實驗目的 蛋多新鮮使用以免浪費 不同蛋識別 滷蛋 皮蛋 鹹蛋製作 器材材料 鍋子 蛋(鴨蛋 雞蛋 鵪鶉蛋) 蔥 薑 蒜 可樂 米酒 五香 八 角 水 鹽 NaOH(使蛋白質變異) 紅茶 醬油 糖 滷包 過程步驟 (一)鹹蛋 利用高濃度鹽使蛋白質變性 此次使用浸漬法(另有紅土法) 配方 以鴨蛋重為 1

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1 畜產加工實習 ~鴨蛋加工 (鹹蛋.皮蛋.滷蛋) 畜保一甲 19 劉彣敏

2 實驗目的 蛋多新鮮使用以免浪費 不同蛋識別 滷蛋 皮蛋 鹹蛋製作 器材材料 鍋子 蛋(鴨蛋 雞蛋 鵪鶉蛋) 蔥 薑 蒜 可樂 米酒 五香 八 角 水 鹽 NaOH(使蛋白質變異) 紅茶 醬油 糖 滷包 過程步驟 (一)鹹蛋 利用高濃度鹽使蛋白質變性 此次使用浸漬法(另有紅土法) 配方 以鴨蛋重為 100%<1600g>(蛋先洗淨秤重) ➀食鹽(用粗鹽)30~35%<480g> 酒 2~4%<32g> 五香 八角 5~10%<80g> 水 100%<1920g>(最好 120%才可完全漫過)(可用紅茶) ➁食鹽水煮沸(消毒) 等放涼 再放入蛋泡漬(加蓋) ➂浸泡 21 日以上 蛋白質變性 鹽度進入再用冷水煮熟 (二)皮蛋 利用鹼性 NaOH 使蛋白質變性 過去有些加鉛形成松花 作法 以鴨蛋重為 100%<585g> ➀ NaOH 5%<29g> 食鹽 10%<58.5g> 紅茶 2% 冷開水 100%<702g>(最好 120% 等比例增加) ➁紅茶 酒水先煮沸放涼後 以鍋為容器 內置雙層塑膠袋 先輕放蛋於底 部 注入液體 最後加 NaOH(強鹼取用小心 遇水發熱 有腐蝕性) ➂加入 NaOH 後 去空氣密封 14 日以上 再看結果 (三)滷蛋 利用剩餘之雞蛋 鵪鶉蛋加工 ➀先分配蛋後洗淨 將蛋放於冷水中煮沸煮熟(最好加少量鹽 輕放以免破蛋) ➁利用冰水冷卻 剝去蛋殼 ➂利用薑 蒜先爆香後 加入剝殼蛋 水 醬油(著色) 可樂 鹽 糖 滷包 蔥 酒等 ➃中火漫滷 一般家庭會滷後放涼 第二次操作更入味(可現吃) 成果觀察與探討 滷蛋很成功 也很好吃 皮蛋有點失敗 蛋黃凝固得很漂亮 蛋白水水稠稠的 鹹蛋還可以 這次的加工實習有點手忙腳亂 沒有做錯 但有點慢 因為 講解時聽不清楚 導致程序有點脫拍 但後來還是有即時完 成 補充資料 心得感想 畜產加工實習課真好玩 雞蛋小小顆的好可愛 鵪鶉蛋更小更可愛 鴨蛋跟雞蛋比 鴨蛋好大一顆 差超多的 鵝蛋又大又長 不知 道好不好吃 好想吃吃看

3 我這一組有點脫拍 感覺別組都好忙 我們好閒的感覺 不過沒關 係 我們合作無間 在我不知不覺中 別人就把滷蛋煮好了 即使沒有特別分配工作 我們還是知道自己現在要做什麼 該拿什 麼拿多少 有空的人就會自動去拿 也不會重複 我就負責拿& 秤 重 摸粗鹽摸到手好癢 但是很值得 數字都秤得剛剛好 不多也 不少一點誤差也沒有 我真厲害 雞蛋殼好難剝 都被剝得坑坑疤疤的 我們還邊剝邊吃 直接吃好 好吃喔 大致上都還蠻順利的 只是一直忘記順序 一直找好人來問接下來 咧 皮蛋鹽水裡要加氫氧化鈉 我們一時忘記會遇水發熱 當主任說 對不起 你們失敗了 的瞬間 我們一陣錯愕 怎麼會錯呢 結果 切 ~ 耍人啊 OTZ 真是敗給主任了 當滷蛋有人開始吃之後 當場秒殺 瞬間嗑光 沒辦法 太好吃了 啊 動作較慢的人 好可惜沒吃到爆好吃的滷蛋 唉~~太可惜 了

