專題製作計畫書

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1 高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 把 討 厭 變 喜 歡 - 專 為 15 歲 的 你 指 導 老 師 : 龔 聰 莉 老 師 註 解 [u1]: 有 沒 有 其 他 選 項 挑 食 挑 剔 難 搞 想 不 出 了 缺 少 攝 取 蔬 菜 科 別 班 級 : 餐 管 科 科 3 年 2 班 組 組 長 : 陳 宇 慈 員 : 邱 菊 珍 謝 昀 晴 陳 柏 仟 中 華 民 國 102 年 1 月 0

2 誌 謝 升 上 三 年 級 後, 我 們 所 必 須 學 習 的 課 程 - 專 題 何 謂 專 題? 專 題 就 是 把 我 們 三 年 以 來 所 學 習 到 的 知 識 以 及 實 作 技 巧 去 融 入 我 們 新 的 想 法 和 創 意, 打 造 屬 於 我 們 自 己 的 東 西 經 由 老 師 的 講 解, 我 們 便 了 解 專 題 的 意 義 這 份 專 題 的 誕 生, 絕 非 只 靠 我 們 幾 個 茫 然 無 知 的 小 夥 子 所 完 成 在 我 們 的 身 後, 有 著 一 雙 溫 柔 的 雙 手, 溫 和 的 推 我 們 一 把, 帶 給 我 們 永 垂 不 朽 的 信 心 與 能 量, 完 成 了 這 份 專 題 在 專 題 製 作 的 過 程 中, 老 師 總 是 耐 心 的 教 會 我 們 並 且 給 予 我 們 許 多 的 建 議, 除 此 之 外, 老 師 還 在 百 忙 之 中, 督 促 我 們 的 專 題 進 度 並 且 針 對 我 們 比 較 不 了 解 的 地 方 進 行 解 說 老 師 對 於 我 們 的 用 心 和 諄 諄 教 誨, 不 僅 讓 我 們 銘 記 在 心, 更 是 在 我 們 的 心 中 充 滿 著 感 謝 自 從 分 組 到 討 論 專 題 專 題 實 作 發 放 問 卷 直 到 產 品 分 析 的 過 程 中, 問 題 總 是 纏 著 我 們 不 放, 壓 的 我 們 都 快 喘 不 過 氣 來, 也 曾 經 有 好 幾 次 想 放 棄 的 念 頭, 想 隨 便 做 做 交 差 了 事 但 我 很 幸 運 有 著 十 分 團 結 刻 苦 耐 勞 的 組 員 來 為 彼 此 加 油 打 氣, 願 意 為 專 題 來 犧 牲 自 己 的 寶 貴 時 間, 分 別 去 各 個 圖 書 館 收 集 資 料, 並 且 不 斷 積 極 參 與 討 論, 也 量 力 而 為 的 完 成 自 己 所 分 配 到 的 工 作 團 結 力 量 大, 這 些 想 放 棄 的 念 頭 和 問 題 早 已 被 我 們 的 同 心 協 力 所 化 開 消 失 的 無 隱 無 蹤, 在 此 要 感 謝 各 位 最 棒 的 戰 友 們 陳 宇 慈 邱 菊 珍 謝 昀 晴 陳 柏 仟 謹 誌 中 華 民 國 102 年 1 月 1

3 把 討 厭 變 喜 歡 - 專 為 15 歲 的 你 摘 要 現 代 人 追 求 食 品 的 主 要 關 鍵 是 健 康 與 天 然 飲 食, 而 現 代 的 小 孩 子 有 有 很 嚴 重 的 偏 食 習 慣, 讓 做 家 長 的 很 頭 痛, 再 加 上 市 售 的 饅 頭 不 是 添 加 人 工 香 料 就 是 色 素, 為 此 父 母 要 購 買 有 添 加 物 的 食 品 給 小 孩 子 食 用 自 當 會 很 不 放 心, 因 此 本 專 題 為 偏 食 的 小 孩 子 與 注 重 食 品 安 全 與 健 康 的 父 母 為 中 心, 決 定 運 用 南 台 灣 的 天 然 在 地 盛 產 蔬 菜 - 例 如 小 孩 子 最 討 厭 的 苦 瓜 茄 子 南 瓜 青 椒 紅 甜 椒 等 蔬 菜, 來 取 代 人 工 香 料 與 色 素 製 作 產 品, 並 藉 此 為 在 地 農 產 品 另 尋 一 條 不 同 的 出 路 研 究 結 果 發 現, 本 組 所 製 作 之 把 討 厭 變 喜 歡 - 專 為 15 歲 的 你 - 雙 色 饅 頭, 只 有 28 % 的 受 訪 者 可 以 吃 出 綠 白 蝶 ( 匿 名 為 A 產 品 ) 內 添 加 青 椒 ; 只 有 28 % 的 受 訪 者 可 以 吃 出 紅 白 蝶 ( 匿 名 為 B 產 品 ) 內 添 加 紅 甜 椒 ; 只 有 23 % 的 受 訪 者 可 以 吃 出 黃 紫 蝶 ( 匿 名 為 C 產 品 ) 內 添 加 南 瓜, 只 有 15 % 的 受 訪 者 可 以 吃 出 C 產 品 添 加 茄 子 ; 只 有 28 % 的 受 訪 者 可 以 吃 出 A B 產 品 內 添 加 苦 瓜 ; 有 67% 的 男 性 受 訪 者 與 65% 的 女 性 受 訪 者, 因 本 專 題 產 品 外 型 的 改 變, 進 而 接 受 且 不 討 厭 饅 頭 ; 全 體 受 訪 者 最 後 在 得 知 本 產 品 所 添 加 之 蔬 菜 為 何 後, 有 57 % 以 上 的 受 訪 者 因 本 產 品 進 而 不 再 討 厭 甚 至 接 受 原 本 討 厭 的 食 材 可 知 自 製 的 蔬 菜 泥 取 代 水 份 來 製 作 饅 頭 確 實 是 可 行 的, 且 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味, 成 功 的 讓 15 歲 小 孩 子 攝 取 到 他 們 所 討 厭 蔬 菜 的 營 養 成 份, 其 商 品 價 值 及 為 南 台 灣 的 在 地 農 產 品 另 尋 新 契 機 是 令 人 期 待 的 關 鍵 字 : 饅 頭 學 生 最 討 厭 的 蔬 菜 在 地 農 產 品 感 官 品 評 2

4 目 錄 壹 前 言...6 一 製 作 動 機...6 二 製 作 目 的...6 三 專 題 製 作 流 程...7 貮 理 論 探 討...7 一 饅 頭 相 關 文 獻 之 探 討...7 二 本 專 題 所 使 用 食 材 -15 歲 學 生 不 喜 歡 的 蔬 菜 之 相 關 介 紹...9 三 在 地 農 產 品 四 感 官 品 評 五 本 專 題 製 作 成 本 分 析 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 二 研 究 方 法 三 專 題 製 作 架 構 四 專 題 製 作 步 驟 說 明 五 專 題 實 作 - 七 種 蔬 菜 汁 饅 頭 配 方 六 專 題 實 作 - 五 種 蔬 菜 汁 饅 頭 配 方 表 七 專 題 實 作 - 五 種 蔬 菜 泥 饅 頭 配 方 表 八 專 題 實 作 製 作 方 法 說 明 九 問 卷 設 計 十 準 備 工 作 肆 資 料 分 析 一 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析, 如 表 11~ 二 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 顏 色 是 由 哪 些 蔬 菜 製 作 成 之 統 計 分 析, 如 表 14. 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 三 受 訪 者 問 卷 資 料 感 官 品 評 統 計 分 析, 如 表 四 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 資 料 比 較 分 析, 如 表 五 90 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 六 51 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 建 議 彙 整, 如 表 19. 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 伍 結 論 與 建 議 一 前 測 問 卷 之 結 論 二 正 式 問 卷 之 結 論 三 建 議 四 本 專 題 組 員 心 得 參 考 文 獻

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6 表 目 錄 表 1 蔬 菜 的 特 色 與 產 地 及 產 期... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 2 本 專 題 製 作 成 本 分 析... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 3 專 題 實 作 小 量 製 作 之 饅 頭 配 方 (6 個, 每 個 約 80g)... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 4 專 題 實 作 之 饅 頭 配 方 (12 個, 每 個 約 80g)... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 5 專 題 實 作 之 饅 頭 配 方 (12 個, 每 個 約 80g)... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 6 本 專 題 五 種 不 同 蔬 菜 泥 麵 糰 比 較 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 7 工 作 分 配 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 8 專 題 進 度 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 9 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 10 受 訪 者 問 卷 資 料 整 體 滿 意 度 百 分 比 統 計 分 析 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 11 受 訪 者 問 卷 資 料 統 計 比 較 分 析 表 ( 蝴 蝶 愈 多 者 表 示 程 度 愈 高 ). 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 12 受 訪 者 問 卷 資 料 本 專 題 產 品 顏 色 是 由 哪 些 蔬 菜 製 作 成 之 統 計 分 析 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 13 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 各 顏 色 的 感 官 品 評 統 計 分 析 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 14 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 感 官 滿 意 度 之 百 分 比 統 計 比 較 分 析 表.. 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 15 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 感 官 滿 意 度 之 平 均 分 數 統 計 比 較 分 析 表.. 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 建 議 彙 整 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 表 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 建 議 彙 整 表... 錯 誤! 尚 未 定 義 書 籤 5

7 圖 目 錄 圖 1 製 作 流 程 圖...7 圖 2 中 式 點 心 的 分 類...7 圖 3 發 麵 類 的 發 酵 方 法...8 圖 4 製 作 架 構 圖 圖 5 專 題 實 作 饅 頭 成 品 圖 片 圖 6 專 題 實 作 之 雙 色 造 型 饅 頭 成 品 圖

8 壹 前 言 一 製 作 動 機 饅 頭, 在 台 灣 是 主 食 之 一, 歷 經 多 次 的 不 同 族 群 融 合, 各 式 各 樣 的 饅 頭 隨 處 可 見, 不 論 是 早 期 福 州 廚 師 傳 承 的 山 東 老 鄉 帶 來 的 或 者 獨 具 巧 思 的 經 營 者 所 創 作 隨 著 生 活 水 準 的 提 升, 消 費 者 對 逐 漸 對 不 同 特 色 的 饅 頭 興 趣 提 高, 業 界 為 提 升 競 爭 力 也 不 斷 研 發 創 造, 人 工 合 成 食 用 色 素 香 料 這 類 成 本 低 廉 的 材 料, 成 為 許 多 業 者 發 揮 創 作 的 首 選, 也 使 得 台 灣 市 面 上 販 賣 的 饅 頭, 在 顏 色 及 花 樣 上 具 有 多 樣 性 然 而, 在 近 年 來 健 康 飲 食 的 風 潮 下, 消 費 者 逐 漸 對 天 然 素 材 的 興 趣 增 加, 以 商 業 的 觀 點 而 言, 研 發 出 相 關 產 品 來 滿 足 消 費 者, 將 是 增 加 競 爭 力 的 重 點 之 一 2010 年 8 月 兒 福 聯 盟 針 對 台 灣 兒 童 偏 食 情 形 調 查 顯 示, 椒 類 茄 子 苦 瓜 南 瓜 番 茄 紅 蘿 蔔 九 層 塔 皆 為 小 孩 子 最 討 厭 之 食 物 ( 台 灣 醒 報,2012), 且 本 組 組 員 於 2012 年 10 月 份 針 對 本 校 一 年 級 餐 管 科 學 生 ( 皆 為 15 歲 ) 所 作 的 50 份 前 測 問 卷 中 顯 示 : 在 最 不 喜 歡 的 蔬 果 選 項 中, 所 佔 百 分 比 以 苦 瓜 (90 %)> 茄 子 (87 %)> 青 椒 (78 %)> 南 瓜 (76 %)> 紅 椒 (68 %)> 九 層 塔 (62 %)> 紅 蘿 蔔 (51 %)> 蕃 茄 (42 %); 中 式 麵 食 類 產 品, 最 不 喜 歡 的 產 品 選 項 中, 所 佔 百 分 比 以 白 饅 頭 (92 %) 所 佔 百 分 比 最 高 ; 在 最 喜 歡 的 昆 蟲 或 動 植 物 外 型 選 項 中, 所 佔 百 分 比 以 蝴 蝶 (85 %) 最 高 經 由 本 組 前 測 問 卷 所 得 之 數 據, 再 次 證 實 : 苦 瓜 茄 子 椒 類 及 南 瓜 的 確 是 15 歲 成 長 期 小 孩 子 最 討 厭 的 食 物 經 由 本 組 前 測 問 卷 所 得 之 數 據 得 知, 饅 頭 也 是 15 歲 成 長 期 小 孩 子 不 喜 歡 的 食 物 之 一, 原 因 是 口 味 單 調 又 沒 什 麼 造 型 而 小 孩 子 為 什 麼 會 不 喜 歡 某 樣 食 物? 職 能 治 療 師 張 旭 鎧 說 : 大 部 份 原 因 為 不 喜 歡 某 類 食 物 的 味 道 或 對 不 熟 的 味 道 產 生 抗 拒 所 致 ( 網 路 擷 取,2012) 追 求 健 康 與 天 然 的 飲 食 為 現 代 人 飲 食 重 要 素 求 之 一 ( 蔡 錦 綿,2011), 因 此 本 專 題 決 定 將 15 歲 小 孩 子 不 喜 歡 的 饅 頭 加 入 他 們 也 討 厭 的 蔬 果 食 材, 當 作 天 然 素 材 的 染 色 劑, 並 在 平 凡 無 奇 的 饅 頭 上 作 他 們 所 喜 愛 的 造 型, 希 望 可 以 藉 由 型 與 色 的 改 變 吸 引 他 們, 讓 小 孩 子 原 本 討 厭 的 食 材 變 成 不 討 厭, 進 而 接 受 它, 並 從 中 攝 取 到 蔬 菜 的 營 養 素 註 解 [u2]: 跟 他 們 要 完 整 的 報 告 努 力! 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 15 歲 學 生 最 討 厭 食 物 的 相 關 資 料 ( 二 ) 探 討 蔬 菜 和 饅 頭 結 合 且 讓 15 歲 小 孩 子 接 受 的 可 能 性 ( 三 ) 研 發 並 製 作 出 獨 特 風 味 的 造 型 饅 頭 產 品 ( 四 ) 產 品 外 型 的 改 變 可 受 15 歲 孩 子 喜 愛, 並 幫 助 其 從 中 攝 取 到 成 長 期 該 有 的 營 養 素 7

