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1 第 28 卷 第 6 期 2014 年 12 月 高 压 物 理 学 报 CHINESE JOURNAL OF HIGH PRESSURE PHYS ICS Vo. 28,No. 6 D c.,2014 文章编号: ( 2014) 高压二氧化碳对桃果胶甲基酯酶活性的 钝化效果与动力学研究 * 周林燕1,2,廖小军1,曹霞敏1,刘凤霞1,毕秀芳1,易建勇2,李淑荣2 ( 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 ; 2.中国农业科学院农产品加工研究所,北京 ) 摘要:采用高压二氧化碳技术(H u r Ca rbond ox d, HPCD)处理桃果胶甲基酯 ghpr 酶( P c t n M t hy t r a, PME)粗酶液,分析了 HPCD 对 粗 酶 液 中 PME 的 钝 化 效 果 及 动 力 学,进一 步 比 较 了 粗 酶 液 和 桃 汁 两 种 体 系 中 PME 对 HPCD 的 敏 感 性 HPCD 对 粗 酶 液 中 PME 具有较好的钝化效果,处理 温 度 和 压 力 的 共 同 作 用 导 致 了 PME 活 性 降 低,钝 化 动 力 学 遵从一级动力学模型 随着处理压力和温度的提高,钝化速率逐渐增大,而指数递减时间则逐 渐减小;在最优的处理条件( 22MPa 55 )下, HPCD 钝酶的钝化速率和指数递减时间分别为 m n-1 和5. 63m n 温度为55 时 HPCD 钝酶的压力敏感指数为16. 40MPa,活化体 3 积为 cm /mo ;压强为 15MPa时 HPCD 钝酶的温度敏感指数为 ,活化能为 /mo kJ 比较 HPCD 对桃汁和粗酶液中 PME 的钝化效果,发现 HPCD 处理 16m n 后( 15MPa 55 ),桃汁中 PME 残存酶活在 80% 左右,而粗酶液中 PME 活性已完全钝化,表 明桃汁体系中存在保护 PME 活性的因素,有关机制需要进一步研究 关键词:高压二氧化碳技术;果胶甲基酯酶;钝化动力学 中图分类号:O521. 文献标志码: 9; TS205 A do : /gyw xb 引 言 长期以来,热力杀菌技术因具有经济有效的优点被广泛应用于食 品 加 工 业 中 但 是 热 力 杀 菌 技 术 由于在处理过程中温度升高,容易引起食品颜色变化 香气破坏 味 道 改 变 营 养 损 失 形 态 或 质 构 变 化 等品质变化,使产品失去原有的新鲜度 营养和功能 [1] 随着 人 们 消 费 意 识 的 增 强 和 生 活 水 平 的 提 高, 传统的热力杀菌技术已经不能完全满足人 们 对 食 品 高 品 质 的 要 求,而 人 们 对 最 少 加 工 食 品(M n ma y [ ] Pr o c dfood,mpf)的需求量不断增加 2-3 为了解决这一问题,非热杀菌技术应运而生,并应用于 食品加工领域,旨 在 最 小 影 响 食 品 品 质 的 情 况 下,达 到 杀 菌 钝 酶 的 效 果 高 压 二 氧 化 碳 技 术 (H gh Pr u r Ca rbond ox d, HPCD)是一种结合压力和二氧化碳作用的新型非热杀菌技术,在处理过程中 形成高压 高酸环境,能达到杀菌钝酶的效果 研究表明,HPCD 对致病菌 腐 败 菌 微 生 物 营 养 体 和 孢 * 收稿日期: ;修回日期: 基金项目:国家自然科学基金( );国家 863 计划项目( 2011AA100801) 作者简介:周林燕( 1984 ),女,博士,助理研究员,主要从事农产品加工与贮藏研究. : E -ma zhou nyan916@ho tma. c om 通讯作者:廖小军( 1966 ),男,博士,教授,主要从事农产品加工与贮藏研究 食品非热加工研究. E -ma : aox un@ho tma. c om j 2014 Inttut of Fud Phyc, Chna Acadmy of Engnrng Phyc

2 754 高 压 物 理 学 报 第 28 卷 子 真 菌 等 能 产 生 一 定 的 破 坏 作 用 [4] 作 为 一 种 成 功 的 杀 菌 技 术,HPCD 不 仅 能 达 到 良 好 的 杀 菌 效 果, 还 能 较 好 地 保 持 食 品 品 质 果 汁 是 水 果 高 效 利 用 的 一 种 产 品, 酶 是 影 响 果 汁 品 质 的 关 键 因 素, 通 常 认 为 果 胶 甲 基 酯 酶 (Pctn Mthytra,PME) 与 果 汁 的 混 浊 稳 定 性 有 关 PME 能 作 用 于 果 胶, 脱 去 甲 氧 基 生 成 低 甲 氧 基 果 胶, 具 体 作 用 原 理 如 图 1 所 示 果 汁 中 包 围 在 颗 粒 周 围 的 果 胶 受 到 PME 的 作 用 生 成 低 甲 氧 基 果 胶 后, 能 与 多 价 阳 离 子 作 用 生 成 不 溶 性 的 果 胶 盐 沉 淀 [6-7], 导 致 果 汁 混 浊 稳 定 性 降 低 目 前 国 内 外 关 于 PME 钝 化 的 研 究 主 要 集 中 在 热 处 理 和 高 压 处 理 下 PME 的 钝 化 机 理 和 动 力 学 规 律 方 [8] [10] [11] [12] 面 国 内 的 Zh 等 人 Nu 等 人 Zhou 等 人 和 Lu 等 人 分 别 开 展 了 HPCD 钝 化 苹 果 胡 萝 卜 和 甜 菜 PME 的 研 究,Zh 等 人 还 研 究 了 HPCD 对 PME 纯 酶 的 钝 化 机 