕 6. 提 供 乳 化 作 用, 如 蛋 黃 的 卵 磷 脂 7. 改 善 成 品 顆 粒, 增 加 柔 軟 度 陸 乳 製 品 乳 製 品 在 許 多 食 品 中 是 最 富 含 營 養 的 也 是 最 容 易 消 化 的 食 物 乳 製 品 中 以 牛 奶 最 常 用 在 烘 焙 成 品 的 製 作 上, 在 烘 焙 成 品 中, 牛 奶 也 是 一 種 水 份 的 來 源, 可 以 讓 烘 焙 成 品 風 味 更 佳 且 營 養 一 牛 奶 的 成 份 : 牛 奶 的 成 份, 由 於 季 節 飼 養 飼 料 及 牛 種 不 同, 因 此 成 份 比 例 也 會 有 些 許 不 同, 但 牛 奶 大 致 成 份 如 下 表 : 表 3-2 牛 奶 的 成 份 比 例 牛 奶 成 份 成 份 百 分 比 脂 肪 3.9 蛋 白 質 3.5 乳 糖 4.9 灰 份 0.7 水 87.0 合 計 牛 奶 脂 肪 : 牛 奶 中 的 脂 肪 即 為 奶 油 Butter, 富 含 多 種 不 飽 和 脂 肪 酸, 是 一 種 油 性 安 定 的 油 脂, 運 用 在 烘 焙 產 品 中 可 以 產 生 特 殊 的 香 氣, 還 可 以 軟 化 麵 筋, 使 成 品 有 更 好 的 口 感 及 組 織 2. 蛋 白 質 : 牛 奶 中 的 蛋 白 質 為 完 全 蛋 白 質, 容 易 被 人 體 消 化 吸 收, 其 中 酪 蛋 白 為 為 主 要 蛋 白 質, 除 此 之 外, 牛 奶 中 也 含 有 人 體 所 需 的 必 須 胺 基 酸, 例 如 色 胺 酸 離 胺 酸 3. 乳 糖 : 牛 奶 中 所 含 的 醣 類 為 雙 醣 類 的 乳 糖, 甜 度 低 不 易 溶 解 人 體 胃 中 若 缺 少 乳 糖 酶, 則 飲 用 時 容 易 造 成 所 謂 的 乳 糖 不 耐 症 4. 灰 份 : 即 所 謂 的 礦 物 質, 牛 奶 中 的 礦 物 質 含 量 不 多, 最 多 的 為 鈣 質, 其 餘 的 還 有 鎂 磷 鐵 質 等 23

27 二 牛 奶 的 種 類 牛 奶 經 過 加 工 後 可 以 產 生 許 多 加 工 品, 茲 說 明 如 下 : 1. 鮮 奶 : 為 生 乳 經 加 溫 殺 菌 後 裝 瓶, 分 為 全 脂 ( 乳 脂 3.5% 以 上 ) 低 脂 ( 乳 脂.5% 以 上 ) 脫 脂 ( 乳 脂 3.5% 以 上 ) 2. 保 久 乳 : 保 久 乳 係 指 生 乳 經 高 壓 滅 菌 或 高 溫 滅 菌, 以 瓶 ( 罐 ) 裝 或 無 菌 包 裝 後, 得 於 常 溫 下 貯 運, 保 久 乳 由 於 經 過 了 滅 菌 的 處 理 故 可 以 保 存 較 久 3. 醱 酵 乳 : 醱 酵 乳 是 脫 脂 牛 奶 加 入 乳 酸 菌 醱 酵 而 成, 即 所 謂 的 優 酪 乳, 加 入 水 果 汁 稀 釋 後 即 為 乳 酸 飲 料 4. 調 味 乳 : 將 牛 奶 加 入 其 他 果 汁 香 料 色 素 等, 可 製 成 不 同 風 味 的 調 味 乳 5. 鮮 奶 油 : 烘 焙 成 品 中 常 用 的 鮮 奶 油 是 由 牛 奶 加 熱 後 分 離 出 油 脂, 為 乳 白 濃 液, 分 為 動 物 性 鮮 奶 油 和 植 物 性 鮮 奶 油 一 般 來 說, 植 物 性 鮮 奶 油 常 用 在 蛋 糕 裝 飾 上, 動 物 性 鮮 奶 油 多 用 在 慕 斯 膠 凍 類 成 品 中 6. 奶 粉 : 奶 粉 是 牛 奶 經 噴 霧 乾 燥 除 去 水 分 而 得 的 奶 粉, 使 用 於 烘 焙 產 品 中 時 若 需 調 成 牛 奶, 則 奶 粉 與 水 的 比 例 為 1:9 7. 奶 油 : 奶 油 為 牛 奶 分 離 出 奶 油 粒, 再 經 壓 榨 而 成, 可 分 為 有 鹽 奶 油 無 鹽 奶 油 醱 酵 奶 油 等 其 中 無 鹽 奶 油 在 烘 焙 成 品 中 使 用 量 非 常 大 無 論 在 蛋 糕 西 點 餅 乾 及 麵 包 中 都 需 要 用 到 8. 乾 酪 : 又 稱 為 起 司 (Cheese), 分 為 天 然 乾 酪 及 加 工 乾 酪, 天 然 乾 酪 是 將 牛 奶 經 乳 酸 菌 醱 酵 後 生 成 凝 固 物, 再 低 溫 處 理 去 除 油 脂 製 成 加 工 乾 酪 是 將 天 然 乾 酪 重 新 混 合 加 熱, 殺 死 乳 酸 菌 後 製 成 9. 煉 乳 : 將 生 乳 加 熱 加 糖, 使 水 分 蒸 發 到 某 一 程 度, 使 乳 品 濃 度 增 加 的 乳 品, 可 稀 釋 使 用 但 因 含 糖 量 高, 故 烘 焙 業 者 較 少 使 用 鮮 奶 奶 粉 24

28 保 久 乳 鮮 奶 油 柒 膨 大 劑 在 烘 焙 食 品 中, 醱 酵 食 品 如 麵 包 甜 甜 圈 等, 均 利 用 酵 母 醱 酵, 另 外, 餅 乾 英 式 鬆 餅 等 則 利 用 化 學 膨 大 劑 醱 酵 一 酵 母 (Yeast): 酵 母 是 一 種 橢 圓 形 的 單 細 胞 植 物, 不 含 葉 綠 素, 無 法 行 光 合 作 用, 所 以 必 須 利 用 分 解 糖 產 生 能 量 來 生 長 繁 殖, 酵 母 可 利 用 在 烘 焙 成 品 上, 使 成 品 體 積 變 大 質 地 軟 柔 酵 母 的 醱 酵 作 用, 是 利 用 酵 母 將 醣 類 轉 化 成 二 氧 化 碳 及 酒 精 的 過 程, 也 因 為 二 氧 化 碳 的 產 生, 使 麵 糰 產 生 孔 洞 酵 母 的 種 類 如 下 : 1. 新 鮮 酵 母 (Fresh yeast): 即 將 稀 釋 的 糖 蜜 加 入 理 想 品 種 的 酵 母, 經 控 制 適 當 的 溫 度 PH 值 礦 物 質 氨 鹽 等, 使 酵 母 繁 殖 而 不 醱 酵, 再 經 過 濾 或 離 心, 分 離 酵 母 及 水 份, 壓 榨 成 方 塊 狀 之 酵 母 稱 為 新 鮮 酵 母 2. 活 性 乾 酵 母 (Activ dry yeast): 因 為 新 鮮 酵 母 的 貯 存 時 間 短, 將 新 鮮 酵 母 壓 成 細 長 條 狀 或 細 粒 狀, 再 經 低 溫 乾 燥 而 成, 活 性 乾 酵 母 保 存 容 易, 使 用 時 必 須 放 入 溫 度 約 30 至 38 的 溫 水 中 大 約 分 鐘 左 右, 使 其 恢 復 活 性 後 才 可 加 到 麵 粉 中 攪 拌 活 性 乾 酵 母 的 使 用 量 大 約 為 新 鮮 酵 母 的 1/2 3. 快 發 乾 酵 母 : 將 新 鮮 酵 母 加 入 乳 化 劑 及 抗 氧 化 劑, 再 經 壓 榨 低 溫 乾 燥 而 成, 形 狀 為 細 碎 的 顆 粒 狀, 使 用 時 可 以 直 接 加 在 麵 粉 中 攪 拌, 使 用 量 只 有 新 鮮 酵 母 的 1/3 新 鮮 酵 母 快 發 乾 酵 母 25