4 蛋類加工報告 畜保一甲 19 劉彣敏

5 鹹蛋和皮蛋成果 1鹹蛋 到去鹽水 用冷水>煮熟 2皮蛋 到去鹼液 放乾 可用保鮮膜個別包裝 冷藏不易壞 茶葉蛋製作 1雞蛋先用冷水煮熟 蛋白要熟 會再加熱 敲蛋殼不流出蛋白即可 2蛋拿出放涼 輕敲使產生裂紋 亦可用冰 看是否有裂紋 3煮茶葉水 甘草 桂皮 花椒等 茶包 鹽 少量醬油 小火慢慢滷煮 一般 冷蛋較易入味 用電鍋長時間保溫 蒸蛋製作 1原理 蛋的凝固性受到水稀釋與鹽處理 造成凝固溫度改變結果 2蒸蛋的蛋與水比例 水要 1/3 以下 水太少 乾硬 水太多 蛋花 3鴨蛋較腥 加入鮮雞粉與海鮮可蓋味 4一般作法 先中大火至下層蛋成形 加入海鮮再小火蒸 使料上浮漂亮 火不宜 太大 以免有氣泡 亦可打完蛋和水一起蒸 最後扣盤 較方便 成果與討論 噢 皮蛋失敗了 一半很成功一半化水 鹹蛋超成功的 蛋黃很漂 亮 茶葉蛋也很成功 超好吃 蒸蛋更成功 也超好吃 心得和照片 雞蛋 茶葉蛋 沒拍到 皮蛋

6 鹹蛋 這鹹蛋應該不錯吃吧 皮蛋有點可惜 一半成功一半化水 成功的那一半很漂亮 真的可惜呀 我們第二組和第一組合作 他們負責茶葉蛋 我們負責其他的部份 第一組的手腳 很快 一下子就差不多了 厲害厲害 蒸蛋 茶葉蛋都好好吃喔 超讚

7 雞隻分切 畜保一甲 19 劉彣敏

8 分切部位介紹 1兩人一隻雞 使用砧板 菜刀 2採似解剖手法分切 開關節 分成翅 腿 胸與體軀 注意使用刀具安全 協助器械歸定位 照片 取雞胸 沒拍到 心得 木乃伊雞好臭啊 有點難切啊 本人覺得切的還不錯 雞胸肉切的蠻漂亮的 哈 都很好啦 有些地方切不太下去就是了 嘿嘿

9 肉 品 加 工 報 告 畜保一甲 19 劉彣敏

10 一 目的 1如何製作肉乾 2識別肉品 3比較兩種肉乾之差異 二 作法 配方 1 肉乾1 1 將週一已醃漬完成之生肉乾取出 2 平鋪於條狀烤盤上 烤箱預熱50 60 3 熱風乾燥 約50分翻面一次 總耗時約2 3hr 至含水量 15 以下 4 用小烤箱烤熟 120 160 5 10min 或火烤 小烤箱透明易看 5 避免烤焦 2 肉乾2 肉300g 鹽2g 醬油25g 胡椒1g 糖30g 五香粉1g 1 豬肉半斤 先用水煮熟 15min 再切片 2 利用肉汁加調味料滷煮至水幾乎收乾 大火 文火 不要太粘 以免乾燥不易 3 鋪於網狀烤盤 抹沙拉油 熱風乾燥 50分翻面一次 約烘 2 3hr 即可得成品 3 肉鬆 肉300g 醬油24g 糖51g 五香粉0 2g 味精5 1g 油6 9g 肉汁45g 鹽3 9g 豆粉27g 最後放 1 生肉切成條狀 10cm長 3 5cm厚 2 大火將肉煮熟至纖維鬆散 或肉煮熟後取出錘散 3 肉汁加調味料滷煮至水收乾 大火 小火 需不斷翻炒 以免燒焦 加壓使其結構更鬆散 4 若干至水收乾後 可用焙炒機焙炒 加豬油 黃豆粉 填充劑 注意 1所有的肉都要先去筋膜 肥肉 2切片後 將碎肉統一收集 可 應用於肉鬆或肉條

11 三 比較 肉乾1 先醃後烤 較薄片 口感較脆 肉乾2 先煮過再滷煮 最後再烤 較厚 口感較軟可咬成細絲 四 成果與討論 成果都還不錯 肉乾都很成功 也都很好吃 有一點鹹 肉鬆雖然烤焦了 但是還是很好吃 五 心得 嗚 早餐才吃一半而已 就要上加工 折磨啊 嗯 筋膜 肥肉好難去 真是要瘋了 最後直接放棄 啊 要把纖維錘散 呿 錘不散啊 用手一絲一絲剝比較快 學姐建議用 快刀斬亂絲 比較好 快刀斬亂絲 超讚

