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1 葡 萄 酒 概 述 葡 萄 园 风 土 葡 萄 酒 品 尝 美 酒 美 食 葡 萄 品 种 赤 霞 珠 梅 洛 霞 多 丽 世 界 主 要 产 酒 国 法 国 德 国 美 国 葡 萄 酒 的 其 他 风 格 起 泡 酒 雪 利 酒 波 特 酒 烈 酒 与 利 口 酒 白 兰 地 威 士 忌 伏 特 加
2 中 级 导 言 INTRODUTION 01
3 02
4 目 录 WWII 红 酒 世 界 中 级 课 程 marketing@wine-world.com wine@wine-world.com P01 P P P P P P P P P P P26 P27 P P P P P P P P41
5 P45 P51 P53 P57 P79 P83 P87 P89 P59 P61 P64 P65 P68 P93 P95 P97 P100 P102 P104 P105 P107 P109 P70 P72 P P43 P77 P92
6 An Overview Of Wine 03
7 第 一 节 葡 萄 园 风 土 Terroir 词 来 自 法 语, 在 葡 萄 酒 领 域 翻 译 为 风 土, 同 中 国 的 风 水 有 几 分 相 似 风 土 是 葡 萄 树 生 长 环 境 的 总 和, 包 括 土 壤 类 型 地 形 地 理 位 置 光 照 条 件 降 水 量 昼 夜 温 差 和 微 生 物 环 境 等 一 切 影 响 葡 萄 酒 风 格 的 自 然 因 素 Terroir Saint-Emilion 04
8 Cabernet Sauvignon Merlot Tips Burgundy 1 Santa Barbara County Grand CruPremier Cru Los Alamos Vineyards 2 St. Emilion Vineyards 3 Trigny 4 Priorat Po 5 Lavaux Vineyards Sonoma County Kunde Estate Vineyards 7 Hermonville Vineyards 8 Tuscany Brunello di Montalcino 6 9 Balf Vineyards 10 Alsace Hunawihr V 05
9 第 二 节 葡 萄 种 植 我 们 将 继 续 深 入 分 析 风 土 对 于 葡 萄 种 植 的 影 响 风 土 中 的 气 候 决 定 了 葡 萄 园 大 致 的 光 照 强 度, 气 温 高 低 和 降 水 量 的 多 少 ; 土 壤 则 为 葡 萄 树 提 供 养 分, 并 影 响 葡 萄 园 的 温 度 和 水 分 06 02
10 光 照 水 分 07
11 养 分 气 温 08
12 第 三 节 葡 萄 酒 酿 造 经 过 几 千 年 的 发 展, 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 已 经 发 生 了 质 的 飞 跃, 而 且 随 着 科 技 的 进 步 和 相 关 设 备 的 应 用, 酿 酒 师 已 经 可 以 完 全 掌 控 整 个 酿 酒 过 程 酿 造 葡 萄 酒 最 为 关 键 的 一 步 还 是 酿 造 前 的 准 备 阶 段 如 何 鉴 定 葡 萄 的 品 质 09
13 白 葡 萄 酒 10
14 红 葡 萄 酒 Free Run Wine Press Wine 桃 红 葡 萄 酒 Blush 11
15 酿 造 和 流 通 过 程 中, 又 有 哪 些 因 素 影 响 并 决 定 葡 萄 酒 的 价 格 呢? 下 面 我 们 将 从 三 个 方 面 分 析 葡 萄 酒 的 成 本 构 成 第 四 节 葡 萄 酒 成 本 葡 萄 园 成 本 1. 酒 庄 成 本
16 包 装 和 销 售 成 本 Screaming Eagle Cabernet 2. Heidsieck Shipwrecked 3. Chateau Margaux 13
17 第 五 节 酒 标 解 读 关 于 生 产 者 和 品 牌 BOBs 14
18 关 于 葡 萄 酒 品 质 分 级 关 于 葡 萄 酒 年 份 QWPSR Quality Wines Produced in a Special Region TW Table Wine QWPSR AOC VDQS TW VDP VDT QWPSR QmP QbA TW DL DT QWPSR DOCG DOC TW IGT VT QWPSR DOC DO TW VT VM QWPSR DOC TW VR VM 15
19 Wine Vin Vino Vino Vinho We Red Rouge Rosso Tinto Tinto Rose Rose Rosato Rosado Rosado White Blanc Bianco Blanco Branco Dry Sec Secco Seco Seco Trocken Medium Demi-sec Semi-secco Semi-seco Semi-seco Millesime Sweet Vendange Dolce Dulce Doce Suss Recolte Moelleux Vintage Liquoreux Vendemmia Cosecha Colheita Doux Ernte Jahrgang 关 于 葡 萄 酒 风 格 与 酿 造 工 艺 Unfined/Unfiltered hand-harvested estate-bottled Oak-aged Oaked Organic Aged in new barriques Barrel-fermented 16
20 Wine Tasting 第 六 节 葡 萄 酒 品 尝 在 初 级 课 程 中 我 们 已 经 提 到 了 葡 萄 酒 品 尝 最 基 本 的 四 个 步 骤 望 闻 问 切 在 此, 我 们 将 继 续 深 入 探 讨 每 个 步 骤 中 还 需 要 注 意 和 观 察 的 方 方 面 面 当 然 有 一 个 非 常 重 要 的 方 法 就 是, 我 们 可 以 将 自 己 的 所 见 所 闻 所 想 通 过 品 酒 笔 记 的 形 式 记 录 下 来, 方 便 日 后 与 他 人 交 流, 也 比 较 容 易 形 成 系 统 的 品 酒 方 法 17