29 酵 母 用 量 比 --- 新 鮮 酵 母 : 活 性 乾 酵 母 : 快 發 乾 酵 母 1:1/2:1/3 範 例 : 製 作 圓 頂 奶 油 土 司 3 條, 需 使 用 新 鮮 酵 母 30 公 克, 若 使 用 活 性 乾 酵 母 用 量 為 15 公 克, 使 用 快 發 乾 酵 母 用 量 則 為 10 公 克 立 即 練 習 : 製 作 圓 形 紅 豆 甜 麵 包, 需 使 用 快 發 乾 酵 母 15 公 克, 請 問 若 使 用 新 鮮 酵 母 需 要 多 少 公 克? 二 化 學 膨 大 劑 : 除 了 酵 母 之 外, 化 學 膨 大 劑 也 常 被 用 來 加 入 烘 焙 產 品 的 製 作 中, 例 如 製 作 蛋 糕 時 會 加 入 泡 打 粉 製 作 小 西 餅 會 加 入 小 蘇 打 粉 烘 焙 產 品 中 加 入 化 學 膨 大 劑 會 產 生 二 氧 化 碳, 即 是 利 用 氣 體 遇 熱 膨 脹 的 原 理, 使 成 品 產 生 孔 洞, 並 使 組 織 柔 軟 有 特 殊 風 味 常 用 的 化 學 膨 大 劑 茲 介 紹 如 下 : 1. 泡 打 粉 (Baking Powper, 簡 稱 B.P): 泡 打 粉 又 稱 為 醱 粉, 為 白 色 粉 末 狀, 為 小 蘇 打 粉 加 入 酸 性 物 質 或 酸 性 鹽 調 配 而 成, 為 防 止 醱 粉 反 應 太 快 或 結 塊, 會 加 入 澱 粉 當 填 充 劑 2. 蘇 打 粉 (Baking Soda): 俗 稱 小 蘇 打, 學 名 稱 碳 酸 氫 鈉 (NaHCO3), 白 色 粉 末 狀, 為 鹼 性 膨 大 劑, 利 用 遇 酸 和 水 會 中 和 而 產 生 二 氧 化 碳 使 產 品 膨 大 的 原 理, 因 反 應 過 程 不 須 要 加 熱 即 可 產 生 二 氧 化 碳, 故 加 入 麵 糊 或 麵 糰 後 應 儘 快 烤 焙, 以 免 因 為 氣 體 流 失 而 降 低 效 用 小 蘇 打 在 使 用 時 要 注 意 用 量, 使 用 過 多 會 產 生 不 好 的 風 味 小 蘇 打 用 在 巧 克 力 產 品 中 可 增 加 色 澤 3. 氨 粉 : 又 稱 為 阿 摩 尼 亞 (Ammonium) 或 碳 酸 氫 氨, 受 熱 後 會 產 生 二 氧 化 碳 氨 和 水, 二 氧 化 碳 及 氨 均 是 氣 體, 故 會 使 產 品 膨 大, 但 氨 會 溶 於 水 產 生 臭 味, 因 此, 氨 粉 多 通 常 用 於 水 份 較 少 的 產 品 中, 例 如 油 條 沙 琪 瑪 餅 乾 等 泡 打 粉 小 蘇 打 粉 26

30 捌 其 他 材 枓 一 乳 化 劑 : 乳 化 劑 在 烘 焙 業 中 使 用 的 頻 率 也 非 常 高, 可 以 提 升 烘 焙 成 品 品 質, 乳 化 劑 在 烘 焙 的 主 要 功 能 為 : 1. 乳 化 劑 可 降 低 麵 糊 比 重, 使 成 品 中 含 有 大 量 的 空 氣, 使 體 積 增 加, 使 油 脂 的 用 量 增 加, 同 時 可 保 持 品 質 降 低 成 本 2. 乳 化 劑 可 使 麵 糊 或 麵 糰 油 水 融 均 勻, 澱 粉 分 子 包 含 油 脂 與 水 產 品, 品 質 柔 軟 組 織 細 緻, 減 少 產 品 老 化 二 改 良 劑 : 改 良 劑 可 減 慢 麵 包 老 化, 增 大 麵 包 的 體 積, 提 高 麵 包 土 司 之 韌 性 改 善 口 感 使 用 時 每 100 克 的 麵 粉 加 0.25 克, 其 中 麵 包 改 良 劑 是 幫 助 酵 母 作 用 的, 就 好 像 替 酵 母 添 加 營 養, 使 其 發 酵 的 更 好, 通 常 加 改 良 劑 的 麵 糰 較 不 易 黏 手 好 操 作, 因 此, 大 部 分 的 麵 包 多 多 少 少 都 會 加 一 點 改 良 劑, 尤 其 是 重 油 份 的 麵 包 添 加 的 量 更 多, 因 為 油 脂 會 抑 制 酵 母 的 生 長 乳 化 劑 麵 包 改 良 劑 三 可 可 粉 巧 克 力 : 巧 克 力 與 可 可 粉 在 烘 焙 產 品 的 使 用 上 也 相 當 廣 泛, 除 了 可 以 改 變 產 品 色 澤, 也 可 以 增 加 風 味, 巧 克 力 與 可 可 粉 的 原 料 是 可 可 豆, 可 可 豆 生 長 在 高 熱 高 溼 環 境 下, 如 非 洲 南 美 洲 等 國 家 的 可 可 樹 果 實 而 來 巧 克 力 是 可 可 豆 經 醱 酵 曬 乾 烤 焙 磨 碎 之 後 所 得 的 液 狀 物 稱 為 可 可 醬, 為 製 作 巧 克 力 的 主 要 原 料, 將 可 可 醬 再 經 壓 油 步 驟, 可 分 為 可 可 油 脂 和 可 可 塊 可 可 油 經 過 濾 脫 臭 處 理 可 得 精 製 的 可 可 脂, 可 製 作 巧 克 力 被 覆 物 可 可 塊 經 冷 卻 磨 成 細 粉, 即 成 為 可 可 粉 巧 克 力 可 可 粉 在 使 用 上 應 注 意 事 項 : 1. 巧 克 力 應 用 在 巧 克 力 球 的 製 作 及 蛋 糕 裝 飾 時, 若 直 接 加 熱 易 造 成 燒 焦, 故 應 隔 水 加 熱, 溫 度 最 好 不 要 超 過 48, 否 則 會 產 生 油 水 分 離 現 象 2. 在 製 作 糖 霜 或 蛋 糕 時 要 融 化 巧 克 力 時, 應 於 糖 合 拌 油 時 慢 慢 加 入, 切 勿 加 入 冷 水 中, 會 凝 固 而 不 易 溶 解 色 澤 不 均 勻 3. 巧 克 力 磚 可 直 接 削 成 屑 狀 片 狀 捲 曲 狀, 當 蛋 糕 裝 飾 4. 可 可 粉 易 吸 溼 結 塊, 使 用 時 應 先 過 篩 可 溶 化 於 水 或 牛 奶 液 體 中, 再 加 入 麵 糊 拌 即 可 5. 可 可 粉 可 直 接 與 麵 粉 共 同 過 篩 後 再 加 入 麵 糊 中, 或 加 入 液 體 攪 拌 均 勻, 如 巧 克 力 戚 風 蛋 糕 的 製 作 27

31 可 可 粉 巧 克 力 四 色 素 : 色 素 是 食 品 添 加 物 之 一, 目 的 是 增 加 或 改 變 食 品 的 色 澤, 可 以 增 加 成 品 的 美 觀, 但 添 加 色 素 必 須 是 食 用 色 素, 要 合 乎 衛 生 署 規 定 許 可 的 食 品 添 加 物 常 見 的 食 用 級 色 素 可 分 為 兩 大 類 : 1. 天 然 色 素 : 由 天 然 食 物 中 所 提 煉 而 成, 例 如 紅 蘿 蔔 中 的 胡 蘿 蔔 素 綠 色 蔬 菜 中 的 葉 綠 素 糖 經 熬 煮 後 產 生 的 焦 糖 色 但 因 為 是 天 然 物 質, 經 過 高 溫 加 熱 後 會 使 顏 色 變 淡 2. 人 工 合 成 色 素 : 依 衛 生 署 公 告, 人 工 合 成 色 素 有 紅 色 6 號 7 號, 黃 色 4 號 5 號, 綠 色 3 號, 藍 色 1 號 2 號 等 有 粉 末 狀 液 體 狀 及 膏 狀 等 膏 狀 色 素 液 體 狀 色 素 五 抹 茶 粉 : 抹 茶 的 原 料 是 綠 茶, 在 日 本, 由 於 多 年 的 改 良, 綠 茶 已 經 很 少 有 苦 澀 的 味 道 了, 而 經 過 覆 蓋 蒸 青 的 綠 茶 幾 乎 沒 有 苦 澀 味 綠 茶 葉 用 天 然 的 石 磨 碾 磨 成 微 粉 狀 稱 作 抹 茶 經 過 石 磨 碾 磨 的 抹 茶, 帶 有 海 苔 和 粽 葉 的 香 味 用 其 他 方 法 粉 碎 的 粉 末 狀 綠 茶, 被 稱 為 綠 茶 粉, 或 者 粉 末 綠 茶, 由 於 細 度, 香 氣, 顏 色 的 不 同, 其 價 格 和 用 途 也 完 全 不 同, 也 經 常 被 用 在 烘 焙 產 品 中 28

32 六 即 溶 咖 啡 粉 : 即 溶 咖 啡 粉 是 用 熱 的 蒸 汽 使 咖 啡 豆 中 的 水 分 蒸 發, 留 下 乾 燥 的 咖 啡 提 取 物, 即 溶 咖 啡 能 夠 很 快 的 溶 化 在 熱 水 中, 而 且 在 儲 運 過 程 中 佔 用 的 空 間 和 體 積 更 小, 更 耐 儲 存, 因 此 在 大 眾 市 場 廣 受 歡 迎, 在 烘 焙 產 品 上 的 運 用 也 非 常 的 廣 泛 七 黑 白 芝 麻 : 芝 麻 的 營 養 成 份 主 要 為 脂 肪 蛋 白 質 醣 類, 並 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維 維 生 素 B 群 E 與 鎂 鉀 鋅 及 多 種 微 量 礦 物 質, 在 烘 焙 成 品 的 使 用 上 多 用 於 表 面 裝 飾, 也 會 用 在 內 饀 中 增 加 香 味 八 葡 萄 乾 : 葡 萄 乾 指 日 光 下 晒 乾 或 在 陰 影 下 涼 乾 的 葡 萄, 這 是 一 種 傳 統 食 品 葡 萄 乾 可 以 直 接 食 用 或 放 在 糕 點 中, 一 些 地 方 的 烹 調 菜 餚 時 使 用 葡 萄 乾 做 為 材 料 綠 茶 粉 即 溶 咖 啡 粉 黑 白 芝 麻 葡 萄 乾 29