9 Ⅱ Ⅰ 三 專 題 製 作 流 程 ( 一 ) 製 作 流 程 圖 界 定 專 題 主 題 及 目 的 專 題 架 構 相 關 文 獻 探 討 專 題 實 作 組 員 品 評 及 討 論 修 改 本 專 題 之 配 方 專 題 實 作 問 卷 設 計 問 卷 施 測 回 收 問 卷 及 分 析 資 料 結 論 與 問 題 檢 討 貮 理 論 探 討 圖 1 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 註 解 [u3]: 圖 置 中 一 饅 頭 相 關 文 獻 之 探 討 ( 一 ) 中 式 點 心 的 分 類 市 面 上 販 賣 的 中 式 點 心 琳 琅 滿 目, 中 式 點 心 隨 著 人 們 不 同 的 思 考 及 想 法 使 手 法 和 技 巧 上 有 著 千 變 萬 化 的 製 作 方 式, 而 中 式 點 心 以 麵 食 類 糕 漿 皮 類 與 米 食 類, 這 三 大 類 為 主, 再 細 分 為 冷 水 麵 食 燙 水 麵 食 發 麵 類 食 酥 皮 類 糕 皮 類 米 粒 類 與 漿 粉 類 ( 如 圖 2), 本 專 題 產 品 屬 麵 食 類 中 的 發 麵 類 產 品 冷 水 麵 例 如 貓 耳 朵 水 餃 等 麵 食 類 燙 水 麵 蔥 油 餅 燒 賣 等 中 式 點 心 糕 漿 皮 類 發 麵 類 酥 皮 類 糕 皮 類 饅 頭 馬 拉 糕 等 蛋 黃 酥 太 陽 餅 等 鳳 梨 酥 桃 酥 等 米 食 類 米 粒 類 漿 粉 類 油 飯 八 寶 粥 等 湯 圓 發 糕 等 圖 2 中 式 點 心 的 分 類 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 註 解 [u4]: 圖 置 中, 不 縮 排 8

10 ( 二 ) 饅 頭 的 發 展 歷 史 饅 頭 一 詞 最 早 出 自 於 三 國 時 代 中, 當 時 諸 葛 亮 為 了 要 討 伐 擾 亂 國 家 安 定 的 孟 獲 而 南 征, 在 出 征 的 過 程 中 必 須 經 過 瘴 氣 與 毒 氣 很 濃 厚 的 瀘 水 一 帶, 依 當 地 習 俗, 度 和 前 須 以 人 頭 祭 拜 河 神 好 求 平 安 渡 河, 諸 葛 亮 當 下 靈 機 應 變 想 出 將 麵 粉 與 麵 泥 捏 成 人 頭 模 樣 來 代 替, 而 此 物 品 就 稱 之 為 瞞 頭 - 即 欺 瞞 河 神 之 假 頭 之 意 ( 另 有 一 說 命 名 為 蠻 頭, 蠻 人 之 頭 之 意 ; 又 有 一 說, 饅 頭 乃 張 飛 征 蜀 時 發 明 ) 饅 頭 在 各 個 朝 代 有 著 不 同 作 法 及 稱 呼, 像 是 在 漢 朝 蒸 製 麵 食 因 廣 大 的 流 行, 而 就 此 稱 為 餅, 西 晉 時 代 稱 為 蒸 餅, 唐 朝 時 期 因 體 型 變 小 便 有 著 玉 柱 灌 漿 饅 役 粳 頭 等 稱 呼 隨 著 中 國 幾 百 年 來 的 改 朝 換 代 對 饅 頭 的 稱 呼 有 著 千 變 萬 化 的 稱 號, 這 不 僅 讓 我 們 明 白 饅 頭 的 演 進 與 歷 史 更 是 將 饅 頭 添 加 了 更 多 的 色 彩 和 創 造 無 限 的 生 命 力 ( 三 ) 饅 頭 的 發 酵 方 法 饅 頭 歸 類 於 中 式 點 心 麵 食 類 的 發 麵 類, 發 麵 類 的 發 酵 方 式 有 分 為 老 麵 發 酵 與 酵 母 發 酵 兩 種 方 法, 其 產 生 的 效 果 各 個 不 同, 口 感 及 發 酵 而 成 的 香 氣 兩 者 之 間 也 有 著 很 大 之 區 別, 本 專 題 所 使 用 的 發 酵 方 法 為 酵 母 發 酵 法, 酵 母 發 酵 不 僅 容 易 控 制 麵 團 大 小, 花 費 的 時 間 也 較 少 ( 如 圖 3) 發 麵 類 的 發 酵 方 式 老 麵 發 酵 法 酵 母 發 酵 法 說 明 說 明 是 利 用 已 發 酵 的 麵 團 加 入 溫 水 與 剛 做 好 的 麵 團 拌 勻, 以 助 剛 做 好 之 麵 糰 發 酵 利 用 酵 母 產 生 發 酵 作 用 產 生 的 功 效 使 麵 團 膨 大 形 成 特 殊 的 香 味 圖 3 發 麵 類 的 發 酵 方 法 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 降 低 ph 值, 使 麵 團 軟 化 以 利 塑 型 註 解 [u5]: 舉 一 反 三 Ok 灰 底 ok 9

11 二 本 專 題 所 使 用 食 材 -15 歲 學 生 不 喜 歡 的 蔬 菜 之 相 關 介 紹 ( 一 ) 苦 瓜 之 介 紹 苦 瓜 (Momordica charantia L.) 為 葫 蘆 科 苦 瓜 屬 中 經 水 栽 培 的 草 本 植 物, 以 瓜 果 苦 甘 供 蔬 食 狀 名 之, 為 一 年 生 蔓 草, 生 有 單 一 或 分 叉 的 捲 鬚, 其 果 實 長 橢 圓 形 而 表 面 常 見 有 疣 狀 物 ( 楊 恭 毅,1984), 其 形 態 構 造 為 漿 果, 主 要 作 為 果 菜 食 用 ( 郁 宗 雄,1982) 苦 瓜 含 苦 瓜 素 (momordicin), 故 帶 苦 味, 煮 後 轉 成 苦 甘 呆, 除 了 食 用 嫩 果 外, 其 嫩 梢 葉 片 花 果 及 紅 色 假 種 板 等 亦 可 食 用 (Zong, Morris, & Cantwell, 1995), 通 常 台 灣 苦 瓜 之 採 收, 係 瓜 農 每 1-2 天 於 田 間 依 經 驗 與 直 覺 採 收, 多 半 以 果 腰 之 膨 大 為 採 收 指 標 ( 郁 宗 雄,1982), 果 實 黃 化 則 可 作 為 苦 瓜 老 化 之 指 標 ( 郭 純 德 蔡 平 里 和 林 宗 賢,1987) 苦 瓜 有 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 維 生 素 等, 特 別 是 維 生 素 C 的 含 量 高 居 瓜 類 之 冠 具 有 清 熱 解 疲 勞 清 心 眼 目 益 氣 壯 陽 之 功, 可 用 來 治 療 胃 熱 痛 溼 熱 痢 疾 嘔 吐 腹 瀉 及 尿 血 等 症 然 亦 有 研 究 指 出, 苦 瓜 具 有 抗 腫 瘤 的 功 能, 因 此 它 可 成 為 提 取 抗 癌 藥 物 的 新 來 源 (Lee-Huang, Huang, Chen, Huang, Bourinbaiar, Huang, & Kung, 1995) 註 解 [u6]: 斜 體 註 解 [u7]: 和 ( 二 ) 茄 子 之 介 紹 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 鈣 磷 鐵 以 及 維 生 素 A C 等 茄 子 性 寒 味 甘, 有 消 炎 活 血 解 毒 作 用, 也 能 鎮 痛 保 暖, 是 心 血 管 患 者 的 佳 蔬, 具 有 很 高 的 營 養 價 值 Yoshikawa Inagaki Terashita Shishiyama Kuo 和 Shankel(1996) 研 究 則 指 出, 茄 子 具 有 不 錯 的 抗 致 突 變 活 性 ( 三 ) 紅 甜 椒 之 介 紹 紅 甜 椒 主 要 含 有 豐 富 的 椒 紅 素, 和 蕃 茄 所 含 的 茄 紅 素 及 紅 蘿 蔔 所 含 β 胡 蘿 蔔 素 一 般, 具 有 抗 氧 化 作 用 的 物 質, 能 夠 防 止 身 體 的 生 鏽, 並 且 使 體 內 的 細 胞 活 性 化 紅 椒 類 所 含 有 的 維 他 命 類, 都 由 很 牢 固 的 組 織 所 保 護 著, 所 以 很 難 被 破 壞, 在 這 種 情 況 下, 必 須 把 它 的 細 胞 破 壞, 才 能 夠 有 效 率 的 吸 收 到 它 的 功 效, 把 它 磨 成 醬 最 為 理 想, 也 可 以 更 為 有 效 的 攝 取 到 它 的 纖 維, 尤 其 是 紅 甜 椒 內 部 的 柔 纖 部 分 含 有 更 多 的 食 物 纖 維, 此 外, 更 含 有 豐 富 的 鐵 鎂 鉀 以 及 鈣, 對 於 消 除 便 秘 非 常 有 幫 助 此 外, 紅 甜 椒 所 具 有 的 強 大 抗 氧 化 劑, 對 於 防 止 身 體 的 老 化, 有 著 非 常 明 顯 的 效 果 身 體 一 但 老 化, 各 種 疾 病 就 會 接 踵 而 來 而 身 體 的 健 康 與 否, 與 血 管 有 著 很 密 切 的 關 係, 而 紅 甜 椒 的 色 素 成 分 椒 紅 素 能 夠 使 血 液 中 的 良 好 膽 固 醇 增 加, 使 血 管 強 健, 使 血 液 循 環 轉 為 良 好, 改 善 動 脈 硬 化 以 及 各 種 的 心 血 管 疾 病, 還 能 與 紅 甜 椒 大 量 含 有 的 鉀 維 他 命 C 維 他 命 E 等 結 合, 製 造 出 不 利 於 血 壓 上 升 的 環 境, 同 時 也 能 夠 使 血 液 轉 為 潔 淨, 尤 其 是 把 紅 甜 椒 磨 成 醬 以 後, 更 能 使 它 發 揮 出 效 果 ( 網 路 擷 取,2012) ( 四 ) 青 椒 之 介 紹 青 椒 又 稱 甜 椒 和 番 椒, 青 椒 因 含 有 椒 油 的 特 殊 氣 味, 因 此 有 些 人 不 敢 吃, 青 椒 是 蔬 菜 中 合 維 他 命 A K 最 多 者, 且 富 含 鐵 質 有 助 於 造 血 其 所 含 的 維 他 命 B 較 番 茄 多, 而 所 含 的 維 他 命 C 又 比 檸 檬 多 用 油 炸 的 方 式 可 增 進 維 他 命 A 的 功 效, 炒 的 時 間 則 不 宜 太 長, 適 合 大 火 快 炒 或 油 炸 10