理 在 前 期 实 验 中, 我 们 发 现 HPCD 处 理 桃 汁 后 容 易 发 生 沉 淀 [13], 而 PME 酶 活 是 导 致 沉 淀 的 一 个 重 要 因 素, 针 对 此 现 象, 本 工 作 主 要 研 究 HPCD 对 桃 PME 的 钝 化 效 果 及 动 力 学 的 影 响, 以 探 究 HPCD 对 果 汁 内 源 酶 的 影 响 机 制 图 1 [5] 果 胶 甲 基 脂 酶 作 用 原 理 Fg.1 Ractonofpctncatayzdbypctnmthytra [5] 2 材 料 与 方 法 2.1 实 验 材 料 实 验 原 料 桃 ( 北 京 二 十 四 号, 北 京 ) 购 于 零 售 市 场, 存 于 4 冷 库 中 备 用 二 氧 化 碳 纯 度 为 99.9%, 北 京 分 析 仪 器 公 司 通 过 长 为 1m 直 径 为 2cm 的 活 性 炭 过 滤 柱 过 滤 待 用 主 要 试 剂 磷 酸 氢 二 钠 氯 化 钠 硫 酸 铵 醋 酸 钠 抗 坏 血 酸 等 购 于 北 京 化 学 试 剂 公 司, 均 为 分 析 纯 药 品 ; 果 胶 购 于 山 东 安 德 利 公 司, 酯 化 度 (DE) 为 75%;Tr 等 购 于 北 京 拜 尔 迪 生 物 科 技 有 限 公 司, 为 分 析 纯 药 品 2.2 实 验 仪 器 高 压 二 氧 化 碳 设 备, 中 国 农 业 大 学 自 主 研 制 开 发 ( 专 利 号 ZL X); HH.S11-4 恒 温 水 浴 锅, 北 京 长 安 科 学 仪 器 厂 ; EY-300A 分 析 天 平, 日 本 松 下 电 器 ;TDL-5-A 型 高 速 离 心 机, 上 海 一 恒 科 技 有 限 公 司 ;868 型 ph 计, 美 国 奥 立 龙 公 司 ;842 型 自 动 电 位 滴 定 仪, 瑞 士 万 通 公 司 ;CR21GⅢ 型 离 心 机, 日 本 日 立 公 司 ;CF16RXⅡ 型 离 心 机, 日 本 日 立 公 司 ; MVS-1 型 旋 涡 混 合 器, 北 京 金 北 德 工 贸 有 限 公 司 ;GSP 磁 力 搅 拌 器, 江 苏 省 泰 安 医 疗 1.CO2cyndr;2.CO2ftr;3.Prurgaug;4.Coongunt; 器 械 制 造 厂 5.Pungrpump;6.Prurtranducr;7.Bohazardcanaftyfacty foraptcopraton;8.hghprurv;9.thrmocoup; HPCD 处 理 系 统 由 高 压 二 氧 化 碳 发 生 装 10.Thrmotatcbath;11.Vacuumpump;12.Dpayngpan 置 升 降 压 系 统 处 理 釜 水 浴 加 热 物 料 输 入 图 2 HPCD 处 理 装 置 和 输 出 部 分 五 个 部 分 组 成, 如 图 2 所 示 Fg.2 Hghprurcarbondoxdprocngqupmnt

3 第 6 期 周 林 燕 等 : 高 压 二 氧 化 碳 对 桃 果 胶 甲 基 酯 酶 活 性 的 钝 化 效 果 与 动 力 学 研 究 实 验 方 法 PME 粗 酶 液 的 制 备 参 照 Zh 等 人 的 方 法 提 取 PME 粗 酶 液 首 先 将 桃 清 洗 擦 干 称 重 桃 切 块 去 核 后, 放 于 搅 拌 器 中 破 碎, 同 时 加 入 质 量 分 数 为 0.15% 的 抗 坏 血 酸, 以 4 层 纱 布 过 滤 将 所 得 的 果 渣 用 0.2mo/L 的 Tr-HC 缓 冲 液 (ph 值 为 8.0,1mo/L 的 NaC 溶 液 ) 浸 泡 (50g 果 渣 /100mL 溶 液 ), 于 4 下 静 置 过 夜 然 后 将 该 混 合 物 用 两 层 纱 布 过 滤, 向 滤 液 中 搅 拌 加 入 固 体 硫 酸 铵 至 30% 饱 和 度, 搅 拌 20mn 后 静 置 1h, 离 心 ( m/ 2,20mn) 取 上 清 液, 向 其 中 搅 拌 加 入 固 体 硫 酸 铵 至 80% 饱 和 度, 搅 拌 20mn 后 静 置 2h, 离 心 ( m/ 2,20mn), 所 得 沉 淀 用 尽 量 少 的 20mmo/LTr-HC 缓 冲 液 (ph 值 为 7.5) 溶 解, 并 以 相 同 的 缓 冲 液 进 行 透 析, 过 夜 以 上 所 有 操 作 均 于 4 下 进 行 将 提 取 得 到 的 PME 粗 酶 液 用 液 氮 冷 冻 后, 置 于 -80 冰 箱 保 存 待 用 HPCD 处 理 PME 粗 酶 液 操 作 流 程 将 HPCD 反 应 釜 预 热 到 设 定 温 度, 然 后 将 盛 有 1.5mLPME 酶 液 的 塑 料 试 管 (15mL, 北 京 博 美 公 司 ) 置 于 反 应 釜 中 经 过 5~10mn 的 升 压 过 程 达 到 设 定 压 强, 在 恒 定 的 压 强 和 温 度 下 进 行 处 理 酶 液 达 到 处 理 时 间 后, 经 过 约 5~10mn 的 卸 压, 将 试 管 取 出, 迅 速 于 冰 水 浴 中 冷 却, 在 常 温 下 测 定 酶 活 热 处 理 PME 粗 酶 液 操 作 流 程 将 HPCD 反 应 釜 预 热 到 设 定 温 度, 然 后 将 盛 有 1.5mLPME 酶 液 的 塑 料 试 管 (15mL, 北 京 博 美 公 司 ) 置 于 反 应 釜 中 在 常 压 和 恒 定 温 度 下 处 理 酶 液, 无 需 加 压 处 理 时 间 达 到 