21 望 闻 aromas bouquet 问 切 Body 18
22 葡 萄 酒 品 尝 评 价 步 骤 19
23 第 七 节 Wine and Cuisine 香 槟 如 何 配 餐? 搭 配 基 本 原 则 20
24 食 物 的 重 量 和 葡 萄 酒 食 物 的 酸 性 和 葡 萄 酒 食 物 的 风 味 浓 郁 程 度 和 葡 萄 酒 食 物 的 甜 味 和 葡 萄 酒 21
25 油 性 食 物 和 高 酸 葡 萄 酒 油 盐 和 单 宁 甜 葡 萄 酒 高 酸 葡 萄 酒 和 咸 味 食 物 Stilton 22
26 第 八 节 葡 萄 酒 贮 藏
27 第 九 节 侍 酒 礼 仪 葡 萄 酒 适 饮 温 度 酒 杯 选 择 12 Muscade 10 Pinot Grigio Muscats 6-8 Cava
28 醒 酒 25
29 第 十 节 健 康 饮 酒 此 外, 在 饮 酒 时 还 应 该 注 意 纠 正 几 个 误 区, 否 则 会 加 重 对 健 康 的 危 害 1 2 那 么, 到 底 应 该 如 何 健 康 饮 酒 呢? 3 ml ml ml 26
30 Grape Varieties 目 前 世 界 上 有 超 过 6000 种 可 以 酿 酒 的 葡 萄 品 种, 但 能 酿 制 出 上 好 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种 只 有 50 种 左 右, 大 致 可 以 分 为 白 葡 萄 和 红 葡 萄 两 种 白 葡 萄, 颜 色 有 青 绿 色 黄 色 等, 主 要 用 于 酿 制 起 泡 酒 及 白 葡 萄 酒 红 葡 萄, 颜 色 有 黑 蓝 紫 红 深 红 色, 果 肉 有 的 深 色, 有 的 与 白 葡 萄 一 样 呈 无 色 不 管 是 红 葡 萄 品 种 还 是 白 葡 萄 品 种, 它 们 的 生 长 特 性 及 种 植 所 必 需 的 自 然 条 件, 比 如 气 候 土 壤 日 照 等 因 素 都 决 定 了 每 个 葡 萄 酒 产 区 对 葡 萄 品 种 的 选 择, 当 然, 一 些 传 统 和 市 场 因 素 有 时 也 会 被 掺 杂 其 中 本 章 将 为 您 详 细 介 绍 八 种 最 常 见 也 是 最 重 要 的 葡 萄 品 种 27
31 第 一 节 赤 霞 珠 Cabernet Sauvignon 赤 霞 珠 风 味 赤 霞 珠 优 质 产 区 28
32 Gironde Garonne Medoc Haut-MedocGraves Sonoma County Napa Valley Maipo -Valley (Rapel Valley Merlot Mendoza Coonawarra Bay 29
33 第 二 节 梅 洛 梅 洛 (Merlot) 是 波 尔 多 最 受 欢 迎 的 红 葡 萄 品 种, 也 是 酿 造 红 葡 萄 酒 传 统 的 优 良 品 种 同 赤 霞 珠 相 比, 香 气 和 风 味 都 不 及 赤 霞 珠 浓 郁 30
34 Pomer Saint-Emilion Merlot Sangiovese F 梅 洛 风 味 Napa Valley County Sonoma County 梅 洛 与 赤 霞 珠 的 联 姻 梅 洛 优 质 产 区 31
35 第 三 节 黑 皮 诺 Pinot Noir Pinot Noir 黑 皮 诺 风 味 32
36 黑 皮 诺 葡 萄 酒 适 合 搭 配 哪 些 食 物? 黑 皮 诺 优 质 产 区 Martinborough Otago Marlborough Bourgogne AC Village AC Sonoma County Casablanca Valley Grand Yarra Valley Cru AC Le Chambertin AC 黑 皮 诺 的 混 酿 Coteaux Champenois 33
37 第 四 节 西 拉 西 拉 ( 法 国 称 Syrah, 澳 大 利 亚 称 Shiraz) 同 赤 霞 珠 葡 萄 非 常 相 似, 是 一 种 非 常 古 老 且 具 有 个 性 的 葡 萄 品 种, 一 直 以 来 都 披 着 神 秘 的 面 纱 Syrah Shiraz Syrah Cote Rotie H Shiraz Shiraz Crozes Hermitage DNA 西 拉 风 味 Barossa Valley Viognier 西 拉 优 质 产 区 McLaren Vale Hunter Valley Coonawarra 34
38 第 五 节 歌 海 娜 Grenache Garnacha 歌 海 娜 风 味 歌 海 娜 优 质 产 区 35
39 Chateauneu Priorat Navarra Mourvedre Cinsault 歌 海 娜 与 西 拉 的 联 姻 36
40 第 六 节 霞 多 丽 Chardonnay Chablis Barossa Valley 霞 多 丽 风 味 Chardonnay 37
41 霞 多 丽 优 质 产 区 Valley Adelaide Hills Chablis Cote d Or Maconnais Central Valley Casablanca V 霞 多 丽 的 混 酿 Cote Semillon de Beaune Puligny-Montrachet Meursault Chassagne-Montrachet Viognier Pouilly-Fuiss 38
42 第 七 节 长 相 思 Sauvignon Blanc 长 相 思 风 味 Sauternes 39
43 长 相 思 优 质 产 区 Napa V Sancerre Pouilly Fume Casablanca Valley 白 葡 萄 酒 如 何 配 餐? Pessac-Leognan Graves Marlborough 40
44 第 八 节 雷 司 令 Riesling 雷 司 令 风 味 雷 司 令 优 质 产 区 41
45 QbA QmP Kabinett SpatleseAuslese BA Eiswein TBA Valley Eden Valley Mosel Rheingau 42