12 維 他 命 A C 可 增 強 身 體 抵 抗 力 防 止 中 暑 促 進 復 原 力, 所 以 夏 天 多 食 用 青 椒 可 促 進 脂 肪 的 新 陳 代 謝, 避 免 膽 固 醇 附 著 於 血 管, 能 預 防 動 脈 硬 化 高 血 壓 糖 尿 病 等 症 狀, 青 椒 亦 含 有 促 進 毛 髮 指 甲 生 長 的 矽 元 素, 常 吃 能 強 化 指 甲 及 滋 養 髮 根, 且 對 人 體 的 淚 腺 和 汗 腺 產 生 淨 化 作 用, 此 外, 青 椒 可 促 進 黑 色 素 的 新 陳 代 謝, 對 黑 斑 雀 斑 都 具 療 效, 而 所 含 的 胡 蘿 蔔 素 與 維 他 命 D 有 增 進 皮 膚 抵 抗 力 的 功 效, 防 止 產 生 面 皰 和 斑 疹 ( 網 路 擷 取,2012) ( 五 ) 南 瓜 之 介 紹 南 瓜 是 葫 蘆 科 南 瓜 屬 的 植 物, 因 產 地 叫 法 各 異, 又 名 麥 瓜 番 瓜 倭 瓜 金 冬 瓜, 臺 灣 話 稱 為 金 瓜, 原 產 於 北 美 洲 南 瓜 在 中 國 各 地 都 有 栽 種, 日 本 則 以 北 海 道 為 大 宗 嫩 果 味 甘 適 口, 是 夏 秋 季 節 的 瓜 菜 之 一, 老 瓜 可 作 飼 料 或 雜 糧, 所 以 有 很 多 地 方 又 稱 為 飯 瓜 在 西 方 南 瓜 常 用 來 做 成 南 瓜 派 或 稱 南 瓜 甜 餅, 南 瓜 子 可 以 做 零 食, 果 肉 是 黃 色, 可 食 用, 含 維 他 命 A 糖 澱 粉 質 胡 蘿 蔔 素, 味 美 嫩 瓜 可 作 蔬 菜, 味 甘 適 口, 是 夏 秋 季 節 的 瓜 菜 之 一 ( 網 路 擷 取,2012) 三 在 地 農 產 品 本 組 組 員 成 長 的 家 鄉 - 屏 東 及 高 雄, 堪 稱 台 灣 有 名 的 農 業 縣 市, 本 組 組 員 也 想 以 世 界 麵 包 冠 軍 得 主 吳 寶 春 師 父 之 理 念 做 為 典 範, 希 望 能 發 揮 自 己 的 小 小 的 力 量, 藉 此 推 廣 家 鄉 的 農 產 品 - 以 此 為 出 發 點, 將 南 台 灣 有 名 的 在 地 農 產 品 - 屏 東 縣 萬 丹 鄉 的 苦 瓜 屏 東 縣 九 如 鄉 的 茄 子 屏 東 縣 九 如 鄉 的 紅 甜 椒 屏 東 縣 里 港 鄉 的 青 椒 及 屏 東 縣 里 港 鄉 的 南 瓜, 運 用 我 們 的 巧 思, 做 出 有 創 意 且 又 廣 受 喜 愛 的 產 品, 替 我 們 南 台 灣 的 農 產 品 另 尋 一 條 不 同 的 出 路 名 稱 苦 瓜 茄 子 紅 椒 茲 將 本 專 題 所 使 用 之 15 歲 學 生 不 喜 歡 的 蔬 菜 作 一 整 理 如 表 1 原 產 地 印 度 印 度 中 南 美 南 台 灣 在 地 產 區 屏 東 縣 萬 丹 鄉 屏 東 縣 九 如 鄉 屏 東 縣 九 如 鄉 表 1 蔬 菜 的 特 色 與 產 地 及 產 期 盛 產 期 夏 季 到 秋 季 夏 季 到 秋 季 冬 春 季 11 特 色 營 養 素 : 含 有 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 維 生 素 等, 特 別 是 維 生 素 C 的 含 量 高 居 瓜 類 之 冠 功 效 : 具 有 清 熱 解 疲 勞 清 心 眼 目 益 氣 壯 陽 之 功, 可 用 來 治 療 胃 熱 痛 溼 熱 痢 疾 嘔 吐 腹 瀉 及 尿 血 等 症 然 亦 有 研 究 指 出, 苦 瓜 具 有 抗 腫 瘤 的 功 能 營 養 素 : 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 鈣 磷 鐵 以 及 維 生 素 A C 等 功 效 : 有 消 炎 活 血 解 毒 作 用, 也 能 鎮 痛 保 暖, 是 心 血 管 患 者 的 佳 蔬 營 養 素 : 含 有 的 鉀 維 他 命 C 維 他 命 E 等 功 效 : 具 有 強 大 抗 氧 化 劑, 對 於 防 止 身 體 的 老 化, 有 著 非 常 明 顯 的 效 果 青 椒 中 南 美 屏 東 縣 夏 季 到 營 養 素 : 含 有 豐 富 的 維 生 素 C P

13 名 稱 南 瓜 原 產 地 北 美 洲 南 台 灣 在 地 產 區 盛 產 期 特 色 里 港 鄉 初 秋 功 效 : 具 有 消 除 疲 勞 和 淨 化 血 液 等 作 用 營 養 素 : 含 有 豐 富 的 維 生 素 A C D E K 及 胡 蘿 蔔 素, 且 富 含 鐵 質 屏 東 縣 初 秋 功 效 : 可 促 進 脂 肪 的 新 陳 代 謝, 避 免 膽 固 醇 附 著 里 港 鄉 於 血 管, 能 預 防 動 脈 硬 化 高 血 壓 糖 尿 病 等 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 四 感 官 品 評 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 或 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 ( 徐 芳 瑛,2002) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 陳 玉 舜,1992) 五 本 專 題 製 作 成 本 分 析 茲 將 本 專 題 所 使 用 到 的 材 料 作 一 成 本 分 析, 如 表 2 結 果 發 現, 每 個 成 品 的 單 價 為 : 黃 紫 蝶 饅 頭 (2.17 元 / 個 ) > 紅 白 蝶 饅 頭 (1.75 元 / 個 ) > 綠 白 蝶 饅 頭 (1.62 元 / 個 ); 其 中 以 綠 白 蝶 饅 頭 - 青 椒 + 苦 瓜 的 組 合 成 本 最 低 表 2 本 專 題 製 作 成 本 分 析 品 名 黃 紫 蝶 饅 頭 紅 白 蝶 饅 頭 綠 白 蝶 饅 頭 成 本 ( 元 / 份 ) 中 粉 奶 油 砂 糖 酵 母 粉 泡 打 粉 南 瓜 茄 子 20 元 4 元 8 元 2 元 2 元 35 元 12 元 中 粉 奶 油 砂 糖 酵 母 粉 泡 打 粉 蜂 蜜 苦 瓜 紅 甜 椒 20 元 4 元 8 元 2 元 2 元 4 元 15 元 15 元 中 粉 奶 油 砂 糖 酵 母 粉 泡 打 粉 蜂 蜜 苦 瓜 青 椒 20 元 4 元 8 元 2 元 2 元 4 元 15 元 10 元 合 計 87 元 /40 個 70 元 /40 個 65 元 /40 個 單 價 2.17 元 / 個 1.75 元 / 個 1.62 元 / 個 比 較 註 :1 個 饅 頭 約 20 克 12

14 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 本 專 題 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 一 年 級 十 五 歲 學 生 二 研 究 方 法 ( 一 ) 問 卷 調 查 法 1. 前 測 問 卷 本 問 卷 以 抽 籤 方 式 抽 出 餐 管 科 一 年 級 一 年 一 班 的 學 生 作 為 此 次 問 卷 之 被 調 查 者, 並 以 此 班 級 為 施 測 地 點, 採 不 記 名 方 式 回 收 於 民 國 101 年 10 月 進 行 前 測 問 卷 調 查, 了 解 15 歲 學 生 討 厭 之 蔬 果 排 名 及 饅 頭 外 型 改 變 成 何 種 形 狀 接 受 度 較 高, 共 發 放 50 份 問 卷, 回 收 50 份 問 卷, 有 效 回 收 率 100 % 2. 正 式 問 卷 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 以 抽 籤 方 式 抽 出 餐 管 科 一 年 級 三 個 班 級 的 學 生 作 為 此 次 問 卷 之 被 調 查 者, 分 別 為 餐 管 科 一 年 一 班 二 班 及 五 班, 並 以 此 三 個 班 的 班 級 為 施 測 地 點, 且 將 產 品 以 匿 名 化 方 式 讓 受 測 者 做 品 評, 於 2012 年 12 月 3 日 於 成 品 實 作 完 成 後, 於 本 校 餐 管 科 一 年 一 班 二 班 及 五 班 教 室, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 141 份, 其 中 有 效 問 卷 141 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 % 註 解 [u8]: 結 果 在 哪 裡? 寫 在 第 一 章 的 動 機 裡 完 整 資 料 需 要 寫 在 結 果 與 討 論 的 第 一 部 分 ok 註 解 [u9]: 該 單 元 取 消, 相 關 內 容 如 入 前 測 問 卷 和 正 式 問 卷 內 容 中 ok 註 解 [u10]: 時 間 地 點 對 象 ok 註 解 [u11]: 該 單 元 取 消, 相 關 內 容 如 入 前 測 問 卷 和 正 式 問 卷 內 容 中 ok 13

15 三 專 題 製 作 架 構 ( 一 ) 製 作 架 構 把 討 厭 變 喜 歡 專 為 15 歲 的 你 蒐 集 資 料 理 論 探 討 以 蔬 果 汁 取 代 饅 頭 配 方 中 之 水 分 專 題 實 作 (1) 1. 實 施 前 測 問 卷 2. 小 量 製 作 七 種 蔬 果 汁 單 色 饅 頭 組 員 品 評 討 論 及 前 測 問 卷 統 計 選 定 蝴 蝶 造 型 及 五 種 蔬 菜 汁 : 苦 瓜 汁 南 瓜 汁 茄 子 汁 青 椒 汁 及 紅 甜 椒 汁 專 題 實 作 (2) 製 作 三 種 不 同 組 合 之 雙 色 蝴 蝶 造 型 蔬 菜 汁 饅 頭 1. 苦 瓜 + 青 椒 2. 南 瓜 + 紅 甜 椒 3. 南 瓜 + 茄 子 專 題 實 作 (3) 製 作 三 種 不 同 組 合 之 雙 色 蝴 蝶 造 型 蔬 菜 泥 ( 汁 + 渣 ) 饅 頭 1. 苦 瓜 + 青 椒 2. 苦 瓜 + 紅 甜 椒 3. 南 瓜 + 茄 子 成 品 完 成 A 產 品 ( 苦 瓜 + 青 椒 ) B 產 品 ( 苦 瓜 + 紅 甜 椒 ) C 產 品 ( 南 瓜 + 茄 子 ) 問 卷 設 計 與 發 放 資 料 分 析 圖 4 製 作 架 構 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 註 解 [u12]: 圖 置 中 對 齊, 不 縮 排 14