33 第 四 章 蛋 糕 製 作 蛋 糕 是 最 受 歡 迎 的 西 式 烘 焙 產 品 之 一, 不 但 具 有 令 人 垂 涎 三 尺 的 外 觀, 更 含 有 豐 富 營 養 成 分, 同 時 在 節 慶 時, 常 被 視 為 代 表 性 的 應 景 食 品 市 面 上 蛋 糕 無 論 口 味 上 或 外 型 上 是 多 樣 化 的, 主 要 是 由 蛋 糕 三 大 類 變 化 而 來, 此 三 大 類 蛋 糕 為 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 及 戚 風 類 蛋 糕, 因 為 它 們 的 配 方 不 同 脹 發 原 理 不 同, 以 及 製 作 方 式 有 異, 而 產 生 在 組 織 上 口 感 上 及 品 質 上 有 差 異 的 蛋 糕 壹 概 論 一 蛋 糕 材 料 的 分 類 製 作 蛋 糕 的 材 料 種 類 有 很 多 種, 各 有 其 特 性 及 重 要 功 能, 主 要 材 料 有 麵 粉 油 脂 蛋 糖 鹽 化 學 膨 大 劑 等 一 般 而 言, 製 作 蛋 糕 的 材 料 可 以 分 為 乾 性 濕 性 柔 性 韌 性 及 香 味 性 材 料 等 五 大 類, 茲 說 明 如 下 : 種 類 材 料 名 稱 材 料 功 能 乾 性 材 料 麵 粉 奶 粉 糖 發 粉 鹽 可 可 粉 等 水 分 含 量 低, 使 蛋 糕 具 有 乾 的 特 性 濕 性 材 料 蛋 液 奶 水 果 汁 糖 漿 等 帶 有 水 分 的 液 體 材 料, 可 溶 解 乾 性 材 料, 使 蛋 糕 溼 潤 膨 大 柔 性 材 料 油 脂 蛋 黃 糖 膨 大 劑 等 主 要 作 用 使 蛋 糕 品 質 柔 軟 膨 鬆 韌 性 材 料 麵 粉 蛋 白 奶 粉 鹽 可 可 產 生 堅 韌 的 特 性, 可 支 撐 蛋 糕 體 粉 等 香 味 材 料 蛋 奶 水 油 糖 可 可 粉 香 料 提 供 蛋 糕 特 殊 香 氣 及 風 味, 是 蛋 糕 香 味 的 來 源 二 蛋 糕 材 料 的 選 用 1. 麵 粉 : 製 作 蛋 糕 的 主 要 原 料, 提 供 蛋 糕 的 組 織 與 結 構, 並 於 攪 拌 過 程 中 與 濕 性 材 料 產 生 黏 稠 性 而 形 成 麵 糊 一 般 蛋 糕 大 多 採 用 低 筋 麵 粉, 使 蛋 糕 更 為 鬆 軟 及 膨 大 ; 因 為 中 筋 麵 粉 及 高 筋 麵 粉 容 易 因 攪 拌 而 形 成 麵 筋, 會 影 響 蛋 糕 體 積 的 膨 脹 蛋 糕 的 內 部 組 織 及 口 感 品 評 但 是 麵 糊 類 蛋 糕 中 的 水 果 蛋 糕 例 外, 因 為 麵 糊 中 拌 入 水 果 蜜 餞 乾 果 等, 需 要 又 足 夠 的 軔 性 來 托 住 水 果, 使 水 果 均 勻 不 下 沈, 所 以 應 選 用 高 筋 麵 粉 2. 油 脂 : 油 脂 主 要 作 用 可 以 使 蛋 糕 組 織 柔 軟, 在 攪 拌 過 程 中, 可 拌 入 多 量 空 氣 而 使 蛋 糕 烤 焙 膨 脹, 可 說 是 蛋 糕 的 重 要 材 料 但 是 過 多 油 脂 會 使 蛋 糕 過 於 鬆 軟, 破 壞 蛋 糕 的 組 織 結 構 一 般 麵 糊 類 蛋 糕 適 合 選 用 熔 點 性 較 高 (38~42 ) 融 合 性 及 可 塑 性 良 好 的 固 體 油, 常 用 的 油 脂 有 奶 油 白 油 酥 油 乳 瑪 琳 等 而 乳 沫 蛋 糕 中 的 天 使 蛋 糕 則 完 全 沒 有 使 用 油 脂, 至 於 乳 沫 類 蛋 糕 中 的 海 綿 蛋 糕 及 戚 風 蛋 糕 則 是 使 用 沙 拉 油 等 液 體 油 脂 3. 蛋 : 蛋 屬 液 體 材 料, 即 濕 性 材 料, 而 蛋 白 含 水 分 多 屬 韌 性 材 料 蛋 黃 含 油 脂 多 屬 柔 性 材 料 蛋 是 蛋 糕 彭 大 的 來 源 之 一, 全 蛋 打 發 或 蛋 白 打 發, 均 能 拌 入 大 量 空 氣, 使 蛋 糕 膨 大, 是 支 撐 蛋 糕 體 積 的 主 要 成 分 蛋 亦 是 提 供 蛋 糕 色 澤 香 味 及 營 養 的 來 源, 所 以 蛋 的 好 壞 及 用 量 的 多 寡 會 直 接 影 響 蛋 糕 的 品 質, 其 配 方 必 須 視 蛋 糕 種 類 及 產 品 特 性 而 做 調 整 30

34 4. 糖 : 糖 除 了 可 提 高 蛋 糕 甜 味 及 色 澤, 同 時 可 增 加 蛋 糕 柔 軟 性 與 水 分 作 用, 增 加 蛋 糕 濕 潤 滑 順, 及 具 有 延 長 保 存 期 限 等 優 點 但 是 要 注 意 糖 是 否 攪 拌 均 勻, 如 果 糖 的 顆 粒 太 大 或 未 攪 拌 均 勻, 則 蛋 糕 表 面 會 有 斑 點, 影 響 外 觀 一 般 蛋 糕 配 方 中, 以 添 加 細 砂 糖 為 主, 而 糖 粉 與 粗 糖 常 用 於 撒 糖 或 蛋 糕 霜 飾 材 料 中, 若 欲 使 蛋 糕 顏 色 加 深 或 特 殊 風 味, 則 可 加 紅 糖 或 糖 漿 5. 鹽 : 鹽 是 製 作 美 味 蛋 糕 的 幕 後 功 臣, 因 為 鹽 屬 於 韌 性 材 料, 可 加 強 組 織 韌 性 中 和 蛋 糕 甜 味, 使 其 不 因 太 甜 而 生 膩 此 外, 鹽 能 降 低 焦 化 作 用, 調 整 蛋 糕 外 表 顏 色, 能 幫 助 天 使 蛋 糕 顏 色 更 潔 白 6. 膨 大 劑 : 發 粉 ( 泡 打 粉 ) 和 小 蘇 打 粉 是 蛋 糕 常 用 的 化 學 膨 大 劑, 加 熱 後 會 產 生 二 氧 化 碳, 幫 助 蛋 糕 膨 脹, 組 織 柔 軟 均 勻 高 成 分 蛋 糕 因 含 油 脂 較 多, 可 拌 入 較 大 量 空 氣, 所 以 發 粉 只 加 少 量, 而 低 成 分 蛋 糕 則 用 較 多 ; 但 是, 若 膨 大 劑 過 多 也 會 使 蛋 糕 組 織 粗 糙 如 果 是 酸 性 較 重 的 麵 糊, 則 會 將 發 粉 改 成 小 蘇 打 粉, 如 巧 克 力 蛋 糕 葡 萄 乾 核 桃 蛋 糕 等 7. 奶 水 : 屬 於 濕 性 材 料, 是 蛋 糕 配 方 中 的 水 分 來 源 之 一, 能 提 供 蛋 糕 營 養 及 香 氣, 並 調 整 產 品 表 面 顏 色 蛋 糕 內 可 添 加 適 量 奶 水 來 調 整 麵 糊 濃 稠 度, 具 有 減 低 蛋 糕 韌 性. 增 加 蛋 糕 內 部 水 分 的 功 用 ; 奶 水 可 用 鮮 奶 蒸 發 奶 水, 或 以 乳 粉 調 製, 一 般 以 脫 脂 奶 粉 來 調 製 奶 水 最 為 經 濟, 比 例 為 水 : 奶 粉 =9:1 8. 塔 塔 粉 : 為 蛋 白 打 發 時 的 添 加 物, 是 一 種 酸 性 鹽, 可 中 和 蛋 白 之 鹼 性, 使 蛋 糕 更 為 潔 白 ; 增 加 蛋 白 韌 性, 保 留 更 多 空 氣, 組 織 細 膩 而 有 彈 性, 幫 助 蛋 糕 膨 脹 大 另 外, 也 可 使 用 檸 檬 汁, 白 醋 等 酸 性 材 料 來 替 代, 其 用 量 為 3~5% 三 蛋 糕 材 料 與 蛋 糕 膨 大 的 關 係 蛋 糕 製 作 的 主 要 目 的 是 使 蛋 糕 體 積 膨 大, 擁 有 鬆 軟 綿 密 的 口 感 特 殊 可 口 的 風 味 或 精 緻 吸 引 人 的 外 觀 而 探 究 蛋 糕 材 料 與 蛋 糕 膨 大 的 關 係, 大 致 歸 納 成 以 下 三 項 : 1. 蛋 糕 材 料 中 有 油 或 蛋 於 攪 拌 過 程 中, 可 拌 入 大 量 空 氣, 空 氣 經 烤 培 遇 熱 而 膨 脹, 促 使 蛋 糕 體 積 膨 大 且 組 織 鬆 軟 2. 蛋 糕 材 料 中 有 水 分, 遇 高 溫 產 生 水 蒸 汽, 水 蒸 汽 再 受 熱 膨 脹, 使 蛋 糕 在 烤 爐 內 脹 大 3. 蛋 糕 材 料 中 常 使 用 的 膨 大 劑 如 發 粉. 小 蘇 打, 遇 熱 產 生 二 氧 化 碳, 促 使 蛋 糕 體 積 膨 大 貳 蛋 糕 分 類 蛋 糕 的 種 類 和 樣 式 種 類 繁 多, 口 味 也 富 有 變 化 在 蛋 糕 主 體 上, 依 各 類 蛋 糕 的 使 用 材 料 攪 拌 方 式 和 麵 糊 本 身 特 性 的 不 同, 大 致 可 分 為 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 和 戚 風 類 蛋 糕 三 大 類 此 三 大 類 蛋 糕 的 差 異 及 特 性, 茲 說 明 如 下 : 蛋 糕 種 類 內 部 組 織 口 感 烘 培 產 品 麵 糊 類 組 織 緊 密 口 感 紮 實 重 奶 油 蛋 糕 魔 鬼 蛋 糕 大 理 石 蛋 糕 乳 沫 類 具 有 彈 性 帶 有 韌 性 天 使 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 蜂 蜜 蛋 糕 戚 風 類 柔 軟 細 緻 最 為 鬆 軟 生 日 蛋 糕 戚 風 蛋 糕 捲 虎 皮 戚 風 捲 31