后, 将 试 管 取 出, 迅 速 于 冰 水 浴 中 冷 却, 在 常 温 下 测 定 ph 值 和 酶 活 PME 酶 活 性 的 测 定 [14] 按 照 Samprdro 等 人 的 方 法, 稍 作 修 改 30 水 浴 下, 向 60mL ph 值 为 7.5 质 量 分 数 为 1% 的 果 胶 溶 液 (DE 值 为 75%,0.1mo/LNaC) 中 加 入 0.5mL 粗 酶 液, 混 合 液 的 ph 值 用 NaOH 溶 液 调 至 7.5 在 果 胶 酶 水 解 过 程 中, 自 动 电 位 滴 定 仪 滴 加 0.01mo/L 的 NaOH 溶 液, 保 持 混 合 液 ph 值 为 7.5 记 录 滴 定 15mn 内 消 耗 的 NaOH 量 PME 的 活 性 定 义 为 PME 在 ph 值 为 7.5 温 度 为 30 条 件 下, 每 分 钟 生 成 酸 物 质 的 量 PME 残 存 活 性 AR 的 计 算 公 式 如 下 AR = Aaftr Abfor 式 中 :Aaftr 为 处 理 后 PME 活 性,Abfor 为 处 理 前 PME 活 性 PME 酶 活 钝 化 动 力 学 分 析 [15] 酶 活 钝 化 分 析 采 用 一 级 反 应 动 力 学 公 式 100% (1) n(a/a0)= -kt (2) 式 中 :A0 是 对 照 酶 活,A 是 经 过 t 时 间 处 理 后 残 存 的 酶 活,k 是 在 设 定 温 度 和 压 强 下 的 钝 化 速 率 定 义 指 数 递 减 时 间 (DcmaRductonTm)D 为 设 定 的 温 度 下, 酶 活 降 低 90% 所 需 的 时 间 D= (n10)/k (3) Z p 和 ZT 分 别 称 为 压 强 敏 感 指 数 和 温 度 敏 感 指 数, 表 示 D 值 对 压 强 p 和 温 度 T 的 敏 感 性, 即 D 值 降 低 90% 时 对 应 的 压 强 p 或 者 温 度 T 的 变 化 p2 -p1 g(d1/d2)= (4) Z p T2 -T1 g(d1/d2)= ZT 式 中 : 下 标 1 和 2 用 于 区 分 不 同 状 态 下 物 理 量 的 取 值 压 强 和 温 度 对 酶 钝 化 反 应 的 影 响 分 别 用 Eyrng 公 式 ((6) 式 ) 和 Arhnu 公 式 ((7) 式 ) 分 析 [16-17] 引 入 活 化 体 积 Va 和 活 化 能 Ea 表 征 压 强 和 温 度 对 k 值 的 影 响 (5)

4 756 高 压 物 理 学 报 第 28 卷 n(k1/k2)= Va R p T ( p2 -p1) (6) n(k1/k2)= Ea æ 1-1 ö ç èt2 T1 ø RT 式 中 :R p 和 RT 是 气 体 常 数, 分 别 为 8.31(MPa cm 3 )/(K mo) 和 8.31J/(K mo) 在 温 度 一 定 的 条 件 下 采 用 (6) 式 进 行 分 析, 在 压 强 一 定 的 条 件 下 采 用 (7) 式 进 行 分 析 2.4 数 据 统 计 分 析 所 有 实 验 均 重 复 3 次, 用 方 差 分 析 (ANOVA) 处 理 实 验 数 据, 并 使 用 Orgn7.5 进 行 统 计 和 绘 图 3 结 果 与 分 析 3.1 HPCD 处 理 压 强 对 PME 的 钝 化 效 果 及 动 力 学 的 影 响 Javr 等 人 报 道 称 桃 PME 酶 活 在 ph 值 为 5~8 时 十 分 稳 定, 在 ph 值 为 8 左 右 时 活 性 最 高 [18], 其 他 研 究 者 的 实 验 也 证 明 了 该 结 论 [7,18-22], 因 此 将 提 取 得 到 的 PME 粗 酶 液 保 存 在 ph 值 为 7.5 的 缓 冲 液 中 [19] 图 3 是 55 下 不 同 压 强 的 HPCD 对 桃 PME 粗 酶 液 钝 化 效 果 的 影 响 HPCD 能 有 效 钝 化 桃 PME 粗 酶 液 的 活 性, 并 且 随 着 处 理 压 强 从 5MPa 提 高 到 22MPa, 相 同 处 理 时 间 下 酶 活 被 钝 化 得 更 快 在 同 一 压 强 下, HPCD 处 理 后 桃 PME 残 存 酶 活 随 着 处 理 时 间 的 延 长 逐 渐 降 低 HPCD 在 22MPa 下 处 理 10mn 左 右 能 将 PME 酶 活 完 全 钝 化, 而 在 5MPa 下 处 理 60mn 后 仍 不 能 将 PME 完 全 钝 化 为 了 研 究 HPCD 处 理 过 程 中 热 处 理 对 钝 化 PME 酶 起 到 的 作 用, 测 定 了 常 压 条 件 下 55 热 处 理 后 PME 活 性 变 化, 结 果 表 明,55 热 处 理 60mn 后,PME 残 存 酶 活 仍 在 100% 左 右 据 报 道,PME 酶 活 的 适 宜 温 度 约 为 55~65 [18,23] [18] Javr 等 人 也 发 现 55 热 处 理 5mn 后, 桃 PME 的 酶 活 也 只 降 低 了 2% 山 楂 PME 在 50 处 理 40mn 后, 残 存 酶 活 仍 能 保 持 80% [24] 这 些 结 果 表 明,PME 在 55 温 热 条 件 下 [16] 是 很 难 被 钝 化 的 HPCD 能 钝 化 一 些 在 热 处 理 条 件 下 无 法 有 效 钝 化 的 酶 活,Zh 等 人 也 发 现 相 对 于 热 处 理,HPCD 处 理 能 显 著 