16 四 專 題 製 作 步 驟 說 明 ( 一 ) 專 題 實 作 : 製 作 原 配 方 之 苦 瓜 南 瓜 青 椒 茄 子 紅 甜 椒 紅 蘿 蔔 及 九 層 塔 七 種 不 同 蔬 菜 汁 單 色 饅 頭 ( 二 ) 本 組 組 員 品 評 : 由 本 專 題 組 員 針 對 專 題 實 作 之 成 品 作 討 論, 並 確 定 以 苦 瓜 茄 子 紅 椒 青 椒 及 南 瓜 相 互 搭 配, 做 為 本 專 題 之 食 材 ( 三 ) 專 題 實 作 : 製 作 五 種 不 同 口 味 搭 配 的 蔬 菜 汁 造 型 雙 色 饅 頭, 並 分 別 為 苦 瓜 + 青 椒 ; 南 瓜 + 紅 甜 椒 及 南 瓜 + 茄 子 ( 四 ) 專 題 實 作 : 製 作 五 種 不 同 口 味 搭 配 的 蔬 菜 泥 ( 即 蔬 菜 汁 加 蔬 菜 渣 ) 之 造 型 雙 色 饅 頭, 分 別 為 苦 瓜 + 青 椒 ; 苦 瓜 + 紅 甜 椒 及 南 瓜 + 茄 子 ( 五 ) 產 品 之 品 評 : 利 用 問 卷 調 查 法 針 對 本 產 品 ( 苦 瓜 + 青 椒 綠 白 蝶, 匿 名 為 A 產 品 ; 苦 瓜 + 紅 椒 紅 白 蝶, 匿 名 為 B 產 品 ; 南 瓜 + 茄 子 黃 紫 蝶, 匿 名 為 C 產 品 ) 之 研 究 對 象 實 施 試 吃 產 品 品 評 填 寫 問 卷 回 收 問 卷 與 資 料 分 析 結 論 與 建 議 五 專 題 實 作 - 七 種 蔬 菜 汁 單 色 饅 頭 配 方 小 量 實 作 七 種 蔬 果 汁 饅 頭, 分 別 為 苦 瓜 南 瓜 青 椒 茄 子 紅 甜 椒 紅 蘿 蔔 及 九 層 塔, 配 方 如 表 3, 其 中, 因 苦 瓜 苦 味 較 重, 因 此 將 苦 瓜 汁 加 入 蜂 蜜 中 和 其 苦 味, 並 由 組 員 們 於 試 吃 完 成 品 後 做 品 評 討 論, 結 果 大 家 一 致 認 為 : 紅 蘿 蔔 與 南 瓜 饅 頭 顏 色 皆 為 黃 色, 但 南 瓜 在 我 們 前 測 問 卷 統 計 結 果 顯 示 其 受 討 厭 程 度 較 紅 蘿 蔔 高 ; 而 九 層 塔 成 品 顏 色 並 不 討 喜 ( 如 圖 5), 因 此 本 組 決 定 以 苦 瓜 茄 子 紅 甜 椒 青 椒 及 南 瓜 為 本 專 題 之 主 材 料 編 號 表 3 專 題 實 作 小 量 製 作 之 單 色 饅 頭 配 方 (6 個, 每 個 約 80g) 成 份 原 配 方 與 重 量 (g) 以 60% 苦 瓜 汁 + 40% 蜂 蜜 取 代 水 份 以 100% 的 南 瓜 汁 取 代 水 份 以 100% 的 青 椒 汁 取 代 水 份 以 100% 的 茄 子 汁 取 代 水 份 以 100% 的 紅 椒 汁 取 代 水 份 以 100% 的 紅 蘿 蔔 汁 取 代 水 份 以 100% 的 九 層 塔 汁 取 代 水 份 1 中 粉 奶 油 糖 粉 水 蜂 蜜 58 6 蔬 菜 汁 酵 母 泡 打 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 註 解 [u13]: 紅 色 數 字 使 用 文 字 補 充 說 明? 加 強 說 明 86 的 由 來 交 待 於 上 方 的 黃 色 字 15

17 苦 瓜 饅 頭 南 瓜 饅 頭 青 椒 饅 頭 茄 子 饅 頭 紅 甜 椒 饅 頭 紅 蘿 蔔 饅 頭 九 層 塔 饅 頭 圖 5 專 題 實 作 單 色 饅 頭 成 品 圖 片 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 六 專 題 實 作 - 五 種 蔬 菜 汁 造 型 雙 色 饅 頭 配 方 表 為 了 要 讓 小 孩 子 攝 取 到 他 們 最 討 厭 的 蔬 菜 之 營 養 素, 本 專 題 以 饅 頭 原 配 方 中 的 水 份 改 用 苦 瓜 汁 茄 子 汁 紅 椒 汁 青 椒 汁 及 南 瓜 汁 代 替, 配 方 如 表 4; 苦 瓜 汁 裡 含 了 蜂 蜜 是 為 了 要 減 少 苦 瓜 汁 的 苦 澀 味 ; 製 作 五 種 不 同 口 味 搭 配 的 蔬 菜 汁 蝴 蝶 造 型 雙 色 饅 頭, 分 別 為 苦 瓜 + 青 椒 ; 南 瓜 + 紅 椒 及 南 瓜 + 茄 子, 此 三 種 顏 色 的 搭 配 組 合 是 由 組 員 們 根 據 色 彩 觀 念 共 同 討 論 出 來 的, 作 出 的 成 品 如 圖 6 結 果 組 員 們 一 致 認 為 南 瓜 + 紅 椒 的 顏 色 較 不 明 顯, 達 不 到 預 期 的 要 求 ; 其 餘 二 項 產 品 顏 色 則 滿 意 表 4 專 題 實 作 之 造 型 雙 色 饅 頭 配 方 (12 個, 每 個 約 80g) 原 配 方 以 60% 的 以 100% 以 100% 以 100% 苦 瓜 汁 及 的 南 瓜 汁 取 的 椒 類 汁 取 的 茄 子 汁 序 號 材 料 重 量 (g) 40% 的 蜂 蜜 代 水 份 代 水 份 取 代 水 份 取 代 水 份 1 中 粉 奶 油 砂 糖 水 蜂 蜜 蔬 菜 汁 酵 母 泡 打 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 苦 瓜 + 青 椒 造 型 雙 色 饅 頭 南 瓜 + 紅 椒 造 型 雙 色 饅 頭 南 瓜 + 茄 子 造 型 雙 色 饅 頭 16

18 苦 瓜 + 青 椒 造 型 雙 色 饅 頭 南 瓜 + 紅 椒 造 型 雙 色 饅 頭 南 瓜 + 茄 子 造 型 雙 色 饅 頭 圖 6 專 題 實 作 之 造 型 雙 色 饅 頭 成 品 圖 七 專 題 實 作 - 五 種 蔬 菜 泥 造 型 雙 色 饅 頭 配 方 表 為 了 要 讓 小 孩 子 更 完 全 地 攝 取 到 他 們 最 討 厭 蔬 菜 之 營 養 素 及 不 輕 易 浪 費 任 何 食 材 的 正 確 觀 念, 我 們 再 將 果 肉 及 纖 維 加 入 麵 糰 中, 透 過 再 一 次 的 小 量 製 作 後, 組 員 們 發 現 : 加 入 果 肉 及 纖 維 的 饅 頭 吃 起 來 並 沒 有 顆 粒 感, 反 而 更 能 藉 此 攝 取 到 蔬 果 的 纖 維 質, 因 此 決 定 將 蔬 菜 汁 改 為 蔬 菜 泥 ( 即 蔬 菜 汁 加 蔬 菜 渣 ), 將 蔬 菜 富 含 很 多 營 養 成 份 的 纖 維 也 一 併 加 入 其 中, 配 方 如 表 5, 製 作 五 種 不 同 口 味 搭 配 的 蔬 菜 泥 之 造 型 雙 色 饅 頭, 分 別 為 苦 瓜 + 青 椒 ; 苦 瓜 + 紅 甜 椒 及 南 瓜 + 茄 子 其 中, 把 原 本 實 作 的 南 瓜 + 紅 椒 組 合 更 改 為 苦 瓜 + 紅 甜 椒, 是 因 為 本 小 組 組 員 們 認 為 南 瓜 + 紅 椒 成 品 顏 色 相 似 度 高, 無 法 達 到 預 期 想 要 的 雙 色 效 果, 因 此 更 改 之 ; 最 後 並 決 定 以 此 配 方 及 三 種 顏 色 組 合 做 為 本 專 題 產 品 最 後 確 認 之 配 方 及 顏 色 組 合 且 大 量 製 作 之, 作 出 之 成 品 如 圖 7 表 5 專 題 實 作 之 造 型 雙 色 饅 頭 配 方 (12 個, 每 個 約 80g) 序 原 配 方 以 60% 的 苦 以 100% 以 100% 以 100% 材 料 瓜 泥 及 40% 的 的 南 瓜 泥 取 的 椒 類 泥 取 的 茄 子 泥 取 號 重 量 (g) 蜂 蜜 取 代 水 份 代 水 份 代 水 份 代 水 份 1 中 粉 奶 油 砂 糖 水 蜂 蜜 蔬 菜 汁 蔬 菜 渣 酵 母 泡 打 粉 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 A 產 品 ( 綠 白 蝶 苦 瓜 + 青 椒 ) 造 型 雙 色 饅 頭 B 產 品 ( 紅 白 蝶 南 瓜 + 紅 椒 ) 造 型 雙 色 饅 頭 C 產 品 ( 黃 紫 蝶 南 瓜 + 茄 子 ) 造 型 雙 色 饅 頭 17

19 A 產 品 ( 綠 白 蝶 苦 瓜 + 青 椒 ) 造 型 雙 色 饅 頭 B 產 品 ( 紅 白 蝶 南 瓜 + 紅 椒 ) 造 型 雙 色 饅 頭 C 產 品 ( 黃 紫 蝶 南 瓜 + 茄 子 ) 造 型 雙 色 饅 頭 八 專 題 實 作 製 作 方 法 說 明 圖 7 專 題 實 作 之 造 型 雙 色 饅 頭 成 品 圖 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 馬 口 碗 擀 麵 棍 註 解 [u14]: 專 題 實 作 1 沒 有 此 單 元 ㄟ 因 專 題 實 作 1 和 2 是 " 實 驗 " 的, 所 以 只 列 出 成 品 圖 ( 作 法 及 器 具 皆 同 ) 這 樣 ok 嗎? 不 好 ㄟ 鋼 盆 磅 秤 塑 膠 刮 板 湯 匙 切 麵 刀 筷 子 蛋 刷 片 刀 18

20 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 蒸 籠 鍋 剪 刀 饅 頭 紙 攪 拌 機 ( 二 ) 專 題 實 作 使 用 材 料 材 料 名 稱 圖 片 材 料 名 稱 圖 片 中 筋 麵 粉 茄 子 汁 奶 油 白 苦 瓜 汁 砂 糖 南 瓜 汁 酵 母 粉 青 椒 汁 泡 打 粉 紅 甜 椒 汁 19

21 蜂 蜜 五 種 新 鮮 蔬 菜 渣 ( 三 ) 專 題 實 作 過 程 1. 本 專 題 蔬 菜 泥 造 型 雙 色 饅 頭 製 作 方 法 圖 示 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 註 解 [u15]: 同 上 1. 將 中 筋 麵 粉 放 入 攪 拌 鋼 11. 將 兩 片 用 筷 子 往 中 間 夾 2. 再 加 入 乾 酵 母 泡 打 粉 奶 油 砂 糖 及 取 代 水 份 之 蔬 菜 泥 12. 做 出 蝴 蝶 造 型 3. 苦 瓜 泥 麵 糰 4. 紅 甜 椒 泥 麵 糰 5. 青 椒 泥 麵 糰 13. 半 成 品 入 蒸 籠 鍋 蒸 約 10 分 鐘 苦 瓜 + 青 椒 苦 瓜 + 紅 椒 6. 南 瓜 泥 麵 糰 南 瓜 + 茄 子 20

22 製 作 步 驟 圖 片 製 作 步 驟 圖 片 7. 茄 子 泥 麵 糰 14.A 成 品 苦 瓜 + 青 椒 8. 麵 團 靜 30 分 鐘 後 檊 開 15.B 成 品 苦 瓜 + 紅 甜 椒 9. 將 2 種 不 同 麵 團 疊 放 捲 起 16.C 成 品 南 瓜 + 茄 子 10. 用 片 刀 切 成 適 當 的 片 狀 17. 三 種 雙 色 饅 頭 之 成 品 2. 五 種 不 同 蔬 菜 泥 麵 糰 比 較 表 表 6 本 專 題 五 種 不 同 蔬 菜 泥 麵 糰 比 較 表 加 入 60% 苦 瓜 泥 及 40% 蜂 蜜 加 入 100% 的 南 瓜 泥 加 入 100% 的 青 椒 泥 加 入 100% 的 紅 椒 泥 加 入 100% 的 茄 子 泥 九 問 卷 設 計 ( 一 ) 前 測 問 卷 設 計 Q1. 請 問 您 是? 男 女 Q2. 以 下 選 項 您 不 喜 歡 哪 些 食 物?( 可 複 選 ) 苦 瓜 青 椒 茄 子 南 瓜 紅 甜 椒 洋 蔥 蕃 茄 九 層 塔 紅 蘿 蔔 為 什 麼 不 喜 歡? Q3. 以 下 中 式 麵 食 類 產 品 您 不 喜 歡 哪 些?( 可 複 選 ) 21