46 Major Wine-Producing Countries 本 章 中 将 为 您 详 细 介 绍 葡 萄 酒 旧 世 界 和 新 世 界 的 各 个 主 要 产 酒 国, 包 括 其 分 级 制 度 产 区 概 览 及 葡 萄 酒 风 格 特 色 等 43
47 44
48 Lesson One France 第 一 节 法 国 1 法 国 在 葡 萄 酒 界 中 的 地 位 永 远 是 不 可 动 摇 的, 不 单 单 是 举 世 闻 名 的 波 尔 多, 还 有 卢 瓦 尔 河 谷, 还 有 勃 艮 第, 还 有 香 槟, 每 个 产 区 的 葡 萄 酒 中 无 不 映 射 出 法 国 的 浪 漫 主 义 色 彩 法 国 对 本 国 葡 萄 酒 有 着 严 格 的 法 律 保 护, 实 行 原 产 地 控 制 命 名 制 度, 即 AOC 制 度, 这 也 是 其 品 质 的 重 要 保 障 红 酒 知 多 少 : 波 尔 多 八 大 名 庄 是 指 : 1. Chateau Lafite Rothschild 2. Chateau Latour 3. Chateau Haut-Brion 4. Chateau Margaux 5. Chateau Mouton Rothschild 6. Chateau Cheval Blanc 7. Chateau Ausone 8. Petrus 45
49 AC Bordeaux Superieur AC Medoc AC Medoc AC VDT AC Haut-Medoc AC VDP VDQS AC Pauillac AC AOC AC Margaux AC AOC Cru Bourgeois 波 尔 多 (Bordeaux) Cru Classe Chateau Graves Chateau AC Graves AC Chateau AC Pessac-Leognan AC Grand Cru Classe Vin Chateau Saint-Emilion AC Saint-Emilion AC AC Saint-Emilion Cru Classe AC Regional AC Bordeaux AC Pomerol Claret AC Pomerol AC Chateau 46
50 勃 艮 第 Burgundy AC Bourgogne AC C Cote de Nuits de Beaune Grand Premie Regional AC Bourgogne AC Red Burgundy Cote d Or AC Gevrey-Chambertin AC AC Nuits-Saint-Georges AC AC Beaune AC AC Pommard AC White Burgundy Chablis AC Chablis AC AC Chablis Premier Cru AC AC Chablis Grand Cru AC Cote d Or AC Puligny-Montrachet AC AC Meursault AC Maconnais AC Macon AC AC Macon Villages AC AC Pouilly-Fuisse AC 47
51 博 若 莱 (Beaujolais) Gamay Morgon Moulin a Vent AC Beaujolais AC AC Beaujolais Nouveau AC AC Beaujolais Villages AC AC Cotes de Brouilly Chenas Chiroubles Fleurie Julienas Moulin a Vent Morgon Saint-Amour 香 槟 (Champagne) C Pinot NoirPinot Meunier AC Champagne AC AC Coteaux Champenois AC Rose des Riceys AC 阿 尔 萨 斯 (Alsace) Vosges 48
52 The Central Valley Sancerre AC Alsace AC AC Alsace Grand Cru AC Riesling Pinot Blanc Gewurztraminer AC Sancerre AC Tokay Pinot Gris Sylvaner AC Pouilly Fume AC Pinot Noir Muscat Touraine Anjou Sa 卢 瓦 尔 河 谷 (Loire Valley) AC Vouvray AC AC Touraine AC AC Saumer AC AC Coteaux du Layon AC Touraine Anjou Sa AC Rose d Anjou AC AC Cabernet d Anjou AC Touraine Anjou Sau AC Chinon AC AC Bourgueil AC Nantais 49
53 VDP d Or AC Muscadet AC AC Muscadet de AC Languedoc Sevre et Maine AC AC AC Minervois AC AC Corbieres AC 罗 讷 河 谷 (Rhone Valley) AC Fitou AC AC Cotes du Russillon AC 地 区 餐 酒 (Vin de Pays) AC Crozes Hermitage AC AC Hermitage AC AC Cote Rotie AC VDP d Or VDP du Jardin AC Chateauneuf du Pape AC AC Cote du Rhone AC AC Cote du Rhone Village AC 朗 格 多 克 - 露 喜 龙 (Languedoc-Roussillon) VDP 50
54 Lesson Two Germany 第 二 节 德 国 2 德 国 葡 萄 酒 酒 标 术 语 QWPSR Quality Wines Produced in a Special Region TW Table Wine Piesporter Michelsberg DLQbA TW QWPSR QmP 51