提 高 苹 果 PME 的 钝 化 效 果 因 此, 可 以 得 出 在 55 处 理 温 度 下,HPCD 处 理 能 有 效 钝 化 PME 活 性, 但 是 在 常 压 条 件 下 相 同 温 度 热 处 理 后 PME 活 性 没 有 显 著 变 化 HPCD 处 理 过 程 中, 压 力 的 提 高 对 酶 活 的 钝 化 起 到 了 重 要 的 作 用 如 图 3 所 示, 同 一 温 度 不 同 压 强 下 HPCD 处 理 PME 后, 残 存 酶 活 的 对 数 值 随 着 处 理 时 间 的 延 长 呈 现 线 性 降 低 的 趋 势 钝 酶 过 程 中 酶 的 残 留 活 性 对 时 间 的 函 数 随 特 定 食 品 和 酶 种 类 的 不 同 而 变 化, 其 变 化 规 律 可 以 通 过 动 力 学 模 型 描 述 钝 酶 动 力 学 曲 线 的 特 点 与 酶 活 测 定 方 法 处 理 方 式 酶 的 来 源 种 类 都 有 关 系 在 已 有 的 HPCD 钝 酶 研 究 中, 主 要 有 3 种 模 型 应 用 于 动 力 学 拟 合 等 温 等 压 状 态 下, 随 着 处 理 温 度 / 压 力 的 不 同, 酶 的 残 留 活 性 随 时 间 变 化 的 函 数 通 常 被 描 述 为 一 级 动 力 学 二 级 动 力 学 和 部 分 转 化 动 力 学 模 型 根 据 HPCD 对 桃 PME 的 钝 化 曲 线 特 点, 可 以 采 用 一 级 动 力 学 模 型 拟 合 不 同 压 强 下 HPCD 对 桃 PME 的 钝 化 曲 线 在 其 他 研 究 中, 采 用 不 同 的 动 力 学 模 型 拟 合 图 3 不 同 压 强 下 HPCD 处 理 (55 ) 桃 PME 的 钝 化 动 力 学 Fg.3 InactvatonkntcofpachPMEbyHPCD at55 moddungthfrṯordrkntcmod HPCD 钝 化 PME 曲 线 Zh 等 人 发 现,HPCD 钝 化 苹 果 PME 符 合 二 级 动 力 学 模 型, 这 可 能 与 酶 的 来 源 及 测 定 仪 器 有 关 在 Zh 等 人 的 研 究 中, 测 定 PME 酶 活 使 用 ph 计 进 行 测 定, 而 在 我 们 的 研 究 中 使 用 自 动 电 位 滴 定 仪 测 定 不 同 测 定 仪 器 的 灵 敏 度 不 同, 导 致 测 量 结 果 可 能 不 同 其 他 研 究 中 也 发 现, 不 同 的 加 工 方 法 处 理 不 同 来 源 和 种 类 的 酶 后, 钝 化 曲 线 分 别 符 合 一 级 动 力 学 模 型 二 级 动 力 学 模 型 和 部 分 转 化 模 (7)

5 第 6 期 周 林 燕 等 : 高 压 二 氧 化 碳 对 桃 果 胶 甲 基 酯 酶 活 性 的 钝 化 效 果 与 动 力 学 研 究 757 型 二 级 动 力 学 和 部 分 转 化 模 型 曲 线 的 出 现 可 能 是 由 于 酶 中 存 在 同 工 酶, 出 现 了 对 处 理 方 式 敏 感 性 不 同 [25] 的 酶 组 分 Zhang 等 人 比 较 了 HPCD 对 桃 和 胡 萝 卜 中 多 酚 氧 化 酶 (PoyphnoOxda,PPO) 的 钝 化 效 果 及 动 力 学, 发 现 HPCD 钝 化 桃 PPO 符 合 一 级 动 力 学 模 型, 而 HPCD 钝 化 胡 萝 卜 PPO 则 符 合 部 分 转 化 模 [11] 型 Zhou 等 人 比 较 了 HPCD 对 桃 和 胡 萝 卜 中 PME 的 钝 化 效 果 及 动 力 学, 发 现 HPCD 钝 化 桃 和 胡 萝 卜 [26] PME 都 符 合 部 分 转 化 模 型 刘 野 等 人 发 现,HPCD 钝 化 西 瓜 汁 中 的 过 氧 化 物 酶 (Proxda,POD) 符 合 [12] 二 级 动 力 学 模 型 Lu 等 人 发 现,HPCD 钝 化 甜 菜 根 提 取 物 中 的 POD 和 PPO 符 合 一 级 动 力 学 模 型 [27] [28] Kataro 等 人 发 现, 高 压 钝 化 柿 子 PME 符 合 一 级 动 力 学 规 律 Baogh 等 人 发 现, 高 压 钝 化 胡 萝 卜 [7] PME 符 合 一 级 动 力 学 Guavarc h 等 人 发 现, 高 压 钝 化 白 葡 萄 PME 符 合 部 分 转 化 模 型 Ly-Nguyn 等 [20] 人 发 现, 高 压 钝 化 香 蕉 PME 符 合 部 分 转 化 模 型 不 同 处 理 钝 化 同 一 种 酶, 或 者 是 同 一 种 处 理 钝 化 不 同 种 类 酶 后, 钝 化 曲 线 符 合 不 同 动 力 学 模 型 因 此, 钝 化 动 力 学 模 型 的 采 用 与 处 理 方 式 和 酶 的 种 类 都 有 关 通 过 采 用 一 级 动 力 学 模 型 拟 合 钝 化 曲 线 得 到 的 动 力 学 参 数 值 如 表 1 所 示, 在 等 温 条 件 下, 随 着 处 理 压 强 的 提 高, 钝 化 速 率 从 mn -1 逐 渐 提 高 到 mn -1, 而 对 应 的 指 数 递 减 时 间 从 63.08mn 降 低 到 5.63mn, 降 低 了 90% 如 图 4 所 示, 在 等 温 条 件 下, 通 过 (4) 式 和 (6) 式 计 算 得 出,55 等 温 条 件 下 HPCD 钝 酶 的 Z p =16.40MPa, 活 化 体 积 Va= cm 3 /mo 表 1 不 同 压 强 HPCD 钝 化 桃 PME 的 动 力 学 参 数 (55 ) Tab1 EtmatonofnactvatonkntcparamtrofpachPMEbyHPCD at55 ungthfrt-ordrkntcmod Prur/(MPa) Kntcparamtr k/(mn -1 ) D/(mn) R 2 (P<0.05) ± ± ± ± ± Not:R 2 rprntthnarrgroncofcnt,prprntthgnfcancv. 