35 一 麵 糊 類 蛋 糕 麵 糊 類 蛋 糕 的 主 要 材 料 是 麵 粉 糖 蛋 牛 奶 和 固 體 油 脂 蛋 糕 製 作 特 點 是 油 脂 含 量 高, 藉 由 油 脂 來 潤 滑 麵 糊, 產 生 鬆 軟 的 組 織, 而 油 脂 經 攪 拌 打 發, 可 拌 入 大 量 空 氣, 進 爐 後 空 氣 受 熱 膨 脹, 促 使 蛋 糕 產 生 膨 大 作 用, 故 又 稱 為 油 蛋 糕 ; 而 烤 培 時 多 選 用 長 條 烤 模 居 多, 烤 培 後 產 品 約 1 磅, 因 此 又 被 稱 為 磅 蛋 糕 麵 糊 類 蛋 糕 是 所 有 蛋 糕 中 容 易 操 作 且 失 敗 率 不 高 的 種 類, 適 合 烘 培 初 學 者 做 為 製 作 蛋 糕 的 入 門 課 程, 但 因 為 組 織 緊 密 口 感 紮 實, 加 上 油 脂 含 量 高, 因 此 比 較 不 受 現 代 消 費 者 所 青 睞 此 類 蛋 糕 因 所 含 油 脂 量 的 高 或 低, 又 可 分 成 兩 種, 茲 說 明 如 下 : 輕 奶 油 蛋 糕 ( 低 成 分 蛋 糕 ) 重 奶 油 蛋 糕 ( 高 成 分 蛋 糕 ) 1. 配 方 中 的 油 脂 含 量 30~60% 1. 配 方 中 的 油 脂 含 量 40~100% 2. 配 方 中 的 糖 含 量 >100% 2. 配 方 中 的 糖 含 量 100% 3. 攪 拌 時 拌 入 空 氣 較 少 3. 攪 拌 時 容 易 拌 入 較 多 空 氣 4. 使 用 適 量 膨 大 劑 (4~6%) 幫 助 膨 大 4. 不 需 使 用 或 只 需 少 量 (0~2%) 膨 大 劑 5. 適 合 糖 油 拌 合 法 攪 拌 5. 適 合 糖 油 或 粉 油 拌 合 法 攪 拌 6. 蛋 糕 組 織 較 粗 糙 鬆 軟 6. 蛋 糕 組 織 較 細 膩 綿 密 二 乳 沫 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 的 主 要 材 料 是 麵 粉 糖 少 量 奶 水 和 蛋, 因 材 料 中 不 含 固 體 油 脂, 所 以 又 稱 為 清 蛋 糕 此 類 蛋 糕 的 製 作 原 理, 是 藉 由 打 發 蛋 液 所 產 生 的 空 氣, 以 及 蛋 白 本 身 的 韌 性 支 撐, 使 麵 糊 遇 熱 後 產 生 膨 大 作 用, 並 不 需 要 使 用 化 學 膨 大 劑 乳 沫 類 蛋 糕 由 於 使 用 蛋 的 成 分 不 同 又 可 分 為 兩 類 : 種 類 主 要 作 法 成 品 特 色 只 加 蛋 白, 不 加 蛋 黃, 利 用 蛋 白 打 發 來 做 為 膨 大 的 原 料 和 蛋 糕 基 蛋 糕 成 品 潔 白, 具 有 韌 性, 風 味 清 爽, 如 天 使 蛋 糕, 或 變 化 口 味 蛋 白 類 本 組 織 通 常 為 預 防 天 使 蛋 糕 過 的 蜜 餞 水 果 天 使 蛋 糕 柳 橙 天 使 於 乾 硬, 蛋 白 只 打 到 濕 性 發 泡 即 蛋 糕 等 可 海 綿 類 三 戚 風 類 蛋 糕 1. 加 入 全 蛋 或 全 蛋 加 蛋 黃, 打 發 後 做 為 膨 大 原 料 和 蛋 糕 基 本 組 織 2. 一 般 為 了 增 加 蛋 糕 的 組 織 柔 軟 度 及 降 低 蛋 糕 韌 性, 通 常 會 加 入 部 分 沙 拉 油 ( 液 體 油 脂 ) 來 改 善 32 蛋 糕 外 觀 孔 洞 均 勻, 組 織 細 膩, 口 感 綿 軟, 色 澤 金 黃 有 蛋 香 味, 常 應 用 於 多 口 味 多 樣 式 的 變 化, 頗 受 消 費 者 喜 愛, 例 如 : 海 綿 蛋 糕 果 醬 捲 波 士 頓 派 ( 蛋 糕 ) 及 蜂 蜜 蛋 糕 等 所 謂 戚 風 類 蛋 糕 是 結 合 麵 糊 類 蛋 糕 麵 糊 及 乳 沫 類 蛋 糕 麵 糊 所 製 作 而 成 的 其 製 作 特 點 是 於 攪 拌 時, 將 材 料 分 成 麵 糊 和 乳 沫 兩 部 分, 利 用 麵 糊 中 的 膨 大 劑 及 乳 沫 中 的 蛋 白 打 發, 來 做 為 蛋 糕 膨 大 的 主 要 來 源, 最 後 將 兩 者 均 勻 混 合, 即 可 製 成 香 甜 的 戚 風 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 組 織 鬆 軟 水 分 充 足, 氣 味 芳 香 口 味 清 淡, 不 像 其 他 蛋 糕 油 膩 或 太 甜 ; 若 將 戚 風 蛋 糕 的 材 料 成 本 與 其 他 蛋 糕 相 比 較, 戚 風 蛋 糕 是 屬 於 成 本 低 廉 的 蛋 糕 因 成 本 低 且 製 作 容 易 是 目 前 最 被 廣 泛 採 用 的 蛋 糕 類 型, 如 各 式 酒 會 小 蛋 糕 生 日 蛋 糕 瑞 士 戚 風 蛋 糕 捲 幕 斯 蛋 糕 黑 森 林 蛋 糕 等

36 參 蛋 糕 製 作 蛋 糕 根 據 所 使 用 的 材 料 不 同, 在 製 作 方 面 上 雖 有 所 差 異, 但 是 在 製 作 流 程 方 面 的 原 則 大 致 如 下 : 1. 準 備 工 作 : 包 括 器 具 的 清 洗 與 烤 模 的 準 備, 並 要 注 意 清 潔 乾 燥, 以 便 使 用 2. 烤 箱 預 熱 : 烤 箱 必 須 提 前 預 熱 至 烤 焙 溫 度, 避 免 麵 糊 因 放 置 過 久 而 消 泡 3. 秤 量 材 料 : 依 配 方 正 確 秤 量 材 料, 並 將 材 料 予 以 適 當 處 理, 例 如 麵 粉 過 篩 4. 攪 拌 : 依 據 材 料 特 性 選 擇 拌 打 器 ( 漿 狀 或 鋼 絲 ), 決 定 適 當 速 度 及 時 間 5. 烤 焙 : 是 蛋 糕 製 作 過 程 中 最 困 難 的 部 分, 稍 有 不 慎, 往 往 會 前 功 盡 棄 6. 產 品 出 爐 : 蛋 糕 出 爐 後 必 須 予 以 適 當 處 理, 例 如 倒 扣 防 止 蛋 糕 體 積 回 縮 等 7. 蛋 糕 裝 飾 : 蛋 糕 冷 卻 後 脫 模, 經 過 切 割 或 裝 飾, 除 可 美 化 外 觀, 亦 可 增 加 風 味 一 蛋 糕 製 作 ( 攪 拌 ) 蛋 糕 製 作 過 程 中, 麵 糊 攪 拌 是 重 要 關 鍵, 也 是 決 定 蛋 糕 膨 大 的 重 要 因 素 攪 拌 方 式 因 蛋 糕 種 類 及 材 料 的 不 同 而 有 所 差 異, 以 下 茲 以 蛋 糕 分 類 來 介 紹 : ( 一 ) 麵 糊 類 蛋 糕 的 攪 拌 麵 糊 類 蛋 糕 因 為 油 脂 含 量 的 高 低, 以 攪 拌 的 方 式 大 致 可 以 區 分 為 糖 油 拌 合 法 及 粉 油 拌 合 法 兩 種, 其 目 的 都 是 在 使 油 脂 中 拌 入 適 當 空 氣, 使 蛋 糕 體 積 膨 大 且 組 織 鬆 軟 綿 密 一 般 麵 糊 類 蛋 糕 最 常 用 的 攪 拌 方 法 有 兩 種, 茲 說 明 如 下 : 攪 拌 方 法 步 驟 蛋 糕 成 品 A. 糖 油 拌 合 法 B. 粉 油 拌 合 法 (A) 將 糖 鹽 和 油 脂 一 同 加 入 攪 拌 缸 中, 拌 打 至 8~10 分 鐘, 打 發 到 蓬 鬆 茸 毛 狀 (B) 將 蛋 分 次 加 入 打 發 的 糖 油 中, 每 次 加 入 時 須 停 止 拌 打, 加 入 後 再 繼 續 攪 打 均 勻, 使 無 顆 粒 存 在 (C) 奶 水 和 過 篩 後 的 麵 粉 中, 以 及 發 粉, 分 次 交 替 加 入 上 述 混 合 物 低 速 拌 攪 均 勻 光 滑 即 可, 此 時 避 免 攪 拌 過 久 而 岀 筋 (A) 將 過 篩 的 麵 粉 和 發 粉, 加 入 所 有 的 油 脂, 一 同 放 入 攪 拌 缸 內 拌 打 8~10 分 鐘, 打 發 到 蓬 鬆 茸 毛 狀 (B) 將 糖 和 鹽 加 入 打 鬆 發 的 粉 油 中, 以 中 速 攪 拌 3 分 鐘 左 右, 使 其 均 勻, 勿 拌 太 久 (C) 將 蛋 和 奶 水 分 次 加 入 麵 糊 中, 拌 打 均 勻 無 顆 粒, 且 麵 糊 光 滑 即 可 體 積 較 大, 組 織 鬆 軟 ( 適 用 配 方 油 脂 含 量 60% 以 下 ) 體 積 較 小, 組 織 柔 軟 且 密 實 細 緻 ( 適 用 配 方 油 脂 含 量 60% 以 上 ) ( 二 ) 乳 沫 類 蛋 糕 的 攪 拌 乳 沫 類 蛋 糕 會 膨 大 的 主 要 因 素 是 蛋 液 中 拌 入 大 量 空 氣, 為 協 助 拌 發, 常 使 用 鋼 絲 拌 打 器 因 使 用 的 雞 蛋 成 分 不 同, 攪 拌 方 法 又 可 分 成 蛋 白 類 - 天 使 蛋 糕 及 全 蛋 類 - 海 綿 蛋 糕 兩 種, 茲 說 明 如 下 : 33