55 SpatleseAuslese BA Eiswein Muller-Thurgau Silvaner TBA 德 国 优 质 葡 萄 酒 产 区 Rheinhessen Mosel Pfalz L Rheingau Pfalz QbA Rheinhessen Ahr Mittelrhein Nahe Baden Franken Liebfraumilch Wurttemberg Hessisiche Bergstrasse Saale-Unstrut Sachsen Hock QbA Liebfraumilch 普 通 品 质 葡 萄 酒 52
56 Lesson Three Italy 3 第 三 节 意 大 利 DOC 意 大 利 红 葡 萄 酒 产 区 及 红 葡 萄 品 种 Piemonte Piemonte DOCG Barolo Barbaresco Sangiovesse di Toscana DOCG 意 大 利 葡 萄 酒 酒 标 术 语 DOCG Classico Classico DOC Nebbiolo Riserva Riserva 怎 样 读 懂 意 大 利 葡 萄 酒 酒 单? DOCG DOC IGT VdT 53
57 54
58 d Abruzzo DOC Barbera Valpolicella DOC Corvina Primitivo Negroamaro Aglianico Classico Subregion Zinfandel Sicily Chianti Sangiovesse DOCG Chianti da Classico Tavola DOCG DOCG Chianti Ruffina DOCG Abruzzo Cabernet Sauvignon Syrah Montepulciano Merlo Riserva DOC DOCG 55
59 意 大 利 白 葡 萄 酒 产 区 和 白 葡 萄 品 种 Pinot Bianco Verdicchio DOC Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Frascati Orv Trebbiano Garganega Malvasia 56
60 Lesson Four Spain 第 四 节 西 班 牙 4 西 班 牙 位 于 伊 比 利 亚 (Iberian Peninsula) 半 岛, 拥 有 超 过 290 万 英 亩 的 葡 萄 园, 是 全 世 界 葡 萄 种 植 面 积 最 大 的 国 家, 但 葡 萄 酒 的 产 量 却 只 排 世 界 第 三, 位 于 法 国 和 意 大 利 之 后 西 班 牙 葡 萄 酒 的 传 统 酿 造 工 艺 中, 葡 萄 酒 大 都 会 使 用 橡 木 桶 进 行 陈 酿, 而 且 葡 萄 酒 在 上 市 之 前, 还 需 要 装 瓶 后 陈 年 一 段 时 间 Ibérian Peninsula 西 班 牙 葡 萄 酒 酒 标 术 语 Reserva Gran Reserva 57
61 Gran Reserva 西 班 牙 优 质 白 葡 萄 酒 产 区 Joven Rias Baixas 西 班 牙 优 质 红 葡 萄 酒 产 区 Rioja DOC Tempranillo 西 班 牙 普 通 葡 萄 酒 产 区 Grenache La Mancha DO DO Valencia DO Ribera del Duero DO Navarra DO Catalonia 58
62 Lesson Five Portugal 第 五 节 葡 萄 牙 5 Oporto Douro Alentejo 59
63 葡 萄 牙 葡 萄 酒 酒 标 术 语 Reserva Port Tinta Roriz T Reserva Tinta Barroca Garrafeira Porto 葡 萄 牙 优 质 葡 萄 酒 产 区 Dao Bairrada Port 葡 萄 牙 普 通 葡 萄 酒 产 区 AOC Vinhos-Verdes Vinho de Mesa Vinho Regional IPR DOC DOC DOC Fortified Wine DOC IPR(Indicacao de Proveniencia Regulamentada) Alentejo DOC Portalegre Borba Redondo Reguengos Vidigueira Douro Barca Velha 60
64 Lesson Six Australia 第 六 节 澳 大 利 亚 6 澳 大 利 亚 主 要 葡 萄 品 种 Chardonnay Cabernet Sauvignon Semillon Riesling 61
65 Barossa Valley Hunter Valley McLaren ValeWestern Victoria Western Australia Adelaide Hills AOC CoonawarraMargaret River Region Sub-region Super Zone Barossa Clare Valley Eden Fleurieu Valley 澳 大 利 亚 八 大 优 质 葡 萄 酒 产 区 Geographical Indication GI G 62
66 Wrattonbully Grenache Mourvedre Petit Verdot Hill of Grace Cape Naturaliste Cape Morphett Vale mm Cabernet Sauvignon Merlot Hunter Valley Lenswood Piccadilly Valley Shiraz Cabernet Franc Sangiovese Penfolds Grange, South Au Australia SV CS Limestone Coast Mount Benson 63
67 Lesson Seven New Zealand 7 第 七 节 新 西 兰 新 西 兰 主 要 葡 萄 品 种 Sauvignon Blanc Chardonnay Pinot Noir Cabernet Sauvignon Merlot Marlborough Gisborne Hawkes Montana Bay Martinborough Central Otago Wairarapa 新 西 兰 优 质 葡 萄 酒 产 区 64
68 Lesson Eight USA 8 第 八 节 美 国 Zinfandel Napa Valley Sonoma County AVA 65