图 4 HPCD(55 ) 钝 化 桃 PME 的 Z p 和 Va 值 理 Fg.4 Z pandvaforprurḏpndncnactvatonofpachpmebyhpcdat55 通 常 认 为, 同 样 的 处 理 条 件 下,Va 值 越 高, 反 应 对 压 强 的 依 赖 性 越 大 ;Z p 值 越 小,PME 酶 的 D 值 对 压 强 [29] 越 敏 感, 即 随 着 压 强 的 增 大, 酶 活 变 化 加 快 在 Gu 等 人 的 研 究 中, 对 55 下 HPCD 钝 化 辣 根 过 氧 化 物 酶 的 采 用 一 级 动 力 学 拟 合 后,Z p 值 为 MPa 在 Zh 等 人 的 研 究 中, 采 用 二 级 动 力 学 模 型 拟 合 55 下 HPCD 钝 化 苹 果 PME 后, 得 到 敏 感 型 PME 酶 的 Va 和 Z p 值 分 别 为 cm 3 /mo 和 21.75MPa 在 [11] Zhou 等 人 的 研 究 中, 采 用 部 分 转 化 模 型 拟 合 55 下 HPCD 钝 化 桃 和 胡 萝 卜 中 的 PME, 得 到 的 Va 值 分

6 758 高 压 物 理 学 报 第 28 卷 别 为 和 cm 3 /mo,z p 值 分 别 是 和 5.80MPa 从 以 上 结 果 可 以 得 出,HPCD 钝 化 不 同 来 源 PME 所 得 的 Va 和 Z p 值 并 不 相 同,Va 值 在 到 -100cm 3 /mo 之 间,Z p 值 在 5 到 120MPa 之 间 HPCD 钝 酶 时 Va 和 Z p 值 的 变 化 与 酶 的 种 类 来 源 以 及 处 理 温 度 处 理 设 备 和 参 数 都 有 关 系 3.2 HPCD 处 理 温 度 对 PME 钝 化 效 果 及 动 力 学 的 影 响 图 5 测 定 了 压 强 为 15 MPa 不 同 温 度 条 件 下 HPCD 对 桃 PME 粗 酶 液 钝 化 效 果 的 影 响 由 图 5 可 知, 随 着 处 理 温 度 从 25 提 高 到 55,HPCD 钝 化 PME 变 快 在 同 一 处 理 温 度 下,HPCD 处 理 桃 PME 后 残 存 酶 活 随 着 处 理 时 间 的 延 长 逐 渐 降 低 在 15MPa 55 条 件 下 HPCD 处 理 15mn 左 右, 能 将 PME 酶 活 完 全 钝 化 ; 而 在 25 下 处 理 60mn 后, PME 酶 活 几 乎 没 有 变 化 根 据 以 上 讨 论 所 得,PME 酶 活 的 适 宜 温 度 为 55~65 [18,23] 在 HPCD 处 理 过 程 中, 处 理 温 度 的 差 异 会 显 著 影 响 HPCD 钝 酶 结 果, 也 就 是 说 处 理 温 度 对 HPCD 钝 酶 的 贡 献 非 常 大 图 5 不 同 温 度 下 HPCD 处 理 (15MPa) 桃 PME 的 HPCD 对 酶 活 的 有 效 钝 化 可 能 是 由 于 处 理 过 程 中 压 钝 化 动 力 学 力 温 度 和 ph 值 降 低 的 协 同 作 用, 导 致 酶 蛋 白 二 级 Fg.5 InactvatonkntcofpachPMEbyHPCD [30-31] 和 三 级 构 象 的 变 化 at15mpamoddungthfrṯordrkntcmod 等 压 条 件 下 不 同 温 度 HPCD 处 理 PME 后, 残 存 酶 活 的 对 数 值 随 着 处 理 时 间 的 延 长 仍 近 似 呈 线 性 降 低 根 据 钝 化 曲 线 的 变 化 趋 势, 仍 采 用 一 级 动 力 学 模 型 拟 合 不 同 温 度 HPCD 对 桃 PME 的 钝 化 曲 线 如 表 2 所 示, 在 同 一 压 强 下, 随 着 处 理 温 度 的 提 高, 钝 化 速 率 从 mn -1 提 高 到 mn -1, 而 D 值 从 mn 降 低 到 11.72mn, 降 低 了 99% 如 图 6 所 示, 压 强 一 定, 采 用 (5) 式 和 (7) 式 计 算 得 出 15MPa 下 HPCD 钝 酶 的 温 度 敏 感 指 数 ZT=13.30, 活 化 能 Ea= kJ/mo 表 2 不 同 温 度 HPCD 钝 化 桃 PME 的 动 力 学 参 数 (15MPa) Tab2 EtmatonofnactvatonkntcparamtrofpachPMEbyHPCD at15mpaungthfrt-ordrkntcmod Tmpratur/( ) Kntcparamtr k/(mn -1 ) D/(mn) R 2 (P<0.05) ± ± ± ± Not:R 2 rprntthnarrgroncofcnt,prprntthgnfcancv. 