37 攪 拌 方 法 步 驟 蛋 糕 成 品 A. 蛋 白 打 法 (A) 取 蛋 白, 將 蛋 白 以 鋼 絲 攪 拌 器 打 到 粗 泡 沫 狀 (B) 將 糖 分 次 加 入 蛋 白 中 攪 拌, 並 加 入 塔 塔 粉 一 同 打 發 蛋 白 到 濕 性 發 泡 (C) 將 過 篩 的 麵 粉, 倒 入 打 發 蛋 白 中, 以 慢 速 輕 輕 拌 勻 至 無 粉 粒 即 可 ( 勿 攪 拌 過 久 ) 如 天 使 蛋 糕, 蛋 糕 潔 白, 有 彈 性 B. 全 蛋 式 打 法 (A) 將 全 蛋 液 加 糖 放 入 鋼 盆 內, 隔 水 加 熱 到 43 左 右, 加 熱 過 程 中 不 停 地 攪 動, 用 鋼 絲 攪 拌 器 打 發 到 乳 白 色, 量 增 多, 以 手 指 勾 起 慢 速 滴 下 為 止 (B) 將 過 篩 後 的 麵 粉 和 發 粉, 一 次 倒 入 打 發 的 糖 蛋 中, 以 慢 速 拌 勻 無 顆 粒 (C) 最 後 加 入 沙 拉 油 和 奶 水 拌 勻 光 滑 即 可 不 可 攪 拌 過 久 ) 組 織 鬆 軟 細 緻, 有 蛋 香 味 C. 分 蛋 式 打 法 (A) 將 蛋 白 蛋 黃 分 開 (B) 將 蛋 黃 加 1/3 糖 量 拌 勻, 用 打 蛋 器 打 到 乳 黃 色, 再 加 入 沙 拉 油 拌 打 至 均 勻 乳 化 備 用 (C) 將 蛋 白 打 發 到 濕 性 發 泡, 在 加 入 2/3 糖 量, 打 到 硬 性 發 泡 (D) 取 1/3 打 發 的 蛋 白, 加 入 蛋 黃 液 中, 攪 拌 均 勻 後, 再 倒 回 另 外 2/3 的 蛋 白 中 輕 拌 均 勻 (E) 最 後 將 過 篩 的 麵 粉 加 入 拌 勻, 並 加 入 奶 水 拌 勻 光 滑 即 可 ( 不 可 攪 拌 過 久 ) 組 織 更 為 鬆 軟 綿 細, 口 感 香 柔 ( 三 ) 戚 風 類 蛋 糕 的 攪 拌 戚 風 蛋 糕 乃 是 綜 合 麵 糊 類 和 乳 沫 類 的 攪 拌 方 法, 需 將 蛋 白 蛋 黃 分 開, 蛋 白 中 不 可 混 有 蛋 黃, 否 則 蛋 白 不 易 打 發 目 前 市 面 上 已 經 可 以 買 到 整 罐 的 純 蛋 白 液 及 純 蛋 黃 液, 可 節 省 分 蛋 時 間, 十 分 方 便 蛋 白 是 用 來 製 作 乳 沫 部 分, 而 蛋 黃 則 是 用 來 製 作 麵 糊 的 部 分 34

38 攪 拌 方 法 步 驟 蛋 糕 成 品 麵 糊 類 + 乳 沫 類 (A) 將 麵 粉 發 粉 或 小 蘇 打 鹽 一 同 過 篩 後 放 入 鋼 盆 內, 加 入 糖 混 合 備 用 (B) 將 液 體 的 沙 拉 油 蛋 黃 奶 水, 依 順 序 加 入 過 篩 的 材 料 中, 此 時 再 一 起 用 打 蛋 器 攪 拌 至 均 勻 無 顆 粒 (C) 將 蛋 白 如 天 使 蛋 糕 打 法, 將 蛋 白 打 發 到 硬 性 發 泡 (D) 取 1/3 蛋 白 加 入 麵 糊 中, 輕 拌 均 勻, 再 倒 回 2/3 蛋 白 中 輕 輕 攪 拌, 使 麵 糊 光 滑 均 勻 即 可 ( 不 可 攪 拌 過 久 ) 組 織 鬆 軟, 口 味 清 香, 水 分 充 足, 不 過 甜, 不 油 膩 二 蛋 糕 的 烤 焙 烤 焙 是 製 作 過 程 中 很 重 要 的 步 驟, 若 未 能 掌 控 得 宜, 則 往 往 前 功 盡 棄 烤 焙 蛋 糕 時, 溫 度 的 設 定 和 烤 焙 時 間, 與 產 品 體 積 大 小 有 密 切 的 關 係 一 般 而 言, 體 積 較 大 或 較 厚 的 蛋 糕 需 要 稍 低 的 溫 度 稍 長 時 間 烘 烤, 以 免 外 熟 內 生 ; 相 對 地, 體 積 較 小 或 較 薄 的 蛋 糕 則 需 要 稍 高 的 溫 度 稍 短 時 間 烘 烤, 才 不 至 於 太 乾 硬 常 用 來 烤 焙 蛋 糕 的 溫 度 約 160~220 左 右, 而 各 種 蛋 糕 依 產 品 特 性 所 需 的 烤 焙 溫 度 和 時 間 也 有 所 差 異 各 類 蛋 糕 的 烤 焙 溫 度 時 間 蛋 糕 種 類 烤 箱 溫 度 烤 焙 時 間 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 水 果 蛋 糕 160~180 50~60 分 鐘 重 奶 油 蛋 糕 170~190 40~50 分 鐘 天 使 蛋 糕 180~190 25~30 分 鐘 海 綿 蛋 糕 180~200 25~30 分 鐘 蜂 蜜 蛋 糕 180 ( 上 火 大 下 火 小 ) 45~55 分 鐘 圓 烤 模 170~180 30~35 分 鐘 平 烤 盤 170 ( 上 火 大 下 火 小 ) 20~35 分 鐘 烤 焙 過 程 是 決 定 蛋 糕 成 功 與 否 的 重 要 關 鍵, 除 了 溫 度 和 時 間 的 控 制 之 外, 還 需 特 別 注 意 下 列 事 項 : 1. 烤 焙 之 前 應 先 將 烤 箱 預 熱 到 烤 焙 蛋 糕 所 需 的 溫 度, 以 免 因 烤 箱 溫 度 不 夠, 而 影 響 蛋 糕 的 膨 發 2. 烤 焙 中 途 不 可 開 啟 烤 箱, 以 免 熱 氣 散 失, 烤 溫 驟 降 也 不 可 取 出 未 熟 的 蛋 糕 或 震 動 到, 因 為 烘 烤 未 熟 的 蛋 糕 取 出 冷 卻 後, 內 部 組 織 會 凝 結, 產 生 硬 的 麵 塊 3. 產 品 表 面 烤 過 於 上 色, 可 在 蛋 糕 上 加 蓋 一 張 紙, 避 免 顏 色 繼 續 加 深 ; 若 底 火 太 強, 除 了 將 烤 箱 溫 度 降 低 之 外, 還 可 加 墊 一 個 烤 盤 隔 熱 4. 若 因 烤 箱 溫 度 分 佈 不 均, 導 致 產 品 著 色 不 勻 稱 時, 可 在 不 影 響 蛋 糕 膨 發 之 情 況 下, 將 烤 盤 掉 頭 繼 續 烘 烤 到 顏 色 均 勻 35