69 Oregon 美 国 优 质 葡 萄 酒 产 区 2/3 10 Sonoma County Napa Valley Central Valley Monterey County 1,323, Beringer Vineyards Wine CellarsRobert Mondavi Wine Screaming Eagle 美 国 主 要 葡 萄 品 种 Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Sauvignon Blanc Zinfandel Pinot Noir 13 AVA Napa Sonoma Valley County Russian River Valley ZinfandelDry Creek Valley Carneros Washington State VineyardsMarimar Estate (Marcassin) 66
70 目 前 美 国 最 昂 贵 的 葡 萄 酒 品 牌 有 哪 些? 1. Screaming Eagle Schrader Cellars Robert Parker 3. Harlan Estate Bryant Family Vineyard , Abreu Vineyard /3 美 国 葡 萄 酒 特 色 21 Sierra Nevada 6. Dalla Valle Vineyards Scarecrow 50 Chenin Blanc 10 Colombard 8. Scarecrow Barbera 50 Chardonnay Scarecrow Sine Qua Non & E 18 Salinas Valley Salinas river 67
71 Lesson Nine Chile 9 第 九 节 智 利 智 利 是 世 界 上 最 狭 长 的 国 家, 中 部 汇 集 了 智 利 大 多 数 优 质 的 葡 萄 园, 佳 美 娜 是 其 最 具 特 色 的 葡 萄 品 种 智 利 是 新 世 界 葡 萄 酒 产 酒 国 的 重 要 代 表 之 一 D.O.s Coquimbo Aconc Central Valley Region 智 利 葡 萄 酒 酒 标 术 语 75% 68
72 85% Maipo Valley Varietal Reserva Gran Reserva Reserva de Familia 1, ,172 Colchagua Valley 23.2 智 利 主 要 葡 萄 品 种 Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Carmenere Sauvignon Blanc Rapel Valley Maipo Valley Casablanca Montes Valley Folly Los Syrah Vascos 智 利 优 质 葡 萄 酒 产 区 Casablanca Valley 19 Malbec Apalta Clos 智 利 葡 萄 酒 特 色 DNA
73 Lesson Ten Argentina 第 十 节 阿 根 廷 10 Andes 1, , Mendoza San Juan 阿 根 廷 主 要 葡 萄 品 种 16 Sauvignon Merlot Chardonnay Criolla Malbec Torrontes Cereza Pedro Gimenez 70
74 Cafayate 阿 根 廷 葡 萄 酒 特 色 阿 根 廷 优 质 葡 萄 酒 产 区 DOC 19 DOC 4 Luian de Cuyo San Rafael Maipu Valle de Famatina 550 / 10,000 /
75 Lesson Eleven S. Africa 第 十 一 节 南 非 11 Blanc Chardonnay Cabern Western Cape Merlot Cabernet Franc Benguela Current 13% Pinotage Coastal Region S 南 非 主 要 葡 萄 品 种 Constantia Chenin Blanc Steen 20% Sauvignon 72
76 Robertson 南 非 优 质 葡 萄 酒 产 区 4 Breede River Valley Klein KarooOlifants River 南 非 葡 萄 酒 特 色 Paarl Malmesbury 17 Noir Cinsaut 18 南 非 最 著 名 的 葡 萄 酒 酒 庄 有 哪 些? 1. Meerlust Estate Nederburg Winery Glen Carlou Estate La Motte 3. Kleine Zalze 4. Klein Constantia
77 Lesson Twelve China 第 十 二 节 中 国 12 据 记 载, 中 国 的 葡 萄 栽 培 及 葡 萄 酒 的 生 产 最 早 始 于 汉 代 张 骞 出 使 西 域 归 来 的 时 候 到 了 唐 朝, 随 着 葡 萄 酒 生 产 的 发 展 与 扩 大, 优 雅 璀 璨 的 葡 萄 酒 文 化 得 以 进 一 步 积 淀 推 广 与 传 播, 王 翰 的 一 首 葡 萄 美 酒 夜 光 杯, 欲 饮 琵 琶 马 上 催 更 成 为 了 脍 炙 人 口 流 传 千 古 的 诗 篇 元 朝 时, 葡 萄 酒 和 葡 萄 酒 文 化 的 发 展 达 至 鼎 盛 时 期 74
78 Ugni blanc 中 国 优 质 葡 萄 酒 产 区
79 , 中 国 葡 萄 酒 现 状 2008 Pernod Ricard LVMH
80 The Other Styles of Wine 因 酿 造 方 法 的 不 同, 葡 萄 酒 的 风 格 也 多 姿 多 样, 除 了 普 通 静 止 葡 萄 酒 还 有 很 多 其 他 风 格 的 葡 萄 酒, 本 章 将 详 细 介 绍 起 泡 酒 甜 酒 雪 利 酒 和 波 特 酒 这 四 种 特 殊 风 格 的 葡 萄 酒 77
81 78
82 第 一 节 起 泡 酒 一 个 个 跳 跃 的 气 泡, 像 一 颗 颗 跳 动 的 心, 这 就 是 起 泡 酒 的 魅 力! 77 01