23 白 饅 頭 雙 色 饅 頭 黑 糖 饅 頭 鮮 奶 饅 頭 葡 萄 乾 饅 頭 肉 包 菜 包 豆 沙 包 蔥 花 捲 為 什 麼 不 喜 歡 此 品? Q4. 以 下 幾 種 昆 蟲 或 動 植 物 的 外 型, 您 喜 歡 哪 些?( 可 複 選 ) 蝴 蝶 蝸 牛 兔 子 熊 貓 狐 狸 喬 巴 葡 萄 花 為 什 麼 喜 歡 此 型? ( 二 ) 正 式 問 卷 設 計 本 組 將 產 品 以 匿 名 化 方 式 設 計 正 式 問 卷, 內 容 共 分 成 五 個 部 份, 第 一 部 份 為 受 訪 者 之 基 本 資 料 ; 第 二 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 各 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 ; 第 三 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 ; 第 四 部 份 測 量 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 購 買 意 願 ; 第 五 部 份 測 量 受 訪 者 品 嚐 本 專 題 產 品 後 之 接 受 度 其 中 第 二 和 第 四 部 份 之 問 卷 設 計 採 用 五 點 Likert 尺 度 量 表 方 式 評 量, 受 訪 者 回 答 選 項 從 非 常 不 喜 歡 到 非 常 喜 歡, 分 別 依 序 給 予 1 到 5 分 數 值 代 表, 受 訪 者 在 此 量 表 得 分 愈 高, 表 示 對 此 產 品 喜 愛 程 度 愈 高 ; 反 之 若 所 得 分 數 較 低, 則 表 示 對 此 產 品 之 喜 愛 程 度 有 所 保 留 註 解 [u16]: 強 調 產 品 匿 名 標 示 Ok 語 意 不 通 再 修 改 ok 妳 唸 十 次 看 看, 語 意 不 通 ㄟ 通 了 第 一 部 份 : 基 本 資 料 Q1. 性 別 : 男 生 女 生 第 二 部 份 : 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 各 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 Q2. 您 對 本 專 題 產 品 各 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 項 目 香 氣 色 澤 綠 色 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 項 目 香 氣 色 澤 白 色 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 項 目 黃 色 紅 色 紫 色 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 22 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 色 澤 第 三 部 份 : 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 滿 意 度 Q3. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 外 觀 方 面 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡

24 A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q4. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 香 氣 方 面 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q5. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 口 感 方 面 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q6. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 色 澤 組 合 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q7. 請 問 您 認 為 綠 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 波 菜 青 椒 綠 花 椰 菜 地 瓜 葉 青 江 菜 葉 Q8. 請 問 您 認 為 白 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 冬 瓜 山 藥 苦 瓜 茭 白 筍 白 蘿 蔔 Q9. 請 問 您 認 為 黃 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 南 瓜 地 瓜 玉 米 黃 甜 椒 香 蕉 皮 Q10. 請 問 您 認 為 紅 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 紅 甜 椒 紅 蘿 蔔 小 番 茄 紅 龍 果 紅 辣 椒 Q11. 請 問 您 認 為 紫 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 紫 地 瓜 茄 子 芋 頭 紫 山 藥 紫 菜 Q12. 請 問 您 能 接 受 的 味 道 是 哪 一 種 顏 色 的 產 品?( 可 複 選 ) 綠 色 白 色 黃 色 紅 色 紫 色 Q13. 請 問 您 對 於 本 產 品 蝴 蝶 造 型 變 化 的 滿 意 程 度 ( 意 即 是 否 有 吸 引 到 你 )? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 Q14. 請 問 您 會 因 為 本 產 品 的 外 型 改 變 進 而 覺 得 饅 頭 是 不 討 厭 的 嗎? 會 不 會, 因 為 : 第 四 部 份 : 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 的 購 買 意 願 Q15. 請 問 您 會 願 意 購 買 本 專 題 產 品 嗎? 項 目 非 不 尚 願 非 常 常 不 願 願 願 意 意 可 意 意 A 產 品 B 產 品 C 產 品 第 五 部 份 : 受 訪 者 品 嚐 本 專 題 產 品 後 之 接 受 度 填 完 以 上 的 問 題 後, 請 經 由 講 解 人 員 的 解 說 依 序 回 答 以 下 的 問 題 Q1. 請 23

25 勾 選 您 是 否 會 因 本 產 專 題 產 品, 進 而 不 討 厭 或 接 受 以 下 五 種 顏 色 的 天 然 食 材? 項 目 綠 色 白 色 紅 色 黃 色 紫 色 是 否, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 : 十 準 備 工 作 ( 一 ) 組 員 工 作 分 配 表 7 工 作 分 配 表 組 長 陳 宇 慈 資 料 蒐 集 配 方 調 整 文 書 整 理 交 作 業 ( 寄 ) 統 整 組 員 一 邱 菊 珍 資 料 蒐 集 文 書 整 理 拍 照 配 方 調 整 統 整 組 員 二 謝 昀 晴 資 料 蒐 集 文 書 整 理 材 料 購 買 組 員 三 陳 柏 阡 資 料 蒐 集 文 書 整 理 材 料 購 買 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 二 ) 專 題 進 度 表 8 專 題 進 度 表 週 次 月 日 主 題 進 度 什 麼 是 專 題? 2. 專 題 上 課 進 度 1.word ppt 教 學 2. 專 題 計 畫 書 1. 討 論 " 有 興 趣 " 之 主 題 2. 如 何 蒐 集 資 料 討 論 主 題 決 定 主 題 理 論 探 討 理 論 探 討 24 了 解 課 程 內 容 -1. 何 謂 專 題 2. 分 組 - 分 工 3. 應 如 何 做? 1.word 學 習 2.ppt 學 習 3. 撰 寫 專 題 計 畫 書 1. 討 論 主 題 2. 第 一 次 上 台 報 告 今 日 討 論 之 主 題 - 以 專 題 計 畫 書 報 告 3. 學 習 如 何 蒐 集 資 料 1. 再 討 論 主 題 2. 第 二 次 上 台 報 告 今 日 討 論 主 題 - 以 專 題 計 畫 書 報 告 1. 決 定 主 題 2. 第 三 次 上 台 以 ppt 方 式 報 告 ( 報 告 內 容 為 : 主 題 製 作 動 機 目 的 和 預 期 成 效 ) 1. 理 論 探 討 (1) 2. 第 四 次 上 台 以 word 方 式 報 告 ( 報 告 內 容 : 資 料 收 集 來 源 ) 3.10/11-10/12 第 一 次 定 期 考 查 1. 理 論 探 討 (2) 2. 第 五 次 上 台 以 ppt 方 式 報 告 ( 報

26 週 次 月 日 主 題 進 度 告 內 容 : 研 究 流 程. 架 構. 參 考 文 獻 ) 配 方 討 論 2. 問 卷 設 計 專 題 製 作 專 題 製 作 專 題 製 作 製 作 成 果 製 作 成 果 產 品 配 方 討 論 2. 問 卷 設 計 3. 本 週 在 家 試 做 1. 專 題 製 作 (1) 2. 第 六 次 上 台 以 ppt 方 式 報 告 ( 內 容 : 在 家 試 做 的 成 果 分 享 ) 3. 本 週 在 學 校 試 做 1. 專 題 製 作 (2) 2. 第 七 次 上 台 以 ppt 方 式 報 告 ( 內 容 : 改 進 配 方 後 在 家 試 做 的 成 果 分 享 ) 1. 專 題 製 作 (3) 2. 第 八 次 上 台 以 ppt 方 式 報 告 ( 內 容 : 在 校 做 的 成 果 分 享 ) 3. 發 放 問 卷 1. 製 作 成 果 (1) 2. 資 料 分 析 3.11/27-11/29 第 二 次 定 期 考 查 1. 製 作 成 果 (2) 2. 第 九 次 上 台 以 ppt 方 式 報 告 ( 內 容 : 製 作 成 果 ) 結 論 與 建 議 1. 結 論 與 建 議 結 論 與 建 議 1. 結 論 與 建 議 期 末 報 告 期 未 報 告 (1)-ppt 期 末 報 告 期 未 報 告 (2)-ppt 期 末 報 告 期 未 報 告 (3)-ppt 期 末 報 告 期 未 報 告 (4)-ppt 期 末 報 告 1. 期 未 報 告 (5)-ppt 2.1/16-1/18 第 三 次 定 期 考 查 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 肆 資 料 分 析 一 前 測 問 卷 資 料 分 析 在 製 作 本 專 題 之 前, 為 驗 證 15 歲 學 生 最 討 厭 的 蔬 果 及 喜 愛 的 動 植 物 造 型, 本 組 製 作 50 份 問 卷 發 放 給 本 校 15 歲 的 一 年 級 學 生 作 前 測 問 卷 調 查, 結 果 將 受 訪 者 討 厭 程 度 及 喜 愛 程 度 百 分 比 彙 整 如 表 9 表 9 前 測 問 卷 受 訪 者 資 料 次 數 整 體 百 分 比 統 計 分 析 表 項 目 討 厭 百 分 比 % 項 目 討 厭 百 分 比 % 項 目 喜 愛 百 分 比 %

27 項 目 討 厭 百 分 比 % 項 目 討 厭 百 分 比 % 項 目 喜 愛 百 分 比 % 苦 瓜 90% 白 饅 頭 92% 蝴 蝶 85% 茄 子 87% 雙 色 饅 頭 葡 85% 蝸 牛 50% 青 椒 78% 萄 乾 饅 頭 46% 貓 48% 南 瓜 76% 蔥 花 捲 43% 花 43% 紅 甜 椒 68% 黑 糖 饅 頭 40% 葡 萄 40% 九 層 塔 62% 豆 沙 包 35% 番 茄 42% 菜 包 30% 鮮 奶 饅 頭 10% 肉 包 2% 二 正 式 問 卷 資 料 分 析 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 本 專 題 問 卷 共 有 141 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷 ; 其 中 男 性 有 90 人 女 性 有 51 人, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 141 份, 有 效 回 收 率 為 100 % 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 10~22 ( 一 ) 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 百 分 比 統 計 分 析 由 表 10 可 知, 本 專 題 的 受 訪 者, 男 生 佔 63.8 %, 女 生 佔 36.2 %; 有 67 % 的 男 生 及 65 % 的 女 生 會 因 本 產 品 外 型 改 變 進 而 不 討 厭 饅 頭 項 目 性 別 百 分 比 (%) 表 10 受 訪 者 問 卷 資 料 次 數 統 計 分 析 表 因 本 產 品 外 型 改 變 進 而 不 討 厭 饅 頭 全 體 男 生 女 生 項 目 百 分 比 百 分 比 人 數 百 分 比 人 數 (%) (%) ( 人 ) (%) ( 人 ) 男 生 63.8 會 女 生 36.2 不 會 註 解 [u17]: 應 在 此 標 題 下 有 一 段 文 字 撰 寫 相 關 內 容, 含 如 表 10~12 反 之, 如 表 10~12 不 適 宜 出 現 在 標 題 中 增 加 說 明 文 字 由 表 11 可 知, 透 過 受 訪 者 的 感 官 品 評, 在 外 觀 方 面, 以 B 產 品 滿 意 度 最 高, 佔 60 %; 香 氣 方 面, 以 B 產 品 滿 意 度 最 高, 佔 51 %; 口 感 方 面, 以 C 產 品 滿 意 度 最 高, 佔 74 %; 色 澤 組 合 方 面, 以 以 B 產 品 滿 意 度 最 高, 佔 70 % 表 11 受 訪 者 對 本 產 品 感 官 滿 意 度 百 分 比 統 計 表 外 觀 滿 意 度 香 氣 滿 意 度 口 感 滿 意 度 色 澤 組 合 滿 意 度 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % 項 目 百 分 比 % A 產 品 13 A 產 品 21 A 產 品 4 A 產 品 6 B 產 品 60 B 產 品 51 B 產 品 21 B 產 品 70 C 產 品 28 C 產 品 28 C 產 品 74 C 產 品 23 註 : A 產 品 ( 綠 白 蝶 青 椒 + 苦 瓜 );B 產 品 ( 紅 白 蝶 紅 甜 椒 + 苦 瓜 );C 產 品 ( 黃 紫 蝶 南 瓜 + 茄 子 ) 由 表 12 可 知, 全 體 受 訪 者 對 本 產 品 蝴 蝶 造 型 變 化, 有 83 % 是 滿 意 的 ; 男 生 有 90 % 是 滿 意 的 ; 女 生 有 71 % 是 滿 意 的 26