通 常 认 为, 在 同 样 的 处 理 条 件 下,Ea 值 越 高, 反 应 对 温 度 的 依 赖 性 越 大 ;ZT 值 越 小,PME 酶 的 D 值 对 温 度 越 敏 感, 即 随 着 温 度 的 提 高, 酶 活 变 化 加 快 Zh 等 人 采 用 二 级 动 力 学 模 型 拟 合 30MPa 下 HPCD 对 苹 果 PME 的 钝 化 曲 线, 得 到 HPCD 钝 化 敏 感 型 PME 的 ZT =22.32, 活 化 能 Ea=86.88kJ/mo 刘 野 等 [26] 人 采 用 二 级 动 力 学 模 型 拟 合 30MPa 下 HPCD 对 西 瓜 汁 中 POD 的 钝 化 曲 线, 得 到 HPCD 钝 化 敏 感 型 [30] POD 的 ZT=86.95, 活 化 能 Ea=21.86kJ/mo Gu 等 人 采 用 一 级 动 力 学 模 型 拟 合 30MPa 下 HPCD [25] 对 苹 果 汁 中 PPO 的 钝 化 曲 线, 得 到 ZT=108, 活 化 能 Ea=18.0kJ/mo Zhang 等 人 比 较 了 8MPa 下 HPCD 钝 化 桃 和 胡 萝 卜 中 PPO, 拟 合 曲 线 后 得 到 ZT 分 别 是 和 55.25, 活 化 能 Ea 分 别 是 和 34.07kJ/mo HPCD 钝 酶 的 ZT 值 和 Ea 值 与 处 理 压 强 处 理 设 备 酶 的 种 类 及 来 源 等 有 关

7 第 6 期 周 林 燕 等 : 高 压 二 氧 化 碳 对 桃 果 胶 甲 基 酯 酶 活 性 的 钝 化 效 果 与 动 力 学 研 究 759 图 6 HPCD 处 理 (15MPa) 钝 化 桃 PME 的 ZT 和 Ea 值 Fg.6 ZT andeafortmparaturḏpndncnactvatonofpachpmebyhpcdat15mpa 3.3 HPCD 对 桃 汁 PME 和 PME 粗 酶 液 钝 化 效 果 的 影 响 图 7 比 较 了 HPCD 对 桃 汁 PME 和 PME 粗 酶 液 的 钝 化 效 果, 结 果 表 明,HPCD 对 PME 粗 酶 液 的 钝 化 效 果 显 著 高 于 对 桃 汁 中 PME 的 钝 化 效 果 相 同 的 处 理 条 件 (15MPa,55 ) 下,HPCD 处 理 16mn 后, 桃 汁 中 PME 残 存 酶 活 为 80% 左 右, 而 PME 粗 酶 液 中 残 存 酶 活 不 到 1%, 已 接 近 完 全 钝 化 经 测 定 桃 汁 的 ph 值 为 4.35,PME 粗 酶 液 的 ph 值 为 7.5 可 以 得 出, 在 果 汁 体 系 中 即 使 较 低 的 ph 值 也 没 有 提 高 [28] HPCD 对 果 汁 中 PME 的 钝 化 效 果 Baogh 等 人 研 究 了 热 和 高 压 处 理 对 胡 萝 卜 片 胡 萝 卜 汁 和 纯 化 后 的 胡 萝 卜 PME 钝 化 效 果 的 比 较, 发 现 胡 萝 卜 片 中 PME 最 稳 定, 胡 萝 卜 汁 中 PME 稳 定 性 次 之, 最 容 易 [14] 被 钝 化 的 是 纯 化 后 的 PME Sampdro 等 人 也 发 现, 橙 汁 牛 奶 混 合 饮 料 中 PME 的 活 性 要 比 纯 化 后 PME 的 活 性 稳 定 这 可 能 是 由 于 植 物 组 织 或 者 汁 中 的 PME 和 细 胞 壁 等 物 质 结 合, 对 酶 活 起 到 了 保 护 作 用 将 来 有 必 要 进 一 步 研 究 果 汁 中 对 酶 活 起 保 护 作 用 的 因 素 5 结 论 图 7 HPCD 处 理 (55,15MPa) 对 桃 汁 和 PME 粗 酶 液 的 钝 化 效 果 ( 重 复 次 数 :n=3; 不 同 字 母 a,b,c,d, 表 示 有 显 著 性 差 异 ) Fg.7 ComparonofthARofpachPMEnjuc andbufrbyhpcd (55,15MPa) (Tmofrptton:n=3;Dfrnttrrprnt thatthrargnfcantdfrnc) HPCD 能 完 全 钝 化 粗 酶 液 中 PME 活 性, 钝 化 曲 线 符 合 一 级 动 力 学 模 型 通 过 动 力 学 模 型 分 析 得 到, HPCD 处 理 过 程 中 温 度 和 压 强 的 共 同 作 用 导 致 了 PME 活 性 的 降 低, 在 较 高 的 处 理 温 度 和 压 力 下 能 够 达 到 较 好 的 钝 化 效 果 但 是,HPCD 对 桃 汁 中 PME 酶 的 钝 化 效 果 较 差, 表 明 桃 汁 体 系 中 存 在 保 护 PME 活 性 的 因 素, 有 关 机 制 需 要 进 一 步 研 究 Rfrnc: [1] ZhouLY,LaoH M,ZhangWJ,ta.Thrarchprograndappcatontatuofhghprurtchnoogynfood cnc[j].journaofchninttutoffoodscncandtchnoogy,2009,9(4): (nchn) 周 林 燕, 廖 红 梅, 张 文 佳, 等. 食 品 高 压 技 术 研 究 进 展 和 应 用 现 状 [J]. 中 国 食 品 学 报,2009,9(4):