83 Moscato d Asti abv 1%-2% Sekt 酒 桶 二 次 发 酵 法 Deutscher Sekt 酒 瓶 二 次 发 酵 法 DOCG Asti bar DOCG Piemonte Prosecco Sekt Muscat Prosecco Spumante Frizzante 80
84 Yeast Autolysis A Cava / demi-sec Brut Champagne
85 Pinot Noir ChardonnayPinot Meunier Vintage Non-vintage 5 Cremant Chenin Blanc Saumur 82
86 第 二 节 甜 酒 聪 明 的 酿 酒 师 想 出 了 很 多 方 法 来 酿 造 甜 酒, 其 中 最 常 见 的 有 三 种, 第 一 种 是 使 葡 萄 变 干, 丧 失 部 分 水 分 ; 第 二 种 则 利 用 了 贵 腐 菌 ; 而 第 三 种 则 是 通 过 冰 镇 的 方 法 提 升 葡 萄 的 糖 分 含 量 83
87 发 酵 过 程 的 中 止 Sherry fortify Port Muscat Amontillado - Muscat de Rivesaltes 葡 萄 中 糖 分 含 量 的 提 升 15% Rutherglen 15 甜 酒 中 糖 分 的 添 加 Dried Grape Wines 84
88 Recioto Noble Rot Wines Noble Botrytis Rot Cinerea Sauternes Tokaji Riesling Semillon Chen BA TBA Sauternes AC Sauvignon Blanc 85
89 86 Tokay Aszu puttonyos 3 BA TBA Mosel Rheingau Coteaux du Layon AC Vouvray A Frozen Grape Wines Eiswein icewine
90 第 三 节 雪 利 酒 Frontera Palom 雪 利 酒 酿 造
91 33% flor Oloroso fino Solera 314 雪 利 酒 风 格 Manzanilla Amontillado Cream Sherry Brown Sherry 15% Sherry Oloroso Dulce Sherry Pedro Ximenez PX 88
92 第 四 节 波 特 酒 波 特 酒 (Port) 是 一 种 加 强 型 甜 葡 萄 酒, 素 来 都 被 称 为 葡 萄 牙 的 国 酒 Port Douro Touriga Nacional Touriga 20% Franca Tinato Cao Rabigato Viosinho Barcos Rabelos Villa Nova de Gaia 波 特 酒 风 格 波 特 酒 酿 造 工 艺 Ruby Port
93 Tawny Port Reserve Ruby Port Reserve 5 7 Late Bottled Vintage LBV Traditional Style LBV Vinetage Port Single Quinta Vintage Ports 知 名 波 特 酒 商 发 布 2011 年 份 波 特 酒 90
94 85 01
95 Spirits and liqueurs 烈 酒 和 利 口 酒 大 部 分 都 是 以 蒸 馏 酒 作 为 基 酒, 有 的 还 需 要 经 陈 酿 调 配 而 成, 本 章 中 将 为 您 详 细 介 绍 蒸 馏 工 艺 和 威 士 忌 伏 特 加 金 酒 等 世 界 八 大 烈 酒 的 酿 造 过 程 和 风 格 特 色 92
96 第 一 节 蒸 馏 工 艺 壶 式 蒸 馏 锅 (Pot Stills) 烈 酒 蒸 馏 的 原 理, 也 正 是 利 用 了 酒 精 的 低 沸 点, 通 过 加 热 原 料 酒, 达 到 一 定 的 温 度 后, 酒 精 开 始 蒸 发, 进 入 冷 凝 器 后 重 新 凝 结 成 液 体, 从 而 实 现 了 酒 精 与 水 的 分 离 Heads foreshots hearts spirit tails feints 93
97 塔 式 蒸 馏 锅 (Column Stills) 19 蒸 馏 酒 酒 精 含 量 与 特 色 40% 94
98 第 二 节 白 兰 地 从 广 义 上 讲, 白 兰 地 所 采 用 的 原 料 并 不 仅 仅 局 限 于 葡 萄, 可 以 是 以 任 何 水 果 为 原 料, 经 发 酵 蒸 馏 陈 酿 后 制 成 的 烈 酒 90% Brandy Apple Brandy 1%-2% 60% 干 邑 白 兰 地 (Cognac Brandy) Charente-Maritime Charente Deux-Sevres Dordogne Grand Champagne Petite Champagne Borderies Fins Bois B Bois 6 Ordinaires 6 Ugni 28%-30% 95
99 Column Sti 3 31 VS VSOP 4 XO VS VSOP 3 6 EXTRA NAPOLEON 法 国 其 他 产 区 白 兰 地 雅 文 邑 白 兰 地 (Armagnac Brandy) 3 Bas Armagnac Tenareze Haut Armagnac 西 班 牙 白 兰 地 Solera 其 他 原 料 白 兰 地 Marc Grappa Calvados Eaux-de-Vie 96
100 LESSON 3 WHISKY 第 三 节 威 士 忌 Whisky Whiskey Malting Malt 1-2 Peat 1 威 士 忌 酿 造 工 艺 Mashing 97
101 Malt Whisky Single Malt Whisky 苏 格 兰 威 士 忌 (Scotch Whisky) 3 4 HighlandLowland Campbeltown Islay 70% Blended Whisky
102 美 国 威 士 忌 (American Whiskies) Bourbon Whiskey 51% 75% Tennessee Whiskey 爱 尔 兰 威 士 忌 (Irish Whiskey) 80% 威 士 忌 怎 么 喝?