12 六 照片 生豬肉 做肉乾 肉鬆 醃一天的生肉片 肉乾 生肉去筋膜 肥肉 將醃過的肉片置於烤網上 去筋生肉水煮15分鐘 將熟肉切片 做肉乾 做肉鬆的要先切成條狀 調配醬料 將醬料 肉汁 熟肉片 將熟肉條弄成細絲 一起滷煮至水收乾 肉絲 醬料 肉汁一起炒 煮好的肉乾 有點烤焦 快炒好的肉鬆 肉鬆成果 肉乾成果

13 乳化肉製品報告 漢堡肉 貢丸 畜保一甲 19 劉彣敏

14 一 目的 學習漢堡肉和貢丸的製作方法 乳化原理 油水互溶 利用鹽與物理性攪打使肌原纖維中之鹽溶性蛋白釋出 形成油在水中 之特性 鹽溶性聚合磷酸鹽 結著劑 可調pH值 保水性乳化安定 乳化在低溫下穩定 故攪拌缸 下方需放冰盆 攪打時間不宜過久 二 作法和配方 一 漢堡肉 原味 瘦肉300g 脂肪100g 鹽6g 糖6g 聚合磷酸 鹽0 8g 作法 肉在砧板上剁切 使其鹽溶性蛋白釋出 亦可用手揉捏拍打 利用攪拌 機稍攪打 拍平整型包裝 使肉結著捏成球狀 球狀 熱鍋煎 壓平 使中心熟 二 漢堡肉 洋蔥 瘦肉300g 脂肪100g 鹽6g 糖6g 蛋x1 碎洋蔥8g 太白粉8g 後放 作法 肉在砧板上剁切 使其鹽溶性蛋白釋出 亦可用手揉捏拍打 利用攪拌 機稍攪打 拍平整型包裝 使肉結著 洋蔥放入亦要與其結著完全 捏成球狀 球狀 熱鍋煎 壓平使中心熟 漢堡肉 1脂肪 瘦肉和在一起 2在砧板上一起剁切 3加入配料 充分捏揉使其結著 4再將其揉成球狀 5先煎一下 再壓扁 6完成

15 三 貢丸 後腿肉900g A 鹽18g 磷酸鹽2 4g 脂肪300g B 糖18g 胡椒鹽2 4g 味精2 4g 可放 冰水 需低於2 24g 增加溶解 製成 作法 1瘦肉先切成條狀 用絞肉機攪細 2採攪拌缸 下放冰塊 用掌狀攪拌器 3攪細之受肉與A料進行攪打 低 中 高 4過程中應注意缸溫 亦將邊緣碎肉做集中動作 以便攪打 5待肉具有黏性 不見肉形時 鹽溶性蛋白釋出 暫停攪拌並放入脂 肪與B料 由低 中 高速攪打至乳化 注意溫度不宜大於15 6肉泥放入冷凍室 使乳化穩定 7準備80 熱水 進行貢丸成形 水溫過高破壞油水互溶 水濁 貢丸 1將瘦肉切成條狀 2用絞肉機攪細 3攪打至不見肉形 4再加入脂肪 配料一起攪打 5攪打完成的肉泥 6冷凍後 準備下水煮成形 7貢丸 8起鍋 9成品

16 三 比較 1貢丸完全乳化 看不見肉的形狀 而漢堡肉還有明顯的肉形 2貢丸的乳化需維持在15 以下攪拌 而漢堡肉不用 只需透過剁切揉捏 3聚合磷酸鹽可用蛋代替 我覺得蛋為較好的結著劑 四 成果與討論 原味漢堡肉不小心鹽巴加太多 變成三倍 整個超鹹 洋蔥漢堡肉因為火有點大 有點烤焦 但還是非常好吃 貢丸不是很成功 有木乃伊雞的味道 吃的口感也不好吃 好像沒熟 好噁心 速度太慢 導致貢丸失敗 調味料在秤量時 計算錯誤 多了兩倍 可是又不能倒回去 所以只 好全加下去 就太鹹了 火侯的控制沒有特別注意 已至於漢堡肉燒焦 五 心得 原味好鹹 洋蔥好吃 差真多 貢丸吃的味道還好 聞的味道好噁心 洋蔥炒蛋忘記加鹽巴 不難吃只是沒味道 好幾次的加工課 做了好多食物 也打了很多報告 也學會許多的料理方法 以後就不用花 錢買外面的 自己做就好 還省了一筆開銷 但有可能會不好吃 學會分切之後 我媽一直想叫我幫他分切雞 這樣也好 複習一下 六 照片 瘦肉 肥肉分組秤量 100g肥肉 300g瘦肉 洋蔥炒蛋 切洋蔥 好多手在做貢丸 三個成品合在一起