39 三 蛋 糕 出 爐 與 脫 模 蛋 糕 烤 焙 時 不 宜 多 次 打 開 烤 箱 來 確 認 是 否 烤 熟, 以 免 麵 糊 受 到 熱 脹 冷 縮 之 影 響 而 使 蛋 糕 下 陷, 因 此 可 利 用 下 列 幾 種 方 式 來 確 認 蛋 糕 是 否 烤 熟 1. 使 用 探 針 或 竹 籤 刺 入 蛋 糕 中 心 部 位, 當 探 針 或 竹 籤 拔 出 時, 沒 有 沾 黏 生 麵 糊 即 可 出 爐, 是 初 學 者 用 來 判 斷 蛋 糕 是 否 熟 透 的 最 簡 單 方 法 2. 觀 察 蛋 糕 的 變 化, 例 如 當 中 央 膨 起 的 蛋 糕, 有 微 微 收 縮 下 陷 則 表 示 已 熟, 通 常 有 經 驗 者 才 能 利 用 蛋 糕 的 收 縮 比 例 來 判 斷 3. 當 眼 睛 無 法 明 確 從 蛋 糕 的 收 縮 情 況 來 判 斷 時, 可 用 手 指 輕 拍 蛋 糕 表 面, 若 感 覺 飽 實 而 有 彈 性 則 表 示 熟 透, 若 有 沙 沙 聲 或 因 手 指 按 下 有 指 印 濕 軟 現 象, 則 表 示 未 烤 熟 蛋 糕 出 爐 後, 乳 沫 類 蛋 糕 和 戚 風 類 蛋 糕 為 防 止 蛋 糕 體 體 積 回 縮, 出 爐 後 應 立 即 倒 扣 於 網 架 上, 通 風 冷 卻 後 再 脫 模, 而 麵 糊 類 蛋 糕 則 因 組 織 較 為 緊 密, 不 易 收 縮, 可 趁 熱 直 接 脫 模, 正 立 放 涼, 平 烤 盤 內 的 蛋 糕 體, 為 防 止 繼 續 受 烤 盤 餘 溫 過 分 烤 熟 回 縮, 故 出 爐 後 可 趁 熱 拉 出 紙 模, 於 桌 面 上 放 涼 後 再 撕 下 墊 底 的 牛 皮 紙 即 可 烤 模 四 周 無 紙 模 的 蛋 糕, 待 冷 卻 後, 可 以 小 刀 或 抹 刀 延 著 模 壁 邊 緣 劃 過, 即 可 完 整 取 下 蛋 糕 四 麵 糊 的 比 重 蛋 糕 品 質 的 優 良 與 否, 與 麵 糊 攪 拌 階 段 所 拌 入 的 空 氣 量 有 相 當 直 接 影 響 關 係, 也 就 是 說, 若 拌 入 的 空 氣 愈 多, 則 蛋 糕 麵 糊 比 重 愈 輕, 所 烘 焙 出 的 蛋 糕 體 積 會 愈 大, 內 部 組 織 也 愈 鬆 軟 ; 但 是 如 果 過 份 攪 拌 而 拌 入 太 多 空 氣, 會 造 成 蛋 糕 烤 焙 時 體 積 過 大, 出 爐 反 而 凹 陷, 內 部 組 織 粗 糙, 孔 洞 太 多, 嚴 重 時 蛋 糕 表 面 下 陷 反 之, 如 果 攪 拌 不 足 而 致 拌 入 的 空 氣 太 少, 麵 糊 比 重 太 大, 烤 焙 時 會 因 內 部 空 氣 不 足 而 膨 脹 減 少, 造 成 蛋 糕 體 積 過 小, 組 織 緊 密, 有 厚 重 感, 缺 少 鬆 軟 和 彈 性, 嚴 重 時 蛋 糕 表 面 產 生 異 常 爆 裂 所 以 製 做 蛋 糕 時, 千 萬 不 可 輕 忽 攪 拌 空 氣 的 步 驟 與 技 巧 ( 一 ) 比 重 測 量 麵 糊 比 重 的 測 量 方 式 是 將 麵 糊 的 重 量 除 以 麵 糊 的 體 積, 例 如 一 杯 容 積 240ml 重 量 50 公 克 的 量 杯, 裝 滿 一 杯 麵 糊 時, 量 杯 加 上 麵 糊 總 重 是 170 公 克, 量 杯 裝 滿 水 的 總 重 是 290 公 克 ( 因 為 水 的 比 重 =1.0, 所 以 水 的 容 積 等 於 重 量 ), 則 可 測 量 得 知 麵 糊 比 重 為 0.5, 其 計 算 過 程 如 下 : 比 重 =( 量 杯 加 上 麵 糊 總 重 - 量 杯 空 重 ) ( 量 杯 裝 水 總 重 - 量 杯 空 重 ) =(170-50) (290-50)= =0.5 36

40 ( 二 ) 理 想 比 重 適 度 的 攪 拌 能 使 蛋 糕 的 組 織 鬆 軟, 體 積 膨 大, 因 此 各 類 蛋 糕 會 因 材 料 及 製 作 方 式 的 不 同, 麵 糊 各 有 其 適 當 的 攪 拌 程 度, 以 下 是 各 類 蛋 糕 的 理 想 比 重 蛋 糕 種 類 麵 糊 之 理 想 比 重 麵 糊 類 蛋 糕 麵 糊 類 蛋 糕 0.8~0.9, 平 均 0.85 乳 沫 類 蛋 糕 天 使 蛋 糕 0.38 海 綿 類 蛋 糕 0.46 蜂 蜜 蛋 糕 0.55 戚 風 類 蛋 糕 戚 風 蛋 糕 0.43 五 蛋 糕 品 評 蛋 糕 成 品 評 鑑 時 可 以 從 產 品 外 觀 及 產 品 內 部 品 質 兩 部 分 來 著 手, 良 好 的 成 品 必 須 具 備 適 當 的 形 狀 體 積 顏 色 組 織 口 感 風 味 等 六 大 品 評 條 件, 茲 說 明 如 下 : 蛋 糕 品 評 品 評 條 件 良 好 蛋 糕 應 具 備 之 特 性 形 狀 形 狀 完 整 中 央 平 坦 或 稍 微 隆 起 產 品 外 觀 體 積 經 烤 焙 後 應 有 適 當 膨 脹 體 積 顏 色 顏 色 均 勻 呈 現 金 黃 色 或 褐 黃 色 產 品 內 部 組 織 口 感 風 味 細 緻 柔 軟 而 富 有 彈 性 爽 口 濕 潤 不 黏 牙 具 該 種 蛋 糕 特 有 之 濃 郁 香 味 鹹 甜 適 中 37

41 蛋 糕 樣 式 繁 多, 製 作 過 程 應 注 意 的 事 項 繁 多 瑣 碎, 因 此 蛋 糕 製 作 對 於 一 個 烘 焙 初 學 者 而 言, 很 可 能 會 遭 遇 製 作 失 敗 的 挫 折, 為 使 同 學 進 一 步 了 解 蛋 糕 製 作, 針 對 蛋 糕 常 見 不 裡 想 的 狀 況, 其 所 引 起 的 各 種 可 能 原 因, 說 明 如 下 : 不 理 想 狀 況 可 能 原 因 1. 表 皮 顏 色 太 深 爐 溫 太 高, 尤 其 上 火 太 強 糖 用 量 過 多 水 量 太 少 2. 蛋 糕 表 皮 太 厚 3. 蛋 糕 表 面 或 內 部 有 斑 點 4. 蛋 糕 體 積 脹 不 大 5. 蛋 糕 組 織 粗 糙 爐 溫 過 低, 烤 培 時 間 過 久 糖 用 量 過 多 攪 拌 過 度 麵 粉 品 質 不 佳 發 粉 麵 粉 未 攪 拌 均 勻 糖 顆 粒 太 粗 麵 糊 太 乾 未 能 融 合 材 料 膨 大 劑 不 足 攪 拌 過 度 打 發 程 度 不 足 爐 溫 過 高 麵 糊 放 置 過 久 糖 量 不 足 油 脂 過 多 或 不 足 水 量 過 多 或 不 足 麵 粉 品 質 不 佳 膨 大 劑 過 多 攪 拌 不 足 打 發 過 度 爐 溫 過 低 糖 量 過 多 麵 粉 品 質 不 佳 6. 蛋 糕 內 部 空 洞 攪 拌 不 足 麵 粉 品 質 不 佳 7. 有 濕 黏 或 水 線 狀 水 量 過 多 糖 量 過 多 攪 拌 不 均 打 發 不 足 麵 粉 品 質 不 佳 8. 蛋 糕 太 硬 9. 蛋 糕 易 碎 10. 蛋 糕 太 乾 燥 水 量 不 足 糖 量 不 足 油 脂 不 足 膨 大 劑 不 足 攪 拌 過 度 打 發 不 足 爐 溫 過 低 烤 培 太 久 麵 粉 品 質 不 佳 膨 大 劑 過 多 油 脂 過 多 糖 量 過 多 打 發 過 度 水 量 不 足 攪 拌 不 足 膨 大 劑 過 多 油 脂 不 足 糖 量 不 足 打 發 過 度 水 量 過 多 攪 拌 不 足 爐 溫 過 低 烤 焙 太 久 麵 粉 品 質 不 佳 11. 蛋 糕 表 面 有 裂 紋 水 量 不 足 攪 拌 過 度 爐 溫 過 高 麵 粉 品 質 不 佳 12. 蛋 糕 過 分 收 縮 攪 拌 過 度 爐 溫 過 高 或 過 低 烤 焙 過 久 出 爐 未 立 即 倒 扣 或 立 即 由 烤 盤 取 出 麵 粉 品 質 不 佳 38