8 760 高 压 物 理 学 报 第 28 卷 [2] KnorD.Novapproachnfooḏprocngtchnoogy:Nwtchnoogforprrvngfoodandmodfyngfuncton [J].CurOpnBotch,1992,10(5): [3] LadoBH,YoufAE.Atrnatvfooḏprrvatontchnoog:Efcacyandmchanm[J].McrobInfct,2002, 4(4): [4] DamarD,BabanM O.RvwofdnphaCO2tchnoogy:Mcroboandnzymnactvaton,andfctonfoodquaḻ ty[j].jfoodsc,2006,71(1):1-11. [5] FrancKE,Lam SY,CopnhavrGP.SparatonofarabdopponttradrguatdbyQUARTET1,apctn mthytragn[j].pantphyo,2006,142(3): [6] Ly-NguynB,vanLoyA M,SmoutC,ta.Efctofmḏhatandhgẖprurprocngonbananapctnmthytra:Akntctudy[J].JAgrcFoodChm,2003,51(27): [7] Guavarc hy,sgovao,hndrckxm,ta.purfcaton,charactrzaton,thrmaandhgẖprurnactvatonofapctnmthytrafrom whtgrapfrut(ctruparad)[j].innovfoodscemrg,2005,6(4): [8] DuvtrT,SaDN,vanBuggnhoutSV,ta.Pctnnprocdfrutandvgtab:PartI-tabtyandcaṯ aytcactvtyofpctna[j].comprrvfoodscfoodsaf,2009,8(2): ZhX,ZhangY,HuX,ta.Inactvatonofapppctnmthytranducdbydnphacarbondoxd[J]. JAgrcFoodChm,2008,56(13): [10] NuS,XuZ,FangY,ta.Comparatvtudyoncoudyappjucquatfromappctratdbyhghprurcarbondoxdandmdhat[J].InnovFoodScEmrg,2010,11(1): [11] ZhouL,ZhangY,HuX,ta.Comparonofthnactvatonkntcofpctn mthytrafromcarrotand pachbyhgẖprurcarbondoxd[j].foodchm,2009,115(2): [12] LuX,GaoY X,PngXT,ta.Inactvatonofproxdaandpoyphnooxdanrdbt(BtavugarL.) xtractwthhghprurcarbondoxd[j].innovfoodscemrg,2008,9(1): [13] ZhouLY,ZhangY,LngXJ,ta.Accratonofprcptatonformatonnpachjucnducdbyhgẖprur carbondoxd[j].jagrcfoodchm,2010,58(17): [14] SampdroF,RodrgoD,Hndrckx M.Inactvatonkntcofpctnmthytraundrcombndthrmaḻhgh prurtratmntnanorangjuc-mkbvrag[j].jfoodeng,2008,86(1): [15] EagrmanBA,RouA H.Hatnactvatontmpraturṯmratonhpforpctntranactvatonncṯ rujuc[j].jfoodsc,1976,41(6): [16] Baaban M O,ArroaA G,MarhaM,ta.Inactvatonofpctntranorangjucbyuprcrtcacarbon doxd[j].journafoodsc,1991,56(3): [17] WmaC,LudkhuyzL,vandnBrockI,ta.Hghprurnactvatonofpoyphnooxda [J].JFood Sc,1998,63(5): [18] JavrH,WckrL.Partapurfcatonandcharactrzatonofpachpctntra[J].JFoodBochm,1991,15(4): [19] Ly-NguynB,vanLoyA M,FachnD,ta.Partapurfcaton,charactrzaton,andthrmaandhgẖprur nactvatonofpctn mthytrafrom carrot (Daucucarrota L.)[J].JAgrcFoodChm,2002,50(19): [20] Ly-NguynB,vanLoyA M,FachnD,ta.Purfcaton,charactrzaton,thrma,andhgẖprurnactvaton ofpctnmthytrafrombanana(cvcavndh)[j].botchnobong,2002,78(6): [21] AonoJ,Rodrguz M T,Cant W.Purfcatonandcharactrzatonoffourpctntrafrom wtchrry (Prunuavum L.)[J].JAgrcFoodChm,1996,44(11): [22] AonoJ,HowN,CantW.Purfcatonandcharactrzatonoftwopctnmthytrafromprmmon(Dopyrokak)[J].JScFoodAgrc,1997,75(3): [23] NunCS,CatroS M,SaravaJA,ta.Thrmaandhgẖprurtabtyofpurfdpctn mthytra frompum(prunudomtca)[j].jfoodbochm,2006,30(2): [24] VaṟVraM A,SaazaṟMontoyaJA,Cava-CavaG,ta.Extracton,thrmatabtyandkntcbhavorof