103 第 四 节 朗 姆 酒 Rum 朗 姆 酒 酿 造 工 艺 100
104 朗 姆 酒 类 型 White Rum Gold Rum Dark Rum /
105 第 五 节 龙 舌 兰 堪 称 墨 西 哥 灵 魂 的 龙 舌 兰 酒 最 典 型 最 优 质 的 代 表 是 特 基 拉 (Tequila ) 龙 舌 兰 酒, 采 用 蓝 色 龙 舌 兰 草 (Blue Agave) 经 发 酵 蒸 馏 和 陈 酿 而 成, 所 采 用 的 原 料 和 酿 造 工 艺 颇 具 特 色, 风 味 独 特, 就 连 饮 用 方 法 也 独 树 一 格 Blue Agave Blue Agave Tequila 蓝 色 龙 舌 兰 草 Tequila Blue Agave Tequila Mezcal
106 30 1,500 Franz Weber 1905 Agave tequilana weber azul 龙 舌 兰 酒 酿 造 工 艺 Reposado 8-12 Reposado 60% Anejo Anejo Autoclaves 龙 舌 兰 酒 饮 用 方 法 + + 5%-7% 55% 37%-40% 50% 龙 舌 兰 酒 类 型 Blanco Plata 103
107 第 六 节 伏 特 加 伏 特 加 (Vodka) 是 北 欧 等 寒 冷 国 度 最 受 欢 迎 的 酒 精 饮 料, 发 酵 后 经 多 次 蒸 馏 调 配 而 成, 其 酒 液 晶 莹 透 亮, 不 甜 不 苦 不 涩, 风 味 轻 淡, 不 仅 适 合 单 独 饮 用, 也 经 常 作 为 鸡 尾 酒 的 基 酒 Vodka 40% 96% 40%-50% flavored Vodka 104
108 第 七 节 金 酒 Unversity of Leyden Dry Gin Doctor Sylvius 荷 兰 金 酒 Gin 3 伦 敦 金 酒 Extra Dry Gin Very Dr 90%-95% 60%
109 104 02
110 第 八 节 中 国 白 酒 Chinese Spirits 酱 香 型 清 香 型 107
111 兼 香 型 浓 香 型 米 香 型 108
112 第 九 节 利 口 酒 果 实 类 利 口 酒 (Fruits Liqueurs) 草 药 香 草 类 利 口 酒 (Herbs & Spices Liqueurs) Liqueurs 种 子 坚 果 类 利 口 酒 (Beans & Kernels Liqueurs) 其 他 利 口 酒 109
113 葡 萄 酒 术 语 表 收 录 了 葡 萄 酒 行 业 中 可 能 涉 及 的 部 分 术 语, 以 精 炼 的 语 言 加 以 解 释, 方 便 读 者 参 考 学 习 F= G= I= P= Aragonez Tinta S= Roriz b r= w= b= Assemblage Abboccato I Assyrtiko Acetic acid Adamado P Adega P Agiorgitiko Azienda or casa b I Agliancio Azienda or casa agricola b I Albarino Azienda or casa vinicola w I Alcohol Baga 20 Bairrada Aligote b Bandol w Almacenista S Bardolino Alte RebenG Amabile I Barrique 225 F Anbaugebiet G Annata I Ausbruch Beerenauslese Trockenbeerenlese G Valpolicella DOC Barsac 110
114 r Cabernet Sauvignon b Bereich G Cahors Bergerac r r Bin Calvados r Biologique F Cantina sociale I Blaufrankisch b Cap Classique Blended whisky Carbonic maceration Bodega S Bonnezeaux r Borderies Carignan r Botanicals Cascina I Cask Botrytis cinerea Cask strength Bottiglia I 75% Brunello di Montalcino Casta P r Cave F Brut F S Cave co-operative F Bull s Blood Blaufrankisch Bush vines Butt 600 Cabernet Franc
115 F= G= I= P= S= r= w= b= Consorzio I Cepage F Continentality Cerasuolo I Co-operative cellar Chai F Cornas Chambolle-Musigny - Cote r de Nuits Pinot Noir Cortese r Chaptalisation Corton Cote de Chateau F Chaume Loire Corvina Valley Valpolicella Quarts de Chaume r b Chiaretto I Cote F Cinsault Cote Chalonnaise B Grenache Carinena de Or Coteau F Climat F Coteau du Layon Clos r Cru F F Cru Artisan Colombard F Cru Bourgeois Commune F Condrieu Rhone Valley 112
116 Cru Classe F Federspiel G Cuvee F Fine Champagne Degorgement F Fining Degorgement tardive Flor Demi-sec Frizzante I Disgorgement Degorgement Garganega Soave Dolcetto Piedmont b Domaine F Garrafeira Dosage Gavi DOCG F r Eau-de-vie F Gigondas Edelfaule G Chatea Edes Hungary EinzellageG Elaborado por S Eleve en futs de chene F Grains nobles selection de Alsace Embotellado S Grande Champagne En Primeur F Entre-Deux-Mers Granvas S Grechetto Erzeugerabfullung G w Estate Grenache Blanc Extra-sec F Fattoria estate I Givry Cote Chalonnaise 113