42 第 五 章 烘 焙 計 算 烘 焙 計 算 是 應 用 數 學 的 基 本 原 理 與 其 運 算 方 法, 將 配 方 中 各 成 份 材 料 的 比 例 及 用 量, 加 以 簡 單 化 制 度 化, 以 求 換 算 容 易, 精 確 實 用 為 目 的 在 學 習 烘 焙 計 算 時, 要 先 了 解 烘 焙 百 分 比 與 實 際 百 分 比 之 間 有 何 不 同, 才 能 選 擇 適 當 的 百 分 比 計 算 來 推 算 或 分 析 烘 焙 材 料 的 比 例 1. 烘 焙 百 分 比 是 烘 焙 業 專 用 的 百 分 比, 其 特 性 是 定 配 方 內 麵 粉 的 百 分 比 為 100%, 即 在 烘 焙 百 分 比 中, 麵 粉 之 比 例 永 遠 為 100%, 故 再 加 上 其 他 材 料 百 分 比, 則 烘 焙 總 百 分 比 一 定 會 超 過 100% 2. 實 際 百 分 比 的 特 性 是 每 一 配 方 百 分 比 之 總 和 等 於 100% 3. 兩 者 之 比 較 :( 山 形 白 土 司 2 條,900 公 克 / 條 ) 烘 焙 百 分 比 實 際 百 分 比 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 (g) 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 (g) 高 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 S S 奶 粉 4 41 奶 粉 細 砂 糖 8 82 細 砂 糖 鹽 鹽 快 發 酵 母 快 發 酵 母 水 水 白 油 8 82 白 油 合 計 合 計 在 烘 焙 丙 級 證 照 考 試 中, 需 將 烘 焙 百 分 比 依 照 麵 包 數 量 來 計 算 出 材 料 所 重 量 通 常 麵 包 的 損 耗 大 多 定 為 5%(1-0.05=0.95), 丙 級 考 試 計 算 步 驟 如 下 : 公 式 :1. 麵 糰 總 重 數 量 重 量 2. 烘 焙 係 數 = 麵 糰 總 重 (1-0.05) 烘 焙 總 百 分 比 ( 四 捨 五 入 取 至 小 數 第 一 位 ) 3. 各 材 料 重 量 = 烘 焙 係 數 各 項 材 料 % ( 四 捨 五 入 取 整 數 ) 39

43 範 例 : 製 作 圓 頂 奶 油 土 司 3 條, 每 條 麵 糰 重 560 公 克 / 條, 損 耗 率 為 5% 1. 3 條 560g=1680g ( 損 耗 率 ) ( 四 捨 五 入 取 至 小 數 點 第 一 位 ) 3. 高 粉 : (g) 奶 粉 : (g) 細 砂 糖 : ( 烘 焙 係 數 ) ( 四 捨 五 入 取 整 數 ) 材 料 名 稱 百 分 比 % 高 筋 麵 粉 100 奶 粉 4 快 發 酵 母 1.3 細 砂 糖 10 鹽 1 全 蛋 8 水 52 奶 油 10 合 計 練 習 一 : 製 作 紅 豆 甜 麵 包 20 個, 每 個 麵 糰 重 60g/ 個, 紅 豆 饀 30g/ 克, 損 耗 5%, 請 計 算 出 各 項 材 料 重 量? 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 g 高 筋 麵 粉 100 S 奶 粉 4 快 發 酵 母 1.5 細 砂 糖 15 鹽 1 全 蛋 6 水 54 酥 油 8 葡 萄 乾 20 合 計

44 第 六 章 烘 焙 實 習 圓 頂 奶 油 土 司 製 作 數 量 及 條 件 :560 公 克 / 條 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 ( 公 克 ) 3 條 4 條 5 條 高 筋 麵 粉 一 計 算 : 奶 粉 快 發 酵 母 細 砂 糖 鹽 全 蛋 水 奶 油 合 計 係 數 製 作 方 法 二 製 作 流 程 : 1. 預 爐 : 上 火 150 / 下 火 將 所 有 材 料 ( 除 奶 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 入 奶 油 繼 續 攪 拌 至 擴 展 階 段 3. 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 60 分 鐘 4. 分 割 麵 糰 560 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵 10 分 鐘 5. 桿 捲 一 次 後 放 入 模 型 6. 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 至 模 型 八 分 滿 ( 約 30 至 40 分 鐘 ) 7. 烤 焙 : 上 火 150 / 下 火 220,30 分 鐘 調 爐 再 10 分 鐘 8. 出 爐 後 立 即 脫 模 注 意 事 項 : 1. 麵 糰 重 量 可 依 據 承 辦 單 位 提 供 之 烤 模 大 小 斟 酌 調 整 50 公 克, 比 容 積 需 為 表 面 破 裂 超 過 10% 者, 否 則 以 不 良 品 計 3. 監 評 人 員 須 抽 測 應 檢 人 分 割 麵 糰 重 量 並 紀 錄 41

45 圓 頂 葡 萄 乾 土 司 製 作 數 量 及 條 件 : 麵 糰 560 公 克 / 條 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 ( 公 克 ) 20% 25% 30% 製 作 方 法 高 筋 麵 粉 一 計 算 : S 二 製 作 流 程 : 奶 粉 預 爐 : 上 火 150 / 下 火 220 細 砂 糖 葡 萄 乾 泡 水 10 分 鐘 後 擠 乾 水 份 鹽 將 所 有 材 料 ( 除 酥 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 快 發 酵 母 入 酥 油 繼 續 以 2 速 攪 拌 至 擴 展 階 段, 將 全 蛋 麵 糰 分 成 5-6 糰, 加 入 葡 萄 乾 後 以 1 速 水 攪 拌 酥 油 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 葡 萄 乾 分 鐘 5. 分 割 麵 糰 560 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵 合 計 分 鐘, 桿 捲 一 次 後 放 入 模 型 係 數 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 至 模 型 八 分 滿 ( 約 30 至 40 分 鐘 ) 8. 烤 焙 : 上 火 150 / 下 火 220,30 分 鐘 調 爐 再 10 分 鐘 9. 出 爐 後 立 即 脫 模 42

46 注 意 事 項 : 1. 葡 萄 乾 泡 水 滴 乾 後, 需 直 接 加 入 攪 拌 缸 中 與 麵 糰 攪 拌 ( 需 經 監 評 人 員 確 認 蓋 章 ) 2. 葡 萄 乾 需 均 勻 分 散 於 麵 糰 中, 否 則 以 零 分 計 算 3. 麵 糰 重 量 可 依 據 承 辦 單 位 提 供 之 烤 模 大 小 斟 酌 調 整 50 公 克, 比 容 積 需 為 表 面 破 裂 超 過 10% 者, 不 良 品 計 5. 監 評 人 員 須 抽 測 應 檢 人 分 割 麵 糰 重 量 並 紀 錄 43

47 山 形 白 土 司 製 作 數 量 及 條 件 : 900 公 克 / 條 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 2 條 3 條 4 條 高 筋 麵 粉 一 計 算 : S 奶 粉 細 砂 糖 鹽 快 發 酵 母 水 白 油 合 計 係 數 二 製 作 流 程 : 製 作 方 法 1. 預 爐 : 上 火 150 / 下 火 將 所 有 材 料 ( 除 白 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 入 白 油 繼 續 以 2 速 攪 拌 至 擴 展 階 段 3. 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 60 分 鐘 4. 分 割 麵 糰 150 公 克 / 個, 滾 圓 後 中 間 醱 酵 10 分 鐘, 桿 捲 第 一 次 再 中 間 醱 酵 10 分 鐘, 再 桿 捲 第 二 次 後 放 入 模 型 5. 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 至 模 型 九 分 滿 ( 約 40 至 50 分 鐘 ) 6. 烤 焙 : 上 火 150 / 下 火 220, 時 間 35 分 鐘, 調 爐 再 15 分 鐘 7. 出 爐 後 立 即 脫 模 44

48 注 意 事 項 : 1. 此 配 方 表 計 算 為 損 耗 5% 2. 有 下 列 情 況 者 以 零 分 計 算 : (1) 成 品 三 峰 ( 含 ) 高 度 需 超 過 模 具, 底 部 中 空 深 度 需 小 於 3 公 分, 否 則 以 不 良 品 計 (2) 表 皮 破 裂 超 過 10% 者, 或 高 低 峰 相 差 3 公 分 以 上 者, 以 不 良 品 計 (3) 腰 側 凹 陷 小 於 模 具 80% 者 3. 監 評 人 員 須 抽 測 應 檢 人 分 割 麵 糰 重 量 並 紀 錄 之 45

49 橄 欖 形 餐 包 製 作 數 量 及 條 件 : 麵 糰 40 公 克 / 個 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 24 個 重 量 28 個 32 個 高 筋 麵 粉 一 計 算 : S 奶 粉 快 發 酵 母 細 砂 糖 鹽 全 蛋 水 白 油 合 計 係 數 二 製 作 流 程 : 製 作 方 法 1. 預 爐 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 將 所 有 材 料 ( 除 白 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 入 白 油 繼 續 以 2 速 攪 拌 至 完 成 階 段 3. 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 60 分 鐘 4. 分 割 麵 糰 40 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵 10 分 鐘, 整 型 成 橄 欖 形 狀 5. 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 時 間 30 分 鐘 至 40 分 鐘 6. 烤 焙 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 180, 時 間 12 分 鐘 注 意 事 項 : 1. 麵 糰 需 全 部 放 入 冋 一 烤 盤 烤 焙 2. 成 品 長 度 為 10 2 公 分, 高 度 不 得 低 於 4 公 分, 否 則 以 零 分 計 算 3. 底 部 接 縫 裂 開 寬 度 1 分 分 ( 含 ) 以 上 者, 以 不 良 品 計 4. 監 評 人 員 須 抽 測 應 檢 人 分 割 麵 糰 重 量 並 紀 錄 之 46