28 表 12 受 訪 者 對 本 產 品 蝴 蝶 造 型 變 化 滿 意 度 百 分 比 統 計 表 項 目 全 體 受 訪 者 男 生 女 生 百 分 比 % 百 分 比 % 人 數 ( 人 ) 百 分 比 % 人 數 ( 人 ) 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 由 表 13 可 知, 全 體 受 訪 者 對 本 產 品 各 味 道 的 滿 意 度 百 分 比, 以 白 色 ( 苦 瓜 )83 % > 綠 色 ( 青 椒 )72 % > 紫 色 ( 茄 子 )70 % > 黃 色 ( 南 瓜 )64 % > 紅 色 ( 紅 甜 椒 )62 % 表 13 受 訪 者 對 本 產 品 各 味 道 滿 意 度 百 分 比 統 計 表 味 道 接 受 度 項 目 百 分 比 % 綠 色 72 白 色 83 黃 色 64 紅 色 62 紫 色 70 註 : 綠 色 青 椒 ; 白 色 苦 瓜 ; 黃 色 南 瓜 ; 紅 色 紅 甜 椒 ; 紫 色 茄 子 由 表 14 可 知, 全 體 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 的 百 分 比, 願 意 購 買 者, 以 B 產 品 ( 紅 白 蝶 )77 % > C 產 品 ( 黃 紫 蝶 )63 % > A 產 品 ( 綠 白 蝶 )55 % 表 14 受 訪 者 對 本 產 品 購 買 意 願 百 分 比 統 計 表 程 度 非 常 願 意 願 意 尚 可 不 願 意 非 常 不 願 意 產 品 百 分 比 % 百 分 比 % 百 分 比 % 百 分 比 % 百 分 比 % A 產 品 B 產 品 C 產 品 註 : A 產 品 ( 綠 白 蝶 青 椒 + 苦 瓜 );B 產 品 ( 紅 白 蝶 紅 甜 椒 + 苦 瓜 );C 產 品 ( 黃 紫 蝶 南 瓜 + 茄 子 ) 由 表 15 可 知, 整 體 感 官 品 評, 不 論 是 外 觀 吸 引 程 度 香 氣 滿 意 度 風 味 滿 意 度 及 色 澤 搭 配 滿 意 度 方 面, 皆 為 B 產 品 ( 紅 白 蝶 ) > C 產 品 ( 黃 紫 蝶 ) > A 產 品 ( 綠 白 蝶 ) 表 15 受 訪 者 問 卷 資 料 統 計 比 較 表 ( 蝴 蝶 愈 多 者 表 示 程 度 愈 高 ) 產 品 代 號 A 產 品 ( 綠 白 蝶 ) B 產 品 ( 紅 白 蝶 ) C 產 品 ( 黃 紫 蝶 ) 成 品 圖 片 比 較 項 目 外 觀 吸 引 程 度 27

29 產 品 代 號 A 產 品 ( 綠 白 蝶 ) B 產 品 ( 紅 白 蝶 ) C 產 品 ( 黃 紫 蝶 ) 香 氣 滿 意 度 風 味 滿 意 度 色 澤 搭 配 滿 意 度 註 : A 產 品 ( 綠 白 蝶 青 椒 + 苦 瓜 );B 產 品 ( 紅 白 蝶 紅 甜 椒 + 苦 瓜 );C 產 品 ( 黃 紫 蝶 南 瓜 + 茄 子 ) 由 表 16 可 知, 本 專 題 產 品 所 呈 現 出 的 五 種 顏 色 是 由 哪 些 蔬 菜 所 製 成 的? 綠 色 - 本 專 題 是 採 用 青 椒 為 原 料, 有 53 % 的 受 訪 者 認 為 是 菠 菜, 只 有 28 % 的 受 訪 者 認 為 是 青 椒, 根 據 事 後 訪 問, 多 數 人 認 為 因 呈 色 是 綠 色, 且 吃 不 出 任 何 特 殊 氣 味, 所 以 認 為 是 菠 菜 者 較 多 ; 白 色 - 本 專 題 是 採 用 苦 瓜 為 原 料, 有 49 % 的 受 訪 者 認 為 是 白 蘿 蔔, 只 有 28 % 的 受 訪 者 認 為 是 苦 瓜, 根 據 事 後 訪 問, 多 數 人 認 為 因 吃 起 來 有 白 蘿 蔔 的 甜 味, 且 吃 不 出 有 苦 味, 因 此 認 為 是 白 蘿 蔔 者 較 多 ; 紅 色 - 本 專 題 是 採 用 紅 甜 椒 為 原 料, 有 45 % 的 受 訪 者 認 為 是 紅 蘿 蔔, 只 有 28 % 的 受 訪 者 認 為 是 紅 甜 椒, 根 據 事 後 訪 問, 多 數 人 認 為 因 其 他 食 材 皆 有 特 殊 味 道, 而 紅 色 吃 起 來 是 呈 甜 味, 因 此 認 為 是 紅 蘿 蔔 者 較 多 ; 黃 色 - 本 專 題 是 採 用 南 瓜 為 原 料, 有 49 % 的 受 訪 者 認 為 是 黃 甜 椒, 只 有 23 % 的 受 訪 者 認 為 是 南 瓜, 根 據 事 後 訪 問, 多 數 人 認 為 因 呈 色 是 黃 色, 因 此 黃 甜 椒 最 符 合, 且 有 一 股 淡 淡 的 甜 味, 因 此 認 為 是 黃 甜 椒 者 較 多 ; 紫 色 - 本 專 題 是 採 用 茄 子 為 原 料, 有 40 % 的 受 訪 者 認 為 是 紫 山 藥, 只 有 15 % 的 受 訪 者 認 為 是 茄 子, 根 據 事 後 訪 問, 多 數 人 認 為 因 呈 色 是 紫 色, 且 有 淡 淡 的 特 殊 香 氣, 吃 起 來 較 像 是 紫 山 藥 的 香 味, 因 此 認 為 是 紫 山 藥 者 較 多 註 解 [u18]: 答 對 答 錯 要 說 明 ㄟ Ok 哪 一 項 是 正 確 者 要 陳 述 黃 色 字 表 16 受 訪 者 對 本 專 題 產 品 各 顏 色 是 由 哪 些 蔬 菜 製 作 成 之 百 分 比 統 計 表 綠 色 波 菜 青 椒 綠 花 椰 菜 地 瓜 葉 青 江 菜 葉 百 分 比 % 白 色 冬 瓜 山 藥 苦 瓜 茭 白 筍 白 蘿 蔔 百 分 比 % 紅 色 紅 甜 椒 紅 蘿 蔔 小 蕃 茄 紅 龍 果 紅 辣 椒 百 分 比 % 黃 色 南 瓜 地 瓜 玉 米 黃 甜 椒 香 蕉 皮 百 分 比 % 紫 色 紫 地 瓜 茄 子 芋 頭 紫 山 藥 紫 菜 百 分 比 % 由 表 17 可 知, 全 體 受 訪 者 在 得 知 本 產 品 所 添 加 之 蔬 菜 為 何 後, 卻 因 本 產 品 進 而 不 再 討 厭 或 接 受 各 顏 色 之 百 分 比, 以 綠 色 79 % > 黃 色 74 % > 紅 色 72 % > 白 色 68 % > 紫 色 57 %; 男 生 方 面, 以 綠 色 80 % > 黃 色 77 % = 紅 色 77 % > 白 色 73 % > 紫 色 60 %; 女 生 方 面, 以 綠 色 76 % > 黃 色 71 % > 紅 色 65 % > 白 色 59 % > 紫 色 53 % 表 17 受 訪 者 得 知 本 產 品 所 添 加 之 蔬 菜 為 何 後 因 本 產 品 進 而 不 討 厭 或 接 受 各 顏 色 之 百 分 比 統 計 表 顏 色 全 體 受 訪 者 男 生 90 人 女 生 51 人 28

30 接 受 不 接 受 接 受 不 接 受 接 受 不 接 受 綠 色 79% 21% 80%(71 人 ) 20% (19 人 ) 76%(39 人 ) 24% (12 人 ) 白 色 68% 32% 73%(61 人 ) 27% (29 人 ) 59%(30 人 ) 41% (21 人 ) 紅 色 72% 28% 77%(65 人 ) 23% (25 人 ) 65%(33 人 ) 35% (18 人 ) 黃 色 74% 26% 77%(67 人 ) 23% (23 人 ) 71%(36 人 ) 29% (15 人 ) 紫 色 57% 43% 60%(31 人 ) 40% (39 人 ) 53%(27 人 ) 47% (24 人 ) 註 : 綠 色 青 椒 ; 白 色 苦 瓜 ; 黃 色 南 瓜 ; 紅 色 紅 甜 椒 ; 紫 色 茄 子 註 解 [u19]: 為 甚 麼 前 面 接 受 欄 不 加 人 數 呢? ok ( 二 ) 受 訪 者 問 卷 資 料 感 官 品 評 統 計 分 析 1. 評 分 標 準 本 專 題 共 計 141 位 受 訪 者, 以 感 官 品 評 方 法 填 寫 問 卷, 於 樣 品 品 嘗 後, 依 以 下 所 列 數 字 寫 下 對 該 樣 品 之 感 官 特 性 的 接 受 程 度 評 分 標 準 如 下 : a. 非 常 不 滿 意 (1 分 ) b. 不 滿 意 (2 分 ) c. 尚 可 (3 分 ) d. 滿 意 (4 分 ) e. 常 滿 意 (5 分 ) 2. 感 官 品 評 由 表 18 得 知, 整 體 而 言, 在 香 氣 方 面, 以 白 色 口 味 平 均 分 數 較 高 (4.5 分 ), 根 據 事 後 訪 談 結 果, 因 白 色 口 味, 是 以 苦 瓜 製 作 而 成, 但 是 它 完 全 沒 有 苦 瓜 的 苦 味 與 澀 味 讓 受 訪 者 相 當 的 驚 奇 ; 在 色 澤 方 面, 以 紅 色 口 味 平 均 分 數 較 高 (4.6 分 ), 根 據 事 後 訪 談 結 果, 因 紅 色 口 味, 是 以 紅 甜 椒 製 作 而 成, 而 產 品 並 沒 有 紅 甜 椒 特 有 的 味 道, 且 顏 色 很 鮮 豔, 市 面 上 也 沒 有 類 似 此 產 品 在 販 售, 因 此 覺 得 非 常 特 別 表 18 受 訪 者 對 本 產 品 各 顏 色 的 感 官 品 評 統 計 表 項 目 香 氣 平 均 值 項 目 色 澤 平 均 值 綠 色 4.0 綠 色 3.2 白 色 4.5 白 色 3.4 黃 色 3.6 黃 色 4.4 紅 色 3.8 紅 色 4.6 紫 色 4.1 紫 色 4.0 註 : 綠 色 青 椒 ; 白 色 苦 瓜 ; 黃 色 南 瓜 ; 紅 色 紅 甜 椒 ; 紫 色 茄 子 ( 三 ) 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 滿 意 度 之 問 卷 資 料 比 較 分 析 由 表 19 可 知, 在 外 觀 滿 意 度 方 面,57 % 的 男 生 對 B 產 品 感 到 滿 意,65 % 的 女 生 對 B 產 品 感 到 滿 意 ; 在 香 氣 滿 意 度 方 面,43 % 的 男 生 對 B 產 品 感 到 滿 意,65 % 的 女 生 對 B 產 品 感 到 滿 意 ; 在 口 感 滿 意 度 方 面,73 % 的 男 生 對 C 產 品 感 到 滿 意,76 % 的 女 生 對 C 產 品 感 到 滿 意 ; 在 色 澤 組 合 滿 意 度 方 面,70 % 的 男 生 對 B 產 品 感 到 滿 意,71 % 的 女 生 對 B 產 品 感 到 滿 意 註 解 [u20]: 表 格 線 條 粗 細 不 一 ok 表 19 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 感 官 滿 意 度 之 百 分 比 統 計 比 較 分 析 表 29

31 項 目 性 別 外 觀 滿 意 度 香 氣 滿 意 度 口 感 滿 意 度 色 澤 組 合 滿 意 度 選 項 男 生 女 生 人 數 佔 總 人 數 % 人 數 佔 總 人 數 % A 綠 白 蝶 15 17% 3 6% B 紅 白 蝶 51 57% 33 65% C 黃 紫 蝶 24 27% 15 29% A 綠 白 蝶 24 27% 6 12% B 紅 白 蝶 39 43% 33 65% C 黃 紫 蝶 27 30% 12 24% A 綠 白 蝶 6 7% 0 0% B 紅 白 蝶 18 20% 12 24% C 黃 紫 蝶 66 73% 39 76% A 綠 白 蝶 6 7% 3 6% B 紅 白 蝶 63 70% 36 71% C 黃 紫 蝶 21 23% 12 24% 註 : A 產 品 ( 綠 白 蝶 青 椒 + 苦 瓜 );B 產 品 ( 紅 白 蝶 紅 甜 椒 + 苦 瓜 );C 產 品 ( 黃 紫 蝶 南 瓜 + 茄 子 ) 由 表 20 可 知, 香 氣 方 面, 男 生 以 白 色 口 味 平 均 分 數 最 高 (4.7 分 ), 黃 色 口 味 平 均 分 數 最 低 (3.7 分 ), 女 生 以 紫 色 口 味 平 均 分 數 最 高 (4.6 分 ), 綠 色 口 味 平 均 分 數 最 低 (3.4 分 ); 色 澤 方 面, 男 生 以 紅 色 口 味 平 均 分 數 最 高 (4.7 分 ), 綠 色 口 味 平 均 分 數 最 低 (3.3 分 ); 女 生 以 紅 色 口 味 平 均 分 數 最 高 (4.4 分 ), 綠 色 口 味 平 均 分 數 最 低 (2.9 分 ) 表 20 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 香 氣 及 色 澤 滿 意 度 之 平 均 分 數 統 計 比 較 分 析 表 項 目 男 生 香 氣 女 生 香 氣 男 生 色 澤 女 生 色 澤 項 目 平 均 值 平 均 值 平 均 值 平 均 值 綠 色 綠 色 白 色 白 色 黃 色 黃 色 紅 色 紅 色 紫 色 紫 色 註 : 綠 色 青 椒 ; 白 色 苦 瓜 ; 黃 色 南 瓜 ; 紅 色 紅 甜 椒 ; 紫 色 茄 子 ( 四 ) 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 事 後 訪 談 建 議 彙 整 表 位 男 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 項 目 資 料 來 源 訪 談 結 果 因 本 產 品 外 型 改 變 進 而 不 討 厭 饅 頭 表 共 計 30 位 不 會 2. 我 們 訪 談 了 這 30 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 饅 頭 還 是 饅 頭, 再 怎 麼 變 化 還 是 不 喜 歡 外 觀 吸 引 程 度 綠 色 口 味 ( 青 椒 ) 表 12 表 共 計 3 位 不 滿 意 2. 我 們 訪 談 了 這 3 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 以 造 型 饅 頭 來 看, 形 狀 改 變 很 普 通, 不 夠 有 創 意 1. 共 計 19 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 19 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 吃 起 來 雖 無 青 椒 味, 但 有 怪 怪 的 味 道 30