9 第 6 期 周 林 燕 等 : 高 压 二 氧 化 碳 对 桃 果 胶 甲 基 酯 酶 活 性 的 钝 化 效 果 与 动 力 学 研 究 761 pctnmthytrafromhawthorn (Cratagupubcn)frut[J].LWT-FoodScTchno,2007,40(2): [25] ZhangY,WangY Y,ZhouLY,ta.Acomparatvtudyofnactvatonofpachpoyphnooxdaandcarrot poyphnooxdanducdbyhgẖprurcarbondoxd[j].intjfoodsctch,2010,45(11): [26] LuY,ZhangC,XuY,ta.Rarchofthnactvatonkntcofproxdanwatrmonjucbyhghprur carbondoxd[j].scncandtchnoogyoffoodindutry,2011,34(11): (nchn) 刘 野, 张 超, 许 勇, 等. 高 压 二 氧 化 碳 对 西 瓜 汁 中 过 氧 化 物 酶 钝 化 动 力 学 的 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技,2011, 34(11): [27] KataroG,AprdI,TaoukP.Modngofhghhydrotatcprurnactvatonofpctnmthytra fromprmmonfrut[c]//iufost13th WordCongrofFoodScnc& Tchnoogy.Nant,Franc,2006. [28] BaoghT,SmoutC,Ly-NguynB,ta.Thrmaandhgẖprurnaavtvatonkntcofcarrotpctnmthytra:From modytmtorafood[j].innovfoodscemrg,2004,5(4): [29] GuF,ChnF,WuJ,ta.Inactvatonandtructurachangofhorradhproxdatratdwthuprcrtca carbondoxd[j].foodchm,2006,97(3): [30] GuF,WuJ,ChnF,ta.Inactvatonofpoyphnooxdancoudyappjucxpodtouprcrtcacarbon doxd[j].foodchm,2007,100(4): [31] LaoXJ,ZhangY,BJ,ta.AtratonofmocuarproprtofpoxygnanducdbyDnPhaCarbon Doxd[J].InnovFoodScEmrg,2009,10(1): InactvatonKntcofPctn Mthytrafrom Pach undrhghprurcarbondoxd ZHOU LṉYan 1,2,LIAO Xao-Jun 1,CAO Xa-Mn 1,LIU Fng-Xa 1, BIXu-Fang 1,YIJaṉYong 2,LIShu-Rong 2 (1.CogofFoodScncand NutrtonaEngnrng, ChnaAgrcuturaUnvrty,Bjng100083,Chna; 2.InttutofAgro-ProductProcngScncandTchnoogy, ChnAcadmyofAgrcuturaScnc,Bjng100193,Chna) Abtract:Thnactvatonofpctnmthytra(PME)frompachnbufrandjucbyhghprurcarbondoxd(HPCD)wanvtgatd.PMEnbufrfctvynactvatdbyHPCD,thr rduaactvtydcrawththncraofprurandtmpratur.thrduaactvtyofth PMExhbtdafatdcraaftraproongdtratmnttm;thrnactvatonkntcadquatymoddbythfrtordrkntcmod.Wththncraofprurandtmpratur,thkntc ratcontantncraandthdcmarductontmdcraforpmenbufrnactvatdby HPCD.ThKntcratandthdcmarductontmar0.4088mn -1 and5.63mnrpctvyat thoptmacondton (22MPa,55 ).Thactvatonvoumandthprurntvtyxponntof nactvatonpmebyhpcdat55 ar cm 3 /moand16.40mparpctvy.incontrt,th actvatonnrgyandthprurntvtyxponntat15mpaar kj/moand13.30 rpctvy.thrduaactvtyofpmenpachjucgnfcantygratrthanthatnbufraftr thamhpcdtratmnt,ndcatngthatthorgnapmenthjucnactvatdbyhpcd. Kyword:hghprurcarbondoxd;pctnmthytra;nactvatonkntc

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