17 加 工 報 告 三杯雞 溏心蛋 畜保一甲 19 劉彣敏

18 一 目的 一 學習三杯雞 溏心蛋的製作方法 二 不浪費解剖的雞 蛋 二 材料 作法 一 蛋品加工 溫泉蛋 溏心蛋 原理 利用蛋白與蛋黃受熱凝固點溫度之不同 做出蛋白凝集 Q 蛋黃不熟或半 熟 滑嫩之口感 若佐以滷汁 放涼 以冷滷方式著色 著味 可以做為涼拌冷盤 今使用的蛋 1 較早之雞蛋 可用兩種方法 各做一半 剝殼切開看 OK再食用 2 鴨蛋若干 因為鴨蛋腥味重 除做完檢查 切開食用 亦可用冷滷協助 切開食用 亦可用冷滷協助 冷滷 a 醬油 酒 少量 密封冷藏兩天 b 冰糖油炒溶化 醬油 水 滷包 放涼浸製 避免生水 空氣 最好用新鮮的蛋 要洗淨 作法一 冷水煮燜法 1 蛋洗淨 浸於冷水中 可加鹽 白醋 2 冷水煮沸1 2分鐘後 加蓋悶5 10分鐘 3 取蛋 不要突然加水剝殼使用 作法二 1 滾水放蛋 中 大 火煮蛋 隨時翻滾 2 時間 一般白殼蛋2 3分鐘 學校的雞蛋 5 8分鐘 鴨蛋 10分鐘 3 剝殼 不要直接泡冷水 蛋白黏殼上較難剝 作法三 1 將蛋站立於蒸籠中蒸熟 2 火候 時間與殼 數量有關 圖一 鴨蛋 圖二 鴨蛋 雞蛋洗淨後水煮 圖三 正在煮 圖四 煮好的蛋 圖五 失敗品

19 二 三杯雞 1 解剖課使用之雞腿 胸肉 內臟 翅 退冰 2 若不剁 可將肉去骨切塊 可將肉去骨切塊 3 用麻油爆香老薑片 爆香到沒辣味 後 放雞肉炒 4 調味 醬油 酒 糖 5 最後加入九層塔一起炒 增味 圖六 雞x2 圖七 退冰 清洗 圖八 去骨 去筋膜 圖九 完美的胸肉 圖十 爆香 圖十一 下肉囉 圖十二 下九層塔 圖十三 成品 好吃的三杯雞 海帶雞湯 1 利用剩下的雞骨頭來煮高湯 2 海帶洗淨泡軟 與骨頭一起熬湯 3 加入少量的醋 風味更佳 小火慢燉 三 比較 溏心蛋 作法一 優 可較省瓦斯和省人力 缺 燜的時間長短 影響蛋黃熟度 沉澱使蛋黃不一定位正中心 作法二 優 蛋白軟 熟 蛋黃不熟 位正中心

20 四 成果與討論 溏心蛋都失敗了 因為煮好後 拿出來太久 太慢泡冷水 導致蛋黃都太熟了 蛋殼也 很難剝 這樣其實也蠻好吃的 三杯雞超成功的 只是爆香沒有爆的很完全 薑有一點點辣味 九層塔炒得很好吃沒苦味 雞肉沒有炒老 肉很嫩 色香味俱全 五 心得 我突然發現雞睪丸真的很好吃 雞胗好嫩 我技術好好 溏心蛋失敗沒關係 繼續努力 三杯雞真的太讚了 超好吃 酒味濃的剛剛好 著色很漂亮 話說 我這組的三杯雞沒加糖 其 實吃起來沒有差 歐 真的太好吃了 雖說三杯 比例應該一樣1 1 1 其實我們都把酒多加一些 酒味濃一點 比較香 也比較好吃 呵呵呵 怎麼感覺我們都是酒鬼啊 最後的海帶湯好好喝 這次的都很成功呢 除了溏心蛋 XD 照片 圖十四 噁到爆的瘀血 圖十五 工作中 圖十六 洗肉中 圖十七 炒得真漂亮

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