117 葡 萄 酒 术 语 表 收 录 了 葡 萄 酒 行 业 中 可 能 涉 及 的 部 分 术 语, 以 精 炼 的 语 言 加 以 解 释, 方 便 读 者 参 考 学 习 F= G= I= P= S= Lieu Dit Premier r= Cru w= b=grand Cru F Grosslage G Liqueur d expedition Gruner Veltliner F w Liquoreux Highland F Imbottigliato all origine I Liquoroso Invecchiato I Lowland Islay Maceration Jumilla r Madeira Lambrusco Madiran Lees Malolactic fermentation Lees stirring Malt 114
118 Malvasia Metodo classic Metodo tradizionale w I Manipulant Mezcal F Tequila Marc 1 2 Micro-climate F Millesime F Marsanne Mise en bouteille F w Mas F Maso Masseria I Mataro b Menetou-Salon - Loire Valley Sancerre r Merchant 1 2 Mercurey Cote Chalonnaise r Metodo charmat I 115
119 葡 萄 酒 术 语 表 收 录 了 葡 萄 酒 行 业 中 可 能 涉 及 的 部 分 术 语, 以 精 炼 的 语 言 加 以 解 释, 方 便 读 者 参 考 学 习 F= G= I= P= S= Naoussa r= w= b= Xinomavro r Mise en bouteille au chateau/domaine F Mise sur lie F Negroamaro Mistelle, mistela Moscatel Nemea de Valencia F, S Agior Moelleux F Nero d Avola b Monastrell b Non-filtre F Monbazillac r Overproof Monopole F Palo Cortado Amontillado Montagny Cote Chalonnaise I r Passito Morey-Saint-Denis - Cote de I Nuits r Petillant F Mourvedre Petit chateau b F Mousseux F Muffa nobile I Must NegociantF Petite Champagne Pinot Blanc/Pinot Bianco 116
120 Recioto I w Recoltant Pipe Remuage F 550 Reserve 534 Podere I Residual sugar Pourriture noble F Pradikat KabinettSpatlese Auslese BA Eiswein TBA Primary aromas Priorat/Priorato Catalonia r Produttore I Proof 57.1%vol 50%vol ProprietaireF Pupitre F Puttunyos Tokaji Quinta P Racking Raisin F
121 葡 萄 酒 术 语 表 收 录 了 葡 萄 酒 行 业 中 可 能 涉 及 的 部 分 术 语, 以 精 炼 的 语 言 加 以 解 释, 方 便 读 者 参 考 学 习 F= G= I= P= S= Verdejo r r= w= b= Rully Cote Chalonnai Reuilly Saint-Croix-du-Mont r Rias Baixas r Albarino Saint-Estephe r r Ribatejo Saint-Joseph r r Rich F Saint-Julien Riddling Salice Salentino N r Roussanne Savennieres w Secondary aromas Ruby Cabernet Single cask b Rueda Ribera del Site climate Duero 118
122 Smaragd Wachau Tarrango G b Solera Tavel r Speyside Tenuta I Terroir SpumanteI Steinfeder Wachau Teritary aromas Straight whiskey 51% Toro 80% 2 Tempranillo r Strohwein, Schilfwein Touriga Nacional Superieur F b Super Second 1855 Tri pl. Tries Sur pointe A F Szamorodni Hungary Szaraz Hungary Tannat b 119
123 葡 萄 酒 术 语 表 收 录 了 葡 萄 酒 行 业 中 可 能 涉 及 的 部 分 术 语, 以 精 炼 的 语 言 加 以 解 释, 方 便 读 者 参 考 学 习 F= G= I= P= S= Vernaccia di San r= Gimignano w w= b= Trincadeira b F Uva I Uvaggio I Vacqueras Vignoble F Vina S r Vin de paille Vecchio DOC Vine/grape variety I Vendange F Vine species Vendange a la main F Vinha P Vendange Tardive, VT Vinification F Vino generoso S Verdejo Rueda Vino Nobile di Montepulciano w Sangiovese r Verdelho w Vino novello I Verdicchio Marche Viognier Verdicchio dei Castelli di Jesi w Vieilles vignes Viejo S Vigna, vigneto I Condrieu Vernaccia 120
124 w Vosne-Romanee - Viticoltore, vigniaiolo I Romanee-Conti Grand Cru AC r Viticulture Vougeot Vitigno I C ViuraMacabeo Grand Cru AC r Winzergenossenschaft G w Xinomavro Vivace I Volatile acidity Yeast Yeast autolysis Volnay r VOS, VORS VOS Yecla DO 20 VORS WWI 10 WWII
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