32 項 目 資 料 來 源 訪 談 結 果 白 色 口 味 ( 苦 瓜 ) 紅 色 口 味 ( 紅 甜 椒 ) 黃 色 口 味 ( 南 瓜 ) 紫 色 口 味 ( 茄 子 ) 表 17 表 17 表 17 表 共 計 29 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 29 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 吃 起 來 有 淡 淡 的 苦 味 1. 共 計 25 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 25 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 聞 起 來 有 怪 怪 的 味 道 1. 共 計 23 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 23 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 吃 起 來 沒 有 特 別 的 味 道, 像 白 饅 頭 一 樣 1. 共 計 39 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 39 位 男 生 的 意 見 結 果 為 : 吃 起 來 味 道 怪 怪 的 表 位 女 生 受 訪 者 對 本 產 品 持 負 面 回 答 者 之 建 議 彙 整 表 項 目 資 料 來 源 訪 談 結 果 因 本 產 品 外 型 改 變 進 而 不 討 厭 饅 頭 外 觀 吸 引 程 度 綠 色 口 味 ( 青 椒 ) 白 色 口 味 ( 苦 瓜 ) 紅 色 口 味 ( 紅 甜 椒 ) 黃 色 口 味 ( 南 瓜 ) 紫 色 口 味 ( 茄 子 ) 伍 結 論 與 建 議 表 10 表 12 表 17 表 17 表 17 表 17 表 17 一 前 測 問 卷 之 結 論 ( 一 ) 前 側 問 卷 整 理 統 計 結 果 1. 共 計 18 位 不 會 2. 我 們 訪 談 了 這 18 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 本 來 就 不 喜 歡 饅 頭 這 類 產 品 1. 共 計 6 位 不 滿 意 2. 我 們 訪 談 了 這 6 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 可 能 是 手 工 的 關 係, 翅 膀 大 小 不 一, 沒 有 整 體 性 1. 共 計 12 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 6 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 青 椒 味 道 較 重, 聞 不 出 任 何 香 氣 1. 共 計 21 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 21 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 咀 嚼 之 後, 會 有 苦 味 殘 留 在 嘴 裡 1. 共 計 18 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 18 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 紅 甜 椒 味 道 還 是 很 重 1. 共 計 15 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 15 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 吃 起 來 沒 有 特 別 的 香 氣 可 吸 引 人 1. 共 計 24 位 不 接 受 2. 我 們 訪 談 了 這 24 位 女 生 的 意 見 結 果 為 : 知 道 它 是 茄 子 後, 反 而 覺 得 怪 怪 的 在 製 作 本 專 題 之 前, 為 驗 證 15 歲 學 生 最 討 厭 的 蔬 果 及 喜 愛 的 動 植 物 造 型, 本 組 製 31

33 作 50 份 問 卷 發 放 給 本 校 15 歲 的 一 年 級 學 生 作 前 測 問 卷 調 查, 由 表 9 得 知,15 歲 學 生 最 討 厭 的 蔬 菜 排 名 為 苦 瓜 (90 %) > 茄 子 (87 %) > 青 椒 (78 %) > 南 瓜 (76 %) > 紅 甜 椒 (68 %) > 九 層 塔 (62 %) > 番 茄 (42 %); 中 式 點 心 發 麵 類 中, 最 不 喜 歡 的 產 品 以 白 饅 頭 (92 %) 所 佔 百 分 比 最 高 ; 最 喜 歡 的 饅 頭 造 型 以 蝴 蝶 (85 %) 所 佔 百 分 比 最 高 二 正 式 問 卷 之 結 論 ( 一 ) 整 體 滿 意 度 之 結 論 本 專 題 的 A 產 品 是 綠 白 蝶 ( 青 椒 + 苦 瓜 ) B 產 品 是 紅 白 蝶 ( 紅 甜 椒 + 苦 瓜 ) C 產 品 是 黃 紫 蝶 ( 南 瓜 + 茄 子 ), 由 表 11 得 知,141 位 受 訪 者 中, 在 外 觀 滿 意 度 方 面,B( 占 整 體 60 %) > C( 占 整 體 28 %) > A( 占 整 體 13 %); 香 氣 滿 意 度 方 面,B( 占 整 體 51 %) > C( 占 整 體 28 %) > A( 占 整 體 21 %); 口 感 滿 意 度 方 面,C( 占 整 體 74 %) > B( 占 整 體 21 %) > A( 占 整 體 4 %); 色 澤 組 合 滿 意 度 方 面,B( 占 整 體 70 %) > C( 占 整 體 23 %) > A( 占 整 體 6 %) 由 表 13 得 知, 味 道 接 受 度 方 面, 白 色 ( 占 整 體 83 %) > 綠 色 ( 占 整 體 72 %) > 紫 色 ( 占 整 體 70 %) > 黃 色 ( 占 整 體 64%) > 紅 色 ( 占 整 體 62 %); 由 表 14 得 知, 購 買 意 願 方 面, 願 意 購 買 B( 占 整 體 77 %) > 願 意 購 買 C( 占 整 體 63 %) > 願 意 購 買 A ( 占 整 體 55 %); 由 表 12 得 知, 在 蝴 蝶 造 型 變 化 滿 意 度 方 面, 男 生 有 73 % 感 到 滿 意, 女 生 則 有 65 % 感 到 滿 意 ( 二 ) 感 官 品 評 之 結 論 由 表 18 得 知, 整 體 而 言, 在 香 氣 方 面, 以 白 色 口 味 平 均 分 數 4.5 分 最 高, 根 據 事 後 訪 談 結 果, 因 白 色 口 味, 是 以 苦 瓜 製 作 而 成, 但 是 它 完 全 沒 有 苦 瓜 的 苦 味 與 澀 味 讓 受 訪 者 相 當 的 驚 奇 ; 在 色 澤 方 面, 以 紅 色 口 味 平 均 分 數 4.6 分 最 高, 根 據 事 後 訪 談 結 果, 因 紅 色 口 味, 是 以 紅 甜 椒 製 作 而 成, 而 產 品 並 沒 有 紅 甜 椒 特 有 的 味 道, 且 顏 色 很 鮮 豔, 市 面 上 也 沒 有 類 似 此 產 品 在 販 售, 因 此 覺 得 非 常 特 別 ( 三 ) 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 感 官 滿 意 度 之 結 論 由 表 19 得 知, 在 外 觀 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 為 B > C > A; 香 氣 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 為 B > C > A; 口 感 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 為 C > B > A, 但 其 中 口 感 滿 意 度 方 面, 沒 有 一 個 女 生 對 於 A 產 品 感 到 滿 意 ; 色 澤 組 合 滿 意 度 方 面, 男 女 生 皆 為 B > C > A ( 四 ) 男 女 受 訪 者 對 本 產 品 香 氣 及 色 澤 滿 意 度 之 結 論 由 表 20 得 知, 在 香 氣 平 均 分 數 方 面, 男 生 以 白 色 4.7 分 為 最 高, 女 生 以 紫 色 4.6 分 為 最 高 ; 色 澤 平 均 分 數 方 面, 男 生 及 女 生 一 致 以 紅 色 為 最 高, 分 別 為 4.7 和 4.4 分, 其 中 又 以 男 性 受 訪 者 的 滿 意 程 度 較 高, 根 據 事 後 訪 問 結 果 了 解, 因 本 專 題 產 品 的 香 氣 是 因 為 白 色 部 份 聞 起 來 並 沒 有 很 濃 郁 的 苦 瓜 味, 且 嚐 起 來 也 沒 有 苦 澀 感, 而 色 澤 部 份 則 是 因 為 有 顏 色 的 饅 頭, 在 市 面 上 大 多 是 加 入 人 工 香 料, 而 本 專 題 的 紅 色 部 份, 不 僅 是 以 天 然 的 紅 色 蔬 菜 為 染 料, 還 是 以 意 想 不 到 令 15 歲 學 生 所 討 厭 的 紅 甜 椒 製 作 而 成, 因 此 既 特 殊 也 別 有 一 番 創 意 ( 五 ) 以 自 製 蔬 菜 泥 取 代 水 分 及 部 份 粉 類 製 作 中 式 點 心 之 可 行 性 32

34 由 表 16 得 知, 成 品 綠 色 部 份, 只 有 28 % 的 受 訪 者 認 為 是 青 椒 ; 成 品 白 色 部 份, 只 有 28 % 的 受 訪 者 認 為 是 苦 瓜 ; 成 品 紅 色 部 份, 只 有 28 % 的 受 訪 者 認 為 是 紅 甜 椒 ; 成 品 黃 色 部 份, 只 有 23 % 的 受 訪 者 認 為 是 南 瓜 ; 成 品 紫 色 部 份, 只 有 15 % 的 受 訪 者 認 為 是 茄 子 ; 由 表 17 得 知, 全 體 受 訪 者 在 得 知 本 產 品 所 添 加 之 蔬 菜 為 何 後, 卻 因 本 產 品 進 而 不 再 討 厭 或 接 受 他 們 原 本 不 喜 歡 之 蔬 菜, 以 綠 色 79 % > 黃 色 74 % > 紅 色 72 % > 白 色 68 % > 紫 色 57 %, 數 值 都 在 50 % 以 上 因 此 實 驗 結 果 顯 示, 以 自 製 蔬 菜 泥 來 取 代 製 作 傳 統 饅 頭 中 的 水 份 及 部 份 麵 粉 的 確 是 可 行 的, 不 僅 可 讓 產 品 產 生 獨 特 風 味, 也 確 實 可 成 功 的 讓 15 歲 小 孩 子 攝 取 到 他 們 所 討 厭 的 蔬 菜 而 不 自 覺 並 擄 獲 他 們 的 心, 而 這 也 正 是 本 專 題 最 重 要 之 初 衷! 三 建 議 ( 一 ) 在 專 題 製 作 方 面 1. 本 專 題 產 品 之 饅 頭 比 例 是 由 本 組 師 生 共 同 討 論 並 經 過 幾 次 的 實 驗 與 試 作 出 來 的 結 果, 建 議 饅 頭 內 的 蔬 菜 汁 與 蔬 菜 渣 的 部 分 可 改 試 其 它 比 例, 如 果 要 手 工 製 作 麵 糰, 麵 糰 的 軟 硬 度 要 拿 捏 好 以 利 擀 捲 2. 本 次 所 使 用 之 專 題 成 品 造 型, 是 以 前 測 問 卷 內 的 票 選 冠 軍, 作 為 本 次 的 專 題 造 型, 但 如 果 可 以 再 自 行 設 計 獨 特 風 格 之 模 型, 相 信 一 定 更 加 吸 引 人 或 更 具 市 場 區 隔 性 與 獨 特 性 3. 台 灣 堪 稱 水 果 王 國, 各 地 所 產 的 水 果 不 僅 甜 美 可 口 種 類 眾 多, 能 聞 名 各 地 的 特 色 水 果 更 是 不 勝 枚 舉, 因 此, 建 議 蔬 菜 泥 部 份 可 改 以 當 地 盛 產 的 水 果 泥 作 變 化, 亦 可 讓 有 特 色 的 在 地 農 產 品, 跳 脫 其 傳 統 既 有 之 意 象 ( 二 ) 在 購 買 意 願 調 查 方 面 現 代 人 電 腦 使 用 普 及, 網 路 交 易 也 成 為 很 重 要 的 交 易 方 式 之 一, 不 用 出 門 即 可 買 到 自 己 滿 意 的 產 品, 因 此 建 議 可 設 計 網 路 購 買 意 願 之 相 關 問 題 項, 做 為 日 後 推 廣 產 品 參 考 之 用, 但 是 也 需 保 存 適 當 以 免 饅 頭 失 去 原 有 的 風 味 ( 三 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 科 某 些 一 年 級 班 級 15 歲 學 生, 建 議 後 續 研 究 範 圍 及 對 象 皆 可 擴 大, 如 此 研 究 出 的 結 果 將 更 具 有 價 值 性 四 本 專 題 組 員 心 得 組 長 心 得 : 我 很 感 謝 有 老 師 的 協 助 以 及 組 員 們 的 幫 忙 與 包 容, 因 此 也 從 中 體 悟 到 要 做 出 一 個 好 的 專 題, 必 須 分 配 組 員 該 做 的 事 情 並 且 多 方 面 思 考, 列 出 可 能 碰 到 的 問 題 規 劃 出 整 體 的 架 構 及 概 念, 其 中 還 有 許 多 小 細 節 必 須 要 顧 慮, 藉 由 組 員 間 的 討 論, 可 以 導 出 自 己 從 未 出 現 的 理 念 及 想 法 組 員 一 心 得 : 看 著 我 們 的 專 題 一 點 一 滴 的 形 成, 心 裡 也 感 到 雀 躍 不 已, 雖 然 我 們 組 員 之 間 有 不 少 爭 吵 和 意 見 分 歧 的 時 候, 但 幸 好 我 們 彼 此 間 都 各 退 一 步, 讓 情 緒 冷 靜 並 且 以 溝 通 的 方 式 達 到 彼 此 間 的 認 同, 也 藉 由 這 次 的 爭 吵 不 僅 是 瞭 解 彼 此 間 的 個 性 更 是 為 組 員 間 的 感 情 加 溫 透 過 這 次 的 專 題, 不 管 是 在 知 識 上 或 是 技 能 上 都 使 我 增 進 了 不 少, 也 33