50 布 丁 饀 甜 麵 包 製 作 數 量 及 條 件 : 麵 糰 60 公 克 / 個, 布 丁 饀 30 公 克 / 個 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 18 個 重 量 20 個 22 個 高 筋 麵 粉 一 計 算 : S 奶 粉 快 發 酵 母 細 砂 糖 鹽 全 蛋 水 酥 油 合 計 布 丁 饀 二 製 作 流 程 : 製 作 方 法 1. 預 爐 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 將 所 有 材 料 ( 除 酥 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 入 酥 油 繼 續 以 2 速 攪 拌 至 完 成 階 段 3. 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 90 分 鐘 4. 分 割 麵 糰 60 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵 10 分 鐘, 包 入 布 丁 饀 30 公 克 / 個 5. 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 時 間 50 分 鐘 至 60 分 鐘 6. 烤 焙 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 180, 時 間 12 分 鐘 47

51 注 意 事 項 : 1. 布 丁 饀 由 承 辦 單 位 準 備, 軟 硬 需 適 中 2. 成 品 直 徑 未 達 9.5 公 分 ( 含 ) 以 上, 及 高 度 未 達 5 公 分 ( 含 ) 以 上, 以 不 良 品 計 3. 內 饀 外 溢 ( 即 底 部 或 表 面 可 看 到 內 饀 ) 數 量 超 過 20% 者, 以 零 分 計 算 4. 需 使 用 包 饀 匙 包 饀, 否 則 以 零 分 計 算 5. 監 評 人 員 須 抽 測 應 檢 人 分 割 麵 糰 重 量 並 紀 錄 之 48

52 紅 豆 饀 甜 麵 包 製 作 數 量 及 條 件 : 麵 糰 60 公 克 / 個, 紅 豆 饀 30 公 克 / 個 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 18 個 重 量 20 個 22 個 高 筋 麵 粉 一 計 算 : S 奶 粉 快 發 酵 母 細 砂 糖 鹽 全 蛋 水 酥 油 合 計 紅 豆 饀 二 製 作 流 程 : 製 作 方 法 1. 預 爐 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 將 所 有 材 料 ( 除 酥 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 入 酥 油 繼 續 以 2 速 攪 拌 至 完 成 階 段 3. 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 90 分 鐘 4. 分 割 麵 糰 60 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵 10 分 鐘, 包 入 紅 豆 饀 30 公 克 / 個 5. 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 時 間 50 分 鐘 至 60 分 鐘 6. 烤 焙 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 180, 時 間 12 分 鐘 49

53 注 意 事 項 : 1. 紅 豆 饀 為 帶 皮 紅 豆 饀, 由 承 辦 單 位 準 備 2. 成 品 直 徑 未 達 9.5 公 分, 及 高 度 未 達 5 公 分, 以 不 良 品 計 3. 內 饀 外 溢 ( 即 底 部 或 表 面 可 看 到 內 饀 ) 數 量 超 過 20% 者, 以 零 分 計 算 4. 需 使 用 包 饀 匙 包 饀, 否 則 以 零 分 計 算 5. 監 評 人 員 須 抽 測 應 檢 人 分 割 麵 糰 重 量 並 紀 錄 之 50

54 奶 酥 餡 甜 麵 包 製 作 數 量 及 條 件 : 麵 糰 60 公 克 / 個, 奶 酥 饀 30 公 克 / 個 材 料 配 方 : 材 料 名 稱 百 分 比 % 18 個 重 量 20 個 22 個 高 筋 麵 粉 一 計 算 : S 奶 粉 快 發 酵 母 細 砂 糖 鹽 全 蛋 水 酥 油 合 計 奶 酥 饀 糖 粉 酥 油 白 油 奶 粉 全 蛋 合 計 係 數 二 製 作 流 程 : 製 作 方 法 1. 預 爐 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 將 所 有 材 料 ( 除 酥 油 外 ) 攪 拌 至 光 滑, 加 入 酥 油 繼 續 以 2 速 攪 拌 至 完 成 階 段 3. 基 本 醱 酵 : 溫 度 28, 濕 度 75%, 時 間 90 分 鐘 4. 製 作 奶 酥 饀 : 糖 粉 酥 油 白 油 攪 拌 至 鬆 發, 加 入 蛋 液 拌 勻, 再 加 入 奶 粉 拌 成 糰 即 可 5. 分 割 麵 糰 60 公 克 / 個, 滾 圓, 中 間 醱 酵 10 分 鐘, 包 入 奶 酥 饀 30 公 克 / 個 6. 最 後 醱 酵 : 溫 度 38, 濕 度 85%, 時 間 50 分 鐘 至 60 分 鐘 7. 烤 焙 : 溫 度 上 火 190 / 下 火 180, 時 間 12 分 鐘 51

55 注 意 事 項 : 1. 成 品 直 徑 未 達 9.5 公 分, 及 高 度 未 達 5 公 分, 以 不 良 品 計 2. 內 饀 外 溢 ( 即 底 部 或 表 面 可 看 到 內 饀 ) 數 量 超 過 20% 者, 以 零 分 計 算 3. 需 使 用 包 饀 匙 包 饀, 否 則 以 零 分 計 算 52

56 菠 蘿 麵 包 製 作 數 量 及 條 件 :18 個, 麵 糰 50g/ 個, 菠 蘿 皮 30g/ 個 材 料 配 方 : 麵 糰 菠 蘿 皮 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 製 作 方 法 高 筋 麵 粉 一 計 算 : 水 鹽 1 5 細 砂 糖 蛋 奶 粉 6 29 酥 油 8 39 快 發 酵 母 S 合 計 酥 油 白 油 糖 粉 鹽 蛋 奶 粉 4 5 低 粉 合 計 二 製 作 流 程 : 1. 依 序 將 材 料 放 入 攪 拌 缸 中, 攪 拌 至 擴 展 階 段, 基 本 發 酵 70 分 鐘 2. 分 割 成 50g / 個, 滾 圓 中 間 發 酵 10 分 鐘 後, 即 為 甜 麵 糰 備 用 3. 菠 蘿 皮 材 料 酥 油 白 油 糖 粉 鹽 打 發 至 乳 白 色, 加 入 蛋 拌 勻 4. 將 奶 粉 低 粉 過 篩 加 入 作 法 3. 中 拌 勻, 分 割 成 30g/ 個, 即 為 菠 蘿 皮 備 用 5. 取 鬆 弛 好 的 甜 麵 糰 蓋 上 一 塊 菠 蘿 皮, 將 小 麵 糰 由 外 往 內 捏 緊 至 小 菠 蘿 皮 完 全 覆 蓋 上 麵 糰 為 止 6. 將 捏 好 的 收 口 朝 下, 用 刮 板 在 菠 蘿 麵 包 上 切 出 格 子 狀 紋 路, 放 於 烤 盤 上, 靜 置 於 常 溫 下, 等 待 發 酵 至 原 來 2 倍 大 7. 表 面 刷 上 蛋 液, 放 進 爐 溫 上 火 190 / 下 火 180 烤 約 15 即 可 53

57 熱 狗 麵 包 製 作 數 量 及 條 件 :60 克 18 個 材 料 配 方 : A 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 高 筋 麵 粉 一 計 算 : 細 砂 糖 鹽 1 6 水 奶 粉 6 35 蛋 快 發 酵 母 S 酥 油 8 47 合 計 熱 狗 18 番 茄 醬 - 注 意 事 項 : 1. 剪 麵 糰 時 要 將 熱 狗 剪 斷 二 製 作 流 程 : 製 作 方 法 1. 將 材 料 A 全 部 混 合, 先 用 慢 速 攪 拌 成 糰, 轉 中 速 攪 拌 成 稍 具 光 滑 狀 2. 加 入 奶 油 攪 拌 至 擴 展 階 段 3. 基 本 發 酵 至 兩 倍 大 約 分 鐘 4. 分 割 60 克 18 個, 滾 圓 後 中 間 發 酵 10~15 分 5. 整 形 成 橢 圓 形 長 約 8cm 包 入 熱 狗, 將 麵 糰 平 均 剪 5 刀 不 斷, 將 麵 糰 向 左 右 外 翻 6. 最 後 發 酵 25~40 分 鐘 7. 刷 蛋 液 在 表 面 擠 適 量 的 番 茄 醬 /180 烤 12~15 分 鐘 9. 出 爐 冷 卻 2. 將 番 茄 醬 裝 入 塑 膠 袋, 剪 小 洞 可 擠 出 線 條 在 麵 糰 表 面 54

58 蔥 花 麵 包 製 作 數 量 及 條 件 :18 個, 麵 糰 60g/ 個 材 料 配 方 : 麵 糰 餡 料 材 料 名 稱 百 分 比 % 重 量 製 作 方 法 高 筋 麵 粉 一 計 算 : 水 鹽 1 6 細 砂 糖 蛋 奶 粉 4 24 白 油 8 47 快 發 酵 母 S 合 計 蔥 花 200 豬 油 50 酥 油 50 全 蛋 1 蛋 黃 1 鹽 胡 椒 適 量 二 製 作 流 程 : 1. 依 序 將 材 料 放 入 攪 拌 缸 中, 攪 拌 至 擴 展 階 段, 基 本 發 酵 70 分 鐘 2. 分 割 成 20g / 個 滾 圓,3 個 麵 糰 連 在 一 起 中 間 剪 一 刀 最 後 發 酵 30 分 鐘, 備 用 3. 將 蔥 花 餡 所 有 材 料 拌 勻 調 味 備 用 4. 麵 糰 最 後 發 酵 完 成 後, 填 入 餡 料, 爐 溫 上 火 190 / 下 火 180 烤 約 15 即 可 55