35 在 同 儕 之 間 的 相 處 模 式 或 是 看 待 事 情 的 態 度 上 領 悟 到 我 還 有 許 多 缺 失 的 地 方 在 等 待 我 去 改 善 及 學 習 組 員 二 心 得 : 從 專 題 實 作 開 始, 有 很 多 我 不 懂 的 地 方 而 且 也 感 覺 到 很 難 的 樣 子, 但 幸 好 有 隊 長 和 組 員 們 互 相 扶 持, 就 算 在 艱 難 也 要 努 力 完 成 分 派 給 我 的 任 務, 眼 看 專 題 一 步 一 步 的 完 成, 心 裡 也 多 了 幾 分 喜 悅 藉 著 這 次 的 學 習 不 但 可 以 累 積 自 己 的 經 驗 也 增 強 了 自 己 的 表 達 能 力 組 員 三 心 得 : 在 專 題 製 作 的 過 程 中 發 生 了 許 多 狀 況 出 來, 產 品 的 呈 現 簡 直 是 慘 兮 兮, 但 經 由 老 師 的 品 評 意 見 和 組 員 們 多 次 的 檢 討 與 討 論, 終 於 苦 盡 甘 來 看 到 成 果 的 呈 現 藉 由 這 次 的 專 題 讓 我 成 長 了 許 多, 讓 我 很 感 謝 老 師 給 予 我 們 細 心 的 教 導 與 教 誨 和 組 員 們 的 互 相 包 容 34

36 參 考 文 獻 1. 憤 怒 鳥 史 努 比 卡 通 造 型 饅 頭 吸 客 下 載 時 間 :2012/10/13 %E5%8A%AA%E6%AF%94-%E5%8D%A1%E9%80%9A%E9%80%A0%E5%9E %8B%E9%A5%85%E9%A0%AD%E5%90%B8%E5%AE%A html 2. 學 生 發 揮 創 意 - 饅 頭 造 型 顏 色 多 下 載 時 間 :2012/10/13 F%AE%E5%89%B5%E6%84%8F-%E9%A5%85%E9%A0%AD%E9%80%A0%E5 %9E%8B-%E9%A1%8F%E8%89%B2%E5%A4%9A-photo html 3. 小 孩 偏 食 好 苦 惱 跟 體 質 有 關 嗎? 優 活 健 康 網 下 載 時 間 :2012/10/13 A3%9F%E5%A5%BD%E8%8B%A6%E6%83%B1-%E8%B7%9F%E9%AB%94%E 8%B3%AA%E6%9C%89%E9%97%9C%E5%97%8E-photo html 4. 紅 甜 椒 的 食 療 功 效 下 載 時 間 :2012/11/ C68?opendocument 5. 青 椒 的 營 養 成 份 下 載 時 間 :2012/11/28 htm 6. 全 球 媒 體 研 究 室 下 載 時 間 :2012/11/ 蔡 錦 綿 (2011) 食 物 學 Ι 新 北 市 : 龍 騰 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 5. 袁 庭 芳 (2004) 蔬 菜 食 療 小 百 科 台 北 市 : 世 茂 出 版 社 6. 池 上 保 子 (2002) 食 物 營 養 事 典 台 北 市 : 創 智 文 化 有 限 公 司 7. 強 尼 包 登 (2008) 地 球 上 最 健 康 的 150 種 食 材 台 北 市 : 城 邦 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 8. 陳 雅 惠 (2010) 中 式 麵 食 實 作 台 中 市 : 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 9. 陳 雅 惠 (2007) 烘 焙 食 品 製 作 實 習 Ⅰ 台 中 市 : 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 10. 郁 宗 雄 (1982) 瓜 類 栽 培 台 北 市 : 豐 年 出 版 社 11. 郭 純 德 蔡 平 里 林 宗 賢 (1987) 中 國 園 藝, 採 收 後 苦 瓜 果 實 之 呼 吸 型 式 及 乙 烯 自 動 催 化 生 成,33, 楊 恭 毅 (1984) 楊 氏 園 藝 植 物 大 名 典 Ⅶ 台 北 : 中 國 花 卉 雜 誌 社 13. 徐 芳 瑛 (2002) 不 同 貯 存 年 份 製 成 及 沖 泡 方 法 之 普 洱 茶 品 質 的 探 討, 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 論 文 14. 區 少 梅 陳 玉 舜 (1992) 茶 葉 品 質 鑑 定 之 儀 器 化, 茶 葉 產 製 技 術 研 討 會, Zong, R. J., Morris, L., & Cantwell, M. (1995). Postharvest physiology and quality of biter melon (Momordica charantia L.) Postharvest Boil. Technol, 6, Lee-Huang, S., Huang, P. L., Chen, H., Huang, P. L., Bourinbaiar, A., Huang, H. I., & Kung, H. (1995). Anti-HIV and anti-tumor activities of recombinant MAP30 from bitter melon. Gene, 161, Yoshikawa, K., Inagaki, K., Terashita, T., Shishiyama, J., Kuo, S. & Shankel, D. M. (1996). Antimutagenic activity of extracts from Japanese eggplant. Mutat. Res. 371, 註 解 [u21]: 註 解 [u22]: 註 解 [u23]: 完 整 標 示 35

37 附 錄 一 前 測 問 卷 親 愛 的 同 學, 您 好 : 感 謝 您 願 意 抽 空 填 寫 本 問 卷, 這 份 問 卷 是 關 於 高 中 職 三 年 級 生 製 作 專 題 研 究 的 問 卷 調 查, 這 是 一 份 學 術 性 的 研 究, 研 究 內 容 是 限 於 高 中 職 一 年 級 生 來 做 調 查, 本 問 卷 採 不 記 名 方 式, 結 果 僅 供 學 術 方 面 研 究, 內 容 絕 對 保 密, 請 安 心 填 寫 敬 祝 學 業 進 步 中 式 點 心 組 第 四 組 組 長 陳 宇 慈 敬 上 Q1. 請 問 您 是? 男 女 Q2. 以 下 選 項 您 不 喜 歡 哪 些 食 物?( 可 複 選 ) 苦 瓜 青 椒 茄 子 南 瓜 紅 椒 洋 蔥 蕃 茄 九 層 塔 紅 蘿 蔔 為 什 麼 不 喜 歡? Q3. 以 下 中 式 麵 食 類 產 品 您 不 喜 歡 哪 些?( 可 複 選 ) 白 饅 頭 雙 色 饅 頭 黑 糖 饅 頭 鮮 奶 饅 頭 葡 萄 乾 饅 頭 肉 包 菜 包 豆 沙 包 蔥 花 捲 為 什 麼 不 喜 歡 此 品? Q4. 以 下 幾 種 昆 蟲 或 動 植 物 的 外 型, 您 喜 歡 哪 些?( 可 複 選 ) 蝴 蝶 蝸 牛 兔 子 熊 貓 狐 狸 喬 巴 葡 萄 花 為 什 麼 喜 歡 此 型? 36

38 附 錄 二 正 式 問 卷 親 愛 的 老 師 同 學, 你 好 : 感 謝 您 能 抽 空 填 寫 本 問 卷, 希 望 能 藉 由 此 問 卷 調 查 來 作 為 本 專 題 製 作 流 程 的 改 進 及 產 品 品 質 上 的 檢 討 因 此, 您 的 品 評 與 建 議 會 是 我 們 重 要 的 資 訊 本 問 卷 僅 供 學 術 研 究 使 用, 絕 不 對 外 公 開, 請 放 心 填 寫 所 有 答 案 皆 無 對 錯, 請 依 據 您 最 真 實 的 感 受 填 寫, 誠 摯 感 謝 您 的 配 合 與 協 助! 祝 您 身 心 健 康, 學 業 進 步 中 式 點 心 組 第 四 組 組 長 陳 宇 慈 敬 上 Q1. 性 別 : 男 生 女 生 Q2. 您 對 本 專 題 產 品 各 顏 色 的 感 官 品 評 程 度 項 目 香 氣 色 澤 綠 色 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 項 目 香 氣 色 澤 白 色 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 項 目 黃 色 紅 色 紫 色 非 不 尚 喜 非 常 常 不 喜 喜 喜 歡 歡 可 歡 歡 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 色 澤 Q3. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 外 觀 方 面 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 不 喜 歡 尚 可 喜 歡 非 常 喜 歡 Q4. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 香 氣 方 面 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q5. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 口 感 方 面 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q6. 請 問 您 對 本 專 題 產 品 色 澤 組 合 的 整 體 滿 意 度 何 者 最 高? A 產 品 B 產 品 C 產 品 Q7. 請 問 您 認 為 綠 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 37

39 波 菜 青 椒 綠 花 椰 菜 地 瓜 葉 青 江 菜 葉 Q8. 請 問 您 認 為 白 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 冬 瓜 山 藥 苦 瓜 茭 白 筍 白 蘿 蔔 Q9. 請 問 您 認 為 黃 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 南 瓜 地 瓜 玉 米 黃 甜 椒 香 蕉 皮 Q10. 請 問 您 認 為 紅 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 紅 甜 椒 紅 蘿 蔔 小 番 茄 紅 龍 果 紅 辣 椒 Q11. 請 問 您 認 為 紫 色 部 分 是 以 下 那 項 食 材 製 作 而 成 的? 紫 地 瓜 茄 子 芋 頭 紫 山 藥 紫 菜 Q12. 請 問 您 能 接 受 的 味 道 是 哪 一 種 顏 色 的 產 品?( 可 複 選 ) 綠 色 白 色 黃 色 紅 色 紫 色 Q13. 請 問 您 對 於 本 產 品 蝴 蝶 造 型 變 化 的 滿 意 程 度 ( 意 即 是 否 有 吸 引 到 你 )? 非 常 滿 意 滿 意 尚 可 不 滿 意 非 常 不 滿 意 Q14. 請 問 您 會 因 為 本 產 品 的 外 型 改 變 進 而 覺 得 饅 頭 是 不 討 厭 的 嗎? 會 不 會, 因 為 : Q15. 請 問 您 會 願 意 購 買 本 專 題 產 品 嗎? 項 目 A 產 品 B 產 品 C 產 品 非 不 尚 願 非 常 常 不 願 願 願 意 意 可 意 意 填 完 以 上 的 問 題, 請 經 由 講 解 人 員 的 解 說 來 依 序 回 答 以 下 的 問 題 Q1. 請 勾 選 您 是 否 會 因 本 專 題 產 品, 進 而 不 討 厭 或 接 受 以 下 五 種 顏 色 的 天 然 食 材? 項 目 綠 色 白 色 紅 色 黃 色 紫 色 是 否, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 :, 討 厭 的 原 因 : ~ 問 卷 到 此 結 束, 感 謝 您 的 用 心 填 答 ~ 38